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STORIA DEL RISO In Cina si coltiva da 7.000 anni da noi da 500 anni. La pianta del riso è originaria delle regioni
dell'Asia sud orientale e grazie a ritrovamenti che risalgono a 5.000 o 6.000 anni fa in una
zona della Cina orientale ed in una caverna nel Nord della Tailandia, si può stimare che il riso è
coltivato in modo intensivo da oltre settemila anni. Tracce storiche antichissime, che risalgono
a tremila anni fa, sono state ritrovate in India nelle regioni del Gange. Le tecniche di
coltivazione più antiche risalgono alla tradizione cinese.
Nel 1952 un Giapponese di nome Matsuo ha
voluto studiare la storia del riso partendo dal
suo profilo genetico. Dai suoi studi risulta che
l'Oryza Sativa ha avuto origine nell'isola di
Giava circa ottomila anni fa, tuttavia alcune
teorie la fanno risalire ad una zona della
Cambogia. Oltre a queste teorie, l'archeologia
ci fornisce alcune informazioni certe: in Cina,
circa settemila anni fa, si consumava e si
coltivava riso. Da altri scavi e reperti
rinvenuti in India, precisamente nello stato
dell'Uttar Pradesh, si evince che intorno
all'anno 1000 AC le popolazioni di quelle terre si nutrivano di riso. Queste ipotesi sono inoltre
confermate dalla tradizione millenaria della cucina orientale tutta basata sul riso.
Un imperatore Cinese, che visse tra il 1662 ed il 1723 AC , di nome Kang Hi, aveva, tra le
altre, anche la passione per l'agricoltura e spesso passeggiava tra i campi ad osservare le
coltivazioni, le piante e la natura per cercare di comprendere i loro segreti. Un giorno venne
colpito dal fatto che alcune spighe di riso maturavano più velocemente di altre. Le osservò con
maggiore attenzione, le studiò con i suoi collaboratori ed infine riuscì ad isolare un tipo di
riso: lo “Yu Mi” o “Riso Imperiale”, una varietà precoce e che riesce a maturare entro tre
mesi, prima che il freddo delle regioni a nord della Grande
Muraglia possano comprometterne il raccolto.
Dall'Estremo Oriente il riso intraprende solo dopo millenni la sua
diffusione verso Occidente, approdando in Mesopotamia, dove è
coltivato nel IV secolo a.C., per giungere in Europa come prodotto
alimentare con Alessandro il Grande. Ancor prima dei Greci, è il re
di Persia che, verso la fine del VI sec. a.C., ordina esplorazioni in
Asia a Scillace, primo tra i greci a compiere un viaggio lungo il
fiume Indo, che riferisce come il cereale attecchisca nei territori
dell'attuale Pakistan. Successivamente, il geografo Megastene
(350-290 a.C.), agente del re Seleuco I Nicatore, ci informa sulla
coltivazione del riso che prima di lui Teofrasto (371-287 a.C.) descrive nel suo libro "Storie
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delle piante" mentre Strabone (64 a.C. - 21 d.C.) afferma che i popoli dell'India "se ne nutrono
e ne ricavano una specie di vino". Sono senza dubbio i Greci che fanno conoscere il riso
all'Occidente. Lo storico, geografo ed etnologo Aristobùlo di Cassandra (IV sec. A.C.) ne parla
assieme ad altri che, con lui, hanno partecipato alle spedizioni in Asia con Alessandro Magno.
Trascorsi molti secoli, Strabone, grande viaggiatore, nel suo "Geographica", al libro parla dei
luoghi di coltura del cereale e sullo stesso argomento si sofferma Diodoro I Nicatore (355
a.C.) il quale, narrando di battaglie tra Eumene di Cardia, già segretario di Alessandro il
Grande, e Antigono Monoftalmo, generale
macedone, ricorda che il primo tra i due
condottieri, per la carenza di un altro
cereale, ha dovuto nutrire con riso, sesamo
e datteri le sue truppe, prodotti che
abbondano nella Battriana e nella Susania
(regioni afghane del basso Eufrate). Già un
secolo prima, comunque, di riso proveniente
dall'Etiopia ha parlato Sofocle, mentre
Dioscuride (I sec. d.C.) di Anazarbo, in
Cilicia, testimonia che il riso è nutriente e
costipante per l'intestino e Aristofane di
Alessandria, in un suo verso poetico, traccia
la ricetta di un involtino di riso.
La stessa scoperta fu fatta in altre parti del mondo: in Italia, in Ungheria, in Romania e nelle
regioni Russe si individuò un riso che poteva essere coltivato nelle zone dove il clima non
consentiva la coltivazione delle varietà tradizionali. Chiunque abbia viaggiato nelle regioni del
Sud Est Asiatico, in Cina, in alcune regioni dell'Africa, come il Madagascar e la Sierra Leone ,
sa bene quanto sia importante e fondamentale per quei popoli il riso come alimento: è come le
renne per i Lapponi e come le foche per gli Inuit. Gli Egiziani e gli Ebrei non conoscevano il riso
e nemmeno la Bibbia ne fa cenno. Forse Alessandro Magno lo introdusse in Grecia. In Italia è
stato forse introdotto dagli Arabi o forse dai Veneziani, nulla è certo. Nel mondo occidentale
il riso comincia ad essere utilizzato come alimento verso il I secolo AC. Durante il periodo
Greco-Romano questo cereale veniva considerato come una spezia orientale e da usare con
parsimonia. Da documenti attendibili risulta che il riso era tra le merci che transitavano sotto
la “Porta del pepe” ad Alessandria d'Egitto. Intorno al 500 DC troviamo il riso in numerosi
documenti Etiopi, Arabi, Siriani e Armeni che parlano della coltivazione dei cereali.
Dagli antichi Romani e fino al Medio Evo, in Europa il riso mantiene
questa sua caratteristica di spezia esotica, talvolta utilizzato per
fare infusi contro il mal di pancia oppure, più tardi, come ingrediente
per i dolci, un ruolo che durò fino all'alto Medio Evo. In un libro del
1300 - il “Libro dei conti della spesa” dei Duchi di Savoia - viene
registrata un'uscita di 13 imperiali alla libbra di “riso per dolci”. In un
editto del 1340 viene ordinato ai gabellieri di Milano di applicare alti
dazi alla “spezia che arrivava dall'Asia, via Grecia”. Durante il Medio
Evo venne coltivato negli orti botanici degli Ordini Monastici. Sembra
che i monaci dell'Abbazia di Montecassino lo abbiano coltivato e studiato a lungo.
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Un altro documento del 1371 cita il cereale tra le
“spezierie” con il nome di “Riso d'oltremare” o “Riso di
Spagna”. Con il passare del tempo il riso riesce a
riscattarsi. L'occasione è forse offerta dalla
situazione che si viene a creare durante il XII secolo,
fitto di grandi carestie, guerre e epidemie, dove la
necessità di un cereale altamente produttivo in grado
di sfamare molte persone divenne indispensabile. In
Europa la coltivazione del riso comincia a diffondersi
tra la fine del XIV e l'inizio del XV secolo. Per capire l'importanza e la forza di questo “nuovo”
cereale è necessario ricordare che nel 1475 Gian Galeazzo Sforza, duca di Milano, donò ai
duchi d'Este di Ferrara, un sacco di semi di riso assicurando che sarebbero diventati 12
sacchi se ben coltivati. Questo rapporto 1 a 12, in quel tempo eccezionale, fece moltiplicare la
superficie di terreni adibita a risaia. In alcune regioni d'Italia, dove nel XV secolo le risaie
occupavano 5.000 ettari , già nel XVI secolo si estendevano per 50.000 ettari .
Addirittura nel 1567, al mercato di Anversa, il riso veniva usato come moneta di scambio.
Soltanto nel 1690, il riso approda nel Nuovo Mondo, portato dai coloni Europei, comincia ad
essere coltivato nello stato della Carolina del Sud. Nel 1839 un Gesuita, Padre Cellari, riuscì
ad uscire abusivamente dalle Filippine con i semi di 43 varietà di riso Asiatico: questi semi
vennero studiati molto attentamente e diedero origine alla moderna risicoltura fatta di
diverse varietà commercializzate e ognuna con caratteristiche proprie. Ancora oggi in
Vietnam, nella regione del delta del fiume Mekong, cresce abbondantemente il riso selvatico.
Questo viene raccolto dalla popolazione locale con delle imbarcazioni e facendo uso delle
piccole falci legate ad un lungo bastone.
Attualmente i maggiori produttori Asiatici sono la Cina , l'India, l'Indonesia, il Bangladesh, la
Tailandia , il Vietnam, la Birmania , il Giappone, le
Filippine ed il Pakistan. Il riso è coltivato anche in alcune
regioni dell'Africa mentre in Europa lo troviamo in
Italia, Spagna, Russia, Portogallo, Jugoslavia, Ungheria,
Romania, Grecia e Francia. Nel Nuovo Mondo la
coltivazione è svolta nel Brasile, negli Stati Uniti e in
Australia. Va sottolineato che parte della produzione
della Cina, pari a circa un terzo della produzione
mondiale, viene destinata al consumo interno. Il 92%
circa della produzione mondiale avviene in Asia. Il riso si
attesta sempre di più come un alimento di importanza mondiale, in una società dove l'oriente
guarda l'occidente attratto dalla sua cucina, dai vini e dall'olio di oliva, mentre l'occidente
osserva, interessato ed attratto, gli usi e i costumi orientali, i suoi cibi, le sue filosofie e le
sue tradizioni. Così anche il riso, messo un po' da parte in passato, riacquista interesse anche
in Europa, poiché tradizione, cultura e cibo hanno sempre mantenuto tra loro uno stretto
legame
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DIFFUSIONE
La geografia dell’origine e diffusione del riso ha trovato precise conferme cronologiche negli
scavi archeologici condotti nei villaggi preistorici e protostorici di molte regioni dell’Asia. Nel
corso degli ultimi anni, gli archeologi hanno dedicato particolare attenzione al recupero dei
semi carbonizzati e alla ricerca d’impronte di vegetali nella ceramica, nei mattoni o negli strati
compatti di argilla che formavano il pavimento delle abitazioni, nel tentativo di localizzare il
possibile centro di domesticazione della pianta e le vie di diffusione della sua coltivazione. In
alcuni casi, per individuare le tracce della presenza del riso nei depositi archeologici, sono
stati esaminati campioni di terreno archeologico o di cenere dei focolari alla ricerca di
piccolissime particelle di silice praticamente indistruttibili, dette fitoliti, che nella pianta di
riso svolgono compiti di particolare importanza. Lo
studio dei reperti vegetali, semi, impronte e
fitoliti, ha permesso di accertare se i reperti
rinvenuti erano di riso selvatico o di riso domestico
e, in alcuni casi, è stato anche possibile stabilire a
quale delle tre sottospecie essi appartenevano.
È stato così possibile stabilire che già 15.000 anni
fa il riso selvatico costituiva una importante fonte
di cibo per le popolazioni preistoriche di alcune
regioni della Thailandia, del Vietnam, della Corea,
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della Cina e di alcune isole del sud-est asiatico.
Sappiamo inoltre che i più antichi resti di riso
coltivato sono stati trovati nella Cina orientale e
nell’India nord-orientale e risalgono a oltre 7.000
anni fa. Le prime testimonianze della coltivazione del
riso in campi non sommersi dalle acque, nè irrigati, ma
la cui umidità dipendeva solo dalle piogge, sono state
trovate nella Cina settentrionale e sono state datate
a circa 5.000 anni fa. Dalla documentazione
archeologica sappiamo inoltre che, tra il quarto e il terzo millennio a.C., la coltivazione del riso
ebbe una rapida espansione verso le regioni sud-orientali dell’Asia continentale e verso ovest,
attraverso l’India e il Pakistan, fino a raggiungere le alte valli del fiume Indo. La discesa lungo
l’Indo, per raggiungere l’attuale regione del Baluchistan, avvenne circa mille anni più tardi e fu
probabilmente questa l’ultima migrazione in ordine di tempo del riso verso occidente. Ci
vorranno altri mille anni prima che il riso venga conosciuto nel mondo classico ed altri mille
anni ancora per arrivare alla sua coltivazione nel Bacino del Mediterraneo, dove fu introdotto
dagli Arabi.
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COLTIVAZIONE Il terreno per la coltura del riso (risaia) è perfettamente livellato, diviso in vasche molto
basse, dette camere, mediante piccoli argini di terra alti 30–40 cm. Le camere vengono
allagate dopo la semina nel caso di semine in asciutta come fossero bagnature, e nella maggior
parte dei casi alle sommersioni delle camere, segue nel giro di pochi giorni la semina delle
cariossidi di riso
Un esempio è rappresentato dalle terrazze di riso
nella Cina meridionale e nelle Filippine
settentrionali. Realizzate in parte già più di duemila
anni fa, sono testimoni di un'architettura
paesaggistica che si annovera fra le più armoniche
creazioni culturali dei popoli rurali nel mondo. Le
terrazze di riso dimostrano anche quale genialità
possa sviluppare l'essere umano quando è in gioco il suo fabbisogno essenziale: procurarsi il
cibo e assicurare le scorte a lungo termine. Dalle terrazze alle risaie ubicate lungo dolci pendii
o su vaste superfici, si riscontra un livello costante dell'acqua di circa 10 cm, assicurato da
argini alti 40–60 cm tenuti con grande cura. Tale livello è d'importanza fondamentale per il
riso, dalla semina fino al raccolto. L'adduzione d'acqua riveste un ruolo importante e
assume, a seconda delle circostanze locali, le forme più svariate: l'acqua piovana viene
raccolta sui campi dall'ubicazione più elevata, l'acqua alluvionale viene arginata tramite dighe
e l'acqua dei fiumi viene deviata intervenendo sul decorso. Spesso, l'acqua deve essere adotta
ai campi da lontano attraverso canali, gallerie o acquedotti. Al di là dei numerosi - e in parte
anche sofisticati - sistemi di approvvigionamento d'acqua, in alcuni luoghi viene anche
semplicemente prelevata con dei secchi dai fiumi, dai laghi o da serbatoi, e portata ai campi.
La coltivazione tradizionale è caratterizzata
ancora oggi dalle secolari immagini dei bufali
indiani che tirano l'aratro nell'ostico terreno
fangoso, incitati dai contadini. Vengono così
lavorati nella terra anche i residui vegetali e il
letame bovino. Si tratta di un lavoro estenuante
per le persone e per gli animali. Le zolle di terra
rivoltate vengono accuratamente frantumate con
gli erpici: quanto più la struttura granulare della
terra è omogenea, tanto più regolarmente
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potranno essere ripartite le sementi. Infine il campo viene spianato. Gli argini vengono
controllati e liberati dalle erbacce. Le anatre affamate si nutrono dei parassiti del riso, quali
larve e farfalle.
La premessa di un buon raccolto: piantoni di qualità. Durante questi lavori di preparazione, nei
semenzai germinano le giovani pianticelle. Le sementi si
compongono di chicchi di prima qualità, selezionati da donne
che prima del raccolto principale vagano attraverso i campi
per tagliare le spighe più grandi e più sane. Qualunque sia la
forma della semina, le sementi madre devono essere fatte
macerare, o perfino leggermente germinare, in acqua pulita.
Quando le piantine hanno raggiunto le dimensioni
necessarie, vengono estratte accuratamente dal terreno e
trapiantate a intervalli di 20 cm nelle risaie già sommerse.
Dopo cinque o sei mesi, le spighe di riso sono dorate e
mature. Tre settimane prima del raccolto l'acqua viene fatta defluire. Le spighe vengono
mietute a mano con le falci e quindi fatte essiccare al sole, sciolte o in covoni. Nella fase di
trebbiatura, le spighe vengono battute sul terreno o su supporti di legno. Quindi, i chicchi così
ricavati vengono spulati, ovverosia gettati in aria con dei cesti piani, in modo che il vento porti
via la pula (cascami) più leggera. Ma anche queste immagini dalle sembianze bibliche vanno
scomparendo per far posto in misura crescente a fasi di lavoro affidate alle macchine.
FASI DI LAVORAZIONE
1-ARARE
2-SEMINARE
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3-RIEMPIRE DI
ACQUA IL CAMPO
E DOPO PAIO DI MESI…..
4-…..SI E’ PRONTI
PER IL RACCOLTO
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LAVORAZIONE La lavorazione del riso segue diverse fasi :
SBRAMATURA
La sbramatura viene eseguita con due dischi orizzontali,
detti sbramini, rivestiti di materiale abrasivo. Il disco
superiore è stazionario mentre quello inferiore, ad
adeguata distanza, è in rotazione. Ciò permette di
decorticare il chicco privandolo del glume e delle
glumelle. Un'evoluzione degli sbramini a dischi è
rappresentata dagli sbramini a cilindri gommati ruotanti a
differenti velocità, i quali hanno ridotto i rischi di
rottura dei chicchi sul risone.
PULIZIA
Durante questa operazione viene tolta dal riso, per sfregamento, la pellicola interna che
ancora lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe ed i frammenti derivanti dalla
spuntatura.
SPAZZOLATURA
Con questa operazione si eliminano, mediante macchine spazzolatrici, le farine degli strati
superficiali, che sono i residui delle lavorazioni precedenti.
LUCIDATURA
Viene eseguita in apparecchi ad elica allo scopo
di conferire al riso un aspetto più gradevole; con
l'aggiunta di piccole quantità di olio di lino si
ricava il riso camolino.
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BRILLATURA
Viene effettuata per rendere il chicco più
bianco e brillante, ma elimina la vitamina B1.
Si esegue cospargendo il chicco con uno
strato di talco e glucosio, ma occorre
ricordare che il talco è una polvere minerale
tossica sia per chi la lavora che per chi la
mangia.
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LE DIVERSE VARIETA’ DI RISO A livello commerciale il riso viene classificato in quattro gruppi: comune originario, semifino,
fino e superfino; questa nomenclatura dipende dalla forma e dalle dimensioni del chicco: quello
comune è più rotondeggiante, mentre quello superfino è più lungo e di dimensioni maggiori.
COMUNI
(chicchi piccoli e tondi).
Cottura 12-13 min. Riso: le diverse varietà di riso
-Indicati soprattutto per minestre in brodo e dolci, in
quanto durante la cottura tendono a rilasciare l'amido.
SEMIFINI
(chicchi tondi di media lunghezza o
semi lunghi).
Cottura 13-15 min. Riso: le diverse varietà di riso
Adatti per antipasti, risi in bianco, timballi
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FINI
(chicchi lunghi affusolati e semi affusolati).
Cottura 14-16 min
Adatti alla preparazione di risotti e contorni. Tengono bene la
cottura e rilasciano pochissimo amido. Per questo sono indicati nella
preparazione di insalate e di piatti in cui i chicchi debbono rimanere
ben sgranati Hanno un valore commerciale, una qualità ed un costo
superiore
SUPERFINI
(chicchi grossi lunghi e molto lunghi).
Cottura 16-18 min.
Adatti alla preparazione di risotti e contorni. Tengono bene la cottura e
rilasciano pochissimo amido. Per questo sono indicati nella preparazione di
insalate e di piatti in cui i chicchi debbono rimanere ben sgranati
Hanno un valore commerciale, una qualità ed un costo superiore.
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I DIVERSI TIPI DI RISO
Oltre al riso integrale e a quello brillato, in commercio si trovano varie tipologie di riso:
Riso a cottura rapida. Viene sottoposto ad una parziale cottura
seguita da disidratazione (è quindi un riso precotto ed essiccato), che
consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura (perché l'acqua
penetra all'interno molto più velocemente).
Riso arricchito. Il riso può essere arricchito di vitamine idrosolubili
dopo la raffinazione, con lo scopo di reintegrare le perdite o comunque assicurarne un livello
adeguato per l'organismo.
Si ottiene arricchendo il riso brillato con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica, nel rapporto
di 1 chicco ogni 200, oppure spruzzando le cariossidi con una soluzione composta da
microelementi. In questo modo si tenta di ripristinare la quantità di sali minerali e vitamine
persa durante il processo di sbiancatura. Dal momento che non sappiamo la quota di
micronutrienti trattenuta durante il processo di cottura (dopo averli assorbiti in fase di
lavorazione potrebbe rilasciarli in maniera importante all'acqua bollente), il riso arricchito non
ha ottenuto un grosso successo commerciale.
Riso integrale: conserva parte della crusca in seguito ad una
raffinazione ridotta al minimo (maggior contenuto di vitamine, minerali e
fibre).
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Riso parboiled. Il riso integrale, dopo essere stato lasciato immerso in acqua per uno o due
giorni, viene trattato con vapore per aumentarne l'umidità. Questo trattamento favorisce la
migrazione delle componenti idrosolubili, come le vitamine ed i
sali minerali, dai tegumenti esterni verso l'interno del chicco.
Dopodiché si esegue un rapido essiccamento in modo che
questi preziosi micronutrienti rimangano confinati al suo
interno. Il riso parboiled mantiene un colorito più giallo
rispetto al comune perché, oltre ai sali minerali e alle
vitamine, migrano all'interno anche i pigmenti carotenoidi
presenti negli strati esterni.
Riso converted. E' un prodotto analogo al parboiled, ma ottenuto con tecniche più
perfezionate e moderne con cui vengono ridotte maggiormente le perdite dei composti nutritivi
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DERIVATI DEL RISO Sono molti i prodotti alimentari (ma non solo) a base di riso. Vediamo insieme i principali. Per
tutte le diverse produzioni, le caratteristiche principali sono la leggerezza e il poco apporto di
calorie.
-Latte di riso
è un’alternativa al latte vaccino, soprattutto per gli individui allergici. Questo particolare
alimento è al 100% vegetale, leggero, privo di colesterolo, di glutine, di grassi animali e di
lattosio. Il latte di riso è a tutti gli effetti una bevanda salutare e può essere gustata anche
-Pasta di riso
risulta un’ottima alternativa alla classica pasta di grano duro. Soprattutto la
pasta di riso è utilizzata dalla persone allergiche al glutine. La pasta di riso è
poco calorica, priva di conservanti e di additivi. In Italia, la pasta di riso la si
può trovare in quasi tutti i formati. Da segnalare anche delle particolari
varietà di origine asiatica, composta da sostanze naturali presenti nei semi.
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-Olio di riso
è molto diffuso nei Paesi della Corea, del
Taiwam, della Cina, del Pakistan. L’olio di
riso possiede un principio attivo esclusivo,
ovvero il gamma-orizanolo, appartenente ai
fitosteroidi, in grado di abbassare il
colesterolo cosiddetto “cattivo”. Oggi, in
commercio, si trovano anche alcuni
prodotti a base di olio di riso, come il
pesto e la maionese.
-Pane di riso
è prodotto da tantissimi anni, addirittura secoli. Si presenta come un alimento molto nutriente
e leggero. Nel piano di lavoro delle industrie
c’è in programma l’introduzione di una
sostanza in grado di panificare. Questo per
anticipare che molto probabilmente in un
futuro prossimo potremo gustare la pizza di
riso.
-Gallette di riso
anche in questo caso, ci troviamo di fronte ad un prodotto di riso privo
di glutine e con un basso apporto calorico. Ottima alternativa al
comunissimo pane. Le gallette di riso sono a base di riso integrale
soffiato. Possono essere gustate anche durante lo spuntino del
pomeriggio, sia lisce che farcite con marmellata o prosciutto cotto e
formaggio. La caratteristica delle gallette di riso è la croccantezza
dovuta alla particolare lavorazione che mantiene totalmente i principi
nutritivi che vi sono nel rivestimento dei chicchi di riso.
-Biscotti di riso
sono a base di farina di riso. Oggi, soprattutto nel seguire una
dieta, gli esperti consigliano di sostituire il pane con i crakers e i
grissini. Si tratta di alimenti croccanti e leggeri. Qualche caloria di
troppo ce l’hanno anche i biscotti, che in ogni caso sono dolci e
quindi “vietati” per chi deve seguire una dieta piuttosto rigida.
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-Dessert di riso
sono delizie particolari, il loro
gusto è speciale. Sono a base di
riso e comunque composti da
ingredienti esclusivamente
vegetali. In Italia, si trovano in
commercio i dessert arricchiti da
particolari sostanze nutritive:
calcio e vitamine D2. Chi è allergico
al latte, può gustare i dessert di
riso, nella più completa sicurezza.
In alcuni locali, si può addirittura
assaggiare il gelato di riso. Molto
leggero e a base di ingredienti
vegetali, privo di lattosio.
-Cosmetici di riso
il riso non lo troviamo solo negli
alimenti come abbiamo visto finora.
Le continue innovazioni hanno
permesso di utilizzare questo
prezioso alimento anche nell’ambito
della cosmesi. Contiene molto
amido, che viene rilasciato soprattutto dai chicchi rotti. Questi ultimi vengono lavorati tutti
insieme per dare vita alla farina di riso. Come dicevamo, il campo della cosmesi propone
trucchi e creme a base di amido, dalle creme ai saponi, dagli unguenti agli emollienti. Prodotti
a base di riso vengono addirittura per la cura della
pelle dei neonati, per la sue proprietà appunto, di
morbidezza e lucentezza.
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IL RISO NELLA GASTRONOMIA Questo cereale, ovviamente, è utilizzato principalmente per la preparazione di primi piatti ma
grazie alla sua versatilità, può essere utilizzato come ingrediente anche per tutte le altre
portate che caratterizzano la cucina .
Per le minestre il riso è sicuramente un
ingrediente che può essere usato in
sostituzione alla pastina, molto più comune
nelle minestre classiche. Il sapore delicato
del riso si sposa bene con qualsiasi tipo di
verdura, verdura che dovrà essere
l'ingrediente principale in una minestra di
sole 50 kcal/100 g e che potrà essere scelta
secondo i propri gusti e utilizzata per
preparare il brodo; i migliori risultati si
otterranno utilizzando verdure che
necessitano di un lungo tempo di cottura (carote, sedano, cipolle ecc.), che potranno quindi
essere cotte contemporaneamente al riso che, come noto, deve cuocere in media per una
ventina di minuti. Un'altra caratteristica che favorisce l'utilizzo del riso nella preparazione
delle minestre è la presenza di amido in esso contenuto; l'amido rilasciato durante la cottura
consentirà di ottenere una minestra mantecata e senza dubbio ne aumenterà l'appetibilità. La
stessa minestra poi potrà essere trasformata in una crema, o vellutata, con l'ausilio di un
mixer a immersione e, volendo ottenere un risultato meno liquido, è sufficiente lasciar
evaporare una maggiore quantità di brodo
(oltre a utilizzarne meno nella
preparazione) con qualche minuto in più di
cottura.
Come accennato in precedenza, la categoria
principe per l'utilizzo del riso è quella dei
primi. A differenza della pasta, il riso è in
grado di assorbire una maggior quantità
d'acqua e questo consente di utilizzarne
una minore quantità, rendendo così più
semplice restare sotto al limite delle 100
kcal/100 g, anche se, da questo punto di vista, il riso non è certo il cereale migliore. Altri
cereali, poco conosciuti e utilizzati, come per esempio il farro, assorbono una quantità di acqua
decisamente maggiore (100 g di farro ne assorbono più di 250 g), ma spesso ci si trova in
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difficoltà ad abbinarli ad altri ingredienti a causa del loro sapore, decisamente meno neutro
rispetto a quello del riso.
Nella preparazione dei risotti, un'operazione che può migliorarne la riuscita è la tostatura,
ovvero l'operazione che consiste nel soffriggere il riso nel condimento grasso, sia esso olio o
burro (meglio se chiarificato), cosa che consente all'amido di uscire all'esterno facilitando
così la cottura del chicco e permettendo di ottenere un risotto più cremoso e mantecato. Una
volta che il condimento è caldo, si versa il riso, si mescola delicatamente in modo che tutti i
chicchi vadano "in temperatura" e quando i chicchi sono quasi trasparenti, ma senza punti
imbruniti, l'operazione può considerarsi terminata; a questo punto si passa alla sfumatura, per
la quale solitamente è utilizzato del vino, bianco o rosso che sia. Nella cucina tradizionale la
tostatura del riso è effettuata utilizzando una quantità di condimento grasso che è scelta "a
occhio". Questo renderebbe sicuramente impossibile rispettare il limite calorico dei primi A
ed è quindi importante effettuare una "tostatura " utilizzando la minima quantità possibile di
condimento grasso. Questa quantità equivale a 5 g d'olio o a 6 g di burro ogni 60 g di riso, che
è la quantità di riso per persona che è solitamente necessario usare per ottenere un risotto
che abbia una densità calorica finale di 100 kcal/100 g.
Nei secondi piatti, siano essi a base di carne o a base di pesce (un ottimo abbinamento si
ottiene con i gamberetti), il riso può essere utilizzato come alimento glicidico in sostituzione
del pane, oppure come ingrediente per riempire delle verdure (peperoni, pomodori ecc.) che
abbinate a un alimento proteico nella corretta quantità quale potrebbe essere un uovo, della
carne macinata o del formaggio, permettono di ottenere un piatto più completo dal punto di
vista dei macronutrienti, appetibile e saziante. Con una particolare attenzione alle quantità,
qualche "aggiustamento" e un po' di pratica, si riuscirà anche a creare un ottimo piatto unico
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che rispetti dunque, oltre al vincolo della densità calorica (150 kcal/100 g), anche la minima
quantità di carboidrati (45%), proteine (15%) e grassi (25%) di questa portata .
La versatilità e il gusto piuttosto neutro di questo cereale consentono di utilizzarlo anche
come ingrediente di dolci al cucchiaio e da forno. Non è difficile, infatti, creare ricette dolci
in cui utilizzare il riso: è possibile preparare torte in cui il riso è utilizzato in sostituzione
della farina oppure preparare dolci al cucchiaio abbinandolo principalmente al latte, che ne
abbassa notevolmente la densità calorica, aromatizzandolo poi a piacere con vaniglia, cannella
una quantità minima di cacao o quanto altro sia gradito al proprio gusto.
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RISO IN ITALIA In italia co somo vari modi di cucinare il riso, eccone uno per ogni regione
italiana:
EMILIA
ROMAGNA
Morbida dal sapore intenso ma sobrio, a metà strada fra un
dolce al cucchiaio e un dolce da forno la torta di riso è un
classico della tradizione culinaria Italiana. Nato in Emilia
Romagna originariamente la golosa ricetta si chiamava "torta
degli addobbi" dal momento che la sua preparazione accompagnava la festa omonima celebrata
a partire dal XVII secolo. Secondo l'iter della festa religiosa le case di tutti i parocchiani
dovevano restare aperte e a tutti coloro che si recavano in visita veniva offerto questo dolce.
Tanto è nota ed apprezzata che la ricetta
originale della torta di riso è stata depositata
presso l'Accedemia Italiana della Cucina e
dunque seppure sono sempre ben accette le
varianti e le interpretazioni personali
FRIULI VENEZIA
GIULIA
Ecco la ricetta della minestra di riso e latte
IL RISO (UDA) Pag. 22
direttamente dai taccuini della cucina friulana, in una preparazione delicata e semplice che
prevede l’utilizzo di un buon riso semifino. Al proposito vi consiglio di usare del riso tipico del
vercellese, e cioè il Maratelli, che è particolarmente indicato per l’ottima riuscita di questa
minestra. Ricordate di utilizzare del latte fresco e rigorosamente intero, perchè la materia
grassa per amalgamare il riso è essenziale. Eventualmente, nel caso disponiate solamente di
latte parzialmente scremato, potete aggiungere una noce di burro in più durante la cottura del
riso.
LOMBARDIA
Il risotto allo zafferano è uno dei
piatti tipici della tradizione
culinaria lombarda, ed è spesso
confuso con il "risotto alla
milanese" o come lo chiamano i
milanesi di una volta "risòtt giald",
che presenta delle piccole ma
sostanziali differenze, come
l'assenza del vino e l'aggiunta di
midollo di bue.
Nel Nord d’Italia il risotto allo zafferano è sicuramente il più diffuso e preferito da giovani e
buongustai, in quanto semplice da preparare, gustoso, leggero e colorato.
Di questo risotto giallo, troviamo diverse versioni, e ricette storiche; preparato dagli chef di
tutto il mondo, è abbastanza comune trovare il risotto allo zafferano accompagnato a funghi,
in genere porcini, salsicce o perchè no, scampi e altri frutti di mare.
PIEMONTE
Come piatto tipico del Piemonte c’è il risotto di
castelmagno che viene preparato utilizzando un tipico
formaggio locale che appunto si chiama castelmagno
che gli da quel gusto inconfondibile ,ecco come si fa:
Grattugiate il castelmagno e mettelo da parte, poi
tostate le nocciole in una padella antiaderente o in
forno ad una media temperatura. Quando le nocciole si
IL RISO (UDA) Pag. 23
saranno raffreddate, tritatele grossolanamente. Scaldate il brodo vegetale e mantenetelo
caldo. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata finemente in 2/3 cucchiai d’olio e
una noce di burro. Aggiungete il riso e fatelo tostare, poi bagnate con il vino bianco e lasciate
che si consumi. A questo punto cominciate ad aggiungere il brodo caldo, mescolando sempre
con un cucchiaio di legno. A metà cottura, aggiungete la metà del castelmagno grattugiato,
continuando a mescolare e ad aggiungere i mestoli di brodo.
A fine cottura, aggiungete il restante Castelmagno ed il miele, poi mantecate con il burro.
Decorate con le nocciole tritate e, a piacere, un filo di miele.
VALLE D’AOSTA
Nella struttura fondamentale della cucina
pedamontana, o subalpina, il burro e i formaggi
sono un elemento imprescindibile. I formaggi, poi,
vengono infilati un po' ovunque: dalla zuppa alle
polente, a farcire le carni a trasformarsi in
superbe fondute... e naturalmente a insaporire
paste e risi.
Il risotto alla valdaostana si fa: In una casseruola
scaldate un cucchiaio d'olio e una noce di burro,
insaporitevi la cipolla tritata, poi aggiungete i
pomodori pelati spezzettati e, dopo cinque minuti, il riso. Mescolate bene e quando ha preso
colore bagnatelo con il vino e fate evaporare. Portate il risotto a cottura versando un mestolo
di brodo caldo alla volta. Pochi minuti prima di ritirare dal fuoco amalgamate al risotto il
formaggio tagliato a fettine sottili, sale, pepe e noce moscata. Mescolate e servite. Questo
risotto deve risultare molto morbido
LIGURIA
La torta salata di riso è una specialità tipica della
cucina ligure, e come tutte le ricette tradizionali
ne esistono tantissime varianti, e noi vi
presentiamo quella della nostra famiglia. Questa
ricetta si contraddistingue per il gusto saporito ma
delicato ed il colore completamente bianco, mentre
in altri casi viene aggiunto un soffritto di funghi e
cipolle o della salsa di pomodoro. La torta di riso
IL RISO (UDA) Pag. 24
ligure si serve a temperatura ambiente
TOSCANA
Il budino di riso è un dolce tipico toscano
dal gusto delicato che insieme ai ricciarelli,
i cavallucci ed il castagnaccio si perde nella
memoria popolare della città medievale dal
palio più noto in Italia: il palio di Siena. Si
tratta di un piatto semplice e buono, come
molte tradizioni di questa regione. Oggi
come ieri, questa pietanza si presta bene
come allegra merenda per i bambini visto il
suo contenuto non molto ricco di calorie, o
come dessert da gustare accompagnato con
un buon vino liquoroso. La preparazione non
è complessa, ma richiede comunque una
certa attenzione soprattutto nella delicata
fase della cottura del riso.
Questi dolcetti in Toscana sono chiamati
atipicamente "budini di riso". Il nome è
atipico
visto che con la parola budino si intende
generalmente unae una preparazione
gelatinosa, morbida e comunque un dolce di consistenza molle.
Questi dolcetti invece sono cotti in forno con una base di pasta frolla ed un ripieno di riso,
cotto nel latte.
La forma forma caratteristica dei budini di riso è quella di cilindretti con la base ellissoidale
anzichè circolare.
come vi accennavo sono composti da una camicia di pasta frolla (molto fine, praticamente un
sablée) ed un ripieno di riso cotto nel latte, uovo ed aromi. La pasta sablée, il cui nome dalla
consistenza sabbiosa, è meno grassa e più zuccherosa della pasta frolla e viene stesa più
sottile.
Da sempre per me i budini di riso rappresentano il primo test al quale sottopongo una nuova
pasticceria in Toscana.
IL RISO (UDA) Pag. 25
Da un prodotto così, apparentemente semplice e oserei dire anche di secondo piano, si
capiscono molte cose di un laboratorio di pasticceria: l'attenzione per le materie prime, per le
fasi di lavorazione, e l'eventuale trend nell'abuso di zucchero ed aromi artificiali nelle ricette
(Generalmente il ripieno è aromatizzato con agrumi).
CAMPANIA
Il risotto ai frutti di mare
è un primo piatto classico
della cucina campana,
ottimo sia nei mesi freddi
che in quelli caldi.
Ovviamente il risotto ai
frutti di mare ha un
risultato strepitoso se
preparato con del buon
pesce fresco, anche se la
sua preparazione
ovviamente sarà
economicamente più
dispendiosa. Anche se in apparenza può sembrare una ricetta assai complessa, in realtà il
risotto ai frutti di mare non richiede particolare perizia e abilità tra i fornelli, l’importante è
scegliere accuratamente il pesce con cui preparare questa pietanza e dotarsi di un po' di
pazienza.
Il risotto ai frutti di mare che vi proponiamo in questa ricetta è preparato utilizzando cozze,
vongole, gamberi e calamari ma questa tipologia di pesce può variare a seconda dei propri
gusti o in base alla disponibilità del pesce.
LAZIO
I supplì al telefono sono una ricetta diffusa in
particolare nel Lazio, ma si preparano in tutta
Italia anche se con ricette diverse.
Il supplì al telefono deve il suo originale nome al
fatto che la mozzarella contenuta all’interno,
durante la cottura si scoglie e così, dividendo il
supplì a metà le due parti restano “unite” dai fili
di mozzarella.
Il nome dei supplì al telefono deriverebbe
IL RISO (UDA) Pag. 26
dall’italianizzazione del termine francese surprise, che in italiano significa sorpresa.
I supplì al telefono sono preparati con un riso cotto in un sugo di carne. Con il riso poi si
formano delle specie di polpette dalla forma un po’ allungata dove al centro viene inserito un
dadino di mozzarella.
Uno dei segreti per la buona riuscita del supplì al
telefono è la frittura che deve avvenire in olio bollente a
180 gradi, non devono friggere troppo altrimenti si
scuriranno troppo in superficie, mentre se li terrete
troppo poco immersi nell’olio non riuscirete a ottenere
l’effetto “telefono”. I supplì al telefono possono essere
serviti come antipasto, in un buffet, ovviamente vanno
mangiati caldi altrimenti non si otterrà l’effetto filante!
N.B.-( Allora, specifico meglio :I supplì sono tipici romani
e hanno forma ovale. composti da risotto fatto con un ragù con poca carne e al suo interno si
pone un pezzetto di mozzarella, che ,quando li mangi(rigorosamente con le mani)fanno il filo e
per questo detti anche "supplì al telefono".
Arancini: Sono fatti a palla, con riso cotto nel pomodoro, e all'interno si pongono piselli ,un po'
di ragù e pezzettino di provola. Sono tipici siciliani.)
PUGLIA
Il riso patate e cozze è una variante del celebre piatto barese: la tiella. Questa ricetta non
prevede l'uso dei pomodori, ma è ugualmente saporita.
Il riso patate e cozze non è un piatto laborioso e la cottura lenta, insaporita dal liquido delle
cozze, rende questo piatto molto gustoso.
Il riso patate e cozze è una pietanza adatta ai mesi estivi, comodo da preparare il giorno
prima, può essere servito anche come piatto unico.
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SICILIA
Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad
essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto
unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte
friggitorie: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a
pera o rotonde, a seconda del ripieno, che spesso è vario. Si possono trovare arancini al ragù,
al prosciutto, al formaggio, alla ricotta e spinaci... e così via!
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IL RISO IN EUROPA Ora parlerò del ruolo del riso in alcune nazioni europee :
La pianta fu introdotta in Grecia e nelle aree limitrofe del Mediterraneo dai membri della
spedizione di Alessandro Magno in India nel 344-324 a.C. circa. I Greci lo conoscevano già
visto che Teofrasto lo descrive nel suo libro “Storie delle piante”. Viene coltivato in Spagna
grazie all’arrivo degli Arabi alla metà del X secolo. In Italia e Francia fu per lungo tempo
considerato un ingrediente per dolci (fino all’Alto Medioevo) e fu introdotto probabilmente ad
opera dei Crociati impegnati a combattere l’Islam in Terra Santa. Dalla Grecia e dalla Sicilia il
riso si diffuse gradualmente attraverso l’Europa meridionale e in alcune zone del nord Africa.
Gli studiosi di medicina del XVI secolo giocarono un ruolo importante nella limitazione della
coltivazione del riso come principale pianta nell’area del Mediterraneo. Nei manoscritti
dedicati agli alimenti del periodo intorno al 550 d.C. si trova più volte il riso e la spiegazione
dei metodi di coltivazione arabi, siriani, copti, armeni, georgiani, ecc. Può essere considerata
come una vera e propria svolta nella storia della pianta di riso poiché nell’antichità, né Ebrei,
né Egizi la conoscevano. I Romani stessi pare lo abbiano interpretato come “pianta acquatica”
mentre addirittura Plinio il Vecchio raccontò in “Storia Naturale” che il riso è il frutto di un
vegetale dalle foglie carnose!!!! Anche i più dotti dell’antica Roma comunque non lo
consideravano mai più che un semplice cereale utilizzabile per infusi contro il mal di pancia e
altri dolori simili.
IL RISO (UDA) Pag. 29
SPAGNIA
La paella de
marisco è un piatto
unico a base di riso
tipico spagnolo.
Come la
tradizionale paella,
anche la paella di
marisco deve il suo
nome al tegame in
cui viene
preparata.
Questa è una
versione base della paella di marisco, caratterizzata dalla presenza delle cozze e dei
gamberoni che addolciscono questo ottimo primo piatto.
INGHILTERRA
In Inghilterra si usa mangiare il riso bollito e
questo piatto se pur semplice se viene arricchito
con salse di vario genere (ES-salsa di
pomodoro,… ) diventa saporita poiché assorbe il
sapore e lo fa suo,ecco come si fa: occorrono
400 g di riso. Come varieta scegliete un tipo di
riso semifino: vano bene il Padano, il Vialone
nano, ma anche un riso come il Sant'Andrea.
Portate a ebollizione 4 litri di acqua, salatela,
buttatevi il riso e mescolate rapidamente con un
cucchiaio di legno. Quando il liquido riprende a bollire, calcolate circa 15 minuti di cottura.
Mescolate spesso il riso mentre cuoce, per evitare che i chicchi si attacchino al fondo. A fine
cottura, rovesciate il riso in uno scolapasta, scolatelo perfettamente suddividetelo in piatti
fondi, preferibilmente caldi e conditelo con abbondante burro fresco o, se vi piace, gia fuso.
IL RISO (UDA) Pag. 30
GRECIA
Gli involtini in foglie di vite,
o Dolmadakia Yialantzì per
dirlo alla greca, sono uno
dei più tipici antipasti greci
preparati con un ripieno di
riso e naturalmente con le
foglie della vite, molto
diffusa in Grecia.
Senza dubbio sono un piatto
molto particolare, con cui
potete stupire i vostri
commensali, e allo stesso
tempo abbastanza facile da
preparare e molto saporito.
Le origini di questi involtini sono molto antiche e non si può quindi risalire all'ideatore ma
sappiamo con certezza che già nell'antichità usavano preparare questa pietanza specialmente
inn occasioni particolari.
Dalla Grecia poi, questo piatto è stato esportato anche in altri paesi vicini come ad esempio in
Turchia e in Bulgaria dove gli involtini in foglie di vite sono diventati l'antipasto tipico della
sera di Natale e Capodanno.
Le voglie di vite che abbiamo utilizzato per quaesta ricetta si possono acquistare nei negozi
etnici oppure tra gli scaffali dei supermercati ben forniti. Se avete una vigna potete anche
utilizzare delle foglie di vite fresche, fatela sbollentare in acqua salata e poi procedete come
da ricetta.
RUSSIA
L’insalata russa, è un piatto
tradizionale della cucina
russa, molto gustoso, che col
tempo ha subito numerosi
cambiamenti: nel Settecento,
era nota come insalata alla
genovese, perché considerata
uno dei principali piatti
presenti nei pranzi di gala
IL RISO (UDA) Pag. 31
dell'aristocrazia ligure.
Preparate in svariati modi, l'insalata russa è formata principalmente da verdure e maionese, è
consumata in tutta Italia, e può essere servita come antipasto anche durante tutto l’anno, ma
generalmente viene preparata sotto le feste, come a Natale.
In Italia ce ne sono tante varianti, a seconda dei gusti e delle regioni, noi ve ne proponiamo
una abbastanza semplice, alla quale potete aggiungere a piacere, tonno, prosciutto, pollo,
gamberi, ecc...
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IL RISO NEL MONDO
Il primo è il più largamente utilizzato e da più tempo. E' un ceppo formato da due forme
endemiche dell'Africa ma non coltivate e una terza forma che si trova nell'Asia del sud, in
Cina, Nuova Guinea, Australia e America. Queste sono manifestazioni differenti legate ai
IL RISO (UDA) Pag. 33
movimenti tettonici e ai cambiamenti climatici del globo. Si pensa che la forma australiana si
sia diversificata dalla principale intorno ai 15 milioni di anni fa quando una porzione di Asia
entrò in collisione con la zolla dell'Australia e della Nuova Guinea creando un ponte di terra
attraverso il quale migrò il primo tipo di riso. Una volta separati i blocchi, il tipo australiano
era libero di seguire una sua via differente dalle altre specie rimaste sulla terraferma.
Le divergenze fra il tipo cinese e quello del sud-est asiatico sono iniziate invece 2-3 milioni di
anni fa. In quell'epoca, la migrazione della fauna attraverso l'Himalaya in creazione era ancora
possibile e con gli animali anche il riso si spostò. Il clima era più adatto di oggi al riso nella
zona dell'Asia Centrale come il nord della Cina che aveva condizioni davvero ideali. La
maggiore varietà dei risi si trova nella zona delle piogge monsoniche estese dall'est dell'India
attraverso la Thailandia, il Laos, il nord del Vietnam e nel sud della Cina.
Il riso ha anche caratteristiche nutritive particolari e uniche insieme al mais in quanto
possiede tutti gli amminoacidi essenziali ed è altamente assimilabile.E' ricco di fibra
alimentare, di carboidrati complessi, di vitamine, minerali e una fonte di proteine vegetali non
indifferente. Inoltre il riso contiene molti sali e soprattutto non contiene grassi.
Esistono varietà differenti di riso di qualità molto pregiata come il Carnaroli, il Baldo, il
Vialone Nano, Santa Andrea, Arborio e Balilla.
ALCUNE FAMOSE RICETTE A BASE DI RISO
NEL MONDO
SUSHI
Le origini del sushi sono molto incerte
quanto all'epoca. L'opinione più diffusa è
che sia stato portato dai monaci buddisti
tornati dalla Cina nel VII secolo.
Molto simile al sushi fu una preparazione
che comparve in Giappone già con
l'introduzione della coltivazione del riso,
intorno al IV secolo a.C., variante di un
antico metodo per conservare il pesce
molto diffuso in Asia sud-orientale e in
Cina: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per
qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si
IL RISO (UDA) Pag. 34
chiama narezushi, ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo. Nel XVII secolo si cominciò
ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva
marinato o cotto.
Fu soltanto intorno al 1820
che comparve ad Edo
(l'odierna Tokyo) la ricetta
più vicina al sushi. Hanaya
Yohei è l’ideatore del
nigirizushi[senza fonte]; fu il
primo a servire sul suo banco
bocconcini di riso
aromatizzati all'aceto con
sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso.
Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le
mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore
era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi,
probabilmente, migliore il sushi.
Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime
varianti. Numerose anche le iniziative e gli eventi, come il "Decouverte du Sushi", il
Campionato Europeo per la preparazione del sushi fondato nel 2003.
RISO ALLA CANTONESE
Il riso alla cantonese, è una pietanza
di origine cinese, molto gradita e
popolare anche in Italia, sia perché
molto vicina ai gusti europei e sia
perché presente nei menu dei
numerosi ristoranti cinesi sul nostro
territorio.
Il riso alla cantonese viene spesso
abbinato a piatti con intingoli o come
sostituto del pane, assente nella cucina cinese.
Il riso alla cantonese si prepara adoperando del riso a grana lunga (tipo basmati) lessato e
saltato insieme ad ingredienti come piselli, prosciutto, cipolla, uova strapazzate e salsa di soia.
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RICETTE
VENETE E ora parlerò di alcone ricette tipiche della mia regione il
Veneto :
RISI E BISI
Il "risi e bisi" è una ricetta tipica della tradizione veneta, ottima da gustare nel periodo
invernale-primaverile proprio perchè in questa stagione si trovano i piselli migliori, ingrediente
principale di questo piatto.
Definire il risi e bisi non è facile
e ancora oggi molti si chiedono
se questo piatto molto nutriente
appartenga alla categoria dei
risotti o delle minestre: nè l'uno
nè l'altro! infatti il risi e bisi per
essere tale deve risultare una
via di mezzo tra tutti e due, cioè
non deve essere nè troppo
asciutto nè troppo brodoso.
Per quanto riguarda le origini di
questo piatto, possiamo dire
senza dubbio che fosse un piatto
quasi regale infatti era tradizione nella città di Venezia, offrire il risi e bisi, al Doge in
occasione del patrono della città San Marco il 25 Aprile.
Nell'800, invece, il grido "Risi e bisi e fragole" (bianco, rosso e verde come il tricolore
italiano) era l'equivalente veneziano del "viva verdi" gridato contro gli occupanti Austriaci.
Risi e bisi è uno dei piatti più conosciuti della gastronomia veneta, ne esistono diverse varianti
a seconda della zona, in questa versione vi proponiamo la ricetta dei risi e bisi alla veneziana
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RISO ALL’ AMARONE
Il risotto all’Amarone è un saporito
primo piatto preparato con
ingredienti di ottima qualità
provenienti dalla zona di Verona.
Il riso usato per questa ricetta è il
Vialone Nano, coltivato nella Bassa
veronese e protetto dal marchio
IGP, che viene tostato in padella con
uno scalogno tritato e midollo di bue
e sfumato con l’Amarone della
Valpolicella, un ottimo vino rosso dal
sapore pieno e vellutato, prodotto
nella zona della Valpolicella.
Per ultimo si manteca il risotto con il Monte Veronese grattugiato, un formaggio di latte
vaccino fatto nella provincia settentrionale di Verona.
Il risotto all’Amarone è una ricetta tutta da provare, dal gusto avvolgente e corposo, che
racchiude in un piatto alcuni dei sapori più apprezzati della cucina veneta.
RISO RADICCHIO E PANCETTA
Per tutti gli amanti del radicchio trevisano, ecco una ricetta
molto semplice e al tempo stesso gustosissima e raffinata: il
risotto al radicchio e pancetta.
Il risotto al radicchio è un classico primo piatto della
tradizione culinaria veneta, che in questo caso, viene
arricchito con gustosa pancetta affumicata
che conferisce a questa pietanza un sapore
deciso e la rende indicata sia per un pranzo
informale che per una cena con ospiti.
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RISO NELLA DIETA
DELLO SPORTIVO
Generalmente nella dieta dello sportivo non devono mancare i carboidrati a lento
assorbimento, incidendo positivamente sulle scorte di glicogeno a cui si dovrà attingere
nell’attività fisica, che danno energia per il movimento atletico, e le proteine che permettono
di ripristinare i muscoli dopo lo sforzo, bilanciando il dispendio energetico.
Fondamentale è una suddivisione dell’apporto calorico giornaliero in cinque momenti, con tre
pasti principali e due piccoli pasti. La colazione deve essere ricca e completa, e valere per un
25-30% dell’apporto calorico giornaliero. Dato che l’attività sportiva è preferibilmente da
svolgersi nella prima parte della giornata, a metà mattina si prevede uno spuntino, mentre
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pranzo e pasto serale conteranno per altri 25-30%, e sono intervallati da una merenda
pomeridiana.
Carboidrati a lento assorbimento, come riso e pasta (meglio se si tratta di pasta di kamut o
pasta di farro sia di semola che integrale), più digeribili e facili da assorbire sono prevalenti
nel pranzo, per anticipare il ripristino del glicogeno epatico e muscolare che è più intenso nelle
prime ore dopo la fatica, ma che altrimenti potrebbe non completarsi prima di 48 ore.
IL CASO DELLA CELIACHIA
La celiachia (dal greco koilía) è una malattia autoimmune
dell'intestino tenue, che si verifica in individui di tutte le età,
geneticamente predisposti. I sintomi includono diarrea cronica,
ritardo della crescita nei bambini e stanchezza. Questi sintomi
possono essere anche assenti, mentre ne sono stati descritti
alcuni in altri organi.
Si ritiene che la malattia possa interessare da 1 su 1750 a 1 su
105 persone negli Stati Uniti. La celiachia è causata da una reazione alla gliadina, una
prolammina (proteina del glutine) presente nel grano e da proteine simili che si trovano nelle
tribù di Triticeae, che comprendono altri cereali comuni, quali orzo e segala.
L'esposizione alla gliadina causa una reazione infiammatoria. Ciò porta ad un troncamento dei
villi che rivestono l'intestino tenue, chiamata atrofia dei villi. Ciò interferisce con
l'assorbimento delle sostanze nutritive, poiché i villi intestinali ne sono responsabili. L'unico
trattamento efficace conosciuto è una permanente dieta priva di glutine.
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IL RISO
Le sottospecie di grano (come farro, semola e grano duro) e le specie affini, quali orzo, segale,
triticale e kamut possono anche indurre i sintomi della malattia celiaca. Una piccola minoranza
di pazienti celiaci reagiscono anche all'avena. È più probabile che l'avena produca i sintomi per
via della possibile contaminazione con altri cereali, nei campi o durante la distribuzione.
Pertanto, generalmente il consumo di avena viene sconsigliato. Tuttavia, molte aziende
produttrici assicurano la purezza dell'avena e in questi casi può essere assunta.
Altri cereali come il mais, il miglio, il sorgo, il teff, il riso e la zizania, sono cibi considerati
sicuri, così come gli pseudocereali come l'amaranto, il quinoa o il grano saraceno. Alimenti, non
cereali, ricchi di carboidrati come le patate e le banane non contengono glutine e quindi non
portano allo sviluppo dei sintomi.
IL RISO UN PIATTO SICURO