Storia del cacao •Pianta originaria dell’America Meridionale che cresceva spontaneamente nelle pianure del bacino del Rio delle Amazzoni; •I primi coltivatori della Theobroma Cacao (in greco, cibo degli dei) furono i Maya, nelle zone dello Yucatan e Chiapas •Le civiltà azteche utilizzavano i frutti della Theobroma Cacao come moneta di scambio (100 mandorle di cacao=1 schiavo)
Il termine “cacao” deriva forse da Cacahutal unione di kakawa, parola olmeca-maya, con il termine atl (acqua); la cioccolata era infatti preparata mescolando polvere di cacao fermentato e torrefatto con acqua e spezie. Il termine cioccolato, invece, sembrerebbe derivare dalla trascrizione fonetica di xocolat (pronuncia: tciocoatl).
Aree geografiche del Cacao È coltivato nella fascia equatoriale tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, ad altitudine bassa per comodità di raccolta. I maggiori produttori di cacao al mondo sono la Costa d'Avorio, il Ghana e l'Indonesia. Oggi, l'Africa è il maggior fornitore di cacao: qui viene coltivato il 75% della produzione mondiale. Per le piccole fattorie presenti nelle decine di migliaia di villaggi africani, la coltivazione del cacao rappresenta un'importante fonte di reddito. •America: Mexico, Guatemala, Venezuela, Colombia, Ecuador, Honduras Guayana, Brasile, Trinidad, Grenada, Haiti.
•Asia: Indonesia e Sri Lanka.
•Africa: Ghana, Camerun, Nigeria, Costa d’Avorio e Madagascar
Tipologie di cacao
CRIOLLO È la tipologia più
pregiata e rappresenta il 5% della produzione
mondiale
FORASTERO È la tipologia più
commercializzata e rappresenta l’80% della produzione
mondiale
TRINITARIO è un incrocio dei primi due, e rappresenta circa il
15% della produzione mondiale
Fiori… Albero sempreverde, alto
fino a 10 metri, con fiori
bianchi e rosei di cui solo
alcuni si trasformano in
frutti.
…e frutti - La Cabossa
Il frutto si chiama CABOSSA. All’interno della cabossa, ci sono le fave di colore bruno-
violaceo, ricoperti da una polpa biancastra dolce e succosa. I frutti vengono raccolti
manualmente 2 volte l’anno. La cabossa viene aperta con un colpo di machete.
Ogni cabossa ha al suo interno circa 40/50 fave.
Oqni pianta produce dalle 20 alle 50 cabosse all’anno.
1 kg di cacao = 10 cabosse
1^ fase della lavorazione del cacao
1. Raccolta – viene effettuata manualmente 2 volte l’anno
2. Fermentazione – in casse di legno ricoperte di foglie di banano per alcuni giorni
(5-7gg), cosicchè la polpa biancastra si rammollisce e si stacca e i semi si
colorano di marrone
3. Essicazione – al sole (circa 6gg)per fermare la fermentazione e far fuoriuscire
l’umidità
4. Classificazione e confezionamento in sacchi di 50-60 kg
1. Contollo a campione dei semi di cacao. Pulizia.
2. Torrefazione – tostatura di un paio d’ore a 100/120 °C per facilitare la
triturazione.
3. Decorticazione – separazione bucce/seme
4. Triturazione – i semi vengono ridotti in granella: nel processo si sprigiona calore
che scioglie i burro di cacao, creando così la PASTA DI CACAO
2^ fase della lavorazione del cacao
1. Separazione del grasso – la PASTA DI CACAO viene pressata a caldo per far
uscire il burro di cacao; la massa magra si raffredda in lastre.
2. Macinazione e Solubilizzazione – si macina la massa magra per formare
CACAO IN POLVERE
3^ fase della lavorazione del cacao
IL CIOCCOLATO
Come si fa la cioccolata??
Ingredienti: Cacao amaro in polvere: 2 cucchiaini da tè Zucchero semolato: 2 cucchiaini da tè Fecola: ½ cucchiaino di da caffè Latte: 150 ml Procedimento Mescolare il cacao con lo zucchero e la fecola all’interno di un bricco. Aggiungere un po di latte, amalgamare e aggiungere il restante. Portare ad ebollizione.