Università Cattolica del Sacro Cuore Facoltà di Medicina e Chirurgia “A. Gemelli”
- ROMA -
Landesfachhochschule für Gesundheitsberufe Scuola Provinciale Superiore di Sanità “Claudiana”
BOLZANO – BOZEN
CORSO DI LAUREA IN “Tecnico della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro”
LAUREATSSTUDIENGANG FÜR “Techniker der Vorbeugung im Bereich Umwelt und Arbeit”
TESI DI LAUREA / LAUREATSARBEIT
Il commercio dei prodotti ittici in Provincia di Bolzano – Evoluzione, struttura e aspetti relativi alla tutela dei consumatori.
Valutazione del rischio per la Provincia di Bolzano ed elaborazione di un piano di controllo ufficiale.
Der Handel mit Fischereierzeugnissen in der Provinz Bozen - Südtirol –
Entwicklung, Struktur und Aspekte des Konsumentenschutzes. Risikobewertung für die Provinz Bozen
und Ausarbeitung eines amtlichen Kontrollplans.
Relatore /Erstbetreuer Correlatore/Zweitbetreuer
Dr. Luca D’Ambrosio Dr. Agostino Carli
Laureando / Verfasser der Laureatsarbeit
Klaus Jakomet
Anno Accademico / Akademisches Jahr 2007/2008
Inhaltsverzeichnis
Verwendete Kürzel
1. Vorwort ................................................................................. 5
2. Geschichtliche Aspekte und Entwicklung des
Fischhandels in Südtirol ....................................................
7
2.1. Fischhandlungen und verkaufte Fischarten vor 40-50
Jahren .............................................................................
8
2.2. Auftreten der Supermärkte ............................................. 10
3. Struktur des Fisch-Marktes in Südtirol ............................. 12
3.1. Verkaufsstellen von Fisch in Südtirol .............................. 12
3.2. Der Großhandel .............................................................. 12
3.3 Verkaufsstellen mit ausländischer Führung .................... 13
3.4. Wanderhandel ................................................................ 14
3.5. Herkunft der in Südtirol verkauften
Fischereierzeugnisse .....................................................
14
4. Gesetzgebung ..................................................................... 15
5. Problematiken für den Konsumenten ............................... 18
5.1. Die Frische von Fisch ..................................................... 18
5.2. Bakterien und Viren......................................................... 22
5.3. Parasiten ........................................................................ 26
5.4. Etikettierung und Rückverfolgbarkeit .............................. 31
5.5. Kohlenmonoxid (CO) und Farbstoffe .............................. 41
5.6. Histamin .......................................................................... 44
5.7. Schwermetalle………….................................................... 46
5.8. Arzneimittel- und andere Rückstände ............................. 48
5.9. Konservierungsstoffe in Krusten- und Weichtieren ......... 51
5.10. Algen-Biotoxine ............................................................... 53
5.11. Aufgetaute Fischereierzeugnisse .................................... 56
5.12. Verarbeitete Fischereierzeugnisse .................................. 58
5.13. Problematische Fischarten .............................................. 63
6. Das EU-Schnellwarnsystem (RASFF) ................................ 69
7. Die Arbeit der Kontrolleure des Sanitätsbetriebe s .......... 72
8. Risikobewertung und Probenplan für die
meistverkauften Fischarten ...............................................
75
9. Bemerkungen und Empfehlungen ..................................... 79
10. Literaturnachweis ............................................................... 84
11. Bildnachweis ....................................................................... 89
Verwendete Kürzel:
ASP Amnesic Shellfish Poisoning
CAF Chloramphenikol
DMA Dimethylamin
DSP Diarrhetic Shellfish poisoning
EFSA European Food Safety Authority
EU bzw. EG Europäische Union bzw. Europäische Gemeinschaft
FAO Food and Agriculture Organization der Vereinten
Nationen
ISTAT Istituto Nazionale di Statistica
MPN Most Probable Number
PCB Polychlorierte Biphenyle
POPs Persistant Organic Pollutants
PSP Paralytic Shellfish Poisoning
RASFF Rapid Alert System for Food and Feed
TMA Trimethylamin
TVB-N bzw. ABVT Flüchtiger basischer Gesamtstickstoff
GC Gas-Chromatografie
5
1. Vorwort
Der Handel mit Fischereierzeugnissen hat in den vergangenen Jahrzehnten
einen bedeutenden Aufschwung erfahren. Fische und Meeresfrüchte haben
als Proteinlieferanten eine große Bedeutung: etwa ein Viertel des
Weltbedarfs an tierischem Protein wird durch sie abgedeckt. Das Angebot ist
heute so breit gefächert wie nie zuvor. Laut Ministerialdekret vom 31. Januar
2008 (Auflistung der Arten von Fischen, Weichtieren, Krustentieren,
Stachelhäutern und Manteltieren, die von kommerziellem Interesse sind),
werden etwa 650 Fischarten kommerziell genutzt, außerdem ca. 110
Krustentier- und ca. 100 Weichtierarten. Auch die Art, in der diese
Lebensmittel zum Verkauf angeboten werden, hat sich stark verändert.
Der erste Teil der vorliegenden Arbeit ist den geschichtlichen Aspekten
gewidmet, der zweite Teil behandelt die heutige Struktur des Fischhandels in
Südtirol. Der auf die gesetzlichen Grundlagen folgende Hauptteil liefert dann
die Informationen über die Gefahren, die mit dem Verkauf und dem Kauf von
frischen, aber auch haltbar gemachten und verarbeiteten Fischen und
Meeresfrüchten einhergehen können.
Die Aufgaben und die Tätigkeit des zuständigen Kontrollorgans des
Sanitätsbetriebes sind auf den anschließenden Seiten beschrieben.
Es werden dann einige Vorzüge des Konsums des Lebensmittels Fisch
beleuchtet.
Der Schlussteil ist die Erstellung eines risikobezogenen Kontrollplans,
basierend auf den bedeutendsten Risiken der meistverkauften Arten von
Fisch und Meeresfrüchten in Südtirol.
Die vorliegende Arbeit enthält auch eine Hilfe zum richtigen Umgang mit dem
Lebensmittel Fisch.
6
Es sind die wichtigsten Punkte, die beim Einkauf und der Handhabung von
Fisch zu beachten sind, beschrieben, denn es herrscht in diesem Bereich
noch einige Unkenntnis, hauptsächlich unter der deutschsprachigen
Bevölkerung Südtirols. Diese beginnt bereits bei der Aufbewahrung nach
dem Kauf, wobei die richtigen Temperaturen und damit die äußerst
begrenzte Haltbarkeit von frischem Fisch zu berücksichtigen sind. Weiters ist
beschrieben, wie die Frische von Fisch mit einer einfachen Sichtkontrolle
geprüft werden kann und welche physikalischen, chemischen und
biologischen Gefahren dieses Lebensmittel bergen kann. Einige dieser
Gefahren sind hinlänglich bekannt, andere wiederum sind entweder neu
(„emerging pathogens“) oder noch wenig erforscht. Aus dieser Unkenntnis
bei den Konsumenten, aber auch teilweise bei den Unternehmern, die sich
mit dem Handel mit Fisch und Meeresfrüchten beschäftigen, können sich
mehr oder weniger schwere Infektionen bzw. Vergiftungen entwickeln, denen
es vorzubeugen gilt.
7
2. Geschichtliche Aspekte und Entwicklung des Fisch handels in
Südtirol
Der Konsum von Fisch und Meeresfrüchten zeigt in den letzten Jahren in
allen Ländern Europas eine steigende Tendenz, dies allerdings mit großen
Unterschieden in den traditionell verankerten Konsumgewohnheiten. Fisch
zählt immer mehr zu den fixen Bestandteilen in der Ernährung, zum ersten
aufgrund der gesundheitlichen Bedeutung, zum zweiten als Reaktion auf die
Lebensmittelskandale der vergangenen Jahre, wie z.B. BSE und die
Geflügelgrippe, die zu Einbrüchen im Konsum von Rind- und Geflügelfleisch
geführt haben.
Laut ISTAT gehört Italien zu den größeren Fischkonsumenten Europas (s.
Tab. 1), mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 23 kg/Jahr (1998). Dabei wird
frischer Fisch hauptsächlich in Süditalien und gefrorener Fisch mehr im
Norden und im Landesinneren, so auch in Südtirol, konsumiert. Umso
verwunderlicher ist es, dass dasselbe Institut festgestellt hat, dass die
monatlichen Ausgaben der privaten Haushalte für Fisch durchschnittlich nicht
ganz 2 Euro pro Kopf betragen.
Obwohl Italien fast gänzlich von Meeren umgeben ist, steigt die Abhängigkeit
vom Ausland: im Jahre 2005 wurden 860.000 Tonnen Fisch und
Meeresfrüchte importiert (Gegenwert 3,32 Milliarden Euro). Das entspricht 69
% des gesamten in Italien konsumierten Fisches (Lasorsa, N.1997).
Weltweit ist festzustellen, dass der Anteil an gefischtem Fisch gegenüber
jenem an gezüchtetem im Sinken begriffen ist. In der Broschüre The State of
World Fisheries and Aquaculture 2008 gibt die FAO bekannt, dass im Jahr
2006 weltweit 92 Millionen Tonnen Fisch gefischt und fast 52 Millionen
Tonnen gezüchtet worden sind, wobei Asien in der Fischzucht mit 67 % der
Weltproduktion an der Spitze liegt (s. auch La Repubblica vom 27.03.2009).
8
Tab. 1: Fischverbrauch (kg/Kopf und Jahr) in ausgewählten Ländern -
Durchschnittsmengen des Jahres 2003
(nach Angaben des Fisch-Informations-Zentrums Deutschland).
Ungarn
Slowakische
Republik
Slowenien
Polen
Lettland
Tschechische
Republik
Österreich
Deutschland
Irland
Russland
Estland
Vereinigtes
Königreich
USA
Griechenland
Dänemark
Niederlande
Kanada
Italien
Zypern
Schweden
Frankreich
Finnland
Malta
Litauen
Spanien
Norwegen
Portugal
Japan Island
bis 10 bis 20 bis 30 bis 40 bis 60 bis 70 bis 90
2.1. Fischhandlungen und verkaufte Fischarten vor 40-50 Jahren
Süßwasserfische lokaler Produktion, vor allem Forellen (Salmo trutta - s.
Abb. 1), Karpfen (Cyprinus carpio) und eventuell Hechte (Esox lucius) oder
auch Aale (Anguilla anguilla), die allerdings nicht zu den Süßwasserfischen
zählen, da sie sich im Meer fortpflanzen, gehörten zu den ersten Fischarten,
die in Südtirol im Handel erhältlich waren. Stockfisch (hauptsächlich
getrocknet), Sardinen und einzelne andere folgten vor 40 - 50 Jahren. Die
wenigen Fischhändler, die in dieser Zeit ihre Handelstätigkeit aufnahmen,
hatten entweder in der Stadt (Bozen) einen Verkaufspunkt oder waren
fahrende Händler, die mit Fahrrad oder - wer besserstehend war - mit dem
Motorrad auf den lokalen Märkten, auch in den größeren Dörfern, ihre Fische
feilboten.
Weltdurchschnitt: 16,5 kg
9
Abb. 1: frische Forellen (Salmo trutta),
die in Südtirol am meisten produzierte Fischart.
Tabelle 2 gibt einen Überblick über die Anzahl der Fischzuchtbetriebe in
Südtirol und die jährliche Produktionsmenge. In Südtirol gibt es insgesamt 12
Fischzuchtbetriebe, von denen die größeren die Marmorierte Forelle (Salmo
trutta marmoratus), die Regenbogenforelle (Onchorhynchus mykiss), die
Bachforelle (Salmo trutta fario), die Seeforelle (Salmo trutta lacustris), den
Bachsaibling (Salvelinus fontinalis) und den Seesaibling (Salvelinus alpinus)
züchten. Die kleineren Betriebe züchten nur eine oder mehrere
Forellenarten.
Tab. 2: Anzahl der Fischzuchtbetriebe in Südtirol und jährliche Produktionsmenge.
(Erhebung des Autors)
GESUNDHEITSBEZIRK ANZAHL MENGE/JAHR
Meran 6 160.000 kg
Bozen 3 5.000 kg
Brixen 3 10.000 kg
Bruneck - -
10
2.2. Auftreten der Supermärkte
Seit den 70er-Jahren stieg das Angebot an Fisch und Meeresfrüchten sehr
stark an. Anfangs wurden Fischereierzeugnisse aus der Adria vermarktet,
dann jene aus dem gesamten Mittelmeer, schließlich auch jene aus
Nordeuropa. Heute kann man in einer gut bestückten Fischtheke eines
größeren Supermarkts nicht selten 100 und mehr verschiedene Tierarten
vorfinden. Angeboten werden dabei ganze Fische sowie Fischfilets,
Weichtiere (z.B. Muscheln), Kopffüßler (z.B. Tintenfische) und Krustentiere
(z.B. Garnelen). Den überwiegenden Anteil bilden Meeresfische, wobei ein
Teil davon aus Zuchten stammt (z.B. Goldbrasse und Wolfsbarsch) und
andere gefischt werden (z.B. Thunfisch, Schwertfisch und Kopffüßler – s.
Abb. 2 und 3).
Ein wichtiger Faktor, der die Steigerung des Konsums an Fisch und
Meeresfrüchten beeinflusst hat, war und ist die Verbesserung des
Verteilungsnetzes. Die Eröffnung von Supermärkten hat neue Möglichkeiten
geliefert - nicht nur in den Gebieten, in denen der Konsum von Fisch wenig
verbreitet war, sondern auch im städtischen Bereich, wo sich der Konsument
für den Einkauf von Fisch bis zu diesem Zeitpunkt an die spezialisierten,
traditionellen Fischgeschäfte wenden musste. Die steigende Kaufkraft, die
wachsende Sensibilität des Konsumenten gegenüber den als gesund
geltenden Lebensmitteln und soziale Veränderungen haben ebenfalls zur
Steigerung des Konsums an Fisch beigetragen. Der Markt hat darauf reagiert
und neue Techniken der Konservierung und der Aufmachung und
Präsentation entwickelt, die das ganze Jahr über ein breit gefächertes
Angebot an Fisch und Meeresfrüchten möglich machen.
11
Abb. 2, 3: Fischtheke in einem größeren Supermarkt in Bozen.
12
3. Struktur des Fisch-Marktes in Südtirol
Fischereierzeugnisse werden in Südtirol sowohl direkt an den
Endverbraucher, als auch vom Großhandel an Wiederverkäufer und
Gastbetriebe abgegeben. Die folgenden Absätze beschreiben die
Verkaufsstellen in Südtirol und die Herkunft der Ware.
3.1. Verkaufsstellen von Fisch in Südtirol
Tabelle 3 zeigt die aktuelle Anzahl und die Art der Fischverkaufsstellen in
den vier Gesundheitsbezirken Südtirols auf. Die Gesamtzahl beträgt 70.
Tab. 3: Anzahl der Fisch-Verkaufsstellen in Südtirol - Stand 2008
(Erhebung des Autors).
GESUNDHEITS-
BEZIRK
FISCH-
GESCHÄFTE
SUPERMÄRKTE
MIT
FISCHABTEILUNG
ETHNISCHE
GESCHÄFTE
(TIEFGEFROREN)
ENGROS-
HÄNDLER
WANDER-
HANDEL
Bozen 4 11 7 8 4
Meran 2 5 4 6 3
Brixen 1 3 0 2 0
Bruneck 0 4 0 2 4
Gesamt 7 23 11 18 11
3.2. Der Großhandel
Die 18 Großhandelsbetriebe, die in Südtirol ihren Sitz haben und Fisch
vertreiben, beliefern fast ausschließlich Hotel- und Gastbetriebe, teilweise
aber auch Wiederverkäufer mit frischen und tiefgekühlten
Fischereierzeugnissen. Sie tragen zu einem bedeutenden Teil an der in
Südtirol verteilten Fischmenge bei.
13
3.3. Verkaufsstellen mit ausländischer Führung
Auch die Anzahl dieser sog. „ethnischen“ Verkaufsstellen ist in den letzten
zehn bis fünfzehn Jahren stark angestiegen. Vor allem Einwanderer aus
Pakistan eröffnen immer öfter kleine Lebensmittel-Handelsbetriebe. In diesen
kleinen Geschäften werden vor allem Lebensmittel orientalischer Herkunft
vertrieben. Zusätzlich kann der Konsument Fleisch von Rindern, Schafen
und Ziegen erstehen, die nach islamischem Ritus („HALAL“) geschlachtet
worden sind. Außerdem stehen in den meisten dieser Geschäfte mehrere
Tiefkühltruhen mit meist importiertem Tiefkühlfisch.
Vor allem verschiedene Karpfenarten, aber auch bei uns relativ unbekannte
Fische werden zum Verkauf angeboten. (s. Abbildungen 4 bis 8)
Einige in Südtirol relativ unbekannte Fischarten:
Abb. 4: „Hilsa“ (Hilsa ilisha). Abb. 5: „Rohu“ (Labeo rohita).
Abb. 6: „Rubchanda“ (?). Abb. 7: Brachsenmakrele (Brama brama).
14
Abb. 8: Buntbarsch oder Tilapia (Oreochromis spp.).
3.4. Wanderhandel
Dieser hat angesichts der begrenzten Anzahl an Verkaufspunkten und
aufgrund der Tatsache, dass diese nur an Markt-Tagen (in Bozen z.B. der
Samstag) ihre Produkte abgeben, einen geringen Einfluss auf die in Südtirol
verteilte Fischmenge. Es handelt sich dabei vor allem um Händler, die ihren
Sitz nicht in der Provinz Bozen haben.
3.5. Herkunft der in Südtirol verkauften Fischereierzeugnisse
Ein großer Teil der in Südtirol verkauften Fischmenge ist Importware aus
dem Ausland. Vor allem die Großverteiler bedienen sich aus den Märkten in
ganz Europa, vor allem dem niederländischen, der einer der bedeutendsten
Fisch-Umschlagplätze Europas ist. Weitere für Südtirol interessante Märkte
sind Norwegen, Frankreich und Deutschland.
Die meisten Fischhändler in Südtirol wenden sich ein oder zwei Mal pro
Woche an den Fischmarkt von Chioggia bei Venedig, indem sie dort Fisch
und Meeresfrüchte einkaufen und mit ihren eigenen Kühlwagen zu den
Verkaufspunkten transportieren.
15
Dieser Großmarkt wird von der Gemeinde Chioggia geführt, wurde 1960
gegründet und 1993 erneuert. Seit dem Jahre 1991 ist er im Besitz einer so
genannten EU-Anerkennung. Das bedeutet, dass der gesamte Betrieb mit
allen Räumlichkeiten von der EU amtlich für die Tätigkeit des Lagerung und
des Vertriebs von Fischereierzeugnissen genehmigt ist.
Die vertriebenen Fischereierzeugnisse stammen aus Italien, Schweden,
Norwegen, Frankreich, Deutschland, England, Spanien, Dänemark,
Schottland, Griechenland, Finnland, Portugal, Slowenien, Kroatien, Türkei,
Marokko, Senegal, Indien, Thailand, Japan, Tunesien, Ghana, Argentinien
und Brasilien.
4. Gesetzgebung
Eine Reihe von Verordnungen der EG und Ministerialdekreten behandelt das
Thema Fischereierzeugnisse. Die wichtigsten und aktuellsten sind in der
Tabelle 4 angeführt.
Tab. 4: Die wichtigsten gesetzlichen Bestimmungen für Fischereierzeugnisse.
NORM INHALT
VERORDNUNG (EG) Nr. 104/2000
des Rates vom 17. Dezember 1999
über die gemeinsame
Marktorganisation für Erzeugnisse
der Fischerei und der Aquakultur
Behandelt die Organisation des gemeinsamen
Marktes und die Vermarktungsnormen und
kodifiziert die verschiedenen Fischereierzeugnisse.
16
NORM INHALT
VERORDNUNG (EG) Nr. 2065/2001
der Kommission vom 22. Oktober
2001 mit
Durchführungsbestimmungen zur
Verordnung (EG) Nr. 104/2000 des
Rates hinsichtlich der Verbraucher-
information bei Erzeugnissen der
Fischerei und der Aquakultur
Enthält die Pflichtangaben über die Produktions-
methoden von Fischereierzeugnissen in den
verschiedenen EU-Sprachen und die FAO-
Fanggebiete.
MINISTERIALDEKRET vom 27.
März 2002: Etichettatura dei prodotti
ittici e sistema di controllo
Behandelt die Etikettierung der sich im Handel
befindlichen Fischereierzeugnisse
(Handelsbezeichnung, wissenschaftlicher Name,
Produktionsmethode, Fangort).
VERORDNUNG (EG) Nr. 853/2004
des Europäischen Parlaments und
des Rates
vom 29. April 2004 mit spezifischen
Hygienevorschriften für Lebensmittel
tierischen Ursprungs
Anhang III, Abschnitt VII der Anlage III beschreibt
die sanitären Mindestvoraussetzungen für Muscheln
und Weichtiere und die Kontrollen, die von den
Behörden durchgeführt werden müssen.
Abschnitt VIII der Anlage III beschreibt die sanitären
Mindestvoraussetzungen für Fisch und die
Kontrollen, die von den Behörden durchgeführt
werden müssen.
VERORDNUNG (EG) Nr. 854/2004
des Europäischen Parlaments und
des Rates
vom 29. April 2004 mit besonderen
Verfahrensvorschriften für die
amtliche Überwachung von zum
menschlichen Verzehr bestimmten
Erzeugnissen tierischen Ursprungs
Im Anhang III der EU-Verordnung 854/2004 sind die
sanitären Mindestanforderungen für
Fischereierzeugnisse beschrieben.
VERORDNUNG (EG) Nr. 2073/2005
der Kommission vom 15. November
2005 über mikrobiologische Kriterien
für Lebensmittel
Diese Verordnung legt die mikrobiologischen
Kriterien für einige Lebensmittel, unter anderem
auch Fischereierzeugnisse fest.
17
NORM INHALT
VERORDNUNG (EG) Nr. 2074/2005
der Kommission vom 05. Dezember
2005 zur Festlegung von
Durchführungsvorschriften für
bestimmte unter die Verordnung
(EG) 853/2004 fallende
Erzeugnisse...
Legt Verpflichtungen von Lebensmittelunternehmern
in bezug auf Parasiten, auf flüchtige
Basenstickstoffe (TVB-N) für bestimmte Kategorien
von Fischereierzeugnissen und auf marine Biotoxine
und die entsprechenden Analysenmethoden fest.
VERORDNUNG (EG) Nr. 1881/2006
der Kommission vom 19. Dezember
2006 zur Festsetzung der
Höchstgehalte für bestimmte
Kontaminanten in Lebensmitteln
Die Grenzwerte für bestimmte Kontaminanten (z.B.
Mykotoxine, Blei, Cadmium, Quecksilber, PCB,
Benzo(a)pyren,...) in Lebensmitteln, unter anderem
auch in Fischereierzeugnissen, werden festgelegt.
MINISTERIALDEKRET vom 31.
Januar 2008: Denominazione in
lingua italiana delle specie ittiche di
interesse commerciale, ai sensi del
Regolamento (CE) n. 2065/2001
della Commissione del 22 ottobre
2001
Auflistung der Arten von Fischen, Weichtieren
(Muscheln), Krustentieren (Krebse), Stachelhäutern
(Seeigel) und Manteltieren (Seescheiden) die von
kommerziellem Interesse sind. Das Dekret enthält
727 Arten und Familien, wobei die
wissenschaftlichen Namen der Familie (z.B.
Pleuronectidae), der Gattung und Art (z.B.
Hippoglossus hippoglossus) und die italienische
Bezeichnung (z.B. Halibut) angeführt sind.
VERORDNUNG (EG) Nr. 775/2008
der Kommission vom 4. August 2008
zur Festlegung der Rückstands-
Höchstgehalte für den
Futtermittelzusatzstoff
Canthaxanthin
Enthält die Grenzwerte für Carotinoide und
Xanthophylle (Farbstoffe) in mehreren Lebensmittel,
so auch in Lachsen und Forellen.
VERORDNUNG (EG) Nr. 1022/2008
der Kommission vom 17. Oktober
2008 zur Änderung der Verordnung
Nr. 2074/2005 hinsichtlich der
Grenzwerte für flüchtige
Basenstickstoffe (TVB-N)
Legt Grenzwerte für das Frischekriterium „flüchtiger
basischer Stickstoff“ für einige Fischarten fest
18
5. Problematiken für den Konsumenten
5.1. Die Frische von Fisch
Das breit gefächerte Angebot an frischem, gefrorenem und zubereitetem
Fisch und Meeresfrüchten ist mit verschiedenen hygienischen Problematiken
verbunden.
Der hohe Wassergehalt, ein relativ hoher Gehalt an ungesättigten
Fettsäuren, die leicht oxidieren, der begrenzte Säuregrad im Gewebe, die
Präsenz von endogenen Enzymen und schließlich die ständig an der
Oberfläche und im Verdauungstrakt von Fischen, Krustentieren und
Weichtieren anwesenden Bakterien bewirken einen im Vergleich zu Fleisch
schnelleren Verderb (Galli et al., 2002).
Es ist Erfahrung und Praxis notwendig, um ohne Laboranalysen zu
entscheiden, ob Fisch frisch ist oder nicht. Der Gesetzgeber hat hierfür einige
Parameter festgelegt, die in den folgenden Kapiteln genauer beschrieben
sind.
Anhang III, Abschnitt VIII, Kapitel V der Verordnung (EG) 853/2004 schreibt
vor, dass die Lebensmittelunternehmer die Fischereierzeugnisse einer
organoleptischen Untersuchung unterziehen müssen. Bei dieser
Untersuchung muss insbesondere sichergestellt werden, dass die
Fischereierzeugnisse die Frischekriterien erfüllen.
Die Frische und damit auch die Genussfähigkeit von Fisch sind stark von der
Ausgangsqualität und den hygienischen Verhältnissen beim Transport und
der Lagerung abhängig. Wichtig sind dabei zwei Faktoren: die Temperatur
und die Feuchtigkeit.
19
Lebende Süßwasserfische werden oft in einem Wasserbehälter transportiert
und in einem Becken mit fließendem Trinkwasser bei ca. +15 °C
Wassertemperatur gelagert. Bei der Lagerung ist eine künstliche
Sauerstoffzufuhr und chlorfreies Wasser notwendig. Die Temperatur des
Lagerbeckens muss gut kontrolliert werden, da starke
Temperaturschwankungen den sofortigen Tod der Fische zur Folge haben
können (Galli et al., 2002).
Frischer Fisch wird eventuell ausgenommen, gereinigt und auf zerstoßenem
Eis bei 0 °C gelagert. So ist ein Gefrieren der Mus kelfasern ausgeschlossen.
Tiefgefrorener Fisch hält sich bei –18 °C je nach F ettgehalt 2 - 5 Monate. Es
ist darauf zu achten, dass die Kühlkette zu keinem Zeitpunkt unterbrochen
wird. Ein aufgetauter Fisch ist sofort zu verbrauchen, da der Verderb sehr
rasch einsetzt.
Die Feuchtigkeit bei der Lagerung – der zweite wichtige Faktor – ist so
einzustellen, dass der Fisch weder austrocknet, noch durch stehendes
Wasser ausgelaugt wird.
Es kann sehr häufig festgestellt werden, dass besonders in Fischabteilungen
großer Supermärkte der frische bzw. aufgetaute Fisch zwar auf einem
Eisbett zum Verkauf angeboten wird, die verschiedenen Produkte aber so
aufgehäuft werden, dass die obersten Schichten eine Temperatur von +10
°C und mehr erreichen können. Dies hat einen schnel leren Verderb und
damit das Ansteigen der Häufigkeit von Kundenbeschwerden zur Folge.
20
Entsprechend den Angaben der Universität Jena ist aus chemischer Sicht
eine erste Folge von erhöhten Lagertemperaturen die Bildung von flüchtigem
basischen Stickstoff (TVB-N bzw. ABVT: „azoto basico volatile totale“). In
Fischen wie z.B. Kabeljau (Gadus morhua) und Seelachs (bzw. Köhler,
Pollachius virens- it. „merluzzo carbonaro“), die das Enzym
Trimethylaminoxid-Demethylase (TMAOase) besitzen, findet in den ersten
Tagen der Lagerung eine Umwandlung von Trimethylaminoxid zu
Formaldehyd und Dimethylamin (DMA) statt. Beim darauffolgenden
bakteriellen Abbau von TMAO bildet sich hauptsächlich Trimethylamin
(TMA), das für den typischen Fischgeruch verdorbenen Fisches
verantwortlich ist. Das Entstehen dieser flüchtigen Stickstoffverbindungen
(DMA, TMA und NH3) gehört zu den natürlichen biochemischen
Veränderungen post mortem. Diese Verbindungen, die als „flüchtiger
Gesamtstickstoff“ zusammengefasst werden, sind somit ein Indikator für den
Verderb von Fisch. Sie sind sensorisch (Fisch-Gestank) und analytisch
feststellbar.
Anhang III, Abschnitt VIII, Kapitel V der Verordnung (EG) 853/2004 schreibt
vor, dass unverarbeitete Fischereierzeugnisse nicht in Verkehr gebracht
werden dürfen, wenn chemische Tests belegen, dass die TVB-N- oder TMA-
N-Grenzwerte überschritten wurden.
Laut VERORDNUNG (EG) Nr. 1022/2008 der Kommission vom 17. Oktober
2008 zur Änderung der Verordnung Nr. 2074/2005 gelten unverarbeitete
Fischereierzeugnisse als ungeeignet für den menschlichen Verzehr, wenn
die organoleptischen Prüfungen Zweifel an ihrer Frische aufkommen lassen
und die chemische Kontrolle ergibt, dass folgende TVB-Grenzwerte
(flüchtiger Basenstickstoff) überschritten sind:
21
Tab.5: Grenzwerte in mg Stickstoff pro 100 g Fleisch für einige Fischarten
laut VERORDNUNG (EG) Nr. 1022/2008.
GRENZWERT FISCHARTEN
25 Sebastes spp., Helicolenus dactyloperus, Sebastichthys capensis
30 Arten der Familie der Pleuronectidae (mit Ausnahme des Heilbutts:
Hippoglossus spp.)
35 Salmo salar, Arten der Familie der Merluccidae und der Familie
der Gadidae
60
60 mg Stickstoff/100 g unzerteilte Fischereierzeugnisse, die
gemäß Anhang III Abschnitt VIII Kapitel IV Teil B Absatz 1
Unterabsatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 unmittelbar für
die Zubereitung von für den menschlichen Verzehr bestimmtem
Fischöl verwendet werden; wenn das Rohmaterial jedoch den
Bestimmungen gemäß Teil B Absatz 1 Buchstaben a, b und c
dieses Kapitels entspricht, können die Mitgliedstaaten bis zum
Erlass spezifischer Gemeinschaftsvorschriften höhere Grenzwerte
für bestimmte Arten festlegen.
Diese Grenzwerte gelten allerdings nur für die beschriebenen Fischarten. Für
alle anderen Arten können erhöhte TVB-Werte nicht zu einer Beanstandung
verwendet werden.
Es ist gängige Praxis, die Frische von Fisch zu simulieren, indem er teilweise
oder kurz tiefgefroren wird, um die Kompaktheit des Fleisches zu
beeinflussen oder ihn zu befeuchten, um den Glanz der Haut zu fördern.
Eine weitere Möglichkeit, verfallenen und/oder verdorbenen Fisch trotzdem
noch zu verkaufen, ist jene, ihn in geringer Menge frischem Fisch
unterzumischen. Im vergangenen Jahr haben einige Fälle in Italien, bei
denen dies in großem Stil praktiziert wurde, auch die Medien beschäftigt (La
Repubblica, 12.12.2008; Corriere della Sera, 31.12.2008)
22
5.2. Bakterien und Viren
Das Fleisch fangfrischer gesunder Fische ist in der Regel steril. Bakterien
findet man im Darmtrakt, an den Kiemen und an der Hautoberfläche, nicht
aber in der Muskulatur. Nach dem Tod kann jedoch ein Übergang von
Mikroorganismen über den Verdauungstrakt und über Verletzungen in der
Haut, den Kiemen oder den Nieren stattfinden. Bei Plattfischen verläuft diese
Verunreinigung meist über die Haut, bei Rundfischen mehr über den
Verdauungstrakt. Die Hautoberfläche, die Kiemen und der Verdauungstrakt
tragen dieselben und - im Verhältnis gesehen - gleich viele Mikroorganismen
wie im Lebensraum der Fische, also im Wasser, vorhanden sind. Aus genau
diesem Grunde ist der Fangort von Fisch ein wichtiger Faktor in der
qualitativen Beschaffenheit desselben. Küstennahe, flache Gewässer und die
Nähe von Flussmündungen beeinflussen die Qualität in negativem Sinne. Ein
weiterer natürlicher Faktor wird von den Jahreszeiten und damit von der
Wassertemperatur dargestellt. Aber auch die Verarbeitung und die
Aufbewahrung von Meeresfrüchten und von Lebensmitteln im Allgemeinen
können deren mikrobiologische Qualität beeinträchtigen. Arbeitsgeräte,
Behälter, zur Kühlung verwendetes Eis, die Umwelt und der Mensch selbst
können Bakterien auf das Lebensmittel übertragen.
Sobald die Phase des rigor mortis, der Totenstarre, endet (ca. 2-3 Tage nach
dem Tode), setzen die ersten Veränderungen ein. Aus diesem Grund
versucht man, diese Phase so weit wie möglich zu verlängern. Die Art und
Größenordnung und damit auch die Schnelligkeit der mikrobiologischen
Veränderungen hängen von folgenden Faktoren ab:
• dem Zustand der Tiere zum Fangzeitpunkt (ein längerer Todeskampf
favorisiert bakteriellen Befall);
• der Art und der Menge an verunreinigender Mikroflora;
• der Aufbewahrungstemperatur und der Zeit.
23
Zu den wichtigsten Verderbskeimen kühl gelagerter Fische gehören laut
Angaben der Universität Jena und dem Magazin ProMED gramnegative,
psychrophile Stäbchen wie Shewanella putrefaciens, Pseudomonas spp.,
Vibrio spp. und Aeromonas spp. Bakteriell verursacht ist auch die Bildung
biogener Amine aus den entsprechenden Aminosäure-Vorstufen: Histamin
aus Histidin, Cadaverin aus Lysin, Putrescin aus Omithin, Tryptamin aus
Tryptophan, Tyramin aus Tyrosin und Agmatin aus Arginin.
Außer den Verderbserscheinungen treten beim Zerfall von Fisch noch
weitere Veränderungen auf:
• abnorme Farbveränderungen durch Bakterien der Arten Micrococcus,
Sarcina, Pseudomonas;
• Phophoreszenz durch Pseudomonas oder Photobacterium;
• Ranzigkeit durch lipolytische Mikroorganismen.
Nach Jay et al. und dem Magazin ProMED sind die häufigsten viralen und
bakteriellen Erreger für Infektionen durch rohen Fisch folgende:
• Norovirus: Dieses gilt als häufigster Verursacher der nicht-bakteriellen
akuten Enteritis, der meist durch Konsum von rohen Muscheln,
besonders Austern übertragen wird.
• Hepatitis A: Dieses Virus ist weltweit verbreitet. Es kommt immer
wieder zu Epidemien, besonders durch den Konsum von rohen
Austern. Die Infektion manifestiert sich durch eine leichte bis schwere
Beeinträchtigung der Leberfunktion.
• Vibrio-Bakterien (vor allem V. parahaemolyticus und V. cholerae):
Diese bakterielle Infektion erfolgt meist in den Monaten Mai bis
Oktober, wenn die Wassertemperaturen zwischen 10 und 30 °C
liegen, und hat Durchfallserkrankungen zur Folge. Vehikel sind vor
allem Austern, Muscheln, Garnelen, Krabben und Hummer.
24
• Salmonellen (Salmonella) sind in etwa für 30% aller Todesfälle durch
Lebensmittelinfektionen verantwortlich, wovon 7% auf den Konsum
von Fisch und Meeresfrüchten fallen. Sie verursachen eine
Enterocolitis mit Erbrechen und Bauchschmerzen.
• Listerien (Listeria monocytogenes): Typische für Listerien anfällige
Lebensmittel sind unpasteurisierte Milch oder Käse und rohe
Fleischprodukte. Fisch stellt hingegen ein eher ungewöhnliches
Transportvehikel dar, wenn man von verarbeitetem Fisch wie z.B.
Räucherlachs absieht. Die Infektion verursacht neurologische
Symptome und ist besonders für immunsupprimierte Personen und
Schwangere gefährlich.
• Eine besonders schwere Vergiftung ist der Botulismus, der durch das
Gift von Chlostridium botulinum verursacht wird. Vergiftungsfälle treten
z.B. durch vakuumverpackten Räucherfisch auf (das Bakterium
entwickelt sich besonders gut unter Luftabschluss). Eine strikte
Einhaltung der Kühlkette ist die beste Vorbeugung gegen die
Vergiftung, die neurologische Symptome verursacht und auch tödlich
enden kann.
Weitere für Infektionen durch Fischereierzeugnisse bedeutende
Bakterienarten: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium,
Micrococcus, Escherichia coli, Proteus, Serratia, Sarcina, Bacillus,
Corynebacterium, Staphylococcus.
25
Mikrobiologische Grenzwerte für lebende Schalentiere (Muscheln):
Aufgrund ihrer Lebensart sind Muscheln generell mikrobiologisch stark
belastet. Sie sind Filtratoren und holen ihre Nährstoffe somit aus dem
umgebenden Wasser. Die häufigsten Mikroorganismen, die man in Muscheln
findet, sind Vibrio, Enterobacteriaceae und Enterococcus.
Laut Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November
2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel gelten für Muscheln
folgende Grenzwerte:
Salmonella: in 25 g nicht nachweisbar
Escherichia coli: 230 MPN/100g Fleisch und Schalenflüssigkeit
Außerdem müssen Muscheln zum Zeitpunkt des Verkaufs lebend und vital
sein. Die Schalen müssen intakt und sauber sein.
Muscheln müssen vor der Vermarktung einer Reinigung unter fließendem
(sauberen) Wasser unterzogen werden, die 8 – 48 Stunden dauert. Die
sogenannten Depurationsbecken (s. Abb. 9) werden mit sauberem, filtrierten
Meerwasser gespeist, dem ein chemisches Desinfektionsmittel zugesetzt ist
(normalerweise ClO2).
Abb. 9: Depurationsbecken für Muscheln.
26
5.3. Parasiten
Laut Anhang III, Abschnitt VIII, Kapitel V der Verordnung (EG) 853/2004
müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass die
Fischereierzeugnisse einer Sichtkontrolle unterzogen werden, bevor sie in
Verkehr gebracht werden, damit sichtbare Parasiten festgestellt werden
können. Sie dürfen eindeutig von Parasiten befallene Fischereierzeugnisse
nicht für den menschlichen Verzehr in Verkehr bringen.
Beinahe alle Meerestiere sind mit Parasiten wie Nematoden (Nematoda -
Rundwürmer), Trematoden (Trematoda - Saugwürmer), Zestoden (Cestoda -
Bandwürmer) oder Protozoen (Urtierchen - Einzeller) infiziert, wobei nicht alle
im natürlichen Wirt (Fisch) oder im Menschen eine Erkrankung zur Folge
haben. Der Konsum von rohem oder nur leicht gekochtem infiziertem
Fischfleisch kann jedoch zur Übertragung der Eier oder Larven und somit zu
einer Infektion und Erkrankung des Menschen führen. Gutes Erhitzen des
Fischfleisches beugt dieser Gefahr vor und erzielt eine effektive Abtötung der
Eier und Larven. Im Falle einer Infektion, die meist mit Symptomen wie
Völlegefühl, Bauchschmerzen und Vitamin B12 - Mangel begleitet ist, erweist
sich die einmalige Einnahme mit Antihelminthika (Wurmmittel) als effektive
Behandlung mit 90 %iger Erfolgsprognose.
Der Fischbandwurm (Diphyllobothrium latum, s. Abb. 10) parasitiert vor allem
im Haushund, sehr selten auch in der Hauskatze und im Menschen. Als
erster Zwischenwirt dienen Ruderfußkrebse der Ordnungen Cyclopoida und
Diaptomus. Den zweiten Zwischenwirt stellen vor allem Karpfenfische oder
andere sich von Plankton ernährende Fische. Der Fischbandwurm ist
hauptsächlich in importierten Süßwasserfischen aus skandinavischen und
nordwest-russischen Regionen, aber kaum in heimischen Gewässern zu
finden.
27
Da Süßwasserfische jedoch üblicherweise gekocht verzehrt werden, ist die
Infektionsgefahr auf diesem Wege grundsätzlich äußerst gering.
Abb. 10: Der Fischbandwurm (Diphyllobothrium latum)
kommt in Süßwasserfischen vor.
Die speziell für Sushi verwendeten rohen Seefische sind problematischer.
Sie sind häufiger von Nematoden befallen, die allerdings großteils im
Bauchlappen und Verdauungstrakt und weniger im Muskelfleisch der Wirte
vorkommen. Im Unterschied zu den Eiern oder Larven des Fischbandwurms
können die Nematodenlarven bis zu einem Zentimeter groß und somit mit
bloßem Auge erkennbar sein, worauf beim Kauf besonders zu achten ist.
28
Nematoden können schwere Symptome hervorrufen. So verursachen z.B.
Larven von Rundwürmern der Familie Anisakidae (s. Abb. 11) das Syndrom
der Anisakiose. Die Infektion erfolgt durch Verzehr von unzureichend
gekochten oder rohen Fischen oder Tintenfischen. Fast alle Fälle von Darm-
Anisakiose sind akut, meist mit starken Unterleibsschmerzen, Erbrechen,
Verstopfung und Durchfall. Die am häufigsten auftretende Art ist Anisakis
simplex. Auch Contracaecum, Phocascaris, Hysterothylacium und
Pseudoterranova decipiens sind nicht selten.
Arten der Gattung Anisakis benutzen Wale als Endwirte und werden deshalb
auch “Walwürmer” genannt. Die Symptome der Anisakiose variieren stark.
Man unterscheidet eine akute und eine chronische Form. Die Symptome sind
schnell einsetzende Unterleibsschmerzen, oft begleitet von Brechreiz und
Erbrechen. Bei der chronischen Magen-Anisakiose können die Schmerzen
bis über zwei Jahre dauern, wenn die Parasiten nicht operativ entfernt
werden.
Eine besonders stark von Anisakis befallene Fischart ist der Hering
(Prävalenz rund 70 %), der auch in Südtirol verarbeitet unter den
kommerziellen Namen „Goldhering“ (it. „aringa dorata“) und „Silberhering“ (it.
„aringa argentata“) angeboten wird. Dazu ist zu sagen, dass der Goldhering
eine Wärmebehandlung und eine Räucherung erfahren hat, welche die
Parasiten abtöten könnte, der Silberhering dagegen nicht. Auch Thunfisch,
Lachs, Sardinen, Sardellen, Seehecht, Kabeljau, Makrele und Meerbarben
sind teilweise stark von Anisakis befallen.
Weitere häufige und aufgrund ihrer Größe gut sichtbare Parasiten sind die
Finnen von Bandwürmern der Gattung Trypanorhyncha (s. Abb. 12). Sie
kommen hauptsächlich in Raubfischen wie Haien oder Rochen vor, stellen
allerdings kaum ein Gesundheitsrisiko dar. In der Tat sind beim Menschen
keine Bandwurmerkrankungen durch diese Gattung bekannt. Trotzdem
schließt die Anwesenheit der unappetitlichen weißen Würmer die Eignung
des Produktes zum menschlichen Konsum aus.
29
Nematodenlarven können durch eine oder mehrere der folgenden
Behandlungen sicher abgetötet werden:
• Gefrieren bei –18 °C für mindestens 24 Stunden
• Erhitzen auf mindestens 70 °C
• Salzbehandlung mit mindestens 20 % NaCl im Fischmuskel (10 Tage
lang)
• Marinieren mit mindestens 7 % Essigsäure und 14 % NaCl (1 Monat
lang)
Abb. 11: Der humanpathogene Parasit Anisakis simplex
kommt in vielen Meeresfischen vor.
30
Abb. 12: Parasiten der Gattung Trypanorhyncha in Schwertfisch (Xiphias gladius).
Die Parasiten wurden der Breite nach durchgeschnitten.
Vor wenigen Jahren haben einige Episoden von menschlichen Parasitosen
durch den Leberegel Opistorchis felineus (s. Abb. 13) am Trasimeno-See
(Perugia) in Italien für Schlagzeilen gesorgt.
Dieser Parasit hat eine Wasserschnecke als Zwischenwirt, entwickelt sich
dann in Süßwasserfischen, z.B. der Schleie (Tinca tinca) weiter und befällt
schließlich Säugetiere, die den Fisch roh oder ungenügend erhitzt verzehren.
Die Katzenkolonien rund um den Trasimeno-See und auf der Insel im See
sind beispielsweise stark befallen.
Die Lebensdauer des Parasiten im Darm des Menschen beträgt bis zu 25
Jahre.
Der Parasit verursacht epitheliale Hyperplasie der Darmschleimhaut und
Darmwandfibrose, Leberfibrose, Zirrhose und Gallengangskarzinome
(Armignacco et al., 2008)
31
Abb. 13: Der Leberegel Opistorchis felineus (Länge 5 – 10 mm).
5.4. Etikettierung und Rückverfolgbarkeit
Die Europäische Union hat mit Verordnung (EG) Nr. 2065/2001 festgelegt,
dass jeder Fisch, der zum Verkauf angeboten wird, von Informationen für den
Konsumenten begleitet sein muss. Diese Daten sind entweder aus dem
Etikett (bei verpackter Ware) oder aus einem an der Verkaufstheke
angebrachten Schild (bei loser Ware) ersichtlich.
Die Tabelle 6 verschafft einen Überblick über die gesetzlich
vorgeschriebenen Angaben für Fischereiprodukte, während die Tabelle 7 die
zusätzliche Etikettierung für lebende Weichtiere beschreibt.
32
Tab. 6: Gesetzlich vorgeschriebene Angaben auf den Etiketten von
Fischereierzeugnissen.
ANGABE BEISPIEL GESETZLICHER
HINTERGRUND BEMERKUNGEN
Handelsname des
Produktes
Tintenfisch –
it. „seppia“
Art. 4 der
Verordnung (EG)
104/2000
Wissenschaftliche
Bezeichnung der
Tierart
Sepia officinalis Art. 4 der
Verordnung (EG)
104/2000
Im Detailverkauf nicht
obligatorisch
Produktionsmethode gefangen oder
gezüchtet
Art. 4 der
Verordnung (EG)
104/2000 und Art. 4
der EU-Verordnung
2065/2001
"gefangen" oder "aus
Binnenfischerei" oder
"aus Aquakultur" oder
"gezüchtet";
"prodotto della pesca"
oder "prodotto della
pesca in acque dolci"
oder "prodotto di
acquacoltura"
Für Fangfisch aus
dem Meer die
Fangzone (s. Tab. 8)
Indischer Ozean
bzw. FAO Nr. 57
Art. 5 a) der
Verordnung (EG)
2065/2001
Die Wirtschafts-
beteiligten können ein
genaueres Fanggebiet
angeben
Für Fangfisch aus
Binnenfischerei der
Mitgliedsstaat oder
das Drittland des
Ursprungs
Art. 5 b) der
Verordnung (EG)
2065/2001
Für Zuchtfisch der
Mitgliedsstaat oder
das Drittland der
letzten
Entwicklungsphase
Art. 5 c) der
Verordnung (EG)
2065/2001
33
Tab. 7: Zusätzliche gesetzlich vorgeschriebene Angaben auf den Etiketten von
lebenden Weichtieren (z.B. Miesmuscheln, Mytilus spp.).
ANGABE BEISPIEL GESETZLICHER
HINTERGRUND BEMERKUNGEN
Die Muschelart
(gemeine und
wissenschaftliche
Bezeichnung)
„mitili“ (Mytilus
galloprovincialis)
Anhang II, Abschnitt
VII der Verordnung
(EG) 853/2004
Herkunftsbetrieb CE IT/40/CDM;
CE IT/40/CSM
Anhang II, Abschnitt
VII der Verordnung
(EG) 853/2004
Verpackungsdatum Anhang II, Abschnitt
VII der Verordnung
(EG) 853/2004
Zumindest Tag und
Monat
Die Angabe „Müssen
zum Zeitpunkt des
Kaufs lebend sein“ -
„devono essere vivi e
vitali al momento
dell’acquisto“
Anhang II, Abschnitt
VII der Verordnung
(EG) 853/2004
Diese Angabe ersetzt
das Mindesthaltbarkeits-
datum.
Tote Muscheln sind
daran erkennbar, dass
ihre Schalen geöffnet
sind. Lebende Muscheln
öffnen ihre Schalen erst
beim Kochen.
Lagertemperatur (+6 °C)
Die Food and Agricultural Organisation (FAO) hat die Weltkarte in
verschiedene Zonen aufgeteilt und diesen Nummern gegeben (s. Tab. 8).
Anhand der Nummer auf der Verpackung kann man die Herkunft ersehen.
34
Tab. 8: Anhang zur Verordnung (EG) Nr. 2065/2001 (Fisch-Fanggebiete).
FANGGEBIETE ABGRENZUNG DES GEBIETS - FAO-GEBIET(E)
Nordwestatlantik 21
Nordostatlantik 27
Ostsee 27.IIId
Mittlerer Westatlantik 31
Mittlerer Ostatlantik 34
Südwestatlantik 41
Südostatlantik 47
Mittelmeer 37.1, 37.2 und 37.3
Schwarzes Meer 37.4
Indischer Ozean 51 und 57
Pazifischer Ozean 61, 67, 71, 77, 81 und 87
Antarktis 48, 58 und 88
Aufgrund der Ähnlichkeit unter einigen Fischarten (besonders wenn es sich
nicht um ganze Fische, sondern lediglich um Teile davon, z.B. Filets
handelt), begünstigt durch die Unkenntnis des Konsumenten, scheuen es
gewisse Händler nicht, minderwertige Fischarten unter dem Namen ihres
hochwertigen „Doppelgängers“ zu verkaufen und sich damit in
ungerechtfertigter Weise auf Kosten des Konsumenten zu bereichern
(Preisaufschläge von bis zu 400 % sind dabei keine Seltenheit).
Zum Nachweis solcher – gewollter oder ungewollter – Verwechslungen
besteht die Möglichkeit, eine DNA-Analyse durchführen zu lassen:
Die Analyse beruht auf der Vermehrung eines Stückes des mitochondrialen
Cytochroms B der Fische durch die biomolekulare Labormethode PCR, auf
der nachfolgenden Sequenzierung der Amplifikate, die eine Länge von 359
oder 464 bp (base pairs) haben, und auf dem Vergleich zwischen der
gewonnenen Sequenz und der Sequenz des erwarteten Fisches.
Die Sequenzen des Cytochroms B der verschiedenen Fischarten sind meist
in Datenbanken aufzufinden. Sind die Sequenzen allerdings nicht verfügbar,
muss erst die DNA der bekannten Tierart extrahiert und sequenziert werden.
35
Tab. 9: Tierarten, die häufig verwechselt werden.
WERTVOLL WENIGER WERTVOLL
WISSENSCH.
NAME
DEUTSCHER
NAME
ITAL.
NAME
WISSENSCH.
NAME
DEUTSCHER
NAME
ITAL.
NAME
Lamna nasus Heringshai smeriglio Isurus oxyrhinchus Makrelenhai squalo
mako Gadus morhua
Kabeljau oder
Dorsch merluzzo
Melanogrammus
aeglefinus Schellfisch eglefino
Sardina
pilchardus
europäische
Sardine
Sardina
europea
Opisthonema
libertate
peruanische
Sardine
sardina
peruviana
Xiphias gladius Schwertfisch pesce
spada Makaira nigricans Blauer Marlin marlin Blu
Pleuronectes
platessa Scholle platessa
Platichthys flesus Flunder passera di
mare Solea solea Seezunge sogliola
Arnoglossus
rueppellii Rüppel-Butt
falsa
sogliola o
cianchetta
Ephinepelus spp Zackenbarsch cernia Lates niloticus Nilbarsch persico del
Nilo
Perca fluviatilis Flussbarsch pesce
persico Lates niloticus Nilbarsch
persico del
Nilo
Squalus acanthias Dornhai spinarolo Mustelus
mustelus Glatthai palombo
Heptanchias perlo Spitzkopf –
Siebenkiemerhai
squalo
manzo
Hippoglossus
hippoglossus Heilbutt halibut
Reinhardtius
hippoglossoides
Schwarzer
Heilbutt
halibut della
Groenlandia
Dentex dentex Zahnbrasse dentice Pagrus pagrus Gemeine
Meerbrasse pagro
Loligo vulgaris Kalmar calamaro Dosidicus gigas Pazifik-
Riesenkalmar
Totano
gigante del
Pacifico
Chamelea gallinae Gestreifte
Venusmuschel lupino
Tapes
decussatus Teppichmuschel
vongola
verace Tapes
philippinarum
Japanische
Teppichmuschel
vongola
filippina
36
Die Tabelle 9 und die Abbildungen 14 bis 25 zeigen jeweils auf der linken
Seite ein hochwertiges Fischereierzeugnis und daneben auf der rechten
Seite jeweils ein Beispiel für eine damit leicht verwechselbare Tierart
geringerer Qualität.
Abb. 14: Seezunge (Solea solea). Abb. 15: Scholle (Pleuronectes platessa).
Abb. 16: Kabeljau (Gadus morhua). Abb. 17: Schellfisch (Melanogrammus
aeglefinus).
Abb. 18: Flussbarsch (Perca fluviatilis). Abb. 19: Nilbarsch (Lates niloticus).
37
Abb. 20: Zahnbrasse (Dentex dentex). Abb. 21: Meerbrasse (Pagrus pagrus).
Abb. 22: Heilbutt (Hippoglossus hippoglossus). Abb. 23: Schwarzer Heilbutt
(Reinhardtius hippoglossiodes).
Abb. 24: Kalmar (Loligo vulgaris). Abb. 25: Riesenkalmar (Dosidicus gigas).
38
Die Abbildungen 26-43 zeigen Fischarten, die häufig oder ausschließlich in
Form von Filets oder in Scheiben vermarktet werden.
Abb. 26: Wolfsbarsch (Dicentrarchus labrax). Abb. 27: Goldbrasse (Sparus aurata).
Abb. 28: Meerbarbe (Mullus surmuletus). Abb. 29: Nilbarsch (Lates niloticus).
Abb. 30: Seezunge (Solea solea). Abb. 31: Scholle (Pleuronectes platessa).
39
Abb. 32: Steinbutt (Psetta maxima). Abb. 33: Zackenbarsch (Epinephelus spp.).
Abb. 34: Köhler (Pollachius virens). Abb. 35: Haiwels (P. hypophthalmus).
Abb. 36: Makrele (Scomber scombrus). Abb. 37: Roter Knurrhahn (Trigla lucerna).
40
Abb. 38: „Lachsforelle“ Abb. 39: Lachs (Salmo salar).
(Oncorhynchus mykiss).
Abb. 40: Großer Roter Drachenkopf Abb. 41: Schwertfisch (Xiphias gladius).
(Scorpaena scrofa).
Abb. 42: Blauhai (Prionace glauca). Abb. 43: Nagelrochen (Raja clavata).
41
5.5. Kohlenmonoxid (CO) und Farbstoffe
Bei bestimmten Fischarten, vor allem aber bei Thunfisch, der nicht mehr
ganz frisch ist, nimmt das normalerweise ausgeprägt dunkelrote Fleisch
einen wenig ansprechenden Braunton an (s. Abb. 45). Um diese Verfärbung
zu verhindern, wird Thunfisch speziell in Südostasien, aber auch in Holland,
oft mit Kohlenmonoxid–haltigen Gasgemischen („tasteless smoke“ – „clear
smoke“) behandelt. Dadurch wird die rötliche Farbe des Fleisches stabilisiert,
selbst wenn es bereits verdorben ist, und dem Kunden eine vermeintliche
Frische vorgetäuscht (s. Abb. 44). Alter und beginnender Verderb des
Produktes lassen sich so nicht mehr eindeutig an Farbveränderungen
erkennen. Doch der bakterielle Verderb kann zu einer Anreicherung des
Fischfleisches mit Histamin führen (s. auch folgendes Kapitel). Der Verkauf
von mit CO-behandeltem Fisch ist deshalb in der EU verboten.
Ein Wert von 200 µg CO/kg Fischmuskel, der bei Thunfisch nicht natürlich
bedingt sein kann, gilt derzeit EU-weit als sicherer Unterscheidungswert für
CO-behandelten und unbehandelten Thunfisch.
Da die Untersuchungsbehörden im Falle einer gerichtlichen
Auseinandersetzung den Nachweis zu erbringen haben, dass eine
Behandlung des Fisches mit CO stattgefunden hat, gibt es entsprechende
Nachweismethoden. Die offizielle Analysenmethode besteht in der Extraktion
der wasserlöslichen CO-Addukte aus dem Probematerial, Freisetzung des
CO durch Ansäuern bei Raumtemperatur und Messung durch GC (Gas-
Chromatografie).
42
Abb. 44: mit CO behandelter Thunfisch.
Abb. 45: unbehandelter Thunfisch.
Laut Bericht des Kantonslabors Basel aus dem Jahr 2006 werden weitere
Farbstoffe bisweilen auch für Fisch verwendet, z.B. Rhodamin B
(Summenformel: C28H31N2O3Cl) und Gelborange S (= E110 - Summenformel
C16H10N2Na2O7S2). Sie gelten genotoxisch und/oder karzinogen. Rhodamin B
ist ein fluoreszierender und im UV-Licht aufleuchtender Farbstoff.
Gelborange S wird bevorzugt in Fertignahrung wie Zitrusfrüchtejoghurt oder
in gelblichen Käsesorten eingesetzt. Es ist als Allergen bekannt (Asthma,
Hautreaktionen), wovon besonders Menschen mit Aspirin-Unverträglichkeit
betroffen sind.
43
Eine weitere Möglichkeit, um die eingangs beschriebene Verfärbung von
Fischfleisch, vor allem bei Thunfisch, zu überdecken, ist die Behandlung mit
Farbstoffen. Ein dazu verwendeter Farbstoff, der auch in Südtirol gefunden
wird, ist der dunkelrote Saft der Roten Bete. Da die Behandlung von Fisch
mit Farbstoffen in der EU nicht erlaubt ist, werden dem Produkt weitere
Zutaten zugesetzt, z.B. Salz. Dadurch kann das Produkt als „verarbeitet“
deklariert werden, womit der Farbzusatz wiederum erlaubt ist.
Laut Pressemitteilung der EU vom 27.01.2003 wird der sogenannte Futter-
Farbstoff Canthaxanthin (E 161g, 4,4-Dioxo-β-carotin, Summenformel:
C40H52O2) z.B. zur „Schönung“ von Lachsen, Eidottern und Geflügelfleisch
verwendet. Das Futter von Zuchtlachs wird in der Regel mit Canthaxanthin
angereichert, um so die typische Lachsfarbe des Fleisches zu erzielen,
ähnlich der des Wildlachses. In freier Wildbahn erhält der Fisch seine Farbe
durch den Verzehr von Krebsen. Ohne Pigmentzusatz im Futter wäre
Zuchtlachs blass. Studien, die einen möglichen Zusammenhang zwischen
einer hohen Canthaxanthin-Aufnahme und Sehstörungen (Canthaxanthin
wird im Gegensatz zu anderen Carotinoiden im Organismus nicht in Vitamin
A umgewandelt und lagert sich in den Augen ab) aufgezeigt hatten, haben
die EU-Kommission dazu bewogen, einen Grenzwert für diesen Farbstoff,
der auch in der Natur vorkommt (unter anderem in Flamingofedern und
Pfifferlingen), aber heute technisch hergestellt wird, in Futtermitteln
festzulegen.
Der Zusatz erfolgt aus rein „kosmetischen" Gründen und seine Verringerung
verändert weder den Geschmack noch die Qualität der Lebensmittel. Der
Grenzwert für Rückstände von Canthaxanthin liegt derzeit laut EU-
Verordnung 775/2008 bei 10 mg/kg Lachs-Muskel und 5 mg/kg für Forellen-
Muskel.
44
5.6. Histamin
Histamin (s. Abb. 46) gehört zu den so genannten biogenen Aminen, die im
natürlichen Stoffwechsel von Mensch, Tier und Pflanze, z.B. in Ananas,
Bananen oder Zitrusfrüchten vorkommen. Die Bedeutung der Amine für den
Organismus und ihre Funktionen sind vielseitig. Sie entstehen durch
Abspaltung der Säuregruppe aus Aminosäuren, den kleinsten
Eiweißbausteinen. Da meistens Mikroorganismen wie z.B. Bakterien an
dieser Reaktion beteiligt sind, werden die Amine als "biogen" bezeichnet.
Abb. 46: Strukturformel von Histamin (2-(4-Imidazolyl)ethylamin,
Summenformel: C5H9N3).
Laut Anhang III, Abschnitt VIII, Kapitel V der Verordnung (EG) 853/2004
müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass die Grenzwerte für
Histamin nicht überschritten werden.
In verdorbenen Fischereierzeugnissen kann der Gehalt an biogenen Aminen
sehr stark ansteigen und beim Menschen gesundheitliche Beschwerden
verursachen. Kopfschmerzen, Übelkeit, Benommenheit, Hautrötungen,
Juckreiz, Atembeschwerden, Herz-Kreislaufsymptome und Brennen im Mund
gehören zu den typischen Symptomen. Die individuelle Empfindlichkeit spielt
dabei eine erhebliche Rolle. Vergiftungen durch biogene Amine, so genannte
Histaminosen, sind insbesondere nach dem Genuss von verdorbenem
Thunfisch, Makrelen und Sardinen beschrieben. Fischereierzeugnisse mit
Histamingehalten über 200 mg/kg sind in der EU nicht verkehrsfähig.
45
Da die meisten biogenen Amine und auch Histamin hitzebeständig sind,
können die Gehalte während der Zubereitung von Speisen durch Kochen
oder Braten nicht reduziert werden. Geeignete Lagerbedingungen aller
frischen Lebensmittel, insbesondere von Fischereierzeugnissen, müssen
deshalb peinlichst eingehalten werden. Dies gilt besonders für
gastronomische Betriebe, wo große Mengen verarbeitet und während der
Verarbeitung in der Küche unter Temperaturen gelagert werden, die den
Verderb fördern.
In Südtirol kommt es jedes Jahr, vor allem in der warmen Jahreszeit, zu 4 bis
5 Fällen von Histamin-Intoxikationen mit Krankenhausaufenthalten.
Im Jahr 2004 wurde vom Labor für Lebensmittelanalysen der Umweltagentur
der Autonomen Provinz Bozen, in Zusammenarbeit mit dem Tierärztlichen
Dienst des Südtiroler Sanitätsbetriebes und zwei Fisch-Importeuren eine
Untersuchung der Histamin-Ausgangskonzentration der frischen Ware und
der Histamin-Bildung im Laufe der Zeit durchgeführt (D’Ambrosio et al.). Die
Ergebnisse zeigten, dass die Histaminkonzentration der frischen Ware
vernachlässigbar ist. Die vielfach praktizierte Vakuumverpackung von
Thunfisch besitzt keine konservierende Wirkung. Erwartungsgemäß erfolgt
die Histaminbildung bei tieferen Lagertemperaturen langsamer, allerdings
wird der Grenzwert in den meisten Fällen bereits nach 3 - 4 Tagen
überschritten.
46
5.7. Schwermetalle
Viele Fischarten sind Raubfische und stehen daher am Ende der
Nahrungskette. Zudem handelt es sich dabei um langlebige und große
Fische. Schadstoffe wie Schwermetalle und schwer abbaubare organische
Verbindungen (POPs) reichern sich im Fettgewebe dieser Fische an,
teilweise in so großen Mengen, dass es für den Konsumenten gefährlich
werden kann.
Das Element Quecksilber ist im Zusammenhang mit der Belastung von
Seefischen das problematischste Schwermetall. Der Grad der
Quecksilberanreicherung von Fischen ist von bestimmten Faktoren
abhängig, wie der Stellung in der Nahrungskette, in geringem Ausmaß auch
vom Fanggebiet, insbesondere jedoch vom Lebensalter. Fische, die eine
niedrigere Stellung in der Nahrungskette einnehmen und vergleichsweise
schnellwüchsig sind, sind gering belastet. Hierzu zählen die bekannten
Speisefische wie Kabeljau, Seelachs, Seehecht, Hering. Auch Fische aus
Zuchten (Aquakulturen) weisen gewöhnlich ausgesprochen niedrige
Schwermetallgehalte auf.
Insbesondere aber bei großen, alten Raubfischen kommt es infolge einer
jahrelangen Anreicherung (Altersakkumulation) zu erhöhten Gehalten von
Quecksilber in der Muskulatur der Fische. Hierzu zählen große Exemplare
von Fischarten wie Schwertfische, Haie, Marlin, Speerfische und große
Thunfische.
Der Gesetzgeber hat Grenzwerte für Quecksilber festgelegt, die allerdings
nur für frischen Fisch gelten. Aus diesem Grunde umgehen manche
Hersteller das Problem, indem sie den frischen Fisch eventuell mit einer
kurzen, unmerklichen Räucherung versehen und das Produkt als
„verarbeitet“ vermarkten.
47
Das Vorkommen von Schwermetallen wie Quecksilber, Blei oder Cadmium in
den Gewässern und damit auch in den Fischen und anderen aquatischen
Lebewesen hat verschiedene Ursachen:
• geogene: z.B. durch Auswaschung von Gesteinen, aus vulkanischen
Quellen am Meeresboden,
• zivilisatorische (anthropogene): z.B. infolge umweltbelastender
Industrietätigkeit oder Unfällen.
In Einzelfällen werden in Tintenfischerzeugnissen erhöhte Cadmiumgehalte
ermittelt. Cadmium wird hauptsächlich in den Innereien von Tintenfischen
angereichert. Ursache für das Auftreten erhöhter Cadmiumgehalte kann eine
Kontamination der verzehrfähigen Teile mit Innereien und somit Ausdruck
einer unsachgemäßen Behandlung der Rohware sein. Man sollte beim Kauf
darauf achten, dass die Ware ausgenommen angeboten wird. Die vielfach
dargebotenen Tintenfischringe sind beispielsweise nur sehr gering belastet.
Arsen ist einerseits ein Umweltgift, geringe Mengen sind allerdings essentiell
für die korrekte Funktion des menschlichen Organismus. Dieses Halbmetall
zählt deshalb zu den Spurenelementen.
Aufgrund einer weiten Verbreitung, etwa im Trinkwasser, sowie in
verschiedenen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln, steht die
gesundheitsbeeinträchtigende Wirkung dabei aber im Vordergrund. Ungefähr
0,1 g Arsen genügen bereits für eine auf den Menschen tödliche Wirkung.
Dies ist aber auch davon abhängig, in welcher chemischen Verbindung das
Arsen auftritt. Die Arsen-Sauerstoff-Verbindungen sind besonders giftig.
Meerestiere, insbesondere Garnelen, Muscheln und Tintenfische aus
belasteten Gewässern können über die Nahrungskette viel Arsen speichern.
48
Eine im Jahre 2001 von der Universität Parma durchgeführte Untersuchung
von 40 Proben von Weichtieren und 22 Proben von Krustentieren (Ghidini et
al.) hat aufgezeigt, dass besonders die Purpurschnecke Murex trunculus, der
Gemeine Krake Octopus vulgaris und der Gemeine Tintenfisch Sepia
officinalis, ebenso wie der gemeine Heuschreckenkrebs Squilla mantis hohe
Werte an Arsen aufweisen. Zweischalige Muscheln sind dagegen kaum mit
Arsen belastet.
In Europa scheint die Situation weniger kritisch zu sein: eine im Jahre 2004
vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
durchgeführte diesbezügliche Studie hat ergeben, dass von 27 Proben (19
von Zuchtlachsen, 8 von Wildlachsen) keine die zulässigen Grenzwerte an
Organochlorpestiziden und PCB auch nur annähernd erreichte. Dabei waren
Wildlachse in der Regel weniger stark belastet als die gezüchteten. Unter
den Zuchtlachsen waren jene europäischen Ursprungs stärker belastet als
z.B. jene aus Chile.
5.8. Arzneimittel- und andere Rückstände
In der EU wird bereits seit 1989 ein Kontrollprogramm für
Arzneimittelrückstände und verbotene Medikamente in Lebensmitteln und
Tierfuttermitteln nach einheitlichen Maßstäben durchgeführt, welches mit
dem Nationalen Rückstandskontrollplan („Piano Nazionale Residui“)
umgesetzt wird. Untersucht werden vor allem Rinder und Schweine, aber
auch Geflügel, Schafe, Ziegen, Wild, Fische, Milch, Eier und Honig. Auch
lebende Tiere werden getestet, schwerpunktmäßig auf EU-weit verbotene
Antibiotika und hormonell wirksame Masthilfsmittel.
49
Bei geschlachteten Tieren wird geprüft, ob Höchstmengen nicht überschritten
und die analytisch festgestellten Medikamente auch zugelassen sind. Für alle
zugelassenen Stoffe gibt es Grenzwerte, die nicht überschritten werden
dürfen. Um sie einzuhalten, legt der Gesetzgeber bei der Zulassung
Wartezeiten fest, die in der Produktion von Lebensmitteln pflanzlicher oder
tierischer Herkunft berücksichtigt werden müssen.
Fisch wird in besonderer Weise auf Rückstände der
Triphenylmethanfarbstoffe Brillantgrün, Kristallviolett und Malachitgrün sowie
dessen Metaboliten Leukomalachitgrün untersucht. Triphenylmethan-
farbstoffe können gegen Pilzerkrankungen und Parasitosen bei Fischen
eingesetzt werden, sind jedoch in der EU als Arzneimittel für Lebensmittel
liefernde Tiere nicht zugelassen. Malachitgrün und Leukomalachitgrün sind
nach Einschätzung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit
EFSA (Pressemitteilung vom 12.09.2005) als genotoxisch und/oder
karzinogen zu betrachten. Mangels alternativer Therapien treten noch immer
vereinzelt positive Befunde auf.
In Südtirol werden jährlich einige Proben von Forellen lokaler Produktion auf
die antibiotisch wirksamen Stoffe Chloramphenikol und Tetrazykline
untersucht, wobei bisher keine Unregelmäßigkeiten aufgetreten sind.
Das Ministerialdekret vom 23.12.1992 schreibt in Verbindung mit dem
Ministerialrundschreiben vom 23.07.2003 die jährliche Mindestanzahl an
Probeentnahmen zur Untersuchung verschiedener Lebensmittel auf
Rückstände von Pflanzenschutzmitteln vor. Unter diese Lebensmittel fallen
auch Fische. In diesem Sinne müssen in Südtirol jährlich 5 Proben von Fisch
(Herkunft außerhalb der Provinz) von den zuständigen Kontrollorganen
entnommen und zur Untersuchung eingeschickt werden.
50
Was die radioaktive Strahlung betrifft, werden seit dem Reaktorunfall von
Tschernobyl die wichtigsten Lebensmittel, darunter auch Fisch, regelmäßig
überwacht. So werden auch in Südtirol jährlich einige Proben von Fisch
verschiedener Herkunft auf Radionuklide untersucht. Dabei ist auffällig, dass
die Aktivität der beiden wichtigsten Nuklide, 137Cs und 134Cs, bereits seit Mitte
des Jahres 1987 wieder kontinuierlich abnahm, wobei 134Cs schon seit
einigen Jahren nur noch sehr selten nachgewiesen werden kann. Es kann
daher angenommen werden, dass selbst bei einem überdurchschnittlichen
Konsum von Fisch und Meeresfrüchten keine gesundheitliche Gefahr durch
Radionuklide zu erwarten ist.
Polychlorierte Biphenyle (PCB): Laut Krümmel et al. nehmen Lachse die aus
der Industrie und der Müllverbrennung stammenden krebserregenden PCBs
über die Nahrung auf und speichern sie im Fettgewebe. Laut den
kanadischen Wissenschaftlern beträgt die PCB-Konzentration im Pazifik
etwa ein Nanogramm je Liter Wasser. Sie wird dann über die Nahrungskette
des pflanzlichen und tierischen Planktons und die Futterfische der Lachse
angereichert und erreicht im Fettgewebe der Lachse schließlich Werte von
bis zu 2500 ng/g Fett. Weil die Lachse jedoch nach dem Ablaichen in ihren
jeweiligen Heimatflüssen sterben, um damit die nährstoffarmen Flüsse für
ihre Nachkommen zu düngen, geraten mit jedem Lachszug auch beachtliche
Mengen an PCBs in die Sedimente der Flüsse und Seen. Die Lachse gelten
der Studie zufolge als die Hauptverursacher der Umweltverschmutzung mit
PCB im Süßwassersystem Alaskas. Die Wissenschaftler gehen davon aus,
dass die hohe PCB-Belastung bereits negative Auswirkungen auf die
Entwicklung verschiedener Lachspopulationen hat.
51
5.9. Konservierungsstoffe in Krusten- und Weichtieren
Besonders Krevetten („gamberetti“) und andere Krustentiere werden
bisweilen durch eine ganze Reihe von Zusatzstoffen haltbar gemacht. In
Proben verschiedener Meerestiere kann man z.B. den
Geschmacksverstärker Glutamat (E 620) finden. Dieser Zusatzstoff steht im
Verdacht, Kopfschmerzen und Asthmaanfälle auszulösen. Zudem ist in
Krustentieren die Verwendung der Konservierungsmittel Benzoesäure (E
210) und Sorbinsäure (E 200) weit verbreitet, welche Gefahren für Allergiker
bergen. Manche dieser Produkte sind mit den Süßstoffen Saccharin (E 954)
und Aspartam (E 951) gesüßt - letzterer steht im Verdacht, eine ähnliche
Wirkung wie Glutamat zu haben. Gefunden werden zudem Polyphosphate (E
452), die Wasser binden und somit zur Erhöhung des Gewichts dienen
(Saldo 11/2006).
Die Verwendung all dieser Zusatzstoffe ist zwar erlaubt und verfolgt auch
einen bestimmten technologischen Zweck, wie z.B. Stabilisierung der Farbe,
längere Haltbarkeit und weitere mehr. Problematisch wird es jedoch, wenn
diese Zusatzstoffe auf der Packung unvollständig oder gar nicht angeführt
werden.
Zu den am häufigsten verwendeten Zusatzstoffen in Krustentieren zählen
Sulfite. Es handelt sich dabei um die Salze und Ester der schwefligen Säure
(H2SO3). Natriumdisulfit (Na2S2O5), auch Natriumpyrosulfit oder
Natriummetabisulfit genannt, wird als Lebensmittelzusatzstoff (E 223) vor
allem als Konservierungsmittel und Antioxidationsmittel verwendet. Es wird
auch in Kombination mit Sorbinsäure und Benzoesäure verwendet.
52
Im Rahmen der Lebensmittelkontrollen wurde des öfteren festgestellt, dass
die Produzenten von Krustentieren, die zum menschlichen Verzehr bestimmt
sind, die Behandlung mit Zusatzstoffen zwar deklarieren, diese Angaben vom
Detailhandel aber nicht übernommen werden und so die Zusatzstoffe auf den
Etiketten oder Kärtchen, die den Konsumenten informieren sollten, nicht
aufscheinen. Häufig handelt es sich dabei sogar um Substanzen, die zu den
von der EU als Allergene eingestuften Lebensmittel-Zutaten gehören.
Einige Krustentiere, wie zum Beispiel Garnelen (Fenneropenaeus, Penaeus),
Krabben (Brachyura), Hummer (Nephropodidae), Langusten (Palinuridae),
Taschenkrebse (Cancer spp.), Flusskrebse (Astacoidea) oder
Einsiedlerkrebse (Pagurus spp.), werden manchmal lebend zum Verkauf
angeboten. Ein Aspekt, der nicht außer Acht gelassen werden darf, ist dabei
der Tierschutz. Lebende Krustentiere müssen feucht und kühl, dürfen aber
nicht auf Eis gelagert werden. Die Praxis, die Scheren der größeren Tiere mit
Gummibändern geschlossen zu halten, steht zwar im Widerspruch zu einer
artgerechten Haltung, ist aber aufgrund der Aggressivität der Tiere
untereinander unumgänglich.
Durch den Zusatz von Phosphaten wie E450 (Phosphat), E451
(Triphosphat), E452 (Polyphosphat) kann ein Wasserverlust während der
Verarbeitung von Fisch ausgeglichen werden. Vor allem die Polyphosphate
erhöhen das Wasserbindungsvermögen. Der Zusatz von Polyphospaten ist
bei tiefgefrorenen unverarbeiteten Fischfilets zulässig, sofern dies
mengenmäßig begrenzt erfolgt und dieser Zusatz in der Zutatenliste
aufscheint. Der Zusatz von Polyphosphaten zum Zweck der künstlichen
Erhöhung des Wassergehalts von Fischen und damit auch des Gewichts ist
jedoch nicht zulässig. Trotzdem kommen diesbezügliche Verstöße vor, die
sich meist auf die fehlende Kennzeichnung der Polyphosphate beziehen.
Eine Ernährung mit zu viel Phosphat vermindert die Einlagerung von Kalzium
in die Knochen bzw. hat einen Kalziumentzug aus den Knochen zur Folge.
53
5.10. Algen- Biotoxine
Laut Anhang III, Abschnitt VII, Kapitel V der Verordnung (EG) 853/2004
müssen Lebensmittelunternehmer nicht nur sicherstellen, dass die gemäß
der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 festgelegten mikrobiologischen Kriterien
eingehalten werden, sondern auch, dass lebende Muscheln, die zum
menschlichen Verzehr in Verkehr gebracht werden, den in diesem Kapitel
festgelegten Normen genügen. Sie müssen Merkmale aufweisen, die auf
Frischezustand und Lebensfähigkeit schließen lassen, d. h. schmutzfreie
Schalen, eine Klopfreaktion und normale Mengen von Schalenflüssigkeit. Sie
dürfen keine marinen Biotoxine in (im ganzen Tierkörper oder in allen
essbaren Teilen gesondert gemessenen) Gesamtmengen enthalten, die
folgende Grenzwerte übersteigen:
• Lähmungen hervorrufende Algentoxine (Paralytic Shellfish Poison -
PSP): 800 Mikrogramm je Kilogramm,
• Amnesie hervorrufende Algentoxine (Amnesic Shellfish Poison - ASP):
20 Milligramm Domoinsäuren je Kilogramm,
• Okadasäure, Dinophysistoxine und Pectenotoxine insgesamt: 160
Mikrogramm Okadasäure-Äquivalent je Kilogramm,
• Yessotoxine: 1 Milligramm Yessotoxin-Äquivalent je Kilogramm und
• Azaspiracide: 160 Mikrogramm Azaspiracid-Äquivalent je Kilogramm.
In den Weltmeeren leben ungefähr 5.000 Algenarten. Davon können
ungefähr 300 Spezies in so hohen Konzentrationen auftreten, dass sie sogar
das Wasser verfärben. Ein geringer Prozentsatz dieser Algenarten
(Dinoflagellaten) ist in der Lage, so genannte marine Biotoxine zu
produzieren.
54
Werden solche Algen von Weichtieren als Nahrung genutzt, die ihre Nahrung
durch Filtration zu sich nehmen (z.B. Austern, Miesmuscheln,
Jakobsmuscheln oder Herzmuscheln), können sich die Toxine im Gewebe
der Muscheln einlagern. Während diese marinen Biotoxine das Leben der
Muscheln nicht beeinflussen, können beim Menschen durch den Verzehr
dieser kontaminierten Muscheln verschiedene Krankheiten hervorgerufen
werden. Die meisten dieser Gifte sind hitzestabil und können folglich durch
einen normalen Kochvorgang nicht zerstört werden.
In Abhängigkeit vom Krankheitsbild werden die Algentoxine in verschiedene
Gruppen unterteilt, von denen drei für Europa relevant sind:
• die PSP-Gruppe (paralytische - Lähmungen auslösende Algentoxine) -
Paralytic Shellfish Poisoning
• die ASP-Gruppe (amnesische - Gedächtnisstörungen hervorrufende
Algentoxine) - Amnesic Shellfish Poisoning
• die DSP-Gruppe (diarrhoetische - Durchfall auslösende Toxine) -
Diarrhetic Shellfish poisoning
Bei den PSP-Toxinen handelt es sich um hochpolare Tetrahydropurin-
Derivate (s. Abb. 47). Es wurde bereits eine relativ große Anzahl
unterschiedlich substituierter PSP-Toxine entdeckt, wobei nur ein Teil in den
toxischen Algen, etwa den Alexandrium-Arten, direkt gebildet wird, während
andere Derivate erst in der Muschel als Metaboliten entstehen. PSP-Toxine
gehören zu den stärksten biologischen Giften überhaupt. Der Verzehr PSP-
belasteter Muscheln kann das Nervensystem beeinträchtigen und sogar zu
Atemstillstand und Tod führen.
Abb. 47: Strukturformel des marinen Biotoxins
1-Methyl-4-phenyl- 1,2,3,6-tetrahydropyridin, Summenformel: C12H15N.
55
Als Wirkstoff von ASP-Toxinen wurde die Domoinsäure identifiziert (s. Abb.
48). Sie beeinflusst das zentrale Nervensystem. Das Toxin wird von der
Diatomeen-Art Nitzchia pungens produziert und kann permanente Amnesie,
Paralyse und sogar Todesfälle verursachen.
Abb. 48: Strukturformel der Domoinsäure, Summenformel: C15H21NO6,
dem Wirkstoff von ASP-Toxinen.
Am Ende des Jahres 2008 haben die Behörden in Chile ganze Partien von
Muscheln aus dem Verkehr gezogen, die durch Toxine der ASP-Gruppe
verseucht waren. Das Toxin ist hitzeresistent und wird folglich durch
einfaches Kochen nicht neutralisiert. Die untersuchten Proben haben Werte
von bis zu 200 µg/g aufgezeigt, wobei die Sicherheitsgrenze für den
Menschen bei 20 µg/g liegt (ProMED Nr. 562 - 30.12.2008).
DSP-Toxine enthalten als Wirksubstanzen Verbindungen mit mehreren
zyklischen Äthergruppen, so genannte Dinophysis-Toxine. Leitsubstanz ist
die unter den DSP-Toxinen dominierende Okadainsäure.
Eine Vergiftung mit DSP-Toxin kann zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall
führen. DSP-Toxin produzierende Algen, etwa Dinophysis accuminata und
Dinophysis acuta, treten zum Beispiel in der Nord- und Ostsee auf.
(www.laborpraxis.vogel.de).
56
Man unterscheidet außerdem drei Formen von „Mytilismus“:
• „paralytisch“: durch neurotoxische Gifte, z.B. das nicht eindeutig
charakterisierte Muschelgift „Mytilotoxin“ oder das aus Dinoflagellaten
im Plankton stammende und in Muscheln angereicherte Saxitoxin. Es
manifestiert sich durch Halsenge, Kribbelgefühl, Lähmungen, Ataxie,
Sprachstörungen, Mydriasis, Hypothermie und kann durchaus tödlich
sein;
• „gastrointestinal“: Magen-Darm-Störungen, eventuell hervorgerufen
durch Fäulnisprodukte nicht mehr ganz frischer Muscheln;
• „allergisch“: mit Hauterscheinungen, meist harmlos.
Neben den drei Hauptgruppen mariner Biotoxine wurden weitere Toxine aus
Algen oder Muscheln isoliert und aufgeklärt. Hierzu zählen Dinophysistoxine,
Yessotoxine, Pectenotoxine und die Azaspirosäuren.
Erst vor kurzem wurde die EFSA von der Europäischen Kommission ersucht,
die Grenzwerte und die Analyseverfahren zu überprüfen.
5.11. Aufgetaute Fischereierzeugnisse
Manche Fischarten, aber vor allem Weichtiere wie Sepia oder Kalmare
werden noch auf dem Fangschiff in Blöcken tiefgefroren und so vermarktet.
Das Ziel dieser Kältebehandlung ist hauptsächlich die längere Haltbarkeit.
Während des Gefrierens und bei der Tiefkühllagerung sterben 60 – 90 % der
Mikroorganismen ab.
57
Zusätzlich ist dies aber wie ein Stempel zu betrachten - das bedeutet, dass
das betroffene Produkt sein ganzes kommerzielles Leben lang entweder eine
Tiefkühlware oder ein aufgetautes Produkt bleiben wird und zugleich niemals
ein frisches werden darf. Die Information über den „Aggregatszustand“ bzw.
die Vergangenheit des zum Verkauf angebotenen Lebensmittels muss auch
den Konsumenten erreichen. Die Pflicht der Angabe auf dem Etikett ist
demnach gesetzlich vorgeschrieben. Der Tatbestand des Verkaufs eines
aufgetauten Lebensmittels als „frisches“ wird als Betrug im Sinne des Artikels
515 des italienischen Strafgesetzbuches („Betrügerische Handlungen bei der
Ausführung eines Handelsgeschäftes“ - „Frode nell’esercizio del commercio“)
geahndet.
Dieser Tatbestand lässt sich bei Fischen zwar analytisch feststellen, jedoch
handelt es sich dabei nicht um offiziell anerkannte Verfahren:
• Untersuchung des Glaskörpers des Auges, der bei aufgetautem Fisch
trüb wird, während er bei frischem gekühlten Fisch transparent bleibt;
• Mikroskopische Untersuchung des Blutes: es ist feststellbar, dass das
Zytoplasma der roten Blutkörperchen im Falle eines aufgetauten
Fisches zerfließt;
• Die Untersuchung des Muskelenzyms Bernsteinsäure-
Dehydroxygenase mittels chemischer Reagenzien bringt
Farbveränderungen des Fleisches mit sich, die jedoch erst nach
Stunden sichtbar werden;
• Durch die Messung der elektrischen Leitfähigkeit (mit einem speziellen
Gerät, „Fisch-Tester“ genannt) werden vom Tiefkühlen verursachte
Veränderungen in den Zellmembranen sichtbar gemacht.
58
5.12. Verarbeitete Fischereierzeugnisse
Die Vermarktung von Fisch und Meeresfrüchten in verarbeitetem Zustand
ermöglicht zum einen die Verlängerung der Haltbarkeit, aber auch eine
Vervielfältigung der Vermarktungsmöglichkeiten und -formen.
Die folgenden Aspekte sind im Rahmen der Überwachung zu
berücksichtigen:
• in Fischzubereitungen und Fischprodukten lassen sich leicht
minderwertige Fischarten und sogar Fischabfälle verstecken;
• bei der Verarbeitung werden aus verschiedenen technologischen und
kommerziellen Gründen fast immer Zusatzstoffe wie
Konservierungsmittel, Feuchthaltemittel, Farbstoffe, Süßstoffe,
Geschmacksverstärker und weitere mehr zugesetzt.
In den folgenden Absätzen sind einige Beispiele hierfür beschrieben.
„Surimi“ stammt aus Japan und ist eine feste Masse aus zerkleinertem Fisch.
Das Wort bezieht sich ursprünglich auf das Herstellungsverfahren; in Europa
sind mit Surimi meist Stäbchen aus Krebsfleisch-Imitat gemeint.
Seit 1959 spielt Surimi eine Rolle in der Lebensmittelindustrie. Der
gefangene Frischfisch wird nicht mehr direkt auf See zubereitet, sondern roh
mit Feuchthaltemitteln wie Polydextrose, Sorbinsäure und Polyphosphaten
eingefroren und später weiterverarbeitet.
Heute werden als Ausgangsstoff vor allem nicht direkt vermarktbare
Fischarten und auch Krill verwendet. Krill sind Kleinkrebse, die Teil des
Zooplanktons sind und zu den garnelenähnlichen Krebstieren der Ordnung
Euphausiacea (Leuchtkrebse) gehören; die gesamte Krill-Biomasse im
Südpolarmeer wird auf bis zu 125 Millionen Tonnen geschätzt (CCAMLR Krill
Synoptic Survey, 2000).
59
Die von Haut, Gräten und Schalen befreite, mehrmals gewaschene und
daher nahezu geschmacksfreie Masse wird z.B. mit Eiweiß, Stärke, Öl,
Zucker, Salz und Geschmacksverstärkern weiterverarbeitet und je nach
Verwendungszweck aromatisiert und gefärbt. Wird das Produkt als „Surimi“
angeboten, ist es mit Krebsaroma angereichert und außen mit Paprikaextrakt
oder Farbstoff rot-orange oder pink eingefärbt. Die Form ist meistens
fingerdick und gerade und wird auch als Zutat für Sushi benutzt (s. Abb. 49,
50 und 51). Mit Tintenfischresten und Algenextrakten vermischt, zu Ringen
geformt und paniert, wird Surimi auch als Ersatz für Tintenfisch angeboten.
Abb. 49: Surimi in Stäbchenform.
Abb. 50: Surimi in Form von Krustentierschwänzen.
60
Abb. 51: Surimi als Krebsscheren.
Die besonders bei Kindern beliebten Fischstäbchen sind ein weiteres
Produkt, das den wirklichen Inhalt durch seine Panade nicht erahnen lässt.
Obwohl die Konsumentenschutz-Verbände in allen Ländern Europas dieses
Produkt in besonderer Weise unter Kontrolle halten, kommt es vor, dass
Fischstäbchen nicht aus schockgefrorenen und auf die richtige Größe
zugesägten Blöcken aus Fischfleisch (meist Alaska-Seelachs) hergestellt
werden (s. Abb. 54 und 55), sondern ähnlich wie Surimi aus einer Masse, die
z.B. mit Kartoffelmehl verlängert und dann in Form von Fischstäbchen
gepresst wird (s. Abb. 52 und 53). Fischstäbchen müssen aus mindestens 65
% Fisch und höchstens 35 % Panade bestehen. Zudem kann es vorkommen,
dass die auf den Packungen aufscheinende Fischart nicht mit dem wirklich
verwendeten Fisch übereinstimmt.
61
Abb. 52-53: „Zusammengesetzte“ Fischstäbchen
aus einer amtlichen Kontrolle in Südtirol im Jahr 2007.
Abb. 54-55: Reguläre Fischstäbchen aus zersägtem Fischfleisch.
62
Tiefgefrorene Fischprodukte, besonders Fischfilets, werden auch „glasiert“
zum Verkauf angeboten.
Unter dieser Behandlung versteht man das Überziehen von tiefgefrorenen
Produkten mit einer Schutzglasur. Diese besteht - wenn nicht ausdrücklich
auf weitere Zutaten hingewiesen wird - aus Eis in Trinkwasserqualität. Die
Glasur schützt das Produkt vor Abrieb, Austrocknung und Gefrierbrand. Wird
dieses Verfahren angewandt, muss in der Zutatenliste „Wasser“ als Zutat
aufgeführt und der Fischanteil sowie das Abtropfgewicht entsprechend
gekennzeichnet werden. Das Abtropfgewicht wird mittels vorgeschriebener
Methoden am noch gefrorenen Fischfilet bestimmt. Das komplette Auftauen
der Fischfilets ist dabei nicht gestattet, da dabei auch Gewebewasser, das
nicht der Schutzglasur hinzugerechnet werden darf, verloren gehen würde.
Derartig hergestellte Produkte werden auf der Verpackung mit dem Hinweis
„glasiert“ (ital. „glassato“) oder gleichsinnig versehen.
Viele Fische werden in geräuchertem Zustand vermarktet. Bei der
Räucherung unterscheidet man zwischen Heiß- und Kalträuchern.
Heißgeräucherte Fischprodukte (z.B. Forellen- und Makrelenfilet) werden bei
Temperaturen zwischen 50 °C und 85 °C gegart und ge räuchert. Der
Wassergehalt ist höher, der Salzgehalt niedriger und infolgedessen ist die
Haltbarkeitsdauer im Allgemeinen kürzer als bei kaltgeräucherten Produkten.
Kaltgeräucherte Fischprodukte (z.B. Räucherlachs) werden bei
Temperaturen zwischen 15 °C und 25 °C lediglich ger äuchert, d.h. nicht
gegart. Durch den Trocknungsprozess wird die Produktoberfläche der Filets
zunächst stark abgetrocknet und beim anschließenden intensiven Räuchern
wird das Raucharoma gebildet. Der Salzgehalt ist deutlich höher und die
Haltbarkeitsdauer ist im Allgemeinen länger als bei heißgeräucherten
Fischprodukten.
63
5.13. Problematische Fischarten
Laut Anhang III, Abschnitt VIII, Kapitel V der Verordnung (EG) 853/2004
dürfen Fischereierzeugnisse, die aus giftigen Fischen der Familien
Tetraodontidae (Kugelfische), Molidae (Mondfische), Diodontidae (Igelfische)
und Canthigasteridae (Spitzkopf-Kugelfisch) hergestellt worden sind, nicht in
den Verkehr gebracht werden. Frische, zubereitete oder verarbeitete
Fischereierzeugnisse der Familie Gempylidae (Schlangenmakrelen),
insbesondere Ruvettus pretiosus (Ölfisch) und Lepidocybium flavobrunneum,
(Buttermakrele) dürfen nur in umhüllter/verpackter Form in den Verkehr
gebracht werden und müssen auf dem Etikett in angemessener Weise
Verbraucherinformationen über die Zubereitungs-/Garmethoden und das
Risiko infolge etwa vorhandener Stoffe, die Magen-Darm-Störungen
hervorrufen können, enthalten. Der wissenschaftliche Name ist auf dem
Etikett neben der Handelsbezeichnung anzugeben.
„Fugu“ ist eine japanische Spezialität. Es besteht aus dem Muskelfleisch von
Kugelfischen (s. Abb. 56), deren Haut und Innereien durch das darin
enthaltene Tetrodotoxin hochgiftig sind. Daher muss heute in Japan jeder,
der mit Fang, Handel oder Zubereitung dieser Fische zu tun hat, eine
spezielle Lizenz besitzen. Die durchschnittlich fünf Japaner im Jahr, die auch
heute noch nach Kontakt mit Fugu-Innereien sterben, sind ausnahmslos
Privatleute, die ohne Lizenz mit dem Fisch arbeiteten oder bewusst die
gifthaltige Leber als Rauschmittel konsumierten (seit 1983 verboten).
Fugu ist auch das einzige Nahrungsmittel, das den Mitgliedern der
kaiserlichen Familie nicht aufgetischt werden darf. Es wird in Restaurants
angeboten, die sich zumeist auf das Zubereiten von Kugelfischen
spezialisiert haben. Nur das ungiftige Filet findet Verwendung.
64
Abb. 56: Kugelfische auf einem Verkaufsstand in Osaka – Japan.
Der Preis entspricht ca. 100 Euro/Stück.
Die Haut und die Innereien sind hochgiftig.
Fischprodukte der Familie Gempylidae (Schlangenmakrelen), besonders
Ruvettus pretiosus (Ölfisch – s. Abb. 57) und Lepidocybium flavobrunneum
(Buttermakrele – s. Abb. 58), dürfen nur vorverpackt verkauft werden und
müssen so etikettiert werden, dass der Konsument auf die Pflicht des
Erhitzens und auf das Risiko einer gesundheitlichen Reaktion (mögliche
gastrointestinale Probleme) hingewiesen wird.
65
Abb. 58: Die Buttermakrele (Lepidocybium flavobrunneum)
darf nur nach Erhitzen konsumiert werden.
Die Meerdattel (Lithophaga lithophaga – s. Abb. 59) eine bis zu 5 cm lange
Miesmuschel-Art mit brauner röhrenförmiger Schale (daher der Name), lebt
in Löchern, die sie mithilfe der von ihr aus speziellen Drüsen abgesonderten
Säure im Kalkgestein bildet. Die Meerdattel braucht ca. 20 Jahre, um die
Länge von 5 cm zu erreichen.
Die Ernte ist aus ökologischen Gründen seit 1988 verboten, da sie das
küstennahe Ökosystem beeinträchtigen würde. In der Tat wäre dabei der
Einsatz von Sprengstoff oder zumindest von Presslufthämmern unerlässlich.
Abb. 57: Der Ölfisch (Ruvettus pretiosus)
darf nur nach Erhitzen konsumiert werden.
66
Viele Fisch-, Weichtier- und Krustentierarten und sind in der Zeit ihrer
Fortpflanzung geschützt und dürfen dann nicht gefischt bzw. geerntet
werden, z.B. dürfen Seeigel, von denen nur die Gonaden der Weibchen
konsumiert werden (s. Abb. 60), in den Monaten Mai und Juni nicht geerntet
werden (nach La qualità del pesce fresco merita attenzione).
Abb. 59: Am 7. August 2007 wurden bei Bari 9 kg Meerdatteln
beschlagnahmt und ein Taucher festgenommen.
Abb. 60: Die essbaren Teile (Gonaden) eines Seeigels.
67
Zu den problematischen Fischarten zählt der Pangasius oder Haiwels
(Pangasianodon hypophthalmus – s. Abb. 61), der relativ neu auf dem
europäischen Markt ist. Es handelt sich dabei um einen Süßwasserfisch aus
der Familie der Haiwelse (Pangasiidae), der die Flüsse von Thailand,
Vietnam, Laos und Kambodscha besiedelt, vor allem das Mekong-Delta. Der
Fisch wird in Südostasien seit einigen Jahren in zunehmendem Maße
gezüchtet und weltweit als Speisefisch vermarktet. Die Gesamtproduktion
beläuft sich laut Tageszeitung La Repubblica auf 1,3 Millionen Tonnen pro
Jahr (2008). Davon wird ein Großteil nach Europa exportiert, wo der Fisch
aufgrund seines zarten, neutral schmeckenden Fleisches, der wenigen
Gräten und des niedrigen Preises beliebt ist.
Die Verseuchung der betroffenen Flüsse, die sorglose Anlegung von
Fischfarmen, der hohe Wasserbedarf und die hohe Besatzdichte, welche die
Verwendung von Medikamenten nötig macht, sowie der unachtsame
Gebrauch derselben stellen allerdings die Qualität dieser Fischart für den
menschlichen Konsum in Frage.
Abb. 61: Pangasius oder Haiwels (Pangasianodon hypophthalmus).
68
Bereits vor einigen Jahren hat eine weitere Fischart ähnliche Diskussionen
entfacht: der Nilbarsch (it: Pesce Persico del Nilo – Lates niloticus – s. Abb.
62), der in den Fünfzigerjahren des vergangenen Jahrhunderts in den
Victoriasee an der Grenze zwischen Tansania, Uganda und Kenia eingesetzt
worden ist, die gesamte Fischfauna des Sees vernichtet hat und zu einer
gigantischen Industrie aufgewachsen ist, mit entsprechenden negativen
Folgen für das Ökosystem.
Abb. 62: Nilbarsch (Lates niloticus).
69
6. Das EU-Schnellwarnsystem (RASFF)
Auf Grundlage der EU-Verordnung Nr. 178/2002 wird innerhalb der EU ein
Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel (Rapid Alert System for
Food and Feed „RASFF“) betrieben.
Es soll eine lückenlose, schnelle Weitergabe von Informationen zwischen
den Mitgliedsstaaten und der Kommission und unter den Mitgliedsstaaten
selber sicherstellen, wenn Produkte entdeckt werden, die eine Gefahr für die
Gesundheit darstellen.
Im Jahre 2008 sind insgesamt 3.040 Meldungen behandelt worden. Davon
betreffen 182 ausschließlich Tierfuttermittel. 501 dieser Meldungen hatten
biologische und 1785 chemische Ursachen, vor allem Mykotoxine. 146
Meldungen waren durch andere Ursachen ausgelöst worden (Daten aus dem
Jahresbericht über das EU-Schnellwarnsystem Relazione sul sistema di
allerta comunitario Anno 2008 des Italienischen Gesundheitsministeriums).
Abb. 63 stellt die Meldungen im Jahre 2008, aufgeschlüsselt nach Art des
Lebensmittels, dar.
70
0 200 400 600 800 1000
Obst und Gemüse
Eier
Tier-Ernährung
Anderes
Getränke
Fleisch außer Geflügel
Getreide und Getreideprodukte
Diät-Lebensmittel undNahrungsergänzerKräuter und Gewürze
Trockenfrüchte und Snacks
Speiseeis und Süßwaren
Öle und Fette
Milch und Milchprodukte
Materialien in Kontakt mitLebensmittelnHonig
Geflügel
FISCH
Suppen
Abb. 63: Meldungen im Jahre 2008, aufgeschlüsselt nach Art des Lebensmittels
(übersetzt aus dem Jahresbericht des Italienischen Gesundheitsministeriums).
Aus der Grafik ist ersichtlich, dass Fisch neben Trockenfrüchten und Snacks,
in denen vor allem Mykotoxine festgestellt wurden, zu den problematischsten
Lebensmitteln zählt.
In der Tabelle 8 sind die verschiedenen Ursachen für die das Lebensmittel
Fisch betreffenden Meldungen aufgeschlüsselt. Auffällig ist dabei vor allem
die hohe Anzahl an Meldungen aufgrund erhöhter Werte an Schwermetallen.
71
Tab. 10: Ursachen und Anzahl der RASSF-Meldungen für Fisch im Jahr 2008,
nach dem Jahresbericht des Italienischen Gesundheitsministeriums.
Quecksilber 85
Nitrofurane 53
Sulfite 38
Histamin 38
Cadmium 35
Anisakis-Larven 28
Salmonella 19
E. coli 17
Listeria monocytogenes 11
Andere Parasiten 11
Vibrio 10
Norovirus 6
Algen-Biotoxine 6
Benzo-Pyren 6
Myzeten 4
Hemmstoffe 4
CAF 3
Hepatitis A -Virus 2
Kohlenmonoxid 2
Dioxine 2
PCB 2
Malachit –Leukomalachitgrün 2
Andere Toxine 2
Farbstoffe 2
Fremdkörper 2
Staphylococcus 1
Anderes (Aufbewahrung, Etikette,...) 52
72
7. Die Arbeit der Kontrolleure des Sanitätsbetriebe s
Die Amtstierärzte und die Techniker der Vorbeugung des Südtiroler
Sanitätsbetriebs werden immer häufiger mit Situationen konfrontiert, die neu
für sie sind und mit denen sie erst umzugehen lernen müssen.
Besonders in den Provinzen, die weiter vom Meer entfernt liegen, wie in
Südtirol, ist der Umgang mit den Problemen, die der Fischhandel mit sich
bringt, noch immer keine Routine-Tätigkeit.
Die Tabelle 11 schafft einen Überblick über die in den Jahren 2005 - 2008 im
Handel zum Zweck der Laboruntersuchung entnommenen Stichproben von
Fisch und Meeresfrüchten (die verschiedenen untersuchten chemischen,
physikalischen und mikrobiologischen Parameter wurden dabei nicht
berücksichtigt).
Sie zeigt auch die Anzahl der Proben auf, deren Analysen ein ungünstiges
Ergebnis erbracht haben. Dies bedeutet, dass das untersuchte Lebensmittel
nicht den gesetzlichen Bestimmungen entsprach und somit nicht oder nur
bedingt zum menschlichen Verzehr geeignet war.
73
Tab. 11: Anzahl der in Südtirol in den Jahren 2004-2008 entnommenen Proben von
Fischereierzeugnissen und entsprechende Ergebnisse.
JAHR ENTNOMMENES PROBEMATERIAL
GESAMTZAHL
ENTNOMMENER
PROBEN
ANZAHL
UNGÜNSTIGER
ERGEBNISSE
%
Fisch 47 4 8
Weichtiere 5 1 20
Krustentiere - - - 2004
Verarbeitete Fischereierzeugnisse 6 - -
Fisch 87 9 10
Weichtiere 9 - -
Krustentiere 2 1 50 2005
Verarbeitete Fischereierzeugnisse 9 - -
Fisch 55 4 7
Weichtiere 19 5 26
Krustentiere 10 4 40 2006
Verarbeitete Fischereierzeugnisse 4 1 25
Fisch 29 2 7
Weichtiere 10 1 10
Krustentiere 8 1 12 2007
Verarbeitete Fischereierzeugnisse 10 - -
Fisch 50 5 10
Weichtiere 13 - -
Krustentiere 9 1 11 2008
Verarbeitete Fischereierzeugnisse 14 1 7
In den Tabellen 12 und 13 sind die Beanstandungen der Jahre 2004-2008
aufgeschlüsselt.
74
Tab.12: Beanstandungen von Fischereierzeugnissen in Südtirol in den Jahren 2004-
2008 aufgrund chemischer Untersuchungen.
JAHR PROBEN
INSGESAMT BEANSTANDUNGEN BEANSTANDUNGSGRUND
2004 27 1 Flüchtiger Stickstoff in Fischfilet
2005 28 3
Histamin in Thunfisch(1), aufgetaute
Sepia als frische verkauft (1), aufgetaute
Krustentiere als frische verkauft (1)
2006 64 10
CO-Behandlung von Thunfisch (3), nicht
erklärte schweflige Säure in
Krustentieren (3), Sorbinsäure in
Kopffüßlern (1), flüchtiger Stickstoff in
Seelachs (1), Riesenkalmar (Dosidicus
gigas) als „calamaro“ verkauft (1),
Sorbinsäure in Riesenkalmar-Ringen (1)
2007 43 3
nicht erklärte schweflige Säure in
Krustentieren (1), Sorbinsäure in
Kopffüßlern (1), Quecksilber in
Schwertfisch (1)
2008 45 5
Flüchtiger Stickstoff (1), Histamin in
Thunfisch (1), Quecksilber in
Schwertfisch (2), falsche Fischart in
Fischstäbchen (1)
Tab.13: Beanstandungen von Fischereierzeugnissen in Südtirol in den Jahren 2005-
2008 aufgrund mikrobiologischer Untersuchungen.
JAHR PROBEN
INSGESAMT BEANSTANDUNGEN BEANSTANDUNGSGRUND
2005
(ab
Juli)
41 10
Positivität Listeria m. in Räucherlachs
(7), Coliforme (1), E. Coli (1),
Gesamtkeimzahl (1) in Fischfilets
2006 17 4
Coliforme (1), Gesamtkeimzahl in
Fischfilets (1), E. coli in Miesmuscheln
(2)
2007 9 - -
2008 19 2 Gesamtkeimzahl in Fischfilets (2)
75
8. Risikobewertung und Probenplan für die meistverk auften Fischarten
Omissis
76
Omissis
77
Omissis
78
79
9. Bemerkungen und Empfehlungen
Aufgrund der aktuellen Statistiken konsumiert der Großteil der Einwohner
Italiens nur ein Mal pro Woche Fischereierzeugnisse. In Südtirol wird der
Anteil, besonders bei der deutschsprachigen Bevölkerung, wahrscheinlich
noch tiefer liegen. Ernährungsexperten empfehlen, mindestens zwei Mal pro
Woche Fisch zu konsumieren. Fisch ist so nahrhaft wie Fleisch und dabei
aufgrund des beschränkten Gehalts an Bindegewebe leichter verdaulich als
Fleisch (der Kollagenanteil ist mit 1-12 % des Rohproteins wesentlich
geringer als der in Fleisch von Warmblütern). Fisch enthält hochwertige
Proteine und hat einen generell niedrigen Fettgehalt, wobei die enthaltenen
Fette denen pflanzlichen Ursprungs ähnlich sind und reich an ungesättigten
Fettsäuren sind (z.B. Omega-3-Fettsäuren, vor allem Linolensäure und
Arachidonsäure).
Fisch enthält wertvolle Spurenelemente wie Jod, Selen, Phosphor und Fluor.
Fisch gehört zu den wenigen natürlichen Jodquellen. Das Spurenelement ist
wichtig für die Gesundheit und Funktion der Schilddrüse. Allerdings enthält
der Fisch entweder viel Omega-3-Fettsäuren oder er ist sehr jodreich. Fisch
hat selten beides, deshalb ist es wichtig, zwischen den Sorten
abzuwechseln. Tab. 15 zeigt den täglichen Bedarf an Jod.
Tab. 15: Tagesbedarf an Jod in Mikrogramm -
Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
Säuglinge bis zum 11. Monat 50 - 80
Kinder 1 - 9 Jahre 100 - 140
Ab 10 Jahre/Erwachsene 180 - 200
Schwangere 230
Stillende Mütter 260
80
Besonders viel Jod enthalten Seefische, allen voran Schellfisch: 243 µg Jod
pro 100 g. Auch Seelachs (200 µg / 100 g) und Kabeljau (170 µg / 100 g)
enthalten viel Jod.
Schlussendlich liefert der Konsum von Fisch auch Vitamine: vor allem
Fettfische (Thunfisch, Aal, Makrele) enthalten viel Vitamin A und E, einige
auch Vitamin B. Weichtiere wie Muscheln und Krustentiere liefern außerdem
Zink, Magnesium und Eisen.
Ein negativer Aspekt des Konsums von Fisch und Meeresfrüchten ist die
Tatsache, dass weltweit ca. 12.000 meeresbewohnende Spezies in ihrem
Bestand gefährdet sind. Was das Mittelmeer betrifft, werden 90 % der dort
lebenden Organismen nicht zum menschlichen Konsum vermarktet. Lediglich
zwischen 20 und 30 Spezies werden kommerziell gefischt und landen in den
Fischläden. Von diesen Spezies sind durch die intensive Befischung
mindestens 10 auf weniger als 10 % ihres ursprünglichen Bestandes
geschrumpft. Leider finden auch immer wieder Meeressäugetiere wie Delfine
oder Robben den Tod in den Fangnetzen.
In der Tageszeitung La Repubblica vom 26.02.2009 ist eine weitere
Begleiterscheinung der industriellen Fischerei beschrieben: die Tatsache,
dass von den ca. 90 Millionen Tonnen Fisch, die jährlich den Weltmeeren
entnommen wird (vor 40 Jahren war es die Hälfte), ca. 20 Millionen Tonnen,
also mehr als ein Fünftel, als tote Fische wieder im Meer landen, weil sie
kommerziell uninteressant sind. Dies hat eine ständige Ausweitung der
Fangzonen zur Folge und bleibt nicht ohne Auswirkungen auf die marinen
Ökosysteme.
81
Derselbe Artikel enthält außerdem die „rote Liste“ des WWF mit folgenden
Fischarten, die in äußerst begrenztem Ausmaß vorhanden sind bzw. deren
Fang nur unter großem Energieaufwand und unter hoher Umweltbelastung
stattfinden kann:
• Schwertfisch (Xiphias gladius) - gefischt - Mittelmeer
• Zackenbarsch (Epinephelus spp.) - gefischt - Mittelmeer/Atlantik
• Jakobsmuschel (Pecten jacobaeus) - gefischt - Mittelmeer/Atlantik
• Kabeljau (Gadus morhua) - gefischt - Atlantik
• Seehecht (Merluccius merluccius) - gefischt - Mittelmeer/Atlantik
• Scholle (Pleuronectes platessa) - gefischt - Atlantik
• Sardine (Sardina pilchardus - it. „bianchetto“) - Zucht - Mittelmeer
• Seeteufel (Lophius piscatorius) - gefischt - Mittelmeer/Atlantik
• Rochen (Rajiformes) - gefischt - Mittelmeer
• Heringshai (Lamna nasus) - gefischt - Mittelmeer
• Roter Thun (Thunnus thynnus) - gefischt - Mittelmeer/Atlantik
Der Konsument selbst leistet ebenso einen nicht unerheblichen Beitrag:
Kabeljau, auch Dorsch genannt, wird zum Beispiel bei einer Länge von ca.
70 cm und einem Alter von ca. 10 Jahren geschlechtsreif. Ausgewachsener
Kabeljau, der sich bereits fortpflanzen konnte, hat deshalb einen
dementsprechenden Preis. Der Konsument verlangt jedoch zunehmend
billigere Produkte, weshalb immer kleinere Fische vermarktet werden, die um
ein Drittel bis um die Hälfte billiger sind. Es handelt sich dabei um so
genannte „Portionsfische“ mit einer Länge von ca. 30 cm, die auch in der
Gastronomie beliebt sind, jedoch zur Arterhaltung nicht beitragen konnten.
82
Praxisrelevante Tipps für den Kauf/ Konsum von rohem Fisch:
• Von einem Konsum von rohem Fisch und Meeresfrüchten ist
grundsätzlich abzuraten, da ein Infektionsrisiko durch Bakterien, Viren
oder Parasiten nie ganz auszuschließen ist. Dies gilt besonders für
gesundheitlich geschwächte Personen. Sollte der Konsument
dennoch Fischereierzeugnisse in rohem Zustand konsumieren wollen,
ist beim Kauf umso mehr auf die Qualität, die Frische und die Hygiene
zu achten. Muscheln und Austern für rohen Verzehr sind
ausschließlich in den Monaten Oktober bis April zu empfehlen, da bei
höheren Wassertemperaturen die Kontaminationsgefahr durch
pathogene Keime ansteigt.
• Eine optische Überprüfung des Fischfleisches auf mögliches
Vorkommen von Nematodenlarven (vor allem bei den Risiko-
Fischarten) ist auch ohne technische Hilfsmittel möglich und
erwünscht. Eine effiziente Methode, die Parasitenlarven abzutöten
und somit das Risiko für eine Infektion auszuschließen, ist das
Einfrieren des Fischfleisches für einige Tage.
• Es ist unerlässlich, frischen Fisch möglichst nahe bei 0 °C und
gleichzeitig so kurz wie unbedingt nötig aufzubewahren.
• Hinsichtlich der Feststellung der Frische von Fischen stellt die Tabelle
16 ein einfaches Hilfsmittel für den Konsumenten dar, der sich
innerhalb kurzer Zeit für oder gegen den Kauf eines Produktes zu
entscheiden hat und nicht auf Laboranalysen zählen kann.
83
Tab. 16: Sensorial feststellbare Unterschiede zwischen frischem und nicht frischem
Fisch (nach La qualità del pesce fresco merita attenzione, herausgegeben vom
Ministero delle Politiche Agricole e Forestali).
FRISCHER FISCH NICHT FRISCHER FISCH
Geruch mäßig, nach Meerwasser, angenehm säuerlich, unangenehm,
säuerlich, nach Ammoniak
Aussehen glänzend, metallisch, spiegelnd matt, ohne Reflexe
Körper starr, gebogen weich, schlaff
Konsistenz fest und zugleich elastisch weich, Druckstellen bleiben
Absonderungen keine schleimig
Schuppen eng anliegend abstehend
Haut gespannt, leuchtende Farben runzelig, matt
Augen
lebhaft, glänzend, nach außen
gewölbt, durchsichtige Hornhaut,
schwarze Pupille
tot, matt, in der Augenhöhle
versunken, milchige
Hornhaut, graue Pupille
Kiemen feucht, von rosa bis blutrot, nicht
schleimig trocken, gelblich, schleimig
Abdomen normale Form, ohne Flecken weich, deformiert,
aufgebläht, fleckig
Anus hermetisch verschlossen leicht geöffnet,
hervorstehend
Innere Organe glatt, sauber, leuchtend,
perlmuttfarben aufgeweicht, aufgebläht, rot
Fleisch fest, kompakt, elastisch, weiß bis
rosa
weich, zerfallend, gelbe
oder bläuliche Ränder
Rippen und Wirbel an der Bauchhöhle und an der
Rückenmuskulatur anhaftend nicht anhaftend
84
10. Literaturnachweis
Gesetzliche Bestimmungen:
Decreto Ministeriale del 23/12/1992. Recepimento della direttiva n.
90/642/CEE relativa ai limiti massimi di residui di sostanze attive dei presidi
sanitari tollerate su ed in prodotti (G.U. n. 305 del 30.12.1992).
Verordnung (EG) Nr. 104/2000 des Rates vom 17. Dezember 1999 über die
gemeinsame Marktorganisation für Erzeugnisse der Fischerei und der
Aquakultur (ABl. L 17 vom 21.01.2000).
Verordnung (EG) Nr. 2065/2001 der Kommission vom 22. Oktober 2001 mit
Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 104/2000 des Rates
hinsichtlich der Verbraucherinformation bei Erzeugnissen der Fischerei und
der Aquakultur (ABl. L 278 vom 23.10.2001).
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates
vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und
Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen
Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur
Lebensmittelsicherheit (ABl. L 31 vom 01.02.2002).
Decreto Ministeriale del 23/07/2003: Attuazione della direttiva 2002/63/CE 11
luglio 2002 relativa ai metodi di campionamento ai fini del controllo ufficiale
dei residui di antiparassitari nei prodotti alimentari di origine vegetale e
animale (G.U. n. 221 del 23.09.2003).
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates
vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. L 139 vom 30.04.2004).
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates
vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel
tierischen Ursprungs (ABl. L 139 vom 30.04.2004).
85
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005
über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (ABl. L 338 vom
22.12.2005).
Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 zur
Festlegung von Durchführungsvorschriften für bestimmte unter die
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates
fallende Erzeugnisse und für die in den Verordnungen (EG) Nr. 854/2004 des
Europäischen Parlaments und des Rates und (EG) Nr. 882/2004 des
Europäischen Parlaments und des Rates vorgesehenen amtlichen
Kontrollen, zur Abweichung von der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des
Europäischen Parlaments und des Rates und zur Änderung der
Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 (ABl. L 338 vom
22.12.2005).
Decreto Ministeriale del 31 gennaio 2008. Denominazione in lingua italiana
delle specie ittiche di interesse commerciale - Modifiche ed integrazioni
dell'elenco di cui al decreto 25 luglio 2005. (G.U. n. 45 del 22.02.2008).
Verordnung (EG) Nr. 775/2008 der Kommission vom 4. August 2008 zur
Festlegung der Rückstandshöchstgehalte für den Futtermittelzusatzstoff
Canthaxanthin zusätzlich zu den in der Richtlinie 2003/7/EG enthaltenen
Bedingungen (ABl. L 207 vom 05.08.2008).
Verordnung (EG) Nr. 1022/2008 der Kommission vom 17. Oktober 2008 zur
Änderung der Verordnung Nr. 2074/2005 hinsichtlich der Grenzwerte für
flüchtige Basenstickstoffe (TVB-N) (ABl. L 277 vom 18.10.2008).
86
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Ramponi, G., Ludovisi, A., Bossù, T., Gomez Morales & M., Pozio, E. (2008).
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11. Bildnachweis:
Abb. 1-6, 12, 26-43, 45, 48, 49-51, 54, 55: Fotos des Autors.
Abb. 7: http://www.fishbase.org/images/species/Brbra_u0.jpg.
Abb. 8: http://www.seaburst.com/Tilapia%20in%20Round%20003.jpg.
Abb. 9: http://www.vettorpisani.net/sentierididattici/alberoni/img/vasche-3.jpg.
Abb. 10: http://animaldiversity.ummz.umich.edu/site/resources/Grzimek_
inverts/Cestoda/Diphyllobothrium_latum.jpg/view.html.
Abb. 11: http://weblogs.madrimasd.org/images/weblogs_madrimasd_org/
salud_publica/1284/o_anisakis.jpg.
90
Abb. 13: http://millenniumdogs.net/vermi/diplostomatidae/sinensis.jpg.
Abb. 14, 15: http://folk.ntnu.no/vmbijmor/jmork/GearSelection/00sicily/
4observations.html.
Abb. 16: http://www.angler-seiten.de/fischarten/fischkunde-dorsch-gadus-
morhua.
Abb. 17: http://www.seafoodfromnorway.ru/images/seainf/spec/big/
haddock.jpg.
Abb. 18: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/88/Aborre,_Iduns_
kokbok.jpg.
Abb. 19: http://www.fischgrosshandel-ahlen.de/images/fisch_big/lates_
niloticus_sw.jpg.
Abb. 20: http://www.itticadegiglio.com/images/008.jpg.
Abb. 21: http://seafoodberks.co.uk/fishpictures/red_porgy.jpg.
Abb. 22: http://www.fischgrosshandel-ahlen.de/images/fisch_big/
hippoglossus_hippoglossus _sw.jpg.
Abb. 23: http://www.norlax.dk/NMFiles/images/Hellefisk.jpg.
Abb. 24: http://www.apneateam.it/images/calamaro-LOLIGO_FORBESI.jpg.
Abb. 25: http://www.guiamarina.com/chile/01%20animals/04%20Mollusca/
Cephalopoda/Dosidicus%20gigas.jpg.
Abb. 44: http://www.chemicalcontrol.it/_media/images/news.
Abb. 46: http://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Histamine.png.
Abb. 47: http://de.wikipedia.org/wiki/MPTP.
Abb. 48: http://de.wikipedia.org/wiki/Domoins%C3%A4ure.
Abb. 52, 53: Mit freundlicher Genehmigung der Umweltagentur der
Autonomen Provinz Bozen.
91
Abb. 56: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/toxico/fugu.html.
Abb. 57: http://fishpix.kahaku.go.jp/photos/NR0053/NR0053210AF.jpg.
Abb. 58: http://fish-book.ru/images/279.jpg.
Abb. 59: http://www.lucaturi.it/2007/08/9_kg_di_datteri.shtml.
Abb. 60: http://www.vialattea.net/spaw/image/biologia/riccio.jpg.
Abb. 61: http://www.nautic-seafood.com/cmwebpic/pangasius_
hypopthalmus_sw.jpg.
Abb. 62: http://news.nationalgeographic.com/news/2007/07/photogalleries/
giant-fishes/images/primary/6_461.jpg.
Abb. 63: Relazione sul sistema di allerta comunitario Anno 2008.
Italienisches Gesundheits-Ministerium. S. 8.