1
STRATEGIE ENOLOGICHE PER L’OTTENIMENTO DI VINI SPUMANTE DI QUALITA’ DA UVE FALANGHINA ED AGLIANICO MEDIANTE IL METODO CLASSICO Luigi Moio, Angelita Gambuti, Giuseppe Blaiotta, Tiziana Siani, Maria Tiziana Lisanti, Luigi Picariello
Dipartimento di Agraria, Università degli studi di Napoli Federico II, Via Università 100,
80055 Portici (NA). Sezione della Vigna e del Vino. Viale Italia, 83100 Avellino (AV).
2
1. INTRODUZIONE .................................................................................... 3
2. OBIETTIVI DEL PROGETTO ............................................................. 4
3. MATERIALI E METODI ....................................................................... 5
4. RISULTATI ............................................................................................ 15
5. CONCLUSIONI ...................................................................................... 25
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................... 26
3
1. INTRODUZIONE
Negli ultimi anni i vini campani sono migliorati sensibilmente sul piano organolettico e
nell'equilibrio compositivo. Questo fenomeno si è verificato nell’intera regione dove nuove
tipologie di vino sono state prodotte a partire dai molti vitigni disponibili. Tuttavia in alcune
aree le potenzialità produttive sono di gran lunga superiori alla domanda. Questo è il caso
dell’areale beneventano che dispone di un potenziale enologico di elevata qualità e molto
superiore alle richieste di mercato. I principali vitigni della piattaforma ampelografia
beneventana sono l’Aglianico e la Falanghina, entrambi caratterizzati da una straordinaria
attitudine alla produzione di vini di qualità. Tale potenziale enologico negli ultimi anni è stato
particolarmente espresso nella produzione di vini secchi tranquilli. Poiché la disponibilità di uva
eccede la richiesta di vini tranquilli da parte del mercato sarebbe auspicabile una
diversificazione di produzione in tipologie di vino alternative.
L’interesse del mercato verso i vini spumanti negli ultimi anni è enormemente aumentato.
La domanda di tale tipologia di vino è infatti in costante crescita, pertanto potrebbe costituire
uno sbocco alternativo anche per il potenziale di vendemmia beneventano, soprattutto in
considerazione del fatto che le varietà di uva sulle quali sperimentare questa strategie alternative
sono Aglianico e Falanghina, vitigni di elevatissima qualità e storici di tale areale.
Tuttavia sotto il profilo tecnico la produzione di vini spumante non è affatto semplice,
specie in areali a clima temperato-caldo come il Sud dell’Italia. Essa richiede approfondite
conoscenze delle cinetiche di maturazione delle uve; della composizione delle uve alla maturità
tecnologica, evoluzione dei costituenti odorosi e non nel corso della vinificazione; delle
tecnologie di vinificazione idonee alla produzione del vino base da destinare alla
spumantizzazione e della scelta dell’opportuno metodo di spumantizzazione.
4
2. OBIETTIVI DEL PROGETTO
L’attività di ricerca nell’ ambito del progetto VITIS prevede la realizzazione di vini
spumanti ottenuti da uve Falanghina ed Aglianico coltivate nell’areale sannita.
Il piano delle attività è stato articolato nei seguenti punti:
1) individuazione di siti maggiormente idonei all’ottenimento di basi spumante di alta
qualità mediante attività di zonazione;
2) selezione ed utilizzo di lieviti autoctoni ed unici derivanti da un processo di
isolamento dalle uve Falanghina, al fine di completare l’iter di tipizzazione degli
spumanti “sanniti”;
3) spumantizzazione sperimentale nel centro di microvinificazione ad hoc allestito
presso l’azienda capofila e analisi chimico e sensoriale dei vini Aglianico e
Falanghina durante la presa di spuma;
4) individuazione del rapporto ottimale tra vini base Falanghina e Aglianico mediante
prove di spumantizzazione di miscele dei due vini al fine di individuare una nuova
gamma di spumanti cuvè;
5
3. MATERIALI E METODI
Le uve e le modalità di campionamento. Le uve Falanghina e Aglianico sono state
campionate secondo un protocollo precedentemente messo a punto, basato sulle modalità da
adottare al fine di garantire la rappresentatività del campione. La procedura per il
campionamento delle uve è riportata di seguito:
o PRELIEVO DEL CAMPIONE: i campioni devono essere prelevati da diversi punti di
ciascun filare del vigneto, con prelievi effettuati percorrendo le diagonali del vigneto.
Trovandosi nell’interfila, si selezionano sia piante di un filare che del filare contiguo, in
modo da includere nel campionamento i grappoli con le due diverse esposizioni. Le piante
con sintomi di patologie o di stress in genere non sono inserite nel campionamento. Per
ciascuna pianta. il prelievo deve essere costituito da porzioni di 3-4 acini sani prelevati
dall’ala, dal centro e dalla punta di grappoli posizionati in tre zone differenti del tralcio
(=campioni elementari). Gli acini vanno prelevati con il picciolo per evitare perdite di polpa
e minimizzare i processi ossidativi.
o OPERAZIONI SUL CAMPIONE: per ogni prelievo il campione (minimo 1,6 Kg di acini
spedicellati) andrà accuratamente omogeneizzato (rimescolamento di tutti i campioni
elementari= campione globale) e pesato. Determinazioni: peso dei 100 acini (eliminazione
dei pedicelli e pesata di tre gruppi di 100 acini prelevati casualmente dal campione globale,
risultato espresso come media ± deviazione standard), densità (per ciascuno dei tre gruppi di
100 acini calcolare il rapporto peso/volume, quest’ultimo determinato come descritto in
seguito. Risultato espresso come media ± deviazione standard) volume dei 100 acini
(ciascuno dei tre gruppi di 100 acini previamente pesati viene posto in un cilindro graduato
contenente acqua. La variazione in volume misurata col cilindro corrisponde al volume dei
100 acini. N.B. per la determinazione della densità dividere ciascun peso con il
corrispondente volume).
o MODALITA’ DI CONSERVAZIONE: dal campione globale prelevare 4 aliquote da 250 g
ciascuna (= campioni da laboratorio). Tali aliquote andranno poste in buste per congelare.
Una di queste aliquote sarà utilizzata per la caratterizzazione analitica di base delle uve
(zuccheri, pH, acidità totale). Se le analisi non vengono effettuate subito dopo il prelievo, il
6
campione dovrà essere conservato a 4°C al massimo per 48h. Le altre 3 aliquote saranno
congelate a -30°C.
o ETICHETTATURA: Su un foglietto da inserire in ciascun pacchetto e su un adesivo da
applicare sulla rispettiva busta riportare le informazioni riguardanti il prelievo.
Determinazioni analitiche di base. Le seguenti determinazioni analitiche di base sono state
eseguite sulle uve per ciascuna data di campionamento.
Solidi solubili: il contenuto in solidi solubili è stato determinato mediante l’analisi con metodo
rifrattometrico del mosto (Reg. CE 2676/90, Compendium of International Methods of Wine
and Must Analysis OIV, ed. 2006).
Acidità totale: l’acidità totale è stata determinata secondo il metodo riportato nel Reg. CE
2676/90 e nel Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis OIV, ed.
2006.
pH: il pH è stato determinato secondo Reg. CE 2676/90 e nel Compendium of International
Methods of Wine and Must Analysis OIV, ed. 2006.
Peso medio dell’acino: il peso medio dell’acino è stato calcolato mediante il rapporto peso di
100 acini (g)/100. I 100 acini sono stati prelevati in maniera casuale dal campione di uva
prelevato in campo.
Percentuale in peso delle bucce: la percentuale in peso delle bucce è stato calcolato dal rapporto
peso delle bucce/peso degli acini x 100. Le modalità di separazione e pesata delle bucce sono di
seguito descritte nella sezione “Analisi dei composti fenolici”.
Percentuale in peso dei vinaccioli: la percentuale in peso dei vinaccioli è stato calcolato dal
rapporto peso dei vinaccioli/peso degli acini x 100. Le modalità di separazione e pesata dei
vinaccioli sono di seguito descritte nella sezione “Analisi dei composti fenolici”.
Estrazione ed analisi dei composti polifenolici
L’estrazione dei composti polifenolici da bucce e vinaccioli è stata effettuata secondo la
metodica proposta da Mattivi e collaboratori (2002). Tale metodo è stato scelto tra le varie
metodiche proposte per l’estrazione dei composti polifenolici dell’uva, in quanto è stato
specificatamente messo a punto per simulare il processo di vinificazione. Inoltre gli stessi autori
7
hanno verificato che la metodica, oltre a permettere una caratterizzazione delle frazione
polifenolica delle diverse cultivar di uva, fornisce dati che hanno un reale valore predittivo sulle
caratteristiche della frazione polifenolica dei vini da esse ottenute. Per l’estrazione è stata
utilizzata una soluzione modello di vino (etanolo 12% v/v, 5 g/L acido tartarico, 100 mg/L SO2,
portata a pH 3.2 con NaOH 1N. Dai campioni di uva, sono stati prelevati in maniera casuale 200
g di acini, essi sono stati quindi contati e pesati. Le bucce ed i vinaccioli sono stati manualmente
separati da ogni acino, mentre la polpa è stata scartata. La polpa adesa alla parte interna delle
bucce è stata delicatamente rimossa con una spatola, preservando l’integrità delle bucce stesse.
Le bucce sono state immediatamente immerse una per una, al fine di evitare ossidazioni,
in una bottiglia da 500 mL contenente 250 mL di soluzione modello. La bottiglia è stata pesata
prima e dopo l’addizione delle bucce e dalla differenza tra le due pesate è stato ricavato il peso
delle bucce, utilizzato per il calcolo della percentuale in peso delle bucce. Le bottiglie tappate
sono state poste in stufa a 30°C per 5 giorni e agitate manualmente una volta al giorno. I
vinaccioli sono stati strofinati delicatamente con carta assorbente al fine di eliminare residui di
polpa, contati, pesati ed estratti come descritto per le bucce.
Dopo 5 giorni di macerazione le bottiglie sono state raffreddate e le parti solide separate
con un colino. Le bucce sono state delicatamente pressate e la parte liquida aggiunta al resto
della soluzione recuperata. La soluzione è stata quindi centrifugata a 4900 rpm per rimuovere la
feccia. La soluzione recuperata è stata portata al volume di 300 mL con il vino modello, una
bottiglia da 250 mL in vetro scuro è stata riempita fino all’orlo con la soluzione risultante,
tappata e conservata a 4°C fino al momento delle analisi. Per ciascun campione di uva sono state
effettuate due repliche di macerazione.
Determinazione del colore
Il colore degli estratti di bucce d’uva è stato valutato mediante la misurazione delle
densità ottiche a 420, 520 e 620 nm (Glories, 1984). Prima dell’analisi gli estratti sono stati
diluiti 1:10 con un tampone tartrato a pH 3.2. Il valore di assorbanza letto è stato quindi
moltiplicato per l’inverso della diluizione. Per tutte le analisi spettrofotometriche è stato
utilizzato uno spettrofotometro UV-visibile, UV-1601 (Shimadzu Italy, Milano) e cuvette in
quarzo aventi cammino ottico di 1 cm.
Per ciascuna replica di macerazione sono state effettuate due repliche di diluizione e per
ciascuna di esse due letture spettrofotometriche.
8
Determinazione degli antociani totali
E’ stato utilizzato il metodo che sfrutta la variazione del colore degli antociani al variare
del pH (Di Stefano et al., 1991). Dopo diluizione degli estratti di bucce 1:100 con una soluzione
Etanolo:Acqua:HCl in rapporto 70:29:1, è stata effettuata la lettura della densità ottica a 540 nm.
Per ciascuna replica di macerazione sono state effettuate due repliche di diluizione e per
ciascuna di esse due letture spettrofotometriche. La concentrazione di antociani totali è stata
espressa come mg/Kg uva di malvidina-3-monoglucoside:
malvidina-3-monoglucoside (mg/Kg uva)= 16.17 x A540 x d x V/P
dove:
A540= Assorbanza a 540 nm
d= diluizione effettuata
V= volume del macerato
P= peso dell’uva
Determinazione del contenuto in polifenoli totali
Il contenuto in polifenoli totali dei macerati di bucce e vinaccioli è stato determinato
mediante il metodo colorimetrico Folin-Ciocalteau (Singleton & Rossi, 1965). Per ciascuna
replica di macerazione sono state effettuate due repliche di reazione e per ciascuna di esse due
letture spettrofotometriche. Il contenuto in polifenoli totali è stato espresso come mg/Kg uva di
(+)-catechina:
(+)-catechina (mg/Kg uva) = A750 x 173.7 x d x V/P
dove:
A750 = Assorbanza a 750 nm
d= diluizione effettuata
V= volume del macerato
P= peso dell’uva
Sono inoltre state effettuate le seguenti determinazioni analitiche: - Tannini totali degli
estratti di bucce e di vinaccioli, Flavani reattivi alla vanillina degli estratti di bucce e di
vinaccioli secondo le metodiche riportate da Gambuti et al., (2013).
Vinificazione delle uve per la produzione del vino base
Le uve Aglianico sono state vinificate secondo il protocollo riportato in Tabella 1.
9
Tabella 1. Prototocollo di microvinificazione delle uve Aglianico
1 UVA
Analisi: Z, acidità totale, pH
Prelievo del campione per analisi
polifenoli
2 DIRASPA-PIGIATURA
3 AGGIUNTA DI 50 mg/L di SO2
4 INOCULO DI LIEVITI SELEZIONATI
5 FERMENTAZIONE TERMOCONDIZIONATA
(T=26-28 °C)
Monitoraggio giornaliero della
temperatura
6 GESTIONE DELLA MACERAZIONE
MEDIANTE TRE FOLLATURE GIORNALIERE
7 DURATA DELLA MACERAZIONE-
FERMENTAZIONE: 8 GIORNI
Analisi ogni due giorni: Z, acidità
totale, pH, temperatura
8 SVINATURA ALL’ARIA (Zuccheri riduttori ≤ 2
g/L)
Separazione del vino fiore
(sgrondo) dal pressato
9 TRAVASO DI SGRONDO E PRESSATO dopo 48
h
10 TRAVASO DI SGRONDO E PRESSATO dopo
7gg
Analisi: Z, acidità totale, pH,
Acidità volatile, acido malico,
EtOH, Estratto.
Prelievo del campione per
analisi polifenoli
11 CONTROLLI SENSORIALI ED ANALITICI
10
Le uve Falanghina sono state vinificate secondo il protocollo riportato in Tab. 2
Tabella 1. Prototocollo di vinificazione in bianco
1 DIRASPA -IGIATURA SOFFICE DELLE UVE A 1,5 atm
2 AGGIUNTA DI SO2
3 AGGIUNTA DI ENZIMI PECTOLITICI (1,5 g/HL)
4 CHIARIFICA STATICA DEL MOSTO (T = 18 °C)
5 AVVIO DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA MEDIANTE AGGIUNTA DI
LIEVITI SELEZIONATI (20 g/Hl)
6 FERMENTAZIONE TERMOCONDIZIONATA (T = 18 °C)
7 DURATA DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA: 25 GIORNI
8 TRAVASO E SOLFORAZIONE (30 mg/L) ALLA FINE DELLA
FERMENTAZIONE ALCOLICA
LA SPUMANTIZZAZIONE
Una volta ottenuto il vino base è possibile passare alla seconda parte dell’attività. Il vino
spumante sarà ottenuto attraverso la rifermentazione mediante metodo classico1.
La seconda parte di questa sperimentazione è suddivisa in tre fasi importanti per
l’ottenimento dei vini spumante. Esse sono:
Preparazione dello sciroppo di fermentazione (liquer de tirage LdT)
Idratazione, attivazione e moltiplicazione dei lieviti secchi attivi di rifermentazione
Inoculo dei lieviti e imbottigliamento
1 Il termine metodo classico indica la rifermentazione, per ottenere vini spumante, ottenuta esclusivamente in
bottiglia. Nella zona dello Champagne per indicare tale rifermentazione si usa il termine metodo Champenoise.
11
1.1 Preparazione del “liqueur de tirage” ( LdT) di rifermentazione per 1h L di vino base.
Nel vino base sono stati sciolti 2,3 kg di saccarosio portati a 4 L di volume.
Così operando si è ottenuta una concentrazione zuccherina in bottiglia di circa 30g/L.
Tale concentrazione consentirà di ottenere, mediante la produzione di CO2, un aumento di
pressione in bottiglia di circa 5-6 atm ( occorrono circa 5g/L di zucchero per
aumentare la pressione di 1 atm).
1.2 Attivazione e moltiplicazione dei lieviti di ri-fermentazione.
I lieviti secchi attivi sono stati attivati mediante reidratazione e inoculo su un substrato più
idoneo alle loro esigenze di sopravvivenza e di crescita.
Il processo è diviso in 3 fasi.
Reidratazione in ambiente acquoso-zuccherino.
Adattamento a concentrazioni non elevate di alcol etilico e anidride solforosa.
Moltiplicazione finale in aerobiosi.
1.3 Inoculo e imbottigliamento
I dati relativi all’ultimo controllo analitico dell’intera massa di vino prima
dell’imbottigliamento per ogni tipologia di vino da rifermentare sono riportati in tabella 5.
Analisi sensoriale
L’attività svolta può essere schematizzata come segue:
1) Reclutamento e selezione preliminare del panel
2) Selezione approfondita del panel
3) Addestramento e controllo delle prestazioni del panel
4) Sedute di misura.
1) Reclutamento del panel
Il reclutamento è avvenuto tra gli studenti ed il personale dell’Università degli Studi di Napoli
“Federico II” – Corso in Laurea in Viticoltura ed Enologia, per mezzo di locandine affisse nella
sede del corso di laurea. Durante l’incontro di reclutamento agli aspiranti giudici sono state date
informazioni circa l’analisi sensoriale, la responsabilità del ruolo di giudice e l’impegno
richiesto. È stato quindi somministrato un questionario in cui si richiedevano informazioni
riguardanti la motivazione e la disponibilità dei soggetti, il loro stato di salute, la loro eventuale
repulsione verso le bevande alcoliche ed altri alimenti ed altre informazioni quali età, sesso,
12
recapito telefonico, preferenze di giorni ed orari per le sedute. Venti persone hanno partecipato a
questa selezione preliminare. Quattro di esse sono state scartate in quanto la disponibilità di
tempo indicata era saltuaria e non si conciliava con i tempi programmati per la sperimentazione.
2) Selezione approfondita del panel
La selezione del panel è stata focalizzata su tre punti fondamentali: capacità di riconoscere i
sapori fondamentali, capacità di riconoscere gli odori, capacità di utilizzare in maniera intuitiva
le scale di misura. Durante sedute di selezione sono stati svolti test di riconoscimento e
memorizzazione dei sapori fondamentali, test di riconoscimento e memorizzazione di odori
appartenenti a diverse famiglie, test di utilizzo delle scale di misura. Sia i test sui sapori che
sugli odori sono stati effettuati inglobando i diversi stimula sia in soluzione idroalcolica che in
vino. E’ stata inoltre valutata la capacità dei giudici nel distinguere piccole differenze sensoriali
tra campioni di vino. Ciò è stato fatto utilizzando dei test discriminanti, principalmente il test
triangolare, su vini in cui era stata deliberatamente modificata una o più caratteristiche olfattive
e/o gustative. Le performance dei giudici sono state monitorate durante i tre mesi dedicati alla
selezione ed al termine, in base ai risultati, sono stati selezionati 6 giudici, 4 donne e 2 uomini,
di età compresa tra i 33 ed i 50 anni, tutti non fumatori ed abituali consumatori di vino e
bevande alcoliche.
3) Addestramento e controllo delle prestazioni del panel
La giuria selezionata è stata quindi sottoposta alla fase di addestramento, durata circa quattro
mesi. Questa fase è estremamente complessa e delicata in quanto dal suo corretto svolgimento
dipende l’accuratezza delle misurazioni fornite dai giudici sui campioni sperimentali.
L’addestramento ha riguardato la valutazione quali-quantitativa delle caratteristiche gustative,
tattili ed olfattive del vino. I test sono stati distribuiti in 18 sedute di due ore, svolte con cadenza
settimanale. L’elenco dei test svolti è riportato in Tabella 3. Le performance dei giudici sono
state monitorate durante tutto l’addestramento, sia per valutare se fosse necessaria l’esclusione
di qualche giudice, che per evidenziare i problemi su cui focalizzare l’addestramento. Le
performance sono state soddisfacenti per tutti i giudici selezionati.
13
Tabella 3. Schema dei test effettuati durante l’addestramento della giuria
Sedute
d’addestramento
Test
seduta 1
-Presentazione generale
-Memorizzazione dei sapori fondamentali e delle sensazioni
-Test di riconoscimento dei sapori fondamentali e delle sensazioni
seduta 2
-Memorizzazione dei sapori fondamentali e delle sensazioni
-Test triangolare sui sapori e sulle sensazioni
-Test dell’ordinamento dei sapori e delle sensazioni
seduta 3
-Memorizzazione di mélanges di sapori
-Test di riconoscimento dei sapori fondamentali e di mélanges di sapori
-Test triangolare sui mélanges di sapori
seduta 4
-Test di riconoscimento dei sapori fondamentali e delle sensazioni
-Test dell’ordinamento dei sapori e delle sensazioni in matrice reale
-Test triangolare in matrice reale
seduta 5 -Test di addestramento all’utilizzazione di scale non strutturate
-Memorizzazione della viscosità
seduta 6 -Test di addestramento all’utilizzazione di scale non strutturate in vino
seduta 9 -Memorizzazione di odori (standard reali)
- Apprendimento della classificazione per famiglie di odori
seduta 10 - Test di riconoscimento di odori
seduta 11 - Test di riconoscimento di odori in matrice idroalcolica
- Test triangolare su soluzioni idroalcoliche contenenti stimula odorosi diversi
seduta 12 - Test di riconoscimento di odori in vino bianco
- Test di riconoscimento di odori in vino rosso
seduta 13 - Test di riconoscimento di odori in vino spumante
- Test triangolare vino bianco
seduta 14 - Test triangolare vino rosso
- Test triangolare vino spumante
seduta 15 - Test dell’ordinamento dell’intensità di stimula odorosi in acqua
-Test dell’ordinamento dell’intensità di stimula odorosi in soluzione idroalcolica
seduta 16
- Test dell’ordinamento dell’intensità di stimula odorosi in vino rosso
- Test dell’ordinamento dell’intensità di stimula odorosi in vino bianco
- Test dell’ordinamento dell’intensità di stimula odorosi in vino spumante
seduta 17 - Test di riconoscimento di odori in miscela
- Test di addestramento all’utilizzazione di scale non strutturate
seduta 18 - Test di addestramento all’utilizzazione di scale non strutturate in vino
14
4) Sedute di misura
Gli spumanti sperimentali sono stati analizzati dopo sei mesi di rifermentazione in
bottiglia e dopo aver effettuato il “dégorgement à la volée”, cioè la sboccatura, al fine di
eliminare i lieviti precedentemente fatti depositare nel collo della bottiglia. Poiché l’affinamento
su fecce non era ancora completato, le caratteristiche gustative, ancora in evoluzione, non sono
state valutate in questa fase.
La valutazione sensoriale ha riguardato l’odore e l’aroma degli spumanti sperimentali. In
questa fase l’obiettivo è stato sia quello di valutare le peculiarità olfattive degli spumanti, che
l’assenza di difetti d’odore. Si ricordi brevemente la differenza tra odore ed aroma: l’odore è
l’insieme delle sensazioni olfattive determinate dal raggiungimento dell’epitelio olfattivo da
parte degli stimula odorosi per via nasale diretta, mentre nel caso dell’aroma gli stimula
raggiungono l’epitelio per via retronasale, cioè dalla bocca attraverso le fosse nasali. I descrittori
da valutare sono stati generati dagli stessi giudici sui vini sperimentali, secondo il metodo del
consenso.
Sia per l’odore che per l’aroma sono state effettuate due sedute di generazione, la prima in
cui ogni giudice ha generato i suoi descrittori e la seconda in cui con la discussione collettiva
guidata dal panel leader, è stato ridotto il numero dei descrittori eliminando quelli ridondanti o
edonistici ed è stata generata la lista definitiva. Al fine di oggettivare al massimo le prestazioni
dei giudici, le sedute di misura sono state effettuate in condizioni controllate e standardizzate.
Ciascun giudice ha valutato tutti i campioni ed ogni valutazione è stata effettuata in
duplicato. Le sedute si sono svolte con cadenza pressoché settimanale, alle ore 11:30 del
mattino. Per ogni campione sono stati serviti 30 mL di vino alla temperatura di 14°C, in
bicchieri a calice in vetro nero, al fine di eliminare dalla valutazione l’influenza dell’aspetto dei
vini. I bicchieri sono stati codificati con codici casuali a tre cifre e l’ordine di servizio è stato
randomizzato all’interno della giuria. I descrittori sono stati valutati dai giudici utilizzando scale
non strutturate di 10 cm di lunghezza.
15
4. RISULTATI
I risultati ottenuti nell’ambito del progetto Programma di Studio viticolo-enologico per il
miglioramento e potenziamento del comparto vitivinicolo della Regione Campania “VITIS”
finalizzato alla valutazione dell’attitudine delle uve Falanghina ed Aglianico coltivate nel
Sannio alla produzione di vini spumate di qualita’ sono di seguito descritti in relazione alle
singole attività di ricerca.
ATTIVITA’ N. 1. Individuazione di siti maggiormente idonei all’ottenimento di basi spumante
di alta qualità mediante attività di zonazione.
L’azienda leader, la cantina sociale La Guardiense, ha individuato due campi sperimentali
per la cultivar Falanghina e due per la cultivar Aglianico, così denominati:
Sito Falanghina Palombaia
Sito Falanghina Grottole
Sito Aglianico Palombaia
Sito Aglianico Guardia
Dal momento dell’invaiatura fino alla maturazione tecnologica sono stati effettuati quattro
campionamenti rappresentativi in ognuno dei siti. Ogni campione è stato trattato come da piano
sperimentale per l’ottenimento dei dati relativi alle cinetiche di maturazione tecnologica e
fenolica.
Fig. 1. Cinetiche di maturazione tecnologica delle uve Falanghina.
16
Fig. 2. Cinetiche di maturazione tecnologica delle uve Aglianico
L’uva Falanghina proveniente a entrambi i siti, a momento della raccolta, presenta un
buon accumulo di zuccheri (alcol potenziale 12%) e minore acidità titolabile (Fig. 1). Non si
rilevano differenze significative tra i siti. L’uva Aglianico Guardia ha mostrato un maggior
accumulo di zuccheri rispetto al sito Palombaia (Fig. 2). L’acidità totale delle uve Aglianico è
superiore a quella della Falanghina.
L’intensità colorante delle bucce e il contenuto in antociani totali delle uve Aglianico
Palombaia e Guardia fino alla fase di inizio maturazione, mostrano un andamento crescente,
seppur con valori differenti, ma che, a maturazione, raggiunge valori identici. Il contenuto in
Polifenoli totali e tannini totali evidenziano come, a maturazione, questi siano maggiormente
presenti nel campione del sito Palombaia. I flavani reattivi alla vanillina, decresco con
andamento regolare nel campione del sito Guardia, mentre subiscono variazioni più irregolari
nel campione Palombaia, per poi stabilizzarsi su concentrazioni più alte rispetto al sito Guardia.
17
Fig. 3- Evoluzione dei pigmenti e del colore durante la maturazione delle uve Aglianico .
Il contenuto in polifenoli totali, flavani reattivi alla vanillina e tannini totali, dall’inizio
dell’invaiatura, nei vinaccioli, mostra un decrescita costante in entrami i campioni, per poi
assestarsi su valori simili nella fase di maturazione
Fig. 4. Evoluzione dei polifenoli totali, tannini e flavani reattivi alla vanillina (VRF) estratti
dalle bucce durante la maturazione delle uve Aglianico.
18
Fig. 5. Evoluzione dei polifenoli totali, tannini e flavani reattivi alla vanillina (VRF) estratti dai
vinaccioli durante la maturazione delle uve Aglianico.
ATTIVITA’ N. 2. Vinificazione delle uve, secondo protocollo sperimentale, per la produzione
dei vini base
Le uve provenienti dai campi sperimentali sono state vinificate secondo un protocollo
sperimentale, suddividendo i mosti ottenuti da ciascun sito in quattro aliquote: due sono state
inoculate con un ceppo di lievito commerciale (L.A.) , fornito dall’azienda leader, e due con un
ceppo di lievito selezionato su uve Falanghina (S.B.) . Sono state condotte, quindi, 16
vinificazioni:
Falanghina Palombaia L.A.1 - L.A.2 - S.B.1 - S.B. 2
Falanghina Grottole L.A.1 - L.A.2 - S.B.1 - S.B. 2
Aglianico Palombaia L.A.1 - L.A.2 - S.B.1 - S.B. 2
Aglianico Guardia L.A.1 - L.A.2 - S.B.1 - S.B. 2
Durante la fermentazione alcolica ogni singola prova sono stati controllati controllati i
seguenti parametri due volte al giorno:
Zuccheri (°Babo)
Temperatura
Assenza di difetti olfattivi
19
Al termine della fermentazione alcolica ogni vino è stato caratterizzato analiticamente e,
nel caso dei vini da uva Aglianico, sottoposto ad analisi del colore e della frazione polifenolica
(Fig. 6).
Fig. 6. Pigmenti e colore dei vini base Aglianico
Fig. 7. Polifenoli totali, tannini e flavani reattivi alla vanillina dei vini base Aglianico
20
I vini Aglianico ottenuti dal sito Palombaia e Guardia, presentano una composizione
polifenolica differente, mentre le tesi vinificate con lieviti L.A. e S.B., per ciascun sito, non
mostrano differenze significative.
ATTIVITA’ N.3. Assemblaggio delle basi spumante ed imbottigliamento delle stesse per la
rifermentazione in bottiglia
I vini ottenuti sono stati imbottigliati in purezza e sono stati realizzati due blend, attraverso un
taglio delle basi ottenute da uva Falanghina Palombaia e Aglianico Guardia secondo le seguenti
percentuali:
Blend 1 : 70% Falanghina – 30% Aglianico
Blend 2 : 70% Aglianico -30% Falanghina
Tutti i vini sono stati inoculati con lievito fornito dall’azienda leader e analizzati dopo 6 mesi
dal momento dell’imbottigliamento. Le analisi di base sono riportate nella figura successiva
(Fig. 8). Solo due vini risultano presentare ancora un residuo zuccherino.
Fig. 8. Analisi di base dei vini spumante Falanghina
21
2
Fig. 9. Analisi di base dei vini spumante Aglianico
PROFILI SENSORIALI DEI VINI SPUMANTE
I vini ottenuti dalle uve Falanghina e ottenuti con ceppo aziendale sono risultati caratterizzati
fortemente da note fruttate ma la Fal grottole presenta una m inore complessità aromatica. Forse
perché ancora presenta zuccheri da fermentare durante la presa di spuma.
Fig. 10. Confronto tra i profili olfattivi dei due vini spumante sperimentali
22
Fig. 11. Confronto tra i profili olfattivi dei due vini spumante sperimentali
I vini ottenuti da vini base fermentati con il ceppo SB sono maggiormente caratterizzati da
note floreali. Ciò è probabilmente dovuto ad una attività b-glucosidasica di tale ceppo di lievito.
Fig. 12. Confronto tra i profili olfattivi dei due vini spumante sperimentali
23
Così come osservato per la Falanghina anche per l’Aglianico i vini si differenziano in base
al ceppo di lievito utilizzato. In questo caso dalle note fruttate e agrumate caratteristiche dei vini
ottenuti utilizzando il ceppo aziendale si passa ad una maggiore dominanza di note speziate nel
caso venga utilizzato il ceppo SB.
ATTIVITA’ N. 4 Individuazione del rapporto ottimale tra vini base Falanghina e Aglianico
mediante prove di spumantizzazione di miscele dei due vini al fine di individuare una nuova
gamma di spumanti cuvè
Fig. 13. Confronto tra i profili olfattivi dei due vini spumante sperimentali
Il vino spumante che ha fornito un profilo sensoriale più complesso ed intenso è quello
ottenuto da 70% di vino base Falanghina e 30 % di vino base Aglianico. Nel vino ottenuto da
una maggiore percentuale di Aglianico le note odorose risultano meno intense e si assiste alla
comparsa di una moderata nota di macchia mediterranea.
ATTIVITA’ N. 5 Definizione di protocolli di lavorazione standard mirati all’ottenimento di
prodotti di qualità.
24
In base ai risultati ottenuti è possibile diversificare l’offerta di vini spumante prodotti dalle
uve Falanghina ed Aglianico del sannio. Il ceppo di lievito impiegato per la produzione del vino
base è uno dei fattori più importanti x differenziare i profili sensoriali dei vini spumante finali.
Se si volesse proporre un prodotto alternativo ed innovativo si può pensare di produrre
vini spumante da miscele di vini base Falanghina ed Aglianico. In particolare si consiglia di
utilizzare almeno il 50 5 di vini da uva Falanghina. In fig. 14 l’analisi delle componenti
principali permette di evidenziare proprio la grande eterogeneità dei profili sensoriali e la
versatilità dei vitigni Falanghina ed Aglianico per la produzione di vini spumante di qualità con
il metodo classico.
Fig. 14- Analisi delle componenti principali dei vini spumante sperimentali
25
5. CONCLUSIONI
I risultati ottenuti dal lavoro svolto nell’ambito del progetto PIF VITIS consentono di
trarre diverse conclusioni relative sia ai siti che ai ceppi di lievito utilizzati per la produzione di
vini base e la tecnologia di spumantizzazione. In particolare si possono riassumere nei seguenti
puntiL’uva Falanghina proveniente da entrambi i siti presenta un buon accumulo di zuccheri
(alcol potenziale 12%) e minore acidità titolabile. Non si rilevano differenze significative tra i
siti.
L’uva Aglianico Guardia ha mostrato un maggior accumulo di ZUCCHERI, ed un
maggior contenuto di ANTOCIANI e minore contenuto di tannini e VRF. L’acidità totale delle
uve Aglianico è superiore a quella della Falanghina.
Per entrambe le tipologie di vino l’equilibrio gustativo è spostato verso le componenti
acide e si è resa necessaria la disacidificazione parziale e la fermentazione malolattica.
Il lievito influenza fortemente il profilo olfattivo dei vini base (più floreale per la Falanghina e
speziato per l’Aglianico quando viene usato il ceppo SB).
Riguardo la tecnologia di produzione del vino spumante e la presa di spuma, il metodo classico
consente di ottenere vini spumante dalla notevole complessità aromatica e la preparazione di miscele di
vini base consente di diversificare l’offerta e recuperare eccedenze.
26
BIBLIOGRAFIA
1. Arnold R. M., Noble A. C. 1978. Am. J. Enol. Vitic. 29: 150-152.
2. Di Stefano R., Cravero M. C. 1991. Rivista di Viticoltura ed Enologia 2-15.
3. El Attar T. M., Virji A. S. 1999. Anticancer Drug 10: 187-193.
4. Esteban M. A., Villanueva M. J., Lissarrague J. R. 2001. J. Sci. Food Agric. 81: 409-420.
5. Fournard D., Vicens A., Sidhoum L., Souquet J. -M., Moutounet M., Cheynier V. 2006. J. Agric.
Food Chem. 54: 7331-7338.
6. Gambuti, A., Rinaldi, A., Ugliano, M., & Moio, L. 201). Journal of agricultural and food
chemistry, 61(8), 1618-1627.
7. Glories, Y. 1984. Connaisance Vigne Vin 18: 253-271.
8. Gonzales-San Josè M. L., Marron L. J. R., Diez C. 1990. J. Sci. Food Agric. 51: 337-343.
9. Haslam E., Lilley T. H. 1988. CRC Crit. Rev. Food Sci Nutr. 27: 1-40.
10. Jang M. S., Cai E., Udeani G. O., Slowing K. V., Thomas C. F., Beecher C. W. W., Fong H. H.
S., Farnsworth N. R., Kinghorn A. D., Mehta R. G., Moon R. C., Pezzato J. M. 1997. Science
275-218
11. Kennedy J. A., Matthews M. A., Waterhouse A. L. 2002. Am. J. Enol. Vitic. 53: 268-274.
12. Kennedy J. A., Troup G. J., Pilbrow J. R., Hutton D. R., Hewitt D., Hinter C. R., Ristic R., Iland
P. G., Jones G. P. 2000. Austr. J. Grape Wine Res. 6: 244-254.
13. Leone A. M. 1989. Vignevini 7/8: 45-47.
14. Mattivi F., Zulian C., Nicolini G., Valenti L. 2002. Ann. N. Y. Acad. Sci. 957: 37-56.
15. Ó-Marquez do J., Reguinga R., Laureano O., Ricardo-da-Silva J. M. 2005. Ciencia Tec. Vitiv.
20: 35-52.
16. Moio L. 2004. In Colori, odori ed enologia dell’Aglianico. Sette anni di sperimentazione e
ricerca enologica in Campania. A cura di Luigi Moio. Ed. Regione Campania Assessorato
Agricoltura (SeSIRCA); pp. 23-51.
17. Roggero J. P., Coen S., Ragonnet B. 1986. Am. J. Enol. Vitic. 37: 77-83.
18. Ryan J. -M., Revilla E. 2003. J. Agric. Food Chem. 51: 3372-3378.
19. Singleton V. L., & Rossi J. A. 1965. Am. J. Enol. Vitic. 16: 144-158.
20. Somers T. C., Evans M. E. 1974. J. Sci. Food Agric. 28: 279-287.
