Antichi Sapori dAutunno - Belvedere Ostrense, 14 novembre 2009

La Salamora di Belvedere Ostrense

tra Tradizione e SaluteDottoressa Letizia SATURNI

SpecialistaSpecialista in Scienze dellAlimentazione, CIESS - UNIVPM

TutorTutor Master Internazionale di Dietetica e Nutrizione FUNIBER

FoodbloggerFoodblogger http://notonlyglutenfree.org

Ingredienti

Olio extravergine di oliva

Buccia di arancia

Finocchio selvatico

Spicchi di aglio

Un virtuoso connubio tra qualit nutrizionale degli ingredienti di origine vegetale grazie alle condizioni di coltivazione (suolo, clima, temperatura, irraggiamento.) e ottima palpabilit grazie a tradizione, cultura e tecniche di preparazione che garantiscono sapore, aroma e gusto.

tra Tradizione .

Cucina Medioevale italiana di Federica Baldiali Ed. Stupor Mundi

Et fa una poca di salamorasalamora con aceto, pepero et zafferano, et tolli doi o tre ramicelle de lavoro, o rosmarino; etgitta spesse volte di tal salamora sulla porchetta; et simile si po fare de oche, anatre, gruve, capponi, pollastri et altri simili.

. e salute

DIETADIETA

SALUTESALUTECondizione di completo benessere fisico, mentale, sociale, non solo

semplicemente assenza di malattia

Corretta Corretta AlimentazioneAlimentazione

Sano stile di Sano stile di vitavita

Salamora

La Piramide Alimentare

Per Per condirecondire

Per insaporirePer insaporire

Mangiare perch..Fabbisogno energetico

Appetito-FameSaziamento, Saziet

AbitudiniRegole sociali, Occasioni

DisponibilitInfluenza dei pari

Influenze socialiOspitalit, Dovere, Risorse

Influenze psicologicheAspetti emotivi ed affettivi

Influenze sensorialiAspetto, OdoreSapore, Variet

Consistenza, Piacevolezza

Con il termine gusto si intende linsieme di sensazioni gustative, tattili, olfattive e di retrogusto

avvertite dal complesso sensoriale naso-bocca.

Insieme di sensazioni somatosensoriali!

Influenze Sensoriali

Nelluomo primitivouomo primitivo, lolfatto era una guida fondamentale per la ricerca del cibo, per le relazioni sociali e per quelle sessuali: la percezione odorosa era il messaggio pi veloce, forte ed attendibile.

Nelluomo contemporaneouomo contemporaneo il senso dellolfatto non ha perso del tutto questa capacit. Inoltre si visto che odorando alcune erbe e/o spezie il nostro organismo si predispone alla digestione con la secrezione salivare, gastrica, pancreatica e intestinale.

Gli Aromi

IpertensioneIpertensionePatologie cardiovascolariPatologie cardiovascolariStrokeStrokeAlcune neoplasieAlcune neoplasie

La dose di sale raccomandata

1 cucchiaino/die (6g)

SALE = SODIO X 2.5SALE = SODIO X 2.5

Il Sale, meglio poco

Piante aromatichePiante aromatiche - piante contenenti sostanze di odore gradevole (aromi), ricche di oli essenziali.

Il sale, meglio poco

SpezieSpezie sono semi (pepe), fiori (chiodi di garofano), stimmi (zafferano), radici, cortecce (cannella) o sostanze vegetali usate in quantit minime, come additivi per dare sapore ad un alimento.

A differenza delle erbe aromatiche (parti verdi o foglie fresche) sono in genere essiccate.

Per condirePer condire

La Dieta MediterraneaLa tradizionale dieta che per molto tempo

stata seguita dalle popolazioni che si affacciano sul Mediterraneo, questa dieta caratterizzata da unabbondanza di alimenti di origine vegetale; olio di oliva come fonte principale di grassi; quantitativi bassi o moderati di pesce, pollame, latticini e uova; solo piccoli quantitativi di carne rossa, una moderata quantit di vino, normalmente consumata durante i pasti.

LLolioolio

un giorno le piante si riunirono per eleggere un re. Dopo aver a lungo discusso, tutte si trovarono daccordo nelleleggere lolivo, ma questi rifiut di accettare il pur lusinghiero incarico dicendo:E troppo importante la missione che Dio mi ha assegnato per il bene dellumanit perch io possa occupare il mio tempo nelle cure del regno.

LLolioolio

Cultivar che pi di ogni altra caratterizza il

territorio della provincia di Ancona.

Particolarmente diffusa nei comuni di Monte

San Vito, Monsano, San Marcello,

Belvedere Ostrense, Ostra, Ostra Vetere,

Corinaldo, Senigallia e Morro d'Alba.

Viene usata sia come cultivar da olio che da

mensa, per una polpa particolarmente dolce

sia marinata che in salamoia.

Olio di un fruttato armonico, leggermente mandorlato,

di colore giallo-oro.Fonte: www.raggia.it

Fattori che influenzano la composizioneFattori che influenzano la composizione

Composizione ChimicaCondizioni

pedoclimatiche

Tipo di terreno

Cultivar Maturazione delle

olive

Tecniche agronomiche

Stato sanitario delle drupe

Avversit naturali

Lolio novello di raggia

Acido OLEICO 78.09

Acido LINOLEICO (6) 5.96Acido LINOLENICO (3) 0.57

Acido PALMITICO 10.64Acido STEARICO 3.06

Grammi su 100g

Fenoli Tocoferoli

Pigmenti colorati

Cere

Composti aromatici

Steroli

Vitamine

Dati ASSAM Studio sulle variet locali 1995-1999

Aglio: medicina dei poveriAglio: medicina dei poveri

S-Metil-L-Cisteinasolfossido

Aminoacidi

VitamineAlliina

MineraliEnzimi

geranilgeraniltransferasi I

Proteine

Finocchio selvaticoFinocchio selvatico

Oli essenzialitrans-anetolo, fencone, estragolo, terpinene, limonene, anisaldeide

Olio fissoacido petroselinico,

acido oleico, acido linoleico, tocoferoli

Minerali

Vitamine

Umbelliferone

FlavonoidiQuercitina,

isoquercitina, rutina

CALCIOCALCIO

FERROFERRO

ZINCO, RAMEZINCO, RAME

POTASSIO, SODIO, SELENIOPOTASSIO, SODIO, SELENIO

MineraliMinerali

Fonte: http://www.valori-alimenti.com

MaggioranaMaggiorana essiccataessiccata

AglioAglio TarassacoTarassaco1139 mg Calcio32.3 mg Ferro

3.90 mg Zinco

4.4 mg Selenio0.67 mg Rame

62 mg Sodio3020 mg Potassio

FinocchioFinocchio selvaticoselvaticoCalcio 1990 mg

Ferro 82.7 mg

Zinco 3.6 mg

Selenio 4.5 mgRame 1.13 mg

Sodio 77 mgPotassio 1522 mg

Calcio 80 mg

Ferro 2.754 mg

Zinco 2.63 mg

Selenio 38 mgRame 0.14 mg

Sodio 26 mgPotassio 1101 mg

Calcio 1784 mg

Ferro 48.78 mg

Zinco 3.30 mg

Selenio - mgRame 0.49 mg

Sodio 208 mgPotassio 3308 mg

MineraliMinerali

Buccia dBuccia daranciaarancia

difesa dagli insetti fitofagi (risultano repellenti);

stimolanti il metabolismo vegetale nei fiori;

attrazione per gli insetti pronubi;

agenti allelopatici per la difesa e la competizione con altre

specie;

difesa dagli erbivori.

citrale

citronellale

citronellolo

geraniolo

Gli oli essenziali non sono semplicementeinerti sostanze di scartoinerti sostanze di scarto.

I fitocomposti sono metaboliti secondari e sono sintetizzati dalle piante per proteggersi contro le radiazioni UV, malattie e predatori.

Source: Oh MM. et al..Environmental stresses induce health-promoting phytochemicals in lettuce. Plant Physiology and Biochemistry In Press

Numerosi studi hanno dimostrato che questi composti

agiscono anche nelluomo contro i radicali liberi.

Inoltre sono ottimi ingredienti perch

mantengono la qualit del cibo. Ad

esempio impediscono il danno

ossidativo dei lipidi.

FitocompostiFitocomposti

Radicali liberiRadicali liberi

Protezione dalle malattie

Danno cellulareAntiossidanti Radicali liberi

Stress ossidativoStress ossidativo

Stress ossidativo e saluteStress ossidativo e salute

Malattia di Malattia di ParkinsonParkinson

CatarattaCataratta

Artrite Artrite reumatoidereumatoide

Malattia di Malattia di ChronChron

Diabete MellitoDiabete Mellito

CancroCancro

Malattia di Malattia di AlzheimerAlzheimer

StrokeStroke

AterosclerosiAterosclerosi

PancreatitePancreatite

Infarto del Infarto del miocardiomiocardio

ObesitObesit

InvecchiamentoInvecchiamento

Mentolo

Acido rosmarinico

Cuminaldeide

Cinnamaldeide

Anetolo

Linalolo

Le piante producono numerosi composti fenolici, di cui necessitano per la loro

pigmentazione impollinazione e difesa dai predatori e patogeni

Agenti antiossidanti: i polifenoliAgenti antiossidanti: i polifenoli

PolifenoliPolifenoli

I polifenoli (acidi fenolici, flavonoidi, flavonoli, flavononi, stilbeni e lignina) sono composti caratterizzati da un anello benzenico con 1 o pi gruppi idrossilici.

9 riduce il rischio di patologie cardiovascolari, stroke, diabete mellito di tipo 2, sindrome metabolica e neoplasie gastrointestinali.

Effetti Effetti positivipositivi

Dose raccomandata: 1g/Dose raccomandata: 1g/diedieInoltreInoltre

Le piante destinate al consumo alimentare contengono fenoliche influenzano anche laspetto, il sapore, laroma e la stabilit

allossidazione.

Acidi FenoliciAcidi Fenolici

Contenuto in acidi fenolici nel vino e in altri alimenti (mg/100g o100ml)

9,6 7,5 74 5,5 8

US Department of Agriculture.USDA data base for flavonoid content of selected foods.2003 http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/

FlavonoliFlavonoli

Contenuto in flavonoli nel vino e in altri alimenti (mg/100g o 100ml)

0.2-3.0 4-8 5-10 6-9 3-5

FenoliFenoli

Fonte: Vegetali e Salute Universit di Urbino

CarotenoidiCarotenoidi

I carotenoidi sono pigmenti colorati e prevengono lossidazione dei tessuti ricchi di lipidi.

In genere sono presenti nelle piante ed impartiscono colore ai fiori o frutti ma impartiscono anche i profumi.

9 riducono lincidenza di patologie cronico-degenerative ed hanno propriet anti-allergiche, anti-infiammatorie e gastro-protettive.

Effetti Effetti positivipositivi

GRAZIEGRAZIE

Letizia SATURNILetizia SATURNIwww.notonlyglutenfree.orgwww.notonlyglutenfree.orglsaturni@univpm.it Buon Appetito!Buon Appetito!lsaturni@univpm.it