«IL VINO SENZA CHIMICA AGGIUNTA»Gruppo di ricerca: A. Zinnai, F. Venturi,
C. Sanmartin, I. Taglieri, G. Andrich
CRESCERE PER COMPETERE SUIMERCATI INTERNAZIONALI
10 MARZO 2017CAMERA DI COMMERCIO DI PISA
SALE MACCPIAZZA VITTORIO EMANUELE II, 5
PISA
«IL VINO SENZA CHIMICA AGGIUNTA»Gruppo di ricerca: A. Zinnai, F. Venturi,
C. Sanmartin, I. Taglieri, G. Andrich
CRESCERE PER COMPETERE SUIMERCATI INTERNAZIONALI
10 MARZO 2017CAMERA DI COMMERCIO DI PISA
SALE MACCPIAZZA VITTORIO EMANUELE II, 5
PISA
Gli antiossidanti del vino al lavoro
Un prodotto «salutare»(se assunto nelle giuste dosi)
Vini Italiani tipici (colore, struttura, aroma) fortemente legati con il territorio di origine
Per rispondere alle richieste del modernoconsumatore, occorre produrre un vinoricco in:
profumi composti aromatici;
colore estruttura
composti fenolici;
OH
terpeni
antociani
Pruina
Cuticola
Epidermide
Sostanze coloranti
Aromi
sostanze per lo più presenti nelle partisolide delle uve.
e in particolare nell’epidermide
Parete cellulare
membrana
oligosaccaridi
mannoproteine
chitinaglucano
E nella parete cellulare dei saccaromiceti
mannoproteine
ONLY WINE = vino senza chimica aggiunta!
Titolo del Progetto:ONLY WINE
Disturbi gastrici
intolleranze emicrania
allergie
ESIGENZA del settore vinicoloUn’esigenza molto sentita attualmente dai consumatori è la possibilità di poter acquistare vini privi di additivi chimici; c’è infatti un segmento di vino che cresce, e lo fa in tutto il mondo: quello dei vini biodinamici e di quelli cosiddetti “naturali”, a ridotto contenuto di SO2. Al momento sono produzioni relativamente limitate, ma in continua crescita e che trovano significativi apprezzamenti di prezzo e di mercato: i prezzi praticati sono più alti rispetto al prodotto normale di pari categoria in misura variabile dal 15% al 100%, e anche la loro vendibilità è decisamente migliore rispetto al prodotto normale (Cinelli Colombini S., 2013).
More data on sulfites needed to “fully confirm” safety
EFSA Highlights 14 April 2016More data on sulfites needed to “fully confirm” safety
Scientific Opinion on the re-evaluation of sulfurdioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodiumbisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227) and potassiumbisulfite (E 228) as food additives
EFSA
ONLY WINE permette di controllare il decorsodei processi degradativinel vino
L’impiego di un protocollo innovativo consente di produrrevini di alta qualità e tipicità senza l’impiego di additivi chimici,in particolare di solfiti e allergeni (albumine, caseine),mediante l’impiego di una tecnologia basata su sistemi fisici(impiego congiunto di idonee miscele gassose etemperature, che consentono di controllare il decorso deifenomeni degradativi) e la stabilizzazione endogena nelle fasipost-fermentative (mannoproteine e glucani dalla lisi deilieviti).
Nessun additivo aggiunto!
Controllo dei parametri di
processo!
Protocollo innovativo: controllo della temperatura findalle fasi di raccolta delle uve (es: mediantel’addizione di CO2 solida)
Fase di diraspa/pigiaturaIn serbatoio
Protocollo innovativo: controllo della composizione gassosa in ogni fase della vinificazione (brevetto depositato)
Iniezione di Gas (azoto, argon, CO2,aria) alla base del serbatoio in modo dacontrollare la composizione gassosainterna al serbatoio; inoltre: Non sono richieste pompe esterne; Non ci sono tubi che attraversano ilpavimento della cantina; Ridotto impiego di manodopera in ognifase della vinificazione; Possibilità di dilazionare la faseestrattiva finchè la concentrazione dietanolo è sufficiente a solubilizzare itannini meno solubili in soluzione acquosa(catechine).
Schema di uno dei serbatoi presenti presso la cantina sperimentale dell’Università di Pisa
E’ possibile evitare l’uso di pompe esterne
E’ possibile movimentare il mosto/vino senza usare tubi che attraversano il pavimento della
cantina
Il mosto/vino “non vieneesposto a stress meccanici”con conseguente decrementodella produzione di fecce eincrementando l’estrazionedelle sostanze nobili dallebucce e dalla parete dei lieviti(composti fenolici, noti per illoro potere antiossidante emannoproteine)
E’ possibile movimentare il mosto/vino anche nelle ore notturne
Vinificazione:
Estrazione dei composti dalle vinacce
(Processo Fisico)
Fermentazioni(Processi Biochimici,
OPERATI DA LIEVITI O BATTERI)
Attività dei gas in fase prefermentativa (biofermentatore): andamento della scomparsa dei lieviti in un mezzo privo di zuccheri
Vendemmia 2010 26
Attività dei gas in fase prefermentativa in un serbatoio «reale»: andamento della cinetica di
scomparsa dei lieviti in un mezzo privo di zuccheri
Inoculo
Dorian Gray
La maturazione sulle fecce fini movimentate delicatamente senza interventi costosi (soprattutto in termini di
manodopera) consente di ottenere vini più longevi senza “stressare” la massa.
Protocollo innovativo: stabilizzazione endogena del vinoin maturazione (mannoproteine e glucani)
Le mannoproteine
ai pH del vino la frazione proteica assume carica positiva
La frazione glucidica è idrofila
Le mannoproteine interagisconocon i colloidi del vino stabilizzandone il colore
mannoproteine(D-mannosio)1-4
glucano
Catena polipeprtidica
Altri vantaggi ……Grande flessibilità d’uso delprotocollo innovativo (es:adattabilità ad ogni tipo divinificazione, sia in bianco che inrosso)Possibilità di risolvere problemi tecnici (es: rallentamenti o arresti fermentativi, sentori di ridotto) senza trattamenti costosi (addizione di nutrienti, re-inoculo, dèlèstage, etc.).
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Antociani
catechine alto PM
Catechine basso PM
fraz
ioni
estr
atte
(mg/
L)
tempo di estrazione (giorni)
Andamento dell’accumulo delle diverse frazioni fenoliche nel mosto/vino in funzione del tempo di estrazione
Derivati degli acidi benzoico e cinnamico
Catechine a basso PM
Catechine ad alto PM
Antociani
26.4 99.878.4 99.7
38.6
14.2
28.0
19.2
56.2
34.6
9.2
0
54.1
24.0
21.2
0.7
55.9
31.3
10.2
0Derivati dell’acido Benzoico e Cinnamico
PFtot,t=t/PFtot,t= %
1 5 14tempo (giorni) 20
Evoluzione della resa e della selettività dei composti fenolici estratti in funzione del tempo di diffusione
NO SO2 No albumine, casine o altri coadiuvanti
Il protocollo innovativo ha consentito di azzerare completamentel’impiego dell’anidride solforosa (ottenendo risultati del tuttosovrapponibili a quelli del vino testimone addizionato di un quantitativoeccedente di SO2 per garantirne l’assoluta stabilità chimica emicrobiologica).
I primi vini prodotti senza
chimica aggiunta Viognier 2013
La nostra cantina sperimentale
Sangiovese 2014
Merlot x Petit Verdot 2016
TENUTA LAMACCHIA…NATURALMENTE VINI…AZIENDA BIOLOGICA
MONTESCUDAIO TOSCANA
Hanno fornito le uve per la sperimentazione 2016:
Letizia MartelliChristian CarignaniElisa Rossetti
Produttori di grandi volumi di vinoProduttori di grandi volumi di vino
CLIENTI?CLIENTI?
Produttori di vino “familiare”
CLIENTI?CLIENTI?
Che vuole consumare il proprio prodotto
Possibile partner: produttore di serbatoi
industriali
Adattabilità a diverse matrici alimentari
Per il prossimo futuro … ???Ipotesi di parternariato (docenti di coordinamento): Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Agro-ambientalidell'Università di Pisa per lo skilling up dei risultati scientifici giàottenuti (Gruppo di ricerca enologia) e le implicazioni economiche (Prof. G. Brunori);Polo Tecnologico della Magona (Cecina) per la realizzazione deiprototipi (Prof. C. Nicolella);Dipartimento di Fisica dell'Università di Pisa per la realizzazione deisensori (Prof. F. Fidecaro);Dipartimento di Ingegneria civile e industriale, sezione meccanicadell'Università di Pisa per la realizzazione prototipi (Prof. D. Fantoni)Dipartimento di Ingegneria dell'Informazione per l'ideazionedell'hardware e software di gestione (Prof. G. Corsini)
GRAZIE a …Paolo Ferragina, professore ordinario di Algoritmi al Dipartimento di Informatica.Il professor Ferragina fa parte della Commissione Tecnica Brevetti ed è presidente dell'IT Center dell'Università di Pisa.
Per il sostegno e l’apprezzamento per il lavoro e i vini prodotti
Grazie anche a …Professor Ray Garcia, già docente di imprenditorialità al MITMedia Lab e attualmente docente al Baruch College di New YorkCity. Il professor Garcia, che con la sua attività ha aiutato lacreazione di più di 30 start-up nel settore di internet, ha tenutolezioni sul tema “New venture entrepreneurship for innovators andinventors” nell’ambito del progetto “Phd plus”, il nuovo percorsoinsieme formativo e pratico dell’Università di Pisa che ha lo scopodi favorire la diffusione dello spirito imprenditoriale tra giovanistudiosi e la valorizzazione commerciale delle idee innovative.
Per i consigli e l’incoraggiamento a continuare il percorso intrapreso
Vivaio delle Idee - EXPO 27-8-2015
VINO SENZA CHIMICA AGGIUNTA ONLY WINE
Grazie per l’attenzione