ANNO 5 - NUMERO 10 - OTTOBRE 2012 DIRETTORE RESPONSABILE: ANGELO FRIGERIO Editore: Edizioni Turbo Srl - Palazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 - 20821 Meda (MB) - Tel. +39 0362 600463/4/5/9 Fax. +39.0362.600616 - e-mail: [email protected] - Periodico mensile - Registrazione al Tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008 Poste Italiane SpA - Spedizione Abbonamento Postale D.L. 353/2003 - Conv. in L. 46/2004 Art. 1 Comma 1 - LO/MI - Stampa: Ingraph - Seregno (MB)
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anno 5 - numero 10 - oTToBre 2012direTTore responsaBile: angelo frigerio
Nel mese di agosto le vendite di prodotti alimentari del Largo consumo confezionato hanno segnato una crescita a valore dell’1,44%. A volume, si denota una situazione di stabilità con un piccolo calo dello 0,46%. La pressione promozionale si è attestata al 23,81%. Per quel che riguarda la Private label, i dati SymphonyIri mostrano un +6,05% a valore.
+1,44% -0,46% 23,81% +6,05%Dati relativi all’intero comparto food confezionatoMese di Agosto 2012 vs Agosto 2011
in collaborazione con trend a prezzi costanti * PL = Private Label
la storia a pagina 12
“Comme avant. Plus que jamais”
Il terremoto di maggio, in Emilia, non ha fermato la produzione di Mec Palmieri. Come loro, altre aziende si stanno risollevando. Grazie alla solidarietà di istituzioni e concorrenti. Parla Massimo Palmieri.
Le tremblement de terre du mois, in Emilia, de mai n’a pas arrêté la production de Mec Palmieri. Comme eux, des autres entreprises vont se redresser.Le mérite à la solidarité des institutions et des concurrents. Nous en parle Massimo Palmieri.
“Come prima. più di prima”
leggi & normative alle pagine 14 e 15
Il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali di concerto con il ministro dello Sviluppo economico ha emanato le disposizioni per la regolazione dei mercati agroalimentari. Di seguito il testo completo.
arTiColo 62:il Decreto attuativo
Le décret d’application de l’article 62Le ministre de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Forêts en accord avec le ministre du Développement économique a publié les dispositions relatives à la réglementation des marchés des produits agro-alimentaires. De suite le texte intégral.
dati & statistiche
Présenté à Milan le Rapport Coop 2012.Une photographie du marché italien. Les changements dans les comportements d’achat des familles.
Consommations et distribution en Italie
da pagina 23 a pagina 27speciale strolghino
Le «moderne» succès d’un produit traditionnel. Le mérite à sa petite taille et à ses caractéristiques organoleptiques.Petite charcuterie. Grandes affaires
Il successo ‘moderno’ di un prodotto tradizionale. Merito delle pezzature ridotte e delle sue caratteristiche organolettiche.Piccolo salame. Grande business
primo piano
A un anno dall’ingresso in Campofrio Food Group, rinasce il brand protagonista del Made
in Italy. Intervista con Athos Maestri.
(Re)fleurit Fiorucci Depuis un an de l’entrée en Campofrio Food Group,
va-t-elle renaître une marque protagonistedu Made in Italy. Entretien avec Athos Maestri.
Presentato a Milano il Rapporto Coop 2012. La fotografia del mercato italiano. I cambiamenti nei comportamenti d’acquisto delle famiglie.
I consumi e la distribuzione in Italia
da pagina 44 a pagina 47
da pagina 32 a pagina 37speciale marche
Ciauscolo IGP, jambon de Carpegna DOP et salami de Fabriano sont des excellentes exemples de charcuterie de haut niveau. En parlent les protagonistes.
L’excellence sur la table
Ciauscolo Igp, prosciutto di Carpegna Dop e salame di Fabriano sono validi esempi di norcineria di primo livello. Parlano i protagonisti.
L’eccellenza a tavola
a pagina 16
Fiorucci(ri) sboccia
QuEStIonE DIeTiCheTTa
un meeting organizzato da Certiquality affronta il tema delle indicazioni sul prodotto.
Editore: Edizioni turbo SrlPalazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 20821 Meda (MB) tel. +39 0362 600463/4/5/9Fax. +39 0362 600616e-mail: [email protected] mensile Registrazione al tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008.Poste Italiane SpASpedizione Abbonamento Postale D.L. 353/2003 - Conv. in L. 46/2004 Art. 1 Comma 1 - Lo/MI - Stampa: Ingraph - Seregno (MB)Periodico mensile Anno 5 - numero 10ottobre 2012Stampa: Ingraph - Seregno (MB) una copia 1,00 euro - Poste Italiane SpA L’editore garantisce la massima riservatezza dei dati personali in suo possesso. tali dati saranno utilizzati per la gestione degli abbonamenti e per l’invio di informazioni commerciali. In base all’Art. 13 della Legge n° 196/2003, i dati potranno essere rettificati o cancellati in qualsiasi momento scrivendo a: Edizioni turbo S.r.l.Responsabile dati: Riccardo Colletti.
L’editore non si assume alcuna responsabilità per quanto pubblicato nelle inserzioni pubblicitarie. La responsabilità e la correttezza di testi e foto sono da attribuirsi esclusivamente agli inserzionisti.
Questo numero è stato chiuso in redazione l’11 ottobre 2012.
editoriale Angelo Frigerio
Il fisco, le tasse e l’evasione“Il fisco italiano è un pachiderma. C’è stata una vera e propria bulimia delle norme fiscali negli ultimi 40 anni”. “Compilare un modello 730? una missione impossibile”. Di chi sono queste dichiarazioni? Squinzi presidente di Confindustria oppure Sangalli di Confcommercio? nos-signori: parole e musica sono di Attilio Befera, ovvero il grande capo della Agenzia delle Entrate e di Equitalia.E se lo dice lui, c’è da crederci. La puntualizzazione giunge opportuna. Anche perché, in questi ultimi tempi, si fa un gran parlare di evasori fiscali e dintorni. A volte i toni sono veramente al di là del bene e del male. un esempio su tutti è Francesco Delzio. “Delzio chiiii?” direbbe il compianto Maurizio Mosca, pluridecorato opinionista calcistico.Invece no, questo personaggio che si definisce “manager e scrittore” ha presentato, lo scorso luglio, il suo libro “Lotta di tasse” addirittura in Parlamento, alla presenza di un folto gruppo di banchieri (buoni quelli) e politici (senti chi parla). oltre a raccontarci le solite banalità sugli evasori, l’autore si spinge oltre e ipotizza una gogna istituzionale per gli evasori a cui dovrebbe essere tolta qualsiasi tutela da parte dello Stato, escluso (bontà sua) il Pronto Soccorso.ora, parliamoci chiaro: gli evasori non mi sono certo simpatici ma da qui alla loro “fucilazione di massa” ce ne passa. Anche perché il paradosso del “nero” era, ed è, che i soldi “nascosti” vengono (spesso) reinvestiti comunque in beni tassati dallo Stato. Che così, in una sorta di circolo virtuoso, se ne riappropria. Sto scriven-do minchiate? Bene, allora andatelo a raccontare a chi vende auto di grossa cilindrata. Vendute con Iva. oppure ai gioiellieri (quelli onesti). Sempre merce con Iva. oppure ancora ai negozi di scarpe o di fashion (Iva). oppure ancora ai ristoratori (che emettono regolare fattura o ricevuta fiscale). nessuno lo dice ma secondo molti analisti finanziari, l’economia italia-na non è (ancora) crollata causa il sommerso. Che, a ogni buon conto, fa girare il soldo. E, quindi, il lavoro. Volete un altro esempio? Bene, parliamo allora della Sardegna. Secon-do alcuni il crollo del turismo, in alcune zone, quest’anno, ha sfiorato il 35%. una debacle totale. Analizziamo allora le cause. L’aumento stra-tosferico delle tariffe dei traghetti ma, anche e soprattutto, il fuggi fuggi di barche e barchette dai porti turistici. I dati di Palau sono inquietanti, quelli della Costa Smeralda forse di più. Così pure in Liguria. Ma dove sono andati gli abituè di Porto Cervo e dintorni piuttosto che di Por-tofino? Semplice: una parte in Corsica e/o Croazia, gli altri in Costa Azzurra. Chi scrive non possiede nemmeno il materassino, per cui la cosa, in sé, non mi tange. Penso invece a tutta l’economia dell’indotto – ovvero negozi, ristoranti, alberghi – che ne ha subito le conseguenze. “D’altra parte”, mi diceva un amico. “Dopo tutte le campagne intimidatorie messe in moto a natale e Pasqua, chi si azzarda più ad approdare in Italia?”Ma non è finita qui. Si parla tanto di crisi dei consumi. Bene, ma scu-sate se uno degli strumenti principali di lotta all’evasione si chiama redditometro, ovvero uno marchingegno che misura i consumi, come potranno mai risollevarsi? E qui permettetemi altre due osservazioni. La prima è che nella rendicontazione sono stati inseriti i costi per l’istruzione. ovvero io che voglio mandare mio figlio in una determina-ta scuola privata per migliorare la sua istruzione devo pagare, oltre alla scuola, anche una tassa aggiuntiva: ma è giusto? Altra questione: voglio-no imporre una tassa sul cibo spazzatura perché fa male e diventiamo tutti ciccioni. Poi introducono nel redditometro l’iscrizione alle palestre. Ma come? Al posto di promuovere l’attività fisica, la si tassa? Insomma: nell’intento – giusto e doveroso – di combattere l’evasione, il governo Monti si è comportato come quel cornuto che, per far torto alla moglie, si è tagliato le palle. ovvero, il rimedio è peggio del male. Forse va cambiato il metodo. Soprattutto vanno cambiate le condizioni al contorno. Proviamo a vedere se una riduzione delle tasse comporta una riduzione dell’evasione. Idea stupida?
Le fisc, les impôts et l’évasion fiscale«Le fisc italien est un pachyderme. Il y a eu une vraie boulimie de règles fiscales pendant les dernières quarante années.» « Remplir un modèle 730? Une mission impossible. » À qui sont ces déclarations? À Squin-zi, président de Confindustria, ou à Sangalli, de Confcommercio? Non, monsieur: paroles et musique de Attilio Befera, c’est à dire le grand patron de l’Administration fiscale italienne et d’Equitalia.Si c’est lui qui dit ça, on peut lui croire ! L’éclaircissement est opportun, aussi en raison des nombreuses discussions à propos des fraudeurs du fisc etc. Parfois, les tons sont vraiment par-delà bien et mal. Par exemple les commentaires de Francesco Delzio, un illustre inconnu qui aime être ap-pelé «manager et écrivain». Il vient de présenter, en juillet, son livre Lotta di tasse (« Lutte des taxes »), même au Parlement, en présence de beau-coup de banquiers et de politiciens. Outre les platitudes habituelles sur les fraudeurs, l’auteur va plus loin et propose de mettre au pilori institutionnel les fraudeurs des impôts, pour lesquels chaque protection de l’Etat doit être supprimée, à l’exclusion (sa bonté !) de la salle d’urgence.Je n’ai aucune sympathie pour les fraudeurs, mais d’autre part je ne suis pas d’accord sur leur fusillement ! En effet il y a eu un paradoxe à propos de l’argent «au noir», et il y a même aujourd’hui : souvent il est réinvesti dans des biens taxés par l’Etat qui ainsi, dans une sorte de cercle vertueux, le récupère. Est-ce que c’est une connerie ? Eh bien, qu’est-ce que nous dirons alors à ceux qui vendent des voitures de grosse cylindrée ? Et qui les vendent avec IVA ! Ou à des bijoutiers (honnêtes). Des autres marchandises avec IVA. Ou encore dans les magasins de chaussures ou de la mode (toujours avec IVA). Ou même à des restaurants (qui émettent une facture ou ticket de caisse).Personne n’a le courage de le dire, mais, selon de nombreux analystes, l’économie italienne n’est pas (encore) effondrée à cause du travail au noir. Qui, en tout cas, fait marcher l’argent et, donc, le travail.Voulez-vous un autre exemple ? Allons parler alors de la Sardaigne ! Selon plusieurs observateurs, l’effondrement du tourisme dans certaines régions a été cette année de près de 35%. Une débâcle totale, dont il faut analyser les causes. La stratosphérique hausse des tarifs du ferry, mais aussi et surtout, la fuite des ports touristiques par les bateaux pe-tits et grands. Les données de Palau sont inquiétants, ceux de la Costa Smeralda peut-être encore plus. La même chose en Ligurie. Où sont allés les habitués de Porto Cervo et de ses environs, plutôt que de Portofino ? Simple à dire : une partie en Corse et/ou en Croatie, une autre sur la Côte d’Azur.Moi qui écris, je ne possède même pas un canot, et donc peu m’importe de la chose en soi !Je pense toutefois à l’économie induite – c’est à dire aux magasins, aux restaurants, aux hôtels - qui en a subi les conséquences. « D’ailleurs, » disait-moi un ami, «après toutes les campagnes alarmistes mises en place à Noël et à Pâques, qui oserait encore venir en Italie ? »Mais ce n’est pas tout. On parle beaucoup de la crise des consomma-tions. Eh bien, je suis désolé, mais si l’un des outils principaux de la lutte à la fraude fiscale est appelée redditometro, c’est-à-dire : un appareil qui mesure la consommation, comment on peut les récupérer ? Et alors, permettez-moi deux autres observations. La première est que le coût pour l’éducation des enfants a été inclus dans le revenu : si je veux envoyer mon enfant dans une école privée pour améliorer son éducation, je dois payer, en plus de l’école, même un supplément fiscal : je me demande si c’est juste. Une autre question : on pense d’imposer une taxe sur la malbouffe parce que ça fait du mal à la santé, et nous tous allons devenir très gras. On prévoit aussi d’inclure dans le redditometro les dépenses pour les gyms. Mais comment? Au lieu de promouvoir l’activité physique, on la taxe ! En bref, avec le but - juste et bon - de lutter contre l’évasion fiscale, le gouvernement Monti semble scier la branche sur laquelle il est assis. Autrement dit, le remède est pire que le mal. Peut-être c’est la méthode qui doit être changée. Il faut en particulier modifier les conditions du contexte. Et si une réduction d’impôt réduisit l’évasion ? Est-ce une idée ainsi stupide ?
nuova compagine societaria, uno sta-bilimento completamente rinnovato e nuovi prodotti. nasce con queste pre-messe il salumificio Cagnana 1920, che intende valorizzare lo storico marchio Salumificio Cagnana, di cui ha acquisi-to le tecnologie produttive e gli aspetti commerciali. Alla guida dell’azienda di trescore Cremasco, in provincia di Cre-ma, Marina Cagnana, nipote del fondatore Giacomo Cagnana e figlia di Guido, che, nel corso degli anni 60 ha contribuito ad accrescere la struttura dell’azienda. “La no-stra politica di rilancio è focalizzata alla ricerca della qualità”, afferma Marina Cagnana. “Senza rinunciare alla competitività di una gamma di prodotti fra le più complete del settore. Il tutto nel rispetto della grande tradizione che si tramanda da generazioni e viene scrupolosamente conservata nelle lavorazioni più delicate, condotte con pas-sione ar tigianale”. L’offer ta del salumificio è stata recentemente arricchita da nuove referenze, che si caratterizzato per l’assenza di glutine e di proteine del latte e suoi derivati.
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nasce il salumificio Cagnana 1920
Il Consorzio mortadella Bologna ha intenzione di rea-lizzare per settembre 2013 un progetto di marketing territoriale: un evento da realizzarsi nel centro storico
della città di Bologna, dedicato alla mortadel-la, eccellenza agroalimentare del nostro Paese. Il progetto è già stato anticipato in diversi tavoli, istituzionali e non, tra cui figurano il Comune, la Provincia e la Camera di commercio di Bolo-gna, la Regione Emilia Romagna e le Associa-zioni di categoria. L’evento sarà rivolto a mondi apparentemente estranei al settore alimentare, come quelli della moda o del design, e porrà grande attenzione anche ad aspetti didattico
culturali che esalteranno il ruolo della mortadella Bolo-gna Igp nel suo lungo percorso storico e nel paniere dell’agroalimentare italiano.
dal Consorzio mortadella Bologna un progetto di marketing territoriale
Sono stati ceduti a Carrefour da Coop Adriatica cin-que degli otto supermercati Plenty Market di Bologna che la Cooperativa si era aggiudicata a fine luglio all’asta fallimentare delle società che li detenevano. Entro 120 giorni dalla data di aggiudicazione, la Cooperativa dovrà entrare effettivamente in posses-so dei punti vendita; subito dopo avverrà la ces-sione di ramo d’azienda alla catena francese. La Cooperativa di consumatori riaprirà invece sotto la propria insegna gli altri tre negozi di via Farini, via Montegrappa e Piazza dei Martiri, che danno lavoro a 29 persone. L’inaugurazione dei tre pun-ti vendita è in programma per fine novembre, con formule commerciali innovative. La soluzione trovata consente di fornire una risposta positiva in termini occupazionali di servizio.
Coop adriatica cede a Carrefour tre punti vendita ex plenty market
Il 1° ottobre, la Commissione europea ha adottato due atti legislativi che renderanno più sicuro e trasparente l’uso di sostanze aromatizzanti nei prodotti alimentari. L’industria alimentare potrà impiegare unicamente le sostanze che figurano sugli elenchi approvati. Il primo regolamento, applicabile a decorrere dal 22 aprile 2013, introduce una lista di sostanze aromatizzanti che possono essere utilizzate nei prodotti alimentari in tutta l’Ue. Il secondo regolamento riguarda le misu-re transitorie per gli altri aromi, come quelli di origi-ne non alimentare, e sarà applicato a decorrere dal 22 ottobre 2012. Il nuovo elenco comprende più di 2mila sostanze aromatizzanti autorizzate. Le autorità nazionali competenti devono garantire che i prodotti alimentari contenenti sostanze aromatizzanti non au-torizzate siano ritirati dal mercato.
sicurezza alimentare: nuovo elenco delle sostanze aromatizzanti ammesse nell’ue
Mancano otto mesi a Tuttofo-od, il salone internazionale dell’agroalimentare in pro-gramma a Fiera Milano dal 19 al 22 maggio 2013 e già si registra una forte parte-cipazione da parte delle più importanti aziende dedicate alla produzione di carni e sa-lumi. “Oltre la metà degli spazi destinati alle imprese che rappresentano la filiera sono già stati assegnati”, si legge in un comunicato stampa dif-fuso da Fieramilano. “Un dato che mostra l’attenzione del settore verso una manifestazione come Tuttofood, dalla forte vocazione internaziona-le, in grado di proporre formule innovative di confronto e business per gli operatori”. E l’internazionalizzazione è uno dei fattori chiave della fiera. Nei 120mila metri quadrati totali saranno presenti oltre 300 buyer del settore fresco, su un totale di 800 buyer esteri. Ma, oltre all’esposi-zione, Tuttofood si propone come un momento di confronto e di appro-fondimento per tutto il settore dell’alimentare, con incontri e momenti di formazione sulla legislazione e sui trend di mercato.
Cresce l’interesse per Tuttofood 2013
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La storia di Frigomeccanica inizia nel 1962 a Sala Baganza nel cuore di quella che, in futuro, sarebbe diventata la Food Valley italiana, dove prodotti tipici di questo territorio sarebbero stati conosciuti e apprezzati in tutto il mondo.
Era pioneristica all’epoca, l’idea di Renato Remedi e Franco Maggiani di applicare alla tradizione artigianale dei salumi e for-maggi nostrani la tecnologia del freddo.
Forti della precedente esperienza maturata in termomec-canica di La Spezia e della grande dedizione nel portare avanti le loro idee innovative, Remedi e Maggiani hanno saputo con-ciliare e sviluppare impianti alimentari e tecnologie in un con-fronto quotidiano con le esigenze delle realtà impegnate nella lavorazione e nella stagionatura della carne e del formaggio.
Da 50 anni l’azienda continua in questo costante e progres-sivo confronto, assimilando costantemente le varie esigenze, bisogni e necessità legate al prodotto e al processo.
Frigomeccanica continua a sviluppare tecnologia e ap-plicazioni in grado di mantenere inalterati i corretti valori di
temperatura e umidità all’interno dei locali, assicurando una distribuzione dell’aria uniforme in modo da avere le medesime condizioni in ogni zona dei locali stessi.
I produttori di salumi e formaggi possono così avere a dispo-sizione impianti in grado di assicurare quelle condizioni neces-sarie all’ottenimento degli standard desiderati in fatto di aroma, calo peso, ripetitività e uniformità di produzione, abbattimento degli scarti.
La vasta esperienza maturata nel corso degli anni ha per-messo a Frigomeccanica di affacciarsi sul mercato globale con prodotti in grado di venire incontro a problematiche differenti sia per tipologia, sia per processi di stagionatura e trattamento a livello mondiale, dall’Europa (Spagna, Francia, Germania, Sviz-zera, Belgio, Austria, Slovenia e Grecia), Israele, al nord, Centro e Sud America (Argentina, Stati uniti, Canada, Venezuela, Brasi-le, Messico, Cile e Cuba), Cina, Russa fino alla lontana Australia.
Giunti alla terza generazione l’azienda si rivolge a clienti sem-pre più differenti, attenti alla tecnologia, al servizio, al risparmio
energetico e all’affidabilità degli impianti.“Abbiamo festeggiato con tutti i nostri dipendenti, collabo-
ratori di oggi e di ieri con le loro rispettive famiglie, il raggiun-gimento di questo importante traguardo. Siamo orgogliosi del lavoro che abbiamo fatto dal 1962 ad oggi e continuiamo a impegnarci per poter affrontare nel migliore dei modi un mon-do globale oggi più che mai difficile e complesso”, afferma il presidente Alberto Maggiani.” un traguardo raggiunto anche grazie alla fiducia dei nostri clienti e all’impegno dei fornitori che hanno sempre creduto nella nostra ricerca tecnologica”.
frigomeCCaniCa fesTeggia 50 anni
È online il nuovo sito internet di Veroni. Il portale, realizzato da Arscolor Interactive, è stato profonda-mente rinnovato nella grafica e nelle funzionalità, per facilitare la ricerca di informazioni da parte
dell’utente. Sul sito è presente un’apposita area dedicata alle ricette, ideate dagli chef dell’As-sociazione professionale cuochi italiani. È possibile visitare la sezione curiosità, per scoprire aneddoti sull’origine e la storia dei salumi o per avere informa-
zioni sulle modalità di conservazione. Inoltre, una sezione apposita, racconta anche a storia della fa-miglia Veroni e del prodotto simbolo dell’azienda: le mortadelle “Giganti”.
Veroni presenta il nuovo sito internet
Alitalia ha scelto Eataly come partner ideale per la promozione delle eccellenze enogastronomiche italiane a bordo dei propri voli. Dal 3 al 7otto-bre Eataly ha proposto, infatti, alcune delle miglio-ri eccellenze regionali italiane sui voli della tratta Roma Fiumicino-New York. Durante il volo è stato possibile degustare, tra le varie proposte, il grana padano Dop della cooperativa Plac, lo strolghino di culatello di Antica Ardenga, la focaccia all’olio di oliva di Drago forneria genovese, i tarallini di Agricola del sole.
eataly partner di alitalia sui voli roma-new York
Verrà chiusa la piattaforma logistica di Trezzo sull’Adda (Bg) del Gruppo Lombardini che, fino a inizio ottobre, era a servizio dei supermercati ad insegna Pellicano. All’origine della decisione, la scelta del Gruppo di af-filiare queste superfici ai francesi di Carrefour. Conseguentemente, i punti vendita si riforniranno dalla piatta-forma logistica di Carrefour Italia di Milano. L’operazione del cambio in-segna dovrebbe concludersi entro il prossimo mese. Lo rende noto oggi la versione on line del quotidiano L’Eco di Bergamo. Che accenna anche alla volontà del management aziendale del Gruppo Lombar-dini di rafforzare la propria politica nel canale discount con l’insegna Ld.
gruppo lombardini: i supermercati pellicano diventano affiliati Carrefour
Info
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8QUESTE E ALTRE NEWS SUL SITO www.alimentando.info
Lorenzo Beretta, presidente del Consorzio di tu-tela del salame cacciatore Dop, ha consegnato il premio “Tagliato per lo sport” 2012 al pugile olimpionico della categoria supermassimi Ro-berto Cammarelle, già vincitore di tre medaglie olimpiche. L’evento, andato in scena lo scorso 26 settembre, ha sottolineato la rilevanza di una corretta ed equilibrata alimentazione nella vita degli sportivi, ma è stata anche occasione per richiamare i risultati della recente indagine condotta da Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) sui valori nutri-zionali dei salumi italiani. Il salame cacciatore, in particolare, ha visto diminuire i grassi del 4% e il sale del 18%. In questo contesto appare dunque evidente il connubio positivo tra salame cacciatore e sport.
il Consorzio salame cacciatore dop premia roberto Cammarelle
Paolo Carra, già presidente del Consorzio Vir-gilio, è stato eletto lo scorso 18 settembre presi-dente dell’azienda Brendolan Prosciutti. E’ quan-to ha reso noto lo scorso 24 settembre con un comunicato l’azienda di Melodo di Sarego (Vi). Nel corso dello stesso consiglio di amministra-zione sono stati nominati Isalberto Badalotti, già consigliere del consorzio Virgilio, in qualità di vice presidente e, con l’incarico di consigliere, Fausto Bolognesi dell’azienda Ghinzelli Marino. Già dal 21 giugno scorso, il consorzio Virgilio aveva acquisito la maggioranza di Brendolan Prosciutti, ottenendo il 62% delle quote, mentre il restante 38% rimane all’azienda Ghinzelli Ma-rino.
paolo Carra nuovo presidente di Brendolan prosciutti
La Russia si preparerebbe a creare un polo per la produzione di carne nelle regioni orientali. Secondo quanto riportato dal sito www.globalmeatnews.com, la proposta è giunta dal direttore della Russian meat union, Mushegh Mamikonian, nel corso di un con-vegno sul settore delle carni, che si è tenuto a fine settembre a Mosca. La vicinanza geo-grafica permetterebbe alla Russia di presidia-re i mercati asiatici come Cina e Corea del sud, dove si prevede un ulteriore incremento nel consumo di carne. Per realizzare il pro-getto sarà necessaria una ristrutturazione del comparto della produzione delle carni in Rus-sia. Dove, oltre a problemi sanitari, il prezzo medio delle carni suine è superiore del 70% rispetto a quello dei paesi confinanti.
la russia si prepara a creare un polo per la produzione di carne
L’Associazione degli enti fieristici (Aefi) chiede al Governo un sostegno concreto al settore. Nel corso del convegno ‘Siste-ma fiere: sviluppo dell’economia reale e rilancio del made in Italy’, che si è svolto giovedì 20 settembre nella sede milanese de Il Sole 24 Ore, i maggiori rappresentanti dell’Associazione (tra cui il presidente di Aefi Ettore Riello, il direttore di Verona-fiere Giovanni Mantovani e l’Ad di Fiera Milano Enrico Pazza-li) hanno evidenziato come le fiere siano un valido strumento di sviluppo dell’export. Tuttavia, per superare la crisi, hanno bisogno di un effettivo supporto. Alla base della discussione l’accordo 2010/2014, attraverso il quale l’Esecutivo dovreb-be destinare due milioni di euro l’anno per l’internazionalizza-zione delle fiere. Finanziamenti che, tra l’altro, non sono stati ancora erogati per il 2011. Destinare gli sforzi oltre confine è uno dei punti chiave, come ha sottolineato anche Enrico Paz-zali. Che, pur essendo impegnato nella rifocalizzazione delle mostre, e in particolare di Tuttofood e Macef, si è dimostrato orientato verso i Brics (Brasile, Russia, India, Cina e Sudafri-ca). Tra i temi caldi, anche la questione Ice: secondo Aefi, è necessario attribuire all’Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane un ruolo di supporto, e non solo di coordinamento, degli eventi fieristici all’estero e di soprassedere alle mostre collettive. La forza dei poli fieristici italiani è confermata dai numeri: nel 2011 in Ita-lia, attraverso 214 fiere, hanno generato un fatturato di oltre 658,9 milioni di euro.
le fiere chiedono al governo un sostegno all’internazionalizzazione
Il salumificio Levoni continua a esprimere soli-darietà verso le popolazioni emiliane colpite dal terremoto dello scorso maggio. In occa-sione del concerto ‘I love Emilia’, che si è svolto il 22 settembre presso il campovolo di Reggio Emilia – organizzato per la raccolta fondi pro-terremotati emiliani -, il salumificio Levoni ha offerto una mortadella da 50 chili, salami magnum da 1,5 metri e molte altre specialità dell’azienda. I prodotti hanno ar-ricchito il buffet dedicato agli ospiti del con-certo. Ricordiamo che a giugno, l’azienda, coordinandosi con la Protezione civile, aveva messo a punto una spedizione continuativa di salumi e diverse celle frigorifere per aiutare il sostentamento dei civili costretti a vivere nei campi di accoglienza.
levoni: al concerto ‘i love emilia’, solidarietà alle popolazioni terremotate
Novità sul fronte della grafica e dei contenu-ti per il sito web dell’Istituto valorizzazione salumi italiani (Ivsi) www.salumi-italiani.it. La piattaforma è stata completamente aggiorna-ta. A partire dalle nuove sezioni: spazio alle ricette, alla salute e all’informazione, oltre alla webtv SalumiAmoTv, che raccoglie una libreria unica di video sui salumi italiani. Dal sito principale è possibile raggiungere l’area ‘Salute e Benessere’: un minisito interamente dedicato al rapporto fra salumi e nutrizione, sviluppato in collaborazione con esperti di nutrizione e professionisti della salute. Par-lando di salumi, non poteva mancare una sezione dedicata al loro utilizzo in cucina: in questa sezione vengono proposte ricette tradizionali, rivisitazioni moderne dei grandi chef e alcune ricette proposte dagli utenti.
l’istituto valorizzazione salumi italiani (ivsi) rinnova il proprio sito web
Con l’iscrizione nell’elenco regionale dell’Emilia Romagna, messa a punto a fine settembre, si è concluso il percorso di riconoscimento dell’associazione ‘Gran suino italiano’ come Organizzazione interprofessionale regionale. All’associazione aderiscono organizzazioni di produttori, industrie di macella-zione e di trasformazione, oltre ad alcune organizzazioni pro-fessionali agricole. La nuova organizzazione prevede attività di studio sulla filiera per orientare la produzione al migliora-mento della qualità e ai fabbisogni del mercato, ma anche l’elaborazione di contratti tipo per i propri aderenti, in linea con la normativa comunitaria e in grado di promuovere regole in materia di certificazione etica e di responsabilità sociale dell’impresa. “Il riconoscimento dell’associazione Gran suino italiano rappresenta un’ulteriore tappa del percorso di conso-lidamento delle principali filiere emiliano-romagnole. La nostra Regione è caratterizzata dalla presenza di numerosi prodotti di alta salumeria. La decisione degli allevatori, dei macellatori e delle industrie di trasformazione di dar vita a un organismo interprofessionale può certamente contribuire a valorizzare le nostre produzioni”, ha dichiarato Tiberio Rabboni, assessore regionale dell’Agricol-tura dell’Emilia Romagna.
l’associazione gran suino italiano diventa organizzazione interprofessionale
Sono stati diffusi da Anas i dati relativi alle importazioni italiane di suini vivi, relativi al primo semestre 2012. In crescita del 6,5%, a 7.980 tonnellate, l’import di animali di peso inferiore a 50 chili. In questa categoria si registra il forte aumento dei suini di origine tedesca (+49,3%) e un incremento dell’8,3% di quelli provenienti dalla Danimarca. Che, con 3.806 tonnellate, si conferma il primo mercato per l’importazione di suini dal peso inferiore ai 50 chili. Fortemente diminuita la domanda verso Belgio e Spagna; azzerata quella verso la Francia. Per quanto riguarda i suini dal peso superiore o uguale ai 50 chili, si registra una decisa contrazione del 21,9%, a 10.760 tonnellate. Il calo riguarda qua-si tutti i paesi di origine, tra cui emerge il -75,7% della Germania e il -24,1% dei Paesi Bassi. In controtendenza la Spagna, che con 3.834 chili diventa il primo partner, con un incremento dell’11,3% rispetto ai primi sei mesi del 2011.
anas: nel primo semestre cresce del 6,5% l’import di suini di peso inferiore a 50 chili
news
Il rinvio concesso da Bruxelles al blocco delle esportazioni di carni e salumi realizzati con suini sardi non placa le preoccupazioni del comparto. “Lo stop all’export, aggiungendosi alla grave crisi già in atto, potrebbe assestare un colpo durissimo alle aziende sarde”, ha spiegato Roberto Bornioli, presidente di Confindustria Sardegna centrale. Per la Sardegna, infatti, quello delle lavorazioni suini-
cole è un comparto produttivo chiave che, pri-ma della crisi, lavorava circa 30mila capi all’anno e impiegava quasi mille lavoratori. “Anche grazie alle azioni messe in campo dall’assesso-re alla Sanità Simona De Francisci, tra cui l’elaborazione del piano di eradicazione della Psa per il 2012 e la nomina del commissario straordi-nario, il rischio di un blocco immediato
delle esportazioni, per il momento, è stato scongiu-rato. Ma, alla luce dell’incontro tecnico convocato in Regione il 12 settembre – al quale Confindustria ha partecipato accanto ai tecnici della Commis-sione Ue e del ministero della Salute – è forte la consapevolezza che l’emergenza non sia finita. Se in tempi brevi non si mettono in funzione tutte le misure, a gennaio sarà la fine”.
Confindustria sardegna centrale: peste suina, l’emergenza non è finita
L’insegna dei cinque ipermercati Max dislocati a Bangalore e a Mangalore (india) sarà presto tra-sformata in Auchan. Lo ha reso noto Viney Singh, direttore generale di Max Hypermarkets in un’inter-vista rilasciata a inizio ottobre al quotidiano fran-cese Echos. Ad agosto, infatti, la catena indiana ha siglato un accordo di franchising con il gruppo francese e, entro il prossimo novembre, tutti gli otto ipermercati Max utilizzeranno la nuova insegna. Contemporaneamente, nei piani di sviluppo è previ-sta l’apertura da dieci a 12 ipermercati ogni anno per il prossimo triennio, così da arrivare a una rete con 65 punti vendita.
auchan apre cinque ipermercati in india
Il Parlamento europeo ha approvato il Pacchetto qua-lità, i cui contenuti sostituiranno l’attuale Regolamento (Ce) N. 510/06. Grazie al provvedimento vengono introdotti principi importanti. Tra questi il riconoscimen-to di un ruolo preciso alle associazioni dei produttori e ai consorzi di tutela; la protezione exofficio necessa-ria per garantire condizioni equivalenti e reciproche di tutela dei prodotti Dop e Igp in tutti gli Stati membri dell’Unione europea. Con una nota, Aicig (l’Associa-zione italiana consorzi indicazioni geografiche) espri-me “soddisfazione per l’approvazione da parte del Parlamento europeo di tali importanti provvedimenti; si esprime invece disappunto per la mancata appro-vazione della misura riguardante la regolamentazione dei volumi produttivi su cui comunque l’Associa-zione continuerà ad insistere. Un’occasione persa per una vera riforma del settore”. Anche il Consorzio del pro-sciutto di Parma, in una nota diffusa lo scorso 13 settembre, esprime soddisfazione per l’approvazione del Pacchetto qualità. Non convince, invece, il rinvio della decisione sulla programmazione dei volumi pro-duttivi. “Continueremo a rivolgere i nostri sforzi affin-ché la gestione dei volumi di produzione per le Dop e Igp sia definita nell’ambito della riforma della Pac (Politica agricola comune) attualmente all’esame del Parlamento europeo”, ha commentato Paolo Tanara, presidente del Consorzio.
ue: approvato il pacchetto qualità. rinviata la decisione sulla programmazione dei volumi
La Gd alimentare, con i suoi circa 5,7 miliardi di giro d’affari nel 2011, rappresenta più del 25% del fatturato del settore franchising. In questo risultato, il 40% è realizzato dagli affiliati Simply. E’ questo il dato principale emerso mercoledì 19 settembre a Roma nel corso del convegno “Il franchising per cre-scere” organizzato dall’insegna di Sma. In termini generali, il franchising, negli ultimi cinque anni, ha visto il proprio giro d’affari crescere di 1,2 miliardi di euro, anche grazie all’apertura di oltre 1.370 punti vendita.
franchising: nel comparto alimentare vale 5,7 miliardi di euro Il gruppo Cremonini, attraverso la società controllata
Chef Express Uk, entra nel mercato delle stazioni fer-roviarie inglesi con l’acquisizione della catena Ba-gel Factory, operatore specializzato nella vendita di bagel (pane salato dalla forma a ciambella) presen-te nelle principali stazioni ferroviarie di Londra. Con l’acquisizione di Bagel Factory, Cremonini rafforza ulteriormente la propria presenza sul mercato ingle-se dove, dal 2000, gestisce i servizi di ristorazione on board sui 60 treni inglesi Eurostar. Bagel Factory nel 2011 ha realizzato ricavi per circa 5,1 milioni di sterline e l’acquisizione è avvenuta sulla base di una enterprise value di 1,1 milioni di sterline.
Cremonini acquisisce la catena inglese Bagel factory
Molti i lettori che ci hanno scritto per complimen-tarsi delle nostre posizioni in merito alle questioni più calde del mercato. Purtroppo, per evitare riper-cussioni sulle loro aziende, preferiscono mantenere l’anonimato. Una situazione che la dice lunga su un certo modo di procedere della cosiddetta “distribu-zione moderna”.
UN PESANTE FARDELLO
Buongiorno Dott. Frigerio,volevo farle i complimenti per l’editoriale del 12
settembre 2012, pubblicato su “Salumi & Consumi”, dal titolo “L’Italia? Un paese per vecchi”. Lei è riuscito a rappresentare, in modo estremamente efficace, il pesante fardello che l’industria Italiana deve trasci-nare quotidianamente per competere nei mercati in-ternazionali.
GrazieLettera Firmata
E’ TUTTO VERO
Buongiorno,ho letto il suo articolo e mi è venuta una tristezza,
perché purtroppo è tutto vero. Ormai hanno sfinito la voglia di lavorare degli imprenditori; i controlli, so-prattutto per le piccole imprese sono insopportabili. Poi c’è il credito alle banche che non è più attivabile, quindi investimenti sono vietati e se c’è un cliente che non ti paga sei in ginocchio. Ora vediamo come la Gdo riuscirà ad aggirare l’art. 62; perché sicura-mente troveranno un modo per farlo pagare a noi. Ed infine abbiamo l’agenzia delle entrate che inventa letteralmente dei crediti risalenti ad anni addietro; per opporsi , intanto bisogna versare il 30% e for-nire a loro le indicazioni della nostra linea difensiva (follia). Poi bisogna pagare un commercialista, un avvocato e altre spese legali. Quindi è meglio pagare subito i 15.000 euro che ti chiedono. Ma questo non si chiama furto? Questa è una democrazia? A volte mi viene da pensare a cosa diranno del nostro perio-do storico tra duecento anni. Barbari! Ma cosa si può fare concretamente per uscire da questo incubo?
Io non lo so più.Grazie Lettera Firmata
QUELL’INVIO DOPO IL 31...
Buongiorno,poiché vi siete spesso occupati del tema caldo del
momento (pagamenti/pratiche sleali) volevo segna-larvi che alcune aziende richiedono l’invio delle fat-ture esclusivamente mediante PEC (cosa lecita) e al-cune invece richiedono che l’invio sia fatto non il 31, ma dal 1° al 5° giorno del mese successivo.. questo naturalmente sposta l’inizio dei termini di pagamen-to di 30 giorni… questo però non mi sembra poi così lecito…
Grazie per il buon lavoro svolto Lettera Firmata
I KILLER DEL MERCATOQuesto è lo stato d’animo degli imprenditori del
settore. Riuscite a mettere i nomi dove mancano e trovare la soluzione? Oppure denunciare chi vuole per forza farci cadere… Scusate lo sfogo.
Un imprenditore molto incazzato
Lasciamo ai nostri lettori il compito di risolvere il rebus.
I TERMINI REALI DI PAGAMENTO
Buongiorno,tra i vari commenti a contorno del famigerato arti-
colo 62 non ci è parso di vederne alcuno che focaliz-zasse la questione sui termini “reali” di pagamento che di fatto vengono ad instaurarsi con l’introduzio-ne della nuova normativa.
Dall’articolo 62, infatti risulta:3. Per i contratti di cui al comma 1, il pagamento
del corrispettivo deve essere effettuato per le merci deteriorabili entro il termine legale di trenta giorni e per tutte le altre merci entro il termine di sessanta giorni. In entrambi i casi il termine decorre dall’ul-timo giorno del mese di ricevimento della fattura. Gli interessi decorrono automaticamente dal giorno successivo alla scadenza del termine. In questi casi il saggio degli interessi è maggiorato di ulteriori due punti percentuali ed è inderogabile”.
In molte aziende (tra cui la nostra) per diversi clien-ti la fatturazione è prevista “riepilogativa mensile”.
Per normale prassi operativa la materiale emis-sione (stampa) della fattura avviene non in manie-ra istantanea ma, bene che vada, all’inizio del mese successivo relativamente alle forniture fatte il mese precedente (stesso discorso vale per le emissioni di fatture giornaliere, di solito non vengono fisicamen-te stampate giorno per giorno ma una/due volte a settimana).
In base a ciò, pertanto, potrebbe verificarsi il se-guente caso limite:
Fornitura prodotto alimentare deteriorabile avve-nuta il 01/11/12.
Fattura riepilogativa mensile datata 30/11/12 “stampata” il giorno 01/12/12.
Ricevimento della fattura da parte del cliente (an-che supponendo metodo EDI) nel mese di dicembre.
L’ultimo giorno del mese di ricevimento in questo caso è il 31/12/12 e quindi il termine di pagamento è fissato al 30/01/13
In definitiva il prodotto alimentare deteriorabile fornito in data 01/11/12 viene pagato a “norma di legge” effettivamente dopo 90 giorni ma si “pubbli-cizza” che viene pagato dopo soli 30 giorni.
Questo è il caso limite ma in ogni caso i tempi ef-fettivi non sono quelli dichiarati.
Sicuramente ci sfugge qualcosa o sbagliamo l’in-terpretazione della norma.
Se invece così non fosse ed il ragionamento fatto fosse valido, allora andrebbe messo a nostro avviso in evidenza come lo scopo della legge possa essere vanificato.
Il tutto senza considerare che l’applicazione di que-sta normativa comporterà modifiche ai programmi gestionali oltre che l’impiego di risorse umane in at-tività “nuove” (per poter essere in grado di sapere se applicare o meno gli interessi di mora, per esempio, si dovrà inserire nei sistemi informativi un dato ulte-riore che è la data di ricevimento della fattura da par-te del cliente; in assenza non si può stabilire quale sia il termine entro cui il cliente dovrà pagare e quin-di non si potrà stabilire il se e l’entità del ritardo).
Ripeto nuovamente che forse non interpretiamo nel modo corretto la norma ma se le cose stanno così vale forse la pena evidenziarlo.
Vi ringraziamo per la cortese attenzione che vor-rete dedicare a queste nostre considerazioni e spe-riamo di poter essere stati utili al dibattito in corso.
Lettera Firmata
Quello di cui sopra è un caso limite: ma quanto limite? Ma non è il solo. Altre e numerose sono le segnalazioni in merito a comportamenti sleali della Grande distribuzione. C’è chi chiede di eliminare le fatture settimanali per farne una cumulativa a fine mese. Imponendo poi che l’invio della fattura avven-ga tramite raccomandata con ricevuta di ritorno. E guadagnando così quei quattro giorni che portano il pagamento al mese successivo. Immaginatevi poi cosa potrebbe succedere a un’azienda che invia circa 20mila fatture l’anno. Quanto le costa in più? E chi controlla, regola e governa l’invio? Numerose sono poi le segnalazioni in merito alla richiesta di uno sconto finanziario che va dallo 0.5 allo 0.9%. Ma non è finita qui. Ci sono buyer che hanno cominciato a telefonare alle aziende chiedendo contributi di vario genere e tipo. Alla richiesta di una comunicazione via mail, i buyer nicchiano. Non ci pensano neanche. Lo sconto in fattura dev’essere “volontario”. E così dopo quello per la nuova apertura, l’inserimento nel volantino, la testata di gondola, il fine anno, ecco un nuovo tipo di contributo: quello “tafazziano”. Che, per chi non lo sapesse, è quel personaggio del trio Aldo, Giovanni e Giacomo che si mattona allegra-mente le parti intime. Insomma: cornuti e mazziati.
Le precisazioni di assoLatte
Assolatte aveva applaudito l’articolo 62, i cui scopi erano e sono quelli di fissare regole più chiare e tra-sparenti nelle relazioni tra fornitori e clienti, vietare le pratiche commerciali sleali e garantire tempi di pagamento ragionevoli ai propri fornitori.
Tutte le iniziative e gli escamotage che stravolgono questi principi e addirittura portano a tempi di paga-mento ben più lunghi di quelli attuali, vanno contro la ratio della legge e danneggiano le nostre imprese.
Deve invece prevalere la serietà dei comportamen-ti e bisogna trovare soluzioni coerenti con lo spirito della legge.
Massimo Forino, direttore di Assolatte
ottobre 2012
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la storia
L’avevamo promesso. E siamo ritornati. In quella terra d’Emilia flagellata dal terremoto. L’8 giugno ave-vamo organizzato una conferenza stampa dal titolo “L’emergenza dimenticata”. Dando voce alle aziende che avevano subito ingenti danni e, dopo le prime pacche sulle spalle, erano state abbando-nate. Fra queste Mec Palmieri, un salumificio situato a San Pro-spero, uno dei paesi maggiormente colpiti dal sisma. Eccoci allora, a distanza di quattro mesi dalla prima scossa, a fare il punto della situazione con Massimo Palmieri, titolare, insieme ai fratelli, della società. Che tiene subito a precisare che le sue considerazioni non riguardano solo la sua azienda ma tutta la struttura produt-tiva della zona: “Per fortuna non c’è stata strage di uomini, ma di aziende sì”.
partiamo da un dato allora: cos’era mec palmieri prima del terremoto?
Prima del terremoto era un’azienda in continua crescita. Ma in realtà lo è ancora. Dall’inizio dell’anno abbiamo registrato un incremento del 20% a volume e a valore.
le spiegazioni a dopo. il 2011 come si era chiuso?Il fatturato aveva raggiunto 23 milioni di euro. Davamo, e dia-
mo, lavoro a 60 dipendenti e occupavamo un’area produttiva di 26mila metri quadri, 14mila dei quali, coperti. I nostri prodotti sono distribuiti in Gd con un’incidenza del 70% sul nostro fattu-rato. negli ultimi tempi abbiamo sviluppato anche un importante rete vendita per quanto riguarda il canale del normal trade, che ora incide per il 30%. La nostra mortadella Favola si è dimostrata particolarmente importante per l’ingresso in questo mercato.
poi il sisma…I sismi. Quello del 20 maggio non ha portato particolari danni.
Per sicurezza abbiamo dovuto interrompere la produzione ed effettuare tutte le verifiche del caso. un lavoro lungo: per veri-ficare i danni alle nostre strutture abbiamo dovuto spogliarle di tutti i pannelli. Comunque dopo tre o quattro giorni di chiusura, l’emergenza sembrava passata e la situazione pur difficile sem-brava migliorare.
la seconda scossa è stata quella peggiore?Ci si aspettava uno sciame sismico. non un altro colpo tre-
mendo come quello del 29 maggio. Erano le nove di un martedì mattina. L’azienda era in piena produzione. Poi è stato come se una bomba fosse caduta sullo stabilimento. Ci siamo precipitati tutti verso le uscite di emergenza. Le oscillazioni erano così forti che si faticava a mantenere l’equilibrio. Alcuni sono addirittura caduti a terra. una volta fuori ci siamo contati. Fortunatamente nessuno si è fatto male. Alle 13 è arrivata la seconda forte scossa, che ha dato davvero il colpo di grazia. Le persone erano com-prensibilmente in preda al panico.
Cosa si prova in quei momenti?La sensazione è quella di trovarsi in una scatola da scarpe ed
essere shakerati. E poi si avverte un totale senso d’impotenza. Di fronte alla forza della natura che si ribella, ti senti una nullità. E in quanto nullità ti aspetti che tutto possa accadere. La violenza è feroce. Il sisma è stato molto superficiale, intorno ai tre o quattro chilometri di profondità. Alcuni contadini raccontano che la terra sembrava muoversi come fosse mare.
e l’azienda?non abbiamo subito crolli, ma i danni strutturali non ci garan-
tivano il minimo del 60% di agibilità previsto dalla legge. Quindi stabilimento chiuso e produzione interrotta.
non per molto…non posso dire che in quei momenti ci si senta abbandonati.
Protezione civile e Vigili del fuoco sono ormai considerati degli angeli salvatori da queste parti. Ma è soprattutto la solidarietà imprenditoriale che mi ha colpito. Credo che in queste situazioni estreme, ci si accorga davvero di come siamo fatti noi italiani. tan-tissime aziende, da quella familiare alla multinazionale, hanno fatto sentire la propria vicinanza. E così è successo anche per molte
altre imprese di queste zone. numerose aziende si sono offerte di aiutarci concretamente, mettendo a disposizione impianti e strutture per permetterci di riavviare presto la produzione. una in particolare è sembrata quella più adatta. un’azienda che pro-duce solo mortadella, il nostro core business con un’incidenza del 60% sul fatturato. Ho trovato una grandissima disponibilità e nel giro di pochi giorni abbiamo imbastito il progetto. Ci siamo organizzati per spostare il personale, in modo che potesse segui-re la produzione nel nuovo stabilimento. nel giro di una decina di giorni, siamo riusciti a ripartire con gli stessi volumi produttivi e la stessa ricetta. Altre aziende hanno messo a disposizione le loro strutture per la produzione di zamponi, cotechini e gli al-tri prodotti precotti, che nel complesso incidono per il 40%. In questo modo i clienti, per altro molto comprensivi, non hanno subito particolari disagi. Abbiamo spostato gli uffici amministrativi e commerciali e i magazzini in una palazzina a Modena. E la Mec Palmieri è potuta rimanere sul mercato.
molto bella questa collaborazione. In realtà quello che è avvenuto ha unito moltissimo le aziende
e le persone. A questo proposito vorrei anche ricordare i nostri dipendenti…
Cioè?Da subito si sono prodigati per ricominciare la produzione. E
si sono resi disponibili a tutto: dallo spalare le macerie a recarsi in altre aziende per continuare la produzione.
Questo sentimento di vicinanza ha portato a un’iniziativa particolare. di cosa si tratta?
Abbiamo pensato a costituire una sorta di associazione di rete tra le aziende che sono state danneggiate gravemente dal sisma. terre Mosse è il nome del progetto. Abbiamo ideato un logo e un marchio che è stato registrato. Sarà presto online anche un sito internet.
Qual è l’intento?non vogliamo comunicare messaggi patetici. Ma creare un’as-
sociazione che abbracci tutte le aziende colpite dal sisma. Il ca-pofila è Alberto nicolini, amministratore delegato di Radio Pico. Questo marchio, avrà il patrocinio della Provincia di Modena. Verrà chiesto anche quello della Regione Emilia Romagna. Deve essere inteso come una medaglia per tutte quelle realtà, che, gra-zie alla loro costanza e energia, hanno saputo riscattarsi da un evento così difficile.
e la voglia di riscatto si avverte ovunque qui.L’area imprenditoriale si è avviata. tra la fine di agosto e l’inizio
di settembre sono partiti i cantieri. Il contributo della Regione e in particolare dell’assessore Giancarlo Muzzarelli è stato all’altezza di una situazione del tutto imprevedibile. A giorni dovremmo avere maggiori certezze circa i contributi. Secondo le prime indiscrezio-ni dovrebbero coprire circa l’80% dell’investimento. Quello che preoccupa è la burocrazia. Gestire la modulistica per accedere ai fondi richiede un impegno davvero importante.
C’è luce in fondo al tunnel?Il lavoro da fare è ancora molto. Ci sono ancora 1.200 aziende
ferme. 20mila persone in cassa integrazione e 8mila ancora nelle tendopoli. I centri storici sono chiusi o difficilmente raggiungibili. Qui ci troviamo nella cosiddetta “area del cratere”, dove erano localizzati gli epicentri dei due sismi e dove vivono circa 90mila persone. Il ritorno alla normalità è lontano, ma vista la reazione che c’è stata e la voglia di ricominciare, sono certo che ci arrive-remo. Insomma, cominciamo a vedere il bicchiere mezzo pieno.
anche per quanto riguarda la mec palmieri?Al momento una parte dello stabilimento è attiva. Circa il 20%
del personale è impegnata nel confezionamento di zamponi e cotechini. una parte dello stabilimento deve essere ristrutturata e un’altra ricostruita completamente. L’area interessata ai lavori misura circa 4.500 metri quadrati. Siamo abbastanza in linea con la tabella di marcia. Sempre che la natura ci lasci un po’ in pace.
Angelo Frigerio
Il terremoto di maggio non ha fermato la produzione di Mec Palmieri. Come loro, altre aziende si stanno risollevando.Grazie alla solidarietà di istituzioni e concorrenti. Parla Massimo Palmieri.
“Come prima. più di prima”
1. Massimo Palmieri. 2. La vecchia struttura della fabbrica è stata smantellata. Tolto il tetto, verranno recuperate le pareti perimetrali. Il tetto verrà sostituito da una struttura in legno e alluminio. 3 e 4. I nuovi capannoni, che dovevano essere inaugurati a breve, sono stati rimessi in sicurezza. 5. Gli uffici, posizionati in una struttura prefabbricata.
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Il ministro delle politiche agricole alimentari e forestali di concerto con il ministro dello sviluppo economico
VISTO l’articolo 17 della Legge 23 agosto 1988, n. 400, recante Disciplina dell’attività di Governo e ordinamento della Presidenza del Consiglio dei Ministri;
VISTO il Decreto-Legge 24 gennaio 2012, n. 1, recante Disposizioni urgenti per la concorrenza, lo sviluppo delle in-frastrutture e la competitività, convertito con modificazioni dalla Legge 24 marzo 2012, n. 27, ed in particolare l’articolo 62;
VISTO il Decreto legislativo 9 ottobre 2002, n. 231 re-cante Attuazione della direttiva 2000/35/CE del Parlamento europeo e del Consiglio relativa alla lotta contro i ritardi di pagamento nelle transazioni commerciali, ed in partico-lare l’art. 4 come modificato dal comma 11 dell’art.62 del Decreto-Legge 24 gennaio 2012, n. 1, recante Disposizioni urgenti per la concorrenza, lo sviluppo delle infrastrutture e la competitività, come convertito con modificazioni nella Legge 24 marzo 2012, n. 27 ;
VISTA la direttiva 2011/7/UE del Parlamento europeo e del Consiglio relativa alla lotta contro i ritardi di pagamento nelle transazioni commerciali, ed in particolare gli articoli 7 e 12, comma 3;
VISTO il Decreto Legislativo 6 settembre 2005, n. 206 recante Codice del consumo, a norma dell’articolo 7 della legge 29 luglio 2003, n. 229
VISTO il Decreto Legislativo 27 maggio 2005, n. 102, recante Regolazioni dei mercati agroalimentari, a norma dell’articolo 1, comma 2, lettera e), della L. 7 marzo 2003, n. 38;
DECRETA Art. 1
Ambito di applicazione 1. Il presente decreto reca le modalità applicative delle
disposizioni di cui all’articolo 62 del decreto legge 24 gen-naio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27. Esso si applica ai contratti di cui al comma 1 del predetto articolo 62 e alle relazioni commercia-li in materia di cessioni di prodotti agricoli e alimentari, la cui consegna avviene nel territorio della Repubblica italiana.
2. Non costituiscono cessioni ai sensi dell’articolo 62 del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modifi-cazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27:
a. i conferimenti di prodotti agricoli e alimentari operati dagli imprenditori, alle cooperative di cui all’articolo 1, com-ma 2, del decreto legislativo 18 maggio 2001 n. 228, se gli imprenditori risultano soci delle cooperative stesse;
b. i conferimenti di prodotti agricoli e alimentari operati dagli imprenditori alle organizzazioni di produttori di cui al decreto legislativo 27 maggio 2005 n. 102, se gli imprendi-tori risultano soci delle organizzazioni di produttori stesse;
c. i conferimenti di prodotti ittici operati tra imprenditori ittici di cui all’articolo 4 del decreto legislativo 9 gennaio 2012, n.4.
3. Le cessioni di prodotti agricoli e alimentari istantanee, con contestuale consegna e pagamento del prezzo pattuito, non rientrano nel campo di applicazione di cui al comma 1 e comma 3 dell’art. 62 del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27.
Art. 2 Definizioni
1. Ai fini del presente decreto, si intende per: a) prodotti agricoli: i prodotti dell’allegato I di cui all’arti-
colo 38, comma 3, del Trattato sul funzionamento dell’Unio-ne europea;
b) prodotti alimentari: i prodotti di cui all’articolo 2 del regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002;
c) prodotti deteriorabili: i prodotti di cui all’articolo 62, comma 4. La durabilità del prodotto (superiore o inferiore a 60 giorni) si riferisce alla durata complessiva del prodotto stabilita dal produttore;
d) consumatore finale: è la persona fisica che acquista i prodotti agricoli e/o alimentari per scopi estranei alla pro-pria attività imprenditoriale o professionale eventualmente svolta;
e) cessione dei prodotti agricoli e alimentari: il trasferi-mento della proprietà di prodotti agricoli e/o alimentari, die-tro il pagamento di un prezzo, la cui consegna avviene nel territorio della Repubblica Italiana;
f) interessi: interessi legali di mora o interessi ad un tasso concordato tra imprese stabilito nel contratto, che decorrono automaticamente dal giorno successivo alla scadenza del ter-mine di pagamento;
g) interessi legali di mora: interessi semplici di mora ad un tasso che è pari al tasso di riferimento come definito dalla vigente normativa nazionale di recepimento delle direttive comunitarie in materia di lotta contro i ritardi di pagamento nelle transazioni commerciali;
h) tasso di riferimento: tasso d’interesse come definito dal-la vigente normativa nazionale di recepimento delle direttive comunitarie in materia di lotta contro i ritardi di pagamento nelle transazioni commerciali, applicabile come di seguito indicato:
- per il primo semestre dell’anno in questione è quello in vigore il 1° gennaio di quell’anno;
- per il secondo semestre dell’anno in questione è quello in vigore il 1° luglio di quell’anno;
i) saggio degli interessi: tasso complessivo degli interessi da applicare all’importo dovuto, al netto delle maggiorazioni di legge;
l) contratto quadro, accordo quadro o contratto di base: ac-cordi, conclusi anche a livello di centrali di acquisto, aventi ad oggetto la disciplina dei conseguenti contratti di cessio-ne dei prodotti agricoli e alimentari, tra cui le condizioni di compravendita, le caratteristiche dei prodotti, il listino prez-zi, le prestazioni di servizi e le loro eventuali rideterminazio-ni. Con riferimento ai prezzi, il contratto quadro potrà indivi-duare le modalità di determinazione del prezzo applicabile al momento dell’emissione del singolo ordine, prevedendo che si faccia riferimento al listino. Nei contratti quadro conclusi con le centrali di acquisto dovranno essere indicati in allega-to i nominativi degli associati che ne fanno parte che hanno conferito il mandato. E’ fatta salva la definizione di contratto quadro di cui al decreto legislativo del 27 maggio 2005 n. 102, art. 1, lettera f);
m) accordi interprofessionali: accordi conclusi tra gli or-ganismi di cui all’articolo 12, comma 1-bis, del decreto le-gislativo 30 aprile 1998, n. 173, e successive modificazioni ed integrazioni.
Art. 3 Caratteristiche dei contratti di cessione
dei prodotti agricoli e alimentari 1. I contratti di cui all’articolo 62 del decreto legge 24 gen-
naio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27 devono essere stipulati in forma scritta e indicare, a pena di nullità, la durata, la quantità, le caratteri-stiche del prodotto venduto, il prezzo, le modalità di conse-gna e di pagamento.
2. Ai fini dell’applicazione del comma 1, per “forma scrit-ta” si intende qualsiasi forma di comunicazione scritta, an-che trasmessa in forma elettronica o a mezzo telefax, anche priva di sottoscrizione, avente la funzione di manifestare la volontà delle parti di costituire, regolare o estinguere tra loro un rapporto giuridico patrimoniale avente ad oggetto la ces-sione dei prodotti di cui all’art. 2, lettere a) e b).
3. Gli elementi essenziali, in forma scritta, di cui all’arti-colo 62, comma 1, del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, possono essere contenuti sia nei contratti o accordi di cui all’articolo 2, comma 1, lettere l) ed m), sia nei conseguenti documenti di seguito elencati, a condizione che questi ripor-tino gli estremi ed il riferimento ai corrispondenti contratti o accordi:
a) contratti di cessione dei prodotti ; b) documenti di trasporto o di consegna, ovvero la fattura; c) ordini di acquisto con i quali l’acquirente commissiona
la consegna dei prodotti; 4. Gli elementi essenziali, in forma scritta, di cui all’arti-
colo 62, comma 1 del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, possono essere contenuti negli scambi di comunicazioni e di ordini, antecedenti alla consegna dei prodotti.
5. I documenti di trasporto, o di consegna, nonché le fat-ture, integrati con tutti gli elementi richiesti dall’articolo 62, comma 1, del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, conver-tito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, tranne che nelle fattispecie di cui al comma 3, assolvono gli obblighi di cui al predetto comma 1 e devono riportare la se-guente dicitura: “Assolve gli obblighi di cui all’articolo 62, comma 1, del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, conver-tito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27.”.
6. Gli scambi di comunicazioni e contrattazioni effettuati nell’ambito della Borsa Merci Telematica Italiana, ricono-sciuta ai sensi del D.M. 174/06 e s.m.i., o nell’ambito di altre Borse merci riconosciute dalla legge, assolvono gli obblighi di cui all’articolo 62, comma 1, del decreto legge 24 genna-io 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, quando sono eseguiti su basi contrattuali generate dalla regolamentazione in esse vigenti e contengono gli elementi previsti dal citato comma 1.
Art. 4 Pratiche commerciali sleali
1. Ai fini dell’applicazione dell’articolo 62, comma 2, lettera e), del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, conver-tito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, nell’ambito delle cessioni di prodotti agricoli e alimentari, rientrano nella definizione di “condotta commerciale slea-le”, anche il mancato rispetto dei principi di buone prassi e le pratiche sleali identificate dalla Commissione europea e dai rappresentanti della filiera agro-alimentare a livello comuni-tario nell’ambito del Forum di Alto livello per un migliore funzionamento della filiera alimentare (High level Forum for a better functioning of the food supply chain), approvate in data 29 novembre 2011, di cui in allegato al presente decreto.
2. Le disposizioni di cui all’articolo 62, comma 2, del de-creto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modifi-
Il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali di concerto con il ministro dello Sviluppo economico ha emanato le disposizioni per la regolazione dei mercati agroalimentari. Di seguito il testo completo.
articolo 62:il Decreto attuativo
leggi & normative
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cazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, vietano qualsiasi comportamento del contraente che, abusando della propria maggior forza commerciale, imponga condizioni contrattuali ingiustificatamente gravose, ivi comprese quelle che:
a) prevedano a carico di una parte l’inclusione di servizi e/o prestazioni accessorie rispetto all’oggetto principale del-la fornitura, anche qualora queste siano fornite da soggetti terzi, senza alcuna connessione oggettiva, diretta e logica con la cessione del prodotto oggetto del contratto;
b) escludano l’applicazione di interessi di mora a danno del creditore o escludano il risarcimento delle spese di recu-pero dei crediti;
c) determinino, in contrasto con il principio della buona fede e della correttezza, prezzi palesemente al di sotto dei costi di produzione dei prodotti oggetto delle relazioni com-merciali e delle cessioni da parte degli imprenditori agricoli.
3. Configura, altresì, una pratica commerciale sleale la pre-visione nel contratto di una clausola che obbligatoriamente imponga al venditore, successivamente alla consegna dei prodotti, un termine minimo prima di poter emettere la fat-tura, fatto salvo il caso di consegna dei prodotti in più quote nello stesso mese, nel qual caso la fattura potrà essere emessa solo successivamente all’ultima consegna del mese.
4. L’illiceità di una pratica commerciale non può essere esclusa per il solo fatto che un contraente non possa provare che l’altra parte contraente abusi del proprio potere di mer-cato o negoziale al fine di ottenere un vantaggio economico non giustificato e ingiustificatamente gravoso, risultando una riscontrata diffusione della pratica uno degli elementi di pro-va della sussistenza della fattispecie.
Art. 5 Termini di pagamento e fatturazione
1. termini di pagamento di cui al terzo comma dell’articolo 62 del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27 decorrono dall’ultimo giorno del mese di ricevimento della fattura. Le modalità di emissione della fattura sono regolamentate dalla vigente normativa fiscale.
2. Ai fini dell’applicazione dell’articolo 62, comma 3, del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modi-ficazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27 il cedente deve
emettere fattura separata per cessioni di prodotti assoggettate a termini di pagamento differenti.
3. Ai fini della determinazione degli interessi dovuti al creditore in caso di ritardo di pagamento di cui all’art. 62 comma 3 del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, la data di ricevimento della fattura è validamente certificata solo nel caso di consegna della fattura a mano, di invio a mezzo di raccomandata A.R., di posta elettronica certificata (PEC) o di impiego del sistema EDI (Electronic Data Interchange) o altro mezzo equivalente, come previsto dalla vigente norma-tiva fiscale.
4. In mancanza di certezza circa la data di ricevimento del-la fattura, si assume che la fattura sia ricevuta nella data di consegna dei prodotti ai fini della decorrenza dei termini di cui all’art.62, comma 3 del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27.
5. Con riferimento alla cessione di prodotti alcolici è fat-to salvo quanto previsto dall’art. 22 della legge 18 febbraio 1999 n. 28 e s.m.i.
Art. 6 Interessi di mora
1. La disposizione di cui all’articolo 62, comma 3 del de-creto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modifica-zioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, secondo periodo, prevede il pagamento di “interessi” a decorrere automati-camente dal giorno successivo alla scadenza del termine di pagamento, qualora siano soddisfatte le seguenti condizioni:
a) il creditore ha adempiuto agli obblighi contrattuali e di legge;
b) il creditore non ha ricevuto nei termini l’importo dovuto e il ritardo è imputabile al debitore.
2. Qualora il fornitore non adempia agli obblighi contrat-tuali o di legge, è diritto dell’acquirente invocare la sospen-sione dei termini del pagamento.
3. Ai fini dell’applicazione delle disposizioni citate al com-ma 1, gli interessi si calcolano utilizzando il tasso degli inte-ressi legali di mora, oppure il tasso degli interessi concordato tra imprese, purché detto tasso non risulti iniquo per il cre-ditore, ferme restando le maggiorazioni previste dalla legge.
4. Gli interessi legali di mora sono calcolati utilizzando il tasso di riferimento indicato dalla normativa nazionale di recepimento delle direttive comunitarie vigenti in materia di lotta contro i ritardi di pagamento nelle transazioni commer-ciali.
5. E’ in ogni caso vietato trattenere l’intero importo di una fornitura a fronte di contestazioni solo parziali relative alla fornitura oggetto di contestazione.
Art.7 Funzioni dell’Autorità Garante
della Concorrenza e del Mercato 1. L’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato con
proprio regolamento disciplina la procedura istruttoria di cui al comma 8 dell’art.62 del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, al fine di garantire il contraddittorio, la piena cognizio-ne degli atti e la verbalizzazione e le modalità di pubblica-zione delle decisioni.
Art.8 Entrata in vigore
1. Il presente decreto si applica a tutti i contratti di cessione di cui all’articolo 62, comma 1, del decreto legge 24 genna-io 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, stipulati a decorrere dal 24 ottobre 2012.
2. I contratti già in essere alla data del 24 ottobre 2012, in relazione ai soli requisiti di cui al comma 1 dell’art.62 del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modifi-cazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27, devono essere ade-guati non oltre la data del 31 dicembre 2012; per i contratti stipulati in presenza di norme comunitarie da cui discendo-no termini per la stipula dei contratti stessi, precedenti al 24 ottobre 2012, essi devono essere adeguati per la campagna agricola successiva. Le disposizioni di cui ai commi 2 e 3 del predetto articolo 62 si applicano automaticamente a tutti i contratti a partire dal 24 ottobre 2012, anche in assenza di adeguamenti contrattuali alla predetta normativa.
Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà in-serito nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Re-pubblica italiana. E’ fatto obbligo a chiunque spetti di osser-varlo e di farlo osservare.
* * * *
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Gennaio 2011, una notizia scuote il mondo della salumeria italiana: Fiorucci passa di mano. Ad acqui-stare il noto marchio, la spagnola Campofrio food group, leader europeo nella lavorazione delle carni. A distanza di 18 mesi, Fiorucci ha presentato, nel corso di una conferenza stampa andata in scena a Milano l’11 ottobre, le nuove strategie aziendali. Ce ne parla Athos Maestri, amministratore de-legato di Cesare Fiorucci.
su quali pilastri si regge la nuova filosofia fiorucci? Le nuove strategie aziendali sono state valutate con estrema
attenzione. nel corso di questi mesi abbiamo identificato le prio-rità e lanciato i programmi per rafforzare i suoi quattro pilastri fondamentali: crescita, efficienza, qualità, persone. Fiorucci inten-de riprendere a crescere, investendo in innovazione, esaltando la qualità che l’ha sempre contraddistinta, ripartendo dalle sue origini, radicate nella norcineria italiana.
Chiariti gli obiettivi, qual è la strada?La strada tracciata è quella di potenziare la presenza e l’immagi-
ne di marca sia localmente che a livello internazionale, esportando la cultura della norcineria e le ricette Fiorucci. non acconten-tandosi di ciò che è buono, ma ricercando ciò che è eccellente. Campofrio food group, grazie a una cultura dell’efficienza e del miglioramento continuo, ha dato al brand Fiorucci quei vantaggi competitivi che le permettono di rispondere in modo migliore alle esigenze del mercato, valorizzandone la specificità, mettendo in comune conoscenze, esperienze e risorse.
una delle parole ricorrenti nel corso della conferenza stampa è stata: sinergia. Ce la declina?
Sinergia significa far parte di un gruppo presente con otto società e due joint venture in Europa. Campofrio occupa 8mila dipendenti, con un fatturato di un miliardo e 800 milioni di euro. non solo, lavora circa 500mila tonnellate di carne fresca l’anno.
Logico dunque che si possono e debbono creare una serie di interconnessioni, a tutti i livelli: marketing, ricerca e sviluppo, finanza e tecnologia, in grado di ottimizzare il business.
passiamo agli obiettivi di fiorucci in italia.Innanzitutto crescere nel banco taglio. Puntando sulla morta-
della, la più buona del mondo, il prosciutto cotto e il salame. C’è poi molto da recuperare nel libero servizio, settore che in passato non è stato molto considerato. un’azienda come Fiorucci non può non essere presente nello scaffale degli affettati. Mi permet-ta di citare, ad esempio, la nuova gamma 1 euro che propone
prosciutto cotto, mortadella, crudo dolce, salame Milano, salame napoli e tacchino arrosto: tutti in vaschetta. Spazi di manovra si aprono poi nel segmento tranci e salumi d’asporto.
parliamo dei canali in cui è presente il marchio fiorucci.Il fatturato Fiorucci è così ripartito nei vari canali: 25% normal
trade, 37% Gd/Do, 15% Food Service, 23% export. La strategia, in questo caso, è di offrire sempre più prodotti specifici per cia-scu canale. Per i salumieri abbiamo infatti realizzato una proposta specifica denominata Cinque Stelle con prodotti raffinati e carne 100% nazionale. Per quanto riguarda la presenza nella moderna distribuzione, l’obiettivo è di andare a conquistare i mercati del nord. tradizionalmente Fiorucci ha un forte radicamento al Cen-to Sud. Ecco allora che si debbono creare quelle condizioni per far crescere la nostra presenza nelle regioni sopra il Po.
un altro canale strategico per voi è il food service.Indubbiamente. Fin dal 2003 la Cesare Fiorucci si è inserita con
successo anche nel mondo dei consumi fuori casa. Ribadiamo il nostro interesse nei confronti di questo segmento di mercato. Per questo abbiamo realizzato un’ampia gamma di prodotti per for-mati specifici. Per incrementare la nostra presenza nella ristorazio-ne collettiva, quella commerciale e nell’industria di trasformazione alimentare.
parliamo di export. Come dicevo prima, l’export a oggi rappresenta il 23% del no-
stro fatturato. l’idea è di incrementare l’incidenza utilizzando le no-stre aziende all’estero come trampolino di lancio. oltre alle otto società all’estero più le due joint venture, Campofrio è presente in 82 paesi. Logico dunque utilizzare, in modo massiccio, questo potenziale.
ultima domanda: da dove parte fiorucci in termini di fattura-to e dove vuole andare.
Fiorucci, nel 2012, fatturerà circa 220 milioni di euro. Intendiamo arrivare a quota 300 in tre anni.
A un anno dall’ingresso in Campofrio food group, rinasce il brand protagonista del Made in Italy. Intervista con Athos Maestri.
(ri) sBoCCia fioruCCiprimo piano
(Re) fleurit FiorucciLa nouvelle marque Fiorucci a été présentée le 11 Octobre à Milan, lors d’une conférence de presse. Depuis un an après l’intégration de l’historique entreprise italienne en Campofrio Food Group, leader européen de la transfor-mation de la viande, on a défini les nouvelles stratégies commerciales. Quatre seront les piliers de la nouvelle voie : croissance, efficience, qualité et gens. « La voie tracée est celle de renforcer la présence et l’image de la marque à la fois localement et à l’étranger», a dit Athos Maestri, Directeur Général de Fiorucci. «L’objectif est d’exporter la culture de la charcuterie et les recettes Fiorucci, sans se contenter de ce qui est bon, mais en recherchant ce qui est excellent. Campofrio Food Group, grâce à une culture de l’efficience et de la continue amélioration, a donné à la marque Fiorucci ces avantages concurrentiels qui lui vont permettre de répondre plus facilement aux besoins du marché. » Ses mots ont été repris par Eric Villain, Directeur de marketing et R & D de la société : «Nous avons voulu créer une marque qui contînt en soi les points de force de Fiorucci, pour lui assurer le succès à l’avenir. On a conçu un nouveau logo qui va exprimer, à travers le signe graphique, l’inséparable relation entre culture et ar-tisanat dans la charcuterie italienne, pour représenter to-ute la supérieure qualité d’une entreprise qui fabrique des saucisses depuis 1850. Nouveaux packs ont été conçus pour toutes les gammes de produits, plus attractifs et com-patibles avec une nouvelle image, et qui vont raconter une moderne histoire de l’ancienne culture de la charcuterie. »
Ma qual è il ‘nuovo mondo’ Fiorucci? La parola a Eric Villain, direttore marketing e R&D di Cesare Fiorucci S.p.a.: “L’obiettivo è stato quello di creare un brand che contenesse all’interno i punti di forza di Fiorucci, per farne la marca vincente del futuro. Gli elementi es-senziali che abbiamo voluto far emergere, infatti, sono sedimentati nel suo Dna, in oltre 160 anni di storia: la cultura della norcineria italiana, di cui Fiorucci è gran-de interprete, la genuinità e il saper fare come una volta con la continua ricerca ed elaborazione delle migliori ricette, l’importanza del legame tra il territorio e il consumatore e l’esperienza palatale unica che si prova assaporando i prodotti Fiorucci”. Per comunicare la rinascita è stato studiato un nuovo
logo. E’ ancora Eric Villain a spiegarlo: “Volevamo che esprimesse attraverso il segno grafico il rappor-to inscindibile tra cultura e mestiere della norcineria italiana. Oltre a ritrovare la nazionalità nei colori del “nastro” e tutta la qualità superiore di una azienda che produce salumi dal 1850. Sono stati studiati nuo-vi pack per tutte le linee di prodotto, più accattivanti e coerenti con la nuova immagine, che raccontano in chiave moderna la storia dell’antica cultura della norcineria, e su cui la texture la fa da padrona: un ar-monioso insieme di prodotti e oggetti tradizionalmente utilizzati per la produzione dei salumi, nonché di una serie di diciture, il cui obiettivo finale è quello di comu-nicare la cultura, la cura, il gusto e la ricetta Fiorucci”.
il lavoro di rebranding
Angelo Frigerio
Athos Maestri
Eric Villain
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“Cereali: sarà sempre peggio”Aumenti. Speculazione. Energie rinnovabili. Calamità naturali. Maurizio Bocchi, broker, analizza la situazione mondiale del mercato.
“Solo poche persone, al mondo, capiscono qualcosa del mercato dei cereali. Anzi, mi correggo: pochissime”. A parlare è Maurizio Bocchi, da oltre trent’anni broker internazionale del settore dei cereali. uno tra i massimi esper ti in Ita-lia di questo mercato.
Che, nell’ultimo decennio, ha attra-versato cambiamenti epocali. “Basti dire che, quando ho iniziato, i miei clienti erano circa 2mila. oggi sono al massimo cinque”.
secondo un articolo pubblicato il 26 settembre da Milano Finanza, dall’ini-zio dell’anno il grano è aumentato del 37,5%, la soia del 23,8% e il mais del 20,3%. e’ davvero così?
In linea di massima è così. Ma in re-altà è molto difficile stabilire con esat-tezza questi aumenti. Quali le cause?
Il 2012 è un anno che passerà alla storia per gli eventi climatici negativi che hanno colpito il mondo, ad ogni latitudine. E’, ad esempio, l’anno più siccitoso dell’ultimo cinquantennio. E questo è il primo problema, che incide ovviamente sulle quantità prodotte. Ma le questioni sono tante. non va dimen-ticato che si tratta di mercati fisiolo-gicamente speculativi. Fattore a cui si sommano la crescita dei paesi cosid-detti emergenti e anche politiche poco lungimiranti in tema di energie rinno-vabili.
in questi aumenti che peso hanno le energie rinnovabili?
negli ultimi anni, l’unione europea ha concesso impor tanti finanziamenti per la costruzione di impianti di produ-zione di bio carburanti. un’idea giusta di per sé, ma che ha un impatto for tis-simo sui prezzi del mercato dei cereali. Che forse non era stato considerato nel suo complesso. Adesso, progressi-vamente, l’unione sta eliminando que-ste agevolazioni. Ma, in un cer to senso, il danno è fatto. Perché i finanziamenti, come dicevo, sono serviti alla costru-zione di stabilimenti. Che ora esistono. E devono produrre. una situazione pe-ricolosissima. Che por ta ad un costan-
te aumento dei prezzi.perché dice questo?Quelle per i bio carburanti sono ri-
sorse sottratte all’agroalimentare. E’ bene non dimenticare mai che dietro ad ogni prodotto della nostra dispensa ci sono i cereali. E il prezzo degli ali-menti che mettiamo nel nostro carrello è legato a doppio filo a quello dei ce-reali. Senza i quali non avremmo latte, pane, uova, carne, formaggi, salumi e così via.
un quadro a tinte fosche, insomma..Senza dubbio. tutte le rivoluzioni,
nella storia, sono scoppiate per il pane. E già oggi vi sono paesi dove, a causa dei notevoli incrementi, non si riesce più ad acquistare questo bene prima-rio. un altro problema significativo è quello delle scor te strategiche…
Vale a dire?un tempo, infatti, ciascun paese di-
sponeva di quantitativi immagazzinati per far fronte ad eventuali periodi di difficoltà. oggi non ci sono più le risor-se finanziarie per questo tipo di ope-razione. Basterà quindi un periodo di siccità a mettere in ginocchio un intero paese. Se la situazione resta quella at-tuale il quadro appare sempre più nero. Se non hai il grano, semplicemente, vai a prenderlo da chi ce l’ha…
ovvero gli fai la guerra. ma andiamo avanti: parliamo di speculazione…
La speculazione c’è ed incide, anche se nessuno lo dice. Ma è un fenomeno che, in tutte le borse, occorre dare per scontato. Comprare e vendere mentre l’industria ‘dorme’, come accade, è spe-culazione. E poi sono le grosse multi-nazionali come Dreyfus, Bunge e no-ble a governare il mercato e i prezzi. Il meccanismo è molto semplice: si com-prano enormi quantità di cereali, fino a farne lievitare il prezzo. Raggiunto il punto di rottura, l’operatore comincia a vendere. E la speculazione è fatta. Le quotazioni, in questo modo, oscillano ver tiginosamente.
parliamo di produttori. Come può tradursi tutto questo nelle strategie aziendali?
L’estrema volatilità e l’impennata dei
prezzi sono un grave problema per i produttori. Che possono andare a letto con una quotazione a 100. E al risveglio trovarla a 130. Quindi fare previsioni dettagliate è impossibile. E per chi deve pianificare la propria attività questo è un limite impor tante. Il mercato cam-bia così rapidamente e in modo violen-to che ‘finire a gambe all’aria’ diventa fin troppo facile. La domanda che oc-corre farsi è questa: quanto possono resistere i produttori, e di conseguenza i consumatori, all’aumento dei prezzi? Dove possono ottenere le aziende, in questa fase di credit crunch, i soldi ne-cessari per far fronte ad aumenti del 30%? Qual è la situazione europea?
La domanda di cereali, nell’Europa a 27, è in crescita, proprio in ragione dell’ingresso di pae- si che stanno in-crementando in modo esponenziale le loro produzioni di latte e carne. E le famiglie, nel Vecchio continente, comin-ciano a soffrire a causa degli aumenti generalizzati. Aumenti che dipendono totalmente dal mercato dei cereali.
e quella italiana?oggi l’Italia impor ta circa il 30% del
suo fabbisogno. In par ticolare da Rus-sia, ucraina, Brasile, Argentina, Roma-nia, ungheria e Francia.
gli ogm possono rappresentare una risposta?
Quello degli ogm è un falso proble-ma. Ieri era impor tante, ma oggi non lo è più. Le produzioni geneticamente modificate, infatti, sono scese del 50% per via dei prezzi troppo alti. Se man-ca il cibo, perché questa è la situazio-ne, non si pensa cer to agli ogm. Così come al bio o ai cereali alternativi.
Quindi come andrà a finire?La risposta bisognerebbe chiederla a
un computer. Guardando il quadro at-tuale direi male, sempre peggio. I con-sumi sono destinati a salire, quindi an-che i prezzi, ma non è ipotizzabile che altrettanto possa fare la produzione di cereali. La verità è che stiamo mar-ciando spediti verso una nuova grande carestia.
Alice Realini
Maurizio Bocchi
19segue
mercato
“Céréales : ça va toujours pis !”« Seulement peu dans le monde savent comprendre quelque chose du marché des céréales. Ou, pour mieux dire : très peu. » C’est ce que dit Maurizio Bocchi, courtier in-ternational des céréales depuis plus de trente ans. L’un des meilleurs experts en Italie sur ce marché qui a connu des considérables change-ments au cours de la dernière dé-cennie. Selon un article publié le 26 sep-tembre 2012 dans le quotidien « Milano Finanza », du début de l’an le blé a augmenté de 37,5%, le soja de 23,8% et le maïs de 20, 3%. Est-il vraiment comme ça ? « En principe oui, mais en fait, c’est très difficile d’établir exactement ces augmentations. Aujourd’hui le mar-ché change de minute en minute. Il continue à travailler, même pendant que nous dormons. En tout cas la tendance générale est à la hausse. »Mais quelles sont les causes de ce phénomène ? « 2012 est une année qui fera date dans l’histoire pour
les défavorables phénomènes météo-rologiques qui ont affecté le monde, dans tous les coins. Elle a été, par exemple, la plus sèche depuis cin-quante ans. Et c’est là le premier problème, qui a évidemment eu une incidence sur les quantités produi-tes. Mais il y a d’autres, nombreu-ses questions. Il ne fait pas oublier qu’il s’agit d’un marché physiolo-giquement spéculatif. À ce premier facteur on doit ajouter la croissance des pays dits “émergents”, et égale-ment la politique à courte vue dans le domaine des énergies renouvela-bles. Pour faire une longue histoi-re courte, la demande ne cesse pas d’augmenter, alors que la produc-tion est en déclin. »Enfin, un bien sombre tableau ! « Sans aucun doute. Au cours de l’histoire, toutes les révolutions ont éclaté à cause du pain. Et aujou-rd’hui, il y a des pays où, en raison des significatives augmentations, les gens ne sont plus en mesure d’ache-ter ce bien fondamental. »
Prezzo Orzo comunitarioPrezzo crusca e cruschello di frumentoPrezzo granoturco nazionale
ANNI
Prezzo farina di estrazione di soiaPrezzo pannello di linoPrezzo semi di soia esteriPrezzo semi di soia esteri nazionale
ItalIa, MIlanO-QUadRO stORIcO dI cOnfROntO fRa I pREzzI dEglI alIMEntI pER bEstIaME
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ottobre 2012
Il prezzo della carne suina cresce. In Italia, come in Euro-pa. All’origine della crisi, perché di crisi si può parlare, c’è l’aumento dei prezzi dei cereali, causato dalla siccità che ha colpito alcune aree cerealicole (vedi pagine precedenti). Gli aumenti a doppia ci-fra hanno posto molti allevatori di fronte a una scelta obbligata: quella di ridurre il numero degli animali, nel tentativo di contenere i costi. Di conseguenza cala la produzione di suini e i prezzi lievitano. Dall’Europa agli usa, la questione non cambia: produzione in calo e crescita delle importazioni. Rimanendo in ambito nazionale però, le dinamiche interne non fanno che aggravare la situazione. Le piccole dimensioni di molti allevamenti suinicoli italiani, li rendono particolarmente suscettibili alle variazioni di mercato. Se, in questo
momento, l’aumento dei prezzi viene visto dagli allevatori come una boccata di ossigeno, bisogna ricordare che il mercato cambia in fretta. un’analisi del Crefis (Centro ricerche economiche sulle filie-re suinicole dell’università Cattolica di Piacenza), pubblicata qualche settimana fa, mostra come, nel mese di agosto, il prezzo medio dei suini pesanti sia cresciuto del 9,7% rispetto al mese precedente e abbia raggiunto 1,675 euro al chilo. un trend che effettivamente ha portato a migliorare del 5,1% la redditività della suinicoltura italiana. Ma la ciclicità del mercato suinicolo porta a prevedere un calo dei prezzi in autunno, anche perché il perdurare di una situazione di stress nelle quotazioni potrebbe portare a una concentrazione della domanda. I prezzi dei cereali non diminuiranno, però, altret-
tanto rapidamente. Insomma potrebbe configurarsi una nuova fase difficile per la suinicoltura nostrana.
nell’immediato, chi soffre maggiormente per la situazione sem-bra essere l’industria della trasformazione, che si trova tra il mar-tello degli aumenti della materia prima e l’incudine di una distri-buzione, a volte (ma non sempre), sorda di fronte a richieste di adeguamento dei listini, quanto mai necessario in questo contesto. Certo la generale contrazione dei consumi non agevola le tratta-tive. Le preoccupazioni riguardano soprattutto il periodo natalizio, che, in mancanza di un accordo, potrebbe essere tutt’altro che un momento di festa per l’industria salumiera italiana.
Paolo Frettoli
mercato
Carne a peso d’oroL’aumento costante del costo della materia prima mette in difficoltà il comparto della salumeria italiana. Che fatica a farsi riconoscere dalla distribuzione un congruo adeguamento dei listini.
fine
VARIAzIONE DEI PREzzI DEI TAGLI DI SUINO IN ITALIA (SETTEMbRE 2012)Fonte: Assica
VARIAzIONE DEI PREzzI DEI TAGLI DI SUINO IN EUROPA (SETTEMbRE 2012) Fonte: Assica
ottobre 2012
Si è tenuta dal 28 al 30 settembre scorso la decima edizione della Festa dello speck Alto Adige. L’evento si è svolto a Santa Maddalena in Val di Funes, ai piedi delle Odle, un gruppo della stupenda catena montuosa delle Dolomiti. Causa maltempo, la festa ha avuto un gradito prolungamento anche durante il weekend successivo. Protagonista, come già dal nome della festa, è stato lo speck Alto Adige Igp, presente in tutte le sue forme, da gustare finemente affettato o come ingrediente della cucina tradizionale.
Il momento principale della tradizionale Festa dello Speck, come ogni anno, é stato rappresentato dalla
“sorpresa della Speckfest 2012”, grazie a Hans Man-tinger, maestro nel taglio dello speck, che ogni anno presenta diverse composizioni creative e spettacolari con il salume, eccellenza gastronomica del territorio. Durante il weekend, inoltre, si è svolta l’incoronazione della regina dello speck.
Ma gli eventi organizzati non finiscono qui. Oltre alla degustazione di piatti tipici a base di speck Alto Adige Igp, per gli amanti delle tradizioni era presente anche un mercato contadino con artigianato tipico locale. Non solo. La festa, infatti, si propone come una manifestazio-ne a tutto tondo. Per questo tra le proposte si trovano
anche lo Speck cinema, escursioni guidate, giochi per i bambini e tanta musica. Per i buongustai, inoltre, la festa è stata un’occasione per assaporare le ottime specialità locali come canederli, pane fresco, Strauben e Krapfen.
La festa nasce da un’iniziativa comune dell’associa-zione turistica Val di Funes, del Consorzio tutela speck Alto Adige e dell’Eos - organizzazione export Alto Adi-ge della camera di commercio di Bolzano ed è suppor-tata da tutte le associazioni della vallata. Infatti, è un’oc-casione unica per festeggiare non solo uno dei prodotti tipici della zona e dei salumi più amati dall’Italia, ma anche tutto il mondo altoatesino.
Decima edizione per La Festa dello speck Alto Adige Igp
successo per la manifestazione che celebra il fiore all’occhiello di un territorio di straordinaria bellezza.
Risultati positivi per lo speck Alto Adige Igp nei primi sei mesi del 2012. Nonostante la crisi economica e la contrazione dei consumi, la produzione è cresciuta dell’1,4% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso, pari a 1.194.280 baffe. Si aggira intorno al 38%, in media rispetto agli anni precedenti, la quota di prodotto Igp sul totale realizzato dalle aziende consorziate.Ottime performance per quanto riguarda gli affettati. Nei primi sei mesi dell’anno sono state prodotte 13.519.022 con un incremento, rispetto allo stesso periodo del 2011, del 16,3%. Leggera flessione per quanto riguarda i tranci.
L’attenzione alla qualità e al rispetto del Disciplinare dei produzione è una delle priorità del Consorzio di tutela. Che ha incaricato Ineq (Istituto nordest qualità), di svolgere controlli e verifiche sul rispetto dei parametri previsti dal Disciplinare di produzione. Tre controllori monitorano regolarmente, in alcuni casi anche più volte a settimana, i produttori di Speck Alto Adige e i parametri previsti nelle varie fasi di produzione. Nel corso del 2011 sono state effettuate 1.608 visite di controllo da parte dei controllori di Ineq e sono state controllate 533.167 singole baffe di speck. Anche la denominazione “Speck Alto Adige Igp” viene regolarmente controllata da un agente vigilatore accreditato dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali che, recandosi nei diversi canali distributivi, controlla la conformità dell’utilizzo di tale denominazione. Nei primi sei mesi del 2012 sono stati svolti 564 controlli in supermercati, ipermercati, discount e negozi al dettaglio in tutte le regioni di’Italia.
Controlli
Lo speck Alto Adige Igp è uno dei salumi italiani che presenta una considerevole quota di export. Ben il 33,5 % della produzione di speck Alto Adige Igp è destinato a Paesi oltre confine nel 2011. Un business importante, in particolare in un momento di forte contra-zione dei consumi interni. I mercati principali per quanto riguarda le esportazioni sono Germania e Austria, dove la presenza dello speck Alto Adige Igp è consolidata da anni. Nuovi paesi però mostrano di apprezzare in modo crescente questi prodotti, in particolare nell’Est Europa, tra cui emergono Polonia e Repubblica Ceca. Ma lo speck Alto Adige è salume ormai noto in molti paesi del mondo, dalla Francia al Benelux, fino a Stati Uniti e Giappone. Considerati gli elevati standard di sicurezza e di controlli sulle importazioni di questi due Paesi, essere presenti è un riconoscimento dell’elevato standard qualitativo raggiunto dai produttori del Consorzio dello speck Alto Adige Igp.
Export
I prImI seI mesI vIsTI da vIcIno
Controlli nei supermercati: 274Controlli negli ipermercati: 89Controlli nei discount: 93Controlli nei negozi al dettaglio: 108
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speciale strolghinoottobre 2012
Si usa dire che nell’ambito della salu-meria non si inventa più niente. Forse è vero. Se non è possibile inventare si può sem-pre attingere al pozzo profondo della tradizione alimentare italiana, per trovare prodotti adatti ai gusti moderni. In un cer to senso è quanto succes-so per lo strolghino di culatello, che, negli ultimi cinque anni circa, ha conosciuto un notevole svi-luppo. Merito di innovazioni produttive? o di nuo-vi formati? non proprio, merito soprattutto delle caratteristiche tradizionali di questo salume che coincidono con i gusti moderni dei consumatori.
Prima di tutto il formato. Lo strolghino è un salame di piccole dimensioni, con un peso che si aggira intorno ai 200, 250 grammi. Due le con-seguenze positive. La prima riguarda la battuta di cassa. Che, per pezzature così piccole, rimane contenuta. La seconda è che si riduce notevol-mente il rischio di sprecare il prodotto. non è un caso che proprio questo formato, il più tradizio-nale, sia anche il più performante. Le aziende han-no comunque voluto accentuare questa tendenza alle miniporzioni, offrendo pezzature ancora più ridotte, intorno ai 100, 120 grammi. Per quanto riguarda le modalità di confezionamento, al pro-dotto nudo, magari avvolto nella classica car ta pa-glia, si affianca il più moderno confezionamento in Atm. una soluzione che impedisce il calo peso e preserva la morbidezza dello strolghino. ottime anche le performance del preaffettato in vaschet-ta, che cresce di pari passo con il buon andamen-to generale del compar to.
Queste motivazioni pratiche e “razionali” non bastano a giustificare il successo di questa refe-renza. Ben più impor tante. Sono le qualità or-ganoletiche. Alcune caratteristiche del prodotto come la sua morbidezza e il gusto delicato e neu-tro, infatti, combaciano pienamente con le prefe-renze del consumatore moderno, che sempre più predilige un salame giovane.
non è solo questione di gusto, anche l’udito gioca la sua par te: ecco quindi l’impor tanza del nome. La denominazione strolghino di culatello evoca uno dei prodotti più celebri della salume-ria parmense. Culatello è sinonimo di prodotto di alto livello. un’idea di qualità che si è riflessa anche sul piccolo salame, contribuendo all’alta ro-tazione del prodotto.
tutte caratteristiche che hanno permesso allo
strolghino di ritagliarsi una fetta di mercato sem-pre più ampia. La geografia delle vendite vede an-cora protagoniste le aree nielsen 1 e 2, ma cresce l’apprezzamento anche al Sud. E all’estero, dove questo salume comincia a essere riconosciuto come un’eccellenza, in par ticolare se offer to con altri prodotti della salumeria parmense. La strada che por ta lo strolghino stabilmente oltre i confi-ni italiani è ancora lunga, ma le potenzialità sono davvero ottime.
Il successo di questo prodotto ha spinto mol-te aziende, anche non situate nella zona tipica di produzione, a inserirlo nella propria gamma. C’è bisogno di un sistema di tutela? La risposta, quasi unanime, è no. Meglio lasciare che la qualità emer-ga da sola, senza che i dettami di un Disciplinare rischino di appiattire questo prodotto. Quindi: libera concorrenza tra le aziende produttrici di questo piccolo salame, che dà vita a un grande business.
Il gusto del nomeLa tradizione riporta due versioni sull’origine del nome strolghino (difficile da pronunciare per un italiano, figuratevi all’estero), entrambe legate alla parola dialettale strolga, cioè indovina. La prima si riferisce all’usanza di utilizzare questo salame, piccolo e dalla breve stagionatura, per profetizzare sulla bontà della lavorazione degli altri salumi di maggior calibro. La seconda versione, si riferisce alle difficoltà insite nella produzione di questo salume. Per “azzeccare” preparazione e stagionatura del prodotto ci vuole davvero un’indovina.
Il successo “moderno” di un prodotto tradizionale. Che, grazie alle pezzature ridotte e alle sue caratteristiche organolettiche, è sempre più apprezzato dai consumatori.
Petite charcuterie. Grandes affairesLe Strolghino de culatello est un salame qui en ces dernières années a connu un considérable succès. Les caractéristiques traditionnelles de ce produit coïncident, en effet, avec les goûts des consommateu-rs. Disponible en petite taille, avec un poids allant de 100 à 250 grammes, la saucisse peut être achetée avec un coût très faible. Un atout majeur, surtout dans une période de contraction des consomma-tions. Les grammages réduits vont permettre, en outre, de consommer rapidement le salami entier, en évitant chaque gaspillage. Même ses caractéristiques organoleptiques sont en ligne avec les goûts d’aujou-rd’hui. Délicat, très doux et légèrement aromatisé, il plaît à toutes les catégories de consommateurs. Le nom du produit est un facteur important pour expliquer son succès. La dénomination “Strolghino di culatello” évoque l’un des mets les plus célèbres de Parme : le culatel-lo, qui est synonyme de produit de haute qualité. Une idée de qualité qui se réverbère sur le petit salami, en contribuant à la réussite du produit. Connu dans toute l’Italie, le Strolghino de culatello commen-ce à être découvert même à l’étranger. Mais il faut encore beaucoup de travail jusqu’à à la pleine expression, dehors de l’Italie, pour cet extraordinaire met.
Salumificio Rossi Ca’ di ParmaTel. 0521/825107www.salumificiorossi.it
Terre Ducali Tel. 0521/857640 www.terreducali.it
Guida per i buyer
A cura di Paolo Frettoli
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speciale strolghino
Terre DucaliGiulio Gherri
terre ducali è una delle maggiori aziende produttrici di strolghino di culatello. “È senza dubbio il prodot-to più impor tante nella famiglia dei salami”, afferma Giulio Gherri, pre-sidente del salumificio. “Il successo di questo salame continua a con-solidarsi, grazie alle sue caratteri-stiche: morbidezza, dolcezza incon-fondibile e sapore neutro. Se prima era apprezzato soprattutto al nord, ora sono aumentati gli estimatori anche al Centro e al Sud”. Anche all’estero le performance del pro-dotto sono molto soddisfacenti: “Siamo presenti con il nostro sala-me in molti paesi europei e non. I nuovi mercati si chiamano Fran-cia, Regno unito, Giappone, Russia e Canada. Per l’estero abbiamo provveduto a modificare formati e confezionamento, per garantire una shelf life superiore. Inoltre, oltre confine, viene spesso offer to insie-me ad altre nostre referenze come i Salamillos e Ciao Salame di Parma ed è diventato un prodotto di for-te richiamo sia per la distribuzione che per l’Horeca”. L’offer ta di strol-ghino di terre ducali comprende diversi formati: “Il più performante resta quello classico da 250 gram-
mi, offer to sfuso al banco gastrono-mia. Ma abbiamo avuto un ottimo riscontro anche dal mini strolghino da 120 grammi. Per terre ducali è prioritaria la costante ricerca della miglior materia prima disponibile sul mercato. utilizziamo, in buona par te, carne proveniente dai suini dei nostri allevamenti, ubicati in provincia di Parma e alimentati con cereali prodotti nella nostra azien-da agricola. Per l’insacco, abbiamo scelto un par ticolare budello, pro-dotto appositamente per la nostra azienda, che consente al prodotto di stagionare in modo ottimale e di mantenersi morbido in modo uni-forme. A ciò si aggiunge la scelta di impiegare per il confezionamento degli strolghini destinati alla ven-dita al libero servizio un innovati-vo materiale biodegradabile che si degrada naturalmente in poche settimane”.
Questa soluzione rientra nella missio di terre ducali per quanto riguarda l’attenzione all’ambien-te, un tema a cui tanto i retailer quanto i consumatori tengono sempre di più: “Stiamo investendo molto in questo senso. Lo testimo-nia quanto fatto nella nostra linea
di affettati, dove abbiamo ridotto notevolmente l’utilizzo di plastica. un’innovazione premiata durante l’ultima edizione di Cibus. Inoltre, con l’intenzione di offrire prodotti sempre più naturali, stiamo svilup-pando una continua ricerca verso una maggiore pulizia dell’etichetta. In questa ottica rientra l’indicazio-ne 0zero, che comunica l’assenza di allergeni, glutine e lattosio”. Lo strolghino viene offer to anche in par ticolari confezioni regalo, con tagliere e coltello, in occasione del-le festività: “una soluzione che ha ricevuto davvero un’ottima acco-glienza”. Analogo successo sembra riscuotere anche il prodotto pre-affettato: “Le performance sono davvero interessanti. Lo offriamo in formati da 90 e 60 grammi. Data la freschezza di questo salume, che ha tempi di stagionatura intorno ai 25 giorni, abbiamo progettato un’apposita atmosfera protetti-va da utilizzare nelle vaschette. La presenza di umidità poteva, infatti, por tare alla formazione di cristallini sulla superficie del salame. La nuova atmosfera impedisce proprio che si verifichi questo inconveniente”.
Salumificio Rossi Ca’ di Parma Pietro Corradi
Il salumificio Rossi Ca’ di Parma è una delle aziende più antiche della bassa parmense. Da cinque generazioni realizza alcuni prodotti tipici del territorio, tra cui naturalmente lo strolghino di culatello. “Si tratta di uno dei nostri prodotti di punta”, afferma Pietro Corradi, responsa-bile commerciale dell’azienda. “Cerchiamo di realizzare un prodotto che mantenga le caratteristiche artigianali e che possa differenziarsi dalle produzioni industriali. Per questo insacchiamo prevalentemente in budello naturale. Il canale di riferimento è quindi il normal trade, che incide per il 90% sulle vendite di strolghino. Viene ancora richiesto quello tradizionale, non confezionato in Atm, che deve essere consu-mato nel giro di pochi giorni, altrimenti perde la sua caratteristica morbi-dezza. Lo offriamo, comunque, anche in atmosfera modificata, soprattutto per soddisfare le esigenze della grande distribuzione”. Anche per quanto riguarda i formati, la tradizione risulta vincente: “La pezzatura da 200 gram-mi incide per circa l’80%. Realizziamo anche salami più piccoli, intorno ai 100 grammi e, da poco tempo, anche strolghino preaffettato in va-schette, soprattutto per il canale Horeca. Siamo ancora agli inizi, ma i risultati fino a ora sono soddisfacenti”. Per quanto riguarda le aree di vendita, le richieste provengono in prevalenza dal Centro nord: “Lo strolghino di culatello si sta imponendo il principale salame tra quelli di piccola pezzatura. Si vende molto bene al nord e anche al Centro, fino a Roma. Bisogna però preservare la qualità e la tradizione di questo prodotto, perché si rischia di chiamare strolghino, un prodotto che nulla a che fare con quello tradizionale”. Ancora da sviluppare il mercato estero: “Le vendite oltre confine di strolghino sono piuttosto sporadiche. C’è ancora molto lavoro da fare, ma le potenzialità per que-sto salume sono davvero notevoli”.
90%incidenza del normal trade sulle vendite di strolghino
80%incidenza
pezzatura da 200 grammi
Breve descrizione del prodottoQuesto piccolo salame è ottenuto con le rifilature magre del culatello di suini pesanti italiani, quelli utilizzati per la produzione del prosciutto di Parma. Viene insaccato in un budello molto sottile che ne accelera la stagionatura. L’impasto molto magro, il gusto delicato e la particolare dolcezza stuzzicano particolarmente l’appetito. E’ preferibile conser-varlo in un luogo fresco e umido, oppure in frigorifero evitando luoghi secchi e asciutti.IngredientiCarne suina, sale, zuccheri: destrosio, saccarioso, spezie, aromi naturali. Antiossidante: ascorbato di sodio (E301). Conservanti: nitrato di po-tassio (E252), nitrito di sodio (E250). Non contiene allergeni ed è senza glutine e lattosio.Peso medio/Pezzature250 gr.ConfezionamentoA vista.Tempi di scadenzaNon c’è una data di scadenza per questo tipo di confezionamento, però consigliamo di consumarlo entro 60 giorni.
Breve descrizione del prodottoLo strolghino è un piccolo salame della bassa Parmense, prodotto con la carne ottenuta dalla lavorazione del culatello. Questo salume nasce dalla produzione familiare. Era, infatti, il primo salame che veniva consumato dopo poche settimane dalla lavorazione. Per la produzione viene utilizzata solo carne di suini adulti pesanti nazionali italiani, gli stessi utilizzati per la produzione dei prosciutti tutelati dai consorzi in Italia.Peso medio/Pezzature250 gr./300 gr.ConfezionamentoÈ normalmente avvolto in carta protettiva per preservarlo dalla eccessiva essiccazione superficiale. È disponibile anche sottovuoto già pelato e in atmosfera protettiva. Viene confezionato in cartoni da 5, 10, 20 Kg.
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Cavalier Umberto Boschi Alessio Tomaselli
F.lli Boschi
“Le richieste di Strolghimo di cula-tello sono aumentate costantemente e continuano a crescere”, afferma
nicola Savani, direttore marketing ed export manager del salumificio F.lli Boschi. “Al momento incide per il 5% a volume e a valore sul fatturato della nostra azienda”. I motivi di questo successo sono molteplici. Innanzitutto risponde alla curiosità e all’interesse del consumatore per i prodotti tipici e di qua-lità: “Il successo dello strolghino di culatello è, in un certo senso, già scritto nel suo nome. Infatti, culatello evoca nella mente del consumatore una delle più celebri eccellenze della salumeria emiliana e opera quindi come un forte richiamo”. Ma sono anche le caratteristiche tradizionali del prodotto a collimare con le moderne esigenze del consumato-re. Ad esempio le ridotte dimensioni, che rappresen-tano un fattore importante per giustificare l’appeal del prodotto: “Le pezzature ridotte consentono una bassa battuta di cassa e riducono il rischio che vi sia-no sprechi. La F.lli Boschi lo offre in formati da 100 e da 250 grammi. Quest’ultimo è il più apprezzato perché più classico e riconoscibile dal consumatore. Viene, inoltre, preferito confezionato in Atm. È, in-fatti, il pack ideale per un prodotto che stagiona al massimo una ventina di giorni e viene insaccato in un budello molto sottile, che seccherebbe rapida-mente. Il confezionamento in atmosfera modificata, così moderno, consente in realtà di gustare il pro-
dotto fresco e morbido, come vuole la tradizione. Lo offriamo comunque anche sottovuoto e nudo. oltre che preaffettato in vaschetta. un formato che sta incontrando un buon successo, trascinato dal buon andamento gene-rale del comparto affettati”. Il canale di vendita principale per la F.lli Boschi è la
Gd (60%), seguito dal dettaglio tradizio-nale (30%) e ristorazione (10%). “Lo strol-
ghino è richiesto in tutti i canali, anche perché si presta ad abitudini di consumo diverse, dalla
merenda all’aperitivo. Viene venduto sempre con il nostro marchio, perché ancora non abbiamo avviato una produzione con private label, anche se l’interes-se per questo business è molto alto”. La strada per portare lo strolghino di culatello all’estero è ancora lunga, ma in questo senso sono stati fatti importanti passi avanti: “Svizzera, Francia e Belgio mostrano di apprezzare sempre più il prodotto. Stiamo, inoltre, sviluppando contatti molto interessanti nell’Est Euro-pa. Insomma, c’è ancora molto lavoro da fare, ma le prospettive di crescita all’estero di questo straordina-rio salume sono ottime”.
Breve descrizione prodottoProdotto con la carne che si ottinene dalla rifilatura del culatello, lo strolghino è un piccolo salame che va gustato molto giovane. Morbido, magro e dal sapore delicato è otti-mo come antipasto, accompagnato da una fragrante fetta di pane e da un buon bicchiere di vino. Insaccato in un budello molto sottile, lo strolghino Boschi Fratelli si presenta avvol-to nella carta paglia dei vecchi maestri salumieri e confezio-nato in atmosfera modificata, così da mantenere inalterate tutte le caratteristiche del prodotto.IngredientiCarne di suino, sale, aromi naturali e spezie. Conservanti: E 252, E 250.Peso medio/pezzature250 gr. e 100 gr.CaratteristicheNon contiene allergeni, glutine e derivati del latte.ConfezionamentoAvvolto in carta paglia e confezionato in atmosfera modificata. Tempi di scadenza60 gg.
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Nicola Savani
“non si tratta di una moda. Anno su anno lo strolghino cresce e si consolida continuando a essere una referenza molto dinamica in tutti i suoi formati”, afferma Alessio tomaselli, direttore commerciale del salumificio Cavalier umberto Boschi. “nonostante sia presente nella nostra gamma assortimentale da meno di quattro anni ne realizziamo circa 300mila chili all’anno e si è già ritagliato un’importante incidenza sul nostro fatturato, pari a circa il 12%”. Il formato più richiesto è quello intero da 200 grammi circa. Anche grazie alla particolare modalità di confeziona-mento: “Lo offriamo in colli composti da tre vaschette in Pet riciclabile da cinque salami, confezionate in flow pack. Durante il trasporto la vaschetta impedisce che il prodotto si schiacci o si deformi. Per un salume così morbido, è un servizio molto importante. Inoltre, è possibile posizionare la vaschetta direttamente nel banco gastronomia del punto vendita. Il confezionamento in flow pack impedisce il calo peso e mantiene la morbidezza dello strolghino: il tratto distintivo di questo salame. È in fase di studio la produzione di formati da 120 e 200 grammi confezionate in flow pack singolo. La piccola pezzatura e la conseguente battuta di cassa modesta rappresentano le due chiavi di lettura del successo di questa referenza. Il prodotto intero, al 31 agosto, registra un trend in crescita del 10%”. La confezione da cinque pezzi è molto apprezzata anche oltre confine: “All’estero vengono richieste soprat-tutto confezioni moderne. Questo pack risponde perfettamente a queste esigenze. Regno unito, Germania, norvegia sono mercati molto promettenti, dove lo strol-ghino comincia a essere riconosciuto tra le specialità della salumeria italiana”. Anche il prodotto affettato ottiene ottime performance: “La nostra gamma comprende una vaschetta a peso fisso da 90 grammi. nonostante lo strolghino sia prevalente-mente un salame da banco, il preaffettato, che realizziamo anche con private label, cresce del 12% al 31 agosto e rappresenta, ormai, circa un terzo dell’intero fatturato di questo prodotto”.
un altro plus dello strolghino di Cavalier umberto Boschi è l’utilizzo di un budello naturale: “Vogliamo ri-spettare la tradizione produttiva, nonostante i volumi in-dustriali. Abbiamo scelto quindi di insaccare in budellina di suino. Questo accorgimento garantisce caratteristiche organolettiche particolari, che il sintetico può alterare”. L’analisi delle aree di vendita conferma il successo di questo salume: “La geografia delle vendite vede ancora il predominio delle aree nielsen 1 e 2. Cresce però l’in-teresse anche al Centro e al Sud, con toscana, Marche, Lazio e Puglia in testa”. un prodotto sempre più diffuso e prodotto in diverse regioni del nord Italia. Sarà neces-sario un consorzio? “Sinceramente no. Il rischio di avere un disciplinare a maglie larghe può portare a un eccessi-vo appiattimento del prodotto. Chi acquista inoltre deve avere la competenza di riconoscere un prodotto di qua-lità, in modo tale che sia la marca a offrire al consumato-re finale le maggiori garanzie”.
+12%trend dello strolghino affettato
+10%trend dello strolghino
intero
300
produzione annua di
strolghino
mila
+12%incidenza
dello strolghino
sul fatturato
5%incidenza
a volume e a valore dello
strolghino sul fatturato
60%GD
30%normal trade
10%Horeca
Breve descrizione prodottoSalame stagionato nel cui impasto si utilizzano prevalentemente le rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto.IngredientiCarne suina, sale, saccarosio, aromi naturali. Antiossidante: ascorbato di sodio. Conservante E252.Peso medio/pezzature200 g circa.CaratteristicheSalame stagionato il cui impasto è costituito da carni magre (prevalentemente le rifilature magre del culatello) di suini pesanti italiani provenienti da allevamenti situati nelle zone costiere del Po. Per l’insacco si utilizza budellina naturale di sui-no. La stagionatura è di circa 15 giorni. Al taglio la fetta si presenta omogenea e molto magra, di colore rosso rubino. Il profumo è tipico, il sapore dolcissimo e delicato.ConfezionamentoIl prodotto, avvolto in cartapaglia, viene confezionato in flow pack all’interno di vaschette in Pet riciclabile da cinque pezzi.Tempi di scadenzaIl prodotto confezionato in vaschetta flow pack ha un t.m.c. totale di 60 gg.
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speciale strolghino
L’andamento dello strolghino è molto positivo anche per quanto riguarda la marca commerciale. Lo conferma Massi-mo Riezzo product manager prodotti a marchio di Despar : “La crescita a volume e a valore dello strolghino di culatello con il nostro marchio è stata costante. nei primi otto mesi dell’anno il fatturato a volume e a valore è quasi raddoppiato. Le vendite segnano un for te incremento da maggio ad agosto, con un picco massi-mo in quest’ultimo mese”. Le buone per-formance della pezzatura da 250 grammi a peso variabile, confermano l’impor tan-za della tradizione per quanto riguarda questo prodotto: “Questo formato, ven-
duto nel repar to gastronomia, si dimo-stra quello ottimale”.
Le peculiarità organolettiche del pro-dotto ne spiegano il successo di vendita: “Lo strolghino di culatello vanta alcune caratteristiche che esercitano un for te appeal nei confronti del consumatore. A par tire dalla materia prima che provie-ne dal culatello ed è garanzia di un alto livello qualitativo. Inoltre, la morbidezza e la dolcezza lo rendono uno dei pochi salami gradito a tutte le fasce di consu-matori, dai bambini agli anziani, passando per i giovani e adatto a tutte le occasio-ni di consumo. La pezzatura contenuta e, quindi, il costo al pezzo di pochi euro
rappresentano un altro plus per questa referenza. Che, per tutti questi motivi, è stata inserita nella nostra linea di pro-dotti Premium”. tra i fattori che hanno determinato il successo del prodotto c’è anche la sua diffusione a livello nazionale: “Lo strolghino di culatello non è più rap-presentativo del territorio di origine, nel parmense, ma è divenuto un salame con-sumato in tutte le aree, anche in quelle dove, tradizionalmente, è più apprezzato un prodotto più stagionato. La presenza del nostro marchio Premium e la fiducia che il consumatore vi ripone hanno ul-teriormente contribuito alla diffusione di questo salume”.
La voce della distribuzioneMassimo Riezzo product manager prodotti a marchio Despar
Breve descrizione del prodottoÈ il primo salame della stagione realizzato utilizzando carne di culatello, macinata finemente, insaporita con la classica concia. Dolce e molto magro, ha come caratteristica peculiare l’intensità gustativa e la morbi-dezza. Viene stagionato circa 20 - 25 giorni.IngredientiCoscia di suino, lombo, spalla, pancetta, sale, pepe in grani, vino. Conservante: E252.Peso medio/Pezzature200 gr. variabile.Tempi di scadenzaTre mesi.
San Patrignano è una fondazione, situata a Coria-no, in provincia di Rimini, che accoglie tossicodipen-denti e persone emarginate. Attraverso il lavoro la comunità cerca di reinserire queste persone nella società. tra le diverse attività, accanto all’allevamen-to suinicolo, nato negli anni 80, allo scopo di fornire la carne per il consumo interno, è stato creato un compar to interamente dedicato alla gastronomia, dove si producono anche salumi. All’interno della gamma è possibile trovare anche lo strolghino, re-alizzato proprio con suini di razza brinato e mora romagnola allevati nella struttura. Primo salame del-la stagione, lo strolghino è prodotto con la carne di culatello e caratterizzato da una stagionatura molto breve, che va dai 20 ai 25 giorni.
San Patrignano
Fine
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Si è svolta il 4 ottobre, a Milano, negli splendidi chiostri dell’umanitaria, la cerimonia di premiazione della settima edizione di Reporter del Gusto, il premio giornalistico promosso dall’Istituto valorizzazione salumi italiani (Ivsi), con il contributo del ministero delle Politiche Agricole Ali-mentari e forestali.
Il premio quest’anno è stato assegnato a dieci giornalisti (di stampa, web, radio e tv) che hanno scritto e parlato dei nuovi valori nutrizionali dei salumi, emersi da una in-dagine dell’Istituto nazionale ricerca alimenti e nutrizione (ora Cra).
In ordine alfabetico ecco i nomi dei Reporter del Gusto 2012: Samantha Biale (Salute! Tv Sorrisi e canzoni); Giorgio Donegani (Starbene); Evelina Flachi (Rai uno, La Prova del Cuoco); Angelo Frigerio (Salumi & Consumi); Maria Luisa Fumagalli (Corriere della Sera); nicoletta Moncalero (Vi-versani e belli); Elio Muti (Dimagrire); Marco Palma (tG5); Barbara Sala - Max Viggiani (RtL 102.5).
Durante la cerimonia di premiazione il presidente di Ivsi, Francesco Pizzagalli, ha dichiarato che: “Questa settima edizione del premio è particolarmente importante per-ché mette in evidenza il ruolo fondamentale del mondo scientifico e dell’informazione. E’ grazie al prezioso lavoro dei giornalisti, dei nutrizionisti, dei dietologi, se siamo ri-usciti a rendere noti ad un vasto pubblico i nuovi valori nutrizionali dei salumi, frutto dell’impegno dei produttori e della loro crescente attenzione alla salute. Storicamente possiamo definirci un settore molto attento alla cultura tradizionale da cui veniamo, come testimoniano i numero-si riconoscimento Dop e Igp. Al tempo stesso però, siamo stati in grado di cogliere le sfide tecnologiche e i margini di miglioramento, aumentando la qualità, la sicurezza dei nostri prodotti e adeguandoci alle esigenze degli stili di vita moderni. La diminuzione del sale, dei grassi e la drastica ri-duzione dei conservanti, certificano il valore aggiunto che la nostra realtà produttiva è in grado di dare alla grande tradizione del made in Italy alimentare”.
oltre a una location di grande fascino e storia, la giu-sta atmosfera per celebrare questo evento è stata creata dal Quartetto Archimia, una formazione di soli archi che nasce dall’idea di quattro musicisti, provenienti dai conser-vatori di Milano e Piacenza, accomunati dal desiderio di esplorare nuove sonorità e possibilità acustiche. Il concer-to, preparato appositamente per la serata dal quartetto, ha messo in musica alcuni dei salumi più noti, una perfor-mance unica che ha ‘trasformato in note’ il carattere di ogni salume.
In scena la settima edizione del riconoscimento giornalistico promosso dall’Istituto valorizzazione salumi italiani.
Premiati, a Milano, i “reporter del gusto” 2012
Salute! Tv Sorrisi e canzoni – Samantha Biale“Per un affettato in più” – dicembre 2011SALUTE!, il mensile di benessere, prevenzione e bellezza allegato a TV Sorrisi e canzoni, con oltre un milione di co-pie di diffusione ha il grande pregio di riuscire a divulgare ad un vasto pubblico concetti fondamentali quali il benes-sere a tavola, avvalendosi di esperti nutrizionisti che sanno anche fare molto bene i giornalisti. E’ il caso di Samantha Biale, già premio speciale nella prima edizione, che alla settima diventa Reporter del Gusto a tutti gli effetti. Nel suo articolo, la dott.ssa Biale, nutrizionista di Linea Verde, giornalista e autrice di libri, è riuscita a spiegare i motivi per cui “oggi i salumi sono entrati a pieno nella lista degli alimenti sani e genuini, perfetti da consumare fino a due-tre volte la settimana, nell’ambito di una alimentazione sana ed equilibrata, come previsto dalla dieta mediterranea”.
Starbene – Giorgio Donegani“Poveri ma buoni” – novembre 2011Starbene, mensile leader per diffusione e readership del segmento benessere e bellezza, è anche una guida pratica ed affidabile che aiuta i lettori a prendersi cura di sé e del proprio corpo. L’alimentazione è uno degli argomenti trattati e, grazie all’aiuto dei competenti esperti, veien data un’informazione chiara e corretta. In questo articolo il Prof. Giorgio Donegani - che tra le sue tante attività ricopre anche la carica di Presidente della Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare – “promuove i salumi”, eviden-ziando come “il loro profilo nutrizionale sia nettamente migliorato sul piano del contenuto lipidico, vitaminico, dei sali minerali e nella riduzione del sale, al punto che oggi sono considerati alimenti compatibili con le linee della migliore dieta mediterranea”. Come scritto nell’articolo, “i salumi oggi presentano un identikit nutrizionale di tutto rispetto!”
Rai Uno – La Prova del Cuoco – Evelina Flachi “Menu con il caro vecchio panino”- 24 febbraio 2012Nutrizionista, giornalista, autrice di libri, impegnata a livello istituzionale, volto noto della televisione e consulente fissa da nove anni della famosa trasmissione La Prova del Cuoco. La poliedrica Evelina Flachi ha il grande pregio di divulgare e riuscire a rendere semplici concetti complessi, educando il grande pubblico ad una corretta alimenta-zione.Nella puntata andata in onda il 24 febbraio 2012 Evelina Flachi, chiacchierando con la conduttrice Antonella Clerici, ha parlato dei panini, spesso pranzo di molti italia-ni, e ha consigliato i “panini alleggeriti”, ossia con i salumi senza l’aggiunta di salse. La dott.ssa Flachi - ai numerosi telespettatori che ogni giorno seguono il programma di punta della mattina di Rai Uno – ha spiegato che i salumi sono cambiati e oggi sono più magri!
Salumi e Consumi – Angelo FrigerioArticoli vari sui nuovi valori nutrizionali dei salumi italiani Un premio all’attività di informazione della testata, non ad una singola “penna”, ma all’intera redazione. Salumi & Consumi, il periodico dedicato agli operatori del settore, nasce nel 2008. Il mensile si rivolge a produttori, distributori e addetti alla ristorazione collettiva e horeca.Molto attento a tutti i temi legati al mondo dei salumi, nell’ultimo anno, Salumi & Consumi ha dato molto spazio ai nuovi valori nutrizionali, approfondendo i vari aspetti con interviste, schede, tabelle, per far arrivare il messaggio corretto e approfondito ad un pubblico esigente come quello degli operatori ...e non solo! Una rivista che ha “carattere”, come il suo direttore Angelo Frigerio.
Corriere della Sera – Marisa Fumagalli“Contiene meno grassi di una volta” – 21 aprile 2012Dallo storico e prestigioso quotidiano nazionale, primo per diffusione, un articolo sui valori nutrizionali della Morta-della Bologna Igp a firma di Marisa Fumagalli, che da
tanti anni scrive di attualità, cultura, cibo/vino, viaggi, sul “Corriere”, sul magazine Sette e su diversi periodici del Gruppo Rcs. Giornalista di lungo corso, Marisa Fumagalli segue da vicino i temi legati al settore alimentare con professionalità e passione. L’articolo premiato, attraverso una breve intervista al Prof. Calabrese, punta l’attenzione sul fatto che in sé nessun alimento è negativo. Quello a cui bisogna sempre attenersi è consumare ogni alimento, in questo caso la mortadella, ma vale per tutti, nelle giuste dosi e con buon senso.
Viversani e belli – Nicoletta Moncalero“Salumi più magri e più sani di una volta” – novembre 2011Settimanale storico rivolto alla salute e alla bellezza, Viversani e belli tratta svariati argomenti, dall’attualità al benessere, dalla medicina all’alimentazione. E proprio di alimentazione e in particolare di salumi ha scritto Nicolet-ta Moncalero, che ha affrontato il tema dei nuovi valori nutrizionali. La giornalista ha illustrato in un ampio servizio la composizione dei salumi, entrando nel dettaglio dei valori nutrizionali. “Meno sale e meno grassi. Più proteine, vitamine e sali minerali. Il nuovo salume è così, afferma nel suo articolo - con valori nutrizionali ben più accettabili di quelli di 20 anni fa. Merito di una sempre maggiore attenzione alla salute del consumatore da parte della realtà industriale”.
Dimagrire – Elio Muti“Anche gli affettati fanno dimagrire” – dicembre 2011Una rivista studiata per chi non vuole prendere peso e per chi desidera dimagrire. Consigli alimentari e consigli utili da applicare quotidianamente, che aiutano a eliminare i chili di troppo.Nell’articolo “Anche i salumi fanno dimagrire”, Elio Muti - ricercatore, docente, autore di numerosi libri - rassicura i lettori spiegando come, per inserire i salumi anche nelle diete più stringenti, basti eliminare le parti grasse e abbi-narli a insalate e frutta. L’autore suggerisce “abbinamenti originali, come con fichi, uva, mele o pere che bilanciano il gusto salato tipico dei salumi e in più apportano enzimi, sali, vitamine e fibre che fanno aumentare il senso di sazie-tà e depurano dal surplus di grassi”. Quindi, suggerimenti pratici per il consumatore moderno.
TG5 – Marco PalmaServizio TG5 – 14 aprile 2012Un servizio seguitissimo quello sui salumi italiani, andato in onda alle 8.20 del 14 aprile scorso, curato da Marco Pal-ma, inviato speciale per l’informazione medico-scientifica della testata giornalistica Mediaset TG5. Una doppia intervista, prima a Lisa Ferrarini, presidente di Assica e poi a Elisabetta Bernardi, nutrizionista e docente dell’Università di Bari, in cui si afferma che i salumi italiani oggi non solo sono testati, controllati e garantiti, ma sono anche più magri e in linea con le moderne esigenze nutri-zionali. Una intervista ben fatta, che in pochi minuti riesce a trasmettere messaggi importanti, come solo un giornalista di grande esperienza può fare.
RTL 102.5 – Barbara Sala - Max ViggianiNon Stop News – “Eccellenze Nazionali” - 9 ottobre 2011Nel magazine di informazione del mattino di RTL 102.5, la radio più ascoltata in Italia, Barbara Sala e Max Viggiani hanno intervistato Davide Calderone, direttore di Assica, Associazione industriali delle carni e dei salumi, sui valori nutrizionali dei salumi, prodotti definiti dai due giornalisti come una “eccellenza italiana legata alle diver-se realtà territoriali”. In questa vivace intervista i giornalisti di Non Stop News sono riusciti a trasmettere, con l’aiuto dell’ospite radiofonico, contenuti fondamentali come la sicurezza alimentare dell’industria dei salumi, e l’impegno degli operatori del settore per rendere questi prodotti della tradizione sempre più sani e ancora più gustosi.
le motivazioni dei premi
l’evento
Il gruppo dei premiati. Da sinistra: Marco Palma; Nicoletta Moncalero; Samantha Biale; Marisa Fumagalli; Giorgio Donegani; Evelina Flachi; Francesco Pizzagalli (presidente Ivsi); Max Viggiani; Angelo Frigerio; Barbara Sala ed Elio Muti.
FocUs shopVuoi “raccontare” il tuo punto vendita?manda una e-mail a:
La gastronomia Mr Knife si trova all’interno dell’edificio del “Mercato coper-to” di Cattolica (Rn), costruito a inizio Novecento. E’ stata aperta proprio in occasione della ristrutturazione del palazzo, nel 1998. La conduzione è a livello familiare: Irene Conti, banconiera da oltre 26 anni, infatti, è aiutata dal marito Daniele e da due dipendenti. L’obiettivo della gastronomia Mr Knife è quello di distinguersi dalla Grande distribuzione. Per questo Irene e Daniele propongono prodotti artigianali che siano ricercati e di qualità ma, al contempo caratterizzati da prezzi accessibili a tutti. Tra i salumi è possibile trovare prosciutto di Norcia, bresaola della Valtellina, realizzata da un artigiano di Chiavenna (So) e prodotti a marchio Levoni, Ferrarini, San Marino Salumi e realizzati dalla comunità di San Patrignano. Ricca anche la varietà nel reparto formaggi. Tra le specialità possiamo citare il formaggio Dop di fossa, il parmigiano reggiano Dop, formaggi dell’al-ta Italia come il puzzone di Moena, rosa camuna, bitto, casera, fontina valdostana. Oltre ai prodotti al banco, Mr Knife offre anche un piccolo reparto di gastronoma con prodotti sempre freschi.
la qualità in famiglia
mr Knife da irene - cattolica (rn)
La macelleria e salumeria Cornacchia è aperta ad Altamura (Ba) da circa 30 anni. Gestita dai fratelli Diego, Domenico e Teresa Cornacchia, vanta una produzione tutta a livello familiare, che si tramanda di generazione in generazione. Il punto vendita è grande 80 metri quadri circa e ha annessi due laboratori. Uno di questi è specializ-zato nella produzione di salumi tipici del posto: salsiccia, ferro di cavallo, capocollo, soppressata e filetto di maiale sono solo alcune specialità. Durante il periodo invernale, inoltre, i fratelli Cornacchia producono pancetta affumicata. Il loro punto di forza è proprio la produzione, specializzata nella qualità dei prodotti realizzati senza l’uso di glutine e lattosio, per poter soddisfare tutta la clientela. Compreso chi ama mangiare bene ma è intollerante a certi ingredienti. Oltre al ricco reparto di macelleria (in cui è possibile trovare tutti i tipi di carne tranne quella equina) e la salumeria, i fratelli Cornac-chia offrono anche un variegato banco formaggi, nel quale si possono trovare Asiago, parmigiano reggiano ed Emmental svizzero. Quest’ultimo, tra l’altro, è uno dei pochi formaggi a pasta prodotto senza lattosio. E che rientra, quindi, nella loro missio: offrire prodotti di qualità a tutti.
Bontà senza allergeni
Il primo punto vendita della famiglia Cuomo è stato aperto da papà Francesco nel 1955 ed era grande circa 20 metri quadri. Ora i figli Salvatore e Maria gestiscono due punti vendita specializzati: il primo, di circa 400 metri qua-dri, dedicato agli alimentari, il secondo di pro-dotti per la casa.Il punto vendita vanta un banco taglio con ga-stronomia, ricco di prodotti non solo comuni a tutto il territorio italiano, ma tipici della zona. In-fatti, oltre ai salumi di marchi noti come Ferrarini, Levoni, Bedogni e Francesco Franchi, l’offerta comprende un ricco paniere di prodotti locali. In particolare la mozzarella di bufala campa-
na Dop proveniente da diversi caseifici: La Contadina, della zona di Paestum, La Fenice e Aniena. La mozzarella viene venduta al ta-glio, in formati da tre o quattro chili, anche a forma di treccia. Sempre con questo prodotto simbolo della Campania la famiglia Cuomo produce le pettole: sfoglie di mozzarella ripiene e arrotolate. Questa specialità, venduta al ban-co gastronomia, è in grado di soddisfare tutti i gusti: si trovano sfoglie di mozzarelle ripiene di pomodori e rucola, tonno, prosciutto. Inoltre, nel punto vendita sono disponibili anche tipici prodotti isolani, come il miele, la marmellata e ancora creme e liquori.
“serviamo la tradizione da 50 anni”
La Tradizione gastronomia d’eccellenza è attiva da trent’anni. I titolari, Ro-sario Giovanni Schifilliti e Francesco Praticò offrono ai clienti le migliori specialità regionali. Il banco dei salumi vanta prodotti particolari come salumi da suini bradi, i prodotti spagnoli Joselito, il coglione di mulo di Campotosto e un cotto nostrano piacentino. Ma le specialità spiccano anche nel banco formaggi. Che conta più di 400 qualità offerte, tra cui si annoverano il caciocavallo e il pecorino affinati in botte. Non solo: la Tradizione offre anche degustazioni e un’ampia offerta di gastronomia, con produzione propria di primi e secondi piatti. E ancora, Rosario e Fran-cesco propongono la produzione propria di Campa…vallo. Si tratta di un formaggio prodotto in Campania e portato in “villeggiatura” a Vallo di Nera in Valnerina, dove rimane tre anni appeso su assi di legno in grotta, mentre gli ultimi sei mesi viene sepolto in botti di rovere con foglie di noci ed erbe aromatiche di montagna.
“le specialità sono il nostro tratto distintivo”
cornacchia salumi - altamura (Ba)
cuomo Francesco - ischia (na)
la tradizione gastronomia d’eccellenza - roma
Anno di nascita: 1998Superficie di vendita: 51 mqSalumi proposti: salumi dei marchi Levoni, Ferrarini, San Marino salumi, prodotti di San Patrignano, bresaola della Valtellina, prosciutto di NorciaFormaggi proposti: formaggio Dop di fossa, parmigiano reggiano Dop non Ogm, puzzone di Moena, rosa camuna, casera, bitto, fontina valdostana, formaggio di montagnaE-mail: [email protected]
la scheda
Anno di nascita: 1982Superficie di vendita: 60 mqNumero di vetrine: 1Sito web: www.latradizione.itE-mail: [email protected]
la scheda
Anno di nascita: 1955Superficie di vendita: 400 mqSalumi proposti: salumi dei marchi Levoni, Ferrarini, Bedogni e FranchiFormaggi proposti: mozzarella di bufala Dop campana prodotta nei caseifici La Contadina, La Fenice e AnienaE-mail: [email protected]
la scheda
Anno di nascita: 1982Superficie di vendita: 80 mq più due laboratori di produzioneNumero di vetrine: 2 Salumi proposti: salsiccia d’Altamura, ferro di cavallo, soppressata, capocollo, pancetta affumicataFormaggi proposti: parmigiano reggiano, Asiago, stracchino, Emmental svizzeroSito web: www.cornacchiasalumi.itE-mail: [email protected]; [email protected]
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L’attività della famiglia Seibstock inizia nel 1890, con una bancarella per la vendita di frutta e verdura, trasformata, nel giro di pochi anni in una rinomata bottega di spezie. Il primo punto vendita viene aperto nel 1903. Oggi, dopo quattro generazioni, sono addirittura due i punti vendita. Uno a Merano e uno a Bolzano. Seibstock Delikatessen vanta una ricca scelta di salumi e formaggi tra le migliori produzioni italiane. Non solo: nei negozi si trova un ampio assortimento di olio d’oliva, pasta, e vini pre-giati. E anche una ricca scelta di te e caffè. Ma l’offerta non finisce qui: sono numerosi, infatti, i prodotti preparati in casa dalla cucina Seibstock. La famiglia offre anche una produzione propria di sciroppi, mostarde e sughi. Il negozio di Merano, inoltre, è dotato di un bistro. Punto d’incontro gastronomico della città, qui si possono gustare specialità culinarie prepa-rate dalla famiglia Seibstock. Che sceglie personalmente gli ingredienti dei piatti, garantendone l’origine e la qualità.
attenti a tutti i particolari
La gastronomia Zapparoli nasce oltre cinquant’anni fa, nel centro della città di mantova. Di cui, è, tra l’altro, riferimento storico considerata la qualità dei piatti di gastronomia, degli affettati e dei formaggi. I titolari, Lidia, Luca e Ste-fano Zapparoli, offrono una vasta scelta di salumi tra i quali spiccano marchi noti come Rovagnati, Negroni, Citterio e Ferrarini. La gastronomia Zapparoli, inoltre, vanta un ricco reparto di formaggi, tra cui il Parmareggio, il grana pa-dano e altri marchi locali. L’offerta di questa storica gastronomia, però, non si esaurisce al banco salumi e formaggi. Dall’esperienza delle cuoche Prassede, Emanuela e Vanda nascono piatti pronti di gastronomia, da degustare diret-tamente nel punto vendita o take away (con tanto di servizio ordine online). Inoltre, a marchio gastronomia Zapparoli si realizzano numerosi prodotti di va-setteria tra cui mostarde, sottolio e confetture. E anche, oltre a primi e secondi piatti, una vasta offerta di pasticceria di produzione propria.
il gusto viaggia online
seibstock delikatessen - Bolzano, merano
gastronomia Zapparoli - mantova
Anno di nascita: 1960Superficie di vendita: 50 mqNumero di vetrine: 2Salumi proposti: Rovagnati, Negroni, Citterio e FerrariniFormaggi proposti: Parmareggio, grana padano e marchi localiSito web: www.piattidelgiorno.itE-mail: gastr.zapparolilibero.itServizi offerti: spazio degustazione, produzione propria di salse, mostarda, pasticceria, primi e secondi piatti
la scheda
Anno di nascita: 1903Superficie di vendita: due punti vendita, uno a Bolzano e uno a MeranoSalumi proposti: selezione dei migliori salumi italianiFormaggi proposti: selezione dei migliori formaggi italianiSito web: www.seibstock.comE-mail: [email protected]
la scheda
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La passione che i marchigiani coltivano per il proprio terri-torio, ricco di tradizioni e pro-duzioni tipiche, è for te e con-solidata. La cultura locale ha profonde radici. Ed è molto sentita anche fra i più giovani.
Contemporaneamente, le Marche sono anche sinonimo di grande produt-tività. Qui vige, soprattutto, la piccola e media industria ad alta specializzazione, spesso a conduzione familiare, impegnata nei settori della pelletteria, delle calza-ture, dell’agroalimentare, della viticoltura, della pesca e del turismo. In tutto questo, la salumeria vanta una posizione privile-giata. Quella cioè di possedere un alto numero di produzioni locali di qualità co-nosciute su tutto il territorio nazionale e, in par te, anche all’estero che, nel corso degli anni, hanno saputo inserirsi a pieno titolo tra i prodotti della norcineria italia-na di più prestigioso livello: basta pensa-re al ciauscolo Igp, al salame di Fabriano, al prosciutto di Carpegna Dop, solo per citare alcuni esempi. I salumi sono rea-lizzati attraverso tecniche ar tigianali da produttori in grado di coniugare sapien-temente tradizione e innovazione tecno-logica. E’ consuetudine, infatti, imbattersi in salumifici che lavorano carne fresca, disossano, lavorano e legano il prodotto a mano, insaccano in budello naturale e, nello stesso tempo, adeguano il proprio stabilimento ai più rigidi aspetti sanitari, con un occhio di riguardo per l’innova-zione. La materia prima, inoltre, è accu-ratamente scelta. E spesso viene selezio-
nata proprio negli allevamenti di suini presenti sul territorio. Le Marche, infatti, vantano circa 1.700 allevamenti, per un totale di 200mila capi allevati. non solo. E’ consuetudine che i salumifici abbiano alle spalle una filiera completa in grado di garantire la qualità del prodotto finale.
nell’ultimo decennio, però, le Marche hanno dovuto affrontare un problema legato alla diffusione dei propri prodotti agroalimentari. L’enfasi posta sulle qua-lità delle produzioni locali e la capacità di creare valore per i prodotti di nicchia, hanno por tato l’economia agroalimenta-re della Regione ad essere poco com-petitiva sul mercato nazionale e interna-zionale.
Per affrontare il problema la Regione ha messo a punto una serie di progetti regionali volti al recupero dell’efficienza e della produttività delle risorse, oltre che al recupero di quote nel commercio interregionale e internazionale. Primo fra tutti, il Programma di sviluppo rurale 2007/2013, finanziato dall’unione euro-pea: un progetto focalizzato sul miglio-ramento della competitività del settore agricolo e forestale, sulla qualità dell’am-biente e della vita nelle zone rurali, che ha preso in considerazione anche la va-lorizzazione dei prodotti Dop, Igp e bio-logici. All’interno di questo programma è stato realizzato, poi, il progetto interset-toriale QM, ‘Qualità delle Marche’. Volto a garantire qualità, sicurezza e tracciabili-tà di prodotto, Qm si è rivelato un valido strumento di valorizzazione del territo-rio in Italia e all’estero.
Ciauscolo Igp, prosciutto di Carpegna Dop e salame di Fabriano rappresentano validi esempi di norcineria di prestigioso livello. La sapienza artigianale dei salumifici. L’impegno della Regione per accrescere la competitività in Italia e all’estero. Parlano i protagonisti.
L’eccellenza a tavolaL’excellence sur la tableLes Marche disposent d’une charcuterie de haute qualité et variété qui, au fil des ans, a été en mesure de se placer par-mi les produits de la boucherie italien-ne du niveau le plus prestigieux. Parmi les produits typiques, le ciauscolo IGP, le salame de Fabriano, le jambon de Carpegna Dop, pour n’en nommer que quelques-uns, sont les références les plus connus. La charcuterie est réalisé avec des raffinées techniques artisanales par maîtres bouchers capables d’allier tra-dition et innovation technologique : les producteurs traitent la viande fraîche, ils la désossent, la travaillent, et finalement ils lient à main le produit dans un boyau naturel ; mais à la fois, ils font attention aux standards sanitaires les plus stric-tes, et aussi à l’innovation. La matière
première est choisie avec soin, sélection-née dans les exploitations porcines de la région (les Marches, en effet, ont quel-que 1.700 exploitations agricoles, avec un total de 200 mille têtes de bétail). Pas seulement. Souvent, les fabriques de charcuterie disposent d’une chaîne comp-lète, de l’élevage à la transformation, qui est en mesure de garantir la haute qualité du produit final. Pour rendre compétitive la charcuterie des Marches, soit en Italie soit à l’étranger, pendant les dernières années, la région a soutenu les producteurs avec la mise en œuvre de projets de développement et de communication du produit. Parmi eux, le Programme de développement rural et le projet «Qm, la qualité garantie par les Marches».
Guida buyerOrma Group – BacaliniTel. 0734/633264www.bacalini.it
Margherita Luisetto
speciale marche
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Salumificio Cinque ghiande - Agroalimentare CiriaciA Moresco, piccolo centro alle porte di Fermo, il salumifi-
cio Cinque ghiande nasce da un’esperienza familiare di oltre 50 anni nel settore della lavorazione delle carni. L’azienda è gestita da Paolo ed Elisa Scendoni che, supportati dalla madre Graziella Ciriaci, rappresentano la quarta genera-zione della famiglia. “La filosofia aziendale ci impone di non dimenticare mai quei valori che ci caratterizzano con orgo-glio: passato, storia e tradizione. nello stesso tempo, però, siamo orientati verso una profonda innovazione. Questo ci permette di evolverci e di elaborare soluzioni produttive in risposta alle esigenze del nuovo mercato”, spiega Graziella Ciriaci. La produzione di salumi tipici regionali contraddistin-gue la presenza dell’azienda sul mercato nazionale. Il salu-mificio, infatti, propone il ciauscolo Igp, la lonza stagionata, il lonzino rustico, il salamino Dop, il guanciale stagionato, il salame casereccio con o senza lardello, lo spalmarello, la pancetta tesa, il guanciale e i bastoncini di fegato. Inoltre, realizza salamelle piccanti, salamelle di fegato e salsiccia no-strana. Per le prossime feste natalizie, inoltre, l’azienda ha messo a punto delle confezioni di salumi proposti su tagliere di legno. “tutta la nostra produzione è frutto di una filiera interna. Questo ci permette di controllare l’intero ciclo di produzione dei salumi fino alla fine della stagionatura, com-pletamente al naturale. Siamo convinti che solo con materie prime di altissima qualità sia possibile ottenere un prodotto che soddisfi il nostro progetto di qualità”, chiarisce Graziella Ciriaci. “Sono tre i capisaldi del salumificio Cinque ghiande. Innanzitutto abbiamo un occhio di riguardo nei confronti del cliente: ci proponiamo come partner ideale in un proces-so qualitativo nei rapporti cliente-fornitore e produciamo salumi prestando la massima attenzione alle esigenze del mercato e della clientela. In secondo luogo, ci concentriamo sulla qualità e sulla tradizione: manteniamo quindi un elevato standard qualitativo attraverso un’accurata selezione delle materie prime, provenienti dai nostri allevamenti o acquista-
te da produttori di filiera, garantiamo le migliori tecnologie di lavorazione e la massima attenzione a ogni aspetto della lavorazione delle carni. Infine focalizziamo la nostra atten-zione sull’informazione al consumatore che, quando dispo-nibile, ospitiamo nel nostro stabilimento per permettergli di vedere da vicino come nascono i prodotti. Crediamo inoltre indispensabile confrontarci e informare gli operatori che quotidianamente affettano i nostri prodotti: per questo, all’interno della nostra azienda, è stata realizzata una sala di formazione con video e prove pratiche. Essere partner dei nostri clienti richiede molto impegno e tante energie, ma ci permette di non standardizzare e appiattire il prodotto, garantendo una continua evoluzione”.
“La filosofia aziendale ci impone di non dimenticare mai quei valori che ci caratterizzano con orgoglio: passato, storia e tradizione. Nello stesso tempo, però, siamo orien-tati verso una profonda innovazione. Questo ci permette di elaborare le giuste soluzioni in risposta alle esigenze del mercato”
CiAuSCOLO iGp Il ciauscolo, eccellenza tipica della salumeria regionale, vanta la caratteristica di essere un salame spalmabile. La sua realizzazione segue in modo rigido un discipli-nare di produzione. Secondo il quale i tagli usati per l’impasto del ciauscolo Igp devono essere: pancetta (massimo 70% dell’impasto), spalla (massimo 40% e mai superiore alla percentuale della pancetta), rifilatura di lonza e rifilatura di prosciutto (insieme non devono superare il 30%). Il 5 dicembre 2006 il ciauscolo ottiene il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (Igp) a livello nazionale e, dall’11 agosto 2009 vanta il riconoscimento a livello europeo. Per la tutela del prodotto, dal 1998, è stata istituita un’associazione. Che, oggi, conta 25 produttori associati (ma il numero è in continua evoluzione). Inoltre, l’Assam (l’Agen-zia servizi del settore agroalimentare delle Marche) controlla l’attuazione del disciplinare in tutte le fasi di preparazione del prodotto. Anche se il ciauscolo è conosciuto sull’intero territorio italiano, le regioni in cui ottiene le migliori performance di vendita sono Marche, Lazio, Emilia e Lombardia. In piccole quantità, inoltre, è anche esportato in alcuni Paesi della Unione europea, tra cui l’Inghilterra.
prodotti tipici
Nella foto, ciuscolo Igp realizzato da Agroalimentare Ciraci
Margherita Luisetto
Segue
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“La gastronomia marchigiana ha le carte in regola per conquistare il mercato”
Bacalini – Orma Group
“Delocalizzare e destagionalizzare i prodotti tipici marchi-giani è la sfida che portiamo avanti da diversi anni con la nostra attività”. Esordisce così Andrea Maroni, amministra-tore di orma Group, l’azienda con sede a Grottazzolina, in provincia di Fermo, che realizza specialità gastronomiche ti-piche locali. “E’ vero che i prodotti gastronomici marchigiani, galantina in primis, nascono per essere consumati durante le feste natalizie e pasquali. Ma è arrivato il momento di abbattere questa barriera, soprattutto culturale, e allargare il consumo del prodotto a qualsiasi periodo dell’anno. non solo. La nostra filosofia ci impone di allargare la diffusione del prodotto al di là dei confini regionali e presidiare, con le nostre tipicità, l’intero territorio nazionale”. L’azienda, com-mercializza le proprie referenze col marchio Bacalini e vanta una produzione a volume pari a 50 quintali alla settimana. Ma andiamo con ordine, per capire a fondo la storia, la mis-sion e la produzione di questa realtà marchigiana.
da quale idea nasce orma group?L’azienda nasce ufficialmente nel 2006 dall’intuizione di tre
imprenditori con una pluriennale esperienza nel comparto delle carni. La storia di orma, però, risale a diversi anni pri-ma. Più precisamente al 1994, quando iniziammo a realizzare galantine di pollo in serie. negli anni a seguire allargammo la gamma proposta con l’introduzione della produzione di numerose referenze realizzate a base di carne avicola. Da allora, fino ad oggi, l’offerta si è ampliata regolarmente per offrire al cliente una selezione completa di prodotti gastro-nomici marchigiani.
Tra questi, la galantina riveste sempre un posto di primo piano per la vostra azienda…
Esatto. Rappresenta il nostro fiore all’occhiello e, nello stesso tempo, la percentuale più alta, pari al 65%, dell’intera produzione. ne realizziamo all’incirca 30 quintali alla setti-mana, in pezzature che vanno dai 400 grammi ai 3,5 chili. Proponiamo una galantina classica, con una farcia composta da carne di tacchino, vitello, suino, uova sode, pistacchi e, quando è possibile, anche tartufo. non mancano delle va-riazioni sul tema, come la galantina con spinaci o con olive.
la vostra proposta si completa con gli arrosti. Come si compone la gamma?
Realizziamo la porchetta marchigiana, prodotta in modo semplice e genuino con carne di suino, sale, pepe ed erbe aromatiche, e cotta allo spiedo o alla griglia in forno a una temperatura di 220 °C. Il tacchino in porchetta è un’altra specialità del territorio: si tratta di una tacchina disossata, ri-piena con petto di tacchino e cotta arrosto. Proponiamo poi il petto di tacchino arrosto, l’arista arrosto, il rollè di tacchino. Inoltre, di recente abbiamo affiancato a queste referenze un nuovo prodotto: la coscia prelibata. un prosciutto con o senza osso, cotto arrosto a bassa temperatura, per 24 ore circa pensato per le gastronomie specializzate, ma distribuito anche nella Gd durante le feste o in occasione di iniziative promozionali regionali.
Quali sono i principali plus che caratterizzano le vostre produzioni?
Mi piace dire che all’interno dei nostri prodotti c’è poesia. Questo per far capire alla clientela che la realizzazione di tutto ciò che proponiamo non segue semplici step produtti-vi ma è il frutto di passione, cultura, tradizioni e valori. Detto questo, la qualità finale delle nostre referenze è data dalla materia prima, accuratamente selezionata solo sul territorio nazionale, e dall’artigianalità della lavorazione che per il 70% avviene ancora a mano.
i prodotti sono pensati anche per il take away?Certo. Il take away fa parte delle strategie che abbiamo
messo a punto per divulgare la conoscenza dei prodotti gastronomici. Proponiamo quindi vaschette di arrosti, com-plete di contorno, sughi di verdure o funghi. una soluzione allettante che soddisfa la curiosità della clientela, anche quel-la più giovane, e un mezzo per entrare a pieno titolo nella Grande distribuzione a livello nazionale.
LA COSCiA preLiBATAIl prosciutto arrosto ‘La coscia prelibata’ è un prodotto completamente italiano. Cotto con osso, vanta un sapore deciso di carne ma delicato di spezie. Il processo d’in-saporimento avviene iniettando la salamoia composta da acqua, sale, spezie e, per assorbimento, lasciando il prosciutto a bagno nella stessa per 24 ore. La coscia viene sapientemente massaggiata con olio extra vergine di oliva e spezie. Cotta a secco per circa 24 ore, utilizzando l’osso come conduttore di calore, si ottiene una cottura unifor-me lasciando che le carni mantengano le proprie originali caratteristiche di tenerezza e fragranza.IngredientiCarne di suino, amido, sale, aromi naturali. Antiossidan-te: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio.Peso medio/pezzature11 Kg. Caratteristiche Nella salamoia non vengono usati caseinati, glutine, latto-sio e carragenine. ConfezionamentoSottovuoto. Tempi di scadenza90 gg.
GALAnTinA La galantina è un prodotto ottenuto con gallina, pollo o cappone, opportunamente disossati e far-citi. Per la farcitura, si aggiungono altre carni (tra cui tacchino e carne macinata di maiale e vitello), uova sode, pistacchi, aromi, sale e pepe. Questi sono gli ingredienti più usati ma non è raro trovare nel ripieno anche qualche fettina di tartufo. Gli ingredienti vengono macinati finemente fino ad ot-tenere un impasto morbido e profumato. Una volta farcito, il prodotto viene cucito e poi fatto bollire per tre ore o cucinato nel forno per circa cinque ore. A cottura ultimata, la galantina viene adagiata su un piano rigido di legno o pietra e posta sotto un peso di diversi chilogrammi per almeno due ore. Ben schiacciata e raffreddata la galantina è pronta per essere servita.
prodotti tipici
Nella foto, Galantina realizzata da Orma Group - Bacalini
pOrCheTTA La porchetta marchigiana è realizzata con suini nazionali di circa 150 Kg di peso vivo. Una volta disossato il maiale, la carne viene condita con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico fresco, e lasciata insaporire per sei o sette ore. Per la sua cottura si utilizzano forni a legna o elettrici. La porchetta ha la caratteristica morfologia del ma-iale, con forma cilindrica, crosta esterna molto croccante. Il prodotto risulta saporito e speziato.
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prosciuttificio FaleriaRisale al 1980 l’inizio dell’attività del pro-
sciuttificio Faleria, azienda di Falerone (Fm) che, fin da subito, si distingue nell’ambito della produzione di prosciutti stagionati. Ed è proprio da questo stabilimento che nasce, grazie all’aria salubre, alla scelta d’ingredienti genuini e alla cura delle varie fasi di lavora-zioni, il prosciutto marchigiano ‘Faleria’. “Car-ni di primissima scelta, ottenute da suini nati e allevati in Italia e riconoscibili grazie al ta-tuaggio dell’allevamento d’origine impresso sulla cotenna concorrono in maniera deci-siva alla creazione di questo prodotto uni-co dell’entroterra marchigiano”, spiega um-berto Del Gobbo, amministratore delegato dell’azienda.
“Dopo oltre 30 anni di attività, il prosciuttificio Faleria vanta una produzione di circa 120mila pezzi all’anno, mantenendo inalterati i valori nutrizionali e le proprietà organolettiche”. Dall’esperienza del prosciuttificio Faleria, nel 2002, a San Gi-nesio (Mc), nasce il prosciuttificio Monti azzurri. Infatti, in un territorio unico, dai suggestivi scorci dei monti Sibillini, trae origine l’omonimo prosciutto ‘Monti azzurri’. “In questo sta-bilimento produciamo 140mila pezzi all’anno. Qui realizziamo il prosciutto Mec ‘Il san Liberato’, ma anche ‘Il sibillino’ e ‘Il gi-nesino - alta fesa’, prodotto tipo gran speck. Referenze molto apprezzate dalla clientela, caratterizzate da un gusto dolce, con leggere note aromatiche e con poco scarto al taglio”.
Accanto a queste due produzioni tipiche, cioè il prosciutto ‘Faleria’ e il prosciutto dei ‘Monti Azzurri’, e grazie all’esperien-za accumulata nel settore, l’azienda offre un’ampia gamma di
prodotti, tutti di alta qualità perché privi di qualsiasi conservante o additivo, e realizzati solo grazie all’impiego di ingredienti naturali. tra questi segnaliamo una nuova referenza: ‘Il piceno’. un prosciutto tipo sgambato di provenienza nazionale, curato nel taglio e dal gusto prelibato. “Fanno parte del nostro assortimento anche il prosciutto di norcia Igp, il Parma Dop, il culatello con cotenna e il fiocco di prosciutto, realizzati presso i pro-sciuttifici collocati nei rispettivi territori nei quali vigono disciplinari di produzione tute-lati. Recentemente, poi, abbiamo puntato sul prodotto affettato in atmosfera protetta per rispondere alle moderne esigenze del mer-cato. Quindi, abbiamo optato per un prodot-
to di elevata qualità selezionando un prosciutto con 20 mesi di stagionatura che ne esalta il gusto e il sapore”.
I prosciutti ‘Faleria’ e ‘Monti Azzurri’ vanno a collocarsi a pieno titolo nella norcineria dell’Italia centrale. “Essi, infatti, si contraddistinguono per il sapore deciso, dovuto alla stagiona-tura, e quindi trovano la loro più naturale diffusione nell’ambi-to del territorio mediano della penisola. Regioni quali Marche, umbria, Lazio, Abruzzo e toscana rappresentano il mercato di riferimento principale per entrambi i marchi, con gran parte del fatturato proveniente dal circuito della Gdo”.
Salumificio Federici
Il salumificio Federici nasce negli anni 70. Ma alle spalle vanta una lunga esperienza nel settore dell’allevamento di suini. oggi Giusep-pe Federici gestisce un’azienda di 800 metri quadri, a conduzione familiare, specializzata nella realizzazione di salumi tipici marchi-giani. Il salumificio è dotato dei più moderni impianti tecnologici, tanto da avere tritacarni, insaccatrici e macchine per il confeziona-mento in Atm e una linea per salare coppe e pancette.
“La nostra storia ha inizio con la produzione di porchette rea-lizzate con i suini dei nostri allevamenti, cotte nei forni a legna e distribuite principalmente a privati, a ristoranti e ad alcune macel-lerie”, spiega Giuseppe Federici, titolare dell’azienda.
“Dagli anni 80, poi, abbiamo iniziato ad allargare la nostra gamma di proposte, con la produzione di salsiccia fresca e salame nostra-no. Ai quali hanno fatto seguito il salame lardellato, il ciauscolo Igp, la lonza nostrana, il capocollo legato con lo spago di corda e il lonzino. non solo. nella gamma sono entrati a far par te anche la pancetta legata in corda, proposta nella versione arrotolata magra e in quella arrotolata scotennata, il guanciale stagionato, il salame con o senza lardello. E poi, ancora, salsiccette mignon, salsiccia lavorata a punto di coltello con l’utilizzo di prosciutto intero, sa-lamella e salsiccia di fegato, salsiccia secca, angioletti e diavoletti”.
I prodotti realizzati dal salumificio Federici rientrano a pieno titolo nella gamma dei salumi di qualità. “Siamo par ticolarmente attenti a riproporre i gusti tradizionali del territorio marchigia-no, seguendo da vicino le ricette tramandate nella nostra famiglia. Lavoriamo solo carne di suino, nato, allevato e macellato in Italia. un plus che dichiariamo in etichetta. Inoltre, l’intera produzione è gluten free e senza derivati del latte”.
Il salumificio Federici presidia tutta la distribuzione locale e, con una incidenza inferiore, anche le gastronomie specializzate. I suoi prodotti vantano ottime performance in tutta la regione e nei territori limitrofi. “Ad oggi realizziamo oltre 2mila quintali all’anno. Ma siamo pronti a incrementare ulteriormente i volumi prodotti: a breve, infatti, amplieremo la nostra struttura, con altri 500 metri quadrati di stabilimento, per aumentare la produzione e soddisfare le elevate richieste dei clienti.
speciale marche
prodotti tipici
SALAme di FABriAnORealizzato in provincia di Ancona, e in modo particolare nella zona di Fabriano e nei comuni limitrofi, il salame di Fabriano si caratterizza per l’utilizzo di magro di prosciutto, magro di spalla e lardelli duri, oltre ad aromi semplici quali sale e pepe nero (macinato e in grani). Il prodotto viene lasciato stagionare per 60-90 giorni, dopo essere stato sottoposto a una leggera affumicatura (fa-coltativa). Il prodotto finale si presenta compatto, di consistenza non elastica, di colore rosso-rubino con cubetti di grasso ben distribuiti. Al taglio l’aspetto della fetta risulta compatto e omogeneo con uniforme distribuzione dei lardelli all’inter-no della frazione magra. Per la preparazione del salame di Fabriano non vengono utilizzati additivi chimici.
Segue
“Siamo particolarmente attenti a riproporre i gusti tradizionali del territorio marchigiano, seguendo da vicino le ricette tramandate nella nostra famiglia”.
“Offriamo un’ampia gamma di prodotti, tutti di alta qualità perché privi di qualsiasi conservante o additivo, e realizzati solo grazie all’impiego di ingredienti naturali”.
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ottobre 2012
Qualità garantita dalle marche: un progetto di successo
Per comunicare ai consumatori i valori e le qualità dei prodotti agroalimentari locali, ma soprattutto per offrire loro la certezza di con-sumare alimenti di alta qualità, la Regione Mar-che ha messo a punto il progetto Qm ‘Qualità garantita dalle Marche’. un progetto nato nel 2003 ma applicato, di fatto, a partire dal 2010. “Il marchio intende fornire al consumatore di prodotti Qm il massimo della trasparenza in merito all’origine della materia prima, agli ope-ratori di filiera coinvolti nella produzione, alla trasformazione e commercializzazione. Il mar-chio si è imposto in questi anni anche come una vera e propria strategia di soluzione al pro-blema del rischio alimentare, oltre che come strategia di valorizzazione del territorio marchi-giano e delle sue tipicità”, spiega Paolo Petrini, assessore all’Agricoltura della Regione Marche.
Cosa garantisce il marchio?un prodotto marchiato Qm è sinonimo di
alta qualità: la sua realizzazione, infatti, prevede il rispetto di un disciplinare di produzione con-trollato da un organismo indipendente, a sua volta vigilato dalla Regione. Ma è anche sinoni-mo di tracciabilità dell’intera filiera produttiva. Il consumatore che si appresta ad acquistare un prodotto marchiato Qm può accertarsi di queste garanzie attraverso le indicazioni in eti-chetta e tramite il ‘Sistema informativo per la tracciabilità’(Si.tra.), consultabile via web. In pra-tica, basta accedere al sito www.qm.marche.it e digitare il codice di rintracciabilità riportato in etichetta per conoscere tutta la storia del prodotto.
Quali sono i prodotti che possono ottene-re il marchio?
Il marchio può essere utilizzato per tutti quei prodotti di qualità già riconosciuti a livello co-munitario o nazionale (Dop, Igp, Doc, Docg e prodotti bio). In questo caso, ai singoli discipli-
nari di produzione richiesti dalle varie deno-minazioni va ad aggiungersi il disciplinare Qm. Che prevede il divieto di utilizzare gli ogm, l’obbligo di seguire standard qualitativi superiori ai minimi di legge, sicurezza e tutela ambienta-le, benessere animale. Qm può anche essere attribuito ai servizi correlati al prodotto finale, quindi agriturismi e ristoranti.
Come hanno risposto i produttori?La rapidità con cui il progetto è stato accolto
è stata diversa a seconda della dinamicità delle filiere e della loro propensione all’innovazione. In alcuni settori è stata determinante la pre-senza di forme associative consolidate, fonda-mentali per garantire quell’approccio di filiera caratteristico del marchio Qm. In particolare, i settori del latte e delle carni bovine, insieme a qualche azienda di eccellenza nel settore dei cereali, della panificazione e della pastificazione sono stati i primi a credere in Qm. una scelta di mercato del tutto indipendente dai finanzia-menti pubblici, attivati solo in una seconda fase per incrementare l’adesione al marchio.
ad oggi, quindi, in quanti hanno aderito al marchio Qm?
Hanno aderito al sistema 1.500 operatori. Vantiamo 16 licenze attive e 12 convenzioni stipulate con la Regione Marche che daranno origine ad altrettante licenze.
il progetto si è rivelato anche un valido strumento di valorizzazione del territorio?
Certamente. Dopo i primi anni di ‘gioventù’ del marchio (2006-2010), oggi è chiaro che il progetto rappresenta una grande opportunità per effettuare una promozione organica delle eccellenze marchigiane, coniugando la valo-rizzazione dei prodotti a quella del territorio. non vi è dubbio, infatti, che il successo com-merciale dei singoli prodotti a marchio dipenda anche dalla capacità di svilupparlo in maniera intersettoriale. In questo modo, Qm è stato
elevato ad esempio per altre realtà, sia nazio-nali che internazionali.
Ci spieghi meglio.La Regione Marche è presente in alcuni pro-
getti internazionali. tra cui il programma del ministero degli Affari esteri denominato Food safety for China. Attraverso alcune recenti missioni in Cina, configurate come “missioni di sistema Italia”, il programma è concentrato sulle modalità italiane di garanzia della sicurezza alimentare. non solo in virtù della complessa normativa di settore, ma anche per merito dell’utilizzo di sistemi di certificazione di qualità e di tracciabilità. Quindi, la Regione Marche, in-sieme ad altre quattro regioni, è stata chiamata a illustrare le best practice italiane, presentando il binomio Qm/Si.tra. Il nostro modello sarà poi riproposto in altre sedi internazionali. La Regione Marche, infatti, figura come partner di diversi programmi di cooperazione transna-zionale finanziati dall’unione Europea. tra que-sti, il progetto Wellfood, interamente studiato sull’innovazione in campo agroalimentare in funzione del miglioramento della qualità e della sicurezza alimentare.
Come si svilupperà il progetto nel prossi-mo futuro?
Il progetto è in continuo sviluppo. Questo perché le filiere sono di tre livelli: a quelle a valenza regionale e locale, si sono aggiunte di recente le micro filiere. Queste permettono di valorizzare quelle piccole eccellenze che, pur non facendo registrare fatturati da capogiro, rappresentano un valido motivo per mantene-re vive le attività produttive in aree marginali destinate, altrimenti, a un declino economico e sociale. Il progetto sulle micro filiere darà im-pulso alla valorizzazione di prodotti di nicchia. Che potranno beneficiare di una maggiore vi-sibilità anche fuori della loro tradizionale area di produzione.
Lo strumento assicura la tracciabilità e la valorizzazione dei prodotti del territorio. un sistema ammirato a livello internazionale. intervista a paolo petrini, assessore all’Agricoltura della regione.
“Qm è il marchio ideato da regione marche che garantisce qualità, tracciabilità e informazione”.
i punti chiave del marchio
123 Tracciabilità. Con l’ausilio delle più
avanzate tecnologie informatiche, la tracciabilità è assicurata per ciascuna fase e per tutti i soggetti coinvolti nel processo di produzione.
Sicurezza. Le norme di produzione mirano alla tutela della salute del consumatore finale.
Qualità. Il mantenimento di elevati standard qualitativi è garantito dal rispetto di un rigoroso disciplinare di produzione e da controlli indipendenti, con la vigilanza della Regione Marche.
4 No Ogm. Tutti i disciplinari prevedono il divieto di utilizzare organismi geneticamente modificati in tutte le fasi della produzione.
6 Benessere degli animali. I disciplinari fis-sano standard migliorativi anche in relazio-ne alle condizioni di vita degli animali che non devono essere considerati semplicemente ‘fattori della produzione’.
5 Ambiente. Le tecniche di coltivazione e di allevamento devono impattare il meno possibile con l’ambiente. Ogni settore economico deve dare il proprio contributo alla salvaguardia ambientale.
7 Informazione. Sull’informazio-ne si basa il mantenimento del rapporto di fiducia tra produt-tori e consumatori che, grazie al marchio Qm, è stato attivato con la “mediazione” della Regione Marche. L’informazione deve essere sempre trasparente e completa e questo è possibile com-binando le informazioni presenti in etichetta con quelle disponibili su internet. Basta accedere al sito www.qm.marche.it e digitare il codice di rintracciabilità riportato in etichetta per conoscere tutta la storia del prodotto. È anche possibile conoscere, in tempo reale, quali sono gli esercizi in cui è possibile acquistare un prodotto a marchio Qm.
Corte marchigianaA Camerata Picena, in provincia di Ancona, Corte marchi-
giana si distingue per un’offerta completa della norcineria tra-dizionale locale. Il salumificio fa parte di un’azienda coopera-tiva che comprende: allevatori soci, attività di macellazione, di lavorazione e commercializzazione (Corte marchigiana). una filiera completa, dunque, che permette al salumificio di offrire e garantire prodotti di alta qualità realizzati con suini del cir-cuito Dop. “Produciamo 15mila pezzi di prosciutto all’anno. Lavoriamo sia cosce fresche di suino per la produzione del prosciutto, la cui lavorazione avviene a Parma; sia prosciutti a marchio ‘Corte marchigiana’: un prodotto tipico, dal gusto superlativo e dal sapore unico, frutto di una lenta e accurata stagionatura”, spiega Francesco Perlini, direttore dell’azienda. “La nostra gamma, inoltre, è ricca di salumi della tradizione, realizzati seguendo le ricette norcine marchigiane, con un’at-tenzione focalizzata sui dettagli: i prodotti sono lavorati artigia-nalmente, legati a mano, insaccati in budello naturale”. Corte marchigiana, infatti, propone i salumi più rappresentativi della regione: il salame Fabriano, un salame magro con lardello - cu-bettature di grasso che garantiscono morbidezza al prodotto finale- ; il ciauscolo Igp; il salame ascolano, caratterizzato da una macinatura fine e senza la presenza del lardello; il guanciale o
goletta; la coppa di testa; la lonza e il lonzino marchigiano con o senza grasso. Queste ultime due referenze corrispondono rispettivamente al taglio anatomico della coppa e del lombo di suino, previa disossatura. Salati, aromatizzati utilizzando sale, pepe, aglio, vino e a volte finocchio selvatico, vengono stagio-nati per almeno 90/120 giorni e insaccati in budello naturale o sintetico.
“L’azienda è orientata in modo permanente alla ricerca dell’alta qualità. Di recente, ad esempio, abbiamo messo a punto una linea di prodotto pensata per l’alta gastronomia. La nuova gamma si chiama ‘Antico fattore’: un marchio d’èlite che caratterizza una produzione ristretta di referenze compo-sta dai salumi più tipici della tradizione marchigiana. non solo. Corte marchigiana ha ottenuto anche la certificazione Qm di ‘Qualità garantita dalle Marche’, per il prosciutto crudo, la pancetta arrotolata, il salame lardellato, la lonza, il lonzino e la coppa di testa. Il marchio Qm garantisce per i nostri prodotti l’alta qualità, la sicurezza alimentare e la racciabilità completa”.
“La nostra gamma è ricca di salumi della tradizione, realizzati seguendo le ricette norcine marchigiane, con un’attenzione focalizzata sui dettagli”
magrì Food
Presente nel compar to alimentare fin dal 1970, l’azienda Magrì conserva ancora oggi una for te vocazione ar tigiana-le. E’ la trasformazione dei prosciutti cotti il core business di questa realtà marchigiana: “L’azienda, in un percorso fat-to di sfide impor tanti e grandi successi, ha saputo crescere nel tempo, tanto che oggi rappresenta un punto di riferi-mento nel mercato dei prosciutti”, spiega Michele Budano, titolare dell’azienda. “Conservando la sua originaria natura ar tigianale e prediligendo un prodotto genuino e di alta qualità, Magrì Food ha voluto mantenere e salvaguardare una lavorazione curata in tutti i par ticolari: dalla dettagliata selezione delle materie prime e dei fornitori, fino all’impe-gno costante nella formazione del personale”.
oggi il range di prodotto include diverse tipologie di
prosciutto, che comprende anche quelli arrostiti e affu-micati a fuoco di legna pregiata. nella gamma proposta dall’azienda, merita un riconoscimento par ticolare il ‘Cot-to degli angeli al vapore’: una referenza di grande pregio, realizzata con coscia fresca di suino, disossata e sgrassata, salata con sale marino sardo della salina di Macchiareddu (Ca), pensata per le salumerie specializzate ma anche per la ristorazione qualificata.
La proposta di Magrì Food si completa con altri prodotti. Il culatello alle erbe, ad esempio. Realizzato con il cuore della coscia fresca del suino, è farcito in porchetta con aro-mi freschi coltivati alle pendici del monte Conero, salato, cucito, legato a mano, insaporito con aromi naturali freschi e infine cotto lentamente a legna con trucioli di legno di faggio e abete. E poi, ancora, il filetto di tacchino al miele cotto a legna e il manzo vergine fumè, un prodotto realiz-zato con il roast-beef di manzo America, salato a mano e lasciato macerare a lungo con aromi naturali e infine cotto dolcemente a legna. “L’amore per la genuinità del prodotto riflette l’attenzione alla qualità. una scelta accurata delle materie prime e una lavorazione rigorosamente monitora-ta in ogni suo step da personale qualificato, garantiscono la tutela del consumatore finale e assicurano un prodotto di alto valore, cer tificato nella qualità. non solo. I prodotti messi a punto da Magrì Food sono iscritti nel prontuario dell’Aic, l’Associazione italiana celiachia, perché assoluta-mente privi di glutine”.
speciale marche
prodotti tipiciprOSCiuTTO di CArpeGnA dOpIl prosciutto di Carpegna Dop è un prosciutto stagionato realizzato esclusivamente nel comune di Carpegna, in provincia di Pesaro. La materia prima necessaria alla sua realizzazione deriva da suini pesanti, provenienti da allevamenti esclu-sivamente italiani, alimentati con siero di latte, granone, cruscone e orzo per almeno i sei mesi che precedono la macellazione. Si tratta di suini di 160-180 Kg e di circa 12 mesi di età. La coscia di suino, rifilata e tagliata, viene messa sotto sale per 20 o 30 giorni. Successivamente, è messa a riposo per perdere parte dell’umidità rimasta nella carne, e quindi di nuovo lavata e asciugata. Solo dopo queste operazioni la coscia viene messa a stagio-nare, stuccata, e poi lasciata maturare in cantina. Dopo 14 mesi, il prosciutto è pronto per essere degustato.
37Fine
“Amore per la genuinità del prodotto e attenzione alla qualità. Una scelta accurata delle materie prime e una lavorazione rigorosamente monitorata in ogni suo step da personale qualificato, garantiscono la tutela del consumatore finale”.
ottobre 2012
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Continuano i lavori di preparazione per Marca 2013: la manifestazione dedicata alla private label, in scena presso i padiglioni di BolognaFiere dal 16 al 17 gennaio 2013. Anche per la nona edizione, la kermesse si presenta come una vetrina espositiva di grande impor tanza eco-nomica per le Pmi italiane che, durante la due giorni, ogni anno, hanno l’oppor tunità di verificare i principali trend di mercato. Anche dal confronto con i responsabili per il prodotto a marchio delle principali insegne della Gdo, presenti in fiera, nascono, infat-ti, le linee guida per le strategie di sviluppo del business in Italia e all’estero. Sono diversi gli elementi che, in questi nove anni, hanno contribuito al successo della manifestazione. Innanzitutto la presenza delle principali insegne della Gdo - coinvolte anche nel Comitato tecnico scientifico della manifestazione -, nonché il patrocinio di Adm (Associazione distribuzione moderna). Sono questi alcuni dei plus dell’evento - rigorosamente riservato agli operatori - che si completa con un’attività convegnistica dedicata ai temi di maggiore attualità e interesse per il settore.
Focus dell’edizione 2013 di MarcabyBolognaFiere è il settore agroalimentare: un compar to strategico, driver di sviluppo per l’agricoltura italiana, attraverso il contributo della Gdo. A Mar-cabyBolognaFiere espongono produttori di food, di IV e V gam-ma, produttori di non food, società di packaging, laboratori di ricerca, società di servizi per la logistica, società di trademarke-ting, stampa specializzata. né mancano gli stand espositivi delle insegne distributive coinvolte nell’organizzazione della kermesse: da Carrefour a Billa, da Coop Italia a Conad, passando da Selex, Agorà network e C3, per citarne solo alcuni.
i numeri dell’ediZione 2012 e della marCa CommerCialeIl trend di successo della manifestazione, che nell’ultima edi-
zione è stata visitata da oltre 5.500 operatori (+2,14%rispetto all’edizione 2011 con un significativo +3,18 % per gli operatori esteri), testimonia la dinamicità del prodotto a marchio. In Ita-lia infatti – come nella maggior par te dei paesi industrializzati - i prodotti a marchio acquisiscono quote di mercato sempre maggiori e vengono privilegiati dai consumatori che individua-no nelle grandi insegne una garanzia di qualità, innovazione e convenienza. un trend emerso anche dal Rappor to annuale sul-la marca commerciale presentato nel corso dell’ultima edizione. Lo studio ha infatti evidenziato una crescita del business del 18% per quel che riguar-da gli ultimi quattro anni e del +7% ri-spetto al 2010. Anche l’edizione 2013 di MarcabyBolognaFiere avrà nella presentazione del Rappor to annuale sulla marca commerciale, uno dei suoi momenti clou, par ticolarmente atteso dagli operatori del mercato in quan-to offre un’ottima fotografia dell’evo-luzione del mercato. Anche in questa edizione l’elaborato viene realizzato per la manifestazione dall’università di Parma in collaborazione con Sym-phonyIri.
Il 16 e il 17 gennaio 2013, il quartiere fieristico del capoluogo emiliano ospiterà la nona edizione della più importante piattaforma di incontro italiana per i protagonisti della Gd, le imprese e gli operatori del settore.
marcabyBolognafiere, la private label al centro
Fiere
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In Italia, nel Largo consumo confezionato (Lcc), la marca commerciale vale circa 9 miliardi di euro e vanta una market share del 17,2%, in crescita del 7,1%. Questi i dati relativi al 2011, pubblicati dal Rapporto sulla marca commerciale elaborato dall’Università di Parma in collaborazione con SymphonyIri. Nell’ambito delle diverse tipologie di private label, il Rapporto mostra che sia a volume che a valore a farla da padrona è la marca insegna. Che rappresenta l’82,7% delle vendite a quantità e l’82,8% di quelle a valore del Largo consumo confezionato a marca commerciale. Segue il posizionamento Premium con una quota del 5% a volume del 3,2% a valore. Positive anche le performance delle marche commerciali per il comparto bio. Infatti, le vendite di questa tipologia di brand nel 2011 hanno segnato un aumento del 9,1% del fatturato e del 10,3% dei volumi. Certo si tratta, ancora, di una nicchia di mercato, in quanto l’incidenza sul business complessivo della marca commerciale è di poco superiore al 4% a valore e al 3,4% a volume. Le elaborazioni di SymphonyIri per il Rapporto della marca commerciale rivelano, inoltre, che anche l’offerta della private label di primo prezzo registra trend migliori a valore. Nel 2011, infatti, il sell out dei prodotti che si collocano in questa fascia di prezzo (sempre a marca commerciale) mostra un +9,8% per quel che riguarda il giro d’affari e un
+4,9% per i volumi. Quindi i canali di vendita. Sono senza dubbio i supermercati i negozi in cui la marca commerciale registra le performance migliori, con una quota del 16,5%. Valore che sale al 16,7% nel caso dei punti vendita con una superficie tra i 1.300 e i 2.499 metri quadrati e al 17,1%per quelli tra gli 800 e i 1.299 metri quadrati. Negli ipermercati, invece, la market share è del 14,8%, con una punta del 15,2% nelle superfici tra i 5.500 e i 9.999 metri quadrati. Per quel che riguarda invece i comparti merceo-logici, è la drogheria alimentare il settore in cui la marca commerciale è più significativamente presente. In questo settore, infatti, i prodotti con private label rappresentano il 30,9% delle vendite a valore. Nonostante ciò, in questo settore è la marca industriale a farla ancora da padrona, con un’incidenza del 35,4%. Diverso è il caso del fre-sco. La quota della private label è del 23,3%, una quota che supera del 4,7% i prodotti dell’industria (18,6%). Bevande e cura della persona, invece, ripropongono un quadro analogo a quello della drogheria alimentare. Infine, le aree di mercato. Il Nord ovest è la zona in cui le vendite di Lcc a marca commerciale vantano una quota del 35,4%, segue il Centro + Sardegna con un’incidenza del 26,8%, fanalino di coda il Sud, con il 13%.
la marCa CommerCiale in iTalia
I numeri dell’edizione 2012
5.500gli operatori che hanno visitatola manifestazione
+2,14%incremento relativo al numero di visitatori
+3,18%aumento relativo agli operatori stranieri presenti alla kermesse
Alcuni dati del Rapporto dedicato alla private label
…e nel resTo d’europaOlAndA
regnO unItO
spAgnA
FrAncIA
germAnIA
Quota a volume
35%Quota a valore
28%Quota a volume
32,8%Quota a valore
28%Quota a volume
49,5%Quota a valore
40,4%Quota a volume
41,5%Quota a valore
31%Quota a volume
49,65%Quota a valore
37,7%Fonte: SymphonyIri
inTernaZionaliZZaZioneMarcabyBolognaFiere 2013 non si rivolge solo agli ope-
ratori italiani. A fronte dei successi registrati negli ultimi anni, la nona edizione rafforza ulteriormente il suppor to all’internazionalizzazione delle imprese e dei produttori nazionali, attraverso un programma di visita di delegazio-ni estere provenienti dai paesi in cui sussistono maggiori possibilità di business. nella business lounge riservata a operatori e produttori avranno modo di incontrarsi e attivare nuovi impor tanti contatti. E’ confermata la pre-senza di delegazioni commerciali provenienti da: Francia, Germania, Russia, Spagna, Austria e Svizzera.
ottobre 2012 la polemica
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pazzali contro tuttiPazzali picchia duro. In una lettera inviata
al blog “La nuvola del lavoro” del Corriere della Sera, l’amministratore delegato di Fiera Milano, ribadisce la sua posizione in merito all’impor tanza di una manifestazione stra-tegica per l’alimentare. non senza aver tirato le orecchie alla principale organizzazione di categoria.
Si par te da un dato: il crescente interesse delle azien-de italiane per l’expor t. Verso cui si sta lavorando male: “Senza strategie, orientamento ai mercati internazionali e strutture distributive adeguate ed alleate, anche i set-tori tradizionalmente vincenti dello stile di vita italiano rischiano di perdere la par tita della globalizzazione”. Che fare allora in questa situazione? La risposta è sem-plice: “Sono convinto che il traino dell’offer ta, anche delle aziende alimentari italiane di qualità e con dimensioni medio-piccole, può essere offer to da piat-taforme fieristiche come quelle che Fiera Milano sta sviluppando in tutti i mercati più impor tanti del mondo. Lo dico con orgoglio, ma anche con il rammarico di chi resta sbalordi-to di fronte alla gravità e lentezza con cui si riesce a far convergere su progetti for ti e concreti le energie necessarie”.
un ragionamento generalizza-to. Ma Enrico Pazzali non si ferma qui. E fa nomi e cognomi: “Proprio Federalimentare non sembra ab-bastanza interessata a vincere sui mercati del mondo, preferendo concentrarsi, in modo, a mio avvi-so miope e pericoloso, sulle solite beghe del cor tile di casa. Quando c’è un settore leader c’è una fiera leader. (...) Si tratta di una considerazione oggettiva. Arredamento e design? Salone del mobile. Vino? Vinitaly. Moda? Micam (scarpe), Mipel (pelle e borse), Mifur (pellicceria), Mido (occhia-li). La stessa cosa accade in Germania con la meccanica e altri settori dell’industria primaria e non. I tedeschi hanno molte fiere leader perché hanno settori leader. E viceversa. noi ne abbiamo meno, ma la cosa grave è che ne potremmo avere qualcuna in più e non siamo capaci di mettere il bene del Paese prima dei soliti pic-coli interessi di par te”.
Il riferimento è naturalmente all’alimentare: “Cer to, proprio nel settore agroalimentare, dove l’Italia insegna la dieta mediterranea e il valore della qualità al mondo, ma viene sostenuta da una fiera che non è leader, ma solo quar ta al mondo. La prima è tedesca. La seconda francese e la terza spagnola, sia pur gestita dagli inglesi.
Quest’ultima è di dimensioni doppie della nostra Cibus. una fiera, quella di Parma, piccola, locale e difficilmente raggiungibile da chi non risiede in Italia. Parma è una città bellissima con imprese magiche per idee e prodot-ti. Ma si trova in una posizione geografica difficile ed è assistita da infrastrutture non adeguate a una Fiera che aspirasse a scalare la classifica mondiale, battendo fran-cesi e tedeschi, fino a raggiungere la vetta”.
Quindi, secondo l’amministratore delegato di Fiera Milano, Cibus non è la soluzione ideale per una fiera che possa ambire a diventare la numero uno in Europa. Ma il Pazzali pensiero non si ferma qui.
E prosegue con alcune domande retoriche: “Chi ha invece interesse a tenere le cose come stanno e ad ac-contentarsi del quar to posto? Perché la Fiera di Parma
concede sostanziose fee milionarie a Federalimentare invece di inve-stir le per i propri espositori, magari invitando compratori stranieri? Per-ché Federalimentare affida la stra-tegia di internazionalizzazione del settore che rappresenta alla fiera di Colonia?”.
A questo punto però sorge spontanea una domanda: “Va bene. Ma proprio Fiera Milano non aveva stilato un accordo con Fiere Par-ma?”. E qui Pazzali va giù duro: “ un preaccordo. Che è diventato car ta straccia perché Fiera Milano si è rifiutata di approfondire un’ipotesi di accordo con Parma che aveva posto come pregiudiziale, prima ancora di cominciare a discutere, la decisione di cancellare la nostra fiera tuttofood mantenendo Cibus
a Parma. non ci si siede a un tavolo dove si deve trova-re un accordo difficile chiedendo preliminarmente alla contropar te di fare gravi e unilaterali sacrifici”.
Manca, a questo punto, solo la par te finale del lungo intervento di Enrico Pazzali. Che smette i panni del fal-co e si trasforma in colomba: “oggi finalmente il nuovo Presidente di Confindustria ha dichiarato che le fiere sono uno strumento di politica industriale e ha mes-so intorno allo stesso tavolo le quattro fiere più im-por tanti per fare sistema verso l’internazionalizzazione e l’expor t delle imprese italiane. Fiera Milano intende dunque adoperarsi per sviluppare una manifestazione leader nell’agroalimentare, possibilmente con la colla-borazione di Parma e di tutti gli stakeholder che avreb-bero da guadagnare da un successo in questo campo cruciale per la nostra economia attuale e futura”
Angelo Frigerio
In una lettera al blog del Corriere della Sera, l’Ad di Fiera Milano attacca Federalimentare e Cibus.
Pazzali contre tout le mondePazzali frappe fort ! Dans une lettre envoyée au blog “La nuvola del lavoro” du Corriere della Sera, le Directeur Général de Fiera Milano, réaffirme sa position sur l’importance d’un événement qu’il soit stratégique pour le secteur alimentaire. Non sans avoir tiré les oreilles à la principale organisation de la catégorie. Il part d’une donnée : le croissant intérêt des entreprises italiennes pour l’exportation. Et dans ce sens-là on travaille mal : « Sans des stratégies, une orientation vers les marchés internationaux et des adéquates structures de distribution, même les secteurs du style de vie italien, traditionnellement gagnants, risquent de perdre le match de la mondialisation. » Que doit-on faire alors dans cette situation ? La réponse est simple : «Je suis convaincu que la traction de l’offre, aussi pour les petites et moyennes entreprises de qualité, peut être proposés par des plates-formes telles que Fiera Milano va développer dans tous les grands marchés du monde. Je le dis avec fierté, mais aussi avec le regret de celui qui reste émerveillé par la gravité et la lenteur avec lesquelles on fait converger sur des projets forts et concrets les forces nécessaires. » Un raisonnement généralisée. Mais Enrico Pazzali ne s’arrête pas. Il dit noms et prénoms : « Même Federalimentare ne semble pas assez intéressée à gagner sur les marchés mondiaux, préférant se concentrer, à mon avis à courte vue et dangereusement, sur les habituelles querelles de voisinage. [...] Les Allemands ont de nombreux salons leaders parce qu’ils ont des secteurs leaders. Et vice versa. Nous en ont moins, mais la chose grave, c’est que nous pourrions en avoir un peu plus et nous ne sommes pas en mesure de mettre le bien du pays avant les intérêts particuliers. » La référence est au secteur alimentaire : «Bien sûr, c’est justement le secteur agro-alimentaire, où l’Italie enseigne le régime méditerranéen et la valeur de la qua-lité au monde entier, qui est soutenu par un salon qui est seulement le quatrième dans le monde. Le premier est allemand. Le deuxiè-me français et le troisième espagnol, bien que géré par les Anglais. Ce dernier est deux fois la taille de notre Cibus. Une exposition, celle de Parme, petite, locale et difficile d’atteindre pour ceux qui ne vivent pas en Italie. Parme c’est une ville magnifique, avec des entreprises magiques pour leurs idées et leurs produits. Mais elle est colloquée dans un endroit difficile et les infrastructures sont inadéquates à une foire commerciale qui aspirât à monter dans les classements mondiaux, en battant la France et l’Allemagne, jusqu’au sommet. » Ainsi, selon le Directeur Général de Fiera Milano, Cibus n’est pas la solution idéale pour une exposition qui ait pour objectif de devenir le numéro un en Europe. [...] À ce stade, cependant, une question se pose : «D’accord. Mais Fiera Milano n’avait-elle pas conclu un accord avec Foire de Parme ? ». À ce propos Pazzali est très dur: « Un pré-accord. Qui est devenu papier de rebut parce que Fiera Milano a refusé de développer un projet auquel Parme avait posé comme question préjudicielle, avant même de commencer à discuter, la décision d’annuler notre Tuttofood et de maintenir Cibus à Parme. On ne s’assoit pas à une table pour trouver un accord difficile en exigeant de l’autre partie des sacrifices sérieux et d’un seul côté. »
Enrico Pazzali
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ottobre 2012 eventi
tutto pronto per la nona edizione della manifestazione, organizzata dall’associazione Slow food e dal network terra madre. Lo spazio espositivo cresce, ma cala l’impatto ambientale. E per la prima volta si svolgerà un business matching dedicato alle imprese.
Il salone del gusto: attenzione a tipicità e innovazione
“Cibi che cambiano il mondo”. E’ questo lo slogan della nona edizione de Il Salone del gusto terra madre, che si terrà dal 25 al 29 ottobre nei padiglioni di Lingotto fiere a torino. L’evento, organizzato da Slow food, Regione Piemonte e Città di torino è un
mercato del gusto, nonché luogo di aggregazione e scambio di cultura eno-gastronomica. Per la prima volta, inoltre, il Salone del gusto sarà una cosa sola con terra madre, il network mondiale nato dall’idea dell’associazione no-profit Slow food. Che conta 100mila iscritti e promuove l’interesse legato a cibo come portatore di piacere, cultura, tradizioni, identità e uno
stile di vita, oltre che alimentare, rispettoso di tradizioni e territori locali. L’associazione Slow food, fondata da Carlo Petrini nel 1986, il network terra madre e Il Salone del gusto si uniscono quindi in una manifestazione all’insegna della cultura enogastronomica, che vuol dar voce a tutti i piccoli produttori che, nel nord come nel Sud del mondo, danno vita a cibi di qualità. E che tengono conto della sostenibilità ambientale e della giustizia sociale. un evento di portata internazionale: alla cerimonia d’apertura, che si terrà domenica 24 ottobre al Palaolimpico sarà presente José Graziano de Silva, direttore gene-rale della Fao.
Business matching, il nuovo spazio dedicato alle aziendePer quest’edizione sono previsti 904 espositori: dagli acetai ai birrifici, pas-
sando per le piccole tenute contadine. Ce n’è per tutti i gusti. una novità di quest’edizione è l’esperienza di business matching. Si tratta di un’occasione di incontro tra aziende e associazioni per promuovere il dialogo, l’innovazione e lo sviluppo della filiera agro-alimentare, settore da sempre molto importante per il Piemonte. Strumento strategico di connessione tra le aziende e la regio-ne è il Polo di innovazione per l’agroalimentare. Lo spazio preposto al business matching, coordinato da tecnogranda, centro per l’innovazione tecnologica e di servizi alle imprese, insieme alla Regione Piemonte e all’associazione Slow food, sarà dedicato agli incontri tra gli espositori e alcune aziende del Polo dell’innovazione agroalimentare piemontese, con l’opportunità di approfon-dire temi legati ai processi di produzione. Il Polo coinvolge piccole, grandi e medie imprese, oltre i consorzi della filiera agro-industriale in ambito regionale. E sono partecipi anche alcune università quali principali centri di ricerca e la-boratori presenti sul territorio attivi nel settore agroalimentare. Lo stand della Regione Piemonte (padiglione 2), diventerà, dunque, un vero e proprio spazio business, organizzato come un salotto per favorire il dialogo e il confronto. Qui le aziende potranno trovare nuove soluzioni per la produzione e il confeziona-mento dei loro prodotti, per essere sempre di più all’avanguardia.
attenzione all’ambienteL’edizione di quest’anno è cresciuta del 20%, con 80mila metri quadri al-
lestititi e mille espositori in più rispetto all’edizione del 2010. Ma l’impatto ambientale della manifestazione sarà ridotto del 65%, rispetto all’edizione del 2006. Com’è possibile? E’ presto detto. Considerata la mission che si propon-gono Slow food e terra madre, ogni singola scelta strutturale e logistica è stata valutata in base all’incidenza sull’equilibrio ambientale.
Così spiega Luigi Bistagnino, presidente del corso di studi di design del Poli-tecnico di torino: “Per raggiungere questi risultati, non è stato sufficiente con-tenere l’impatto sull’ambiente, ma nuovi processi sono stati attivati riducendo a monte i rifiuti non riciclabili e limitando al massimo le emissioni di Co2”.
Gli fa eco Enzo Lavolta, assessore alle Politiche per l’ambiente: “Le strategie di ridotto impatto ambientale sviluppate per il Salone del Gusto sono un modello che vorremmo applicare alle prossime manifestazioni sul nostro terri-torio. La comunità torinese è orgogliosa di ospitare questo evento: la presenza di Slow food rafforza l’immagine della nostra città nel mondo e impreziosisce una strategia più ampia che intende riportare l’agricoltura entro i confini ur-bani con il progetto torino città da coltivare di cui Slow food è un partner importante”.
Silvia Bezzi
esteri
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“La salumeria d’oltralpe è in pericolo”
Anche i francesi, nel loro piccolo, s’in-cazzano. Le questioni aperte con la Grande distri-buzione sono all’ordine del giorno anche oltralpe. Anche qui il problema è la revisione dei prezzi che tuteli le aziende dall’aumento vertiginoso dei costi di produzione.La Federazione francese dell’industria dei salumi e delle carni, ha inviato una lettera aperta al presidente della Repubblica. Fict lancia un allarme: “La salumeria francese è in pericolo”. Di seguito il testo della lettera.
“L’industria francese della salumeria è in pericolo. 300 piccole e medie imprese sono in pericolo come pure 35.000 addetti. Stiamo perdendo il lavoro dopo decenni. E non è che l’inizio, se non cambia niente. I nostri grandi clienti, le insegne della grande distribu-zione, si rifiutano di rivedere i prezzi. nel frattempo i prezzi dei maiali e dei bovini, da tre mesi a questa parte, continuano a crescere a causa dell’aumento dei costi delle materie prime. Le nostre imprese sono esangui.
Chiediamo: una revisione immediata dei prezzi dei salumi, tenendo costi degli aumenti della materia prima; una clausola di revisione dei prezzi nei nostri contratti che ci tuteli dall’aumento dei costi di produ-zione; l’applicazione e il rispetto della legge che tuteli il nostro lavoro”.
(BM)
La Federazione francese dell’industria dei salumi e delle carni, invia una lettera aperta al presidente della Repubblica. E lo invita a mediare nella trattativa con la Grande distribuzione.
“La Charcuterie française en péril”Lettre ouverte à Monsieur le Président de la RépubliqueL’industrie française de la charcuterie est en péril, nos 300PME sont en péril, nos 35.000 emploise sont en péril. Nous sommes en train de perdre des emplois pour la première fois depuis des décennies et ce n’est qu’un début si rien ne change. Nos grands clients, les enseignes de la grande distribution, refusent une juste révision de prix alors que depuis bientôt trois mois les prix du porc et du bœuf ne cessent d’augmenter, que le prix de toutes les pièces de viande atteint aujourd’hui des sommets et que l’explosion des prix des matières agricoles entrant dans l’alimentation animale va se poursuivre au moins jusqu’aux récoltes de l’année prochaine. Nos entreprises sont exsan-gues. La loi LME est bafouée et les contrats commerciaux viciés du fait des pratiques abusives de quelques enseignes.Nous demandons:- Une augmentation immédiate des prix des fabricants de charcuterie tenant compte de la flambée des pièces de viandes, - Une clause de révision de prix dans nos contrats avec la GMS applicable lors de fortes augmentation des coûts de production,- Que la loi soit appliquée et que vous donniez à votre Gouverne-ment et Administration les instructions, les textes et les moyens de la faire appliquer. En faisant appliquer la loi de façon équitable sur les relations commerciales, vous redonnerez les moyens à notre industrie de continuer de vivre, de se développer en France et à l’étranger, de créer des emplois, de per-mettre en conséquence une juste rémunération des abatteurs et des éleveurs.
Vous ne devez pas faire disparaitre les savoir-faire charcutiers français et priver les Français de leurs charcuteries.
ottobre 2012
ottobre 2012 dati & statistiche
I consumi e la distribuzione in Italia
E’ stato presentato – a Milano, giovedì 6 settembre – il Rapporto Coop 2012 “Consumi & Distribuzione”. Alla presenza di un folto gruppo di giornalisti del settore, Enrico Migliavacca, vice-presidente vicario Ancc-Coop e Vincenzo tassinari, presidente del Consiglio di gestione di Coop Italia, hanno dipinto a tinte fosche il quadro della situazione economica del nostro Paese.
Il rapporto è stato realizzato dall’ ufficio Studi di Ancc-Coop (Associazione nazionale Cooperative di Consumatori) con la collaborazione scientifica di Ref. Ricerche e il supporto d’analisi di nielsen. Fotografa lo stato di salute dei consumi nel nostro Paese inserito in un contesto europeo e internazionale e i cambiamenti apportati dalle famiglie ai loro comportamenti d’acquisto.
i peggiori e i più infelici in europa Il 2012 rappresenta per le famiglie italiane un momento diffici-
lissimo, il peggiore dal Dopoguerra. La stretta fiscale da un lato e la recessione dall’altro rappresentano un binomio micidiale per far quadrare i bilanci e di conseguenza non si può ipotizzare una ri-presa della capacità di spesa prima del 2014. In Italia non c’è molto da ridere come del resto in tutta Europa (dove lo scenario di crisi oramai sfiora anche la solida Germania), ma da noi sicuramente si soffre di più. Infatti negli ultimi anni la forbice fra i redditi delle famiglie europee è tornata ad aprirsi con Francia e Germania che hanno incrementato le distanze rispetto a Italia e Spagna. Così se nel 2007 il reddito procapite degli italiani era pari al 91% di quello tedesco, nel 2011 siamo scesi all’84% e l’andamento dei redditi rispecchia inevitabilmente la perdita di posizioni del nostro Paese in termini di sviluppo. D’altro canto per cercare di mantenere inal-terati o cambiare di poco i livelli di consumo, gli italiani hanno fatto registrare dal 2008 all’anno scorso una caduta del tasso di rispar-mio che rappresenta un caso unico nel panorama internazionale e spazza via l’immagine di Italia paese di risparmiatori. Il 25% delle famiglie è costretto a indebitarsi pur di andare avanti. E malgrado questo il 63% delle famiglie italiane (sei su 10 in difficoltà a arrivare a fine mese) dichiara di essere in difficoltà economica.
Che poi il sentiment degli italiani e degli europei volga ormai decisamente al peggio anche per gli anni a venire lo rivela anche il fatto che solo il 17% degli europei (il 18% degli italiani fino a arri-vare al 10 dei tedeschi e al 5 dei francesi) è convinto che la pros-sima generazione avrà una vita migliore della nostra. E spostando l’attenzione sul versante del lavoro, la percezione sulla possibilità di trovarne uno nuovo nel caso si perda quello vecchio è molto diversa da paese a paese. Se il 46% degli occupati ue ritiene pro-babile poter trovare un nuovo lavoro entro sei mesi dalla perdita del precedente (in Germania l’asticella sale al 57%), in Italia crede a questa eventualità solo un quinto degli occupati (pari al 24%),
persino peggio della Spagna che pure presenta un tasso di disoc-cupazione di gran lunga più alto di quello italiano.
il paese delle differenzeL’Italia è invece sempre più un paese spaccato a metà dove i
divari sociali, ma anche di genere, di età, e territoriali si acuiscono. Ed è anche per questo un paese in difficoltà se è vero che le disuguaglianze, i privilegi e le posizioni di rendita costituiscono freni per la ripartenza. un decimo degli italiani detiene quasi metà della ricchezza del Paese (esattamente il 46% pari a circa 8 volte il red-dito disponibile e rappresentata prevalentemente da abitazioni) e convive con il 30% più povero che si accontenta dell’1% della ric-chezza netta totale. Da un lato ci sono i giovani su cui si scaricano i costi della crisi sintetizzata da un tasso di disoccupazione che ora-mai supera il 30% ed è in continua crescita a fronte di un manipolo di lavoratori più anziani e più tutelati. E il sud si distacca sempre più dal nord. nel Meridione sono basso spendenti 4 famiglie su 10 e spostandosi lungo lo Stivale la spesa media fa registrare uno scarto di circa il 20% tra nord e centro per raggiungere il picco del 33% fra nord e sud e isole (in termini monetari la spesa media sfiora i 2500 euro al mese al nord e arriva a fatica ai 1.600 al sud).
gli italiani sul divano di casaSe con un’immagine si dovesse fotografare l’italiano di oggi bi-
sognerebbe immortalarlo sul divano di casa propria dove, forse anche per ammortizzare il forte incremento dei costi della casa cresciuti negli ultimi cinque anni del 5% (al netto dell’inflazione), si consola con le nuove tv a schermo piatto comprate negli ul-timi anni (benché nell’ultimo anno anche queste vendite siano in calo nell’ultimo anno) approfittando dell’offerta della payperview e delle nuove proposte tematiche (gratuite) del digitale terrestre (l’audience televisiva cresce del 12% in due anni). Diminuiscono infatti le serate al cinema (-16% gli spettatori nel primo semestre) e a teatro. Sul divano di casa poi la tv si sovrappone all’utilizzo di internet. La continua crescita di smartphone e tablet incrementa il numero degli italiani connessi ed il tempo impiegato a navigare. L’incidenza del costo della casa (mutui, affitti e utenze) sul totale dei consumi cresce del 2,2% e si riducono di converso i costi per l’arredamento e gli elettrodomestici.
gli acrobati della spesaIn questa generale rivisitazione del proprio modello di consu-
mo, a essere sacrificate sono dunque le voci di spesa più grandi e quelle dove i prezzi crescevano con più rapidità. tra queste anche l’auto. nel 2012 saranno immatricolate circa 1,4 milioni di nuove auto, oltre un milione di meno di quelle comprate dagli italiani nel
Presentato a Milano il Rapporto Coop 2012. Fotografa lo stato di salute del nostro Paese. E valuta i cambiamenti nei comportamenti d’acquisto delle famiglie
Consommations et distribution en ItalieIl a été présenté - à Milan, jeudi 6 septembre - le Rapport Coop 2012 : « Consommations & Distribution ». En présence d’un groupe important de journalistes, Enrico Migliavacca, Vice-président de l’ANCC-Coop, et Vincenzo Tassinari, Président du Conseil d’admi-nistration de Coop Italie, ont brossé un tableau plutôt sombre de la situation économique de notre pays. 2012 vient d’être un annus horribilis pour la zone euro dans son ensemble, mais en Italie, on a souffert davantage : si en 2007, le revenu par habitant des Italiens était égaux à 91% des Allemands, en 2011, nous sommes descendus à 84%, et l’évolution des revenus reflète inévitablement la perte des positions de notre pays en termes de développement. Balayée l’image des Italiens économiseurs : 25% des ménages est obligé à faire des dettes pour survivre. Et même l’image de l’Italie comme un pays joyeux peine à être encore croyable : en comparaison européenne les Italiens donnent un avis seulement suffisant sur leur bonheur. « Dans un scénario négatif qui affecte l’ensemble de l’Europe », a-t-il déclaré Enrico Migliavacca « on capture les signes d’une autre tempête pour 2013, avec hausse de l’inflation qui pourrait atteindre les niveaux de 2007/2008. » On va donc envers une situation intenable pour la distribution moderne, qui a jusqu’ici absorbé la plus parte de l’inflation. Il est repris par Vincenzo Tassinari: «Face à un changement structurel des consommations, il faut un changement de perspective, des mesures gouvernementales pour soutenir la consommation et des nouveaux projets dans les relations entre les différents acteurs de la chaîne d’approvisionnement (monde de la fabrication, de la distribution et de l’agriculture) que Coop, en tant que leader de la moderne distribution, s’engage à développer. »
Elaborazione Coop Italia su dati REF, GFK, Prometea
2013 Food -0,9%
Non food -3,0%
pRima ipotesi
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Angelo Frigerio
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ottobre 2012
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“Coop con i suoi 7 milioni e 700mila soci e i 12 milioni di consumatori abituali non può non risentire della generale crisi economica”, sottolinea Vincenzo Tassinari. “Nonostante il contesto fortemente sfavorevole, segna, nei primi otto mesi del 2012, un incremento delle vendite dell’ +1,1% e ipotizziamo comunque di chiudere l’anno con vendite pari a 13,2 miliar-di di euro. Un dato non scontato perché il mercato presenta andamenti ancora molto critici, in particolare al sud Italia (-5% il trend a volumi). In realtà è tutta l’Europa a registrare un peggioramento a dimostrazione di come si faccia sentire la mancanza di un vero governo delle politiche economiche e monetarie europee finalizzato alla ripresa economica e dei consumi. Cosa ancora più preoccupante se guardiamo al prossimo anno. Cogliamo le avvisaglie di una nuova tempesta in arrivo che farà ritorna-re l’inflazione ai livelli del 2007/2008. Già assistiamo a una decisa richiesta di crescita dei prezzi alimentari, ciò a causa degli aumenti in essere di materie prime di rilievo quali cereali (i rincari in questo settore sfiorano il 50%), latticini, petrolio che impatteranno pesantemente sui co-sti di produzione industriali e zootecnici (le richieste di aumento dei listini che stanno pervenendo raggiungono il 4,9%). Queste richieste metteranno ulteriormente in difficoltà i consumatori italiani, ma anche la distribuzione moderna che in questi anni di crisi ha assorbito gran parte dell’inflazione, cercando di venire incontro ad un consumatore sempre più bisognoso a contenere la propria spesa (fissando a 100 il livello dei prezzi nel 2000,
Coop negli ultimi 11 anni ha fatto risparmiare ai consumatori italiani 14 punti percentuali -indice Istat pari a 132 e indice Coop fermo a 118)”. Ma non è finita qui. Continua Tassinari: “Calano i consumi e al tempo stesso si modificano strutturalmente anche gli stili di vita delle persone. In un tale scenario è indispensabile una nuova progettualità nei rapporti fra i diversi attori della filiera e come leader della distribuzione moderna ci rivolgiamo alla grande industria a cui proponiamo relazioni più innovative, più tra-sparenti, semplificate e corrispondenti a criteri di rispetto della reciprocità, ma anche di compartecipazione alla difesa del potere d’acquisto delle famiglie. Mentre con il mondo agricolo vogliamo continuare nel 2013 sul solco della collaborazione già avviata con nuove importanti esperienze per una filiera che garantisca prodotti 100% italiani di qualità, con un prezzo equo per il cliente finale e una giusta remunerazione del lavoro di tutti gli operatori. Infine non si può più procrastinare un’assunzione di responsabilità pubblica con interventi che aiutino i 20 milioni di famiglie italiane a reddito medio basso e medio maggiormente colpite. Al tempo stesso occorre un impegno congiunto del sistema imprenditoriale (industria e distribuzione) nel cambiare vecchi modelli e cattive pratiche nell’interesse del consumatore. Noi di Coop continuiamo ad essere in prima linea a fianco dei consumatori e con coraggio, visti i tempi, confermiamo i nostri investimenti e il nostro piano di sviluppo (400 milioni di euro di investimento per l’apertura di 72 nuovi punti vendita nel triennio 2012/2014)”.
gli andamenti di Coop e le previsioni per il 2013
2007 prima dell’inizio della crisi. ovvero come nel 1979. Se proprio si deve andare allora meglio ricorrere al volo (probabilmente grazie al low cost): i viaggiatori aerei infatti sono aumentati del 30% rispetto al 2005.
D’altro canto i consumi divengono sempre più immateriali e oramai il 52% della spesa si concentra sui servizi e non sui beni fisici (servizi peraltro quasi sempre obbligati come le spese per l’abitazione e le utenze). I prodotti alimentari pesano solo per il 14% del totale della spesa e peggio stanno i beni durevoli a cui viene desti-nato solo l’8% del budget familiare.
Si risparmia su tutto anche nella triade che un tempo caratterizzava la fisionomia dell’italiano medio se paragonato ai vicini d’oltralpe: auto, ab-bigliamento, cibo.
Peraltro, oggi le strategie di risparmio come il fare la spesa più frequentemente per non creare troppe riserve, il ricorso alla privale label e alla promozione non bastano più (anche se nell’an-no in corso grazie alle strategie di risparmio e a parità di volumi acquistati gli italiani hanno ri-sparmiato un milione di euro); si è come dire raschiato il barile ed è arrivato il tempo della ri-nuncia vera e propria tanto che per la prima vol-ta si assiste a una contrazione reale degli acquisti (-1,4% a volume nella gdo nei primi sei mesi del 2012). Ma il taglio degli acquisti non vuol dire au-tomaticamente una diminuzione dei consumi se è vero che ancora oggi si butta via l’8% dei pro-dotti alimentari acquistati. Anzi sembra proprio che gli italiani abbiano tagliato gli sprechi e si fa attenzione al superfluo. Calano infatti gli acquisti di pane, degli snack fuori pasto, delle bevande e dei prodotti per l’igiene della casa. Proprio quei segmenti dove un consumo più attento permet-te di limitare gli sprechi.
L’elenco dei prodotti top ten, ovvero quelli che hanno fatto registrare nel corso dell’anno maggior gradimento, include in larga parte gene-ri alimentari in assortimento presso i banchi del fresco come carni, salumi e formaggi, specie se affettati o grattugiati, cioè ad alto livello di servizio. Si stringe la cinghia invece sui generi di conforto (una debacle il vino, le merendine) e a guardare fra i carrelli continuano a segnare andamenti po-sitivi i prodotti salutistici (+3% nell’ultimo anno e +26% dal 2007), il bio (+10% nei primi sei mesi di quest’anno) il pronto (+2% nell’ultimo anno e +28% dal 2007), mentre cedono gli acquisti complessivi del largo consumo (la variazione in negativo è prossima all’1,4%). Fa meglio della media il carrello basic che raccoglie l’ingredienti-stica e i prodotti di base della cucina, a riprova del fatto che si torna alle preparazioni domestiche. In realtà a segnare un +20%, che ha del miraco-loso in tempi di crisi, è solo il carrello on-line: gli italiani sono sempre più internauti (sono on line i ¾ della popolazione) e il fatturato delle vendite ha raggiunto complessivamente i 19 miliardi di euro nel 2011, a questi tassi di crescita potrebbe
avvicinarsi quest’anno alla soglia dei 25 miliardi (il 2,5% del totale dei consumi degli italiani).
regge la filiera alimentare nelle grandi difficoltà di Fabbrica Italia tengo-
no i livelli produttivi della filiera alimentare. Se in-fatti molte componenti della manifattura italiana hanno visto decrescere con la crisi i livelli pro-duttivi di valori anche di molto superiori al 20% (auto -34%, arredamento -27% abbigliamento -23% per citarne alcuni), l’industria alimentare ha avuto una riduzione del 3,5% e l’agricoltura nel 2011 si mantiene su livelli pressocchè simili a quelli del 2007 (-1%) e addirittura superiori a quelli del 2010. Alla tenuta dei livelli produttivi si sommano i buoni risultati di bilancio dell’industria alimentare. L’Ebit dell’industria alimentare italiana si posiziona sui livelli medi europei e cresce dal 4,3% del 2007 al 4,6% del 2011. un livello più che doppio rispetto al dato della distribuzione al dettaglio italiana (3,1% nel 2007 e 2,4% nel 2011) rimasta schiacciata tra gli incrementi di prezzo dell’industria e le difficoltà del consuma-tore finale. Dal 2008 al 2012 i prezzi industriali in Italia sono cresciuti del 6,5% in più rispetto a quelli al consumo. L’unico paese in Europa. non è un caso infatti che si sia arrestato lo sviluppo della Gdo (+0,9% le superfici nel primo seme-stre) e non è escluso che a fine anno il settore non sperimenti la prima riduzione dell’area di vendita della sua storia. Peraltro, al fianco delle ancora numerose aperture (soprattutto di di-scount e superstore) sono sempre più in cre-scita la chiusure (soprattutto i pdv sotto gli 800 mq) e le ristrutturazioni. Solo il 50% della attuale rete di vendita è uguale a quello presente nel 2008.
I CONSUMI IN EUROPA
Var
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2012
- fo
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-0,6%
-0,5
-10,4%
-2,6%
Germania
Grecia
Spagna
Francia
EU27
Italia
-1,1%
-1,4%UK
0,9%
Fonte: Shart Term Business Statics and Popilation & Social Conditions, Eurosat, Aprile 2012
PREzzI 2013: RISChIO DI UNA NUOVA TEMPESTA INFLATTIVA
Cereali ++
Latticini ++Petrolio +++
Imballi ++
Impatti su:
SalumiFarinaPastaConserve di pesceLiquidiProdotti cellulosaSurgelatiUovaProdotti base farinaOli e condimentiLatticini
RISChIO INFLAzIONE
2013DA
AUMENTOLISTINI
+4,9%
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dati & statistiche
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LA SITUAzIONE DEL RETAIL IN ITALIA
Andamento dei prezzi e quantità delle vendite di prodotti di largo consumo nei principali paesi europei (var. % 2008-2011)
Europa
3,6% 6,0%
Italia
2,7% 1,3%
Francia
2,6% 5,6%
Germania
-0,9%3,8%
Spagna
7,1%-4,1%
Regno Unito
0,6% 10,0%
Quantità Prezzi
CONSUMI FUORI CASA: LUOGO PRESCELTO PER IL CONSUMO DEI PRODOTTI ACQUISTATI
Fuori da luogo d’acquisto
5,6
All’aperto
6,5
Lavoro/scuola
5,5
Auto
4,6
Casa
4,2
ANCORA IN CALO L’INCIDENzA DELL’ALIMENTARE SUI CONSUMI TOTALI
2006 2011 DIFF.
Fonte: NPD Le famiglie destinano ai consumi alimentari il 14% della spesa
Alimentari e bevande non alcolicheBevande alcoliche, tabacco, narcoticiVestiario e calzatureAbitazione, acqua, elettricità, gas ed altri comb.Mobili, elettrodomestici e manutenzione casaSanitàTrasportiComunicazioniRicreazione e culturaIstruzioneAlberghi e ristorantiBeni e servizi variTotale sul territorio economico
14,70%2,70%7,90%
20,30%7,40%2,90%
13,60%2,60%7,10%0,90%9,60%
101,10%100,00%
14,20%2,80%7,40%
22,60%7,20%2,90%
12,80%2,40%7,30%1,00%
10,10%-0,60%
-0,50%0,00%
-0,50%2,20%
-0,30%0,00%
-0,90%-0,30%0,10%0,10%0,60%9,50%
100,00%
IN ITALIA I CONSUMI ALIMENTARI PIù ALTI D’EUROPA13012512011511010510095
Germania Spagna Francia Italia Regno Unito
119
100
98
106
121128
113128
12183
Gli italiani spendono per il cibo ogni anno 2.300 euro a testaFonte: Elaborazione Ufficio Studi Ancc-Coop su dati Eurosat
Fine
ottobre 2012 maniFestaZione
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Festival del prosciutto di Parma: i numeri del successo
Dal 7 al 16 settembre, Parma si è vestita a festa. La città, patria di Giuseppe Verdi, fulcro di arte e storia, ha ospitato infatti la XV edizione del Festival del prosciutto di Parma. un prodotto, questo, che a pieno tito-lo è entrato a far parte del retaggio culturale degli abitanti: motivo di orgoglio e di vanto dell’intero territorio nazionale, il prosciutto di Parma è capace di richiamare l’attenzio-ne di tutto il mondo. I numeri della festa ne testimoniano il successo: la kermesse ha regi-strato la presenza di 70mila persone e oltre 6mila sono stati gli appassionati entrati nei prosciuttifici di Parma - e provincia - per ve-dere da vicino le varie fasi di produzione del prosciutto. Ma andiamo con ordine.
Il Festival, coordinato da un comitato orga-nizzatore composto da Regione Emilia, pro-vincia di Parma e Langhirano, Consorzio del prosciutto di Parma, Camera di commercio e Fiere Parma, è una manifestazione princi-palmente culturale. Il successo ottenuto in questi anni è dovuto, non solo all’eccezionale qualità del prodotto protagonista, il prosciut-to di Parma, ma anche alla capacità di espri-mere, con un programma ad hoc, lo speciale legame che unisce i prodotti enogastronomi-ci al territorio di origine. L’iniziativa è volta quindi a valorizzare le eccellenze culinarie, ma anche storiche e artistiche della regione: una combinazione di valide motivazioni in grado di catalizzare l’attenzione di intenditori, appassionati e turisti alla scoperta della tradi-zione e della qualità. Il Festival del prosciutto di Parma, anche quest’anno, ha quindi dimo-strato essere una vetrina importante per un prodotto italiano di qualità, il cui indotto coinvolge 164 aziende produttrici, 5mila alle-vamenti suinicoli e 3mila addetti, per un giro d’affari complessivo di 1,7 miliardi di euro.
Margherita Luisetto
70mila visitatori hanno partecipato alla XV edizione dell’evento che più di ogni altro anima la città. una kermesse gastronomica, ma anche culturale e artistica. Bistrò e ristoranti ‘amici’ hanno affettato oltre 850 cosce marchiate Dop.
Il 7 settembre, in piazza Ferrari, a Langhirano, le autorità locali hanno dato il via alla XV edizione del festival. Parma e provincia hanno celebrato il proprio prosciutto attraverso un calendario ricco di ap-puntamenti, all’insegna della gastronomia, dello spettacolo e della cultura. Il Festival è stato definito una sorta di ‘pellegrinaggio del gusto’: l’occasione ideale per conoscere la gastronomia e il prosciutto di Parma, protagonista della kermesse, con percorsi in città e nel magnifico territorio limitrofo. Le degustazioni e la possibilità di ingresso nei prosciuttifici si sono alternate a escursioni guidate, a contatto con la natura, visite al museo del prosciutto e dei salumi di Parma, attività sportive e concerti. L’edizione 2012 ha registrato la partecipazione di 70mila visitatori.
l’inaugurazione e il programma della festa
Gran parte dei prosciuttifici della zona tipica di produzione hanno aperto i propri stabilimenti al pubblico, per offrire ai visitatori (esperti o semplici appassionati) la possibilità di assistere al ciclo di lavorazione del prosciutto. Per facilitare le visite, i turisti hanno avuto la possibilità di sfruttare un servizio bus navetta gratuito, diretto verso i siti produttivi aderenti all’iniziativa. All’interno delle proprie aziende, quindi, i produttori hanno illustrato le varie fasi di lavorazione delle cosce di suino che, per una speciale combinazione di clima, tradizione e passione, sono trasformate in prosciutto di Parma. ‘Finestre aperte’, questo è il nome dell’iniziativa, rappresenta uno dei momenti più importanti della manifestazione: più di 6mila visitatori sono entrati nei diversi stabilimenti produttivi.
finestre aperte
Situato nella suggestiva cornice dei Portici del grano, in piazza Garibaldi, a Parma, il Bistrò del prosciutto di Parma, è stato un centro focale di grande richiamo. Presso il Bistrò, infatti, è stato possibile sedersi e degustare il prosciutto di Parma insieme a diversi pani d’Italia e in abbinamento ai vini dei colli di Parma. Non solo. Il Bistrò è stato anche polo di svariate iniziative, con un ricco programma di eventi, tra cui musica, giochi per bambini, ricette creative e ‘chiacchiere’ intorno a pane, prosciutto e vino con il sindaco di Parma Federico Pizzarotti, il presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma Paolo Tanara e alcuni maestri salumieri. Il Bistrò ha registrato circa 2mila degustazioni, per un totale di 27 prosciutti affettati. L’iniziativa ha avuto un risvolto benefico: il Bistrò è stato infatti il motore trainante di una raccolta fondi per la ‘Onlus Effatà’. I fondi aiuteranno a fornire supporti informatici alle scuole colpite dal terremoto, indispensabili per l’apprendimento dei bimbi dislessici.
Bistrò del prosciutto di parma
Nelle piazze dei 13 comuni che hanno aderito al Festival sono state allestite vere e proprie prosciutterie: punti di ritrovo pensati per conoscere, degustare e ac-quistare il prosciutto di Parma. Inoltre, più di 60 locali, tra gastronomie e ristoranti, hanno aderito al progetto Amici del festival: un’ulteriore iniziativa messa a punto per elogiare il protagonista incontrastato dell’evento. In occasione del Festival, in-fatti, tutti i ristoranti hanno proposto menù a base di prosciutto di Parma. Insieme, prosciutterie, ristoranti e gastronomie hanno affettato 850 prosciutti di Parma, a dimostrazione che la degustazione resta un momento fondamentale e richiesto dai visitatori.
le prosciutterie e i ristoranti amici
Il Festival ha coinvolto i 13 comuni in cui sono situati i prosciuttifici: Parma, Calestano, Collecchio, Corni-glio, Felino, Langhirano, Lesignano de Bagni, Montechiarugolo, Neviano degli Arduini, Sala Baganza, Tizzano Val Parma, Traversetolo, Verano de Malegari.
Ricordiamo che, secondo il disciplinare della Dop, una condizione essenziale per ottenere il prosciutto di Parma è che l’intera lavorazione avvenga in ‘zona tipica’: un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno cinque chilometri. Da questa, fino a un’altitudine di 900 metri, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Solo qui è possibile produrre il ‘re dei prosciutti’.
i 13 comuni coinvolti
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FocUs onottobre 2012
Innovazione? Quanto Bastatradizione e innovazione si fondono nella
nuova linea di concept store “Qb. mercato e cucina”. Che hanno alle loro spalle una discendenza piut-tosto nobile e solida nella linea della Grande distribuzione. I cinque locali aperti finora (due a Genova, due a Milano e uno a Brescia), infatti, nascono da un’idea di Giuseppe Caprotti, figlio di Bernardo. Quest’ultimo meglio noto, per chi non ricordasse il nome, come patron di Esselunga, una delle catene di supermercati più diffuse nel Paese.
Così Giuseppe Caprotti ha ripreso dalla tradizione pa-terna la ricerca di prodotti di qualità a prezzi contenuti, ma li ha adeguati al bisogno del mercato. Da qui, appunto, nasce l’idea di questi nuovi punti vendita. una prima diffe-renza la portano già nel nome: “Qb”, che significa proprio “quanto basta”, come gli appassionati di cucina leggono
nelle ricette. Che, nell’idea di questo concept store, si traduce in quantità di cibo sufficienti ma non eccessive, in linea con la spending review che attanaglia gli italiani. Ecco, infatti, quanto si legge sul sito web della nuova catena: “La crisi sta riducendo gli adepti del buon cibo, almeno tra le classi a reddito medio- basso che sono obbligate a strin-gere la cinghia, riducendo il costo dei prodotti alimentari. In questo contesto la “filosofia” Quanto Basta, con il suo ottimo rapporto qualità/ prezzo, va incontro alle esigenze di gusto, di benessere e di budget di un vasto pubblico”.
Il servizio, inoltre, è garantito dalle 8:30 del mattino alle 21:00 e in alcuni punti vendita, come quello in viale Pasu-bio a Milano, addirittura fino a mezzanotte. orari che ven-gono incontro alle esigenze di tutti i lavoratori. Ma l’offerta non finisce qui. I servizi spaziano dall’acquisto di prodotti
alimentari al servizio bar. Per chi desidera acquistare, le categorie proposte spaziano da dolciumi, passate e sughi, zuppe, snack a prodotti etnici, vini e liquori, passando per riso e prodotti da forno ma anche carne, pesce e conser-ve di tutti i tipi. Per chi, invece, desidera concedersi una pausa con gusto, molteplici sono gli appuntamenti durante la giornata. Si parte con la colazione: caffè, succo e brioche a 4,50 euro. oppure in pausa pranzo si può gustare pani-no, acqua e caffè a soli cinque euro. o, per i più esigenti, insalate e piatti pronti tutti con sconti e offerte speciali. Per i più golosi, inoltre, Qb non è solo bar e mercato. Il poliedrico store, infatti, offre anche servizio di enoteca e pasticceria.
Silvia Bezzi
Qualità, prezzi bassi ed elasticità di orario: nasce il concept store di Giuseppe Caprotti, figlio del patron di Esselunga.
ottobre 2012
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Billa: la forza sia con teVicinato, servizio, qualità. E, ancora:
efficienza, comunicazione, prezzi e competività. Sono queste le parole chiave della convention “Billa – La strada dell’efficien-za”, in scena a Milano lo scorso 26 settembre. L’evento, che ha visto la partecipazione di molti rappresentanti del mondo dell’industria, è stata l’occasione per presentare il “Progetto forza”: un programma messo a punto dall’insegna del Gruppo Rewe, per rafforzarne la presenza e i risultati sul territorio italiano. o, meglio, nelle aree di mercato 1 e 2, quelle in cui l’insegna ad oggi è più presente con 142 punti vendita.
“L’ultima volta che ci siamo incontrati era il 27 ottobre del 2010 per il rebranding di Billa”, ha esordito Andrea Colombo, direttore com-merciale. “Il Gruppo Rewe, allora, dopo aver acquisito, nel 2001, Standa e nel 2008 l’inse-gna uni a novara, decise di puntare sull’inse-gna Billa, convertendo a questo format tutte le superfici rilevate. Due anni fa, ricordo, c’era scetticismo tra la platea. Ma, da allora ad oggi, abbiamo lavorato. E i risultati cominciano a ve-dersi”.
le QuoTe di merCaToDopo il rebranding, un altro passo impor-
tante per l’insegna è stata la presentazione, lo scorso anno, della gamma di prodotti Billa. Poi, nel corso del 2012, si è seguita la strada della razionalizzazione della rete vendita: “L’efficienza si ottiene con la riduzione dei costi. oggi, Billa si concentra soprattutto in Area 1 e in Area 2: Lombardia, Piemonte, Veneto e Liguria sono le nostre roccaforti. A Milano, con 17 punti ven-dita, vantiamo una quota di mercato del 12%. A novara la market share sale al 20,9% con 14 negozi”. Ed anche per quel che riguarda le ven-dite, i risultati sono incoraggianti: “A parità di rete, nell’anno mobile agosto 2012 il business è cresciuto del 3,5% rispetto allo stesso perio-
do del 2011. A settembre stiamo viaggiando a +8,73%, almeno per quel che riguarda l’Area 1 e l’Area 2, quelle, ripeto, in cui siamo più pre-senti. Forse tra i rappresentanti dell’industria qui in sala, qualcuno si domanda come mai il nostro sell out cresce e il sell in diminuisce. In merito occorre una precisazione: come ac-cennato, quest’anno, abbiamo riorganizzato la rete di punti vendita. Quindi il confronto tra il 2012 e il 2011 avviene su una base numerica differente. Il sell in delle aziende, lo avremo in contro cifra fino a giugno 2013, poiché l’ultimo punto vendita è stato ceduto lo scorso luglio”.
Il presidio dei centri urbani, le dimensioni medie dei punti vendita, tra gli 800 e i mille metri quadrati, sono elementi che contraddi-stinguono i negozi Billa: “I nostri supermercati sono punti vendita di vicinato, multi regionali, che soddisfano i bisogni quotidiani dei nostri clienti in termini di freschezza, qualità e pro-dotti locali, offerti a prezzi competitivi. In que-sto contesto, la marca dell’industria resta un elemento importante della nostra proposta perché molto richiesta dalla nostra clientela”.
Per quel che riguarda il 2013, sono due gli elementi chiave della strategia: regionalità e prezzi competitivi a livello locale. “In alcune regioni ci troviamo a competere con insegne gestite da imprenditori locali che vantano un legame molto forte con il territorio – ha spie-gato Matthias Matt. - Si è davanti a competitor con punti vendita con assortimenti in grado di soddisfare le esigenze di gusto della clientela locale. E Billa non poteva e non può essere da meno”.
l’assorTimenToL’attenzione alla tipicità si è tradotta in un
vero e proprio programma di revisione della categoria “tipicità” e del relativo assortimento: “Siamo partiti dalle quattro aree regionali in cui siamo più presenti. oggi, grazie a questo
programma, le vendite della categoria che ab-biamo denominato ‘tradizioni locali’ mostrano una crescita del 18% - ha aggiunto Colombo -. Grazie a questo sistema abbiamo riorganiz-zato l’assortimento registrando performance di vendita eclatanti in alcuni settori specifici: il pane ha registrato un aumento del 10%; le vendite di cioccolato, che prima della riorganiz-zazione erano in calo del 5,7% oggi mostrano un +7,7%”.
nel corso del periodo 2012/2013 la revisio-ne dell’assortimento riguarderà altre nove ca-tegorie: biscotti, pane morbido, yogurt, gelato, baby food, aceto, olio, pet food cani e pet food gatti. “Sempre in tema di assortimento food, nel corso del 2012, è stata migliorata l’offerta dei reparti freschi e convenience. Comparto, quest’ultimo, che si è già arricchito di 39 refe-renze. E, per il 2013, l’ampliamento prevede l’introduzione di tramezzini e piadine; primi e secondi piatti pronti; dessert; frutta e spremute; insalate”, ha sottolineato Colombo.
i preZZi e la priVaTe laBelSul territorio è inevitabile il confronto con
i competitor anche in tema di prezzi: “Dallo scorso maggio è stato avviato un nuovo si-stema di pricing che ci consente di essere più competitivi a livello locale. Anche in questo caso si è seguita una strategia precisa, partita con l’individuazione di 35 zone in cui voglia-mo, e dobbiamo, essere competitivi. In questa architettura sono stati inseriti 4mila articoli i cui prezzi variano in base alle differenti aree di mercato. Dunque il controllo degli assor-timenti è molto più preciso”. Ed è sempre nell’ambito della competitività che si inserisce la marca commerciale. “Per il lancio della priva-te label Billa, l’Italia è stato il Paese guida. Solo successivamente la gamma è stata inserita negli altri nove paesi in cui l’insegna è presente”, ha sottolineato Colombo. Attualmente, la marca
In scena a Milano la convention dell’insegna. Che ha presentato all’industria il suo programma. Competitività e servizio i capisaldi.
Fatturato: incremento a parità di punti vendita anno mobiLe agosto 2012
Lombardia Piemonte Veneto Liguria
numeri di punti vendita per regione e reLativa
quota di mercato
59p.v.
6,9%
49p.v.
4,2%
25p.v.
4,4%
9p.v.
5%
Veneto
Lombardia
Piemonte
Liguria
marca commerciaLe
15,7%
Incidenza della private label sul fatturato complessivo
+19,22%
Incremento ad agosto 2012
530Numero di referenze per brand Billa (entro fine 2012)
230Clever
Billa
135Chef menù
90Sì
naturalmente
entro fine 2012
Friuli
+0,7%+3,5%
= +4%+11% +3,3%
Complessivo
+5%
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distriBUZione
commerciale vanta sul fatturato complessivo dell’insegna un’incidenza del 15,7%. “oggi la nostra offerta a marca commerciale si sviluppa intorno a quattro brand: Clever, con un posizionamento da primo prezzo e 230 referenze. La marca insegna Billa che, a fine anno, arriverà ad annoverare 530 referenze – ha precisato Augusta Corbetta, respon-sabile private label -. Chef menù è invece il brand convenience mentre Sì! naturalmen-te identifica l’offerta biologica”. Per il 2013 le novità non mancheranno: “Introdurremo un brand premium, con 30 referenze circa; la linea bio verrà arricchita di nuove propo-ste. E, sempre in ambito salutistico, andremo a coprire i segmenti gluten e lactose free. non solo, a fronte delle richieste avanzate dalle filiali in Repubblica Ceca, Slovacchia, Romania e Bulgaria, vogliamo portare all’estero alcune referenze italiane con il marchio Billa. Sulla base dei primi studi, la vendita di questi prodotti dovrebbe generare per Billa Italia un fatturato di oltre 2 milioni di euro”.
il laYouT dei punTi VendiTaIl 2013, però, porterà diversi cambiamenti anche sul fronte del punto vendita, il cui
layout verrà modificato per “accompagnare il cliente in una nuova prospettiva – ha spiegato Rosanna ungaro, responsabile marketing e comunicazione -. Reparto prin-cipe del nuovo layout è quello dedicato al fresco, non a caso le testate di gondola di quest’area sono perpendicolari alle casse, proprio per accompagnare il cliente in un vero e proprio viaggio dove la spesa è facile e veloce”. A partire dal nuovo anno, inoltre, verranno ristrutturati tutti i punti vendita attivi da sette anni, mentre sul fronte delle nuove aperture ogni anno dovrebbero venire inaugurati cinque negozi. “Anche per le nuove aperture puntiamo a drati. Vogliamo continuare ad offrire ai nostri clienti e al mercato un’immagine fresca e innovativa di Billa – ha aggiunto Colombo -. Concetti che ritornano anche nella comunicazione pubblicitaria. Che, già dal prossimo dicembre, presenterà importanti cambiamenti”.
Nunzia Capriglione
Billa: Que la force soit avec toiQuartier, service, qualité. Et, encore, efficience, com-munication, prix et compétitivité. Ceux-ci sont les mots clés de la Convention « Billa – La route de l’efficience», mis en scène à Milan le 26 Septembre. L’événement, qui a réuni des nombreux représentants de l’industrie, a été l’occasion pour présenter le «Projet force », un pro-gramme développé par le signe du Group Rewe, pour renforcer sa présence et ses résultats sur le territoire ita-lien. Ou mieux, dans les zones du marché 1 et 2, celles où l’enseigne est plus présente jusqu’à ce jour, avec 142 points de vente. «Nos magasins sont des supermarchés de quartier, multi régionaux, répondants aux besoins quotidiens de nos clients en termes de fraîcheur, de qua-lité et de produits locaux, offerts à des prix compétitifs. Dans ce contexte, la marque de l’industrie reste un élé-ment important de notre proposition, car très deman-dée par nos clients », a-t-il déclaré Andrea Colombo, le directeur commercial. Pour 2013, on prévoit deux éléments clés de la stratégie : la régionalité et les prix compétitifs au niveau local. L’attention à la typicité a donné lieu à un véritable programme de révision de la catégorie «typicité» et de sa gamme : «Nous avons commencé dans les quatre régions où nous sommes plus présents. Aujourd’hui, grâce à ce programme, les ventes de la catégorie que nous avons nommée «Tradi-tions locales» montrent une croissance de 18% », a-t-il ajouté Colombo. Sur le territoire c’est inévitable la comparaison avec les concurrents, même en termes de prix. « Depuis le mois de mai, on a lancé un nouveau
système de tarification qui va nous permettre d’être plus compétitifs au niveau local. Dans cette architecture on a inclus 4 000 produits dont les prix varient selon les différents domaines du marché. » Pour 2013, les nou-veautés ne manqueront pas, aussi dans le secteur des private label : « Compte tenu des demandes formulées par les filiales de la République tchèque, de la Slova-quie, de la Roumanie et de la Bulgarie, nous voulons apporter quelques références italiennes à l’étranger sous la marque Billa. Sur la base des premières études, la vente de ces produits devrait générer pour Billa Italie une chiffre d’affaire de plus de 2 M €. » 2013 va apporter aussi des nombreux changements sur le front des points de vente, dont la disposition sera changé pour «accompagner le client dans une nouvelle manière - a dit Rosanna Ungaro, Directeur Marketing et Com-munication -. Le département le plus important de la nouvelle mise en page sera celui qui est dédié aux pro-duits frais. »
Friuli
+0,7%
Valle d’Aosta
+3,7%
Andrea Colombo
ottobre 2012 l’aZienda
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“Know how internazionale per l’alimentare italiano”
Riorganizzazione, formazione e focalizzazione sul cliente. Queste le linee guida per il futuro di Fru-tarom. La multinazionale ha portato a ter-mine numerose acquisizioni negli ultimi anni. tra le più recenti, quella della divisione savo-ry da Chr. Hansen. Dopo la fase di riorganiz-zazione, l’azienda si presenta ora con nuovi prodotti e una nuova filosofia. Di tutto que-sto abbiamo parlato con Marco Loguercio, general manager della divisione savory Italia.
le acquisizioni rappresentano sempre un momento delicato…
un’integrazione prevede sempre un cer-to periodo di riorganizzazione dell’azienda. nell’ultimo anno questo processo ha richie-sto molte energie. Che hanno portato a un riassetto generale, per raggiungere un mag-giore livello di funzionalità e competitività.
Come avete operato?Ci siamo concentrati su due aree di inter-
vento. La prima, quella a cui teniamo mag-giormente, è la fidelizzazione del cliente, che verrà posto al centro delle nostre attività.
Cioè?L’obiettivo è quello di creare un rapporto
diretto e di stretta e costante collaborazione. Per questo motivo ogni cliente si rapporterà con un unico key account manager, che sarà il suo punto di riferimento in azienda. Voglia-mo che si trovi a collaborare con un volto e non solo con un quadro aziendale.
e la seconda?Accrescere la qualità del personale. Che
significa investire in formazione.È fondamentale nel vostro settore…Sicuramente. Il mercato è sempre più di-
namico e in evoluzione. Le aziende hanno a disposizione meno tempo da dedicare a ricerca e sviluppo. Proprio per questo moti-vo, vogliamo stabilire un legame con i clienti ed essere per loro una fonte di ispirazione e un partner concreto nella progettazione di nuovi prodotti. L’obiettivo è potenziare ulteriormente il nostro reparto di ricerca e
sviluppo.Che già è all’avanguardia…Siamo una multinazionale presente in di-
versi paesi, quindi possiamo avvalerci di re-parti di ricerca e sviluppo in tutto il mondo, che garantiscono soluzioni per svariati setto-ri. La sfida è adattare le soluzioni sviluppate in altri paesi alle esigenze della clientela ita-liana. Dobbiamo “italianizzare”, in un certo senso, i nostri prodotti.
Quali sono i principali trend di mercato?Gli ingredienti funzionali, in particolare per
i piatti pronti, sono sempre più importanti.più attenzione alla funzionalità o al gu-
sto?Entrambi. La sfida è migliorare la funziona-
lità lasciando inalterate le qualità organolet-tiche del prodotto. Sto pensando per esem-pio ai fermenti per la carne che consentono la standardizzazione del delicato processo di fermentazione ma nel rispetto del gusto tra-
dizionale del prodotto finito.un altro fattore chiave la pulizia dell’eti-
chetta. Qualche novità in questo senso?un prodotto su tutti risponde a questa
esigenza: origanox. Vanta un forte effetto antiossidante, ma è un estratto naturale e può essere citato in etichetta come tale.
sempre in direzione di un ritorno alla naturalità del prodotto. Cosa può dirci ri-guardo agli aromi naturali?
Siamo un’azienda leader in questo settore. Su cui continuiamo a puntare con energia, perché quello della naturalità è un tema sempre più caro al consumatore.
Quale comparto in italia si sta dimo-strando più dinamico?
Sicuramente quello dei piatti pronti. un comparto che in Italia ha faticato a prendere quota, a causa della particolare cultura ali-mentare. ora però i tempi sembrano maturi e il mercato sta registrando tassi di crescita molto interessanti. Frutarom è presente in paesi dove i piatti pronti sono saldamente entrati nelle abitudini dei consumatori. Può, quindi, mettere in campo una serie di solu-zioni ad hoc per questo comparto.
e per quanto riguarda i salumi?Punteremo molto sulle colture starter per
salami. In particolare all’inizio di novembre presenteremo un progetto dedicato pro-prio a questo comparto.
Cosa può anticiparci?Da circa un anno stiamo lavorando alla
creazione di ceppi di fermenti ad hoc per la produzione di salami. La particolarità è che si tratta di linee dedicate proprio alle produ-zioni italiane. Abbiamo lavorato per trovare le soluzioni più idonee per salvaguardare le caratteristiche organolettiche dei tradiziona-li salami italiani. Per presentare questa novità organizzeremo comunque convegni e in-contri con la stampa. Quindi per conoscere tutti i dettagli bisogna pazientare meno di un mese.
Paolo Frettoli
A tu per tu con Marco Loguercio, general manager della divisione savory di Frutarom. Le nuove strategie dell’azienda per presidiare il mercato. Con un occhio al cliente e l’altro alla formazione del personale.
Dove: ParmaSuperficie: 16mila mq, 6.500 per l’area produttivaCapacità produttiva: oltre 15mila tonnellate su base annuaFiore all’occhiello: il centro di sviluppo e applicazione è il cuore dello stabilimento. Qui lavorano tecnologi di lunga esperienza che interagiscono con la rete internazionale di ricerca applicata del Gruppo.
La sedeitaliana
Nome: FrutaromAnno di nascita: 1933Fatturato: oltre i 600 milioniN° di impianti produttivi nel mondo: 27N° dei centri ricerca e sviluppo nel mondo: 28
Cartad’identità
Marco Loguercio
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esteriottobre 2012
Che succede nei macelli degli Stati uniti? una vero e pro-prio macello. Lo racconta il giornalista Mauro Bottarelli su Il Sussidiario.net in un ar ticolo che riassumo per sommi capi.
La siccità che ha colpito usa, Sud America e Russia è stata la peg-giore da un secolo a questa parte e ha colpito pesantemente la pro-duzione di cereali utilizzati per l’alimentazione animale. Per reazione a questo aumento dei costi, gli allevatori usa hanno cominciato ma-cellazioni di massa di maiali e altro bestiame, offrendo sul breve un aumento dell’offer ta ma creando le condizioni per un netto incremen-to dei prezzi sul lungo termine, non appena la produzione rallenterà. C’è poco da fare, se l’allevatore non riesce a creare profitto a causa dell’aumento dei prezzi dei cereali per nutrire le bestie, non rimane che ridurre gli stock macellando gli animali, ma, al tempo stesso, non rimpiazzandoli negli allevamenti.
Le conseguenze saranno sotto gli occhi di tutti. Dopo un primo pe-riodo in cui i prezzi stanno diminuendo per eccesso di offer ta, molte nubi si addensano invece sul futuro del mercato suinicolo.
“La liquidazione di massa degli animali contribuirà al raggiungimento dei nuovi massimi per i prezzi del cibo”, scrive Rabobank (società olan-dese di servizi finanziari) in un suo recente report. “La carne di maiale è quella che conoscerà l’aumento più netto e rapido, con un +31% entro giugno 2013, mentre quella di manzo salirà almeno dell’8%. Que-sto aumento del costo della carne e dei prodotti caseari si combinerà con il già alto prezzo dei cereali, portando a un aumento generale dei prezzi dei generali alimentari almeno del 15% entro giugno del prossi-mo anno”. Qualcosa come un +175% rispetto al 2000.
Ma chi pagherà il prezzo più caro per questa nuova crisi? Sicuramen-te l’Europa subirà un effetto di trascinamento. Ma a pagare duramente le conseguenze di questa politica di macelli (in tutti i sensi) saranno Cina e India.
Se infatti i generi alimentari pesano per meno dell’8% del Cpi (Con-sumer price index) statunitense, i due giganti asiatici sono decisamente più suscettibili alle variazioni dei prezzi, visto che il cibo pesa relati-vamente per il 47% e il 31% del Cpi nazionale. Inoltre, il maiale è la “carne rossa” più consumata in Cina, quindi un aumento shock come quello che prevede Rabobank dovuto al crollo dell’offer ta potrebbe portare a sommosse per il cibo come quelle vissute in alcune regioni della Cina nella primavera del 2011. E una tensione sociale di questo genere andrebbe a inserirsi nel corpo sano di un gigante che continua a crescere a ritmi del 7% l’anno.
I dati diffusi lo scorso 20 settembre dalla Hong Kong & Shanghai Banking corporation (Hsbc) indicano infatti che la produzione indu-striale cinese rimane debole: il flash della banca sul Purchase manager index (Pmi) per settembre segna infatti il 47,8%. Pur con un leggerissi-mo miglioramento rispetto al 47,6% di agosto, l’indice rimane dunque al di sotto della soglia di guardia del 50% e conferma che l’economia cinese sta risentendo della stagnazione in Europa e Stati uniti.
Di più, un report di Pricewaterhouse (Pwc) dimostra come, dalla fine del 2011, i prestiti a rischio per le prime dieci banche cinesi sono saliti del 333%, avendo toccato la cifra record di 489 miliardi di yuan dai 112,9 della fine dello scorso anno e quindi ponendo le basi per un aumento esponenziale dei cosiddetti non-performing loans (npls), ovvero crediti di difficile esigibilità garantiti da patrimoni immobiliari
che il sistema bancario vanta verso i privati.Sono le stesse banche cinesi a confermare que-
sti dati: al di là degli screzi a orologeria con il Giappone, potrebbe essere una crisi
alimentare a far traballare il gigante dai piedi d’argilla. Crisi vera o creata ad ar te? Questo potrà dircelo soltanto il tempo, sicuramente sono in molti a non piangere per il ridimensiona-mento della Cina. Quali rischi questo
porti con sé, rimane un mistero.
Quali saranno le conseguenze delle nuove strategie adottate dal comparto suinicolo americano?
États-Unis : une surcharge de travail pour les abattoirsQu’est-ce qui se passe dans les abattoirs aux Etats-Unis ? Une vraie crise.La sécheresse aux Etats-Unis, en Amérique du Sud et en Russie a été la pire depuis un siècle et a secoué la production des céréales uti-lisées dans l’alimentation animale. En réaction à cette augmentation des coûts, les éleveurs américains ont commencé l’abattage massif de porcs et d’autres animaux, provoquant à court une augmentation de l’of-fre, mais créant aussi les conditions d’une augmentation des prix sur le long terme, dès que la production va ralentir. Il y a peu à faire, si l’agriculteur n’a pas de profit à cause de la hausse des prix des céréales pour nourrir les animaux, tout ce qui lui reste c’est de réduire le stock avec l’abattage des animaux, sans naturellement les remplacer dans les fermes.
stAtI unItI: che mAcellO!
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ottobre 2012
Sono finiti i tempi in cui la sostenibilità ambientale era questione da ecologisti. La green economy cresce per davvero e con essa le oppor tunità di business. In questo senso l’Ir landa fa sul serio. Lo abbiamo potuto vedere con i nostri oc-chi nel corso del tour per la stampa organizzato, dal 10 al 12 settembre, da Bord Bìa, il board irlandese dell’alimentare. tre giornate per conoscere il proget-to origin green e visitare due aziende che si sono incamminate sulla strada della sostenibilità.
Ma cos’è origin green? origin green è un progetto promosso dall’Irish Food Board per rendere l’Ir lan-da il leader mondiale nella produzione sostenibile di prodotti agroalimentari. Il Paese par te da ottimi presupposti naturali: clima non troppo rigido, livello di stress idrico tra i più bassi al mondo e impronta carbonica inferiore rispetto a gran par te degli altri paesi europei. Quindi ha tutte le car te in regola per riuscire in questo ambizioso progetto, par tito circa due anni fa. A oggi il 45% delle aziende agroalimen-tari che espor tano vi hanno aderito. Ma il traguardo è salire al 75% entro il 2014, per arrivare al 100% entro il 2020. tanto per rendere l’idea, si parla di circa 80mila imprese.
Il primo passaggio per realizzare il programma è quello di giungere a una misurazione cer tificata di diversi fattori, indispensabili per dare credito alla po-litica di sostenibilità alla base di origin Green. Che
è destinato a diventare un marchio b2b, che si rivol-ge ai retailer e all’industria della trasformazione. La fase iniziale è quella della misurazione dell’impronta carbonica, un processo ampiamente sperimentato in 27mila fattorie specializzate nell’allevamento bovino. una priorità anche in vista delle limitazioni alle emis-sioni di Co2 previste dalla normativa europea. Altri parametri vengono presi in considerazione e misu-rati, tra cui il benessere animale, il consumo idrico e la tutela della biodiversità. La par te del progetto più avanzata è quella relativa alla misurazione della car-bon footprint. La cui indipendenza è garantita dalla società inglese Carbon trust che provvede a fornire consulenza, valutare l’impatto ambientale e contri-buisce a implementare tecnologie a basso consumo di carbonio, dall’efficienza all’energia rinnovabile.
una fase intermedia per arrivare ad ottenere il marchio origin green è l’adesione al Quality assu-rance schemes di Bord Bìa. Si tratta di una “car ta della sostenibilità” che cer tifica e afferma l’impegno delle aziende agroalimentari irlandesi nel rispetto di alcuni parametri di sostenibilità. La par tecipazione al programma rimane del tutto volontaria e non com-por ta nessun esborso da par te dell’azienda agrico-la. Che, al contrario, riceve una consulenza gratuita sulle migliori modalità per controllare la produzione, migliorando, allo stesso tempo, la propria sostenibi-lità. Per quanto riguarda le aziende agricole, ciascuna fattoria viene monitorata ogni 18 mesi attraverso un audit, che permette di monitorare l’andamento del progetto.
Perché puntare con così tanto impegno di risorse a un politica di sostenibilità ambientale?
I motivi non mancano e sembrano suppor tati dai dati. Bord Bìa ha commissionato un esaustivo studio internazionale in collaborazione con i più impor tanti retailer, produttori e società di servizi nel settore food, tra questi M&S, Sainbury, unilever, McDonald’s e Subway. Il risultato mostra quanto la politica della
Presentato, nel corso di un tour per la stampa organizzato da Bord Bìa, il progetto origin green. obiettivo: fare dell’isola il leader mondiale dell’agricoltura green.
L’IRLAnDA FA SuL SERIoSostenibilità:
Nel corso del tour in Irlanda è stato possibile visitare alcune realtà aziendali, di dimensioni e settori
molto diversi, che hanno avviato la sperimentazione del progetto Origin green. La prima ha riguardato un
allevamento di bovini e ovini nella contea di Kilkenny di proprietà di Richard Hogg. L’azienda aderisce da molto tempo al programma Quality Assurance Scheme di Bord
Bìa, ed è una delle fattorie pilota parte del programma di sustainability audit. Grazie alla collaborazione con Bord Bìa, Richard Hogg ha potuto alternare l’allevamento di bovini e ovini, migliorando la crescita dell’erba nei pascoli e quindi riducendo le spese per i concimi. In questo modo è cresciuta la produzione e si è potuto tagliare i costi e le emissioni di Co2. La collaborazione ha riguardato anche altri interventi in azienda, in direzione della tutela della biodiversità, del benessere animale e del monitoraggio dell’impronta carbonica dell’azienda.
La seconda visita si è svolta presso la Glanbia, una delle maggiori aziende casearie irlandesi. Nei due principali impianti di lavorazione a Ballyragget, contea di Kilkenny e di Virginia, nella contea Cavan, viene lavorato circa un terzo di tutto il latte irlandese. Qui si producono burro, formaggio, latte in polvere, proteine del latte e altri lavorati ad uso industriale. Nel corso del 2011, Glanbia Dairy Ingredients Ireland ha intrapreso un percorso di gestione dei propri impianti, tanto che lo stabilimento della Dairy Ingredient di Virginia è diventato il primo polo caseario in Irlanda a essere insignito del Carbon trust standard Award, una certificazione internazionale assegnata alle organizzazioni che hanno saputo quantificare, gestire e ridurre l’impronta di CO2. Negli ultimi tre anni lo stabilimento Glanbia di Virginia ha registrato una riduzione dell’8,5% delle emissioni di CO2 legate alle sue attività produttive.
le VisiTe
Dal nostro inviato a Dublino Paolo Frettoli
Il caseificio Glanbia
reportage
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sostenibilità sia in linea con le strategie di nu-merose multinazionali dell’alimentare. “I food retailer hanno adottato piani di cinque, dieci anni in tema di sostenibilità per il loro ciclo degli approvvigionamenti e si rivolgono a for-nitori che possano aiutarli a raggiungere i loro obiettivi e a dimostrare le loro credenziali di sostenibilità”, afferma il Ceo di Bord Bìa, Aidan Cotter. “Lo vogliono i consumatori, lo voglio-no i retailer. Incentiva l’innovazione. Consente di sviluppare nuovi mercati e di risparmiare denaro. La svolta verso la sostenibilità è pos-sibile e conviene”.
L’analisi delle prospettive demografiche mondiali, inoltre, mostra come nel futuro sarà necessaria una quantità superiore di cibo. nel 2050 ci saranno 2 miliardi di persone in più e, quindi, occorrerà incrementare del 70% la produzione alimentare. La sfida, che l’Ir landa ha voluto raccogliere, è limitare al minimo l’impatto sull’ambiente di una crescita così im-ponente.
Al termine della visita alla Gamblia, il ministro dell’Agricoltura irlandese, Simon Coveney, è inter-venuto nel corso della conferenza stampa e ha sostenuto fortemente il pro-getto Origin green, sottoli-neando che la produttività non è inversamente propor-zionale al rispetto dell’ambiente. “Origin green è un percorso che guarda alla sostenibilità ambientale, e allo stesso tempo all’efficienza”, ha spiegato il mi-nistro. “Questo cammino deve portare a un concreto miglioramento delle pro-duzioni agricole, sia in termini di allevamento, nutrizione, fertilità e controllo delle malattie”. Senza trascurare l’appeal che i prodotti sostenibili esercitano sui player internazionali: “La sostenibilità è un fattore chiave per massimizzare i profitti delle fattorie e permettere alle aziende di aprirsi nuovi mercati, interes-sati ai nostri prodotti proprio perché sostenibili”. Per dare credibilità al progetto occorre però fornire dati e misurazioni attendibili: “La sostenibilità non deve essere una ‘storia’, una scatola vuota. Dobbiamo dare contenuto e sostanza a Origin green, fornendo dati attendibili e indipendenti. Il progetto Origin green riflette un modo diverso di intendere l’agricoltura in Europa: “Si tratta di un settore ritenuto stagnante, destinato a produrre cibo per la popolazione locale. La politica irlandese è del tutto diversa. Produciamo prodotti dairy per dieci volte il nostro fabbisogno e ne esportiamo circa l’85%. L’obiettivo è incrementare ulteriormente questo risultato, perché c’è un’enorme richiesta di questi alimenti negli altri mercati. La questione però va intesa correttamente. Non si tratta di produrre più commodity food, si parla di modernizzare la nostra agricoltura e produrre di più con le stesse risorse o minori risorse, in modo anche da rilanciare il settore agricolo”.
il minisTro
Soutenabilité : l’Irlande la prend au sérieuxPendant une visite organisée pour les journalistes, de 10 à 12 Septembre 2012, par Bord Bia, le Conseil irlan-dais pour le secteur alimentaire, a été présenté le projet “Origin green”. Il s’agit d’un programme ambitieux que le gouvernement de l’île va développer pour rendre le pays le leader européen de la production alimentaire soutenable. Commencé il y a deux ans, le projet a re-cueilli l’adhésion de presque 45% des entreprises agro-alimentaires irlandaises, qui exportent leurs produits à l’étranger. L’objectif est d’atteindre 75% d’ici à 2014 et 100% en 2020. Pour en donner une idée, il s’agit d’environ 80 mille entreprises.En concret, cela devrait conduire à l’optimisation et à la modernisation de l’agriculture irlandaise, afin d’au-gmenter la production, en tenant compte de certains fac-teurs importants : l’empreinte carbone, la consommation de l’énergie et de l’eau, la biodiversité. Pour assurer l’objectivité et, par conséquent, la crédibilité du projet, des entreprises indépendantes assurent des mesures con-stantes des différents paramètres. Un effort fondamental pour démontrer que la soutenabilité n’est pas un «conte de fées», mais un sérieux projet de développement. “Origin green” est, en fait, destiné à devenir une marque B2B, adressée aux distributeurs et à l’industrie de transfor-mation. Lesquels, au niveau international, sont de plus en plus intéressés à l’utilisation de matières premières provenant de l’agriculture soutenable.
Il caseificio Glanbia
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L’etichetta è il biglietto da visita di un pro-dotto. La cui importanza cresce di pari pas-so con l’attenzione e la consapevolezza del consumatore. Per questo motivo il convegno orga-nizzato lo scorso 28 settembre, a Bologna, da Certiqua-lity, organismo per la certificazione di sistemi di gestione aziendale, si è rivelato di particolare importanza. ottimo il livello dei relatori: funzionari del ministero della Salute, avvocati specializzati nella legislazione europea in mate-ria, esperti di imballaggi e, naturalmente, il management di Certiquality.
A guidare i lavori il direttore marketing e industry management della società, Armando Romaniello. Lavori complessi, perché la legislazione in materia di etichette è scivolosa, ricca di spigoli burocratici e in costante evo-luzione. Il regolamento ue n° 1169/2011 mette ordine in questa complessa materia. Lo sottolinea anche Silvio Borrello, direttore generale della direzione generale della Sicurezza degli alimenti e della nutrizione del ministero della Salute: “I provvedimenti legislativi in materia di eti-chettatura erano poco chiari. La nuova legislazione co-munitaria in merito ha cercato di migliorare la situazione,
ponendo al centro dell’attenzione il consumatore, che richiede di essere sempre più informato e consapevole di quello che mangia. L’etichetta deve, quindi, garantire una corretta informazione, senza che questa possa pre-giudicare la libertà di mercato. Inoltre, oltre alla priorità della sicurezza alimentare, si impone il tema di quella nu-trizionale. Il nuovo obiettivo è la lotta alla cattiva alimen-tazione. Per questo la nuova legislazione mostra grande attenzione a regolamentare le caratteristiche nutrizionali del prodotto”.
una disamina più approfondita degli aspetti normati-vi e applicativi del regolamento europeo 1169/2011, in materia di etichettatura, è stata messa a punto da Ro-berto Capparoni della direzione generale della Sicurezza degli alimenti e della nutrizione del ministero della Sa-lute. “Il nuovo regolamento racchiude un’evoluzione cul-turale e non una semplice modifica. Viene abbandonato l’approccio dei divieti e un approccio di principi a cui l’operatore alimentare deve sempre attenersi nel fornire informazioni sull’identità, la composizione e le proprietà dell’alimento stesso”. Di seguito alcune informazioni trat-te dalla presentazione di Roberto Capparoni.
un meeting organizzato da Certiquality affronta il complesso tema delle indicazioni sul prodotto. Al centro la nuova normativa europea in materia. tra novità, modifiche e difficoltà interpretative.
QuEStIonE DI eTiCheTTa
CoNGELAMENToPer i prodotti a base di carne, sussiste l’obbligo di indicare la data di congelamento o la data del primo congelamento. La denomina-zione di alimenti congelati prima della vendita e venduti deconge-lati, deve essere accompagnata dalla designazione “decongelato”. Sono esentati: singoli ingredienti decongelati; prodotti per i quali il congelamento è un passaggio tecnologico necessario (ad esempio conservazione di alimenti a basse temperature); prodotti per i quali lo scongelamento non ha un impatto negativo sulla sicurezza e sulla qualità.
CARNE RiCoMPoSTABisogna indicare se il prodotto è realizzato con carne ricompo-sta, quando può sembrare un unico pezzo di carne, ma in realtà vengono utilizzate varie parti utilizzando altri ingredienti (additivi ed enzimi).
ALTRE iNDiCAzioNiOccorre indicare la presenza di acqua aggiunta se questa è supe-riore al 5% del peso del prodotto finito.Va indicata la presenza e la natura di proteine aggiunte di diversa origine animale.
PRoDoTTi PRiVATE LABELNon è necessario indicare la sede dello stabilimento né il nome del produttore. È stata fatta un’interrogazione alla Commissione euro-pea su questo tema, per chiedere di introdurre il nome del produtto-re, ma ancora non c’è stata risposta.
ALLERGENi E iNToLLERANzEÈ richiesto un riferimento chiaro nell’elenco degli ingredienti.La denominazione di ciascun allergene deve essere evidenziata attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto (per dimensioni, stile o colore di sfondo) dagli altri ingredienti elencati.In mancanza di un elenco degli ingredienti l’indicazione deve riportare il termine “contiene” seguito dalla denominazione della sostanza allergenica.Eccezione: l’indicazione dell’allergene non è richiesta se la denomi-nazione dell’alimento fa chiaramente riferimento alla sostanza o al prodotto.
LUoGo Di oRiGiNE o Di PRoVENiENzAL’indicazione è obbligatoria quando l’eventuale omissione possa indurre in errore il consumatore in merito al paese d’origine o al luogo di provenienza reali.Diventa obbligatoria per carni suine, ovi-caprine e di pollame.È obbligatoria quando il luogo d’origine o di provenienza di un prodotto alimentare non è lo stesso di quello del suo ingrediente primario: deve essere indicato anche il paese d’origine o il luogo di provenienza dell’ingrediente primario, oppure viene indicato che il paese d’origine o il luogo di provenienza dell’ingrediente primario è diverso da quello del prodotto.PrecisazioniPaese d’origine. Secondo il regolamento Ue, se una merce alla cui produzione hanno contribuito due o più paesi, quello di origine è il paese in cui è avvenuta l’ultima trasformazione o lavorazione. Purché questa sia stata sostanziale, economicamente giustificata ed effettuata in un’impresa attrezzata a tale scopo. E si sia conclusa con la fabbricazione di un prodotto nuovo o abbia rappresentato una fase importante del processo di produzione.Ingrediente primario. L’ingrediente o gli ingredienti primari di un alimento sono quelli che rappresentano più del 50% di tale alimen-to o che sono associati abitualmente alla denominazione di tale alimento dal consumatore e per i quali nella maggior parte dei casi è richiesta un’indicazione quantitativa. Problemi. L’indicazione dell’origine del prodotto potrebbe provocare possibili conflitti con le Dop. Ad esempio per un prosciutto non Dop di Parma, si potrebbe utilizzare la dicitura prosciutto realizzato a Parma. Evidente la confusione che può creare nei confronti del prodotto Dop: prosciutto di Parma. L’altra problematica connessa è quella di un’eccessiva frammentazione del mercato.
Paolo Frettoli
Le nuove regoLe per i prodotti
a base di carne
il convegno
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Nel corso del convegno Sharif Lorenzini, presidente Italia della Halal international authority (HIA), ha spiegato le principali caratteristiche della certificazione Halal e le sue potenzia-lità commerciali. “L’Italia si sta progressivamente affermando come un attore importante in questo business”, ha spiegato Lorenzini. “Solo in questo Paese i consumatori potenziali sono oltre 4 milioni; 35 milioni in Europa, per un giro d’affari complessivo che solo per il comparto agroalimentare vale circa 9 miliardi di euro”. Ma esattamente, cos’è una certi-ficazione Halal? “Halal è ciò che è lecito secondo la legge islamica (Shariah), quindi si applica sui passaggi produttivi e sul contenuto di alcuni prodotti, alimentari e non. L’atto di certificazione è quindi un rito religioso, una Fatwa (parere religioso)”. Halal international authority sviluppa un sistema di filiera certificata dall’allevamento al punto vendita. In Italia opera attraverso l’ente riconosciuto Halal Italy authority. La certificazione si ottiene quindi attraverso degli audit che certificano l’assenza di sostanze proibite (Haram): “Due sono le principali aree di criticità: le sostanze di origine animale, che non devono provenire da animali proibiti (ad esempio suini) e le sostanza alcoliche o inebrianti, che devono essere presenti al più a livello di traccia. Inoltre, non è Halal tutto ciò che è ritenuto nocivo per la salute. Quindi valgono le diverse certificazioni sanitarie e di tracciabilità (Haccp, Iso 9001, Iso 22005, Sa 8000). In genere, un’azienda che esporta all’estero i propri prodotti vanta già tutti questi requisiti”. L’export è un altro tema delicato. I diversi paesi a maggioranza musulmana applicano regole leggermente diverse, quindi non esiste una normativa unitaria a livello internazionale. Esiste comunque l’organismo Hia, Halal international autority, che controlla, certifica e sviluppa il mercato Halal e funge da ente di riferimento.
la certificazione halal
Il regolamento 1169/2011 è in vigore dal 12 dicembre 2011, ma la data da tenere a mente è quella del 13 dicembre 2014, quan-do diverrà effettivamente obbligatorio. Ci sono delle eccezioni: l’obbligo di inserire i requisiti della designazione delle carni macinate decorre dal primo gennaio 2014; quella della dichiarazione nutrizionale decorre dal 13 dicembre 2016. Può comunque essere applicata prima del 13 dicembre 2014 su base volontaria rispettando le prescrizioni del regolamento.
Altra data importante è il 13 dicembre 2013, quando la Commissione adotterà norme di attuazione relative all’applicazione del regolamento.
Entro il 13 dicembre 2013, la Commissione presenta al Parlamento europeo e al Consiglio relazioni sull’indicazione obbligatoria per le carni usate quali ingrediente. Tale relazione dovrà tenere conto dell’esigenza del consumatore di essere informato, ma anche dell’impatto di questa indicazione sulla libera circolazione delle merci all’interno dell’Ue.
Entro il 13 dicembre 2014 la Commissione presenterà al Parlamento europeo e al Consiglio relazione sull’indicazione obbligatoria del paese d’origine o del luogo di provenienza per:
• tipi di carni diverse dalle carni bovine e da quelle già previste;• il latte;• il latte usato quale ingrediente di prodotti lattiero-caseari;• i prodotti alimentari non trasformati;• i prodotti a base di un unico ingrediente;• gli ingredienti che rappresentano più del 50% di un alimento.
Inoltre, entro cinque anni dalla data di applicazione, la Commissione dovrà presentare al Parlamento europeo e al Consiglio una relazione sull’indicazione obbligatoria per i prodotti alimentari.
teMpi tecnici
• Denominazione• ingredienti• Allergeni• Quantità netta• Quantità di alcuni ingredienti (primario, enfatizzato, caratterizzante essenziale)• Termine minimo di conservazione o data di scadenza, condizioni particolari di conservazione e/o impiego• Nome o ragione sociale e indirizzo dell’operatore • Paese di origine o luogo di provenienza• istruzioni per l’uso (se necessarie)• Titolo alcolometrico per bevande con più di 1,2% di alcol in volume• Dichiarazione nutrizionale
inForMaZioni obbLigatorie
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Quali sono le opportunità per il food Made in Italy in India? Esistono, anche se ancora in uno stato embriona-le, un’attenzione e un interesse per i nostri prodotti da parte dei consumatori di questo subcontinente? La risposta, a entrambe le do-mande, è positiva. Questo non significa, però, che l’ingresso nel Paese sia semplice o, co-munque, immediato. Si è ben distanti da piaz-ze come gli Stati uniti, piuttosto che il Canada o alcune nazioni dell’Est Europa.
“occorre essere molto pazienti. I risultati arrivano sul medio ma, soprattutto, sul lungo periodo. Sbaglia chi si aspetta risultati imme-diati. E’ questa la prima raccomandazione che mi sento di rivolgere a chi intende entrare nel mercato indiano”, spiega Enrico Perego, senior partner di octagona, società di con-sulenza, specializzata nella fornitura di servizi alle aziende di medie o piccole dimensioni sul fronte dell’internazionalizzazione. Perego conosce bene il mercato indiano. octagona, infatti, nel 2002 ha aperto una filiale in India.
Ma procediamo con ordine. Innanzitutto la popolazione. Quando si parla di India, si fa riferimento a un subcontinente con un miliar-do e 200 milioni di abitanti. In questo quadro, la classe media annovera circa 350 milioni di persone, sono invece 40 milioni i cosiddetti “super ricchi”. Ed è proprio la classe media a rappresentare il target di riferimento ideale, per i prodotti italiani e per tutte le altre pro-duzioni estere.
Sul fronte delle abitudini alimentari, un dato da non sottovalutare è che il 67% degli indiani è vegetariano. tuttavia, al di là delle carni la-vorate, la cui importazione è comunque sog-getta a particolari vincoli e controlli sanitari, nel basket del consumatore indiano stanno entrando alcuni prodotti ben diversi da quel-li della tradizione gastronomica locale. Pasta,
olio, formaggio, soprattutto parmigiano reg-giano, prodotti da forno, in particolare i so-stitutivi del pane, ma anche il cioccolato sono elementi che la classe media indiana, oggi, ac-quista con più frequenza che in passato. “La pasta è considerata dal consumatore indiano un prodotto healthy e, soprattutto, semplice da preparare. non solo, è abbinabile ad alcuni condimenti tipici della cucina locale. In alcune zone viene addirittura utilizzata per produzio-ni dolciarie”, spiega Perego.
Questo interesse per il prodotto italiano è confermato anche dal numero di referenze presenti nel reparto dedicato alla pasta nei punti vendita: “Già alcuni nomi importanti, come Barilla, De Cecco e Agnesi hanno fat-to il loro ingresso nel Paese”. Dopo la pasta l’olio. Anche in questo caso è interessante no-tare che la diffusione del prodotto è comun-que legata a un uso dello stesso per funzioni più pertinenti alla cultura indiana: inizialmen-te, infatti, veniva utilizzato come prodotto di bellezza. Dalla cosmesi, si è poi passati alla cucina. “Anche per l’olio, sono presenti di-verse varietà provenienti da Italia e Spagna. Gli indiani cominciano ad apprezzare anche gli olii aromatizzati, presenti soprattutto nei punti vendita specializzati. Meno diffuso, inve-ce, resta l’aceto balsamico. Per la promozione di questo prodotto, una soluzione che può suscitare qualche interesse è l’abbinamento con alcuni prodotti tipici della cucina india-na”. Pasta e olio. Il parmigiano, a questo punto, diventa un must. Ma forse tra gli alimentari simbolo del Made in Italy spetta alla pizza il titolo di prodotto rivelazione. La diffusione di questa tipicità italiana tra gli indiani si spiega con la presenza, nel Paese, di diverse cate-ne specializzate nella produzione di uno dei prodotti più imitati a livello planetario. oltre alla nota catena internazionale Pizza Hut, non
mancano operatori locali, con Domino’s Piz-za in prima linea. “Anche nei ristoranti, oggi il menù vanta almeno due o tre pizze differenti. Certo, nei supermercati non è ancora facile trovare questo prodotto. Ma, indubbiamen-te, si è davanti a un articolo che ha suscitato grande interesse tra gli indiani. Che, almeno una volta a settimana, decidono di mangiare la pizza”. un pasto, non può non concludersi con il dolce. Sembra che gli indiani apprez-zino, in modo particolare, il cioccolato, con Ferrero e toblerone in pole position.
una volta identificati i prodotti italiani più apprezzati, quali sono i passi, e soprattutto le attenzioni da avere, se si decide esporta-re i propri prodotti nel Paese? “Innanzitutto è fondamentale identificare un importatore con cui lavorare. Sono infatti gli unici operato-ri ad avere la possibilità di importare diretta-mente prodotti alimentari. Vi è poi una picco-lissima quota destinata al canale Horeca, ma si è davanti a numeri insignificanti”. E, anche quando si parla dell’universo degli importa-tori, il realismo è importante. L’India non è un paese che annovera, tra i suoi operatori, nostri connazionali che, in un passato più o meno lontano, hanno lasciato l’Italia in cerca di fortuna.
Gli importatori sono soprattutto indiani. non solo. Anche il numero di aziende spe-cializzate nell’import di prodotti deperibili è molto limitato: “Sono poco più di una cin-quantina le società in grado di distribuire queste tipologie merceologiche. E, anche in questo caso, difficilmente il singolo operatore è in grado di assicurare la copertura di tutto il territorio. Spesso, il presidio e la copertura del Paese avviene grazie a collaborazioni e partnership tra gli importatori delle diverse città. Che, non di rado, arrivano a costituire dei veri e propri cartelli”. Insomma, il passag-
CoMPoSizioNE PiL
3,2%Agricoltura (tasso di crescita)
4,5%industria (tasso di crescita)
9%Servizi (tasso di crescita)
PoPoLAzioNE
1.220N. di abitani (milioni)
4.073Pil pro-capite ($ PPP)
Alcuni numeri (2012)
2.004,2
7%Pil nominale (miliardi di dollari)
Tasso di crescita reale Fonte: Economist intelligence uniti. Dati riferiti all’anno fiscale che inizia il 1° aprile dell’anno indicato.
DI NUNZIA CAPRIGLIONE
inuno sguardo al commercio locale590miliardi di dollari: valore stimato del mercato retail in india.
90%quota del retail indipendente.
100milioni di dollari: investimento minimo - previsto dalla riforma - che l’insegna deve sostenere per aprire punti vendita nel paese.
1milione di abitanti: la riforma prevede che gli outlet possono essere aperti solo in città con più di un milione di abitanti.
50%è la quota degli investimenti che deve essere destinata in infrastrutture back – end entro tre anni.
IndiaPassaggio (lento)
eXport
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La (lente) Routes des IndesQuelles sont les opportunités en Inde pour les aliments Made in Italy ? Exi-stent-ils, bien que au stade embryonnaire, de l’attention et de l’intérêt pour nos produits parmi les consommateurs de ce sous-continent ? La réponse à toutes les deux questions est positive. Mais ça ne signifie pas que l’entrée dans le pays soit simple ou immédiate. On est bien loin des situations comme celle des États-Unis, ou de Canada, ou encore de certains pays d’Europe de l’Est. Mais dans l’ordre ! Tout d’abord, la population. Lorsqu’on parle de l’Inde, on se réfère à un sous-continent avec un milliard et 200 millions de personnes. Dans ce contexte, la classe moyenne a environ 350 millions de personnes, et 40 millions sont les ainsi-dits “super riches.” C’est justement la classe moyenne le cible idéal pour les produits italiens et, en général, pour toutes les productions étrangères. Dans le domaine des habitudes alimentaires, il y a un donné qu’il faut ne pas sous-estimer, c’est-à-dire que le 67% des Indiens est végétarien. Toutefois, au-delà de la viande en conserve, dont l’importation est encore soumis à certaines restrictions et contrôles sanitaires, dans le panier du consommateur indien sont en train d’entrer produits bien différents de ceux de la cuisine traditionnelle. Des pâtes, de l’huile d’olive, du fromage, surtout du fromage parmesan, des produits de boulangerie, surtout les substituts du pain, mais aussi le chocolat, sont des éléments que la classe moyenne indienne d’aujourd’hui achète plus souvent que par le passé. Après la pâte, l’huile. La pâte et l’huile d’olive. Le parmesan, alors, devient un impératif. Mais parmi les aliments symboles du “Made in Italy”, il appartient à la pizza le titre de produit-révélation. La diffusion de cette spécialité italienne chez les Indiens s’explique par la présence de plusieurs chaînes spécialisées dans la produc-tion de l’un des mets plus imités dans le monde entier. En plus de la chaîne internationale “Hut Pizza”, il y a aussi des opérateurs locaux, par exemple Domino’s Pizza. Un repas ne peut se conclure sans un dessert. Il semble que les Indiens apprécient, en particulier, le chocolat, avec Ferrero et Toblerone en première position.
octagona è una realtà di consulenza e servizi integrata composta da un team di partner e professionisti specializzati nell’internazionalizzazione di impresa. Si caratterizza per la sua struttura in italia e sedi di-rette estere in india (area Saarc), Brasile (area Mercosur) e Vietnam (area Asean) e una serie di impor-tanti collaborazioni su altre aree a forte sviluppo quali Stati Uniti, Turchia, Russia, Cina e Nord Africa. E’ in grado di assistere imprese ed istituzioni italiane e straniere desiderose di attivare ed estendere la propria presenza multi-paese con servizi su misura a seconda delle specifiche esigenze.
chi è Octagona
gio in India non è dei più semplici. Ma il fatto che alcune aziende – certo si è davanti a colossi – vi siano riuscite è già un buon punto di partenza. Quindi, dopo aver identificato l’importatore, altrettanto importante è sta-bilire a quale canale di vendita si voglia affidare il sell out dei propri prodotti: grande distribuzione, Horeca o punti vendita gourmet. In materia di grande distribu-zione, proprio recentemente, il Governo ha deciso di aprire le porte ai colossi globali multimarca, permet-tendo investimenti fino al 51% nel multi brand retail. Attualmente, però, il panorama distributivo indiano è molto frammentato. La parte del leone spetta ai co-siddetti kirana store, punti vendita assimilabili a bazar in cui il consumatore può trovare di tutto: dai prodotti per la casa all’alimentare, passando per l’arredamento e l’abbigliamento. Fino ad oggi sono stati i proprietari di questi negozi ad ostacolare l’ingresso delle grandi in-segne distributive. Che, fino al mese scorso, potevano
presidiare il mercato solo tramite accordi con grossi-sti locali. Esemplificativo, in questo senso, lo sciopero organizzato proprio dai kirana lo scorso settembre proprio contro il provvedimento del Governo. non mancano, poi, i negozi gourmet.
Dopo l’importatore e il canale di vendita, la strategia commerciale rappresenta un altro tassello fondamen-tale. In questo caso occorre pensare a una politica che non concentri i suoi sforzi e i suoi investimenti solo sul sell in, ma consideri anche un’importante attività a so-stegno del sell out. “Le iniziative di formazione ed edu-cazione destinate ai consumatori sono fondamentali. octagona ha organizzato diverse in store promotion nelle superfici della grande distribuzione locale proprio per avvicinare i consumatori indiani ai prodotti Made in Italy. E’ proprio in questi contesti che diventa importan-te abbinare il cibo estero con alcuni ingredienti locali”.
Un Paese con circa 1,2 miliardi di abitanti, un Pil pari a 2mila miliardi di dollari
e un tasso di crescita del 7%. L’interesse per il Made in Italy, con pizza, pasta, parmigiano e
cioccolato in pole position.
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nome del prodottoAffilatrice per lame circolari LA500descrizione e punti di forza del prodottoIl modello LA500 è un’affilatrice che permette l’affilatura sia dei dischi circolari da affettatrice sia di griglie e lame per macinare la carne grazie alla testa rotante 0°-90°, al ciclo automatico di la-voro e al variatore di velocità della tavola rotante. Il fondo rigido e la perfetta equilibratura delle masse permettono di lavorare in assenza di vibrazioni e di ottenere basse rugosità e ottime finiture. LA500 è dotata di motore elettrico con potenza 3 Hp o 5 Hp, mola a tazza Ø 150 mm, discesa della mola centesimale con incremento motorizzato automatico, inversione rotazione della mola. Può essere equipaggiata con piano magnetico Ø300 mm, variatore di velocità della tavola (3/35 giri/min), corona portasettori, depuratore magnetico con vasca esterna, Plc con spegnifiamma e risalita automatica della mola al termine del ciclo di lavoro (versione LA500nC), cabina e impianto d’aspirazione.specifiche tecnichePotenza motore mola 2.2 kW (3.7 kW opzionale). Dimensioni di ingombro 1.000x1.100x1.600 mm. Peso 700 Kg.
mvmwww.mvmsrl.it
nome del prodottoRete elastica calibrata - total control net descrizione e punti di forza del prodottototal control net è una rete elastica calibrata che permet-te di avere un prodotto finale con calibro desiderato. La nuova tecnologia brevettata, infatti, consente di predefinire il diametro del prodotto in fase di insacco. I prodotti finiti, sia cotti che stagionati, vantano così il diametro desiderato costante e si presentano con un aspetto uniforme e omogeneo, perfetti per una successiva affettatura. La nuova rete elastica consente di minimizzare gli scarti di produzione, destinati solitamente ai rifili, dando maggior valore aggiunto ed efficienza alla produzione. L’utilizzo di total control evita le rotture del budello in fase di insacco e clipping e, in molte applicazioni, consente anche di eliminare l’utilizzo di budelli collagenici o fibrous. Assicurando l’esattezza del calibro, non vi è più la necessità di utilizzare il doppio filo di gomma, in quanto una volta insaccato il prodotto si espande solo fino al massimo calibro predefinito della rete. Pertanto non è più la rete a comprimere il prodotto, ma il prodotto che si allarga fino al calibro consentito. L’utilizzo di meno gomma consente inoltre un risparmio economico ed una maggiore sostenibilità nello smaltimento dell’imballaggio. specifiche tecnicheLa nuova rete elastica è disponibile dal calibro 95 al calibro 180.
gB BernUcciwww.gbbernucci.com
nome del prodottoVeicoli a guida automatica Agvdescrizione e punti di forza del prodottoProxaut progetta e realizza soluzioni che garantiscono le movimentazioni dei prodot-ti in modo sicuro, innovativo ed ecologico. Per questa specifica attività, l’azienda propone veicoli a guida automatica (Agv) completamente in acciaio Inox, utilizzati dai clienti per tutte le operazioni di movimentazione e pesatura dei salumi, prima e durante la fase di stagio-natura. Proxaut risponde pienamente alle esigenze del cliente che vuole migliorare i rendimenti del ciclo di lavoro, ridurre i costi di gestione, aumentare sicurezza e qualità e monitorare costantemente il peso durante la fase di stagionatura. I veicoli a guida automatica Agv, infatti, consen-tono di ottenere molteplici vantaggi. Innanzitutto permettono di ottimizzare i tempi del personale, delle attrezzature ma anche degli spazi e della logistica interna. Annullano l’errore umano causa di rischi, pericoli e danno a persone o prodotti. Garantiscono maggiore controllo e qualità sul prodotto e permettono una crescita innovativa dell’azienda e della sua immagine tecnologica. specifiche tecniche navetta Agv Inox: trasporto box di stagionatura; peso trasportabile 2.400 Kg; sistema di guida a induzione multifrequenza; carico scarico mediante barre di sollevamento. Sistema di pesatura; carter in acciaio Inox. Velocità trazione da 0,5 a 65 mt al minuto. Ruote rivestite in voulkollan. Batteria 48V 315 Ah al piombo-gel. Sistema di sicurezza anteriore e posteriore mediante PLS Sick. tastiera per guida manuale. Visualizzatore di bordo per inserimento o visualizzazione dati. Radio per comunica-zione terra/veicolo.
proXaUtwww.proxaut.com
nome del prodottoAffettatrice Leader a ingranaggi descrizione e punti di forza del prodottonoaw propone, all’interno della famiglia di affet-tatrici professionali, la nuova affettatrice Leader a ingranaggi. Disponibile nei diametri lama 350 e 370 mm, incarna tutte le migliori caratteristi-che della serie leader. Altamente innovativa nel design per la linea arrotondata, priva di spigoli e di viti a vista, è un’affettatrice che all’eleganza combina l’estrema funzionalità e la praticità di una pulizia semplice ed efficace. Resistente agli sforzi, permette di tagliare anche il prodotto più duro. Vanta, inoltre, una trasmissione a ingranaggi che riesce a soddisfare anche la clientela più esigente, eliminando diversi problemi: usura della cinghia, necessità di una continua manutenzione e regolazione della cinghia stessa e, infine, quelli che a volte si possono avere a causa dello slittamento della cinghia. A colpo d’occhio risaltano subito la vela robusta, il parafetta apribile, la linea semplice e armoniosa della cassa e gli ampi spazi per una pulizia semplice e veloce. A completare l’idea di eleganza noaw ha curato le manopole, di nuove fattezze, dall’impugnatura salda ed ergonomica. Disponibili sia in plastica che in alluminio, di una tonalità che emerge dai soliti neri e rossi, l’ottanio. Costruita a regola d’arte, secondo le normative vigenti dal punto di vista meccanico ed elettrico, è l’affettatrice giusta per la ristorazione e le grandi catene di supermercati.specifiche tecnicheDisponibile nei diametri lama 350 e 370 mm. Linea arrotondata, priva di spigoli e viti a vista. Estrema funzionalità e praticità di pulizia. Vela robusta. Parafetta apribile.
noawwww.noaw.it
nome del prodottotermoformatrice Progressdescrizione e punti di forza del prodottoLe macchine termoformatrici Flexi e Progress vantano l’utilizzo estensivo dell’acciaio inox, le pan-nellature laterali rimovibili e semplici da estrarre, un design concepito per massimizzare l’utilizzo degli spazi disponibili e per permettere l’efficace sanificazione delle macchine. Particolare attenzione è rivolta al software per il controllo e la regolazione dell’impianto, intuitivo e di semplice utilizzo tramite un pannello touch screen. Veripack garantisce un’eccellente qualità Made in Italy, assicura un ottimo rapporto qualità-prezzo e risponde alle svariate necessità della clientela nei vari settori alimentari, modificando l’impianto standard per ottenere maggiori prestazioni e affidabilità. I suoi prodotti si distinguono anche per la facilità di pulizia, la lunga durata, l’elevato numero di pezzi lavorati al minuto e le confezioni innovative, sicure e pratiche, facilmente utilizzabili. I servizio assistenza tecnica Veripack, infine, fornisce un costante supporto: viene erogato oltre che telefoni-camente e ‘on site’, anche via internet con controllo e monitoraggio visivo (tramite wbcam), riducendo drasticamente i tempi d’intervento. Tipologia di salume a cui è destinata l’attrezzatura/tecnologia Salami in tranci o affettato.specifiche tecnicheSistema di avanzamento con motore brushless, che permette grande precisione e facili cambi di passo. Capacità bobine: possono essere utilizzate bobine fino a 350 mm di diametro per il film su-periore e 400 mm per il film inferiore con anima da 3” o 6” (con adattatore). Lunghezza: 6,500 mt; altezza: 2,000 mt. Zona di carico: fino a 4,000. Profondità massima di formatura: 120 – 140 – 180. Passo massimo: 800. Potenza elettrica (esclusa pompa): 12-20 Kw; pressione area compressa: sei bar.
veripacK pacKaging division Fncwww.veripack.it
nome del prodottoAffettatrici Weber – linee robotizzatedescrizione e punti di forza del prodottoLe affettatrici realizzate da Weber Maschinenbau e commercializzate da niederwieser si caratterizzano per l’elevata velocità e precisione di taglio di insaccati, prosciutti e formaggi: a seconda dei modelli, è possibile raggiungere le 2mila fette al minuto, con sezione di taglio larga fino a 620 mm, alta fino a 200 mm, lavorando contemporaneamente fino a sei prodotti del calibro di 100 mm oppure quattro forme di formaggio larghe 100 mm e alte 150 mm, con una precisione al grammo. Le affettatrici possono essere inserite in un contesto di linee robotizzate flessibili, con tecnologia specifica per l’industria ali-mentare che, grazie all’ingombro ridotto, si possono integrare in ogni unità produttiva o, in alternativa, si possono utilizzare come soluzioni stand-alone. I robot Weber sono abbinabili a quasi tutte le affettatrici e macchine confezionatrici. nello specifico, il robot Wfr è in grado di disporre nei formati standard tutte le forme conosciute di porzioni, con una velocità di disposizione fino a dieci cicli per minuto (in base all’utilizzo). Sono possibili anche rotazioni della porzione di 90°. Velocità, precisione e semplicità di utilizzo caratterizzano questo robot: in pochi secondi, e tramite un solo pulsante, si possono modificare deposito e posizionamento. Anche il robot di prelevamento Wpr si contraddistingue per le sue elevate prestazioni. Questo prelevatore quadruplo, infatti, gestisce la presa della porzione con precisione e in modo automatico, grazie a un sistema integrato di videocamera che determina la posizione esatta della porzione, permettendo così ogni correzione di posizione o rotazione angolare, e dispone in automatico le porzioni per la lavorazione successiva. nella confezione, vengono posizionate solo le porzioni tagliate correttamente. Vengono riconosciute le confezioni vuote. Sono regolabili anche il numero delle tracce, le posizioni e le dimensioni delle porzioni. L’azionamento ergonomico tramite touchscreen e la scelta di vari programmi contribuiscono inoltre alla massima sicurezza. In base alle esigenze produttive del cliente, il Wpr è disponibile in diverse varianti, a prelevamento singolo, doppio, triplo o quadruplo. Entrambi i robot sono di facile pulizia; tutta la meccanica è in acciaio e non vengono usati materiali compositi o plastici non rilevabili da un metal detector. specifiche tecnicheA seconda dei modelli, è possibile raggiungere le 2mila fette al minuto, con sezione di taglio larga fino a 620 mm, alta fino a 200 mm, lavorando contemporaneamente fino a sei prodotti del calibro di 100 mm, con una precisione al grammo.
niederwieser www.niederwieser.it
attreZZatUre & tecnologie
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nome del prodottoAffettatrice L35S con lavorazione Superglidedescrizione e punti di forza del prodottoLa storica affettatrice verticale si presenta rinnovata nel look e nella sua funzionalità grazie al superglide (marchio registrato omas): una lavorazione che elimi-na la possibilità di attrito del prodotto con il piano di scorrimento (vela + paralama) grazie all’innovativo profilo, progetto esclusivo di omas, con incavi più pro-fondi per ridurre frizione e trascinamento del prodot-
to. unici incavi ottenuti con lavorazione meccanica: dritti, allineati e regolari, assicurano un taglio preciso, uniforme e morbido. L’affettatrice L35S si caratte-rizza anche per gli ampi spazi per la pulizia, la manopola di regolazione spessore fette con incremento graduale (prima in centesimi di millimetro, per una mas-sima precisione, e successivamente in millimetri), per il piattino portamerce in inox tagliato a laser asportabile come il pressamerce. Tipologia salume a cui è destinata l’attrezzatura/tecnologiaProsciutti crudi, cotti, mortadelle e qualsiasi altro salume, anche di grosse di-mensioni.specifiche tecniche Lama: 350 mm. trasmissione: ingranaggio. Potenza:W300 120/60/1 - W350 230/50/1 - W350 400/50/3. IP: 65. Spessore taglio: 0-14 mm. Capacità di taglio: 320x270. Peso: 45 Kg. Dimensioni (macchina con parti chiuse/macchina tutta aperta): altezza 550/680 - fianco 570/710 - parte anteriore 460/610.
omaswww.omasfoodmachinery.com
nome del prodottoSelezionatrice ponderale serie WPdescrizione e punti di forza del prodottoLa bilancia automatica WP è progettata e prodotta interna-mente da personale altamente qualificato. ogni macchina viene ideata per adattarsi al meglio a tutte le possibili richieste dei clienti senza tralasciare il fattore facilità/semplicità che contrad-distingue tutte le apparecchiature Idecon. L’azienda ha ottenuto la certificazione Mid (Measuring instruments directive) per le selezionatrici ponderali serie WP, risultando quindi idonea alla direttiva europea 2004/22/CE che regola tutti gli strumenti me-trico/legali, la relativa produzione, commercializzazione e messa in servizio.Tipologia salume a cui è destinata l’attrezzatura/tecnologia
La selezionatrice ponderale serie WP è una bilancia automatica progettata per effettuare il controllo peso su una vasta gamma di prodotti alimentari confezio-nati (vaschette, astucci, ecc.) e sfusi. E’ quindi in grado di controllare ogni tipo di salume (ad esempio, prosciutto, salame, pancetta a cubetti). specifiche tecnicheLa selezionatrice ponderale WP è dotata del sistema operativo Windows Xpe. Inoltre, l’interfaccia su cui si possono scegliere e modificare le varie funzioni è un monitor 12” touch screen. La WP è dotata di porta usb, connessione ethernet e può comunicare con il software aziendale di produzione. E’ pos-sibile ottenere la gestione statistica della produzione, grafici, esportazioni dati, teleassistenza e altro ancora. E’ prevista la dotazione anche di una stampante se richiesta.
ideconwww.idecon.it
pBi dansensor italiawww.pbi-dansensor.it
nome del prodottoMap Mix Provectusdescrizione e punti di forza del prodottoMiscelatore di gas in linea capace di fornire in tempo reale un feedback essenziale per ciò che riguarda flus-so di gas, consumo totale e miscela erogata e di ridurre al minimo le cadute di pressione. Per una mag-giore tracciabilità dei dati, è possi-bile trasferire i dati raccolti diretta-
mente al Pc o a un database esterno. usato in combinazione con l’analizzatore di gas in linea Map Check 3, è possibile ottenerne la massima efficienza oltre al risparmio sulla quantità di gas utilizzata. Punti di forza del prodotto: flessibilità nelle applicazioni (lo stesso modello si adatta sia alle confezionatrici flowpack che vuoto/iniezione gas), capacità variabile da - a , tracciabilità dei dati e accu-ratezza delle miscele.Tipologia di salumi a cui è destinata l’attrezzaturatutti i tipi di prodotti della salumeria carne fresca e preparati confezionati in Map.specifiche tecnicheAdatto a qualunque miscela di o2, Co2 e n2. Pressione gas in ingresso: da 2 a 10 bar. Flusso gas in uscita: flusso totale in uscita 1000 L/min (2-gas) e 1500 L/min (3-gas) a seconda del settaggio della miscela. Addizionando fino a 3 unità è possibile triplicare la capacità. Misurazione flusso: Consumo totale e giorna-liero. Connessioni: 2 x RS232C, LAn 10/100 Mbit (Modbus tCP), corrente o voltaggio in uscita: 24 V.
nome del prodottoMultivac Mvs – sistema di controllo per le saldaturedescrizione e punti di forza del prodottoMultivac Marking & Inspection propone sul mercato un nuo-vo prodotto molto flessibile e con molteplici possibilità di applicazione: il sistema di controllo per le saldature Multivac Mvs che ispeziona le confezioni mentre sono ancora nella termoformatrice. Il processo è completamente automatizza-to, rileva senza eccezioni tutte le confezioni e avviene senza alcun tipo di contatto con le confezioni stesse. Mvs rileva i corpi estranei nelle saldature con dimensioni a partire da 0,5 mm e riconosce le saldature incomplete o i difetti di saldatura come pieghe o bolle. E’ adatto a film di tutti i materiali; per ot-tenere risultati di ispezione affidabili è necessario che almeno uno dei due film sia semitrasparente. La rapida elaborazione delle immagini garantisce alte prestazioni. L’ingombro è estremamente ridotto: lo spazio necessario è di soli 60 cm di lunghezza. Mvs può essere montato all’interno di impianti già esistenti e perfettamente integrato nelle linee di confe-zionamento Multivac e comandato dal terminale della termoformatrice.Tipologia salume a cui è destinata l’attrezzatura/tecnologia Prodotti confezionati.
mUltivac marKing & inspectionwww.multivac.com
nome del prodottoLame cutterdescrizione e punti di forza del prodottoMapa produce e commercializza lame cutter per il settore alimentare. L’azienda è in grado di realizzare qualsiasi tipo di lama, secondo le specifiche del cliente. Esegue, inoltre, il servizio di rettifica e affilatura di qualsiasi tipo di cutter.
mapa Bladeswww.eshop.mapa-blades.eu
nome del prodottoBilance etichettatrici/prezzatrici serie Kdldescrizione e punti di forza del prodotto La stampa dei codici a barre secondo le codifiche più dif-fuse (come, per esempio: Ean13, Ean128) è componibile secondo le più svariate esigenze, in quanto gli strumenti colloquiano con tutte le etichettatrici sul mercato pro-grammabili via RS232. La bilancia è facilmente program-mabile da tastiera oppure da Pc tramite software gratuito e offre la possibilità di salvare tutte le pesate eseguite du-rante la giornata lavorativa su chiavetta usb o su scheda di memoria, per una successiva elaborazione ed archiviazione su Pc. Le funzioni della tastiera sono completamente per-sonalizzabili per adattarsi alle esigenze degli operatori e, se necessario, è possibile soddisfare ogni particolare funziona-lità operativa tramite programmazione con linguaggio ad alto livello residente in memoria.specifiche tecnichePiattaforma con diverse portate e divisioni in funzione dei prodotti da controllare, display a Led rossi e Lcd grafico retroil-luminato, possibilità di installazione con colonna di sostegno solidale alla piattaforma o su carrello in acciaio Inox. Di serie: ingresso per lettore di barcode/badge e tre porte seriali, utilizzabili oltre che per il collegamento all’etichettatrice anche per il collegamento ad un ripetitore di peso e ad un Pc/Plc con interrogazione dei dati a richiesta o in trasmissione continua. Funzionamento a peso fisso o variabile e calcolo dell’importo con prezzo abbinabile all’articolo. Possibilità di gestione della doppia valuta con fattore di conversione, configurabile; possibilità inoltre di gestione del codice Ean del prodotto e di calcolo del checkdigit di controllo, di gestione della data di stagionatura e di scadenza e della tracciabilità del prodotto.
dini argeowww.diniargeo.it
nome del prodottoBotola con connettore integratodescrizione e punti di forza del prodottoLa nuova botola con connettore integrato realizzata da Marechal Electric è un sistema destinato all’alimentazione elettrica dei mezzi di soccorso e si adatta anche alle macchine dell’industria agroalimentare, che devono confrontarsi con ambienti umidi, corrosivi e grassi. Questo sistema consente un collegamento e uno scollegamento diretto. Grazie a un anello ergonomico posto sulla presa, lo scollegamento viene realizzato in modo più semplice. Marechal Electric pro-pone questa botola con un coperchio che si chiude automaticamente dopo il ritiro della presa. Questa combinazione (botola con coperchio + presa DSn1) garantisce una doppia tenuta quando la botola è chiusa. La sua installazione a incastro e il suo ingombro ridotto conferiscono discrezione all’impianto elettri-co e campo libero per la circolazione delle persone e dei materiali mobili. specifiche tecnicheConcepito in termoplastico, Marechal Electric propone una soluzione elettrica completa in materiale riciclabile. Sicurezza dell’utilizzatore garantita dalle elevate performance elettriche e meccaniche del decontattore DSn1. Sicurezza dell’inter-vento: sistema anti-avvio. Manipolazione facilitata: collegamento e scollegamento diretti. Ingombro ridotto: botola integrata al profilo carrozzeria o incastro su quadro. tenuta IP55 del connettore da solo (botola chiusa). Integrazione di uno o due led: led rosso di presenza tensione (230 V) e led verde di presenza carica (12 V o 24 V). Evolutivo verso il sistema Rettbox.
marechal electricwww.marechal.com
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ottobre 2012
nome del prodottoKit vassoi tray per banchi gastronomia descrizione e punti di forza del prodottoGlobalte presenta la nuova linea di vassoi pro-dotta in Italia che si contraddistingue per la varietà dei modelli e il design innovativo. Rea-lizzati in materiale plastico ultraresistente, i vas-soi dei kit tray rendono la composizione del bancone rapida e intuitiva. Grazie agli elementi componibili, di vari formati e colori, è possibile realizzare con estrema facilità un’esposizione ordinata ed accattivante. Design e funzionali-tà si aggiungono alla resistenza dei materiali di cui le guide rinforzate sul fondo dei vassoi for-niscono una maggiore robustezza per l’impi-laggio, aiutando anche la corretta circolazione dell’aria per un’asciugatura più rapida. I vassoi dei kit tray sono vendibili anche singolarmente e con la possibilità di personalizza-re il logo (con una quantità minima). specifiche tecnicheMateriale plastico ultra resistente. Dimensioni kit: H 80 cm. L 89 cm. Guide di rinforzo e areazione. ottima angolatura interna per garantire una pulizia perfetta. Bordi arrotondati per facilitare la presa. Personalizzabili con logo. Confezionati singolarmente per garantire un prodotto igienico e intatto.
gloBalte www.globalte.it
nome del prodottoCarrelli Flesh in acciaio Inox per gli scarti alimentari descrizione e punti di forza del prodottoLinea Flesh propone una speciale linea di carrelli studiati per la raccolta diffe-renziata e degli scarti alimentari. E’ rivolta a tutti coloro che operano nel settore alimentare e migliora gli standard igienici. nel 2012 l’azienda ha proposto sul mercato anche un prodotto innovativo che semplifica le quotidiane operazioni di preparazione per i lavoratori all’interno dell’azienda: il distributore automatico di copriscarpe. Facilissimo e rapido da usare, evita fastidiosi piegamenti perché non serve l’uso delle mani. Molto resistente e dotato di display per il controllo delle scorte, occupa un minimo spazio. specifiche tecniche La struttura della linea di carrelli è in acciaio Inox 304/Aisi, in conformità al me-todo Haccp (Reg.CE 852/2004 e 853/2004). E’ stata studiata sia per l’igienicità sia per sopportare grosse quantità di rifiuti. I carrelli sono facilmente lavabili e disinfettabili, dotati di coperchio con apertura a pedale, di ruote per un facile spo-stamento e di asta porta-rotolo per una pratica erogazione di sacchi a modulo continuo. Per i contenitori, sono stati infatti studiati dei sacchi per l’immondizia in rotolo, di vari colori e spessori, per differenziare i rifiuti, rispettando le vigenti normative Cee e ulss in campo alimentare.
linea Flesh www.lineaflesh.com
tectroniKwww.tectronik.itnome del prodottoRegistratore monouso di temperaturadescrizione e punti di forza del prodotto Il nuovo registratore monouso di temperatura proposto da tectronik è l’ideale per il monitoraggio dei valori durante i trasporti di breve, medio e lungo raggio. Il basso costo del prodotto consente l’inclusione del dispositivo unitamente alla merce in esame e consente al destinatario (o di ‘ritorno’ al mittente, se richiesto) di poter immediatamente scari-care, su qualsiasi Pc nel mondo, un file Pdf con i dati di tempe-ratura rilevati durante il servizio. non è perciò previsto alcun sof-tware specifico, ma solo Adobe Reader per la lettura del file Pdf. non è richiesta, quindi, alcuna particolare specializzazione per la manipolazione dello strumen-to che si presenta semplice anche per l’utente inesperto. I rapporti vengono espressi in forma grafica e numerica ed è possibile una stampa immediata o l’inoltro via e-mail del file ottenuto per una valutazione istantanea. L’avvio e l’inter-ruzione del logger sono azionabili semplicemente premendo il tasto start/stop. E’ poi sufficiente introdurre il connettore in una porta usb nel Pc, senza bisogno di cavi, per scaricare il file ottenuto. specifiche tecnicheScala da -30 a +70°C. Accuratezza ± 0,5°C. Fino a 7.200 campionamenti. tenuta Ip 67. Diversi modelli disponibili da un giorno fino a 60 giorni preprogrammati.
nome del prodottoBuggy – vagonetto in plasticadescrizione e punti di forza del prodottoPer arricchire la gamma di prodotti dedicati all’industria della carne, l’azienda piemontese Cmp presenta Buggy, il nuovo vago-netto in plastica. Buggy è il carrello porta carne e porta alimenti unico nel suo genere. offre molteplici vantaggi: attenuazione del rumore; riduzione di peso; facilità nella movimentazione; massima igiene; ottimizzazione delle fasi di lavaggio e sanificazione. Buggy è ideale per il trasporto di prodotti a base di carne, sia umida che secca, e di una ampia varietà di altri prodotti alimentari. E’ dotato di quattro ruote in nylon resistenti all’usura complete di rivestimento in poliuretano. Essendo costruito con una tripla parete in polietilene, assorbe i rumori riducendo l’inquinamento acustico. Buggy è versatile e, essendo disponibile in quattro colori, permette di gestire in modo ordinato e sicuro le varie aree codificate dello stabilimento. Tipologia salume a cui è destinata l’attrezzatura/tecnologiaSalumi. specifiche tecniche Vagonetto in plastica. Le staffe di sollevamento, in acciaio inox, sono integrate direttamente nella plastica e pensate per garantire la massima robustezza e durabilità nel tempo. Buggy è facilmente movimentabile, grazie al peso ridotto di 22 Kg.
cmpwww.cmp-plast.it
nome del prodottotwister Atdescrizione e punti di forza del prodottotwister At garantisce un’elevata e durevole capacità di taglio, con carico completamente automatico e con ope-ratività del personale ridotta al minimo. La macchina, dalla prestazione oraria fino a 3,95 tonnellate (valore teorico massimo), viene caricata in modo completamente automatico. La velocità della lama è variabile e regolabile in modo ottimale in base al prodotto. I prodotti tagliati vengono scaricati secondo i requisiti specifici del cliente (ad esempio carrello standard da 200 lt, nastro trasportatore) oppure direttamente nella bilancia porzionatrice per ottenere porzioni dal peso preciso. Cubetti e strisce precisi sono possibili solo se la distanza tra lama e griglia è molto ridotta. Proprio questa distanza minima, che può essere raggiunta solo ai più alti livelli di produzione dei componenti (principio del taglio a forbice), è il motivo per cui i cubetti non sono collegati tra di loro con una fibra (catena gulasch).specifiche tecnicheLa tramoggia e la camera di taglio sono dotate di un’enorme capienza. Con una lunghezza di caricamento di 620 mm e una larghezza di 240 mm, la camera di taglio offre spazio a sufficienza anche per i pezzi di spalla più voluminosi. La velocità della lama può essere impostata tra 100 e 400 giri al minuto per adattarsi in modo perfetto al prodotto e al tipo di applicazione.
treiFwww.treif.com
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nome del prodottoSismac: the 100% solutiondescrizione e punti di forza del prodottoSismac: the 100% solution è la soluzione informatica per il settore della carne con caratteristiche uniche sul mercato. Frutto dell’esperienza ac-quisita da Sistemi Edp, storico business partner IBM, in oltre 20 anni di sviluppo di soluzioni specifiche per il settore agroalimentare, consente a tutte le imprese di lavorazione carne, e in particolare ai salumifici, di otte-nere importanti vantaggi operativi, quali una riduzione dei costi operativi, grazie all’interfaccia utente completamente touch screen e all’architettura 100% IBM, un continuo e costante controllo in tempo reale delle rese di lavorazione, la riduzione degli errori da parte degli operatori in stabilimento grazie alla grande semplicità e immediatezza d’uso. Sismac: the 100% solution è in grado di coprire tutti i settori di attività, dall’entrata merce alla spedizione al supermercato, inclusa la raccolta ordini da remoto attraverso qualsiasi terminale mobile e la gestione finanziaria e contabile. Sismac: the 100% solution è sempre personalizzato sulle specifiche esigenze del cliente, così da garantire sempre il massimo della soddisfazione.
sistemi edpwww.sistemiedp.it
nome del prodottoBudella naturali di origine bovina: il ‘dritto bovino’descrizione e punti di forza del prodottoIl ‘dritto’ è il budello naturale ottenuto dall’intestino crasso del bovino che, dopo la macellazione, viene svuotato, sgrassato, raschiato e lavato. Il suo calibro varia da 40 a 80 mm di norma selezionati come 40/45, 45/50, 50/55, 55/60, 60/65, 65/70, oppure 65/+ e 70/+.Tipologia di salume a cui è destinata l’attrezzatura/tecnologia Per le sue caratteristiche viene utilizzato per l’insacco del salame in tutta Italia: trentino, Veneto, Friuli Venezia Giulia, per il salame veneto, in Lombardia, nelle Marche e Abruzzo, per il ciauscolo, e anche in Cam-pania. oltre al salame, il ‘dritto’ è indicato anche per l’insacco del cotechino, o musetto. Questo prodotto rientra nella categoria dei salumi freschi che, come le salsicce o le luganeghe, non vengono stagionati. Deve essere consumato cotto.punti di forza del prodottoPer le sue qualità, il dritto di bovino consente un’ottima traspirazione del prodotto durante l’asciuga-mento e una buona proliferazione delle muffe (piumatura), a tutto vantaggio della stagionatura e della maturazione del gusto e del profumo.
Bailocomwww.bailocom.it
nome del prodottotritacarne frantumatore tipo trfdescrizione e punti di forza del prodottoIl tritacarne frantumatore Velati è utilizzato per sgrossare e macinare blocchi di carne congelata , fino ad arrivare a temperature di -20° con una piastra di uscita con fori da otto mm. La potenza del motore di 110 Kw e la capacità della macchina permettono di raggiungere anche produttività molto elevate fino a 10 ton/ora. La macchina, dotata di un’elica di frantumazione del diametro di 350 mm e di una bocca con piastre e coltelli, può anche essere opzionalmente costruita con velocità differenziata tra elica e coltelli, garantendo un’eleva-ta duttilità e flessibilità nell’utilizzo e nelle lavorazioni successive del prodotto. La vasca d’inseri-mento blocchi ha una capacità di circa 400 litri, studiata appositamente per ricevere più blocchi congelati contemporaneamente. Il tritacarne è prodotto in due versioni, con bocca d’uscita da 300 mm o da 400 mm, garantisce un processo di frantumazione dei blocchi senza rovinare il prodotto e con un procedimento continuo senza interruzioni di produzione. Il tritacarne può essere impiegato singolarmente oppure inserito in una linea di produzione automatica, a seconda delle esigenze del cliente, raggiungendo livelli di produttività decisamente elevati.Tipologia di salumi a cui è destinata l’attrezzatura/tecnologia/prodottoIdeale per la produzione di mortadella, cotechini, hamburger, wurstel.specifiche tecnichePotenza totale: 110 Kw. Capacità vasca: 400 lt. Produzione: 10 ton/h. Dimensioni: 3.500x1.350x2.000(h). Peso: 4.200 Kg.
velatiwww.velati.com
nome del prodottoIdeabrill in bobinadescrizione e punti di forza del prodotto La famiglia Ideabrill amplia la propria gamma, presentan-do anche la versione in bobina dell’incarto salvafresco. A differenza dell’incarto in formato e dei sacchetti, entrambi venduti in pratiche e igieniche confezioni dispenser, la bo-bina può essere fornita unitamente ad un pratico devolgi-tore munito di taglierina, che permetterà a ciascun punto vendita di tagliare il formato di carta desiderato, evitando sprechi e garantendo così un servizio rapido ed efficiente. Per qualsiasi richiesta in merito a questi nuovi macchinari è sufficiente inoltrare una richiesta direttamente a [email protected], e si verrà subito messi in comunicazione con il distributore più vicino.Tipologia di salumi a cui è destinatatutti i tipi di affettati, oltre a molti altri alimenti freschi come formaggi, panificati e carne.specifiche tecnicheLe bobine Ideabrill hanno un’altezza standard di 33 cm e una lunghezza di 500 mt. Altre misure sono disponibili su ordinazione.
esseoqUattrowww.so4.it
ottobre 2012 schede prodotto
Breve descrizione prodottonostro punto di forza è il wurstel, un cibo di al-tre terre che ha trovato nell’esperienza della Bo-roni una sua modernità e un gusto più vicino ai palati di casa, grazie an-che alla qualità degli in-gredienti da cui deriva.IngredientiCarne di suino, acqua, sale, aromi.peso medio/pezzatureBuste da tre pezzi pari a 250 g.caratteristiche Wurstel tradizionale con e senza polifosfati, senza pelle e wurstel piccante ‘Fuego’.confezionamentoScatole da 14 buste per 3,5 Kg. tempi di scadenza90 gg.
Wurstel di puro suinowww.boronisalumi.it
Arrosto di pollowww.alimentariradice.com
Breve descrizione prodottoPagnotta ovale ottenuta da fese toelettate di pollo siringate, zangolate, insaccate in budello collagenico e rete, arrostite in forno, confezio-nate sottovuoto e pastorizzate.IngredientiPetto di pollo, acqua, amido di patata, sale, de-strosio, proteine del latte. Gelificante: E 407. Antiossidante: E 301. Conservante: E 250. Aromi. Il prodotto contiene allergeni (protei-ne del latte e lattosio); non contiene glutine e polifosfati aggiunti.peso medio/pezzature5 Kg. caratteristiche La consistenza è morbida e compatta, umida al palato, fetta grande. Il colore è bianco crema. Il profumo è arrosto con nota speziata. confezionamentoProdotto confezionato e pastorizzato in sacco termoretraibile trasparente. Cartone da tre pezzi. tempi di scadenza60 gg.
Breve descrizione prodottoProsciutto veneto berico euganeo Dop lavo-rato e stagionato almeno 16 mesi a Monta-gnana, nella pianura veneta tra i colli Berici ed Euganei, da un’azienda familiare che da oltre 93 anni produce solo pochi prosciutti di alta gamma secondo antica tradizione locale. IngredientiCoscia di suino, sale.peso medio/pezzatureIntero con osso 9,5 /10,5 Kg. Intero disossato 6,8/8 Kg. Disossato a tranci 2/3 Kg.caratteristiche Dolcezza, morbidezza, profumo e colore ro-sato sono conferiti da una rigorosissima sele-zione della materia prima che prevede la pre-senza della giusta proporzione tra parte grassa e parte magra, da una lieve marezzatura e da un’accurata stagionatura che si può protrarre fino a 24 mesi.confezionamentoSia con osso che disossato in cartoni da due pezzi.tempi di scadenzaPer il disossato, sei mesi dal confezionamento.
Salame Felino a metà in confezione regalo - www.terreducali.itBreve descrizione prodottoIl Salame Felino è “il Salame”. Prodotto di an-tiche tradizioni, ma sempre attuale. Il nome “Felino” deriva dall’omonima cittadina dei colli parmensi in cui viene prodotto da almeno due secoli. terre Ducali lo prepara utilizzando pura carne di coscia suina, accuratamente scelta, a cui si aggiungono, nella proporzione del 25-30%, parti grasse selezionate fra quelle a co-stituzione più dura. Durante la triturazione a pasta grossa vengono aggiunti sale e pepe in grani, mentre successivamente, poco prima dell’insacco, pepe e aglio, pestati e disciolti in vino bianco secco. Il budello è di tipo gentile, che gli conferisce il tipico aspetto al diametro non costante. Qui viene proposto venduto in metà e sottovuoto. utile per vendita di pez-zatura inferiore, e per la creazione di pacchi regalo.IngredientiCarne suina, sale, zuccheri: destrosio, aromi, spezie, Antiossidante: ascorbato di sodio. Con-servanti: nitrato di potassio, nitrito di sodio.peso medio/pezzaturePeso 450gr ca.confezionamentoSottovuoto. Mantenere a 4°Ctempi di scadenza60gg.
Breve descrizione prodottoBecher propone i ‘Cuor’ di pancetta. ‘Cuore’ in termini di: benessere - il ridotto appor-to di sale dà beneficio al cuore riducendo i problemi cardiovascolari e di ipertensione e garantisce un prodotto nutrizionalmente più corretto; selezione - la selezione della miglio-re pancetta, ‘il cuore di tutta la pancetta’ un prodotto dunque eccellente; gusto - una pan-cetta con ‘meno sale e più gusto’, dove il sale viene sostituito da un mix di aromi e spezie tutti naturali e dove il suo ridotto contenuto permette di esaltare il sapore della pancetta e ottenere un gusto più intenso.IngredientiPancetta di suino, cloruro di sodio, cloruro di potassio, destrosio, aromi naturali. Antiossidan-te: ascorbato di sodio. Conservanti: nitrato di potassio, nitrito di sodio.peso medio/pezzature0,15 Kg a peso predeterminato. caratteristiche I cubetti di pancetta ‘cuor di pancetta’, dif-ferenziati in dolce e affumicata, hanno solo il 2,6% di sale (riduzione del 30% di sale ri-spetto alla pancetta magretta fonti dati Inran 2011), sono privi di derivati del latte, glutine e ogm. Lavorazione accurata e ingredientistica innovativa. Processo di affumicatura naturale. Materia prima utilizzata esclusivamente fresca di origine europea. confezionamentoAtmosfera protettiva. Conservare a tempera-tura max 4°C. tempi di scadenza90 gg dalla data di consegna.
‘Cuor di pancetta’ dolce e affumicata 150g
Salame gran riservawww.alsenese.it
Breve descrizione prodottoSalame da taglio di puro suino prodotto con materia prima ottenuta da suini di proprietà, di peso superiore a 170 Kg, nati, allevati e ma-cellati in Emilia Romagna e Lombardia. Dopo la macinatura, vengono aggiunti sale e spezie seguendo scrupolosamente la ricetta azienda-le per ottenere un prodotto dal sapore deli-cato. Insaccato in budello gentile, il prodotto intero si presenta di forma cilindrica. Al taglio la fetta mostra una macinatura media, la fetta è compatta di colore rosso rubino omogeneo. Il profumo è caratteristico, il gusto è dolce. La consistenza morbida e fragrante.IngredientiCarne di suino, sale, spezie,conservanti: E252, E250. peso medio/pezzature600 g circa.caratteristiche non contiene glutine, non contiene derivati del latte.confezionamentoProdotto pelato, tagliato a metà e confeziona-to sottovuoto.tempi di scadenza100 gg circa.
Breve descrizione prodottoDall’incontro tra due ‘regine’ di Calabria, cipol-la rossa di tropea e ‘nduja di Spilinga, è stato realizzato un preparato unico e molto versa-tile. ottimo da gustare come antipasto sulle bruschette, per condire i primi piatti o come base per sughi e per insaporire i secondi piatti sia a base di carne che di pesce.IngredientiCipolle rosse 78%, ‘nduja di Spilinga 14% (car-ne di suino, peperoncino 25% e sale), olive verdi, olio di oliva, pomodori secchi, sale. peso medio/pezzatureVasetto in vetro da 180 g.caratteristiche Prodotto pastorizzato. Si consiglia una conser-vazione in luogo fresco. Dopo l’apertura, con-servare in frigorifero a 3°C, dopo colmatura con olio.confezionamentoVaso in vetro da 180 g con capsula d’alluminio. Imballo: cartoni da 12 pezzi c.a.tempi di scadenza24 mesi a temperatura ambiente (da 0 a 40 °C).
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Salame nostrano antica riservawww.cagnana1920.it
Breve descrizione prodottoIl salame nostrano antica riserva è il classico salame della tradizione contadina cremonese. Si ottiene con l’utilizzo esclusivo di carni fre-sche di suino pesante italiano. Le carni sono accuratamente mondate e scelte tra le parti più nobili del suino. Macinatura media. Insacco in budello naturale di suino. Legato a mano. IngredientiCarne di suino, sale zucchero, spezie. Antios-sidante: E 301. Conservanti: E 252, E 250. Il prodotto è privo di proteine del latte e suoi derivati aggiunti. non contiene fonti di glutine. E’ privo di ingredienti geneticamente modifi-cati e di starter. peso medio/pezzature700 g e 1,300 Kg. caratteristiche La stagionatura varia da un minimo di 35 gg per la pezzatura da 700 g, a un minimo di 45 gg per la pezzatura da 1,300 Kg. Il gusto è dolce.confezionamentoIl prodotto è venduto sciolto, a peso.
Breve descrizione prodottoBrisket di manzo cotto, leggermente affumica-to e speziato. tipica ricetta della Cappadocia, il prodotto è largamente diffuso negli Sta-ti uniti come ‘street food’ e utilizzato come farcitura per gustosi panini, accompagnato da cetrioli, formaggio e salse piccanti o senape. Furlotti&C ha scelto di portare questo pro-dotto sulle tavole italiane, affettato e confezio-nato in comode vaschette pronte all’uso.caratteristiche Il prodotto è orientato al consumatore che cerca una valida alternativa ai prodotti tipici nazionali.confezionamentoVaschetta in atmosfera protettiva da 100 g.tempi di scadenzaShelf life 45 gg.
Pastrami affettato – Linea ‘Fior di fette’www.furlotti.com
ottobre 2012 schede prodotto
Breve descrizione prodottoLo speck di mezzena è un tipico prodotto dei contadini dell’Alto Adige. Per produrlo è ne-cessaria la mezzena del suino, con spalla, pan-cia e coscia. Dopo un’affumicatura naturale, il prodotto viene stagionato leggermente per quattro mesi. Lo speck di mezzena vanta un odore molto equilibrato. Risalta bene il pro-fumo del fumo ma anche delle spezie sele-zionate. IngredientiCarne di suino, sale, destrosio, spezie e aromi. Conservanti: nitrati e nitriti. peso medio/pezzature30 Kg.caratteristiche Prodotto crudo, affumicato e aromatico.confezionamentoSfuso.tempi di scadenza150 gg.
Speck di mezzena www.pfitscher.info
Mortadella con tartufowww.edizioniriccardofranchi.it
Breve descrizione prodottoEdizioni Riccardo Franchi presenta una mor-tadella con ingredienti di qualità, caratterizza-ta dall’aggiunta di tartufo estivo a cubetti. La mortadella con tartufo è un salume cotto, di colore rosato, con gusto e profumo tipici.IngredientiCarne di suino, trippini di suino, sale, tartufo aestivum 2%, destrosio, aromi e spezie. Antios-sidanti: E 301. Conservativo: E 250. Stabilizzan-te: E 325. Senza polifosfati aggiunti.peso medio/pezzatureIntera, mezza o a tranci.caratteristiche Prosciutto marchiato Dop, dolce, morbido e fragrante, stagionato naturalmente. confezionamentoSottovuoto.tempi di scadenza90 gg.
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Breve descrizione prodottoLa sopressata di prima scelta si ottiene con la carne più magra e pregiata del maiale, coscia e filetto, a cui viene aggiunto lardo tagliato a punta di coltello, sale, pepe, aromi e spezie. L’impasto viene insaccato in budella naturali e legato a mano con tipica forma cilin-drica. La stagiona-tura ha una durata di 60 giorni. IngredientiSuino fresco sezio-nato, sale, destrosio, saccarosio, aromi e spezie. Antiossidan-te: ascorbato di sodio. Conservanti: nitrato di potassio, nitrito di sodio.peso medio/pezzaturePeso stagionato: 400 g circa. caratteristiche Il prodotto non contiene latte e prodotti a base di latte. Inoltre non contiene i seguenti allergeni: cereali contenenti glutine e prodotti derivati; crostacei e prodotti a base di crosta-cei; uova e prodotti a base di uova; arachidi e prodotti a base di arachidi; soia e prodotti a base di soia; frutta a guscio (mandorle, noc-ciole, noci pistacchi); sedano e prodotti a base di sedano; lupino. Il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto al riparo dai raggi del sole.confezionamentoConfezioni sottovuoto con prodotto singolo o multiplo da 3 Kg.
Sopressata di prima sceltawww.saporiesapori.net
Prosciutto tipico della Valle Vigezzowww.prosciuttovigezzino.itBreve descrizione prodottoIl prosciutto, tipico prodotto della gastronomia della valle Vigezzo, vanta un’antica tradizione. Risale al Settecento la ricetta per la sua prepa-razione, quando si introdusse l’uso delle spezie e droghe aromatizzanti nella concia dei salumi. oggi, come allora, a Santa Maria Maggiore, viene prodotto lo stesso tipo di prosciutto rispettando fedelmente l’antica ricetta: la sa-latura avviene solo nei mesi invernali e tutto è rimasto genuino. I nove ingredienti naturali necessari alla preparazione sono gli stessi del passato. Lo stesso vale per la lavorazione, che è rimasta artigianale.IngredientiCoscia di suino, sale, spezie, aromi naturali.peso medio/pezzatureCon osso: 9/10 Kg. Senza osso: 7/8 Kg.
ottobre 2012
Breve descrizione prodottoL’azienda propone il prosciutto di Parma alta qualità affettato per il take away, caratterizza-to da una stagionatura minima di 18 mesi. Il prosciutto di Parma noto a tutti i consumatori per le qualità di dolcezza, ricchezza di gusto e salubrità, è confezionato in un’ampia vaschetta che lascia le fette soffici e mosse. Le fasi di preparazione del prodotto e l’affettamento avvengono nel rispetto delle caratteristiche del prosciutto per permettere al consumato-re di avere comodamente a casa il prosciutto di Parma sempre fresco come dal salumiere.IngredientiCarne di suino, sale.peso medio/pezzature130-150 g.caratteristiche Comodità di consumo, rispetto delle tradizio-ni produttive e del taglio, ampia confezione per mantenere le fette mosse e soffici.confezionamentoVaschetta in atmosfera protettiva.tempi di scadenza50 gg.
Prosciutto di Parma affettato Alta Qualità 18 mesi - www.ermesfontana.it
Prosciutto San Daniele Coradazziwww.coradazzi.itBreve descrizione prodottoProdotto con le migliori selezioni di carni di suino italiano, provenienti dai migliori macelli. tutta la lavorazione viene eseguita manual-mente e controllata dal titolare dell’azienda Angelo Coradazzi, al fine di garantire un vero e unico prodotto Dop Coradazzi artigianale. L’aria di San Daniele e la passione per il nostro lavoro ci rendono fieri di essere produttori artigiani di prosciutto San Daniele.IngredientiCarne suino, sale.peso medio/pezzatureDall’intero con osso da 10 Kg circa al quarto di prosciutto disossato da 2 Kg circa.caratteristiche Alimento squisitamente naturale. non ha conservanti né coloranti. Stagionato minimo 15 mesi. non contine fonti di glutine è protei-ne del latte. Alimento consigliato per tutte le diete alimentari. confezionamentoIntero con osso; disossato intero; metà pro-sciutto; quarto di prosciutto; stinco di prosciut-to; buste di preaffettato da 200 g e 90 g netto. Scatole di latta di prosciutto preaffettato da 150 g e 300 g netto. tempi di scadenzaSei mesi dalla data di confezionamento.
Rustici di nonno Salvowww.salumificiocolombo.com
Breve descrizione prodottoSalami di puro suino italiano. Ricetta tradizio-nale senza nitriti. Disponibile in quattro gusti: classico (gusto delicato e dolce); piccante (con peperoncino); alla birra (con birra doppio malto) e fumè (aroma deciso e affumicato). IngredientiCarne scelta di suino, sale, destrosio, saccaro-sio, aromi e spezie. Antiossidante: E300 acido ascorbico. Conservante: E252 nitrato di po-tassio. peso medio/pezzaturePeso minimo garantito 300 g.caratteristiche Viene macinato a grana media, insaccato e stagionato per oltre un mese in ambienti a temperatura e umidità controllate. E’ indicato negli antipasti all’italiana, ottimo come accom-pagnamento di aperitivi o nel panino come merenda. confezionamentoConfezionato sottovuoto e inserito in una pratica busta di carta che può essere utilizzata per conservare in frigorifero il salame. tempi di scadenza150 gg dalla data di confezionamento sotto-vuoto.
Prosciutto nonno Angelowww.dentesano.it
Breve descrizione prodottoProsciutto di alta qualità interamente lavora-to a mano, leggermente affumicato con fumo naturale da legno di faggio e bacche di gine-pro come da antica tradizione austroungari-ca. Prodotto storico dell’azienda Dentesano, ha mantenuto la siringatura in vena: tecnica preziosa con cui i prosciutti vengono siringa-ti manualmente, uno ad uno, da un esperto operatore. Il prosciutto viene quindi legato e cucito a mano in modo del tutto artigianale. Senza polifosfati aggiunti, non contiene fonti di glutine e altri allergeni.IngredientiCoscia suina, sale, destrosio, aromi. Esaltatore di sapidità: E621. Antiossidante: E301. Conser-vante: E250.peso medio/pezzature8,50 Kg di media.caratteristiche Forma artigianale, gusto assolutamente unico e inconfondibile.confezionamentoSacco plastico sottovuoto. tempi di scadenza120 gg conservato a una temperatura di - 0°/+4°C.
Bresaola ‘la Fassona’www.mottolini.it
Breve descrizione prodottoL’eccellenza in casa Mottolini si chiama bresaola ‘la Fassona’. Il prodotto è realizzato esclusiva-mente con carne nazionale di razza piemon-tese selezionata da allevamenti i cui capi sono iscritti nel libro genealogico dedicato e che ne garantiscono l’origine, anche grazie al sistema di etichettatura volontaria. La tenerezza, il gusto e il colore, caratteristiche delle materia prima, si riscoprono nel prodotto finito anche grazie alla lavorazione dei tagli di carne che viene eseguita con la massima cura nel rispetto delle tecniche tradizionali di produ-zione.IngredientiCarne di razza piemontese, sale,
destrosio, aromi naturali, spezie. Conservanti: E250, E252.peso medio/pezzature1,5/2,0 Kg. caratteristiche Prodotto magro, tenero, delicato nel quale pre-vale il gusto caratteristico della carne. 100% made in Italy.
confezionamentoIl prodotto è confezionato esclusiva-
mente a ½ sv o preaffettato in vaschette in Atm
da 80/100 g. tempi di scadenza
120 gg.
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Agliolewww.salumificiobutti.itBreve descrizione prodottoIl prodotto, conosciuto da tutti come salamel-la, viene venduto in grosse quantità nel perio-do esitivo per grigliate.IngredientiCarne di suino, sale, spezie, aromi. Conservanti: E252 E250. Antiossidanti: E301. Senza glutine.peso medio/pezzature150/160 g cad.uno.confezionamentoLe agliole vengono vendute sfuse legate in file da otto pezzi, sottovuoto a due.
Breve descrizione prodottoProsciutto crudo. IngredientiCarne di suino, sale, destrosio, saccarosio. peso medio/pezzature8,200/9 Kg. caratteristiche Carni selezionate per ottenere un prodotto di alta qualità. confezionamentoSottovuoto. tempi di scadenzaSei mesi circa.
Breve descrizione prodottoWeisswurst gusto originale, würstel di suino e vitello non affu-micato. tipica ricetta bavarese con note speziate. ottimo alla piastra servito con patate arrosto. Ideale bollito servito con ce-triolini in agrodolce. IngredientiCarne di suino (76%), carne di vitello (16%), sale, aromi naturali, stabilizzante: citrato di sodio, correttore di acidità: diacetato di sodio. Può contenere tracce di derivati del latte.peso medio/pezzature
Due pezzi 200g.caratteristiche Wurstel di suino e vitello, non affumicati. tipica ricetta bavarese con note spe-ziate.confezionamentoSottovuoto. tempi di scadenza60 gg.
Weisswurst ‘I Tipici Wuber’www.wuber.com
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Prosciutto cotto Maximowww.fumagallisalumi.it
Breve descrizione prodottoIl prosciutto cotto Maximo è ottenuto da coscia di suino ita-liano pesante, dappri-ma disossata e rifilata e successivamente aromatizzata secon-do ricetta di antica tradizione dell’azien-da. Il prodotto viene formato in speciali stampi di alluminio e cotto in forni a vapore; viene poi rapidamente raffredda-to, tolto dagli stampi e confezionato sottovuoto in buste di alluminato multistrato. Infine, il prodotto viene pasto-rizzato, raffreddato e immagazzinato in celle refrigerate pronto per la vendita. IngredientiCoscia di suino, sale, destrosio, aromi, saccarosio. Antiossi-dante: ascorbato di sodio. Conservante: nitrito di sodio. Il prodotto non contiene allergeni. peso medio/pezzature10 Kg, peso variabile. caratteristiche Fumagalli usa cosce di suini italiani pesanti, nati, allevati e macellati in Italia.confezionamentoSottovuoto in buste di alluminato multistrato. tempi di scadenzaShelf life 180 gg.
Breve descrizione prodottoCoscia biologica intera fresca di suino di provenienza comunitaria. Senza geretto e girello d’anchetta. Suini allevati con metodi tradizionali attenti al benessere dell’animale, alimentati naturalmente e senza utilizzo di antibiotici, forniscono materie prime di qualità. Gli alti standard qualitativi del processo produttivo, l’utilizzo esclusivo di ingredienti biologici certificati e il costante controllo degli organismi preposti, garantiscono il pie-no rispetto dei parametri della produzione biologica e un prodotto finito 100% naturale. IngredientiCoscia suina*, sale, destrosio*, glucosio*, estratto di lievito, zucchero di canna*, spe-zie*, erbe aromatiche*. Antiossidante: E301. Con-servanti: E250. (*Biologi-co). peso medio/pezzature7,5/8 Kg. caratteristiche Allergeni assenti. no ogm. Certificazioni: Ifs Interna-tional food standard - Higher level; Brc global standard for Food safety - Higher level da Csqa - Isa Italy. orga-nismo di controllo autorizzato Mipaaf It Bio 003. ope-ratore controllato n. C468. Agricoltura ue.confezionamentoBusta alluminio multistrato idonea al contatto con gli alimenti.tempi di scadenzaShelf life 160 gg.
Prosciutto arrosto biologico alle erbewww.valserio.it
Breve descrizione prodottoIl prosciutto toscano è uno dei pilastri della gastronomia toscana e nasce da un’antica tradizione dei contadini toscani. Si distingue per la sua sapidità dovuta all’utilizzo di spezie e aromi durante la salatura ed è inconfondibile per parti-colare rifilatura e la presenza di pepe sulla superficie. IngredientiCoscia di suino, sale, pepe, aromi e spezie del territorio.peso medio/pezzatureProsciutto con osso peso di circa 9 Kg.caratteristiche L’aroma è intenso e caratteristico dovuto sia all’utilizzo di erbe ed essenze aro-matiche durante la fase di salatura, sia ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura. Il sapore è deciso con una giusta sapidità. confezionamentoIn commercio è possibile trovare oltre che il prosciutto toscano Dop con
osso anche il prosciutto toscano disossato, porzionato, affettato e pre-confezionato. Il prosciutto toscano viene elaborato, affettato e con-
fezionato nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della regione toscana. Il prosciutto toscano
Dop deve essere commercializzate previo confezionamento in idonei contenitori o involucri per alimenti, opportunamente sigillati. tempi di scadenzaVariabili in base alla tipologia di confezionamento, più lunghi
per il prosciutto con osso.
Prosciutto toscano Dopwww.prosciuttotoscano.com
Breve descrizione prodottoLa soprassata - o soppressata - è uno degli insaccati più tradizionali delle terre di toscana. La sua origi-ne è il risultato geniale dell’utilizzo di quelle parti che altrimenti sa-rebbero state scartate dopo la la-vorazione artigianale del maiale da parte dei contadini. Come allora, le carni utilizzate provengono da varie parti della testa del suino, le quali dopo essere state poste a bollire per il tempo necessario a raggiungere la giusta consistenza, vengono triturate grossolanamente e unite alle spezie e agli altri ingredienti distintivi, come ad esempio il limone. Im-mediatamente dopo le carni vengono insaccate e quindi avvolte nella rustica tela di juta e poste a raffreddare sino al confezionamento sottovuoto.IngredientiMagro suino di testa, sale, spezie, aromi. Antiossidanti: ascorbato di sodio. Conser-vanti: nitrito di sodio.peso medio/pezzatureDisponibile da piccoli tranci di 500 g, nelle pezzature standard da 3/5/9 Kg, fino alle soprassate giganti da 20 e 40 Kg. Disponibile anche insaccata nella pelle di testa del suino.caratteristiche La fetta è un insieme variegato di colori dove le parti rosse, più carnose, si mesco-lano a quelle bianche. Il profumo è straordinariamente ricco. Il gusto caratteristico e coinvolgente delle carni e delle spezie è ingentilito dall’aroma gradevolmente pungente degli agrumi. confezionamentoSempre sottovuoto, escluse le pezzature giganti destinate a vendite veloci.tempi di scadenza90 gg, escluse le pezzature giganti di 30 gg.
Soprassata (coppa di testa)www.salumificioviani.com
