Roberto Napolano agronomo, dottore in scienze e tecn. delle produzioni animali Presidente Direttivo nazionale FIDSPA - Consigliere ODAF di Caserta

roberto.napolano@unina.it presidenza@fidspa.it

Università degli studi di Napoli Federico II Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali

QUOTE LATTE ADDIO: QUALE FUTURO PER IL SETTORE BOVINO? Real Orto botanico, Napoli 13 maggio 2015

"I prodotti lattiero-caseari nelle filiere corte: criticità e potenzialità della consulenza aziendale nell’ambito del nuovo PSR”

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SETTORE CASEARIO ITALIANO

In Italia oltre il 60% del latte vaccino è destinato alla trasformazione

Si contano oltre 400 tipi di formaggi

A differenza del settore carni e latte alimentare, siamo forti esportatori di formaggio

CONSIDERAZIONI GENERALI SULL’ALLEVAMENTO DA LATTE

• E’ sufficiente produrre latte per un azienda?

• Può bastare trasformare il latte?

• Quali sono le prospettive del mercato per i formaggi?

• Cosa si intende per qualità dei prodotti?

• Quali razze da latte?

Le quote latte nascono con l’intento di garantire un prezzo equo ai produttori …

Redditività aziendale - esempi virtuosi di valorizzazione del latte

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Concezioni di mercato

A) Se il mercato è visto come un processo in cui domanda e offerta interagiscono per determinare il prezzo e la quantità di equilibrio: l’imprenditore è price taker

B) Se il mercato è l’interazione dell’impresa con clienti e concorrenti: l’imprenditore è price maker

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PRODUZIONE DI LATTE CRUDO E ULTIME VICENDE MEDIATICHE

ORDINANZA 10 dicembre 2008 –

Misure urgenti in materia di

produzione, commercializzazione

e vendita diretta di latte crudo per

l'alimentazione umana.

PRODOTTO DA

CONSUMARSI SOLO

DOPO BOLLITURA

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Progettazione dello Sviluppo rurale a livello aziendale; - Mettere in evidenza gli investimenti effettuati e finalizzati al benessere animale;

AZIONI DI CONSULENZA AZIENDALE

dell’Agronomo produttore animale

Consulenza nelle fasi anche successive a quelle della progettazione: - Pacchetto Igiene, adempimenti vari (Reg. CE 852 e 853/2004, quaderno di campagna, PUA e reflui zootecnici, sicurezza, ecc.) - Fruizione di deroghe (Conferenza Stato-Regioni, Rapporti con le Autorità di controllo, ecc.)

- Assistenza tecnica di valorizzazione delle produzioni

Ruolo del Consulente e opportunità nell’ambito della nuova PAC

• PAC sempre più orientata verso il sostegno indiretto delle aziende (erogazione servizi di consulenza e aggiornamento professionale)

• PSR - Misura sulla consulenza: opportunità importante per le piccole realtà aziendali e le filiere zootecniche corte

• Andare oltre la condizionalità

• Mettere in rete le aziende e divulgare gli esempi virtuosi di modelli produttivi (Rete FIDSPA)

• Collegare gli aspetti agronomici e zootecnici a quelli della valorizzazione delle produzioni

• Fornire un’analisi puntuale dei risultati economici finalizzata non ai soli programmi di sviluppo rurale

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PRODOTTI DELLA FILIERA LATTE

DALLE CRITICITA’ EALLA VALORIZZAZIONE

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FILIERA LATTE: CONSIDERAZIONI E STRATEGIE

Punti deboli:

Carenza di legame tra territorio-razza-prodotto

Qualità non sempre percepita dai consumatori

Non è possibile reggere il confronto sul fronte dei prezzi rispetto determinati formaggi (“formaggi-plastica” o offerte gdo)

Risorse umane familiari non sempre disponibili

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Potenzialità:

Ripristino legame territorio-razza-prodotto

Educazione alimentare dei consumatori

Diversificazione dei prodotti

Caratterizzazione e produzione di nuovi formaggi

Filiere corte

Marchi aziendali

Organizzazione familiare in azienda

FILIERA LATTE: CONSIDERAZIONI E STRATEGIE

Formaggi anonimi

Formaggi “invisibili” e formaggi VIP

ATTENZIONE!

Filiere corte … casi tragici

Non ci siamo proprio …

Meglio, anche se …

Saper comunicare il prodotto

Formaggi a latte crudo: confronto Italia-Francia (ed il resto del mondo)

- “fromage fermier” o “fromage de ferme” (formaggi artigianali prodotti in aziendale agricole)

- “fromage laitier” e “fromage industriel” (rispettivamente i formaggi da caseificio e industriali).

La cultura del formaggio – denominazioni per i formaggi francesi:

Packaging e cultura “del formaggio” ESEMPIO PRATICO «Roquefort»

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SCALA DEI VALORI

Prodotto ad alto valore tecnologico

Prodotto ad alto valore agricolo

• Marchio aziendale

• Tutela della “sostanza” del prodotto

• Tutela dell’immagine del prodotto

• Detenere distribuzione e vendita

STRATEGIE DI VALORIZZAZIONE DI PRODOTTO

Artigianalità= approssimazione?

Minicaseificio= poca tecnica?

Buoni prodotti= spontaneismo?

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AZIONI DI CONSULENZA: UN PO’ DI SCIENZA IN CASEIFICIO

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Buone prospettive a patto che ci sia:

Effettiva caratterizzazione del prodotto

Buona materia prima = latte crudo

Formazione e cultura lattiero-casearia

Passione e cultura gastronomica

IMPORTANZA DELLA DIVERSIFICAZIONE DEI PRODOTTI

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Accorgimenti estetici Sicurezza e accoglienza per i visitatori Protezione sanitaria

POTENZIALITA’ E VALORIZZAZIONE DELL’AZIENDA

Missione «stalle aperte»

POTENZIALITA’ E VALORIZZAZIONE DELL’ AZIENDA

• Immagine dell’azienda

• Immagine degli animali (strutture, gestione e benessere)

• Accesso alle stalle (sicurezza)

• Percorsi guidati (personale qualificato e aggiornato)

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STRUTTURE AZIENDALI E BENESSERE ANIMALE

Cementificazione stalle > Costi

< Benessere Condizionalità

Spazi limitati

Affezioni

podali

< Longevità

> Costi

< Eserc. funzionale Cattiva immagine

per i clienti

> Rimonta < Selezione

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I CONCORSO “CacioBù” - fiera AgroSud, Napoli 22 febbraio 2009

SCHEDA TECNICA NECESSARIA A RILEVARE LA TECNOLOGIA DI PRODUZIONE E LE CARATTERISTICHE DEI FORMAGGI PER LA COSTITUZIONE DELLE

CATEGORIE SOGGETTE AD ANALISI SENSORIALE

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REALIZZAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI LATTE BUFALINO – CONSIDERAZIONI SULLA POTENZIALE CONVENIENZA

prezzo

resa del latte

alla

costo del solo latte

per

potenziale

prezzo note

tipo di prodotto

latte

(€)

caseificazione

(%)

la caseificazione

(€/Kg)

prodotto

(€/Kg) negative

Formaggi stagionati 350gg 1,25 16 7,81 26

vend.,

cap.

Formaggi stag. 130gg

erborin. 1,25 19 6,58 22

vend., k

trasf.

Caciocavallo stag. 5 mesi 1,25 16 7,81 18

Mozzarella 1,25 25 5 10

Mozzarella "calda" 1,25 28 4,46 10

solo vend.

dir.

Formaggio spalmabile

denso 1,25 35 3,57 10

Formaggio spalmabile

fresco 1,25 40 3,13 12

Yogurt 1,25 100 1,25 8

Nuova programmazione PSR 2014/2020 1) Formazione

Organismi accreditati: Quali competenze? Quali interessi?

Utilizzo di risorse per aggiornare, dal punto di vista tecnico-pratico gli operatori, e formare in modo adeguato le nuove «leve»

2) Consulenza

Organismi accreditati: Quali competenze? Quali interessi?

Esigenza da parte di tutte le professioni operanti nel settore zootecnico (dottori agronomi e medici veterinari) di vigilare circa i titoli e le competenze professionali dei tecnici incaricati a svolgere le azioni di consulenza aziendale

Fare autocritica e aggiornarci per offrire dei servizi validi agli utenti (siano essi coltivatori, allevatori, caseificatori)

“Comprendete la difficoltà di

governare la Francia, un paese che

ha un formaggio per ogni giorno

dell’anno” Generale De Gaulle

… E pensare che in Italia ne abbiano più

di uno per ogni giorno dell’anno!