SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN ALLEVAMENTO, IGIENE, PATOLOGIA DELLE SPECIE ACQUATICHE E CONTROLLO DEI PRODOTTI DERIVATI Direttore: Prof. Vittorio M. Moretti
PROGETTO DI RICERCA
CARATTERIZZAZIONE NUTRIZIONALE E VALORIZZAZIONE DEI
PRODOTTI ITTICI DEI LAGHI DELLA LOMBARDIA
Agone, Alborella, Bottatrice, Cavedano, Coregone lavarello, Luccio, Pesce Persico, Pigo e
Tinca pescati nei laghi di Como, Iseo e Garda.
RELAZIONE SCIENTIFICA FINALE
Prof. Vittorio M. Moretti – Direttore della Scuola di Specializzazione in Allevamento, igiene,
patologia delle specie acquatiche e controllo dei prodotti derivati
Dr.ssa Maria Letizia Busetto – Borsista, specializzanda in Allevamento, igiene, patologia delle specie acquatiche e controllo dei prodotti derivati
Dr. Fabio Caprino – Contrattista di ricerca
UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI MILANO
Facoltà di Medicina Veterinaria Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare
Via Trentacoste 2 20133 Milano
Marzo 2007
SOMMARIO
1 COMPOSIZIONE CHIMICA DEL PESCE ....................................................................................................... 1 1.1 Proteine ......................................................................................................................................................... 2 1.2 Lipidi ............................................................................................................................................................... 2 1.3 Carboidrati ................................................................................................................................................... 4 1.4 Acqua .............................................................................................................................................................. 4 1.5 Sapore e odore nel pesce ........................................................................................................................ 5 1.5.1 Percezione del flavour e composti volatili nel pesce ........................................................ 6
1.6 Tessitura ....................................................................................................................................................... 8 1.7 Colore dei filetti .......................................................................................................................................... 9
2 L’IMPORTANZA DEL PESCE NELLA DIETA ........................................................................................... 14 2.1 Gli Acidi Grassi ......................................................................................................................................... 14 2.2 Rapporto omega‐6/omega‐3 nella dieta ...................................................................................... 16 2.3 Indice aterogenico (IA) e Indice trombogenico (IT) ................................................................ 16 2.4 Acidi grassi essenziali nei pesci di lago ......................................................................................... 17 2.5 Colesterolo ................................................................................................................................................ 17 2.6 Le proteine e gli altri nutrienti ......................................................................................................... 19 2.7 Aminoacidi del pesce ............................................................................................................................ 20
3 BIOLOGIA DELLE PRINCIPALI SPECIE ITTICHE DEI LAGHI DI COMO, GARDA E ISEO ...... 22 3.1 Agone ........................................................................................................................................................... 22 3.2 Alborella ..................................................................................................................................................... 23 3.3 Bottatrice ................................................................................................................................................... 23 3.4 Cavedano .................................................................................................................................................... 24 3.5 Coregone Lavarello ................................................................................................................................ 24 3.6 Luccio .......................................................................................................................................................... 25 3.7 Pesce Persico ............................................................................................................................................ 26 3.8 Pigo ............................................................................................................................................................... 27 3.9 Tinca ............................................................................................................................................................ 27
4 CARATTERISTICHE COMPOSIZIONALI E nutrizionali DELLE PRINCIPALI SPECIE ITTICHE DEI LAGHI DI COMO, GARDA E ISEO ................................................................................................................. 29 4.1 Agone ........................................................................................................................................................... 29 4.2 Alborella ..................................................................................................................................................... 35 4.3 Bottatrice ................................................................................................................................................... 40 4.4 Cavedano .................................................................................................................................................... 45 4.5 Lavarello .................................................................................................................................................... 50 4.6 Luccio .......................................................................................................................................................... 55 4.7 Persico Reale ............................................................................................................................................ 60 4.8 Pigo ............................................................................................................................................................... 65 4.9 Tinca ............................................................................................................................................................ 69
PRESENTAZIONE E’ oggigiorno universalmente riconosciuto che, in virtù del suo elevato valore nutrizionale, il
consumo di pesce assume un ruolo fondamentale nella dieta dell’uomo.
Il pesce è infatti un alimento facilmente digeribile, apportatore di proteine ad elevato valore
biologico, di minerali, vitamine e soprattutto di acidi grassi polinsaturi, specie della serie
omega‐3. Al consumo di questi ultimi è attribuita una grande importanza nella prevenzione
delle malattie cardiovascolari e di altre numerose patologie dell’uomo.
Tra le regole alimentari per la prevenzione di queste malattie, prestigiose istituzioni a
carattere scientifico, primo tra tutte il National Institutes of Health (NIH), raccomandano
infatti il consumo di pesce almeno 2 volte a settimana.
Le specie ittiche maggiormente presenti sulle nostre tavole sono rappresentate soprattutto da
pesci di mare, di cattura o di allevamento; meno invece da quelli d’acqua dolce di cui si
conosce anche poco circa le loro caratteristiche composizionali e nutrizionali (ad eccezione
della trota allevata).
Il consumo dei pesci dei nostri laghi, fisiologicamente legato a tradizioni e culture locali, è
oggigiorno ancorato alle attività di pesca professionale e alle capacità di piccoli ma preziosi
trasformatori, ristoratori ed alle attività turistiche.
Valorizzare le specie ittiche di lago equivale a definirne gli aspetti nutrizionali, qualitativi e le
loro caratteristiche organolettiche; ciò partendo dalla conoscenza della loro biologia, e
dell’ambiente nel quale vivono per arrivare a definirne i parametri di qualità certificabili che
siano da un lato uno strumento di conoscenza per il consumatore e dall’altro un’opportunità
di crescita per tutti coloro che per mestiere e per tradizione si trovano a vivere delle risorse
ittiche lacustri.
1
1 COMPOSIZIONE CHIMICA DEL PESCE
Il filetto del pesce è costituito mediamente da: acqua 66‐84%, proteine 15‐24%, lipidi 0,1‐
22%, carboidrati inferiori all'1%, sostanze minerali 0,8‐2% e vitamine.
TABELLA 1. COMPOSIZIONE CHIMICA DEL PESCE (G/100 G DI PARTE EDIBILE)
Acqua 66 – 84
Proteine 15 – 24
Lipidi 0,1 – 22
Carboidrati < 1
Minerali 1 – 2
Vitamine < 0,5
Nel caso dei prodotti della pesca, la composizione chimica dei tessuti è condizionata
dall’ambiente nel quale l’animale vive e dai suoi cicli vitali naturali nonché da fattori genetici,
morfologici e fisiologici.
Per quanto riguarda l’influenza dell’ambiente, una stessa specie proveniente da differenti aree
di pesca o commercializzata in differenti periodi dell'anno può presentare caratteristiche
nutrizionali diverse e anche attributi sensoriali dissimili per quanto riguarda consistenza,
aspetto e sapidità delle carni.
L’aspetto e la composizione del filetto del pesce infatti possono essere modificati dai
cambiamenti stagionali, presentandosi a volte più magro del normale, con carni che
contengono più acqua e meno lipidi. Questo aspetto si evidenzia soprattutto subito dopo il
periodo riproduttivo, in quanto poco prima e durante la riproduzione le riserve alimentari
accumulate nel muscolo e nel fegato dei pesci vengono utilizzate per lo sviluppo delle gonadi
maschili e femminili (uova). Inoltre durante la fase riproduttiva ed anche per un certo periodo
successivo, la maggior parte dei pesci non si alimenta. Tuttavia, una volta che i pesci
riprendono ad alimentarsi sono in grado di recuperare le loro condizioni ottimali1.
1 ARCANGELI G., BALDRATI G., PIRAZZOLI P. (2003). La trasformazione dei prodotti della pesca: tecnologia, controllo e igiene di lavorazione. Edizione SSICA.
2
TABELLA 2. FATTORI CHE INFLUENZANO LA COMPOSIZIONE CHIMICA DEL PESCE PESCATO
Morfologia, fisiologia e genetica Periodo riproduttivo
Regime alimentare Stagione
1.1 PROTEINE
Le proteine, catene complesse di aminoacidi, sono la componente fondamentale dei muscoli
dell’animale. Hanno una funzione plastica e di sostegno e possono essere classificate come:
• proteine di sostegno (collagene, il cosiddetto tessuto connettivo). Sono presenti nei muscoli
dei pesci ossei per il 3%;
• proteine fibrillari (actina, miosina, actomiosina, tropomiosina), il maggior patrimonio delle
proteine intracellulari. Rappresentano il 65% delle proteine totali del pesce;
• proteine globulari (miogeno, mioglobina, ecc.), molto importanti dal punto di vista fisiologico
in quanto comprendono proteine a funzione enzimatica. Queste rappresentano il 26‐30%
delle proteine totali del pesce.
Il contenuto in aminoacidi dei pesci è soggetto a controllo genetico diretto, pertanto non è
soggetto a variazioni di tipo ambientale, stagionale o alimentare.
1.2 LIPIDI
I lipidi comprendono numerose sostanze con caratteristiche e proprietà diverse, insolubili in
acqua e solubili invece nei solventi apolari. Dal punto di vista della funzione svolta
nell’organismo dei pesci, possono essere classificati in lipidi di deposito o trigliceridi che
fungono da riserva energetica, e lipidi cellulari: fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo, che hanno
invece una funzione strutturale. Accanto a queste due fondamentali categorie se ne può
inserire una terza: quella dei lipidi con specifiche attività biologiche, un gruppo eterogeneo di
composti, presenti in tracce nell’organismo, che si identificano in gran parte con la frazione
3
insaponificabile dei grassi e rivestono ruoli di grande importanza fisiologica (ormoni,
pigmenti).
In base al diverso contenuto lipidico del filetto, i pesci si distinguono in pesci magrissimi, con
un contenuto di grasso inferiore all’1%, magri con un contenuto di grassi compresi tra l’1 ed il
3%; semigrassi con contenuto di grasso compreso tra 3 e 10% ed infine quelli grassi, con
contenuto superiore al 10%.
I pesci magri utilizzano principalmente il fegato come deposito energetico, mentre quelli
grassi immagazzinano i lipidi nelle cellule adipose presenti lungo tutto il corpo. In questi
ultimi pesci, le cellule adipose sono solitamente localizzate nel tessuto sottocutaneo, nei
muscoli addominali e nella muscolatura che muove la coda e le pinne e soprattutto nella
cavità addominale.
TABELLA 3. CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEL PESCE
Categoria Lipidi Allevati Pescati
Magrissimi < 1% Crostacei Tinca, Merluzzo, Razza, Polpo
Magri 1 – 3% Storione, Spigola, Rombo, Orata, Sogliola, Luccio, Calamaro, Acciuga
Semigrassi 3 – 10% Orata, Trota, Mitili, Vongole, Carpa
Triglia, Tonno, Pesce Spada
Grassi > 10% Anguilla, Salmone
Aringa, Sgombro
4
I lipidi del pesce differiscono da quelli dei mammiferi in virtù della presenza significativa di
acidi grassi polinsaturi. Gli acidi grassi rappresentano la parte principale di cui sono costituiti
i trigliceridi degli alimenti e sono molecole con importanti funzioni strutturali, energetiche e
metaboliche. Tra questi si distinguono gli acidi grassi saturi, i monoinsaturi ed i polinsaturi la
cui presenza nel pesce, come in altri alimenti, condiziona le proprietà nutrizionali, fisiche e
organolettiche (sapore e odore) dell’alimento stesso. Tra gli acidi grassi insaturi si
distinguono principalmente tre classi, denominate omega‐9 (ω9 o n9), omega‐6 (ω6 o n6)
e omega‐3 (ω3 o n3). La distinzione tra queste classi di acidi grassi è fatta sulla base della
loro struttura chimica: non ci soffermeremo su tali differenze che esulano dall’obiettivo di
questa trattazione. E’ importante invece sottolineare che gli acidi grassi omega‐6 e omega‐3
sono anche chiamati essenziali perché l’uomo, così come gli altri mammiferi, non è in grado di
sintetizzarli nel proprio organismo e ha la necessità di introdurli attraverso la dieta.
1.3 CARBOIDRATI
I carboidrati nei pesci sono normalmente meno dell’1%. Questo determina al momento della
morte del pesce un abbassamento del pH muscolare assai poco rilevante; anche per questo
motivo il pesce è un alimento così facilmente deteriorabile. I pesci che vivono in buone
condizioni fisiologiche hanno tuttavia una discreta riserva di glicogeno nel muscolo, e di lipidi
e glicogeno nel fegato2.
1.4 ACQUA
L’acqua è il principale costituente della carne del pesce. Il quantitativo di acqua influisce sulla
qualità del pesce nei processi di lavorazione. Normalmente l’acqua contenuta nei pesci magri
si aggira intorno all’80% mentre nei pesci grassi la percentuale è di poco inferiore.
Numerosi fattori possono influenzare il contenuto di acqua nei muscoli, in particolar modo lo
stato alimentare, la maturità sessuale e le condizioni ambientali. L’impoverimento di nutrienti
2 LOVE R. M. (1988). The food Fishes. Their Intrinsic Variation and Practical Implication. Farrand Press. London Van Nostrand Reinhold. New York.
5
durante la fase di maturazione sessuale o un periodo di digiuno possono determinare un
aumento di acqua nel muscolo.
1.5 SAPORE E ODORE NEL PESCE
L’odore e il sapore sono due parametri importanti nella valutazione della qualità organolettica
del prodotto pesce. Nei prodotti ittici le caratteristiche organolettiche “odore” e “sapore”
dipendono da un considerevole numero di fattori. Si ritiene che i pesci d’acqua dolce abbiano
un odore generalmente più tenue rispetto a quelli marini, appena apprezzabile3.
Tra individui appartenenti alla stessa specie inoltre variazioni dell’odore ed in particolare del
sapore possono rendersi apprezzabili in dipendenza dal differente momento stagionale e del
diverso ambiente (alimentazione, temperatura, carica batterica, ecc.) dal quale essi
provengono.
Ad esempio non è raro che pesci pescati in località specifiche o con determinate abitudini
alimentari possono riportare certi odori sgradevoli (i cosiddetti “offflavours”) dovuti alla
presenza di molecole quali la geosmina ed il metilisoborneolo, metaboliti di alcune alghe
Cianoficee (alghe blu), Streptomiceti e Actinomiceti comunemente presenti in ambienti d’acqua
dolce. Tali composti vengono assunti dal pesce attraverso le branchie e attraverso la via
alimentare. Altri composti responsabili di “offflavours” sono legati alla presenza di organismi
planctonici o forme larvali che, entrando nella catena alimentare, possono conferire al pesce il
tipico odore di petrolio.
Inoltre c’è da considerare come esistano odori tipici di alcune specie: ad esempio il coregone
(Coregonus sp.), soprattutto se fresco, ha un caratteristico profumo di cetriolo4. Tale profumo
è dovuto alla presenza nella pelle e nel filetto di un composto, il nonadienale, contenuto in
quantità elevata in questa specie. Il nonadienale rappresenta un sublime esempio di come un
3 CARACCIOLO S. (1988). Riconoscimento a mezzo degli esami organolettici dello stato di conservazione (freschezza) del pesce di mare e delle acque dolci. In : Atti del Corso di aggiornamento professionale “Prodotti ittici, ittiopatologia e acquacoltura”, Vol 2: 181190. 4 MALANDRA R. (1991). Problemi derivanti dalla commercializzazione di pesci d’acqua dolce e loro derivati. Relazione tenuta al 3° Corso di Aggiornamento in Acquacoltura e Patologia dei pesci d’acqua dolce. Istituto per la Qualificazione e l’Aggiornamento Tecnico e Professionale in Agricoltura. Brescia, 28 settembre 1991
6
semplice e innocuo composto aromatico possa rappresentare un elemento caratterizzante per
una specie ittica, e forse anche per le sue abitudini alimentari ed il suo habitat.
1.5.1 PERCEZIONE DEL FLAVOUR E COMPOSTI VOLATILI NEL PESCE
Il flavour di un alimento è un’impressione sensoriale determinata sia da composti volatili,
percepiti a livello di mucosa olfattiva che da composti non volatili, percepiti dalle papille
gustative della lingua.
Nella percezione del flavour gioca un ruolo iniziale la vista, organo di senso grazie al quale il
cervello riceve una prima informazione circa l’aspetto dell’alimento e l’idea di palatabilità ad
esso correlato. Successivamente interviene l’olfatto che permette di riconoscere l’odore di un
cibo. Le sostanze responsabili dell’odore sono costituite da molecole di piccole dimensioni,
abbastanza leggere da essere inalate e sufficientemente pesanti da essere riconosciute dai
recettori olfattivi presenti nelle cavità nasali. Il numero di tali molecole è di solito di diverse
centinaia; il cervello umano è capace di percepirne probabilmente più di 10.000. Le molecole
odorose possono giungere alla mucosa olfattiva non solo attraverso le cavità nasali ma anche
per via retronasale, cioè dal fondo della cavità orale verso l’alto, durante la masticazione. Per
tale motivo si distinguono due tipologie di percezioni olfattive: quelle legate all’odore,
derivanti dall’inspirazione nasale e quelle invece legate al cosiddetto aroma, percepite per via
retronasale. Il tatto permette poi di valutare la consistenza (texture) di un alimento, attraverso
le mani o attraverso la sensibilità tattile delle labbra e della mucosa buccale.
Le papille gustative infine percepiscono i quattro sapori fondamentali (dolce, salato, amaro e
acido) o le loro combinazioni. I costituenti di un alimento possiedono sapori diversi: i
carboidrati hanno un gusto dolce, i grassi un sapore delicato mentre gli aminoacidi
presentano una più ampia varietà di sapori. Generalmente a questi ultimi componenti sono
attribuite tre tipologie di sapori: quello dolce, quello amaro e infine quello agrodolce e di
“umami” (sapore di glutammato monosodico, per intenderci, il dado da cucina). L’arginina, per
esempio, ha un sapore amaro e leggermente dolce, l’alanina dolce e leggermente di “umami”.
Soltanto alcuni aminoacidi contribuiscono a dare sapore ad un alimento, gli altri invece ad
accentuarlo. Rispetto agli aminoacidi, i peptidi hanno un sapore meno forte. La soglia di
percezione del sapore sembra essere soggettiva e influenzata da fattori sia di natura
fisiologica che psicologica quali età, sesso, e personalità.
7
Il flavour del pesce è legato soprattutto alla presenza di composti volatili. I composti associati
al flavour del pesce fresco sono soprattutto aldeidi, chetoni e alcoli derivanti dall’ossidazione
degli acidi grassi insaturi, che si rinvengono anche in alcuni vegetali acquatici. Ad esempio,
composti quali l’esanale conferiscono al pesce d’acqua dolce un forte aroma di vegetale, il
nonadienale invece di cetriolo. A differenza dei pesci d’acqua marina, quelli d’acqua dolce
contengono scarse quantità di bromofenoli, composti responsabili del tipico aroma marino.
L’odore di pesce fresco si manifesta prevalentemente durante i primi giorni dopo la cattura; in
seguito, a causa di reazioni enzimatiche e microbiche, i composti responsabili del flavour del
pesce fresco vanno incontro ad alterazione con la conseguenza che il tipico aroma scompare5.
5 ÁSLAUG H., (1999). Flavor perception and volatile compounds in fish. A literature review submitted in partial fulfillment of the requirements of the degree of MASTER OF SCIENCE. Department of Food Science, University of Iceland.
8
TABELLA 4. ALCUNI COMPOSTI VOLATILI RESPONSABILI DELL’AROMA DEI PESCI6
COMPOSTO AROMA
esanale metallico, di vegetale,
2‐esanale di vegetale
1‐otten‐3‐olo di crudo, di fungo
1,5‐ottadien‐3‐olo metallico, di vegetale, di fungo, di terra
1‐otten‐3‐one di fungo cotto
2,6‐nonadienale di cetriolo
2‐pentanale di vegetale
2‐ esanale di muschio, di fungo
Ottanale di arancia, di agrumi
2‐pentene‐1‐olo di fungo
6‐metil‐5‐epten‐3‐one di frutta
2‐eptanale di arrosto
etil‐pirazina di nocciola
metionale patata bollita
decanale di vegetale
2‐nonanolo di muschio, di fresco
2‐nonanale di marcio, di terra
Ottanolo di vegetale, di fiori
1‐nonanolo di frutta, di agrumi
1.6 TESSITURA
Il tessuto connettivo rappresenta una rete di sostegno per il muscolo. A differenza dei
mammiferi terrestri, il pesce possiede una quantità esigua di tessuto connettivo (3%),
distribuito molto uniformemente nel muscolo. Il suo contenuto varia comunque in funzione 6 SEROT T., REGOST C., ARZEL J., 2002. Identification of odour active compounds in muscle of brown trout (Salmo trutta) as affected by dietary lipid sources. Journal of the Science of Food and Agriculture.
9
della porzione muscolare che si considera. Secondo alcuni autori, ad una minore quantità di
grasso e acqua nel pesce è associata una minore resistenza da parte del muscolo e quindi una
carne più delicata.
Fattori quali il contenuto in grassi, il profilo degli acidi grassi e la distribuzione del grasso nel
muscolo influenzano la tessitura della carne, quella che gli anglosassoni chiamano “texture”.
Alcuni autori, confrontando fra loro diverse specie ittiche, hanno rilevato come questo
carattere differisca in funzione anche del contenuto di proteine sarcoplasmatiche e della taglia
del muscolo stesso, concludendo che la durezza della carne è tanto più elevata quanto
maggiore è il numero di fibre muscolari piccole. I fenomeni autolitici inoltre che intervengono
in seguito alla morte del pesce comportano un intenerimento del muscolo, probabilmente
legato alla degradazione del collagene.
Esistono diversi strumenti per valutare la texture del muscolo del pesce, tra cui il metodo
della puntura che consiste nel penetrare il pezzo in esame con una sorta di cilindro per
valutarne la massima resistenza opposta7.
1.7 COLORE DEI FILETTI
La maggior parte degli alimenti sia di origine vegetale che animale deve la sua colorazione alla
presenza di alcuni pigmenti, i carotenoidi, i quali si dividono a loro volta in due classi: i
caroteni e le xantofille. Dal punto di vista chimico le xantofille si distinguono dai caroteni per
la presenza, all’interno della loro molecola, dell’ossigeno. I più importanti caroteni sono il β‐
carotene, il licopene, l’α‐carotene ed il γ‐carotene. Le più importanti xantofille sono la
zeaxantina, la luteina, la capsantina, l’astaxantina, la cantaxantina e la violaxantina.
I carotenoidi sono pigmenti ampiamente diffusi in natura: si rinvengono infatti nei batteri, nei
funghi, nelle alghe, nelle piante e in molti animali, compresi i pesci. In questi ultimi i
carotenoidi si accumulano a livello di cute, muscolo (filetto), uova, gonadi, fegato e occhi. La
maggior parte dei pigmenti che si rinvengono nella cute e nel muscolo dei pesci sono
xantofille.
7 KESTIN S.C., WARRIS P.D., 2001. Farmed Fish Quality. Fishing News Books, Blackwell Science. .
10
I crostacei quali le aragoste, i granchi e i gamberi presentano un carapace di colore rosso,
marrone, blu o verde proprio in relazione alla presenza di carotenoidi, tra cui soprattutto la
astaxantina, pigmento di natura principalmente marina. Nelle specie ittiche di mare, il
pigmento più ampiamente diffuso è rappresentato dalla tunaxantina, mentre nelle specie di
acqua dolce predomina la luteina, la quale normalmente conferisce una colorazione meno
significativa rispetto ai carotenoidi che si rinvengono soprattutto in habitat marino8.
La presenza dei carotenoidi nei tessuti è legata alla loro assunzione con la dieta, in quanto gli
animali non sono capaci di sintetizzarli9. I livelli con cui i carotenoidi si depositano negli
organi e nel muscolo dipendono dall’assorbimento selettivo attraverso la parete intestinale,
dal loro utilizzo ed escrezione. Gli animali infatti sono diversamente selettivi nei confronti dei
carotenoidi: i mammiferi, ad esempio, hanno una maggiore capacità di assorbire il β‐carotene,
i pesci invece assorbono molto meglio le xantofille10. L’astaxantina è il pigmento che
conferisce il caratteristico color rosso‐rosa alle carni del salmone; rappresenta il 90% del
contenuto di carotenoidi totali che si rinvengono nelle carni dei salmonidi selvatici (salmone e
trota). I salmonidi assumono questo pigmento attraverso la dieta, nutrendosi di crostacei;
attraverso il circolo sanguigno, viene poi trasportato e depositato nei muscoli e a livello
cutaneo.
Negli altri pesci, si rinvengono altri carotenoidi quali responsabili di colori brillanti. La
tunaxantina è un pigmento comunemente ritrovato nelle carni di pesci d’acqua salata. Questo
carotenoide è particolarmente abbondante nei pesci pigmentati di giallo (ad esempio, la
ricciola).
I carotenoidi maggiormente rinvenuti nei pesci di acqua dolce sono:
‐ la Luteina: pigmento che conferisce un colore verdastro‐giallo;
‐ la Tunaxantina: che conferisce colore giallo; 8 MARGRÉT BRAGADÓTTIR, 2001. Endogenous antioxidants in fish.. Literature review submitted in partial fulfillment of the requirements for the degree of MASTER OF SCIENCE in food science Department of Food Science University of Iceland. 9 Bjørn Bjerkeng, Akvaforsk, Sunndalsøra., 2004. Colour deficiencies in coldsmoked Atlantic salmon. I dybden vol 23. 10 KATHARINA SCHIEDT, F.J. LEUENBERGER, M. VECCHI AND E. GLINZ, 1985. Absorption, retention and metabolic transformations of carotenoids in rainbow trout, salmon and chicken.. Pure & Appl. Chem., Vol. 57.
11
‐ il Betacarotene: colore arancio;
‐ la Zeaxantina: colore giallo‐arancio;
‐ la Doradexantina: colore giallo11.
Le specie ittiche di interesse commerciale che presentano un colore delle carni
particolarmente acceso (tendente al rosso‐rosa) sono appunto quelle appartenenti alla
famiglia dei Salmonidi (Salmone e Trota). Il contenuto nelle carni di carotenoidi è variabile e
dipendente da diversi fattori quali la dieta, la taglia e il sesso del pesce. La maturazione
sessuale inoltre, in alcune specie, può influenzare la concentrazione di carotenoidi nelle carni
in quanto vengono mobilitati dal muscolo verso la cute e le gonadi.
Oltre a svolgere un ruolo di pigmentanti, i carotenoidi assolvono a diverse funzioni
fisiologiche tra cui quella più importante di agire quali precursori della vitamina A. Non tutti i
carotenoidi comunque possiedono questa peculiarità, ma soltanto alcuni. Ad eccezione di
quelli che fungono da precursori della vitamina A, il ruolo biologico dei carotenoidi negli
animali non è del tutto chiaro. Una volta assunti con la dieta, questi pigmenti possono seguire
diverse vie: alcuni sono eliminati per via fecale, senza essere prima trasformati, altri vengono
assorbiti e accumulati in forma immodificata, altri ancora vengono assorbiti e trasformati
prima di essere stoccati; infine vi sono quei carotenoidi che vengono assimilati e
completamente catabolizzati.
Nei muscoli animali i carotenoidi possono giocare due ruoli importanti: quello di contribuire
al colore delle carni e quello di prevenire l’ossidazione dei lipidi, grazie ad un’azione di tipo
antiossidante. La capacità di questi pigmenti di spazzar via i radicali liberi è correlata alle loro
caratteristiche intrinseche, alla reattività chimica che possiedono nei confronti dei radicali, al
sito in cui si formano i radicali, e così via. Secondo alcuni studi, tra i carotenoidi la
cantaxantina e l’astanxantina hanno una capacità antiossidante maggiore rispetto al beta‐
carotene.
Per misurare strumentalmente il colore delle carni nei pesci, come in altre matrici alimentari,
si utilizza uno strumento denominato colorimetro. Questo strumento consente di quantificare
i colori in modo accurato e oggettivo, utilizzando sempre la stessa sorgente luminosa e lo
stesso sistema di illuminazione. Il colorimetro esprime numericamente il colore rilevato da
una matrice secondo standard internazionali, dando in tal modo un’interpretazione universale
11 Aquamedia: crucial component of a healty diet.
12
e non soggettiva. Il principio con cui il colorimetro percepisce e registra il colore di una
matrice è, in parte, assimilabile a quello che accade per l’uomo. Il metodo utilizzato dal
colorimetro è definito tristimolo, metodo tramite il quale lo strumento misura la luce in modo
equivalente all'occhio umano. Una matrice assorbe parte della luce dalla sorgente luminosa e
riflette la luce restante. La luce riflessa si traduce in uno stimolo per la retina, che il cervello a
sua volta percepisce come colore. Il diverso assorbimento e riflettanza della luce rendono le
matrici in esame diverse fra loro per colore.
Il colorimetro si basa sul principio cosiddetto “Spazio di colore”, concetto che esprime il colore
di una matrice usando una certa notazione, ad esempio numerica. Lo spazio di colore L* a* b*
(noto anche come CIELAB) è il metodo più diffuso per la misurazione del colore di una
matrice. Ideato nel 1976, questo modello è in grado di uniformare le differenze di colore in
relazione alla percezione visiva. In questo spazio di colori, L* indica la luminosità mentre a* e
b* indicano le coordinate di aromaticità.
13
Il diagramma sovrastante evidenzia come a* e b* indichino le direzioni del colore: +a* è la
direzione del rosso, ‐a* è la direzione del verde; +b* è la direzione del giallo e ‐b* è la direzione
del blu. Il centro è acromatico. Quando i valori a* e b* aumentano ed il punto si sposta dal
centro, la saturazione del colore aumenta.
14
2 L’IMPORTANZA DEL PESCE NELLA DIETA
Il consumo di pesce in Italia, sia di acqua dolce che marina, è andato aumentando nel corso
degli ultimi anni attestandosi attorno ai 23 Kg pro‐capite annui. I fattori che hanno
determinato tale aumento sono molteplici, tra cui i crescenti quantitativi disponibili di
prodotti ittici, una migliore valorizzazione degli stessi ed una maggiore attenzione da parte
del consumatore alle caratteristiche nutrizionali ed alla salubrità degli alimenti. Fonte di
proteine ad elevato valore biologico, sali minerali e vitamine, i prodotti ittici infatti
costituiscono una valida alternativa ad altri alimenti proteici di origine animale da cui
differiscono in particolar modo per la componente lipidica, caratterizzata da quantità
significative di acidi grassi polinsaturi, specie della serie omega‐3 (tabella 1.3).
Diverse ricerche cliniche ed epidemiologiche realizzate negli ultimi decenni da ricercatori di
vari paesi hanno dimostrato come alla costante assunzione di prodotti di origine acquatica – e
quindi di alimenti ricchi in acidi grassi polinsaturi della serie omega‐3 – faccia seguito una
considerevole diminuzione dell’incidenza delle più importanti malattie cardiovascolari tra le
principali cause di mortalità.
2.1 GLI ACIDI GRASSI
Come già anticipato, gli acidi grassi si dividono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I
principali acidi grassi saturi che si conoscono sono l’acido laurico, l’acido miristico e l’acido
palmitico, presenti in significative quantità nei prodotti lattiero‐caseari (latte e formaggi) ed
in alcuni oli vegetali, come l’olio di palma, l’olio di noce di cocco e il burro di cacao. Un altro
acido grasso saturo degno di nota è l’acido stearico, tipico del grasso di copertura del suino
(lardo) e del bovino (sego).
Il più importante acido grasso monoinsaturo è l’acido oleico, principale costituente dell’olio di
oliva; questo acido può essere sintetizzato dall’organismo di tutti i mammiferi, incluso l’uomo,
e per questo motivo non è considerato un acido grasso essenziale.
Tra i polinsaturi, i due principali acidi grassi di tipo omega‐6 sono l’acido linoleico, presente in
molti oli vegetali come l’olio di semi di mais, l’olio di soia, l’olio di semi di girasole, e
15
parzialmente anche nelle carni di suino e di pollo, e l’acido arachidonico, presente soprattutto
nei grassi animali, e quindi nelle carni di tutti gli animali da macello. Gli acidi grassi omega‐6
sono quindi caratteristici soprattutto dei cereali, dei semi di oleaginose e delle carni di quegli
animali da macello che con queste fonti vegetali vengono solitamente alimentati.
I principali acidi grassi della serie omega‐3 sono l’acido alfalinolenico, di cui sono ricchi i
vegetali a foglia verde e l’olio di semi di lino, ed altri due acidi grassi conosciuti con le sigle
EPA (Eicosapentaenoic Acid) e DHA (Docosahexaesanoic Acid). Questi ultimi sono acidi grassi
polinsaturi a lunga catena e sono presenti in quantità significativa solamente nelle carni di
pesce, in quanto sono caratteristici delle catene trofiche acquatiche – fitoplancton e
zooplancton – di cui si nutrono molte specie di acqua dolce e marina.
Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato come diete ad alto contenuto in acidi grassi
saturi comportino nell’uomo un aumento della concentrazione ematica di lipoproteine a bassa
densità (LDL) e quindi del tasso di colesterolo circolante cosiddetto “cattivo”12, con la
conseguenza che l’incidenza dei fenomeni aterosclerotici a carico delle arterie coronarie è
molto elevata13. Non tutti gli acidi grassi saturi sono comunque causa predisponente
all’aumento del colesterolo cattivo nel sangue e quindi all’aterosclerosi: ad esempio, mentre
gli acidi laurico, miristico e palmitico sono per eccellenza responsabili dell’aumento del
colesterolo plasmatico14, l’acido stearico non risulta per nulla implicato nella comparsa di
questa patologia.
Per quanto concerne il ruolo di alcuni acidi grassi monoinsaturi è stato universalmente
riconosciuto come questi acidi grassi riducano la concentrazione di lipoproteine a bassa
densità presenti nel torrente circolatorio15, rallentino l’ossidazione del colesterolo espletata
dai radicali liberi circolanti ed inibiscano l’aggregazione piastrinica, quindi la conseguente
formazione di trombi16.
12 MC NAMARA D.J., 2000. Dietary cholesterol and atherosclerosis. Biochimica et Biophysica Acta; 1529, 310‐320. 13 ULBRICHT T.L.V., SOUTHGATE D.A.T., 1991. Coronary heart disease: seven dietary factors. The Lancet; 338, 985‐992. 14 BONANORME A., GRUNDY S.M., 1988. Effect of dietary stearic acid on plasma cholesterol and lipoprotein levels. New English Journal of Medicine; 318, 1244‐1248. 15 LAIRON D., 1997. Dietary fatty acids and arteriosclerosis. Biomed & Pharmacother; 51, 333‐336. 16 ULBRICHT T.L.V., SOUTHGATE D.A.T., 1991. Coronary heart disease: seven dietary factors. The Lancet; 338, 985‐992.
16
Tra gli acidi grassi polinsaturi, indagini scientifiche hanno messo in evidenza come il consumo
di acidi della serie omega‐3, in particolar modo l’EPA e il DHA, contenuti in modo significativo
nel pesce, contribuisca a ridurre il rischio di numerose malattie nell’uomo, quali disturbi di
sviluppo cerebrale e della retina, disfunzioni neurologiche, processi infiammatori, disordini
auto‐immunitari e malattie cardio‐vascolari17. In quest’ultimo caso, svolgono un ruolo
importante nella prevenzione delle più temibili patologie a carico dei vasi coronarici. Tali
acidi grassi, infatti, contrastano l’aggregazione piastrinica ed impediscono pertanto la
conseguente occlusione dei canali arteriosi.
2.2 RAPPORTO OMEGA‐6/OMEGA‐3 NELLA DIETA
Negli ultimi cento anni, con l’avvento della massiccia lavorazione industriale degli alimenti e
dell’aumentata disponibilità di cereali e di oli vegetali ricchi in acidi grassi omega‐6 (olio di
mais, olio di soia), c’è stato un considerevole incremento del consumo nella dieta degli omega‐
6, a scapito degli omega‐3. Si stima che nella dieta attuale il rapporto omega‐6/omega‐3, che
in epoca preindustriale era di circa 1:1, si attesti nelle moderne società occidentali intorno a
8:1, mentre per una dieta bilanciata i nutrizionisti raccomandano un valore di 4:118. Per
mantenere un rapporto intorno a questo valore infatti occorrerebbe introdurre nella dieta
settimanale almeno 2 piatti a base di pesce.
2.3 INDICE ATEROGENICO (IA) E INDICE TROMBOGENICO (IT)
Due ricercatori inglesi, Tilo Ulbricht e David Southgate, hanno proposto due differenti formule
al fine di “quantificare matematicamente” la capacità da parte dei grassi di causare
aterosclerosi e/o la formazione di trombi. Queste equazioni denominate “indice aterogenico”
(IA) e “indice trombogenico” (IT) risultano utili per caratterizzare i diversi alimenti
esprimendo la “probabilità” che l’assunzione di una di queste possa favorire la comparsa
dell’aterosclerosi e/o della trombosi.
17 PIKE I.H., 1999. Health benefits from feeding fish oil and fish meal. International Fishmeal and Oil Manufactures Association; St. Albans, Herts (Scozia). 18 SIMOPOULOS A.P., 1991. Omega3 fatty acids in health and disease and in growth and development. Am. J. Clin. Nutr.; 54, 438‐463
17
Si tratta di formule che assegnano laddove possibile un fattore di rischio o di beneficio a
ciascun acido grasso o a ciascuna categoria di acidi grassi, in relazione al differente contributo
di questi nel favorire o nel prevenire l’insorgenza degli eventi morbosi. In sostanza più
aumentano i valori dell’indice aterogenico e dell’indice trombogenico e più aumenta il rischio
alimentare dovuto alle caratteristiche negative del grasso.
2.4 ACIDI GRASSI ESSENZIALI NEI PESCI DI LAGO
Se confrontati con i pesci d’acqua dolce allevati, i pesci di lago generalmente presentano
contenuti superiori di acidi grassi polinsaturi della serie omega‐3, soprattutto di EPA e DHA, e
inferiori di acidi grassi omega‐6. Tale evidenza è dovuta principalmente al fatto che nella
formulazione dei mangimi commerciali per le specie ittiche allevate vengono utilizzati farine
ed oli di origine vegetale che, come già menzionato, contengono un’elevata percentuale di
acidi grassi omega‐6. I pesci marini di cattura contengono solitamente una percentuale di
omega‐3 superiore rispetto ai pesci d’acqua dolce: questo perché le catene trofiche marine
sono più ricche in n‐3 rispetto a quelle di acqua dolce.
2.5 COLESTEROLO
Il colesterolo appartiene a quella classe di lipidi chiamata steroli, ed è una sostanza molto
importante per il funzionamento degli organismi viventi. Costituente essenziale delle
membrane cellulari e del tessuto cerebrale, permette nell’uomo la sintesi degli ormoni
steroidei da parte delle ghiandole, compresi gli ormoni sessuali e la produzione di bile da
parte del fegato, fondamentale per la digestione dei grassi19.
Il colesterolo viaggia nel sangue associato a particolari proteine chiamate lipoproteine, utili
non solo per il suo trasporto verso i tessuti dell’organismo ma anche per rimuoverlo da certi
siti. Si distinguono le lipoproteine a bassa densità (LDL), definite “colesterolo cattivo” poiché
19 KOMPRDA T., ZELENKA J., FAJMONOVAÄ E., BAKAJ P., PECHOVAÄ P., 2003. Cholesterol Content in Meat of Some Poultry and Fish Species As Influenced by Live Weight and Total Lipid Content. J. Agric. Food Chem.
18
pare giochino un ruolo fondamentale nel determinare la deposizione del colesterolo
all’interno delle arterie, e le lipoproteine ad alta densità (HDL), definite “colesterolo buono”
poiché sembra che promuovano la rimozione del colesterolo dai vasi arteriosi, trasportandolo
poi al fegato per essere escreto.
Bassi livelli di “colesterolo buono” sono spesso associati al rischio di malattie coronariche
mentre, al contrario, alti livelli pare proteggano da queste patologie. Le malattie coronariche
infatti derivano dalla deposizione del colesterolo all’interno delle pareti delle arterie
coronarie, con conseguente deplezione dell’ossigeno nei tessuti cardiaci.
Diversi studi hanno evidenziato una correlazione esistente fra i livelli sierici di colesterolo e i
tassi di mortalità nell’uomo legati a patologie cardiovascolari, derivanti nello specifico da
un’assunzione poco moderata di alimenti ad elevato contenuto in colesterolo. Diete ad elevato
contenuto di grassi e colesterolo contribuiscono infatti ad innalzare i livelli di colesterolo nel
sangue. A riguardo, studi scientifici hanno dimostrato come sia possibile indurre nei primati
l’ipercolesterolemia (aumento dei tassi plasmatici di colesterolo) attraverso il solo utilizzo di
diete ad elevato contenuto in colesterolo. Questo implica che i livelli plasmatici di colesterolo
dipendono anche dalla quantità dello stesso assunto con la dieta.
Attualmente i nutrizionisti raccomandano di non assumere con la dieta più di 300 mg di
colesterolo al giorno. Da qui l’importanza di conoscere l’esatto contenuto in colesterolo degli
alimenti, soprattutto dei pesci dal momento che poco si conosce a riguardo20.
Il contenuto in colesterolo dei pesci varia approssimativamente da 50 e 100 mg per 100
grammi di parte edibile. Questa quantità è comparabile a quella che si rinviene in alcune
matrici alimentari di natura animale, quale carne bovina, carne di maiale e di pollo, invece
minore rispetto ad altre matrici quali, ad esempio, uova e formaggi21.
20 JONATHAN ISAACSOHN, M.D. The role of cholesterol. Yale University School Of Meidicne Heart Book, chapter IV. 21 Cooperative Agreement with U.S. EPA on Comparative Dietary Risk. Nutritional Aspects of Fish Compared with Other Protein Sources.
19
Secondo alcuni autori, il contenuto in colesterolo dei pesci sembra essere determinato
geneticamente e non correlato, perciò, al contenuto in grasso22, come spesso si è indotti a
pensare.
2.6 LE PROTEINE E GLI ALTRI NUTRIENTI
In conclusione i pesci, oltre ad apportare acidi grassi polinsaturi della serie omega‐3,
rappresentano anche una fonte di proteine ad elevato valore biologico. Per valore biologico di
una proteina si intende il rapporto tra l’azoto trattenuto e l’azoto assorbito. Quasi la metà dei
“mattoni” di cui le proteine sono costituite, che si chiamano aminoacidi, sono elementi
essenziali nella dieta. Le proteine del pesce sono caratterizzate da una concentrazione elevata
di due aminoacidi essenziali particolarmente importanti per la dieta dell'uomo: la lisina e la
metionina.
I prodotti della pesca contengono anche elementi minerali tra cui il selenio (fondamentale per
l’attività degli enzimi che proteggono le cellule dall’invecchiamento), lo zinco, il fosforo, il
ferro ed altri.
Tutte le vitamine liposolubili (A, D, E, K) e quelle idrosolubili (vitamine del gruppo B e
vitamina C) sono presenti nel pesce in concentrazioni variabili da specie a specie. Tale
variabilità può sussistere anche fra i diversi individui di una stessa specie e fra le diverse parti
del corpo di un singolo esemplare. Il pesce quindi può fornire anche un significativo
contributo al fabbisogno vitaminico totale dell'uomo. In virtù delle sue caratteristiche perciò il
pesce rappresenta un alimento di fondamentale importanza per il mantenimento di un
soddisfacente stato di salute di ciascun essere umano23.
22 PIIRONENI V., TOIVO J., LAMPI A.‐M., 2002. New Data for Cholesterol Contents in Meat, Fish, Milk, Eggs and Their Products Consumed in Finland. Journal Of Food Composition And Analysis. 23 ARTS M.T., ACKMAN R.G., HOLUB J., 2001. Essential fatty acids in aquatic ecosystems: a crucial link between diet and human health and evolution. Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences; 58, 122‐137.
20
2.7 AMINOACIDI DEL PESCE
Gli aminoacidi si possono distinguere in due categorie: gli aminoacidi utilizzati dall’organismo
per la sintesi delle proteine e quelli aventi altre funzioni.
Gli aminoacidi costituenti le proteine possono essere suddivisi in aminoacidi essenziali e
aminoacidi non essenziali. Nel pesce, come negli altri animali, gli aminoacidi sono utilizzati
per sintetizzare le proteine, per produrre altri composti o per produrre energia dopo essere
stati degradati.
Molti aminoacidi sono sintetizzati soltanto dalle piante e dai microrganismi. Questo implica
che gli animali hanno bisogno di assumere con la dieta gli aminoacidi essenziali per la sintesi
delle proteine. Gli aminoacidi per i quali non è necessaria la loro ingestione attraverso la dieta,
in quanto sono sintetizzati dall’animale stesso, vengono definiti aminoacidi non‐essenziali. In
alcuni casi, gli aminoacidi essenziali introdotti nell’organismo con la dieta possono essere
convertiti in non essenziali nel caso ci sia una carenza di questi ultimi. Il fabbisogno dietetico
di aminoacidi essenziali, perciò, a volte rispecchia non solo questo specifico fabbisogno ma
anche quello degli aminoacidi non essenziali. Un esempio classico è dato dalla metionina e
dalla cisteina: la degradazione del primo aminoacido infatti comporta la produzione del
secondo e quindi, quando si considera il fabbisogno della metionina andrà considerato anche
quello della cisteina24.
I pesci possiedono una muscolatura rossa e una muscolatura bianca. In molte specie, la
muscolatura rossa rappresenta soltanto il 6% del peso totale del muscolo, risultando quindi
poco significativa; la muscolatura bianca, al contrario, costituisce la parte predominante
dell’apparato muscolare e quella in cui si rinviene il più alto contenuto in aminoacidi liberi.
A differenza di altri organi, il muscolo è in grado di depositare un quantitativo elevato di
proteine sintetizzate. Il muscolo rosso deposita circa il 30,4 % delle proteine sintetizzate, il
muscolo bianco non meno dell’80%, rispetto ad esempio al 5% ed all’11% del fegato e del
tratto intestinale. Nel pesce, perciò, il muscolo presenta il maggior contenuto di aminoacidi,
soprattutto il muscolo bianco25.
24 LUCAS J. S., SOUTHGATE P. C., 2003. Aquaculture. Farming aquatic animals and plants. Blackwell publishing. 25 Hochachka P.W., Mommsen T.P.., 1995. Metabolic Biochemistry. Elsevier, Amsterdam (Olanda).
21
TABELLA 5. AMINOACIDI ESSENZIALI E NON ESSENZIALI PER L’UOMO
Non essenziali Essenziali Fabbisogni nell’uomo adulto espressi in mg/kg/die
Alanina Asparagina
Acido aspartico Cisteina
Acido glutammico Glutammina Glicina Prolina Serina Tirosina
Istidina Isoleucina Leucina Lisina
Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina
8‐12 10 14 12 13 14 7 3,5 10
Nella tabella sono evidenziati gli aminoacidi essenziali e non essenziali. Questa terminologia si
riferisce alle necessità di un organismo in condizioni particolari. Per esempio, attraverso il
ciclo dell’urea viene sintetizzata abbastanza arginina per soddisfare i fabbisogni di un adulto,
ma non quelli di un bambino in rapida crescita. Una deficienza anche di un solo aminoacido
provoca un bilancio negativo dell’azoto, l’organismo degrada più proteine di quante ne
sintetizzi, e quindi viene eliminato più azoto di quanto non ne venga ingerito.
Va ricordato che le proteine del pesce sono caratterizzate da una concentrazione elevata di
due aminoacidi essenziali, particolarmente importanti per la dieta dell'uomo: la lisina e la
metionina.
22
3 BIOLOGIA DELLE PRINCIPALI SPECIE ITTICHE DEI LAGHI DI COMO, GARDA E ISEO
3.1 AGONE
L’agone (Alosa fallax lacustris) è un pesce appartenente alla famiglia dei Clupeidi. Di forma
allungata e compressa lateralmente, presenta una livrea di colore verde‐azzurro sul dorso ed
argentata sui fianchi e sul ventre. Il dorso è punteggiato di macchie scure, il ventre invece è
caratterizzato dalla presenza di una carenatura provvista di dentelli prominenti ed acuminati.
L’agone è un pesce che può superare i 30 cm di lunghezza ma mediamente ne misura 25, con
un peso di circa 50‐60 g.
Le femmine presentano accrescimenti maggiori rispetto ai maschi; rispetto a questi infatti, al
secondo anno accrescono in lunghezza di 0,6 cm in più ed al terzo di 1 cm in più.
La prima riproduzione avviene intorno all'età di due anni, con un numero medio di uova
deposte per Kg di peso vivo pari a 12.800 al secondo anno e 15.400 al terzo anno. Il tempo di
schiusa delle uova ad una temperatura compresa tra 17 e 20 °C (condizioni naturali) è di 4‐5
giorni. La riproduzione avviene fra il mese di maggio e quello di giugno.
L’agone si alimenta soprattutto di zooplancton, tra cui Copepodi e Cladoceri (piccoli crostacei
delle dimensioni al massimo di qualche millimetro). In primavera si nutre prevalentemente di
Cladoceri (Daphnie), che possono costituire anche il 90% della dieta nel mese di giugno. Nei
mesi più freddi i copepodi (Eudiaptomus padanus, Cyclops abyssorum) rappresentano
l'alimento principale.
L'agone occupa la zona pelagica del lago. Oggetto di pesca professionale e sportiva, viene
generalmente pescato durante il mese di giugno quando cioè, per necessità riproduttive, si
sposta nella zona litorale del lago.
Questo pesce, dopo opportuna lavorazione, si conserva a lungo mantenendo intatte le proprie
caratteristiche nutrizionali. Il termine “missoltino” infatti fa riferimento proprio all’agone
pescato nel lago di Como e conservato dopo un tradizionale processo di salatura ed
essiccamento al sole.
23
3.2 ALBORELLA
L’alborella (Alburnus alburnus alborella) appartiene alla famiglia dei Ciprinidi. E’ un pesce di
piccole dimensioni (lunghezza massima 10‐12 cm), dotato di corpo snello, compresso
lateralmente, ricoperto da piccole scaglie. Il dorso presenta una livrea bruno‐verdastra, i
fianchi argentata. L’alborella è una specie autoctona in Italia settentrionale (eccetto in Liguria)
ma è presente anche in diverse località del Centro e Sud Italia grazie a recenti immissioni.
Questa specie abita i fiumi a debole corrente e i laghi, migrando periodicamente nella zona
litoranea per alimentarsi e riprodursi. L’alborella vive in branchi numerosi, prevalentemente
nella zona superficiale dell’acqua. Si nutre principalmente di zooplancton, in misura minore di
alghe e larve di insetti. È predata da specie quali il luccio, il lucioperca, il pesce persico e le
trote.
La maturità sessuale è raggiunta ad un'età di due anni. La riproduzione avviene fra maggio‐
giugno, in acque basse caratterizzate da substrati sabbiosi e ghiaiosi. L’attività di deposizione
e fecondazione delle uova si osserva generalmente durante le ore notturne e le prime ore del
mattino, quando la temperatura dell’acqua è di circa 18°C. La deposizione avviene più volte
nell’arco di una stagione (in genere 3), con un numero totale di uova per Kg di peso corporeo
compreso fra 1.200‐2.900. Ad una temperatura media di circa 20°C, le uova di alborella
schiudono in meno di 4 giorni. Alla schiusa, la larva misura circa 5 mm di lunghezza.
3.3 BOTTATRICE
La bottatrice (Lota lota) appartiene alla famiglia dei Gadidi. Questa specie presenta corpo
allungato, cilindrico, compresso nella regione caudale. La cute è provvista di scaglie molto
minute ed è ricca di muco. La livrea è di colore bruno verdastra sul dorso, con macchie più
colorate sulle pinne e giallastra sul ventre. Il capo si presenta appiattito con mandibola munita
di un barbiglio. La seconda pinna dorsale e la pinna anale sono particolarmente allungate.
La bottatrice abita i laghi e i fiumi dell'Italia settentrionale, prediligendo acque fredde e
profonde (fino a 200 m di profondità) con correnti non eccessivamente rapide. Si nutre
soprattutto di crostacei, molluschi e larve di insetti durante le ore notturne; da adulto è un
predatore abbastanza vorace di altri pesci.
24
La maturità sessuale è raggiunta a circa 2‐3 anni La riproduzione avviene generalmente fra
gennaio e marzo, in acque profonde e su fondo ghiaioso o sabbioso. La femmina depone circa
un milione di uova, di piccole dimensioni (diametro 1 mm). Ad una temperatura dell’acqua di
2 °C, le uova impiegano un mese e mezzo per schiudere. Alla schiusa le larve misurano circa 3
mm.
3.4 CAVEDANO
Il cavedano (Leuciscus cephalus) appartiene alla famiglia dei Ciprinidi. Questa specie presenta
corpo slanciato, affusolato, grosse squame. La colorazione della livrea è verdastra sul dorso,
più chiara sui fianchi e tendente al bianco‐giallo sul ventre. In Italia la specie è autoctona.
Abita i fiumi e laghi dell'Italia settentrionale e peninsulare, prediligendo le acque basse con
fondi ciottolosi o sabbiosi. Gli esemplari che vivono in acque correnti non superano
generalmente i 40 cm di lunghezza per 1 Kg di peso mentre quelli che abitano i bacini lacustri
possono raggiungere anche dimensioni maggiori, fino a 60 cm di lunghezza e 3 Kg di peso. Il
cavedano è gregario in giovane età mentre è generalmente solitario da adulto. La specie è
onnivora, cibandosi di invertebrati acquatici, pesci e loro uova, vegetali, insetti, piccoli anfibi e
materiali organici di ogni tipo.
La maturità sessuale è raggiunta dai maschi a 3‐4 anni, dalle femmine a 4‐5 anni. La
riproduzione avviene nel periodo compreso tra aprile e giugno in acque litorali. La
deposizione delle uova avviene su fondali ghiaiosi e in acque basse, generalmente durante le
ore notturne. Le femmine possono deporre sino a 50.000 uova per chilogrammo di peso. Le
uova, del diametro di circa 1,5‐2 mm, schiudono in 10‐12 giorni. Alla schiusa, la larva misura 4
mm di lunghezza.
3.5 COREGONE LAVARELLO
Nel lago di Como sono presenti due forme di coregone, difficilmente distinguibili fra loro: il
lavarello (Coregonus "forma hybrida") e la bondella (Coregonus macrophthalmus). La
differenziazione può essere effettuata basandosi sul numero delle branchiospine, appendici
corneificate presenti sulla faccia interna degli archi branchiali. Il loro numero infatti è
25
superiore nella bondella rispetto al lavarello. Entrambi appartengono alla famiglia dei
Salmonidi.
Queste due varietà di coregone sono distribuite differentemente nel Lago di Como, in quanto il
lavarello è presente soprattutto nel ramo orientale del lago mentre il bondella nel ramo
occidentale. Nel complesso comunque la popolazione di lavarelli costituisce il 70% della
popolazione totale di coregoni.
Il lavarello mostra tassi di accrescimento superiori rispetto al bondella, raggiungendo una
lunghezza media di 28 cm al secondo anno contro i 24 cm dell’altra varietà di coregone.
Il periodo di accrescimento del lavarello inizia ad aprile e termina a settembre, con punte
massime di accrescimento da aprile a luglio, mentre quello del coregone bondella inizia ad
aprile ma termina più tardi, precisamente ad ottobre, con punte massime ad agosto. Questo
dato è da mettere in correlazione al periodo riproduttivo, che cade a dicembre per il lavarello
e a gennaio per il bondella, risultando quindi per quest’ultimo posticipato.
La maturità riproduttiva è raggiunta per entrambe le specie al secondo anno di vita. Il numero
di uova emesse dalla femmina per Kg di peso vivo è attorno alle 10.200 uova per il lavarello al
secondo anno di età fino a 26.800 uova al quarto anno. Per la bondella il numero di uova
deposte risulta essere inferiore: mediamente 7.600 uova al secondo anno di vita e meno di
20.000 al quarto anno.
L'alimentazione dei coregoni può essere suddivisa in quattro fasi alimentari a seconda delle
stagioni. Una prima fase coincide con la fine dell’inverno, in cui i coregoni si alimentano
prevalentemente di copepodi (Eudiaptomus padanus, Cyclops abyssorum). La seconda fase,
primavera, è caratterizzata da un regime alimentare a base prevalentemente di cladoceri
(Daphnia hyalina) e copepodi. La terza fase coincide con il periodo estivo durante il quale i
coregoni si alimentano di predatori invertebrati (Leptodora kindt). L’ultima fase, autunno, è
caratterizzata da una dieta a base di predatori invertebrati per il 50%, cladoceri e in minor
misura copepodi.
3.6 LUCCIO
Il luccio (Esox lucius) appartiene alla famiglia degli Esocidi. Questa specie presenta un tipico
muso affusolato e una bocca provvista di denti robusti. La livrea ha una colorazione variabile a
26
seconda dell’età degli individui e anche dell'ambiente in cui essi vivono. Di colore
generalmente verdastra, la livrea si presenta più scura sul dorso, più chiara sui fianchi e
bianca sul ventre. Dorso e fianchi possono presentare anche diverse macchie o striature
argentate o dorate.
Il luccio può raggiungere una lunghezza massima di circa 90 cm, lunghezza che nelle femmine
può superare anche i 150 cm.
In Italia la specie è autoctona, sia al Nord che al Centro. Abita le acque ferme o a corrente
modesta caratterizzate da fondale sabbioso o fangoso, con presenza di vegetazione. Il luccio
può vivere anche in acque salmastre. E’ un predatore solitario e molto attivo, che si nutre
prevalentemente di pesci, crostacei e altri invertebrati. La maturità sessuale è raggiunta a 2‐3
anni dai maschi, a 3‐4 anni dalle femmine. La riproduzione avviene fra febbraio e marzo. Le
femmine possono deporre 15.000 a 20.000 uova per chilogrammo di peso, dal diametro di
2,5‐3 mm. Alla schiusa le larve misurano circa 6,5‐9 mm.
3.7 PESCE PERSICO
Il pesce persico o persico reale (Perca fluviatilis) appartiene alla famiglia dei Percidi. Questa
specie presenta corpo slanciato, ovale, compresso lateralmente con profilo superiore gibboso
che tende ad accentuarsi col trascorrere dell’età. La testa è grande, la bocca molto ampia e il
muso è leggermente affusolato. L’opercolo è dotato di una robusta spina che si prolunga
posteriormente. La colorazione della livrea, molto variabile in relazione all'ambiente in cui il
pesce vive e al suo stato fisiologico, è generalmente verdastra con bande scure trasversali. Le
pinne pettorali sono di colore giallo scuro, le dorsali e la caudale sono grigiastre mentre le
pinne ventrali e la pinna anale sono di colore rosso arancio.
Il persico reale raggiunge mediamente una lunghezza massima di circa 25‐50 cm e un peso di
3 kg. Vive in ambienti lacustri e fluviali con acque a velocità moderata, ben ossigenate e
provviste di abbondante vegetazione sommersa, stazionando a qualche metro di profondità
per raggiungere profondità maggiori soltanto nella stagione invernale.
Questo pesce è una specie gregaria, soprattutto in età giovanile. Gli adulti predatori sono
molto voraci, cibandosi di pesci e invertebrati.
27
Il persico reale raggiunge la maturità sessuale ad un'età di due‐tre anni. La riproduzione
avviene in primavera e si prolunga fino all’estate, da marzo sino a giugno‐luglio. Le femmine
depongono le uova in prossimità della riva, in numero variabile da 16.000 a 44.000 per Kg di
peso corporeo. Ogni uovo ha il diametro di circa due millimetri. Le larve schiudono dopo circa
2‐3 settimane e misurano da 4 a 5 mm.
In Italia la specie è alloctona: introdotta agli inizi del secolo, si è acclimatata e diffusa nel
settentrione e nei bacini dell’ Arno e del Tevere.
3.8 PIGO
Il pigo (Rutilus pigus) è un pesce d’acqua dolce appartenente alla famiglia dei Ciprinidi. Questa
specie è caratterizzata da corpo affusolato, compresso lateralmente, livrea bruno‐verdastra
sul dorso con riflessi giallastri sul ventre, testa piccola e muso appuntito. Distribuito nei
grandi laghi e fiumi italiani dell’Italia settentrionale, il pigo è una specie pelagica che predilige
acque profonde spostandosi nelle zone a fondali più bassi solo durante il periodo riproduttivo.
Per la riproduzione infatti, che avviene in primavera, il pigo si sposta verso fondali meno
profondi e le femmine depongono le uova su pietre o piante acquatiche. L’alimentazione del
pigo è a base di materiale vegetale e invertebrati bentonici.
3.9 TINCA
La tinca (Tinca tinca) è un pesce d’acqua dolce dal corpo ovale, tozzo, con margini arrotondati
e squame piccole, appartenente alla famiglia dei Ciprinidi. La bocca è protrattile e
caratterizzata da labbra abbastanza spesse, agli angoli delle quali pendono un paio di barbigli.
La colorazione della livrea è tendente al nerastro con tonalità brunastre e riflessi dorati
soprattutto sui fianchi. Il ventre è giallastro o biancastro, con possibili riflessi rosa. Gli
avannotti, fino alla lunghezza di alcuni centimetri, presentano una colorazione più tendente al
grigio.
La tinca raggiunge una lunghezza massima di 70 cm ed un peso di quasi 10 Kg. La lunghezza
media comunque si aggira attorno ai 20‐40 cm, il peso attorno ai 600 g, massimo 2 kg. Questi
pesci possono vivere fino a 25 anni, anche se in genere non superano i 10 anni.
28
La tinca predilige le acque ferme o a corso lento quali stagni, paludi, fossati, laghi e fiumi. E’ un
pesce rustico, estremamente resistente agli sbalzi termici e alle carenze d’ossigeno, riuscendo
così a popolare anche ambienti in cui altri pesci non riuscirebbero a resistere.
La tinca vive in piccoli branchi, è stanziale e si alimenta soprattutto durante le ore
crepuscolari e notturne. Nei periodi di inattività o durante l’inverno, questi pesci si infossano
nel limo del fondo dove trascorrono la stagione in uno stato di “letargo” riuscendo così a
sopravvivere ai rigori dell’inverno. L’alimentazione di questo pesce è di tipo onnivoro: alghe,
macrofite acquatiche, altre sostanze di origine vegetale, larve di insetti acquatici, molluschi e
crostacei sono alla base della sua dieta.
La maturità sessuale è raggiunta a 2 anni per i maschi, più tardi per le femmine e cioè a 3‐4
anni. Il periodo riproduttivo è compreso tra maggio e luglio, talvolta anche agosto. Le uova,
deposte tra la vegetazione a cui aderiscono, vengono deposte a intervalli di circa 2 settimane e
nell’arco di 2 mesi. La quantità di uova deposte per Kg di peso vivo da un femmina ammonta a
circa 300.000, risultando pertanto una specie altamente prolifica.
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4 CARATTERISTICHE COMPOSIZIONALI E NUTRIZIONALI DELLE PRINCIPALI SPECIE ITTICHE DEI LAGHI DI COMO,
GARDA E ISEO
4.1 AGONE
Gli agoni oggetto delle analisi hanno evidenziato nel filetto un buon contenuto in proteine
(19,9%) ed una elevata percentuale di lipidi (9,3 e 11,1%), valore quest’ultimo che consente
di collocare l’agone nella categoria annonaria dei pesci semi‐grassi/grassi. Le differenze in
contenuto lipidico tra gli agoni di diverse provenienze è da attribuirsi, più che all’origine
geografica, al diverso periodo di campionamento, tardo estivo per i pesci provenienti dal lago
di Como ed autunnale per i pesci provenienti dall’Iseo.
Il grasso del filetto condiziona fortemente il contenuto calorico della specie che si attesta
intorno ad un valore di 163‐170 Kcal per 100 grammi di parte edibile. Il contenuto in grasso è
comunque soggetto a variazioni dipendenti dalla stagione e dall’età. Infatti, poiché gli agoni
analizzati sono stati campionati in tarda estate‐autunno, le loro riserve di grasso sono
risultate abbondanti in quanto non depauperate ai fini energetici per la produzione di uova. In
conseguenza di ciò, il “coefficiente di condizione” o K, (valore che rappresenta un indice delle
condizioni di nutrizione del pesce) è risultato essere elevato (0,8) ed il coefficiente di
“grassezza” o coefficient of fatness (valore dato dal rapporto tra la quantità di grasso
periviscerale ed il peso del pesce) intorno a 2.
Confrontato con altre specie ittiche, il profilo in acidi grassi del tessuto muscolare degli agoni
si è rivelato caratterizzato da buone, ma non elevatissime, percentuali di acidi grassi
polinsaturi; tale specie è in grado di fornire sia buone quantità di acidi grassi della serie
omega‐3 (circa 1.5g/100g di filetto), in particolare EPA, sia alte percentuali di acido
arachidonico (omega‐6).
Sotto l’aspetto strettamente nutrizionale, gli agoni denotano caratteristiche qualitative
peculiari. Non a caso il consumo di questa specie ittica di lago è molto legata alla tradizione ed
alla sua trasformazione in prodotto salato (“missoltini”). E’ proprio a questo tipo di
lavorazione che l’agone si presta in modo particolare, oltre che per la taglia proprio per le sue
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caratteristiche di composizione chimica; buon contenuto in grasso non eccessivamente
insaturo, che non irrancidisce durante l’essiccamento e che garantisce la formazione di quel
profilo aromatico così apprezzato.
TABELLA 6 MISURAZIONI BIOMETRICHE
Agone1 lago di Como
Agone2 lago di Iseo
Lunghezza totale (cm) 22,5 24,4 Peso totale (g) 89,1 111,8Peso eviscerato (g) 78,0 98,9Peso filetti con pelle (g) 53,7 66,5Peso fegato (g) 1,1 1,3 Peso gonadi (g) 0,7 1,2 Resa in parte edibile (%) 60,0 59,6Coefficiente di condizione (K)3 0,8 0,8 Indice epato‐somatico4 1,2 1,1 Indice di “grassezza”5 1,9 2,0 Indice gonado‐somatico6 0,6 1,1 1 Valori medi (17 pesci) 2 Valori medi (16 pesci) 3 = peso pesce/lunghezza3 x100 4 = peso fegato/peso pesce x100 5 = peso grasso periviscerale/peso pesce x100 6 = peso gonadi/peso pesce x100
TABELLA 7 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SUI FILETTI. RILEVATE IN TRE ZONE DEL FILETTO
SPECIE Posizione L*(1) a*(1) b*(1)
Agone Como (n=17)
Anteriore(2) 59,7 5,4 4,7Centrale(3) 58,3 4,7 4,4Posteriore(4) 48,5 6,8 2,8
Agone Iseo (n=16)
Anteriore 60,5 5,8 5,2Centrale 55,9 5,5 4,4Posteriore 47,0 7,5 2,7
(1) Media delle misurazioni in entrambi i filetti (2) Cranialmente. in posizione dorsale (3) Medialmente. in posizione dorsale. al di sotto della pinna dorsale (4) Caudalmente. in prossimità del peduncolo caudale
TABELLA 8 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SU FILETTI
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(1) Media di tre misurazioni su entrambi i filetti
SPECIE L*(1) a*(1) b*(1)Agone Como (n=17) 55,5 5,6 4,0
Agone Iseo (n=16) 54,4 6,2 4,1
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TABELLA 9 COMPOSIZIONE CHIMICA CENTESIMALE (G/100 G DI FILETTO)
AGONE1 Lago di Como
AGONE2 Lago di Iseo
Acqua 69,3 69,9 Proteine 19,9 17,7 Lipidi 9,3 11,1 Ceneri 1,5 1,3 Colesterolo (mg/100g) 53,3 45,8 1 Valori medi (17 pesci) 2 Valori medi (19 pesci)
TABELLA 10 CONTENUTO IN ACIDI GRASSI NEL FILETTO (% SUL TOTALE DEGLI ACIDI GRASSI)
AGONE1
Lago di Como AGONE2
Lago di Iseo 12:0 2,90 ±1,03 0,04 ±0,02 14:0 4,51 ±0,36 4,63 ±0,45 16:0 22,44 ±0,92 21,65 ±0,90 16:1n‐7 4,36 ±0,42 5,16 ±0,60 18:0 4,45 ±0,48 5,22 ±0,52 18:1n‐9 28,83 ±3,70 21,21 ±3,91 18:1n‐7 3,98 ±0,45 4,20 ±0,13 18:2n‐6 5,02 ±0,63 4,93 ±0,65 18:3n‐3 4,89 ±0,63 7,36 ±0,95 20:1n‐9 1,79 ±0,23 1,50 ±0,35 20:4n‐6 5,07 ±0,90 3,84 ±0,36 20:5n‐3 (EPA) 6,36 ±1,42 7,61 ±0,49 22:1 0,15 ±0,12 0,26 ±0,01 22:5n‐3 2,38 ±0,48 2,68 ±0,23 22:6n‐3 (DHA) 3,02 ±0,57 9,72 ±2,11 SATURI 34,30 ±1,02 31,54 ±1,75 MONOINSATURI 38,95 ±3,41 32,33 ±4,08 POLINSATURI 26,75 ±3,66 36,13 ±3,16 HUFA* 18,78 ±3,05 25,61 ±2,89 n‐6 10,09 ±1,37 8,76 ±0,62 n‐3 16,65 ±2,42 27,37 ±2,78 n‐3/n‐6 1,65 ±0,12 3,13 ±0,27 n‐6/n‐3 0,61 ±0,04 0,32 ±0,03 HUFA/SATURI 0,55 ±0,10 0,81 ±0,11 1 Valori medi (17 pesci) 2 Valori medi (19 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di doppi legami ≥ 4
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TABELLA 11 COMPOSIZIONE IN AMINOACIDI DEL FILETTO
AMINOACIDI AGONE1 Lago di Como
AGONE2 Lago di Iseo
ac. aspartico 5,49 7,08
ac. glutammico 7,97 12,43
alanina 4,96 4,15
arginina 3,53 4,33
fenilalanina 2,26 2,60
glicina 2,67 3,67
idrossiprolina <0,01 <0,01
isoleucina 2,44 6,18
istidina 2,40 2,49
leucina 4,43 5,23
lisina 5,00 6,78
prolina 2,16 2,14
serina 2,37 2,85
tirosina 2,10 3,03
treonina 2,89 3,46
valina 2,66 3,38
cistina 1,14 1,70
metionina 3,25 2,23
(I dati sono espressi in g/100g di filetto liofilizzato) 1‐2 Valori ottenuti da un pool di pesci
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TABELLA 12 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NELL’AGONE
RT AGONE 2‐metil‐butanolo 5.45 0.46±0.792‐metil‐pentenale 5.75 0.34±0.582‐pentenale 5.98 0.41±0.72toluene 6.18 3.74±2.28 ottano 7.47 0.42±0.73 esanale 7.59 6.27±4.50 3,5‐ottadiene 8.05 0.12±0.212‐esenale 10.14 0.05±0.08p‐xylene 10.80 0.11±0.194‐4‐eptanale 12.65 0.16±0.28eptanale 12.78 0.75±1.302‐eptenale 15.63 0.47±0.48benzaldeide 15.71 2.93±0.411‐otten‐3‐olo 16.80 4.22±2.132,2,5‐trimetil‐decano 17.11 4.63±7.212‐pentil‐furano 17.18 1.64±2.68 2,4‐ettadienale 17.54 0.59±0.62 ottanale 17.88 1.02±0.82benzil‐cloruro 18.14 10.35±1.302,4‐ettadienale 18.20 4.95±0.73benzeneacetaldeide 19.61 1.63±0.582‐ottenale 20.32 3.28±0.312‐otten‐1‐olo 20.71 0.51±0.453‐metil‐decano 20.87 0.09±0.16nonanale 22.31 3.52±1.822,4‐ottadienale 22.50 1.09±0.082,6‐nonadienale 24.21 0.75±0.10 2‐nonenale 24.49 2.56±0.05 decanale 26.29 0.19±0.332‐decenale 28.32 1.73±0.372,4‐decadienale, (E,E) 29.46 1.40±0.512,4‐Decadienale, (E,Z) 30.28 7.60±3.202‐undecenale 31.84 2.55±1.41geosmina 33.42 1.82±0.46tetradecanale 39.58 0.93±0.802,6,10,14‐tetrametil‐pentadecano 40.56 6.14±2.269,17‐ottadecadienale 49.47 3.49±3.409‐ottadecenale, (Z) 49.64 7.58±3.93 9‐ottadecenale, (?) 49.74 6.22±3.76 ottadecanale 50.27 3.13±1.70
35
4.2 ALBORELLA
Le alborelle sono state analizzate intere, previa eviscerazione. Il tessuto così ottenuto
conteneva il 19,8% di proteine ed il 4,5% di lipidi. Questi ultimi erano composti per il 23,4%
da acidi grassi saturi, per il 47,2% di acidi monoinsaturi e per il 29,3% da acidi polinsaturi,
con un contenuto in EPA ed in DHA abbastanza basso, rispettivamente del 3,83% e del 3,80%.
Il contenuto in colesterolo era di 87 mg/100g di tessuto.
TABELLA 13 MISURAZIONI BIOMETRICHE
ALBORELLA1 Lago di Iseo
Lunghezza media (cm) (max‐min)
9,3 (11,8‐6,9)
Peso medio(g.) (max‐min)
8,5 (14,8‐2,2)
Resa in parte edibile (%) 90,1 Coeff. Condizione K2 1,0 (1) Media di dieci lotti da 20 pesci (2) Peso pesce/lunghezza3 x100
TABELLA 14 COMPOSIZIONE CHIMICA CENTESIMALE (G/100 G DI PARTE EDIBILE)
1 Valori medi (dieci lotti da 20 pesci)
ALBORELLA1 Lago di Iseo
Acqua 72.91Proteine 19.83Lipidi 4.54Ceneri 2.72Colesterolo (mg/100g) 87,0
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TABELLA 15 CONTENUTO IN ACIDI GRASSI NEL FILETTO (% SUL TOTALE DEGLI ACIDI GRASSI)
ALBORELLA1 Lago di Iseo
12:0 0,05 ±0,07 14:0 2,38 ±0,41 16:0 17,01 ±1,28 16:1n‐7 11,96 ±2,13 18:0 4,00 ±0,82 18:1n‐9 21,18 ±15,29 18:1n‐7 12,95 ±14,26 18:2n‐6 10,24 ±0,80 18:3n‐3 6,49 ±0,68 20:1n‐9 1,12 ±0,28 20:4n‐6 3,64 ±1,05 20:5n‐3 (EPA) 3,83 ±1,08 22:1 0,03 ±0,02 22:5n‐3 1,33 ±0,37 22:6n‐3 (DHA) 3,80 ±1,74 SATURI 23,43 ±1,67 MONOINSATURI 47,24 ±4,82 POLINSATURI 29,32 ±4,04 HUFA* 13,74 ±3,79 n‐6 13,88 ±1,17 n‐3 15,44 ±2,99 n‐3/n‐6 1,11 ±0,13 n‐6/n‐3 0,91 ±0,09 HUFA/SATURI 0,59 ±0,15 1 Valori medi (dieci lotti da 20 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di doppi legami ≥ 4
37
TABELLA 16 COMPOSIZIONE IN AMINOACIDI DEL FILETTO
AMINOACIDI ALBORELLA1 Lago di Iseo
ac. aspartico 6,35
ac. glutammico 10,83
alanina 4,07
arginina 4,17
fenilalanina 6,66
glicina 4,51
idrossiprolina <0,01
isoleucina 5,24
istidina 1,89
leucina 4,60
lisina 5,85
prolina 4,10
serina 2,55
tirosina 2,77
treonina 1,29
valina 2,81
cistina 0,87
metionina 1,85
(I dati sono espressi in g/100g di filetto liofilizzato) 1 Valori ottenuti da un pool di pesci
38
TABELLA 17 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NELL’ALBORELLA
RT ALBORELLA 3‐metil‐butanolo 5.36 0.36±0.24 2‐metil‐butanol 5.45 0.32±0.15 2‐metil‐pentenale 5.75 0.76±0.07 2‐pentenale 5.98 1.69±0.26 toluene 6.18 0.68±0.29 1‐pentanolo 6.39 1.19±0.21 2‐penten‐1‐olo 6.49 0.57±0.06 ottano 7.47 0.50±0.03 3‐esen‐1‐olo 7.55 0.37±0.32 esanale 7.59 8.49±0.85 3,5‐ottadiene 8.05 0.33±0.03 2‐esenale 10.14 0.69±0.11 p‐xylene 10.80 0.50±0.08 esene 11.08 0.58±0.11 stirene 11.99 0.66±0.14 2‐ettanone 12.13 0.30±0.05 4‐eptanale 12.65 1.03±0.08 eptanale 12.78 3.14±0.35 2‐eptenale 15.63 1.41±0.27 benzaldeide 15.71 1.34±0.10 1‐eptanolo 16.35 0.32±0.12 1‐otten‐3‐one 16.64 1.14±0.14 1‐otten‐3‐olo 16.80 10.66±0.19 2,2,5‐trimetil‐decano 17.11 3.14±0.33 2‐pentil‐furano 17.18 3.00±0.16 2,4‐ettadienale (E,E) 17.54 0.74±0.12 ottanale 17.88 1.55±0.37 2,4‐ettadienale (E,Z) 18.20 4.34±0.76 benzeneacetaldeide 19.61 0.47±0.14 2‐ottenale 20.32 5.27±0.58 2‐otten‐1‐olo 20.71 4.70±0.36 3,5‐ottadien‐2‐one 21.79 0.71±0.06 nonanale 22.31 3.93±0.83 2,4‐ottadienale 22.50 1.24±0.17 2,6‐nonadienale 24.21 1.65±0.30 2‐nonenale 24.49 3.65±0.79 decanale 26.29 0.24±0.02 2,4‐nonadienale 26.60 0.29±0.05 2‐decenale 28.32 1.60±0.28 5‐undecanone 28.66 0.15±0.01 2,4‐decadienale (E,E) 29.46 0.96±0.07 2,4‐decadienale 30.28 5.02±0.33
39
2‐undecenale 31.84 1.48±0.23 tetradecanale 39.58 0.39±0.05 2,6,10,14‐tetrametil pentadecano 40.56 0.11±0.10 9,17‐Ottadecadienale 49.47 2.29±1.24 9‐ottadecenale (Z) 49.64 7.33±3.64 9‐ottadecenale (?) 49.74 5.19±1.94 ottadecanale 50.27 2.98±1.34
40
4.3 BOTTATRICE
Le bottatrici analizzate presentano carni molto magre, caratterizzate da un contenuto in
proteine del 18% ed un contenuto in lipidi dello 0,3%. Questi ultimi erano composti per il
29,9% da acidi grassi saturi, per il 21,5% di acidi monoinsaturi e per il 48,5% da acidi
polinsaturi, con un contenuto in EPA ed in DHA rispettivamente del 15,7% e del 16,1%. Il
contenuto in colesterolo era di 74,1 mg/100g di parte edibile.
41
TABELLA 18 MISURAZIONI BIOMETRICHE
BOTTATRICE1 Lago di Iseo
Lunghezza totale (cm) 34,1 Peso totale (g) 318,5 Peso eviscerato (g) 255,0 Peso filetti con pelle (g) 134,9 Peso fegato (g) 23,2 Peso gonadi (g) 16,4 Resa in parte edibile (%) 42,3 Coefficiente di condizione (K)2 0,8 Indice epato‐somatico3 7,1 Indice di “grassezza”4 ‐ Indice gonado‐somatico5 5,0 1 Valori medi (10 pesci) 2 = peso pesce/lunghezza3 x100 3= peso fegato/peso pesce x100 4 = peso grasso periviscerale/peso pesce x100 5 = peso gonadi/peso pesce x100
TABELLA 19 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SUI FILETTI, RILEVATE IN TRE ZONE DEL FILETTO
SPECIE POSIZIONE L*(1) a*(1) b*(1)
Bottatrice Iseo (n=10) Anteriore(2) 54,2 2,1 2,6Centrale(3) 53,3 2,2 2,6Posteriore(4) 55,4 5,4 6,2
(1) Media delle misurazioni in entrambi i filetti (2) Cranialmente, in posizione dorsale (3) Medialmente, in posizione dorsale, al di sotto della pinna dorsale (4) Caudalmente, in prossimità del peduncolo caudale
TABELLA 20 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SU FILETTI
SPECIE L*(1) a*(1) b*(1) Bottatrice Iseo
(n=10) 54,29 3,22 3,78
(1) Media di tre misurazioni su entrambi i filetti
42
TABELLA 21 COMPOSIZIONE CHIMICA CENTESIMALE (G/100 G DI FILETTO)
1 Valori medi (10 pesci)
TABELLA 22 CONTENUTO IN ACIDI GRASSI NEL FILETTO (% SUL TOTALE DEGLI ACIDI GRASSI)
BOTTATRICE1 Lago di Iseo
12:0 0,06 ±0,10 14:0 0,92 ±0,41 16:0 17,81 ±1,22 16:1n‐7 3,66 ±0,87 18:0 11,15 ±1,58 18:1n‐9 11,92 ±1,08 18:1n‐7 5,24 ±0,65 18:2n‐6 1,93 ±0,76 18:3n‐3 1,66 ±0,73 20:1n‐9 0,49 ±0,25 20:4n‐6 8,99 ±0,92 20:5n‐3 (EPA) 15,72 ±0,93 22:1 0,21 ±0,12 22:5n‐3 4,15 ±0,53 22:6n‐3 (DHA) 16,09 ±1,59 SATURI 29,94 ±2,19 MONOINSATURI 21,52 ±2,33 POLINSATURI 48,53 ±1,16 HUFA* 45,65 ±1,93 n‐6 10,91 ±0,96 n‐3 37,62 ±1,30 n‐3/n‐6 3,48 ±0,40 n‐6/n‐3 0,29 ±0,03 HUFA/SATURI 1,53 ±0,11 1 Valori medi (10 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di insaturazione ≥ 4
BOTTATRICE1 Lago di Iseo
Acqua 80,71Proteine 18,07Lipidi 0,27Ceneri 0,96Colesterolo (mg/100g) 74,1
43
TABELLA 23 COMPOSIZIONE IN AMINOACIDI DEL FILETTO
AMINOACIDI BOTTATRICE1 Lago di Iseo
ac, aspartico 9,74 ac, glutammico 4,18 alanina 4,23 arginina 6,27 fenilalanina 4,07 glicina 4,52 idrossiprolina <0,01 isoleucina 8,16 istidina 2,68 leucina 7,21 lisina 8,93 prolina 2,83 serina 4,69 tirosina 3,37 treonina 4,69 valina 4,85 cistina 1,33 metionina 2,98 (I dati sono espressi in g/100g di filetto liofilizzato) 1 Valori ottenuti da un pool di pesci
44
TABELLA 24 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NELLA BOTTATRICE
RT BOTTATRICE 2‐metil‐butanolo 5.45 1.02±0.50 2‐metil‐pentenale 5.75 1.74±0.55 2‐pentenale 5.98 2.04±1.08 toluene 6.18 7.39±8.40 ottano 7.47 1.20±0.25 esanale 7.59 16.20±4.41 3,5‐ottadiene 8.05 0.35±0.31 2‐esenale 10.14 1.16±1.04 p‐xylene 10.80 0.45±0.09 2‐ettanone 12.13 0.06±0.11 4‐eptanale 12.65 0.68±0.60 eptanale 12.78 3.02±0.37 2‐eptenale 15.63 0.75±0.18 benzaldeide 15.71 5.15±2.58 1‐otten‐3‐olo 16.80 0.23±0.26 2,2,5‐trimetil‐decano 17.11 5.70±1.90 2‐pentil‐furano 17.18 5.39±1.38 2,4‐ettadienale 17.54 0.82±1.42 ottanale 17.88 1.97±0.33 benzil‐cloruro 18.14 1.95±0.88 2,4‐ettadienale 18.20 3.19±0.86 benzeneacetaldeide 19.61 0.81±0.34 2‐ottenale 20.32 3.42±0.37 3‐metil‐decano 20.87 0.87±0.28 3,5‐ottadien‐2‐one 21.79 3.00±0.61 nonanale 22.31 4.06±0.75 2,4‐ottadienale 22.50 0.30±0.28 2,6‐nonadienale 24.21 1.40±0.12 2‐nonenale 24.49 3.24±0.56 decanale 26.29 0.08±0.14 2‐decenale 28.32 1.80±0.57 2,4‐Decadienale (E,E) 29.46 1.08±1.32 2,4‐Decadienale (E,Z) 30.28 2.44±0.79 2‐undecenale 31.84 1.78±0.70 2,6,10,14‐tetrametil‐pentadecano 40.56 0.27±0.31 9,17‐Ottadecadienale 49.47 3.89±5.13 9‐Ottadecenale (Z) 49.64 4.12±2.98 9‐Ottadecenale (?) 49.74 6.13±4.17
45
4.4 CAVEDANO
Il cavedano presenta carni magre, caratterizzate da un contenuto in proteine del 19,3% (Iseo)
e 18,7% (Como) ed un contenuto in lipidi dello 0,7% (Iseo) e 0,6% (Como). Non si sono
riscontrate differenze significative tra pesci provenienti dai due diversi laghi. I lipidi erano
composti per il 32,9‐31,2% da acidi grassi saturi, per il 18,8‐20,0% di acidi monoinsaturi e per
il 48,2‐48,7% da acidi polinsaturi, con un contenuto in EPA ed in DHA rispettivamente del 7,5‐
7,4% e del 17,1‐22,7%. Il contenuto in colesterolo era di 64,5‐67,6 mg/100g di parte edibile
46
TABELLA 25 MISURAZIONI BIOMETRICHE CAVEDANO
CAVEDANO1 Lago di Iseo
CAVEDANO2 Lago di Como
Lunghezza totale (cm) 54,3 39,4 Peso totale (g) 1938,2 711,6 Peso eviscerato (g) 1696,3 615,7 Peso filetti con pelle (g) 1127,9 399,7 Peso fegato (g) 27,5 9,7 Peso gonadi (g) 129,9 34,5 Resa in parte edibile (%) 58,1 56,4 Coefficiente di condizione (K)3 1,2 1,2 Indice epato‐somatico4 1,4 1,3 Indice di “grassezza”5 ‐ ‐ Indice gonado‐somatico6 6,8 4,6 1 Valori medi (3 pesci) 2 Valori medi (10 pesci) 3 = peso pesce/lunghezza3 x100 4 = peso fegato/peso pesce x100 5 = peso grasso periviscerale/peso pesce x100 6 = peso gonadi/peso pesce x100
TABELLA 26 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SUI FILETTI, RILEVATE IN TRE ZONE DEL FILETTO
SPECIE Posizione L*(1) a*(1) b*(1)
Cavedano Iseo (n=3)
Anteriore(2) 44,17 0,69 ‐1,30 Centrale(3) 46,69 0,28 ‐2,22 Posteriore(4) 46,60 1,27 ‐0,95
Cavedano Como (n=10)
Anteriore 40,66 1,17 ‐2,14 Centrale 42,96 1,28 ‐2,23 Posteriore 47,64 3,31 0,51
(1) Media delle misurazioni in entrambi i filetti (2) Cranialmente, in posizione dorsale (3) Medialmente, in posizione dorsale, al di sotto della pinna dorsale (4) Caudalmente, in prossimità del peduncolo caudale
TABELLA 27 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SU FILETTI
SPECIE L*(1) a*(1) b*(1) Cavedano Iseo
(n=3) 45,82 0,75 ‐1,49
Cavedano Como (n=10) 43,75 1,92 ‐1,29
(1) Media di tre misurazioni su entrambi i filetti
47
TABELLA 28 COMPOSIZIONE CHIMICA CENTESIMALE (G/100 G DI FILETTO)
CAVEDANO1 Lago di Iseo
CAVEDANO2 Lago di Como
Acqua 78,7 79,4 Proteine 19,3 18,7 Lipidi 0,7 0,6 Ceneri 1,3 1,3 Colesterolo (mg/100g) 64,5 67,6 1 Valori medi (3 pesci) 2 Valori medi (10 pesci)
TABELLA 29 CONTENUTO IN ACIDI GRASSI NEI FILETTI (% SUL TOTALE DEGLI ACIDI GRASSI)
CAVEDANO1 Lago di Iseo
CAVEDANO2 Lago di Como
12:0 0,19 ±0,10 0,20 ±0,17 14:0 1,45 ±0,17 1,46 ±0,72 16:0 19,89 ±1,15 19,21 ±1,60 16:1n‐7 3,46 ±1,40 3,53 ±1,38 18:0 11,43 ±1,84 10,32 ±2,83 18:1n‐9 11,65 ±2,64 13,13 ±4,87 18:1n‐7 3,12 ±0,59 2,71 ±0,57 18:2n‐6 5,70 ±0,48 5,08 ±2,01 18:3n‐3 2,32 ±0,32 1,99 ±0,71 20:1n‐9 0,53 ±0,13 0,59 ±0,41 20:4n‐6 12,58 ±1,42 8,47 ±1,49 20:5n‐3 (EPA) 7,50 ±0,54 7,39 ±0,83 22:1 0,09 ±0,08 0,08 ±0,18 22:5n‐3 3,01 ±0,16 3,11 ±0,53 22:6n‐3 (DHA) 17,06 ±0,80 22,72 ±4,80 SATURI 32,97 ±3,07 31,19 ±3,92 MONOINSATURI 18,86 ±4,38 20,04 ±7,23 POLINSATURI 48,18 ±1,60 48,77 ±4,25 HUFA* 40,77 ±2,17 42,37 ±6,13 n‐6 18,28 ±1,09 13,55 ±1,63 n‐3 29,90 ±0,51 35,22 ±4,91 n‐3/n‐6 1,64 ±0,07 2,65 ±0,60 n‐6/n‐3 0,61 ±0,03 0,40 ±0,10 HUFA/SATURI 1,24 ±0,07 1,36 ±0,15 1 Valori medi (3 pesci ), 2 Valori medi (10 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di insaturazione ≥ 4
48
TABELLA 30 COMPOSIZIONE IN AMINOACIDI DEL FILETTO
(I dati sono espressi in g/100g di filetto liofilizzato) 1‐2 Valori ottenuti da un pool di pesci
AMINOACIDI CAVEDANO1 Lago di Iseo
CAVEDANO2 Lago di Como
ac, aspartico 10,17 8,91
ac, glutammico 17,80 15,30
alanina 5,80 5,07
arginina 6,48 5,49
fenilalanina 3,99 3,70
glicina 5,08 4,62
idrossiprolina <0,01 <0,01
isoleucina 8,59 7,44
istidina 3,06 2,50
leucina 7,43 6,55
lisina 9,42 8,25
prolina 3,15 3,02
serina 3,92 3,47
tirosina 3,67 3,07
treonina 4,70 4,19
valina 4,96 4,33
cistina 1,23 1,62
metionina 2,90 2,61
49
TABELLA 31 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NEL CAVEDANO
RT CAVEDANO 3‐metil‐butanolo 5.36 0.41±0.58 2‐metil‐butanolo 5.45 1.19±0.10 2‐metil‐pentenale 5.75 2.52±0.73 2‐pentenale 5.98 0.07±0.10 toluene 6.18 1.51±0.52 1‐pentanolo 6.39 0.32±0.45 ottano 7.47 0.52±0.18 3‐esen‐1‐olo 7.55 1.46±0.45 esanale 7.59 7.26±0.30 p‐xylene 10.80 1.22±0.47 4‐eptenale 12.65 1.14±0.31 eptanale 12.78 2.04±0.00 2‐eptenale, (E)‐ 15.63 0.90±0.11 benzaldeide 15.71 2.94±0.97 1‐otten‐3‐olo 16.80 2.72±0.03 2,2,5‐trimetil‐decano 17.11 4.73±2.33 2‐pentil‐furano 17.18 3.86±0.99 ottanale 17.88 1.78±0.12 2,4‐ettadienale 18.20 3.46±0.89 2‐ottenale 20.32 2.46±0.11 3‐metil‐decano 20.87 2.35±0.55 nonanale 22.31 3.91±0.08 2,4‐ottadienale 22.50 0.67±0.03 2,6‐nonadienale 24.21 0.34±0.49 2‐nonenale 24.49 1.49±0.10 decanale 26.29 0.29±0.42 2‐Decenale 28.32 0.89±0.03 2,4‐Decadienale (E,E) 29.46 0.31±0.43 2,4‐Decadienale (E,Z) 30.28 2.61±0.18 2‐undecenale 31.84 0.52±0.73 tetradecanale 39.58 0.96±0.18 2,6,10,14‐tetrametil‐pentadecano 40.56 0.25±0.36 9,17‐Ottadecadienale 49.47 5.93±1.56 9‐Ottadecenale (Z) 49.64 19.83±1.84 9‐Ottadecenale (?) 49.74 10.31±1.47 ottadecanale 50.27 5.65±0.63
50
4.5 LAVARELLO
I lavarelli presentavano filetti caratterizzati da un contenuto in proteine del 21,4% ed un
contenuto in lipidi dello 6,0%. Questi ultimi erano composti per il 30,9% da acidi grassi saturi,
per il 31,5% di acidi monoinsaturi e per il 37,6% da acidi polinsaturi, con un contenuto in EPA
ed in DHA rispettivamente del 11,5% e del 8,2%. Il contenuto in colesterolo era di 91,9
mg/100g di parte edibile. Il valore energetico del filetto è pari a 139,4 Kcal per 100 grammi di
parte edibile.
51
TABELLA 32 MISURAZIONI BIOMETRICHE
LAVARELLO1
lago di Como Lunghezza totale (cm) 27,6 Peso totale (g) 186,9 Peso eviscerato (g) 165,0 Peso filetti con pelle (g) 129,6 Peso fegato (g) 2,1 Peso gonadi (g) 6,8 Resa in parte edibile (%) 69,3 Coefficiente di condizione (K)2 0,9 Indice epato‐somatico3 1,1 Indice di “grassezza”4 1,6 Indice gonado‐somatico5 3,6 1Valori medi (10 pesci) 2 = peso pesce/lunghezza3 x100 3 = peso fegato/peso pesce x100 4 = peso grasso periviscerale/peso pesce x100 5 = peso gonadi/peso pesce x100
TABELLA 33 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SUI FILETTI, RILEVATE IN TRE ZONE DEL FILETTO
SPECIE Posizione L*(1) a*(1) b*(1)
Lavarello Como (n=10)
Anteriore(2) 47,20 3,36 0,67 Centrale(3) 48,28 3,91 0,98 Posteriore(4) 51,37 5,84 2,35
(1) Media delle misurazioni in entrambi i filetti (2) Cranialmente, in posizione dorsale (3) Medialmente, in posizione dorsale, al di sotto della pinna dorsale (4) Caudalmente, in prossimità del peduncolo caudale
TABELLA 34 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SU FILETTI
SPECIE L*(1) a*(1) b*(1) Lavarello (n=10) 48,95 4,37 1,33
(1) Media di tre misurazioni su entrambi i filetti
52
TABELLA 35 COMPOSIZIONE CHIMICA CENTESIMALE (G/100 G DI FILETTO)
1 Valori medi (10 pesci)
TABELLA 36 CONTENUTO IN ACIDI GRASSI NEI FILETTI (% SUL TOTALE DEGLI ACIDI GRASSI)
LAVARELLO1
Lago di Como 12:0 2,73 ±1,24 14:0 3,71 ±0,48 16:0 20,11 ±1,21 16:1n‐7 7,42 ±1,22 18:0 4,37 ±0,35 18:1n‐9 19,75 ±2,23 18:1n‐7 3,63 ±0,22 18:2n‐6 4,29 ±0,44 18:3n‐3 5,56 ±0,69 20:1n‐9 0,68 ±0,15 20:4n‐6 5,30 ±0,64 20:5n‐3 (EPA) 11,45 ±1,25 22:1 0,08 ±0,15 22:5n‐3 2,81 ±0,34 22:6n‐3 (DHA) 8,19 ±2,17 SATURI 30,92 ±0,85 MONOINSATURI 31,48 ±3,49 POLINSATURI 37,60 ±3,33 HUFA* 28,52 ±4,12 n‐6 9,59 ±0,53 n‐3 28,01 ±3,15 n‐3/n‐6 2,92 ±0,33 n‐6/n‐3 0,35 ±0,04 HUFA/SATURI 0,92 ±0,13 1 Valori medi (10 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di insaturazione ≥ 4
LAVARELLO1
Lago di Como Acqua 71,3Proteine 21,4Lipidi 6,0Ceneri 1,3Colesterolo (mg/100g) 91,9
53
TABELLA 37 COMPOSIZIONE IN AMINOACIDI DEL FILETTO
AMINOACIDI LAVARELLO1
Lago di Como
ac, aspartico 8,98 ac, glutammico 12,5 alanina 7,47 arginina 5,43 fenilalanina 3,76 glicina 4,38 idrossiprolina <0,01 isoleucina 4,25 istidina 3,03 leucina 6,99 lisina 8,38 prolina 3,15 serina 3,56 tirosina 3,32 treonina 4,61 valina 4,63 cistina 1,68 metionina 5,07 (I dati sono espressi in g/100g di filetto liofilizzato) 1 Valori ottenuti da un pool di pesci
54
TABELLA 38 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NEL LAVARELLO
RT LAVARELLO 3‐metil‐butanolo 5.36 0.22±0.32 2‐metil‐butanolo 5.45 0.47±0.25 2‐metil‐pentenale 5.75 0.95±1.35 2‐pentenale 5.98 1.41±1.39 toluene 6.18 1.33±0.08 1‐pentanolo 6.39 0.39±0.09 ottano 7.47 0.64±0.48 3‐esen‐1‐olo 7.55 0.58±0.82 esanale 7.59 9.52±2.92 3,5‐ottadiene 8.05 0.92±0.61 2‐esenale 10.14 0.51±0.35 p‐xylene 10.80 0.22±0.31 2‐ettanone 12.13 0.01±0.01 4‐eptenale 12.65 0.68±0.05 eptanale 12.78 2.32±0.76 2‐eptenale 15.63 0.59±0.34 benzaldeide 15.71 3.33±0.90 1‐eptanolo 16.35 0.20±0.28 1‐otten‐3‐olo 16.80 2.42±0.16 2,2,5‐trimetil‐decano 17.11 2.29±0.37 2‐pentil‐furano 17.18 3.67±1.72 2,4‐ettadienale (E,E) 17.54 1.77±1.67 ottanale 17.88 2.15±0.95 2,4‐ettadienale (E,Z) 18.20 9.23±5.32 2‐ottenale 20.32 3.17±1.26 2‐otten‐1‐olo 20.71 0.82±0.01 3‐metil‐decano 20.87 0.56±0.79 3,5‐ottadien‐2‐one 21.79 0.50±0.71 nonanale 22.31 4.65±1.75 2,4‐ottadienale 22.50 1.61±0.42 2,6‐nonadienale 24.21 1.20±0.10 2‐nonenale 24.49 3.52±0.85 decanale 26.29 0.61±0.09 2‐decenale 28.32 2.33±1.08 5‐undecanone 28.66 0.19±0.26 2,4‐decadienale (E,E) 29.46 1.52±0.62 2,4‐decadienale (E,Z) 30.28 6.61±2.56 2‐undecenale 31.84 2.27±0.68 2,6,10,14‐tetrametil‐pentadecano 40.56 1.49±0.93 9‐ottadecenale (Z) 49.64 12.25±14.52 9‐ottadecenale (?) 49.74 8.04±10.01
55
4.6 LUCCIO
Il luccio presentava filetti caratterizzati da un contenuto in proteine del 18,9% ed un
contenuto in lipidi dello 0,5%. Questi ultimi erano composti per il 35,8% da acidi grassi saturi,
per il 12,2% di acidi monoinsaturi e per il 51,9% da acidi polinsaturi, con un contenuto in EPA
ed in DHA molto elevati, rispettivamente del 5,6% e del 30,0%. Il contenuto in colesterolo era
di 77,7 mg/100g di parte edibile. Il valore energetico del filetto è pari a 80,2 Kcal per 100
grammi di parte edibile.
56
TABELLA 39 MISURAZIONI BIOMETRICHE LUCCIO
LUCCIO1
Lago di Iseo Lunghezza totale (cm) 50,7 Peso totale (g) 1053,6 Peso eviscerato (g) 922,1 Peso filetti con pelle (g) 572,6 Peso fegato (g) 13,9 Peso gonadi (g) 25,1 Resa in parte edibile (%) 57,3 Coefficiente di condizione (K)2 0,7 Indice epato‐somatico3 1,0 Indice di “grassezza”4 ‐ Indice gonado‐somatico5 2,1 1 Valori medi (3pesci) 2 = peso pesce/lunghezza3 x100 3= peso fegato/peso pesce x100 4 = peso grasso periviscerale/peso pesce x100 5 = peso gonadi/peso pesce x100
TABELLA 40 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SUI FILETTI, RILEVATE IN TRE ZONE DEL FILETTO
SPECIE Posizione L*(1) a*(1) b*(1)
Luccio Iseo (n=3)
Anteriore(2) 45,3 1,1 1,6 Centrale(3) 44,5 2,2 2,3 Posteriore(4) 48,2 2,9 4,2
(1) Media delle misurazioni in entrambi i filetti (2) Cranialmente, in posizione dorsale (3) Medialmente, in posizione dorsale, al di sotto della pinna dorsale (4) Caudalmente, in prossimità del peduncolo caudale
TABELLA 41 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SU FILETTI
SPECIE L*(1) a*(1) b*(1) Luccio Iseo (n=3) 46,00 2,09 2,69
(1) Media di tre misurazioni su entrambi i filetti
57
TABELLA 42 COMPOSIZIONE CHIMICA CENTESIMALE (G/100 G DI FILETTO)
1 Valori medi (3 pesci)
TABELLA 43 CONTENUTO IN ACIDI GRASSI NEI FILETTI (% SUL TOTALE DEGLI ACIDI GRASSI)
LUCCIO1
Lago di Iseo 12:0 0,89 ±1,16 14:0 1,30 ±0,68 16:0 18,03 ±1,37 16:1n‐7 1,96 ±1,42 18:0 15,64 ±1,79 18:1n‐9 7,68 ±2,82 18:1n‐7 2,38 ±0,91 18:2n‐6 3,38 ±1,20 18:3n‐3 2,09 ±1,18 20:1n‐9 0,19 ±0,33 20:4n‐6 6,42 ±0,41 20:5n‐3 (EPA) 5,64 ±1,04 22:1 0,05 ±0,08 22:5n‐3 4,31 ±0,72 22:6n‐3 (DHA) 30,06 ±7,25 SATURI 35,85 ±1,95 MONOINSATURI 12,25 ±5,53 POLINSATURI 51,90 ±5,29 HUFA* 46,66 ±7,02 n‐6 9,80 ±0,80 n‐3 42,10 ±6,01 n‐3/n‐6 4,34 ±0,91 n‐6/n‐3 0,24 ±0,06 HUFA/SATURI 1,30 ±0,21 1 Valori medi (3 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di insaturazione ≥ 4
LUCCIO1 Lago di Iseo
Acqua 79,23 Proteine 18,93 Lipidi 0,50 Ceneri 1,34 Colesterolo (mg/100g) 77,7
58
TABELLA 44 COMPOSIZIONE IN AMINOACIDI DEL FILETTO
AMINOACIDI LUCCIO1 Lago di Iseo
ac, aspartico 10,19 ac, glutammico 17,65 alanina 5,64 arginina 6,23 fenilalanina 4,12 glicina 4,64 idrossiprolina <0,01 isoleucina 8,25 istidina 3,23 leucina 7,43 lisina 9,23 prolina 3,43 serina 3,97 tirosina 4,02 treonina 4,75 valina 4,85 cistina 1,00 metionina 3,22 (I dati sono espressi in g/100g di filetto liofilizzato) 1 Valori ottenuti da un pool di pesci
59
TABELLA 45 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NEL LUCCIO
RT LUCCIO 2‐metil‐butanolo 5.45 0.51±0.442‐metil‐pentenale 5.75 1.67±0.482‐pentenale 5.98 2.72±0.81toluene 6.18 1.45±0.40 1‐pentanolo 6.39 0.28±0.49 ottano 7.47 0.93±0.17 3‐esen‐1‐olo 7.55 0.24±0.42esanale 7.59 16.07±1.413,5‐ottadiene 8.05 1.09±0.582‐esenale 10.14 0.86±0.24p‐xylene 10.80 0.48±0.12stirene 11.99 0.10±0.172‐ettanone 12.13 0.32±0.294‐eptenale 12.65 1.60±0.45eptanale 12.78 3.63±0.752‐eptenale 15.63 0.76±0.65 benzaldeide 15.71 5.73±2.85 1‐otten‐3‐one 16.64 1.02±0.241‐otten‐3‐olo 16.80 3.81±1.592,2,5‐trimetil‐decano 17.11 2.99±1.902‐pentil‐furano 17.18 5.72±0.23ottanale 17.88 2.99±0.522,4‐ettadienale 18.20 5.25±1.50benzeneacetaldeide 19.61 0.92±0.272‐ottenale 20.32 3.75±0.152‐otten‐1‐olo 20.71 0.55±0.963‐metil‐decano 20.87 0.43±0.39 3,5‐ottadien‐2‐one 21.79 0.74±0.32 nonanale 22.31 6.51±2.442,4‐ottadienale 22.50 1.11±0.162,6‐nonadienale 24.21 1.29±0.472‐nonenale 24.49 3.12±0.16decanale 26.29 0.58±0.112‐decenale 28.32 1.77±0.772,4‐decadienale (E,E) 29.46 0.86±0.532,4‐Decadienale (E,Z) 30.28 2.47±0.202‐undecenale 31.84 1.59±0.17tetradecanale 39.58 0.17±0.30 2,6,10,14‐tetrametil‐pentadecano 40.56 0.36±0.38 9,17‐Ottadecadienale 49.47 2.66±2.31 9‐Ottadecenale (Z) 49.64 4.31±0.979‐Ottadecenale (?) 49.74 3.12±0.97
60
4.7 PESCE PERSICO
I persici analizzati provenienti dai due laghi di Garda e di Iseo non mostravano tra loro
differenze composizionali degne di nota. I pesci presentavano filetti caratterizzati da un
contenuto in proteine del 19,0% ed un contenuto in lipidi dello 0,6%. Questi ultimi erano
composti per il 37‐38% da acidi grassi saturi, per il 12% di acidi monoinsaturi e per il 50‐51%
da acidi polinsaturi, con un contenuto in EPA ed in DHA elevati, rispettivamente del 6‐8% e
del 23‐29%. Il contenuto in colesterolo era di 85‐100 mg/100g di parte edibile. Il valore
energetico del filetto è pari a circa 82 Kcal per 100 grammi di parte edibile.
61
TABELLA 46 MISURAZIONI BIOMETRICHE
PERSICO1 Lago di Garda
PERSICO2 Lago di Iseo
Lunghezza totale (cm) 23,8 24,0 Peso totale (g) 181,5 167,5Peso eviscerato (g) 162,8 148,6 Peso filetti con pelle (g) 95,6 83,8 Peso fegato (g) 2,3 2,2 Peso gonadi (g) 9,1 9,2 Resa in parte edibile (%) 52,3 50,1 Coefficiente di condizione (K)3 1,3 1,2 Indice epato‐somatico4 1,2 1,3 Indice di “grassezza”5 0,8 0,6 Indice gonado‐somatico6 4,5 5,4 1 Valori medi (19 pesci) 2 Valori medi (10 pesci) 3 = peso pesce/lunghezza3 x100 4 = peso fegato/peso pesce x100 5 = peso grasso periviscerale/peso pesce x100 6 = peso gonadi/peso pesce x100
TABELLA 47 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SUI FILETTI, RILEVATE IN TRE ZONE DEL FILETTO
SPECIE POSIZIONE L*(1) A*(1) B*(1)
Persico Garda (n=19)
Anteriore(2) 45,95 6,22 ‐0,29Centrale(3) 44,35 1,39 ‐0,25Posteriore(4) 44,44 3,63 1,39
Persico Iseo (n=11)
Anteriore 45,44 3,13 1,08Centrale 44,59 3,52 1,52Posteriore( 44,72 5,30 2,69
(1) Media delle misurazioni in entrambi i filetti (2) Cranialmente, in posizione dorsale (3) Medialmente, in posizione dorsale, al di sotto della pinna dorsale (4) Caudalmente, in prossimità del peduncolo caudale
TABELLA 48 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SU FILETTI
SPECIE L*(1) a*(1) b*(1) Persico Garda
(n=19) 44,93 3,77 0,24
Persico Iseo (n=11) 44,89 3,92 1,71
(1) Media di tre misurazioni su entrambi i filetti
62
TABELLA 49 COMPOSIZIONE CHIMICA CENTESIMALE (G/100 G DI FILETTO)
PERSICO1 Lago di Garda
PERSICO2 Lago di Iseo
Acqua 79,09 78,98 Proteine 19,04 19,28 Lipidi 0,63 0,52 Ceneri 1,24 1,23 Colesterolo (mg/100g) 85 100,9 1 Valori medi (19 pesci) 2 Valori medi (10 pesci)
TABELLA 50 CONTENUTO IN ACIDI GRASSI NEI FILETTI (% SUL TOTALE DEGLI ACIDI GRASSI)
PERSICO1
Lago di Garda PERSICO2 Lago di Iseo
12:0 0,22 ±0,14 0,34 ±0,25 14:0 0,84 ±0,12 1,02 ±0,25 16:0 20,89 ±0,86 20,15 ±1,86 16:1n‐7 2,61 ±0,48 2,83 ±1,12 18:0 15,04 ±0,70 16,60 ±1,90 18:1n‐9 6,75 ±0,70 6,49 ±2,55 18:1n‐7 2,53 ±0,18 2,99 ±0,58 18:2n‐6 2,34 ±0,56 3,30 ±0,59 18:3n‐3 0,93 ±0,14 1,31 ±0,41 20:1n‐9 0,16 ±0,16 0,09 ±0,12 20:4n‐6 9,43 ±0,65 9,21 ±0,84 20:5n‐3 (EPA) 5,68 ±0,88 7,91 ±1,07 22:1 0,02 ±0,05 0,03 ±0,08 22:5n‐3 3,66 ±0,33 4,31 ±1,09 22:6n‐3 (DHA) 28,88 ±1,49 23,41 ±3,23 SATURI 36,99 ±1,55 38,11 ±3,98 MONOINSATURI 12,08 ±1,01 12,43 ±4,18 POLINSATURI 50,93 ±1,12 49,46 ±2,89 HUFA* 47,84 ±1,10 44,97 ±3,41 n‐6 11,78 ±0,81 12,51 ±0,86 n‐3 39,16 ±1,04 36,95 ±3,69 n‐3/n‐6 3,34 ±0,27 2,98 ±0,51 n‐6/n‐3 0,30 ±0,02 0,34 ±0,05 HUFA/SATURI 1,30 ±0,07 1,19 ±0,16 1 Valori medi (19 pesci), 2 Valori medi (10 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di insaturazione ≥ 4
63
TABELLA 51 COMPOSIZIONE IN AMINOACIDI DEL FILETTO
AMINOACIDI PERSICO1 Lago di Garda
PERSICO2 Lago di Iseo
ac, aspartico 9,97 10,12
ac, glutammico 17,29 17,51
alanina 5,61 5,66
arginina 6,12 6,30
fenilalanina 4,26 3,50
glicina 5,06 4,96
idrossiprolina <0,01 <0,01
isoleucina 8,56 8,90
istidina 3,05 2,81
leucina 7,40 7,44
lisina 9,19 9,52
prolina 3,26 3,07
serina 3,98 3,98
tirosina 3,23 4,72
treonina 4,83 4,81
valina 4,77 4,79
cistina 1,75 1,04
metionina 3,21 3,12
(I dati sono espressi in g/100g di filetto liofilizzato)
1‐1 Valori ottenuti da un pool di pesci
64
TABELLA 52 53 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NEL PERSICO
RT PERSICO 3‐metil‐butanolo 5.36 2.36±2.24 2‐metil‐butanolo 5.45 2.12±1.91 2metil‐pentenale 5.75 4.69±1.01 toluene 6.18 4.19±0.82 1‐pentanolo 6.39 0.34±0.48 ottano 7.47 0.37±0.52 3‐esen‐1‐olo 7.55 2.53±0.75 esanale 7.59 13.23±4.02 p‐xylene 10.80 1.13±0.09 stirene 11.99 2.95±4.17 eptanale 12.78 1.57±1.99 benzaldeide 15.71 4.91±0.22 1‐otten‐3‐olo 16.80 3.61±0.33 2,2,5‐trimetil‐decano 17.11 11.02±5.95 2‐pentil‐furano 17.18 2.08±2.95 ottanale 17.88 1.09±1.54 2,4‐ettadienale 18.20 2.49±1.52 2‐ottenale 20.32 2.86±0.14 3‐metil‐decano 20.87 6.16±0.60 nonanale 22.31 4.18±0.88 2‐nonenale 24.49 1.06±1.50 2,4‐decadienale 30.28 1.60±0.12 9,17‐Ottadecadienale 49.47 0.63±0.90 9‐Ottadecenale (Z) 49.64 9.30±1.69 9‐Ottadecenale (?) 49.74 8.95±2.90 Ottadecanale 50.27 2.28±3.22
65
4.8 PIGO
I pighi presentavano filetti caratterizzati da un contenuto in proteine del 20,5% ed un
contenuto in lipidi dello 0,3%. Questi ultimi erano composti per il 27,4% da acidi grassi saturi,
per il 23,7% di acidi monoinsaturi e per il 48,9% da acidi polinsaturi, con un contenuto in EPA
ed in DHA rispettivamente del 11,2% e del 18,1%. Il contenuto in colesterolo era di 61,8
mg/100g di parte edibile. Il valore energetico del filetto è pari a circa 85 Kcal per 100 grammi
di parte edibile.
66
TABELLA 54 MISURAZIONI BIOMETRICHE
PIGO1
lago di Como
Lunghezza totale (cm) 38,18
Peso totale (g) 711,60 Peso eviscerato (g) 608,25 Peso filetti con pelle (g) 391,25 Peso fegato (g) 11,58 Peso gonadi (g) 41,10 Resa in parte edibile (%) 0,00 Coefficiente di condizione (K)2 36,18 Indice epato‐somatico3 53,40 Indice di “grassezza”4 1,23 Indice gonado‐somatico5 1,51 1Valori medi (4 pesci) 2 = peso pesce/lunghezza3 x100 3 = peso fegato/peso pesce x100 4 = peso grasso periviscerale/peso pesce x100 5 = peso gonadi/peso pesce x100
TABELLA 55 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SUI FILETTI, RILEVATE IN TRE ZONE DEL FILETTO
SPECIE Posizione L*(1) a*(1) b*(1)
Pigo Como (n=4)
Anteriore(2) 44,40 0,02 ‐1,14Centrale(3) 44,69 ‐0,66 ‐0,91Posteriore(4) 47,13 0,36 0,07
(1) Media delle misurazioni in entrambi i filetti (2) Cranialmente, in posizione dorsale (3) Medialmente, in posizione dorsale, al di sotto della pinna dorsale (4) Caudalmente, in prossimità del peduncolo caudale
TABELLA 56 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SU FILETTI
SPECIE L*(1) a*(1) b*(1) Pigo Como (n=4) 45,40 ‐0,10 ‐0,66
(1) Media di tre misurazioni su entrambi i filetti
67
TABELLA 57 COMPOSIZIONE CHIMICA CENTESIMALE (G/100 G DI FILETTO)
PIGO1
Lago di Como Acqua 79,44Proteine 20,56 Lipidi 0,26 Ceneri 1,46
Colesterolo (mg/100g) 61,8 1 Valori medi (4 pesci)
TABELLA 58 CONTENUTO IN ACIDI GRASSI NEI FILETTI (% SUL TOTALE DEGLI ACIDI GRASSI)
PIGO1
Lago di Como 12:0 0.02 ±0.00 14:0 0.94 ±0.12 16:0 20.63 ±0.90 16:1n‐7 5.76 ±2.42 18:0 5.78 ±0.64 18:1n‐9 13.37 ±3.39 18:1n‐7 3.65 ±1.23 18:2n‐6 2.17 ±0.17 18:3n‐3 1.91 ±0.47 20:1n‐9 0.92 ±0.46 20:4n‐6 11.26 ±1.63 20:5n‐3 (EPA) 11.19 ±1.50 22:5n‐3 4.32 ±0.67 22:6n‐3 (DHA) 18.08 ±1.81 SATURI 27.37 ±1.16 MONOINSATURI 23.70 ±6.54 POLINSATURI 48.93 ±5.39 HUFA* 44.84 ±5.31 n‐6 13.43 ±1.70 n‐3 35.50 ±3.69 n‐3/n‐6 2.65 ±0.06 n‐6/n‐3 0.38 ±0.01 HUFA/SATURI 1.64 ±0.13 1 Valori medi (4 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di insaturazione ≥ 4
68
TABELLA 59 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NEL PIGO
RT PIGO 2‐metil‐butanolo 5.45 1.81±1.272‐metil‐pentenale 5.75 2.70±0.86toluene 6.18 0.96±0.15ottano 7.47 1.97±1.083‐esen‐1‐olo 7.55 1.39±0.40 esanale 7.59 13.82±3.35 p‐xylene 10.80 0.94±0.48 eptanale 12.78 6.26±0.85benzaldeide 15.71 2.29±0.191‐Otten‐3‐olo 16.80 5.10±1.732,2,5‐trimetil‐decano 17.11 4.21±5.952‐pentil‐furano 17.18 3.93±1.56ottanale 17.88 5.07±0.72benzeneacetaldeide 19.61 1.00±1.422‐ottenale 20.32 3.72±1.352‐otten‐1‐olo 20.71 0.51±0.73 3‐metil‐decano 20.87 0.78±1.11 nonanale 22.31 14.19±0.26 2‐nonenale 24.49 3.53±2.11decanale 26.29 3.84±1.892‐decenale 28.32 2.69±3.805‐undecanone 28.66 1.39±1.962,4‐decadienale 30.28 3.39±4.792‐undecenale 31.84 1.99±2.819,17‐Ottadecadienale 49.47 1.02±1.449‐Ottadecenale (Z) 49.64 6.60±6.929‐Ottadecenale (?) 49.74 3.60±3.03
69
4.9 TINCA
La tinca possiede carni delicate e saporite anche se piuttosto ricche di miospine.
Dal punto di vista nutrizionale evidenzia carni molto magre e ricche di proteine (19%) di
elevato valore biologico. Possiede bassi contenuti di lipidi (0,6‐0,9%) costituiti principalmente
da grassi strutturali e quindi caratterizzati dalla presenza di un elevatissimo contenuto di
acidi grassi polinsaturi (46‐47%) rappresentati essenzialmente da acidi grassi altamente
insaturi della serie omega‐3, tra i quali predomina il DHA (13‐15%). Non si sono riscontrate
differenze composizionali tra tinche provenienti da laghi diversi.
Il valore energetico della parte edibile è risultato pari a circa 81,5 Kcal/100g. Bassi apporti
calorici sono giustificati dalle modeste concentrazioni di grassi che, assieme al fattore di
“grassezza”, risultano essere condizionati dalla stagione e dallo stadio fisiologico dei soggetti
campionati.
70
TABELLA 60 MISURAZIONI BIOMETRICHE
Tinca1 lago di Como
Tinca2 lago di Iseo
Lunghezza totale (cm) 37,6 39,8Peso totale (g) 874,4 1083,5Peso eviscerato (g) 774,9 1011,1 Peso filetti con pelle (g) 439,5 532,3 Peso fegato (g) 13,2 10,5 Peso gonadi (g) 9,8 35,2Resa in parte edibile (%) 51,3 49,5Coefficiente di condizione (K)3 1,6 1,7 Indice epato‐somatico4 1,5 1,0 Indice di “grassezza”5 ‐ ‐ Indice gonado‐somatico6 0,8 2,3 1 Valori medi (5 pesci) 2 Valori medi (5 pesci) 3 = peso pesce/lunghezza3 x100 4 = peso fegato/peso pesce x100 5 = peso grasso periviscerale/peso pesce x100 6 = peso gonadi/peso pesce x100
TABELLA 61 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SUI FILETTI, RILEVATE IN TRE ZONE DEL FILETTO
SPECIE Posizione L*(1) a*(1) b*(1)
Tinca Como (n=5)
Anteriore(2) 44,18 2,42 2,69 Centrale(3) 44,24 2,09 2,24 Posteriore(4) 47,59 6,39 11,13
Tinca Iseo (n=5)
Anteriore 36,7 6,2 2,8 Centrale 39,4 4,8 2,4 Posteriore 40,3 5,4 3,0
(1) Media delle misurazioni in entrambi i filetti (2) Cranialmente, in posizione dorsale (3) Medialmente, in posizione dorsale, al di sotto della pinna dorsale (4) Caudalmente, in prossimità del peduncolo caudale
TABELLA 62 MISURAZIONI COLORIMETRICHE SU FILETTI
SPECIE L*(1) a*(1) b*(1) Tinca Como
(n=5) 45,34 3,63 3,25
Tinca Iseo (n=5) 38,80 5,45 2,73
(1) Media di tre misurazioni su entrambi i filetti
71
TABELLA 63 COMPOSIZIONE CHIMICA CENTESIMALE (G/100 G DI FILETTO)
TINCA1 Lago di Como
TINCA2 Lago di Iseo
Acqua 79,1 79,33 Proteine 19,1 18,49 Lipidi 0,6 0,93 Ceneri 1,2 1,25 Colesterolo (mg/100g) 67,4 96,1 1 Valori medi (5 pesci) 2 Valori medi (5 pesci)
TABELLA 64 CONTENUTO IN ACIDI GRASSI NEI FILETTI (% SUL TOTALE DEGLI ACIDI GRASSI)
TINCA1
Lago di Como TINCA2
Lago di Iseo 12:0 0,53 ±0,14 0,17 ±0,14 14:0 1,31 ±0,31 1,38 ±0,27 16:0 21,75 ±0,69 19,31 ±1,29 16:1n‐7 4,00 ±1,22 6,47 ±1,58 18:0 9,90 ±0,84 9,26 ±1,05 18:1n‐9 9,70 ±1,33 11,86 ±1,55 18:1n‐7 4,73 ±0,70 5,10 ±0,55 18:2n‐6 2,95 ±0,73 6,66 ±2,98 18:3n‐3 1,71 ±0,26 4,12 ±1,61 20:1n‐9 0,61 ±0,15 0,54 ±0,32 20:4n‐6 13,97 ±0,98 9,51 ±0,86 20:5n‐3 (EPA) 8,12 ±0,55 7,66 ±0,98 22:1 0,04 ±0,01 0,17 ±0,19 22:5n‐3 5,29 ±0,64 4,71 ±1,03 22:6n‐3 (DHA) 15,42 ±3,39 13,09 ±3,05 SATURI 33,50 ±0,44 30,12 ±1,84 MONOINSATURI 19,04 ±3,27 24,15 ±3,69 POLINSATURI 47,46 ±2,96 45,73 ±1,94 HUFA* 43,45 ±3,74 35,67 ±5,44 n‐6 16,91 ±1,11 16,16 ±2,29 n‐3 30,54 ±3,63 29,57 ±3,40 n‐3/n‐6 1,82 ±0,33 1,88 ±0,43 n‐6/n‐3 0,56 ±0,10 0,56 ±0,14 HUFA/SATURI 1,30 ±0,10 1,18 ±0,14 1 Valori medi (5 pesci) 2 Valori medi (5 pesci) * ∑ di acidi grassi con numero di insaturazione ≥ 4
72
TABELLA 65 COMPOSIZIONE IN AMINOACIDI DEL FILETTO
AMINOACIDI TINCA1
Lago di Como TINCA2
Lago di Iseo
ac, aspartico 9,78 9,61
ac, glutammico 14,2 16,79
alanina 7,32 5,41
arginina 6,20 6,13
fenilalanina 4,00 4,14
glicina 5,00 5,12
idrossiprolina <0,01 <0,01
isoleucina 4,65 8,24
istidina 3,44 2,76
leucina 7,83 7,08
lisina 9,55 9,04
prolina 3,52 3,07
serina 3,93 3,92
tirosina 2,97 2,77
treonina 4,71 4,50
valina 5,18 4,69
cistina 1,86 1,02
metionina 5,21 2,80
(I dati sono espressi in g/100g di filetto liofilizzato)
1‐2 Valori ottenuti da un pool di pesci
73
TABELLA 66 COMPOSTI VOLATILI IDENTIFICATI NELLA TINCA
RT TINCA 3‐metil‐butanolo 5.36 0.36±0.40 2‐metil‐butanolo 5.45 1.03±0.66 2‐metil‐pentenale 5.75 2.08±1.12 2‐pentenale 5.98 0.09±0.22toluene 6.18 18.38±25.871‐pentanolo 6.39 0.43±0.54ottano 7.47 0.46±0.293‐esen‐1‐olo 7.55 1.26±1.06esanale 7.59 7.61±4.962‐esenale 10.14 0.02±0.06p‐xylene 10.80 0.86±0.701‐esene 11.08 0.42±0.28stirene 11.99 0.01±0.04 4‐eptanale 12.65 0.09±0.22 eptanale 12.78 1.27±0.672‐eptenale 15.63 0.38±0.43benzaldeide 15.71 2.23±1.231‐otten‐3‐olo 16.80 3.15±2.142,2,5‐trimetil‐decano 17.11 2.49±1.612‐pentil‐furano 17.18 2.40±1.392,4‐eptadienale 17.54 0.12±0.29ottanale 17.88 1.10±0.642,4‐eptadienale 18.20 1.46±1.36benzeneacetaldeide 19.61 0.22±0.24 2‐ottenale 20.32 1.89±1.36 2‐otten‐1‐olo 20.71 1.02±0.83 3‐metil‐decano 20.87 1.32±1.853,5‐ottadien‐2‐one 21.79 0.19±0.44nonanale 22.31 3.46±0.882,4‐ottadienale 22.50 0.24±0.402,6‐nonadienale 24.21 0.27±0.352‐nonenale 24.49 1.54±0.84decanale 26.29 0.22±0.252‐decenale 28.32 0.89±0.652,4‐decadienale (E,E) 29.46 0.36±0.39 2,4‐decadienale (E,Z) 30.28 3.30±2.98 2‐undecenale 31.84 1.12±1.06 tetradecanale 39.58 1.71±0.662,6,10,14‐tetrametil‐pentadecano 40.56 0.48±0.519,17‐ottadecadienale 49.47 5.24±5.459‐ottadecenale (Z) 49.64 8.20±8.119‐ottadecenale (?) 49.74 15.02±11.30Ottadecanale 50.27 3.10±2.43
74
Grafico 1. Contenuto in acidi grassi delle serie n‐6 e n‐3 nei pesci di lago
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
ALBORELLA AGONE LAVARELLO TINCA CAVEDANO PIGO BOTTATRICE PERSICO LUCCIO
n-6
n-3
75
Grafico 2. Contenuto in acidi grassi insaturi nei pesci di lago
0
5
10
15
20
25
30
35
ALBORELLA AGONE LAVARELLO TINCA BOTTATRICE PIGO CAVEDANO PERSICO LUCCIO
18:2n-6
18:3n-3
20:4n-6
20:5n-3
22:6n-3
76
Grafico 3. Indici colorimetrici dei filetti di pesci di lago
‐10.0
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
Tinca Cavedano Persico Pigo Luccio Lavarello Bottatrice Agone
L*(1)
a*(1)
b*(1)
L* = luminosità del filetto a* = tendenza al colore rosso b* = tendenza al colore giallo