Territori.Coop n.5 Emilia Romagna

Prodotti, storie e sapori dell’Emilia-Romagna n.5 Prodotti cerealicoli

territori.COOP

tuotuttaÈ

sacco.delSupermercati

Dal 20 ottobre

RomagnaEmilia

Dai chicchi dell’EmiliaRomagnaGenuini e fedeli alle tradizioni locali: i cereali di casa tua

La filosofia del chiosco

Aria di romagna nelle piadine cotte a mano

Alla ricerca del pane perduto

Grani antichi e pasta madre, oggi come ieri

IN EMILIA-ROMAGNA CHI SEMINA RACCOGLIE

territori.COOPProdotti, storie e sapori dell’Emilia-Romagna

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv

Foto: Ivano Di Maria, Jacopo Niccoli

Stampa: Tipografia LameCastel Maggiore (BO)

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

100%N.5 - Prodotti cerealicoliDistribuito gratuitamente

Una pubblicazione a cura di: Coop Adriatica, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno. Con la collaborazione di: Alce Nero&Mielizia, Barbieri Pastificio, Barilla G. e R. Fratelli, C.R.M. di Rebecchi, Coli Renzo &C., Coop.Agr.Braccianti Giulio Bellini, Corticella Molini e Pastifici, Dallari Nino &Figli, De Co Industrie, Grissin Bon, Molini Industriali, Molino Dallagiovanna Grv, Molino Spadoni, Multicereals, Orva,

Pastificio Andalini, Pastificio Zanini, Progeo Soc.Coop.Agr., Riseria Modenese, Vitalnature, Molino Grassi, Grandi Riso, Libera Terra, Aia Vecchia,Panificio Lusignani, Fresco Piada,Panificio Verichese.

Coop lavora per

portare in tavola cereali

e derivati legati

al territorio, buoni

e genuini: un impegno

che premia i fornitori

locali più virtuosi.

Pane, pasta, riso sono all’ordine del giorno nelle tavole degli italiani: bandiera della dieta mediterranea, fanno parte del nostro DNA cultu-rale. I cereali modellano il nostro paesaggio, ora colorato dai campi di grano, ora luccicante di risaie. Coop non poteva fare a meno di dedicare loro un numero di Terri-tori.coop, per proseguire il viaggio lungo la dorsale del gusto.I prodotti cerealicoli dell’Emilia-Romagna sono tipici, rigorosamen-te controllati e rispettano la terra. Da fornitori con ragione sociale in Emilia-Romagna si acquistano in un anno più di 98 milioni di euro di farina, pane e suoi sostitutivi, pa-sta e riso destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto, per un volume pari al 69,4% del to-tale di cereali e derivati venduti. In questo modo Coop aiuta a garan-tire lavoro e continuità produttiva a 293 imprese del territorio (tra aziende agricole e di trasformazio-ne, panifici e pastifici) e reddito a oltre 3500 famiglie, senza conside-rare l’indotto generato dal settore.In fatto di cereali, gli italiani sono un popolo esigente e Coop sa pro-curare pane per i loro denti. Ogni giorno il pane fresco è assicurato: o perché fatto da noi, con farine di filiera di molini locali, o perché fornito dai laboratori vicini. I pa-

nifici, custodi di un’arte antica, ri-mangono il nostro principale punto di forza, perché la bontà di alcuni prodotti è tutta farina del loro sac-co. Li scegliamo attraverso un’ac-curata ricerca nel quartiere vicino a ogni negozio e selezioniamo solo quelli che soddisfano i requisiti di qualità Coop. Collaboriamo con le grandi azien-de più attente sul piano della si-curezza e della qualità, capaci di portare su scala industriale il va-lore della lavorazione artigianale. Largo anche al biologico italiano: un’evoluzione che permette a mol-te piccole realtà imprenditoriali con 5-10 dipendenti - soprattutto in montagna o in collina - di con-tinuare a esistere scegliendo la strada della diversificazione. In uno scenario mondiale non sem-pre stabile, dove i prezzi evolvono in fretta con importanti ricadute sul

“paniere”, c’è bisogno di queste e altre politiche a sostegno delle mi-croaziende e dei consumatori. In Emilia-Romagna in particolare, da cinque anni i produttori di grano duro sottoscrivono un progetto per rafforzare il funzionamento della filiera di alta qualità sotto l’egida della Regione, in modo da affron-tare in maniera condivisa le pro-blematiche del settore. Quest’anno con ulteriori innovazioni a vantag-gio degli agricoltori sul fronte del-la fissazione dei prezzi, ma anche dell’assistenza.La qualità rimane un fattore com-petitivo per stabilizzare i redditi di agricoltori e trasformatori, ma anche per soddisfare l’esigenza di maggiori garanzie, sempre più viva fra i consumatori. Dop e Igp, tracciabilità e diversificazione del prodotto sono strumenti forti nelle mani dei nostri fornitori, molti dei quali hanno scelto la strada della certificazione volontaria. In questo numero e sul sito www.territori.coop.it, Coop vi presenta alcune delle esperienze più vir-tuose, raccontando le produzioni a ridotto impatto ambientale, le lavo-razioni più tipiche, le azioni a tutela del territorio e dei suoi abitanti. Un modo per accorciare le distanze tra chi produce e chi compra, per stimolare la sensibilità e la curio-sità di chi sceglierà di acquistare i prodotti locali, segnalati nei no-stri punti vendita a partire dal 20 ottobre.

ECONOMIA LOCALE

293Aziende dell’Emilia-Romagnafornitrici Coop di cereali e derivati

3500L’attività dei fornitoriCoop garantisce redditoa più di 3500 famiglie

Pag. 2 territori.COOP - n.5 / Emilia-Romagna / Prodotti cerealicoli

COOP E I TERRITORI / Tante ragioni in una regione

INFORNATANel laboratorio artigianale del Panificio Lusignani a Pellegrino Parmense

Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 3

FARINE / Filiera bio

NELLA VALLEY DEL GRANOA Parma, capitale del gusto, la cultura agricola dialoga con l’industria. Un confronto che giova all’innovazione, alla sicurezza alimentare e alla valorizzazione del territorio.

C ’è una zona d’Italia dove le antiche tra-dizioni gastronomiche incontrano la più moderna industria agroalimenta-

re, in un felice equilibrio tra qualità, inno-vazione e valorizzazione dei prodotti del territorio. “Noi di Molino Grassi ci trovia-mo proprio nel cuore della cosiddetta Fo-od Valley, affacciati sulla via Emilia e cir-condati dalla ricca campagna parmense, una zona ancora profondamente legata all’agricoltura”, dichiara Massimo Grassi,

Socio amministratore di un’azienda impe-gnata da tre generazioni nella trasforma-zione del grano e considerata un punto di riferimento a livello europeo in fatto di si-curezza alimentare nella produzione di fa-rine e semole per la panificazione e per la pastificazione nel settore baby food.All’interno dello stabilimento alle porte di Parma sono prodotte ogni giorno 200 ton-nellate di farina di grano duro e altrettante di grano tenero. Impegnata costantemente


FARINE / Filiera bio

Guercino, Cena in Emmaus, 1626-1629. Cento (FE), Pinacoteca Civica.

IL PANE DI CRISTO

L’ARTE SI NUTRE DEL TERRITORIO

Il Guercino racconta l’Emilia-Romagna

A cura di Home Food - www.homefood.it

Tavola e tavolozza

Guercino nasce a Cento (FE) nel 1590 e muo-re a Bologna nel 1666. Di umili natali, diventò un pittore famoso e richiesto non solo in Ita-lia ma anche alla corte di Inghilterra. Attento agli aspetti economici del suo lavoro, compilò un dettagliato libro dei conti che ha permesso di ricostruire uno spaccato della vita eco-nomica e sociale del tempo. Religiosissimo, chiese di essere sepolto con il saio di terziario francescano. Dalle tavole, dalle tele, dagli af-freschi, dai disegni del Guercino emerge la vita vera, quella vita che egli assaporava tutti i giorni andando per le campagne tra Cento e Bologna, fermandosi nelle case spesso ospite di committenti che non si erano ancora levato di dosso l’odore della stalla e del campo: commercianti, proprietari, canonici le cui vi-te si dipanavano lungo le insenature del delta del Po. Immerso in questa realtà fatta di co-se tangibili e autentiche, il Guercino non può ignorare i prodotti della sua terra e fra questi il pane, il famoso pane ferrarese. La Ce-na in Emmaus ne è una testimonianza. Il pane che il Cristo spezza ha infatti la forma di una pagnottina particolarmente aggraziata, simile a quelle che si producevano nel ferrarese dal-la fine del Duecento, in ossequio agli Statuta Ferrariae che imponevano ai fornai di confe-zionare le forme di pane con gli “orletti”. La cena in Emmaus è un esempio di lavoro di equipe tipico dell’organizzazione di bottega: Guercino realizzò il volto e le mani del Cristo, Paolo Antonio Barbieri la natura morta, men-tre un altro aiutante, probabilmente Matteo Lo-ves, il resto del quadro.

nella ricerca di soluzioni per migliorare i processi di produzione, Molino Grassi è una realtà all’avanguardia. Ogni sin-golo momento del lavoro è monitorato per garantire la tracciabilità, nel rispet-to delle norme nazionali e internazio-nali e in linea con l’esperienza acquisi-ta negli anni. A partire dalla selezione delle materie prime, frutto di un rap-porto consolidato tra i fornitori e i set-te tecnici di laboratorio dell’azienda. Durante tutto il processo di produzio-ne, il grano permane in un sistema ad atmosfera controllata grazie a un siste-ma di refrigerazione. Per Molino Grassi, innovare significa investire sul territorio non solo sot-to il profilo della produzione. L’azien-da sponsorizza le squadre under 16 e under 18 del Rugby Parma: “I giovani

UNO STAFF CON TUTTI I NUMERIDelle 45 persone impiegate nell’azienda molitoria, 7 sono tecnici di laboratorio, 8 gli impiegati e 30 gli operai.


BIOLOGICO: PANE E PASTA SECONDO NATURA

L’agricoltura biologica sfrutta la naturale fertilità del suolo e le migliori pratiche ambientali per assicurare un prodotto più sano e sicuro, senza residui di prodotti di sintesi né OGM. A vantaggio dell’uomo ma anche dell’ambiente: il biologico salvaguarda le risorse naturali, sostiene la biodiversità e applica criteri rigorosi in materia di benessere degli animali. Un modello di sviluppo sostenibile che oggi può permettere alle comunità locali di far fronte alla concorrenza globale attraverso la diversificazione dei prodotti. Se il pane è biologico, contiene solo farine e cereali certificati bio e lievito madre o di birra. Privo di additivi, si mantiene fresco per alcuni giorni. La pasta da alimentazione biologica è ottenuta esclusivamente con grani duri coltivati con metodo biologico. Viene essiccata a bassa temperatura al fine di mantenere tutti i principi nutritivi e organolettici presenti nel grano.

QUI BIO

Classico, tipico e regionale: il pane dei punti vendita Coop è figlio della sua terra. A partire dalle farine, rigorosamente di filiera e provenienti da molini locali, che le forniscono ai punti vendita con produzione interna. E questi impastano il pane ogni giorno secondo il gusto e le lavorazioni tradizionali del luogo, lasciando un po’ di impasto per la produzione del giorno successivo per un prodotto più digeribile e saporito. E se non è infornato alla Coop? Anche i migliori panifici di quartiere hanno il “pane” assicurato: selezionati con un’accurata ricerca, consegnano il prodotto fresco ogni mattina in modo che sia disponibile fino al tardo pomeriggio.

IL PANE QUOTIDIANO DELLA COOP

COTTO E VENDUTO

sono una risorsa importante a cui vo-gliamo vengano trasmessi i giusti va-lori”, spiega Grassi. Valori evidenti nelle scelte legate al biologico. “Abbia-mo aderito al progetto Coop Pane Bio per passione e perché crediamo che la tracciabilità sia un requisito indispen-sabile”, spiega Grassi. Pane Bio è un programma di Coop per i punti vendita di Bologna realizzato con il contributo della Regione Emilia-Romagna, incen-trato sulla rintracciabilità nella filie-ra alimentare del pane e del prodotto da forno biologico. “La farina proviene dai campi gestiti da Terremerse; noi provvediamo al processo di trasforma-zione del grano in farina, mentre i punti vendita Coop si occupano della produ-zione per la vendita finale”. Chi compra i prodotti di Molino Gras-si può essere sempre informato su ciò che acquista attraverso il sito www.pa-nebio.com. L’azienda ha adottato un sistema che permette di gestire in mo-do efficiente i dati relativi alla qualità del prodotto in tutte le fasi, permetten-do ai soggetti interessati di collaborare per tutelare i diritti delle parti in causa. Così l’utente finale è più consapevole di ciò che mangia, i produttori rendo-no visibile il proprio lavoro, il territorio viene sostenuto e valorizzato.

Per il progetto Pane Bio, Coop ha scelto come partner Molino Grassi e la cooperativa Terremerse e ha ottenuto il sostegno della Regione Emilia-Romagna. Il progetto ha come obiettivo principale quello di valorizzare la visibilità e la trasparenza della filiera affinché la produzione possa essere sostenibile per tutti i soggetti coinvolti (soci, consumatori e collaboratori) e per garantire la qualità del prodotto.

PANE BIO DI FILIERA

PROGETTO COOP


PANE TRADIZIONALE / Dai campi al forno

Come per le “madeleine” di Proust, il profumo del pane che si mangiava da bambini rievoca

un tempo perduto e può diventare un’ispirazione da seguire, model-lando sul ricordo le scelte profes-sionali e gli investimenti lavorativi. Attraverso una ricerca costante, i maestri panettieri Giovanni ed Elio Lusignani hanno saputo ricreare il gusto e l’aroma che avevano im-pressi nella memoria e oggi conti-nuano instancabilmente a sfornare pane insieme ai figli Gabriele e Tizia-no nel laboratorio artigianale di Pel-legrino Parmense, realizzato secon-do i criteri della bioarchitettura.Giovanni svela il segreto di un prodot-to così fragrante: “La farina, certamen-te. Ma anche il lievito naturale acido, sapientemente dosato, e la purezza dell’acqua. E poi la lavorazione, con tecniche antiche e ritmi lenti, in ascol-to di una materia viva che ha i suoi tem-pi e cambia con le condizioni ambien-

ALLA RICERCA DEL PANE PERDUTOVarietà antiche di grano,

pasta madre, lavorazione

e cottura artigianali.

La fragranza del pane di

una volta regala esperienze

sensoriali dimenticate.


PANE TRADIZIONALE / Dai campi al forno

tali”. La maestria del fornaio non sta solo nella manipolazione della forma, ma in ciò che la precede. Conoscere e controllare i processi - miscelazione degli ingredienti, lievitazione e cottura - permette di compensare le continue variazioni climatiche. Anche la manua-lità è importante: ci vuole sensibilità per l’impasto, che richiede lavorazioni differenti a seconda delle farine.La panificazione senza eccessi di grassi e lievito di birra, con lievito madre adot-tato fin dal ’76, impiega varietà risalen-ti ai tempi della “battaglia del grano” e selezioni del primo ’900 del genetista Nazareno Strampelli, oggi sconosciute ai più. Giovanni le ha rintracciate e ha creato la “Filiera dei grani antichi del-la Val Stirone”, coinvolgendo agricol-tori amici e il mulino Agugiaro&Figna di Collecchio, che le macina a cilindro e a pietra. Grazie a questo grand cru di ce-reali, il panificio può offrire al paese e ai punti vendita Coop anche una linea biologica e una linea tradizionale fatta

con semi antichi: popolazioni di grano miste composte da una decina di va-rietà, non selezionate geneticamente ma derivate da incroci spontanei avve-nuti nell’arco di settant’anni. Grani al-ti e con chicchi distanziati sulla spiga, capaci di raccogliere tutta la luce delle colline della Val Stirone, una zona ben ventilata e con scarso ristagno d’acqua (che preserva le piante dai problemi fi-tosanitari).Nel Panificio Lusignani si concretizza l’attenzione alla biodiversità: “È come per i vini”, suggerisce Elio. “Sappiamo che miscela vogliamo ottenere e, a se-conda dei terreni e dell’esposizione, il grano conferisce al pane un bouquet di aromi e gusti molto diversi”. Il risulta-to è inconfondibile: sapore pieno e ap-pagante e profumo intenso, all’altezza delle memorie di famiglia.

Il lievito naturale acido (chiamato anche lievito madre o pasta madre) è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, che produce un pane più digeribile e conservabile. Diversamente dal lievito di birra, che presenta un unico ceppo selezionato naturale di lieviti, è caratterizzato da una coltura “selvaggia” mista. Lusignani utilizza entrambi i lieviti trattandoli separatamente, in modo che entrino in contatto solo al momento opportuno e senza alterare la “madre” di quello naturale acido.

Prima filiera con varietà di grano antiche

Macinazione a pietra o a cilindro

Panificazione con lievitazione naturale acida

Lievitazione in cella con umidità e temperatura controllate

Lavorazione manuale dell’impasto

Cottura in forno a legna con legna vergine certificata del territorio

Sistema computerizzato di pesatura per la tracciabilità degli ingredienti

Filtrazione dell’acqua per eliminare il cloro

Cesti in castagno per ridurre l’umidità del pane

Pane “firmato”: marchiato con applicazione di ostia stampata commestibile

PASTA MADRE VS LIEVITO DI BIRRA

IDENTIKIT DELPANIFICIO LUSIGNANI

INGREDIENTI PROCESSO DI PRODUZIONE

Pane e pasta bio: cosa fa la differenza? Scopri i punti di forza dell’agricoltura biologica a pagina 5.

QUI BIO

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PRODOTTI DA FORNO / Ricette tradizionali

Aia Vecchia ha scelto il forno a vapore, una valida alternativa al forno a legna (escluso per motivi igienico-sanitari). L’acqua, riscaldata da un bruciatore, passa attraverso dei tubi anulari all’interno della camera refrattaria. Con il calore si trasforma in vapore e scalda l’ambiente in cui viene cotto il pane. La cottura lenta disperde l’acqua contenuta nell’impasto e rende il pane leggero e croccante, di conservabilità superiore e altamente digeribile.

PANE A VAPORE

TUTTO INTORNO AL FORNOIn un antico borgo strappato all’inesorabilità del tempo, i prodotti tradizionali dell’appennino modenese vengono preparati con farine locali secondo le ricette della nonna.

P rima ancora che un’operazio-ne commerciale, il recupero del forno Aia Vecchia nel 2005

è stato un’opera di valorizzazio-ne del territorio. Nato da un’idea di un imprenditore del settore cerami-co appassionato di prodotti da for-no tradizionali, ha rappresentato il cuore della ristrutturazione di un an-tico borgo immerso nel verde a Ca-stagneto, paesino di cento abitanti nel comune di Pavullo nel Frignano sull’Appennino modenese. Il progetto è stato realizzato all’inse-gna dell’ecosostenibilità, nel massimo rispetto della struttura preesistente. Il laboratorio sorge in un unico ambiente che un tempo ospitava una stalla, do-ve sono state lasciate inalterate le volte

Scegli la tua regione, seleziona la categoria alimentare e accedi alle storie dei prodotti e dei fornitori Coop. Essere consapevoli delle proprie scelte di acquisto è un’opportu-nità sempre più vicina, grazie alla facilità di ricerca offerta dal portale www.territori.coop.it. Anche in questa puntata dedicata ai cereali, “Territori.coop” semina sul web alcuni contenuti extra legati ai temi del-la sostenibilità, della difesa delle tradizioni e dell’impegno per un prodotto buono e sicuro. Un viaggio che ricostruisce il legame fra Coop e il territorio dal punto di vista so-ciale, culturale ed economico. Potrete ascoltare le storie di panificazione dalla viva voce dei nostri fornitori, trovare in-formazioni sulla trafilatura della pasta, oppure fare zapping da un racconto fotografico all’altro. Segnalateci gli eventi e le tradizioni gastronomiche della vostra regione: le più interessanti saranno ospitate in home page.

TERRITORI.COOPCONTINUA SUL WEB

Come saperne di più sui prodotti locali che metti nel carrello

COOP PER L’EMILIA-ROMAGNA>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

TERRITORI.COOP: PRATICHE VIRTUOSE RICONOSCIUTE

Il progetto incontra i requisiti previsti dalla Regione

L’EMILIA-ROMAGNA E COOP>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

Gestito da Giovanni Leoni, genero dell’imprenditore, in cinque anni il pa-nificio è cresciuto: oggi conta quattro dipendenti interni, che sfornano inces-santemente pane, biscotti e crescenti-ne. Il pane di Castagneto è frutto della ricerca di materie prime locali di pre-gio. «Il Molino Casoni di Palagano ci ha seguiti nella ricerca di una farina a tutto corpo, non impoverita», spiega Leoni. «Il processo produttivo è stato riporta-to a quello che veniva fatto nelle abita-zioni dei nostri nonni, con un’estrema cura dei tempi di lievitazione, manua-lità nell’impastare e nel formare il pro-dotto, ma anche una cottura lenta in un forno a vapore». Stessa filosofia per le crescentine, prodotto principe della zo-na del Frignano. Anche in questo caso è stata condotta un’attenta ricerca sulla farina ed è stato costruito un forno ad hoc in un’officina locale, che seguisse il processo di cottura tradizionale. Il for-no Aia Vecchia fornisce anche crescen-tine pronte da cuocere e pasta cruda: «Con la ricetta che la mia famiglia pre-parava in casa, i nostri clienti possono fare in tempi record ottime crescentine, gnocco, pizza e focacce».

del soffitto e le colonne. Particolare at-tenzione è stata riservata alla vivibilità degli ambienti, che risultano ampi, sa-lubri e luminosi.


PANE DI VERICA / Produzione artigianale

NIENT’ALTRO CHE PANE

Non servono preparati o additivi: per fare un buon pane di montagna che duri diversi giorni ci vogliono cottura lenta e pasta madre. Quella del Panificio Verichese è la stessa dal 1956.

Per fare il pane non bisogna in-ventare nulla. È questa la regola che contraddistingue l’operato

del Panificio Verichese, specializzato nella produzione artigianale del pa-ne di Verica, frazione del comune di Pavullo nel Frignano (MO). Come tut-ti i pani di montagna, quello di Verica è di grosse dimensioni (le pezzature vanno dai 250 ai 500 grammi, e oltre), ha una mollica compatta racchiusa in una crosta spessa e una buona dura-ta. Per garantire l’alta conservabilità devono essere rispettati lunghi tem-pi di lievitazione e cottura. Tradizio-ne vuole che, se il pane è ben cotto, “suona” quando viene battuto sul fondo. La ricetta e la lavorazione del pane del Panificio Verichese, ancora artigianali, sono rimaste invariate negli anni nonostante l’introduzione di attrezzature innovative. Il legame con la storia è consacrato dall’uso di un lievito madre il cui ceppo risa-

e il figlio Adriano, l’attuale proprietario, il panificio ha ampliato la propria visio-ne aziendale, iniziando a portare il pa-ne fuori dal paese nei negozi di Modena e Bologna fino ad arrivare a coprire l’in-tero ambito regionale. La produzione si è allargata anche ai prodotti da forno (come le crescentine o tigelle), ad altri sostitutivi del pane sia convenzionali che biologici (come la pita e la piadina) e anche al pane grattugiato. Nel 1999 il Panificio Verichese ha ottenuto la cer-tificazione per la produzione biologica (tra i primi nel settore), la certificazione del sistema qualità aziendale Iso 9001 e un premio da parte della Camera di Commercio per i suoi 40 anni di storia. È invece imminente l’adesione al disci-plinare produttivo della Regione Emilia Romagna per la produzione di pane con farine a “qualità controllata” e a gestio-ne di filiera controllata. A dimostrare che la qualità può rimanere inalterata nel tempo.

PROFESSIONE FORNAIO

le al 1956. Il ciclo produttivo avviene nell’arco di un giorno senza fermi di lievitazione e senza l’uso di prepara-ti e additivi, nel rispetto dei tempi di ogni singola fase.Nato per fornire il pane alla popolazio-ne locale, con il passaggio generazio-nale avvenuto nel 1978 tra Enea Piccioli

Territori.Coop ha risposto alla chiamata dell’Assessorato regionale all’Agricoltura, aderendo al progetto “Buone prassi di filie-ra”: un codice di comportamento volon-tario per l’azienda di distribuzione – ma anche per le aziende fornitrici da questa se-lezionate – con cui la Regione punta a pro-muovere buone pratiche commerciali, produttive e sociali che creano valore per il territorio.Il “codice”, approvato con Delibera della Giunta Regionale n. 443 del 4 aprile 2011, ri-chiede all’impresa distributrice di privilegia-re i prodotti di qualità superiore ai requisiti previsti per legge e che adottano tecniche di produzione integrata o biologiche, no

Buone prassi di filiera per il settore agroalimentareDelibera di Giunta 443/2011

La struttura del Panificio Verichese sorge ancora nel luogo dov’è nata: immersa nel verde della montagna dell’Appennino modenese. Oggi nel forno lavorano circa una trentina di persone, tutte del paese e delle zone limitrofe, nella quasi totalità assunte a tempo indeterminato e abituate a lavorare insieme da più di vent’anni. Per sostenere l’occupazione locale, il panificio ha scelto di non avvalersi di ditte esterne e preferisce avere dei dipendenti a cui insegnare il mestiere. È la tipologia del prodotto che lo richiede: la qualità è data anche dalla professionalità dei lavoratori.

OGM e rispettose del benessere degli ani-mali; di valorizzare i prodotti a marchio DOP e IGP e le produzioni locali che sosten-gono l’economia di zone svantaggiate o di montagna; di rispettare lungo tutta la filiera le norme in materia di ambiente e di tute-la della salute e dei diritti dei lavoratori; di garantire correttezza e trasparenza dei rapporti economici con i fornitori in termini di remunerazione e scadenze di pagamento.Il logo, concesso dalla Regione Emilia-Ro-magna per il lavoro svolto, accompagnerà le campagne di Territori.Coop: un ricono-scimento, ma anche un vincolo rispetto agli impegni assunti nel promuovere uno sviluppo sostenibile per il territorio.


PRODOTTI DA FORNO / Ricetta originale

NON CHIAMATECI GRISSINIGrissin Bon - con farina di kamut, più una versione bio per Fornarelli, Fette biscottate e Gongoli al kamut. A questa gamma variegata si aggiunge la como-dità di un confezionamento in porzioni, all’insegna della praticità e del mante-nimento della fragranza. I Fagolosi so-no disponibili anche nella linea cate-ring (la classica confezione monouso per ingannare l’attesa al ristorante), mentre le Fresche biscottate sono ven-dute in scatole di otto porzioni da quat-tro fette, ideali per garantire freschezza e fragranza al prodotto.

Definirli semplicemente “grissini” significa fare loro un torto: l’in-confondibile forma ondulata, la

salatura in superficie e le farine e gli oli selezionati in base a una scrupo-losa ricerca sulla qualità alimentare fanno dei Fagolosi un prodotto da forno unico nel suo genere. Lanciati negli anni ’80 da Grissin Bon, nel gi-ro di poco più di vent’anni i Fagolosi sono diventati i più venduti (e imita-ti) in Italia. Fondata negli anni ’50 a Calerno di Sant’Ilario d’Enza (RE) da Nerino Ber-nardelli, padre dell’attuale titolare Pie-tro, Grissin Bon non ha mai smesso di inseguire l’eccellenza, sia in termi-ni qualitativi sia in fatto di praticità. I prodotti, dai Fagolosi alle Fresche bi-scottate (guai a chiamarle “fette”!), dai Gongoli ai Fornarelli (bocconcini di pa-ne gli uni, grissini tagliati in lunghezza gli altri), fino ai grissini nei due forma-ti torinesi e classici, vengono realizzati in varianti diverse: classici, integrali, ai cereali, con i semi di sesamo, al rosma-rino, alla cipolla e - ultimi nati in casa

BIOLOGICI Le confezioni dei prodotti della linea prodotta con farine da agricoltura biologica.

I Fagolosi sono così originali da dare un nuovo significato all’idea di grissino. La ricetta? Resta un segreto custodito gelosamente nel cuore dell’azienda.

Il sale iodato è un sale marino addizionato di iodio che favorisce il buon funzionamento della ghiandola tiroidea, aiuta l’organismo a bruciare il grasso in eccesso, favorisce la crescita e lo sviluppo del corpo e della mente. Grissin Bon ha deciso di utilizzarlo in tutta la sua produzione, per offrire al consumatore un adeguato apporto di iodio giornaliero e un aiuto sicuro e accessibile contro i disordini da carenza iodica.

IL SALE CHE FA BENE

BENESSERE


PIADINE / Cotte una ad una

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C i sono piaceri che restano im-mutati estate dopo estate, co-me un giro in campagna su una

vecchia bici o una lunga passeggia-ta sul lungomare, quando la sosta a un chiosco di piadine fa affiorare antichi ricordi di vacanze. Di questi rituali Fresco Piada di Riccione (RN) ha fatto una filosofia: Ivan Rigon, Responsabile dei Progetti speciali, appassionato tanto di bici d’epoca quanto di piadine, dice che l’amore per i propri luoghi aiuta a trasmet-tere i piaceri quotidiani. È per que-sto che la piada di Romagna sa farsi apprezzare così tanto anche a casa, in tutte le stagioni. Da pane povero delle campagne rimi-nesi nel primo ’900, fatto con quello che c’era in casa, alla versione degli anni ’60 con l’aggiunta di strutto e lie-vito (o bicarbonato), ancora più grade-vole e saporita, negli anni la piadina ha subito diverse evoluzioni. Con la tra-sformazione alimentare e la distribu-zione, avvenuta negli anni ’90, le pia-de precotte sono approdate anche a lidi distanti dalle coste romagnole. Fre-sco Piada ha mantenuto salda la rotta, conservando gli aspetti artigianali e proponendo a volte nuove direzioni. Nata nel 1996, l’azienda dei fratel-li Concordia replica la filosofia pro-duttiva del chiosco in fatto di lavora-zione, attenzione alle materie prime e cura della presentazione finale. Il cuore della preparazione è la cottura manuale: le piade vengono modella-te manualmente dalle operatrici, che prelevano i singoli dischi di pasta con la “spada” (spatola allungata) e impri-mono loro la forma perfettamente ro-tonda. Deposte su una piastra roven-te alimentata a gas naturale, le piade

Piccoli e semplici piaceri che regalano un pizzico di spensieratezza alla vita di tutti i giorni: con la piada di Romagna bastano pochi minuti per sentirsi già in vacanza.

LA FILOSOFIA DEL CHIOSCO


PIADINE / Cotte una ad una

cuociono pochi minuti su entrambi i lati. L’impasto non contiene conser-vanti: il confezionamento in atmosfera protettiva e la catena del freddo garan-tiscono ai prodotti sigillati una vita di 28 giorni.Le linee Fresco Piada sono quattro. Quella di base, la “Ghiotta”, è dispo-nibile in diverse calibrature. La linea di filiera contiene farine di grano roma-gnolo rintracciabile e sale marino inte-grale di Cervia; è disponibile nelle ver-sioni “Romagnola” (con strutto di puro suino) e “Naturale” (con olio extra-ver-gine dell’oleificio riminese Vasconi). La “Piadina filosofale”, realizzata con lievito madre, ha un sapore intenso, profumo fragrante e un impasto dige-ribile e morbido. Infine la linea “Bon-tà e benessere”, senza lieviti aggiunti, contiene sale iodato incapsulato della Caber di Bologna. Grazie a Coop, Fre-sco Piada rifornisce capillarmente tut-to il distretto Adriatico e la Sicilia.

La pasta madre (o lievito madre, pasta acida, lievito naturale) si ottiene dalla fermentazione spontanea di un impasto di farina e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse, in particolare lieviti e batteri lattici. La lievitazione naturale con pasta madre richiede tempi molto più lunghi di quella con lievito di birra, ma permette a lieviti e batteri di fermentare prima che il pane venga consumato, anziché nel nostro stomaco. I vantaggi? Maggiore leggerezza e digeribilità, profumo e sapore più intensi, aspetto soffice e buona capacità di conservazione.

LIEVITARE CON LENTEZZA

“La piadina filosofale” (Cibele, 2010) di Michele Marziani, au-tore di romanzi e saggi dedicati al cibo, al vino e alla cultura materiale, racconta la storia di Fresco Piada e la filosofia che rende unici i suoi prodotti. Le bellissime immagini di contesto e di reportage sulla produzione sono state realizzate da Da-vide Dutto, fotografo professionista a vocazione socio-antro-pologica (è impegnato in una ricerca atipica sul rapporto tra cibo e reclusione, chiamata “Gambero Nero”).

LA PIADINA FILOSOFALE

IL LIBRO

PUBBLICATE Alcune immagini tratte dal libro

Realizzazione meccanica dell’impasto

Spezzatura

Arrotondamento in palline delle parti ottenute

Posizionamento in contenitori coperti

Maturazione in cella a temperatura controllata (4-6 °C) per 24 ore

Spianatura manuale con ripasso nella farina

Stesura coadiuvata da un sistema meccanizzato e prima formatura del disco

Formatura definitiva manuale e precottura su piastre roventi alimentate a gas naturale

Raffreddamento su un circuito di trasporto a giostra, a temperatura ambiente

Confezionamento in atmosfera protettiva

Imballaggio in cartoni e stoccaggio in celle refrigerate

Spedizione

PIADA STEP BY STEP

Ivan RigonResponsabile Progetti Speciali Fresco Piada

PASTA MADRE

Il lievito madre va custodito come un bambino piccolo.


L’artigianalità romagnola, fondata su processi di produzione snelli e perso-ne fortemente coinvolte, permette a Fresco Piada di mantenere un’identi-tà pur nell’evoluzione. “La velocità di pensiero e d’azione si traduce in dina-micità progettuale”, racconta Rigon. Lo testimoniano le collaborazioni con il Dipartimento di Scienze degli Ali-menti dell’Università di Cesena e il corso di laurea in Disegno Industriale dell’Università di San Marino. Unica azienda nel circuito Slow Food a veni-re regolarmente invitata al Salone del Gusto, Fresco Piada complotta stabil-mente con l’associazione gourmet “I Sovversivi del Gusto”.

PIADA O PIADINATipico pane romagnolo, largo, croccante e sottile a sud, tra Rimini e Riccione, più alto, denso e pastoso nel nord, a Ravenna e dintorni.

CASSONI DI RIMINI (crescioni a nord o cascioni a Riccione): “calzoni” ripieni ottenuti ripiegando la piadina. In origine il ripieno era fatto con erbe di campo, in particolare le rosole (piante di papavero).

CRESCIAPane imparentato con la piadina diffuso nelle Marche e in Umbria. A seconda delle tradizioni locali, all’impasto si aggiungono uova, latte, formaggio, pepe e talvolta ciccioli di maiale.

TROVA LE DIFFERENZE

GLOSSARIO LUNGO L’ADRIATICO


Da oltre vent’anni Barilla studia e sviluppa varietà di grano con caratteristiche superiori. Metodi di incrocio e selezione tradizionali e nuove tecniche di coltivazione hanno portato a varietà di grano duro di alta qualità, adatte a essere coltivate in aree vicine ai mulini e ai pastifici, per migliorare l’efficienza logistica e ridurne gli impatti ambientali. Per esempio il Normanno, frutto del progetto “Grano duro di alta qualità in Emilia Romagna”, è destinato ai mulini di Parma e Ferrara, mentre l’Aureo compete con le varietà pregiate degli Stati Uniti, ma ha il vantaggio di avere un water footprint (impronta idrica) ridotta non dovendo essere irrigato (vedi glossario).

GRANO A 5 STELLE

PASTA / Sostenibilità in campo

DOVE C’È SOSTENIBILITÀ, C’È CASA

La pasta più amata dagli italiani abbraccia lo sviluppo sostenibile, con un progetto cheprevede azioni concrete per la tutela dell’ambiente e il rispetto degli agricoltori. Un motivo in più per amarla.

Tutti la conoscono, ma non tut-ti sanno quanto può essere so-stenibile. Dopo aver conquista-

to il podio del mercato nazionale e una fama senza confini, Barilla con-tinua a guardare lontano. Giunta alla quarta generazione sceglie di investire sulla sostenibilità, met-tendo a punto un sistema di reperi-mento della materia prima a basso impatto ambientale, rispettoso del lavoro degli agricoltori anche sotto il profilo economico. Non è solo un sogno, ma una prospettiva sempre più “al dente”, quasi pronta per fini-re nel piatto. Da più di dieci anni Barilla si impegna su due fronti: da un lato la collabora-zione con la Regione Emilia-Romagna e il tavolo dei coltivatori nel progetto “Grano duro di alta qualità” (per lo svi-luppo di un disciplinare di produzione integrata a vantaggio di sicurezza e qualità); dall’altro l’impegno a quan-tificare e ridurre l’impatto ambienta-le della produzione di pasta già nella coltivazione di grano duro, che rap-presenta una delle fasi a maggior ca-rico ambientale. Oggi Barilla sa quanto misura la pro-pria sostenibilità, numero per numero. Dopo uno studio multidisciplinare di Life Cycle Assessment (LCA) - l’anali-si dell’intero ciclo di vita della pasta (vedi glossario) - condotto su alcune aziende campione, si è passati a una prima fase di verifica dei dati. Dagli studi condotti dall’Università Cattoli-ca di Piacenza e dagli esperti della Life Cycle Engineering di Torino emerge la possibilità di migliorare la redditività globale delle aziende agricole su ba-se pluriennale e di ridurre al contempo l’impatto ambientale. Come racconta


PASTA / Sostenibilità in campo

Carbon footprintMisura dell’impatto sull’ambiente delle attività umane in termini di gas serra, calcolata in unità di CO2 equivalente liberata.

Water footprintVolume di acqua consumata da un individuo, comunità o attività per produrre beni o servizi, misurata in volume (m³) per unità di peso del prodotto finito.

Ecological fooprintIndica la quantità di superficie di terra o mare necessaria per fornire le risorse e assorbire le emissioni; si esprime in global m².

Life Cycle Assessment (LCA)Metodologia di analisi del ciclo di vita di un processo, volta a identificare possibili aree per un suo miglioramento.

SostenibilitàLa capacità di un processo produttivo di creare un equilibrio tra le risorse necessarie per soddisfare i bisogni umani nel presente e il beneficio che ne possono trarre le generazioni future, senza che queste risorse vengano esaurite.

Michele Zerbini, che per Barilla si oc-cupa dell’acquisto del grano duro, “la soluzione è nella riscoperta dei saperi antichi, che puntano sul riutilizzo del-le successioni colturali appropriate, la scelta di sementi adatte e la ripresa della lavorazione dei terreni, con trat-tamenti fitosanitari oculati”. “Dietro a questo risultato c’è un cam-bio di paradigma importante”, sotto-linea Luca Ruini, Direttore Sicurezza e Ambiente e promotore di alcuni dei principali progetti di sostenibilità. E prosegue: “Negli ultimi trent’anni in agricoltura si è scelto di semplificare, assecondando un modello economico che in alcune regioni ha spinto a col-tivare sempre lo stesso tipo di cerea-le non tenendo conto delle caratteri-stiche dei terreni e usando ogni volta maggiori quantità di fertilizzanti chimi-ci. Ma questo sistema ha prodotto un depauperamento dei terreni, margini di redditività decrescenti e importanti impatti ambientali. Ciò che offre mag-giore redditività sul breve periodo, non sempre è sostenibile nel tempo”.I promettenti risultati preliminari sa-ranno validati da sperimentazioni in campo, per definire come migliorare la sostenibilità del grano duro: un “de-calogo” di buone pratiche frutto di un impegno comune, volto a mediare gli interessi delle diverse parti in causa e a produrre vantaggio per ciascuna di esse. In prospettiva lo studio condurrà alla revisione finale dei disciplinari di produzione per il grano duro utilizzati nell’ambito dei contratti di coltivazio-ne; ma anche all’implementazione di nuovi accordi sulla produzione agrico-la con gli agricoltori della regione, in modo da applicare al più presto que-sto modello su larga scala.

I contratti di coltivazione stipulati da Barilla sono fortemente “operativi” e contengono linee guida e direttive sulla materia prima. Un approccio definito insieme alla Regione Emilia-Romagna, riferimento istituzionale che regolamenta e supporta la proposta di nuove varietà di grano duro e la loro introduzione agricola. I contratti prevedono inoltre premialità specifiche per gli agricoltori, al fine di stimolare la produzione di grano di qualità in loco, riducendo così i fabbisogni di importazione e al contempo aumentando la sostenibilità economica della coltura.

MANO AL CONTRATTO

POLO INTEGRATO Il comprensorio di Pedrignano (PR) comprende il pastificio dotato di 19 linee produttive e il mulino che macina 285.000 tonnellate di grano ogni anno.

GLOSSARIOECOLOGICO

GREEN CORNER


CUM GRANO SALIS / Biologico & locale

VIVI VERDE E FIOR FIORE: IL MEGLIO DEI CEREALI

Nelle cucine degli italiani i cereali non mancano mai, ma c’è chicco e chicco. Chi crede nel biologico apprezzerà la linea Vivi Verde, chi cerca sapori antichi può scegliere la linea Fior Fiore.

Ricchi di carboidrati e di fibre, i cereali sono utili per la regolazio-ne di diverse funzioni dell’orga-nismo e non a caso centrali nella dieta degli italiani. Per questo Coop ha cercato di scegliere le coltivazioni migliori e di bandire gli OGM fin dal 1998: un obiettivo garantito da controlli costanti e mirati, con tolleranza zero. 100% italiani e biologici, i cere-ali Vivi Verde mettono in pratica la vocazione nazionale alla cura delle persone e del territorio. La pasta biologica Vivi Verde uti-lizza semole prodotte senza pe-sticidi, fitofarmaci o fertilizzanti di sintesi chimica da grani che possono maturare grazie a me-todi di coltivazione sostenibile e rispettosi della biodiversità, del suolo, delle acque e dell’aria. Come ad esempio la rotazione delle colture, un antidoto effi-cace contro l’inaridimento dei

terreni. Il segno della qualità del biologico Coop è la foglia verde chiaro del marchio, sottoposta per legge a continui controlli (anche preventivi) da parte di or-ganismi di certificazione autoriz-zati dal Ministero delle Politiche Agricole. Scegliere il biologico è importante tanto più per la pasta integrale, che viene prodotta macinando anche la parte ester-na del chicco, più soggetta a raccogliere i residui chimici. Ma il vero segreto è nascosto nel cuore, quel germe di grano che

la coltivazione biologica riesce a preservare salvando l’intero chicco: un concentrato di acidi grassi essenziali, sali minerali e un’alta percentuale di vitamina E ad azione antiossidante in grado di contrastare i radicali liberi.La linea Fior Fiore è dedicata a chi ama sperimentare nuovi sa-pori legati alla tradizione locale italiana, ma non solo. Tra le tante proposte non potevano mancare la pasta fresca (cappelletti emi-liani e ravioli), il riso (Basmati e Long&wild), la pasta (Taglia-

telle di Campofilone, Paccheri, Calamarata, Maccheroncini al Pettine) e autentiche delizie dol-ciarie. Ogni prodotto Fior Fiore racchiude una storia. La pasta di Campofilone, per esempio, nasce in un borgo medievale im-merso nelle colline marchigiane e affacciato sul mare Adriatico, secondo una ricetta che si tra-manda dal 1400. All’apparenza ruvida ma dal cuore saporito, ha bisogno di pochi, semplici ingredienti: uova provenienti da allevamenti non intensivi con ali-mentazione controllata e semole di grano duro, senza l’aggiunta di acqua e sale. La lavorazio-ne manuale è una garanzia di bontà, come l’uso della trafila in bronzo e la prolungata essicca-zione a bassa temperatura: così la sfoglia rimane elastica ed è in grado di trattenere il sugo e il sapore.

Coop dedica ai celiaci grandi e piccini una linea a marchio completamente priva di glutine. Pasta, biscotti, torte, pizze, gelati e preparati riconoscibili dalla confezione verde acqua e dal simbolo rosso, approvata dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) per i requisiti di qualità e sicurezza. Per un’alimentazione varia e gustosa anche senza i cereali off limits (frumento, orzo, segale, avena, farro e kamut).

RICONOSCIBILELa spiga cancellata simbolo dei prodotti senza glutine.

Si racconta che una principessa accettò di sposare il dio Shiva se in cambio avesse creato un alimento da consumare ogni giorno senza stancarsi mai. Orientale di origini, il riso è legato ai miti della fecondità e può essere mangiato quotidianamente perché nutriente, leggero e digeribile (si assimila in 60-100 minuti). L’Italia ha saputo approfittarne, trasformandolo in una coltura centrale per l’economia. A seconda del tipo di lavorazione operata sul granello e sulla quantità di fibra presente, può essere integrale, bianco o parboiled. A ciascun piatto il suo riso, in base alla varietà: Arborio Coop per i risotti italiani, Basmati della linea Fior Fiore come accompagnamento alla carne o per la preparazione di ricette orientali.

IL RISO, L’ITALIA E L’ORIENTE


RISO / Dal delta del Po

IL DELTA DELLE RISAIE

Microclima ideale, passione e nuove strategie di produzione: da quattro generazioni Grandi mette a frutto le qualità delle risaie del Ferrarese e del Polesine. E il riso non è mai stato così buono.

Chiunque conosce il riso delle zo-ne di Vercelli e Novara, o il fa-moso Vialone Nano veronese

IGP. Ma forse non tutti sanno che il riso cresce bene anche nel bas-so ferrarese: nel Polesine le paludi sono state strappate al mare fin dal lontano 1450 e trasformate in risa-ie. Il terreno alluvionale del delta del Po, con il peculiare microclima legato alla vicinanza del mare, con-ferisce al chicco sapidità e tenuta di cottura eccellenti.


In questa tradizione secolare si col-loca Grandi Riso, da quattro genera-zioni radicata nel territorio del delta del Po e oggi leader nella produzione ed esportazione del prezioso cereale, frutto di una filiera che coinvolge agri-coltori locali. “Il mio bisnonno aveva una vera passione per il riso”, raccon-ta Alessandro Grandi, attuale Presi-dente dell’azienda. “Aveva capito che questo cereale ha bisogno di cure par-ticolari, tant’è che alcune macchine da riseria furono frutto della sua inven-


RISO / Dal delta del Po

A partire dalla prossima raccolta, le confezioni di riso degli agricoltori del Polesine potranno fregiarsi del marchio IGP “Riso del Delta del Po”. Il marchio di Indicazione Geografica Protetta tutela quei prodotti agricoli le cui qualità sono strettamente legate a una determinata area geografica. La produzione e/o trasformazione e/o elaborazione devono quindi avvenire in uno spazio territoriale limitato e seguire un disciplinare riconosciuto a livello europeo. I produttori devono aderire a Consorzi specifici controllati da Enti terzi.

Il disciplinare del “Riso del Delta del Po” individua come area tipica di produzione i territori formati dai detriti e riporti del fiume Po nonché dalle successive opere di bonifica, estesi nel cono orientale estremo della pianura padana fra le Regioni Veneto ed Emilia Romagna. Le fasi di trasformazione e confezionamento devono essere effettuate all’interno di queste regioni al fine di garantire la tradizionalità, l’effettuazione dei controlli e la tracciablità del prodotto. La denominazione è riferita al frutto del riso appartenente al tipo “Japonica”, gruppo superfino delle varietà Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio.

GEOGRAFIA DI UN IGP: IL RISO DEL DELTA DEL PO

zione”. Oggi, con uno stabilimento di 95.000 mq a Codigoro, un terminale di carico e scarico navi di proprietà a Livorno, con una capacità di imbarco/sbarco di 4500 quintali/ora e magazzi-ni dislocati a Ferrara con una superfi-cie di 60.000 mq coperti, Grandi Riso è un’industria moderna che coniuga metodi di lavorazione tradizionale con le più avanzate innovazioni tecnologi-che. Grazie al presidio dell’intera filie-ra, Grandi garantisce un prodotto as-solutamente locale: ferrarese al cento per cento, il riso Grandi trae le sue par-ticolari qualità dal territorio. Caratte-ristiche che anticipano l’ottenimento della neonata IGP “Riso del Delta del Po” (un riconoscimento che sarà for-malizzato a breve) e che Coop s’impe-gna a far conoscere e diffondere nelle sue terre d’origine, ma non solo.

Seminato tra aprile e maggio, il riso viene trebbiato a settembre ed essic-cato. Poi il risone grezzo viene stoccato in silos da 400 e 5000 quintali, da cui passa direttamente in riseria per la raf-finazione. La prima fase è quella della sgusciatura (o sbramatura) che priva il chicco della parte esterna. Il chicco


integrale sbramato viene calibrato e sbiancato con macchine verticali, che lavorano con coni di smeriglio. In quat-tro passaggi successivi viene grattata via la farina esterna (venduta per uso zootecnico) e a ogni passaggio il chic-co diventa più piccolo e bianco. Per la sbiancatura si utilizzano macchine antiche a bassa velocità, una lavora-zione esclusivamente meccanica che non altera le proprietà organoletti-che e nutritive del chicco e conserva intatte le sostanze preziose per il no-stro organismo. Dopo la sbramatura e la sbiancatura il riso viene ricalibrato e selezionato attraverso selezionatrici ottiche, sofisticate macchine di ultima generazione che lo controllano chicco per chicco, scartando quelli imperfet-ti. A questo punto il riso è pronto: vie-ne stoccato in silos refrigerati per un tempo breve, quindi lavorato ancora fresco all’interno dello stabilimento e confezionato sottovuoto perché con-servi le sue caratteristiche.

Il riso ferrarese è una ricchezza nascosta. È ora di farlo conoscere.

Alessandro GrandiPresidente Grandi Riso


PASTA ALL’UOVO / Specialità locali

In Emilia la pasta all’uovo è un sim-bolo. Un tempo prerogativa delle “sfogline” e destinata alla tavola

della domenica, con l’avvento dei mo-derni pastifici è diventata un alimen-to quotidiano e alla portata di tutti, senza perdere nemmeno un grammo di sapore e proprietà nutritive. Meri-to di aziende come Dallari, che hanno preservato la tradizione coniugando-la con praticità e innovazione. Molto probabilmente il primo in Italia a utilizzare la semola di grano duro per la pasta all’uovo, il pastificio è nato a Fab-brico (RE) nel 1947 dalla conversione di un mulino del 1700. La svolta è avvenuta negli anni ’90, quando l’azienda ha scel-to di rivolgersi alla grande distribuzione, in particolare a Coop, a cui Dallari forni-sce anche pasta Fior Fiore. Da marchio noto solo a livello locale, Dallari si è fatta

OGNI GIORNO È DOMENICAEmblema della convivialità, la pasta all’uovo è il fiore all’occhiello della cucina emiliana. Una festa per gli occhi e il palato che si può gustare tutti i giorni.

così conoscere in tutto il Centro-Nord Ita-lia e attualmente copre il 42% del merca-to nazionale, posizionandosi al secondo posto tra i produttori di pasta all’uovo.L’assortimento è ricchissimo, con una sessantina di varietà: dalle tagliatelle - prodotto di punta in dodici formati diversi - alle pastine da brodo, fino alle quindici Specialità (garganelli, gramigne, farfalle, strozzapreti, coralli…), di cui alcune con brevetto internazionale. Pur avendo una gamma così ricca, in sessant’anni la pa-sta Dallari non è mai cambiata. L’atten-zione chirurgica alla qualità ha fatto ot-tenere all’azienda certificazioni BRC e IFS, assegnate immediatamente e con il massimo dei voti. Malgrado la predispo-sizione della pasta all’uovo alle infesta-zioni da farfalline, i prodotti hanno infatti ritorni bassissimi, pari ad appena due-tre confezioni difettose su un milione.

La pasta Dallari ha una “masticata” morbida e non metallica, un ottimo “effetto memoria” (resta gonfia anche dopo la cottura) e un’estrema porosità che le permette di assorbire il sugo. Su un prodotto quasi artigianale l’azienda offre garanzie industriali a livello di qualità: le materie prime, tutte italiane, vengono lavorate entro 24 ore dall’arrivo in azienda; l’essiccazione è lenta (dalle 9 alle 12 ore) e a bassissime temperature, mentre la pastorizzazione a fine linea annulla le cariche batteriche senza stressare il prodotto.

MENO STRESS, PIÙ MEMORIA

DALL’UOVO AL NIDODisponibili in 12 formati diversi le tagliatelle sono il prodotto di punta di Dallari.

DI CHE PASTA SONO FATTODall’alto: la sgusciatura delle uova, la preparazione della sfoglia, particolare di una trafila al bronzo e i controlli sul prodotto finito


OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità

Dove c’è Libera, rinasce un’economia locale pulita e giusta. Alla luce del sole, i frutti esibiscono

l’eccellenza di una terra confiscata alle mafie e ritornata ai suoi abitanti.



Dai terreni confiscati alle mafie e gestiti da Libera oggi prendono vita olio, vino, pasta, taralli, le-

gumi, conserve e limoncello. Nata il 25 marzo 1995 per sensibilizzare la società civile alla legalità, Libera og-gi coordina circa 1600 associazioni e cooperative in tutta Italia, nonché 4500 scuole italiane e straniere. I frutti della terra sono un’occasione per condividere le regole del progetto tra gli agricoltori e i trasformatori. A Piana degli Albanesi e a Corleone (PA), tutti lavorano uniti per rilanciare quei terreni che prima erano a uso e consu-mo dei mafiosi locali e convertirli in un volano per un’economia locale pulita e giusta. In Sicilia, Calabria, Puglia e Campania, Libera ha sviluppato diver-si progetti per sostenere le cooperative locali, impegnate in attività di forma-

zione o di produzione biologica. Pro-muovere l’agricoltura biologica sem-bra essere una scelta naturale per chi ha deciso di ripartire dal territorio. Nei territori liberati in Puglia, ad esempio, la pasta artigianale, i tarallini e le frisel-line sono prodotti con varietà di grano autoctono seminato in autunno, senza sostanze chimiche di sintesi e con con-cimazione organica e in rotazione con legumi, orti e foraggi. Un percorso non sempre privo di osta-coli, a raccontarla tutta. A Mesagne (BR), cinque anni fa i campi confiscati alla Sacra Corona Unita erano “intoc-cabili”: rimanevano abbandonati e in-custoditi, luoghi dove le minacce della mafia continuavano a vincere. Poi nove giovani del paese hanno scelto di pren-dersi cura di queste terre fondando la Cooperativa sociale Terre di Puglia - Li-


IN LIBERO SUOLO Uno dei terreni coltivati da Terre di Puglia. Sono quasi 10.0000 i beni immobili confiscati alla criminalità. Il 70,1% già destinato per finalità sociali o istituzionali.

IL G(I)USTO DEL GRANO Una trafila al bronzo e alcuni formati di pasta prodotti in Sicilia.



questi luoghi. Nel rispetto del territo-rio e delle sue tradizioni”, spiega Fran-cesco Galante, Responsabile Comuni-cazione Libera Terra Mediterraneo.

bera Terra. La Cooperativa rappresenta oggi un’alternativa lavorativa stabile per la forza lavoro locale, una possibi-lità di impiego per gli stagionali e per persone svantaggiate. Con l’ambizione di coinvolgere anche altri agricoltori in questo percorso, in modo da innescare un circolo virtuoso capace di generare reddito per le comunità locali. Terre di Puglia, così come le altre cooperative aderenti al Consorzio Libera Terra Me-diterraneo, ricevono un sostegno per iniziare a gestire i beni di nuova con-fisca, compresa la consulenza tecnica legata agli aspetti agronomici. Il Con-sorzio si occupa anche di far conoscere e distribuire tutti i prodotti alimentari con il marchio Libera Terra. “È un mez-zo per raggiungere due obiettivi fon-damentali: combattere le mafie e dare occupazione ai giovani che abitano in

TURISTI RESPONSABILIScoprire i territori nel rispetto delle economie locali. Attraverso il progetto “Il g(i)usto di viaggiare” di Libera Terra, i viaggiatori potranno accostarsi ai cibi tipici e genuini prodotti dalle cooperative agricole attive sui terreni confiscati alla mafia: le vigne del brindisino, le cantine del corleonese, l’agriturismo di Portella della Ginestra e gli oliveti del Marro… Nel 2010 hanno visitato le cooperative circa 6000 visitatori. La qualità dei percorsi enogastronomici proposti è assicurata dalla stretta collaborazione con Slow Food.

ALTRE METE

LE REGOLE D’ORO DI LIBERA TERRARispetto per i lavoratori e il territorio

Coltivazioni biologiche e sostenibili

Coinvolgimento delle comunità locali

Qualità dei prodotti e dei processiInfo: www.ilgiustodiviaggiare.it

COMUNITÀ, ECONOMIA E PRODOTTI LOCALI Libera Terra Mediterraneo è una cooperativa consortile presente in Campania, Puglia, Calabria e Sicilia. Impiega 100 lavoratori.

Cereali e derivati dell’Emilia-RomagnaVicini, buoni,tipici, nostri.

Supermercati

Nei supermercati e ipermercati di Coop Adriatica, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense e nei supermercati di Coop Eridana e Coop Reno.

Buone prassi di filiera per il settore agroalimentareDelibera di Giunta 443/2011

hicadv.it

RomagnaEmiliasacco.tuttaÈ

tuodelSono genuini e fedeli alle tradizioni locali.Dal 20 ottobre vanno in scena i cereali dell’Emilia-Romagna: dal chicco alla farina, al pane e alla pasta, scopri nei nostri punti vendita i prodotti della terra e del saper fare della tua regione.

Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it

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Territori.Coop n.5 Emilia Romagna

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