UNIVERSITÁ DEGLI STUDI DI FOGGIA
DIPARTIMENTO DI SCIENZE AGRARIE,
DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
REGOLAMENTO DIDATTICO DEL CORSO DI LAUREA
MAGISTRALE INTERDIPARTIMENTALE IN
SCIENZE DEGLI ALIMENTI E NUTRIZIONE UMANA (SANU)
(programmazione semestrale)
A.A. d’immatricolazione 2014-2015
Articolo 1 - Denominazione
Presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente dell’Università degli
Studi di Foggia è attivato il corso di laurea magistrale in “Scienze degli Alimenti e Nutrizione
Umana”. Il corso di laurea magistrale appartiene alla classe LM-61 Scienze della nutrizione umana,
e si articola in due anni, per un minimo di 120 crediti formativi (CFU).
Articolo 2 - Obiettivi formativi specifici e profili professionali di riferimento
Il corso ha l'obiettivo di formare figure professionali con una formazione di livello avanzato per
l'esercizio di attività di elevata qualificazione nell'ambito dell'alimentazione e nutrizione umana.
Il laureato deve essere in possesso di una solida preparazione e deve essere in grado di integrare le
conoscenze acquisite e di risolvere problematiche in contesti interdisciplinari allo scopo di:
gestire le complesse relazioni tra dieta e stato di salute;
utilizzare le nuove tecnologie applicate all'alimentazione e nutrizione umana al fine di
valutare e migliorare qualità nutrizionale e sicurezza alimentare.
Risultati di apprendimento attesi, espressi tramite i descrittori europei
Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding)
Il laureato magistrale in Scienze degli Alimenti e Nutrizione Umana dovrà acquisire approfondite
conoscenze e capacità di comprensione di problematiche complesse relative alle relazioni fra
alimenti e salute, come di seguito riportato per ambiti disciplinari:
Ambito biomedico e della nutrizione umana
Studio della biochimica di macronutrienti, micronutrienti e “non nutrienti”.
Studio delle principali classi di additivi alimentari, contaminanti chimici, tossici naturali,
sostanze endogene derivate per la valutazione della pericolosità per la salute umana.
Approfondimento dei meccanismi che sottendono i processi della digestione e
dell’assorbimento degli alimenti e conoscenza del significato nutrizionale della dieta.
Basi biochimico-cliniche e metaboliche della nutrizione in condizioni normali e patologiche.
Conoscenze di immunologia mucosale e dei meccanismi di adattamento alle modificazioni
dell’ambiente luminale correlate alla ingestione di nutrienti e alla presenza della flora
batterica.
Studio delle principali patologie funzionali ed anatomiche dell’apparato digerente in grado
di alterare lo stato di salute dell’organismo ed individuazione dei principi dietetico-
terapeutici appropriati.
Analisi del significato clinico e biologico della malnutrizione per difetto e per eccesso.
Conoscenze epidemiologiche e cliniche relative alle malattie sistemiche derivanti da
inappropriata risposta dell'ospite ad alterazioni dell'omeostasi intestinale.
Conoscenza delle connessioni tra alimentazione e rischio di sviluppo di malattie
metaboliche e danno renale (ipertensione, obesità, diabete, dislipidemia).
Ambito di caratterizzazione degli alimenti e gestione del sistema agroalimentare
Conoscenze sulle proprietà nutrizionali degli alimenti anche in relazione ai fattori genetici,
ambientali e tecnico-gestionali della produzione primaria.
Studio delle sostanze nutraceutiche e del ruolo nella prevenzione delle malattie.
Studio degli alimenti “funzionali” e delle modificazioni delle fasi del ciclo di produzione in
relazione alla sicurezza igienico-sanitaria ed alla shelf-life.
Conoscenze teoriche e pratiche relative a riconoscimento, monitoraggio e controllo di
microrganismi alteranti, patogeni, pro-tecnologici e probiotici in alimenti “funzionali”.
Comprensione delle moderne tecniche analitiche strumentali impiegate nel settore della
sicurezza e qualità degli alimenti.
Analisi delle politiche alimentari nazionali ed internazionali e conoscenza della legislazione
alimentare e sanitaria
I risultati di apprendimento attesi verranno conseguiti con la frequenza delle lezioni frontali, di
seminari di approfondimento e delle attività a scelta libera. La verifica di tali conoscenze avverrà
mediante prove in itinere, colloqui tutoriali ed esami di profitto.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding)
I Dottori Magistrali devono essere capaci di applicare le conoscenze teoriche acquisite nel corso del
processo formativo, allo svolgimento delle attività professionali indicate nel profilo. In particolare,
mediante l’utilizzo di approcci metodologici e tecniche adeguate devono essere in grado di:
valutare lo stato di nutrizione;
adottare strategie basate sull'alimentazione per prevenire l'insorgenza delle malattie;
valutare il rischio nell'assunzione di sostanze veicolate dalla dieta;
applicare i metodi di analisi, prevenzione e gestione del rischio alimentare e le procedure di
emergenza per far fronte a crisi alimentari in atto;
ottimizzare le tecnologie di produzione e trasformazione degli alimenti allo scopo di
migliorare la qualità nutrizionale;
progettare correttamente la formulazione di alimenti ad elevata valenza nutrizionale;
impiegare le tecniche di rilevamento dei consumi alimentari e le strategie di sorveglianza
nutrizionale su popolazioni in particolari condizioni fisiologiche, quali gravidanza,
allattamento, crescita, senescenza ed attività sportiva;
gestire imprese e società di consulenza nel settore dell'alimentazione umana;
collaborare a procedure di accreditamento e di sorveglianza di laboratori e strutture
sanitarie, per quanto riguarda la preparazione, conservazione e distribuzione degli alimenti;
partecipare alle attività di formazione, educazione, divulgazione e pubblicistica in tema di
qualità e sicurezza degli alimenti.
La capacità di applicazione delle conoscenze acquisite verrà conseguita mediante la partecipazione
ad esercitazioni in aula e in laboratorio ed a seminari e sarà verificata nel corso delle prove orali e/o
mediante specifiche relazioni scritte secondo le modalità specificate, per ogni attività, nel
regolamento didattico del corso di laurea.
Autonomia di giudizio (making judgements)
I Dottori Magistrali, in base alle conoscenze interdisciplinari che verranno loro fornite, acquisiranno
la capacità di valutare e risolvere problematiche anche complesse e di elaborare procedure anche
non standardizzate da applicare nella soluzione di problemi che si presentino nell’ambito
dell'attività professionale.
Il laureato magistrale sarà sensibilizzato a focalizzare la propria attenzione verso la consapevolezza
delle implicazioni sociali e etiche legate al proprio operato ed in particolare delle responsabilità
professionali.
L'acquisizione di queste abilità sarà favorita dallo svolgimento, in modo coordinato, di tutte le
attività didattiche e seminariali. Il monitoraggio del raggiungimento dei risultati di apprendimento
in termini di autonomia di giudizio avverrà nel corso di colloqui tutoriali, relazioni a consuntivo di
seminari e visite guidate,verifiche di profitto dei singoli insegnamenti e, in modo particolare, della
prova finale.
Abilità comunicative (communication skills)
I laureati magistrali in Scienze degli Alimenti e Nutrizione Umana dovranno essere in grado di
comunicare in modo chiaro e con linguaggio appropriato informazioni, idee e soluzioni ai problemi
relativi all’alimentazione e nutrizione umana ad interlocutori specialisti ed a quelli non specialisti,
in ambito nazionale ed internazionale, attraverso corrette forme scritte ed orali. Devono essere,
inoltre, in grado di interagire con un pubblico vasto e diversificato di consumatori per contrastare
scorrette tendenze alimentari che spesso sono causa di malattia, aumentando invece la trasparenza
dell'informazione e della comprensione nel settore dell'alimentazione e della nutrizione umana. Essi
devono essere in grado di comunicare in maniera chiara le direttive emanate in ambito Nazionale ed
Europeo, le informazioni e i corretti protocolli alimentari. Hanno, infatti, acquisito le competenze
comunicative e relazionali per poter operare in gruppo, saper gestire o coordinare altre persone
nell'ambito di processi decisionali e di negoziazione. L'acquisizione di tali abilità sarà favorita
attraverso lo svolgimento di specifici seminari e sostenuta con la realizzazione di apposite relazioni
durante lo svolgimento degli insegnamenti più professionalizzanti. Il monitoraggio del
raggiungimento dei risultati di apprendimento in termini di capacità comunicativa avverrà mediante
seminari singoli e/o di gruppo affidati agli studenti ed esposizione di tesine su specifici argomenti
oltre che nel corso delle verifiche di profitto dei singoli insegnamenti e, in modo particolare, della
prova finale.
Capacità di apprendimento (learning skills)
I Laureati magistrali in Scienze degli Alimenti e Nutrizione Umana acquisiranno, nell’ambito del
percorso formativo, un metodo di studio autonomo indispensabile sia per affrontare l'aggiornamento
continuo delle conoscenze e delle abilità necessarie alla professione, sia per accedere al terzo livello
della formazione universitaria nell’ambito di settori specifici dell’alimentazione e della nutrizione.
L'acquisizione di tali abilità ed il loro monitoraggio avverrà in particolare durante il periodo di
realizzazione dell'elaborato relativo alla prova finale. Alla verifica delle stesse concorrono anche i
risultati delle prove in itinere e degli esami di profitto.
Profili professionali di riferimento
I laureati di questo Corso di Laurea magistrale potranno svolgere attività professionali nel settore
dell'alimentazione e della nutrizione umana.
In riferimento alle attività classificate dall'ISTAT si ravvisano sbocchi lavorativi nell'ambito delle
attività libero- professionali ed imprenditoriali nell'ambito delle Scienze della vita (2.3.1.1.1 -
Biologi e professioni assimilate. In particolare i laureati potranno iscriversi all’albo dei biologi
nutrizionisti previo superamento dell’esame di stato.
Questo Corso consente, inoltre, l'accesso a Corsi di dottorato di ricerca e Scuole di specializzazione
e fornisce uno sbocco anche nell'attività di ricerca (2.6.2.2.1 - Ricercatori e tecnici laureati nelle
scienze biologiche).
Gli sbocchi occupazionali dei laureati della classe possono riguardare:
svolgimento di ruoli operativi di livello superiore nell'ambito dello sviluppo dei prodotti
alimentari salutistici;
svolgimento di ruoli operativi di livello superiore in aziende agro-alimentari operanti nel
settore della ristorazione collettiva, anche ospedaliera, e della grande distribuzione;
svolgimento di ruoli superiori nell'ambito dell'industria farmaceutica per la progettazione di
integratori per specifiche esigenze in ambito metabolico e nutrizionale;
gestione di laboratori destinati all'analisi di alimenti;
svolgimento di ruoli nella sanità pubblica per progettazione e gestione di servizi di
nutrizione e programmi di sorveglianza nutrizionale;
svolgimento di ruoli in organi regionali di verifica e controllo della patologia nutrizionale ed
in università ed Enti di ricerca.
Articolo 3 - Requisiti richiesti per l’accesso al corso di studio
L’ammissione al corso di laurea magistrale in “Scienze degli Alimenti e Nutrizione Umana” è
subordinata al possesso di una laurea (o di diploma universitario di durata triennale) o di altro titolo
di studio equipollente, conseguito all’estero.
Ai sensi dell’art. 6, comma 2, del D.M. 270/04, per l’accesso al corso di studio sono richiesti
particolari requisiti curricolari nonché il possesso di un’adeguata preparazione personale.
Relativamente ai requisiti curricolari, questi si ritengono soddisfatti se si è in possesso di una
laurea conseguita in Medicina e Chirurgia a ciclo unico (classe 46S), nelle classi Scienze e
Tecnologie Alimentari (L-26), Scienze e Tecnologie Agrarie e Forestali (L-25), Biotecnologie (L-
2), Scienze Biologiche (L-13), Scienze e Tecnologie Chimiche (L-27), Scienze e Tecnologie
Farmaceutiche (L-29), Scienze delle Attività Motorie e Sportive (L-22), nelle classi di laurea di
Scienze delle professioni sanitarie tecniche, (SNT3) Tecnico di Laboratorio, Dietista e nelle classi
di laurea equipollenti dei previgenti ordinamenti o relative a titoli di studio equipollenti conseguiti
all’estero.
Nel caso in cui il diploma di laurea sia stato conseguito in altre classi i requisiti curricolari
verranno accertati, sulla base della documentazione prodotta dal candidato, da una commissione
opportunamente nominata dal Consiglio di Dipartimento, composta da almeno quattro docenti.
La stessa commissione sarà preposta all’accertamento della preparazione individuale di tutti i
candidati, quale che sia il titolo di laurea già conseguito, mediante una prova di accesso, volta ad
individuare eventuali lacune formative che potrebbero essere preventivamente colmate anche con la
frequenza di corsi gratuiti in modalità e-learning, scaricabili all’indirizzo http://elearning.unifg.it/.
In caso di valutazione negativa da parte della Commissione, l’iscrizione al Corso di Laurea viene
preclusa e lo studente non può partecipare ad altre eventuali prove di accesso programmate per il
medesimo anno accademico. Per l’accesso al Corso di Laurea Magistrale in Scienze degli Alimenti
e Nutrizione Umana è richiesta una adeguata preparazione iniziale nelle seguenti materie:
matematica; chimica generale, organica e biologica; biologia; elementi di anatomia e fisiologia
umana; microbiologia e tecnologia degli alimenti (Allegato 1).
L’iscrizione al corso di laurea è consentita anche ad anno accademico iniziato. La Commissione
esaminatrice procede alla valutazione delle richieste di ammissione ed all’espletamento delle prove
d’ingresso due volte l’anno ed in particolare entro il 10 ottobre ed entro il 15 gennaio dell’anno
successivo.
Le domande di ammissione al Corso di Laurea (pre-immatricolazioni) dovranno essere
presentate almeno una settimana prima della data di svolgimento della prova d’ingresso, corredate
della documentazione, prodotta dal candidato, finalizzata all’accertamento dei requisiti curricolari
nel caso in cui il diploma di laurea sia stato conseguito in altre classi. Lo studente, che sia in
possesso di laurea di I livello o che sia in debito della sola prova finale, ossia della discussione della
tesi di laurea, può sostenere il test di accesso al corso di laurea magistrale.
Lo studente che, al momento del superamento del test di accesso, risultava in debito della sola
prova finale, a seguito dell’ottenimento della laurea di I livello, entro un mese dal conseguimento
della stessa, può, avendo acquisito la frequenza ai corsi previsti dalla laurea magistrale prescelta,
ove impartiti in data anteriore alla richiesta di immatricolazione, perfezionare l’immatricolazione al
corso di laurea magistrale, senza incorrere nel pagamento aggiuntivo dell’indennità progressiva di
mora. Oltre tale scadenza incorrerà nel pagamento di detta tassa aggiuntiva.
Ai laureandi della sessione straordinaria dell’a.a. 2013/2014, in debito del solo esame finale di
laurea, è data la possibilità di iscriversi a corsi singoli afferenti al corso di Laurea Magistrale in
Scienze degli Alimenti e Nutrizione Umana. In tal caso i laureandi potranno iscriversi ai corsi
singoli, per un massimo di 30 CFU, provvedendo al pagamento delle tasse dovute. L’iscrizione
dev’essere formalizzata prima dell’avvio dei corsi che lo studente intende seguire Tali studenti,
all’atto dell’immatricolazione nell’anno accademico 2015/2016, potranno essere iscritti con
abbreviazione di corso in seguito al contestuale riconoscimento dei CFU acquisiti mediante il
superamento degli esami connessi ai corsi singoli.
Per chiunque ne faccia richiesta, inoltre, il superamento della prova di verifica della personale
preparazione sarà riconosciuto in ragione del sostenimento con esito positivo della prova d’esame
relativa all’insegnamento di C.I. Fisiologia e biochimica clinica della nutrizione (BIO/09 e BIO/12)
oppure del CI Patologie gastrointestinali, malnutrizione e nutrizione enterale (MED12 e MED38) e
della prova d’esame relativa all’insegnamento di Biochimica ed enzimologia degli alimenti
(BIO/10), previa iscrizione ai relativi corsi singoli.
Gli esami relativi ai corsi singoli ai quali si sono iscritti tali studenti potranno essere sostenuti
dagli stessi entro il termine nel quale perfezionano l’immatricolazione al successivo anno
accademico 2015/2016.
Articolo 4 – Trasferimenti da altri corsi di studio e criteri per il riconoscimento delle attività
formative pregresse
Agli studenti che chiedano di trasferirsi da altro corso di studio o provengano da altro
ordinamento sono riconosciuti - in forma parziale o totale – il maggior numero possibile di crediti
didattici già maturati per attività formative che presentino tipologie di impegno e obiettivi analoghi
a quelli previsti per il corso di laurea magistrale in Scienze degli Alimenti e Nutrizione Umana. Per
coloro in possesso di un titolo di laurea relativo ad ordinamenti didattici precedenti il D.M. 509/99,
si provvederà a commutare in crediti (CFU) la carriera didattica, secondo le indicazioni
precedentemente espresse.
Alla richiesta di immatricolazione o trasferimento farà seguito una proposta di riconoscimento dei
crediti formulata dalla Commissione di Corso di Studio; tale proposta, se accettata dal richiedente,
sarà successivamente ratificata dal Consiglio o dalla Giunta di Dipartimento.
La medesima procedura viene applicata per il riconoscimento di crediti formativi relativi ad
attività ed abilità professionali individualmente certificate, ai sensi della normativa vigente, nonché
di altre conoscenze ed abilità maturate in attività formative di livello post-secondario alla cui
progettazione e realizzazione abbia concorso l’università, comunque in numero non superiore a 20
CFU, secondo le prescrizioni contenute nella nota MIUR n.160 del 04/09/2009, nonché secondo le
modalità indicate dall’apposito Regolamento predisposto dall’Università di Foggia.
Ai sensi del D.M. 16 Marzo 2007 (Decreto sulle classi di laurea), art. 3, comma 9, in caso di
trasferimento da corso di studio della medesima Classe, per ciascun SSD sarà riconosciuto almeno il
50% dei CFU già acquisiti. Il mancato riconoscimento di crediti dovrà essere adeguatamente
motivato.
Articolo 5 - Quadro generale delle attività formative
Nell’ambito del Corso di laurea magistrale in “Scienze degli Alimenti e Nutrizione Umana” sono
state inserite le seguenti attività formative (Allegato 2 - SANU):
1) attività formative caratterizzanti per un totale di 65 CFU finalizzate all’acquisizione di
competenze riguardanti le discipline biomediche, quelle della nutrizione umana e quelle per
la caratterizzazione degli alimenti e la gestione del sistema agroalimentare;
2) attività affini o integrative per un totale di 15 CFU finalizzate all’acquisizione di
competenze specifiche nel settore della qualità nutrizionale delle produzioni vegetali (5 CFU
AGR02) ed animali (5 CFU AGR19) e della fisiopatologia del metabolismo, dell’escrezione
e dell’assorbimento dei micronutrienti (5 CFU MED 14);
3) attività a scelta dello studente per un totale di 12 CFU secondo quanto stabilito dall’articolo
10 del DM 270/04;
4) 3 CFU di attività relative alla conoscenza della lingua straniera;
5) 25 CFU di attività relative alla prova finale.
Gli insegnamenti saranno svolti in lingua italiana. Attività formative di approfondimento e
insegnamenti opzionali potranno essere svolte in altre lingue della Unione Europea
Il percorso formativo consta di 12 prove d’esame, secondo quanto previsto dal D.M
26/07/07.
Articolo 6 - Articolazione delle attività formative
In Tabella SANU (in allegato) sono elencati gli insegnamenti previsti per il corso di laurea
magistrale in “Scienze degli Alimenti e Nutrizione Umana”.
Per ciascun insegnamento sono indicati i crediti, l’eventuale articolazione in moduli, i settori
scientifico disciplinari, gli obiettivi formativi, le propedeuticità. Riguardo alle tipologie
d’insegnamento, la suddetta tabella precisa la ripartizione delle ore destinate alla didattica,
distinguendo fra lezioni ex cathedra, simulazioni in aula, esercitazioni di laboratorio, visite
aziendali e d’istruzione; possono essere altresì indicate ulteriori attività formative eventualmente
adottate, quali lavoro guidato, attività di gruppo assistita, seminari, etc.
In relazione alle modalità della prova d’esame, nella suddetta tabella si specifica se
l’insegnamento prevede prove in itinere od esclusivamente al termine del corso e se le prove
d’esame si svolgono oralmente, per iscritto o secondo entrambe le modalità.
Le lezioni in aula saranno effettuate con supporti audiovisivi, strumenti informatici e
telematici. Le esercitazioni di laboratorio saranno effettuate con un numero massimo di 20 - 40
studenti, che svolgeranno attività individuale sotto la guida di uno o più docenti.
Ogni matricola sarà affidata ad un tutore appartenente al corpo docente, al quale potrà
rivolgersi per l’orientamento di tipo organizzativo e culturale. Sono, inoltre, previste attività di
tutorato durante lo svolgimento del tirocinio e per la preparazione dell’elaborato finale.
Articolo 7 - Insegnamenti a scelta libera
Le attività formative autonomamente scelte dallo studente potranno essere selezionate tra tutti gli
insegnamenti attivati nell’Ateneo, purché coerenti con il percorso formativo, compresi quelli
indicati come discipline di base o caratterizzanti in altri Corsi di Laurea (ai sensi del D.M. 270/04 e
del D.M. 26/07/07). Inoltre il Corso di Studi predispone e pubblicizza un elenco d’insegnamenti
consigliati (Allegato 3).
Al fine di verificare la coerenza degli insegnamenti scelti dagli studenti con il proprio
percorso formativo, la scelta dovrà essere indicata, presso la segreteria studenti, alla fine del
semestre precedente quello di svolgimento degli insegnamenti scelti e qualora fossero indicati
insegnamenti non specificati nell’elenco consigliato, essere vagliata dalla Commissione di Corso di
Studio, mentre se la scelta ricade nell’ambito degli insegnamenti consigliati dal Dipartimento, la
segreteria studenti provvederà ad inserirli nel piano di studi dello studente.
Per quanto attiene agli insegnamenti a scelta libera da seguire nel primo semestre del primo anno di
Corso, gli stessi dovranno essere indicati all’atto dell’immatricolazione solo dagli studenti che
accedono alla frequenza entro ottobre. Quelli che superano il test d’ingresso nel mese di gennaio,
possono fare richiesta di frequentare gli opzionali solo a partire dal secondo semestre.
Qualora lo studente non provveda, nei tempi indicati, ad indicare le attività a scelta libera da
frequentare e sostenere nel semestre successivo, si dà per inteso che questi non potrà frequentare
alcun corso e sostenerne il relativo esame.
Articolo 8 - Studio individuale dello studente
Il tempo riservato allo studio personale o ad altre attività formative di tipo individuale è pari ad
almeno il 50 per cento dell'impegno orario complessivo, con possibilità di percentuali minori per
singole attività formative ad elevato contenuto sperimentale o pratico (art. 5, comma 2, D.M.
16/03/07)
In ottemperanza al D.M. del 270/04, per ciascuna tipologia di forma didattica un credito
formativo universitario (CFU), corrispondente a 25 ore di attività per lo studente.
Nel presente Corso di Laurea lo studio s’intende così articolato:
- 8 ore di lezione ex cathedra + 17 ore di studio individuale;
- 8 ore di seminari + 17 ore di studio individuale;
- 12 ore di esercitazioni in aula, in campo o in laboratorio + 13 ore di studio individuale;
- 16 ore di visite guidate od attività di gruppo assistita + 9 ore di studio individuale.
Articolo 9 - Conoscenza della lingua straniera
Durante il corso di studio lo studente dovrà conseguire l’idoneità per la conoscenza della
lingua inglese. Agli studenti che, all’atto dell’iscrizione, fossero in possesso di certificazioni
standard riconosciute a livello europeo saranno riconosciuti automaticamente i crediti previsti
dall’ordinamento didattico per le relative attività formative.
Eventuali altre certificazioni relative alla conoscenza della lingua inglese potrebbero essere
anche considerate.
Articolo 10 – Norme generali per la programmazione del corso di Laurea e degli orari
d’insegnamento
Gli insegnamenti sono distribuiti nei due anni secondo quanto previsto dal piano di studi
riportato nell’Allegato 2- SANU (già richiamato nell’art. 5). L’articolazione della didattica in
semestri sarà fatta in modo da concentrare i corsi, lasciando più spazio per la preparazione degli
esami finali di ogni corso d’insegnamento.
Negli insegnamenti o moduli coordinati, le prove di esame dovranno essere integrate e
svolte in un’unica data e con un’unica commissione.
Il primo semestre del primo anno avrà inizio la prima settimana di ottobre e si concluderà
entro la penultima settimana di gennaio, il secondo semestre avrà inizio la prima settimana di marzo
e si concluderà entro la terza settimana di giugno. Il primo semestre del secondo e del terzo anno
avrà inizio la terza settimana di settembre e si concluderà entro la penultima settimana di gennaio, il
secondo semestre avrà inizio la prima settimana di marzo e si concluderà entro la terza settimana di
giugno.
E’ prevista la sospensione dell’attività didattica nel periodo natalizio dal 23 dicembre al 06 gennaio
e nel periodo pasquale dal venerdì antecedente la Pasqua al martedì successivo.
Gli orari degli insegnamenti saranno articolati, per quanto possibile, come segue:
- le ore antimeridiane di lezione saranno massimo cinque e preferibilmente dedicate alla didattica
frontale, quelle pomeridiane saranno massimo quattro e dedicate preferibilmente alle esercitazioni;
- le ore di lezione di una stessa disciplina non potranno superare tre ore continuative frontali e fino
a sette comprese le esercitazioni.
Gli orari dei corsi saranno affissi in bacheca, disponibili presso il Settore Didattica e Servizi
agli Studenti e pubblicati sul sito web di Dipartimento.
Presso il Settore Didattica e Servizi agli Studenti sarà disponibile, per ciascun semestre,
l’elenco degli insegnamenti opzionali consigliati dal Dipartimento.
Articolo 11 – Obblighi di frequenza
La frequenza è fortemente raccomandata per tutte le attività formative, soprattutto per le
attività pratiche svolte nell’ambito delle esercitazioni.
Articolo 12 – Esami di profitto
L’esame di profitto consiste in una prova svolta secondo le modalità riportate nell’Allegato
2 – SANU e definite da un’apposita commissione. La valutazione della commissione sarà espressa
in trentesimi e risulterà positiva se superiore a diciotto. Il superamento dell’esame prevede
l’attestazione della votazione e dei crediti acquisiti.
Il calendario degli esami di profitto è così articolato:
n. 3 appelli tra gennaio e febbraio (al termine del I semestre);
n. 1 appello a maggio (dopo il 20 del mese) con sospensione dell’attività didattica;
n. 3 appelli tra giugno e luglio (al termine del II semestre);
n. 1 appello a settembre (entro l’inizio delle lezioni del mese di settembre, per gli anni
successivi al primo);
n. 1 appello a ottobre (nell’ultima settimana del mese) con sospensione dell’attività didattica.
Articolo 13 - Prova finale ed esame di laurea magistrale
La laurea magistrale in “Scienze degli Alimenti e Nutrizione Umana” si consegue con il
superamento della prova finale (esame di laurea magistrale), che consiste nella discussione
pubblica, di fronte ad una commissione di docenti, di un elaborato scritto, preparato dallo studente
sulla base di una ricerca originale a carattere sperimentale.
Il lavoro di tesi è svolto sotto la guida di un docente ufficiale in conformità con le norme per il
conseguimento della laurea magistrale deliberate dal Consiglio di Dipartimento e con le linee guida
di stesura della tesi di laurea magistrale consultabili sul sito web del Dipartimento. In particolare,
per i docenti a contratto, allo scopo di rendere più efficace l’azione di tutorato, è auspicabile
l’affiancamento, come co-relatore, di un docente/ricercatore universitario.
La Commissione di Corso di Studio provvederà inoltre a nominare un controrelatore tra i docenti e i
ricercatori del Dipartimento, dopo aver conosciuto l’argomento della tesi.
Il lavoro sperimentale inerente la tesi di laurea può essere svolto, oltre che presso la medesima
struttura Universitaria, anche presso altri enti centri di ricerca, pubblici o privati, od aziende
pubbliche o private che operino nel settore dell’alimentazione e nutrizione umana. I rapporti con le
strutture extra-universitarie saranno regolati da convenzioni, secondo quanto disposto dall’art.27 del
D.P.R. 11/07/80, n. 382 e dalle norme vigenti in materia approvate dall’Ateneo.
La tesi può essere redatta in altre lingue dell’Unione Europea (preferibilmente l’inglese), in ogni
caso dopo il preventivo avvallo della Commissione di Corso di Studio.
Alla prova finale sono assegnati 25 CFU e la valutazione della Commissione sarà espressa in
centodecimi.
La richiesta della tesi di laurea, opportunamente concordata con il docente responsabile, deve essere
presentata presso il Settore Didattica e Servizi agli Studenti durante tutto l’anno, ad esclusione del
mese di Agosto. Tale richiesta potrà essere accolta a condizione che lo studente abbia conseguito
almeno 40 crediti, fra cui quelli relativi ai due esami qualificanti.
Per essere ammesso all’esame di laurea lo studente deve aver superato gli esami di profitto per
l’acquisizione di tutti i crediti previsti dal corso di studio.
Le norme per conseguimento del diploma di laurea sono disciplinate da un apposito
Regolamento di Dipartimento.
Articolo 14 – Certificato supplementare
Ad integrazione dell’attestazione della laurea in “Scienze degli alimenti e Nutrizione
Umana”, viene rilasciato un certificato supplementare detto “diploma supplement ”, redatto in
italiano ed inglese, che riporta le principali indicazioni relative al curriculum specifico seguito dallo
studente per conseguire il titolo. Eventuali crediti acquisiti dallo studente oltre il limite di 120 in
discipline a scelta libera, saranno comunque riportati in questo certificato, con l’indicazione delle
discipline corrispondenti.
Il rilascio del diploma supplement è affidato alle strutture di Ateneo preposte alla
certificazione delle carriere studentesche.
Articolo 15 - Docenti del corso di laurea
Ai sensi dell’art. 1, comma 9 del D.M. 16/03/07 insegnamenti corrispondenti ad almeno 60
CFU saranno tenuti da professori o ricercatori, di ruolo presso l’Ateneo di Foggia, inquadrati nei
settori scientifico disciplinari relativi agli insegnamenti stessi.
Articolo 16 – Crediti acquisiti nel presente corso di studio riconosciuti per la prosecuzione
degli studi in altri corsi di studio attivati presso l ’Ateneo di Foggia
I crediti acquisiti dallo studente per il conseguimento della Laurea Magistrale in “SCIENZE
DEGLI ALIMENTI E NUTRIZIONE UMANA” saranno riconosciuti, in relazione alla tipologia
del percorso formativo successivo ed ai contenuti dei singoli insegnamenti, ai fini dell’ammissione
ai Master di II livello, ai corsi di specializzazione e ad altri corsi di Laurea Magistrale.
Articolo 17 – Monitoraggio e valutazione della qualità del servizio formativo; riesame
periodico del corso di studio
Nell’ambito del Corso di Laurea, in sintonia con gli altri organi e strutture di Dipartimento e
di Ateneo competenti in merito all’attività formativa degli studenti, vengono attivate procedure atte
ad un sistematico e periodico monitoraggio della qualità del servizio formativo offerto e dei relativi
risultati, al fine di garantirne un miglioramento continuo.
Sono quindi adottate procedure di autovalutazione ed individuate azioni in grado di elevare la
qualità del servizio formativo e consentire il pieno conseguimento dei requisiti ritenuti necessari,
siano essi previsti da parte delle normative ministeriali che autonomamente indicati in fase di
progettazione e riesame periodico del Corso di laurea. Con periodicità annuale verranno quindi
raccolti e criticamente valutati i dati relativi a: provenienza, caratteristiche degli studenti iscritti,
eventuali abbandoni, progressione in carriera, tasso di frequenza, efficacia del processo formativo
percepita dagli studenti, adeguato svolgimento delle attività formative verificandone la
corrispondenza con la pianificazione del Corso di Laurea; adeguatezza del sistema di accertamento
della preparazione iniziale per l’accesso al corso di laurea. Si accerterà inoltre che: le prove di
verifica dell’apprendimento siano basate su regole e procedure trasparenti, applicate in modo
coerente ed uniforme; le strutture disponibili per lo svolgimento delle attività formative siano
adeguate; i servizi di assistenza ed informazione diretti ad agevolare l’apprendimento e la
progressione nella carriera degli studenti siano effettivamente disponibili.
Entro un anno dalla conclusione del primo ciclo di studi e, successivamente, con periodicità
almeno triennale e con il coinvolgimento di tutte le parti interessate, si procederà ad una verifica più
generale dell’efficienza ed efficacia del percorso formativo, dell’articolazione del piano degli studi
e della sua congruità con gli obiettivi prefissati, al fine di una costante rimodulazione progettuale.
Il Dipartimento fornisce tempestiva e pubblica evidenza di tutte le informazioni e le risultanze oltre
che dei criteri assunti a riferimento per le procedure interne di monitoraggio e valutazione,
favorendo al meglio delle possibilità la partecipazione ed il confronto fra le parti interessate.
Allegato 1 – SANU Requisiti per l’accesso
Matematica
Derivate ed integrali. Equazioni di primo e secondo grado. Elementi di statistica.
Chimica Generale ed Inorganica
Proprietà intensive ed estensive della materia. Grandezze fisiche. Concetto di mole. L’atomo di
idrogeno ed i numeri quantici. Configurazioni elettroniche. Aufbau. Tavola periodica. Energia di
ionizzazione, affinità elettronica, raggi atomici e raggi ionici. Legame ionico. Descrizione del
legame covalente con il metodo del legame di valenza. Legami multipli. Elettronegatività e numero
di ossidazione. Formule di struttura delle più comuni molecole ed ossanioni. Nomenclatura chimica.
Formule minime e formule molecolari. Regole per il bilanciamento delle reazioni chimiche.
Reazioni acido base. Reazioni di ossidoriduzione con il metodo ionico elettronico.
Chimica organica
Il carbonio: caratteristiche dell’elemento, ibridazione, tipi di legame. Gruppi funzionali:
nomenclatura e principali caratteristiche chimico-fisiche. In particolare, reazioni degli alcooli e di
composti carbonilici. Stereochimica.
Biochimica
Caratteristiche chimico-fisiche e classificazione di glicidi, lipidi, amminoacidi, basi azotate e
nucleotidi. Proprietà, struttura e funzione di proteine ed enzimi. Catalisi e cinetica enzimatica.
Generalità e regolazione del Metabolismo. Glicolisi aerobia e fermentazione, via dei pentosi
fosfato. Piruvato Deidrogenasi, ciclo di Krebs, catena respiratoria e fosforilazione ossidativa. Beta
ossidazione degli acidi grassi, chetogenesi, metabolismo amminoacidico e ciclo dell'urea,
Gluconeogenesi, metabolismo del glicogeno, sintesi degli acidi grassi. Struttura e funzione di DNA
e RNA. Replicazione, trascrizione, codice genetico, sintesi proteica.
Biologia
I regni degli organismi viventi. La teoria cellulare. Cellule procariotiche e cellule eucariotiche.
Membrana plasmatica: composizione e ultrastruttura; permeabilità e trasporto di ioni e molecole.
Organelli cellulari. Trasporto vescicolare. Citoscheletro. Comunicazione cellulare. Recettori di
membrana ed intracellulari. Trasduzione del segnale. Ciclo cellulare negli eucarioti. La
riproduzione asessuata e sessuata. Ricombinazione genetica. Meiosi. Gametogenesi e fecondazione.
Virus. Basi della risposta immunitaria.
Tecnologie alimentari
Processi di produzione del latte, del vino, del pane e della pasta con le relative conoscenze delle
operazioni unitarie implicate.
Microbiologia Fermentazioni alcooliche, fermentazioni etero ed omolattiche - prebiotici e probiotici -
caratterizzazione ed utilizzo di starter microbici - microrganismi patogeni ed alteranti veicolati da
alimenti.
Anatomia e fisiologia umana
Conoscenze anatomiche del tratto gastroenterico con particolare riferimento alla struttura del tratto
gastrointestinale, delle ghiandole ad esso connesse e alla sua suddivisione in segmenti funzionali.
Comprensione del significato funzionale del sistema gastrointestinale e, in particolare, del ruolo
svolto nell'assimilazione dei nutrienti, nell'escrezione e nella risposta immunitaria. Conoscenza del
significato nutrizionale della dieta.
Allegato 2- SANU. PROSPETTO DEGLI INSEGNAMENTI
Tipo (1)
Denominazione
del corso/modulo
SSD (CFU)
Attività
didattica(2)
Ore (CFU)
Prope-
Deuticità
Modalità
verifica
Obiettivi formativi e
contenuti del corso
1° ANNO (65 cfu) – 1° SEMESTRE (33 cfu)
Lingua inglese
scientifica (3) EC:24 (3) - Prova orale
Obiettivi:
Acquisire un linguaggio scientifico specifico;
sviluppare la comprensione di testi tecnico
professionali e scientifici; incoraggiare
l’autonomia di studio.
Contenuti:
Elementi grammaticali e lessicali; funzioni
linguistiche e strutture grammaticali con
competenza comunicativa settoriale.
C
Metodologie
analitiche per la
valutazione della
qualità e della
sicurezza degli
alimenti
CHIM-01 (5)
EC: 40 (5)
-
Prova
orale
Obiettivi:
Il corso ha la finalità di trasferire agli studenti
gli approfondimenti delle moderne tecniche
analitiche strumentali che sono maggiormente
impiegate nel settore della sicurezza e qualità
degli alimenti. Gli aspetti teorici, strumentali
ed applicativi di ciascuna tecnica saranno
trattati per consentirne una piena
comprensione, e per suscitare nello studente un
adeguato senso critico che gli consenta di
ottenere i migliori risultati in ambito
professionale.
Risultati di apprendimento attesi:
Lo studente dovrà conoscere le principali
tecniche della moderna analisi chimica
strumentale: le tecniche spettrochimiche,
cromatografiche ed elettroforetiche, con
approfondimenti sui principi costruttivi della
strumentazione, il loro campo di applicazione
ed i loro limiti di impiego. Delle tecniche
spettrochimiche, si darà ampio rilievo alla
spettroscopia di fluorescenza molecolare; dei
metodi cromatografici saranno trattati la
cromatografia gassosa e la HPLC (per
ripartizione, di adsorbimento, a scambio ionico
e ad esclusione dimensionale), infine verrà
trattata la tecnica dell’elettroforesi capillare e
su gel. Verranno effettuate visite guidate presso
i laboratori di Chimica Analitica del
Dipartimento per illustrare gli aspetti
applicativi delle tecniche cromatografiche
A
C.I. Qualità
nutrizionale della
produzione primaria
(10)
Modulo 1:
Qualità nutrizionale e
salutistica della
produzione vegetale
AGR-02 (5 )
EC 32 (4)
ES: 12 (1)
-
Prova orale
Obiettivi:
Acquisire le conoscenze sulle diverse tipologie
di qualità della produzione vegetale in
relazione alle variabili genetiche ed ambientali
allo scopo di essere in grado di valutare e
comunicare in modo appropriato ad
interlocutori specialisti e non specialisti, il
ruolo degli alimenti vegetali nella nutrizione umana per la promozionde della salute.
Risultati di apprendimento attesi:
Valutazione degli effetti degli stress
ambientali, dei sistemi di coltivazione e del
genotipo sui requisiti nutrizionali e sulla
sicurezza alimentare dei prodotti vegetali.
Essere in grado di divulgare le conoscenze
apprese per promuovere il consumo di idonei
prodotti vegetali per la prevenzione delle
malattie cronico-degenerative e per il
miglioramento del benessere
A
Modulo 2:
Valutazione e
controllo delle
proprietà nutrizionali
degli alimenti di
origine animale
AGR-19 (5)
EC:28 (3,5)
ES:12 (1)
VG: 8 (0,5)
-
Prova
scritta o
orale
Obiettivi:
Fornire le conoscenze sui parametri di
valutazione della qualità nutrizionale del latte,
della carne, delle uova, del pescato e dei
principali prodotti derivati di origine animale.
Per ciascuna filiera di produzione fornire
indicazioni circa il contenuto nutrizionale e i
fattori fisiologici e tecnico-gestionali in grado
di influenzare tale parametro.
Risultati di apprendimento attesi:
Acquisizione di competenze riguardanti lo
studio dei fattori di variazione della qualità
nutrizionale, igienico-sanitaria e tecnologica
del latte: strumenti e procedure di valutazione
della qualità del latte e del formaggio, strategie
di produzione finalizzate all’ottenimento di
latte per il consumo fresco e di formaggi di
elevata qualità igienica e nutrizionale.
Verranno inoltre acquisite competenze in in
termini di studio dei fattori di variazione delle
proprietà igieniche, nutrizionali, reologiche e
sensoriali della carne: strumenti e procedure di
valutazione della qualità della carne, strategie
di produzione finalizzate all’ottenimento di
carne e di prodotti carnei di elevata qualità
igienica e nutrizionale. Infine, gli studenti
apprenderanno i concetti relativi alla
valutazione e al controllo della qualità
dietetico-nutrizionale delle uova.
C
Integratori alimentari
e tossicologia degli
alimenti
BIO 14 (5)
EC: 40 (5)
-
Prova
scritta
Obiettivi:
Fornire le conoscenze per valutare la
pericolosità per la salute umana delle principali
classi di additivi alimentari, contaminanti
chimici, tossici naturali, sostanze endogene
derivate. Fornire le conoscenze scientifiche che
permettano la valutazione del rapporto rischio-
beneficio associato all’uso degli integratori
alimentari.
Contenuti:
Fattori che determinano la tossicità delle
sostanze, concetto di tossicità legato alla dose;
meccanismi d'azione attraverso i quali si
determina il danno. Metodologie per la
quantificazione del danno e del rischio. Analisi
del rischio tossicologico legato ad alcuni
contaminanti e componenti degli alimenti.
Differenza tra alimentazione, integrazione
nutrizionale, farmaco. Criteri per cui un
nutriente viene considerato un farmaco.
Potenzialità terapeutica degli integratori
alimentari. Problematiche legate alla
integrazione ed all’alimentazione nello sportivo
amatoriale e nello sportivo professionista.
C
C.I. Fisiologia e
biochimica clinica
della nutrizione (10)
Modulo 1
Fisiologia dei
processi di digestione,
assorbimento e
nutrizione umana
BIO-09 (5)
EC:40 (5)
-
Test a
risposta
multipla
Obiettivi:
Approfondire le conoscenze anatomiche del
tratto gastroenterico; approfondire i
meccanismi che sottendono i processi della
digestione e dell’assorbimento degli alimenti;
conoscere il significato nutrizionale della dieta.
Risultati di apprendimento attesi:
lo studente sarà in grado di individuare
meccanismi forndamentali coinvolti
nell'assorbimento dei prodotti della digestione
dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
Individuare il ruolo degli ormoni
gastrointestinali nel controllo della digestione.
Evoluzione dei consumi alimentari attraverso
moderne tecnologie.
C
Modulo 2
Biochimica clinica e
basi metaboliche della
nutrizione umana
BIO-12 (5)
EC: 40 (5)
-
Obiettivi:
Basi biochimico-cliniche e metaboliche della
nutrizione in condizioni normali e patologiche.
Conoscere: il significato e la validità dei test di
laboratorio, i campi di applicazione delle
metodologie studiate, le modalità scientifiche
per la valutazione critica dei risultati, le fonti di
errore, i meccanismi cellulari e tessutali dei
processi metabolici e le relazioni con il
metabolismo dei corpi estranei
Risultati di apprendimento attesi:
I campioni biologici, la variabilità analitica e
biologica, affidabilità e attendibilità dei tests di
laboratorio. Principali metodologie analitiche
di biochimica clinica e biologia molecolare
clinica. Biochimica clinica funzionale dei
principali organi e tessuti, del metabolismo dei
principali nutrienti (carboidrati, lipidi,
proteine), degli elettroliti, degli oligoelementi e
vitamine. Le malattie metaboliche congenite. (1)
B: disciplina di base; C: disciplina caratterizzante; A: disciplina affine o integrativa.
(2) EC: ex cathedra (didattica frontale e seminari); ES: esercitazioni; VG: visite guidate.
Tipo (1)
Denominazione
del corso/modulo
SSD (CFU)
Attività
didattica(2)
Ore (CFU)
Prope-
Deuticità
Modalità
verifica
Obiettivi formativi e
contenuti del corso
1° ANNO (65 cfu) – 2° SEMESTRE (32 cfu)
C
Biochimica ed
enzimologia degli
alimenti
BIO-10 (5)
EC: 40 (5)
-
Prova
orale
Obiettivi:
Partendo dalle conoscenze chimiche e
Biochimiche di base, verranno allargate le
conoscenze in relazione alle proprietà e
trasformazioni degli alimenti, con particolare
interesse al ruolo degli enzimi. Gli studenti
verranno avvicinati a ricerche avanzate
condotte il Dipartimento ed a temi di
avanguardia nel settore. Verrà favorito un
approccio critico allo studio e autonomia di di
giudizio
Risultati di apprendimento attesi:
Approfondita conoscenza chimica e degli
alimenti e del loro ruolo Acquisizione di un
metodo di studio apprendimento e
l’autonomia di biochimica dei costituenti nella
nutrizione umana. che migliori la capacità di
giudizio. Miglioramento s u. tematiche proprie
della dell’abilità comunicazione di disciplina
C
Sostanze nutraceutiche
ed alimenti funzionali
AGR-13 (5)
EC: 40 (5)
Prova
orale
Obiettivi:
Approfondimento delle conoscenze su alcuni
metaboliti secondari, presenti negli alimenti di
origine vegetale, considerati come nutrienti
essenziali nella dieta umana per i loro effetti
benefici sulla salute (alimenti funzionali o
nutraceutici) (nutritivi + farmaceutici) e lo
studio dei loro meccanismi di azione.
Risultati di apprendimento attesi:
Approfondimento delle conoscenze relative ai
meccanismi in vivo coinvolti nella prevenzione
delle malattie da parte delle sostanze
nutraceutiche e degli alimenti funzionali.
Valutazione critica dell’attività antiossidante o
di eventuali meccanismi molecolari in
relazione al metabolismo in vivo delle sostanze
fenoliche.
C
C.I.:
Patologie gastro-
intestinali,
malnutrizione e
nutrizione enterale
(10)
Modulo 1:
Patologie gastro-
intestinali,
malnutrizione e
nutrizione enterale
nel bambino
MED/38 (5)
Modulo 2:
Patologie gastro-
intestinali,
malnutrizione e
nutrizione enterale
nell’adulto
MED/12 (5)
EC: 40 (5)
EC 40 (5)
Prova
orale
Obiettivi:
Lo studente deve acquisire le conoscenze più
aggiornate per la valutazione epidemiologica,
la prevenzione, la diagnosi, la terapia e la
riabilitazione per malattie e problemi
dell'apparato digerente del bambino; deve
conoscere le norme di buona pratica clinica;
deve saper valutare le connessioni
fisiopatologiche e cliniche tra problemi
digestivi e problemi nutrizionali.
Risultati di apprendimento attesi:
Lo studente deve aver maturato conoscenze
sulle principali patologie del tratto
gastrointestinale in età pediatrica nonché sulle
possibili complicanze nutrizionali
Obiettivi: Conoscere le principali patologie
funzionali ed anatomiche dell’apparato
digerente in grado di alterare lo stato di salute
dell’organismo umano adulto e delineare i
principi dietetico-terapeutici appropriati
In particolare, conoscere le interazioni della
microflora intestinale con il metabolismo ed il
C
sistema immunitario. Conoscere la differenza
tra antibiotici e probiotici. Conoscere le
evidenze scientifiche disponibili sull’uso dei
probiotici nelle malattie gastrointestinali, del
fegato e del pancreas. Conoscere eventuali
effetti dei prebiotici sulla salute umana.
Conoscere il significato clinico e biologico
della Malnutrizione. Identificare il paziente
malnutrito o a rischio di diventare tale.
Conoscere ed essere in grado di applicare le
tecniche della valutazione nutrizionale.
Valutare le necessità metaboliche nel contesto
clinico del singolo paziente. Conoscere i tipi di
intervento nutrizionale. Conoscere i principi e
le tecniche della nutrizione artificiale.
Contenuti: La microflora intestinale.
Interazione della microflora con la funzione
metabolica. Interazione della microflora con la
funzione immunitaria. Microflora e: a. colon
irritabile, malattie infiammatorie croniche
intestinali, diarrea, stipsi, maldigestione al
lattosio; b. infezione da Helicobacter pylori; c.
malattie epato-biliari; d. pancreatiti. I
prebiotici: definizione ed utilità per la salute
umana.
Verranno, inoltre, trattate le diverse cause della
malnutrizione e le sue conseguenze
nell'equilibrio generale dell'organismo.
Verranno fornite nozioni sull'attenta raccolta
del diario alimentare nel paziente adulto anche
con dimostrazioni pratiche. Verranno impartite
le nozioni base della valutazione clinico-
nutrizionale anche con dimostrazioni
pratiche.Verranno illustrati i principi generali,
le indicazioni, le modalità di attuazione della
nutrizione artificiale ed i risultati attesi.
Speciale attenzione verrà dedicata ai substrati
nutrizionali ed alle tecniche di fabbricazione e
conservazione delle miscele nutrizionali.
INSEGNAMENTI -
OPZIONALI (12)
(1) B: disciplina di base; C: disciplina caratterizzante; A: disciplina affine o integrativa.
(2) EC: ex cathedra (didattica frontale e seminari); ES: esercitazioni; V: visite guidate.
Tipo (1)
Denominazione
del corso/modulo
SSD (CFU)
Attività
didattica(2)
Ore (CFU)
Prope-
Deuticità
Modalità
verifica
Obiettivi formativi e
contenuti del corso
2° ANNO (55 cfu) – 1° SEMESTRE (25 cfu)
C
C.I.: Aspetti
tecnologici e
microbiologici degli
alimenti funzionali
(10)
Modulo 1:
-
Qualità microbiologica
di alimenti funzionali
AGR-16 (5)
EC:40(5)
Prova
orale
Obiettivi:
Lo scopo principale del corso è quello di
fornire le conoscenze fondamentali concernenti
i microrganismi e le relative attività microbiche
in alimenti funzionali. Verranno inoltre
riportati esempi di alimenti funzionali mediante
utilizzo di Batteri Lattici
Contenuti:
Microbiologia ed alimenti funzionali Prebiotici,
probiotici e starter microbiologici Produzione e
conservazione di microrganismi di interesse
industriale. Utilizzo di Lattobacilli per l'
ottenimento di alimenti ad alto contenuto
vitaminico Utilizzo di Lattobacilli per
l'ottenimento di alimenti ad alto contenuto
amminoacidico Metagenomica, probiotici e
patologie del tratto intestinale
C
Modulo 2:
Tecnologie per la
produzione di alimenti
funzionali
AGR-15 (5)
EC:32(4)
ES: 12 (1)
Prova
orale
Obiettivi:
Obiettivo dell'insegnamento è fornire gli
strumenti per comprendere i processi di
mantenimento delle proprietà funzionali nei
prodotti trasformati, per la trasformazione e
conservazione di alimenti che assumono
proprietà funzionali, per la corretta
progettazione e realizzazione di un alimento
funzionale, anche attraverso processi innovativi
Contenuti:
Durante il corso saranno affrontati i temi
riguardanti la salvaguardia delle proprietà
naturali degli alimenti funzionali e la
promozione degli aspetti funzionali attraverso
adeguate tecnologie di trasformazione e
conservazione degli alimenti
C
Economia e
Legislazione
Alimentare AGR-01
(5)
EC: 32 (4)
ES:12 (1)
Prova
scritta e
orale
Obiettivi:
Obiettivo del corso è quello di fornire una
conoscenza degli strumenti di analisi del
sistema agro-alimentare e delle dinamiche dei
consumi alimentari e delle risposte del mercato
alla nuova domanda di prodotti salutistici.
Inoltre si intende fornire le principali nozioni
riguardo a politiche per la qualità sicurezza
alimentare e con particolare riferimento agli
alimenti particolari e ai functional foods.
Risultati di apprendimento attesi:
Lo studente dovrà conoscere i principali metodi
di anali del sistema agro-alimentare, e dovrà
dimostrare capacità di analisi delle politiche
alimentari nazionali ed internazionali e
conoscenza della legislazione alimentare e
sanitaria con particolare riferimento ai
functional foods. Inoltre, il percorso di studio,
dovrà formare professionisti in grado di gestire
imprese e società di consulenza nel settore
dell'alimentazione umana
C.I.: Fisiopatologia
del Metabolismo e
dell’Escrezione (10)
Modulo 1:
-
C
Fisiopatologia del
metabolismo
alimentare
MED 13 (5)
EC: 40 (5)
Prova
orale
Obiettivi:
Il corso si propone di favorire la comprensione:
delle proprietà dei nutrienti e dei non nutrienti
presenti negli alimenti; dei processi metabolici
a carico dei nutrienti ed effetti dovuti alla
malnutrizione per eccesso e per difetto; delle
tecniche e metodi di misura della composizione
corporea e del metabolismo energetico; delle
principali tecniche di valutazione dello stato di
nutrizione, della qualità nutrizionale e l'apporto
energetico dei singoli alimenti e dei fattori che
regolano la biodisponibilità dei macro e dei
micronutrienti; dell'influenza degli alimenti sul
benessere e sulla prevenzione delle malattie,
nonché i livelli di sicurezza, le dosi giornaliere
accettabili ed il rischio valutabile
nell'assunzione di sostanze contenute o
veicolate dalla dieta
Risultati di apprendimento attesi:
Conoscere e sapere applicare le tecniche ed i
metodi di misura della composizione corporea
e del metabolismo energetico; conoscere le
principali tecniche di valutazione dello stato di
nutrizione; conoscenza dell'influenza degli
alimenti sul benessere e sulla prevenzione delle
malattie, nonché i livelli di sicurezza, le dosi
giornaliere accettabili ed il rischio valutabile
nell'assunzione di sostanze contenute o
veicolate dalla dieta
A
Modulo 2:
Fisiopatologia del
metabolismo
alimentare e danno
renale
MED-14 (5)
EC: 40 (5)
-
Somminis
trazione
di quiz a
scelta
multipla
Obiettivi: Conoscenza e comprensione della
fisiologia del rene; dell’equilibrio
idroelettrolitico ed acido-base; dell’omeostasi
di calcio e fosforo. Cenni sull’inquadramento
nosografico delle principali malattie renali.
Conoscenza delle conseguenze metaboliche
dell’insufficienza renale acuta e cronica e delle
conseguenze cardiovascolari della malattia
renale cronica Apprendimento dei principi
fondamentali della terapia dietetica nel
trattamento conservativo dell’insufficienza
renale cronica e del supporto nutrizionale del
paziente con insufficienza renale acuta e con
insufficienza renale cronica terminale in
trattamento sostitutivo dialitico. Conoscenza
del ruolo della terapia dietetica e nutrizionale
nel paziente portatore di trapianto renale
Risultati di apprendimento attesi:
Capacità di inquadrare correttamente le
necessità dietetiche dei pazienti con
insufficienza renale acuta e cronica, in
trattamento sostitutivo emodialitico e portatore
di trapianto renale.
(1) B: disciplina di base; C: disciplina caratterizzante; A: disciplina affine o integrativa.
(2) EC: ex cathedra (didattica frontale e seminari); ES: esercitazioni; V: visite guidate
Allegato 3 – SANU INSEGNAMENTI OPZIONALI CONSIGLIATI
Tipo (1)
Denominazione
del corso/modulo
SSD (CFU)
Attività
didattica(2)
Ore (CFU)
Prope-
Deuticità
Modalità
verifica
Obiettivi formativi e
contenuti del corso
C.I.: Valutazione
dello stato
nutrizionale (4)
Modulo 1
Tecniche per la
valutazione dello stato
nutrizionale e per la
diagnosi di
EC: 16 (2)
prova orale
Obiettivi:
il corso si propone di fornire i fondamenti della
diagnostica di laboratorio nonché indicazioni
sull’impiego dei test di laboratorio e sulla
corretta interpetrazione del risultato per
valutare lo stato nutrizionale
Risultati di approfondimento attesi:
conoscenza e capacità di comprensione dei test
di laboratorio per la diagnosi nutrizionale.
Tipo (1)
Denominazione
del corso/modulo
SSD (CFU)
Attività
didattica(2)
Ore (CFU)
Prope-
deuticità
Modalità
verifica
Obiettivi formativi e
contenuti del corso
2° ANNO (55 cfu) – 2° SEMESTRE (30cfu)
C
Patologie sistemiche
da alterata risposta al
microambiente
intestinale
MED-09 (5)
EC: 40 (5)
-
Prova
scritta e
orale
Obiettivi:
Fornire conoscenze epidemiologiche,cliniche e
fisiopatologiche relative ai meccanismi sottesi
alla insorgenza di malattie particolarmente di
tipo endocrino metabolico ed anche
internistico di tipo sistemico, derivanti da
inappropriata risposta dell'ospite ad alterazioni
dell'omeostasi intestinale Acquisire razionale e
competenze nella valutazione diagnostica di
tali patologie Acquisire razionale e
competenze terapeutiche nell'utilizzo di presidi
dietetico-alimentari,oltre che farmacologici,
finalizzati al riequilibrio del microambiente
intestinale
Risultati di apprendimento attesi:
Conoscenza dei meccanismi fisiopatologici
delle patologie di interesse particolarmente di
tipo endocrino metabolico ed anche internistico
a coinvolgimento sistemico e/o organo
specifico a seguito di inadeguata risposta
dell'ospite ad alterazioni del microsistema
intestinale. Conoscenza dei quadri di
presentazione clinica; delle modalita'
diagnostiche e degli aspetti terapeutici delle
patologie trattate tenendo conto non soltanto
dei presidi farmacologici ma anche ed in
particolare di quelli dietetico-alimentari
Prova Finale
(25)
Esame di laurea: discussione pubblica, di fronte
ad una commissione di docenti, di un elaborato
scritto, preparato dallo studente, sulla base di
una ricerca originale a carattere sperimentale
Totale generale
(120)
malnutrizione
(MED/46) (2) Capacità di : A) applicare le conoscenze
acquisite per valutare lo stato nutrizionale. B)
di risolvere provblematiche inerenti la
valutazione nutriionzlae. C) di comunicare le
informazioni ottenute dall’esecuzione di test
nutrizionali
Modulo 2
Gestione diagnostica
delle problematiche
nutrizionali
(MED/05) (2)
ES: 18 (2)
Obiettivi:
Conoscere gli elementi fondamentali della
patologia clinica e della metodologia di
laboratorio finalizzata alla valutazione dello
stato nutrizionale. Conoscere i principali
parametri nutrizionali biochimici ed umorali,
nonché le principali metodologie diagnostiche
utili a valutare lo stato nutrizionale e le
sindromi patologico-cliniche correlate (obesità,
magrezza, cachessia, malnutrizione)
Risultati di approfondimento attesi Saper interpetrare i principali test di laboratorio
per la valutazione globale dello stato
nutrizionale, con particolare riferimento alla
funzione renale, alla crasi ematica ed alla
coagulazione ed emostasi. Sarà, inoltre, trattata
in modo specifico la diagnostica di laboratorio
e strumentale dello stato nutrizionale e delle
sindromi patologico-cliniche (obesità,
magrezza, cachessia, malnutrizione)
Psicologia della
Nutrizione
M-PSI/01
(4)
EC 32 (4) Prova orale
Obiettivi
Il programma si propone di far acquisire agli
studenti le conoscenze basilari sulla Psicologia
della Nutrizione, rifertia alle diverse età
evolutive e nei diversi ambienti di vita
(famiglia, scuola) soffermandosi poi sia sulle
condizioni che rendono patologica la
nutrizione, come i disturbi del comportamento
alimentare (DCA) e l’obesità, sia sul loro
trattamento, Nell’esaminare poi la prevenzione
di tali disturbi si analizzano i temi del rapporto
professionale nutrizionista ( o dietista, medico)
/paziente in relazione alle caratteristiche della
persona e alle sue diverse condizioni di di vita.
Contenuti
La psicologia della Nutrizione: La psicologia e
il cibo: aspetti psicologici e culturali relativi
all’alimentazione. La psicologia della
nutrizione all’interno della psicologia della
salute. La psicologia della nutrizione nelle
diverse età evolutive (vita fetale, neonatale,
prima infanzia, ecc fino all’età avanzata) e nei
diversi ambienti di vita: famiglia, nei luoghi di
cura (mense scolastiche,, case per anziani)
nelle strutture ristorative-creative (alberghi,
ristoranti) la psicologia della Nutrizione: i
disturbi del comportamento alimentare ( DCA)
e l’obesità (definizione età di esordio,
meccanismi di difesa, ansia e manifestazioni
psicologiche/comportamentali) il trattamento
dei DCA: la CBT-E. nuove patologie
alimentari (ortoressia) . la prevenzione delle
patologie alimentari: i programmi di
prevenzione (obiettivi, target, metodologie)
realizzati dal SIAN ASL FG riguardo i DCA e
il cancro. Il rapporto nutrizionista/paziente (o
utente) : aspetti psicologici fondamentali . la
corretta relazione nutrizionista/paziente.
Ascolto e osservazione del paziente/utente.
Sostegno attivo. Le differenze di cui tener
conto: differenze di genere , differenze di di
età. Conclusioni e prospettive per il
nutrizionista.
Patologie
dell’alimentazione
(MED/09) (4)
EC: 32 (4)
Prova
scritta
Obiettivi:
Fornire le conoscenze epidemiologiche e
cliniche relative alle patologie
dell'alimentazione. Acquisire razionale e
competenze nella valutazione diagnostica di
tali patologie.
Acquisire razionale e competenze terapeutiche
valutando anche in particolare l'utilizzo di
presidi dietetico-alimentari, oltre che
farmacologici.
Risultati di apprendimento attesi:
Verranno trattate le diverse patologie legate
all'alimentazione con coinvolgimento sistemico
e/o organo specifico. Saranno analizzati in
particolare i dati epidemiologici, i meccanismi
patogenetici e fisiopatologici delle patologie
trattate. Verrano inoltre esplicati i quadri di
presentazione clinica. Saranno anche
adeguatamente considerate le modalita'
diagnostiche. Gli aspetti terapeutici saranno
trattati tenendo conto non soltanto dei presidi
farmacologici ma anche ed in particolare di
quelli dietetico-alimentari.
Metodologie di
valutazione
strumentale in
nutrizione umana
(BIO/09) (2)
EC: 8 (1)
ES: 12 (1)
Prova
scritta
Obiettivi:
Apprendere le metodiche per la valutazione dei
fabbisogni nutrizionali; conoscere il destino
metabolico dei nutrienti assunti; definire i
fabbisogni nutrizionali fisiologici in
popolazioni speciali e per fasce di età.
Risultati di approfondimento attesi: lo studente sarà in grado di definire i bisogni
dell'uomo e delle popolazioni in energia e
nutrienti. Sarà in grado di elaborare regimi
alimerntari fisiologici mediante l’uso di tabelle
di composizione corporea con particolare
riferimento alle metodiche utilizzate.
Dietetica della
collettivita'
(MED/42) (4)
EC: 24 (3)
VS: 16 (1)
Prova
orale
Obiettivi:
Conoscenza degli strumenti per la
predisposizione di linee di indirizzo a
salvaguardia della qualità nutrizionale dei
capitolati di appalto e dei menù nella
ristorazione scolastica, aziendale, ospedaliera,
nelle strutture socio-residenziali e collettività a
rischio. Applicazione dei principi della scienza
della nutrizione per migliorare le scelte
alimentari nelle collettività
Contenuti:
Principi di nutrizione nella ristorazione
scolastica con valutazione dei capitolati di
appalto, dei menù per le varie fasce di età e
della qualità del pasto.
Nutrizione nella ristorazione ospedaliera
pubblica e privata.
Nutrizione nella ristorazione delle strutture
socio-assistenziali per anziani.
Linee di indirizzo nutrizionali nei luoghi di
lavoro
Linee di indirizzo nutrizionali nelle collettività
a rischio (palestre)
Nutrizione nelle collettività degli immigrati.
Strategie di
sorveglianza
nutrizionali su
popolazioni
(MED/42) (2)
EC: 16 (2) Prova
scritta
Obiettivi: Conoscenza dei profili di rischio
nutrizionale in relazione ai consumi e abitudini
alimentari.Conoscenza degli indicatori dello
stato di nutrizione.Comprensione delle indagini
epidemiologiche sulle malattie non
trasmissibili correlate all'alimentazione.
Individuare le priorità per la programmazione
degli interventi di educazione alimentare e di
orientamento dei consumi per gruppi di
popolazione
Contenuti:
S.I.A.N. e la Sorveglianza Nutrizionale.
Obiettivi della Sorveglianza Nutrizionale sulla
popolazione.
Principali metodiche per la valutazione dello
stato nutrizionale.
Sorveglianza nutrizionale dei soggetti in età
pediatrica e adolescenziale.
S.N.sui D.C.A.( Disturbi del comportamento
alimentare) .
S.N.dei soggetti a rischio (donne in
gravidanza).
S.N.degli anziani (case di riposo)
Educazione
Nutrizionale
(MED/42) (2)
EC: 16 (2)
Prova
orale
Obiettivi:
Parte generale: aspetti di base di educazione
nutrizionale (programmazione, conduzione e
valutazione degli interventi) e una parte
applicata a specifici ambiti (scuola primaria,
nutrizione dell’anziano, prevenzione del
cancro).
Risultati di apprendimento attesi:
In termini di conoscenza e capacità di
comprensione e di applicazione, gli studenti
acquisiscono conoscenze disponibili per
condurre gliinterventi di Educazione
Nutrizionale, compresa la capacità di valutare
se i dati pubblicati e le ricerche esistenti siano
sufficienti o possano/debbano essere integrati
con i risultati di specifiche richerche mirate
Formulazioni
Alimentari
(AGR/15) (4)
EC: 24 (3)
ES: 12 (1)
Prova
orale
Obiettivi: Fornire conoscenze relative alla messa a punto
di nuove formulazioni alimentari. Fornire
abilità nell'utilizzo di ingredienti, acidi
organici, antiossidanti, umettanti, stabilizzati
chimico-fisici, emulsionanti, addensanti,
coloranti, aromi naturali ed artificiali,
edulcoranti, enzimi, coadiuvanti tecnologici.
Fornire conoscenza sulla normativa vigente.
Contenuti: classificazione degli additivi e dei coadiuvanti
tecnologici ad uso alimentare; effetti delle
variabili dei processi di trasformazione
(temperatura, tempo, umidità relativa, attività
dell'acqua, pH, etc.) sulla efficacia degli
ingredienti e dei coadiuvanti tecnologici
aggiunti. Discussione di casi-studio sulla
risoluzione di problematiche aziendali relative
alla messa a punto, realizzazione e
stabilizzazione di nuove formulazioni
alimentari
Biotecnologie di
colture starter
funzionali
(AGR/16) (4)
EC: 24 (3)
ES: 12 (1)
Prova
orale
Obiettivi:
ll corso si propone di fornire adeguate
conoscenze sui vantaggi tecnologici e
salutistici derivanti dall'uso di starter microbici
funzionali.
Risultati di approfondimento attesi Lo studente dovrà essere in grado di
individuare e comrendere il ruolo dei diversi
gruppi di microrganismi nelle fermentazioni
indutriali per la produzione dialimenti
fermentati funzionali. Lo studente dovraà,
inoltre, conoscere e applicare i diversi criteri di
caratterizzazione degli starter funzionali
Proteomica per la
qualità e per la
sicurezza alimentare
(CHIM/01) (4)
EC: 24 (3)
ES: 12 (1)
Prova
orale
Obiettivi:
il corso ha la finalità di fornire una formazione
teorico-pratica nell’ambito dello studio delle
proteine degli alimenti e di approfondire le
tecniche cromatografiche e di spettrometria di
amssa utilizzate per l’indagine di proteomica
differenziale, individuando i fattori più critici
anche in relazione alla complessa analisi
bioinformatica dei dati sperimentali.
Risultati di approfondimento attesi:
lo studente dovrà conoscere i concnetti
fondamentali di proteomica e delle tecniche
analitiche associate. Deve,inoltre, essere in
grado di selezionare ed adottare le strategie di
analisi adeguate in funzione delle
problematiche di ricerca.
Analisi delle impurità
solide e biologiche
degli alimenti (filth-
test)
(AGR/11) (4)
EC: 16 (2)
ES: 24 (2)
Prova
orale
Obiettivi:
Comprendere i rischi legati alla presenza di
insetti, acari e roditori nelle industrie alimentari
e l’importanza di una corretta progettazione di
impianti e macchianri, quale strumento
preventivo di lotta, per la produzione di
alimenti sani e sicuri. Autonomia dello studente
nell’applicazione di metodi per la ricerca delle
impurità solide e biologiche negli alimenti
anche ai fini dell’analisi dei punti critici del
processo produttivo.
Risultati di apprendimento attesi:
conoscenza morfologica, sistematica e
biologica dei principali animali infestanti le
industrie alimentari e delle caratteristiche
costruttive di impianti e macchianri che ne
limitano la diffusione. Capacità di impiego di
metodi chimic, fisic, biochimici e chimico
fisico (Filth-test) per rivelare infestanti, loro
frammenti e le altre impurità solide negli
alimenti.
Scienze tecniche
dietetiche applicate
(MED/49) (4)
EC: 32 (4)
Prova
orale
Obiettivi
Fornire agli studenti la conoscenza e la
comprensione su : Epidemiologia nutrizionale;
alimentazione, dieta e prevenzione delle
malattie cronico-degenerative; apporti di
riferimento con la dieta per macro e micro
nutrienti; nutrizione e dietetica in specifiche
condizioni fisiologiche; alimentazione e
nutrizione nell’attività sportiva.
Risultati d’apprendimento attesi
Essere in grado di elaborare idonei profili
nutrizionali per le diverse condizioni
fisiologiche (età adulta, età
geriatrica,gravidanza, allattamento) e per la
prevenzione delle malattie cronico-
degenerative.
Essere in grado di comunicare correttamente le
conoscenze apprese per promuovere linee
guida per una sana alimentazione ed attuare
interventi di educazione nutrizionale.
(1)
B: disciplina di base; C: disciplina caratterizzante; A: disciplina affine o integrativa.
(2) EC: ex cathedra (didattica frontale e seminari); ES: esercitazioni; V: visite guidate
PARTE SECONDA
TAB. 2. CALENDARIO RIASSUNTIVO DELLE ATTIVITÀ DIDATTICHE
Anno (cfu)
Semestre (cfu)
Denominazione del corso (C.I. = corso integrato)
CFU
Pri
mo
(65 c
fu)
1°
(33 c
fu)
Lingua Inglese scientifica 3
Metodologie analitiche per la valutazione della qualità e della sicurezza degli
alimenti
5
C.I. Qualità nutrizionale della produzione primaria
Qualità nutrizionale e salutistica della produzione vegetale
Valutazione e controllo delle proprietà nutrizionali degli
alimenti
5
5
Integratori alimentari e tossicologia degli alimenti 5
C.I. Fisiologia e biochimica clinica della nutrizione
Fisiologia dei processi di digestione, assorbimento e nutrizione umana
Biochimica clinica e basi metaboliche della nutrizione umana
5
5
2°
(32 c
fu)
Biochimica ed enzimologia degli alimenti
5
Sostanze nutraceutiche ed alimenti funzionali 5
C.I. Patologie grastro-intestinali, malnutrizione e nutrizione enterale
Patologie grastro-intestinali, malnutrizione e nutrizione enterale nel
bambino
Patologie grastro-intestinali, malnutrizione e nutrizione enterale
nell’adulto
5
5
INSEGNAMENTI OPZIONALI 12
Secon
do
(55 cfu
) 1°
(25 cfu
)
C.I. Aspetti tecnologici e microbiologici degli alimenti
funzionali
Qualità microbiologica di alimenti funzionali
Tecnologie per la produzione di alimenti funzionali
5
5
Politica ed economia alimentare 5
C.I. Fisiopatologia del Metabolismo e dell’Escrezione
Fisiopatologia del metabolismo alimentare
Fisiopatologia del metabolismo alimentare e danno renale
5
5
2°
(30
cfu
) Le patologie sistemiche da alterata risposta al micro ambiente intestinale 5
PROVA FINALE 25