s e c o n d i d i p e s c e

s e c o n d i d i c a r n e

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4 fette di tonno da g. 200

cadauna

g. 200 di cipolla bianca

g. 100 di noci sgusciate

l. 0,25 di fumetto di pesce

12 pomodorini ciliegia

1 bicchierino di marsala dolce

olio extravergine di oliva

sale e pepe bianco q.b.

1 cucchiaio raso di zucchero

1 noce di burro

farina q.b.

1 ciuffetto di prezzemolo

2 peperoni di colori diversi

come guarnizione

Infarinare le fette di tonno e rosolarle nell’olio, salare, pepare e bagnare con il marsala. a

parte, con una noce di burro e poco zucchero, fare appassire la cipolla precedentemente

tagliata a julienne, unire le noci e il fumetto di pesce e, alla fine, i pomodorini tagliati a spic-

chi. Scaloppare il tonno, ripassarlo nel burro e servirlo con la salsa di noci e cipolla. Guarnire

con prezzemolo e rombi di peperone colorato.

agliata di tonnoTalla cipolla e noci

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4 orate di circa g. 300 cadauna

1 piccola cipolla

g. 50 di carote a fiammifero

g. 30 di uvetta sultanina

g. 30 di pinoli

1 bicchierino di Martini bianco

burro

sale e pepe q.b.

brodo di pesce

olio extravergine di oliva

Sfilettare le orate e, con la pinza,

togliere le spine più piccole.

a parte tagliare la cipolla a julienne e,

con l’olio, rosolarla bene; unire le

carote tagliate a fiammifero e aggiun-

gere il brodo di pesce. Far ridurre

della metà. Con il burro tostare i pino-

li, aggiungere l’uvetta e bagnare con

il Martini; fare evaporare.

In una padella, con l’olio, rosolare i

filetti di pesce, salare e pepare e

aggiungere la salsa di cipolle e quella

di Martini; unire qualche noce di burro

e deglassare il tutto. Servire con la

salsa del fondo di cottura.

rata con uvetta e pinoliO

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4 filetti di branzino

di circa g. 100/120

4 foglie di verza grosse

g. 160 di salmone

fresco

g. 100 di mirepoix

di verdure (carote,

piselli, sedano, patata)

cl. 25 di panna fresca

sale q.b.

pepe bianco

olio extravergine di oliva

cipolla q.b.

2 cucchiai di aceto

balsamico tradizionale

di Reggio Emilia

Schiacciare delicatamente i filetti di branzino

con il batticarne. a parte, con il mixer, frullare

la polpa di salmone che verrà utlizzata per la

preparazione di una farcia a cui va aggiunta la

mirepoix (ossia verdure tagliate a dadi, scottate

in acqua bollente e sale); aggiustare di sale e

pepe e disporla sopra i filetti, adagiati su una

pellicola trasparente per alimenti. arrotolare i

filetti con l’aiuto della pellicola stessa, sigillarne

le estremità e cuocere in acqua per 10 minuti a

90°C i cilindretti ottenuti in questo modo. a

parte, scottare le foglie di verza e raffreddarle.

Togliere i cilindretti dalla pellicola e avvolgerli

nella verza. In un saltiere, con un poco d’olio,

imbiondire la cipolla, aggiungervi i cilindretti e

fare dorare il tutto.

ad operazione ultimata, togliere i cilindretti dal

fondo di cottura che dovrà essere bagnato con

l’aceto balsamico e poca panna. addensare

brevemente sul fuoco, quindi filtrare il tutto.

Tagliare a fette i cilindretti, disporli sul piatto

con la salsa addensata sopra o a fianco e ser-

vire con una insalatina a piacere.

iletto di branzinoFin mantello di verza

S E C O N D I D I P E S C E

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Tagliare il tonno a bocconcini di circa 1 centi-

metro, infarinarli leggermente e rosolarli con l’o-

lio in una padella antiaderente per circa 5 minu-

ti; bagnare con il vino bianco, fare evaporare,

salare e pepare. In un tegame con poco olio

fare rosolare le verdure (cipolla, sedano, carote,

aglio); a rosolatura avvenuta aggiungere i fagio-

li precedentemente bolliti in acqua leggermente

salata (oppure utilizzare fagioli in scatola), il

pomodoro e il brodo. Fare cuocere a fuoco

vivace per 10 minuti.

Passare il tutto al passaverdura e regolare di

sale e pepe, profumando con aghi di rosmarino

tritati finemente.

a parte tagliare le melanzane a striscioline,

salarle, infarinarle e friggerle affinché diventino

croccanti. Comporre il piatto con alla base la

vellutata di fagioli, quindi i bocconcini di tonno e

sopra o a lato le melanzane fritte. Servire con

una spruzzata di erba cipollina.

occoncini di tonnoBcon salsa di fagioli al rosmarinoe melanzane fritte

S E C O N D I D I P E S C E

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g. 400 di tonno fresco

g. 250 di fagioli borlotti

1 piccola carota

1 costa di sedano

1 piccola cipolla

1 spicchio di aglio

2 pomodori maturi

2 mestoli di brodo

cl. 25 di vino bianco

erba cipollina

sale

pepe

g. 150 di melanzane

olio extravergine di oliva

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4 filetti di rombo

di circa g. 120 cadauno

g. 150 di patate

g. 100 di carote

g. 200 di zucchine

1 bicchiere di brodo di pesce

g. 200 di funghetti freschi

1 spicchio di aglio

2 scalogni di Romagna

g. 20 di timo

g. 10 di maggiorana

g. 20 di origano

g. 30 di capperi

agar agar o 1 cucchiaino

di Maizena

olio extravergine di oliva

sale e pepe bianco q.b.

1 noce di burro

Pulire bene i filetti di rombo, condirli con sale

e pepe, metterli in forno a 180°C per 5 minuti.

Nel frattempo sbollentare in acqua salata le

patate tagliate sottili, metà delle zucchine

affettate e le carote tagliate a fette longitudi-

nalmente. adagiare sul pesce prima le rondel-

le di patate, quindi le strisce di zucchine e

carote. Rimettere in forno a 190°C per altri 10

minuti. Pulire le erbette aromatiche e tritarle

finemente, insieme ai capperi. a parte, in un

tegame con olio, far appassire lo scalogno e

unirvi la parte verde delle restanti zucchine;

farle trifolare con pepe e sale, quindi aggiun-

gervi un bicchiere di brodo di pesce e adden-

sare con agar agar.

Togliere dal fuoco e versare nel mixer insieme

alle erbe aromatiche. In un altro tegame trifo-

lare in olio con uno spicchio d’aglio i funghetti

tagliati a fette, salati e pepati e profumati con

foglie di timo. Estrarre i filetti di rombo dal

forno e adagiarli sopra alla salsa di erbe aro-

matiche e zucchine. Porre nei piatti con a

fianco i funghetti trifolati.

iletto di rombo in crostaFe salsa di erbe aromatiche

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4 branzini di circa

g. 300 cadauno

4 ostriche

g. 400 di vongole

g. 200 di gamberi e/o scampi

g. 200 di cozze, canolicchi e

fasolari

1 spicchio di aglio

vino bianco

g. 100 di filetti di pomodoro

prezzemolo

sale e pepe q.b.

origano

12 olive nere

olio extravergine di oliva

4 fogli di carta da forno

Pulire bene i branzini. Salarli e peparli;

rosolarli velocemente in olio, bagnare

con il vino bianco. Tritare l’aglio e

appassirlo in olio, unire le vongole, le

olive, i filetti di pomodoro e metterli in

un tegame sul fuoco per 3 minuti circa.

Distendere i 4 fogli di carta da forno in

una placca e su ciascuno adagiare una

porzione di sauté di vongole con filetti di

pomodoro, un branzino, una ostrica

appena aperta con la sua acqua di

vegetazione, gli scampi, le cozze, i

canolicchi e i fasolari; regolare di sale e

pepe, aggiungere l’origano, irrorare con

olio, chiudere la carta da forno a cartoc-

cio e porre in forno a 180°C per 10

minuti.

Servire praticando una incisione nel car-

toccio, irrorando ulteriormente con un

filo di olio extravergine a crudo.

ranzino al cartoccioBcon pescato di crostacei

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16 fette sottili di pesce spada

4 grosse patate di Bologna

g. 50 di tartufi neri

1 scalogno

20 gocce di aceto balsamico tra-

dizionale di Modena

olio extravergine di oliva

fruttato

sale e pepe q.b.

8 cucchiai di marsala secco

invecchiato

g. 20 di burro

1 noce di roux

fumetto di pesce

Lavare e cuocere con la buccia le pata-

te (con acqua fredda in partenza); fare

raffreddare.

Condire le fette di spada con sale e

pepe e marinare per 10 minuti in emul-

sione di olio e aceto balsamico, con

sale e pepe.

Togliere la cuticola alle patate e tagliar-

le a fette sottili; alternare lo spada con

le patate e il tartufo nero affettato fine-

mente.

Ripetere l’operazione per 4 volte.

avvolgere poi il millefoglie di spada con

la carta da forno oleata e infornarlo a

170°C per 12 minuti. Tritare lo scalo-

gno e bagnarlo con il marsala, unire la

noce di burro per restringere la salsa,

filtrarla e metterla sul fondo del piatto,

vicino al balsamico allungato con

fumetto di pesce (pagina 18) e legato

con una noce di roux (pagina 51).

adagiarvi vicino il millefoglie di spada.

illefoglie di spada con patateMdi Bologna e crema di tartufo nero

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8 fettine di filetto di chianina

di g. 50 cadauna

g. 200 di ricotta fresca

g. 20 di pinoli

g. 30 di uvetta ammorbidita

1/2 cipolla piccola

g. 80 di parmigiano

grattugiato

1 goccio di panna

l. 0,25 di marsala secco

g. 100 di misticanza

di insalate

2 cucchiai di roux bianco

di vitello

le foglie di un porro

sale e pepe q.b.

olio extravergine di oliva

farina

agottino di filetto di chianinaFcon ricotta, pinoli e uvetta

in salsa di marsala

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Battere con lo schiacciacarne le fettine di filetto di chianina.

a parte passare la ricotta al setaccio, unirvi i pinoli e l’uvetta ammorbidita,

lavorare l’impasto e aggiungervi il parmigiano grattugiato e un goccio di

panna; salare e pepare.

Rosolare in olio la cipolla tagliata finemente e leggermente

salata, unendola poi all’impasto. adagiarlo sulle fettine di

filetto, chiuderle a fagottino con l’aiuto di foglie di porro

precedentemente scottate in acqua salata.

Infarinare i fagottini, rosolarli nell’olio e sfumarli

con il marsala. Toglierli dal tegame e ridurre

il fondo, aggiungendo il roux bianco

(pagina 53) e, al bisogno, un goccio di

panna. Condire con questa salsa i

fagottini e servirli con insalatina e

una quenelle di farcia.

p r e p a r a z i o n e

90

8 filetti di vitello

di g. 60 cadauno

8 fette di prosciutto

crudo di Carpegna

8 foglioline di salvia

l. 0,25 di vino Chianti

g. 150 di funghi porcini

g. 240 di rombi

misti di ortaggi

(carote e peperoni rossi

e gialli in parti uguali)

l. 0,25 di fondo bruno

l. 0,25 di panna fresca

farina

sale, pepe bianco q.b.

olio extravergine di oliva

aglio

prezzemolo

burro

Per il budino

di cipolle bianche

g. 500 di cipolle

g. 150 di panna liquida fresca

Tagliare le verdure a julienne e condirle con olio,

sale e pepe. a parte pulire e tagliare i funghi por-

cini a lamelle sottili. avvolgere i filetti con il pro-

sciutto insieme alla salvia, infarinarli e rosolarli in

olio. Gettare l’olio, unire una noce di burro e

bagnare con il chianti. Fare evaporare, aggiun-

gere il fondo bruno (spiegato a pag. 94) e la

iletto di vitello avvolto nel prosciutto con tavolozza di F

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1 tuorlo d’uovo

1 uovo intero

g. 50 di parmigiano reggiano

noce moscata

sale e pepe q.b.

Per la frittatina di basilico

2 uova

1 mazzo di basilico ligure

1 pugno di pinoli

sale e pepe q.b.

g. 50 di parmigiano reggiano

grattugiato

olio extravergine di oliva q.b.

91

con tavolozza di ortaggi e verdure

m e n t o

panna. a parte trifolare i funghi con aglio, prezzemolo, sale e pepe. Preparare una frittatina battendo finemente con una frusta le uova con sale, pepe e basilico frullato pre-

cedentemente con olio extravergine, pinoli e parmigiano reggiano. Preparare il budino sbucciando le cipolle e facendole poi bollire a lungo in una pentola e acqua. appena

cotte, porle in un mixer e frullarle. Metterle di nuovo in un tegame e asciugarle fino a quando non rimarrà una purea densa. Riporre nel mixer e unirvi tutti gli ingredienti elen-

cati per il budino. Imburrare 4 stampini per soufflé e riempirli fino a 3/4 con questo composto. Cuocere in forno a bagnomaria per circa 20 minuti. Saranno pronti se, infilando

uno stuzzicadenti, questo risulterà pulito. Impiattare creativamente ponendo su un lato del piatto il filetto di vitello, quindi un tortino di funghi ottenuto mettendo i funghi in uno

stampino che poi verrà rovesciato, quindi la composizione di ortaggi a rombi e infine il budino di cipolle sulla frittatina di basilico.

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12 costolette di agnello

di g. 40 cadauna

g. 80 di sesamo

g. 10 di senape dolce

sale e pepe q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco

1 bicchierino di cognac

g. 50 di peperoni rossi e gialli

farina q.b.

olio extravergine di oliva

1 noce di burro

dl. 1 di panna fresca

1 albume d’uovo

2 patate

Pennellare su tutta la superficie le

costolette di agnello con l’albume,

passarle nei semi di sesamo, spruz-

zarle di farina e rosolarle a fuoco

vivace nell’olio. Salare e pepare e

continuare la cottura al rosa a fuoco

moderato. a parte sciogliere la noce

di burro, spruzzarla con un poco di

vino bianco, unire il cognac e fare

evaporare. In questo liquido stempe-

rare la senape, unire la panna fresca

e regolare di sale e pepe. Tagliare i

peperone a dadolini e scottarli in

acqua salata. Pressarli in uno stam-

pino da forno, quindi rovesciarli su

un piatto di portata dove avremo già

collocato le costolette di agnello, un

rostì di patatine a fiammifero e la

salsa di senape.

ostolette di agnello in mantelloCdi sesamo con salsetta di senape

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1 grosso petto di anatra

di circa g. 600

10 fichi secchi

1 scalogno

l. 0,25 di vino

Poggio alle Mura

di Castello Banfi

g. 150 di punte di asparagi verdi

l. 0,25 di brodo

l. 0,25 di fondo chiaro

di vitello

1 spicchio di aglio

1 mazzetto di prezzemolo

sale e pepe bianco q.b.

l. 0,25 di brodo di carne

1 noce di burro

farina q.b.

Tagliare in due il petto di anatra, privarlo dell’e-

ventuale grasso, aprirlo a libro, salarlo e peparlo.

Tagliare i fichi secchi a striscioline, lo scalogno a

julienne, adagiarli sul petto e infarinare, richiu-

dendo il petto su se stesso ed esercitando una

pressione sulla carne. Infarinare di nuovo ester-

namente e rosolare il petto in olio per 10 minuti;

sfumarlo con il vino e portare a cottura con l’ag-

giunta di brodo. a parte tritare l’aglio e appassirlo

nel burro; unire le punte di asparagi tagliate e

cuocerle lasciandole croccanti. aggiungere poi il

fondo di vitello, regolare la salsa di sapore.

Scaloppare il petto disponendolo sul piatto a

ventaglio con le sue verdure accanto e con il

fondo di vitello a condimento. Si può servire con

un ventaglio di zucchine.

uprema di anatraS

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ai fichi

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Come si prepara un fondodi carne (o fondo bruno)Ingredienti: kg. 1 di ossa con cartilagi-

ni e del carré di manzo;

g. 50 di sedano; g. 50 di cipolla bian-

ca; g. 50 di carote; 1 grosso pomodo-

ro maturo; 4 bicchieri di vino bianco;

1 mazzetto di timo; qualche foglia di

alloro; 1 rametto di rosmarino; qual-

che foglia di salvia.

Preparazione: rosolare le 0ssa e il

carré di manzo con poco olio in forno

ad almeno 200°C (dovranno risultare

di colore scuro). Tritare grossolana-

mente sedano, carota e cipolla e stu-

fare il trito in una padella con un filo

d’olio, prima a fuoco vivace e poi a

fiamma bassa. Toglierle dal fuco

quando risulteranno dorate. A questo

punto mettere queste verdure in una

casseruola sufficientemente alta, così

da contenere le ossa e il manzo arro-

stiti. Ridurre il vino della metà versan-

done un bicchiere per volta nella

padella utilizzata per rosolare il trito di

verdure. Aggiungere il pomodoro nella

casseruola e cucinare per pochi minu-

ti, tostando ulteriormente gli ingre-

dienti. Ricoprire il tutto con acqua,

cucinando a fiamma media per circa 1

ora. Filtrare il tutto al termine della

cottura, rimettere sul fuoco e ridurre

della metà.

g. 500 di petto

di tacchinella femmina

g. 250 di ricotta di mucca

g. 300 di asparagi verdi di Altedo

2 scalogni

g. 100 di prosciutto Patanegra cotto

g. 100 di formaggio stilton blu

l. 0,25 di vino bianco

l. 0,25 di panna

farina

olio extravergine di oliva

sale e pepe bianco q.b.

parmigiano grattugiato q.b.

guarnizione di mazzetto

di fagiolini

1 foglia di porro

nvoltini di tacchinella alla ricottaIe asparagi in salsa di stilton blu

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Tagliare il petto di tacchinella in scaloppe sottili e batterle leggermen-

te. a parte rosolare lo scalogno tritato fine ed insaporire gli asparagi

tagliati sottili (le parti tenere). Quando le puntarelle saranno cotte,

unire la ricotta, il sale e il pepe; legare questa farcia, se necessario,

con una manciata di parmigiano grattugiato. Disporre le fettine di

Patanegra sul tacchino e aggiungerci la farcia. arrotolare e fissare le

estremità con uno stecchino. Infarinare i petti e rosolarli poi in olio di

oliva, bagnare con il vino bianco, far evaporare ed unire lo stilton blu e

la panna. Togliere gli involtini e restringere la salsa sul fuoco. Servirli

scaloppati con la salsa di stilton blu intorno a guarnizione, lessare i

fagiolini in acqua salata e legarli a mazzetto con la foglia di porro.

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98

4 petti di pollo piccoli

g. 50 di nocciole o mandorle

g. 50 di pane grattugiato

20 aghi di rosmarino

1 scalogno

l. 0,25 di fondo bianco

di pollo o di vitello

g. 20 di burro

cl. 50 di panna fresca

sale e pepe nero q.b.

marsala secco q.b.

olio extravergine di oliva

Rosolare i petti in olio di oliva, salare e pepa-

re. a parte tritare finemente le nocciole e

miscelarle con il pane grattugiato. Quando i

petti saranno tiepidi, passarli nel pane e nelle

nocciole, quindi schiacciarli bene con il batti-

carne.

Metterli in forno a 160°C per 6/8 minuti.

Preparare poi in un saltiere il burro e lo scalo-

gno tritato con il rosmarino, farli rosolare,

bagnarli con il marsala secco e unire il fondo

di pollo (realizzarlo in base alla ricetta di pagi-

na 94 sostituendo ossa e carne di manzo con

quelle del pollo); insaporire per alcuni minuti,

poi aggiungere la panna; portare a giusta

consistenza, regolare di sale. Servire i petti di

pollo affettati con la salsa al rosmarino e un

contorno di purea di patate.

etti di pollo alle nocciolePcon salsa di rosmarino

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100

2 petti di anatra

1/2 bottiglia di sangiovese

1/2 calice di grappa

1 rametto di rosmarino

4 foglie di salvia

1 scalogno

5 bacche di ginepro

g. 50 di tartufo nero

(si può usare anche

la pasta o l’olio)

g. 70 di burro

sale e pepe nero q.b.

olio extravergine di oliva

4 cucchiai di fondo bruno

1 cipolla

1 piccola melanzana

2 zucchine

1 peperone giallo

1 peperone rosso

2 patate

4 pomodori maturi

10 foglie di basilico

1 goccio di vino bianco

Pulire tutti gli ortaggi e tagliarli a cubetti o triangoli e

salarli. Fare sudare leggermente la cipolla tagliata a

julienne con un filo d’olio, bagnarla con il vino bianco,

aggiungere i pomodori a pezzi e cuocere per circa 5

minuti; unire tutti gli ortaggi, aggiustare di sale e pepe

e terminare la cottura. Questo composto si chiama fri-

candò. Salare e pepare i petti d’anatra, rosolarli velo-

cemente con un filo d’olio e metterli in forno per 10

minuti mantenendo l’interno ben rosa.

Togliere i petti dalla padella, sgrassare il fondo,

aggiungere lo scalogno tritato e deglassare con la

grappa. Unire il ginepro schiacciato, il rosmarino, la

salvia; bagnare con il sangiovese e fare ridurre per

3/4. aggiungere il fondo bruno (preparato secondo la

ricetta di pagina 94) e cuocere il tutto per alcuni minu-

ti. Togliere dal fuoco, fare raffreddare ed emulsionare

il burro con la frusta. Filtrare il tutto con un colino.

Disporre il fricandò nel piatto (noi lo abbiamo scom-

posto), scaloppare il petto d’anatra, irrorare con la

salsa e guarnire con le lamelle di tartufo (se si usa la

pasta o l’olio, aggiungerli al fondo bruno).

etali di anatra al sangiovesePcon fricandò alla romagnola

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103

Per il tortino

g. 50 di burro

g. 40 di farina

g. 40 di parmigiano reggiano

g. 200 di spinaci

l. 0,25 di latte

1 goccio di panna fresca

Per il tegame

2 uova

g. 50 di fegatini di pollo

g. 80 di lombo di coniglio

g. 100 di funghi porcini

g. 100 di patate

g. 100 di zucchine

g. 100 di peperoni rossi e gialli

2 pomodori sodi

4 foglie di salvia

3 spicchi di aglio

olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b.

1 goccio di vino rosso

Per il tortino: preparare la besciamella con la farina,

il burro e il latte; aggiungere il parmigiano e gli spina-

ci leggermente scottati e strizzati; cuocere il tutto per

alcuni minuti e, se occorre, unire la panna. Fare raf-

freddare e unire le uova una alla volta. amalgamare

bene il tutto e versare in stampi monoporzione imbur-

rati, da mettere in forno a 180°C per 15 minuti in una

placca a bagnomaria.

Per il tegame: in un saltiere con aglio e olio, cuocere

il coniglio tagliato a dadolini e i fegatini di pollo,

aggiungere la salvia, regolare di sale e pepe.

Bagnare con un goccio di vino rosso. Lessare le pata-

te in acqua salata. Tagliare i funghi e rosolarli con l’a-

glio e l’olio insieme a triangolini di peperoni; unirvi le

patate, quindi la parte verde delle zucchine tagliata a

piccole losanghe. Servire con il tortino di spinaci a

parte.

egame dell’ArtusiTcon tortino di spinaci

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