Date post: | 02-May-2015 |
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UNITÀ 4.2 COTTURA DEGLI ALIMENTI
4MODULO
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Introduzione
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La cottura e la trasmissione del calore
Calore = Energia
L’energia si propaga dai corpi più caldi a quelli più freddi in modo unidirezionale
La cottura implica un trasferimento di energia: diretto (non c’è un mezzo intermedio tra la sorgente di
energia e l’alimento) indiretto (c’è un mezzo intermedio tra la sorgente di
energia e l’alimento)
Il calore si propaga per: conduzione → tipica dei mezzi solidi, il calore si propaga
direttamente per contatto convezione → tipica dei mezzi fluidi, la propagazione del
calore implica spostamento di materia irraggiamento → le onde elettromagnetiche vengono
assorbite dai corpi freddi, le quali si propagano anche in assenza di materia
Nella pratica di solito vi è la contemporanea presenza
di più modalità
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La cottura e la trasmissione del calore
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Effetti della cottura sugli alimenti
La maggior parte degli effetti della cottura sono voluti e favoriti, infatti la cottura: rende commestibili molti alimenti aumenta la digeribilità migliora l’appetibilità migliora le qualità igieniche aumenta la conservabilità
Altri effetti sono indesiderati: diminuisce il valore nutrizionale si possono formare sostanze tossiche
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Modificazioni a carico dei glucidi
indurimentoidrolisi (+ tenera) Fibra
caramellizzazione → carbonizzazione
solubilizzazioneSaccarosio e zuccheri semplici
destrinizzazionegelatinizzazioneAmido
Calore secco Calore umido Glucide
Denaturazione: a Ta ~ 60 °C si srotolano le catene polipeptidiche
Idrolisi: rottura dei legami peptidici
R. di Maillard: reazione tra i gruppi amminici e alcuni zuccheri, la cui intensità dipende da Ta, pH, concentrazione, acqua, e comporta: formazione di melanoidine, corpi bruni che conferiscono
colore e aroma diminuzione del valore nutrizionale (perdita di lisina) indurimento della superficie del prodotto diminuzione della digeribilità
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Modificazioni a carico dei protidi
I trigliceridi per effetto delle alte temperature possono subire: idrolisi → comporta la scissione dei trigliceridi con
liberazione di AG + glicerolo (il glicerolo a sua volta si trasforma in acroleina)
termossidazione → gli AG formano perossidi polimerizzazione → formazione di macromolecole e notevoli
alterazioni degli oli (aumento della viscosità, maggiore formazione di schiume e fumi in cottura)
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Modificazioni a carico dei lipidi
Le vitamine sono i PN più sensibili alle comuni pratiche di cotture
Le vitamine più sensibili ai trattamenti termici sono la vit. C e la vit. B1, mentre la più stabile è la PP
Per ridurre le perdite di vitamine occorre: ridurre i tempi di cottura cuocere con poca acqua cuocere in recipienti coperti tagliare gli ortaggi in grossi pezzi e immergerli in acqua già
bollente
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Modificazioni a carico delle vitamine
I sali minerali sono PN stabili al calore ma essendo idrosolubili passano nell’acqua di cottura
Per ridurre le perdite di sali occorre: ridurre i tempi cottura cuocere con minime quantità di acqua riutilizzare quando possibile i liquidi di cottura (ad es.
minestre)
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Modificazioni a carico dei sali minerali
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Composti mutageni da pratiche di cottura
Ammine eterocicliche aromatiche: si formano durante le cotture a secco con
elevate temperature derivano dalla pirolisi di proteine (ad es.
carne, pesce)
Idrocarburi policiclici aromatici (il più nocivo è il benzopirene) si formano durante cotture a secco e con
fuoco a fiamma viva più alta è la Ta maggiore è la quantità di
IPA
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Principali tecniche di cottura
In base al mezzo di propagazione del calore si distinguono: la cottura in acqua la cottura a vapore la cottura nei grassi la cottura al calore secco la cottura a microonde
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La cottura in acqua
L’acqua trasmette il calore e diffonde gli aromi utilizzati nella preparazione dell’alimento
Se l’alimento viene immerso in acqua già in ebollizione le proteine superficiali coagulano: indicato per quasi tutti gli ortaggi, pasta, riso, carne lessa,
prodotti ittici
Se l’alimento è immerso in acqua fredda e poi viene portato a ebollizione, le sostanze idrosolubili passano facilmente nell’acqua di cottura: indicato per brodi di carne, legumi
Il vapore d’acqua trasmette il calore
Le perdite di PN (sali minerali e vitamine) sono minime
Si conservano bene le caratteristiche organolettiche
Gli alimenti risultano molto digeribili
È adatta a ortaggi, pesci e carni di ridotte dimensioni, riso
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La cottura a vapore
I grassi trasmettono il calore
Si distinguono: frittura → l’olio copre interamente il cibo cottura al salto → l’olio copre solo il fondo della padella
La materia grassa impiegata deve: avere elevato punto di fumo essere stabile alla termossidazione
Gli oli più adatti sonoquello d'oliva
e quello di arachidi
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La cottura nei grassi
Scegliere un olio adatto
Friggere a Ta < 180 °C
Cambiare l’olio spesso (non “rinfrescare”)
Salare l’alimento dopo la frittura
Togliere l’eccesso di olio dal cibo con carta assorbente
Non lasciare l’olio a contatto con l’aria o esposto alla luce
Mantenere pulita la friggitrice
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La cottura nei grassi
L’aria è il mezzo che trasmette il calore
Cottura al forno: le alte temperature (150-260 °C) provocano la r. di
Maillard (disidratazione della porzione superficiale del prodotto e la formazione di una crosta, composti bruni)
Cottura alla griglia: le fonti di calore sono: braci di carbone o legna, bruciatori
a gas o elettrici (con questi si formano meno fumi e meno benzopirene)
Cottura allo spiedo: l’alimento va infilato nello spiedo e fatto ruotare con
continuità la superficie del cibo va unta per evitare che si secchi
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La cottura al calore secco
Il mezzo che trasmette il calore sono le microonde (onde elettromagnetiche di alta frequenza e piccola lunghezza d’onda)Il cuore del forno a microonde è il magnetron Vantaggi: risparmio di tempo e di energia cottura senza grassi minime perdite di nutrienti versatilità di applicazioni
Non possono essere impiegati: recipienti metallici recipienti di ceramica o creta artigianali
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La cottura a microonde
Pungere gli alimenti provvisti di pelle o buccia dura prima di cuocerliNon cuocere le uova con il guscio: possono esplodereNon riscaldare i cibi in contenitori chiusi ermeticamenteDisporre gli alimenti da cuocere o da scongelare in base alla loro forma: le parti più sottili verso l’interno del piatto girevole e quelle più grosse verso l’esternoGirare o mescolare gli alimenti a metà cottura: si favorisce la distribuzione uniforme del caloreAggiungere poca acqua: si riducono i tempi di cottura e le perdite di nutrientiNon far funzionare a vuoto il forno: può compromettere la sua funzionalità
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La cottura a microonde
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La cottura sottovuoto
Sistema di cottura impiegato a livello industriale e della ristorazione collettiva
Vantaggi: mantiene bene le proprietà
organolettiche e nutrizionali dei prodotti
consente tempi maggiori di conservazione
Inconvenienti: non è adatto alla cottura di ortaggi
verdi (assumono colorazione smorta)