Vinificazione senza macerazione sia su uve bianche che su uve
nere
UVA PIGIATURA(eventuale)
PRESSATURA VINACCE
MOSTO
STABILIZZAZIONE SVINATURA
FERMENTAZIONE del solo mosto
IMBOTTIGLIAMENTO FILTRAZIONE
PROVOCA LA ROTTURA DEGLI ACINI E LA FUORIUSCITA DEL SUCCO
-SI DEVE EVITARE L’ECCESSIVO SPAPPOLAMENTO DELLA BUCCIA
-NON DIRASPARE
- SU UVE INTERE E PIGIATE
- SERVE A SEPARARE IL MOSTO DALLE PARTI SOLIDE (BUCCIE, RASPI, VINACCIOLI) EVITANDONE LA LACERAZIONE
Uva intera
Uva intera o ammostata
TORCHI VERTICALI
MECCANICHEIDRAULICHE
PNEUMATICHEPRESSE VERTICALI
Allontanamento delle particelle in sospensione
- Sistemi statici: sedimentazione delle particelle sul fondo di un recipiente
- Sistemi dinamici: centrifugazione, filtrazione, flottazione
Fecce
-Particelle terrose-frammenti di buccia e raspo
-Sostanze pectiche- sostanze mucillagginose
- sostanze proteiche- residui insolubili di fitofarmaci
ASPETTI POSITIVI
- Predominio dei lieviti selezionati
- Allontanamento dei residui di fitofarmaci
- Fermentazioni più lente e regolare
- Maggior formazione di esteri profumati
ASPETTI NEGATIVI
- Possibilità di fermentazioni incomplete
La pratica della sfecciatura necessita una grande pulizia di tutte le
attrezzature e il solfitaggio del mosto immediato
CHIARIFICANTI
ORGANICI
MINERALI
-GELATINA 3 – 15 g/Hl- COLLA DI PESCE 1-3 g/Hl
-ALBUMINA 10-25 g/Hl-CASEINA 10-100 g/Hl
-BENTONITE 20 – 100 g/Hl- SOL DI SILICE 25-50 g/Hl
L’ARIA E’ NEMICA DEL VINO BIANCO!
L’ossigeno:
- Denatura l’aroma
- Distrugge il fruttato
- Imbrunisce il colore
Le ossidazioni che avvengono durante la vinificazione sono le più pericolose
+ Inoculo con lieviti selezionati
+ Aggiunta di sali d’ammonio
+ Arieggiamento del mosto nella prima metà della fermentazione
+ Controllo della temperatura:
Temperatura ottimale di fermentazione 20-24°
+ E’ una tecnica di illimpidimento che consiste nel far passare un liquido torbido attraverso uno strato a pori molto fini per separare le particelle in sospensione
Cosa li causa e come evitarli?
Composti fenolici+ossigeno Imbrunimento
Cause :
-uve ammuffite (laccasi)-eccessivo contatto con l’aria-assenza di SO2
Prevenzione :
-solfitazione-evitare il contatto con l’aria-acido ascorbico
Eccesso di ferro+ossigeno Intorbidamento bianco o blu
Cause :
-Eccesso di ferro dovuto a contatto del vino con materiale ferroso, terra, vasche in cemento con interno rovinatoIl rischio è notevole quando il contenuto di ferro supera i 10 o 15 mg/L.
Prevenzione:-gomma arabica-acido citrico-acido ascorbicoAlterazione ormai rara
Rame (in presenza di proteine) intorbidamento rosso
Cause :
-rame > 1 mg/l-vini bianchi solfitati e al riparo dall’aria-temperature elevate-luce
Prevenzione :
-bentonite-gomma arabica-riscaldamento (60°C)-ferrocianuro di k
Eccesso di proteine precipitato fioccoso biancastro
Prevenzione:-bentonite-uso di tannini
Acido tartarico+potassio cristalli di bitartrato di potassio
Cause :
-aumento del grado alcolico-freddo-sbalzo termico-aumento di pH
Prevenzione :
-trattamento a freddo-acido metatartarico(dose massima 10 g/hl)
+ La fioretta è dovuta ad un fungo microscopico, il Micoderma Vini, e pur non essendo una malattia vera e propria, rappresenta l'inizio dell'acescenza. La fioretta si presenta sotto forma di un leggero velo bianco, prima liscio, poi, con il passare del tempo, sempre più increspato e spesso. La fioretta si sviluppa a spese dell'alcol, trasformandolo in acqua e anidride carbonica. Con il diminuire del grado alcolico s'indebolisce la resistenza del vino nei confronti di altre malattie.
Cause :
-temperatura elevata-basso grado alcolico e bassa acidità-prolungato contatto aria-vino
Prevenzione :
-colmatura-solfitazione-Imbottigliamento-pastiglie antifioretta
+ L'acescenza, o spunto, è causata da un batterio del genere acetobatteri ed è la più pericolosa delle malattie aerobiche perché l'alcol è trasformato in acido acetico o aceto. Si presenta sotto forma di un velo biancastro, più sottile di quello della fioretta e con forte odore d'acido acetico. Con il passare del tempo il velo iniziale diventa sempre più spesso, prende tonalità di colore rosa, una consistenza gelatinosa e comincia ad affondare nel tino, inquinandone tutto il contenuto. Lo spunto si previene attraverso attente colmature delle botti.
Cause :
-temperatura elevata-bassa acidità-contatto aria-vino-basso contenuto di SO2
Prevenzione :
-colmatura-solfitazione-igiene-gas inerti
+ L‘Brettanomyces : lievito che presenta una buona resistenza all’SO2 e all’etanolo, la cui proliferazione provoca deviazioni organolettiche dei vini rossi ottenuti:
•produzione di fenoli volatili •note di cuoio: note di cuoio, d’inchiostro, note animali, di stalla o di sudore di cavallo per i vini più alterati •perdita del fruttato
Si possono sviluppare durante la vinificazione, l’affinamento o dopo l’imbottigliamento. Generalmente si associa la proliferazione del Brett ad una mancanza di igiene in cantina.
Cause :
-poca SO2-bassa acidità e pH elevato-alto contenuto di polifenoli-zuccheri residui-scarsa igiene-barrique
Prevenzione :
-perfetta igiene-solfitazione corretta-inoculazione
+ Ci sono altre malattie del vino come il girato, il filante, l’amarone e lo spunto lattico ma ormai con la sempre maggiore attenzione a produrre un vino di qualità sono praticamente scomparse
Grazie per l’attenzione!
Anna Piotti