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PROGETTO DELLA SCUOLA
ENAC LOMBARDIA - CFP CANOSSA - BRESCIA
AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto scolastico CFP CANOSSA BRESCIA
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Ci rifiutiamo di retrocedere e dimenticare
un’identità gastronomica che ci appartiene.
Accettiamo la sfida di rilanciarla ed innovarla, perché
se il cibo è cultura, l’alimentazione
promuove la nostra identità culturale
AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA
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IL GRUPPO DI LAVORO
Il progetto è stato gestito da un piccolo gruppo di studenti selezionati trasversalmente fra
le classi del terzo anno del nostro istituto.
Il gruppo di lavoro consta di otto ragazzi, sei partecipanti più due eventuali “riserve” e
risulta così composto:
3 ragazzi del percorso Cucina
Casari Giulia cl. 3 B
Capone Pasquale cl. 3 C
Soavi Gaia cl. 3 A
3 ragazzi del percorso Sala – Bar
Arici Simone
Girelli Matteo 3 S
Spalenza Flavio
2 ragazzi “Riserve”
Baroncelli Sara Sala
Coffetti Diego Cucina
I docenti che hanno accompagnato i ragazzi nel percorso sono:
Bissolati Mirco (chef)
Pesce Paolo (sala)
AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA
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LA PROPOSTA
La Dieta Mediterranea è già oggetto di studio nella nostra scuola, in seconda se ne è vista
la sua storia conosciuta da tutti:
Lorenzo Piroddi, medico nutrizionista del novecento, è considerato il padre della Dieta
Mediterranea, è lui che intuisce la connessione tra alimentazione e malattie metaboliche,
ed è l’ autore del primo testo di cucina mediterranea, il libro “Cucina Mediterranea.
Ingredienti, principi dietetici e ricette al sapore di sale”.
Ma è lo scienziato americano Ancel Keys (1904-2004) che porta questo regime alimentare
alla sua giusta fama e si fa promotore dell'ampio programma di ricerca noto come Seven
Countries Study . E’ l’ autore del libro “Eat well and stay well, the Mediterranean way”.
L’approfondimento dato da questo concorso ci ha portato a comprendere che la Dieta
Mediterranea non consiste solo in una lista di prodotti alimentari … significa anche una
maniera di cucinare, di condividere, di creare cultura, arte, storia, tradizioni... Una maniera
di capire la vita.
l'UNESCO ha affermato il valore culturale di questo grande patrimonio dei popoli del
Mediterraneo il 16 novembre 2010 includendo la dieta mediterranea nella Lista del
Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità.
Che sia rappresentata sottoforma di piramide o di tempio, la Dieta Mediterranea evidenzia
sempre l’importanza basilare dell’attività fisica. L’equilibrio tra apporto di nutrienti e
dispendio energetico favorisce la migliore funzionalità del nostro corpo, incide in modo
significativo sulla qualità della vita, sul benessere fisico e psicologico della persona.
AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA
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MOTIVAZIONE SCELTA INGREDIENTI
Abbiamo scelto per il nostro menù questi ingredienti, particolarmente rappresentativi della
dieta mediterranea. Ecco i nostri perché:
OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE: Prodotto talmente prezioso da essere nell’iconografia storica
e religiosa: simbolo della riconciliazione dell’uomo con Dio e della pace; cingeva il capo dei
campioni olimpici nell’antica Grecia.
L’olio extra vergine d’oliva (meglio se di prima spremitura) è un condimento sano ed
insostituibile, un grasso essenziale, monoinsaturo, ricco di acido linoleico e di polifenoli,
che combatte la formazione del colesterolo, dei trigliceridi; favorisce l’elasticità delle pareti
vasali e delle arterie; ha un potere antiossidante capace di contrastare l’attività dei radicali
liberi, responsabili dell’invecchiamento dell’organismo e del danno cellulare; previene
alcuni tipi di tumori. Nel nostro menù è l’unico grasso da condimento utilizzato.
POMODORO : I pomodori sono tra i principali componenti della Dieta Mediterranea, sono
poveri di calorie ma ricchi di sostanze protettive e di sapore. Tra le principali sostanze
protettive ricordiamo le fibre, la vitamina C ma soprattutto i carotenoidi ovvero un gruppo
di pigmenti vegetali che conferiscono a frutta, verdura e fiori i colori giallo e rosso. Nella
dieta mediterranea i pomodori sono la principale fonte di licopene, che possiede proprietà
antiossidanti e anticancerogene. Svolge la sua azione antiossidante sul colesterolo LDL
riducendo così il colesterolo “cattivo” e alcuni studi dimostrano che il succo di pomodoro
previene negli animali da esperimento il danno da esposizione al fumo di sigaretta.
CECI : Nella cultura Mediterranea non possono mancare i legumi, la famosa “carne dei
poveri”. Costituiscono non solo una buona fonte di carboidrati complessi, ma anche e
soprattutto una interessante fonte proteica. Hanno un ruolo equilibratore nella dieta grazie
al loro potere saziante e alla ricchezza in fibre, all’apporto di vitamine e sali minerali,
proprio il magnesio e folati contenuti hanno la proprietà di abbassare il livello di un
amminoacido (omocisteina) proteggendo da patologie arteriose e infarto. I ceci inoltre,
ricchi di acidi grassi omega-3 hanno la proprietà di abbassare i livelli di colesterolo
“cattivo”.
PESCE : Il pesce è una presenza fondamentale negli alimenti mediterranei, ed è, insieme
all’olio di oliva, il principale responsabile dell’apporto di acidi grassi essenziali e in
particolare di omega-3. E’ ben nota l’azione di queste sostanze sulla prevenzione delle
malattie cardiovascolari e studi più recenti indicano la loro efficacia anche sulla
prevenzione di alcuni tipi di cancro e dell’artrite reumatoide. E’ presente negli antipasti
(baccalà e tonno) e nel secondo piatto (branzino).
MELANZANE : Il loro colore già indica la presenza di antociani, elementi antiossidanti utili a
livello cardiovascolare, contengono inoltre alcune sostanze amare che contribuiscono alla
produzione della bile e ad abbassare il livello di colesterolo “cattivo” del sangue. Ricche di
fibra, sali minerali e vitamine, sono ben accolte nella Dieta Mediterranea.
AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA
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VERDURE DELL’ORTO : Peperoni, broccoletti verdi, patate, carote e zucchine sono la nostra
scelta. I peperoni hanno un contenuto in vitamina C che supera quello delle arance, quindi
un’ottima verdura antiossidante e immunostimolante, i broccoletti verdi concentrano le
proprietà anticancro delle crocifere (come cavoli, cime di rapa, cavolfiori, cavolini di
Bruxelles) oltre a una buona dose in vitamina C. Le patate non mancano nell’alimentazione
mediterranea, con loro si faceva la cena, lessate con un po’ di olio di oliva o buttate nella
cenere del camino ad arrostire hanno tracciato la storia alimentare contadina.
L’alfa carotene presente nelle carote è considerato elisir di longevità grazie al suo potere
antiossidante; le zucchine esplicano i loro benefici nell’azione depurativa (diuretica,
lassativa e antinfiammatoria), inoltre migliorando lo scambio di liquidi a livello cellulare
agiscono positivamente sull’ipertensione.
CEREALI – PASTA E PANE : L’alimentazione tipica Mediterranea è coperta da un 55-65% di
carboidrati, di cui il 90% deve essere di forma complessa, quindi pane, pasta e altri cereali
in grado di fornire energia a “lento rilascio”. l fabbisogno alimentare nel bacino
mediterraneo, già 8000-9000 anni fa, era soddisfatto per il 60-70% da alimenti derivanti
dai cereali. Il grano duro, in particolare, è un elemento che accomuna tutte le popolazioni
del Mediterraneo, in quanto costituisce la materia prima di alimenti come pasta, pane,
cous-cous, burghul e altri.
Al nostro pane abbiamo voluto dare una forma rappresentativa di spiga. E’ preparato con
una miscela di farina di grano duro e mais. Il mais, grazie all’importante apporto di
proteine, è diventato parte integrante e importante della Dieta Mediterranea.
AROMI : Gli aromi e le spezie trovano largo impiego nella Dieta Mediterranea, i loro
composti chimici appartenenti alla famiglia dei Fenoli gli garantiscono un elevato
contenuto di sostanze antiossidanti. Inoltre insaporiscono i piatti consentendo di ridurre
l’aggiunta di sale, ottima mossa nella prevenzione dell’ipertensione. Aromi e spezie hanno
azioni toniche, digestive, anticarminative; nei nostri piatti troverete: basilico in
abbondanza, timo, rosmarino, erba cipollina, aneto.
FORMAGGI FRESCHI : Nella nuova piramide alimentare della Dieta Mediterranea i latticini
sono i primi a comparire tra gli alimenti di origine animale. In merito ai formaggi, sono da
preferire quelli molli e freschi (come la mozzarella o la feta, di origine greca) La mozzarella
è tra i formaggi “meno grassi” ed ha un basso valore di colesterolo (45 mg/100gr), la
proponiamo in piccole dosi negli antipasti e nel condimento della pasta. La ricotta è un
altro formaggio leggero, scelto per la sua particolare delicatezza che la rende ben
utilizzabile nei dolci.
PRUGNE : Sono seconde solo ai mirtilli in quantità di sostanze antiossidanti contenute: gli
antociani, con notevoli influssi benefici sulle pareti vascolari e sulla circolazione, inoltre contrastano i radicali liberi. Sono ricche di vitamine (A, B1, B2 e C) e di sali minerali (potassio, fosforo, calcio e magnesio). Presentano proprietà diuretiche e lassative, stimolano la secrezione della bile da parte del fegato regolarizzando l’attività intestinale.
AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA
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MANDORLE : La mandorla è originaria dell’Asia Minore, da dove si diffuse fin dall’antichità in
tutti i Paesi del Mediterraneo. Le mandorle sono oggi un alimento tipico della dieta
mediterranea, ricche di amminoacidi garantiscono un buon apporto proteico, fonte di
vitamine antiossidanti (Vit. E) e sali minerali (magnesio, potassio, fosforo e calcio).
L’apporto lipidico è elevato, ma i grassi contenuti sono ricchi di acidi grassi insaturi
omega3 e omega6, indicati come fattore riducente il rischio di malattie cardiovascolari.
Alto apporto di fibra alimentare e, a differenza di altri tipi di frutta secca, un bassissimo
potere allergenico.
SALE : Il sale viene utilizzato per cuocere il pesce. Una crosta di sale aromatizzata con erbe
fini è il conduttore di calore che consente una cottura totalmente senza grassi e
assorbendo i liquidi prodotti dal pesce ne concentra gusto e sapori.
VINO : Nella Dieta Mediterranea sono riconosciuti gli effetti benefici apportati da un
consumo moderato di vino. Moderate quantità infatti svolgono una funzione di
stimolazione ed attivazione della digestione, contrastano l'insorgenza di calcoli biliari,
migliorano la circolazione riducendo parte del colesterolo LDL "cattivo" e favorendo la
produzione del colesterolo HDL "buono". Infine l'alcol etilico ha funzione antiaggregante
per le piastrine e fluidifica il sangue. L’azione positiva svolta sulle malattie cardiovascolari e
nei confronti dell'invecchiamento cellulare è data dalle sostanze antiossidanti contenute, in
particolare i composti polifenolici presenti in quantità maggiori nei vini rossi.
La nostra scelta è andata in direzione di vini rosati, proprio per non perdere questi effetti
benefici contenuti nelle bucce dell’uva. Il territorio di provenienza è il lago di Garda,
l’angolo più a Nord del mondo dove si coltivano agrumi e crescono viti, ulivi, cipressi e
capperi. In questa parentesi mediterranea abbiamo scelto un’azienda che propone
“spremiture soffici” e vinificazione “a lacrima”. Per il dessert in abbinamento un vino dolce
ottenuto da uve stramature dove gli zuccheri concentrati regalano intense note fruttate.
AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA
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IL NOSTRO MENÙ
L’Antipasto degli assaggi mediterranei
Il popolo mediterraneo è conviviale, sceglie un antipasto informale, un buffet intorno ad
un tavolo rustico …
Abbinamento vino: Brut Rosé 2012 - Costaripa
Variante di caprese
La classica caprese di mozzarella e pomodoro è stata rivisitata con
pomodoro brunoise condito con aceto balsamico, sale e pepe,
servita in bicchiere da Martini con dadolata di mozzarella e olio al
basilico. Viene decorata con foglia di basilico con effetto
“vetrificato” e crackers al basilico.
Crema di ceci con trancio di baccalà al rosmarino
Una crema di ceci viene abbinata ad un piccolo trancio di pesce
scottato in acqua e reso croccante da un salto in padella con olio
e semola…
Carpaccio di tonno con pizzaiola cruda
Fettine di tonno scottato per pochi minuti e successivamente marinato con
olio, limone, aceto balsamico ed erbe fini. Servito con foglioline di
misticanza dell’orto.
Crema di melanzane con bufala e pomodorini secchi
Deliziosa crema di melanzane cotte al forno con timo fresco,
servite con un pizzico di mozzarella di bufala, pomodorini
secchi e crostini di pane croccanti decorati con gocce di olio
al basilico.
AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA
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Il primo piatto
La pasta, una tradizione mediterranea …
Abbinamento vino: RosaMara Valtenesi 2012 - Costaripa
Tagliolini di basilico ai sapori mediterranei
Pasta fresca con all’interno del frullato di basilico, servita
con pomodori concassè rosolati in olio e aglio. Un pizzico di
delicata stracciatella vaccina, una spolverata di grana e
ricotta affumicata completano questa proposta.
Il secondo piatto
Abbinamento vino: Molmenti Garda Classico Chiaretto 2010- Costaripa
Trancio di branzino al sale con mousse di verdure dell’orto
La cialda di sale agli aromi cuoce in maniera perfetta il branzino,
senza grassi ed eliminando i liquidi in eccesso. Ed è talmente bella
che la serviamo nel piatto come supporto al trancio di pesce.
Completano il piatto i contorni: quattro mousse di verdura ( carote,
patate, broccoletti, zucchine) con decorazioni di frullato ai peperoni
e lacrime di olio al prezzemolo.
AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA
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Il dessert
Concludiamo in dolcezza…
Abbinamento vino: PalmArgentina 2011 - Costaripa
Crostatina di ricotta con prugne al vino rosso e gelato alle mandorle
Una soffice frolla ripiena con crema di ricotta, viene servita con
prugne al vino rosso e un assaggio di gelato alle mandorle.
Il pane
Pani ‘i ranu cori sanu ( Pane di grano cuore sano)
Spighe di mais
Grano duro e mais, impasto con biga. La forma rende ancor più
l’idea della mediterraneità.
Il vino
“A tavula senza vinu pari spogghiata” La tavola senza il vino pare sguarnita.
Rosati del Garda
Brut Rosé 2012 - Costaripa
RosaMara Valtenesi 2012 - Costaripa
Molmenti Garda Classico Chiaretto 2010- Costaripa
PalmArgentina 2011 - Costaripa
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L’INDICE DI ADEGUATEZZA MEDITERRANEA DEL NOSTRO MENU’
Questo valore viene elaborato nel 2004, da Alberti e Fidenza e proposto al Simposio
Internazionale sulla Dieta Mediterranea tenutosi a Nicotera.
Nicotera è una graziosa città arroccata su uno sperone tra le montagne che si affacciano al
Mar Tirreno a circa 60 km a nord di Reggio Calabria, terza area rurale italiana inizialmente
inclusa nel Seven Countries Study (Studio Cooperativo Internazionale di
Medicina/Cardiopatia Coronarica che ha evidenziato il ruolo preventivo della Dieta
Mediterranea ) ancora oggi paese simbolo della Dieta Mediterranea.
L’indice di adeguatezza mediterraneo (MAI) viene calcolato sull’intero pasto, e può essere
facilmente ottenuto dividendo la somma delle percentuali di energia fornita dai gruppi di
alimenti definiti come "mediterranei" (pane, cereali legumi, patate, vegetali, frutta, pesce,
vino rosso, olio vegetale) per la somma dell'energia fornita dai gruppi alimentari definiti
"non mediterranei" (latte, formaggio, carne, uova, grassi animali e margarina, bevande
dolci, biscotti/torte, zucchero).
MAI = carboidrati (gruppo 1) + protettivi (gruppo 2)
Derivati animali (gruppo 3) + dolci (gruppo 4)
Gruppo 1 Carboidrati Pane, cereali, legumi, pasta
Gruppo 2 Protettivi Vegetali, frutta, pesce, vino rosso, olio d’oliva
Gruppo 3 Derivati animali Latte, formaggio, carne, uova, grassi animali e margarina
Gruppo 4 dolci Bevande zuccherate, biscotti/torte, zucchero
Un valore ideale di riferimento del MAI si stima essere compreso in un range fra 5 e 10.
Nel 1960 nella dieta di Nicotera, tale indice era pari a 7,2. Oggi purtroppo risulta essere
sceso ad un valore inferiore a 2.
L’indice di adeguatezza della nostra proposta (considerando 1 bicchiere di vino per
portata) è pari a : 5,9
FONTI:
INDiM Iistituto Nazionale per la Dieta Mediterranea e la Nutrigenomica
La dieta mediterranea - prof. Gaetano Crepaldi e dott.ssa Stefania Maggi a cura di Silvia Zanoni e Sabina Zambon CNR - Istituto di Neuroscienze - Sezione Invecchiamento -
Padova
AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA
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Tutte le immagini inserite in questo progetto sono frutto del reale lavoro dei ragazzi svolto
durante le prove di preparazione al concorso.
I testi sono stati rivisti dall’insegnante che coordina il progetto, Antonella Mabellini.
Brescia, 29 Marzo 2013
DURANTE LE PROVE :
AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA
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RINGRAZIAMENTI
- Gardaflor - Padenghe sul Garda. Ringraziamo il sig. Benedetti per la grande
professionalità, competenza e disponibilità nella fornitura di piante e fiori
- Azienda agricola Costaripa – Moniga del Garda. Ringraziamo il sig. Natale per la
disponibilità dimostrata nella visita, la degustazione e per l’omaggio
- Compagnia dei fiori – Brescia. Ringraziamo il sig. Bruno per la formazione dei
ragazzi nell’ambito delle composizioni e degli allestimenti floreali
- Cascina La Benedetta – Rodengo Saiano – Ringraziamo l’amica Stefania per la
grande disponibilità e la produzione in esclusiva di prodotti caseari
- I collaboratori Leonardo e Sergio per la collaborazione e la produzione di opere di
falegnameria; Emanuele per la fornitura della farina di mais macinata a pietra
- La signora Teresa, per la disponibilità e l’aiuto nelle opere sartoriali
In ultimo vogliamo ringraziare anche il Settore Educational dell’ AIB, che ha offerto
ai nostri ragazzi la possibilità di confrontarsi e approfondire tematiche sviluppando
passione e conoscenze.
Brescia, 16 Aprile 2013