Prof. Marcello Di Giovanni
Prof.ssa Deborah D’Auria
Una sana alimentazione rappresenta il primo intervento di prevenzione a tutela della salute e dell’armonia fisica
1. Introduzione2. Aspetti scientifico-culturali dell’alimentazione3. Attività:
1) Visione documentario2) Merenda con la frutta3) Giochi didattici4) Piramide alimentare5) Cartellone: zucchero nelle bevande6) Pic-nic a scuola con alimenti salutistici
Educare i bambini ad acquisire e manteneresane abitudini alimentarirappresenta un importanteintervento di “ promozione alla salute”
1 . Introduzione
STATO DI BENESSERE
LA PERCEZIONE DI BENESSERE E’ UN QUALCOSA CHE OGNUNORICONOSCE MA PARADOSSALMENTE QUASI NESSUNO PUO’DEFINIRE
La prima definizione ufficiale viene fornita dall’OMS nel 1948 :
"Stato di completo benessere Fisico, Psichico, Sociale e non sempliceassenza di malattia"
BENESSERE1 . Introduzione
IL BENESSERE SOGGETTIVO E’ FORTEMENTERELAZIONATO AI SENTIMENTI DI SODDISFAZIONEPER SE STESSI, PER LA PROPRIA FAMIGLIA E PER ILLAVORO.
1 . Introduzione
Stili di vita
Fumo
Alcool
Attività fisica
Alimentazione
Ambiente Sociale
Sanità
Sviluppo economico Istruzione
I DETERMINANTI DELLA SALUTE
Approccio globale della salute
1 . Introduzione
L’uomo e il ciboUna storia che inizia molto tempo fa
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
• alte necessità di movimento• bassa disponibilità di cibo
• basse necessità di movimento• alta disponibilità di cibo
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Un obeso, nel corso della sua vita, costa al Sistema Sanitario Nazionale
100mila euro in più rispetto a una persona di peso normale.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Se fossimo in grado di fornire a ciascuno la giusta dose dinutrimento ed esercizio fisico, né in difetto né ineccesso, avremmo trovato la strada per la salute.
“Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina siail tuo cibo” . (Ippocrate 460-377 a.C.)
LO STATO DI NUTRIZIONE DI UN INDIVIDUOE’ PARTE INTEGRANTE DEL SUO BENESSERE
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Le SOSTANZE NUTRITIVE sono divise in tre gruppi fondamentali
1. CARBOIDRATI o ZUCCHERI
2. PROTEINE
3. LIPIDI O GRASSI
.
BIOREGOLATORI: ACQUA, SALI MINERALI, VITAMINE e OLIGOELEMENTI
Il valore calorico degli alimenti è il seguente
ZUCCHERI: 4 cal/g
LIPIDI: 9 cal/g
PROTEINE: 4 cal/g
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Lo spuntino di metà mattinadeve dare energia per prevenireil calo di attenzione e di umore, tipici della tarda mattinata e spezzare intervalli tra i pasti superiori.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Patatine, snack,bibite zuccherineTramezzini, succhi di frutta
Frutta fresca, yogurt
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Conditi con olio di oliva o sugo di pomodoro
Ai ferri, alla griglia, al vapore
Accompagnato da un contorno di verdura condita con olio di oliva crudo
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Patatine fritte, snack, merendine confezionate
Tramezzini, panini, pizza
Frutta fresca, yogurt
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Conditi con pochi grassi
Accompagnato da un contorno di verdura condita con olio di oliva crudo
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Livelli di assunzione giornaliera di energia raccomandati dalla SINU
Maschi Femmine
Kcal/totali Kcal/totali
0-3 mesi 545 449
12 mesi 980 919
2 anni 1456 1326
4 anni 1632 1564
6 anni 1848 1660
8 anni 2028 1794
12 anni 2296 2016
14 anni 2550 2142
16 anni 2745 2184
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
CONSIGLI UTILI
E’ consigliabile suddividere l’assunzione giornaliera di alimenti in 4-5 pasti (evitando i fuori pasto) con la
seguente ripartizione calorica:
Colazione + spuntino 20%
Pranzo 40%
Merenda 10%
Cena 30%
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
INRAN
Istituto Nazionale di Ricerca degli Alimenti e della
Nutrizione
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
conoscenza
Consapevolezza Alimentare
famiglia
scuola
informazione
formazione
terra
condivisionecomunicazione
agricoltura
politica
sensibilità
News di educazione alimentare
Mamme distratte, bambini pesanti!
Il fatto che le merendine siano confezionate e porzionate singolarmente e che abbiano un’etichetta nutrizionale, ha due grandi vantaggi: si possono comodamente (e nel rispetto delle norme igieniche) portare con se ovunque ed è possibile scegliere il prodotto più adatto non solo in funzione dei propri gusti e delle esigenze energetiche, ma anche di eventuali allergie o intolleranze.
Andrea Ghiselli, Ricercatore dell’INRAN
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
QUALI ERRORI COMMETTONO COMUNEMENTE NOSTRI RAGAZZI?
• Evitano gli spuntini intermedi della mattina e del pomeriggio, oppure li limitano a prodotti attraenti ma dal ridotto valore nutritivo.
• Eccedono nel consumo di alimenti come salumi, cioccolata e barrette, patatine fritte, caramelle e altri dolci confezionati (con i relativi problemi connessi al diffondersi della carie dentale), e bevande gassate (ricche di zucchero e spesso di caffeina).
• Danno spazio eccessivo al “fast-food” all’americana, ricco di alimenti ad elevato contenuto in calorie, grassisaturi, sale e zuccheri semplici e poveri di fibra e vitamine.
Eppure già nel 2006 – INRAN2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Dall’etichetta nutrizionale:Zucchero, grassi vegetali nonidrogenati, latte intero (10%), farinadi frumento (8,5%), uova, sciroppodi glucosio-fruttosio, latte scrematoin polvere (5%), cacao magro (3%),olio vegetale non idrogenato, cacao(2%), siero di latte, aromi, agentilievitanti (carbonato d'ammonio,carbonato acido di sodio), succo dilimone concentrato, emulsionanti:mono e digliceridi degli acidi grassi,lecitine (soia); siero di latteconcentrato, sale.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Gli ingredienti sono indicati per ordine decrescente di quantità!
Cipster Saiwa per 100 gKcal 449 kcalProteine 5,5 gCarboidrati 61,7 g (di cui zuccheri 0,5 g)Grassi 20,0 g (di cui saturi 9,2 g)Fibre alimentari 6,4 gSodio 1,50 gIngredienti: Fiocchi e fecola di patate 78% - Olio
vegetale - Sale - Emulsionanti : mono-e digliceridi degli acidi grassi - Aromi naturali.
Occhio all’etichetta
La confezione da 25 g fornisce “solo”112 Kcal: scegliendo però il “formato maxi” da 85 g, le Kcal salgono a 359,20. E con loro anche il quantitativo di grassi e sodio.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
…e all’etichetta!!
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Gli ingredienti sono indicati per ordine decrescente di quantità!
Che fare?• Riqualificare il valore culturale della relazione uomo-cibo
• valorizzare la cultura del cibo• evitare soluzioni tecniche a breve termine
• Valorizzare la convivialità• Restituire dimensione sociale ai momenti in cui si consuma il cibo
• Proteggere e diffondere la qualità territoriale• Conservare la ricchezza dell’identità restando aperti alle
contaminazioni• Rinforzare positivamente l’emotività legata alla localizzazione
territoriale del cibo• Trasferire la conoscenza del saper fare
• Manipolare il cibo• Coltivarlo• Conoscerlo
• Valorizzare la qualità delle materie prime stabilendo un legame diretto e rispettoso col territorio in cui la materia prima nasce
• Porre di nuovo il cibo come strumento comunicativo fra le generazioni• Diffondere la cultura del gusto e del piacere di mangiare
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Slow FoodSlow Food è una associazione internazionale non profit impegnata a ridare valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Slow Food è la versione gastronomica di Greenpeace ovvero una determinazione ribelle per salvaguardare i cibi non industriali e che richiedono un grande impiego di tempo, per
evitare che siano espulsi dalla mappa culinaria.Il movimento è una protesta contro la
globalizzazione
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
BUONO
Che ha attenzione alla qualità, al piacere, al gusto inteso anche in termini culturali (ciò che è buono per me può non essere buono in Africa, in Sud America, in Estremo Oriente e viceversa)
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
PULITO
Ha a che fare con la sostenibilità, durabilità, di tutti i processi legati al cibo, dalla semina nel rispetto della
biodiversità, passando per la coltivazione, alla raccolta, dalla
distribuzione al consumo finale, senza sprechi e attraverso scelte
consapevoli.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
GIUSTO
Ovvero senza sfruttamenti, diretti o indiretti, di chi lavora nelle campagne, con retribuzioni gratificanti e
sufficienti e rispettando allo stesso tempo le tasche di chi compra, valorizzando equità, solidarietà, dono e
condivisione
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Carlo Petrini
Nato a Bra (Cn) nel 1949 negli anni ’80 fonda Arcigola che poi
diventerà Slow Food, di cui è tutt’ora presidente. Ha ideato il
Salone Internazionale del Gusto di Torino, la rete di Terra Madre
e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
InnovatorNel 2004 la rivista Time gli attribuisce il titolo di Eroe Europeo del nostro tempo nella categoria “Innovator”. Nel gennaio 2008 compare, unico italiano, tra le “50 persone che potrebbero salvare il mondo”, elenco redatto dal quotidiano inglese The Guardian
Campione della terraNel settembre 2013 gli viene
conferito dal Programma Ambiente delle Nazioni Unite
(Unep) il premio Campione della Terra “per aver reso più
efficiente e più sostenibile l’alimentazione e l’offerta di
cibo in numerosi Paesi del mondo”
Terra madreTerra Madre riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare e vogliono difenderel’agricoltura, la pesca e l’allevamento sostenibili, per preservare il gusto e la biodiversità del cibo.
Vandana Shiva
Indiana, laureata in fisica quantistica, nel 1982 ha creato a Dehra Dun, la sua città natale, il Centro per la Scienza, Tecnologia e Politica delle Risorse Naturali, di cui è dirigente.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
NavdanyaNel 1991 ha fondato
Navdanya, un movimento per proteggere la diversità e
l’integrità delle risorse viventi, specialmente dei semi
autoctoni in via di estinzione a causa delle coltivazioni
industriali. Nel 1993 è stata premiata con il Right
Livelihood Award, ritenuto il Premio Nobel alternativo
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Enzo BianchiTeologo, scrittore e gastronomo italiano, è fondatore e priore della comunità monastica di Bose, nel Nord del Piemonte. Il 22 luglio 2014 è stato nominato da papa Francesco consultore del Pontificio Consiglio per la promozione dell’unità dei cristiani
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Premio artusi 2014Il Premio Artusi assegnato a
chi si distingue per l’originale contributo dato alla
riflessione sui rapporti fra l’uomo e il cibo è stato
conferito nell’ottobre 2014 al fondatore della Comunità di Bose che ha fatto del lavoro
della terra e della commensalità gli habitat della
sua riflessione quotidiana.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Motivazione
“la cultura del cibo ha trovato un interprete nella duplice prospettiva del rispetto per il lavoro che l’uomo impiega a procurarlo e prepararlo, nonché della commensalità e della condivisione come dimensione specifica del gesto alimentare. Tali valori, propri anche del messaggio artusiano, sono importanti da sottolineare in un momento in cui il tema del cibo sembra talora imboccare la deriva del star-system e dello spettacolo fine a se stesso”
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Pellegrino Artusi
È stato uno scrittore, gastronomo e critico letterario italiano. La sua opera più famosa è “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” che può essere considerato un manuale “scientificamente testato” in quanto ogni ricetta fu il frutto di prove e sperimentazioni.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Comunità Monastica di bose
La comunità monastica di Bose è una comunità religiosa di monaci di
entrambi i sessi provenienti da chiese cristiane diverse. Sin dalla fondazione, la Comunità di Bose,
promuove un intenso dialogo ecumenico fra le differenti chiese e
comunità cristiane.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
La comunità di bose nel mondo
La comunità conta un’ottantina di membri tra fratelli e sorelle di cinque diverse nazionalità ed è
presente, oltre che a Bose, anche a Gerusalemme (Israele), Ostuni(BR), Assisi (PG) Cellole-San
Gimignano (SI) e Civitella san Paolo (Roma)
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Gastronomia(dal greco gastèr = ventre e nomìa = legge) è
l'insieme delle tecniche e delle arti culinarie; il far buona cucina.
Con gastronomia si intende lo studio della relazione tra cultura e cibo
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Molte parole della gastronomia sono di origine religiosa e
liturgica
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
“PIETANZA”
La pietanza era il cibo che si dava ai poveri “per pietà”; ovvero offerta di cibo come segno di compassion, di pietà verso i mendicanti che chiedevano il cibo ai frati.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
“COLAZIONE ”
“colazione” viene dalle collationes ovvero il nome dei testi stesi da un lato in latino e dall’altro in volgare, testi che un monaco leggeva ai confratelli quando, compiute le letture del vespro, si cibavano leggermente.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
La parola “merenda” viene dal latino merereche significa “ciò che si deve meritare”, è un concetto legato all’idea del tempo; il tempo del riposo e del ristoro dopo il tempo del lavoro e dello studio
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Il pane quando è pronto accompagnerà le altre vivande: si
parla allora di “companatico”, ovvero “ciò che sta col pane”.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Dal pane derivano parole come
“compagno”, dal latino “CUM PANIS”, per
indicare la solidarietà e la reciprocità che lega
coloro che si dividono il sostentamento
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Era il cibo che si acquistava nei forni in città ed era elargito dai consoli, e poi dagli imperatori, alle plebi urbane, per ingraziarsele
In epoca romana il pane di frumento si opponeva alla polenta di farro
Era il cibo tradizionale dei
contadini
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Anche nel Medioevo il pane fu un simbolo importante della differenza sociale
La dieta dei ceti rurali si basava soprattutto su minestre, zuppe e polente di cereali inferiori (orzo, avena, miglio,
panìco)
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Quando c’era, il pane era scuro, fatto di segale o di spelta, cotto sotto la cenere piuttosto che nel forno signorile, a cui le comunità erano obbligate a rivolgersi per cuocere il pane
“Per mangiare pane bianco!”
Il pane bianco di frumento appariva solo sulle tavole dei signori e dei cittadini, e in quelle dei monaci
Il pane è servito anche per dividere le religioni. Quando il cristianesimo sceglie il pane come alimento sacro, ponendolo al centro della liturgia eucaristica, opera un taglio netto conl’ebraismo
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
La tradizione ebraica, escludeva
ed esclude tutt’ora i cibi lievitati dalla
sfera del sacro per quel che riguarda la
celebrazione di alcune feste tra cui
quella di Pesach (Pasqua)
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Nel 1054 la Chiesa ortodossa si separa dalla chiesa di Roma: uno dei motivi di contestazione è l’accusa fatta dagli ortodossi ai cattolici, di aver introdotto nel rito eucaristico un pane che non è veramente pane: un’ostia azzima, non lievitata, che richiama la tradizione ebraica
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
Nello stesso periodo, i cristiani d’Occidente impegnati nelle crociate anti-islamiche rappresentano se stessi come “custodi della cultura del pane”, disprezzando il “pane arabo” che – come scrive un autore del tempo –
assomiglia piuttosto a una focaccia mal cotta.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
La frisella può essere conservata per un periodo lungo e questo la rendeva una valida alternativa al pane, nei periodi in cui la farina era più scarsa. In Puglia è nota anche come il pane dei Crociati perché favorì l’approvvigionamento e il viaggio delle truppe cristiane
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
“SENZA GRANO NIENTE PASTA”
Dal grano che è considerato il re dei cereali del Mediterraneo si prelevano i chicchi che macinati producono farina che una volta mescolata con una certa dose di acqua permette di ottenere una pasta molto duttile, adatta ad assumere qualunque forma.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
CHI HA INVENTATO LA PASTA?
Sebbene gli europei disponessero di condizioni più favorevoli proprio per
quanto attiene le colture cerealicole, questo non bastò a inventare la pasta alimentare,
primato che invece appartiene ai cinesi
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
CIVILTÀ A CONFRONTO
Comunque entrambe le civiltà -quella europea e quella cinese – hanno sviluppato una propria cultura della
pasta. La Cina ha di gran lunga anticipato
l’Italia, ma non avendo conosciuto il grano duro è rimasta una civiltà della
pasta fresca, essenzialmente artigianale.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
PASTA SECCA E PASTA FRESCA
Le paste alimentari arrivano molto rapidamente allo stadio della produzione intensiva che alimentano i commerci.
Questa attività artigianale si divide in due rami concorrenti e complementari: quello della pasta secca a lunga conservazione, le cui qualità superiori sono a base di semola di grano duro, e quello della pasta fresca, ottenuta
principalmente con farina di grano tenero
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
AMALFI PRIMA DI GRAGNANO
La zona diverrà un importante e rinomato luogo di fabbricazione della pasta secca molto prima che
diventino celebri per questa industria Torre Annunziata e Gragnano a partire dal XVIII secolo
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
I SAPORI LOCALI BANDIERE DI UN GUSTO PLANETARIO
Il costume, gli usi, il cibo degli altri, proprio per la loro
differenza, gettano una luce sui nostri stessi costumi,
contribuendo a farceli vedere in un’altra
prospettiva, rivelandoci per esempio anche l’origine
storica di molti nostri comportamenti.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
COSA C’È TRA IL CRUDO E IL COTTO?
Cominciamo con una considerazione, tra il crudo e il cotto c’è una infinità di modi di
preparazione dei cibi, combinando le quali le culture hanno costruito le proprie
gastronomie.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
IL CRUDO COME CATEGORIA DEL GUSTO
Il crudo era la modalità di consumare cibi dei nostri antenati dell’età della pietra;
oggi il crudo è diventato una vera e propria categoria del gusto
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
UN RITORNO ALLE ORIGINI?Sembra un ritorno alle origini ma è tutto il contrario di un gusto da aborigeni e tanto meno da “cannibali”; perché le salse, le marinature, le salature, le emulsioni, le riduzioni, le macerazioni che accarezzano la superficie delle crudità, la avvolgono di aromi e rappresentano una sorta di cottura in slow motion.
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
IL MODO PIÙ ANTICO DI CUOCERE?
Il modo di cuocere più primitivo è senza ombra di dubbio
l’arrosto che ha bisogno solo del fuoco, senza la mediazione di recipienti, al massimo
si prevedono costruzioni di tralicci
rudimentali
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
C’È DIFFERENZA TRA ARROSTITURA, BOLLITURA E FRITTURA?
Ovviamente la necessità di avere dei contenitori da fuoco in cui mettere il cibo. E allora la diffusione e la
preferenza di un tipo di cottura o per l’altro si spiegano in parte con cause tecniche. Una cultura che non possiede l’arte ceramica non ha la possibilità di
far bollire i cibi
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
PER CHI L’ARROSTO ? E IL BOLLITO?Alcune preparazioni vengono considerate più
adatte ai bambini e agli anziani (per esempio il bollito), altre verranno ritenute più adatte al
gusto adulto (il fritto e l’arrosto) altre alle occasioni festive (stracotto, stufato)
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
LA FRITTURA
Un capitolo di questo compendio è dedicato alla
frittura e sostiene che “Tutto il merito di una
buona frittura è affidato alla sorpresa ovvero
all’invasione del liquido bollente che carbonizza o
imbiondisce, all’atto stesso dell’immersione, la
superficie esterna del corpo così trattato”
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
LA TEMPURA
Friggere è un cogliere i cibi alla sprovvista, in un attimo, il grasso bollente immobilizza l’alimento nella sublime crosta dorata. Il vero ingrediente della frittura è il tempo, sembra che tutto ciò che riguarda la frittura abbia a che fare con il tempo, anche da un punto di vista linguistico, con la parola
“tempo” e i suoi derivati. come nel caso della tempura
2. Aspetti scienfitico-culturali dell’alimentazione
2. Attività: visione documentario
Super size meMorgan Spurlock si sottopone ad unaferrea dieta a base di grassi. Per trevolte al giorno dovrà consumare ipasti da Mc Donald's, avvalendosidella vasta scelta di percorsi caloricida loro consigliati, sempre in formato"supersize". Il tutto per un mese.Tre esperti, un cardiologo, unnutrizionista e un gastroenterologoseguono il cammino dietetico delregista, prima, durante e dopo. Leconseguenze mediche, subite dalcorpo di Spurlock, sonoemblematiche….