SUA MAESTÀ FUNGO CARDONCELLO

Giuseppe Recco (Napoli 1634 - Alicante 1695)

€ 1,00 ANNO I - N. 02 NOVEMBRE 2017EDIZIONE SPECIALE

C’era una volta la carne dei poveri

Conosciuto già fin dai tempi degli antichi romani, anche se Gaio

Plinio Secondo, meglio indicato come Plinio il Vecchio (23/24-79 d.C.) ,riferendosi ai funghi in generale, li considerava “...fra i cibi meno raccomandabili”.Apprezzato e studiato sia nel Medioevo che d u r a n t e i l Rinascimento, fu considerato t a l m e n t e p r e l i b a t o e afrodisiaco da essere messo all’Indice della S a n t a Sede.Motivo?Perché avrebbe distolto i fedeli dall’idea di penitenza che veniva collegata al pellegrinaggio del Giubileo sulla via dei Romei. Si riteneva,al tempo, che mangiare i “ferlengi” (il cardoncello viene chiamato “ferlengo” nell’alto Lazio) incoraggiasse a compiere “peccati della carne”. Comunque i funghi,sin dai tempi remoti, sono stati ritenuti elisir di lunga vita.In Cina durante la dinastia Tsin(221 a C.) erano considerati un m e z z o p e r r a g g i u n g e r e l'immortalità.I Maya li veneravano come divinità e li utilizzavano nelle sacre cerimonie.Presso i Greci erano usati nella cura di malattie e ferite.Fino agli anni Settanta, quando ancora il Cardoncello era presente in grandi quantità in forma spontanea, veniva chiamato “la carne dei

p o v e r i ” , e q u e s t o , m o l t o probabilmente, per la sua particolare consistenza. Sua maestà Fungo Cardoncello è definito, da colti e incolti, simbolo incontrastato e storia ambientale del territorio dell’Alta Murgia pugliese

c h e h a un'estensione di 100 mila e più e t t a r i , s i e s t e n d e n e l l a p r o v i n c i a B AT e i n città e paesi della Città metropolitan a d i

Bari.Popolata di mammiferi come donnole,faine,istrici,lepri,scoiattoli,volpi e tassi, e il falco grillaio adattatosi all'ambiente urbano al punto di nidificare sui campanili romanici e sugli edifici più alti dei centr i s torici .Si r iscontra un s u s s e g u i r s i d i f o r m a z i o n i rocciose,fitti boschi e vaste distese steppiche.Qui si possono ammirare esemplari di querce spinose, leccio, farneto, roverella, fragno.Molto diffuse le erbe basse e medie di nome asfodelo e ferula.E quindi il f u n g o c a r d o n c e l l o e l a gallinella,fungo commestibile dall'intenso colore giallo.Purtroppo ultimamente risulta essere a rischio di estinzione in quanto, grazie anche allo spietramento di diverse aree murgiane (attuato soprattutto negli anni Ottanta:

consisteva nella trasformazione delle aree di pascolo in zone destinate alla semina di cereali), e alla raccolta selvaggia, fatta con buste di plastica e non con cesti di m i d o l l i n o , c o m e i m p o n e i l regolamento, per dare la possibilità a l le spore d i r iprodurs i , s ta compromettendo in maniera forse irreversibile l’habitat naturale nel quale il cardoncello cresce e si riproduce.Ogni anno nel corso dei mesi di ottobre e novembre si rincorrono-- nei paesi e città fulcro della produzione di questo fungo-- varie sagre. Ecco quelle del 2017 : 28/29 ottobre Minervino Murge,4/5 novembre Spinazzola,11/12 novembre Ruvo di P u g l i a , 1 8 / 1 9 n o v e m b r e Gravina,21/22 Cassano Murge.Buon divertimento e,soprattutto, buon appetito.

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Giorgio Cagnazzi

Direttore Responsabile

Capo Redattore

Registro Tribunale di Bari n.25/2014

redazione@puglia014.it

ZERO14 Editore srl Gravina (Bari)

Stampa: D&B Stampagrafi ca Bongo

Nino Sangerardi

Francesco Tucci

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La buona fonte antiossidante del Cardoncello

I funghi rappresentano un regno a parte. Dal punto di vista

n u t r i z i o n a l e v e n g o n o generalmente inclusi f ra i vegetali. Quelli ai quali ci riferiamo sono n a t u r a l m e n t e i f u n g h i commestibili, in particolare quelli coltivati, di cui spesso si pensa che il basso apporto calorico sia l’unico pregio nutrizionale. In realtà i funghi, e alcuni in particolare, contengono anche u n a q u a n t i t à d i p r o t e i n e mediamente più elevata rispetto a quella di molti vegetali, oltre a quantità significative di fibra, di potassio e anche di vitamine del gruppo B. Fra queste la B12, che abitualmente si assume con gli alimenti di origine animale. In particolare, la sua presenza negli champignon è stata confermata da uno s t u d i o c o n d o t t o d a ricercatori australiani, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. Nonostante le quantità di questa

vitamina siano risultate modeste, i funghi potrebbero comunque contribuire al suo apporto.I funghi sono una buona fonte di ant ioss idant i ma anche d i enorgotioneina. E proprio questa molecola, che trova nei funghi (seguiti da alcune carni, fagioli neri e rossi, crusca d’avena) la migliore fonte alimentare, è stata oggetto di uno studio appena pubblicato. Ma perché tanto interesse? «L’ergotioneina è una molecola che anche il mio gruppo di ricerca sta studiando da anni - afferma M a r i a L u i s a B a l e s t r i e r i ,

p ro fe s so re d i B ioch imica dell’Università della Campania -.

L’interesse è dovuto ai suoi effetti protettivi sulle cellule del nostro organismo, in particolare i globuli rossi e le cellule del fegato, dove si accumula a livelli elevati ed esercita un importante r u o l o a n t i o s s i d a n t e neutralizzando i radicali liberi. Come sc r ivo ne l lo s tud io pubb l i ca to su l Journa l o f Cardiovascular Pharmacology l ’ e r g o t i o n e i n a h a a n c h e dimostrato di svolgere un’azione protettiva contro la tossicità cellulare, dovuta ad alti livelli di glucosio, e di avere la capacità di contrastare la senescenza delle

cellule endoteliali che r i v e s t o n o i v a s i sanguigni, attraverso l a r e g o l a z i o n e dell’attività di due proteine regolatrici della longevità. Il che significa che q u e s t a m o l e c o l a potrebbe contribuire a l l a p r e v e n z i o n e dell’arteriosclerosi».

Elena Faivre

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Corte degli Svevi è un'oasi di pace che si trova tra Altamura e Gravina.Una tra le più prestigiose Ville della Puglia per matrimoni edificata sulle colline dell'Alta Murgia.Luogo storico e architettonico perfetto per organizzare ricevimenti,anniversari,feste di laurea, banchetti,meeting, feste private e congressi. Dispone della collaborazione dei più accreditati Wedding Planner per fornirvi le migliori idee per la realizzazione delle vostre feste.Vi aspettiamo.

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Magici funghetti che risvegliano dalla depressioneRedazione

Buoni risultati sono stati ottenuti grazie a un principio

attivo dei funghi allucinogeni.I dati provengono da uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Nature, in cui i ricercatori hanno usato il composto psicoattivo che si trova naturalmente nei funghi "magici" per curare dei pazienti affetti da depressione.Quest'ultimi non riuscivano a curare in modo tradizionale il disturbo.I b e n e f i c i , riferiti dai 20 pazienti a cui s o n o s t a t e somministrate d u e d o s i d i psilocibina (10 mg e 25 mg), n e l l ' a r c o temporale di due settimane, s o n o s t a t i tempestivi.Si tratta di miglioramenti della sindrome depressiva fino a cinque settimane dall'inizio del trattamento con il "farmaco".Pare che il composto possa effett ivamente reimpostare l'attività dei circuiti chiave del

cervello che svolgono un ruolo importante nella depressione. A confermarlo è stato il confronto tra le immagini a risonanza magnetica dei cervell i dei pazienti prima, e un giorno dopo l'inizio della cura: ha rivelato c a m b i a m e n t i n e l l ' a t t i v i t à cerebrale che sono stati associati a r iduzioni s ignif icat ive e durature dei sintomi depressivi.R o b i n C a r h a r t - H a r r i s , responsabile della ricerca dice

che lo studio "ha mostrato per la prima volta chiari cambiamenti nel l 'a t t ivi tà cerebrale in p e r s o n e d e p r e s s e trattate con psilocibina. A l c u n i d e i

nostri pazienti hanno descritto la sensazione di essersi resettati dopo il trattamento e spesso usavano questa analogia con il linguaggio dei computer perché quello che provavano è che il loro c e r v e l l o f o s s e s t a t o deframmentato e riavviato",

pronto a nuova vita.Chi ha provato ad assumere ogni giorno micro dosi,sostiene che i risultati sul benessere generale sono interessanti.Come Sue B.,35 anni, che dice :"Erano anni che non avevo così tanta energia.In effetti mi sentivo proprio l'opposto.Ma adesso il mio umore,la mia energia e il mio modo di vedere la vita sono cambiati in meglio.E tutto grazie alle sostanze di questo tipo di funghi.Sembra troppo bello per essere vero,ma a quanto pare è quello che mi sta succedendo".Un volontario,ammalato di P a r k i n s o n , h a d e t t o c h e nonostante i suoi sintomi non sono migliorati ha cambiato il suo modo di conviverci,in meglio.Pertanto il fungo,in questo caso, può svolgere un'azione positiva p e r l ' o r g a n i s m o u m a n o alleviando in parte o finanche in minima parte il dolore.In attesa dei prossimi sviluppi positivi nel campo della ricerca scientifica e sanitaria.

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Quel fungo nei boschi del Duca Antonio Orsini

“La difesa della selva è una difesa distante dalla citta di gravina dalla parte di altamura miglia tre e sta posta tra detta citta d ' a l t a m u r a e t d i gravina di capacita di carra ottanta alla grossa,consistente in boschi di serque et altri arbori silvestri,et una partita di essa è di macchie di lentischi et in alcuna parte è scampagnata atta a seminare et in una p a r t e d i d e t t o s c a m p a g n a t o i l duca(Antonio Orsini VII Duca di Gravina in Puglia,ndr) vi fa fare il campo et per essere territorio molto fertile è divisa detta selva in tre quartieri seu tre terzi nelli quali terzi sono tre giacci, uno d'essi detto lo iaccio di trignito,un altro lo iaccio di grottillo et un altro lo iaccio delle macchie et aprte vallate et si ci va piano che vici puo girare in carrozza.Confina detta selva con lo territorio di matera dalla qual citta è distante circa miglia otto,la quale citta di matera con la citta di gravinahave erba et acqua comone,ma non have attiene in detta selva senza fidare.Confina ancora detta selva con le vigne

della citta di gravina dove è lo sopradetto monasterio de santa maria di coloni dei patri eremiti

poco distante da detta selva.Vi sono caccie di caprij e lepori et volpi in quantita et alcuno anno vi s o l e n o e s s e r e porci silvani che vi passano dalla defesa della citta la quale è vicino a l i b o s c h i d i g r o t t o l a e t montepeluso dove

sono molti porci deli quali com ho detto ne fanno passaggio in detta selva.Dentro detta selva vi sono pozzi d'acqua sorgente et nelli confini d'essa vi sono multe altre acque sorgenti in abondantia ben vero è che la selva ci patisce un poco di acqua. In detta selva nisciuno puo lignare ne in collo ne con animali di niuna sorte di legnami senza licentia del patrone.La herba del inverno di detta selva al ordinario la dispensa la dogana per D. 1000 lo anno. Ultra della herba del inverno che dispensa la dohana per le pecore,lo duca confida molti animali grossi cossi di gravina

come di forestieri cossi per la herba statonica come ancora per tutto l'anno et alcuni mesi si bene la università di gravina sta in possessione di poterci pascere animali domiti come vi vien detto.Lo detto signor Duca ci sole allevare tutti i soli porci della esca(il fungo delle querce,detto Leccinum quercinum,ndr) che nasce in dette selve per che si dispensa l'herba lo inverno et vende multe canne di detto legname lo anno et alcuni legnami per lavore,et alcuni anni de t t a s e lva so l e p rodur r e galluccie(una escrescenza che si f o r m a n e i f r u t t i d e l l e q u e r c e , c o n t e n e t e tannino,sostanza usata nella c o n c i a d e l l e p e l l i , n e l l a preparazione di inchiostri e c o l o r i , e d a n c h e i n medicina,ndr)”.

-Dal libro “Apprezzo della città di Gravina-di Virgilio De Marino 1608”,trascrizione e note a cura di Franco Amodio,sot to i l patrocinio della Fondazione Pomarici Santomasi anno 1979.

Redazione

* pagina a cura dell’Ufficio Marketing di GEMANCO SPA

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Essere umani buoni o cattivi proprio come i funghi

Nei mesi autunnali si assiste alla crescita dei funghi. Forse

anche funghi con effetti particolari, come quello su cui si è piazzato il bruco di Lewis Carrol(Alice nel paese delle meraviglie). Dopo essersi staccato la pipa di bocca, il bruco propone ad Alice di mordicchiarlo: «Da un lato ti farà crescere, dall'altro ti farà diventare più bassa». A quel punto il bruco scende dal cappello del f u n g o , d o v e stava fumando la pipa, e Alice a d d e n t a i l fungo, prima da un lato poi da un altro, e ne subisce gl i effet t i , diventando prima piccolissima e poi gigantesca.Qui però interessano altri funghi, quelli narrati o raccolti da uomini di lettere,scienziati,romanzieri,poeti. Per esempio c'è un breve riferimento micologico nel Giacomo Leopardi delle "Operette morali"dove il fungo serve egregiamente a parlare di illusione: l'illusione di scambiare una foglia secca per un fungo fresco. Sembra, dal tipo di riflessione, che Leopardi ben conoscesse quella forma di autoinganno seguita da delusione: sembrava un fungo ma non lo era: «o natura o natura... perché di tanto inganni i figli tuoi?». Si pregia di andar per funghi il padre della psicoanalisi Sigmud Freud.Per sfuggire alla calura di Vienna, il dottor Freud trascorreva lunghi periodi di vacanze nelle montagne

del Tirolo con la numerosa famiglia (sei figli, moglie e cognata). Soggiornò in diverse località alpine nelle quali faceva passeggiate, c o n t e m p l a v a i l p a e s a g g i o , raccoglieva funghi. In una di queste località, Lavarone, vicino a Trento, Freud trascorse periodi abbastanza sereni, lavorando e rilassandosi ed effettuando

escursioni attraverso i p a e s a g g i a l p i n i e i paesaggi dell'anima. Era ospitato all'Hotel Du Lac, in posizione solitaria s o p r a i l L a g o d i Lavarone, da cui godeva una bellissima vista sulle a c q u e e s u l l e c i m e

circostanti. Freud era un maestro nel ricorrere al linguaggio metaforico per esprimere condizioni inesprimibili, come nella psicoanalisi dell'inconscio, dove Io, Es e Superio sono disposti come nei locali di una casa, col subconscio in cantina, il superio in soffitta e l'ego a farla da padrone negli ampi locali del pianterreno. Intorno alla casa dell'anima i sogni spuntano come funghi d a l l e o s c u r e profondità notturne, dapprima nascosti e c o n f u s i n e l s o t t o b o s c o e p o i riconosciuti alla luce della coscienza; è allora che lo scoprire i sogni nella loro evidenza grazie alla associazione di idee e di pensieri, dopo esserne andati «a caccia» come

faceva Freud con i funghi, suscita la gioia del riconoscimento e del ritrovamento.Thomas Hobbes, filosofo (anche politico) inglese del Seicento, uno degli inventori dello Stato moderno nonché propugnatore della teoria del contratto sociale, nella sua opera "Il cittadino", del 1642, descrive lo stato di natura come formato da uomini considerati astoricamente come «spuntati fuori dalla terra come funghi e giunti a piena maturità senza relazioni l'uno con l'altro». Perché i funghi? Beh, perché in effetti sembrano spuntare fuori dalla terra uno qua uno là, di specie e qualità diverse, senza importarsene l'uno dell'altro. Ma soprattutto perché si prestano a impersonare esseri umani indipendenti, autonomi e anche egoisti e cattivi. I funghi si prestano a descrivere la natura matrigna e pericolosa, che la cultura buona e sollecita provvede ad addomesticare; lo stato di natura nel quale tutti sono in guerra l'un contro l'altro e ognuno, altra famosa metafora hobbesiana, l'uno è lupo

per l 'altro uomo ( h o m o h o m i n i lupus). In rea l tà , no ta Freud, senza però citare i funghi, gli esseri umani sono ambigui: talvolta altruisti e generosi, talvolta aggressivi e

egoisti. Buoni e cattivi, insomma, proprio come i funghi.

Redazione

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Metti una sera a cena

Intenso, elegante, dal profumo di pane tostato, di nocciola e frutta

matura, di spezie e note pungenti di limone e pompelmo il primo; morbido, carnoso, con aromi di terra e di nocciola, sentori erbacei, lievi note pepate e gusto umami il secondo. Uno è lo champagne Krug Grande Cuvée, straordinario blend di 120 vini provenienti da oltre 10 annate diverse, l'altro è il misterioso re del b o s c o , i l f u n g o . M a g i c o e t e r a p e u t i c o , v e r s a t i l e e saporitissimo: ne basta un pizzico per trasformare il gusto di ogni piatto. Quest'anno la celebre Maison di Reims ha scelto come ingrediente il fungo per studiarne la versatilità e i possibili abbinamenti, chiedendo a grandi chef di tutto il mondo di elaborare un piatto, partendo dalle note degustative di Krug Grande Cuvée, da mettere poi in carta nel loro ristorante. I funghi (pare ne esistano oltre 3 8 m i l a s p e c i e ) s o n o u n accompagnamento perfetto per lo champagne e riescono a far emergere le sottili complessità e sfumature del vino: secondo lo chef italiano Umberto Bomban del ristorante "8 1/2 Otto e Mezzo" a Hong Kong, che nel suo piatto li ha accostati al tartufo d 'Alba, s t imolano le papil le gus ta t ive come nessun a l t ro

ingrediente sa fare. Un altro chef italiano Antonio Guida del ristorante Seta del Mandarin Hotel di Milano, ha invece proposto un'armoniosa ricetta a base di porcini, gallinacci e trombette crudi e cotti con salsa di uvetta passa.Funghi e champagne dunque, due ingredienti straordinari ai quali se ne aggiunge un terzo, quello musicale,

per creare una fantastica trilogia dei sensi. Perché la musica parla un linguaggio universale, che può accrescere il piacere di bere un o t t i m o v i n o c r e a n d o n u o v e emozioni. Come è accaduto al Krug World Festival, organizzato dalla Maison nella sua sede appena rinnovata per celebrare la creazione della 172ma Édition di Krug Grande Cuvée, si può veni re pro ie t ta t i in una d i m e n s i o n e f i a b e s c a d o v e ,

camminando in un bosco con un bicchere di champagne in mano, ascoltando la musica del pianista jazz Jacky Terrasson, si vedono spuntare tra gli alberi, proprio come funghi, bottiglie di Krug. Ma a parte il piacere di gustarli insieme, cosa hanno in comune la musica, lo champagne e un piatto gourmet?</strong> Ognuno di loro

è una composizione, un attento assemblaggio di note che un artista di diverso mestiere, che sia musicista, chef de cusine o chef de cave r i e s c e a d a s s e m b l a r e seguendo la propria visione. «Mi chiudo in me stesso, solo con la mia consapevolezza, i miei occhi e la mia memoria, i n s i eme a t u t t a l a mia conoscenza. A quel punto, compongo», racconta lo Chef de Caves Eric Lebel, che per

creare una Krug Grande Cuvée sceglie fra oltre 400 vini, circa 250 dell’annata in corso, e 150 vini di riserva, alcuni dei quali hanno anche 16 anni di invecchiamento.

Anna Mazzotti

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Il fascino discreto del Re della Murgia bareseGianfranco Fiore

Antico e gustoso vanto della tradizione agroalimentare della

Murgia barese, il fungo Cardoncello è una vera prelibatezza che, nel corso della storia, ha saputo entusiasmare i palati più esigenti. Oggi è ancora una specialità unica che, non a caso, si è g u a d a g n a t a l e a t t e n z i o n i e l'apprezzamento dei più grandi maestri della cucina mondiale. Sebbene lo si possa trovare anche in altre parti d'Italia, soltanto questa zona della Puglia può essere definita la culla di questa varietà di fungo. In molti lo definiscono un fungo “onesto”, perchè allo stato naturale non si confonde con nessun fungo ve lenoso , a l t r i l o r i t engono “discreto” perchè in cucina il suo profumo si rivela sempre sottile ed elegante, mai penetrante. C'è chi ne parla come di un fungo “democratico” perchè con la sua equilibrata aromaticità non copre il s a p o r e d e l l e p i e t a n z e c h e accompagna, ma anzi lo valorizza.Conosciuto con diversi nomi-- tra cui Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula--, il Cardoncello( nome scientifico è Pleurotus Eryngii), è stato inserito nell'elenco nazionale de i P rodo t t i Agroa l imen ta r i Tradizionali (PAT) della Regione Puglia.Generalmente di colore bruno, con

lamelle beige, è sodo e carnoso e v a n t a u n s a p o r e d a v v e r o inconfondibile che sprigiona un piacevole aroma di pasta di pane e finocchio. La sua consistenza lo rende perfetto per il consumo sia cotto che crudo, ad esempio in carpaccio, mentre le sue notevoli proprietà nutritive lo rendono ideale in ogni tipo di regime alimentare. Presente anche in altre zone d'Italia come Basil icata, Calabria, Sardegna,Lazio e Sicilia è nelle Murge che si concentra la più vasta produzione di Cardoncello, sia s p o n t a n e a c h e coltivata. Il Cardoncello si r i v e l a u n i n g r e d i e n t e p r ez io so pe r l a preparazione delle ricette più svariate, c o m e r i s o t t i , m i n e s t r e e pastasciutte , senza dimenticare che risulta delizioso anche gustato crudo, servito in carpaccio.Per concludere, una ricetta semplice e gustosa : Risotto ai funghi Cardoncelli. Ingredienti: 400 grammi di riso, 300 g r a m m i d i f u n g h i , b r o d o , parmigiano grattugiato, una cipolla,

o l i o e x t r a v e rg i n e d i o l i v a , prezzemolo, sale, pepe. Pulite i funghi e sistemateli in una padella con un filo di olio. Salate e fate cuocere insaporendo con del prezzemolo per 10-20 minuti durante i quali farete bollire anche una pentola con il brodo. Sminuzzate a cipolla e fatela imbiondire nell'olio in una casseruola, aggiungete, dunque, il riso e mescolate con un mestolo aggiungendo, un poco alla volta, il brodo. A pochi minuti dalla cottura del riso, incorporate anche i funghi ed il loro

condimento ed ultimate la cottura a f u o c o m e d i o . P r i m a d i se rv i r e in t a v o l a , correggete di sale e di pepe e fate mantecare il

tutto con il parmigiano grattugiato.

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Il senso della vita nell’arte di cercare funghi

Ifunghi nascono spontaneamente, ci si può imbattere in essi in luoghi

e momenti inaspettati e per questo il trovarli rallegra come se si trattasse d i d o n i i n a t t e s i . Q u e s t o h a significato per me incontrare il libro di Peter Handke "Saggio sul cercatore di funnghi" (Guanda Editore). Lo scrittore tedesco ha scelto di affidare la voce narrante della storia a l l ’ a m i c o d e l protagonista che racconta di come u n a p a s s i o n e intimamente vissuta possa assumere la connotaz ione d i r i c e r c a d e l significato profondo d e l l a v i t a p e r tramutarsi alla fine q u a s i i n u n a ossessione. La trama è di per sé semplice.Si narrano le vicende di un giovane ragazzo che, alla fine della Seconda guerra mondiale, a causa delle ristrettezze in cui versava la sua famiglia, si ingegnò nell’arte di raccogliere e vendere funghi. Con il passare del tempo l'attività gli svelò una passione profonda non solo per i funghi ma anche per i boschi e per la natura. Nel periodo della maturità, divenuto un importante avvocato a livello internazionale, non abbandonò la sua ricerca e anzi, dal contatto con la natura selvaggia trasse beneficio anche per il suo lavoro.

Ma, come per tutte le passioni por ta te a l l ’es t remo tanto da implicare un percorso psicologico intenso, il rischio di perdersi è sempre in agguato. E fu così anche per il protagonista del romanzo di Handke che, allontanatosi da tutti gli affetti, vi ritornò più forte e consapevole di se stesso e del suo ruolo nel mondo e tra gli uomini.Dunque per l’autore il tema della

r i c e r c a d e i funghi si declina in diversi modi: la r icerca del significato del qui e ora e del suo contrario, del senso della v i t a , dell’importanza dell’autenticità dei rapporti tra

gli uomini, del valore della relazione tra l’uomo e la natura e infine la ricerca di un nuovo linguaggio attraverso cui esprimere la realtà dell’essere e della vita. Questo libro è una esplorazione sull’uomo capace di stimolare molte domande che,come usa dire , “spuntano come funghi”.Ciò che è curioso qui è che il lettore si aspetta costantemente che l’io n a r r a n t e s i r i c o n o s c a n e l protagonista stesso svelando così il discorso indiretto. Ma non accade. L’amico cercatore di funghi è come il risultato di una frattura dell’alter ego del narratore, frattura che si ricompone alla fine quando il

“ r i b e l l e ” d i m o s t r a d i a v e r profondamente compreso il valore della vita e continua ad amare i funghi ma non più degli uomini. La costruzione narrativa è molto sofisticata e, usando l' ironia, Handke fa emergere anche molte riflessioni sull’io, la natura, la superbia, l’amicizia, l’amore, l’introspezione.Lavoro molto interessante anche dal punto di vista del linguaggio perché l’autore si esprime in modo da rendere plasticamente quello di cui parla. Memorabili sono le scene in cui il protagonista si trova seduto in mezzo al bosco, quasi in un cerchio magico e lì trova la sua dimensione, riesce a lavorare meglio che in qualunque altro posto e può avere un rapporto vero, se pur a distanza, con le persone che popolano talvolta con lui quei luoghi selvaggi. E’ interessante scoprirlo felice nell’osservarli, e può risultare entusiasmante provare i suoi stessi sentimenti di euforica allegria quando trova all’improvviso un nuovo fungo o quando si bea dello stormire delle fronde degli alberi nel bosco perché lì si ritrova ancora di più a contatto con il suo sé più profondo.Questi momenti sono così magici e allo stesso tempo concreti, e il modo in cui sono scritti riempie il significato stesso del termine letteratura.

Stefania De Robertis

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Da secoli un toccasana per il sistema immunitario

I funghi non contengono grassi e sono poco calorici e dunque

ottimi anche per chi voglia dimagrire e per chi debba seguire una dieta povera di grassi. Sono un’ottima fonte di minerali, in p a r t i c o l a r e f o s f o r o , potassio,selenio e magnesio. Grazie alle loro caratteristiche a i u t a n o i l s i s t e m a cardiovascolare a mantenersi in forma.Da secoli, poi, i funghi sono considerati un toccasana per il sistema immunitario e vengono s p e s s o c o n s i g l i a t i nell’alimentazione durante il cambio di stagione tra estate e autunno, per aiutare l’organismo a difendersi meglio.Tra l’altro, quello è il periodo migliore per consumarli freschi, a n c h e p e r l a m a g g i o r e disponibilità di funghi che c rescono spontaneamente . Durante tutto il resto dell’anno, è più facile trovarli surgelati o secchi.Le calorie contenute nei funghi variano a seconda della tipologia. Per esempio,cento grammi di funghi porcini contengono 26 kilo calorie.Esistono decine e decine di specie di funghi ,e non tut t i sono commestibili. Sulle nostre tavole compaiono più spesso porcini, c h a m p i g n o n , c a r d o n c e l l i , gallinacci e chiodini, ognuno con

le sue caratteristiche, ognuno con il suo particolare gusto.Tra tutti i funghi, i più apprezzati sono forse i porcini,carnosi e profumati , che s i possono raccogliere tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, nei boschi di querce e di castagne.Molto prelibati anche i cardoncelli : il loro cappello largo e carnoso è ottimo arrostito alla piastra. Tra i funghi coltivati ed economici troviamo invece gli champignon, facilmente reperibili tutto l’anno, freschi o surgelati, si prestano a tantiss i m e preparazioni.I l m o me n t o miglio r e p e r raccogliere funghi è il mattino successivo a una nottata di pioggia. Prima di mangiare funghi raccolti da sé è bene farli i spezionare a una azienda sanitaria territoriale. Si contano centinaia di specie di funghi e s o l o u n a m i n o r a n z a è commestibile. Il veleno di alcuni tipi di funghi è letale.I f u n g h i s i p r e s t a n o a l l a preparazione di tantissimi piatti.

Basta un solo fungo per rendere più saporito il brodo vegetale o pe r a r r i cch i re un sugo d i pomodoro. Vediamo come preparare un buon risotto ai funghi, utilizzando porcini secchi, in modo da poter o t t enere un p ia t to sano e nutriente, tutto l’anno.Preparare un brodo vegetale con c a r o t a , p a t a t a , s e d a n o , prezzemolo e c ipol la . Nel frattempo, mettere in ammollo i funghi e poi strizzarli. Fare un soffritto con uno spicchio d’aglio

e p o c o o l i o e x t r a v e r g i n e d’oliva. Una volta che l ’ag l io sa rà rosolato, toglierlo d a l l a p a d e l l a e versare il riso (va bene anche il riso i n t e g r a l e ) e i funghi .Portare a cottura aggiungendo brodo vegetale, un

p o ’ p e r v o l t a , s e m p r e mescolando. Mantecare con un cucchiaio di parmigiano e un trito di prezzemolo freschissimo. Se non volete aggiungere grassi animali, basta il prezzemolo a cui si può aggiungere qualche noce tritata.Dunque servire in tavola, e pranzare.

Redazione

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Più tutela giuridica per il Pleurotus Eryngii

L'assemblea del Senato ha approvato il disegno di Legge

con oggetto "Deleghe al Governo e ulteriori disposizioni in materia di semplificazione razionalizzazione e competitività dei settori agricolo e agroalimenatre".L'articolo numero 37 è quello deliberato dalla Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati in merito al Fungo Cardoncello e prodotti derivati.Di conseguenza si ha quanto segue : con la dizione "fungo cardoncello" o "cardonce l lo" s i in tende i l fungo,spontaneo o coltivato,in qualunque modo trasformato e commercializzato,della sola specie Pleurotus Eryngii.Grande soddisfazione è stata e s p r e s s a d a p r o d u t t o r i e commercianti dell'intero c o m p a r t o d e l l a fungicoltura italiana. “Finalmente con questa norma – spiega Maria Antezza deputato lucano del Partito Democratico e autrice della proposta sul Fungo cardoncello, f a t t a p r o p r i a d a l p r e s i d e n t e d e l l a C o m m i s s i o n e Agricoltura Nicodemo Oliviero - si affrontano concretamente le problematiche r e l a t i v e a l l a c o l t i v a z i o n e e commerc ia l izzaz ione d i ta le

prodotto, molto diffuso nel sud Italia e nelle due isole maggiori. Da alcuni anni, infatti, anche questo settore rischia di essere compromesso dall'arrivo dall’area mediorientale di prodotti di scarsa qualità, in particolare nei trasformati e nei sott'oli, con grave pregiudizio anche per i consumatori, poiché questi prodotti sono realizzati con funghi di altro genere e specie.Anche nelle aree di produzione e consumo, le diverse specie di funghi conosciuti come Shiitake vengono spacciati per funghi cardoncelli attraverso veri e propri raggiri come, per esempio, l’indicazione in piccolo della specie esatta e in grande l’indicazione ingannevole ‘detto Cardoncello’. Da qui la necessità di un emendamento che tuteli consumatori, produttori e,

in genera le , i l se t to re de l la fungicoltura" conclude l'on. Maria Antezza.Si rafforza così una precisa tutela e

sostanza giuridica a protezione del Fungo della Murgia,che consentirà u n a m a g g i o r e e q u a l i f i c a t a penetrazione nel mercato nazionale e estero.Ad esempio puntando sul mondo dei cuochi e dei ristoranti sparsi nel mondo.In questo modo viene favorito quel processo di e d u c a z i o n e a l c o n s u m o gastronomico e alla più corretta preparazione dei piatti, che sono base fondamentale per un concreto decollo dei consumi dei prodotti tipici pugliesi fuori dal proprio territorio.Queste attività di valorizzazione e commercializzazione dei funghi tipici rappresentano per i distributori contemporanei delle forme di d i f f e r e n z i a z i o n e d e i p r o p r i assortimenti,e ciò che più conta, delle modalità di animazione nelle relative strutture commerciali p a r t i c o l a r m e n t e g r a d i t e d a i consumatori f inali (esempio: a l l e s t i m e n t o d i e s p o s i z o n i privilegiate per la vendita dei prodot t i t ip ic i regional i con degustazione abbinata a piatti,vini e bevande della Puglia).

Davide Lorusso

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La qualità imprenditoriale del Gruppo I.F.E

É un sapore che ci sorprende. Oltre ai classici sapori: dolce, salato,

amaro e aspro ce n'è un altro: viene chiamato “umami”. In lingua giapponese significa "saporito" e indica il sapore di glutammato, particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine. Il fungo cardoncello fa parte di questa nuova categoria grazie al suo sapore peculiare.

Il fungo cardoncello, il cui nome scientifico è pleurotus eryngii, è un saprofita che fruttifica sulle r a d i c i d e l l e o m b r e l l i f e r e (principalmente la ferula, specie di finocchio selvatico, e il cardo del genere Eryngium) sulla Murgia appulo- lucana . La Murgia è un territorio che si estende principalmente in Puglia e nella zona del Materano. Questa sub regione si presenta come un altopiano roccioso di natura carsica solcato da profonde gravine e dà i natali a quello che è un prodotto dalla polpa carnosa e compatta e dal sapore eccellente.

Alcuni lo considerano un fungo "onesto" perché non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano "discreto" perché il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed "elegante". Altri, in epoca più r e c e n t e , l o c o n s i d e r a n o "democratico" perché con il suo sapore equilibrato, valorizza il sapore e gli aromi di altre pietanze, tanto da suscitare l ' interesse gastronomico dei migliori maestri di cucina del mondo.

Questa specie di fungo, oggi “protagonista” di numerose sagre e di vari eventi culinari, era conosciuto e a p p r e z z a t o g i à d a i t e m p i dell’impero romano, quando veniva considerato manifestazione di forze

soprannaturali. Nel Medioevo il cardoncello veniva nominato in alcuni canti tipici e gli venivano attribuite proprietàfrodisiache.

Il successo commerciale del fungo cardoncello è certamente legato alle sue peculiari qualità organolettiche, tuttavia esiste una vasta letteratura scientifica che, negli anni, ha portato alla luce virtù nutrizionali e terapeutiche altrettanto rilevanti.

Il pleurotus eryngii contiene diverse vitamine soprattutto del gruppo B, proteine facilmente digeribili e ricche di tutti gli amminoacidi necessari all'organismo, carboidrati, sali minerali essenziali e fibre. Il suo valore nutrizionale è molto elevato se comparato a quello degli ortaggi comuni e per le sue considerevoli virtù gastronomiche è definito la “carne della Murgia”. Esso è noto in medicina per i suoi benefici effetti cardiovascolari,ipocolesterolemizzanti e ipoglicemizzanti oltre che per le sue proprietà antinfiammatorie. Sono documentati anche effetti positivi su dermatite atopica e s u l l ’ a l l e r g i a d a c o n t a t t o sperimentale. Il pleurotus eryngii è stato studiato anche in merito ai potenziali effetti sul metabolismo osseo. Vanno infine ricordate le proprietà antiossidanti grazie all’alta concentrazione di composti fenolici.

GRUPPO I.F.E. , s i tuata nel territorio di Matera, luogo dalle p e c u l i a r i t à g e o g r a f i c h e e naturalistiche uniche, è azienda leader nella produzione dei ceppi di eryngii, i quali vengono selezionati direttamente dall'habitat naturale del fungo cardoncello. L’azienda ricava direttamente dall’ambiente diversi ceppi di eryngii dalle varie caratteristiche

organolettiche, visive e di resistenza climatica p r o p o n e n d o s u l m e r c a t o s u b s t r a t i preincubati per tutto l’anno e conferendo a l l ’ a t t i v i t à d e i f u n g i c u l t o r i u n a p r o f e s s i o n a l i t à e p r o g r a m m a z i o n e tipicamente industriale. A seconda del ceppo di o r i g i n e i l f u n g o cardoncello possiede determinate qualità

visive e organolettiche, nonché proprietà legate alla resistenza climatica nelle diverse stagioni.

I l GRUPPO I.F.E .garantisce a s s i s t e n z a e s i s t e m a t i c i t à a v v a l e n d o s i d e l l e p r o p r i e competenze scientifiche. Molti anni s o n o p a s s a t i d a l l e p r i m e sperimentazioni nel campo della coltivazione e molti metodi si sono susseguiti, ad oggi esperienza e know-how consentono elevate soglie qualitative secondo un procedimento ecologico e a km zero che consente di soddisfare una domanda che va oltre i limiti dell'utenza locale.

Francesco Tucci