Vitello tonnato:
un classico rivisitato in
nuove e fresche variazioni. Pagine 2
Condire con i rub:
mix di spezie essiccate e delicati
aromi da tutto il mondo.
Pagine 4
Ristorante Uondas:
sull’onda del successo con idee stravaganti
e carne svizzera.
Pagine 10
2-2014INFORMAZIONE GASTRONOMICA CARNE SVIZZERA
Forchetta&Coltello
2
La combinazione di fettine di carne magra
di vitello e una salsa succulenta a base di
pesce è un piatto che vanta una lunga tradi-
zione. Menzionato per la prima volta nella
metà del 19° secolo nel classico ricettario
italiano «La Scienza in cucina e l’Arte di
mangiar bene», all’epoca la carne di vitello
veniva ancora cotta, poi tagliata a fettine e
quindi messa in una salsa a base di tonno,
acciughe, capperi, il tutto tritato e succo di
limone fino a essere impiattata. Una varian-
te raffinata di questa ricetta è riportata nella
raccolta dei classici moderni italiani «Il Cuc-
chiaio d’Argento». Qui la salsa viene emul-
sionata con tuorlo cotto e un po’ di fondo
della carne preparata in acqua.
Irresistibile color rosa
Per quanto riguarda la cottura «a bollito» del-
la carne, oggi la maggior parte dei gastrono-
mi ha deciso che non serve più. La cottura in
forno a temperature medio-alte consente un
miglior controllo del processo di cottura e la
carne si sfibra di meno. Per una ricetta attuale
che possa essere fonte di ispirazione, ci
siamo rivolti a Philipp Tresch, chef di cucina
presso il ristorante La Perla di Lucerna. Per
i suoi clienti più esigenti propone nel menù
due varianti di vitello tonnato:
– una variante più lussuosa con tenera carne
di carré a CHF 36.– a porzione.
– E una variante con il «fusello» (chiamato
anche «falso filetto») della spalla di vitello
a CHF 28.– a porzione.
A proposito del colore della carne, Tresch
dice: «La carne deve essere succosa e
digeribile – e comunque mai asciutta. E va
bene se è un po’ rosata.» A quanto pare il
rinomato chef di cucina lucernese è consa-
pevole che, per effetto dell’alimentazione
conforme alla specie, la carne di vitello non
giunge più sul mercato di colore bianco.
Alla «La Perla» viene offerta una versione
più moderna e leggera del vitello tonnato,
poiché tra gli ospiti del ristorante ci sono
spesso i giocatori del FC Lucerna, notoria-
mente molto attenti all’alimentazione.
Philipp Tresch prepara per l’occasione una
salsa molto gustosa e la serve in due
varianti: una volta con la spruzzetta e un’al-
tra come gelato.
Lo chef di cucina posiziona il gelato su
alcuni dadini di tonno crudo, che comple-
tano in modo gustoso la carne. In questo
modo il pesce non è presente solo nella
salsa, ma anche sotto forma di un giocoso
sashimi.
La stagione estiva è la migliore per gustare un classico della cucina fredda.
Realizzato con la giusta creatività, il vitello tonnato si trasforma in un’esperienza
gustativa unica per il vostro ospite – e un affare proficuo per voi!
Vitello tonnato:
Ricetta fresca per
le giornate estive
Forchetta&Coltello
3
Colofone «Forchetta & Coltello»
Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch
Progetto e layout: Polyconsult SA, Berna, www.polyconsult.ch
Redazione: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurigo,
Hans Georg Hildebrandt
© Proviande, Carne Svizzera, Berna 2014
3
Le ricette estive di Philipp Tresch
Vitello tonnato
Ingredienti (per 10 persone come antipasto)
1 kg «fusello» di vitello svizzero
(«falso filetto»).
1 dl olio d’oliva (alternativa: olio di
colza, in quanto maggiormente
riscaldabile)
3 cipolle grandi, tagliate finemente
5 spicchi d’aglio, tritati finemente
400 g tonno in scatola (sgocciolato)
8 filetti di acciuga
30 capperi (lavati)
1 c.no origano
1 dl sherry Tio Pepe
3 dl brodo di verdure
Preparazione
– Aromatizzare la carne con sale e pepe,
rosolarla nell’olio molto caldo e mettere
da parte.
– Versare gli ingredienti rimanenti nella
stessa padella e stufare a fuoco lento
nel fondo di cottura. Sfumare con lo
sherry e far ridurre. Aggiungere il brodo
di verdura, versare in una brasiera pro-
fonda e sistemarvi all’interno la carne
rosolata.
– Cuocere in forno a 180 gradi a seconda
delle dimensioni per 15-20 minuti (il
carrè della variante più raffinata richiede
circa 25 minuti).
– Dopo averla fatta raffreddare, tagliare la
carne con l’affettatrice in fettine sottili,
quindi metterle da parte. Frullare i restanti
ingredienti stufati nel mixer. Mettere da
parte un terzo della salsa per la prepa-
razione del gelato al tonno. Frullare
finemente nel mixer gli altri due terzi
insieme a 250 g di maionese. (Per una
variante più povera di calorie, usare il
quark al posto della maionese.) La salsa
deve avere una consistenza cremosa.
Qualora sia troppo densa, diluire con
un po’ di brodo di verdure.
Tartara di tonno
Ingredienti
500 g filetto di tonno fresco
(qualità sushi)
3 c. olio d’oliva extravergine
3 c. erba cipollina (tagliata finemente)
Preparazione
Tagliare il tonno a dadini. Mescolare all’o-
lio e all’erba cipollina. Insaporire legger-
mente con sale e pepe e tenere da parte.
Gelato di tonno
Ingredienti
1⁄3 della salsa di tonno tenuta
da parte
0,5 dl panna intera
0,5 dl latte
10 g glucosio
0,8 dl panna leggermente montata
Preparazione
Portare a ebollizione la panna intera e il
latte con il glucosio, lasciare raffreddare,
quindi aggiungere la salsa a base di tonno.
Incorporare la panna montata e fare con-
gelare il tutto nella macchina per il gelato.
Presentazione
Distribuire un po’ di salsa di tonno sul
piatto e disporre la carne tagliata a fette
sottili. Con l’aiuto di un anello di acciaio
inox dare forma alla tartara di tonno e
posizionare sopra una piccola quenelle
di gelato al tonno. Guarnire con rucola o
foglie di insalata.
Perché la carne di vitello svizzera ha un colorito dal rosa al rossastro?
Il peso alla macellazione e l’età dei vitelli negli
ultimi anni sono aumentati. Con l’aumento
dell’età oltre all’abomaso iniziano la digestione
anche le altre cavità dello stomaco. Per questo
motivo una nuova ordinanza sulla protezione
degli animali, da settembre 2013, impone a tutte
le aziende da ingrasso di alimentare i vitelli
anche con foraggio secco oltre che con il latte.
Questa alimentazione, particolarmente consona
ai ruminanti, favorisce la salute degli animali. Al
tempo stesso, tuttavia, la carne di vitello assume
un colore che va dal rosa al rossastro per via
dell’apporto di sostanze aggiuntive ricche di
ferro. Il cambiamento del colore non ha alcuna
ripercussione sulla qualità e la tenerezza della
carne.
Aromi che si sposano in forno
Qual è il segreto della salsa? Semplice:
Philipp Tresch stufa le cipolle, le sfuma con
il vino bianco, quindi versa il tonno della
scatoletta insieme al fondo in forno, dove
gli aromi per un certo tempo si «sposano»
alla perfezione. Solo alla fine il fondo a
base di tonno viene frullato insieme alla
maionese nella giusta misura, dando vita
alla salsa cremosa che si unisce in modo
così gustoso alla carne tagliata finemente.
Per dare un tocco finale di fresco colore,
Tresch aggiunge un po’ di pesto – in prima-
vera anche di aglio orsino.
Apprezzate varianti con carne di pollame
Tresch ha fatto qualche riflessione anche
sulle variazioni del vitello tonnato. Diversi
chef di cucina al giorno d’oggi lo preparano
con il petto di pollo. Maggiormente diffusa
è tuttavia la variante con petto di tacchino –
di certo una possibilità, qualora si utilizzi
un tacchino svizzero allevato all’aperto. I
consigli di Tresch per la preparazione di
entrambe le varianti con carne di pollame:
«Cuocere lentamente sotto vuoto in un sac-
chetto con spezie e del fondo di pollame.»
In questo modo la carne rimane piacevol-
mente succosa, pur mantenendo una certa
consistenza.
Per quanto riguarda la stagione, Philipp
Tresch dice che il tacchino è richiesto so-
prattutto in autunno. Un vitello tonnato con
carne di vitello svizzero, preparato nella sua
maniera così deliziosa, trova invece estima-
tori durante tutto l’anno.
Forchetta&Coltello
4
Per la preparazione della carne alla griglia o
allo spiedo vengono usati sempre più spes-
so mix di spezie essiccate. Il termine per
definirle è «rub» (da «to rub», ovvero frizio-
nare). I rub portano i condimenti solidi a
contatto diretto con la carne e vi aderiscono
fino al momento in cui la carne grigliata vie-
ne consumata. Gli aromi delle erbe aromati-
che e delle spezie utilizzate sono per lo più
liposolubili e non riescono a penetrare pro-
fondamente nella carne. Tuttavia, salando
bene la carne, la struttura superficiale si
scompone, consentendo agli aromi che si
uniscono all’acqua di penetrare.
Le ricette di una grande cuoca
Una sostenitrice dei mix di spezie è la
famosa cuoca Tanja Grandits dello «Stucki»
di Basilea. Dal suo ricettario estrapoliamo
una ricetta di costolette di agnello con
sommacco, una spezie proveniente dalla
regione mediterranea sudorientale (cfr.
pagina a destra).
La tendenza in fatto di carne alla griglia:
rub anziché marinataI rub sono mix di spezie essiccate, che donano alla carne un aroma ricco di sfaccettature.
Poiché non viene utilizzato l’olio, i rub sono sempre più apprezzati per le grigliate.
Sfogliando nel ricettario della Grandits, ci si
imbatte in un trionfo di delicate note misce-
late: anice stellato, pepe di Sichuan, semi
di senape pestati o cardamomo. Sono tutte
disponibili intere o macinate presso i riven-
ditori specializzati.
Preparare da soli i rub è semplice: come
base è possibile usare un mix di sale e zuc-
chero (p.es. per la carne di maiale), oppure
un mix di curry e aglio in polvere. Il tutto
viene completato con altre spezie. Come
base, è possibile utilizzare anche dei fiocchi
di sale.
Possibilità illimitate
Il fatto che i rub siano di moda lo conferma
anche il rivenditore online Grillshop Scheid-
egger. «Abbiamo oggi oltre 30 rub, adatti ai
più disparati tipi di carne», spiega l’ammini-
stratrice Heike Scheidegger. Il suo consi-
glio: «Non sfregare troppo energicamente,
bensì tamponare e quindi lasciare agire
sotto vuoto o sotto una pellicola salvafre-
schezza per almeno 12 ore.»
Una particolare nota di gusto può essere
ottenuta con i rub dal contenuto zuccherino.
In molti mix viene utilizzato anche lo zuc-
chero bianco o lo zucchero di canna. Per le
grigliate è tuttavia importante che la carne
non sia esposta per tutto il tempo di cottura
al calore diretto, poiché lo zucchero deve
caramellare e non bruciare.
I rub sono adatti anche a essere lavorati nel
burro o nella panna acida da abbinare alla
carne e ai contorni. Non ci sono davvero
limiti alla creatività. Ed essendoci meno
sostanze nocive generate dalla fiamma che
brucia olio, i vostri ospiti potranno gustare
al meglio la vostra grigliata.
Consigli per l’acquisto:
www.altesgewürzamt.ch
www.beatheuberger.ch
www.grillundgewuerz-shop.ch
Forchetta&Coltello
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Costolette di agnello
con sommacco
e couscous
La deliziosa ricetta ispirata
ai rub di tendenza proviene
dal libro sulle spezie di Tanja
Grandits.
Ingredienti (per 10 persone)
20 costolette di agnello svizzero
(da ca. 80 g ciascuna)
Spicemix al sommacco*
Olio di colza HOLL per arrostire
1,25 dl succo di pomodoro
2,5 dl fondo di verdure
225 g couscous
2 ½ piccole cipolle
5 pomodori sbollentati e spellati
5 c. olio d’oliva
125 g pomodori secchi tagliati a dadini
2 ½ c. concentrato di pomodoro
5 prese Spicemix al sommacco
5 c. mandorle a bastoncino,
arrostite e tritate
2 limoni (succo)
1 dl olio d’oliva
sale
Spicemix al sommacco
1 c. fiocchi di sale marino
(Fleur de Sel)
3 c. zucchero di canna
1 c.no sommacco in polvere
½ c.no coriandolo macinato al momento
1 presa anice stellato
Preparazione
– Aromatizzare le costolette di agnello con
lo Spicemix al sommacco, rosolarle bene
nell’olio molto caldo da entrambe le parti,
quindi far riposare per cinque minuti.
Completare la cottura in forno per tre
minuti a 185 gradi.
– Mescolare il succo di pomodoro con il
fondo di verdure, portare a ebollizione,
versare sul couscous e lasciarlo gonfiare.
– Tagliare le cipolle a metà e quindi ad anelli
sottili. Tagliare a dadini i pomodori spellati.
« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e
Cuocere gli anelli di cipolla a temperatura
media nell’olio d’oliva fino a raggiungere
un color giallo dorato. Aggiungere i pomo-
dori freschi e quelli secchi e cuocere il
tutto per due minuti. Aggiungere il con-
centrato di pomodoro e lo Spicemix al
sommacco, mescolare bene e lasciare
raffreddare.
– Smuovere il couscous con una forchetta
e mescolare con la miscela a base di
pomodoro, le mandorle a bastoncino e
l’olio d’oliva. Insaporire con sale e succo
di limone, lasciare riposare per qualche
minuto e insaporire di nuovo se necessario.
A questo punto Tanja Grandits presenta il
suo piatto con i pomodori datterini glassati,
tagliati a metà e passati nell’olio d’oliva a
fuoco medio, finché diventano belli lucidi.
Alla fine condire anche i pomodorini con lo
Spicemix al sommacco.
Forchetta&Coltellowww.carnesvizzera.ch
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« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e
Tataki di vitello secondo Meta Hiltebrand
Ingredienti (come antipasto per 10 persone)
2 pezzi filetto di vitello svizzero da 350 g
(parte mediana senza testa
e punte)
3 dl salsa di soia (variante salata
e densa)
1,5 dl olio di sesamo
5 c. olio di colza HOLL per rosolare
6 c. pepe macinato grosso (p.es.
Pepe Valle Maggia, aromatizzato
con grappa e vino bianco)
20 g germogli di cipolla
Preparazione
Tagliare i filetti nel senso della lunghezza,
per ottenere pezzi della dimensione deside-
rata. Frizionare la carne da ogni lato con la
salsa di soia e l’olio di sesamo.
Stendere una pellicola salvafreschezza sul
piano di lavoro e cospargerla di pepe.
Avvolgere stretto il filetto, affinché il pepe
sia ben aderente. Lasciare riposare per
un’ora in frigorifero.
Riscaldare l’olio di colza nella padella. Ro-
solare bene il filetto marinato prima nelle
parti esterne e solo alla fine lungo il taglio.
Ad eccezione dello strato esterno dello
spessore di circa tre millimetri, il filetto non
deve cuocere. All’interno rimane crudo.
Avvolgere nuovamente la carne
calda in una pellicola salvafre-
schezza, affinché il succo si
normalizzi e si distribuisca.
Lasciare per almeno cin-
que ore in frigorifero.
Tagliare, guarnire con i
germogli di cipolla e
servire. Questa ricet-
ta di tataki è adatta
anche per pre-
parare il filetto
di manzo.
Fuori delicati aromi da arrosto e saporite spezie, dentro carne
succosa: il tataki è uno dei modi più insoliti di servire un pregiato
filetto. Ecco la ricetta di «Le Chef» di Zurigo.
6 Forchetta&Coltello www.carnesvizzera.ch
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Meta Hiltebrand è nota per i suoi capelli
color arancione e la sua cucina semplice e
ridotta all’essenziale. Miete successi già in
due locali del panorama gastronomico zuri-
ghese. «Meta’s Kutscherhalle» e «Le Chef»
si trovano a poca distanza l’uno dall’altro e
si rivolgono ai professionisti interessati agli
aspetti culinari che «vogliono divertirsi man-
giando».
Raffinatezze minimaliste
Il termine giapponese «tataki» significa
«saltato sulla griglia». Meta Hiltebrand ha
appreso la tecnica da uno chef che c’era
prima e proveniente dal Giappone: «Lo pre-
parava con diverse marinate, di cui tuttavia
non voleva spiegarmi la composizione.» Ciò
non ha fatto che assecondare la sua predi-
lezione a rinunciare a quanto più possibile:
«Ho ridotto sempre più la ricetta e alla fine
sono arrivata alla salsa di soia, all’olio di
sesamo e al Pepe Valle Maggia.»
Per il tataki si usa il filetto di manzo o di vitel-
lo. Questo tipo di preparazione assicura un
gustoso connubio di carne succosa e spe-
zie deliziose, il tutto completato da una
rosolatura intensa e dagli aromi da arro-
sto. La consistenza del tataki è dovuta
al fatto che la carne riposa per ore
avvolta saldamente in una pellicola
(cfr. ricetta alla pagina di sinistra).
Ricercata nonostante il prezzo
Meta Hiltebrand offre il tataki
soprattutto come stuzzichino o
parte di un menù a sorpresa.
Queste delizie sono infatti
tutt’altro che a buon
mercato, afferma,
una festa per gli
amanti della carne
Rosolare brevemente un pezzo di carne pregiata, raffreddarlo e
servirlo a fette: questo tipo di preparazione di origine giapponese,
noto come tataki, è di gran moda.
«ma i veri amanti della carne ne sono così
entusiasti, che sono anche disposti a paga-
re un prezzo considerevole». La ragione di
questo prezzo si spiega nel momento in cui
Meta Hiltebrand descrive come taglia i filetti
per il suo tataki: «Testa e punte vengono
rimosse. Quindi taglio le parti da rosolare: il
filetto di vitello a metà per il lungo e il filetto
di manzo in quattro parti.»
Ovviamente color rosa
Nella preparazione del tataki con filetto di
vitello, Meta Hiltebrand apprezza molto il
colore rosa della carne svizzera di vitello
che si trova al giorno d’oggi: «Mai e poi mai
servirei carne di vitello bianca. Gli animali da
cui ricaviamo la carne usata nei miei locali
devono aver brucato erba.» Inoltre, nella
preparazione del tataki non si deve mai usare
carne economica, poiché all’interno il tataki
è ancora crudo. «O si acquista la carne di
qualità top dal macellaio di fiducia, oppure
non lo si può fare proprio. Non ci sono alter-
native.»
Il tataki viene servito intenzionalmente in
modo sobrio, nella quantità giusta. «Non mi
piacciono le mode trendy, da me non ci
sono mini-porzioncine. Tutto viene servito in
abbondanza, affinché gli ospiti non rientrino
a casa ancora affamati», su questo non ha
dubbi.
Tataki:
7
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1408ca
Forchetta&Coltello
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«20/20 by Mövenpick Wein» a Zurigo:
un team tutto al femminile che fa il pieno di punti
con la nostra creatività e lavoriamo solo con
materie prime di qualità», dice la capocuoca.
Ciò significa nuovamente che nella mag-
gior parte dei casi viene usata carne sviz-
zera. Per poter informare meglio gli ospiti
sull’origine della carne, Kerstin Rischmeyer
fa spesso visita alle aziende produttrici.
Per esempio al Wandelerhof di Gunzwil.
Oppure si reca nella Valle del Reno, da dove
provengono i polli alimentati con ribelmais.
Ammiraglia dei vini
Il nome del locale ricorda che l’azienda fa
parte non solo del comparto gastronomico
del gruppo Mövenpick, ma anche della sua
rinomata cantina. «20/20» significa anche il
massimo della scala di valutazione dei vini
del Mövenpick.
Il ristorante al primo piano è accogliente e
nel contempo esclusivo. Un tempo noto
come Bündnerstube, i suoi interni tradizio-
nali sono in pino cembro grigionese. Il locale
«Particolare, ma legato al territorio» è que-
sto il programma che la capocuoca origi-
naria della Germania Kerstin Rischmeyer
realizza sei volte all’anno. E il successo
non manca, poiché i 40 posti del ristorante
«20/20 by Mövenpick Wein» a Zurigo sono
quasi sempre esauriti, tanto da meritarsi
ben 15 punti nella guida gastronomica
Gault Millau 2014. È straordinario, poiché
la capocuoca e l’amministratrice Manuela
Meens non puntano a una cucina di lusso,
ma preferiscono i classici del repertorio
degli stufati rivisitati in chiave raffinata.
I migliori prodotti di chiara provenienza
Naturalmente questi piatti sono preparati in
modo raffinato e soddisfano gli standard
più elevati. «Al giorno d’oggi sono molto
richieste il guanciale di bue e la pancetta di
maiale ed entrambi i prodotti possono es-
sere serviti senza problemi. Poiché l’ospite
paga un certo prezzo, è giusto che riceva
qualcosa in cambio. Impreziosiamo i piatti
gourmet è completato da un wine bar infor-
male e urbano al piano terra. Così Möven-
pick vanta un’ammiraglia ideale nella
metropoli economica svizzera di Zurigo,
dove gli estimatori del vino soddisfano le
loro più raffinate esigenze culinarie.
La ricetta della capocuoca Kerstin Risch-
meyer si chiama Duetto d’agnello con
cipolle confit al vino rosso, chicchi di mais
e crescione. La trovate ora nella nostra
banca dati delle ricette.
Mövenpick 20/20
Nüschelerstrasse 1
8001 Zürich
Tel. 044 211 45 70
www.20-20.ch
Manuela Meens e Kerstin Rischmeyer godono di un’ottima fama culinaria a Zurigo e vendono
ottimi vini.
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1411ca
Forchetta&Coltello
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«Tentazioni», Cavigliano TI«Fallender Brunnenhof», Zurigo
Il «Fallender Brunnenhof» è un’autentica trattoria di quartiere a Zurigo.
Si trova in una zona in cui attualmente stanno nascendo molti nuo-
vi uffici e abitazioni, dove attualmente si incontrano sia i pensionati
come anche i redattori che lavorano nei vicini studi radiofonici.
L’amministratore Benjamin Schmid riesce a mettere in campo tutte
le sue conoscenze in fatto di cucina regionale: «Nella scelta della
carne puntiamo sulle opzioni
più convenienti della Svizze-
ra. Per esempio sulle salsic-
ce, il fleischkäse o il filetto di
mucca.» Maggiori informa-
zioni sulle idee di Benjamin
Schmid e sulla sua ricetta
con la carne svizzera sono
disponibili ora sul nostro sito
web.
I gerenti Andreas Schwab e Dario Pancaldi vogliono servire solo
quello che la zona offre. Carne, contorni, vini, liquori e persino i
piatti – quasi tutto nel loro locale proviene dal paese o dalle zone
limitrofe. Sul menù si trovano specialità come Costine di maiale
mangalitza con sedano e anguilla affumicata. Si tratta di combina-
zioni insolite, oltre che fonti di ispirazione per nuovi piatti anche per
tutti i giorni.
Sul nostro sito trovate ulte-
riori informazioni su questo
progetto di successo.
Il ristorante all’imbocco della Valle Onsernone offre
una cucina moderna e utilizza quasi esclusivamente
prodotti locali e regionali.
All’apparenza il ristorante sembra uno dei tanti.
Ma la sua cucina regionale «a pieno titolo» ne ha
fatto un outsider.
Fallender Brunnenhof
Wehntalerstrasse 98
8057 Zürich
Tel. 044 350 17 50
www.fallenderbrunnenhof.ch
Ristorante Tentazioni
Via Cantonale
6654 Cavigliano
Tel. 091 780 70 71
www.ristorante-tentazioni.chNe saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1409
S
ca
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1410
S
ca
La vita professionale di Sandro Dubach è stata coronata negli
ultimi mesi da alcuni momenti particolarmente significativi.
Il vincitore del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» della
scorsa edizione descrive un anno di nuove sfide e quotidianità.
Dal mio ultimo contributo di febbraio è pas-
sato già molto tempo. Adesso sto seguendo
un percorso di formazione per diventare
capocuoco. È molto entusiasmante e inte-
ressante poter approfondire le diverse
tematiche inerenti alla professione di cuoco.
Sono lieto che il nostro progetto «Durch die
Gänge», svoltosi presso il Museo di storia
naturale di Berna, abbia riscosso così tanto
successo. Le quattro sere tra febbraio e
maggio sono sempre state al completo e gli
ospiti ne sono stati entusiasti.
In gennaio, insieme agli altri finalisti LCDJ
dello scorso anno ho avuto la possibilità di
lavorare alla finale svizzera del Bocuse
d’Or. Siamo stati assegnati per estrazione a
un finalista in veste di secondi commis. Io
ho affiancato Elodie Schenk della Svizzera
romanda. In queste intense 5 ore e 40 mi-
nuti ho potuto acquisire una grande quan-
tità di impressioni. Questa esperienza mi
tornerà di certo utile anche nei concorsi
futuri. In fin dei conti Elodie Schenk si è
classificata al 2° posto con il suo programma.
Anche all’«Eisblume» a Worb, dove lavoro,
c’è molta «carne al fuoco»! Durante la pau-
Lavoro e carriera
sa estiva di luglio/agosto, il locale subirà
un completo restyling, pienamente in linea
con il nostro nuovo tema. Non vedo l’ora di
presentare le nostre creazioni nella nuova
ambientazione. Per ora non posso svelarvi
ancora niente, ma la cosa migliore sarà
quella di farvi un’idea in prima persona a
partire dal 3 settembre 2014.
Come potete vedere, negli ultimi mesi sono
successe tante cose. I prossimi avvenimenti
saranno entusiasmanti e sarà per me un
piacere parlarvene.
Sandro Dubach
Forchetta&Coltello
10
La «Chesa Rosatsch» è un hotel di Celerina,
che offre vacanze nell’Engadina all’insegna
del relax. Dal 2011 anche il ristorante contri-
buisce al successo della struttura, poiché
per la gioia di numerosi ospiti, all’«Uondas»
viene offerta carne svizzera di produzione
locale accuratamente frollata. Ne parliamo
con il direttore Michael Stutz.
Michael Stutz, gli interni dell’«Uondas» non
passano inosservati. Come vi è venuta que-
sta idea?
Stavamo cercando qualcosa di insolito per
l’Engadina e abbiamo indetto un concorso
di design. Vicino al nostro giardino scorre
l’Inn e l’architetto Urs Mundwyler ha avuto
l’idea di far confluire l’acqua del fiume all’in-
terno del locale. Per questo motivo il locale
ha il nome ladino «Uondas», ovvero «onde».
Insieme alla famiglia di proprietari avete crea-
to un’idea ingegnosa per frollare la carne.
Come funziona?
Abbiamo introdotto la frollatura domestica
della nostra carne. La carne che lo chef di
cucina ritiene frollata viene tagliata dal gros-
so pezzo nella stanza della frollatura e pre-
parata per la cucina. La carne viene pesata
e contrassegnata con l’origine su una lava-
gna all’interno del ristorante. Ciò genera
interesse e diventa materia di conversazione.
Cosa c’è dietro al marchio «madürà», con cui
contrassegnate la carne?
Significa che noi usiamo carne premium
frollata dell’Engadina. Collaboriamo con la
nota macelleria Hatecke, che acquista
l’80% della carne dalle 103 fattorie engadi-
nesi. Con questa carne la macelleria forni-
sce a sua volta carne di produzione locale di
primissima qualità a solo cinque aziende.
Noi siamo l’unica azienda che fa frollare la
carne nella propria cella e che offre carne
prodotta quasi esclusivamente sul nostro
territorio. Per questo volevamo creare un
nostro marchio.
Quanto a lungo viene fatta frollare la carne?
All’inizio eravamo partiti con un periodo non
superiore alle sei settimane. Oggi invece i
pezzi di carne di grande dimensione riman-
gono nella cella di frollatura fino a undici
settimane. Il nostro macellaio la cosparge di
grasso di manzo, affinché la carne si asciu-
ghi meno velocemente. A New York e ad
Amburgo abbiamo visitato altre aziende che
frollano la carne in casa. È stato interessan-
te vedere quanto diversamente si comporti
la carne sulle Alpi per effetto dell’aria secca.
I pezzi possono essere prenotati anche prima
di venire al ristorante?
Sì, abbiamo degli ospiti che, per il loro
soggiorno, prenotano molto prima del loro
arrivo pezzi fino a 3,5 kg. Naturalmente
per loro possiamo riservare anche pezzi
più piccoli.
Come spiega il successo dell’«Uondas»?
Un buon ristorante vive di gestori appas-
sionati e di piccoli dettagli. Oltre che di
esperienze che l’ospite ha piacere di rac-
contare ad altri. La direttrice del nostro
ristorante, Daniela Räbsamen, mette in
scena con la carne prenotata un vero e
proprio show, in modo che entrambi i fattori
si sposino alla perfezione.
Un grazie alla
carne svizzera
Il ristorante Uondas di Celerina è diventato
famoso grazie alla frollatura della carne
«madürà». Uno stimolo a osare un po’ di più
quando si usa la carne svizzera.
cult
Forchetta&Coltello
1111
Il cosiddetto filetto di schiena di manzo co-
sta incredibilmente poco e, se preparato
correttamente, offre un’eccellente esperien-
za del gusto. Abbiamo parlato di questo no-
to taglio con Felix Kesselring, formatore
presso il centro per esperti svizzeri della
carne di Spiez.
Felix Kesselring – per quale motivo la costa
della schiena viene chiamata «filetto»?
Perché la sua forma è simile a quella di un
vero filetto. Nella costa della schiena di
manzo troviamo un taglio muscoloso com-
patto, avvolto da uno strato attraversato da
striature di grasso. Negli animali più grandi
questo pezzo di carne ha un aspetto molto
simile al filetto – sulla testa è più spesso
e verso la punta è più sottile. Per questo
motivo è andata consolidandosi questa
espressione.
Lei ha constatato che questo taglio è
sempre più richiesto?
Da una chicca per pochi è diventato un
taglio molto diffuso. Ciò è dovuto al fatto
che i conoscitori e gli estimatori scoprono
sempre più anche i vantaggi della carne
degli animali meno giovani.
Quali altri particolarità ha il filetto di schiena?
Di norma proviene da animali più grandi e
quindi meno giovani, che presentano una
certa quantità di grasso nella carne. La
percentuale di grasso intramuscolare assi-
cura un buon stoccaggio della carne e che,
al consumo, sprigioni molto aroma.
Cosa si deve sapere se si vuole stoccare
un filetto di schiena a regola d’arte?
Solo se stoccata per un tempo sufficiente,
la carne riceve una qualità analoga a quella
di un filetto. Parliamo qui almeno di otto
settimane di maturazione sotto vuoto.
Qual è il modo corretto per preparare il filetto
di schiena?
La cosa migliore è in un unico pezzo – co-
me un roastbeef. Lo si può cuocere a bassa
temperatura o come bistecca di filetto. La
cosa principale, come già detto, è il tempo
di maturazione. Si possono usare tutte le
ricette convenzionali. La carne avrà una
consistenza maggiore e sarà più saporita
rispetto a un filetto. Per gli appassionati
della carne tenera come il burro, il filetto di
schiena non è pertanto la carne ideale.
Con circa 30 franchi al chilo al mercato all’in-
grosso, il filetto di schiena è molto conve-
niente. Da quali animali provengono i tagli?
Possono essere per esempio schiene di
mucche che hanno figliato per la prima
volta all’età di circa tre anni e che, a causa
di un’insufficiente produzione di latte, de-
vono essere destinate alla macellazione.
Ma può trattarsi anche di schiene di manzi
adulti, che vengono smerciate come carne
di «2a qualità». Questa carne è disponibile
da qualche tempo presso i grossisti e sta
godendo di ampio apprezzamento.
Il filetto di schiena sembra pro-
prio un filetto, ma costa solo
poco più della carne per bollito.
È sempre più apprezzato dagli
estimatori e, in questo momento,
i gastronomi lo stanno scoprendo.
Filetto di schiena:
prezzo
invitante e
piacere
sublime
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1407ca
Costato di reale
Filetto di costato di reale
Bistecca di costato di reale
Forchetta&Coltello
reale
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✂
La giuria
L’associazione Jeunes Restaurateurs d’Eu-
rope en Suisse (JRE Svizzera) è il nostro
nuovo partner e formerà anche la giuria di
quattro persone guidata da Martin Thom-
men, vicepresidente JRE Svizzera, che de-
creterà il vincitore o la vincitrice.
Osa un passo verso le «luci della ribalta» e
mandaci la tua creazione.
La tua creazione
Cosa devi fare per essere presente al gran-
de show culinario alla ZAGG? Inviaci la tua
ricetta entro il 23 luglio 2014 e sorprendici
con un’entusiasmante creazione in tema di
«Red Hot Chili Chicken».
Su www.lcdj.ch trovi tutte le ulteriori infor-
mazioni e il formulario di iscrizione.
Una presenza importante
I quattro finalisti cucineranno il 10 settem-
bre, dal vivo, presso la ZAGG di Lucerna –
davanti al pubblico e alla stampa specialisti-
ca. In palio ci saranno notorietà, un trofeo,
CHF 2000.– per il vincitore e CHF 600.– per
le altre o gli altri tre finalisti.
Iscriviti adesso al concorso culinario
«La Cuisine des Jeunes» di Carne Svizzera.
Le giovani cuoche e i giovani cuochi ambiziosi hanno tempo ancora fino al 23 luglio 2014 per
presentare le loro ricette per il concorso culinario di quest’anno. La giuria sceglierà tra tutte le
creazioni le quattro più interessanti e inviterà i rispettivi cuochi alla finale presso la ZAGG di Lucerna.
Concorso: in palio i biglietti per la ZAGG!
Visita Carne Svizzera e «La Cuisine des Jeunes»
alla ZAGG – dal 7 al 10 settembre 2014.
Estrarremo 3 biglietti per due persone,
compreso viaggio in treno in 1a classe.
Per partecipare all’estrazione sarà sufficiente
inviare un’e-mail con indirizzo, numero di
telefono e l’oggetto «Concorso ZAGG» a
[email protected]. Termine ultimo
di partecipazione: 31.07.2014.
CONCORSO CULINARIO 2014Creazioni con pollo svizzero pronte per la scena.
Sei pronto per il grande show?
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1406ca
Desidero ricevere in futuro la mia copia personale gratuita di «Forchetta & Coltello». i f t
Ordino la documentazione per l’iscrizione al concorso culinario di «La Cuisine des Jeunes». f t
Prego inviarmi anche la Gastro-Newsletter elettronica di Carne Svizzera. i f t
Cognome: Nome:
Azienda: Firma:
Via/n.:
NPA/località:
E-mail: Telefono:
Segnare con una crocetta l’opzione che interessa. Tagliare o fotocopiare il buono, compilarlo e inviarlo a «Forchetta & Coltello», casella postale, 3000 Berna 23, spedirlo per fax al numero 031 370 02 02, o inviateci un’e-mail a [email protected]. Siamo lieti di ricevere anche le vostre rettifiche d’indirizzo.
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