ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE UMBRIA E MARCHE
Guerriero Mencaroni
www//izsum.it
Evento formativo ECM
“oggi mangio fuori casa:
strategie per un pasto sicuro”
Torino:13 settembre 2016
ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE
UMBRIA e MARCHE
ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE UMBRIA MARCHE
- sede centrale di PERUGIA -
Sicurezza Alimentare
LABORATORIO
MICROBIOLOGIA
ALIMENTARE
LABORATORIO
LATTE
LABORATORIO
MERCEOLOGIA
E
BROMATOLOGIA
IGIENE
DELLE
PRODUZIONI
LABORATORIO
ANABOLIZZANTI
E RESIDUI
CONTROLLO
AGROZOTECNICO
E
AMBIENTALE
CENTRO
ANALISI DEL
RISCHIO E
AUTOCONTROLLO
CENTRO
SERVIZI
ALLA
PRODUZIONE
CENTRO
REGIONALE
PATOGENI
ENTERICI LABORATORIO
CONTAMINANTI
AMBIENTALI
LABORATORIO
OGM
E IGIENE
DELL‟AMBIENTE
CENTRO
MICOTOSSINE
convenzioni IZSUM, sede di Perugia - comparto ristorazione: nel periodo
in esame
- scolastica anni mense pasti/pranzo
Comune Perugia 2004-2015 81 5.000
Comune Gubbio 2004-2012 1 70
Comune Fermignano 2004-2012 2 150
Comune Corciano 2009-2012 8 500
Comune Umbertide 2015 1 70
- universitaria anni cucine pasti pranzo/cena
ERSU Camerino 2004-2015 2 850/300
ERSU Urbino 2004 1 950/350
- ospedaliera anni cucina pasti pranzo/cena
S. Maria della Misericordia PG 2004-2015 1 1.000/600
- residenza per anziani
Fontenuovo PG 2008-2015 4 400/250
Sant’Enea PG-Santa Geltrude 2009-2014 1 80/60
14685
2200
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
strutture n. 16 pasti (bambini) n. 885
asili nido cucine poli (mensa annessa) somministrazione
4 394
141072
482734
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
strutture n. 66 pasti (bambini) n. 4265
cucine poli (mensa annessa) somministrazione
14 730
6 594
14 1072
48 2734
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
strutture n. 82 pasti (bambini) n. 5160
asili nido cucine poli (mensa annessa) somministrazione
ristorazione scolastica Comune di Perugia
gestione diretta appaltata n.2 V.I. e prelievi
/anno
V.I./prelievi
1-IZSUM
50%
terminali
Mense
V.I./prelievi
1-IZSUM
1-appalto
Il comparto della ristorazione
- scolastica: asili, scuole dell‟infanzia, primarie tempo pieno
- ospedaliera e residenze per anziani,
per la complessità delle strutture interessate
per la vulnerabilità degli utenti cui è rivolta
per l‟entità delle conseguenze di possibili eventi patologici,
esige specifiche garanzie di sicurezza igienico-sanitarie
NOTA: nel periodo preso in esame: 2004 – 2015 si è verificato 1 caso di tossinfezione (nel 2006) che poi dai dati epidemiologici (…familiari) e ospedalieri si è attribuito ad ‘enterovirus’
PUNTI DI FORZA
CRITICITA’ - CONTORNI COTTI - CONTORNI CRUDI vengono preparati un po’ anticipatamente e presentano qualche «problema» per lo stoccaggio intermedio
la PRODUZIONE DEI PASTI è un “cuoci-servi”, legame “fresco-caldo”
infatti, la maggior parte delle preparazioni inizia il mattino e si esaurisce
nello spazio della stessa mattinata.
Solo alcune lavorazioni intermedie possono essere eseguite in anticipo:
- grattugia di parmigiano
- preparazione “a crudo” di rollè e polpettone:
immediatamente stoccate in frigorifero, protette con apposita pellicola; e
una etichetta indicante il giorno di preparazione
- rigorosamente utilizzate il giorno successivo alla preparazione
il TRASPORTO dai „POLI‟ ai „TERMINALI‟ ha una durata max di 15/20 minuti
dalla CUCINA ai REPARTI 10/15 minuti
CRITICITA’ - APPALTO: . . .l’approvvigionamento ‘sfugge’ al comune
Le GMP (Good Manifacturing Practice)
. e le SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) .
adottate nel piano di autocontrollo aziendale, siano rispondenti
alla prevenzione dei pericoli contro i quali vengono applicate
. (in pratica la validazione delle procedure operative)
Le analisi di laboratorio effettuate su tamponi e alimenti, in regime di autocontrollo,
hanno lo scopo di verificare che:
il sistema di monitoraggio dei CCP
- risponda efficacemente al controllo dei punti critici e
- sia applicato correttamente affinché il pericolo individuato sia
mantenuto costantemente sotto controllo.
in definitiva la “verifica analitica” è la dimostrazione dell’efficacia di tutto il sistema
di autocontrollo.
L'elaborazione dei dati analitici risulta uno strumento utile:
Abbiamo elaborato i dati di 12 anni (2004 – 2015)
non abbiamo evidenziato un trend . . .
. . . li abbiamo aggregati per tipologia di prodotto
per una corretta analisi del rischio relativa a ciascun
processo di produzione
per contribuire:
- ad identificare le aree su cui apportare i miglioramenti,
- introdurre correttivi,
- e orientare i programmi di formazione del personale
I risultati delle analisi microbiologiche sui prodotti alimentari sono stati classificati in
tre categorie di qualità microbiologica:
LA VERIFICA ANALITICA IN REGIME DI AUTOCONTROLLO
NELLE MENSE di RISTORAZIONE COLLETTIVA
NON CONFORME (potenzialmente dannoso) il valore è «superiore» al limite di accettabilità «adottato» dall‟azienda,
o potenzialmente dannoso in caso di «presenza» di patogeni
- il risultato evidenzia problemi dei processi produttivi
ACCETTABILE - Il valore è «inferiore» il limite di accettabilità «adottato»
dall‟azienda, in relazione al tipo di prodotto,
- il livello di presenza di microrganismi potrebbe indicare aree di miglioramento
OTTIMALE - il valore è sotto la rilevabilità del metodo
- il risultato evidenzia una corretta applicazione del sistema HACCP
mense scolastiche
66,4%
mense ospedaliere
30,2%
altro 3,5%
Grafico 1 - Attività analitica per tipologia di struttura (n. 27638 determinazioni)
ATTIVITA’ DELL’IZSUM IN REGIME DI AUTOCONTROLLO
NELLE MENSE di RISTORAZIONE COLLETTIVA
(anni 2004 - 2015)
- sopralluoghi n. 1286
- campioni (tamponi e alimenti) n. 6712
- determinazioni analitiche n. 27638
0
50
100
150
200
250
225
38
104
16
87 99
226
114
81 47
12 12
4
53
106
74
39
4
Grafico 2 – RISTORAZIONE SCOLASTICA (2004-2015) SEMILAVORATI (materie prime) - n. 1341 determinazioni
Ottimale Accettabile Non conforme
derrate alimentari e semilavorati (ufc/g)
Microrg. a 30°C
Enterobac teriaceae
E. coli
Stafiloc. coag +
Patogeni
ottimale 1x103 1x102 1x10 1x10 ass./25g
bovino porzioni fresche/congelate 1x106 5x103 1x102 1x103 ass./25g
carni macinate/preparaz, di carne 5x106 1x104 5x102 5x102 ass./25g
suino porzioni fresche/congelate 1x106 5x104 1x102 1x102 ass./25g
avicunicole porzioni 1x106 5x103 1x102 1x102 ass./25g
pesce fresco o congelato 5x105 1x103 5x10 5x10 ass./25g
prodotti a base di carne crudi 5x102 5x10 1x102 ass./25g
prodotti a base di carne cotti 1x105 1x102 1x10 5x10 ass/25g
vegetali surgelati 1x106 3x103 1x102 5x102 ass/25g
paste fresche all’uovo e farcite 5x105 1x103 1x102 5x103 ass./25g
0
200
400
600
800
1000
965 851
948
11
961
18
99
8 1
1
15 7
3
3
1
Grafico 3 – RISTORAZIONE SCOLASTICA (2004-2015) PRIMI COTTI - n. 3892 determinazioni
Ottimale Accettabile Non conforme
Alimento Microrg.
a30°C Entero bact.
E. coli
Stafilo. coag +
Salmonella Listeria m.
B. cereus
1° COTTO OTTIMALE 1x102 1x10 1x10 1x10 Ass/25g 1x102
primi, sughi e minestre 1x104 5x102 1x10 5x10 Ass/25g 1x103
0
200
400
600
800
1000
783
630
770
9
776
146
8 6
9 3
2
1
Grafico 4 – RISTORAZIONE SCOLASTICA (2004-2015) SECONDI COTTI - n. 3143 determinazioni
Ottimale Accettabile Non conforme
Alimento limiti: ufc/g Microrg.
a30°C Entero bact.
E. coli
Stafilo. coag +
Salmonella Listeria m.
2°COTTO OTTIMALE 1x102 1x10 1x10 1x10 Ass/25g
Secondi carne-pesce interi o porzionati 1x105 5x102 1x10 5x10 Ass/25g
uova cotte/frittate 1x104 5x102 1x10 5x10 Ass/25g
0
200
400
600
520
393
499
20
517
10
127 15
2 1 5 7
3
2
Grafico 5 – RISTORAZIONE SCOLASTICA (2004-2015) CONTORNI COTTI - n. 2121 determinazioni
Ottimale Accettabile Non conforme
Alimento limiti: ufc/g Microrg.
a30°C Entero bact.
E. coli
Stafilo. coag +
Salmonella Listeria m.
B. cereus
CONTORNO COTTO: OTTIMALE 1x102 1x10 1x10 1x10 Ass/25g 1x102
vegetali cotti 1x105 5x102 1x10 5x10 Ass/25g 1x103
0
100
200
300
400
500
450
42
115
365
427 400 294 193
22
21 24
1
86 144 2
4 7 26
Grafico 6 – RISTORAZIONE SCOLASTICA (2004-2015) CONTORNI CRUDI - n. 2624 determinazioni
Ottimale Accettabile Non conforme >5 X 106
Alimento limiti: ufc/g Microrg.
a30°C Entero bact.
E. coli
Stafilo. coag +
Salmonella Listeria m.
B. cereus
CONTORNO CRUDO OTTIMALE 1x103 1x102 1x10 1x10 Ass/25g 1x102
verdure crude Nc lieve 1x106 verdure crude NON conforme 5x106 5x103 1x102 5x102 Ass/25g 1x103
0
50
100
150
200
151
51
23
106
51
137
6
38
22
2
10
3
31
27
1
8
Grafico 7 – RISTORAZIONE SCOLASTICA (2004-2015) SECONDI FREDDI - n. 667 determinazioni
Ottimale Accettabile Non conforme
Alimento limiti: ufc/g Microrg.
a30°C Entero bact.
E. coli
Stafilo. coag +
Salmonella Listeria m.
B. cereus
SECONDI FREDDI: OTTIMALE 1x103 1x102 1x10 x10 Ass/25g 1x102
formaggi freschi 1x103 1x102 1x102 Ass/25g formaggi molli 1x104 1x102 1x102 Ass/25g
prodotti a base di carne crudi 5x102 5x10 1x102 ass./25g prodotti a base di carne cotti 1x105 1x102 1x10 5x10 Ass/25g
insalate pasta o riso 5x105 1x103 1x10 1x102 Ass/25g 1x102
0
500
1000
1500
1168
1409
16
156
117 29
2
Grafico 8 – RISTORAZIONE SCOLASTICA (2004-2015) STOVIGLIE e ATTREZZATURE - n. 2897 determinazioni
Ottimale Accettabile Non conforme
* /cm2:se il tampone è effettuato con delimitatore, */tampone:se effettuato senza delimitatore
Microrgan. a 30°C giudizio Enterobacteriaceae giudizio
< 1x10 UFC/* ottimale < 1x102 UFC/* accettabile < 10 UFC/* ottimale
>1x102 UFC/* non conforme >10 UFC/* non conforme
0
200
400
600
800
689
14
683
23
5
31
Grafico 9 – RISTORAZIONE SCOLASTICA (2004-2015) MANI PERSONALE - n. 1445 determinazioni
Conforme Non conforme
* /cm2:se il tampone è effettuato con delimitatore, */tampone:se effettuato senza delimitatore
Stafilococchi coagulasi + giudizio Enterobacteriaceae giudizio
<10/ UFC/* ottimale <10/ UFC/* ottimale
>10/UFC/* non conforme >10/ UFC/* non conforme
0
100
200
300
400
500
600
700
626
496 520
613 500
617
60
501
95
11 6 1
3
16 9
8
4
Grafico 10 – RISTORAZIONE OSPEDALIERA (2004-2015) VITTO NORMALE n. 4086 determinazioni
Ottimale Accettabile Non conforme
VITTO NORMALE
ufc/g Micror. a 30°C
Entero bacter.
E. coli
Staf. coag +
Patogeni (**)
B. cereus
Anaer. S.R.
primi 1x104 5x102 1x10 5x10 Ass/25g 5x10 1x10
secondi 1x105 5x103 1x10 5x10 Ass/25g 1x10
contorni cotti 1x105 5x102 1x10 5x10 Ass/25g 5x10 1x10
0
100
200
300
400
500
436 435
132
350
430 436 436
60
435 417
352
57
1 29 6 15
80
Grafico 11 RISTORAZIONE OSPEDALIERA (2004-2015) VITTO PROTETTO n. 4107 determinazion
Ottimale Accettabile Non conforme
VITTO PROTETTO
ufc/g Micror. a 30°C
Entero bacter.
E. coli
Staf. coag +
Patogeni (**)
B. cereus
Anaer. S.R.
Lieviti Muffe
primi 1x102 5x10 1x10 1x10 Ass/25g 1x10 1x10 1x10
secondi 1x102 5x10 1x10 1x10 Ass/25g 1x10 1x10
contorni cotti 1x102 5x10 1x10 1x10 Ass/25g 1x10 1x10 1x10
6 aprile 2009 ore 3,32 maggio 2012
24 agosto 20169 ore 3,36
Protezione Civile: Campo PAGANICA
1 07,07,09 69 149 1 32080/1/1 1 1 tamp vassoio stoviglie CBMA 5 ufc/cm2 C
2 07,07,09 69 149 1 32080/1/1 1 2 tamp vassoio stoviglie Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C
3 07,07,09 69 149 1 32080/1/2 2 3 tamp tagliere attrezz CBMA 8 ufc/cm2 C
4 07,07,09 69 149 1 32080/1/2 2 4 tamp tagliere attrezz Colifor.tot 5 ufc/cm2 C
5 07,07,09 69 149 1 32080/2 3 5 pasta al ragù 1cotto CBMA <10 ufc/g C
6 07,07,09 69 149 1 32080/2 3 6 pasta al ragù 1cotto enterobatt <10 ufc/g C
7 07,07,09 69 149 1 32080/2 3 7 pasta al ragù 1cotto SalmonELFA Ass in 25 g C
8 07,07,09 69 149 1 32080/2 3 8 pasta al ragù 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C
9 07,07,09 69 149 1 32080/3 4 9 fettina vitello cotta 2cotto CBMA 140 ufc/g C
10 07,07,09 69 149 1 32080/3 4 10 fettina vitello cotta 2cotto enterobatt <10 ufc/g C
11 07,07,09 69 149 1 32080/3 4 11 fettina vitello cotta 2cotto SalmonELFA Ass in 25 g C
12 07,07,09 69 149 1 32080/3 4 12 fettina vitello cotta 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C
13 07,07,09 69 149 1 32080/4 5 13 purè di patate concot CBMA <10 ufc/g C
14 07,07,09 69 149 1 32080/4 5 14 purè di patate concot enterobatt <10 ufc/g C
15 07,07,09 69 149 1 32080/4 5 15 purè di patate concot SalmonELFA Ass in 25 g C
16 07,07,09 69 149 1 32080/4 5 16 purè di patate concot Staf.coag+ <10 ufc/g C
17 29,09,09 83 149 2 44651/1 1 1 tamp cella carne attrezz Listeria ELFA Ass/tamp C
18 29,09,09 83 149 2 44651/2 2 2 t.cella latticini/salumi attrezz Listeria ELFA Ass/tamp C
19 29,09,09 83 149 2 44651/3 3 3 t. affettatrice in uso attrezz CBMA < 1 ufc/cm2 C
20 29,09,09 83 149 2 44651/3 3 4 t. affettatrice in uso attrezz Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C
21 29,09,09 83 149 2 44651/4 4 5 t. affettatrice sanif attrezz CBMA < 1 ufc/cm2 C
22 29,09,09 83 149 2 44651/4 4 6 t. affettatrice sanif attrezz Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C
23 29,09,09 83 149 2 44651/5 5 7 tamp mano person Colifor.tot <10ufc/tamp C
24 29,09,09 83 149 2 44651/5 5 8 tamp mano person Staf.coag+ <10ufc/tamp C
25 29,09,09 83 149 2 44651/6 6 9 Tamp pentola stoviglie CBMA < 1 ufc/cm2 C
26 29,09,09 83 149 2 44651/6 6 10 Tamp pentola stoviglie Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C
27 29,09,09 83 149 2 44651/7 7 11 spaghetti aglio e olio 1cotto CBMA 520 ufc/g C
28 29,09,09 83 149 2 44651/7 7 12 spaghetti aglio e olio 1cotto enterobatt <10 ufc/g C
29 29,09,09 83 149 2 44651/7 7 13 spaghetti aglio e olio 1cotto SalmonELFA Ass in 25 g C
30 29,09,09 83 149 2 44651/7 7 14 spaghetti aglio e olio 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C
31 29,09,09 83 149 2 44651/8 8 15 fettina cotta 2cotto CBMA <10 ufc/g C
32 29,09,09 83 149 2 44651/8 8 16 fettina cotta 2cotto enterobatt <10 ufc/g C
33 29,09,09 83 149 2 44651/8 8 17 fettina cotta 2cotto SalmonELFA Ass in 25 g C
34 29,09,09 83 149 2 44651/8 8 18 fettina cotta 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C
35 29,09,09 83 149 2 44651/9 9 19 insalata e pomodori concru CBMA 2,100,000 /g Nc
36 29,09,09 83 149 2 44651/9 9 20 insalata e pomodori concru enterobatt 37,000 ufc/g Nc
37 29,09,09 83 149 2 44651/9 9 21 insalata e pomodori concru E.coli <10 ufc/g C
38 29,09,09 83 149 2 44651/9 9 22 insalata e pomodori concru SalmonELFA Ass in 25 g C
39 29,09,09 83 149 2 44651/9 9 23 insalata e pomodori concru Staf.coag+ <10 ufc/g C
40 29,09,09 83 149 2 44651/9 9 24 insalata e pomodori concru B.cereus <100 ufc/g C
41 29,09,09 83 149 2 44651/10 10 25 tamp tagliere attrezz CBMA 26 ufc/cm2 C
42 29,09,09 83 149 2 44651/10 10 26 tamp tagliere attrezz Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C
43 21,10,09 91 149 3 49136/1 1 1 tamp pirofila stoviglie CBMA < 1 ufc/cm2 C
44 21,10,09 91 149 3 49136/1 1 2 tamp pirofila stoviglie Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C
45 21,10,09 91 149 3 49136/2 2 3 tamp mestolo stoviglie CBMA <10 fc/tamp C
46 21,10,09 91 149 3 49136/2 2 4 tamp mestolo stoviglie Colifor.tot <10 fc/tamp C
47 21,10,09 91 149 3 49136/3 3 5 tamp tagliere attrezz CBMA < 1 ufc/cm2 C
48 21,10,09 91 149 3 49136/3 3 6 tamp tagliere attrezz Colifor.tot < 1 ufc/cm2 C
49 21,10,09 91 149 3 49136/4 4 7 fusilli vongole seppie 1cotto CBMA 260 ufc/g C
50 21,10,09 91 149 3 49136/4 4 8 fusilli vongole seppie 1cotto enterobatt 32 ufc/g C
51 21,10,09 91 149 3 49136/4 4 9 fusilli vongole seppie 1cotto E.coli <10 ufc/g C
52 21,10,09 91 149 3 49136/4 4 10 fusilli vongole seppie 1cotto SalmonELFA Ass in 25 g C
53 21,10,09 91 149 3 49136/4 4 11 fusilli vongole seppie 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C
54 21,10,09 91 149 3 49136/5 5 12 pesce al forno 2cotto CBMA 520 ufc/g C
55 21,10,09 91 149 3 49136/5 5 13 pesce al forno 2cotto enterobatt <10 ufc/g C
56 21,10,09 91 149 3 49136/5 5 14 pesce al forno 2cotto SalmonELFA Ass in 25 g C
57 21,10,09 91 149 3 49136/5 5 15 pesce al forno 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C
58 21,10,09 91 149 3 49136/6 6 16 insalata concru CBMA 780,000ufc/g C
59 21,10,09 91 149 3 49136/6 6 17 insalata concru enterobatt 1,100 ufc/g C
60 21,10,09 91 149 3 49136/6 6 18 insalata concru E.coli <10 ufc/g C
61 21,10,09 91 149 3 49136/6 6 19 insalata concru SalmonELFA Ass in 25 g C
62 21,10,09 91 149 3 49136/6 6 20 insalata concru Staf.coag+ <10 ufc/g C
63 21,10,09 91 149 3 49136/6 6 21 insalata concru B.cereus <100 ufc/g C
In riferimento ai campioni di alimento prelevati presso la
mensa stessa si comunica che i valori riferiti alla
numerazione di carica batterica mesofita aerobia e
numerazione enterobacteriaceae sul campione
“insalata e pomodori”, (rapporto di prova n. 66273)
superano i limiti di accettabilità riportati nel piano di
autocontrollo.
Come azione correttiva da mettere in atto per il
superamento della non conformità si suggerisce di
richiamare l‟attenzione del personale di cucina sul
rigoroso rispetto delle idonee procedure di lavaggio e
stoccaggio intermedio delle verdure e ortaggi crudi.
I valori dei parametri ricercati sugli altri campioni di
alimento e sui tamponi eseguiti risultano conformi ai limiti
critici riportati nel piano di autocontrollo.
PAGANICA (AQ) 2009
n.3 visite ispettive
n.3 prelievi
3 primi
3 secondi cotti
1 contorno cotto
2 contorni crudi
4 tamponi stoviglie
1 tampone mano cuoco
MANUALE DI AUTOCONTROLLO
mensa del campo: PAGANICA (AQ)
Edizione 1 Rev. 0/2009 Pag. . di
In riferimento ai campioni di alimento ed ai tamponi effettuati presso la cucina della mensa del Campo, si comunica che superano i limiti di accettabilità i
valori riferiti a:
conta di microrganismi a 30°C su tampone tagliere bianco (rapporto di prova n. 44879).
L’azione correttiva, da mettere in atto, per la non conformità riscontrata, è quella di una corretta applicazione della procedura di lavaggio e sanificazione,
conservazione e manipolazione delle attrezzature.
Tutti gli altri valori dei parametri ricercati sui campioni di alimento e sui tamponi eseguiti risultano conformi ai limiti critici riportati nelle Linee Guida di
corretta prassi igienica nelle mense campali della Protezione Civile della Regione Umbria.
n.1 primo
n.2 secondi cotti
n.1 contorno crudo
n.4 tamp. attrezzature
n.1 tampone mano
SAN PROSPERO
(MODENA)
n. 2 visite ispettive
(20 Maggio 2012)
n.1 prelievo campioni
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/1 1 1 tamp tagliere verde attrezz n.micr30°C <9 ufc/tamp C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/1 1 2 tamp tagliere verde attrezz Colifor.tot <9 ufc/tamp C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/2 2 3 tamp tagliere bianco attrezz n.micr30°C 1300 ufc/tamp Nc
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/2 2 4 tamp tagliere bianco attrezz Colifor.tot 36 ufc/tamp C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/2 2 5 tamp tagliere bianco attrezz E.coli <9 ufc/tamp C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/3 3 6 tamp coltello attrezz n.micr30°C <9 ufc/tamp C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/3 3 7 tamp coltello attrezz Colifor.tot <9 ufc/tamp C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/4 4 8 tamp pinza attrezz n.micr30°C P<36ufc/tamp C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/4 4 9 tamp pinza attrezz Colifor.tot <9 ufc/tamp C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/5 5 10 tamp mano person Colifor.tot <9 ufc/tamp C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30316/5 5 11 tamp mano person Staf.coag+ <9 ufc/tamp C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/1 6 12 spaghetti 1cotto n.micr30°C 790 ufc/g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/1 6 13 spaghetti 1cotto enterobatt <10 ufc/g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/1 6 14 spaghetti 1cotto SalmELFA Ass in 25 g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/1 6 15 spaghetti 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/2 7 16 vitello arrosto 2cotto n.micr30°C 790 ufc/g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/2 7 17 vitello arrosto 2cotto enterobatt <10 ufc/g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/2 7 18 vitello arrosto 2cotto SalmELFA Ass in 25 g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/2 7 19 vitello arrosto 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/3 8 20 pollo arrosto 2cotto n.micr30°C 1000 ufc/g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/3 8 21 pollo arrosto 2cotto enterobatt <10 ufc/g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/3 8 22 pollo arrosto 2cotto SalmELFA Ass in 25 g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/3 8 23 pollo arrosto 2cotto Staf.coag+ 10 ufc/g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/4 9 24 insalata concru n.micr30°C 110000 ufc/g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/4 9 25 insalata concru enterobatt 160 ufc/g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/4 9 26 insalata concru E.coli <10 ufc/g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/4 9 27 insalata concru SalmELFA Ass in 25 g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/4 9 28 insalata concru Staf.coag+ <10 ufc/g C
04,07,12 82 149 1 Campotenda S.Prospero MO 30317/4 9 29 insalata concru B.cereus <100 ufc/g C
31,08,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38714/1 1 1 tamp mano person enterobatt <9 ufc/tamp C
31,08,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38714/1 1 2 tamp mano person Staf.coag+ <9 ufc/tamp C
26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38714/2/1 2 3 tamp ciotola stoviglie n.micr30°C <9 ufc/tamp C
26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38714/2/1 2 4 tamp ciotola stoviglie enterobatt <9 ufc/tamp C
26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38714/2/2 3 5 tamp tagliere stoviglie n.micr30°C 37000 /tamp Nc
26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38714/2/2 3 6 tamp tagliere stoviglie enterobatt <9 ufc/tamp C
26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38715/1 4 7 pasta al ragù di carne 1cotto n.micr30°C <100 ufc/g C
26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38715/1 4 8 pasta al ragù di carne 1cotto enterobatt <10 ufc/g C
26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38715/1 4 9 pasta al ragù di carne 1cotto SalmELFA Ass in 25 g C
26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38715/1 4 10 pasta al ragù di carne 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C
26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38715/2 5 11 spezzatino al pomodoro 2cotto n.micr30°C <100 ufc/g C
26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38715/2 5 12 spezzatino al pomodoro 2cotto enterobatt <10 ufc/g C
26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38715/2 5 13 spezzatino al pomodoro 2cotto SalmELFA Ass in 25 g C
26,07,16 34 443 1 Protez Civile Campo NORCIA 38715/2 5 14 spezzatino al pomodoro 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38710/1 1 1 tamp tagliere stoviglie n.micr30°C <9 ufc/tamp C
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38710/1 1 2 tamp tagliere stoviglie enterobatt <9 ufc/tamp C
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/1 2 3 sugo piselli e carne 1cotto n.micr30°C <100 ufc/g C
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/1 2 4 sugo piselli e carne 1cotto enterobatt 10 ufc/g C
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/1 2 5 sugo piselli e carne 1cotto E.coli <10 ufc/g C
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/1 2 6 sugo piselli e carne 1cotto SalmELFA Ass in 25 g C
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/1 2 7 sugo piselli e carne 1cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/2 3 8 pollo al sugo 2cotto n.micr30°C <100 ufc/g C
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/2 3 9 pollo al sugo 2cotto enterobatt <10 ufc/g C
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/2 3 10 pollo al sugo 2cotto SalmELFA Ass in 25 g C
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/2 3 11 pollo al sugo 2cotto Staf.coag+ <10 ufc/g C
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/3 4 12 insalata concru n.micr30°C 22000 ufc/g Ca
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/3 4 13 insalata concru enterobatt 3500 ufc/g Ca
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/3 4 14 insalata concru E.coli <10 ufc/g C
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/3 4 15 insalata concru SalmELFA Ass in 25 g C
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/3 4 16 insalata concru Staf.coag+ 10 ufc/g C
26,07,16 51 149 1 ProtCiv Campo S. PELLEGRINO 38713/3 4 17 insalata concru B.cereus <100 ufc/g C
(31 agosto 2016)
n.1 primo
n.1 sugo
n.2 secondi cotti
n.1 contorno crudo
n.3 tamponi
n.1 tampone mano
NORCIA
n. 1 V.I. e prelievo
SAN PELLEGRINO
n. 1 V.I. e prelievo
i dati emersi dalla verifica analitica del sistema HACCP applicato ai piani di autocontrollo
delle mense in convenzione con l‟IZSUM della sede di Perugia
monitorate nel periodo 2004-2015,
ci permettono di affermare:
che le GMP e le SSOP adottate e validate risultano sostanzialmente efficaci al fine della prevenzione dei conseguenti rischi per la salute degli utenti e che il sistema HACCP applicato dimostra che i rischi sono mantenuti a livelli accettabili
il rilievo delle non conformità attraverso il monitoraggio analitico permette di indagare sui fattori responsabili del superamento
dei limiti microbiologici ed intervenire in modo efficace e mirato. tale approccio, in un’ottica di miglioramento continuo,
contribuisce sicuramente ad elevare il livello igienico della produzione
…comunque quando si è presentata qualche … difficoltà …
.. non sempre .. il consulente … dell’IZSUM sapeva come aiutarli…
…ma ha trovato sicuramente un modo per non lasciarli cadere…..
…nella nostra esperienza …
Hazard Analysis and Critical Control Point
1. individuare: rischi - probabilità di verificarsi – misure preventive
2. determinare i CCP
3. fissare i limiti critici
4. monitorare i CCP
5. stabilire l’azione correttiva
6. stabilire le procedure di verifica
7. raccogliere la documentazione
1. formazione team HACCP
2. descrizione prodotto
3. destinazione d’uso
4. diagramma di flusso
5. conferma sul posto
HACCP
7 principi
5 passi preliminari
…nelle mense… dopo aver valutato…
Possiamo assumere come postulato ……….
. .QUIL CHE N’ AMAZZA ‘NGRASSA ! ! !
…MA NON SEMPRE GRASSO E’ SALUBRE !
…solo un Davide così ha potuto sconfiggere
Golia
preparazioni che
presentano …
… qualche rischio
… spinaci che
danno (hanno) . . .
. . . molta carica
… il piatto più “sicuro”
rimane sempre
spaghetti al pomodoro…
In conclusione: nelle MENSE di ristorazione . . . ci possono essere . . .
....all’inizio io ero così.... A QUESTO PUNTO ....