Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
Intervento di Massimo Artorige Giubilesi Presidente Giubilesi & Associati Milano
Consigliere Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari
QUANDO SCUOLA E AZIENDA NON BASTANO: il
supporto della consulenza nello sviluppo delle
competenze manageriali e operative
CONVEGNO RISTORANDO 2012
Palazzo delle Stelline, sala Chagall
5 Ottobre 2012
“È NEL MOMENTO DELLE DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”
Anthony Robins
La ricerca di una sintonia tra domanda e
offerta nella formazione dei manager
per la ristorazione
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
RIFLESSIONE DI APERTURA
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
SCENARIO DEL MERCATO FUORI CASA
Nell'UE i consumi extradomestici negli ultimi 10 anni sono cresciuti più rapidamente di quelli domestici ed incidono in media su quelli complessivi per una quota del 36%. In Italia ogni giorno 8 milioni di persone consumano pasti fuori casa, di cui 4,5 milioni di utenti nella RC (aziende, scuole, ospedali, terza età, comunità) e 3,5 milioni di clienti nell’HORECA (ristoranti, bar, alberghi, eventi, aeroporti, autostrade).
La filiera del “fuori casa” (ristorazione, catering, ospitalità) impatta direttamente sul consumatore finale e contribuisce al successo del “Made in Italy” con un fatturato di 70 Miliardi di Euro, 2900 società di gestione, 25.000 fornitori, 944.000 addetti, 1000 studi di consulenza, 150 laboratori di analisi e controllo.
Fonte: elaborazione Centro Studi Fipe su dati Istat 2011
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
IMPRESE DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE
A dicembre 2011 negli archivi delle camere di Commercio risultavano attive 304.563 imprese “ATECO 56” con il quale vengono classificati i servizi di ristorazione. Il bar rappresenta una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi: si contano ben 141.764 imprese appartenenti a questo codice di attività.
Il numero di ristoranti e attività di ristorazione mobile ammonta a 159.938 unità. Le imprese che svolgono attività di catering & banqueting, fornitura di pasti e ristorazione collettiva sono 2861.
Fonte: elaborazione Centro Studi Fipe su dati Infocamere 2011
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
CRITICITÀ DEL SETTORE RISTORAZIONE E OSPITALITÀ
mercato maturo, elevata densità di esercizi
margini bassi e costi di gestione alti
carenza di investimenti in ricerca e sviluppo
unità produttive poco performanti
processi artigianali dispersivi e a volte rischiosi
ritmi di lavoro stressanti e contatto diretto con il pubblico
numero elevato di materie prime e semilavorati
carenza di personale qualificato e con medio-alto turn over
presenza elevata di addetti immigrati (40% ristorazione, 60% sanificazione)
assenza di scuole di formazione manageriale
carenza di addestramento tecnico-esecutivo sul lavoro
metodologia non codificata nell’esecuzione dei controlli ufficiali
carenza di campionamenti analitici ufficiali
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
GOVERNARE IL SISTEMA DELLA RISTORAZIONE
DAL CONTROLLO DEL PRODOTTO
AL GOVERNO DEI PROCESSI
DALLA FORMAZIONE DEL PERSONALE
ALLA QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE
DALLA QUALITÀ DELLE PRESTAZIONI
ALLO SVILUPPO DEI MODELLI ORGANIZZATIVI
GESTIONE DEL SISTEMA DELLA SICUREZZA
PREVENZIONE DEGLI STATI DI CRISI
TUTELA DEI LAVORATORI E DEI CONSUMATORI
STILE MANAGERIALE E OPERATIVO
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
COSA FA UN MANAGER NELLA RISTORAZIONE
E’ una persona che nell’azienda ha la responsabilità di definire gli obiettivi aziendali e di guidare la gestione aziendale verso il perseguimento di tali obiettivi, attraverso l’assunzione di decisioni sull’impiego delle risorse umane, tecniche, finanziarie messe a disposizione.
“spesso la coperta diventa un francobollo” (anonimo popolare)
ATTITUDINI leadership
comunicazione e networking team building problem solving
resistenza allo stress decision making
COMPETENZE marketing & comunicazione food & labour cost control
legislazione sanitaria e sicurezza sistemi di gestione & certificazioni contrattualistica del lavoro
relazioni esterne
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
CHI E’ MANAGER NELLA RISTORAZIONE
È manager solo il direttore di un’azienda di ristorazione o lo deve essere anche il responsabile del processo produttivo e distributivo? E chi si occupa della gestione del cliente, cioè il key account, non è forse un manager? È manager il direttore del ristorante/free flow, oppure anche il responsabile di sala? E lo chef che gestisce 10-15-20 collaboratori come viene classificato? E il responsabile della sanificazione ambientale di una cucina di 1500 mq che lavora 7/7 come viene inquadrato? Nella nostra esperienza di consulenti e formatori che operano in contesti aziendali complessi, si riconoscono tali ruoli spesso “sulla carta” e non si investe per permettere alle persone di lavorare sulle proprie attitudini ed acquisire le giuste competenze.
“CHI TRASMETTE E COME” LE COMPETENZE MANAGERIALI PER I VARI RESPONSABILI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE?
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
LA FORMAZIONE SCOLASTICA
Negli ultimi anni si sono moltiplicati corsi scolastici e professionalizzanti mirati alla formazione di “direttori dei servizi di ristorazione”, ma talvolta è difficile capire quale contributo concreto siano in grado di dare ai futuri manager nel contesto lavorativo.
SPESSO CI IMBATTIAMO IN PROGRAMMI FORMATIVI: • troppo accademicI e poco pratici • verticali piuttosto che trasversali
• monodirezionali piuttosto che integrati e multidisciplinari •erogati da persone brave ma che non vivono il contesto lavorativo
È compito della SCUOLA offrire una formazione di buon livello, in grado di venire incontro alle esigenze formative delle aziende ed in linea con l’evoluzione del settore in Europa e nel mondo. È compito delle AZIENDE conferire alla formazione la giusta importanza e i giusti obiettivi, non considerandola più come una formalità per “essere in regola con la legge”, ma come una concreta opportunità di sviluppo delle proprie risorse umane e quindi della cultura dell’impresa.
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
I BISOGNI DELLE AZIENDE
Le aziende chiedono oggi più che mai FORMATORI che siano • concreti ed efficaci; • facilitatori nei processi gestionali; • tutor sul campo nei processi di cambiamento culturale.
INFORMAZIONE (conoscenza) – SAPERE conoscere il contesto di riferimento, saper riconoscere le criticità
e saper collegare il nesso causa-effetto
ADDESTRAMENTO (competenza) - SAPER FARE comprendere il contesto di riferimento, saper utilizzare tecnologie
per migliorare il processo organizzativo e produttivo
PARTECIPAZIONE (abilità) - SAPER FARE e SAPER GUIDARE Avere disponibilità e apertura mentale, vivere il contesto di riferimento,
saper organizzare le risorse e governare il processo produttivo agendo su stile e leadership personale, autorevolezza tecnica,
Nel settore della ristorazione e ospitalità, è fondamentale l’apporto esperienziale di chi può testimoniare e condividere le 3 fasi cognitive della formazione:
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
I PROGETTI CON LE UNIVERSITÀ
COMMITTENTE
Facoltà di Agraria UNIMI Milano
PROGETTO
Corso di Laurea Scienze e Tecnologie della Ristorazione
A CHI E’ DEDICATO
Laureandi
PERIODO
Aprile-Maggio di ogni anno
FOCUS
Progettazione e realizzazione di un modulo di 4 ore su qualità, sicurezza e innovazione nei processi produttivi e distributivi della ristorazione con l’impiego di nuove tecnologie sostenibili di elevato valore igienico e nutrizionale
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
I PROGETTI CON LE UNIVERSITÀ
COMMITTENTE
Facoltà di Agraria UNIPA Palermo
PROGETTO
MASTER GOLOQUA (GOVERNANCE, LOGISTICA E QUALITÀ DELLA FILIERA AGROALIMENTARE)
A CHI E’ DEDICATO
20 giovani laureati che desiderano operare nella direzione, ricerca, controllo dei processi della filiera alimentare (produzione, distribuzione, ristorazione)
PERIODO
2012-2013
AZIONE
Progettazione e realizzazione di moduli di 12 ore sulla metodologie di programmazione, direzione e monitoraggio dei processi di lavorazione degli alimenti, rintracciabilità, etichettatura
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
I PROGETTI CON LE UNIVERSITÀ
COMMITTENTE
UNITO Asti
PROGETTO
Corso di Laurea in Tecnologie Alimentari - Curriculum Ristorazione
A CHI E’ DEDICATO
Laureandi
PERIODO
2012
FOCUS
Progettazione e realizzazione di un modulo di 6 ore sulla sicurezza del processo e la qualità igienico-nutrizionale del prodotto nella ristorazione attraverso l’impiego di nuove tecnologie di produzione e conservazione
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
I PROGETTI CON LE UNIVERSITÀ
COMMITTENTE
Università Commerciale Luigi Bocconi Milano
PROGETTO
Master in Economia del Turismo
A CHI E’ DEDICATO
40 giovani laureati che desiderano operare nel settore della ristorazione e ospitalità
PERIODO
Ottobre – Giugno di ogni anno
AZIONE
Progettazione e realizzazione di un modulo di 4 ore sulla “global safety”in ambito alberghiero e sulla progettazione dei sistemi integrati di gestione (qualità, sicurezza, igiene, ambiente)
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
I PROGETTI CON LE SCUOLE DI DIREZIONE
COMMITTENTE
SDA Bocconi Milano
PROGETTO
Corso Executive di General Management Alberghiero
A CHI E’ DEDICATO
20 Direttori Generali e Dirigenti del comparto turistico-alberghiero e dell’ospitalità
PERIODO
Gennaio – Giugno di ogni anno
FOCUS Progettazione e realizzazione di un modulo di 4 ore sulla “health & safety governance” specifiche per il mercato dell’ospitalità
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
I PROGETTI CON GLI ENTI SPECIALIZZATI
COMMITTENTE
Alimentarea-QSA Torino
PROGETTO
Percorso formativo di aggiornamento specialistico
A CHI E’ DEDICATO
Imprese, consulenti, docenti universitari, dirigenti e TdP dell’Autorità Competente
PERIODO
6 interventi ogni anno
FOCUS
Progettazione e realizzazione di moduli di 4-8 ore su progettazione sanitaria, qualità, sicurezza dei processi produttivi e distributivi della ristorazione, tecnologie sostenibili di cottura e conservazione per migliorare la shelf life
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
I PROGETTI CON L’AUTORITÀ COMPETENTE
COMMITTENTE
Comandi di Polizia Locale, ASL DIPRE VET/MED
PROGETTO
Percorso formativo di aggiornamento specialistico
A CHI E’ DEDICATO
UPG Polizia Commerciale Annonaria e Polizia Locale, dirigenti e TdP dell’Autorità Competente
PERIODO
6-8 interventi ogni anno
FOCUS
Progettazione e realizzazione di moduli di 4 ore sulle tecnologie di produzione, conservazione, distribuzione nella ristorazione e sulle tecniche di controllo per prevenire e reprimere i reati alimentari di tipo commerciale e sanitario
Direzione Attività Produttive
Settore Sicurezza e Polizia Locale
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
I PROGETTI CON LE ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA
COMMITTENTE
Enti Bilaterali, CAPAC, Unione del Commercio, ASL DIPRE VET E DIPRE MED Milano
PROGETTO
Percorso formativo di qualifica per formatori multietnici in materia di tecnologia alimentare, igiene e sicurezza sui luoghi di lavoro
A CHI E’ DEDICATO
3 tutor bilingua italiano/cinese, arabo-francese, spagnolo
PERIODO
2008-2010 (verrà riproposto nel 2013)
FOCUS
Progettazione e realizzazione di un percorso formativo di 82 ore finalizzato allo sviluppo delle competenze multidisciplinari relative alla vendita e somministrazione di alimenti ed alla gestione delle relazioni con l’Autorità Competente Sanitaria.
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
I PROGETTI CON LE IMPRESE
COMMITTENTE
Brixiaservice, AO Brescia
PROGETTO
Percorso formativo di qualifica per l’unità mista di controllo del servizio di ristorazione
A CHI E’ DEDICATO
14 partecipanti al gruppo misto di controllo sui servizi di ristorazione (chef, tecnologi alimentari, dietiste, medici DS, ingegneri gestionali)
PERIODO
2012
FOCUS
Progettazione e realizzazione di un percorso formativo di 55 ore finalizzato allo sviluppo delle competenze nella gestione dei controlli del servizio, secondo la metodica ISO 19011, nel rispetto del capitolato e delle norme di legge
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
I PROGETTI CON LE IMPRESE
COMMITTENTE
CIR-FOOD Lombardia
PROGETTO
Percorso formativo di aggiornamento specialistico
A CHI E’ DEDICATO
16 Responsabili tecnico-gestionali dei servizi di ristorazione sanitaria, scolastica, aziendale
PERIODO
Anno 2012
FOCUS
Progettazione e realizzazione di un programma di intervento per lo sviluppo delle competenze in materia tecnico-scientifica, legislativa e relazionale, finalizzate a governare i processi e tutelare l’immagine dell’azienda
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
I PROGETTI CON LE IMPRESE
COMMITTENTE
PAPPAFOOD Varese
PROGETTO
Progetto di formazione continua per l’eccellenza in azienda
A CHI E’ DEDICATO
50 dipendenti dislocati in 5 sedi della Lombardia
PERIODO
Anno 2011-2013
FOCUS
Progettazione e realizzazione di un programma di formazione continua di 125 ore finalizzato a incrementare nei dipendenti la conoscenza del contesto lavorativo, le norme di salute e sicurezza sul lavoro e lo sviluppo delle abilità professionali in un’ottica di eccellenza aziendale
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
I PROGETTI CON LE IMPRESE
COMMITTENTE
PECK Milano
PROGETTO
Progetto di formazione continua per l’eccellenza in azienda
A CHI E’ DEDICATO
120 dipendenti dislocati in 2 sedi di Milano
PERIODO
Anno 2011-2013
FOCUS
Progettazione e realizzazione di un programma di formazione continua di 320 ore finalizzato alla conoscenza dei requisiti di sicurezza sul lavoro e igiene alimentare in un’ottica di prevenzione dei danni all’azienda e di gestione per lo sviluppo dell’organizzazione
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
RIFLESSIONE DI CHIUSURA
“I consumatori richiedono alimenti miracolosi che siano totalmente sicuri e naturali, con zero calorie, zero grassi e colesterolo, gusto delizioso, ottime
caratteristiche nutrizionali, prezzo contenuto, rispettosi dell’ambiente, con un packaging “verde”….…. …e
che garantiscano un fisico perfetto, l’amore e l’immortalità.”
Carole L. Brookins, Managing Director Public Capital Advisors Global Food and Agriculture Summit 2009
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
CONCLUSIONI
La ristorazione pubblica è un mondo complesso e affascinante, spesso
sconosciuto ai cittadini, guardato a volte con sospetto e poco apprezzato per il
suo valore sociale, economico, salutistico.
Molti eventi richiamano costantemente l’attenzione dei media e dei consumatori e
spesso un’informazione distorta, insieme con pregiudizi radicati, amplifica le
vicende e crea allarme nei cittadini “sulla sicurezza del cibo che mangiamo”.
Tutti i protagonisti pubblici e privati della filiera della ristorazione (imprese,
consulenti, università, istituzioni, autorità competente) sono chiamati a condividere
una rete di competenze specialistiche per riqualificare il settore che rappresenta
un fiore all’occhiello del “made in italy”.
Dobbiamo svecchiare il sistema e progettare nuovi percorsi formativi per la
qualificazione degli operatori, vero strumento per diffondere la professionalità,
garantire la sicurezza e tutelare la salute dei cittadini.
se vuoi un anno di prosperità, fai crescere grano,
se vuoi dieci anni di prosperità fai crescere alberi,
se vuoi un secolo di prosperità, fai crescere gli uomini.
Antico Proverbio Cinese
Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana
TUV PROFICERT Food Safety & Management Expert
Lead Auditor ISO 9001/14001/22000, Professional Member of FCSI EAME
CEO Giubilesi & Associati srl
Via F. Baldinucci 3 - 20158 MI (Italy)
Tel. +39 02.39313088 Mob. +39 340.0695502
[email protected] www.giubilesiassociati.com
Si occupa da 27 anni di sistemi integrati qualità-igiene-sicurezza, progettazione alimentare e sanitaria di laboratori, prevenzione delle malattie alimentari trasmissibili, formazione e sviluppo delle competenze tecnico-scientifiche, riqualificazione dei servizi alberghieri e di ospitalità in ambito privato e pubblico. Ha maturato lunga esperienza nella consulenza tecnico-legislativa, formazione manageriale e gestione degli stati di crisi per le imprese della filiera agro-alimentare (produzione, distribuzione, ristorazione, ospitalità) e nelle relazioni esterne con l’Autorità Competente e la Pubblica Amministrazione. E’ relatore in workshop di carattere nazionale e internazionale, consulente tecnico-scientifico e coautore del Manuale di Corretta Prassi Operativa FIPE CONFCOMMERCIO, coautore del Libro HACCP e del Manuale della Ristorazione, autore di articoli sulla stampa specializzata HORECA, Industria, GDO, Sanificazione . E’ stato responsabile del settore ristorazione per il Progetto UE “Biobenessere”, coprogettista e tutor del progetto “Multietnicità e Sicurezza alimentare” per le comunità cinese, araba, spagnola. E’ formatore in materia di nuove tecnologie di produzione e conservazione, sicurezza dei processi e prevenzione delle frodi alimentari presso Università, Scuole Superiori, ASL, Comuni, Forze dell’Ordine. Dopo sei anni di Presidenza e Vice Presidenza dell’Ordine Regione Lombardia e Liguria, dal 2010 è Consigliere dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari con Delega alla Comunicazione e Coordinatore della Commissione rapporti con il Ministero della Salute.
Massimo Artorige Giubilesi, Tecnologo Alimentare