UNIVERSITA' DEGLI STUDI DI PADOVA

FACOLTA' DI AGRARIA

SCUOLA DIRETTA A FINI SPECIALI IN TECNICA ENOLOGICA

TESI DI DIPLOMA

INFLUENZA DEL CEPPO DI LIEVITO SUI PRINCIPALI COMPONENTI VOLATILI DELLA GRAPPA

Relatore: Ch.mo Prof. CLAUDIO RIPONI Correlatore: Dott. ROBERTO FERRARINI

Diplomando: MAURO DEPIERI

ANNO ACCADEMICO 1994-1995

PREMESSA

La tutela, l'evoluzione e la promozione hanno permesso che la grappa acquistasse sempre più in qualità e in prestigio. E' passato sia il tempo in cui il nome grappa richiamava alla mente gli aspetti più negativi dell 'uso dell 'alcool, sia il disprezzo di quello che era considerata solo una tradizione contadina di basso livello. Superati dunque questi aspetti negativi si è formata una nuova mentalità che ha promosso continue ricerche nel settore. E' sulla scia di queste ricerche che possono essere ben collocata anche il mio studio e lavoro.

LA STORIA

E' difficile, se non impossibile, individuare esattamente l'epoca nella quale è stata adottata la pratica della distillazione, ed ancora più ardua è la ricerca di documenti più specifici che trattino della GRAPPA. La distillazione era nota agli antichi. li vocabolo latino distillatio esprime l'idea di un liquido che goccia a stille (dal vocabolo stilla, goccia): fenomeno che si osserva quando si condensano lentamente dei vapori in un vaso freddo. L'operazione della distillazione è stata praticata dai Greci e dai Romani; ma essi non se ne serviv:ano per ottenere delle acque aromatiche. Ippocrate in un suo lavoro fa un paragone che dimostra come i particolari della distillazione dell'acqua fossero noti agli uomini del suo tempo. Galeno parla della distillazione impiegata per ottenere acque profumate dai fiori e dalle piante aromatiche, ma non fa alcun riferimento alla distillazione applicata al vino. Plinio nei suoi numerosi scritti sulla vite e sul vino non cita mai la distillazione del mosto fermentato come pratica per l'ottenÌInento dell'alcool. E' presso i greci che compare il vocabolo ambix, riferito all'apparecchio distillatore. li primo autore che ha descritto un apparecchio per la distillazione è un dotto greco della scuola di Alessandria, Zozimo, detto il Tebano o il Panopolitano, che visse dal III al IV secolo d.C. li suo manoscritto Histoire de la chimie contiene, un capitolo intitolato: Del Tribico, o ''Dell'apparecchio con tre palloni", la cui descrizione dimostra che l'arte della distillazione era nota ai dotti della scuola di Alessandria. Successivamente Zozimo perfeziona l'apparecchio distillatore che risulta molto simile a quello successivamente difiùso dagli arabi, e che i chimici del Medioevo chiamarono Pellicano. TI primitivo distillatore nato dalla scuola di Alessandria era impiegato dagli arabi per fornire acque odorose da vegetali aromatici.Aggiungendo al vocabolo ambix la particella araba al, si ebbe la voce araba al-ambic, che divenne alambic presso i chimici del Medioevo, e finalmente alambicco. Rhases, che visse nel secolo IX d.C., fu uno degli scienziati arabi che nel Medioevo permise alla cultura orientale di acquisire le cognizioni specifiche sulla distillazione, mentre l'occidente rimase ancora a lungo all'oscuro del processo. Nel lavoro di questo autore vengono descritte con molti particolari le preparazioni delle acque di rose. I distillatori impiegati erano costituiti da due parti: un vaso inferiore nel quale si metteva la sostanza da distillare e un capitello munito di un tubo laterale. Grazie al calore applicato al vaso inferiore le parti aromatiche salivano in forma di vapor~ ni ~ap~tello,dove ve~ivano successiva~ente cond.en~a~e con panni bagnatl applicatl sulla superfiCIe esterna e che vemvano cambIatl npetutamente. I vapori condensati scendevano nel recipiente di raccolta passando in un tubo laterale. Questo è lo stesso apparecchio che gli antichi chiamavano Pellicano.

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Fino al xrr secolo si conosceva soltanto la distillazione dell'acqua. Il primo autore che parla chiaramente della distillazione dei vini e della produzione dell'alcool fu il celebre filosofo Raimondo Lulli. Infatti nel suo libro Teatro chimico, descrive la preparazione dell'acquavite: raccomanda di prendere del vino bianco o rosso, limpido e di buon odore, e di esporlo per venti giorni al dolce calore di un bagno di letame, onde disgregare le parti del liquore. Successivamente bisogna portare il vaso sopra un fuoco dolcissimo, in modo da ottenere dell'acqua ardente, previa distillazione, condensazione e rettifica finché viene tolta completamente l'acqua. Raimondo Lulli nel suo libro intitolato Nuovo Testamento, descrive il punto in cui si giudica corretta la rettifica: un panno inzuppato di alcool, acceso, deve bruciare finché l'alcool non sia svanito. Arnaldo di Villeneuve, chimico francese, archiatra di Bonifacio VIT, contemporaneo e amico di Raimondo Lulli , che insegnava nella scuola di Montpellier, nel secolo XIII, lasciò un'impronta più chiara della distillazione del VIllO.

Nel suo trattato speciale intorno ai vini, De vinis, insegnava ai suoi contemporanei la preparazione dell'alcool, degli oli essenziali, delle acque spiritose, dei vini medicinali. Nel trattato De vini, dedicato al re di Sicilia, Arnaldo descrive come certi facevano aggiungere ai loro vini dell'aqcuavite, a varie dosi per far mostra di possedere differenti qualità di vino. La distillazione era stata messa a punto dagli antichi, ma era singolarmente trascurata fino a quando Arnaldo ne fece un' operazione corrente della chimica e della farmaceutica. Comunque, anche se la distillazione era conosciuta da così tanto tempo, bisogna ricordare che la vera patria della PELLICANO: antico distillatore del Medioevo

grappa è da considerarsi la città 1II1II8IIIII11D111IIIIIII0IIIIIIIIIII!0III_1IiIIIIIiII1IIIID8IIIIIIIIIIIIJIIIII1IIII1lIlBllm111811111mm8ll8llillllll!llmi1llllIIilWIIIIII1I8IIIIIIIUIIIIIIIIIIIIiIIIIIIIIIlIII

di Salerno. Qui era sorta la grande Scuola Medica Salemitaria, considerata oggi come il riferimento iniziale di tutte le facoltà mediche dell'Occidente. E' appunto del Grande Magister Salernitanus (morto nel 1167) la descrizione di tutto il processo che porta all'ottenimento dell'acqua ardens. Nel secolo XV l'alchimista tedesco Basilio Valentino ottenne, per mezzo.della calce viva, dell' alcool interamente privo dell'acqua. . L'alcool ottenuto con queste tecniche era unicamente destinato, durante il MedioevJ: ad uso di medicina. . Le sue proprietà, allora poco note o temute, ne limitavano l'uso, e gli alchimisti, unici, depositari della tecnica, osservavano gelosamente il segreto.

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Allora l'alcool era considerato come una vera medicina miracolosa. Aveva la virtù di far ringiovanire i vecchi di prolungare la vita, di combattere umori dannosi e di tonificare il cuore. Da ciò il suo nome di acqua vitae, acquavita. Nel secolo XVII i gesuiti d'Italia facevano con l'acquavite dei medicamenti che distribuivano ai poveri. Ciò fece dare ai membri di questa corporazione il nome di padri dell 'acquavite. Fino al secolo XVI l'acquavite rimase, come medicamento, confinata tra gli speziali; ma verso la fine del secolo XVI iniziò ad essere utilizzata corp.e bevanda, e il suo uso si sparse in quasi tutti i paesi d'Europa. Filippo Giacomo Sachs, chimico tedesco del xvn secolo, fa menzione della feccia dell'uva per estrarre dell'acquavite. Nel suo Trattato intorno alla vite vinifera;:;parla inoltre di varie tecniche per la concentrazione de1l'~lcool: per mezzo dell'allume calcico aggiunto al vino si toglieva l'acqua e con una sola distillazione si estraeva l'alcool concentrato. Tutti gli autori che hanno scritto fino al secolo XVI, parlano della distillazione in modo tanto oscuro, che solo successivamente si videro apparire sulla distillazione e specialmente sulla. distillazione dei vini, dei lavori scritti in modo chiaro, preciso e libero da ogni linguaggio proprio dell'alchimia. Per lo spazio di cinque o sei secoli l'arte del distillatore rimase chiusa nelle fasce della filosofia ermetica. Nulla rivelava ancora la più piccola tendenza verso un movimento industriale qualsiasi. Nel XVI secolo queste arti giunsero in Francia dove si iniziò la produzione di acquaviti finissime quali i cognac; e lo sviluppo fu così veloce che nel 1514 Luigi XII stabili la Comunità dei Distillatori di Acquavite. Modena era comunque nel 1500 un centro importantissimo del commercio di questi prodotti; Venezia in seguito si impadronì del commercio d'esportazione. E' in questo periodo che l'uso voluttuario dell'acquavite viene diffuso in tutta Europa dalle compagnie di ventura. Arrivati al XVIII secolo la produzione dell'acquavite sembra essere giunta al punto massimo, in quanto l'uso dell'alcol supera il lato medicamentoso e voluttuario per prendere una certa importanza nella produzione di sostanze chimiche. Acqua di vita era tanto il distillato di vino, quanto il liquido alcoolico ottenuto distillando quanto restava del grappolo dopo la spremitura, cioè la vinaccia o graspa. Nei paesi scarsamente viticoli acqua di vita era tutto ciò che si ricavava da qualsiasi distillazione vegetale, e la pratica di estrarre l'alcool si diffuse alla frutta, cereali, tuberi, bacche, canna da zucchero. La stona della Grappa si confonde quindi con quella degli altri prodotti alcoolici e le poche ricerche condotte si rifanno soprattutto all'origine del nome: "acquavite di forte di gradazione alcoolica" derivata di graspa o graspo, ossia dal grappolo pigiato e spremuto. Pare che Grappa o graspa derivi dal tedesco "krapf', usato per indicare sia graffe, sm. i peduncoli che uniscono le bacche all'infruttescenza, qual'è il grappolo.

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In Piemonte la chiamano "branda", come vuole il sodalizio storico coi transalpini, nel Veneto "sgnapa" che ha origine onomatopeico, dal tedesco "scnaps" e indica il rumore originato mentre si deglutisce la bevanda. I trentini pongono alla tradizione dell'Imperial Regio Governo un italico "cadevida", mentre i lombardi sono i più fedeli al vocabolario, accontentandosi di sacrificare una consonante, e bevendosi la "grapa". Il sostegno letterario a questo distillato sostanzialmente plebeo è abbastanza modesto e piuttosto recente. Troviamo elencati per aver citato l'uso della Grappa, Leopardi, Ippolito Nievo, Lorenzo Viani, Federico Tozzi, Pavese, Fenoglio e tanti altri; ma forse l'unico appassionato poeta della Grappa resta Paolo Monelli, che l'ha associata all'epopea degli alpini nella prima e nella seconda guerra mondiale. Costituendo una elementare integrazione del tabarro e del focolare nella lotta . contro il freddo, la Grappa è naturalmente figlia delle montagne. Le tradizioni che più la propongono parlano veneto, friulano, piemontese e lombardo; anche perché l'alta montagna quella peninsulare e insulare, ha sposato in prevalenza alcoolici da erbe, com' è evidente nella tradizione abruzzese e molisana. Il fatto di essere considerata come fonte di calore per i poveri montanari, ha fatto si che la Grappa è stata esclusa "dai salotti" e l'ha resa ostile ai palati raffinati. Il suo recente prorompere nei mobili bar e nei manuali di cocktailistica è conseguenza dell'artificioso ritorno al naturale, al genuino, al primitivo, che i persuasori occulti usano per stimolare l'inconscio rimorso della cultura urbana che ha sopraffatto la primordiale cultura contadina.

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LA LEGISLAZIONE DELLA GRAPPA

La Grappa o Acquavite di vinaccia o distillato di vinaccia, è il prodotto derivante dalla distillazione diretta delle vinacce con l'esclusione dell'impiego di liquidi ricavati per spremitura dal lavaggio e dalla diffusione con acqua delle medesime. Nella produzione è consentita l'aggiunta di fecce liquide naturali del vino nella misura massima del 1 0% in peso rispetto alle vinacce. Dopo il boom registrato tra la fine degli anni '60 e l'inizio degli anni '70 il mercato ha seguito un orientamento discendente con una diminuzione dei consumi valutabile in 5% l'anno. I consumatori moderni di Grappa non sono più i soli agricoltori di un tempo, che vedevano in essa un corroborante alle fatiche e al freddo e dunque la preferivano alcoolica e pesante nei profumi; ora vengono privilegiate qualità, pienezza e finezza degli aromi, ed più il prodotto forte e pesante non è più sinonimo di buono e genuino. Il futuro di questa Acquavite sta dunque nella qualità ottenibile selezionando i materiali di partenza, adottando impianti e procedimenti di lavorazione più sofisticati e supportandola con un impegno pubblicitario ben mirato. TI mercato della Grappa presenta particolari caratteristiche rispetto a quello degli altri distillati, prima fra tutte l'eccessiva polverizzazione delle marche venditrici. Inoltre neppure le grandi aziende arrivino a volumi di vendite tali da poter sostenere delle continuative campagne pubblicitarie a livello nazionale.

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In Italia l'uso degli apparecchi da distillazione è regolamentato, dal punto di vista fiscale, da una serie di norme ben precise che tendono a controllare la produzione, tra l'altro, dei liquidi alcoolici sui quali, come è noto, vengono applicatedelle imposte di fabbricazione. La materia è sostanzialmente regolamentata dal Regio Decreto n° 762 del 25 novembre 1909 il quale, all'articolo l, stabilisce, fra l'altro, che chiunquedetenga o intenda costruire apparecchi atti alla distillazione, rettificazione o trasformazione degli spiriti o alla concentrazione dei vini e dei liquidi alcoolici deve farne denuncia all'Ufficio Tecnico delle Imposte di Fabbricazione (UTIF). Esso esonera da tale obbligo solo i pubblici istituti scentifici per alambicchi di capacità inferiore ai 20 litri, adoperati esclusivamente a scopi scientifici. Tuttavia con unawcircolare del Ministero delle Fù1ànze, tuttora in vigore, del 9 settembre 1935, per motivi pratici legati al controllo sulla fabbricazione, sul commercio e sulla utilizzazione dei piccoli apparecchi, il Ministero stesso consente che siano esenti dalla osservanza dell'obbligo di denuncia i detentori e i costruttori dei piccoli apparecchi di vetro, dotati di matraccio (caldaia) di capacità inferiore ai 3 litri, destinati ad usi diversi dalla fabbricazione degli spiriti. Questa disposizione, con provvedimenti successivi, stata estesa anche alle apparecchiature da distillazione costruite in metallo purchè sempre con capacità della caldaia inferiore ai 3 litri. A differenza di quanto è avvenuto in altri paesi (la Francia per il cognac e l'armagnac, la Gran Bretagna per il whisky e altri) è stato dato per anni scarso rilievo all'aspetto legislativo volto alla tutela ed alla valorizzazione del prodotto. La legislazione italiana sulle acqueviti è basata sulla Legge n° 1559 del 1951 integrata successivamente dal D.P.R. n° 1019 del 1956 e dalle Leggi nO 385 del 1976, n° 465 del 1980 e dal recente Regolamento CEE n° 1576 del 1989.

I passi degli articoli più interessanti della Legge 1559 del 1951 sono:

Art. 1 ... Le acqueviti risultanti dal processo di distillazione e di eventuali distillazioni di affinamento debbono avere gradazione alcoolica non inferiore a 38° (il successivo Regolamento CEE n° 1576/89 dispone una gradazione inferiore a 37,5°), nè superiore a 86° dell'alcolometro ufficiale adottato dall' Amministrazione fmanziaria. La gradazione massima predetta si applica anche per l'acquavite di vino e sostituisce quella stabilita dalle leggi fiscali per questa acquavite ...

Art. 2 Le acqueviti poste in commercio devono essere stabilmente limpide e non debbono contenere acidi minerali, metalli tossici, sostanze estranee alla loro specifica composizione e, comunque nocive alla salute, salvo quelle tolleranze normali che, per ciascuna specie tengano conto dello stato di invecchiamento, corrispon8:ono alla migliore tecnica praticata nella lavorazione e nella conservaziOne ...

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Art. 3 Nella preparazione delle acqueviti da immettere al commercio sono consentiti: 1- L'addizione di acqua distillata e di acqua potabile per portare l'acquavite ad una gradazione alcoolica non inferiore a 38°, nè superiore a 60°; 2- L'edulcorazione con saccarosio fino a un massimo del 2%; 3- L'aggiunta di caramello; 4- Le normali operazioni atte a conferire la limpidezza, che corrispondono alla migliore tecnica praticata; 5- Gli altri trattamenti per il miglioramento della qualità del prodotto che, in relazione all'evoluzione della tecnica, saranno autorizzate con decreto del Ministro dell'Industria, del Commercio e dell' Artigianato, di concerto col Ministro della Sanità e col Ministro delle Finanze. V'età delle acqueviti che risultano t'dai tagli di diverso invecchiamento è quello del prodotto meno invecchiato tra quelli componenti la miscela.

Art. 4 Le denominazioni di acquavite, di acquavite di vino, di distillato di vino, di arzente o di brandy sono riservate all'acquavite ottenuta dalla distillazione di vino di qualsiasi gradazione alcoolica sano e genuino, in presenza o meno delle sue fecce naturali ...

Art. 5 Le denominazioni di acquavite di vinaccia o di distillato di vinaccia o di grappa sono riservate all 'acquavite ottenuta direttamente dalla distillazione delle vinacce con l'esclusione dell'impiego di liquidi derivanti dalla spremitura, dal lavaggio, e dalla diffusione delle medesime. E' consentita l'aggiunta alle vinacce di fecce liquide naturali di vino in quantità non superiori ai limiti che saranno stabiliti con decreto del Ministro dell'Industria del Commercio e dell' Artigianato, d'intesa col Ministro dell' Agricoltura e Foreste.

Questo articolo è stato integrato successivamente dal seguente D.M. n° 351/84 con altri due articoli: Art. 1- L'impiego di fecce liquide naturali di vino, nella preparazione dell'acquavite di vinaccia o grappa, è consentito nella misura massima del 20% in peso rispetto a quello delle vinacce. Nel caso di disalcolazione separata, fermo restando il limite di cui al comma precedente, l'alcol anidro proveniente dalle fecce non può superare il 35% del volume anidro del prodotto finito. Art. 2- Ai fini dell'applicazione delle disposizioni previste dall'articolo precedente, è consentita l'attuazione di uno dei seguenti sistemi di lavorazione: a- Aggiunta di fecce liquide naturali di vino alle vinacce prima del loro passaggio alla distillazione; b- Distillazione della vinaccia e delle fecce liquide naturali di vino con distinti disalcolatori collegati in parallelo allo scopo di ottenere una miscela delle due flemme tJ. da invariare alla colonna di distillazione degli apparecchi autorettificatori.

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E' consentita l'aromatizzazione complementare con seme di anice o con altre sostanze vegetali innocue oppure mediante l'aggiunta di infusione acquosa o alcoolica di dette sostanze. L'aggiunta di infusione alcoolica non può superare il 3%. Nella presentazione e propaganda dei prodotti di cui al primo comma è possibile far uso di indicazioni che attestino un invecchiamento del prodotto ivi comprese le dizioni riserva e similari, in italiano e in lingua straniera, solo se il prodotto a cui l'indicazioni si riferisce sia stato sottoposto sotto diretta vigilanza fiscale ad un invecchiamento minimo di dodici mesi, di cui non meno di sei in recipienti di legno non verniciato e senza rivestimento nè interno nè esterno.

Recentemente il Regolamento CEE nO 1576/89 all'articolo 1 precisa come "acquavite di vinaccia o mare, la bevanda spiritosa ottenuta da vinacce

fermentate e distillate direttamente mediante vapore acqueo oppure dopo aggiunta di acqua e con eventuale aggiunta di feccia ... La denominazione di acquavite di vinaccia o mare può essere sostituita alla denominazione grappa unitamente per la bevanda spiritosa prodotta in Italia.

LA VINACCIA

Per vinaccia si intende l'insieme delle bucce e degli acini d'uva separati dal mosto o dal vino; è fattore determinante per la qualità della futura Grappa. E' la buccia, con il relativo mosto, quella che fornisce la quasi totalità dei composti che, nella loro evoluzione e successiva distillazione, caratterizzeranno poi la Grappa. Pertanto la vinaccia deve essere considerata come materia prima e non un sottoprodotto della vinificazione.

Costituzione e forma del grappolo. II grappolo d'uva è costituito da due parti ben distinte: il raspo che ne è il sostegno, e il frutto propriamente detto l'acino o bacca dell'uva. II raspo si inserisce al nodo del sarmento; questa parte si chiama peduncolo del grappolo. Si chiamano pedicelli i piccoli peduncoli degli acini. La lunghezza del peduncolo così come la struttura del grappolo variano molto secondo i vitigni. II raspo raggiunge le sue dimensioni definitive intorno all'invaiatura. Nonostante che perda clorofilla esso rimane verde dopo la maturazione delle uve. Gli acini sono fissati su un ispessimento dei pedicelli, il cercine. La struttura del grappolo dipende dalla struttura dei pedicelli. Se essi sono lunghi e sottili, gli acini sono lontani gli uni dagli altri, i grappoli sono spargo li. Al contrario i pedicelli corti danno origine a grappoli compatti dagli acini schiacciati e appiattiti gli uni contro gli altri. Si è visto che i vinaccioli rappresentano dal 3 al 6 % del peso delle uve.

Composizione del raspo. La composizione chimica del raspo è simile a quella delle foglie e dei viticci. Esso è povero di zuccheri, ha una ricchezza media in acidi salificati, perché a,bbondantemente provvisto di sostanze minerali; il suo succo cellulare ha un pH elevato superiore a 4 ed un contenuto particolarmente ricco in polifenoli. Il tenore in zuccheri non supera i lO g/Kg e contengono dal 5 al 6 % del loro peso secco di ceneri, costituite per la metà di sali di potassio. Per un peso corrispondente a 4,5 % del grappolo, i raspi contengono il 20 % dei composti fenolici totali, il 15 % delle sostanze tanniche, il 26 % di procianidine, il 15 % di catechine, 16 % di acido gallico, il9 % di acido caffeico contenuti nelle uve.

Composizione del raspo. La composizione chimica del raspo è simile a quella delle foglie e dei viticci. Esso è povero di zuccheri, ha una ricchezza media in acidi salificati, perché abbondan'èmente provvisto di sostanze minerali; il suo succo cellulare ha un pH elevato superiore a 4 ed un contenuto particolarmente ricco in polifenoli. II tenore in zuccheri non supera i lO g/Kg e contengono dal 5 al 6 % del loro peso secco di ceneri, costituite per la metà di sali di potassio.

L'epidermide è fonnata da un solo strato di cellule a forma regolare, disposte come in un pavimento dallo spessore variabile a seconda dei vitigni: da 1,5 a 3,8 micron nelle varietà di viti vinifere e da 4 a lO micron per le viti americane. L'epidermide è ricoperta da un rivestimento, la cuticola specie di vernice molto sottile che si può scollare trattando l'acino con l'idrossido di sodio. Inoltre esteriormente l'acino si presenta sempre coperto da uno strato di pruina, sostanza cerosa che conferisce l'aspetto vellutato e il colore particolare dell'acino. La pruina si presenta al microscopio sotto l'aspetto di scagliette lobate, impilate le une sulle altre. Essa è costituita per 2/3 da acido oleanolico e per 1/3 da un centinaio di composti diversi (alcooli, esteri, acidi grassi, aldeidi). Questa cera cuticolare rende la buccia non bagnabile e ostacola l'evaporazione dell' acqua. Le bucce 'tontengono una piccola quantità':ii zuccheri molto variabile: in mille bucce di mille acini, si sono trovati da 0,7 a 3 g di zuccheri, mentre la polpa ne aveva da 140 a 175 g. Le bucce sono ricche in cellulosa (il quarto o il quinto del loro peso secco), in pectine insolubili, in proteine. L'acido malico esiste nelle bucce delle uve verdi; esso scompare nel corso della maturazione. Al contrario della polpa, nelle bucce e nei raspi vi è sempre una quantità di acidi maggiore allo stato salificato che allo stato libero, ciò che si traduce del pH nel liquido estratto nettamente più elevati che nel mosto. La buccia è anche ricca di polifenoli come il raspo; d'altra parte i vitigni rossi sono due volte più ricchi di quelli bianchi. Le sostanze più caratteristiche della buccia sono i pigmenti gialli e rossi e le sostanze aromatiche. Di altri pigmenti (clorofilla, xantofilla, carotenoidi) che esistono in quantità notevoli nell'uva verde, non ne resta che molto poco alla maturazione. La colorazione comincia ad apparire all'invaiatura, per aggiungere il suo massimo a maturazione completa. Gli antociani sono localizzati nella buccia, e occupano tre o quattro strati di cellule sotto l'epidermide. Un altro costituente principale polifenolico e incolore è l'isoquercina glucosidata, che si trova sia nell'epidermide delle uve bianche che in quella delle uve rosse. Gli aromi sono diversamente ripartiti nell'acino d'uva.Sono le cellule interne della buccia quelle che contengono maggior quantità di ciò che si potrebbe chiamare l'essenza caratteristica del vitigno. Fatta eccezione per alcuni vitigni, il mosto è generalmente poco profumato. Per estrarre gli aromi dalle bucce si può utilizzare la loro infusione in alcool diluito a 16 % voI., acidificato con acido tartarico fino a pH 3 e il tutto lasciato a macerare per 8 giorni. ~ tal modo si ottiene un liquido colorato e tipicamente profumato in relazione al vitigno utilizzato nella prova. Per un peso corrispondente a 4,5 % del grappolo, i raspi contengono il 20 % dei composti fenolici totali, il 15 % delle sostanze tanniche, il 26 % di procianidine, il 15 % di catechine, 16 % di acido gallico, il 9 % di acido caffeico contenuti nelle uve. Questo procedimento da laboratorio avviene naturalmente attraverso la fennentazione alcoolica dell'uva: liberazione di sostanze profumate (terpeni), fonnazionl· di esteri (acido+alcool) e di alcooli superiori anch' essi profumati. Per quanto riguarda le uve aromatiche, é evidente l'opportunità, ai fini della qualità, di raccogliere l'uva quando il suo potenziale aromatico è massimo.

Nel grafico seguente sono riportati,limitatamente al linalolo libero e sotto forma di glucoside,le concentrazioni nel Moscato bianco del Piemonte (come media di 8 campioni) a tre epoche di maturazione: circa all'inizio di settembre, verso il 20 ed alla fine di suddetto mese. Come è facile rilevare dal grafico, il linalolo libero si incrementa poco nell'ultimo periodo, ma il tenore dei glucosidi non cessa ad aumentare; ciò significa che, in media, in uve mature, anche se non più profumate alI' atto della raccolta, si avrà una più abbondante riserva aromatica e quindi la probabilità di una maggiore tenuta nel tempo. Se la vinaccia ha la possibilità di compiere la fermentazione tumultuosa a contatto con la frazione liquida, non solo si arricchisce di composti di particolare pregio, ma viene automaticamente protetta da attacchi batterici

':degradativi in grado di alterare- irrimediabilmente le sostanze aromatiche originando odori sgradevoli che vanno dal grasso al putrido e al rancido.

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Linalolo libero e gluciside nel Moscato in tre epoche di maturazione

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Batteri, lieviti e muffe possono compromettere in poche ore la vocazione della vinaccia alla produzione di una Grappa di qualità. Meno del 30% della vinaccia prodotta nel nostro paese è distillata per produrre Grappa, e nella maggioranza dei casi solo la materia prima migliore è destinata alla sua fabbricazione, deviando in alcol buon gusto la lavorazione della restante parte.

Insilamento della vinaccia Per salvaguardare la qualità della vinaccia si stanno attuando specifiche tecniche di conservazione come l'insilamento in piccoli recipienti o addirittura in sacchi; la compressione per favorire l'evaquazione dell'aria; la correzione del pH con acido tartarico e citr1co (la legge non permette l'aggiunta di acidi minerali); l'inseminazione di liiIÒ""starter di lieviti selezionati del 3-5% sulla vinaccia, atti a,;,· favorire una rapida fermentazione degli zuccheri con conseguente blocco dei maggiori processi degradativi.

Metabolismo azotato (origine degli a/cooli superiori) Il lievito è un microorganismo assai complesso: esso non opera solo la fermentazione degli zuccheri, ma tutto un processo metabolico per le sue esigenze vitali. Dalla demolizione degli zuccheri il lievito ricava energia, dall'utilizzazione di fonti azotate ricava maromolecole utili per la sua proliferazione. Infatti la frazione di azoto presente nel mosto, diminuisce con la fermentazione, per riprendere alla fine quando si ha la lisi del lievito e la liberazione di amminoacidi allorchè il vino, o qualsiasi altra sostanza, rimanga a lungo a contatto con le fecce costituite anche da spoglie di lieviti che hanno finito il loro compito di fermentare. Le fonti azotate disponibili al lievito nel mezzo in cui esso si viene a trovare sono due: -azoto inorganico (frazione ammoniacale) -azoto organico (amminoacidi, polipeptidi, proteine) La frazione di azoto ammoniacale diminuisce nei primi giorni delia fermentazione (l'azoto ammoniacale è utilizzato dal lievito più facilmente), mentre quella organica e soprattutto quella amminoacidi ca, diminuisce nei giorni successivi, in quanto non si presenta sempre nella forma desiderata dal lievito,per cui necessita di alcune trasformazioni quali. desaminazione o transaminazione. La forma di azoto ammoniacale presente in tutti i mosti di uve è quindi uno dei primi alimenti consumati dal lievito, il quale già dopo 48 ore di fermentazione ha già utilizzato l'azoto stesso per la sintesi di amminoacidi e proteine. Benchè i lieviti siano capaci di sintetizzare tutti gli amminoacidi indispensabili partendo dal solo azoto ammoniacale, tale forma nutritiva non è sufficente per il completo metabolismo fermentativo. Da ciò deriva l'utilizzo dell'azoto organico (amminoacidi e proteine) Gli amminoacidi vengono assimilati dai lieviti secondo tre diversi meccanismi:

-la ptma via di assimilazione è quella diretta: gli amminoacidi vengono assimilati dal substrato (THORNE) -la seconda via avviene attraverso un meccanismo di ossido-riduzione che porta alla liberazione di ammoniaca (STICKLAND)

-la terza via di assimilazione dell'azoto è quella di EHRLICH per desaminazione e decarbossilazione con formazione degli alcoli superiori

Si sa dopo i lavori fondamentali di Ehrlich che gli amminoacidi sono i principali precursori degli alcooli superiori, il meccanismo di questa reazione è stato particolarmente studiato e comporta la desaminazione in acido chetonico che viene decarbossilato in aldeide e questa ridotta in alcool.

acido acido p-idrossifenil-tirosona alfa-chetoglutarico piruvico acido glutammico

COOH COOH CH-Nlli C=O Clli COOH Clli

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TI ruolo degli acidi chetonici, o più esattamente delle aldeidi che ne derivano, come accettori do idrogeno sottoforma di NADlli proveniente dalla glicolisi, sembra indicare che gli alcooli superiori dovrebbero intervenire col glicerolo nell'impostazione del bilancio dei prodotti della fermentazione gliceropiruvica. Dal punto di vista enologico si attribuisce grande importanza agli amminoacidi per spiegare la formazione dei boquets di fermentazione: gli alcooli superiori infatti possono condurre alla fonnazione dì esteri odorosi. Però confrontando i quantitativi di questi amminoacidi prima della fermentazione e quelli degli alcooli superiori dopo la stessa, si può notare che la quantità di quest'ultimi è notevolmente superiore a quella degli amminoacidi che tra l'altro vengono utilizzati per 1'80%. Quindi alla base della formazione degli alcooli superiori, oltre a quello già visto, ci sono altri processi, legati o meno all'assimilazione dell'azoto da parte dei lieviti. Alcuni studiosi (INGRAHAM e GUYMON) in una serie di esperienza che utilizzavano i ceppi mutanti di Saccharomyces cerevisiae constatarono che le sintesi dei~diversi alcooli superiori sono collegate da meccanismi comuni in cui l'intervento degli amminoacidi non è indispensabile ..

In questo modo si può dare una spiegazione alla contemporanea sintesi di alcooli superiori in particolare l' l-propanolo, l' l-butanolo e l' l-esanolo, per i quali non esistono amminoacidi precursori. Nell'insieme dei loro lavori gli autori conclusero che i precursori indispensabili della sintesi degli alcooli superiori non sono gli amminoacidi, ma gli acidi chetonici corrispondenti. Questi acidi chetonici non provengono esclusivamente dalla degradazione degli amminoacidi conformemente al meccanismo di Ehrlich; essi provengono dal metabolismo glucidico. Si spiega così che alcuni alcooli superiori (alcool isobutilico e isoamilico) possono avere parecchi meccanismi di sintesi (a partire dagli amminoacidi o attraverso il metabolismo glucidico), mentre altri si formano seguendo una via soltanto (metabolismo glucidico). A titolo di esempio diamo la formazione dell'alcool propì1ico normale, per il quale non esiste"'un amminoacido corrispondente; l'acido acetico interviene sotto forma di acetilcoenzima.

CIhCOOH acido acetico

+

CO-C<X)H CIh acido pirnvico

Cl:hOH Cl:h CIh

alcool n-propilico

NAD

c::::>- Cl:h-COOH HO-C-COOH

CIh

NADl:h

acido cittamalico

H-C=O Cl:h CIh

aldeide propionica

COl

COOH CHOH CH-COOH CIh

COOH C=O Cl:h CIh

acido alfa-chetobutirrico

Allo stesso modo con cui si può passare dall'acido piruvico, con tre gruppi carbonilic~ all'acido alfa-chetobutirrico, con quattro gruppi carbonilici, si può anche immaginare il passaggio di quest'ultimo agli acidi chetonici con cinque, sei o sette gruppi carbonilici e scrivere la formazione degli alcooli n-butilico, n-amilico e n-esilico. Questo meccanismo applicabile agli acidi chetonici ramificati e permette di spiegare la possibilità dei principali alcooli superiori (aleooli isobutilico, isoamilic0.ll e amilico in attivo) senza intervento degli amminoacidi corrispondenti. Inoltre l'esanolo del vino deve poter provenire dalle aldeidi con sei gruppi carbonilici (esanolo, esenale) presenti neli 'uva come intutti i vegetali.

~Blliiilillliill!ill!lIIIli!illllllli';i ~!lli!illilllll!lllli!!llil!I!!jIlJ!!: I!I::=:::;;;

I quattro principali alcooli superiori presenti nei vini sono: -l-propanolo -2-metil-1-propanolo (alcool isobutilico) -3 -metil-1-butanolo (alcool isoamilico inattivo) -2-metil-1-butanolo (alcool isoamilico attivo).

L'I-propanolo è presente nei vini in tenore medio di 15 mgl100 mg di alcool anidro e rappresenta soltanto il 5% degli alcooli superiori totali dei vini. n 2-metil-1-propanolo si riscontra con valori medi di 66 mglIOO mg di alcool anidro pari al 21.4 % deglialcooli superiori totali. n 3-metil-1-butanolo si riscontra nei vini con valori medi di 144 mgllOO mg di alcool anidro pari al 47 % del totale. Infine il2-metil-1-butanolo si ritrova nei vini con valori di corea 82 mgl100 mg di alcool anidro pari al 26,.9/0 degli alcooli superiori totali. I contenuti di tali alcooli sono fortemente influenzati dalla cultivar, dalle condizioni pedoc1i1natiche e dalle tecniche enologiche attuate prima della fermentazione. Le quantità degli alcoli superiori sopracitate sono riferite ai vini; durante il processo distillatorio tali quantitativi vengono di gran lunga concentrati e di conseguenza, essendo maggiormente percepibili alla degustazione, influiscono sulla caratterizzazione della grappa. Maggiori quantitativi di alcooli superiori nelle grappe, infatti, promuovono la formazione di esteri (alcool + acido) che le possono rendere più pesanti se presenti in percentuali elevate.

alcool 80000 mgll

anidride carbonica 76000mgll

glicerina 6000 mgll

acido succinico 800 mgll

butilenglicole 400 mgll

acido acetico 300 mgll

acido lattico 300 mgll

alcooli superiori 300 mgll

acido citramalico 80 mgll

acetaldeide 80 mgll

acido piruvico 60 mgll

acido alfa..@hetoglutarico 40 mgll

acetato di etile 40 mgll

acetoina 10mgll

La grappa tuttavia costituisce un caso particolare, perchè accanto ai quattro alcooli superiori provenienti dal metabolismo dei lieviti, contiene un alcool, il 2-butanolo, che proviene dal metabolismo di batteri anaerobici o microaerofili (non ancora stuciati dal punto di vista microbiologico) e si forma in seno alla massa delle vinacce durante la loro conservazione. La grappa possiede caratteristiche organolettiche tipiche e inconfondibili le quali sono rilevabili subito dopo la distillazione delle viancce, la differenza di altri distillati, che immediatamente dopo distillazione non posseggono affatto un carattere organolettico specifico, le loro qualità di profumo e di gusto essendo acquisite soltanto in seguito a prolungata conservazione nel legno o ad aggiunta di estratti aromatici. Le caratteristiche della grappa sono insite nella materia prima e sono conseguenza delle trasformazioni che la materia prima subisce, comprese quelle di natura batterica. Fare della grappa non significa dunque recuperare per distillazione l'alcool del vino che inibisce una vinaccia fresca, ma significa sottoporre a distillazione una materia prima, la vinaccia, in seno alla quale per evoluzione durante un certo periodo di conservazione in condizioni opportune, si sono prodotte sostanze determinanti per la qualità del distillato. La presenza di 2-butanolo nella grappa è pertanto un'inevitabile conseguenza delle trasformazioni subìte dalla vinaccia ed offre anzi un mezzo oggettivo come è stato proposto da Usseglio-Tomasset nel 1971 per distinguere distillati di vinaccia da quelli di vino, i quali non devono contenere 2-butanolo in misura superiore a 5 mg % di alcool anidro, perchè tale quantità non è mai raggiunta nei vini genuini, dai quali il brandy viene ricavato per distillazione. TI 2-butanolo va considerato senza dubbio un componente naturale delle grappe che può raggiungere tenori tali da superare il limite legale di 500 rng % di alcool anidro ed oltrepassare talvolta il valore di l g % di alcool anidro. Dal punto di vista tecnologico elevati tenori di 2-butanolo possono essere in relazione ad una "cattiva" conservazione delle vinacce, anche se è difficile indicare quella che dovrebbe essere una ''buona'' conservazione. In effetti i concetti di buono e cattivo non sono sicuramente trasferibili alla conervazione delle vinaccee tantomeno sono correlabili con la presenza di 2-butanolo, a meno di volerIo assumere come indice di qualità. Infatti non sembra affatto accertato che le ,migliori caratteristiche organolettiche della grappa corrispondono alle minori quantità di 2-butanolo.

UlNACOA AW'IATA ALLA P RODU 21 ONE DI GRAPPA

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Lorrbaidia

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Fiiui V.G.

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LA DISTILLAZIONE

La distillazione è un' operazione impiegata per la separazione dei componenti volatili di una miscela di liquidi o per la concentrazione di alcuni di detti componenti; essa consiste nella separazione fisica di uno o più composti di un miscuglio di sostanze volatili sfruttando le loro diverse tensioni di vapore (pressione esercitata dalle molecole di un gas a raggiungimento dell' equilibrio dinamico tra velocità di evaporazione e di ritorno allo stato liquido, dipende da: natura del liquido e temperatura) e quindi le diverse temperature, provocando, successivamente la loro condensazione. Mediante tale processo, sfruttando il diverso punto di ebollizione dei singoli componenti della miscela, è possibile ottenere la loro separazione. I vapori che si ottengono da tale ebollizione, pur mantenendo la stessa composizione qualitativa del liquido da distillare, saranno più ricchi dei componenti più volatili. Ogni liquido possiede infatti una tensione di vapore che lo pone sempre in equilibrio rispetto al suo vapore; tale tensione aumenta col crescere della temperatura o col diminuire della pressione e viceversa; ciascun liquido bolle quando si trova alla temperatura alla quale la sua tensione di vapore eguaglia la pressione soprastante. Una miscela composta da due liquidi miscibili fra loro ha normalmente una tensione di vapore intermedia rispetto alle tensione dei singoli componenti della miscela allo stato puro. Prendendo come elemento di riferimento il vino, esso è composto principalmente di acqua e alcool etilico in proporzioni diverse, le cui temperature di ebollizione allo stato puro e alla pressione atmosferica sono rispettivamente di 100°C e 78,3°C. Sottoponendo a distillazione il vino, questi comincia a bollire a una temperatura inferiore a 100° e andrà successivamente impoverendosi del costituente più volatile. Dalla condensazione di tali vapori si otterrà una miscela idroa1colic~ la quale avrà una miscela di alcol maggiore rispetto alla miscela originaria e una minore temperatura di ebollizione. Sottoponendo a ripetute distillazioni e successive condensazioni il prodotto progressivamente formatosi, si potrà ottenere la quasi totale separazione dell'alcol dal vino (distillazione frazionata). Con tale procedimento l'alcol non può essere separato totalmente dall'acqua e il titolo ottenibile non può superare il 95,57% di alcol in peso o al 97,2% di alcol in volume. La temperatura di ebollizione di tale miscela sarà di 78,35°ç alla pressione atmosferica. Infatti quando l'alcol raggiunge tale percentuale i vapori che si originano J'resentano identica composizione della miscela idroalcolica da cui provengofto. La miscela, i cui vapori hanno la stessa concentrazione del liquido da distillare, è chiamata miscela azeotropica e la relativa temperàtura di ebollizione viene detta temperatura azeotropica.

Il metodo di disidratazione adottato per aumentare il titolo in alcool (es. alcool anidro) che ha avuto maggiori applicazioni industriali è quello basato sull' aggiunta, alla miscela binaria acqua-alcol, di un liquido trascinatore (es. benzolo), in modo da formare una miscela temaria. Nella soluzione, che inizia a bollire a una temperatura inferiore a quella dei tre componenti, il benzolo trascina con se tutta l'acqua presente, permettendo, mediante distillazione frazionata di separare i singoli componenti della miscela.

25

20

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10

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AI PM llZlONE PER RE GION E DELLE Dlsn LlERIE PRODUTmlO DI GRAPPA

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I FriuiV.G. c .Alo hlige

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SISTEMI DI DISTILLAZIONE

TI processo di distillazione può essere di tipo semplice, nel quale il prodotto ottenuto non viene sottoposto a successive evaporazioni e condensazioni, o di tipo frazionato, secondo il principio delle successive distillazioni e condensazioni. In entrambi i casi, la distillazione può avvenire con procedimento discontinuo o continuo, a seconda che l'introduzione della miscela o delle vinacce da distillare nell'impianto, e lo scarico del prodotto esaurito, condensazione e raccolta del

;." distillato avvenganosetlZa interruzioni senza o con arresto dell'impianto. ".

DISTJLLAZIONE SEMPLICE

La distillazione semplice può essere: a condensazione diretta di vapori, oppure a condensazione parziale dei vapori (con riflusso). Nel primo caso i vapori che si sviluppano nel corso del processo di evaporazione, passano attraverso il condensatore e sono interamente condensati. Nel secondo caso solo la parte più volatile dei vapori raggiunge il condensatore, mentre quella meno alcoolica viene condensata mediante appositi dispositivi di riflusso, ritornando nell' apparecchio di distillazione. Nella distillazione semplice, usata normalmente per impianti di modeste proporzioni, l'apparecchio di distillazione viene caricato con una quantità prestabilita di prodotto. Nel corso della distillazione, per effetto del graduale impoverimento di alcol (che costituisce il principale componente volatile), si ha un progressivo cambiamento della composizione della miscela idro alcolica e un lento innalzamento della temperatura di ebollizione. Quando dalla miscela originaria introdotta nell' apparecchio si è completata l'estrazione dei prodotti volatili, si provvede all'arresto dell'impianto, per procedere allo scarico del liquido residuo (detto borlanda) e al successivo carico di una nuova quantità di prodotto. TI distillato ottenuto è costituito da una percentuale più o meno elevata di alcol, acqua e altre sostanze detto flemma. Tale sistema di distillazione richiede interruzioni periodiche del processo per scaricare dall'impianto il prodotto esausto e per introdurvi il nuovo da distillare e non rende possibile il recupero delle calorie residue possedute dalla vinaccia esaurita per preriscaldare il prodotto da distillare. Inoltre questo sistema non consente di ottenere distillato ad alto grado alcoolico, per la produzione del quale si deve far ricorso al processo di distillazione frazionata.

DISTILLAZIONE FRAZIONATA

Mediante tali impianti il prodotto da distillare è sottoposto a ripetute evaporazione e condensazioni e i vapori finali, in uscita dalla colonna sono inviati a un condensatore di deflusso. Questi provoca la condensazione di una parte di tali vapori, che viene rinviata nella colonna di distillazione in corrispondenza del piatto più alto sottoforma di liquido di riflusso, mentre lascia passare la rimanente quota non condensata a titolo alcoolico più elevato. Questa verrà condensata in un secondo condensatore detto condensatore finale. Gli impianti usati per tale distillazione sono costituiti schematicamente dagli elementi che seguono. Una colonna di distillazione, composta da tronchi cilindrici con diametro in funiione della potenzialità dell'impianto, sovrapposti e imbullonati mediante le loro estremità flangiate. La parete di ogni tronco costituisce il mantello o fasciame della colonna a cui sono fissati, in modo perfettamente orizzontale a distanza variabile a seconda del tipo di colonna (400-500 mI per la colonna di esaurimento, 200-300 mI per la colonna di concentrazione), dei piatti normalmente smontabili e ispezionabili. I piatti possono essere del tipo a foro circolare con bordi rialzati, detti caminetti, su ognuno dei quali è montata una calotta con orlo dentato, oppure, a fmestre, i quali obbligano i vapori a gorgogliare nel liquido che sopra di essi si raccoglie. Sui piatti inoltre sono fissati dei condotti, detti tubi di caduta o discendenti, i quali si prolungano in basso fino a pescare nel liquido del piatto sotto stante con cui fanno tenuta idraulica ed evitando così il passaggio dei vapori alloro interno. TI rialzo dei tubi di caduta è minore di quello dei caminetti, in modo tale che il livello di liquido che si raccoglie su ogni piatto è sufficiente ad assicurare il gorgogliamento dei vapori uscenti dalle dentellature delle calotte, mentre la parte di liquido in eccesso potrà discendere da un piatto all' altro attraverso i tubi di caduta. In alternativa ai piatti a calotte, possono essere impiegati i piatti a valvole. Queste sono costituite da piattelli in acciaio inossidabile fissati al piatto in corrispondenza di apposito foro mediante staffe ripiegate che ne consentono il sollevamento e l'abbassamento dei vapori alcoolici da un piatto all'altro. TI sollevamento delle valvole e l'arresto del liquido su tale piatto sono ottenuti mediante la pressione esercitata dalla corrente ascensionale dei vapori che tengono in sospensione il liquido soprastante. Anche in questo caso ciascun piatto è provvisto, lateralmente e alternativamente rispetto all'asse della colonna, di tubi ascendenti. Le colonne con piatti a valvole hanno, rispetto a quelle a calotte, un rendimento maggiore dovuto alla loro più elevata superficie di gorgogliamento e risultano meno soggette a depositi e incrostazioni da parte di liquidi con residui fecciosi. Un condensatore di riflusso verticale è posto alla sommità della colonna o collegato con questa per mezzo di un collettore. Esso è composto da un fascio di tubi fissati a due piastre e disposti entro un mantello ciIDndrico dotato di tre attacchi flangiati per l'entrata dei vapori che fluiscono nello spazio fra il mantello e i tubi, nonché per l'uscita del prodotto condensato, che ritorna in colonna, e dei vapori residui che vengono inviati nel condensatore finale.

Le due estremità del mantello sono chiuse da apposite testate, munite di raccordo flangiato per l'entrata e l'uscita del fluido di raffreddamento, il quale circola all'interno dei tubi. Mediante tale condensatore, per effetto del raffreddamento attraverso la parete dei tubi, la parte meno alcoolica dei vapori che si sviluppano dalla sommità della colonna viene condensata e reintrodotta in colonna, mentre la parte più alcoolica passa in un successivo condensatore, detto condensatore finale, dove sarà condensata. La misurazione del grado alcoolico del prodotto condensato che, previo controllo, viene inviato negli appositi recipienti di raccolta è permessa dalla cosiddetta bacinella o provetta di flusso che consente, altresì, il taglio delle teste e delle code dal cuore.

DISTILLAZIONE DISCONTINUA

A FUOCO DlRETTO

I distillatori discontinui a fuoco diretto sono i più antichi e i più semplici, ma talvolta i meno efficienti. TI motivo del loro abbat:tdono va ricercato nella notevole difficoltà tecnica di conduzione. Infatti facendo pure molta attenzione nella regolazione della fiamma, non è facile evitare il surriscaldamento della vinaccia e quindi la formazione di furfurolo, che comporta la comparsa di gusto di cotto e di bruciato nella Grappa. _

VEccmo DISTILLATORE A FUOCO DIRETTO

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E' utilizzato comunque un accorgimento che prevede le vinacç:e emerse. Esse sono raccalte in ceste e separate da una griglia di rame da un sezione sotto stante l'alambicco nella quale è presente dell'acqua.

RlPARnZlOHE DELLA GRAPPA IN FUH2IOHE DELLA TIPOlOGIA DEGU ALAIuI3ICOII

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Tecnicamente questo accorgimento è valido in quanto è il vapore acqueo che riscalda le vinacce e vaporizza l'alcol evitando gli inconvenienti dovuti al surriscaldamento. Successivamente i vapori originatisi nella caldaia vengono convogliati, come negli altri sistemi di distillazione, nella colonna di concentrazione e, successivamente, al condensatore finale, per poi essere raccolti e divisi in testa, corpo e coda.

ALAMBICCHI A BAGNOMARIA

Questo sistema di distillazione non permette che l'impiego di contenitori di grande dimensione (massimo una decina di ettolitri), pena un incompleta evaporazione dell'alcol e tempi, per ogni cotta, estremamente lunghi con perdite di aromi. In Italia il 28% degli alambicchi è di questa fattura, ma solo il 3%della Grappa è prodotta con tale sistema. La Grappa ottenuta con questo sistema si differenzia dalle altre per il suo profilo organolettico, aroma tondo, equilibrat~ e privo di asperità.

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Il calore viene fornito da una fonte diretta e viene trasmesso alle vinacce attraverso un'intercapedine nella quale è racchiusa dell'acqua. Questo sistema è molto interessante in quanto evita certamente il surriscaldamento della vinaccia, e l'evaporazione regolare e non tumultuosa dei componenti volatili.

Lombardia-2

RIPARTIZIONE PER REGIONE DEGLI ALAMBICCHI BAGNOMARIA ANCORA ATTIVI NElLA DISTILLAZIONE DElLA GRAPPA

Resto d'1-2 Piemonte-7 Friuli V.G.-1

Trentino-15 _I8IIl1llIIi1iIIIlDllIUIIIIIII1llIlIIIUIllUllDIIIIIBIBiIIIIIIII1IIIIIIII_IIIIIIIIRIRIilIIIIIBIIIIIIIIMllllllilllllDUmlllUlllWllllllllflllllllllllllllllllllflIIIIIIIIIII_lllllllllllllllllllllllllllllIOmlllUUDIIIIIIDIIRllllllIIIlfIIiIIII

ALAMBICCHI A CALDAIETTE A VAPORE

Da questo sistema di distillazione si ottiene il 15% della Grappa. Esso è stato sviluppato verso il 1800 per ovviare alle magglOfl esigenze di prodotto, infatti permette di ridurre notevolmente i tempi di estrazione dell' alco~ rispetto ai sistemi a fuoco diretto e a bagnomaria. Ma la qualità della Grappa prodotta, oltre a essere strettamente dipendente dalla materia prima utilizzata, è legata alla rapidità con la quale la si estrae. Velocità troppo elevate e forzate sono

$. . al comunemente contrane concetto di qualità.

SCHEMA DI CALDAIETTA DI UN·I ..... PIANTO DISCONTINUO

1-2-3 -Cesti ~os1ip"r n co_JIiJtumU> deUa Wsaccia. A =A>tellD iIi .... llewaJooc_ coperchie

B -TuI>o deo..-o"""orialcoolici

C -Fa>a1o fbreUaiD

D =EragaiDre iIi""l'are

H tu l al., 2001;l:rt

Le caldaiette sono in numero di due (ultimamente anche quattro per ridurre i tempi morti tra . . scanco, carIco e distillazione), della capacità variabile dai 300 ai 700 Kg. di vinaccia. Solitamente la materia prima è disposta in cestelli per favorire l'estrazione ... Alla base delle caldaiette è fatto fluire internamente il vapore prodotto da una centrale termica indipendente, il quale può essere regolato, tramite apposite

botca di r,aliGo

valvole, in funzione 1IItHI ____ PIIIIIIIIIIIWIIIDUIDIIWIRllUllIi1IIIImlmIIllllIlllIlll1lllllMlH

del momento di riscaldamento, di mantenimento della temperatura desiderata e del tempo prefissato per l'intero ciclo di distillazione. I vapori, tramite raccordi, entrano nella colonna di concentrazione che può essere di vecchia concezione come quella a "testa fredda" o a campanelle o a valvole di più recente acquisizione.

o

RIPARTIZIONE PER REGIONE DEGLI ALAMBICCHI A VAPORE ANCORA ATTIVI

2 4 6 8 10 12 14 16

numero di alambicchi

a Piemonte

m Lombardia

• Veneto

El Trentino

DA~oAdige

Il Friuli ViJ.

mi Resìo d'I

1IIIIIIIIaIII"""MIiiUIWibi1llll_. __ ••• ··IIIII.IIIIIII .. IlllIiiiIlll. ______ lIIRDd -1Ii1ll_+I'IRII''''_~~IIIII1IIIIII_.

SCHEMA DI

IMPIANTO DI DISTILlAZIONE DISCONTINUO A VAPORE

l I

DISTILLAZIONE IN CONTINUO

E'la tecnologia più recente introdotta nel settore delle acqueviti dopo la seconda Guerra Mondia1e.çirca 1'82% della Grappa prodotta oggi è ottenuta con questo sistema. L'impianto è costituito da un disalcolatore per la vinaccia (verticale o orizzontale), da una colonna di distillazione, da una di concentrazione, da una di rettifica e da una demetilatrice o più semplicemente di un'unica grande colonna ad alimentazione continua che soddisfi tecnologicamente tutte le varie procedure sopraelencate.

Disalcolatore di tipo verticale. In questa fase- si provvede all' estrazione di tutte le frazioni volatili contenute nelle vinacce. Tali frazioni prendono il nome di flemme, che all'uscita dal disalcolatore presentano una gradazione alcoolica di 20-30°. TI disalcolatore è costituito da una camera in acciaio a forma tronco conica nella quale vengono immesse le vinacce per mezzo di un nastro trasportatore. L'immissione del prodotto da distillare è comandato da un meccanismo automatico; tale fase può essere considerata continua in quanto le vinacce sono più disalcolate quanto più vicine si trovano alla sorgente di vapore, che è situata nella parte inferiore del sistema. La continuità della lavorazione è dovuta al fatto che alcuni bracci estrattori posti sul fondo convogliano in continuo il prodotto disalcolato (con un 0,2° di alcol residuo) in un condotto di uscita, dal quale verrà poi trasportato, mediante coclee, in appositi serbatoi.

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$ ~=~ A: 1r:amoggia a coclea con Illipositivu alim.ènta%ioJU: \lÌJlacce B: camera tU. il.isa1coJa:done 'e: camera tU. v.I[Iorizzazione D: piastra di &ndo mrellaia E: sc:arlco delle W-F: ais,posiiivo tU. scarico delle "bor1ande G: comtellSamre v.I[IOri alcolici

La vinaccia sosta all'interno del disalcolatore per circa un'ora, periodo ritenuto sufficiente per una disalcolazione, quasi totale, e non tale da per rendere il processo incompatibile con gli altri sistemi successivi di distillazione.

Disalcolatore orizzontale Esso consta essenzialmente di una serie di coclee orizzontali collegate l'una all'altra mediante raccordi, le quali trasportano la vinaccia in senso ascendente.

DISALCOwo..TORE ORIZZONTALE FRILLI

.A.: 'b":a:tHoc::c:::Ia .a.t. carl.c_ B: u:no 4ei. 4 'Eubi.per la. D."'a.slaz:lo-.e c1.eDa 'V:baa.cc:la. c: 'UHO de:l.;3 r.:u=c:o~ di. col1e=~: .. :m "ira de'til. 'bIh:l. D: specula. E: es"b'-a:H ... :rea. cocI.ea.. 'lL'l:n2c:c:~ esa'Q..S'j;a F: duo,... dI. 'UJ!Sc:l:b. -vapori. aI.cool:lc:l. G: co.:nde:nsa'iOre :II: :na:o'lborldu."tilD:re

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Durante il tragitto attraverso alcuni fori appositamente praticati nei condotti ove hanno sede le coclee, il vapore prodotto dalla caldaia estrae le frazioni alcooliche e le trasporta con sè per essere raccolte, dopo condensazione, in serbatoi esterni o direttamente inviate alla colonna di distillazione. Questo sistema continuo garantisce grandi capacità lavorative.

Colonna di distillazione a funzionamento continuo La flemma ottenuta dalla disalcolazione delle vinacce deve essere, quindi, sempre ridistillata a mezzo di apposite colonne. E' un'unica grande colonna che, con la sua tecnologia costruttiva, opera più processi nel medesimo momento: distillazione, concentrazione, rettificazione, epurazlOne. La colonna di distillazione è deputata all' esaurimento del liquido à1coolico sino ad ottenere nel suo residuo, un valore in contenuto alcoolico tendente a zero e denominato bor/anda. La colonna di concentrazione, come dice il nome, permette di concentrare la frazione alcoolica contenuta nel distillato in lavorazione, sino ad arrivare alla gradazione: desiderata o massima permessa dalla colonna.

La colonna di rettificazione, sovrastante a quella di concentrazione e di distillazione o collegate ad esse, permette la purificazione dell'alcol concentrato da alcune frazioni indesiderate (ad esempio separa la testa dal cuore del distillato). La colonna di epurazione porta all' eliminazione di altre frazioni più volatili non desiderate in un distillato. La colonna demetilatrice permette di recuperare dalle teste provenienti dalla colonna di rettifica-epuratrice quella parte di alcol etilico presente ed eliminare alcol metilico e aldeidi che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell' etanolo. Le flemme da distillare, regolate da apposita valvola vengono introdotte nell'impianto dalla sommità della colonna di distillazione (colonna di esaurimento) e scendono lentamente ':di piatto in piatto, impoverendosi progressivamente dei componenti più volatili, fina a raggiungere, ormai prive di alcol, la base della stessa colonna.

TIPICO DISTILLATORE A PIATTI IN CONTINUO

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Prima del suo ingresso in colonna, la miscela idro alcolica subisce un preriscaldamento, passando attraverso uno scambiatore di calore che sfrutta il calore latente dei vapori alcoolici provenienti dalla sommità della colonna di concentrazione o di rettifica e un'ulteriore riscaldamento, sempre mediante scambiatore di calore, recuperando il calore delle borlande che si raccolgono alla base della colonna di esaurimento. Per ottenere la vaporizzazione, la miscela è ulteriormente riscaldata, o mediante iniezione diretta di vapore vivo introdotto alla base della colonna di esaurimento attraverso un dispositivo che ne regola la quantità, o per mezzo di uno scambiatore di calore a superficie collegato alla parete inferiore della colonna stessa. 1 vapori idro alcolici che si sviluppano alla base della colonna di distillazione, per affetto del riscaldameilto della miscela da distillare,' formano una corrente ascensionale. Venendo a contatto con il primo piatto inferiore della colonna essi passano attraverso le calotte o le valvole e, gorgogliando nel liquido contenuto nel piatto si condensano parzialmente, cedendo al liquido stesso il loro calore di condensazione. In tal modo si ottengono vapori più volatili, mentre la parte di liquido in eccesso viene scaricata dal piatto attraverso il tubo di caduta. I vapori liberatisi dal primo piatto salgono a loro volta nel piatto sovrastante, dove si condensano parzialmente, cedendo il loro calore di condensazione alla miscela idro alcolica che si trova sul piatto; il liquido formatosi scende nel piatto sotto stante sempre attraverso il tubo discendente, mentre i vapori alcoolici ottenuti, di grado più elevato, salgono verso l'alto. Liquidi e vapori idro alcolici percorrono cosÌ la colonna contro corrente, mentre la temperatura del liquido e dei vapori cresce progressivamente dal piatto di testa a quello di fondo e viceversa.

RIPARTIZIONE DELLA GRAPPA INfUNLlONE DELLA TlPOLOGIA DE GUALAlvlJICOII

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D Ba9'lO't'r'Jatja

m Fuoco d~ Etto

In tal modo, regolando l'alimentazione, le flemme introdotte dalla sommità della col~gna di distillazio~e, scendon? ~ piatto in piatto, si esaurisco~o completamente fino ad arnvare, ormat pnve del loro contenuto alcoolico, alla base della colonna da cui vengono scaricate previo controllo del loro esaurimento.

I vapori idro alcolici invece, salendo di piatto in piatto, provocheranno successive condensazioni ed evaporazioni, arricchendosi progressivamente di alcoli, finché raggiunta la sommità della colonna di distillazione entreranno alla base della colonna di concentrazione. Nella colonna di concentrazione, la corrente ascensionale, provoca la formazione di vapori sempre più ricchi di alcol che raggiungono la sommità di tale tronco. Nel contempo la condensazione nei vari piatti della componente meno volatile dei vapori forma una corrente liquida discendente che, passando di piatto in piatto e liberandosi progressivamente del suo contenuto alcoolico, raggiunge la base della colonna di concentrazione. Da qui il liquido entra nella sotto stante colonna di distillazione o esaurimento. Dalla sommità della colonna di còncentrazione i vapori sono convogliati al condensatore di riflusso dove sono parzialmente condensati, formando il liquido di riflusso che viene rinviato nella stessa colonna in corrispondenza del piatto più alto per una successiva distillazione. TI vapore residuo che esce dal condensatore di riflusso, per effetto della predetta condensazione parziale, si arricchisce ulteriormente e raggiunge un titolo alcoolico superiore rispetto a quello proveniente dalla colonna di concentrazione. Esso viene poi condotto nel condensatore finale, o in una colonna di rettifica ed epurazione, qualora si vogliano eliminare le unpurezze. Le impurezze, costituite da piccole quantità di numerose sostanze quali l

acidi, esteri, 2

aldeidi, ! idrossimetilfUrfil 5

rolo, alcol cii

metilico e altro, ~ conferiscono al 9

prodottolO particolari Il c aratt eri'f ti che ~~ che ne possono talvolta ridurre la qualità.

1 2 Il IO 9 8 7 6 :5 4 3 2 1

r;::=

FsÙ'3Zione akool a 90.5° :ricco di pl'Odottl. di resta. :metilko ediakool

90.5° 90° 89° 87° 85° 80° ~ grad;azioni akoolli:::he possibili

75° 65° 55" 45° 35° ~ piattl.per l'esta%ione akooli :~ isoamilid

25°

" <J tubo alim.enta%ione flemme o 'V3porl a 15° akoolid

r:> scarl.t:o liquidi esausti

RI P.ARTI2ION E D EGLI ALAIuIJ I COI I PER TlP OLOGI

Fuoco dr Etto 2x CO'I"tr.ui

28x

~~_.

CaldaiEtte a vapae

42X Illillllll!llllli!IummIIlUIIIIIIIIIIIIIDllllIIIII!I!iIIIIII_IIIIIIUIIIIIIIIII_lIIIIIIUIIIIIIInUUUDUmllllllllllUlllllllmUUllmllllllllllllll.llBllllilllllmUHIIlIIIIIIIIIIUWUIIIUlIIIIIHIUlllIIIIiII

La rettificazione si basa sul principio secondo il quale, sottoponendo a distillazione frazionata l'alcol greggio, dapprima si vaporizzano in massima parte le impurità più volatili che costituiscono le teste, e successivamente si producono i vapori alcoolici più puri che formano la massa del prodotto di corpo. Da ultimo si volatilizzano le impurità più altobollenti che formano le code.

RIPARTIZIONE PERCENTUALE DEGLI ALAMBICCHI PER CATEGORIE E RELATIVE PERCENTUALI DI VINACCIA LAVORATA

90

80

70

60

50

40

Caldaie1te a vapore Bagnoma.ria

Fuoco diretto

% alambicchi

L'AFFINAMENTO DELLA GRAPPA

Quando la grappa prodotta con una gradazione alcoolica elevata non sia destinata all'invecchiamento e non la si voglia consumare con una gradazione alcoolica tale, si può ricorrere alla riduzione del grado mediante taglio con acqua. Le grappe destinate all'invecchiamento devono ottenere il permesso di

.' commercializzazione e devono essere corredate da certificato di idoneità rilasciato da apposito laboratorio autorizzato, il quale riceve la grappa da analizzare in campione sigillato prelevato dall'UT.I.F. responsabile di fabbrica. La grappa, in quanto liquido alcoolico e pertanto a bassa tensione superficiale, penetra agevolmente entro i lunghi e microscopici canalicoli che costituiscono i pori "del legno" . La conseguenza del contatto con una elevatissima superficie legnosa rende la grappa altamente re attiva sotto duplice punto di vista: l'assorbimento dell'ossigeno dell'aria che invade i pori dal lato tendente all'esterno delle doghe, e inoltre una spinta azione assorbente sull'insieme delle sostanze che il legno cede. In tal modo, parte dell' alcool etilico e di altri alcooli viene ossidata ad aldeidi, le quali a loro volta parzialmente evolvono in acidi organici, tra i quali soprattutto l'acetico (da cui il noto arricchimento in acidità di una grappa in fase di invecchiamento riscontrabile anche notando la diminuzione del suo valore di pH). A tale proposito viene proposta una tabella relativa ad acqueviti di vino a 68° alcoolici invecchiata per 5 anni

Anni di Acidità in mg/ litro, espressa in ac. acetico invecchiamento pH

Totale Volatile Fissa

Appena distillata 120 5.07

1 220 130 90 4.50

2 290 140 150 4.20

3 330 145 185 4.12

i#. 4 360 155 205 4.08

5 375 160 215 4.03

Va osservato che talvolta le grappe raggiungo, dopo 6 - 8 anni di invecchiamento valori di pH anche leggermente inferiori a 4. Le succitate aldeidi reagiscono in parte con gli alcooli dando origine ad acetali, fattori riconosciuti nell'evoluzione degli aromi e coincidenti con la scomparsa del così detto "gusto di caldaia" caratteristico di un distillato fresco. Non solo, ma i suddetti acidi neo-formati reagiscono a loro volta con gli alcooli, dando ad una ulteriore serie di esteri dai quali dipendono altre piacevoli sensazione organolettiche. Considerando poi il lato solubilizzazione di composti del legno, particolare influenza rivestono la lignina, importante componente del legno e precursore di aldeidi tra cui la vaniglina, alcuni acidi fenolici ed altri composti che concorrono positivamente e decisivamente sul quadro aromatico di una grappa contenuta in legno. Altri interessanti composti presenti nel legno sono costituiti dalle emi-cellulose, le quali evolvono successivamente in composti più semplici del gruppo degli zuccheri: xilosio, arabinosio, glucosio, fruttosio i quali, anche se presenti in lievi proporzioni, riescono a conferire una rotondità e una morbidezza che ingentilisce, raffina e completa una grappa. Certamente, affinché la botte o il tino di legno consentano risultati di questo genere, particolari cure vanno rivolte al legno ancora grezzo sottoponendolo, ancora in forma di tavolame, e prima del suo assemblaggio in forma di recipiente, a lunga stagionatura all' aperto sotto l'azione degli agenti atmosferici, durante la quale stagionatura si verificano alcune profonde trasformazioni, le quali smussano notevolmente la ''violenza'' del legno e lo rendono perfettamente idoneo al bisogno. Qualsiasi tecnica utilizzata per invecchiare più velocemente la grappa, o con l'aggiunta di trucioli di legno e l'insuflazione di aria o direttamente di tannino enologico o di altre sostanze, la qualità di questa sarà sempre inferiore. La grappa che viene invecchiata in modo adeguato (botti da 200-300 1 e per un periodo non inferiore ai cinque anni) non dovrebbe più subire tagli con acqua, se la sua gradazione di partenza era intorno a 50-60 gradi alcolici Luigi Veronelli afferma che un buon invecchiamento naturale va effettuato in botti relativamente piccole,sostituendole dopo un certo uso, e per un periodo di anni che non dovrebbe essere superiore ai 2. Dopo 2 anni la grappa rischierebbe di perdere carattere. Inoltre non è quindi d'accordo con il professor Luciano Ussegio Tomasset che, in una relazione tenuta ad Asti ilIO settembre 1977, consiglia l'invecchiamento della grappa in fusti di rovere per un periodo non inferiore ai dieci anni. Nel degustare tali grappe, Luigi Veronelli, conclude che, pur restando e o diventando ottimi distillati, avevano, in qualche misura, perso le caratteristiche tipiche della grappa. Per il Veronelli resta fondamentale che la grappa, più che invecchiamento in botti di legno, "gradisce" l'affinamento cioè il riposo, minimo: sei mesi, in recipienti neutri e inattacabili come il vetro e l'acciaio inossidabile. Dopo l'affinamento in botte, se previsto, il distillato è pronto per essere diluito e per poter successivamente passare alle fasi di filtrazione sgrossante, di refrigerazione e quindi di fIltrazione stabilizzante. Solo dopo questa serie di interventi sarà possibile passare finalmente all'imbottigliamento.

Nella fase di riduzione del grado alcoolico è bene impiegare, come diluente, dell'acqua distillata o demineralizzata per non incorrere nel riscmo di causare nel prodotto finito l'insorgenza di un intorbiamento di non facile eliminazione, dovuto ai sali di calcio presenti in detta acqua i quali, alle concentrazioni alcooliche dei distillati tendono col tempo ad insolubilizzarsi dando appunto origine a velature della limpidezza. Qualora si intenda aggiungere dello zucchero, è questo il momento di intervenire a tale scopo (la legislazione comunitaria prevede un'aggiunta massima di un 2 % di zucchero). Quasi sempre i distillati così diluiti vengono pure sottoposti a refrigerazione a temperatura inferiore agli 00 C. Tale procedura consente di eliminare alcune sostanze oleose, quali gli acidi a Cll e superiori ed i corrispondenti esteri metilici ed etilici, che in fase di diluizione si sono insolubilizzati. La temperatura' di refrigerazione, e quindi di"'susseguente filtrazione, dipende dalla qualità del distillato grezzo da affinare. Nel caso di distillati particolarmente "grassi", sarà opportuno spingesi notevolmente sotto gli 00 C. (-15 _200 C.) per eliminare appunto in maniera considerevole tali sostanze oleose, le quali evidenziano notoriamente una componente negativa del distillato. Quando invece si tratti di distillati molto più gentili, la temperatura di refrigerazione dovrebbe portarsi più vicina agli 00 C. (_50 C.) proprio in quanto inevitabilmente scendendo di temperatura alcune sostanze responsabili dei delicati profumi potrebbero restare intrappolate negli strati filtranti in maniera consistente, diminuendo in tal modo la gradevolezza del bouquet.

QUALITA' DEL DISTILLATO

DISTH..LATI "GRASSI"

DISTH..LATI DELICATI, AROMATICI O SEMI-AROMATICI

DISTH..LATI NEUTRI

TEMPERATURA DI REFRIGERAZIONE

DA -lO A -200 C.

DAOA-2° C.

Infine la filtrazione ha lo scopo di rendere i distillati, inizialmente torbidi o con presenza di corpuscoli solidi, brillanti e cristallini, privi di qualsiasi sospensione. Prima di procedere all'imbottigliamento vero e proprio, è necessaria una serie di controlli analitici sul distillato. Tale controllo riguarda: la gradazione alcoolica finale, la necessità di eventuali ritoccm a questo proposito, il controllo organolettico da eseguirsi 48 ore dopo aver riportato il distillato a temperatura ambiente. Molto razionale è l'imbottigliamento eseguito non prima di lO - 15 giorni dai suddetti controlli, quando si sia sicuri della costanza delle qualità organolettiche ritenute "i'alide al momento di detti controlli. Per la degustazione finale si adotteranno le apposite schede a ciò previste, dopo di che si darà il via libera all 'imbottigliamento.

· ...... .. . , ... ' .. : .. ,.,.:'.

PROCESSO PRODUTTIVO DELLA GRAPPA: DALLA DISTILLAZIONE ALLA BOTTIGLIA

magazzino fiduciario

relrigel1zlone

70'

~ ~O'

imbottigliamento

riduzione grado alcoolico

~~~f' ,,:::::::;> V

lillrazione

COMPOSIZIONE DELLA GRAPPA

Da 100 Kg. di uva si ricavano 80-85 Kg. di mosto, 3-4 Kg. di raspi, 3-4 Kg. di vinaccioli e 9-12 Kg. di vinaccia. Dalla distillazione di 100 Kg. di vinaccia si ottengono da 7,5 a 15 litri di grappa a 40° alcoolici (equivalenti a 3-6 litri di alcol assoluto). La Grappa posta in commercio presenta mediamente la seguente composizione chimica: - acqua - alcoli

- esteri - aldeidi - acidi

ACQUA

: dal 40 al 60%; : etilico dal 38 al 60%; metilico massimo 1 ml/1 OOrnIalcol anidro; superiori massimo 500 mgl100rnI alcol anidro;

: da 100 a 600 mgl100rnI alcol anidro; : da 100 a 200 mgllOOrnI alcol anidro; : da 50 a 1000 mgllOOrnI alcol anidro.

Deriva dall'umidità contenuta nelle vinacce e dal vapore utilizzato nella distillazione oltre che dall' acqua distillata aggiunta in fase di riduzione del grado alcoolico.

ALCOLI -Alcol etilico, costituente fondamentale di origine fermentativa, rappresenta uno dei parametri per la valutazione commerciale della Grappa. E' un liquido incolore, di odore gradevole e di sapore bruciante, si miscela in tutte le proporzioni con l'acqua contraendo il suo volume; è un buon solvente dj molte sostanze quali resine, alcaloidi, polifenoli e altre sostanze coloranti e aromatiche. Nella Grappa si sfrutta questa sua caratteristica per l'invecchiamento e l'aromatizzazione. . -Alcol metilico, è uno dei componenti dellci Grappa più temuti dai distillatori perché tossico per l'organismo umano e la legge ne fissa il limite massimo a 1ml/100rnI alcol anidro. L'alcol metilico proveniente dall'azione dell'enzima pectilmetilesterasi sulle pectine, tende a formarsi dal momento della pigiatura e ad aumentare con un'insilamento. -Alcoli superiori, comprendono gli alcoli che hanno più di due atomi di carbonio. I più importanti sono gli isoami1ici, l'isopropilico e il 2-butanolo. Alcuni di essi si formano durante la fermentazione alcoolica e sono originati dai lieviti tramite il loro metabolismo azotato (deaminazione e transaminazione); altri si fot\nano 'durante l'insilamento delle vinacce (2-butanolo). n 2-butanolo è un elemento di identificazione per l'acquavite di vinaccia perché non é presente nei distillati di vino, se non in tracce, in quanto si forma solo con l'insilamento.

'---'-'--'-'~-~~-"""'---C---'-'-'--~. ,";'.': , .... , .. , . ..(, " ........ ,

ESTERI Sono numerosi e molto importanti per il loro effetto organolettico. Sono composti originati dalla reazione di condensazione tra un acido organico (o inorganico) ed un alcol con eliminazione di una molecola d'acqua. Gli esteri ottenuti da acidi a corta catena (fino a 10-12 atomi di carbonio) con alcoli a basso peso molecolare sono dotati di un caratteristico e intenso profumo di fiutta. L'acetato di etile da solo rappresenta anche il 50% degli esteri totali e la restante frazione è costituita da lattato di etile, caprilato di etile, propionato di etile, acetato di isoamile, acetato di isobutile,acetato di metile.

ALDEIDI Sono rappresentate prevalentemente dall'aldeide acetica che é di ongme fermentativa; sono anche presenti le aldeidi isovalerianiche, butirriche, esiliche, acetaliche nonché l'idrossimetilfurfurolo. Quest'ultimo non è sempre presente nella Grappa, in quanto si forma soltanto quando durante la distillazione, avvengono surriscaldamenti delle vinacce specialmente nei distillatori discontinui funzionanti a fuoco diretto.

ACIDI Presenti nella Grappa sono quelli volatili formati durante la fermentazione alcoolica e l'insilamento. . TI più importante è l'acido acetico, seguono il formico, il butirrico, il lattico, il propionico, l'isovalerianico, il capronico, l'enantico, il pellargonico, il caprilico e il caprico. Gli acidl giovano alle caratteristiche organolettiche della Grappa solo se la loro presenza è quantitativamente modesta. Le proporzioni di tali elementi sono determinate da molteplici eventi che dipendono da: -vitigno -zona e natura del terreno -andamento stagionale -stato di maturazione delle uve -sanità -cure colturali eseguite sulla vite -avversità di origine patogena -tipo di vinacce (vergini, fermentate e semifermentate) - durata dell'insilamento -modalità di conservazione -sistema di distillazione -pratiche di affinamento e/o aromatizzazione -invecchiamento Oltre ai costituenti citati, le grappe aromatizzate o invecchiate contengono altre sostanze provenienti dal recipiente nel quale sono contenute, quali alcaloidi, oli essenziali, tannini, polifenoli. Inoltre la .'fìrappa posta in commercio può essere dolcificata con zucchero e colorata con caramello, per cui anche questi prodotti possono essere considerati come costituenti.

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Nella tabella seguente sono riportati i più rappresentativi componenti di una Grappa e il loro contenuto, espresso in g/hl di alcol assoluto come da disposizione CEE.

ALCOL METILICO 740,00

ACIDI VOLATILI 72,80

ESTERI 465,05

ALDEIDI 106,48

ALCOLI SUPERIORI 328,03

ACETICO 62,0

PROPIONICO 3,13

CAPRILICO 1,85

FORMICO 1,62

CAPRICO 1,08 "

ACIDI VOLATILI ISOV ALERIANICO 0,88

BUTIRRICO 0,86

CAPRONICO 0,79

ISOBUTIRRICO 0,79

VALERIANICO tracce

ENANTICO tracce

PELARGONICO tracce

1-PENTANOLO 1,0

1-ESANOLO 2,2-22,6

SOSTANZE ALCOL FENILETILICO 1,0-10,7

ALTO-BOLLENTI

LINALOLO presente

,'#, TERPINEOLO presente

n.b. n Linalolo è presente, nelle grappe di moscato, in quantitativi 40-50 volte superiori rispetto alle grappe non aromatiche.

ACETATO DI 246,2 ETILE

LATTATODI 22,6 ETILE

CAPRILATO DI ETILE 12,3

ACETATO DI ISOAMILE 5,8

CAPRATODI 4,5 ETILE

FORMIATO DI 2,4 ETILE

ESTERI CAPRONATO DI ETILE 2,4

BUTIRRATO DI ETILE 1,5

ISOBUTIRRATO DI ETILE 0,8

PELARGONATO DI ETILE 0,09

V ALERIATO DI ETILE tracce

. PROPIONATO DI ETILE 6,4

ACETALDEIDE 71,9

ACETALE 22,5

I singoli alcoli superiori sotto elencati vengono presentati come percentuale degli alcoli superiori totali.

l-PROPANOLO 9,2

2-BUTANOLO 15,2

ALCOLI SUPERIORI 2-:METIL- 17,2 I-PROPANOLO

l-BUTANOLO l,I

~ 3-:METIL- 39,2

I-BUTÀNOLO

2-:METIL- 18,1 l-BUTANOLO

Viene ora riportata una tabella tratta dal Versini nel 1978 relativa ai più importanti componenti della Grappa del Trentino e con le rispettive soglie olfattive.

MINIMO MASSIMO MEDIO SOGLIA ODORE

METANOLO

l-PROPANOLO

2-METIL­l-PROPANOLO

...........................................................

l-BUTANOLO

2-BUTANOLO

3-METIL­l-BUTANOLO +2-METIL­l-BUTANOLO

l-ESANOLO

2-FENIL­l-ETANOLO

FORMIATO DI METILE

..........

ppm

280,0

27,5

59,5

0,5

<1

165,0

3,5

2,4

<0,1

ppm

1105,0

135,0

130,0

4,5

750,0

380,0

24,0

5,6

0,40

FORMIATO DI <0,1 1,80 ETILE

ACETATO DI METILE

ACETATO DI ETILE

ACETATO DI ISOBUTILE

ACETATO DI ISOAMILE

0,15

25,0

0,20

0,25

11,50

550,0

2,50

3,50

ppm

435,0

64,0

88,0

1,80

124,5

280,0

12,50

3,80

0,20

OLFATTIVA ppm

10000 alcoolico

800

' .............................................................................................. .

200

450

16

70

65

4ca

125ca

5000ca

alcoolico aromatico, talvolta piacevole; sono alla base degli

aromi

0,50 150ca fruttato leggero

2,5

145,0

0,7n

l,IO

550

33

1,6

1,6

da solvente, fruttato leggero, anche di

spunto

da ~olvente, fruttato leggero, di spunto

oltre i 150-200ppm

mela, pera, banana

mela, pera, banana

PROPIONATO DI ETILE

BUTIRRATO DI ETILE

CAPRONATO DI ETILE

···········1

CAPRILATO DI ETILE

CAPRILATO DI ISOAMILE

CAPRATO DI ETILE

CAPRATO DI ISOAMILE

LAURATO DI ETILE

MlNIMO

ppm

1,10

0,60

0,80

5,50

<0,05

.............................

9,50

0,25

4,40

MASSIMO

.ppm

7,50

10,50

5,20

17,80

0,75

30,50

0,90

15,80

LAURATO <0,05 0,45 DI ISOAMILE

MIRISTATO DI ETILE

DIETIL­SUCCINATO

LATTATO DI ETILE

ALDEIDE ACETICA

ACETALE

FURFUROLO

0,40

0,55

10,0

8,0

9,5

0,20

4,10

2,50

320,0

420,0

590,0

4,25

MEDIO

ppm

3,50

4,50

2,35

11,20

0,35

22,50

0,90

4,60

0,15

1,85

0,80

55,0

115,0

90,0

1,30

.....

SOGLIA OLFATTIVA

ppm

ODORE

da solvente, fruttato leggero, anche di

spunto. .............. .. . ........... .

0,4 mela, pera, banana

0,23 qtela, pera, banana

0,9 mela, pera, banana

........................

2,0

1,5

3,0

3,50

2,5

250,0

25,0

150,0

frutta esoti.ca

frutta esotica

frutta esotica

frutta esotica, anche da grasso, oleoso

frutta esotica, anche da grasso, oleoso

oleoso,rancido, sgradevole

melenso, lattico, lampone

erbaceo, sgradevole oltre i 100-150 ppm

erbaceo

cotto

LA DEGUSTAZIONE

La degustazione di una grappa o di più grappe in contemporanea può perseguire diversi scopi, dalla semplice curiosità all'individuazione di costituenti o di tipologie di prodotto per trame insegnamento nei metodi di produzione e per i conseguenti trattamenti curativi. Assaggiare una grappa e trame obiettivamente un giudizio tecnico presenta certamente delle difficoltà superiori a quanto non si verifichi nella degustazione di vini, e ciò per vari motivi. Le difficoltà che qui si incontrano dipendono dall' applicazione di un metodo che riscuota i più ampi consensi dagli operatori del settore, sia dalla natura stessa delle grappe, il cui grado alcolico dell' ordine dei 40° circa, limita notevolmente le possibilità di ripetizione dell'assaggio e rende difficile una valutazione obbiettiva anche per chi possieda una specifica preparazione. Tale elevata gradazione svolge un'azione disidratante nel cavo orale e smorza l'effetto lubrificante della saliva, non solo, ma svolge anche un non trascurabile effetto anestetizzante transitorio sulle papille degustative, effetto direttamente proporzionale alla temperatura del campione stesso di grappa. Per tale suo effetto, il quale svolge così una negativa azione insensibilizzante nei riguardi dei più sottili delicati componenti aromatici. Le temperature ottimali per la degustazione di grappe non invecchiate in legno, svolgenti tra l'altro un prezioso mezzo valorizzante il prodotto in esame, devono essere molto basse, dell' ordine degli 8-12°C (il prodotto caldo tende a perdere la compostezza dei vari componenti del gusto). Per le grappe invecchiate in legno le argomentazioni sono diverse. Difatti, l'azione solvente svolta da esse su alcuni componenti del legno ha portato anche alla solubilizzazione da esso di polifenoli tannici, per i quali è qualitativamente negativa una degustazione su prodotti portati a bassa temperatura poiché, c.ome è noto, più bassa è la temperatura più aumenta l'attività coagulante dei tannini sulle proteine della saliva, rendendo altresì impossibile la nota di vellutato che le stesse proteine presentano. L'assaggio di grappa, come di altri superalcolici, a temperature più elevate di quelle consigliate per le varie tipologie di distillato, comportano rapidamente la saturazione delle papille gustative riducendone notevolmente la funzionalità successiva, tanto più quanto più alta è la temperatura dei campioni. Queste considerazioni spiegano come l'assaggio contemporaneo di più campioni di grappa conduca rapidamente a stanchezza sensoriale il degustatore, in modo ben più marcato di quanto non accada invece nella degustazione di campioni di vino, Per tale motivo è bene eseguire confronti degustativi in serie di campioni in numero ilon superiore, a meno di congrue pause di riposo, a quattro o cinque. Per numeri maggiori cala di conseguenza l'attendibllità dei giudizi, e cioè in particolare se i campioni presentino temperature relativamente elevate. Comtnque è senz'altro razionale condurre una degustazione:( alla stessa temperatura che verrà poi consigliata per la migliore valorizzazione al consumo della grappa in esame. Anzitutto, l'ambiente ove si degusta non deve presentare odori di alcun genere. .

I il

I I

Il

Il bicchiere adatto alla degustazione del distillato è il classico tulipano dall'onestissimo gambo, ben pulito, risciacquato con il campione di analisi e riempito con circa 20-30 mI di prodotto preventivamente mantenuto alla temperatura di 8-120 C o leggermente inferiore e se ne procede alla valutazione in base alla seguente sequenza di parametri: limpidezza, colore, odore, sapore, giudizio complessivo. Le grappe al consumo devono essere limpidissime; in caso invece di velature evidenti, ciò può dipendere o dall'impiego, come diluente, di acqua non deionizzata o da presenza di eccesso di code, ricche di oli essenziali che si solubilizzano al di sotto di una certa percentuale alcoolica, oppure può dipendere dall'effetto insolubilizzante su questi ultimi composti svolto da una rapida e spinta refrigerazione. Per quanto riguarda il colore, le grappe giovani sono incolori, mentre se le grappe vengono invecchiate in legno il loro colore passa al giallo paglierino sino a un leggero ambrato. Nel caso di grappe in cui vengono poste in fusione o erbe o bacche, il colore può variare notevolmente in base alla pianta posta in infusione. Per l'esame olfattivo, da prima si annusa ripetutarriente il distillato nel bicchiere senza scuoterlo in tal modo si percepiscono i componenti più volatili. Quindi si fa roteare il liquido entro il bicchiere stesso in modo da facilitare l'evaporazione anche dei composti meno volatili, e si riannusa ripetutamente. Le sensazioni che cosÌ se ne ricavano sono spesso tenui e fugaci ci possono anche sfuggire alla nostra percezione se non si mantiene un' attenzione perfetta e indis~bata al momento dell'esame olfattivo. Le ripetizioni di annusamento sono possibili peraltro in numero molto limitato, pena l'assuc:(fazione la rapida stanchezza sensoriale. E' buona cosa anche annusare il bicchiere dopo alcuni secondi dall'averlo svuotato. CosÌ difatti si aumenta la superficie del velo liquido evaporante e si aumenta di conseguenza l'entità di sviluppo di componenti odorose. Annusare comunque alcuni secondi dopo lo svuotamento facilita l'evaporazione preliminare dell'alcool così l'azione coprente sugli odori. Altra tecnica, consiste nell' annusare il dorso della mano su cui sia stata precedentemente depositata qualche goccia di grappa e subito dopo averlo sfregato con l'altra mano. Gli odori sono dati principalmente da alcooli a vario peso molecolare, da eteri, da esteri, da aldeidi e da acidi volatili. Per l'esame gustativo, si immettono in bocca 1-2 mI di distillato e si cerca di distribuirli nell'intero cavo orale con movimenti della lingua e delle guance. Si lascia che vi permangano per una decina di secondi e quindi si deglutiscono. Attendere un paio di minuti e ripetere l'operazione. Più curiose e meno conosciute, ma non per questo meno affidabili per giudicare la qualità di una grappa, risultano tali metodologie di degustazione:

in un recipiente contenente acqua calda si versa qualche goccia di grappa e se ne annusa l'evaporazione in uni tazzina contenente caffè caldo si versa qualche goccia di grappa e se ne annusa l'evaporazione

Tali metodi comportano l'evaporazione, non solodell'alcool, ma di tutti quei composti più o meno volatili responsabili della qualità di una grappa.

Il sapore e qui soprattutto odore, e difatti l'impressione complessiva si dovrà denominare gusto-olfattivo. Le sostanze odorose che si sviluppano in bocca risalgono attraverso le coane entro le cavità nasali e danno quel complesso di sensazioni che abitualmente, ma quasi impropriamente, viene chiamato sapore. l componenti legati invece esclusivamente al gusto sono infatti riferibili soltanto a quelli che danno impressioni di acidità, di dolce, di salato e di amaro, per le quali sensazioni sono deputate varie parti della lingua e della frazione più profonda della cavità orale. Al sapore vero e proprio va attribuita pertanto la sensazione derivante dall'alcool (sensazione bruciante), da presenza di acidi volatili (soprattutto dell'acido acetico, specialmente se presente in dosi superiori alla norma, e percepibile anche all'odore), la sensazione di dolce derivante alla grappa da zuccheri aggiunti e parzialmente anche dalla presenza stessa dell' alcool etilico in così elevate percentual~ 1'amarognolo delle aldeidi oppure, in caso di difetto costitutivo di un distillato, da presenza di dosi anormali desunto dagli apparecchi di distillazione. Per quanto riguarda infine le sostanze che conferiscono odore e, con la macchina su riportata, anche sapore nel senso consueto del termine, si può richiamare ancora quanto segue:

*L'alcool etilico è pungente e affatica il degustatore *L'alcool metilico non è discriminabile organoleticamente *Gli alcooli superiori ricordano talvolta i medicina» e pertanto devono essere presenti in dosi contenute *Gli esteri a basso peso molecolare comunicano impressioni di solvente org3.nico e di medicinale ' *L'acetato di etile è un estere che, se presente oltre ad un minimo, comunica caratteristiche di spunto *Gli steri a peso molecolare medio danno impressioni di frutta esotica *Gli esteri ad alto peso molecolare danno odori grassi, pesanti, con talvolta anche di rancido *Le aldeidi danno impressione di erbaceq se contenuti in dose moderate *1 chetoni danno impressioni che ricordano il burro e la mandorla dolce in questo gruppo, l'acetone dà, entro limiti modesti di contenuto, sensazioni di fruttato *1 terpeni danno evidenti profumi e sapori di frutta. In questo gruppo, illinalolo è il principale artefice del profumo di moscato.

~~.:.....' Pagjna4~ ,2]

Da. Luigi Odello vengono riportate le terminologie usate in degustazione e il loro inserimento nelle schede degustative.

Esame visivo: Limpidezza: brillante, cristallina, limpidissima, limpidà, chiara, velata, opalescente, lattiginosa, torbida, con sospensioni. Tonalità: incolore, fumeé, giallo carico, giallo verdognolo, oro rOSSlCCIO, bruciato, ambrato, bruno. Intensità: ottima, buona, media, scarsa, scadente. Esame olfattivo: Intensità: maestosa, autorevole, importante, abbondante, ricca, vivida, notevole, pronunciata, vivace, garbata, delicata, lieve, scarsa, muta, moscia. Finezza: incantevole, affascinante, di classe, suadente, attraente, graziosa, piacevole, avvolgente, passabile, fresca, floreale, giovane, matura, raccolta, comune, immatura, grossolana, rustica, grezza, scontrosa, scostante. Franchezza: sicura, immediata, sincera, schietta, leale, diritta, nitida, pulita, rigorosa, essenziale, netta, acerba, erbacea, lorda, corrotta, falsa, empireumatica, difettosa, assente. Esame gusto-olfattivo: Armonia: perfetta, equilibrata, bilanciata, composta, morbida, vellutata, rotonda, vanigliata, liscia, informe, corposa, pastosa, oleosa, untuosa, scarna, spigolosa, ruvida, scontrosa, acuta, aggressiva, piccante, calda, ardente, bruciante, secca, asciutta, amabile, dolce, ammandorlata, amarognola, amara, asprigna, molle. Intensità: potente, aggressiva, prestante, forte, espansa, generosa, maschia, nervosa, soffusa, quieta, gentile, gustosa, esile, debole, piatta, povera. Finezza: aristocratica, elegante, nobile, sensuale, valorosa, stimolante, articolata, complessa, ampia, provocante, profumata, saporosa, soave, godibile, eterea, fragrante, fruttata, ordinaria, passata, selvatica, acre, grassa, repellente. Persistenza: lunga, determinata, consistente, nutrita, lineare, continua, diffusa, riposante, saporita, rinfrescante, resinosa, accettabile, fugace, corta, sfuggente, pesante. Rispondenza al tipo: Centrata, giusta, caratteristica, tipica, contraddittoria, scostata, non . rispondente .. Impressioni generali: Sentore di: alcoolico, lampone, vaniglia, muschio, bosco, droghe, mandorla, solvente, torba, bruciato, fumo, sudore, muffa, canfbra, pesce, candela, putrido, sapone, aglio, acido fenico. Punti di valutazione per: catattere, razza, stoffa, struttura, eleganza, valore.

DIFETTI DELLA GRAPPA E POSSffiILI RIMEDI

I difetti che più frequentemente possiamo incontrare nella Grappa, dovuti o a cattiva qualità della materia prima o a difettoso processo di distillazione o a cattiva conservazione della vinaccia stessa, sono i seguenti (R. Castaner e T.De Rosa in Tecnologie delle Grappe e dei distillati d'uva 1994):

Velature e sospensioni: sono dovute ad una cattiva stabilizzazione della grappa. Rimedi: ri:filtrazione dopo spinta refrigerazione.

Odore e gusto di testa: abbastanza comune e dovuti a prodotti più volatili dell'alcool etilico, come alcune aldeidi ed alcuni esteri (aldeide acetica o acetato di etile). Rimedi: tagli con grappa meno ricche di teste.

Odore e gusto di code: facilmente riscontrabile, è dovuto a prodotti inclusi sotto il generico nome di olio di flemma. Rimedi: tagli con grappe di ricche di prodotti di testa.

Odore di composti solforati: odore riferibile all'idrogeno solforato, ai mercaptani, ecc. Rimedi: ridistillazione molto accurata 8in impianti di rame, per la sua azione salificante, e quindi neutralizzante, di tali sostanze).

Odore di fumo e di bruciato: derivante da distillazione mal condotta. Rimedi: tagli o ridistillazione.

Odore e gusto di muffa: in genere riscontrabile sia al gusto che all' odorato; prevale sugli altri odori con facilità. Derivante da vinacce ammuffite. Rimedi: se di entità limitata, tagli sino a scomparsa del difetto; trattamenti con carboni deodoranti e decoloranti (circa 5 g/ettolitro); ridistillazione su impianto discontinuo previa diluizione della grappa difettosa sino a 10° alcoolici, introducendone nella caldaietta una quantità pari a un 40% della capacità di questa più un cestello di vinacce fresche, sanissime.

Odore e gusto acetoso: dovuto all' acetato di etile in dosi superiori ai 300 mg/l00 mI di alcool etilico, sostanza che passa nel distillato con prodotti «di testa". Se in piccole quantità contribuisce a dare corpo ad una grappa. Rimedi: tagli.

Odore e gusto erbaceo: dovuto alla ricchezza in acetaldeide e in acetale. Rimedi: tagli con grappe più equilibrate e fruttate.

Gusto legnoso: inteso come difetto acquisito da una non corretta conservazione in legno.Rimedi: tagli, o trattamenti con carboni.

Gusto acido: si avverte sulla punta della lingua; se non è troppo spinto conferisce corpo ad una grappa. Rimedi: tagli, o ridistillazione previa neutralizzazione dell' acidità.

Gusto piatto: termine usato per classificare un prodotto carente di sapore. Rimedi: tagli con grappe più ricche.

Gusto di metalli: sapore dovuto a presenza accidentale di metalli, particolarmente rame, riscontrabile più frequentemente· nelle grappe fresche e che di norma scompare nel corso dell'invecchiamento. Rimedi: tagli; trattamento con carboni; trattamento chimico demetallizzante e ridistillaziQne previa filtrazione stretta .

. Gus'o amaro: quando è avvertibile nettamente soprattutto al retrogusto costituisce una nota negativa. Rimedi: tagli; aumento del tenore in zucchero.

Odore e gusto di crauti, di rancido: dovuto alla presenza di un eccesso di esteri etilici alto-bollenti (lunghi insilamenti delle vinacce e loro cattiva conservazione ).Rimedi: ridistillazione ad elevate gradazioni finali.

clima-terreno 9%

conervazione della vinaccia

vitigno 30%

sistemi di ottenimento 22%

39%

FATIORIINFLUENZANTI LA CARATIERIZZAZIONE DELLA GRAPPA

La necessità di una migliore caratterizzazione, soprattutto per i prodotti di qualità o tipici, non può essere totalmente soddisfatta dalle sole analisi chini,ico­fisiche. Per la grappa l'assaggio ha sempre costituito un importante elemento di giudizio. Le tecniche di degustazione si sono affinate sino a divenire delle vere e proprie analisi sensoriali, capaci di fornire un profilo del prodotto, non soltanto un giudizio sul suo valore organolettico; queste non possono prescindere dalla scelta di una scheda organolettica che deve rispondere adeguatamente allo scopo per cui l'assaggio verrà eseguito. A tale proposito ocçorre fare una netta distinzione tra le schede di valutazione e quelle di descrizione qualitativa e/o quantitativa. Un test di assaggio che prescinda dalla descrizione del prodotto, ma preveda semplicemente l'attribuzione di un giudizio edonistico del tipo buono o cattivo, idoneo o non idoneo, può avvalersi di differenti approcci, che vanno dal semplice ordinamento gerarchico dei campioni sino sino all'attribuzione di un punteggio complessivo o strutturato in diversi elementi quali il giudizio sull' aspetto, sul profumo e sul gusto. Quando si vuole descrivere il prodotto ed individuame il profilo sensoriale è indispensabile fare ricorso ad una scheda quantitativa-descrittiva dotata di un sufficiente numero di attributi sensoriali. ' Da tali sc~de è possibile successivamente ottenere risultati che, elaborati con procedure di analisi statistica per facilitare l'interpretazione, descrivono la significatività delle eventuali differenze e la qualità "oggettiva" del prodotto in esame.

L'Associazione Nazionale Assaggiatori Grappa (A.N.A.G) ha recentemente adottato una scheda organolettica, proposta da Odello, di particolare chiarezza e dotata di immediata valutazione sinottica. Detta scheda è impostata su una visione d'insieme di un grafico a linee spezzate accolto entro un semicerchio quotato .

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I ·'L'·

SCOPO DELL'INDAGINE

Come noto ogni ceppo di lievito condiziona fortemente il processo fermentativo di una qualsiasi matrice zuccherina, non solo per quanto attiene la produzione di etanolo, ma anche e soprattutto per lo sviluppo di prodotti secondari come gli alcoli superiori, gli esteri, le aldeidi e gli acidi che risultano essere i principali responsabili delle caratteristiche aromatiche del'prodotto finito. Nel caso della produzione di grappa, le vinacce raccolte presso le cantine vengono normalmente ammassate in distilleria in grossi quantitativi (in silos interrati o fuori terra della capacità di diverse centinaia di quintali); oppure, soprattutto nel caso dell' ottenimento di prodotti di particolare pregio (es. grappe di monovitigno ecc.), è prevista l'adozione di specifici accorgimenti per evitare che la massa fermenti in maniera anomala o che si verifichino inquinamenti batterici in grado di alterare irrimediabilmente la qualità. In tal caso la vinaccia viene ripartita in piccoli quantitativi e posta in contenitori diversi, di forma cilindrica o parallelepipeda od anche in sacchi di plastica, nei quali viene fatta completare la trasformazione degli zuccheri in etanolo. Poichè la popolazione microbica indigena presente sulle uve non può essere ottimale al processo tecnologico, alcuni produttori stanno da qualche tempo valutando la possibilità di procedere all'inoculo sulle vinacce di lieviti selezionati. Scopo della presente indagine è stato lo studio dell'influenza esercitata da alcuni ceppi di lievito selezionati impiegati come starter di fermentazione di vinacce vergini destinate alla produzione di grappa. Sono stati impiegati cinque ceppi selezionati appartenenti alla collezione DIPROV AL (Università di Bologna), caratterizzati per la diversa produzione di alcooli superiori. Le cinque tesi di vinaccia inoculate, oltre ad un testimone nel quale erano attivi unicamente i lieviti indigeni, sono state prima fermentate in contenitori cilindrici di plastica ed in seguito distillate con un impianto discontinuo a vapore. I dati analitici relativi all'analisi gas cromatografica delle flemme e del tuttogrado, sono stati correlati ai risultati della valutazione organolettica condotta sulle diverse grappe ottenute dopo diluizione del distillato a 40° alcool.

MATERIALI E METODI

E' stata impiegata vinaccia vergine derivata dalla pigiadiraspatura e pressatura soffice di uva Chardonnay della provincia di Treviso. Nella figura nO 1 sono roportate schematicamente le principali fasi operative che hanno interessato l'indagine. 'L'intera massa è stata suddivisa in 18 tesi di circa 150 Kg, ognuna delle quali posta in contenitori di:'plastica cilindrici provvisti di- chiusura superiore con tappo a vite. Dopo il riempimento dei fusti, si è proceduto all'inoculo con cinque ceppi di lievito selezionati provenienti dalla collezione DIPROV AL (Università di Bologna) come indicato nella tabella seguente.

TESTIMONE 3 FUSTI da 150 Kg di TOTALE vinacci ciascuno VINACCIA 450 Kg

Ceppo 6167 3 FUSTI da 150 Kg + in TOTALE ciascuno 1.5 lt di innoculo VINACCIA 450 Kg

Ceppo 7833 2C 3 FUSTI da 150 Kg + in TOTALE ciascuno 1.5 lt di innoculo VINACCIA 450 Kg

Ceppo 2222 3 FUSTI da 150 Kg + in TOTALE ciascuno 1.5 lt di innocul0 VINACCIA 450 Kg

Ceppo 6392 3 FUSTI da 150 Kg + in TOTALE ciascuno 1.5 lt di inno culo VINACCIA 450 Kg

Ceppo 12233 3 FUSTI da 150 Kg + in TOTALE ciascuno 1.5 lt di innoculo VINACCIA 450 Kg

TI lievito è stato impiegato in attiva fermentazione su mosto bianco di Trebbiano (alla dose di 1.5 litri per ogni fusto e con una carica cellulare di lO milioni per millilitro), suddividendo il piede di fermentazione dello stesso ceppo su tre contenitori diversi. Come testimone è stata impiegata la vinaccia posta nèi tre contenitori residui che è stata fermentata con lieviti indigeni. I ceppi di lievito sono stati scelti in base alle loro diverse attitudini a produrre alcooli superiori durante la fermentazione di mosti come viene riportato nelle tabelle a pagina nO 56 e 57.

Fig. n° 1

, Testimone 6167 6392 12233

l' DISTILLAZIONE

2' DISTILLAZIONE

~ iiii ~ j

7833-2C 2222

OPRERAZIONI EFFETTUATE:

l' : CMPIONAMENTO E ANAUSI PRlNCIPAU

2' :INFUSTAMENTO E INTRODUZIONE STARTER DI UEVITI SElEZIONATI

3': DISTILLAZIONE (Vinllccill > Aemme)

~': DISTILlAZIONE (Aemme> Tuttogrlldo) ANAUSIDELTUTTORADO

5' : RIDUZIONE DEL GRADO AlCOOUCOE DEGUSTAZIONE

Ceppo nO 2222 6167 6392 78332C 12233

Razza fisiologica Cerevisiae Cerevisiae Cerevisiae Cerevisiae Uvarum

Vigore Alto Alto Alto Medio-alto Alto

fermentativo

Tipo di sviluppo Pulveru- Pulveru- Pulveru- Pulveru- Pulvem-lento lento lento lento lento

Produzione di Bassa Bassa Medio-alta Bassa Bassissima

S02 « 12 mgll) « 12 mgll) (> 30 mgll) « 12 mgll) « 3 mgll)

Produzione di Media Media Assente Media Media

BiS

Azione No No Si No Si

stabilizzante sul colore

Autolisogenia No No No Si No

Criotolleranza

Ceppo nO 2222 6167 6392 78332C 12233

Produzione acido Bassa Bassa Bassa Alta Bassissima

acetico

Produzione Media Media Media Media Alta

glicerolo

Produzione acido Media Media Media Media Alta

succinico

Azione sull' acido Demoli- Demoli- Demoli- Demoli- Sintesi

malico zione zione zione zione

Produzione di Media Media Alta Media Media

n-propanolo

Produzione di Media Media Media Alta Media

iso butanolo

Produzione di Media Media Media Alta Media

alcooli amilici

Produzione di Nonnale Nonnale Nonnale Nonnale Altissima

beta-feniletilico (> 0.2 g/l)

La distillazione è stata condotta con l'ausilio di un distillatore discontinuo a vapore costituito da quattro caldaiette, una semplice colonna di distillazione vuota nel suo interno, due condensatori, un misuratore in continuo del grado alcoolico e di un contalitri. Le caldaiette, costituite da un tronco di cono termoisolato, presentano un'apertura superiore dalla quale avviene il carico della vinaccia con l'ausilio di una carrucola, ed un'apertura inferiore mantenuta chiusa da una coperchio mosso da un pistone ad aria compressa, che funge da scarico della vinaccia esausta. Ogni caldaietta presenta internamente un fondo forellato mobile posto nel basso della stessa a circa 1/4 della sua altezza; esso divide la zona sotto stante di alimentazione del vapore da quella sovrastante da cui viene caricata la vinaccia. Nella parte sotto stante il fondo mobile, risiede il tubo di alimentazione del vapore proveniente dalla centrale termica. Ogni caldaietta ha una capacità di 200-250 Kg di vinaccia. I vapori alcoolici, originati dal riscaldamento della vinaccia da parte del vapore, sono convogliati entro un condotto posto nella parte superiore della caldaia e inviati alla base della colonna di rettifica. La concentrazione del grado alcoolico è permessa unicamnte da una camicia esterna alla colonna dove circola dell'acqua fredda. I vapori più alcoolici risalgono la colonna fino al primo condensatore, costituito da una serpentina posta entro un serbatoio di acqua mantenuta fredda, e, successivamente, entrano nel condensatore finale, simile al precedente, ma di dimensioni più ridotte. TI condensato viene inviato alla provetta di saggio per una lettura parziale in continuo e poi cade nel misuratore fiscale conta litri,sotto controllo U.T.I.F, da cui fuoriesce per passare al magazzino fiduciario tramite pompa. TI vapore di riscaldamento è prodotto da una centrale termica a IO atmosfere corrispondenti ad una temperatura di 1790 C che successivamente viene ridotta, tramite valvola ad alzata controllata, a 1.5 bar corrispondenti a 110.80 C.

Impianto di distillazione utilizzato nella prova

caldaieUe

contafitri

vapori alcolici grezzi

condensatore finale

provetta controllo buon guslo

vapori alcolici concentrati

condensal1lre primario

Al fine di meglio valutare l'influenza del ceppo di lievito, si è proceduto ad una doppia distillazione: sono state prima raccolte le flemme provenienti dalla vinaccia tramite la condensazione della totalità dei vapori alcoolici (su questa parte è stato fatto un primo campionamento per l'analisi della frazione volatile); le flemme sono poi state rettificate e concentrate con la colonna per l' ottenimento del distillato ad alto grado. Dalla vinaccia sono stati ricavati 90-.100 litri di flemme a 10-15° alcoolici. E' stato standardizzato il processo per ogni cotta introducendo nella caldaietta un fusto e mezzo di vinaccia. N ella fase di raccolta delle flemme non si è agito sul raffreddamento della colonna di distillazione per aumentare il grado alcoolico dei vapori. Nella tabella successiva sono riportati i volumi di flemme raccolte nelle due ripetizioni per ogni tesi e la corrispondente gradazione alcoolica ottenuta.

TESTI- 50 litri 12.8 % in voI. ca. MONE

TESTI- 47 litri 12.5 % in voI. ca. MONE

12233 46 litri 15 % in voI. ca.

12233 471itri 14 % in voI. ca.

6167 50 litri 14.1 % in voI. ca.

6167 47 litri 12.7 % in voI. ca.

6392 47 litri 13.3 % in voI. ca.

6392 50 litri 13.8 % in voI. ca.

78332C 50 litri 14.5 % in voI. ca.

78332C 50 litri 15.8 % in voI. ca.

2222 471itri 14.8 % in voI. ca.

2222 50 litri 14.5 % in voI. ca.

PRIMA DISTILLAZIONE: CONDIZIONI OPERATIVE

CARICO DELLA VINACCIA NELLA CALDAIETTA

FASE DI RISCALDAMENTO (valvola del vapore aperta per %)

DISTILLAZIONE 'fOTALE DELL' ALCOOL (valvola del vapore aperta per %)

SCARICO DELLA VINACCIA ESAUSTA

TEMPO O (inizio)

TEMPO 20'

TEMPO lh 50'

TEMPO 2h 30' (fine)

Anche nella seconda distillazione si è standardizzata la procedura tecnologica per quanto concerne i tempi, la quantità di vapore e la tecnica nel taglio delle teste e delle code dal corpo. Nella caldaietta sono state introdotte le due flemme della stessa tesi, ottenute precedentemente; è stata aperta la valvola fmo all'arrivo dei primi vapori alcoolici e a questo punto è stata ridotta la quantità di vapore riscaldante a 1/4. Per ogni cotta è stato sostituito il refrigerante della colonna di distillazione ormai caldo con dell'altro freddo, per cui il distillato ottenuto, in concomitanza anche della bassa quantità di vapore riscaldante in entrata, presentava gradazioni con punte superiori agli 80° alcoolici. La separazione delle teste e delle code è avvenuta tramite lettura dell' alcolometro presente nell' impianto. TI distillato con gradazioni iniziali superiori a 80° alcoolici è stato classificato come distillato di "testa" per cui scartato, come pure il distillato con gradazione inferiore a 40° alcoolici considerato "coda". TI processo distillatorio non è terminato a lettura di 40° alcoolici con la separazione delle code, ma a 20° alcoolici per poter evaquare la maggior parte di alcool dall'impianto. Si è evitato così, l'inquinamento della cotta successiva da parte della precedente. La quantità delle flemme, piuttosto esigua, non ha permesso l'utilizzo completo del distillatore, per cui la raccolta del "cuore" è avvenuta prima del contalitri, mediante distacco di un tubo di collegamento tra lo stesso contalitri e la provetta di saggio.

QUANTITA' DI CAMPIONE FLEMME E

GRADAZIONE MEDIA FINALE

TESTIMONE 97 litri a 12.67 % in voI. ca

12233 93 litri a 14.47 % in voI. ca

6167 97 litri a 13.37 % in voI. ca

6392 97 litri a 13.53 % in voI. ca

78332C 100 litri a 15.15 % in voI. ca

2222 97 litri a 14.68 % in voI. ca

SECONDA DISTILLAZIONE: CONDIZIONI OPERATIVE

CARICO DELLE FLE:M:ME

FASE DI RISCALDAMENTO (valvola del vapore aperta per Yz)

ESTRAZIONE TESTA (>80° aie.) (valvola del vapore aperta per Y4)

ESTRAZIONE CUORE (80°>40° aie.) (valvola del vapore aperta per Y4)

ESTRAZIONE CODE (40°>20° ale) (valvola del vapore aperta per Y4)

ESAURIMENTO «20° ale.) (vaIvola del "\1apore aperta per Y4)

SCARICO DELLE BORLANDE

TEMPO O (inizio)

TEMPO 30'

TEMPO 33'

TEMPO 1h33'

TEMPO 1h43'

TEMPO lh53'

TEMPO 2h 13' (fine)

METODOLOGIA ANALITICA

TI contenuto alcoolico della vinaccia è stato determinato mediante distillazione (Decreto Ministeriale del 12 marzo 1986 e Decreto :Ministeriale del 30 gennaio 1986) Gli zuccheri della vinaccia sono stati titolati mediante liquido di F ehling

,. '. (Decreto Ministeriale-del12 marzo 1986 e Decreto :Ministeriale del 30 gennaio 1986) Gli alcooli superiori delle flemme e del distillato finale sono stati determinati mediante analisi gascromatografica utilizzando un apparecchio Carlo Erba Strumentazione modo 4300 con colonna impaccata (Supelco CW 1500 allo 0.2 % di Carbowax F-SL 1500 di lunghezza 2 m. e di diametro interno 2 mm) con rilevatore a ionizzazione di fiamma (F.I.D.). Come standard interno è stato impiegato n-pentanolo alla concentrazione di 80.836 % mI di campione iniettato. Sono stati successivamente iniettati 2 microlitri nel gascromatografo con il seguente condizionamento operativo:

Condizionamento preliminare della colonna per passaggio di solo gas di trsporto (N2): 3 minuti; Temperatura dell'iniettore: 150° C; Temperatura iniziale: 55° C; Tempo di permanenza del campione a 55° C: 1 minuto; Incremento termico: 8° C/minuto; Tempertura finale: 155° C; Tempo di permanenza ai 155° C finali: 5 minuti; Temperatura del rivelatore: 160° C Tempo di raffreddamento della colonna ad analisi completata: 4 minuti; Flusso del gas di trasporto (N2): 20 ml/minuto; Tempo totale per l'analisi: 20 minuti.

L'assaggio, previa diluizione dei campioni a 40° alcoolici con acqua deionizzata, è stato condotto impiegando delle schede di valutazione di tipo strutturato quantitativo-descrittivo come riportato nella figura a pagina seguente. La commissione di degustazione era composta da n° 5 esperti assaggiatori. Attraverso un programma di statistica si sono analizzati i tests multivariabili, che hanno pelinesso di formulare delle proiezioni, su un piano cartesiano, delle componenti principali di ogni grappa e una configurazione spaziale di raggruppamento delle stesse.

Scheda degustativa proposta da Luigi Odello per l'assaggio delle grappe.

Scheda per la valutazione sensoriale della grappa

Tipologia acqueviti in esame Data_-_-__ '.-

Località Motivo dell'assaggio _____ -'--__ _ Assaggiatore Codice Grappa:....-____ _

Dolce 1 234 567 8 9

Amaro 123 4 567 8 9

Frutta fresca 1 2 3 4 567 8 9

Frutta secca 123 4 56789

Spezie 1 234 567 8 9

Pungente 1 2 3 4 567 8 9

. Empireumatico 123 4 567 8 9

Silos 123 4 567 8 9

Ridotto 123 4 567 8 9

Muffa 1 2 3 4 567 8 9

Erbe 1 234 567 8 9

Fiori 123 4 567 8 9

~,

GIUDIZIO GLOBALE 123 4 567 8 9

RISULTATI E DISCUSSIONE

Nel grafico nO l vengono riportate le gradazioni alcooliche delle varie grappe, mentre nei due successivi (grafico nO 2 e 3) il rapporto tra gradazione alcoolica e quantità prodotta. E' possibile notare le differenze di gradazione riscontrate tra i distillati e ancor più la diversa quantità di alcool anidro prodotto pur essendo partiti dalla medesima vinaccia omogenea e distillata 'con le stesse modalità. :' Le tesi ottenute dai ceppi 2222 e 7833-2C risultano essere quelle che hanno fornito la più elevata gradazione alcoolica e la maggior quantità di grappa. Inoltre risulta evidente una maggior produzione di alcool assoluto rispettivamente di 13.86 e 15.26 litri. TI testimone risulta avere una gradazione media di 73.15 % in voI. ma una bassa resa in grappa pari a 16.2 litri che di conseguenza si traduce nel più basso quantitativo di alcool anidro prodotto (11.85 litri). La tesi derivante dal ceppo 12233 ha la minor gradazione alcoolica (69.01 % in voI.) e una delle più elevate produzioni in grappa (17.8 litri) con un quantitativo di alcool anidro di 12.28 litri. Una spiegazione a questo dato potrebbe essere derivata dalla caratteristica microbiologica tipica del lievito nel sintetizzare dell'acido malico a partire dagli zuccheri, a scapito della produzione di etanolo.

Grafico nOI

GRADAZIONI ALCOOLICHE DELLE GRAPPE

oe-ppo6392

oeppo2222

Cep];)O 7833 2C

oe-ppo6167

TFSl'

1m Y. i!LCOJL Al{J])ID1 IIlIrT~~==;lIl111

Risultano essere molto simili le tesi ottenute dai ceppi 6167 e 6392 con una gradazione rispettivamente di 72.26 e 73.17 % in voI. e un quantitativo di alcool anidro di 12.10 e 12.44 litri.

Grafico nO 2

GRADAZIONE ALCOOLICA E QUANTITA" DI LITRI PRODOTTI DI OGNI TESI

80

70

60

50

40

30

20

10

o

_1IIIIIIIIII!!II1IiIIIIIIIlIIII1IIIII_lDIlllllftIIIIIIIIIIIIl11IIIIIII!IIIInRIIIIIllIIIIIIIIIII_OJIIIIIIIIIIIDlillllDllDUlUlllBllUflIHlllllillUlllDlIIIIiIIIIIIIUIIIIIIIIIIDIDIIDIIIIIIUlllllllIlDlIftIIIIIIIIDIIID

RESA IN ALCOOL ANIDRO DEI DISTILLATI

12233

6392

2222

78332C

6167

TestiMone

op 1P 2P 3P 4P sp sp 7P ap 9P 10P11P12P13P14P1SP1SP

LITRI ALCOOL ANIDRO

~.

Anche se l'alcool etilico non è il principale fattore influenzante la qualità di una grappa, si può notare che l'aggiunta dei lieviti selezionati può comportare una diversa resa in alcool anidro a parità di quantità di vinaccia distillata.

Nella tabella n° l vengono riportati i principali dati analitici ottenuti, relativi a ogni tesi (i dati, ave non specificati, sono espressi in mg % ml di alcool anidro).

TEST

Grado 73.15 alcoolico % 'mI a.a.

Metanolo 985.78

Metil- 7.81 Acetatu

Iso- 5.33 propanolo

n- 82.06 propanolo

Etil- 205.48 Acetato

2- 1.28 butanolo

Iso- 80.25 butanolo

n- 1.23 butanolo

2-Metil- 28.15 l-butanolo

3-Metil- 93.21 l-butanolo

Etil- 39.35 Lattato

Esanolo 30.48

Acidità 27 meq/l Volatile

pH 4.51$,

Tabella n° 1: dati analitici delle tesi

Tre tesi (Testimone, 6392, 12233) su sei presentano quantitativi abbastanza elevati in metanolo, ma solamente la tesi 6392 supera la soglia di l g % ml a.a. oltrepassando così il limite legale come è evidenziato nel grafico n04.

Grafico n° 4

CON TENUTO I N ~J!JE fAN OlONElLE VARIE GRAPPE

2 '1J 'E l,Il

"O o o

Tm. 6167 78332C 2222 6392

ceJPi di I~Wto

12233

lIIIIlIIIIIlIIIUIIIIIiIIIIlIIII_m __ liIIIIIIIIIIIIIlIl1IIIIIIIIIIIllIIIIlm_lmnlUllllllllllllllmllllllllllllllllllllll!llllllllilW

Si può notare inoltre, (grafico nO 5) che le tesi 7833-2C e 2222 presentano il minor quantitativo in alcool metilico ma, a loro volta, un' alta percentuale nel suo estere, il Metil-acetato.

Grafico n05

:METANOLO E :METll.-ACETATO NELLE GRAPPE

liW;;~~f~f~illillill~m~p 80 . - - - - - - - - -:- - - - - - - - -: - - - - - - -~~ - - - - - - - - -:- - - - - - - - -75 - - - - - - - - -,- - - - - - - - ., - - - - - - - - ,. - - - - - - - - -,- - - - - - - - -70 , - - - - - - - - -:- - - - - - - .J - - - - - - - - r - - - - - - - - -:- - - - - - - - -65 --------~--------- ---------~---------~--------60 --------~---------~---------~---------~--------55 --------~---------~---------~---------~--------50 --------~---------~---------~---------~--------45 --------~---------~---------~---------~--------40 --------~---------~---------~---------~--------35 --------~---------i---------~---------~--------30 --------~---------~---------~---------~--------

fl ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ :j~:~~~t: ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~~~-~~~~_:1: ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 5 --------~---------~---------~---------~--------O+-------;-------~-------+------~------~

Testimone 6167 78332C 2222 6392 12233

TESI

___ MetaoDlo mgX10% ml~.a.

-Ii- Metilaceta tomg% mla.a.

... '1." •• 1111 ....................... • .'''ItlIf'''"''PPU''.''

Viceversa, (grafico n06) i ceppi 7833-2C e 2222 presentano un maggior contenuto in alcool, rispettivamente di 75.48 e 77.44 % in voI., e un quantitativo minore in acetato di etile, 125.85 e 144.02 mg % mI di alcool anidro.

Grafico nO 6

ETANOLO E ETIL-ACETATO NELLE GRAPPE

300 ~ ... _---------------------_-------------------_._-----~----------------------------~-_ .. ----._---------------.--T---------------------------l r"I", ' , JIIlil~ , 275 - - /,,-0'<: T\- - - - - - - -: - - - - - - - - - :- - - - - - - -7-:--~- - - -1

: i::::::r:\:::j:::::::::~::;l~T:::~~1 175 - - - - - - - - -!- - - - - -\- - ~ - - - - - - - - - ~ _"L - - - - - - -:- - ~ - - - - --1

~~~ = = == = = ===1= = == = == ~~·k~~~~=== = = = = ==1= == = = = = = = j 100 --------~---------~---------~--------~---------~ I I I J :

75+----===~'~~----~,----~-~-~-~,~-~~----~4-~:-=-~---~-~-~-~-~, I I I I l

50 --------~---------~---------~--------~---------1

25 --------~---------~---------~--------~---------~ O+-______ ~:~-------r;--------~:--------_r:------~i

Testimone 6167 78332C 2222 6392 12233

TESI

_%Alcool anidro

-IIl- Et.Acetat omg%ml dia.a. '

mllilll!ll!lllllllDllIIIIIIIIIIIHIIlIIIIIIIIIIJIJJlDJIlID __ IIDIIIIII8DIDI1III9IIIIIiIIBIJJ_IIIJIJJ1JDIJIJlI_llIIIIIIIIIJlllJJlllmllJlllllllllllBmHIJJJIIIIJWIIDJIOnlDllllllJJJJJJDlJl

Nelle tesi Testimone, 6167, 6392 e 12233 la situazione è opposta: a minori contenuti in Metil-acetato corrispondono maggiori quantità di Etil­acetato.(grafico n07)

Grafico n07

:METIL ED ETIL-ACETATO NELLE GRAPPE

~!:~~ ,"='='='=='=;;~:~~;'~'='='='='='='='='~'='='='='='='='='='='='~'='='='=='=='=~!f-:~~:~'='=='='=' ~:É ~~~~~1~~V:t~~~~~~~~~:y:~~1::::~ 16,00 - - - - - - - - - - -,:- - - - -/-::.,- _l ___ - - - _____ :.. ..r'':'-= ~" - - - - -:- - - - - - - - - - -, 7-= = : ". ' , <' , '

1~~ ::::: ~ ~ ~ ~: ~~; ~ =~ ~ ~ ~ ~~t ~ ~ ~ ~ ~~TI ~: = ~ ~ ~ N= ~ ~:: ~ ~ ~ ~ ~ ~ j 6,00 - - - - - - - - - - -:- - - - - - - - - - - f - - - - - - - - - - - 1- - - - - - - - - - - -:- - - - - - - - - - .:-t 4,00 - - - - - - - - - - ~:- - - - - - - - - - - ~ - - - - - - - - - - -;.. - - - - - - - - - - -:- - - - - - - - - --

• I I •

2pO ----------~-----------~-----------~----------~-----------0.00 +---------t'-----------;'-----------+-' ----------+' ----------I Testimone 6167 78332C 2222 6392 12233

TESI

~ Metilacetato mg % mi a.a. _BI__ EtAcetato 10X mg % mI a.a.

Gli esteri più volatili (metil-acetato e etil-acetato) manifestano, sopra ai limiti di percezione organolettica (150-200 mg % mI a.a. ca.), un odore da solvente e da fruttato leggero (Meilgaard, 1975 e G. Versini - G. Margheri, 1979).

Il 2-Butanolo (composto indicante il modo e il periodo d'insilamento) si presenta in quantità non eccessiva nelle grappe, a causa del breve periodo di stoccaggio nei fusti, e in quantità variabili da tesi a tesi (grafico n08). Al momento dell'apertura dei fusti, 11:1 vinaccia si presentava in tutti i contenitori leggermente ammuffita ma solo la grappa ottenuta dal ceppo 2222 supera la soglia dei 6 mg % mI a.a. in 2-butanolo, segue la tesi 6167 con 3.77 mg % mI a.a. e la 6392 con 2.71 mg % mI a.a. (grafico n08). Le rimanenti tesi presentano quantitativi inferiori ai 2 mg % mI di a.a. (grafico n08). TI breve periodo di conservazione accompagnato dalla modalità di stoccaggio (infustamento) ha comunque permesso l'ottenimento di grappe a basso tenore in 2-butanolo ivi compresa quella derivata da vinacce fermentate con lieviti indigeni

Grafico n° 8

CONTENUTO IN 2.BUTANOlO NEllE VARIE GRAPPE

12233

6392 CI := ~

2222 ~ 5 'a 78332C Q.

8 6167

TEST

D,DO 1,00 2.00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00

mg % alcool anidro di 2~butanolo DD_flllllllllllIiIIIIIIIIIRIRnllnlAllllllllllllIIIIIIIIIIIIIIlIIIIIIIIIIIIIIllllllllll!llllllllllllllllllUl_HlllllllllllllllIIIII1IIIIIIIIlIIIDftIIII1IIIliIDIIIVIIIIIIIlllMillllllllllllmllllllllllllllllllllllllllllll

Il 2-butanolo, preso singolarmente, ha una soglia percettiva tra le più basse (15 mg % mI a.a. ca.) degli alcooli superiori, tuttavia il suo odore non diversifica dagli altri, definiti in genere alcoolici (G. Versini - G. Margheri, 1979).

Gli alcooli superiori risultano essere presenti in quantità modesta. (Grafico n09) Cinque tesi presentano prercentuali simili variabili dai 250 ai 280 mg % mi a.a., mentre la tesi 7833-2C è l'unica che possiede un quantitativo prossimo ai 400 mg % mi di alcool anidro. La maggior quantità riscontrata di alcoli superiori nella tesi 7833-2C è confermata dalla caratteristica microbiologica principale del ceppo di lievito utilizzato che è l'alta produzione di alcooli amilici (Grafico n° lO).

Alcoli superiori presenti nelle tesi

[l-propanolo + 2-metil-l-propanolo + 3-metil-l-butanolo + 2-metil-l~butanolo)

400

350 C) 300 ..

"C:I .. e 250 ~

"S 200 o ~

ii 150 il-I:D

100 .E

ceppi di lievito

Tra gli alcoli superiori soltanto gli alcooli isoamilici, soprattutto quello otticamente attivo, danno una nota da medicinale, ma tale odore e spesso reso gradevole dalla concomitante presenza degli altri alcooli superiori e l'insieme è giudicato alcolico, aromatico e piacevole (G. Versini - G. Margheri, 1979).

ALCOOLI ISOAMILICI CONTENUTI NELLE TESI

200

180

160

140 /1J /1J 120 E 100 ;I! CI 80 6.

60 ;,:

40

20

O (I) c: O E i5 (I) I-

illllllllllllllDIiIIIIII_1III

"- U (O N U; (Y)

(Y) CO "-

grappe

N N N N

mm3:metil­-lbutanol0

Per quanto riguarda l'acidità volatile (grafico nOl1) esistono differenze dovute all'influenza dei vari ceppi. La tesi 12233 infatti, presenta bassi quantitativi in acidità volatile (19 meq/L) come è evidenziato dalla caratteristica microbiologìca tipica del lievito, correlata alla sintesi dell'acido malico e quindi all'abbassamento del pH del mezzo. Stessa considerazione, ma di segno contrario, va fatta per il ceppo 7833-2C.

Grafico nO Il

ACIDITA' VOLATILE PRESENTE NELLE TESI

32 ... ,r.r;l1ill~H~~~~ 30 28 26 24 22 20

-=:: 18 CI' 16 Q) 14 E 12

10 8 6 4 2 o

TESI 6392

12233

La grappa derivata dal ceppo 12233 presenta il maggior contenuto in etil-lattato (83.61 mg % mi a.a.)(grafico n012).

Grafico n012

12233

6392

2222

7833-2C

6167

Testimone

O

ETIL-LATTATO PRESENTE NELLE GRAPPE

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85

mg%mla.a. DIiIII1IIIIIIII_W_~ __ lmJIIIIIIUIlnnUIIUIII"IIIIIID_lllllllllilllilllllIIIIIIDIIIIIIIIiIIIH

All'olfatto illattato di etile si presenta con un odore variabile a seconda della sua quantità e va dal melenso e dal lattico al lampone. Diviene meno gradevole oltre a 150 mg % mi a.a. ca., soprattutto nei distillati privi di una componente bassobollente (G. Versini - G. Margheri, 1979)

1:1,

i

'1 I

! .1

',I l'

Tutte le grappe sono state sottoposte a valutazione organolettica da una commissione composta da cinque esperti assaggiatori. Ad ogni assaggiatore sono state fatte degustare tutte le tesi ma in ordine diverso e con uno stesso campione ripetuto due volte. In totale sono risultati sette gli assaggi. Vengono ora riportati nelle tabelle 2, 3, 4, 5, 6, 7 e 8 i risultati ricavati dalle schede degustative. Nella tabella nO 9 vengono riassunti gli intervalli e il punteggio medio che ogni tesi ha raggiunto.

Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. Ati::.:aggiat. nO 1 nO 2 nO 3 n04 n05

DOLCE 2 3 5 4 3

AMARO 1 2 6 4 2

FRUTTA 2 3 6 6 4 FRESCA

FRUTTA 5 5 4 4 2 SECCA

SPEZIE 2 5 5 4 5

PUNGENTE 2 6 3 2 2

EMPI- 1 1 1 O 2 REUMATICO

SILOS 1 1 1 5 2

RIDOTTO 1 1 1 3 1

MUFFA 1 1 1 1 4

ERBE 6 4 2 3 4

·FIORI 5 3 2 3 4

GIUDIZIO 3 3 6 5 5 GLOBALE

Tab. n° 2 :risultati della scheda organolettica del testimone

~.

Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. nO 1 nO 2 nO 3 nO 4 nO 5

DOLCE 2 6 6 3 2

AMARO 2 3 4 4 5

FRUTTA 5 3 2 6 3 FRESCA

FRUTTA 4 5 4 6 3 SECCA

SPEZIE 6 1 5 2 4

PUNGENTE 2 1 3 3 5

EMPI- 1 2 1 5 4 REUMATICO

SILOS 1 1 2 2 3

RIDOTTO 1 1 1 1 5

MUFFA 1 1 1 1 4

ERBE 3 5 5 6 3

FIORI 6 2 3 4 2

GIUDIZIO 6 3 6 6 3 GLOBALE

Tab. n° 3 :risultati della scheda organolettica della tesi 6392

Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. nO 1 nO 2 nO 3 nO 4 nO 5

DOLCE 4 6 6 5 4

AMARO 2 3 3 4 3

FRUTTA 5 4 2 5 5 FRESCA

FRUTTA 3 5 4 4 3 SECCA

SPEZIE 4 2 5 4 5

PUNGENTE 2 2 4 4 3

EMPI- 1 1 1 3 2 REUMATICO

SILOS 1 1 2 3 2

RIDOTTO 1 1 1 3 2

MUFFA 1 1 1 1 1

ERBE 6 4 5 6 3

FIORI 4 4 3 3 5

GIUDIZIO 4 4 6 6 6 GLOBALE

Tab. n° 4 :risultati della scheda organolettica della tesi 6392 secondo assaggio

Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. nO 1 nO 2 nO 3 nO 4 nO 5

DOLCE 3 4 3 3 3

AMARO 4 2 6 5 2

FRUTTA 3 4 3 7 4 FRESCA

FRUTTA 2 6 4 4 2 SECCA

SPEZIE 5 4 2 3 4

,PUNGENTE 3 3 2 4 3

EMPI- 1 1 1 2 3 REUMATICO

SILOS 1 1 3 3 3

RIDOTTO 1 1 1 1 3

MUFFA 1 1 1 1 6

ERBE 5 6 3 5 4

FIORI 4 4 1 4 4

GIDDIZIO 5 4 3 7 5 GLOBALE

Tab. n° 5 :risultati della scheda organolettica della tesi 6167

Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. nO 1 n02 nO 3 nO 4 nO 5

DOLCE 2 5 3 4 3

AMARO 1 3 6 4 2

FRUTTA 3 3 2 5 4 FRESCA

FRUTTA 4 5 3 4 2 SECCA

SPEZIE 3 4 2 3 4

PUNGENTE 2 3 2 4 2

EMPI- 1 1 1 3 2 REUMATICO

SILOS 1 1 3 4 2

RIDOTTO 1 1 1 3 2

MUFFA 1 1 1 1 2

ERBE 5 5 3 4 3

FIORI 6 3 3 3 5

GIUDIZIO 5 3 3 6 5 GLOBALE

Tab. n° 6 :risultati della scheda organolettica della tesi 12233

Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. nO l nO 2 nO 3 nO 4 nO 5

DOLCE 2 5 6 4 4

AMARO l 4 3 4 l

FRUTTA 4 2 6 5 5 FRESCA

FRUTTA 3 4 2 3 3 SECCA

SPEZIE 2 3 2 4 4

PUNGENTE 4 4 l 3 2

. EMPI- I 2 1 3 l REUMATICO

SILOS l 2 l 4 l

RIDOTTO 2 l l 3 2

MUFFA l l l l l

ERBE 2 4 3 4 3

FIORI 4 3 6 2 6

GIUDIZIO 4 3 8 4 7 GLOBALE

Il I

Tab. nO 7 :risultati della scheda organolettica della tesi 7833-2C

Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. Assaggiat. nO 1 n02 nO 3 n04 nO 5

DOLCE 3 3 6 4 3

AMARO 4 2 3 3 2

FRUTTA 3 6 4 6 4 FRESCA

FRUTTA 4 3 4 3 2 SECCA

SPEZJE 5 3 4 3 4

PUNGENTE 4 3 5 3 2

EMPI- 1 1 1 3 2 REUMATICO

SILOS 1 1 2 '6 2

RIDOTTO 1 1 2 2 2

MUFFA 1 1 1 1 2

ERBE 5 3 3 5 3

FIORI 5 5 3 4 5

GIUDIZIO 5 5 5 5 5 GLOBALE

Tab. n° 8 :risultati della scheda organolettica della tesi 2222

mone

Dolce 2-5 3.4

Amaro 1-6 3

Frutta 2-6 Fresca 4.2

Frutta 2-5 Secca 4

Spezie 2-5 4.2

Pungente 2-6 3

Empi- 0-2 reumatico 1

Silos 1-5 2

Ridotto 1-3 1.4

Muffa 1-4 1.6

Erbe 2-6 4.8

Fiori 2-5 3.4

Giudizio 3-6 Globale 4.4

Con l'utilizzo di un programma di statistica per l'interpretazione dei dati sensoriali, viene riportato nel grafico nOlO l'analisi di raggruppamento delle diverse degustazioni. Si può notare la suddivisione delle grappe in due gruppi ben distinti. La difficoltà dell'analisi organolettica (assuefazione e cauterizzazione del cavo orale da parte dell'alccol) pùo fornire risultati diversi nell'ambito di un'uguale campione, come risulta per la tesi 6392.

ANALISI DI RAGGRUPP.AJ.VJENTO

5.5 -5

4.5

3.5

3

J I I I I I

2.5

2

1.5 6392_:10 7833-2C 61~7 Test. [2233 6392 2222

Nel seguente grafico (grafico nOl1) vengono riportate le proiezioni delle componenti principali per ogni assaggio. TI Testimone risulta quello che diverge in modo evidente da tutte le altre tesi.

Grafico nO Il

ANALISI DELLE COIv.IPONENTI PRINCIPALI

2.5

2

1.5

F l A C 0.5 T O O R.

..:0.5 2

-1

-1.5

-2 J

-2.5 -2

12233 •

-15 -1

Test. •

2222 •

• 783~-2C 6392-2"

6r67 6392 •

-0.5 o 0.5 l 15 2

FACTOR l

CONCLUSIONI

L'indagine condotta ha evidenziato che dal punto di vista analitico l'impiego di ceppi diversi ha influenzato sensibilmente la composizione delle diverse grappe in alcooli superiori sia per quanto riguarda il contenuto totale che, soprattutto per gli alcooli isoamilici. In effetti il comportamento metabolico dei singoli ceppi ha rimarcato quello previsto, anche se la matrice impiegata in questa sperimentazione (vinaccia) era

c "'/sostanzialmente diversa da quella tramite la quale si erano ottenuta le indicazioni (mosto). La valutazione organolettica condotta mediante l'impiego di schede strutturate ha evidenziato la differente composizione analitica rimarcando i profumi e i gusti particolari originati.

In particolare la tesi 7833-2C, che all'analisi presentava le maggiori quantità di acido acetico, di alcooli superiori e di isobutanolo, è risultata la più fresca e fruttata.

Quella ottenuta dal ceppo 2222, è risultata analiticamente abbastanza simile alla precedente e molto affine anche sotto il profilo organolettico; è stata anch'essa definita fruttata e molto floreale.

La tesi 12233, caratterizzata dall'azione microbiologica di sintesi dell'acido malico e dalla bassa quantità in acido acetico, ha evidenziato note poco pungenti e amare, con caratteristiche di frutta fresca e secca, speziata anche se i profumi sono risultati poco intensi.

La tesi 6167 ha evidenziato note da insilato e di muffa che evolvono successivamente in gusto amaro ed erbaceo persistente con toni di frutta secca. Questa grappa, definita poco dolce, è quella risultata più simile al·Testimone, ma più gradevole.

Il Testimone è stato quello definito da tutti gli assaggiatori come la tesi organoletticamente peggiore e meno caratterizzata anche se priva di difetti particolari. Risulta contraddistinta da una nota amara.

La tesi 6392, di cui si hanno ben due risultati organolettici, in quanto è stata usata come campione ripetuto in sede di assaggio, è risultata tra le più dolci e speziate. Presenta pro'tumi da empireumatico e da insilato ma godendo di aromi quali la frutta secca e l'erba, rimane quella con il più alto giudizio globale.

In conlusione l'indagine ha evidenziato la validità degli impieghi di ceppi selezionati per la fermentazione di vinacce. La gradevolezza generalizzata delle varie tesi, nel confronto del testimone, suggerisce il proseguo della sperimentazione volto a11'individuazione di specifici caratteri organolettici in grado di valorizzare il prodotto in funzione di una diversa collocazione nel mercato.

RINGRAZIAMENTI

Si ringrazia per la gentile collaborazione la distilleria ACQUAVITE che ha permesso lo svolgimento delle prove e l'analisi dei campioni, l'Università di Bologna per la fornitura dei ceppi di lieviti selezionati della collezione ''DIPROV AL", l'U.T.I.F. responsabile di distilleria per le modifiche apportate all'impianto di distillazione, il Prof R. Zironi e l'enotecnico L. Odello per le degustazioni e A:..' Giorno per l'elaborazione dei dali inerenti.

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SOMMARIO

Pagine

Premessa

La storia

La legislazione della grappa

La vinaccia

La distillazione

Sistemi di distillazione

L'affinamento della grappa

Composizione della grappa

La degustazione

Scopo dell'indagine

Materiali e metodi

Metodologia analitica

Risultati e discussioni

Conclusioni

Ringraziamenti

Bibliografia