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EDITORE ULRICO HOEPLI MILANO ANTONIO ANTONINO MAURIZIO TORRIGIANI Il libro di C ucina Tecnica e pratica dei servizi di ristorazione Volume 1 Seconda edizione
EDITORE ULRICO HOEPLI MILANO
ANTONIO ANTONINO MAURIZIO TORRIGIANI
Il libro di
CucinaTecnica e pratica dei servizi di ristorazione
Volume 1
Seconda edizione
Preliminari 2-02-2009 10:22 Pagina I
Copyright © Ulrico Hoepli Editore S.p.A. 2009via Hoepli 5, 20121 Milano (Italy)
tel. +39 02 864871 – fax +39 02 8052886
e-mail [email protected]
www.hoepli.it
Tutti i diritti sono riservati a norma di legge
e a norma delle convenzioni internazionali
ISBN 978-88-203-4222-7
Ristampa:
4 3 2 1 0 2009 2010 2011 2012 2013
Copertina: MN&CG S.r.l., Milano
Realizzazione editoriale: Thèsis Contents S.r.l., Firenze-Milano
Stesura e adattamento dei testi: Daniela Pecchioni e Manuela Villimburgo
Redazione e impaginazione: Marco Rosati
Ricerca iconografica: Massimiliano Naldini
Fotografie di laboratorio, nel testo e in copertina: Paolo Benvenuti
Progetto grafico: Lara D’Onofrio
Stampa: Arti Grafiche Franco Battaia S.r.l., Zibido San Giacomo (Milano)
Printed in Italy
UN TESTO PIÙ RICCO E SEMPRE AGGIORNATO
Alla pagina web www.hoeplieditore.it/4222-7 sono disponibili:● materiali didattici integrativi;● eventuali aggiornamenti del testo;● un estratto esemplificativo del volume in formato PDF che può essere consultato,
scaricato e stampato.
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Prefazione
Il cibo non è più solo un mezzo di nutrizione ma anche un segno di cultura, un segno di comunica-
zione del nostro prestigio socio-economico, del nostro buon gusto generale. [...]
Sempre di più , oggi, si parla di cucina come si parla di musica, di letteratura, d’informatica. E, pro-
prio come per la musica, per la letteratura, per l’informatica, nascono riviste specializzate, libri, enci-
clopedie. Si organizzano congressi, si fanno ricerche, si costituiscono premi per i gastronomi, per i
cuochi. La crescita della cultura gastronomica, la raffinatezza del gusto hanno costretto i cuochi a
uscire dalle cucine [...] a superare la diffidenza, a studiare, a spogliarsi dei segreti per confrontarsi
con altri cuochi della propria città e poi di altre città , di altre regioni, di altre nazioni.
Dalla prefazione di M. Alberini a G. Marchesi, Tra i fornelli, Rizzoli, Milano 1989.
Un libro di cucina, quindi, deve aggiornarsi e recepire novità e tendenze per rendere un utile servizio agli
studenti che decidono di intraprendere la professione e un sostegno al lavoro dei loro insegnanti.
I contenuti di questa seconda edizione assolvono tale compito, restando fedeli alle indicazioni ministeriali
e fornendo, con chiarezza e semplicità espositiva, un ottimale approccio alla disciplina. Molte le immagini
professionali che rendono più immediata la comprensione dei contenuti, in particolare quelle a corredo di
tutte le ricette e le argomentazioni di base. Verifiche approfondite e potenziate chiudono ogni modulo costi-
tuendo un elemento di forte sostegno alla valutazione delle conoscenze raggiunte.
Le pagine Per saperne di più risultano utili a quanti desiderano approfondire e rafforzare la propria cono-
scenza rispetto al sapere minimo (le ricette presenti nella precedente edizione sono integrate da numero-
se nuove ricette).
Unitamente al libro, il Ricettario a schede mobili permette di disporre della ricetta nel momento dell’esecu-
zione in laboratorio, durante le esercitazioni pratiche.
Da ultimo, ma non per questo meno importante, una delle novità di questa seconda edizione, il CD-ROM
contenente un software che consente di compilare velocemente e archiviare un gran numero di ricette in
considerazione delle esigenze dell’utente. Di uso semplice e intuitivo, lo strumento permette agli studenti
di esercitare le competenze apprese e, nel contempo, di avviare la costruzione di un vero ricettario perso-
nale destinato a implementarsi ed evolversi nel corso della carriera scolastica.
Buona cucina a tutti!
ANTONIO ANTONINO
MAURIZIO TORRIGIANI
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INDICE
IV
modulo 1
ILREPARTO DI CUCINA
UD 1 I locali 2
Una cucina grande e ben posizionata 2Igiene e sicurezza 3A ciascuna attività il suo spazio 4Le zone di lavoro 4
UD 2 Le attrezzature 10
Come è cambiata la cucina 10Per cuocere 11Per aspirare 17Per preparare 17Per conservare 20
PER SAPERNEdi più
Per cuocere 21, Per preparare 22, Per conservare22
UD 3 Gli utensili 24
La batteria da cucina 24Gli utensili da cottura 26I piccoli utensili 28 Il mestolame 30La coltelleria e la minuteria 30
ESERCIZI 33
modulo 2
IL PERSONALE DI CUCINA
UD 1 Le figure professionalie le gerarchie 36
L’etica professionale 36Le regole del buon cuoco 37Quanti cuochi in cucina? 38La brigata di cucina 38Organigramma della brigata: una piramide in cucina 42
PER SAPERNE di più
L’organigramma di una grande brigata di cucina44, L’organigramma si riduce 45
UD 2 I rapporti fra reparti 46
Regole e “buon senso” 46Cucina e sala 46Cucina ed economato 47Cucina e ricevimento 48
ESERCIZI 49
modulo 3
IGIENE E SICUREZZA
UD 1 L’igiene del personale 52
La contaminazione degli alimenti 52L’igiene delle mani 52La cura della persona 54La divisa del cuoco 56
UD 2 L’igiene degli ambienti e delle attrezzature 58
Strategie e regole di pulizia 58Le procedure di pulizia 59L’igiene degli utensili 59L’igiene delle attrezzature 60L’igiene dei locali 61
UD 3 L’autocontrollo e il metodo HACCP 62
La catena alimentare 62Il piano di autocontrollo 62Il metodo HACCP 63Autocontrollo in cucina 64Il ruolo dell’operatore di cucina 68Conservazione e manipolazione degli alimenti 68
UD 4 La sicurezza sul lavoro 69
Un lavoro rischioso 69Una legge per prevenire 69L’antinfortunistica in cucina 69In caso di incidente 71
ESERCIZI 73
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INDICE
modulo 4LA TECNICA DI BASE
UD 1 L’organizzazione della postazione di lavoro 76
L’importanza dell’organizzazione 76A ciascuno il proprio posto 77Le postazioni di lavoro 77Evitare le perdite di tempo 78Che cos’è la mise en place 78La mise en place degli ingredienti 80
UD 2 Il servizio e la modulistica operativa 82
Il servizio 82Le tecniche di servizio 83La comanda 86I buoni prelevamento 86
ESERCIZI 87
modulo 5ORTAGGI, LEGUMI E FRUTTA
UD 1 Gli ortaggi 90
Il rilancio degli ortaggi 90Conoscere gli ortaggi 91Lo scarto 98Vizi e virtù della terra 98Tagli da professionisti 98Preparazioni a caldo e a freddo 99
PER SAPERNEdi più
Funghi e funghi-tartufi 100, I funghi, un cibo daconoscere bene 100, Cucinare i funghi 101, Itartufi 102, Preparare i tartufi 103
UD 2 I legumi 104
Da “carne dei poveri” a cibo dei sani 104Freschi o secchi 104Una lunga preparazione 106
PER SAPERNEdi più
La soia 108, Dall’Oriente in mille forme 108,Legumi minori 109
UD 3 La frutta 110
La frutta in cucina 110Frutta di comune utilizzo 110Utilizzo della frutta fresca 117Frutta cotta, composte, confetture e marmellate 118
PER SAPERNEdi più
La frutta tropicale 120
ESERCIZI 123
modulo 6ERBE AROMATICHE E SPEZIE
UD 1 Le erbe aromatiche 126
Erbe aromatiche: preziose alleate 126Le erbe aromatiche più comuni 127
PER SAPERNEdi più
Ancora sulle erbe aromatiche 131
UD 2 Le spezie 134
Spezie: profumi d’Oriente 134
PER SAPERNEdi più
Ancora sulle spezie 137
UD 3 L’utilizzo gastronomico 140
L’utilizzo delle erbe aromatiche 140L’utilizzo delle spezie 140
PER SAPERNEdi più
Come insaporire l’aceto e l’olio 142
ESERCIZI 143
modulo 7GRASSI E CONDIMENTI
UD 1 I grassi vegetali e animali146
Grassi saturi e insaturi 146Il trattamento dei grassi 147I grassi vegetali 147I grassi animali 150
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INDICE
PER SAPERNEdi più
La ricchezza del maiale 152, Tante piante, tantioli 153
UD 2 I condimenti di base 154
Così condiscono gli italiani 154
PER SAPERNEdi più
Il fascino dell’esotico 158
ESERCIZI 159
modulo 8SISTEMI DI COTTURA
UD 1 Perché si cuociono gli alimenti 162
La scoperta del fuoco 162Che cosa significa “cuocere” 162Gli effetti della cottura sugli alimenti 163Quanto tempo richiede la cottura 163
UD 2 I principali sistemi di cottura 166
Cuocere in un liquido 166Cuocere in umido 167Cuocere per arrostimento 168Cuocere alla griglia 170Cuocere al salto 171Friggere 172Cuocere a vapore 173
PER SAPERNEdi più
Cottura mista 174, Cottura con il microonde 174,Cottura sottovuoto 175, Cottura a bassatemperatura 176
ESERCIZI 177
modulo 9FONDI DI COTTURA E SALSE
UD 1 I fondi e le salse 180
Le preparazioni di base 180I fondi 180Le salse 184
UD 2 Le salse madri 185
Alla base delle salse calde 185Il roux, il legante più antico 185Le salse vogliono tempo 186
UD 3 Salse di base 190
Salse “di passaggio” 190
PER SAPERNEdi più
Le salse derivate 192, Salse bianche composte192, Salse brune composte 195, Salse derivatedalla salsa di pomodoro 196
UD 4 Le salse emulsionate 198
L’emulsione 198Per un’emulsione stabile 198Quando l’emulsione “impazzisce” 199Salse emulsionate a caldo 199Salse emulsionate a freddo 201
PER SAPERNEdi più
Salse emulsionate a caldo 202, Salseemulsionate a freddo 202
ESERCIZI 203
modulo 10
I PRIMI PIATTI
UD 1 Le minestre 206
Una tradizione antica 206Minestre chiare e consommé 206Minestre passate, creme e vellutate 208Zuppe e minestroni 209
PER SAPERNEdi più
Minestre chiare e consommé 211, Minestre legate212, Zuppe e minestroni 212
UD 2 Le paste 214
La provenienza della pasta 214Le paste 216Gli gnocchi 220Le crespelle 222La polenta 224
PER SAPERNEdi più
Cappellacci ricotta e spinaci 225, Tortellini 225,Tortelli di zucca 225, Cappelletti romagnoli 226,Ravioli di patate 226, Gnocchi di pasta 226,
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INDICE
Gnocchi di pane 226, Gnocchi alla rucola 227,Gnocchi di ricotta 227, Gnocchi di zucca 227
UD 3 Il riso 228
La provenienza del riso 228Varietà e tempi di cottura 230Alcune qualità “speciali” 230
PER SAPERNEdi più
Riso al latte 233, Riso all’orientale 233, Paella allavalenciana 234
ESERCIZI 235
modulo 11
LE UOVA
UD 1 Classificazione e generalità 238
Alimenti per natura 238Le parti dell’uovo 238Le categorie 239La conservazione e l’igiene 241Le proprietà chimiche e gastronomiche 242
UD 2 I metodi di cottura 243
Tre tipi di cottura 243
PER SAPERNEdi più
Le uova nella cucina regionale 248, Le uova nellacucina internazionale 249
ESERCIZI 251
modulo 12
LA PASTICCERIA
UD 1 Il reparto pasticceria 254
Il mestiere del pasticcere 254Le attrezzature di base 255Le attrezzature specifiche 256La lavorazione del gelato 257La lavorazione del cioccolato 258Le attrezzature del cioccolato 259
UD 2 Gli ingredienti di pasticceria 260
Gli ingredienti per un buon dolce 260
UD 3 Gli impasti di base 268
Gli impasti lievitati 268Gli impasti non lievitati 270Gli impasti montati 274Gli impasti per dolci al cucchiaio 277
UD 4 Le creme e le salse 279
Le creme 279Le salse 281
PER SAPERNEdi più
La biscotteria 282, La confetteria 284, Lapralineria 285, I gelati e i sorbetti 286
ESERCIZI 289
modulo 13
LA PICCOLA COLAZIONE
UD 1 Le preparazioni di base 292
Una buona abitudine 292L’offerta alberghiera 292Le uova 294Le brioche 294
PER SAPERNEdi più
Preparazioni e specialità internazionali 295
ESERCIZI 298
modulo 14
DALLA RICETTA ALLA PRESENTAZIONE
UD 1 Ricette e menu: l’abc dello chef 300
L’importanza della ricetta 300Come si studia una ricetta 301
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INDICE
Come si “costruisce” una ricetta 302Il libro dei menu 303I mass media 304
UD 2 Presentazione e decorazione del piatto 306
La differenza tra nutrirsi e godere del cibo 306Anche l’occhio vuole la sua parte 307
PER SAPERNEdi più
Le guarnizioni 308, I concorsi di cucina 310
ESERCIZI 311
modulo 15
LE CARNI
UD 1 Dalla macellazione alla vendita 314
I tessuti 314La qualità della carne 314I tipi di carne 318Tracciabilità ed etichette 318
UD 2 Le carni bianche e rosse da macello 320
Le denominazioni commerciali 320Classificazione dei bovini 321Classificazione delle altre carni rosse e bianche 322Le carni suine 324Le frattaglie 324
UD 3 Gli animali da cortile 325
Animali da cortile a carne bianca 325Animali da cortile a carne scura 326
PER SAPERNEdi più
La selvaggina 328
UD 4 Conservazione e cottura della carne 331
La conservazione 331Trasformazione in cottura 332
Tecniche di cottura 333
ESERCIZI 335
modulo 16
LA CUCINA ITALIANA
UD 1 L’Italia a tavola 338
I sapori dell’Italia unita 338La dieta mediterranea e i “prodotti tipici” 338La cucina locale 341La cucina regionale 341La cucina nazionale 342
PER SAPERNEdi più
La cucina regionale 344, La cucina del Nord 344,La cucina del Centro 349, La cucina del Sud 355,La cucina delle isole 360
ESERCIZI 363
modulo 17
IL MENU
UD 1 Un menu per ogni occasione 366
La carta delle vivande 366Dal banchetto al pasto moderno 366La struttura del menu 367Un menu ben fatto 367Le tipologie di menu 368Il menu ciclico 370
PER SAPERNEdi più
La compilazione del menu 371, La sequenzadelle portate 372, Menu degustazione 373, Menua tema 373, Menu per buffet 373
ESERCIZI 374
CD-ROM
Requisiti minimi e guida all’installazione 390
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LE MIE RICETTE CD-ROM
Attraverso il software contenuto nel CD-ROM allegato al volume,è possibile esercitarsi nella creazione di ricette scegliendo tra unnumero considerevole di ingredienti e attrezzature che consento-no la gestione di un autentico archivio, un vero e prorio ricettariopersonale, modificabile e aggiornabile costantemente dall’utente.
La Home Page indirizza rapidamente alla sezione di interesse:● creazione di una nuova ricetta;● visualizzazione o modifica delle ricette archiviate.
Lo Step 1, la prima fase della compilazione della ricetta, preve-de l’inserimento dei seguenti dati:● nome della preparazione;● numero delle porzioni.
Prevede inoltre la selezione di altre informazioni:● tipologia del piatto;● attrezzature necessarie;● ingredienti e loro quantità (elementi in base ai quali si
aggiorna il computo automatico del valore calorico).
Le informazioni inserite durante lo Step 1 sono riassunte nelloStep 2, la seconda fase che, a sua volta, prevede l’inserimentodei seguenti dati:● tempo di lavorazione;● procedimento;● note e varianti;● autore della ricetta.
Prevede inoltre la selezione di altre informazioni:● livello di difficoltà.
La fase del Riepilogo riassume la ricetta formulata in tutte le suecomponenti e può essere considerata una vera e propria antepri-ma di stampa. Se, esaminando la schermata del Riepilogo, non siriscontrano modifiche da apportare alla ricetta, è possibile sal-varla (“Salva la ricetta”) e procedere quindi alla stampa dellamedesima (“Stampa la ricetta”) oppure tornare alla fase prece-dente (“Torna allo Step 2”) per inserire eventuali correttivi oppu-re ancora tornare alla Home Page (“Torna alla Home Page”).
Una volta creata e archiviata la propria ricetta, è possibilegestirla per diversi fini avvalendosi delle seguenti funzioni.● Modifica: consente di apportare variazioni formali e/o
sostanziali alla ricetta selezionata.● Elimina: consente di eliminare la ricetta selezionata.
Di grande utilità sono anche le funzioni “Importa ricette” ed“Esporta ricette”.
● Importa ricette: consente di implementare l’archiviomediante l’aggiunta di ricette costruite con lo stesso softwa-re e messe a disposizione da altri utenti del software tramitela funzione “Esporta ricette”. Ogni ricetta mantiene la propriaidentità grazie all’indicazione del nome dell’autore (inserito infase di compilazione dello Step 2) che, automaticamente,figura abbinato a quello della ricetta stessa nella funzione“Visualizza” le ricette.
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INDICE DELLE RICETTE
• Bavarese alla frutta ................................................ 278• Bavarese alla vaniglia ........................................... 277• Bisquit ............................................................................ 276• Brodo comune........................................................... 207• Cappellacci ricotta e spinaci............................. 225• Cappelletti romagnoli ............................................ 226• Cioccolatini in pirottini di cioccolato............. 286• Cioccolatini stampati ............................................. 286• Citronnette ................................................................... 201• Consommé di bue (ristretto di bue).............. 207• Crema al burro .......................................................... 280• Crema base................................................................. 208• Crema inglese ........................................................... 280• Crema pasticcera .................................................... 279• Crème caramel ......................................................... 278• Crespelle ....................................................................... 223• Croccante ..................................................................... 284• Croissant....................................................................... 269• Farro alla lucchese ................................................. 213• Fondo bianco comune ......................................... 182• Fondo bianco di pesce (fumetto).................... 182• Fondo bianco di pollo o di vitello.................... 182• Fondo bruno di agnello o di selvaggina ..... 183• Fondo bruno di vitello ........................................... 183• Fondo bruno legato o sugo di carne ............ 187• Fondo magro .............................................................. 182• Frittata alla barcarola ............................................ 248• Frittata con gli “zoccoli” ...................................... 248• Frittata con menta e prezzemolo ................... 249• Frittata di carciofi..................................................... 248• Frolla per biscotti ..................................................... 282• Frolla per sac-à-poche......................................... 283• Ganache base............................................................ 285• Gelato a base bianca............................................. 288• Gelato a base di frutta ........................................ 288• Gelato a base gialla................................................ 287• Ghiaccia reale ............................................................ 284• Gnocchi alla parigina............................................. 222• Gnocchi alla rucola ................................................. 227• Gnocchi di pane........................................................ 226• Gnocchi di pasta ...................................................... 226• Gnocchi di patate .................................................... 220• Gnocchi di ricotta..................................................... 227• Gnocchi di semolino .............................................. 221
• Gnocchi di zucca...................................................... 227• Lingue di gatto ......................................................... 283• Maionese ...................................................................... 201• Minestrone alla genovese ................................. 213• Minestrone alla milanese.................................... 210• Muffins ........................................................................... 297• Omelette alle erbe aromatiche........................ 250• Omelette mousseline ............................................ 250• Omelette Parmentier ............................................. 250• Paella alla valenciana............................................ 234• Pan di Spagna ........................................................... 274• Pancakes ...................................................................... 296• Panini al latte ............................................................. 269• Pasta brioche ............................................................. 294• Pasta choux ................................................................ 271• Pasta di mandorle ................................................... 284• Pasta e fagioli ............................................................ 213• Pasta fresca all’uovo ............................................. 217• Pasta fresca di semola di grano duro ......... 217• Pasta frolla................................................................... 271• Pasta per pizza.......................................................... 269• Pasta sfoglia ............................................................... 272• Pastella .......................................................................... 173• Pesto genovese......................................................... 349• Plum cake .................................................................... 275• Plum cake allo yogurt ........................................... 297• Polenta ........................................................................... 224• Ragù alla bolognese .............................................. 351• Ravioli di patate........................................................ 226• Riso al latte ................................................................. 233• Riso all’orientale ..................................................... 233• Riso bollito (detto anche all’inglese) ............ 230• Riso pilaf ....................................................................... 232• Risotto base ................................................................ 231• Salsa Aïoli..................................................................... 202• Salsa al cioccolato .................................................. 281• Salsa al curry ............................................................. 194• Salsa al Madera........................................................ 196• Salsa al vino bianco ............................................... 195• Salsa Albufera............................................................ 193• Salsa all’arrabbiata................................................. 197• Salsa alla cacciatora.............................................. 195• Salsa alla livornese................................................. 196• Salsa alla panna....................................................... 190
• Salsa alla pizzaiola ................................................. 197• Salsa alla vaniglia.................................................... 281• Salsa allemande o parigina ............................... 191• Salsa Bercy ................................................................. 194• Salsa bernese ............................................................ 200• Salsa besciamella ................................................... 187• Salsa bordolese ........................................................ 196• Salsa chaud-froid .................................................... 193• Salsa demi-glace..................................................... 191• Salsa di frutta............................................................. 281• Salsa di pomodoro classica .............................. 188• Salsa Joinville ............................................................ 195• Salsa Mornay ............................................................. 193• Salsa normanna ....................................................... 195• Salsa olandese.......................................................... 200• Salsa Périgueux........................................................ 196• Salsa poivrade........................................................... 196• Salsa Soubise ............................................................ 194• Salsa suprema .......................................................... 190• Salsa verde.................................................................. 202• Salsa Villeroi ............................................................... 194• Sorbetto al limone semplice ............................. 288• Spaghetti alla salsa di pomodoro
e basilico ...................................................................... 356• Tartufi.............................................................................. 286• Temperaggio della copertura ........................... 285• Tortelli di zucca......................................................... 225• Tortellini ......................................................................... 225• Uova affogate alla fiorentina ............................. 249• Uova affogate Granduca...................................... 250• Uova affogate Suzette........................................... 249• Uova alla Provatura ................................................ 249• Uova fritte al bacon ................................................ 250• Uova “in Cereghin”................................................. 248• Uova sode Aurora .................................................... 250• Vellutata base ............................................................ 209• Vellutata comune..................................................... 186• Vellutata di pesce .................................................... 186• Vinaigrette.................................................................... 201• Zuppa di ceci alla milanese .............................. 213• Zuppa di cipolle ........................................................ 213• Zuppa di fave ............................................................. 213• Zuppa di verdura...................................................... 210
● Esporta ricette: consente di mettere a disposizione di altri utenti del softwarele ricette presenti nel proprio archivio nella loro totalità o solo in parte.A partire dalla funzione “Visualizza”, per esportare una o più ricette è suffi-ciente selezionarle in sequenza o singolarmente tramite il tasto “Ctrl” e, dopoaver premuto il pulsante “Esporta ricette”, digitare il nome da attribuire almateriale esportato e quindi scegliere la sua destinazione (Hard disk,Scrivania, USB ecc.).
Avvalendosi della funzione Importa ricette è possibile scaricare dal sitosegnalato nella sezione Link della Home Page le 130 ricette presentatenel Libro di cucina, volume 1 (vedi indice in questa pagina), completedell’indicazione dei dati omessi in sede di studio dei procedimenti basi-lari (valore nutrizionale, tempo di lavorazione, livello di difficoltà, attrez-zature).
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L’attenzione alla salute e la curiosità verso nuovi sapori hannodecretato un grande ritorno nella nostra cucina, quello degli ali-menti vegetali. Non che ortaggi, legumi e frutta siano mai uscitidalla tradizione alimentare italiana, tuttavia, nel pieno dello sviluppoeconomico, erano passati in second’ordine, a tutto vantaggio dellacarne e delle preparazioni più grasse. Oggi che il loro valore nutritivo e il loro sapore sono stati riscopertida operatori e consumatori, questi alimenti sono stati messi al cen-tro sia della produzione agricola che della trasformazione indu-striale e naturalmente della ristorazione, fino a diventare dei veri epropri simboli della cucina italiana nel mondo. Conoscerli uno auno e saperli utilizzare è assolutamente indispensabile per ognioperatore di cucina.
ORTAGGI, LEGUMI
E FRUTTAImpariamo a conoscere
gli alimenti vegetali e ad utilizzarli in cucina
UNITÀ DIDATTICA 1Gli ortaggi
UNITÀ DIDATTICA 2I legumi
UNITÀ DIDATTICA 3La frutta
PREREQUISITISaper organizzare una postazione di lavoro.Conoscere i principali strumenti per il taglio.
OBIETTIVIRiconoscere le diverse tipologie di ortaggi, frutta e verdura.Saper applicare le principali tecniche di taglio.Utilizzare le tecniche di preparazione più appropriate.
modulo 5
Modulo 05 Pp. 089-124.qxd 1-02-2009 9:36 Pagina 89
La frutta in cucina
Grazie alla sua facile reperibilità e alla possi-bilità di essere consumata senza lavorazioni,la frutta costituisce uno dei primi alimentidella storia umana. Di sapore fresco e grade-vole, quasi sempre tendente al dolce, piùrecentemente ha fatto ingresso anche nellepreparazioni culinarie salate, soprattutto die-tro la spinta delle cucine orientali e africane.Dobbiamo però ricordare che la tradizionefrancese da sempre l’annovera tra i suoiingredienti e che anche da noi diverse ricetteregionali la includono da secoli. D’altra parte, la frutta, come gli ortaggi, èricca di numerose sostanze importanti per ilnostro organismo, dagli zuccheri semplicialle vitamine, ai sali minerali e alle fibre: tuttielementi energetici e anche in grado di svol-gere un’azione preventiva nei confronti dimalattie gravi come tumori e cardiopatie.Tanto che se ne raccomanda il consumo quo-tidianamente, in forma fresca o in succo.
Frutta
di comune utilizzo
Vediamo uno per uno i tipi di frutta più uti-lizzati per l’alimentazione, con qualche cennoal loro utilizzo in cucina e in pasticceria.
Albicocca
Introdotta in Europa dai romani dopo laconquista dell’Armenia, l’albicocca è oggimolto diffusa nel bacino del Mediterraneo,ma grandi produttori ne sono anche gli StatiUniti. Matura in estate e si presenta come unfrutto di forma ellittica o ovoidale, polposo,di colore giallo-arancio, assai utilizzato nellapreparazione di succhi, sciroppi, gelatine,canditi, macedonie e gelati, per il suo altocontenuto zuccherino (12%) e la scarsa aci-dità. Il valore nutritivo è alto per la notevolepresenza di vitamina A e C e sali minerali. Le varietà più coltivate sono Tyrinthos,Aurora, Reale di Imola, Portici, Boccuccia,Fracasso, San Castrese, Sungiant, Caldesi e
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didattica
La frutta
Qual è il posto della fruttanell’alimentazione?
Quali sono i principali tipidi frutta?
Come utilizzarli in cucina?
Per i suoieffetti beneficisul nostroorganismo la frutta vaconsumataogni giorno.
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Cremonini. Vanno conservate infrigo per 5-10 giorni alla tem-peratura di 1-2 °C.
1 Indici di qualità: fruttiinteri, sani, puliti, di formae colore omogenei.
1 In cucina: molto utilizzatela marmellata e la gelatina d’albi-
cocca per il loro sapore delicato.
Arancia
Originaria della Cina e in generale del Sud-est asiatico, l’arancia si è diffusa nel Medi-terraneo da tempi remoti e, dopo la scoper-ta dell’America, nel nuovo continente. Oggiè assai coltivata anche in Sudafrica e inAustralia. In Italia si coltiva principalmentein Sicilia, Basilicata, Sardegna e Campaniaed è reperibile sul mercato da novembre amaggio, nelle varietà pigmentate Moro,Tarocco e Sanguinello e in quelle a polpabionda, Washington Navel, Valencia eOvale. Assai ricche di vitamina C e di zuc-cheri, le arance sono preziose per l’organi-smo, di cui aumentano le difese e favori-scono le funzioni renali e del fegato.In cucina, oltre che per il tradizionale con-sumo fresco, l’arancia può essere utilizzata
per la produzione di succhi, marmellate,insalate, salse e liquori. Il succo si ossidafacilmente e quindi è bene non prepararlomai con troppo anticipo. La conservazione va da un minimo di 60giorni per Tarocco e Moro (con temperaturedi 8-10 °C e umidità relativa dell’85-90%) aun massimo di 120 per Ovale e Valencia (contemperature di 5-6 °C e umidità relativadell’85-90%).
1 Indici di qualità: colore vivo, aspetto tur-gido.
1 In cucina: la buccia, da cui si ottengonoottimi canditi, può essere impiegata nellapreparazione di salse e dolci (grattugiata) emarmellate (tagliata a pezzi).
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Dalle arance e dagli agrumi in genere si ricavaanche un ottimoaceto.
La ciliegia è molto adatta allepreparazionidi pasticceria.
CONSIGLIO
La buccia degli agrumi grattugiataè un elemento aromatico molto usato
in pasticceria.
Gli agrumi vanno prima lavati bene;poi si deve grattugiare solo la parte colorata
delle buccia perché la parte biancapiù interna risulta amarognola.
PRATICO
la buccia degli agrumi
Ciliegia
Originaria dell’Asia Minore, si è progressiva-mente diffusa in Egitto, in Grecia e quindi,intorno al II secolo a.C., anche da noi cheoggi siamo tra i principali produttori. È assai coltivata anche in America eAustralia. Ricca di zuccheri (fino al 14%), sipresenta di colore rosso più omeno scuro fino a quasi nero e siutilizza per la produzione dimarmellate, sciroppi, succhi,canditi, salse, distillati, sorbetti emostarde. Tra le oltre 150 varietà, si ricordano Bigar-reau, Anella, Ferrovia, Marca. Si conservanon più di 10-14 giorni alla temperatura di0,5 °C.1 Indici di qualità: aspetto compatto e
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privo di ammaccature, che possononascondere organismi estranei.
1 In cucina: si utilizza sia fresca che conser-vata (sotto spirito, marmellate) anche peril bell’effetto cromatico.
Cocomero
Originario dell’Africa tropicale, il cocomero (oanguria) è una cucurbitacea (come il melone,
la zucca e la zucchina) già conosciuta dagliantichi egizi e giunta nel nostro
Paese all’inizio dell’era cristia-na. Oggi questo frutto tipi-camente estivo, il cui con-tenuto è per il 95% diacqua, è molto coltivatoin Russia e in America.Tra le varietà più diffusein Italia Sugar Baby eCrimson Sweet, entram-
be di forma tondeggiantee particolarmente ricche di
acqua e pertanto assai disse-tanti e diuretiche.
Oltre che al naturale, il cocomero èimpiegato nella preparazione di macedonie,marmellate, confetture e dolci. Si conserva auna temperatura di 10-15 °C con umiditàrelativa dell’80-90%.
1 Indici di qualità: compattezza.1 In cucina: frutto estivo molto utilizzato
intagliato come elemento decorativo.
Fico
Tra i frutti più zuccherini (15% circa), è pre-sente nell’area mediterranea (dove probabil-mente è sorto spontaneo) nelle sue numero-se varietà a buccia verde, rossiccia fino alviola scuro quasi nero. La sua fruttificazione avviene in due tempi(giugno e agosto-settembre) ed è presente sulmercato come “fiorone” a inizio estate e come“fico vero” a fine stagione (alcune varietà,come il Brogiotto e il Verdino, non danno fio-roni). Assai impiegato nelle preparazioni di
pasticceria e di gelateria, si utilizza sia frescoche essiccato. Tra le varietà più famose il ficodalla “goccia” e il Mattalò. Essendo moltodelicato per via della buccia sottilissima, ilfico fresco è soggetto all’attacco di muffe e hauna conservabilità assai ridotta.
1 Indici di qualità: consistenza non troppodura (altrimenti è acerbo) né troppomolle.
1 In cucina: molto frequente l’abbinamentoal prosciutto crudo e al fois gras.
Fragola
Di polpa rossa, profumata e acidula, ècosparsa di piccoli semi bruni: sono questi,in realtà, il vero frutto della pianta.La fragola ha notevoli proprietà benefiche,esercitando sull’organismo un’azione rinfre-scante, diuretica e depurativa.Oltre a consumarsi fresche, le fragole posso-no essere utilizzate in cucina per prepararesucchi, sciroppi, sorbetti, creme, marmellatee confetture. È consigliabile consumarle appena acquista-te o comunque tenerle in frigorifero (al mas-simo per 2-3 giorni) alla temperatura di 8 °Ce chiuse in un contenitore.
1 Indici di qualità: frutti sani, puliti, prividi umidità e dal colore rosso brillante.
1 In cucina: utilizzata soprattutto in pastic-ceria, trova tuttavia interessanti abbina-menti con risotti, gamberi e ostriche.
Frutti di bosco
Sotto questa denominazione sono classificatii piccoli frutti di piante arbustive selvatiche ocoltivate a cespuglio o a spalliera, tipichedelle zone collinari, montane o del sottobo-sco e da sempre usate per scopi curativi, gra-zie al notevole contenuto di vitamine A e C,acidi e sali minerali, nonché alimentari, inparticolare per sciroppi, gelati e dolci. Traquesti i più comuni sono i lamponi e lemore, presenti in diverse varietà e noti da
Il cocomero sipresta a essereintagliato per realizzaredecorazioni.
Il fico è un fruttoestremamentedelicato.
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tempi antichi per le loro proprietà astringen-ti, rinfrescanti e lassative; i mirtilli, nellevarietà blu e rossa, presenti allo stato selvati-co nel Nord dell’Europa e dell’America mapoco conosciuti nelle regioni meridionali; ilribes, nelle varietà rossa e nera, ricco di vita-mina C e usato da sempre come detergente,ma oggi assente in molti Paesi perché ritenu-to portatore di una malattia del pino (inFrancia se ne ricava il liquore detto cassis).Frutta facilmente deperibile, si conserva infrigo ben distesa.
1 Indici di qualità: compattezza e assenzadi muffe.
1 In cucina: particolarmente indicati per lapreparazione di salse di frutta.
Limone
Agrume originario del Sud-est asiatico(come l’arancia e il cedro), giunto in Europain epoca medievale, fu usato per lungo tem-po solo come pianta ornamentale mentre
oggi è, almeno in Italia, l’agrumepiù usato, sia nella prepara-
zione di bevande e liquori(il famoso limoncellocampano), sia nella ge-lateria (dove richiede un
quantitativo di zucchero
superiore agli altri frutti) o in cucina comecondimento e acidificante, oltre che comedisinfettante e antiossidante (si usa per nonfar annerire frutta o verdura appena tagliata).Come per gli altri agrumi, è notevole la pre-senza di vitamina C, che tuttavia risiede piùnella buccia che nella polpa.Le varietà più aromatiche sono quelle esti-ve, come il bianchetto, il verdello, l’agosta-no che contengono però meno succo. Seraccolti non completamente maturi e tenu-ti in luogo fresco, i limoni si conservano alungo.
1 Indici di qualità: aspetto turgido e assen-za di muffe.
1 In cucina: il succo di limone è l’antiossi-dante naturale più utilizzato.
Mandorla
Non propriamente un frutto, la mandorla èil seme di una drupa, vale a dire un fruttoche ha anche una parte legnosa, oltre a quel-la carnosa. Originaria dell’India, da cui è approdata inGrecia e in Italia, la mandorla è oggi ampia-mente coltivata in Cina e negli Stati Uniti(California). Ricchissima di grassi (più del50%), carboidrati e proteine, ha un alto valo-re nutritivo. Il suo impiego più noto in cucina
Fragole Fragolinedi bosco
Ribes
Mirtilli
Uva spina
Lamponi
More
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è in abbinamento con il pollo, mentre inpasticceria è usata da secoli in una amplissimavarietà di dolci, in particolare nella pasta cheha reso famosa la tradizione dolciaria siciliana.Come per altra frutta cosiddetta secca (noci,nocciole, pistacchi) si usa spesso tostarla e ser-virla come snack o usarla per le decorazioni. Per il suo alto contenuto di grassi va conser-vata in luoghi ben asciutti perché tende airrancidire.
1 Indici di qualità: assenza di parassiti.1 In cucina: spremendo il succo dei semi
precedentemente messi in infusione inacqua, si ottiene il latte di mandorla, concui si prepara l’orzata.
Mela
Frutto antichissimo, citato dalla Bibbia comesimbolo della tentazione di Eva, la mela è ori-ginaria dell’Asia orientale da dove si diffusedapprima in Egitto e poi in Grecia, dallaquale approdò fino a noi. La sua produzione oggi si concentra in Cina,Stati Uniti, Russia, Francia e Italia (dovequasi la metà della produzione è coltivata inTrentino-Alto Adige).Facilmente digeribile, diuretica, rinfrescantee disintossicante, la mela contiene una buonaquantità di zuccheri e sali minerali e altresostanze che hanno un effetto stimolante edecongestionante sul fegato. Non esiste dun-que a caso un detto popolare secondo cui“una mela al giorno leva il medico di torno”.La mela è presente sul mercato tutto l’anno inmolte varietà (se ne conoscono circa 7000),quali l’assai nota Golden Delicious, larga-mente impiegata per torte e crostate, laGranny Smith, adatta per insalate e sorbetti,la Stayman, l’Imperatore, la Stark, la Renettae la particolarissima Annurca, tipica dellaCampania.Oltre che fresca, la mela può essere utilizzataper la produzione di succhi, marmellate, sci-roppi, dolci, sidro oppure essiccata. In cuci-na trova largo impiego come ingrediente perpietanze, dolci e macedonie.
Si conserva a temperature basse, variabili tra0 e 2 °C.
1 Indici di qualità: aspetto lucido e assen-za di ammaccature.
1 In cucina: una volta tagliata tende adannerire; per evitarlo bagnarla con succodi limone.
Melone
Della stessa famiglia del cetriolo, della zuccae della zucchina (cucurbitacee), ma moltopiù profumato e dolce, il melone è da noi ap-prezzato soprattutto nelle varietà estive, perle sue proprietà rinfrescanti e dissetanti (levarietà cosiddette invernali nascono nel me-desimo periodo ma possono mantenersi finoa inverno inoltrato). Di forma ovale o sferica e dalla scorza solcataa spicchi o retata, il melone è notevolmentericco di zuccheri ed è assai usato nella prepa-razione di macedonie e gelati, ma forse il suouso culinario più noto è negli antipasti, so-prattutto in abbinamento al prosciutto.La qualità italiana più conosciuta è ilCantalupo.
1 Indici di qualità: profumo intenso emedia consistenza.
1 In cucina: si presta ad abbinamenti parti-colari, come con i gamberetti e il Porto.
Alcunevarietà di mela.Dall’alto:Imperatore,GoldenDelicious,Renettacanadese e GrannySmith.
Meloneinvernale giallo.
Melone Cantalupo, varietàestiva, la più nota in Italia.
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Noce
Come la mandorla, è in realtà il seme di unadrupa ed è originaria dell’Asia, dell’Europa edel Nord America. La varietà europea ècomunque la più ricercata dai produttoritanto che in California ha sostituito la varietàamericana. Apprezzata per il suo gusto assaigradevole e per la consistenza sostenuta e alcontempo morbida, la noce è entrata inmolte ricette di cucina (primi piatti e insala-te) e in tantissime preparazioni tradizionali dipasticceria. Ha le stesse caratteristiche nutri-tive della mandorla.
1 Indici di qualità: guscio intero, pulito, sa-no, asciutto.
1 In cucina: si accompagna bene a pane eformaggi.
Nocciola
Originaria delle regioni temperate dell’emi-sfero settentrionale, oggi è coltivata soprattut-to in Europa, Cina e Stati Uniti. Grande spa-zio stanno prendendo le nocciole dellaTurchia. In Italia le nocciole più pregiate sonoin Piemonte, che ne denomina la varietà, manote sono anche la siciliana Giffoni e la cam-pana Avellino. Tostate, s’impiegano con suc-cesso secolare nella produzione di gelato,anche mescolando sapientemente varietàdiverse. Come altra frutta secca, trova grandeutilizzo nella pasticceria.
Ha le stesse caratteristiche nutritive dellamandorla e della noce.
1 Indici di qualità: guscio ben formato, in-tero, sano, asciutto.
1 In cucina: è la frutta secca che forse siabbina meglio in assoluto al cioccolato.
Pera
Citata da Omero e presente nella mitologiagreca come frutto prediletto da dei ed eroi, lapera è giunta fino a noi, diffondendosi inEuropa e poi in America (Messico e Ca-lifornia). Oggi circa la metà della produzionenostrana si concentra in Emilia-Romagna. Ricca di zuccheri e sali minerali, la pera è unodei frutti più digeribili, rinfrescanti e diureti-ci, oltre a svolgere anche una funzione lassa-tiva. Sono circa 5000 le varietà conosciute,di cui molte ancora coltivate e presenti sulmercato tutto l’anno. Tra le estive piùnote: William, ideale per macedo-nie, frullati e cocktail, Coscia eGuyot; tra le autunnali: Conference,Abate Fetel, la più coltivata inEmilia-Romagna, Decana del Comi-zio e Kaiser, entrambe ideali per lacottura. Oltre che fresca, si utilizza in succo,sciroppo, confettura, macedonia,nonché come ingrediente perdolci e abbinata ai formaggi.Si conserva a basse tem-perature ma conviene te-nerla qualche giorno a tem-peratura ambiente prima diconsumarla.
1 Indici di qualità: giu-sto grado di matura-zione.
1 In cucina: il momentoideale per consumareuna pera è quando lapolpa intorno al piccio-lo si mostra morbidaalla pressione.
Butirra Hardy
Peraasiatica
Abate
Decana del Comizio
Williams
Packham
Noci e nocciole
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Pesca
Coltivata già 5000 anni fa in Cina, la pesca haattraversato la Persia traendone il nome earrivando in Grecia e quindi in Italia. Oggi è diffusa anche nell’America del Sud ein Australia.Uno dei frutti estivi per eccellenza e tra i piùprofumati in assoluto, la pesca è apprezzataper la freschezza e la proprietà dissetante, masvolge anche un’azione energetica e diuretica.Ne esistono varietà a polpa gialla presenti damaggio a settembre (Maycrest, Springcrest,Spring Lady, Springbelle, Fayette, ElegantLady, Flavorcrest, Glohaven, Redhaven eSuncrest) e a polpa bianca, particolarmenteodorose (Iris Rosso, Paola Cavicchi, Maria De-lizia, Maria Bianca, K2, Michelini e Duchessad’Este). Varietà molto apprezzata è la pescanoce, dalla polpa compatta e la buccia liscia.Si conserva in frigo per un paio di settimanea temperature molto basse (poco sotto lo 0con un’umidità dell’80% circa).
1 Indici di qualità: giusto grado di matura-zione.
1 In cucina: oltre che fresca è utilizzata persucchi, marmellate, gelati.
Susina
Frutto del prugno, antichissimo, la susina èarrivata in Europa dall’Asia circa 20.000 annifa ma sappiamo che era già coltivata nel-l’America del Nord.
Oggi la maggiore produzione europea è con-centrata nei Paesi dell’Est. Ricca di acqua e sali minerali, la susina svol-ge un’azione dissetante e depurativa ma lanotevole presenza di zuccheri e fibre ne faanche un regolatore dell’intestino. Oltre chefresca, è utilizzata anche secca o impiegataper succhi, marmellate, sciroppi, bevande. Da giugno a ottobre si trovano sul mercato levarietà europee a forma oblunga (Ruth Ger-stetter, Precoce di Ersinger, Bella di Lovanio,California Blue). Sempre in estate, da giugnoa settembre, si trovano le cino-giapponesi aforma tonda e buccia gialla e giallo-verde(Sorriso di Primavera, Goccia d’Oro, Amola,Regina Claudia). Stesso periodo per le cino-giapponesi a formatonda e buccia rossa (Florentia, Santa Rosa,Sangue di Drago), mentre durano fino adicembre le susine cino-giapponesi a formatonda e buccia nera (Black Stark, Black Gold,Black Diamond). Si conservano in frigo per un mese circa, atemperature intorno a 0 °C.
1 Indici di qualità: buona consistenza.1 In cucina: la prugna nera si abbina molto
bene alla carne di maiale.
Uva da tavola
Frutto tipicamente asiatico-europeo, l’uva datavola è oggi prodotta principalmente inItalia (in particolare in Puglia e in Sicilia).
Regina Claudia
SantaRosa
Stanley
Victoria
Susine
Goccia d’oro
Prugna nera
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Digeribile, ricostituente, disintossicante, diu-retica e lassativa, l’uva contribuisce a ridurreil colesterolo e a eliminare l’acido urico ed èindicata particolarmente in gravidanza edurante l’allattamento, specie se mangiata adigiuno. Si trova sul mercato da luglio a gen-naio nelle varietà a buccia rossa o bianca. Trale prime, Palieri e Cardinal, dai grandi grap-poli violacei; tra le seconde, Italia, dal grade-
La stagionalità della frutta
Inverno Primavera Estate Autunno
Arancia Albicocca Albicocca Albicocca
Mandarino Arancia Ciliegia Arancia
Melone invernale Ciliegia Cocomero Fico
Fragola Fico Mandarino
Limone Fragola Mela
Pesca Frutti di bosco Melone
Mandorla Nocciola
Melone Noce
Pesca Pera
Susina Susina
Uva da tavola Uva da tavola
In Italia, Puglia e Sicilia sono le principali produttrici di uva da tavola.
vole sapore di moscato (con cui è incrociata)e dall’acino dorato. Infine, la famosissima eassai apprezzata Regina, si presenta sia nellavarietà nera sia in quella bianca.Va conservata in frigo fino a sei settimane auna temperatura di –1-0 °C.
1 Indici di qualità: maturazione omogeneadegli acini.
1 In cucina: oltre che per il consumo fresco,l’uva da tavola è impiegata per dolci, mar-mellate e anche in insalata.
Utilizzo della
frutta fresca
Come gli ortaggi, anche la frutta fresca deveessere conservata in frigorifero disponendolaben distesa e stando attenti a non ammaccar-la. La temperatura può oscillare tra 4 e 6 °C.La frutta secca, invece, va riposta in ambien-ti freschi e bui. Esiste anche la frutta scirop-pata, candita, sotto alcol, surgelata (frutti dibosco), disidratata.Prima di utilizzarla, la frutta fresca deve sem-pre essere lavata accuratamente perché i trat-
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tamenti che subisce nel corso della coltiva-zione impiegano sostanze pericolose per lasalute. Nel corso della preparazione, unavolta tagliata, per non farla annerire, si puòstrusciarne le parti col limone o tenerle abagno in acqua e succo di limone; se poi lafrutta tagliata va impiegata per crostate puòessere protetta dall’ossidazione con una pelli-cola di gelatina d’albicocche.Moltissimi sono i modi in cui può essereimpiegata nelle preparazioni culinarie, dal-l’antipasto al dolce. Infiniti e sempre più fantasiosi gli abbina-menti, sia nei primi piatti (risotto alle fragolee scampi), sia nei secondi (aragosta alla cata-lana con verdure tropicali), proponendo gustiagrodolci molto apprezzati e ottenendo risul-tati molto soddisfacenti anche dal punto divista estetico. Se servita a fine pasto, la frutta può esseresistemata in recipienti appositi con acquaoppure direttamente in un cesto insieme a un
recipiente con sola acqua che il cliente useràpersonalmente per rinfrescarla. In entrambi icasi, la frutta sarà stata selezionata, per elimi-nare quella danneggiata o troppo matura. Nel servizio a buffet, viene sistemata con curain ceste o in alzate.
Frutta cotta,composte, confetturee marmellateIn cucina e in pasticceria oltre che fresca lafrutta viene consumata cotta in vari modi,con il vantaggio, fra l’altro, di prolungarne laconservazione. La frutta destinata a esserecotta deve essere matura, ma non eccessiva-mente. Ecco i tipi di cottura più frequenti e irelativi procedimenti.
Frutta cotta(mele, pere, pesche)
1 Lavare ed eliminare il torsolo o il nocciolo.1 Mettere in una teglia o direttamente in
pirofila cospargendo di zucchero.1 Bagnare con vino rosso o bianco eventual-
mente diluito con acqua.1 Eventualmente aggiungere aromi tipo
scorza di limone o d’arancia, cannella,uvetta ecc.
1 Cuocere in forno a temperatura moderata.1 Verificare la cottura con uno stecchino di
legno.1 Se necessario ridurre la salsa di cottura
facendola bollire a parte.
Frutta sciroppatao composta di frutta(albicocche, pesche, pere)
1 Lavare ed eliminare il torsolo o il nocciolo.1 Cuocere a bollore leggero in uno scirop-
po di zucchero addizionato di scorza esucco di limone.
1 Cuocere finché la polpa diventa morbida,pur restando compatta.
1 Scolare, raffreddare e far asciugare su di unpanno.
Estrazione del torsolo da una mela (conl’apposito utensile) e da una pera.
GSciroppo
di zucchero
Sciroppo
ottenuto con 1
kg
di zucchero
e 500 g
di acqua portati
a ebollizione.
Glo
ss
ario
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1 Eventualmente pelare (per frutta tipopesca).
1 Sistemare la frutta in vasi di vetro e copri-re con lo sciroppo (fatto bollire per altricinque minuti).
1 Chiudere i vasi e bollirli in acqua per 25minuti (vasi da 500 g) o 40 (vasi da 1 kg).
Confetture e marmellate(tutti i tipi di frutta)
Confetture e marmellate possono essere otte-nute utilizzando frutta a pezzi oppure passa-ta al setaccio prima della cottura (frutta mor-bida) o dopo (frutta dura).Per normativa comunitaria, il termine mar-
mellata designa conserve di soli agrumi,mentre quelle ottenute da altri tipi di fruttadevono essere definite confettura.
1 Lavare e sgocciolare bene, eliminare il tor-solo o il nocciolo ed eventualmente pelare.
1 Affettare la frutta, unire lo zucchero, ilsucco e la scorza di limone, l’acqua e porresul fuoco piuttosto vivo mescolando spes-so con un mestolo di legno.
1 Vi sono delle preparazioni fisse per lo zuc-chero da impiegare per le confetture (➡tabella), ma è comunque necessario cono-scere le proprietà zuccherine del frutto perdiminuire o aumentare lo zucchero, aseconda dei casi.
1 Il tempo di cottura dipende da molti fatto-ri (frutta, recipiente, temperatura di cottu-ra) e non se ne può stabilire uno fisso. Laregola generale è di osservare se sul mesto-lo di legno si forma un’abbondante velatu-ra, sintomo che la confettura ha raggiuntola giusta consistenza.
1 Per frutta dal colore intenso utilizzare unacottura veloce.
1 Usare casseruole basse e larghe dal fondospesso per far evaporare l’acqua più velo-cemente e mescolare meglio, così da nonfar attaccare la frutta.
1 Versare la confettura in vasi di vetro steri-lizzati quando è ancora calda e farli bollirein acqua per 25 minuti (vasi da 500 g) o40 minuti (vasi da 1 kg).
Le dosi per le confettureFrutta Zucchero Limone Acqua
Albicocche denocciolate (kg 1,2) g 1000 1 g 150
Amarene denocciolate (kg 1,2) g 1050 1 g 150
Arance (kg 1) g 700 1 g 350
Ciliege denocciolate (kg 1,2) g 1000 1 g 15
Fragole (kg 1,2) g 1100 1 g 150
Mele pelate (kg 1) g 900 1 g 250
Mirtilli (kg 1,2) g 900 1 g 150
More (kg 1,2) g 1100 1 g 150
Pere pelate (kg 1) g 900 1 g 250
Pesche (kg 1,2) g 1100 1 g 300
PER APPROFONDIRE
Marmellata o confettura?
Il termine “marmellata” indica comunemente una preparazione semi-solida dolce, o più raramente agrodolce, a base di vegetali a pezzi ezucchero cotta a lungo. Nella maggioranza dei casi è a base di frutta,ma non mancano altri esempi (marmellata di pomodori rossi o verdi,di rabarbaro ecc.). Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria,solo la preparazione ottenuta da agrumi può essere venduta nell’UEcon la denominazione di “marmellata”, mentre le altre devono esserechiamate “confettura”. Questa nomenclatura deriva dall’influenzaanglosassone, per cui il termine marmelade indica tradizionalmentesolo la famosa marmellata inglese di arancia amara.
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PER SAPERNE DI PIÙ
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La frutta tropicaleSottovalutata per molto tempo, la frutta tro-picale è entrata di recente nel gusto e nelleabitudini alimentari dei Paesi occidentali,trovando spazio in molte ricette di cucina edi pasticceria. Facilmente digeribile e assimi-labile, questa frutta contiene notevoli quan-tità di vitamine, zuccheri e potassio e, in
alcuni casi, sostanze particolari confunzioni stimolanti.
Alchechengi
Parente della patata, delpeperone, della melanzanae del pomodoro (Sola-nacee), l’alchechengi è labacca di una pianta erbacea
che fiorisce in primavera e icui frutti maturano in settembre.
È di un vivace color rosso-arancio,grande come una ciliegia e dal gusto
dolce e acidulo al tempo stesso; è racchiusoin un involucro leggero, a forma di cuore,colorato in autunno di rosso o di arancio. Laparticolarità e la bellezza di questi “cuori”
ne hanno fatto una pianta soprattuttoornamentale, e le bacche si utilizzanoanche in pasticceria, candite o ricopertedi cioccolato (le foglie sono invece vele-
nose), principalmente per guarnizioni.
Ananas
Portato in Europa da Co-lombo, l’ananas è originariodei Paesi tropicali del CentroAmerica. Questo frutto mul-tiplo (è un insieme di frutti)oltre ad avere una polpa suc-cosa e dolce, è molto ricco divitamine e potassio. Inoltrela presenza di bromelina, unenzima che favorisce la dige-stione delle proteine, ne fa un
ottimo abbinamento culinario in ricette abase di pesce e di carne. Tuttavia il suo usopiù comune è nei dessert e nei dolci, dovecompare nel suo tipico taglio a dischi,dovuto alla necessità di eliminare la partecentrale legnosa. Se viene servito come frut-ta va tagliato a spicchi perché così la parteinferiore, che è la più dolce, viene distri-buita equamente. Nella scelta non ci si può basare sul coloredella scorza: meglio basarsi sulle foglie, chedevono essere di un bel verde scuro; gliananas ammaccati vanno assolutamentescartati. Inoltre più è gialla la polpa, più èdolce il sapore.
Avocado
Originario del Messico e delle Antille, l’avo-cado è diffuso in tutti i Paesi tropicali. Dalla buccia liscia o rugosa di colore verdepiù o meno intenso, questo frutto è oggi mol-to apprezzato per la sua chiara egrassa polpa, morbida eburrosa, molto a-datta per essere la-vorata, spalmata edunque impiegatain preparazionifredde, come an-tipasti e insalate.Ottimo il suoutilizzo comebase di salsa:una delle più note è la salsa guacamole, unfrullato della sua polpa con aglio, prez-zemolo, succo di limone e olio. Per pre-pararlo al meglio si usa tagliarlo a metà,avendo cura, per aprirlo e liberarlo delgrosso e duro nocciolo, di ruotare le dueparti; quindi si sbuccia e si taglia a fette oa dadi, spruzzando la polpa con limoneperché non annerisca; altrimenti, dopoaver tolto il nocciolo, le due metà posso-no semplicemente essere scavate con uncucchiaio.
La fruttatropicale è molto usata anche inpasticceria.
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PER SAPERNE DI PIÙ
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Banana
Probabilmente originaria delle giungle delSud-est asiatico, la banana è presente in tuttii Paesi tropicali ma quelle che troviamo sulmercato tutto l’anno provengono dalle pian-tagioni dell’America centrale. È un frutto molto energetico, ricco di caloriee con una buona quantità di amido, oltre avitamine, zuccheri e una forte concentrazio-ne di potassio.Le qualità principali sono la Musa sapientiume la Musa Cavendishii, che si consumano fre-sche, preparate in macedonia o nel gelato, ela Musa paradisiaca, meno zuccherina e piùricca di amido che si consuma cotta o fattaessiccare per ricavarne una farina. Si possono conservare a lungo in frigorifero,anche se la buccia annerisce.
Carambola
Originaria della Malesia, del Brasile e di I-sraele, la carambola è unodei frutti tropicali piùparticolari: per la suaforma a elica, tagliatatrasversalmente, dà luo-go a delle piccole stelle a cinquepunte. Il suo sapore acidulo la fa somi-gliare agli agrumi.Si consuma fresca o in macedonia ed èimpiegata anche per cocktail; la sua formastraordinaria la rende molto adatta perguarnire dolci. È un frutto molto delicatoma in frigorifero si conserva fino a due set-timane.
Kiwi
Originario della Cina meri-dionale, solo in tempi re-centi ha trovato particola-re diffusione. Dissetante,rinfrescante, diuretico edepurativo, il kiwi possiedeun elevato contenuto di vi-tamina C.Oltre che per il consumo fresco, il kiwi puòessere utilizzato in cucina nella preparazionedi succhi, sciroppi, macedonie, torte, con-serve e marmellate. Si conserva a lungo a unatemperatura di 0 °C.
Lime
Originario probabilmentedell’India e della Malesia, illime è un piccolo fruttoverde molto somigliante allimone, usato in particolarmodo per le salse o in sostitu-zione del limone. Il lime è anche utilizzatonelle macedonie e nei cocktail, come pure èottimo per marinare pesce, crostacei e fruttidi mare. Si conserva a una temperaturaintorno ai 10 °C.
Il taglio dell’avocado.
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PER SAPERNE DI PIÙ
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Mango
Originario dell’Asia sud-orientale, il mangoviene coltivato in molti Paesi tro-
picali e sub-tropicali. Il suoaspetto ricorda una pesca peri colori giallo-rossi (esisteanche una varietà verde) mala forma è un po’ più allun-
gata e ha la buccia buche-rellata.
La polpa, gialla e profumata, è molto ricca divitamina A e C, mentre il sapore dolce e lie-vemente acidulo ricorda un particolare mixdi pesca, ananas e arancia. Per questo ilmango è molto usato per macedonie e gelati,ma anche in insalate, in accompagnamento aicrostacei e per guarnire piatti a base di carne.Si trova sul mercato più facilmente in estate eva scelto ben sodo, senza macchie e ammac-cature. Maturo si conserva per un paio digiorni e in frigorifero va avvolto in carta dacucina, mentre per accelerarne la maturazio-ne va posto in un sacchetto di cellophane atemperatura ambiente.Per la preparazione, data la difficoltà di sbuc-
ciarlo e di staccarlo dal nocciolo, si con-siglia di tagliarlo a metà vicino al
nocciolo in modo da ottenerealmeno due fette spesse e poi pra-ticare tagli paralleli in senso verti-cale e poi in senso orizzontale.Quindi, con la forchetta o il coltel-
lo staccare i dadini ottenuti, oppu-re presentare il frutto ripiegato sulla
sua buccia e aperto come un fiore. Infinecon un coltello affilato staccare la polpa intor-no al nocciolo, sbucciarla e tagliarla a fettine.
Noce di cocco
Come la mandorla, la noce di cocco è il semedi una drupa, a sua volta il frutto della palma,pianta probabilmente originaria dell’Asia ecoltivata in quasi tutti i Paesi tropicali.All’interno della noce c’è una polpa bianca,
soda e carnosa e un succo, detto latte, dalsapore dolce e mandorlato molto dissetante. Dalla polpa essiccata si può ricavare un oliomolto apprezzato in cucina per la sua stabili-tà o una farina usata nelle preparazioni dipasticceria.
Papaia
Originaria della Malesia, la papaia vieneampiamente coltivata anche in America cen-tro-settentrionale, Sudafrica e Asia. Ha l’aspetto di una pera dalla buccia liscia,sottile, di colore giallo con sfumature verdo-line; la polpa, di colore arancio o più tenden-te al rosa, è fondente e ha un sapore fresco egradevole. Costituita principalmente daacqua, la papaia è anche molto dissetante;contiene inoltre una notevole quantità di vi-tamina C, di fibre, nonché un enzima chefacilita la digestione delle proteine.Viene utilizzata grattugiata e, nei Paesi d’ori-gine, si consuma anche acerba in accompa-gnamento al riso. Matura, invece, viene usatacome antipasto, al pari del melone. Se ne tro-vano in commercio anche la confettura e ilsucco. È buona candita. Non sopporta le basse temperature e si con-serva a temperatura ambiente per 3-4 giorni.La papaya si trova tutto l’anno, ma risulta piùbuona all’inizio dell’estate e in autunno.
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Completamento
1. Completa le seguenti frasi.
a. Gli ortaggi, a lungo sottovalutati, sonotornati sulle tavole grazie a ricette..................................................... rilanciate dallacucina ...................................................... A talerilancio hanno contributo non poco le loroqualità ..................................................... e......................................................b. La disponibilità degli ortaggi, nel nostropaese come in molti altri, è legata...................................................... Da tempo, però,gli inconvenienti derivanti da questo vinco-lo sono stati limitati dalla produzione in......................................................c. Anche i legumi, come gli ortaggi, sonoun alimento tipico del regime alimentaremediterraneo. La loro coltivazione e il loroconsumo sono sempre stati molto diffusi eil loro alto valore nutritivo, dovuto alla pre-senza di ..................................., ne ha fatto un’ot-tima alternativa alla ....................................d. Grazie alla facile reperibilità e alla pos-sibilità di essere consumata senza....................................................., la frutta costitui-sce uno dei primi alimenti della storiaumana. Ricca di numerose sostanzeimportanti per il nostro organismo, svolgeun’azione ..................................................... nei con-fronti di patologie gravi.
Vero o falso
2. Indica se le seguenti affermazioni sono vere(V) o false (F).
a. Le brattee sono le foglie esterne grinzo-se del cavolo verza. V ¨ F ¨
b. Con la varietà bianca del cavolo cap-puccio si preparano i crauti. V ¨ F ¨
c. l legumi possono essere utilizzati solosecchi. V ¨ F ¨
d. Non bisogna riutilizzare l’acqua diammollo dei legumi perché contienesostanze non digeribili. V ¨ F ¨
e. La soia può essere trattata in vari modie assumere varie forme. V ¨ F ¨
f. La frutta secca va conservata in ambien-ti freschi e bui. V ¨ F ¨
g. La frutta non è mai utilizzata in prepa-razioni salate. V ¨ F ¨
h. È bene evitare l’uso della buccia degliagrumi grattugiata perché conferisce unosgradevole sapore alle preparazioni.
V ¨ F ¨
i. La varietà di melone Cantalupo è di ori-gine africana. V ¨ F ¨
Associazione
3. Associa a ogni stagione indicata in tabella
uno o più ortaggi fra quelli elencati.
a. Cardi.
b. Cavolfiore.
c. Patate novelle.d. Piselli.e. Spinaci.f. Zucca.g. Pomodori.h. Melanzane.
Stagione Ortaggi
Inverno
Primavera
Estate
Autunno
esercizi
4. Associa a ogni stagione indicata in tabella
uno o più frutti fra quelli elencati.
a. Mandarino.
b. Albicocca.
c. Mela.
d. Cocomero.
e. Arancia.
f. Melone.
g. Ciliegia.
h. Fragola.
Stagione Frutti
Inverno
Primavera
Estate
Autunno
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esercizi
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5. Associa a ogni descrizione indicata in
tabella il tipo di taglio corrispondente sce-
gliendo fra quelli elencati.
a. A fette.
b. Bâtonnet.
c. Julienne.
d. Macedonia.
e. Primavera.
f. Brunoise.
g. Mirepoix.
h. Tritato.
Descrizione Taglio
Riduzione ai minimi termini
Rondelle e anelli di vario spessore
Cubetti da 1 cm
Cubetti da 0,5 cm
Cubetti da 0,3 cm
Cubetti grossi
Bastoncini da 1 cm
Bastoncini da 0,2 cm
Scelta multipla
6. Scegli la risposta corretta tra quelle proposte.
a. La dieta mediterranea:
1. si basa sul consumo di pasta, olio e
frutta;
2.si basa sul consumo di cereali, legu-
mi, ortaggi, frutta e condimenti vegeta-
li, primo fra tutti l’olio di oliva;
3.è il regime alimentare caratteristico
dei paesi che si affacciano sul Medi-
terraneo.
b. Gli indizi utili per riconoscere la fre-
schezza degli ortaggi sono:
1. consistenza, aspetto, colore e assen-
za di macchie;
2.colore e consistenza;
3.aspetto, sapore e assenza di mac-
chie.
c. I metodi di cottura consigliati per salva-
guardare i principi nutritivi degli ortaggi a
foglia sono:
1. al forno;
2.a vapore, in padella senza acqua, in
poca acqua;
3. in tanta acqua, alla griglia.
d. La sbianchitura consiste:
1. nell’infarinatura leggera degli ortaggi;
2.nella scottatura veloce degli ortaggi
in acqua bollente seguita dal raffredda-
mento per interromperne la cottura;
3.nell’aggiungenta di succo di limone e
farina all’acqua di lavaggio.
e. La temperatura di conservazione della
frutta fresca deve oscillare:
1. tra 4 e 6 °C;
2.tra 0 e 2 °C;
3.tra 10 e 18 °C.
Risposta aperta
7. Descrivi brevemente le caratteristiche prin-
cipali della dieta mediterranea.
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8. Illustra brevemente la differenza tra marmel-
lata e confettura.
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9. Elenca le fasi principali della lavorazione
per la preparazione della frutta sciroppata.
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