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Editore: DOCMED s r.t. - Bologna

Direttore Responsabite:Dott. Enr co Montanar - d rez one.rivìsta@eiis rdisatute itDirettore Editoriate:Dott.ssa Roberta Lama - roberta lama etsirdisalute tColÌaboratori:Dott ssa Antonella Ciana Dott ssa Sara Armaroli. Dott.ssa Giulia S stiMarketing:Dott.ssa GiuLia Sisti - marketlng€relis rdisalute. tSègretaria di redazione:Mon ca Guerra - monica.guerraG)etisirdrsaLute.itSede legale, redazione e amministrazione:Via Degt Oi 44 - 40137 BolognaTel 051./343889 - o57/3o7oo4e-maìL info6;e[sird satute.it ' www.et]sird saLute iiPubblicaz one a stampa SSN 2465-3039Pubblicaz one on-tine ISSN 2498 94alDirettore Scientifico:Dott. Enrico I\4ontanari

Comitato scientificorProf Francesco Addarii Medrcina nterna e CardiologiaDott Atberto Benat, UrologiaProf Guido Biasco, GastroenteroiogiaProf Roberto Boccalon, PsichiatraD rettore lstituto Ps coterapia Espressiva, BolognaProi D er'rance:co Br.i. UroloqiaDott Leonardo Calza. Rrcercatore lsttuto Malattie nfettiveUniversità di BolognaDott Franco Cantaga[i. Pres dente Ord ne Farmacisti di BotognaDoit Ctaudio Caprara, Medicina InternaDott Mauro Caputo, Radrod agnosticaProf ssa Renata Caudarelta, Responsab le U S Metabolismo fy'ineraleUniversità di BotognaProf Francesco Ch odo D rettore stituto Malattie lnfettiveUniversità di BolognaDott Riccardo C priani. Chirurgia PlasticaDott. Paoto Collini, giene e Toss colog aProf Roberto Cor naldes D r Dip. Medic na ]nterna e Gastroenterolog aUniversità di BotognaProf Domenico Cucinoita Ger atria - Pres dente C U R.ADott. Enr co Delflni, Medlco di Medicina GeneraleProf Gianfranco Di Nino. Ordlnario d Anestesia e R animazioneUniversità di BolognaDott. G ampiero Di Tu[Lio, Scienza detla[ mentazione e DieteticaDott. Mauriz o Dond Medicina Nucleare, Agenzia nternazionaieEnerg a Atomica - V enna - AustriaProlssa Raffaetla Garofalo Chirurgia Ptast ca RicostruttrvaDott. Gian Luigi Giordani, RadiologiaDott. Carto Maria Giovanardr Presidente F SA.Prof. Atberto Grassigt Chirurgia Generate-SenotoglaProf. Antonino Grasso Med cina lnterna e CardìotograDott.ssa Tiziana Greggi, Responsabite Chirurg a detle Deformità delRachide, lstituto Ortopedico Rizzoli - BolognaD-of L--esto . ab.ola CardrolograProf Roberto Lagatla, Ordinar o di Radlotogla - Università di PalermoDott.ssa Anna|sa Maghett D etolog a e Nutrizione Ctin caDott. Umberto Mazzanti Fisatrra, Agopuntura, OsteopatraDott. Bruno lvloretti, Ginecotog a e Ostetr ciaDott. Roberto Negrnr Medrcina del Lavoro lgrene e MedicinaPreventivaDott. Aldo Nobiti. OdontoiatriaProf Gjoacchino Paglaro D rettore UO. Psicolog a Clinica OspedatieraA S.L BolognaD.of G J(époe Palaoini Orcolog èDott. Danito Pasotti Ps cologia MedicaDott. Fernando Perrone, Medico di Meclic na GeneraleDott. Stefano Reggiani, giene e Medicina PreventivaProf. Francesco Rivas , Anatom a Patologrca,Università d Modena e Reggio EmÌtlaDott.ssa Lic a Rivoitin Unità di lmmunoterapia dei Tumori Umanilsttuto NazionaleTumori - MitanoDott. Paolo Robert dl Sarsina Omeopatia Omotossicologia PsichiatriaDott.ssa Carta Serra, Medic na Interna, Ricerca in UttrasonologiaDott. G ovanni Sorrent Otorinolar ngoiatrìaProf. Andrea Ste[La, Direttore Ch rurgia Vascotare Univers]tà di BotognaProl UmbertoTirelL - Oncologia - lstituto NazionaleTumori di AvianoProl Sante Tura, Ematologia, Università di BotognaDott. I\4arz o Vanzini, OculisticaDott. Paolo Vergnan . Ps cologia del Lavoro - Università d Ferrara

Progetto grafico: Cr strano Capelt grafica&comun cazlone BolognaSito web: Gianluca Gabe[almmagini: Fotota itStampa: Grafrche MDM - FortìDistribuzione: Press-d S rL Segrate (M lano)Autor zzazione Tribunate di Bologna n 6966 delz4/rr/7999lscrizoneROC n 20066

Curì Le]*ori ,sono trascorsi ormai quasi ventanni dall'uscita del noslroprimo numero e la nostra motivazione e impegno a portareavanti un obiettivo di informazione corretta, su prevenzionee salute, sono piu che mai validi e semmai accresciuti dalgradimento sempre crescenle del pubblico.La salute e iL benessere sono temi di fondamentale importanza che rivestono un ruolo differente ma ugualrnenteimportante nelle varie fasi della vila, Ho sempre pensatoche L'attivita dì un medico non finisca una volta realizzataL'attività clinica e di aggiornamento ma che sia una nostraprecisa responsabiLita, anche e soprattulto, quella di rende-re nole Le indicazioni e informazioni per evitare, quanto piupossiblLe, it disequilibrio e La malattia, mantenendo inveceuno stato di benessere sia fisico che mentale. Questo ecio che abbiamo cercato e contÌnuiamo a fare in questianni, con laiuto prezioso di centinaia dì Medicì, Ricercatoried esperti dei vari ambiti di cui cr occupiamo. A loro va unsentito ringraziamento perche senza La loro disponibiLìtae volonta di dialogo con iL pubb,tico La noslra rìvista nonpotrebbe esistere.IL nostro concetto dl salute e andato deflnendosi in modosempre piu ampio e complelo nell'ottica di una vislo-ne olistica del benessere e della salute della personaLa prevenzione attraverso opportuni e periodici control[i, un'alimentazione corretta ed equiLibrata, come quellamediterranea, a cui destiniamo sempre maggiore spazio,ta pratica costante di un'adeguata attivita fisica, ormai daritenere vero e proprio "farmaco naturale" da "assumere"quotidianamente, L'equitibrio mentale ottenuto attraversooppotune scelte dì vita e nuove discipline a cui attingere,I'attenzione aLL'ambiente e La Limitazione dei fattori inquinan-ti, sono tulti aspetti uguaLmente importanti.E solo attraverso l'attenzione verso ognuno di questi ele-menti e comportamenti, in una parola lo "stile di vita", chepuo nascere iL nostro "stare bene".

Bu..or..c. [e#t^ral

Enrico MontanariDirettore Scientifico

È vietata la rlproduzione t0tale o paziale di ogni contenu'to di questa pubblicazione senza il consensodell editore. Tutti i punti di vrsta espressi in questa publllicazione s0n0 queli dei rispettivi aut0ri e nonrifettono necessariamente quelll delle 0rganrzazioni, delle istituzioni, delle imprese a cu ess appartengono e neppure rillettono recessaramente punl dì vsta der membn degli 0rganl di direzione ededitoriali di questa pubblicazione. Nulla di quanto contenuto ln Flisir di Salule intende rappresentare unconsigì]o, 0wer0 una raccomandazione, concernente una qualsiasr delle cure, dei melodÌ e dei rìmedidescrittì. Gli editon non dann0, né espressamenle né implictarnonte, garanzie sul piano terapeut co 0 suquell0 della convenienza rsp€tto a praliche 0 utilizi specifci, né riconosceranno alcuna resp0nsabilità,verso chr sosterrà di essere stato danneggiat0 in conseguenza della pubblicazione di Elisk di Salute odeli'uti zo delle intormazioni pubblicate.

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o8 Una fetta di benessereIl pane prodotto con lieviti natura,li haproflrmi e sapori specia,li e un elevatovaJ.ore nutriziona,le e nutraceuticoDott.ssa MicheLa PalLa

DotL.sso Monica Agnolucci

Prof.sso M onueLa Giovannetti

Gnrdo o cotto?Diversi studi scientiflci dimostrano chemangiare alcuni cibi crudi, e in altri casicotti, ottimizza I' tt tlizzo...Dott.sso Sereno Guidotti

Acufene, dalle cau§le alle teraBieUna corretta terapia, unita ad un supportopsicoloSfico, possono migliorare...Dott. Domenico Cuda, Dott, Antonio Decaria

Uno sBort per ogni etàMan mano che la persona cresce, i beneficidello sport non sono solo osteoarticolari...Dott, Francesco FoLez

Bigenerare laBelleGrazie aJle cellule staminali, la Medicinari§enerativa è in grado di riparare...Dott. Giovanni Vizzini

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medicinaao

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Più salute per il suoneUn'azione preventiva sui fattori di rischioesercitata sin da,lla più tenera età,, puòridume sensibilmente f insorgfenza...Dott. MicheLe Mossimo Gulizia

Dott. Mourizio Giuseppe Abrignoni

Bambini e dolori della cnescitaIn presenza di sintomi come crampinotturni, assolutamente beniEf,ri, è benerivol6lersi a,l Pediatra di famiEflia...Dott. Tiziano DoLL'Osso,' Dott.ssa MeLissa GuLLotto

il tuo medico di famiglia46 Medico di famigflia,

dalla scelta alle prescrizioniTra Medico e Paziente a volte una scarsaconoscenza dei rispettivi diritti e doveripuò diventare motivo di iacomprensioneDott, Enrico DeLfini

48 Le incnedibili viÉù delta SafviaTra le numerose proprietà del1a Salvia vi èanche la capacitÈr, di alleviare i sintomi...Dott.ssa Maria Lombardi

cibo & salute

Biante medicinali

salute & benessere56

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Musica come teraBiaLa musica puÒ aiutare a portare insuperficie situazloni de1 passato...Loreno Guerro

Gravidanza e posturaDurante Ia dolce attesa la praticaquotidiana di specifici esercizi...Dott,ssa Fiorenza GreLLa

74 Nuova fnontiera anti-agetr Biorimodellamento cutaneo è untrattamento innovativo, e non invasivo,che consente a don::e e uomini dicontrastare...Dott, Pierfrancesco Bove

§easèe & seBwèe7A Pepenoni meditemanei

Arricchito dai sapori tipici de1latradizione mediterranea, questo gustosopiatto rappresenta un modelLo equilibratodi a,limentazione che favorisceil benessereA cura deLLo Redozione scientifico

ese3e§àa &e se3&&e

8a Lteconomia del mareLo straordlnario interesse suscitatoda,Ila "Blue Economy" dimostra comeanche il mondo deIl'econornia e dellafinanza stia attribuendo sempre piùvalore aJ.ia sostenibilitàLProf. Federico Pippo

AntoneLLo Ciona

mente & corxloU Unbag$o nellafonesta

tr "forest bathing" o "ba€no di foresta" èun'arrtica pratica di ori$ine gfiapponese...Dott, Michele AntonelLi, Dott.sso Grozio Borbieri

Dott, Dovide Donelli

Bsicologia?O Bambini clre imparano a

scrivereGrazie ad una dia4prosi corretta e ad unintervento personalizzato, alcuni Disturbidell'apprendimento della scrittura...Dott. Gionni LonfoLoni, GobrieLLo CoteLLi

SiLvio Ciuchetti, Dott.sso Eriko Voleri

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'..ì:" a trasformazione di un impasto di acqua e fari-:: .nu in una pasta morbida e leggera, che dopo Ia

.,:i...: cottura diventa un alimento prezioso, il pane,ha affascinato I'uomo sin dal Neolitico. Il mistero dellaIievitazione è rimasto tale per miÌlenni ma non haimpedito ai popoli più antichi di produrre iI propriopane: già nel 4000 a. C. gli Egiziani conoscevano l'artedella fermentazione panaria. Riuscivano a mantenerepiccole quantità di un impasto crudo, che conteneva imicrorganismi lievitanti, e ne usavano una parte d.aintegrare ad un impasto fresco di farina e acqua, chelavoravano e cuocevano nei forni cilindrici di argillache per primi avevano inventato. E non si limitavanoal pane semplice: dai resti ritrovati sappiamo cheproducevano ben 50 tipi di pane, di diverse formee dimensioni, a cui aggiungevano semi di papavero,sesamo e altri ingredienti.

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Dott.ssa Monica AgnolucciP rof. ssa M a n uela G i ova n n ettiDipartimento di Scienze Agrarie,ALi mentar i e Ag ro-ombientoliCe ntro I nte rd i pa rti m ento led i Ri cercct " N utrace uti cqe ALimentazione per [a;

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48,5 g

6,5 g

224,0kcal.

2,5 mg

250m9180,0 mg

stica struttura e Ia consistenza morbida. Owiamente,nel pane non si trova pir) I'alcool etilico, che evaporadurante Ia cottura,

I1 lievito di birraII tipo di microrganismo utilizzato fin dai tempipiù antichi era costituito dai residui di lavorazionedella birra, per questo chiamato ancora "Iievitodi birra". Oggi Ia produzione industriale di paneutilizza ceppi di Iievito appartenenti alla specieSaccharomyces cerevisiae, selezionati in base al lorovigore fermentativo e aIIa rapidità di lievitazione, emoltiplicati in condizioni standardizzate, in mododa permettere ai panificatori di tutto il mondo diavere fermentazioni garantite e affidabili, Tuttavia,tale selezione non ha finora tenuto conto dei carat-teri funzionali capaci di aumentare Ie proprietànutrizionali e nutraceutiche dei prodotti della fer-mentazione, prima di tutto il pane.

I lieviti naturaliIn anni recenti, in Italia e nel mondo, si è riscoperto ediffuso rapidamente un tipo di pane particolare, otte-nuto attraverso l'uso di lievito naturale (Iievito madre,impasto acido o "sourdough"), che è costituito, oltreche dal lievito di birra (5. cerevisiae), anche da altrespecie e ceppi di lieviti e batteri lattici. Questi ultimipartecipano al processo fermentativo producendo, in

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La magia del pane è rimasta tale per secoli, finché nelXIX secolo Louis Pasteur, iI grande chimico francese,risolse il mistero delle fermentazioni, dando la rispo-sta aIIa domanda che intrigava da sempre le mentiumane. EgIi dimostrò I'esistenza di un gran numerodi microrganismi diversi, ognuno responsabile di unparticolare tipo di fermentazione.

Ma qual è fattività svolta da questi fermenti nelpane? Perché sono in grado di convertire farina digrano e acqua in un impasto che raddoppia il propriovolume, si riempie di bolle e diventa lieve e leggero?Oggi abbiamo la risposta a questa e a molte altredomande. La fermentazione panaria awiene perchéalcuni tipi particolari di microrganismi utilizzanogli zuccheri solubili presenti nella farina come fontedi energia, trasformadoli in alcooI etilico e anidridecarbonica. Ed è proprio quest'ultima che causa lalievitazione della pasta di pane, cioè l'aumento divolume dovuto alla formazione di bolle di anidridecarbonica che rimangono intrappolate nell'impasto, eche conferiscono aI pane, una volta cotto, la caratteri-

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cibo & salute

La fermentazione del paneawiene perché alcuni tipiparticolari di micror$anismiutilizzano gli zuccheri solubilidella farina come fonte di energia

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aggiunta ad alcool etilico e anidride carbonica, ancheacido lattico e acido acetico, composti capaci di confe-rire al pane maggiore acidità e conservabilità, IlIievito naturale ha rappresentato per millenni l'innesconaturale della fermentazione panaria e veniva traman-dato di generazione in generazione, e dalle madri allefiglie, rappresentando un bene prezioso sia per Ie fami-glie che per i fornai.II pane prodotto con lievito naturale ha profumi e saporicomplessi, e un elevato valore nutrizionale e nutra-ceutico, dato dai numerosi composti prodotti durante lefermentazioni dalle diverse comunità microbiche. Bastipensare che nell'impasto prodotto con il lievito naturale(pasta madre) sono presenti circa un miliardo di batterilattici e 1.0 milioni di lieviti per grammo e che il loro rap-porto rimane sempre costante (100:1).

C'è pesa* e paneAl momento attuale le caratteristiche del lievito natura-le e le proprietà che esso conferisce ai prodotti fermen-tati sono particolarmente apprezzate nella produzionedi dolci tipici tradizionali come panettone, colomba epandoro, e di alcuni tipi di pane, come testimoniato dalnumero crescente di prodotti a Denominazione diOrigine Protetta (DOP) e Indicazione GeograficaProtetta (IGP). A livello nazionale, infatti troviamoIa Pagnotta del Dittaino DOP in Sicilia, il Pane casa-reccio di Genzano IGP nel Lazio, il Pane di AltamuraDOP in Puglia, il Pane di Matera IGP in Basilicata e ilPane Toscano DOP, A livello regionale, possiamo citareI'esempio della Toscana, che ha hen 12 diversi paniPAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali): Bozza diPrato, Marocca di Casola, Pane di Altopascio, Pane diMontegemoli, Pane di patate della Garfagnana, Panedi Po, Signano e Agnino, Pane di Pomarance, Panedi Pontremoli, Pane di Regnano, Pane di Vinca, Panemarocco di Montignoso e Panigaccio di Podenzana.La diversità dei pani è dovuta alla coltivazione evarietà di grano, alle diverse farine, alle tecniche dilavorazione, al territorio di provenienzama, soprattut-to, alle diverse comunità di lieviti e batteri lattici che sisviluppano nella pasta madre.

Le pr*prietà d*§§s paste ffièedreRicerche più recenti hanno rivelato che tale fermen-tazione aumenta anche Ie proprietà nutrizionali enutraceutiche del pane, alcune delle quali moltopreziose per la nostra salute. Infatti, Ia fermentazionecon pasta madre produce aminoacidi essenziali evitamine quali tiamina, vitamina E e folati, com-posti bioattivi come peptidi e derivati di aminoacidi,

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La diversità dei pani è dovutaa molti fattori, tra cui lacoltivazione e varietà di §rano e

cibo & salute

per esempio l'acido gamma-amino butirrico, e esopo-lisaccaridi, oltre a svolgere altre importanti funzioni,come Ia degradazione di fattori antinutrizionali qualiraffinosio e fitato e la produzione di composti antios-sidanti ed enzimi (proteasi, Iipasi, fitasi) che agisconopositivamente sulla salute umana,Liisolamento di centinaia di ceppi autoctoni di lievitie batteri lattici da pasta madre proveniente dai piùdiversi territori ha permesso Ia loro caratterizzazio-ne, non solo dal punto di vista tecnologico, ma anchee soprattutto per la loro capacità di aumentare le pro-prietà nutrizionali e nutraceutiche del pane e di altriprodotti da forno.

Proprietà antiossidantie pfebioticheStudi recenti hanno mostrato una grande variabi-Iità dell'attività antiossidante e antiradicalica e delcontenuto in fenoli totali nella pasta madre ottenutautilizzando diversi ceppi di lieviti isolati da impastitoscani.

In persone sane, che avevanoconsumato pane di $rano prodottoattraverso Ia fermentazione conbatteri lattici, si è registrata ladiminuzione dell'indice glicemico

In particolare, impasti di farina tenera e dura,ottenuti con tre di tali isolati naturali, mostravanomaggiore attività enzimatica e più alte concentrazio-ni di fenoli totali rispetto a impasti ottenuti con unceppo commerciale di lievito di birra. I batteri lat-tici presenti nella pasta madre sintetizzano un grannumero di composti prebiotici, capaci di influenzareIa composizione e l'attività delle comunità di batteriprobiotici che vivono nel nostro intestino, aumen-tandone gli effetti benefici per la nostra salute, dallaregolazione delle funzioni intestinali alla pre-venzione della crescita di patogeni.

trndice elicernicoe "glutè'n sensitivity"Una delle pifi promettenti scoperte è rappresentatadalla diminuzione del livello di glucosio nel sangue(indice glicemico), verificata in persone sane alle qualiera stato somministrato pane di grano prodotto attra-verso la fermentazione operata dai hatteri lattici, rispet-to al pane ottenuto con lievito di birra commerciale.

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Tale effetto è stato attribuito all'attività metabolicadei batteri lattici, che producendo acido lattico, ace-tico e propionico, abbassano la velocità di digestionedell'amido e prolungano il tasso di svuotamentogastrico. Numerosi ceppi di batteri lattici possiedonoimportanti proprietà funzionali come I'attività pro-teolitica, che attraverso l'idrolisi delle proteine delglutine, risulta fondamentale nella preparazione dipani per le persone gluten-sensitive. Inoltre, duranteIa fermentazione i batteri lattici possono rilasciarepeptidi bioattivi e acido gamma-amino butirrico,capaci di prevenire gli stress ossidativi associatia Malattie degenerative e all'invecchiamento.

Dai lieviti natura§§al pane della satraxt*Lo studio delle proprietà metaboliche e fisiologichedelle comunità microbiche autoctone della pastamadre rappresenta una tappa fondamentale per Ialoro utilizzazione, al fine di selezionare i ceppi piùefficienti, da poter utilizzare come innesco nella pre-parazione di pani innovativi ad alto valore nutrizio-nale e nutraceutico. AI momento attuale è in corsoun progetto di ricerca a IiveIIo nazionale, finanziatodal Ministero dell'Istruzione, Università e Ricerca,che si pone proprio tale obiettivo, confrontandole proprietà di farine integrali derivate da diversevarietà di grano e Ie attività di 300 ceppi di batterilattici e 70 di lieviti, anche aI fine di sviluppare unsistema modello per la produzione di pani ad altovalore salutistico per la filiera alimentare italiana.l

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