Gli aromi e i condimenti
Le erbe aromatiche
Le erbe aromatiche sono piante spontanee o coltivate, componente preziosa in cucina per arricchire, esaltare o
variare il gusto delle pietanze
In base al loro impiego
Erbe per fondi di cucina
Erbe per salse e per cucinare al salto (aneto, basilico, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, prezzemolo)
Erbe per gli stufati (alloro, maggiorana, menta, origano, rosmarino, salvia, timo
Le spezie
Le spezie sono le bacche, i frutti, gli stigmi, i semi, le radici, i gambi, le cortecce di piante, originarie
soprattutto dei paesi tropicali e dell’Asia
In cucina insaporiscono le pietanze,conferendo aroma e gusto particolari
Le spezie
Le spezie aromatiche
Cannella
Chiodi di garofano
Cumino
Ginepro
Noce moscata
Zafferano
Vaniglia
Ha sapore dolce e acre, fortemente aromatico
L’aroma è intenso e caldo, il sapore pungenteHa aroma intenso, leggermente amaro, e sapore pungenteHa sapore deciso, più forte se le bacche sono secche
Ha aroma gradevole e intenso
Ha sapore intenso e leggermente amaro
È l’unica orchidea usata in cucina
Le spezieLe spezie piccanti
Curry
Paprica
dal profumo molto intenso e dal sapore più o meno forte, a seconda della miscela usata
Speciale, dolce-nobile, dolce: sapore delicato e lievemente piccante
Forte e rosa: gusto decisamente piccante
Pepe
Verde: delicato e fresco
Bianco: aromatico e deciso
Nero: piccante
Peperoncino
dolce
forte
piccante
Zenzero L’aroma è caldo e speziato, il sapore forte e pungente, leggermente piccante
L’olio di oliva
Conservazione
Olio di oliva
Fasi di produzione
Cernitura, pulitura e asciugatura
Frangitura
Gramolatura
Spremitura
Centrifugazione
Filtrazione
lontano da fonti di luce, in ambienti non troppo caldi
L’olio di oliva
Caratteristiche
Colore
Proprietà
Punto di fumo
Aroma
Olio di oliva
Classificazione
Olio extravergine di oliva
Olio vergine di oliva
Olio di oliva vergine lampante
Gli oli di semi
Conservazione
Olio di semi
Fasi di produzione
conservati al buio,in recipienti chiusi e in frigorifero o in
luogo fresco
sostanze grasse fluide di origine vegetale
Pressione meccanica
Estrazione attraverso solventi
chimici
Gli oli di semi
Varietà
Olio di arachide
Olio di girasole
Olio di mais
Olio di colza
Olio di semi
Caratteristiche
Sono molto ricchi di acidi grassi insaturi e di vitamina E
Olio di soia
Olio di vinacciolo
Olio di sesamo
Olio di palma e di cocco
Il burro
Burro
si ottiene separando la parte grassa della crema di latte da quella liquida
Affioramento Centrifugazione
Il latte viene fatto riposare in recipienti grandi e bassi per
alcune ore, durante le quali la parte grassa, più leggera, si
separa da quella liquida e affiora spontaneamente in superficie
È il sistema più diffuso: maggiori garanzie igieniche
Burro
materia grassa superiore all’80% e di acqua al massimo del 16%
aspetto omogeneo, compatto e lucido
colore bianco o tendente al giallo
ricco di acidi grassi saturi
può essere addizionato con acido sorbico
ha un punto di fumo molto basso
va conservato in frigorifero
Il burro
L’aceto e il sale
Aceto
risultato di un processo di fermentazione alcolica prodotto da alcuni acetobatteri
Produzione Caratteristiche
Aggiunta di “madre dell’aceto al vino
Conservazione in recipienti scoperti
decolorazioneFiltraggio,
sterilizzazione e confezionamento
concentrazione di acido acetico non inferiore al 6%
aggiunta di elementi aromatizzanti naturali
grado alcolico superiore all’1,5%
Bottiglie in commercio: fascetta sigillantecon il contrassegno di Stato
Sale cloruro di sodio, cioè il sale di sodio dell’acido
cloridrico
Esaltatore di sapidità
Capacità di conservare i cibi
Molto diffuso anche in natura
L’aceto e il sale