2
Qualità Globale
Merceologica: caratteristiche fisiche
della granella
Tecnologica: quantità, qualità e
caratteristiche delle proteine di
riserva
Sanitaria : salubrità dei prodotti
alimentari derivati
4
DESTINAZIONE D’USO DEL FRUMENTO TENERO
• Prodotti da forno lievitati
• Panificazione (diretta, indiretta)
• Biscottiera
• Succedanei del pane (grissini, crakers, fette
biscottate, etc.)
• Pasta all’uovo
• Prodotti per l’infanzia
• Uso zootecnico
• Amideria
• Cosmesi
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PANIFICAZIONE
76%
USI DOMESTICI
7%
ALTRI USI
ALIMENTARI
7%
INDUSTRIA
DOLCIARIA
10%
ARTIGIANALE
90%
INDUSTRIALE
10%
7
QUALITÀ MERCEOLOGICA
Viene definita da:
- Umidità della granella,
- Purezza fisica,
- Peso dei 1000 semi,
- Peso ettolitrico,
- Durezza del seme.
Tramite questi parametri si definisce la qualità
molitoria (resa in farina) della granella.
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DUREZZA DEL SEME
(HARDNESS)
Caratteristica varietale che
determina la granulometria dei
prodotti di macinazione
Soft Medium Hard
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SISTEMI DI VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DEL GRANO E DELLA FARINA
ALVEOGRAFO
Consente di determinare l’attitudine panificatoria delle farine
simulando la lievitazione.
PROVE DI COTTURA
PROTEINE: CONTENUTO ED ELETTROFORESI
Per la loro importanza
tecnologica e nutrizionale
condizionano il valore di
utilizzazione del cereale.
L’elettroforesi permette di stabilire in
maniera molto precisa la
natura delle proteine.
INDICE DI DUREZZA
La durezza o Hardness Index è un parametro
molto importante per
l’industria molitoria in
quanto condiziona la resa in farina.
MULINO SPERIMENTALE
TEST DI SEDIMENTAZIONE
Permette una prima valutazione del contenuto e
della qualità delle proteine. Utilizzato
nelle prime fasi della selezione
perché vengono impiegate piccole quantità di farina.
GLUTOMATIC
Determina il contenuto di glutine nelle
farine.
INDICE DI CADUTA DI HAGBERG Viene utilizzato per valutare l’attività
amilasica, che può divenire eccessiva a causa della presenza di grani
germinati pregiudicando la panificazione (impasto molle e
appiccicoso).
FARINOGRAFO
Simula le fasi di impasto per la preparazione del pane e consente di determinare
l’attitudine panificatoria delle farine.
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Le proteine di riserva del frumento
•Gliadine, (prolamine degli altri cereali) (44% prot. tot.) solubili in alcool al 70-90%, estensibili
•Glutenine (gluteline degli altri cereali) (40% prot. tot.) insolubili nei precedenti solventi ma solubili in acidi o alcali diluiti, poco estensibili, tenaci, elastiche, complessano i lipidi
GLIADINE + GLUTENINE = GLUTINE
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PUNTEGGIO QUALITITATIVO DELLE GLU APM
IN FRUMENTO TENERO
Punteggio max = 17 (2*,17+18,5+10)
Punteggio min. = 4 (nullo, 20, 4+12) e (nullo, 6+8, 4+12)
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GLIADINE
Estensibilità - Viscosità
Il reticolo del glutine si
deforma, senza rompersi,
consentendo l’aumento in
volume della massa
GLUTENINE
Elasticità -Tenacità
Il reticolo del glutine
consente al prodotto di
mantenere la forma durante
gli stress meccanici (impasto,
aumento di volume in
lievitazione e cottura)
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RUOLO DEL GLUTINE
• FRUMENTO TENERO Trattiene l’anidride carbonica durante le fasi di
lievitazione e cottura del pane • FRUMENTO DURO Trattiene i granuli di amido durante la cottura
della pasta, riducendo il fenomeno della collosità
GLUTINE
GLIADINE + GLUTENINE
(viscoelasticità)
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TENORE IN PROTEINE
N tot. x 5,7 METODO KJELDAHL, NIR
CONDIZIONA LA QUANTITÀ DI GLUTINE
IL TENORE IN PROTEINE DEL FRUMENTO VARIA
DA 10 AL 14%, CON VARIAZIONI IN FUNZIONE
DELLA VARIETÀ, PRECEDENTE COLTURALE,
CONCIMAZIONE E CLIMA.
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QUANTITÀ DI GLUTINE
FARINA + ACQUA
SI ELIMINANO: AMIDO, ALBUMINE E GLOBULINE
GLUTINE UMIDO (3 VOLTE QUELLO SECCO)
GLUTINE SECCO 6-7% .........................16-17 %
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FRUMENTO
valutazione della qualità proteica
TEST DI SEDIMENTAZIONE (ZELENY)
SOLUZIONE DI AC. LATTICO
GLUTINE SEDIMENTATO: > SEDIMENTO > QUALITA'
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Chimicamente è costituito dai
due polimeri dell’-D-glucosio
amilosio e amilopectina.
Il rapporto
amilosio/amilopectina e il tipo
di granulo influenzano le
caratteristiche qualitative.
Viene deposto
nell’endosperma nel periodo
di granigione in granuli (A, B,
C) che differiscono sia nelle
dimensioni che nella forma.
L’amido è il maggiore
componente della cariosside
di frumento.
AMIDO
44
Se eccessiva, l’attività amilasica può pregiudicare la panificazione (impasto molle e appiccicoso).
cariossidi
pregerminate
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DESTINAZIONE D’USO
definita in funzione di
Contenuto proteico
Falling Number o Indice di Hagberg
Alveogramma
Farinogramma
Test di panificazione
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In ambito interprofessionale è stata
predisposta una griglia di classificazione
del grano tenero secondo la
destinazione d’uso
FF Frumenti di Forza
FPS Frumenti Panificabili Superiori
FP Frumenti Panificabili
FB Frumenti da Biscotti
FAU Frumenti Altri Usi
50
Proteina
(%)
Chopin
(W)
Chopin
(P/L)
Brabender
stabilità
(min.)
Peso
Ettolitrico
(kg/hl)
Indice di
Hagberg
(sec)
Frumento di Forza
FF14 300 < 1,8 13 75 300
Frumento Panificabile
Superiore
FPS
13 220 < 1,2 7 75 250
Frumento Panificabile
FP11 160 < 1,0 4 75 220
Frumento Biscottiero
FB< 11 < 120 < 0,5 - 75 220
Frumento per Altri Usi
FAUquanto non classificabile sulla base delle griglie proposte.
(1) Quando non altrimenti specificato, i valori dei singoli parametri vanno intesi come limite minimo .
Indice Sintetico di Qualità (ISQ) Valori dei parametri qualitativi considerati nella classificazione ISQ.
Classi qualitative
ISQ
Parametri (1)
52
17
21
48
122
Frumenti di forzaFrumenti panificabili superioriFrumenti panificabiliFrumenti da biscottoFrumenti per altri usi
SUDDIVISIONE DELLE VARIETÀ NELLE CLASSI QUALITATIVE
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ESSICCAZIONE E QUALITÀ PASTIFICATORIA
• ESSICCAZIONE A BASSE TEMPERATURE <60°C (24-36 ore)
Quantità e qualità proteica hanno lo stesso peso, anche se è preferibile la predominanza della qualità proteica
• ESSICCAZIONE AD ALTE TEMPERATURE > 80°C (4-7 ore)
È predominante il ruolo della quantità di proteine su quello della qualità proteica.
Con le alte temperature si ottengono miglioramenti anche per il carattere colore della pasta.
Temperature > 100°C possono provocare una diminuzione del valore nutrizionale della pasta.
Attualmente vengono impiegate temperature intermedie
> 65°C con processi di 12-15 ore.
55
FRUMENTO DURO DETERMINAZIONE CON ALCUNI METODI GIÀ VISTI IN FRUMENTO TENERO - proteine > 13% s.s. - glutine - test sedimentazione - alveografo (W > 350, P/L > 1,5) - farinografo - falling number - composizione gluteninica (BPM tipo 2 > BPM 1)
ALTRI PARAMETRI QUALITATIVI - BIANCONATURA - CONTENUTO IN CENERI (il contenuto nella semola per Legge deve essere <0,90%) - VOLPATURA - INDICE DI GIALLO (contenuto in pigmenti carotenoidi)
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SEMOLA (SPAGHETTI DIAMETRO 1,65) PASTA
100 g in 1L di acqua per 13'
SCOLATURA
GIUDIZIO CON ASSAGGIO
COLLOSITÀ
CONSISTENZA (al dente)
LA MANCANZA DI COLLOSITÀ È CORRELATA CON LA QUANTITÀ DI S.S. CHE RIMANE NELLA PASTA DOPO COTTURA.
DETERMINAZIONE S.S. nell’ACQUA di cottura
GRANELLA CONDIZIONAMENTO 24 ORE A 16 % UMIDITA'
MACINATO CON MULINO SPERIMENTALE
3 PASSAGGI DI ROTTURA 3 DI SVESTIMENTO
SEMOLATRICE (RESA 65%)
PROVA DI COTTURA PASTA
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Requisiti tecnologici Classi di qualità
1 2 3
Proteine (% s.s.) ≥ 14,5 ≥ 13,0 ≥ 11,5
Indice alveografico W ≥ 250 ≥ 180 ≥ 100
Indice alveografico P/L 2,0± 0,5 ≥ 1,0 ≥ 0,5
Gluten Index > 80 ≥ 50 ≥ 25
Classificazione qualitativa delle cariossidi di frumento duro:
requisiti tecnologici (norma UNI 10709)
Requisiti aggiuntivi: indice di giallo semola
valore medio-buono 21.0
valore ottimo ≥ 23.5
(metodo colorimetrico Chroma-meter Minolta CR 300)
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QUALITÀ IGIENICO-SANITARIA
Viene definita da:
- Assenza di residui di fitofarmaci,
- Assenza di metalli pesanti (cadmio,
cromo e piombo),
- Assenza di micotossine,
-Tracciabilità/Rintracciabilità
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Le micotossine
• Le micotossine sono prodotti del metabolismo
secondario di alcuni funghi, per lo più
appartenenti ai generi Aspergillus, Penicillium e
Fusarium.
• Le micotossine causano intossicazioni alimentari
(micotossicosi), con affezioni, acute e croniche,
che colpiscono gli animali (mangimi contaminati)
e l’uomo (alimenti contaminati).
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FATTORI DELLA FORMAZIONE
nelle colture infette
• Presenza e patogenicità dei ceppi
tossigeni
• Suscettibilità delle colture agli attacchi
degli agenti tossigeni
• Stress biotici e abiotici predisponenti le
piante all’infezione
• Andamenti climatici e tecniche colturali
favorevoli allo sviluppo dei patogeni
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FATTORI DELLA FORMAZIONE
alla raccolta
• Umidità della granella
• Rapidità e modalità di essiccazione
• Quantità e vitalità dell’inoculo fungino
• Danni meccanici alla granella
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FATTORI DELLA FORMAZIONE
in magazzino (granella)
• Pre-esistente contaminazione di campo
• Aumento del contenuto di umidità
• Miscelazione con partite infette o umide
• Andamenti e sbalzi termici
• Presenza ed influenza di superfici di
condensazione
• Nuclei di riscaldamento e sacche di
contaminazione
• Infestazione (microflora, micro e macrofauna)
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FATTORI DELLA FORMAZIONE
durante le preparazioni alimentari
• Pre-esistenti contaminazioni di magazzino
• Impiego di ingredienti contaminanti
• Durata delle condizioni di umidità
favorevoli allo sviluppo dei ceppi tossigeni
• Contenuto in umidità del prodotto finito
• Mantenimento della sterilità del prodotto
finito
• Sicurezza e tenuta del confezionamento