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Autocontrollo e principi del sistema HACCP

Tante persone, tanto cibo

459 milioni di persone459 milioni di persone

•L'Unione Europea è oggi il maggior produttore al mondo di prodotti alimentari e bevande.

•In Europa esiste il libero mercato delle merci.

•Un alimento prodotto in Italia può essere venduto liberamente in uno dei qualsiasi altri Stati membri e viceversa.

•L’Unione Europea deve garantire ai suoi abitanti che gli alimenti prodotti in Europa siano sicuri.

•Per dare cibo sicuro a quasi mezzo miliardo di persone c’è bisogno di regole uguali per tutti.

• L’Unione Europea ha prodotto delle Leggi che modificano strutturalmente la maniera dei singoli Stati di produrre alimenti e di metterli in commercio.

•L’UE ha regolato l’importazione nel mercato UE di materie prime e alimenti da Paesi esterni alla UE.



la Catena produttiva alimentare

È quella che collega tutti i singoli elementi che conducono alla produzione e commercializzazione di un alimento fino al consumatore finale.




Un tempo gli anelli erano pochi e le catene corte.

Ogni Stato aveva le sue Leggi e i suoi controlli sugli alimenti.




Con l’Unione Europea le catene possono essere lunghe.

Per produrre un alimento si possono utilizzare materie prime provenienti da posti anche molto lontani.

Gli Stati dell’Unione adottano necessariamente regole comuni nella produzione degli alimenti.




Per garantire la sicurezza degli alimenti dal luogo di produzione primaria al punto di commercializzazione o esportazione (anche verso i Paesi non UE) occorre una strategia integrata.

Ogni operatore del settore alimentare lungo la catena alimentare deve garantire che tale sicurezza non sia compromessa.



…come si mantiene il controllo in una industria?

Negli anni sono stati sviluppati diversi Sistemi di controllo delle attività produttive alimentari.

Si è passati da un Sistema Produttore/Organi di Controllo del tipo:

Produttore

(controllato)

Organi di controllo

(controllore)

• Strutture

• Attrezzature

• Igiene del personale

• Prodotto finito



…ad un SISTEMA creato nel 1997 per la tutela della Sicurezza degli alimenti che ha il suo perno sull’autocontrollo.

Produttore

(autocontrollato)

Organi di controllo

(controllore)

•Sceglie il tipo di attività da controllare (secondo determinati criteri)

•Adotta procedure di controllo

•Applica l’Autocontrollo

•Controlla la congruità di attività/requisiti e procedure

•Controlla periodicamente l’applicazione delle procedure di autocontrollo




L’ultima normativa (Gen 2006) prevede un’azione esclusivamente di controllo da parte del Servizio Sanitario.

Produttore

(autocontrollato)

Organi di controllo

(controllore)

•Sceglie il tipo di attività da controllare (secondo determinati criteri)

•Adotta procedure di controllo

•Applica l’Autocontrollo

•Controlla la congruità di attività/requisiti e procedure

•Controlla periodicamente l’applicazione delle procedure di autocontrollo




Autocontrollo

Sistema di controllo tradizionale

Sistema di controllo basato su HACCP


HACCP

L’HACCP permette di prevedere i rischi per la sicurezza degli alimenti e di prevenirli prima che si manifestano.

È un Sistema basato sul concetto:

PREVENIRE È MEGLIO CHE CURARE

L’HACCP è stato sviluppato negli USA negli anni ’60 per fornire cibi sicuri agli astronauti (un mal di pancia nello spazio è quanto meno imbarazzante…)

In Italia dal 1997 la Legge prevede che tutte le Aziende che trattano alimenti utilizzino il Sistema HACCP per elaborare il proprio Piano di Autocontrollo e garantire i loro prodotti.



HACCP

HACCPHazard Analysis and Critical Control Point(Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo).

È un approccio sistematico alla identificazione dei rischi, alla loro valutazione ed al loro controllo al fine di produrre alimenti igienicamente sicuri.



Il piano di autocontrollo è un documento (specifico ed unico per ogni azienda che produce alimenti) dove:

Principali parti costitutive del Piano di Autocontrollo

•sono descritte ed analizzate tutte le fasi della produzione di un alimento. •in base all’ analisi sopraccitata, per ogni fase descritta, vengono individuati i pericoli (fisico, chimico, microbiologico)

•per ogni pericolo vengono predisposte una o più procedure permanenti per eliminare o ridurre il rischio (probabilità che il pericolo si concretizzi) a livelli accettabili

Piano di Autocontrollo

Gli approcci per eliminare o ridurre il rischio a livelli accettabili possono essere due:

1. Identificazione dei Punti Critici, loro monitoraggio ed Azioni Correttive

2. Procedure di controllo delocalizzate e GMP

Gli approcci per eliminare o ridurre il rischio a livelli accettabili possono essere due:

1. Identificazione dei Punti Critici, loro monitoraggio ed Azioni Correttive

2. Procedure di controllo delocalizzate e GMP


1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

Identificazione dei Punti Critici, loro monitoraggio ed Azioni Correttive

Piano di AutocontrolloREGOLAMENTO (CE) N. 178/2002

Articolo 5

Analisi dei pericoli e punti critici di controllo

2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti:


1) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili



Analisi del pericolo = Quantificazione del RISCHIO legato alla sicurezza dell’alimento

Il rischio è la probabilità che il pericolo si concretizzi

Il rischio è la probabilità che il pericolo si concretizzi

Il pericolo “contaminazione fisica da pezzi di vetro” in assoluto esiste,

il rischio “contaminazione fisica da da pezzi di vetro” sarà diverso

in una industria che imbottiglia vino rispetto ad un salumificio.



2) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;


Punto di controllo critico: è una fase durante la quale si elimina o si riduce a livelli accettabile un rischio per la sicurezza dell’alimento (cottura, raffreddamento, acidificazione, aggiunta conservanti)

Alla fase può essere applicato un controllo:

• Tempo

• Temperatura

• PH

E’ un punto forte della lavorazione

E’ un punto forte della lavorazione

E’ misurabile

IMMEDIATAMENTE

E’ misurabile

IMMEDIATAMENTE



3) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;


Esempio concreto:

•Fase “Stoccaggio carne fresca”

•Rischio “Moltiplicazione batteri patogeni”

•CCP “Refrigerazione”

A questo punto devo stabilire un limite (misurabile) al di sopra del quale il Punto di Controllo Critico

non è più sotto controllo

Ex: La temperatura della Cella Frigo dove viene stoccata la carne fresca deve essere inferiore a 7°C

A questo punto devo stabilire un limite (misurabile) al di sopra del quale il Punto di Controllo Critico

non è più sotto controllo

Ex: La temperatura della Cella Frigo dove viene stoccata la carne fresca deve essere inferiore a 7°C



4) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;




•CCP “Refrigerazione a 7°C”

Stabilito che la temperatura della Cella Frigo deve essere inferiore a 7°C, dovrò avere :

1. un sistema che mi permetta di vedere la temperatura della Cella Frigo (display)

2. una procedura di sorveglianza della temperatura efficace (registrazione in continuo delle temperature, sistema di allarme che mi avverta in caso di superamento dei limiti, altre procedure ugualmente efficaci)

Stabilito che la temperatura della Cella Frigo deve essere inferiore a 7°C, dovrò avere :

1. un sistema che mi permetta di vedere la temperatura della Cella Frigo (display)

2. una procedura di sorveglianza della temperatura efficace (registrazione in continuo delle temperature, sistema di allarme che mi avverta in caso di superamento dei limiti, altre procedure ugualmente efficaci)



5) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;





Devo sapere quale procedura applicare quando dal sistema di sorveglianza risulti che la la temperatura della Cella Frigo è superiore ai 7°C .

Ex: controllo la temperatura al cuore delle carni stoccate nella “Cella in allarme” e:

1. Se la temperatura è inferiore ai 7°C, la trasferisco la carne in altra cella funzionante

2. Se la temperatura della carne è superiore ai 7°C, elimino la carne come sottoprodotto.

Devo sapere quale procedura applicare quando dal sistema di sorveglianza risulti che la la temperatura della Cella Frigo è superiore ai 7°C .

Ex: controllo la temperatura al cuore delle carni stoccate nella “Cella in allarme” e:

1. Se la temperatura è inferiore ai 7°C, la trasferisco la carne in altra cella funzionante

2. Se la temperatura della carne è superiore ai 7°C, elimino la carne come sottoprodotto.



6) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);





Periodicamente devo verificare e dimostrare che il sistema così come è stato impostato (scelta dei punto critico, scelta del limite, scelta del sistema di controllo, etc.) sia effettivamente efficace, questa verifica viene eseguita attraverso:

• Analisi microbiologiche

• Analisi documentale

Periodicamente devo verificare e dimostrare che il sistema così come è stato impostato (scelta dei punto critico, scelta del limite, scelta del sistema di controllo, etc.) sia effettivamente efficace, questa verifica viene eseguita attraverso:

• Analisi microbiologiche

• Analisi documentale



7) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).


Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche.

Devono essere tenute agli atti :

1. Le procedure

2. Le registrazioni (documenti cartacei e/o informatici)

Devono essere tenute agli atti :

1. Le procedure

2. Le registrazioni (documenti cartacei e/o informatici)



E quando ho una fase critica a cui non posso applicare un controllo immediato?

Esempio concreto:

•Fase “Sezionamento carne fresca”

•Rischio “Contaminazione batteri patogeni”

•CCP “??????????????????????????????”

Alla fase non può essere applicato un controllo:

• Tempo

• Temperatura

• PH

Non è misurabile

IMMEDIATAMENTE

Non è misurabile

IMMEDIATAMENTE


Piano di AutocontrolloLa fase critica a cui non può essere applicato un controllo (CP) viene gestita attraverso:

• Procedure di controllo delocalizzate

• Buone Pratiche di produzione (GMP)

Per queste è fondamentale la formazione del personale

Per queste è fondamentale la formazione del personale

Le cause prime più comuni dei disturbi di origine alimentare sono da ricercarsi nella inadeguata preparazione degli operatori

Le cause prime più comuni dei disturbi di origine alimentare sono da ricercarsi nella inadeguata preparazione degli operatori

E quando ho una fase critica a cui non posso applicare un controllo immediato?


Procedure di controllo delocalizzate e GMP

LE BUONE PRATICHE DI PRODUZIONE (GMP)


Il sistema HACCP si adatta bene a strutture che già abbiano introdotto al loro interno un sistema di buone pratiche di produzione (GMP) documentato che è il presupposto senza il quale non ha senso parlare di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici.

Una razionale introduzione ed applicazione di un sistema di GMP documentato costituisce la situazione migliore possibile per la maggior parte delle aziende alimentari nazionali di piccola dimensione nelle quali procedere alla elaborazione di sistemi HACCP può risultare velleitario ed inefficace.

Sono rappresentate da un elenco di comportamenti e di pratiche da tenere prima, durante e al termine delle lavorazioni, attuate al fine di garantire, contestualmente al Controllo dei Punti Critici, la sicurezza igienica del Prodotto Finito.

Sono rappresentate da un elenco di comportamenti e di pratiche da tenere prima, durante e al termine delle lavorazioni, attuate al fine di garantire, contestualmente al Controllo dei Punti Critici, la sicurezza igienica del Prodotto Finito.


Procedure di controllo delocalizzate e GMP


I sistemi di autocontrollo basati sui principi HACCP delegano il controllo dei "punti di controllo (CP)" (cioè di quei punti che pur non rivestendo carattere di criticità, sono importanti per il controllo di processo), alle "procedure delocalizzate“ che danno la possibilità di controllare più fasi del processo considerate critiche per rischi qualitativi quali la contaminazione

PROCEDURE DI CONTROLLO DELOCALIZZATE

- Procedura per la selezione delle materie prime, dei fornitori e dei servizi;

- Procedura di pulizia e disinfezione;

- Procedura di disinfestazione e derattizzazione;

- Procedura di formazione del personale aziendale;

PROCEDURE DI CONTROLLO DELOCALIZZATE, Ex.


Approvvigionamento delle Materie Prime

Procedure di controllo delocalizzate

Spesso le materie prime costituiscono fonti di contaminazione di tipo:

•Chimico Presenza di tracce di pesticidi, antibiotici, ecc•Fisico Presenza di frammenti di ossa, aghi, ecc•Microbiologico Presenza di batteri potenzialmente patogeni

Per eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili è necessario:1. Rifornirsi da fornitori affidabili2. Effettuare una serie di controlli al momento del ricevimento

La gestione può avvenire attraverso “Procedure di controllo delocalizzate”La gestione può avvenire attraverso “Procedure di controllo delocalizzate”

L’approvvigionamento delle materie prime è una delle fasi più importanti nel processo di produzione di un alimento salubre e sicuro.


Approvvigionamento delle Materie Prime

Selezione dei fornitoriProcedura applicata al fine di selezionare Fornitori di Alimenti, Materiali per confezionamento, etichettatura/bollatura, imballaggio, Prodotti Sanificanti che garantiscano qualità igienica costante nel tempo.

I controlli previsti da tale procedura possono essere :• Visione della documentazione (Ex. Dichiarazione di

conformità alle Leggi vigenti in materia di Igiene)• Visite effettuate presso gli Stabilimenti dei propri Fornitori• Analisi microbiologiche e/o chimico fisiche effettuate sulle

singole forniture

I fornitori, in base agli esiti dei controlli effettuati, sono:• Accettati • Accettati con riserva • Respinti


Conservazione degli Alimenti

Conservazione degli alimenti

La conservazione degli alimenti è l’insieme delle tecniche cheservono a rallentare i processi di alterazione a cui vanno incontro gliAlimenti, sia per l’effetto del tempo che dell’ambiente esterno,mantenendone inalterate le proprietà nutritive ed organolettiche.

• Caratteristiche fisico chimiche dell’alimento

I metodi di conservazione degli alimenti si basano sulla creazione di condizioni sfavorevoli allo sviluppo, all’attività e alla vita stessa dei microrganismi.

Condizioni determinate da:

• Ambiente in cui l’alimento viene conservato


Conservazione degli Alimenti

Ambiente in cui l’alimento viene conservatoUna tecnica di conservazione molto comune è quella che sfrutta il freddo, mantenendo, così, le proprietà organolettiche e i principi nutritivi che hanno gli alimenti freschi.

Metodi di conservazione che sfruttano le basse temperature sono :

REFRIGERAZIONE: Consiste nell’abbassare la temperaturadegli alimenti (al di sopra del loro punto di congelamento).

La durata e l’efficacia della conservazione dipendono dal valore dellebasse temperature raggiunte.

CONGELAZIONE: Consiste nell’ abbassare la temperatura degli alimenti a temperature al disotto del punto di congelamento.

Rallenta ma non blocca del tutto la moltiplicazione batterica, quindi può essere applicata per periodi relativamente brevi

Vengono bloccati i processi biologici dei microrganismi prolungando il periodo di commerciabilità.


L’Autocontrollo: l’applicazione

HACCPHACCPProceduredi controllo

delocalizzate

Buone pratichedi produzione

GMP

Buone pratichedi produzione

GMP


Obblighi e Responsabilità dell’industria alimentare

1. Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte.

REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002

Articolo 17

Obblighi

Articolo 17

Obblighi



2. Gli Stati membri applicano la legislazione alimentare e controllano e verificano il rispetto delle pertinenti disposizioni della medesima da parte degli operatori del settore alimentare e dei mangimi, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.


Articolo 17

Obblighi

Articolo 17

Obblighi



A tal fine essi organizzano un sistema ufficiale di controllo e altre attività adatte alle circostanze, tra cui la comunicazione ai cittadini in materia di sicurezza e di rischio degli alimenti e dei mangimi, la sorveglianza della sicurezza degli alimenti e dei mangimi e altre attività di controllo che abbraccino tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Gli Stati membri determinano inoltre le misure e le sanzioni da applicare in caso di violazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi. Le misure e le sanzioni devono essere effettive, proporzionate e dissuasive.


Articolo 17

Obblighi

Articolo 17

Obblighi



1. Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare,

tenendo conto in particolare dei seguenti principi:

a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore alimentare;


CAPO I NORME GENERALI

Articolo 1 Ambito di applicazione







b) è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria;










c) è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni

di sicurezza, in particolare per quelli congelati;










d) l’applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all’applicazione di una corretta prassi igienica,

dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare








1. Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene

fissati nel presente regolamento.


CAPO II OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE

Articolo 3 Obblighi generali

CAPO II OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE

Articolo 3 Obblighi generali

Date post:	17-Jul-2020
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