Scienza degli alimenti

Unità 1.1 Le tossinfezioni

Classe 1A prof.ssa Francesca Gallo

Le TOSSIFEZIONI ALIMENTARI

Le tossinfezioni alimentari sono malattie a carico dell'apparato digerente dovute all’ ingestione di cibi contaminatida microrganismi e/o dalle loro

tossine.

La DOSE INFETTANTE

La dose infettante è

la concentrazione / la quantità

di batteri necessaria per causare la malattia.

Cosa succede se i batteri sono inferiori alla DOSE INFETTANTE? I sintomi della malattia non si manifestano ma l'individuo può diventare un portatore sano.

Prima che si manifesti la malattia di solito vi è un periodo di tempo chiamato periodo di incubazione.

Da cosa dipende la DOSE

NFETTANTE? Molti fattori,

soprattutto dalla

virulenza.

Modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni

• Contaminazione diretta I’uomo sano viene a contatto con uomo/animale malato

• Contaminazione indiretta i germi patogeni sono trasmessi da veicoli (mezzi inanimati) o vettori (mezzi animati).

• Contaminazione crociata i germi patogeni sono trasferiti da un alimento all’altro mediante utensili/attrezzi/mani operatore.

Modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni

Link al video: I 5 punti chiave per alimenti più sicuri

•Salmonelle

•Campylobacter jejuni

•Stafilococchi

•Clostridium Botulinum

•Clostridium Perfrigens

•Listeria Monocytogenes

I batteri responsabili delle tossinfezioni

• a forma di bastoncino

• batteri aerobi o anaerobi facoltativi

• asporigeni

• 1800 tipi

Le Salmonelle

• Salmonelle responsabili di tifo e paratifo ( la sorgente di questi batteri è umana e la trasmissione avviene mediante alimenti o acque contaminate dalle feci)

• Salmonelle responsabili della salmonellosi. La malattia si manifesta dopo una incubazione di 6-72 ore con diarrea, dolori addominali, vomito, febbre. Può essere pericolosa…

Le Salmonelle

Alimenti a rischio:

• pollame,

• uova,

• creme,

• latte e derivati,

• molluschi

• ecc

Le Salmonelle

• batterio a forma di bastoncino

• mobile

• aerobio,

• asporigeno.

Campylobacter

• Provoca la campilobatteriosi, ha un periodo di incubazione variabile tra 1-7 giorni, con sintomi quali diarrea, nausea, vomito e febbre.

• La carne può essere contaminata durante la macellazione ed eviscerazione dell'animale. Gli alimenti a rischio sono

• latte crudo

• carne suina e bovina

• acqua di fonte

• pollame

Campylobacter

• Sono cocchi

• riuniti a grappoli

• Immobili

• Asporigeni

• aerobi o anaerobi facoltativi.

• Sono molto diffusi

Stafilococchi

• Gli stafilococchi producono tossine termostabili che resistono al calore, ai succhi gastrici e che sono assorbite a livello dell'intestino

(enterotossina).

Stafilococchi

• La malattia si manifesta con vomito, dolori gastrointestinali, diarrea, abbassamento della pressione.

Stafilococchi

Gli alimenti a rischio sono

• crema all'uovo,

• latticini

• carne tritata

• maionese

• gelati.

La contaminazione di solito avviene dopo la

cottura dei cibi

• È un batterio a forma di bastoncino

• anaerobio

• non molto mobile

• sporigeno.

• La tossina del botulino è letale anche a piccolissime dosi.

Clostridium botulinum

• L'azione della neurotossina colpisce il sistema nervoso con vertigine, emicrania difficoltà nella visione, Incapacità di parlare, incapacità di deglutire, la morte avviene per paralisi dei muscoli respiratori.

• Le tossine sono termolabili ma le spore sono resistenti al calore

Clostridium botulinum

Gli alimenti più frequenti che causano intossicazioni sono:

• conserve vegetali,

• conserve sott'olio,

• pesce affumicato,

• insaccati.

Clostridium botulinum

Per prevenire il botulino occorre

• abbinare nella preparazione delle conserve casalinghe un trattamento chimico ad una sterilizzazione prolungata,

• non consumare cibo contenuto in scatole rigonfie,

• non consumare quei prodotti che hanno odore/colore alterato dopo l'apertura

Clostridium botulinum

• È un bacillo sporigeno,

• anaerobio, che tollera piccole quantità di ossigeno.

• È diffuso in natura.

• I batteri producono una enterotossina che dopo un'incubazione di 8-22 ore si manifesta con nausea, dolori addominali, diarrea.

Clostridium perfrigens

• Alimenti a rischio sono

• la carne cruda e poco cotta,

• il pollame,

• La maggior parte delle intossicazioni avviene nelle mense collettive.

Clostridium perfrigens

Per prevenire:

• cottura adeguata,

• raffreddamento rapido del cibo con l'abbattitore di temperatura

• conservazione in frigorifero.

• il riscaldamento del cibo deve avvenire ad una temperatura interna del prodotto di 72° C.

Clostridium perfrigens

Listeria monocytogenes

• È un bacillo asporigeno,

• aerobio,

• È molto diffuso: ambiente, suolo, acqua, ecc.

La Listeriosi si manifesta con:

• Febbre, spossatezza, nausea, vomito, diarrea.

• Nei soggetti a rischio complicanze (setticemia, meningite)

Listeria monocytogenes

Alimenti a rischio:

• Latte crudo, formaggi freschi, gelati

• Carni, pollame: crudi o poco cotti

• Ortaggi e pesci: crudi

Si può sviluppare alla temperatura del frigorifero (4-6°C) perciò:

Cottura adeguata e pratiche igieniche corrette

Listeria monocytogenes

• PRIONI

• ANISAKIS

• ECHINOCOCCO

• TENIA

Altri pericoli biologici

Il prione è un agente patogeno di natura

proteica che ha la capacità di infettare.

Le malattie da prioni più comunemente conosciute sono:

-l'encefalopatia spongiforme bovina (la mucca pazza) negli animali

-la malattia di Creuzfeldt- Jacob per l'uomo.

Non esiste cura

I PRIONI

È un nematode (verme)

si può trovare in molti tipi di pesce: aringhe, sardine, acciughe, sgombri, merluzzi.

Le larve dell’Anisakis sopravvivono ai succhi gastrici e giungono nell'intestino provocando dolori addominali, vomito, nausea, diarrea fino a perforazione della parete intestinale. Si consiglia di mangiare pesce ben cotto oppure, se crudo, abbattuto

Anisakis

https://www.iene.mediaset.it/video/attenzione-al-sushi-che-mangiamo_10906.shtml

Anisakis

È un parassita, un verme, piccolissimo, infesta attraverso alimenti o acque contaminate da feci dei cani.

Le larve una volta attraversata la parete dell'intestino entrano nel flusso sanguigno e possono infestare qualsiasi organo.

Echinococco