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12 Lunedì 21 Settembre 2015 Corriere Imprese
«Ma n a g e r ?No, mana-g e r n o ,preferiscos a l u m i e -
re». Suole rispondere così, Sil-vano Romani, a chi gli chiedequal è il mestiere della sua vi-ta, per nulla disposto a tradirequelle origini che portanodritto a una bottega in centroa Parma, dove «entrai quandoi miei genitori la aprirono,giusto mezzo secolo fa».
Adesso che di anni ne ha59, Romani guida un gruppoche, con un fatturato annuo«di circa 35 milioni di euro»,spazia a tutto tondo nel settorealimentare: dai catering, con laSilvano Romani Eventi, finoalla logistica, dove regna laholding Errefood spa. La pun-ta di diamante si chiama Noida Parma, catena di rivenditedi prodotti tipici alimentariducali e, più in generale,d’Emilia, pensati per chi vuolefare la spesa, ma anche sostareper un veloce pasto o una de-gustazione di vini. Il core busi-ness, insomma, sta già tuttonel nome, che esplicitamenteriecheggia un territorio infar-cito di Dop e Igp, un po’ comefece Oscar Farinetti quandoebbe l’intuizione semantica dicreare Eataly, trionfo commer-ciale e globalizzato della cuci-na tricolore. Ebbene: a taletrionfo, pur restando lontanida certi clamori mediatici, sisono ispirate plurime avventu-re imprenditoriali nate nellacittà di Maria Luigia.
Romani, dunque, può van-tarsi del titolo di Farinetti delDucato? «Non mi disturba semi paragonate a lui, anzi lostimo», è la risposta del diret-to interessato. «Ma lo streetfood, se permettete, io lo fac-cio da sempre. Insomma, sì,da sempre io preparo i piattidavanti agli avventori, non èche li servo, li appassiono a unevento».
Finora, il raggio d’azionedella catena è stato circoscrittoa 11 locali situati entro i confi-ni della provincia, e il dodice-simo, in centro a Reggio Emi-lia, ha fatto eccezione solo dipochi chilometri. A questo, ilgruppo aggiunge la fonda-mentale partnership con la Salsamenteria di Parma, re-altà nata nel 2009 grazie a duestorici amici oggi over 50, soci
paritetici della holding Cripsrl. Il primo, Cesare Micheli,è proprietario della Previ, notasocietà di revisione e consu-lenza aziendale; l’altro, Stefa-no Secchi, è un manager dilungo corso, con un passato aipiani alti di importanti multi-nazionali, dalla Parmalat del-l’era Tanzi alle filiali italiane diPhilips e soprattutto di McDo-nald’s, per essenza l’antitesidello slow food.
Contraddizione o conversio-ne? «Nessuna delle due», ri-sponde Secchi. «I miei nonnierano contadini, mio padre uncommerciante e anche lui ini-ziò a lavorare con una salume-ria, io stesso sono cresciuto incampagna». Il vero fidanza-mento con lo slow food fu pe-rò negli anni del liceo scienti-fico Arconi: «Per le riunionistudentesche mi trovavo all’in-dimenticabile osteria Il Sordo,in Oltretorrente. Ecco, la Salsa-menteria è una sintesi traquell’osteria e McDonald’s, trale mie origini famigliari e gio-vanili e la mia successiva car-riera».
Una somma, altrimenti det-
to, tra tradizione culinaria emodello aziendale anglosasso-ne, con una managerialità ac-centuata nel controllo di ge-stione, «un passo necessarioper fare il franchising».
Sì, perché è vero che Salsa-menteria di Parma manderàavanti in proprio, tramite so-cietà di scopo, i primi due pre-sidi, aperti a Milano in SanBabila e a Brera, in quella citydominata da moda, arte e col-letti bianchi; altrettanto vero,però, è che alle esternalizza-zioni è affidato il futuro di unacatena che già nell’esercizio incorso dovrebbe generare oltre6 milioni di fatturato, rispettoal quale l’incidenza dell’Ebitdaè attorno al 20%. «Attenzione:franchising significa che noioffriamo agli associati non so-lo il marchio e le relative atti-vità promozionali, ma ancheun’assistenza gestionale conti-nua, con una contabilità inte-grata».
La formula è già stata testa-ta per il locale parigino di RueSaint-Georges, vicinissimo al-l’Opera, inaugurato a luglio aconferma che il mercato prefe-
renziale di sbocco è quellotransalpino, dove il primo ri-storante, situato a Cannes, do-vrebbe passare in conto terzinel 2016. La Francia, già, dasecoli avvinghiata alla storia diParma, e che alla città ha sof-fiato prima la Cassa di rispar-mio, finita sotto il dominio delCrédit Agricole, e poi propriol’ex gioiellino di casa Tanzi. «Be’, il gusto di una piccolarivincita storica in un certo senso c’è», riprende Secchi.«Tenete presente che la pro-duzione gastronomica partetutta, e sempre, da Parma, nonsolo per i salumi, ma ancheper i prodotti freschi come itortelli».
Il rifornimento delle risto-botteghe, anche quelle in fran-chising, è infatti interamenteaffidato a Noi in Cucina, srl ilcui capitale è suddiviso tra Mi-cheli, Secchi e appunto Silva-no Romani. Quest’ultimo hapoi replicato il modello dipartnernariato nella Capitale,italiana questa volta, conl’inaugurazione, in agosto, delprimo presidio a marchio Cot-to-Crudo. E se il progetto piùambizioso è sbarcare un gior-no in Martinica, anche quello,guarda caso, territorio france-
Un’altra Eataly è possibile. E nasce nel Ducato Spopolano «Noi da Parma» e «Salsamenteria di Parma», le risto-botteghe con lo stesso format di Farinetti
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FOOD VALLEY
Milano, sì, naturale; ma an-che i Paesi francofoni, dasempre pullulanti di pala-dini delle identità gastro-nomiche tradizionali. Se la
Madonnina occupa un ruolo privilegia-to nelle strategie d’espansione delle Ea-taly ducali, lo fa al pari di Parigi e diBruxelles, due città, come Londra, sullequali ha messo gli occhi anche la Peri-metro Food. Lo scorso aprile, a pochigiorni dall’avvio dell’Expo 2015 dedica-to al cibo, l’azienda ha intanto aperto ilproprio terzo presidio in terra mene-ghina, in corso Garibaldi, la stessa stra-da che ospita Parma&Co., salumeria inmodalità street food della famiglia Car-mignani. «Far partecipe il cliente di ciòche mangia»: è questo il motto con cuile startup culinarie del ducato cercano
una risposta all’avvitamento economicoche il territorio ha visto nell’ultimo de-cennio, complice il declino, o il passag-gio in mani straniere, di parte dei gran-di nomi dell’industria di trasformazio-ne locale.
Sembrano maturi, i tempi per la ri-scossa sportiva di Parma, un tempo do-minatrice nel volley e carica di trofeipure nel calcio; l’alimentare, però, nonvuole essere da meno. Al vertice di Pe-rimetro c’è una figura che ha portatoalla gloria la città, e l’Italia tutta, pro-prio sotto rete. Gian Paolo Montali,classe 1960, negli anni ‘80 ha guidatol’allora Maxicono verso uno scudetto,due Coppe Italia e un Mondiale perclub; nel 2003, dopo nuovi trionfi conaltre formazioni, sulla panchina azzurraha conquistato due Europei e un argen-
to olimpico. Archiviata una parentesida dirigente nel calcio, Montali vuolecondurre l’azienda verso un fatturato2015 di 2 milioni di euro, più del triplorispetto allo scorso anno. Un traguardonecessario per conferire redditività aiprimi due punti vendita, Brescia e Vero-na, che come quello di Milano sonocostati tra i 600.000 e i 700.000 eurol’uno, complice l’elevata qualità archi-tettonica degli spazi, affidati alle matitee all’estro di rinomati designer e arti-giani. Se arriveranno gli utili, non gioi-rà solo Montali: come ha raccontatoCorriere Economia lo scorso 16 febbra-io, l’azienda si è impegnata a versare il30% dei dividendi ai dipendenti, che aora sono 26, giovani e a tempo indeter-minato. Il resto finirà ai quattro azioni-sti, altrettante aziende della filiera delle
Ma gli altri conterranei non stanno a guardare Anche Langhiparma e Perimetro, dell’ex coach Montali, portano i salumi parmensi oltre Emilia
se, un’altra collaborazione giàconsolidata porta sull’alta co-sta tirrenica, classica metaestiva della buona, buonissimaborghesia dell’Emilia occiden-tale, oggi semi-colonizzata daaltre, spesso esotiche, oligar-chie. Il marchio Noi da Parma,da aprile 2015, campeggia suuno degli storici negozi ali-mentari del Cinquale, a centometri scarsi dal territorio diForte dei Marmi. Fu proprio lacittadina versiliese a ospitareun esempio ante litteram diesportazione della tradizioneculinaria ducale, la Salumeriadai Parmigiani, nata nel 1952,anch’essa come semplice bot-tega, ma già allora devota aquello che oggi si suole chia-mare street food. L’iniziativafu dei coniugi Alfonsina e Ro-berto, che scelsero quel nomenonostante l’una provenisse daBologna e l’altro da ReggioEmilia: i loro eredi sono tutto-ra al timone di un’avventuragastronomica che, nonostanteil recente rifiuto ad aprire unnegozio a Mosca, strizza l’oc-chio al mondo intero, grazie aun avanzato sito di e-commer-ce.
Nicola Tedeschini© RIPRODUZIONE RISERVATA
Langhiparma L’interno del locale di Lomazzo
GastronomiaSopra la Degusteria di Parma (ph. Federico Avanzini), a destra invece Silvano Romani patron della Errefood spa
carni: si tratta del Salumificio Volpi,che invero ha sede fuori regione, giustoin terra lombarda; e di tre partecipatedello stesso, All Food, Golden Food eQuinta Stagione.
E alla Lombardia profonda, da Lo-mazzo nel Comasco alla brianzola Sere-gno, ha rivolto la propria opera di even-gelizzazione culinaria un altro network,Langhiparma, fondato nel 2010 dal-l’imprenditore Alberto Isi e da SoniaVerri, esperta in comunicazione. Comeper la Salsamenteria di Parma, il mo-dello è quello del notchising: i singolilocali sono affidati a terzi in franchi-sing, ma la casa madre resta socio diminoranza e garantisce un’assistenza gestionale continuativa.
N. T.© RIPRODUZIONE RISERVATA
