Spuntisullacoltivazionedell’olivoelaproduzionediolioinetàromana.

L’olivoèindifficileequilibrionellanostraregioneelasuadiffusioneèlegataacondizionicli‐matichefavorevoli,comequellechesiriscontranoattornoailaghi,oindeterminateepoche,comeappuntoquellaromanaincuitemperaturepiùmitipermiserocoltivazioniprimaimpos‐sibili.Leprincipalicategoriedifontiattraversocuipossiamoricostruireunquadrosemprepiùat‐tendibiledell’agricoltura inetà romanasono quelle letterarie, archeologicheepaleobotani‐che.(fig.1)

1.Frammentidipitturaparietaleconraffigurazionediulivo.Sirmione,GrottediCatullo

TraleprimesonoinotitrattatidiagricolturadaCatone(etàtardorepubblicana),attraversoVirgilio,Columella,PlinioilVecchioaCassiodoro(V‐VIsec.d.C.),itestideigromaticiqualiadesempioFrontinoedIgino,itestigiuridici.Nellesecondesicollocanovarietipologiediritro‐vamentiarcheologiciqualistrutture,rilievi,epigrafi,strumentiagricoli,contenitoridellemer‐ci.(figg.2,3)

2.Rilievoconraffigurazioneditorchio

3.Desenzano.Lavillaromana,settoreB.

Improntacircolarecorrispondenteaunprobabileimpiantodispremitura.MetàIsec.d.C.

Infinelapiùrecentescienzadell’archeobotanicaconlostudiodeirestivegetali,frutti,pollini,campionidiantichisuoli.Leoperedegliscrittoriantichiedinparticolareil'DereRustica'diGiunioModeratoColumella(Isec.d.C.)forniscononotiziefondamentalinonsolosullacoltivazionedellepiantemaanche‐suiluoghiesuglistrumentidaimpiegarsinellaproduzionedell’olio.

SecondoColumellaillocalededicatoaconservareleolivedovevaesseresimileaungranaio,conpavimentoinlastredipietraomattonelledicotto,inclinatoinmododaimpedireilrista‐gnodiliquido“…lamorchia(amurca),infattiènemicagiuratadell’olioe,serimanenellebac‐che,rovinailsaporedell’olio“(XII,52,4).(fig.4)

4.LavillaromanadiVarignano(SP).Inverdeilquartiereconiltorculariumelacellaolearia

Apprendiamoinoltrecheunodeiproblemifondamentalinellaproduzionedell’olioeracosti‐tuitodallaeliminazionedelnocciololacuirotturaavrebberesoamaroilliquido.Lafrantumazionedelleolive,primatappadellalavorazione,potevaessereeseguitaattraversolemolepiùadattedeltrapetum….“lemolesonodiusopiùfacileperchésipossonoabbassareosollevareasecondadellagrossezzadelleoliveinmododanonschiacciareilnocciolochevi‐zierebbeilsaporedell’olio…(Columella,XII,52,6‐7).Quantoaltrapetumsappiamocheeracompostodaunagrossobacileinpietra(mortarium)nelquale,attornoadunasseverticale(miliarium),giravanoduemacinesemisferiche.Ancheneltrapetumvieraundispositivoperevitaredischiacciareinocciolidelleolivecheeraazionato,comenelcasodellamolaolearia,dall'uomoodaanimali.(fig.5)

5.LavillaromanadiVarignano(SP).Ricostruzionedeltorcularium

Leolivefrantumate,raccolteinsacchieranopoischiacciateattraversounapressaatrave:l’oliodiprimaspremituravenivaimmediatamenteraccoltoeseparatodaquellodelleduesuccessive,cosìcheletrespremiturepotesseroessereconservateinaltrettanteseriedicon‐tenitorifittili,allacuipuliziasonoriservateulterioriepreciseraccomandazioni(Columella,XII,52,14‐16).Esistevanodunquetrecategoriedioliodistinteattraversoconsiderazioninondissimilidaquelleattuali:colore,trasparenza,purezzaegusto.Adimpiegononalimentare,eradestinatounsottoprodotto,l’amurca(morchia)definitodaPlinio(Nat.Hist.XV,9)“unsuccoamarodell’oliva”che“sisviluppadall’acqua…“risultandodunquepiùabbondantenelleannatepiovose.Nondobbiamoinfinedimenticarecomeilfrutto‐l’olivanellesuevarietàneraeverde‐eraunalimentoessenzialeperimenoabbientiecomponenteimportanteneipiattipiùraffinati.Alla loro conservazione sonodedicatemolte ricetteapartiredalla salamoia finoaquelledisalseelaborate:“Cogliamanoescegliolivesenzamacchiaebianchissime,sulfondodiun’anforafa’unlettodifinocchioseccoegettavele,mescolandovisemidilentiscoedifinocchio;quandoilvasosaràpienoversacidellasalamoiaforte;pressapoileoliveconuntappofattodifogliedicannainmodoche stiano immerse sotto il sugoedinuovoversadella salamoia forte, finoalbordo.Questeolivesonoadattissimeatuttelepreparazioniperipranzidilusso“(Columella,XII,49,4‐5)Epityrum:“Fa’ inquestomodo: leva inocciolidalleolivesiabianchechenereeaccomodalecosì:taglialeapezzettieaggiungiolio,aceto,coriandolo,cumino,finocchio,ruta,ementa.Ri‐ponileinunorcioloecoprilebeneconolio”.(Catone,Deagricultura,119).StefaniaJorio›SoprintendenzaperiBeniarcheologicidellaLombardia.›Archeologo›ResponsabiledellaprovinciadiComo,diLodiVecchio.›Direttoredell’areaarcheologicaGrottediCatullo.