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Relazione di gestione

del Consiglio di direzione 2015-2016

SSSAT Scuola superiore specializzata alberghiera e del turismo

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Sommario

1. Alcune considerazioni generali 3 2. La formazione a tempo pieno 4

2.1. Sezione alberghiera 4 2.2. Sezione turismo 6

3. Il praticantato 6 4. La formazione continua 8

4.1. Corsi per la qualifica professionale di sommelier/sommelière 8 4.2. Corsi teorici di preparazione all’esame professionale APF 8 4.3. Corsi di formazione “Q – marchio di qualità per il turismo svizzero” 9 4.4. Altri corsi di formazione 9 4.5. Promozione dei corsi di formazione 9

5. Il reparto “Food & Beverage” 10 5.1. Ristorante scolastico ICEC 10 5.2. Mescita / buvette 10 5.3. Ristorante d’applicazione 11 5.4. Catering 11 5.5. Consulenza alimentare 11 5.6. Ristorante Castelgrande e Grotto San Michele 11

6. La promozione e il marketing della SSSAT 13

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1. Considerazioni generali

Il turismo, in una situazione economica generalmente poco dinamica, si distingue con una crescita che dura da ormai sette anni. Nel 2016, più di 1.2 mia di persone hanno viaggiato nel mondo e 6.0 mia si sono spostate all’interno del loro proprio paese; in Europa, gli arrivi turistici sono aumentati del 4% per raggiungere quasi 500 mio ossia 40% del totale mondiale (http://media.unwto.org/press-release/). Per la prima volta, da parecchi anni, il turismo ticinese registra anche gli effetti positivi di questa crescita: rispetto al 2015, gli arrivi (1.1 mio / +4.9%) e i pernottamenti alberghieri (2.3 mio / +4.6%) sono in progressione (http://www.otur.usi.ch/it/statistiche). L’offerta di alberghi (423 stabilimenti nel 2005 e 336 nel 2016) e di letti (18'405 e 15'706) è in fase di contrazione e, di conseguenza, il tasso di occupazione delle camere è in miglioramento (48.7% nel 2016), inferiore soltanto a quelli registrati nelle regioni urbane della Svizzera ma superiore a quei cantoni tradizionalmente turistici bi-stagionali dei GR e del VS (http://www3.ti.ch/DFE/DR/USTAT/index.php?fuseaction=temi.tema&proId=47&p1=48). Con alcuni mesi del 2017 già contabilizzati, tutto lascia vedere che questo recente aumento quantitativo delle presenze turistiche nel nostro Cantone si prolungherà nel prossimo futuro. È in questo contesto che la SSSAT - Scuola superiore specializzata alberghiera e del turismo di Bellinzona - opera, con una sua chiara volontà di portare il suo contributo al miglioramento del turismo in Ticino. In particolare, la scuola è impegnato nel fare progredire la qualità professionale delle persone attive nel settore dell’ospitalità nel nostro Cantone, sia con le formazioni a tempo pieno di specialista turistico/a diploma SSS e di specialista albergatore/trice – ristoratore/trice diploma SSS, con titoli riconosciuti dalla Confederazione, sia con la formazione continua dispensata assieme a Hotel & Gastro Formazione. Come scuola pubblica, la SSSAT è stata oggetto di un’ulteriore verifica contabile come Unità amministrativa autonoma sull’esercizio 2015 che, mettendo in risalto la particolarità della gestione di due ristoranti in modo autonomo, conferma quanto segue: - la correttezza dei dati di consuntivo 2015 e del riporto al fondo di capitalizzazione, in

conformità ai mandati di prestazione annuale e quadriennale; - la necessità di formalizzare le convenzioni del ristorante Castelgrande, di assoggettare

all’imposta sul valore aggiunto del ristorante di applicazione e di adeguare le procedure di acquisto delle forniture alle procedure previste dalla Legge sulle commesse pubbliche (oggi in via di soluzione).

Tutti i dati contabili sono evidentemente disponibili nei conti dello Stato sotto “CRB 598 SSSAT”. Il direttore Charles V. Barras è entrato in funzione a tempo pieno dal 1° febbraio 2016 ed è assistito dal Consiglio di direzione composto dal vicedirettore Dino Dotta e dai docenti Gilberto Fiorini e Jacopo Soldini e dalla segretaria sig.ra Paola Mina.

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2. La formazione a tempo pieno

In fine 2015, la SSSAT ha partecipato con successo alla procedura di ri-certificazione federale dei due percorsi formativi “albergatore/trice-ristoratore/trice dipl. SSS” e “specialista turistico/a dipl. SSS”. Il 21 marzo 2016 è entrato in vigore il “Regolamento degli studi della Scuola superiore alberghiera e del turismo” che disciplina l’offerta della SSSAT in materia di formazione esplicitando il piano di studio, che fissa le condizioni di ammissione, le condizioni di funzionamento e i criteri di promozione e stabilisce la composizione della commissione di vigilanza che rappresenta principalmente il mondo del lavoro nel settore dell’ospitalità in Ticino. Alle persone in formazione diplomate in giugno 2016 è stato rilasciato, per la prima volta, un documento spiegativo ufficiale che attesta la posizione (a livello 6) della formazione nel quadro europeo delle qualifiche professionali. È da segnalare che la formazione “segretariato d’albergo”, nata quasi trent’anni fa con la collaborazione dell’associazione degli albergatori “hotelleriesuisse”, ha concluso il suo ciclo di vita. Le persone in formazione che non hanno ancora concluso la loro formazione - esami da rifare e/o periodi di pratica da concludere - sono 6. A partire dall’anno scolastico 2017-2018, sarà creato un nuovo curriculum professionale di base intitolato “impiegata/o d’albergo addetta/o alla comunicazione AFC”. Questa relazione si concentra quasi esclusivamente sulle attività pratiche, vicine alle realtà professionali che attendono le persone in formazione, dimenticando volontariamente l’insegnamento più tradizionale, base indispensabile e irrinunciabile all’ottenimento dei diplomi SSS nel campo dell’ospitalità, sul quale sarà messo l’accento nell’edizione 2016-2017.

2.1. Sezione Alberghiera

La sezione “albergatori-ristoratori” ha registrato 39 nuove persone in formazione e dalle 38, che si sono presentate agli esami di fine primo anno, 3 non sono stati promossi. Alle prove di qualifica, dopo il 3° anno, si sono presentati 33 studenti e 5 sono stati gli studenti non promossi. Complessivamente sono stati conferiti 27 diplomi SSS a studenti e studentesse che hanno concluso con successo il loro percorso scolastico. Ci sono ancora altre 15 persone in formazione, che saranno premiate a conclusione della loro pratica professionale completa.

Una volta di più, la valutazione da parte degli studenti della qualità dell’insegnamento impartito alla SSSAT è buona, con una media generale di 3.1 punti su 4.0 e tutti i docenti sono stati informati individualmente delle note attribuite loro e dei commenti formulati. Il presente anno scolastico ha visto l’organizzazione di diverse attività, che meritano di essere evidenziate in modo particolare. Una parte dei corsi pratici di cucina e di servizio, dispensati il 1° anno, si svolge Castelgrande e ogni studente è stato chiamato almeno 9 mezze giornate al ristorante, in modo di beneficiare da un apprendimento molto vicino alla realtà lavorativa. In più di questa attività formativa, le due classe hanno realizzato due cene al castello, l’8 marzo e il 19 aprile, alle quali sono stati invitati i genitori, i parenti e gli amici delle persone in formazione con una partecipazione di 150 persone.

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Queste attività particolari di lavoro/insegnamento permettono ai partecipanti un apprendimento molto vicino alla realtà lavorativa che dovranno affrontare durante gli stage e la carriera professionale. La collaborazione consolidata con l’Istituto alberghiero della regione del Trentino ha inoltre permesso di realizzare, così come già fatto l’anno precedente, una serata e cena di gala, sempre presso il ristorante Castelgrande, il 23 febbraio 2016. La serata, che ha coinvolto poco meno di 100 commensali, ha avuto un’ottima visibilità mediatica e soprattutto ha permesso agli studenti di confrontare differenti approcci gestionali e operativi. Gli studenti di una classe del 1° anno si sono quindi spostati in Trentino nel corso del mese di maggio per riproporre una serata a tema (buffet tematico) presso l’istituto gemellato. In giugno 2016 gli studenti della sezione (1° e 3° anno) hanno inoltre avuto il privilegio di collaborare con una grossa ditta specializzata di Catering in occasione dell’inaugurazione del tunnel ferroviario Alptransit che, in due giorni, ha servito oltre 2000 ospiti. Diverse sono state le uscite di studio organizzate con le classi per far conoscere meglio i vari campi a contatto con la ristorazione e il settore alberghiero: visita di tre aziende ticinesi del settore agro-alimentare, di una cantina viti-vinicola piemontese e della fiera IGEHO (fiera di riferimento in Svizzera per il settore dell’albergheria e della gastronomia, con numerose attività collaterali fra cui concorsi di cucina e servizio). In una scuola professionale, riuscire a collegare insegnamenti teorici e applicazioni pratiche è fondamentale. Grazie agli studi di caso gli studenti del 3° anno hanno avuto la possibilità di realizzare diversi progetti. V. semestre

Evento “Sapori e Saperi”, 3 serate gastronomiche presso il Ristorante Castelgrande: 24, 25 e 26 novembre 2015 con un totale di 256 partecipanti;

Catering-cena aziendale il 20 novembre 2015 presso il ristorante scolastico SSSAT per una cena aziendale di fine anno (ca. 160 partecipanti).

VI. semestre

Elaborazione di un Business Plan operativo per l’albergo Serpiano: analisi e sviluppo di proposte concrete per il rilancio delle attività;

Centro Dannemann Brissago: studio di fattibilità per la creazione di una giornata evento presso la struttura ricettiva per promuovere la sostenibilità e avvicinare la popolazione al centro.

Gli aspetti principali su cui si focalizzano gli studi di caso sono l’organizzazione di squadra da costruire e da fare funzionare così come la comunicazione da assicurare con i nostri “clienti-ospiti”. Per questo motivo, in collaborazione con i docenti di informatica, è stata migliorata ulteriormente una metodologia di lavoro in Cloud, dove gli studenti hanno avuto la possibilità di sperimentare nuovi metodi di condivisione delle informazioni, non limitati al solo utilizzo della messaggistica tradizionale. L’altro elemento cardine, emerso dagli studi di caso, è la necessità di poter conoscere e gestire le Soft Skills, competenze oggi più che mai richieste dal mondo del lavoro, che riguardano il sapere essere, l’apertura agli altri, la capacità di ascolto e di adattamento, il senso del dettaglio, la passione del mestiere. Dal 10-18 ottobre 2015 gli studenti del 3° anno hanno potuto affrontare un progetto molto particolare; l’uscita di studio si è infatti svolta a bordo di una nave da crociera della compagnia Costa Crociere. L’esperienza ha permesso agli studenti di vivere e famigliarizzarsi con la realtà di

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una struttura alberghiera particolare, di approfondirne le eccellenze manageriali e di elaborare e sviluppare delle proposte operative concrete, presentate direttamente “a bordo” al Management dell’azienda.

2.2. Sezione Turismo

Le due classi del 1° anno di studio hanno ospitato 42 studenti, di questi 39 sono stati promossi e anno cominciato il loro 2° anno di praticantato fuori sede. Nel 3° anno le due classi hanno registrato un totale di 33 studenti, di cui 29 hanno raggiunto il diploma di specialista turistico direttamente. Altri 2 lo otterranno non appena avranno terminato il periodo di praticantato. La valutazione complessiva della Sezione Turismo continua ad essere rallegrante (3.1 punti su 4.0) e non ci sono notevoli differenze frale singole materie. Il 1° anno di studio propone 4 ore settimanali nel secondo semestre per la tematica “progetti”. Come d’abitudine, quest’attività è indirizzata alla migliore conoscenza del turismo ticinese e allo studio delle nostre realtà territoriali e della loro animazione. Le due classi hanno lavorato a gruppi su diverse destinazioni e sono andate oltre all’analisi statica, proponendo anche la relativa pianificazione di attività/eventi e assicurando una presentazione pubblica delle loro iniziative. La gita di studio principale del 1° anno si è svolta a Zurigo dal 11 al 13 di aprile 2016, destinazione turistica cittadina analizzata dalle due classi accompagnate dalle docenti di gestione del turismo con una visita di dettaglio all’aeroporto internazionale e ai servizi offerti. Gli studenti del 3° anno, che hanno a disposizione 14 ore settimanali per la realizzazione di progetti pratici, hanno concentrato i loro sforzi attorno alle seguenti attività:

ricerca di mercato e proposte di contenuti per l’utilizzo turistico della linea alpina del San Gottardo a beneficio del Club del San Gottardo;

organizzazione dell’evento “Big Thinking Day” con creazione di progetti originali di animazione turistica in Ticino, sottoposti a una giuria esterna alla SSSAT;

analisi sulla problematica dei rustici e della loro occupazione turistica in collaborazione con l’OTR Bellinzona e Alto Ticino;

organizzazione di eventi promozionali in collaborazione con il portale di Crowdfunding degli enti regionali di sviluppo www.progettiamo.ch.

Le classe del 3°anno, si sono recate in Istria dal 12 al 17 ottobre 2016. Durante la settimana, in collaborazione con la Regione Istria e il Comune di Orsera, è stata analizzata la destinazione e sono state formulate delle soluzioni infrastrutturali e di animazione utili al prolungo della stagione turistica estiva tradizionale.

3. Praticantato L’attività per il praticantato è suddivisa in diverse fasi, le quali comprendono:

la ricerca, la verifica e l’approvazione dello stage per le persone in formazione alla fine del primo anno (78);

l’assistenza durante il periodo di pratica, la visita in azienda e la valutazione finale per gli studenti del secondo anno (67);

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l’accettazione e la certificazione dell’esperienza professionale aggiuntiva per gli studenti del quarto anno della sezione alberghiera (15).

Tutte queste attività richiedono un contatto costante con le aziende per la richiesta delle opportunità di stage e per l’eventuale realizzazione. Come ogni anno, l’inchiesta presso le diverse strutture ha dato un buon esito, mantenendo il numero di aziende disposte ad accettare studenti sui valori dello scorso anno (269 / 285) così come quello relativo alle proposte nei diversi dipartimenti-settori (467 / 468). Il numero complessivo degli stage e dei periodi di formazione aggiuntiva è comunque notevolmente aumentato passando da 82 a 110 per la sezione alberghiera e da 69 a 79 per la sezione turismo pari a un incremento generale del 25.2% rispetto all’anno precedente (189 – 151). È pertanto sempre di fondamentale importanza trovare nuove strutture, nuove destinazioni geografiche e nuovi settori da proporre alle persone in formazione. In quest’ottica, alla fine di questo periodo scolastico, si è deciso, come praticamente tutte le principali scuole alberghiere e di turismo svizzere, di iscriversi al Network mondiale dell’ospitalità: Hosco (www.hosco.com). Le ricadute sulla diversificazione della ricerca e sull’effettiva realizzazione di nuovi contratti sarà valutata durante il prossimo anno scolastico. L’interesse degli studenti verso le diverse destinazioni geografiche che, al tempo stesso, rappresentano un arricchimento culturale, linguistico e personale oltre che professionale è notevole e merita segnalazione, come lo mostra la tabella seguente:

c’è la tendenza confermata degli studenti della sezione alberghiera a svolgere il periodo di praticantato maggiormente in Svizzera (47.3%) rispetto alla sezione turismo (32.9%);

i periodi di pratica in area germanofona rappresentano sempre una notevole percentuale e la differenza tra le due sezioni rispetto alla Svizzera tedesca è compensata da una maggiore propensione della sezione turismo a svolgere dei periodi in Germania;

va sottolineato come il 67.1% degli studenti della sezione turismo e il 37.8% della sezione alberghiera svolge dei periodi di pratica all’estero. La differenza è sicuramente dovuta al fatto che in Svizzera gli stage nel settore alberghiero sottostanno al contratto collettivo nazionale di lavoro del settore e che pertanto il periodo di pratica è ben remunerato rispetto all’estero.

Ripartizione geografica e per anno di studio dei praticantati alla SSSAT (in %)

Secondo anno Anno +

Sez. turismo Sez. alberghiera Sez. alb.

2015-16 2014-15 2015-16 2014-15 2015-16

Svizzera italiana 26.6 26.1 24.7 30.5 47.1 Svizzera tedesca 6.3 18.8 16.1 24.4 11.8 Svizzera francese 0.0 0.0 6.5 7.3 11.8

Totale Svizzera 32.9 44.9 47.3 62.2 70.6

Europa 53.2 46.4 43.0 29.3 17.6 Resto del mondo 13.9 8.7 9.7 8.5 11.8

Totale estero 67.1 55.1 52.7 37.8 29.4

Totale 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

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4. Formazione continua Anche durante l’anno scolastico 2015-20116, la SSSAT si è distinta proponendo diversi corsi di formazione con l’obiettivo di continuare a garantire l'aggiornamento costante agli operatori ticinesi.

4.1. Corsi per la qualifica professionale di sommelier/sommelière Durante i mesi da settembre a dicembre 2015 si è tenuto, in collaborazione con l’Associazione svizzera dei sommelier professionisti - sezione Ticino, un corso sommelier di 3° livello. Su un totale di 13 serate sono state impartite un totale di 50 ore-lezione. Questo corso ha visto un totale di 32 iscritti e 30 si sono presentati agli esami associativi e 22 certificati sono stati distribuiti. L’organizzazione amministrativa del corso è stata gestita dal responsabile della formazione continua della SSSAT, mentre gli aspetti relativi all’insegnamento sono stati curati da Davide Comoli, responsabile della didattica presso l’A.S.S.P. A partire dal 3 novembre 2015 e fino al 12 febbraio 2016, si è tenuto, per gli studenti del 3° anno della SSSAT di entrambe le sezioni, un corso facoltativo di sommelier di 1° livello. Su un totale di 9 pomeriggi (il martedì dopo le lezioni regolari) sono state impartite un totale di 26 ore-lezione. Al termine del corso i partecipanti hanno sostenuto un esame scritto e una degustazione, condizioni per l’ottenimento del certificato. Si sono iscritti 42 studenti (ca. 50% per sezione), si registrano 3 abbandoni, 12 studenti che non hanno fatto l’esame, 2 bocciature e 25 certificati. Il corso è riconosciuto dall’A.S.S.P. e permette agli studenti SSSAT di accedere direttamente ai corsi professionali di 2° livello. Il corso preparatorio all’esame di professione di sommelier (APF) è stato pianificato per la prima volta in Svizzera dopo il riconoscimento del percorso formativo da parte del SEFRI. Il corso si svolge parallelamente ai corsi di qualifica professionale di sommelier per quanto riguarda i moduli professionali (1°-2°-3° livello) e prevede 2 moduli specifici aggiuntivi per un totale di 260 ore lezione; è pianificato su 2 anni. Dei 10 iscritti iniziali, solo 4 candidati proseguono il percorso e, per ragioni amministrative e di calendario, saranno integrati nei prossimi corsi. L’organizzazione del corso è stata gestita dal responsabile della formazione continua della SSSAT, mentre gli aspetti relativi all’insegnamento sono stati curati da Davide Comoli A.S.S.P. con l’ausilio di consulenti esterni.

4.2. Corsi teorici di preparazione all’esame professionale APF Corso di Capocuoco/-a Il corso in oggetto è iniziato a settembre 2014 e terminato durante il mese di gennaio 2016 per permettere una migliore gestione del tempo ai corsisti. Il corso CC è organizzato su un periodo di 1 ½ anni Gli esami federali sono stati svolti a Weggis, presso la sede di Hotel & Gastro Formazione, ad inizio aprile 2016. I corsi si sono svolti alla SSSAT il mercoledì tutto il giorno e le ore di formazione previste in totale sono 350. Dei 12 iscritti al corso, si sono registrati 3 abbandoni e 3 partecipanti devono ripetere gli esami pratici e gli esami scritti in quanto non hanno raggiunte la sufficienza. La nuova sessione d’esame è pianificata per gennaio 2017. Corso di Responsabile del settore alberghiero – economia domestica Il corso è iniziato a gennaio 2016 e si è concluso nel corso in aprile 2017. Si sono iscritti in totale 9 persone per questa formazione organizzata su 1 ½ anni.

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I corsi si sono svolti alla SSSAT il giovedì tutto il giorno e le ore di formazione previste in totale sono 350. Tutti i 9 iscritti hanno frequentato tutta la formazione e 2 partecipanti devono ripetere le prime certificazioni modulari, in quanto l’accesso agli esami federali finali richiede tutte le certificazioni di modulo.

4.3. Corsi di formazione “Marchio di qualità per il turismo svizzero” Il corso di formazione in oggetto è organizzato in collaborazione con GastroTicino e Ticino Turismo, su mandato della Federazione svizzera del turismo. Nel corso dell’anno scolastico 2015-16 sono stati pianificati tre corsi di formazione Quality Coach, ma visti i pochi iscritti (soltanto 10 persone) un solo corso ha potuto essere organizzato in autunno 2015 per un totale di 1 giornata formative - pari a 8 ore. Come già negli anni precedenti, gli aspetti relativi all’aggiornamento dell’insegnamento, alla promozione e alla tenuta del corso sono curati dal settore formazione continua della SSSAT, che è retribuito da Ticino Turismo con CHF 10'000.- annui, mentre l’organizzazione amministrativa del corso è gestita da GastroTicino.

4.4. Altri corsi di formazione Concorso caseario - assaggiatori di formaggi Dopo la positiva collaborazione con l’Associazione Ticinese Assaggiatori Formaggi (ATIAF) che si è concretizzata nella primavera 2015 con l’organizzazione del corso per assaggiatori di formaggi, il 17 ottobre 2015 è stato organizzato presso la SSSAT un concorso caseario che ha visto la partecipazione di numerosi produttori locali. Corsi di formazione continua – formazione in azienda Su richiesta del Capo della sezione sociosanitaria della Direzione degli istituti sociali comunali di Lugano, a consolidamento della positiva esperienza degli anni scolastici precedenti, la SSSAT ha elaborato un nuovo percorso formativo personalizzato per i collaboratori delle 6 case anziani in gestione della Città di Lugano. Durante l’anno scolastico sono stati proposti e realizzati 8 ½ giornate. Hanno partecipato circa 80 collaboratori per un totale di 24 ore lezione. Una collaborazione analoga si è sviluppata con il Ristorante Casa del Popolo / impresa sociale Sostare a Bellinzona, gestita da SOS Ticino. Sono stati organizzati 2 pomeriggi formativi in maggio 2016, con il coinvolgimento di 16 partecipanti per un totale di 6 ore lezione.

4.5. Promozione dei corsi di formazione La promozione dei corsi di formazione continua dispensati dalla SSSAT è un’attività su tutto l’arco dell’anno scolastico, che necessita il mantenimento di numerosi contatti:

promozione diretta o attraverso le associazioni di categoria (hotelleriesuisse Ticino, GastroTicino, Associazione svizzera dei sommelier professionisti Ticino, Ticino Turismo, Associazione Economia Domestica, ecc.);

aggiornamento continuo delle proposte sul sito internet www.ssat.ch, nella sezione Formazione continua / Corsi;

pubblicazione dei corsi su media specifici, ad es. Programma dei corsi per adulti, pagina GastroTicino su “il Caffè”;

promozione dei corsi professionali in occasione di un pomeriggio informativo, finalizzato alla promozione dei corsi teorici di preparazione agli esami professionali e agli esami professionali superiori di Capocuoco/a con Attestato Professionale Federale, Responsabile della ristorazione (APF), Chef de réception (APF), Responsabile del settore alberghiero – economia

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domestica (APF), Sommelier/ière (APF), Capocucina con Diploma Federale e Capo della ristorazione (DF)

Per il prossimo anno scolastico sono previsti:

1 corso Capocuoco APF con inizio a settembre 2016;

1 corso Responsabile della ristorazione con inizio a settembre 2016;

1 corso di sommelier di 1° livello, parallelamente al corso teorico di preparazione all’esame di professione di Sommelier (nuovo curriculum formativo);

2-3 corsi di formazione ‘Marchio di qualità per il turismo svizzero’, secondo la pianificazione definita;

1 corso per assaggiatori di formaggio;

il proseguimento del corso di preparazione all’esame di professione di responsabile del settore alberghiero-economia domestica;

diversi corsi di formazione continua con percorsi personalizzati proposti ad aziende.

5. Food & Beverage

5.1. Ristorante scolastico ICEC

Un accordo interno tra la Sezione amministrativa del DECS, l’Ufficio della refezione e trasporti scolastici e la SSSAT ha consolidato e disciplinato le modalità di gestione congiunta del Ristorante Ristò e della mescita ICEC. Vista la collaborazione fra queste entità anche in materia di consulenza alimentare, il ristorante scolastico riveste un ruolo, oltre che prettamente operativo, di palestra per sviluppare nuovi prodotti e testare cambiamenti. Presentiamo di seguito i principali dati relativi alla situazione del ristorante durante l’anno scolastico, tutti i dettagli sono disponibili nella documentazione SGQ di riferimento:

il numero dei pasti serviti ha registrato un aumento rispetto al periodo di riferimento precedente, in particolare grazie a maggiori giorni di apertura;

sono invece diminuiti i pasti giornalieri serviti, riduzione imputabile soprattutto alla primavera mite che ha spinto gli studenti a consumare snack all’esterno;

il mix dei pasti serviti (menu completo, piatto del giorno, pasta, piatto vegetariano e piatto freddo) fa vedere un calo dei piatti del giorno a favore in particolare del menu vegetariano (consumato da 1 docente/funzionario su 4);

la suddivisione dei clienti si modifica grazie all’aumento di studenti (87% vs 83% rispetto a funzionari e docenti);

le verifiche regolari (scelta dell’offerta, rapporto prezzo-qualità, presentazione dei piatti, quantità offerta, contatto con i collaboratori/trici, ambiente e igiene) confermano che l’apprezzamento da parte degli avventori è sempre alto, con una media stabilmente al di sopra dei 3 punti (buono) punti su 4 (ottimo), a dimostrazione di un lavoro quotidiano focalizzato sulla qualità dell’offerta.

5.2. Mescita/buvette

Il principale dato da rilevare riguarda il calo – come già lo scorso anno - delle richieste di panini. Nonostante ciò, la media giornaliera del fatturato registra una flessione molto contenuta, a conferma del già riscontrato interesse per nuovi prodotti da asporto proposti.

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5.3. Ristorante d’applicazione

Il ristorante d’applicazione, spazio formativo dove gli studenti della sezione alberghiera della SSSAT sperimentano tutte le attività legate alla gestione di un ristorante, ha esercitato per 79 giorni durante l’anno scolastico, preparando 3’267 pasti (+7 rispetto all’anno precedente) per una media giornaliera in leggero incremento (41 pasti per servizio, 2 in più del periodo precedente). L’occupazione media del ristorante con ospiti a pagamento non è sufficiente per permettere lo svolgimento soddisfacente delle esercitazioni. Per ovviare a queste difficoltà e per completare i posti mancanti, si ricorre spesso a inviti a docenti, studenti e collaboratori dell’ICEC. L’anno concluso è stato marcato da importanti sforzi per pubblicizzare maggiormente il ristorante d’applicazione e coinvolgere, in particolare, docenti e funzionari dell’amministrazione cantonale.

5.4. Catering

La SSSAT si occupa anche della gestione di eventi con Catering. Si privilegia di lavorare con gli studenti, alcune volte assieme al personale del ristorante ICEC, allo scopo che siano famigliarizzati con le particolarità operative di questa complessa attività di ristorazione. Nel corso dell’anno scolastico 2015-2016 sono stati organizzati 40 eventi, coinvolgendo oltre 3600 ospiti per aperitivi, pause caffè, pranzi e cene.

5.5. Consulenza alimentare

La SSSAT collabora attivamente con l’URTS nelle attività legate alla consulenza alimentare in tutti i ristoranti scolastici del cantone in diversi ordini di scuola. Ogni anno il responsabile elabora un rapporto dettagliato, disponibile per tutti gli approfondimenti del caso.

5.6. Ristorante Castelgrande

Come già nei tre anni precedenti, durante l’anno scolastico 2015-16, gli studenti della sezione alberghiera del 1° anno hanno potuto svolgere 1/5 dell’attività pratica prevista nel piano di formazione presso la struttura di Castelgrande, gestita dalla SSSAT. Ogni studente ha svolto complessivamente 9 giornate di affiancamento - per un totale di circa 350 giornate - potendosi famigliarizzare con tre differenti attività del settore quale la ristorazione gastronomica, la ristorazione classica del grotto e il servizio di banchettistica. Con diversi anni di esperienza alle spalle e con l’ottimo contributo del team di Castelgrande guidato dal gerente Michele Naretto, diplomato SSSAT, ulteriori correttivi sono stati implementati nella gestione dei corsi pratici. Gli studenti svolgono infatti le attività pratica a scuola e presso Castelgrande durante le stesse settimane, è quindi necessaria un’organizzazione accurata, una comunicazione ottimale fra formatori per permettere il buon andamento delle attività. Confermate anche le serate con gli studenti SSSAT, con l’attività degli studenti del 3° anno della sezione alberghiera che hanno organizzato tre serate presso Castelgrande. Il tema scelto in questa occasione è stato “Segreti e Sapori”, che ha coinvolto gli ospiti in un’intrigante esperienza gastronomica. Altre due cene, questa volta interamente organizzate e gestite dagli studenti del primo anno, sono state organizzate presso Castelgrande, obiettivo era quello di far meglio conoscere la struttura e di presentare le attività pratiche della SSSAT a famigliari e amici. Sempre gli studenti del 1° anno hanno organizzato, in collaborazione con gli studenti di un Istituto gemellato del Trentino, la seconda serata a tema che ha avuto un importante successo e soprattutto visibilità per la scuola e Castelgrande sui media.

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Da notare anche che negli ultimi anni i collaboratori extra coinvolti a Castelgrande – spesso richiesti vista l’irregolarità tipica di una struttura che offre banchettistica – sono stati esclusivamente studentesse e studenti della SSSAT. Se il Ristorante Castelgrande riveste una grande importanza per la formazione pratica degli studenti della sezione alberghiera, non va dimenticato l’importante sforzo formativo anche in altri ambiti. Infatti durante l’anno scolastico 2015-16 diverse persone sono state formate o sono attualmente in formazione, nello specifico:

5 praticanti (studenti del 2° anno della sezione alberghiera, per un totale di circa 18 mesi, svolgendo attività di cucina e/o servizio);

3 praticanti che hanno deciso di svolgere l’anno di pratica supplementare prima dell’inizio della formazione SSSAT, sia in cucina che in servizio per una durata complessiva di 10 mesi;

6 apprendisti, 3 in cucina e 3 in servizio;

5 ragazzi impegnati nella scuola dell’obbligo che hanno svolto degli stage in azienda, per un totale di circa 25 giornate di formazione.

Per garantire un servizio al Cliente - e una formazione - di qualità è indispensabile disporre di un minimo di collaboratori fissi qualificati. Attualmente, i collaboratori impiegati presso Castelgrande sono così ripartiti:

4 collaboratori fanno parte della brigata di cucina, incluso lo Chef;

4 collaboratori di servizio;

2 unità di ausiliarie/aiuto cucina e 1,5 in amministrazione, compreso il gerente. La struttura organizzativa di Castelgrande è stata consolidata. Il nuovo gerente continua ad occuparsi delle attività amministrative e di vendita, focalizza però i suoi sforzi principalmente sul servizio, l’accoglienza e la formazione. Può inoltre continuare a contare sul contributo dello Chef di cucina Davide Alberti, le cui proposte culinarie incontrano grande apprezzamento, e della collaboratrice amministrativa. Dal prossimo anno si segnala inoltre che due collaboratori del Ristorante Castelgrande saranno impegnati nei corsi preparatori agli esami di professione di Capocuoco e Responsabile della ristorazione. Il quinto anno di attività del ristorante e del grotto Castelgrande ha visto un’ulteriore aumento della cifra d’affari rispetto agli anni precedenti e l’obiettivo principale è in via di raggiungimento: garantire una copertura dei costi di gestione, isolando quei costi imputabili direttamente alle attività di formazione. La ristorazione è aperta da martedì a domenica a mezzogiorno, il che permette di poter dare alla maggior parte dei collaboratori un giorno e mezzo di libero fisso. Se il grotto ha una clientela regolare per il servizio del pranzo, dobbiamo constatare che l’affluenza al ristorante non è ancora abbastanza regolare, per questo motivo sono state implementate delle novità a livello di offerta. Le attività legate ai banchetti si confermano in costante crescita e questo nonostante le difficoltà oggettive dovute alla non disponibilità della sala Arsenale e/o della corte. Per quanto riguarda le attività svolte, in base alla pianificazione marketing, numerose sono stati gli eventi confermati e altrettante le novità: in particolare continua a dare interessanti risultati la promozione al grotto il mercoledì e giovedì sera con un’offerta all inclusive per un menu e bevande a CHF 48.-. Accanto a numerose altre iniziative, per rilanciare ulteriormente il ristorante, è stata creata una chiara distinzione fra grotto e ristorante in modo da poter promuovere in

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maniera efficace due differenti concetti di ristorazione. Al ristorante sono state create delle settimane tematiche - cucina vegetariana e pesce - che hanno portato incoraggianti risultati.

6. Marketing e promozione della SSSAT La SSSAT è una scuola pubblica ticinese e, di conseguenza, la promozione dei suoi servizi di formazione nel settore dell’ospitalità si concentra esclusivamente in Ticino. Considerati che i numeri degli iscritti permettono sempre di aprire 2 classe in ognuno delle sezioni ALB e TUR, riteniamo strategicamente sempre giustificato di non puntare all’estensione dei mercati-clienti. L’obiettivo della formazione in SSSAT rimane chiaramente quello di migliorare decisamente la qualità professionale e di accoglienza del settore dell’ospitalità in Ticino e gli stimoli indispensabili alla crescita della scuola vanno ricercati nel miglioramento dei contatti con le organizzazioni del mondo del lavoro e con le altre scuole alberghiere e del turismo, comprese quelle che sono in grado di offrire la possibilità alle persone in formazione alla SSSAT di continuare la loro formazione per accedere ai diversi Bachelor.