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Da un punto di vista legale sono considerati ADDITIVI ALIMENTARI quelle
“sostanze, normalmente non consumate come alimento in quanto tale e
non utilizzate come ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte
intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi
di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio,
trasporto o immagazzinaggio” (DM n° 209 del 27/02/1996 )
Il primo decreto emanato in Italia concernente la
disciplina degli additivi è stato il DM 31-3-65 che
indicava la lista positiva con elencate le sostanze
ammesse, seguito poi da numerosi aggiornamenti
fino alle sostanziali modifiche del DM 209 del 27-2-96
ADDITIVI ALIMENTARI
Sostanze non essenziali
SCOPI SCOPI per cui vengono addizionate tali sostanze
SCOPI SCOPI per cui vengono addizionate tali sostanze
1. Conservare le qualità nutritive dell’alimento
2. Aumentare la conservabilità, la stabilità degli alimenti,
migliorarne le proprietà organolettiche
3. Aiutare la produzione e tutti gli altri trattamenti tecnologici
4. Apportare ingredienti necessari negli alimenti dieteticialimenti dietetici
destinati a gruppi particolari di consumatori
5. Conferire specifiche proprietà fisiche tipo consistenza,
densità, omogeneità, aspetto esteriore
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Ad alcuni alimenti (pochi) non è consentito addizionare alcun additivo:
• olio di oliva vergine
• latte fresco pastorizzato
• yogurt al naturale
• zucchero
• miele
• paste alimentari secche
In generale, più l’alimento ha subito lavorazioni e processi tecnologici,
più richiede l’aggiunta di additivi
ALIMENTI NON ADDITIVABILIALIMENTI NON ADDITIVABILIALIMENTI NON ADDITIVABILIALIMENTI NON ADDITIVABILI
REQUISITI LEGALI E CLASSIFICAZIONEREQUISITI LEGALI E CLASSIFICAZIONEREQUISITI LEGALI E CLASSIFICAZIONEREQUISITI LEGALI E CLASSIFICAZIONE
Gli additivi possono essere approvati soltanto:
• se è dimostrata la necessità tecnologica
• se non presentano pericolo per la salute del consumatore
• se non inducono il consumatore in errore
Ne viene valutata la tossicitàNe viene valutata la tossicità
• acutaacuta
•• a breve (15a breve (15--30 gg.)30 gg.)
•• a medio termine (30a medio termine (30--90 gg.)90 gg.)
•• cronicacronica
Ciò è importante se si pensa all’uso che i bambini
fanno dei prodotti additivati
(caramelle, gelati, budini, snack, prodotti dolciari)
DGA DGA (dose giornaliera ammessa)
LIMITELIMITE TEORICOTEORICO TOSSICOLOGICOTOSSICOLOGICO
(max quantità che un alimento
puo’ contenere)
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Gli additivi non devono interagire tra di loro o con i componenti dell’alimentoGli additivi non devono interagire tra di loro o con i componenti dell’alimento
fornendo composti pericolosi per la salute del consumatorefornendo composti pericolosi per la salute del consumatore
R
N
R'
H +
R
N
R'
N OHONO + H2O
nitrosamminenitrosammineacido nitrosoacido nitroso
I nitrati e i nitriti vengono addizionati alle carni per conservarne il colore e
l’aroma, ma reagendo con le ammine secondarie formano le nitrosammine,
sostanze sicuramente cancerogenecancerogene
La “Lista Positiva”La “Lista Positiva”La “Lista Positiva”La “Lista Positiva”
Quando le analisi e le prove tossicologiche hanno eliminato ogni possibile dubbio
sull’innocuità del prodotto, esso può essere incluso nella ” lista positiva”.
Questa viene costantemente aggiornata e contiene l’elenco degli additivi
ammessi e gli alimenti a cui possono essere addizionati, con le dosi max
utilizzabili per ogni prodotto, calcolate in base alla DGA
Gli additivi, eccetto i gas d’imballaggio, sono considerati ingredienti a tutti
gli effetti per cui la loro aggiunta deve risultare in etichetta.
NOME DELLA CATEGORIANOME DELLA CATEGORIA (es. antimicrobico)
NOME SPECIFICONOME SPECIFICO (es. acido benzoico) che puo’
essere sostituito dal numero CE
SIGLA Ex, es E300= vitamina C
Gli aromatizzanti sono regolamentati a parteGli aromatizzanti sono regolamentati a parte
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CATEGORIE FUNZIONALI DI ADDITIVI AMMESSI DAL REGOLAMENTO CE 1333/2008
Acidificanti
Adensanti
Antischiumogeni
Agenti dicarica
Agenti di resistenza
Agenti di rivestimento
Agenti di trattamento delle farine
Gelificanti
Lievitanti
Schiumogeni
Sequestranti
Umidificanti
Amidi modificati
Antiagglomeranti
Antiossidanti
Coloranti
Conservanti
Edulcoranti
Emulsionanti
Esaltatori di sapidità
Gas di imballaggio
Propellenti
Regolatori di acidità
Sali di fusione
Stabilizzanti
Supporti
CONSERVANTICONSERVANTICONSERVANTICONSERVANTI
“Sono sostanze che prolungano il periodo di validità di prodotti alimentari
proteggendoli dal deterioramento provocato dai microorganismi “
“Sono sostanze che prolungano il periodo di validità di prodotti alimentari
proteggendoli dal deterioramento provocato dai microorganismi “
ACIDO BENZOICO (E 210) e i suoi SALI DI Na (E 211), K (E 212) ACIDO BENZOICO (E 210) e i suoi SALI DI Na (E 211), K (E 212)
e Ca (E 213) e Ca (E 213) indicati con la sigla “Ba”
L’acido benzoico è presente in natura nel benzoino, una resina presente nel
balsamo del Perù e del Tolù.
Blocca il metabolismo di batteri e lieviti.
Viene addizionato a confetture, gelatine, salse, minestre, bibite a base di frutta
L’acido benzoico è presente in natura nel benzoino, una resina presente nel
balsamo del Perù e del Tolù.
Blocca il metabolismo di batteri e lieviti.
Viene addizionato a confetture, gelatine, salse, minestre, bibite a base di frutta
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ANIDRIDE SOLFOROSA SOANIDRIDE SOLFOROSA SO22 (E 220) e i suoi derivati:(E 220) e i suoi derivati:
Solfito di Na Na2SO3 (E 221)
Bisolfito di Na NaHSO3 (E 222)
Metabisolfito di Na Na2S2O5 (E 223)
Metabisolfito di K K2S2O5 (E 224)
L’anidride solforosa è un gas incolore di odore pungente di fiammifero acceso.
E’ attiva contro muffe, batteri e lieviti. E’ utilizzato per il trattamento dell’uva,
dei mosti e del vino, ma anche di altri prodotti alimentari
ACIDO SORBICO (E 200) e suoi saliACIDO SORBICO (E 200) e suoi sali
L’acido sorbico è uno dei conservanti più usati grazie alla sua innocuità. Ha una
tipica azione antimuffa in quanto inibisce i sistemi enzimatici delle cellule
fungine. Viene aggiunto a condimenti, ovoprodotti, prodotti caseari, ripenti di
paste alimentari, pane preconfezionato, etc.
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DIFENILE (E 230)DIFENILE (E 230)
Usato come antimuffa sulla
superficie degli agrumi
SOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVOSOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVO
SECONDARIOSECONDARIO
SOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVOSOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVO
SECONDARIOSECONDARIO
NITRATO di Na, NaNONITRATO di Na, NaNO33 (E 251) e di K, KNO(E 251) e di K, KNO33 (E 252)(E 252)
NITRITO di Na, NaNONITRITO di Na, NaNO22 (E 250) e di K, KNO(E 250) e di K, KNO22 (E 249)(E 249)
ANTIOSSIDANTIANTIOSSIDANTIANTIOSSIDANTIANTIOSSIDANTI
Sono sostanze che prolungano il periodo di validità dei
prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento
provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e
le variazioni di colore
CLASSIFICAZIONE CHIMICACLASSIFICAZIONE CHIMICA
�� Naturali: componenti abituali degli alimentiNaturali: componenti abituali degli alimenti
((tocoferoli come Vitamina E, lecitine, acido ascorbicotocoferoli come Vitamina E, lecitine, acido ascorbico))
�� Sintetici: Sintetici: butilidrossianisolobutilidrossianisolo, , butilidrossitoluolobutilidrossitoluolo, ,
gallati (gallati (rispettare dosi rispettare dosi maxmax impiego)impiego)
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ANTIOSSIDANTI NATURALIANTIOSSIDANTI NATURALIANTIOSSIDANTI NATURALIANTIOSSIDANTI NATURALI
Acido Acido LL--ascorbicoascorbico o vitamina C (E 300),o vitamina C (E 300), i suoi Sali di Na (E 301), di Ca (E 302) e l’estere
palmitico (E 304)
Acido Acido LL--ascorbicoascorbico o vitamina C (E 300),o vitamina C (E 300), i suoi Sali di Na (E 301), di Ca (E 302) e l’estere
palmitico (E 304)
C
C
C
C
O
C
CH2OH
HHO
O
HO
HO
H
C
C
C
C
O
C
CH2OH
HHO
O
HO
NaO
H
C
C
C
C
O
C
CH2O
HHO
O
HO
NaO
H
C
O
(CH2)14 CH3
Vitamina essenziale per l’organismo umano, non presenta problemi di tossicità.
Usato come sale sodico o come estere, ha azione sinergica con αα−− ee ββ--tocoferolotocoferolo
(antiox. Polifenolici) chelazione del CuCu..
Aggiunto a: birra, funghi secchi, gelatine, confetture, liquori, insaccati, succhi
di frutta, sottoli e sottaceti, vino e farine
Vitamina essenziale per l’organismo umano, non presenta problemi di tossicità.
Usato come sale sodico o come estere, ha azione sinergica con αα−− ee ββ--tocoferolotocoferolo
(antiox. Polifenolici) chelazione del CuCu..
Aggiunto a: birra, funghi secchi, gelatine, confetture, liquori, insaccati, succhi
di frutta, sottoli e sottaceti, vino e farine
I tocoferoli sono i piu’ conosciuti fra gli antiossidanti naturali, si ritrovano
prevalentemente nei grassi vegetali, come miscela di α, β, γ, δ-tocoferoli
δ α l’attività antiox.decresce, l’attività vitaminica aumenta
CARATTERISTICHE:CARATTERISTICHE:
•• insolubili in Hinsolubili in H22OO
•• solubili nei grassisolubili nei grassi
•• ossidabili e sensibili ai raggi UVossidabili e sensibili ai raggi UV
•• stabili fino a 200stabili fino a 200°°CC
I tocoferoli si ottengono per distillazione sotto vuoto degli oli vegetali e per sintesi;
la loro aggiunta è ammessa ai grassi emulsionati, agli oli (no quello d’oliva),
ai grassi, agli insaccati freschi
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R1 R2 R3 Nome
CH3 CH3 CH3 a-Tocoferolo
CH3 H CH3 b-Tocoferolo
H CH3 CH3 g-Tocoferolo
H H CH3 d-Tocoferolo
O
HO
R1
R2
R3
ADDITIVI AD AZIONE FISICAADDITIVI AD AZIONE FISICAADDITIVI AD AZIONE FISICAADDITIVI AD AZIONE FISICA
Sono sostanze che impartiscono all’alimento consistenza ed omogeneità
STABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTISTABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTISTABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTISTABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTI
Servono in particolar modo a conferire al prodotto l’aspetto e la
consistenza voluti ed a mantenerli inalterati nel tempo
PRODOTTI NATURALI:Agar-agar
Pectine
Acido alginico
Gomma arabica
Gomma adragante
PRODOTTI SINTETICI:Polifosfati
Carbossimetilcellulosa
Tutti questi composti, ad eccezione dei polifosfati, sono polisaccaridi
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EMULSIONANTIEMULSIONANTIEMULSIONANTIEMULSIONANTI
Sono utilizzati per rendere stabilestabile un’emulsione cioè una sospensione tra liquidi
immiscibili come olio ed acqua.
Non giovano a prolungare la durata dell’alimento ma ne stabilizzano l’aspetto.
Lecitine (E 322), mono e Lecitine (E 322), mono e diglicerididigliceridi degli acidi grassi (E 471), eteri degli acidi grassi (E 471), eteri
(acetico, lattico, citrico, tartarico, mono e (acetico, lattico, citrico, tartarico, mono e diacetiltartaricodiacetiltartarico) dei mono e ) dei mono e
diglicerididigliceridi degli acidi grassi alimentari (E 472) degli acidi grassi alimentari (E 472)
ESALTATORI DI SAPIDITA’ESALTATORI DI SAPIDITA’ESALTATORI DI SAPIDITA’ESALTATORI DI SAPIDITA’
Un esaltatore di sapidità ha di per se poco o nessun sapore ma accentua quello
dei prodotti a cui è addizionato. La legge consente l’uso di acido L-ascorbico,
citrico, tartarico, acetico, lattico, nei prodotti dolciari e del glutammato
monosodico (E(E 621621))
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Da un punto di vista legale si definiscono coloranti le sostanze che
conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione
originaria.
COLORANTICOLORANTICOLORANTICOLORANTI
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EDULCORANTIEDULCORANTIEDULCORANTIEDULCORANTI
Sono sostanze utilizzate per conferire sapore dolcesapore dolce ai cibi e alle bevande o
per la loro edulcorazione estemporanea.
Tra i quattro sapori fondamentali il dolce è quello verso cui l’uomo e i mammiferi
dimostrano una particolare sensibilità: quasi tutti le persone includono sostanze
dolcificanti nella dieta.
Saccarosio, Xilitolo, Aspartame, Sorbitolo, Mannitolo
AGENTI DI RIVESTIMENTOAGENTI DI RIVESTIMENTOAGENTI DI RIVESTIMENTOAGENTI DI RIVESTIMENTO
Sono sostanze destinate a ricoprire superficialmente l’alimento: la cera d’api
(E 901), la cera di candelilla (E 902), la cera carnauba (E903), la gommalacca
(E 904), consentite per rivestire i prodotti di confetteria, i pasticcini ricoperti
di cioccolata, la frutta a guscio, il caffè in grani, gli agrumi, i confetti e il
cioccolato.
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ACIDIFICANTIACIDIFICANTIACIDIFICANTIACIDIFICANTI
Ritroviamo in questo gruppo l’acido citrico E 330 (succo e polpa di frutta,
bevande analcoliche gassate e non gassate, prodotti dolciari, gelati, conserve di
pesce, salse), l’acido tartarico E 334 (sciroppi di frutta, nettari e succhi di
ortaggi, salse, gelati, prodotti dolciari, bevande analcoliche gassate e non
gassate), l’acido ortofosforico E 338 (bevande gassate, tipo cola), l’acido
acetico E 260 (prodotti dolciari) e l’acido lattico E 270 (gelati, salse, nettari e
succhi di ortaggi)
PERPER MOLTIMOLTI DIDI QUESTIQUESTI ADDITIVIADDITIVI ALIMENTARIALIMENTARI
SONOSONO SPECIFICATISPECIFICATI II QUANTITATIVIQUANTITATIVI MASSIMIMASSIMI
UTILIZZABILIUTILIZZABILI ININ RELAZIONERELAZIONE ALLAALLA DGA,DGA, PERPER
ALTRIALTRI VALEVALE ILIL CRITERIOCRITERIO DELDEL “QUANTO“QUANTO BASTA”BASTA”
DGA: dose giornaliera ammissibile