RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀ
Aèriòe 2016 · anno XXX · n. 237
RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀRISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TURISMO · OSPITALITÀ
Aprile 2016 · anno XXX · n. 238
A Firenze il sogno di fare squadra diventa realtà
DIGITAL EDITION
Lo Chef de Caves di Perrier-Jouët
prevede vini eccezionali per l’annata 2015
Il Cipresso unisce tecnica e tradizione
nel Moscato di Scanzo Serafino
Mundus Vini, l’Italia domina il podio
497 medaglie alla sessione primaverile
54 l
56 l
60 l
Vino
Premio Italia a Tavola Personaggio
dell’anno 2015: la festa
dell’enogastronomia a Firenze
Sinergia tra cucina, cultura e turismo
Franceschini: «Puntare sull’eccellenza»
Pane e olio al Mercato Centrale di Firenze
Lo stile italiano protagonista in tavola
Alta cucina condita dall’allegria
alla cena di gala di Palazzo Borghese
Appunti di stile dell’Italia a Tavola
Prende il via la mostra al Museo Bardini
I prodotti del territorio prima di tutto
A partire dall’olio extravergine di qualità
12 l
14 l
19 l
22 l
30 l
48 l
Primo Piano
Olio
RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀ
Aèriòe 2016 · anno XXX · n. 237
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Aprile 2016 · anno XXX · n. 238
A Firenze il sogno di fare squadra diventa realtà
Il Gruppo Norda si conferma ai vertici nel mercato acque in Italia e secondo assoluto nel canale ristorazione, con capacità distintive: copertura sempre più capillare del territorio, innovazione tecnologica e di prodotto
In copertina
68
Gusto, salute e... fantasia in cucina
Grana Padano è il re della tavola
Debic a Cibus per incontrare
gli specialisti della ristorazione
32 l
36 l
Alimenti
sommario
un unico network...Seguici sul sito,
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Successo per l’assemblea nazionale Fic
Pozzulo: «Siamo più forti che mai!»
Pioggia di premi e grande successo
per i primi Campionati di cucina Fic
Alta ristorazione italiana a Siracusa
Successo per la Guida Euro-Toques
JRE, Stabile si dimette
Sei i nuovi ingressi
Un futuro ricco di sfide per Conpait
A settembre nuove sedi all’estero
AMPI si prepara al World Pastry Star
Milano “dolce” il 16 e 17 maggio
Cambio ai vertici per Abi Professional
Ernesto Molteni è il nuovo presidente
Etichetta nutrizionale e Nutrition fact
Stesso scopo, ma tante differenze
74 l
76 l
78 l
80 l
86 l
88 l
90 l
92 l
Professioni
Weck, contenitori per vasocottura
Un altro grande traguardo per Cifa
L’eccellenza in tavola
Con Revol lo stile è di casa
Teglie in alluminio Pentole Agnelli
Versatili e adatte alla cottura in forno
114 l
118 l
120 l
Attrezzature
The Market Place, Davide Maci incanta
e fa sbocciare la primavera
100 l
Locali
Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net
Questo simbolo alla fine di un arti-
colo indica che sul quotidiano online
www.italiaatavola.net sono presenti versioni
più ampie del testo, oppure approfondimenti
e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca
permette di accedere alla versione web dell’articolo inse-
rendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”.
La presenza di questo simbolo alla fine di un
articolo indica che di quella notizia esiste anche
un video su www.ristotv.it
69febbraio 2016 · Italia a Tavola
Cuochi · Professioni
I l “Costoletta day” è stato un’occa-
sione di incontro e dialogo. «È fon-
damentale ritrovarsi e confrontarsi tra
colleghi - ha affermato Claudio Ceriotti
(nella foto), vicepresidente di Euro-To-
ques Italia, l’unica associazione di cuo-
chi riconosciuta dall’Unione europea -
celebrando il nostro mestiere nonché la
nostra passione. La lingua comune della
cucina è una delle basi della cultura cu-
linaria italiana, deve legare non solo le
associazioni e ma anche i singoli cuochi,
in modo che tutti insieme possiamo dif-
fondere la nostra cultura gastronomica
nel mondo». Con questo obiettivo Euro-
Toques ha aderito all’iniziativa di Itchefs-
Gvci, con l’augurio che continuino ad
esserci eventi di questo tipo, capaci di
esaltare la cucina italiana attraverso la
creatività dei cuochi. B cod 42865
Al “Costoletta day” gli chef hanno dato
vita a piatti inediti, con la giusta dose
di creatività, sempre rispettosa della tradi-
zione. «Iniziative di questo genere - sostie-
ne Rocco Pozzulo (nella foto), presidente
della Fic - aiutano ad unirci e ci spingono
al confronto, un elemento imprescindi-
bile per chi fa il nostro mestiere. Purtrop-
po siamo sempre impegnati nelle nostre
cucina, ma è bello uscirne per occasioni
simili, che rappresentano un’occasione di
dibatto sia tra noi chef sia con i produttori.
Consiste nella capacità di aprire la propria
mente verso stili culinari diversi, verso l’in-
tero panorama della cucina».
«I piatti che proponiamo ai nostri clienti, sia
in Italia sia all’estero, anche se semplici in
apparenza, devono saper garantire quella
qualità di cui andiamo fieri. Reinterpreta-
re una ricetta non significa stravolgerla,
perché è fondamentale mantenere vivi la
sua storia, la tradizione e il territorio; tutte
componenti che devono apparire chiare
anche al cliente». B cod 42828
CERIOTTI: IL SUCCESSO DELLA CUCINA ITALIANAPARTE DAL CONFRONTO TRA I CUOCHI
gli Stati. Il Made in Italy ha un proprio valo-
re, uno stile italiano viene riconosciuto in
cucina e a tavola. Finalmente si riesce a
raccordare l’Italia e la sua tradizione con
chi sta fuori dai nostri confini: credo sia
qualcosa di veramente importante».
«Questa giornata - ha proseguito Roc-
co Pozzulo - è in piena sintonia con ciò
che fa la Federazione italiana cuochi, sa-
pete che conta circa 16mila associati in Ita-
lia, ma anche un migliaio all’estero, nelle
varie delegazioni tra Brasile, Francia, Ger-
mania e Giappone e altri Stati».
«Euro-Toques - ha sottolineato Claudio
Ceriotti - è l’Unione europea dei cuochi e
uno dei concetti della nostra associazione
è salvaguardare il prodotto tipico italiano.
Alla fine la cucina che ha reso famosa l’Ita-
lia è stata quella classica, quella che i clien-
ti richiedono nei ristoranti».
Tra i partner dell’evento molti importan-
ti brand italiani, tra cui Grana Padano e
Cantine Ferrari. B cod 42828
POZZULO: IN CUCINA VINCE LA TRADIZIONEMA LO STILE DEL CUOCO FA LA DIFFERENZA
«Sono stato definito eretico perché ho tradito la ferrea tipicità di questa ricetta. In realtà ho una mia filosofia di cucina, legata al
territorio comasco, amo esaltarne i prodotti ai fornelli, e ho deciso di farlo anche in questa occasione»
Davide CaranchiniB cod 42890
«La Costoletta alla milanese è un classico, parte di una
tradizione solida. È un piatto molto “carico” ma tanto buono!»
Andrea SconfienzaB cod 42862
Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it
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7aprile 2016 · Italia a Tavola
il direttore
Un Ministro (Dario Franceschini) competente, concreto e che condivide un’idea
di turismo costruito sull’ospitalità e sull’accoglienza declinate fra tante
eccellenze che danno un senso allo stile di vita italiano (cibo, arte, moda,
design e ambiente). Le più importanti associazioni del nostro settore (Fic,
Euro-Toques, Conpait, AMPI, Le Soste, Jre, Chic, Itchefs-Gvci, Noi di Sala, Ais e Amira) che
con cuochi, barman e sommelier di altissimo livello lavorano insieme e si confrontano per
fare squadra fra loro e sinergia con stilisti, produttori, scuole e storici dell’arte. Una mostra
che valorizza la storia dell’arte di ricevere di importanti famiglie (con le loro tavole
imbandite) in un museo (il Bardini) scrigno di tante opere d’arte. Un sindacato (Fipe-
Confcommercio) che raccoglie con decisione la sfida di rappresentare al meglio e dare
forza a tutto il mondo dei professionisti che nella “tavola” hanno un obiettivo che li
accomuna. Un Comune (Firenze), Consorzi di tutela e imprese che credono nel progetto e
collaborano alla realizzazione.
Sono tanti i protagonisti che hanno reso possibile il successo della due giorni fiorentina
del “Premio Italia a Tavola”. E lo possiamo scrivere con soddisfazione perché quello che
poteva restare solo un sogno finalmente comincia a prendere forma. Ci vorrà ancora un
impegno titanico per superare vecchie abitudini e pregiudizi, ma a Firenze abbiamo
dimostrato che volendo si può cambiare modo di fare e dare valore a tutto il sistema.
Informare, aggiornare e valorizzare il settore, progetto che sta da sempre alla base di
Italia a Tavola (giunta ai 30 anni di attività), a Firenze ha compiuto un nuovo salto di qualità.
Fare rete e sistema non è più un tabù. Associazioni un tempo solo concorrenti possono
realmente parlarsi e sono scese in campo coi loro presidenti per la prima volta in Italia. E la
Fipe-Confcommercio, senza alcun intento egemonico, può realmente stare al loro fianco
per offrire servizi e supporti per rafforzare tutti.
Ora si tratta solo di non sprecare queste reciproche aperture di credito e disponibilità a
collaborare. Nei confronti delle istituzioni, Governo in primis, ci deve essere una posizione
unica, forte e dove ciò che conta è la capacità di rappresentare un sistema fatto di decine
di migliaia di aziende e professionisti. Non è più il tempo di posizioni singole che al più
sono utili ad interessi di bottega o a personalismi. Da Firenze abbiamo lanciato un segnale
forte: si può e si deve lavorare insieme e si deve dare valore a chi si mette in gioco per
condividere e rappresentare idee ed interessi. Italia a Tavola è pronta ad accrescere il suo
impegno per questo progetto. Il resto è solo un gioco vecchio che non ci interessa e che
contrasteremo con decisione.
Tanti i protagonisti che hanno reso possibile il successo del “Premio Italia a Tavola”. Il messaggio è forte: si può e si deve lavorare insieme e dare valore a chi si mette in gioco per rappresentare idee ed interessi
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A Firenze diventa realtà il sogno di fare squadra
9aprile 2016 · Italia a Tavola
Interpretare la tradizione per valorizzare la cucina italiana
Veramente entusiasmanti le quattro giornate dei Campionati della Cucina
Italiana che si sono svolte all’interno de “Il Salone di Origine” della 6ª fiera
“Vita in Campagna” a Montichiari (Bs): tanti professionisti affermati, tanti
concorrenti e tanti piatti che interpretavano il “tipico” attraverso prodotti
agroalimentari di qualità italiani e ricette tradizionali. Ciò mi ha fatto scaturire una sana
riflessione e mi sono chiesto: da dove nasce la cucina italiana?
Esiste ed è nata da ogni angolo del nostro Belpaese! Per coloro che non sono “addetti
ai lavori” e per i suoi amanti (fuori dei nostri confini), la cucina italiana è vista erroneamente
come entità d’insiemi dell’Italian sounding. Concetto che avvalora, per un turista straniero
in visita in Italia, giapponese o russo che sia, di poter assaporare un’ottima pizza con
altrettanta ottima mozzarella di bufala campana dal Nord al Sud dell’intero Paese, senza
iniquità alcuna.
Se invece la esaminiamo pensando alla tradizione dei suoi luoghi, ci accorgiamo che il
discorso diventa più complesso e articolato, e mi convinco sempre più che esiste la grande
“cucina italiana” frutto dei piccoli territori, dei paesi, delle regioni d’Italia, una cucina
completamente diversa da una realtà all’altra. Una cucina che nasce dal territorio, dalla
cultura, dall’economia e dalle esigenze delle genti, dove tutto era differente da un luogo
all’altro, e frutto di millenario ingegno e lavoro. Una cucina nata delle consuetudini e dalle
necessità più stringenti, che è diventata poi tradizione e cultura gastronomica. E tutto
questo ha dello straordinario per noi!
La diversità in tantissimi campi è vista come una negatività. Per la cucina (la nostra) è
invece una ricchezza immensa da valorizzare, dove il sapere di ieri è diventato patrimonio
di oggi, dal quale noi cuochi possiamo attingere a piene mani, ed Il Salone di Origine ne è
stata la prova. Negli ultimi decenni abbiamo un po’ dimenticato il nostro passato, alla
ricerca di piatti con “effetti speciali” o ammaliati da formule più facili e spettacolari; è
dovere di ogni professionista innovare, sperimentare, aprirsi ad altre “cucine” e fare
ricerca, seguendo il ritmo e gli stili di vita, ma altrettanto importante è conoscere a fondo la
tradizione da cui si parte per adeguare, rinnovare e rivedere.
Tutto questo l’ho visto in quei “ragazzi” che si sono presentati a Montichiari mettendosi
in gioco, che sono onorato di rappresentare e che hanno saputo da grandi professionisti
interpretare la (nostra) tradizione di alta cucina.
di Rocco Pozzulo
Presidente Nazionale Fic
La diversità in tantissimi campi è vista come negativa. Per la cucina (la nostra) è invece una ricchezza immensa da valorizzare, dove il sapere di ieri è patrimonio di oggi, dal quale noi cuochi possiamo attingere a piene mani
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il presidente FIC
11aprile 2016 · Italia a Tavola
Sì a libertà e innovazione... rispettando la materia prima!
Una tendenza ormai da anni radicata nelle cucine di tutto il mondo è la libertà dello
chef. Libertà declinabile in svariati aspetti del mestiere, primo tra tutti quello
creativo: la fantasia dei singoli cuochi prende vita in piatti nuovi, con abbinamenti
sempre originali, a volte inconsueti, capaci di conquistare occhi e palati dei
consumatori; una creatività questa resa possibile anche dall’introduzione di nuove tecniche di
cottura, o dall’ausilio di macchinari all’avanguardia (si pensi ad esempio all’estrattore a freddo). Si
tratta di innovazioni fondamentali per l’alta cucina a cui ci stiamo abituando, ma, giustamente, la
competenza tecnica che esse richiedono dev’essere proporzionale a una formazione in
costante crescita da parte dei professionisti del settore.
Si pensi ai risultati che sono stati raggiunti per mezzo di queste nuove strumentazioni: anche
se ormai “passata di moda”, la cucina molecolare ne è un esempio, un’applicazione con rigore
scientifico delle tecniche più elaborate degli ultimi anni, tutte utilizzate al fine di esaltare i sapori e
i prodotti di cui si dispone. Le sperimentazioni continuano, ogni cuoco ha il dovere di ricercare,
approfondire, proporre novità in relazione ai propri strumenti tecnico-formativi. Una creatività in
senso verticale, grazie a innovazioni sempre nuove, che si completa sul piano orizzontale in un
utile incontro con colleghi, sia in Italia che all’estero, e, più in generale, con le cucine che hanno
di fatto dominato il panorama enogastronomico negli ultimi anni, a partire da quella spagnola
fino a quelle dei Paesi del Nord Europa e dell’America.
Concretizzazioni di questi incontri ideali sono i concorsi internazionali di cucina, i quali anche
stanno cambiando direzione: da un esclusivo sfoggio di sculture e preparazioni esteticamente
perfette si ritorna al gusto autentico quale perno attorno a cui deve girare la realizzazione di un
piatto. Quindi: insistere sulle potenzialità delle innovazioni, arricchendole grazie alla
“mediazione” di altre importanti prospettive culinarie da tutto il mondo: una vera e propria cucina
fusion se vogliamo, ma, attenzione, affinché non diventi “confusion”! Entrare in contatto con altre
culture, ricercare nuovi modi per preparare un prodotto o abbinarlo, non deve mai
compromettere il vero scopo della cucina come la intendiamo oggi: il rispetto della materia
prima.
I sapori, che siano tanti o pochi in un piatto, non devono confondersi gli uni con gli altri, ma
mantenere una propria identità; il prodotto scelto dev’essere di alta qualità ed esaltato nel piatto
in quanto tale; combinare e abbinare sì, ma senza stravolgere, perché i mosaici nel piatto
devono essere vincolati dal gusto degli ingredienti, non essere fini a se stessi. Solo tenendo a
mente questi riguardi, innovazioni e contaminazioni saranno utili e davvero permetteranno alla
cucina di fare sempre più grandi passi avanti.
di Enrico Derflingher
Presidente Euro-Toques
International e Italia
Dalle innovazioni negli strumenti alle nuove metodologie di cottura, ogni chef può dare sfogo in cucina alla sua creatività, prendendo anche spunto dai colleghi, senza mai stravolgere il gusto e la qualità dei prodotti
il presidente Euro-Toques
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Primo piano · xxx
Italia a Tavola · aprile 2016
2015Enrico Derflingher (Euro-Toques Italia) Risotto
Regina Vittoria con gambero rosso siciliano,tartufo nero e Grana Padano
Dop Riserva 24 mesi
Rocco Pozzulo e Seby Sorbello (Federazione Italiana Cuochi) Tutte le strade portano al mare
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xxx · Primo piano
aprile 2016 · Italia a Tavola
Claudio Sadler (Le Soste) Ravioli di cavolfiore e patata,
spuma di latte di capra,olio di ricci di mare
e caviale Asetra Calvisius
Le foto dei servizi sul Premio Italia a Tavola sono di: Giulio Ziletti, Riccardo Melillo, Nicola Impallomeni, Modestino Tozzi, Giovanni De Angelis
Marco Stabile (JRE) Frittella di riso Acquerello alla birra, aringa affumicata e mascarpone al lime
Marco Sacco (Chic) Qua la zampa!
Diego Aira Pive e Luca De Negri (itChefs-GVCI) In nome del pane
Firenze, città simbolo di eccellenza dello stile italiano, è stata la cornice della due giorni dedicata alla ristorazione e all’accoglienza. Il “Premio Italia a Tavola”, organizzato da Italia a Tavola insieme a Fipe, Confcommercio ed Ebtt, ha centrato l’obiettivo di accendere i riflettori sul settore, con la partecipazione di tutte le associazioni di categoria. Il talk show a Palazzo Vecchio, moderato dal direttore del Tg2 Marcello Masi, ha avuto come ospite d’onore il ministro dei Beni culturali e del Turismo Dario Franceschini. Per la cena di gala a Palazzo Borghese una super-brigata di cuochi, pasticceri, barman e sommelier. Al Museo Bardini inaugurazione di una mostra sullo stile a tavola. Main sponsor: Consorzio Grana Padano, Istituto Trentodoc, Consorzio Tutela Vini Soave e Consorzio Olio Toscano Igp. In partnership con: Fic, Euro-Toques Italia, Itchefs-Gvci, Conpait, AMPI, Abi Professional, Noi di Sala, Le Soste, Jre, Chic, Ais Toscana e Alma. B cod 43833
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Primo piano · xxx
Italia a Tavola · aprile 2016
CONVEGNO
Sinergia tra cucina, cultura e turismo Franceschini: «Puntare sull’eccellenza»
di Luana Locatelli
Tutte le più importanti associa-
zioni di rappresentanza per il
mondo legato al cibo e alla
convivialità, nonché allo stile
di vita italiano, si sono riunite per puntare
i riflettori sul turismo e l’enogastronomia
come settori chiave dell’economia italia-
na. È successo al talk show “L’ospitalità e
lo stile italiano motori del turismo e della
filiera agroalimentare”, che si è svolto nel
Salone dei Cinquecento di Palazzo Vec-
chio a Firenze, in apertura del “Premio
Italia a Tavola”, che ha avuto come ospite
d’onore il ministro dei Beni culturali e del
Turismo, Dario Franceschini. Lo stile ita-
liano che il mondo ci invidia è una commi-
stione di eccellenze: dall’enogastronomia
alla cultura, dall’arte alla moda. Purtroppo
è raro che questi elementi vengano con-
siderati in maniera sinergica e anzi spes-
so si tende a sottovalutare il valore della
convivialità. L’enogastronomia è uno dei
fattori di rilievo che spingono i turisti a
scegliere il Belpaese come meta, senza
contare che è uno dei pilastri alla base
della nostra capacità di fare accoglienza.
È quanto emerge dagli ultimi dati diffusi
dalla Fipe (Federazione italiana pubblici
esercizi) in occasione del talk show.
Il direttore del Tg2, Marcello Masi, ha
Fare squadra puntando sui settori chiave del made in Italy, per ridare linfa alla nostra economia. È quanto emerso a Firenze in occasione del “Premio Italia a Tavola”, con il Ministro Franceschini, moderato da Marcello Masi, direttore del Tg2
14 Italia a Tavola · aprile 2016
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xxx · Primo piano
aprile 2016 · Italia a Tavola
moderato il dibattito a cui hanno preso
parte: il Ministro Dario Franceschini; Lino
Stoppani, presidente Fipe-Confcom-
mercio; Giovanni Bettarini, assessore
allo Sviluppo economico e Turismo del
Comune di Firenze, sindaco del Comu-
ne di Firenze; Anna Lapini, presidente
Confcommercio Toscana; Aldo Cursano,
presidente Fipe Confcommercio Tosca-
na; Annie Féolde, ristorante Enoteca Pin-
chiorri (3 stelle Michelin); Alberto Lupini,
direttore Italia a Tavola.
«Dal 2000 al 2013 - ha dichiarato il Mi-
nistro Dario Franceschini - il bilancio del
ministero dei Beni delle attività culturali
e del Turismo è stato dimezzato. Questa
tendenza si è invertita negli ultimi due
anni e quest’anno posso dire con orgo-
glio che il bilancio è cresciuto del 27%. È
un chiaro segnale che la politica nazio-
nale crede nel turismo come veicolo di
crescita. Personalmente è come se fos-
si stato chiamato a guidare il “ministero
economico” più importate del paese. La
cultura ci circonda. Un turista che viene
in Italia cerca un buon museo, ma anche
il buon cibo, una buona accoglienza. Dif-
fondere la nostra cultura è diventata un’e-
sigenza».
«Quando l’accoglienza assume un
ruolo così importante per un paese - ha
affermato Marcello Masi - diventa centra-
le per l’economia, e l’economia è da tute-
lare, soprattutto perché ci sono miliardi di
persone nel mondo che ci copiano».
«Le iniziative che mettono al centro
l’aspetto culturale e paesaggistico del
paese - ha detto il presidente di Fipe-
Federazione italiana pubblici esercizi,
Lino Stoppani - ci aiutano a crescere. È
necessario semplificare le normative sui
pubblici esercizi, e incentivare la capacità
di coordinamento nella ristorazione».
«In Italia abbiamo diversi tipi di cucina
- ha detto Annie Fèolde - ricette diverse
in ogni regione, e questa è una grande
fortuna, ma non c’è stato abbastanza so-
stegno da parte del Governo e da parte
di noi stessi».
«Comunicare la cultura della cucina,
del turismo e dell’accoglienza è una sfida
continua - ha affermato il direttore di Italia
a Tavola, Alberto Lupini - il “Premio Italia a
Tavola” è un’occasione per puntare
CONVEGNO
da sinistra Marcello Masi, Alberto Lupini, Annie Féolde, Dario Franceschini e Lino Stoppani
Lino Stoppani
Dario Franceschini
15aprile 2016 · Italia a Tavola
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Primo piano · xxx
Italia a Tavola · aprile 2016
I premi speciali del consiglio regionale della Toscana
Alberto Lupini
Annie Féolde
i riflettori sul settore, ma da solo questo
evento non basta, bisogna andare oltre».
Hanno inoltre condiviso le proprie
testimonianze: Federico Anzellotti, pre-
sidente Conpait; Andrea Cecchi, ammi-
nistratore delegato Cecchi Wine; Fran-
cesco Cerea, ristorante Da Vittorio (3
stelle Michelin); Enrico Colle, direttore del
Museo Stibbert; Enrico Derflingher, pre-
sidente Euro-Toques; Gino Fabbri, presi-
dente AMPI; Ciro Fontanesi, coordinatore
Corso sup. Sala, Bar & Sommellerie Alma;
Rocco Pozzulo, presidente Fic; Marco
Reitano, presidente Noi di Sala; Stefano
Ricci, stilista; Niko Romito, ristorante Re-
ale (3 stelle Michelin); Alberto Salvadori,
vicepresidente nazionale Amira, e Lucia-
no Sbraga, direttore del centro studi Fipe.
Il “Premio Italia a Tavola” si presenta
dunque come l’opportunità per lanciare
un segnale a tutti gli operatori del settore
affinché si compia un salto di qualità, e la
presenza delle più importanti associazio-
ni di rappresentanza del settore dell’e-
nogastronomia e della convivialità, è un
chiaro segnale che qualcosa di impor-
tante si sta muovendo proprio in questa
direzione. B cod 43760
ANNIE FÉOLDE
Premio Speciale “Pegaso”Per 40 anni di stile e alta cucinaAnnie Féolde del ristorante Enoteca Pinchiorri di
Firenze riceve dal presidente del Consiglio regionale
della Regione Toscana Eugenio Giani, da Aldo
Cursano e Anna Lapini il premio speciale “Pegaso”.
MARIUCCIA PASSERA
Premio Speciale “Targa”Per 30 anni di Italia a TavolaMariuccia Passera, editore di Italia a Tavola, riceve
dal presidente del Consiglio regionale della Regione
Toscana Eugenio Giani, da Aldo Cursano e Anna
Lapini il premio speciale “Targa”.
16 Italia a Tavola · aprile 2016
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xxx · Primo piano
aprile 2016 · Italia a Tavola
Gli “Award 2015 Italia a Tavola-Fipe” agli ambasciatori dello stile italiano
DARIO FRANCESCHINI
Award 2015Per la valorizzazione del turismo e della cultura come fattori di sviluppoIl Ministro Franceschini ha ricevuto la targa da Lino Stoppani
(Fipe-Confcommercio), e Matteo Scibilia (Italia a Tavola); i gemelli
da Alberto Lupini; libro e ritratto da Renato Missaglia; la magnum
di Trentodoc da Sabrina Schench (Istituto Trentodoc).
da sinistra: Matteo Scibilia, Dario Franceschini, Alberto Lupini, Lino Stoppani e Sabrina Schench
FAMIGLIA CEREA
Award 2015Per un’ospitalità che da 50 anni è simbolo dello stile italianoFrancesco Cerea, in rappresentanza della famiglia Cerea (Da
Vittorio), ha ricevuto la targa da Anna Lapini (Confcommercio
Toscana); i gemelli da Alberto Lupini; libro e ritratto da Renato
Missaglia; la magnum di Trentodoc da Sabrina Schench.da sinistra: Francesco Cerea, Anna Lapini, Alberto Lupini e Renato Missaglia
ROSARIO SCARPATO
Award 2015Per i 25 anni di impegno con Itchefs-Gvci per la promozione della cucina italiana nel mondoRosario Scarpato (co-fondatore e presidente onorario Itchefs-Gvci)
ha ricevuto la targa da Clara Mennella (Italia a Tavola); i gemelli
da Alberto Lupini; il libro da Renato Missaglia; la magnum
di Trentodoc da Sabrina Schench.da sinistra: Alberto Lupini, Rosario Scarpato, Clara Mennella e Aldo Cursano
NIKO ROMITO
Award 2015Per la ricerca dell’essenziale nel gusto valorizzando tipicità e territorioNiko Romito (Ristorante Reale) ha ricevuto la targa da Aldo
Cursano, vicepresidente Fipe-Confcommercio; i gemelli da
Alberto Lupini; libro e ritratto da Renato Missaglia; la magnum
di Trentodoc da Sabrina Schench.da sinistra: Sabrina Schench, Alberto Lupini, Niko Romito e Aldo Cursano
Al Premio Italia a Tavola, nel corso del talk show di apertura, sono stati consegnati gli “Award 2015 dell’enogastronomia e della ristorazione” di Italia a Tavola e Fipe-Confcommercio al Ministro Dario Franceschini, alla famiglia Cerea, a Niko Romito e a Rosario Scarpato. B cod 43810
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Premio IAT 2015
aprile 2016 · Italia a Tavola
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Primo piano · xxx
Italia a Tavola · aprile 2016
Lo stile della semplicità, territorio e tradizione in Sala d’ArmeTra i momenti che hanno scandito il “Premio Italia a Tavola”,
il light lunch nella Sala d’Arme di Palazzo Vecchio, a cura
dell’Unione regionale cuochi toscani e di tutte le associazioni
provinciali. Piatti della tradizione regionale, in cui l’ingrediente
principe è stato il pane. In abbinamento ottimi vini del territorio,
forniti dalle Donne del Vino della Toscana (nelle foto sotto). Tra
gli altri prodotti tipici d’eccellenza, il Pane Verna del Panificio
Menchetti, il Panino con Lampredotto di Gavinana, la selezione
di formaggi di De Magi, porchetta e finocchiona della Salumeria
di Monte San Savino, salumi del Casentino de Le Selve di
Vallolmo, Olio Igp Toscano, Panbriacone Bonci. B cod 43846
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xxx · Primo piano
aprile 2016 · Italia a Tavola
Al Mercato Centrale di Firenze Pane e olio nella storia d’Italia
di Marco Di Giovanni
Nell’ambito del “Premio Italia a
Tavola”, a Firenze, si è inseri-
ta l’anteprima “Pane e Olio”,
moderata dal direttore di Italia a Tavola,
Alberto Lupini. Un’interessante quanto
coinvolgente presentazione che ha avu-
to luogo alla terrazza del ristorante Tosca,
e un piccolo “assaggio” della manifesta-
zione che si svolgerà a Matera e Martina
Franca tra il 5 e l’8 maggio, in occasione
della Biennale delle memorie.
Al Mercato Centrale s’inizia dal pane,
dal grano, da un alimento che, ricorda Al-
berto Lupini, ha sempre accompagnato la
storia dell’uomo, e che, come ha eviden-
ziato la prima relatrice, Brunella Trucchi,
è arrivato ad un bivio: da una parte il mi-
glioramento genetico, dall’altra la qualità.
Chi ha da vincere, è chiaro, è la seconda:
«È nostro dovere portare avanti e miglio-
rare la produzione delle varietà antiche
di grano, ricche di biodiversità», sostiene
Brunella Trucchi.
Prima di passare all’olio, Sara Papa - la
“panificatrice più amata d’Italia”, vincitri-
ce del sondaggio Personaggio dell’anno
2015 - ha fatto da spartiacque, ricordando
quanto sia importante ritrovare un’identità
del pane che sia nazionale.
E finalmente ecco aprirsi il secondo
capitolo, quello sull’oro giallo del territorio
italiano. Sono intervenuti Paolo Pasquali,
l’agronoma Fiammetta Nizzi Grifi e Gem-
ma Pasquali. Tante parole, tante riflessioni,
ma tutte, dal grano al pane, dall’olivo all’o-
lio, si riassumono nel punto cardine che
Italia a Tavola sottolinea da anni, e che
consiste nella valorizzazione della qualità
italiana. B cod 43840
20
Primo piano · xxx
Italia a Tavola · aprile 2016
I “Personaggi dell’anno” a Firenze per celebrare lo stile italiano
CHEF RUBIO
Categoria Cuochi e PasticceriChef Rubio è stato premiato con la targa consegnatagli da Aldo
Cursano e con i gemelli da Alberto Lupini; Arturo Stocchetti,
presidente del Consorzio Tutela Vini Soave, gli ha consegnato in
premio una bottiglia del Consorzio; da Renato Missaglia ha ricevuto
il ritratto e il libro “Expo 2015 Milano. Con gli occhi dell’arte”,
mentre.Aldo Cursano, Anna Lapini, Alberto Lupini e Chef Rubio
SARA PAPA
Categoria Opinion LeaderAnna Lapini ha premiato Sara Papa con la targa; da Alberto Lupini
ha ricevuto una collana, mentre Elisabetta Serraiotto, responsabile
marketing e comunicazione del Consorzio Grana Padano Dop, le
ha consegnato la scaglia di Grana Padano in cristallo serigrafata.
Renato Missaglia le ha consegnato il ritratto e il libro.Alberto Lupini, Anna Lapini, Sara Papa e Renato Missaglia
GIAN NICOLA LIBARDI
Categoria BarmanA Gian Nicola Libardi è stata consegnata la targa da Anna Lapini,
i gemelli da Alberto Lupini, il premio del Consorzio Olio Toscano
Igp (la bottiglia di olio e un weekend in Toscana) da Christian
Sbardella, mentre da Renato Missaglia il ritratto e il libro “Expo
2015 Milano. Con gli occhi dell’arte”.Alberto Lupini, Gian Nicola Libardi e Francesco Cione
VITO INTINI
Categoria Maitre e SommelierVito Intini ha ricevuto la targa da Aldo Cursano, i gemelli da
Alberto Lupini, la Magnum dell’Istituto Trentodoc da Sabrina
Schench e il ritratto e libro “Expo 2015 Milano. Con gli occhi
dell’arte”da Renato Missaglia.
Sabrina Schench, Annamaria Tossani, Anna Lapini, Alberto Lupini, Aldo Cursano e Vito Intini
Chef Rubio, Sara Papa, Vito Intini e Gian Nicola Libardi sono stati i protagonisti della cena di gala del “Premio Italia a Tavola”, l’evento che insieme a loro ha celebrato il meglio dell’enogastronomia made in Italy. B cod 43836
20 Italia a Tavola · aprile 2016
Premio IAT 2015
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Primo piano · xxx
Italia a Tavola · aprile 2016
Arturo Stocchetti, presidente del Consorzio Tutela Vini Soave, consegna a Chef Rubio una bottiglia del Consorzio
Elisabetta Serraiotto, responsabile marketing e comunicazione del Consorzio Grana Padano Dop, consegna a Sara Papa la scaglia di Grana Padano in cristallo serigrafata
22 Italia a Tavola · aprile 2016
Alta cucina condita dall’allegria alla cena di gala a Palazzo Borghese
di Benedetta Gandini
Avvolti dai giochi di luce e dai co-
lori violacei e complice l’atmo-
sfera da gran ballo, Palazzo Bor-
ghese è stato lo scrigno e il palcoscenico
della cena di gala della sesta edizione del
“Premio Italia a Tavola“. Una “passeggiata”
tra le delizie degli chef coordinati da An-
nie Féolde dell’Enoteca Pinchiorri. Un mix
di materie prime di altissima qualità, crea-
zioni a regola d’arte e l’originalità di ogni
singolo chef.
Dalla zampa di gallina “Qua La Zampa”
di Marco Sacco, alla “Frittella di riso acque-
rello alla birra, aringa affumicata e mascar-
pone al lime” di Marco Stabile, passando
per “In nome del pane” di Diego Aira Piva
e Luca De Negri, proseguendo con la
“Pralina di coscia d’anatra con mela verde
croccante” di Annie Féolde, al “Raviolo di
cavolfiore e patata, spuma di latte di capra,
olio di ricci di mare e caviale Asetra Calvi-
sius” di Claudio Sadler, fino al risotto Regi-
na Vittoria con gambero rosso siciliano e
tartufo nero di Enrico Derflingher.
Il “Premio Italia a Tavola” ha rinnovato l’impegno nella valorizzazione del settore food e accoglienza. Piatti, dolci e cocktail hanno reso la cena di gala un momento indimenticabile
23
xxx · Primo piano
aprile 2016 · Italia a Tavola
Vito Intini riceve la Magnum dell’Istituto Trentodoc da Sabrina Schench
Roberto Cerea, Claudio Sadler, Elisabetta Serraiotto, Francesco Cerea e Matteo Scibilia
Gian Nicola Libardi riceve il premio del Consorzio Olio Toscano Igp (la bottiglia di olio e un weekend in Toscana) da Christian Sbardella
Rocco Pozzulo
23aprile 2016 · Italia a Tavola
Da Fabio Potenzano e Lorenzo Ales-
sio, cuochi Fic, che hanno proposto la “Mi-
nestra di fave con ricotta di pecora, gam-
beri rossi di Mazara del vallo, ricci e pasta
di Kamut Felicetti”, a Roberto Cerea con
“Fragoline di mare al verde con polenta
bergamasca”, da Rocco Pozzulo e Seby
Sorbello con il piatto “Tutte le strade porta-
no al mare”, fino a Daniele Zennaro e i suoi
“Spiedini di calamari e carciofini con salsa
all’arrabbiata”, per concludere con Matteo
Scibilia che ha proposto “Patanegra, Ce-
cina de León, Acciughe del Cantabrico,
Peperoni del Piquillo, Gelato al Grana Pa-
dano Riserva 24 mesi, Gelato al pistacchio,
mango e nocciola, Gelato alla liquirizia e
anice Varnelli”.
Hanno lasciato senza fiato anche i dol-
ci proposti dai pasticceri, dal presidente di
Conpait Federico Anzellotti con il suo “Pre
dessert Spritz italiano”, a “La pasticceria
classica italiana” di Matteo Berti, pasticce-
re e docente Alma, fino a Gianluca Fusto
con l’alternativo “Eden”; da Andrea Re-
stuccia che ha presentato il “Gianduiotto”,
a Paolo Sacchetti con le “Pesche di Prato”.
Sul finire della serata, l’angolo cocktail
ha deliziato i più esigenti con distillati pre-
ziosi e ingredienti afrodisiaci e agrumati,
passando per il cocktail “Pescador de
suenos” di Gian Nicola Libardi dove le
note di mandarino erano le protagoniste,
poi l’“Adoss al Tomys” di Francesco Cione,
fino al “Twist on Giuda” di Paolo Rovellini.
Ottima prestazione per le barlady Ilaria
Fondi, con “Wake up baby”, e Cinzia Ferro,
coordinatrice dei barman, che ha presen-
tato “Prof N.1” e “…E la Sibilla predisse all’uf-
ficiale Hennessy”. B cod 43835
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Primo piano · xxx
Italia a Tavola · aprile 2016
Annie Féolde Pralina di coscia d’anatra con mela verde croccante
Matteo ScibiliaGelati al Grana Padano Riserva 24 mesi, al pistacchio e mango e alla pera e anice Varnelli
Roberto CereaFragoline di mare al verdecon polenta bergamasca
Matteo Berti (ALMA)La pasticceria classica italiana
Massimo Rossi e Luca Martini
Gianluca Fusto e Rossana Del Santo
24 Italia a Tavola · aprile 2016
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xxx · Primo piano
aprile 2016 · Italia a Tavola
Andrea Restuccia (CONPAIT)Gianduiotto
Federico Anzellotti (CONPAIT)Pre dessert spritz italiano
Paolo Sacchetti (AMPI)Pesche di Prato
Flavio Esposito
#PremioIAT 2015 ringrazia...Comune di Firenze, Confcommercio, Ebtt, Fipe
FIC Federazione Italiana Cuochi, Euro-Toques Italia, itChefs-GVCI, Conpait, AMPI, Abi Professional, Noi Di Sala, Le Soste, JRE Italia, Chic, Ais Toscana, Alma
Consorzio Tutela Grana Padano, Istituto Trentodoc, Consorzio Tutela Vini Soave, Consorzio Olio Toscano Igp
Riso Acquerello, Alce Nero, Baracchi Winery, Belvedere Vodka, Boffetti Marino, Bragard, Calvisius Caviar, Campo Dell’oste, Cecchi, Cirio, Derby, Crystal Couture, Aceto Giuseppe Giusti, Hennessy, Le Donne Del Vino Toscana, Levi Serafino, Lodovichi, Longino & Cardinal, Lo Scalco, Mercato Centrale, Mokarico Caffè, Monograno Felicetti, Norda, Onesti Group, Pank, Associazione Puglia Rosé, Qi Spain, Sogegross, Spazio Fumoir, Urbani Tartufi, Valbona, Varnelli, Vestri
Risto Tv, Radio Bar, Firenze Spettacolo, Radio Toscana
Bracciale di Crystal Couture per valorizzare il pane di David Bedu
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Primo piano · xxx
Italia a Tavola · aprile 2016
Flavio Potenzano e Lorenzo Alessio (FIC)Minestra di fave con ricotta di pecora, gamberi rossi di Mazara del Vallo, ricci e pasta di Kamut Felicetti
Carla Latini, Franco Aliberti, Lisa Casali, Claudio Sadler e Enrico Derflingher
Daniele ZennaroSpiedini di calamari e carciofinicon salsa all’arrabbiata
Gianluca Fusto (AMPI)Eden
Luca De Negri e Diego Aira PivaitChefs-GVCI
Seby Sorbello con Alberto Lupini
Premio IAT 2015
Claudio Stefani Giusti
26 Italia a Tavola · aprile 2016
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xxx · Primo piano
aprile 2016 · Italia a Tavola
Andrea Lupini, Ilaria Fondi e Cinzia Ferro Rossana Del Santo e Andrea Restuccia
Daniele ZennaroCinzia Ferro e Gigliola Simonetta Varnelli
Paolo Rovellini
Premio IAT 2015
Tutti gli articoli e i video sul #PremioIAT2015 Cursano: «Con il Premio Italia a Tavola,
Firenze capitale italiana dell’accoglienza» B cod 43839
Lo stile della semplicità al light lunch con l’Unione cuochi toscani B cod 43846
Brindisi con le Donne del Vino della Toscana B cod 43852
Il pane tra i protagonisti del “Premio Italia a Tavola” B cod 43834
Cena di gala, un viaggio alla scoperta
dei sapori del Belpaese B cod 43849
I cuochi fanno squadra, cena di gala
oltre le aspettative B cod 43829
Pasticceri e cuochi,
l’unione fa la forza B cod 43848
Dessert fra tradizione
e sperimentazione B cod 43883
Un successo l’abbinamento
tra cibo e cocktail B cod 43841
I sommelier Ais alla guida
del servizio della cena di gala
a Palazzo Borghese B cod 43845
La tavola, luogo d’incontro
di eleganza, arte e prodotti tipici
B cod 43878
Francesco Cione
27aprile 2016 · Italia a Tavola
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Primo piano · xxx
Italia a Tavola · aprile 2016
Nerina di Nunzio e Davide Oltolini
Maurizio Di Dio e famiglia
Roberta Perna
Marco Sacco e Tano Simonato
Alessandro Scorsone e Andrea Galanti
Premio IAT 2015
28 Italia a Tavola · aprile 2016
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Primo piano · xxx
Italia a Tavola · aprile 2016
museo bardiniAppunti di STILE dell’Italia a Tavola Prende il via la mostra al Museo Bardini
Domenica 3 aprile al Museo Ste-
fano Bardini di Firenze, in chiu-
sura del “Premio Italia a Tavo-
la”, è stata inaugurata la mostra “Appunti
di stile dell’Italia a Tavola. Viaggio nella
storia dell’arte di ricevere”, curata dalla
presidente di Confcommercio Toscana
Anna Lapini e da Annamaria Tossani
(nella foto). Circa trenta le scenografi-
che “mise en place” che compongono
la mostra, offrendo suggestivi scorci di
alcuni interni familiari d’eccezione, a te-
stimonianza dello stile italiano a tavola.
Una mostra - visitabile fino al 30 maggio
prossimo - dedicata all’arte del ricevere
declinata attraverso i secoli, le abitudini
familiari e il design. Le curatrici della mostra: Anna Lapini e Annamaria Tossani
30 Italia a Tavola · aprile 2016
31
xxx · Primo piano
aprile 2016 · Italia a Tavola
«La nostra intenzione - ha spiegato La-
pini - non è tanto educativa, quanto quella
di fare un percorso attraverso lo stile, ca-
pire quanto fosse importante il convivio, la
condivisione di un pranzo o di una cena
davanti ad una bella tavola apparecchia-
ta, e quanto abbiamo perso in questi anni
per la tendenza al “mordi e fuggi” e ai ritmi
troppo pressanti».
«Abbiamo deciso di invitare diverse
famiglie ad aderire ad un progetto che po-
tesse mostrare il loro stile nel ricevere», ha
evidenziato Tossani. «Non si tratta quindi
soltanto di un percorso storico, con tavole
ottocentesche, ma c’è l’idea di dimostrare
come si possa in una famiglia arricchire
una tavola attraverso oggetti di diverse
epoche e il buon gusto nello stile. L’idea è
quella di far pensare ai giovani di oggi che
noi abbiamo dei piccoli grandi tesori nelle
nostre case, che possono essere inseriti
nella nostra tavola quotidiana oppure per
le occasioni speciali».
Insieme al presidente del Consiglio
regionale Eugenio Giani, hanno tagliato
il nastro inaugurale Anna Lapini, Annama-
ria Tossani, il presidente di Fipe Toscana
Aldo Cursano, il direttore di Italia a Tavola
Alberto Lupini, Annie Féolde dell’Enoteca
Pinchiorri, il direttore generale Confcom-
mercio Toscana Franco Marinoni e la di-
rettrice del Museo Bardini Antonella Nesi.
La brochure della mostra è consultabi-
le anche da smartphone e tablet tramite la
App Italia a Tavola. B cod 43842
La Principessa Giorgiana CorsiniOspiti del Principe Filippo e della Principessa Giorgiana Corsini
Ospiti di Annie Féolde con la creatività di Stefano Ricci
I Conti Ascanio e Letizia Calvi di Bergolo I Conti Borghini Baldovinetti de Bacci Venuti
31aprile 2016 · Italia a Tavola
32 Italia a Tavola · aprile 2016
Alimenti · xxx
In una alimentazione equilibrata oc-
corre tenere conto del rapporto tra
calorie e nutrienti. Una porzione di
Grana Padano Dop, che l’Inran (Istituto
nazionale di ricerca per gli alimenti e la
nutrizione) valuta in 50 grammi come se-
condo, da consumare al posto di carne o
2 uova, pur apportando 196 calorie, con-
tiene una quantità di nutrienti importanti,
difficilmente riscontrabili in altri alimenti
a parità di calorie. Il formaggio Grana
Padano è da considerarsi un ottimo ali-
mento da inserire in una variata, corretta
ed equilibrata alimentazione quotidiana.
Inoltre, il Grana Padano è indicato
nella dieta delle persone che soffrono
di intolleranza alimentare al lattosio. In-
fatti, la maggior parte di tutti i macro e
micronutrienti del latte sono presenti nel
Grana Padano Dop, ad esclusione del
lattosio e delle siero proteine: per que-
sto può essere inserito nella dieta delle
persone intolleranti a questo zucchero.
«Negli ultimi tempi ormai - spiega
Nicola Cesare Baldrighi (nella foto, a
sinistra), presidente del Consorzio di tu-
tela del Grana Padano - l’approccio alla
ristorazione e alla tavola tiene sempre
in considerazione gli aspetti nutrizionali.
Gusto, salute e... fantasia in cucinaGrana Padano è il re della tavola
Grazie alle proprietà nutritive, all’alta digeribilità e all’assenza di lattosio,
Grana Padano è adatto alla dieta di tutti, in particolare di bambini, anziani, sportivi e persone che soffrono di intolleranze alimentari
Nicola Cesare Baldrighi e Ilario Vinciguerra
Pad. 3Stand E 068
33aprile 2016 · Italia a Tavola
Dato che vogliamo sollevare gli amanti
della buona cucina da qualsiasi preoccu-
pazione, noi con l’apporto e il contributo
della dott.ssa Petroni saremo in grado di
dare loro tutti gli elementi di cui necessi-
tano per poter andare a cena tranquilli e
non preoccuparsi di nulla».
«Grana Padano è un formaggio più
leggero dal punto di vista del tenore in
grassi e ricco di proteine - spiega la dott.
ssa Maria Letizia Petroni, coordinatore
del progetto di Educazione Nutriziona-
le Grana Padano - quindi molto adatto
all’alimentazione del bambino e anche
della persona anziana che ha bisogno
di mantenere la massa muscolare. È pri-
vo di lattosio e facilmente digeribile. Dal
punto di vista della sua composizione
in amminoacidi, è particolarmente adat-
to all’alimentazione dello sportivo, sia
durante l’allenamento che subito prima
della gara; ha un tenore di colesterolo
contenuto ed è relativamente povero in
sodio».
«Consideriamo che per produrre 1 kg
di Grana Padano servono 15 litri di latte,
proveniente solo dal territorio della Dop,
per lo più nella valle Padana - aggiunge
Baldrighi - dunque possiamo conside-
rare che il Grana Padano è una sorta di
concentrato di principi nutritivi ad alta di-
geribilità che lo rendono adatto a tutte
le fasce di età e a tutti coloro che hanno
la piacevolezza di avvicinarsi ad un pro-
dotto che oltre agli aspetti nutrizionali
ha il gusto. Lo dice anche il claim della
nostra campagna pubblicitaria, “Il buono
che c’è in noi”, che significa la bontà del
processo produttivo e il gusto del for-
maggio».
Ma non è tutto. Il Grana Padano si
presta anche a molteplici utilizzi in cuci-
na. Sono tanti i cuochi che lo utilizzano
per dare vita a piatti dal gusto deciso,
anche attraverso inusuali accostamenti
di ingredienti e di sapori. È quanto han-
no fatto con successo i fratelli Portinari
del ristorante La Peca di Lonigo (Vi) in
occasione dell’ultimo congresso Identità
Golose.
«Grana Padano è già perfetto di per
sé - afferma Pierluigi Portinari - ma noi
siamo degli chef e cerchiamo di lavora-
re anche su una materia prima eccezio-
nale come questa, per cercare di darle
una dimensione nuova, in totale libertà,
spesso e volentieri stravolgendo ciò che
è, anche se la personalità di questo for-
maggio rimane sempre. Oggi lo abbia-
mo proposto in tre consistenze diverse:
una granella di Grana Padano, in cui
abbiamo cercato di ingentilire la forza
e il grasso del formaggio, esaltandone
però l’aromaticità; una sorta di gelato, un
mottarello, in cui la dolcezza del Grana
Padano si incontra con l’amaro del radic-
chio e con l’acidità dell’aceto balsamico;
infine, una tisana di erbe amare a cui ab-
biamo abbinato una liquirizia per allun-
gare il sapore e la piacevolezza finale,
giocando quindi con l’amaro, l’aromatici-
tà e il Grana Padano, con la sua grassez-
za e la sua dolcezza». B cod 43605
Consorzio Tutela Grana Padano
Via XXIV Giugno 8 - 25015 San
Martino Della Battaglia - Desenzano
del Garda (Bs) - Tel 030 9109811
www.granapadano.it
Nicola Portinari
34 Italia a Tavola · aprile 2016
Alimenti · Latticini
L’azienda bavarese Bayernland è da anni un saldo pun-
to di riferimento nel mercato lattiero-caseario italiano,
merito della qualità e della varietà dell’assortimento
prodotti, di una logistica celere e capillare e di un efficiente
servizio al cliente. Grazie alla filiale di Vipiteno (Bz), Bayern-
land ha raggiunto in Italia volumi considerevoli, toccando i
140 milioni di euro di fatturato, tanto che
il nostro Paese è oggi
per l’azienda mercato di
riferimento dopo quello
tedesco.
Per consolidare in
maniera ancora più forte
la propria presenza nel
mercato italiano, l’azien-
da bavarese ha messo in
campo mirate strategie di
marketing e comunica-
zione, sia “below” che
“above the line”, insto-
re promotion nei punti
vendita, un’assidua
campagna affissioni in
tutto il territorio nazionale ed investimenti in advertising su nu-
merose testate di settore. La grande capacità di coniugare tra-
dizione e modernità, unita all’alta qualità dei prodotti realizzati
con ingredienti selezionati, è da sem-
pre la chiave del successo di Bayern-
land: solo latte proveniente da stalle
selezionate e da mucche alimentate
con foraggio fresco. Il processo pro-
duttivo all’avanguardia garantisce inol-
tre un elevato standard di sicurez-
za igienico-sanitario e soprattutto
la massima attenzione al rispetto
per l’ambiente.
Ricerca e innovazione sono tra i
punti cardine dell’azienda bavarese,
che sottopone ogni giorno le materie
prime a scrupolosi esami ed analisi di
laboratorio, ad un controllo costante
dei parametri chimici, fisici e batterio-
logici per garantire al consumatore
genuinità e freschezza.
Tra le novità proposte nel mer-
cato italiano, la “Mozzarella Val-
fiorita senza lattosio” nei forma-
ti da 100 g e 400 g, che va ad
ampliare la gamma dei formaggi
“lactose free”. Più digeribile e con meno dello 0,1% di lattosio,
è ideale per soddisfare le specifiche esigenze nutrizionali de-
gli intolleranti e di chi desidera seguire un’alimentazione più
leggera, senza però rinunciare a gusto e qualità. La nuova
mozzarella Bayernland infatti sprigiona tutto il fresco sapore
del latte appena munto e ne mantiene inalterati i fondamentali
principi nutritivi.
Il benessere quotidiano e la corretta alimentazione sono
gli obiettivi che da sempre persegue l’azienda bavarese, cre-
ando prodotti genuini, sicuri e controllati, ad elevato valore
salutistico e nutrizionale, pensati per soddisfare i palati più
esigenti e regalare deliziosi momenti di gusto. B cod 43532
Mozzarella Valfiorita senza lattosioNovità Bayernland ad alta digeribilità
Bayernland
via Giovo 23 - 39049 Vipiteno (Bz)
Tel 0472 723111 - www.bayernland.it
Pad. 2Stand C 068
36 Italia a Tavola · aprile 2016
Alimenti · Latticini
Debic a Cibus per incontraregli specialisti della ristorazione
Debic, marchio di riferimento nel
settore lattiero caseario, non
è semplicemente sinonimo di
pasticceria. La linea di prodotti dedicati
a chef, cuochi e specialisti della ristora-
zione è una parte fondamentale della
proposta che il brand, appartenente al
gruppo FrieslandCampina, riserva agli
specialisti del foodservice. Dagli anti-
pasti, ai primi, dai secondi ai dessert,
anche quando si parla di ristorazione
vale sempre la promessa aziendale: una
soluzione adatta a ogni preparazione.
Anche per questo Debic sarà pre-
sente alla 18ª edizione di Cibus, il Salone
internazionale dell’alimentazione (9-12
maggio, Parma), con la veste delle gran-
di occasioni: il nuovo stand realizzato in
materiali naturali
pronto ad acco-
gliere gli specia-
listi del settore
e a esporre loro
tutte le proposte
del 2016. La novità principale sarà rap-
presentata dal nuovo formato da 1 kg
di Burro Tradizionale, il burro professio-
nale dedicato agli chef: di qualità, adatto
a molteplici applicazioni di cucina, dolci
e salate. Ottimo per soffriggere e arro-
stire carne, pesce e verdure. Eccellen-
te per condire primi piatti o completare
salse. Ideale anche per dolci e dessert.
Burro Tradizionale dona alle preparazio-
ni un piacevole aroma di burro, questo
perché è prodotto con il metodo natu-
rale da panna fresca di centrifuga otte-
nuta da latte vaccino crudo di raccolta
giornaliera. Per lo stesso motivo il pun-
to di fusione è legato alla stagionalità.
Sarà il “primo Cibus” anche per Pan-
na Zuccherata, la panna professionale al
35% di grassi, dal colore bianco e dalla
consistenza leggera, che dona una de-
licata nota zuccherata alle applicazioni
dolci, calde e fredde e garantisce ottime
prestazioni in termini di resa e tenuta.
Due prodotti che seguono alla lettera la
filosofia dell’azienda: eccellenza, funzio-
Il brand del gruppo FrieslandCampina sarà alla 18ª edizione di Cibus con tante novità, a partire dallo stand realizzato in materiali naturali per accogliere gli specialisti del settore e presentare le proposte del 2016
Pad. 2Stand G 074
37aprile 2016 · Italia a Tavola
nalità e gusto per
produrre volumi im-
portanti mantenendo alta
la qualità e limitando i costi di produzione.
Caratteristiche che ritroviamo anche ne-
gli altri prodotti della gamma: dalle panne
- da cucina, da montare, spray e multiu-
so - alle basi per dessert e alle farciture.
Sotto i riflettori, insieme ai nuovi
prodotti, le grandi conferme. Culinaire
Original, ad esempio, la panna da cuci-
na ricca e cremosa adatta per mante-
care i risotti e i primi a base di panna e
per addensare salse e aggiungere una
nota di sapore a tutte le preparazioni.
Oppure Parfait, una delle basi
per dessert più amate e che per-
mette infinite possibilità di persona-
lizzazione per mousse e semifreddi.
Debic vi aspetta a Cibus insieme a Da-
vide Tabarri, Culinary Advisor dell’azienda
e docente di FoodStudio, il percorso for-
mativo che FrieslandCampina ha inaugu-
rato lo scorso anno per avvicinarsi anco-
ra di più ai professionisti del settore con
un’offerta didattica che rispondesse alle
loro esigenze quotidiane. B cod 43697
FrieslandCampina Italy srl
via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza
(Mb) - Tel 039 6072500 - www.debic.com
INGREDIENTI (PER 6 PERSONE)
BISCUIT AL CIOCCOLATO SENZA FARINA: 760 g Burro Cake
Debic, 390 g zucchero a velo, 48 g cacao in polvere, 300 g uova, 400
g tuorli, 900 g cioccolato fondente al 60%, 1 baccello di vaniglia, 1,36 kg albumi
pastorizzati, 500 g zucchero
CREMA AL CIOCCOLATO: 3 kg Burro Crème Debic, 3 kg Parfait Debic, 300 g zucchero di canna
integrale, 1,2 kg cioccolato fondente al 60%, 1 baccello di vaniglia
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO: 700 g crema pasticcera, 250 g cioccolato fondente al 60%
CROCCANTE: 65 g burro di cacao, 160 g cioccolato fondente al 60%, 650 g pralinato al 65%, 200 g
noci pecan tostate e tritate
CARAMELLO AL CIOCCOLATO: 250 ml Panna 35% Debic, 200 g zucchero, 100 g miele, 110 ml acqua,
25 g cacao in polvere, 3 g sale marino grosso, 1 baccello di vaniglia
GELATINA AL CACAO: 180 ml Panna 35% Debic, 180 ml acqua, 90 g gelatina neutra, 270 g zucchero,
90 g cacao in polvere, 12 g gelatina in polvere, 36 ml acqua
PREPARAZIONE
BISCUIT AL CIOCCOLATO SENZA FARINA: Lavorare il Burro Cake Debic con lo zucchero a velo e il
cacao in polvere. Unire le uova continuando a mescolare. Aggiungere il baccello di vaniglia al ciocco-
lato sciolto e continuare a mescolare. Montare gli albumi con lo zucchero e incorporarli gradualmente
al cioccolato. Stendere il composto su quattro placche da forno da 40 x 60 cm. Cuocere per 20 minuti
a 180°C.
CREMA AL CIOCCOLATO: Scaldare il Parfait Debic fino a 40°C, quindi sciogliervi il cioccolato e ag-
giungere la vaniglia. Lavorare il Burro Crème Debic con lo zucchero. Aggiungere lentamente il Parfait
al cioccolato liquido già mescolato.
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO: Sciogliere il cioccolato nella crema pasticcera, continuando
a mescolare.
CROCCANTE: Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao, quindi unirli. Aggiungere gli
altri ingredienti.
CARAMELLO AL CIOCCOLATO: Fare caramellare zucchero, acqua e miele. Aggiungere la Panna 35%
Debic e il baccello di vaniglia. Unire il cacao in polvere e il sale. Lasciare in frigorifero per almeno 24 ore.
GELATINA AL CACAO: Immergere la gelatina nell’acqua. In una casseruola, porre sul fuoco la Panna
35% Debic, l’acqua e la gelatina. Miscelare lo zucchero e il cacao in polvere, quindi unirli al liquido e
continuare a cuocere 2-3 minuti. Fare raffreddare fino a 60°C, quindi aggiungere la gelatina. Lasciare
in frigorifero per almeno 24 ore.
ASSEMBLAGGIO: Tagliare il biscuit al cioccolato formando delle fasce da 8 x 60 cm. Ricoprire 6 fasce
con uno strato sottile di croccante. Su queste 6 fasce, spalmare uno strato sottile di crema al cioccolato
e coprire con altrettante fasce di biscuit. Bagnare con lo sciroppo di zucchero e alternare uno strato
di crema al cioccolato e uno di crema pasticcera al cioccolato. Coprire con un’altra fascia di biscuit e
cospargerla di caramello al cioccolato. Tagliare le fasce a 20 cm. Decorare a piacere con del croccante
e qualche goccia di gelatina al cioccolato.
La migliore torta al cioccolato
38 Italia a Tavola · aprile 2016
Alimenti · Formaggi
Qualità, affidabilità e... versatili-
tà! Dalla selezione dei migliori
partner internazionali, Senna
presenta Quescrem:
un’importante gam-
ma di formaggi cre-
mosi per preparazioni
a freddo (o congelabili)
e a caldo (e cotture al
forno) in grado di ri-
spondere alle diverse
esigenze professionali
di “gastronomia”, “pa-
sticceria” e “fast food”.
Quescrem è il risultato della scrupo-
losa ricerca che la prima azienda lattiero-
casearia galiziana ha perfezionato negli
anni, garantendo caratteristiche organo-
lettiche esclusive, frutto di rigorosi criteri
produttivi.
Grazie alle sue infinite possibilità di im-
piego, Quescrem rappresenta una solu-
zione ideale in grado di soddisfare anche
il professionista più esigente. Dall’aperiti-
vo finger food all’antipasto più raffinato,
passando per primi piatti gourmet o ricet-
te della tradizione,
senza mai dimenti-
care i dolci, al cuc-
chiaio o al forno. I for-
maggi cremosi entrano
di diritto nelle cucine di
ristoranti, pizzerie, bar,
catering e nei moderni
laboratori di pasticceria
e gelateria. Si prestano
a tante interpretazioni,
mai banali, anche le più fantasiose!
La gamma Quescrem comprende 3
varianti. Original ha un gusto caratteristi-
co di panna, consistenza stabile e resi-
stenza alle lavorazioni. Ideale per la chee-
secake originale (cotta al forno) e per tutti
gli impasti da cottura. Perfetto per l’uso in
pasticceria e ottimo per farcire pizze, fo-
cacce e similari.
Plus ha invece un gusto naturale, leg-
germente salato, consistenza cremosa e
soffice. Ideale per prodotti congelati ripie-
ni o da frittura (di cucina e di pasticceria),
con possibilità di uso anche come farcitu-
ra di pizza e panini caldi. Sempre cremo-
so anche dopo lo scongelamento.
Natural, infine, ha un gusto fresco e
delicato di formaggio, consistenza cre-
mosa e spalmabile. Ottimo per la prepa-
razione di salse per primi piatti. Ideale per
preparazione a freddo di dolci come che-
esecake, semifreddi e mousse a base di
formaggio, con possibilità di uso per farci-
tura di pizze, focacce e similari.
La qualità e l’affidabilità di Quescrem
sono garantite in Italia dal marchio Senna.
Ragione in più per preferirlo! B cod 43619
Quescrem, il formaggio cremoso idealeper gastronomia, pasticceria e fast food
Senna Srl
via Macanno 32 - 47923 Rimini
Tel 0541 394966
www.senna.eu
Ingredienti (per 4 persone): 800 g di
gnocchi di patate pronti, 150 g di Que-
screm Natural, 10 g di Pecorino Roma-
no, 100 g di rucola, 30 g di pinoli, 4
cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1
spicchio d’aglio piccolo, sale
Preparazione: nel mixer unite il Que-
screm, l’olio, la rucola, il pecorino, i
pinoli, l’aglio sbucciato e una presa di
sale fino ad ottenere una salsa cremo-
sa. Cuocete gli gnocchi in abbondan-
te acqua, scolateli e conditeli con la
crema di rucola.
Gnocchi alla crema di rucola
40 Italia a Tavola · aprile 2016
Alimenti · xxx
Tra le novità presentate da Italmill nel 2016 c’è Scrocchia-
rella Frozen, un semilavorato precotto, lavorato a mano
e surgelato, che permette al professionista di offrire in
pochissimi minuti, alla propria clientela, vari formati di pizza in
pala. Dopo l’enorme successo di Scrocchiarella, Italmill ha pen-
sato di proporre il semilavorato per pizza e focaccia in versione
precotta e surgelata, mantenendo inalterate le qualità organolet-
tiche, di prodotto e di gusto. Questo è stato possibile grazie alla
divisione ricerca e sviluppo di Italmill e soprattutto grazie al lievito
naturale utilizzato all’interno del mix, che rende unica Scrocchia-
rella.
Scrocchiarella Frozen è realizzata con un doppio impasto e
l’80% di acqua: risulta così un impasto molto idratato, in cui l’as-
sorbimento dell’acqua è garantito da apposite macchine impa-
statrici. L’alto contenuto di acqua che Scrocchiarella consente di
inserire nell’impasto permette di ottenere una focaccia estrema-
mente leggera e il lievito naturale Italmill conferisce al prodotto
finale elevate caratteristiche di digeribilità, fragranza e croccan-
tezza anche a freddo.
Scrocchiarella Frozen permette di realizzare quattro formati
di ottima pizza in pala, pronti in pochissimi minuti. Per ottenere
il massimo risultato basta estrarre il prodotto dal surgelatore e,
senza attendere, farcire a piacere. Ultimare poi la cottura alla
temperatura di 250-280°C per circa 5-7 minuti, secondo la farci-
tura e la tipologia di forno utilizzato.
Scrocchiarella Frozen va conservata ad una temperatura di
-18°C e non va ricongelata. B cod 43862
Pizza croccante, buona e digeribile con Scrocchiarella Frozen di Italmill
Italmill
via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs)
Tel 030 7058711 - www.italmill.com
Pad. 5Stand 064
42 Italia a Tavola · aprile 2016
Alimenti · xxx
Il Gluten Free Expo, in collaborazione con GRS Ricerca e Stra-
tegia, ha condotto una ricerca di mercato sull’andamento del
mercato del senza glutine. I risultati di questa ricerca sono
stati presentanti durante la scorsa edizione del Gluten Free Expo
che si è svolta a Rimini Fiera lo scorso novembre. L’indagine ha
coinvolto 206 aziende del settore. La struttura del questionario
ha incluso domande a risposta univoca, domande a scelta multi-
pla, oppure richieste di esprimere un giudizio negativo/neutro/
positivo su una scala da 1 a 9. Ecco alcuni dei risultati più interes-
santi.
Innanzitutto la profilazione del campione ha evidenziato
come la maggior parte delle rispondenti fosse ascrivibile alla fi-
liera produttiva alimentare, piuttosto che al comparto dei servizi.
Ben due aziende su tre hanno dichiarato di non limitare la loro
produzione esclusivamente al gluten free, mentre riguardo la
provenienza geografica si nota come le regioni più rappresenta-
te siano al nord (Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte).
Fra gli intervistati si riscontra una netta prevalenza delle realtà
imprenditoriali medio-piccole, sia considerando il numero di di-
pendenti, che il livello di fatturato.
Il campione intervistato sembra riflettere un comparto che
gode di buona salute. Per esempio, l’80% si dichiara soddisfatto
dell’andamento dell’azienda, oltre il 60% riconosce un trend po-
sitivo nel fatturato e un generale andamento positivo del merca-
to di riferimento. Addirittura i tre quarti degli addetti ai lavori non
denunciano grosse criticità nell’accesso al credito.
L’indice di internazionalità sembra essere piuttosto contenu-
to, in quanto l’export non sembra contare molto rispetto al mer-
cato italiano per la maggior parte delle aziende. I mercati di
sbocco prediletti sono comunque quelli contigui europei, o al più
quelli americani. Il quadro è
confermato anche dal fatto che
è piuttosto raro trovare azien-
de che siano attive su più di 10
mercati. Non sorprende dun-
que di trovare l’Italia sul podio
dei mercati di riferimento del
comparto, insieme a Francia e Germania; quest’ultima si dimo-
stra una prospettiva solida anche per il futuro, congiuntamente a
una più decisa ascesa dei mercati statunitensi e del Regno Unito.
Tutti i canali di vendita proposti, tranne i super/ipermercati,
vengono giudicati positivamente dagli operatori, mentre l’inte-
grazione dei social media nel marketing mix aziendale e la pre-
senza a fiere di settore vengono segnalate come le opportunità
più proficue da seguire.
All’interno del settore le condizioni occupazionali sembrano
riflettere un generale ottimismo: il 98% delle aziende ha riscon-
trato una variazione nulla o positiva del personale, merito evi-
dentemente anche dell’influenza dei provvedimenti governativi
(Jobs Act) sulle politiche di assunzione; allo stesso modo ci si
aspetta che nel prossimo esercizio gli organici rimangano stabili
o crescano in numero.
Gli elementi che sono emersi con più decisione sono: la bu-
rocrazia, il costo della forza lavoro, delle eventuali controversie
giudiziarie e dell’acquisto dei fattori produttivi, insieme all’abbas-
samento dei prezzi di mercato in seguito agli effetti concorren-
ziali. La sostanziale stabilità del mercato, sia dal lato della doman-
da che da quello dell’offerta, è certificata dal generale basso li-
vello di investimenti in ricerca e sviluppo delle aziende gluten
free. B cod 43748
Bilancio positivo per il senza glutineFatturato in crescita per 3 aziende su 5
di Mariapia Gandossi
di Juri Piceni
GLUTEN FREE
44 Italia a Tavola · aprile 2016
Valfrutta Granchef è l’alta gamma di prodotti dedica-
ta ai professionisti della ristorazione che cercano la
qualità, il servizio e la sicurezza che solo 14mila soci
agricoltori possono garantire: un controllo costante lungo tutta
la filiera, dal campo fino alla tavola del ristorante. Un impegno
quotidiano che si concretizza nella valorizzazione delle mate-
rie prime, prodotte dalle cooperative socie nelle aree agrico-
le italiane più vocate utilizzando energie rinnovabili, tecniche
agricole a ridotto impatto ambientale e sementi selezionate e
certificate “No Ogm”.
In particolare, Valfrutta Granchef offre una gamma comple-
ta di pomodoro 100% italiano, pensata per soddisfare davvero
le esigenze e la creatività di ogni cuoco con un pomodoro di
Valfrutta Granchef offre una gamma completa
di pomodoro 100% italiano, che soddisfa le esigenze
di ogni cuoco. “Rossopizza Denso” è una polpa pronta
da versare sulla pizza, ma ideale anche nelle
preparazioni a breve cottura
Rossopizza Denso Valfrutta Granchef Pomodoro ricco e cremoso, pronto all’uso
Alimenti · Verdura
Pad. 3Stand C 002
45aprile 2016 · Italia a Tavola
Verdura · Alimenti
assoluta eccellenza, versatile nelle prestazioni e dalla miglio-
re resa.
La lavorazione del pomodoro avviene in stabilimenti vicini
ai luoghi di coltivazione ed entro 24 ore dalla raccolta, per
preservarne il gusto autentico. Questo asset strategico crea
un forte legame con il territorio, che costituisce da sempre
un’opportunità ai fini della valorizzazione della produzione
agricola italiana, nonché una garanzia nei confronti degli uti-
lizzatori professionali sull’origine della materia prima e sulla
qualità dei prodotti finiti. Valfrutta Granchef è costantemente
impegnata ad offrire prodotti di qualità, innovativi e ad alto
contenuto di servizio, essenziali per chi vuole ottenere sem-
pre il massimo nelle cucine dei principali segmenti della risto-
razione, dai primi piatti della tradizione ai secondi più ricercati,
dai contorni saporiti fino alla pizza.
Fiore all’occhiello della gamma Valfrutta Granchef è “Ros-
sopizza Denso”, una polpa ricca e cremosa con l’aggiunta di
una densa salsatura, pronta da versare sulla pizza prima di
infornare, garantendo una resa ottimale in particolare nei forni
elettrici e a gas. Eccellente anche nelle ricette che esaltano il
sapore deciso del pomodoro, Rossopizza Denso è particolar-
mente indicata per primi piatti a breve cottura.
Rossopizza Denso è disponibile nel pratico bag-in-box da
5 kg, con tutti i vantaggi del formato in busta: apertura facile
e sicura, smaltimento rapido, impilabile in un piccolo spazio,
stoccabile in frigorifero in modalità stand-up e peso ridotto
dell’imballo. B cod 43624
Conserve Italia
via Paolo Poggi 11
40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311
www.conserveitalia.it
Ingredienti (per 4 persone): 500 g
Rossopizza Denso Valfrutta Granchef,
10 filetti di branzino, 40 g menta, 40 g
basilico, 400 g pangrattato, 30 g sca-
logno
Preparazione: battere leggermente
i filetti di branzino e accostarli l’uno
all’altro su un foglio di carta da forno,
salare, pepare e stendervi sopra la pa-
nure preparata con la menta, arrotola-
re, legare e cuocere in forno a 180°C
per 15 minuti circa. Tritare il basilico e
lo scalogno e farli appassire in tegame
con olio. Aggiungere Rossopizza Den-
so e lasciar insaporire per 5 minuti, re-
golare di sale e pepe poi emulsionare
al mixer aggiungendo olio extravergine
a filo. Servire la girella tagliata sul ri-
stretto di pomodoro tiepido e guarnire
con menta.
Rossopizza Denso Valfrutta Granchefcon girella di branzino alla menta
46 Italia a Tavola · aprile 2016
Alimenti · xxx
Continua il progetto Selezioni in
casa Mezzacorona. Nasce Ca-
stel Firmian Nerofino, grande
unione di Teroldego Rotaliano e Lagrein.
Questo importante blend nasce come ri-
visitazione storica in chiave moderna di
un vino da sempre prodotto in Piana Ro-
taliana. Mezzacorona ha voluto produrre
questo potente vino rosso per legare as-
sieme i sapori tradizionali di due antichi
vitigni, le note ricche e fresche del Terol-
dego Rotaliano con gli aromi succulenti
e fruttati del Lagrein, mantenendo una
visione moderna e ricca di vitalità.
Castel Firmian Nerofino si abbina per-
fettamente all’“Uovo affogato in crema di
patate, Puzzone di Moena e speck croc-
cante” proposto dallo chef Martino Rossi
del Rifugio Fuciade, incantevole Rifugio
del Gusto posto a 1.982 m s.l.m. in cima
al Passo San Pellegrino, nel comune di
Soraga (Tn). La nota dolce dell’uovo cotto
a bassa temperatura, morbido e cremoso
al suo interno, è fusa con la delicatezza
della crema di patate e con il profumo
inconfondibile del Puzzone di Moena; lo
speck croccante, aggiunto alla fine, con-
ferisce un sapore affumicato che rende il
piatto ancora più intrigante.
Grande intensità di profumi e magnifi-
co equilibrio gustativo, davvero un piatto
ideale da abbinare a Castel Firmian Nero-
fino: i suoi profumi intensi di frutta di bo-
sco e il legno delicato e ben amalgamato
hanno saputo abbinarsi perfettamente
alla consistenza dell’uovo rendendo il
piatto ancora più gustoso. Finale ricco e
di lunga persistenza, permane al palato
una sensazione di delicata freschezza.
B cod 43786
Il nuovo Castel Firmian Nerofino incontra l’uovo in crema di patate
Uovo affogato in crema di patate, Puzzone di Moena e speck croccanteRicetta dello chef Martino Rossi del Rifugio Fuciade di Soraga (Tn).
Ingredienti (per 4 persone): 4 uova, 4 patate, 200 g latte, sale e pepe quanto basta, 100 g Puzzone di Moena, 100 g speck, 50 g crostini di pane tostati, foglie di insalatine novellePreparazione: pelare e tagliare a cubetti le patate e farle cuocere con il latte il sale e il pepe, una volta cotte frullarle ottenendo una crema. A parte cuocere le uova o in forno a 74 gradi a vapore, 7 minuti da una parte e 6 minuti dall’altra, oppure nella maniera classica in un pentolino di acqua e aceto bollente creare un vortice, ed immergerle per circa un minuto. Una volta cotte servirle con la crema di patate, il Puzzone di Moena tagliato a cubetti, lo speck tagliato a julienne e saltato in padella, i crostini di pane e le foglie di misticanza di guarnizione.
IL SOMMELIER CONSIGLIA
Castel Firmian NerofinoRosso Vigneti delle Dolomiti Igt
Uve: 50% Teroldego Rotaliano, 50% altri vitigni rossiVinificazione: vinificazione tradizionale in rosso. Le uve vengono vinificate alla temperatura di 24°C per 8 giorni. Poi metà aliquota dei due vini matura per 6 mesi in barriques di rovere francese al fine di rispettarne la ricca fruttuositàInvecchiamento: oltre 5 anniAffinamento: 12 mesi tra acciaio e bottigliaColore: rosso rubino intenso con riflessi violaceiProfumo: intenso di ribes, mora e mirtilli. Note di cacao e confettura di frutti rossi e vanigliaSapore: corposo, pieno, armonico, tannicoGradi: 13% vol.Servire a: 18-20°CAbbinamenti: antipasti ricchi a base di salumi e formaggi stagionati. Primi a base di ragù e paste al forno e secondi di selvaggina e carni alla brace
Mezzacoronavia del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn)
Tel 0461 616399www.mezzacorona.it
Tendenze e mercato · Alimenti
In due momenti particolari dell’anno, la primavera e l’autun-
no, in alcuni importanti supermercati e punti vendita alimen-
tari italiani verranno proposte delle degustazioni di Formag-
gio Stelvio Dop, Mela Alto Adige Igp e Speck Alto Adige Igp. I
tre prodotti a Denominazione di origine protetta e Indicazione
geografica protetta, sono gli ambasciatori della qualità, della
genuinità e dei sapori unici della tradizione culinaria altoatesina.
Un ghiotto appuntamento per assaporare i migliori prodot-
ti gastronomici dell’Alto Adige che nascono da una armoniosa
simbiosi tra territorio, tradizione e genuina qualità, riconosciu-
ta e tutelata anche dall’Unione europea. Non perdete questa
stuzzicante occasione che vi offre l’opportunità di apprezzare e
conoscere da vicino prelibatezze uniche e di altissima qualità.
Una degustazione dell’intenso sapore erbaceo del For-
maggio Stelvio Dop, un delizioso spicchio tra le tredici va-
rietà di Mela Alto Adige Igp, dalle succose Gala alle famose
Golden e Red Delicious o un assaggio di Speck Alto Adige
Igp, dall’inconfondibile sapore dolce e aromatico. E una vol-
ta gustate, queste eccellenze non mancheranno di far par-
te della vostra spesa quotidiana all’insegna della bontà e
della qualità! Per informazioni: www.altoadigegarantito.eu
B cod 43109
In tutta Italia degustazione delle 3 eccellenze dell’Alto Adige
48
Olio
Italia a Tavola · aprile 2016
Un approfondito servizio anda-
to in onda di recente durante
la trasmissione televisiva “La
Gabbia”, su La7, aveva come eloquen-
te titolo “L’Europa condanna le arance
italiane”. Qualche giorno prima, sempre
l’Europa, con l’aiuto di alcuni nostri “ono-
revoli”, aveva condannato l’olio artigiana-
le italiano. Pochi giorni fa, i giornali della
Toscana lanciavano un grido di allarme
inquietante: I pomodori made in Cina
fanno paura alla costa toscana.
Ma è possibile che non si capisca
che stiamo per perdere uno dei beni più
preziosi della nostra Italia, vale a dire la
vera agricoltura, il vino, l’olio, i prodot-
ti autentici che ci invidiamo in tutto il
mondo? Da un sondaggio condotto al-
cuni mesi fa da Ismea, il 74% dei turisti
che scelgono come meta di soggiorno il
nostro Paese, lo fanno per il patrimonio
artistico culturale, i musei, il buon cibo e
i giacimenti gastronomici - come amava
definirli Veronelli - che il mondo ci invidia.
Ma di quale terra stiamo parlando, se
basta un’etichetta che riporta un nome
di fantasia associabile alle campagne
toscane o ai trulli pugliesi per trarre in
inganno il consumatore? Che poi di ita-
liano non hanno neanche la fascetta tri-
colore.
Tornando a quello che mi è più caro,
l’olio extravergine prodotto dai seri oli-
vicoltori, esorto qualsiasi consumatore
a farsi una scorta di bottiglie, di lattine o
meglio ancora bag-in-box delle aziende
olivicole che sono all’interno delle mag-
giori guide italiane. In questi mesi sono
stati consegnati molti riconoscimenti,
premi e menzioni a chi da anni continua
a produrre grande qualità. Per il bene
dei nostri figli e per il
nostro piacere non è più
il tempo di scegliere oli
a basso prezzo in botti-
glie anonime e traspa-
renti. Siamo entrati nella
stagione più frizzante e
attesa dell’anno, la primavera, che lascia
alle spalle il freddo dell’inverno. Prepa-
riamoci all’estate facendo conoscere ai
bar, ai ristoratori, ai proprietari di stabili-
menti balneari e agriturismi quanto sia
importante condire e, soprattutto, esalta-
re un’insalata di mare calda, una tartare
di tonno e un branzino all’isolana con
verdure di stagione, con un extravergine
di eccellenza, capace di inebriare di pro-
fumi il piatto, fin dal primo condimento.
So di essere stato prosaico e ripeti-
tivo, ma è fondamentale “iniettare” nel
consumatore la curiosità, così da fargli
scattare nel cuore la scelta di acquista-
re oli che sì costano qualche euro in più,
ma sono di impareggiabile valore nutra-
ceutico ed esaltano i piatti delle nostre
cucine. Dal nostro prossimo racconto
prenderà inizio il viaggio dell’olio da una
delle più belle isole del mondo: la Sicilia.
B cod 43722
I prodotti del territorio prima di tuttoA partire dall’olio extravergine di qualitàL’agricoltura è uno dei beni più preziosi dell’Italia, ma se gli stessi italiani non saranno capaci di valorizzarla, la perderemo. Acquistare olio di qualità è un dovere, per la nostra salute e per il bene del territorio
di Fausto Borella
49
Olio
aprile 2016 · Italia a Tavola
SOL D'ARGENTO FRUTTATO INTENSO
VegaCilento - Fattoria Ambrosio
Zona di produzione: Cilento, provincia di SalernoAltitudine: 140 m slmVarietà: Frantoio, ItranaMetodo di raccolta: meccanicoSistema di molitura: continuo a tre fasiAspetto: limpido brillanteColore: verdeProfumo: erba falciata e gambo di pomodoro, intensoSapore: mediamente amaro e piccanteDensità: estremamente fluido e scorrevoleAcidità media: 0.13Impiego: primi piatti strutturati e carni arrostoConfezioni: 500 mlProduzione media: 5 hl
Fattoria Ambrosiovia Nazionale 66, 84040 Castelnuovo Cilento (Sa)
Tel 335 412467www.fattoriaambrosio.it
Una lotta all’ultimo olio, quella che
si è svolta a Sol d’Oro Emisfero
Nord, con finali al fotofinish e
uno spareggio nella categoria fruttato leg-
gero. Tra tutti spiccano tre aziende, due
italiane e una spagnola, che in diverse
categorie hanno vinto complessivamente
quattro Sol d’Oro, uno d’Argento e uno di
Bronzo.
Due i vincitori del Sol d’Oro ex aequo
nella categoria fruttato leggero: l’azienda
Olio Di Dievole di Vagliari in provincia di
Siena e la spagnola Explotacion Jame di
Villagordo-Jaen. Sol di Bronzo a Villa San-
to Stefano di Lucca.
Nella categoria fruttato medio, la più
numerosa, podio tutto italiano, con Sol
d’Oro all’Azienda Agricola Cosmo Di Rus-
so di Gaeta in provincia di Latina e gara
molto combattuta per il secondo e terzo
posto che si è conclusa con l’assegnazio-
ne del Sol d’Argento all’olio dell’Azienda
Laura De Parri di Canino in provincia di
Viterbo e del Sol di Bronzo all’Azienda
Agricola Tommaso Masciantonio di Casoli
in provincia di Chieti.
Italia ancora in evidenza nella cate-
goria fruttato intenso, la meno numerosa,
con il Sol d’Oro assegnato all’Azienda
Azienda Ortoplant di Giovinazzo in provin-
cia di Bari, Sol d’Argento alla Fattoria Am-
brosio di Castelnuovo Cilento in provincia
di Salerno e Sol di Bronzo all’Azienda Vin-
cenzo Marvulli di Matera.
Rivincita della Spagna nella categoria
biologico, con vincitore del Sol d’Oro per
distacco all’azienda Castillo de Canena di
Canena (Spagna). Sol d’Argento al Franto-
io Pruneti di San Polo in Chianti in provin-
cia di Firenze e di nuovo Spagna per il Sol
di Bronzo, assegnato a Finca La Torre di
Malaga.
Nella categoria monovarietali, anche
questa molto numerosa e molto com-
battuta per l’alto livello qualitativo di tutti i
campioni sottoposti a giudizio, il Sol d’Oro
è stato assegnato all’Azienda Ortoplant di
Giovinazzo in provincia di Bari (Puglia), Sol
d’Argento all’Azienda Cosmo Di Russo di
Gaeta in provincia di Latina (Lazio) e infine
Sol di Bronzo alla spagnola Castillo de Ca-
nena di Canena.
L’elenco completo degli oli premiati è
consultabile su www.italiaatavola.net, in-
serendo nell’apposito campo di ricerca il
codice articolo B 43256.
Sol d’Oro Emisfero Nord Italia batte Spagna 11 a 4
50
Vino · xxx
Italia a Tavola · aprile 2016
Ferrari Spazio Bollicine Brindare all'arte del vivere italianoI Ferrari Spazio Bollicine, presenti in alcune delle più prestigiose località del nostro Paese, sono luoghi dove si possono degustare tutte le etichette della casa trentina, godendo del piacere dello stare insieme
51aprile 2016 · Italia a Tavola
Vino
Luoghi raffinati ed eleganti ma
allo stesso tempo accoglienti e
trendy, in grado di trasformare la
pausa di viaggio in un momento specia-
le, dove degustare, in un ambiente che
è espressione del migliore design italia-
no, un prodotto di eccellenza come le
bollicine Ferrari, accompagnate da piatti
leggeri, realizzati con materie prime di al-
tissima qualità e rappresentativi della tra-
dizione gastronomica del nostro Paese.
Sono i Ferrari Spazio Bollicine, luoghi
deputati a far vivere un’esperienza del
buono e del bello dell’Italia e del pia-
cere dello stare insieme. Sono presenti
in alcune delle più celebri e prestigiose
località del nostro Paese, nella piazzetta
di Madonna di Campiglio, a Napoli nella
storica piazza dei Martiri e nell’esclusiva
piazzetta di Porto Cervo. Il format è ri-
corrente e cerca di interpretare lo spirito
delle località che li ospitano.
Questi locali si inseriscono nel più
ampio progetto delle Cantine Ferrari, le-
ader in Italia nella produzione di Metodo
Classico, di creare una serie di luoghi
dove sperimentare modi nuovi di vivere
il Trentodoc. Gli ospiti dei Ferrari Spazio
Bollicine possono infatti degustare tutte
le etichette della casa trentina, dal Ferrari
Maximum Brut ai grandi millesimati come
il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore,
proposte al bicchiere. Non mancano i
vini trentini, toscani e umbri delle Tenute
Lunelli e alcune prestigiose etichette ita-
liane, che si alternano nella carta come
omaggio a Grandi Famiglie del Vino.
Ai primi Ferrari Spazio Bollicine, che
si affacciano nelle piazzette simbolo
della convivialità italiana, se ne sono ag-
giunti negli anni altri tre, aperti all’interno
di importanti scali aeroportuali. Quello di
Roma, che ha da poco festeggiato il ter-
zo compleanno, si trova all’interno dell’a-
eroporto di Fiumicino, Terminal 1, area B,
gate 8; il secondo in ordine cronologico
è quello aperto nel novembre del 2014
a Malpensa, al quale si è aggiunto qual-
che mese fa il Ferrari Spazio Bollicine di
Linate.
Si differenziano in parte dai primi per
la location, l’aeroporto, luogo di transito
che però diventa sempre più spazio di
socialità, e per la proposta gastronomica,
curata dallo chef stellato di casa Ferrari,
Alfio Ghezzi, che ha voluto valorizzare
le specialità di varie zone della penisola
all’insegna della semplicità e della genu-
inità, con particolare attenzione alla qua-
lità delle materie prime.
La semplicità dei grandi salumi italia-
ni affettati al momento, la genuinità dei
prodotti nei loro colori naturali sinonimo
di freschezza e nel rispetto delle stagio-
ni, la bellezza delle forme integre delle
mozzarelle e dei pomodorini, il gusto
del pesce crudo e marinato, la purezza
dell'olio del Garda Trentino Dop scelto
per il suo carattere mai prevaricante e la
fragranza dei grissini stirati a mano; tutto
presentato, come avviene al mercato, su
un grande tavolo espositivo refrigerato,
accomodato in vassoi di ceramica bian-
chi, dove uno specchio riflette e riporta
agli ospiti l'eccellenza.
Ma verità è anche tradizione e ter-
ritorio, declinati in preparazioni tanto
semplici quanto gustose, come i carciofi
alla romana o le puntarelle con colatu-
ra di alici, all’insegna del buon vivere
che contraddistingue l’Italia nel mondo.
B cod 43923
Cantine Ferrari
via Ponte di Ravina 15
38123 Trento - Tel 0461 972311
www.ferraritrento.it
52
Vino · xxx
Italia a Tavola · aprile 2016
Foto di Alessandro Anglisani
Oltrepò Export AcademyIl Consorzio lancia la sua scuola
Nasce l’Oltrepò Export Aca-
demy, scuola di formazione
e specializzazione del Con-
sorzio tutela vini Oltrepò Pavese. La
coordinatrice sarà Marina Thompson,
esperta di marketing internazionale del
vino e del made in Italy agroalimentare,
collaboratrice di Doctor Wine e punto di
raccordo con importanti opinion leader,
da Wine Spectator a Wine Enthusiast,
passando per i wine blogger di mag-
gior fama. Il Consorzio lavorerà anche in
collaborazione con IULM e Università di
Pavia.
Alla presentazione del piano dell’of-
ferta formativa all’Enoteca Regionale, il
presidente del Consorzio, Michele Ros-
setti, ha fotografato così la situazione:
«Internazionalizzare è un obiettivo stra-
tegico per un territorio che, pur offrendo
un’intera carta dei vini, è oggi appiattito
su un mercato perlopiù multi regionale,
tutto questo in uno scenario nazionale
in cui le denominazioni di maggior suc-
cesso esportano dal 50% in su delle loro
produzioni di maggior pregio».
Attraverso l’Oltrepò Export Academy
gli iscritti saranno formati su inglese tec-
nico, marketing, packaging e dinamiche
di mercato nei Paesi target. Saranno an-
che organizzate degustazioni alla cieca
di vini locali a confronto con quelli nazio-
nali più esportati e con le etichette inter-
nazionali, per dar modo ai produttori di
riflettere sui gusti dei loro nuovi target.
Infine ci sarà spazio per viaggi di studio,
per osservare da vicino modelli azienda-
li vincenti oltre confine.
Il direttore del Consorzio, Emanuele
Bottiroli spiega: «Vogliamo offrire ai pro-
duttori una formazione specifica e utile
a diversificare il loro mercato. A ognu-
no sarà possibile impegnarsi in modo
mirato, sulla base di dati precisi e trend
conosciuti, in un’attività di export che
possa avere una maggior aspettativa di
successo rispetto a missioni “one shot”
disarticolate».
Nell’ambito del progetto si darà an-
che visibilità ai produttori in termini me-
diatici, rendendoli brand ambassador
territoriali. In arrivo anche un libro-rac-
conto del territorio.
L’Academy porterà anche vini e spu-
manti Oltrepò Pavese alla ribalta dei
concorsi internazionali più prestigiosi,
per diffondere il marchio territoriale e
l’appeal delle produzioni tra qualità, sto-
ria e identità. Il traguardo è portare le
produzioni Oltrepò Pavese all’attenzione
della stampa, degli opinion leader e nel-
la letteratura internazionale di settore.
L’Oltrepò Pavese Export Academy
prenderà il via il 2 maggio e il program-
ma si articolerà fino al 25 novembre. Per
segnalare il proprio interesse scrivere a
[email protected]. B cod 43936
Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese
via Riccagioia 48 - 27050 Torrazza Coste
(Pv) - Tel 0383 77028
www.vinoltrepo.it
54 Italia a Tavola · aprile 2016
Lo Chef de Caves di Perrier-Jouëtprevede vini eccezionali per l’annata 2015A
Epernay, nelle cantine della Maison Perrier-Jouët,
questo è un momento molto importante. Si tratta in-
fatti del periodo dell’anno in cui lo Chef de Caves
Hervé Deschamps (nella foto), insieme al suo team, procede
con gli assaggi dei “vins clairs” per poi scegliere i dettagli de-
gli assemblaggi per la produzione delle differenti Cuvée, dal
Grand Brut alle Cuvée Belle Epoque. Queste ultime dovranno
attendere molto a lungo in cantina per portare a compimento
il loro periodo di maturazione sui lieviti, in modo da raggiunge-
re la perfetta maturità e complessità aromatica.
La vendemmia 2015 è stata annunciata in Champagne
come un’annata eccezionale e Hervé Deschamps ha com-
mentato così in anteprima gli assaggi dei vini, prima degli as-
semblaggi: «Le attese della vendemmia si sono confermate
con le degustazioni dei vini fermi: lo stato sanitario delle uve è
straordinario, così come la loro maturità, come abbiamo avuto
modo di verificare dopo le fermentazioni alcoliche e malolat-
tiche. Gli Chardonnay della Côte des Blancs sono generosi
e floreali, con un’acidità presente ma delicata. La struttura
dei Pinot Noir è molto equilibrata ed elegante, in particolare
quelli provenienti dai vigneti a nord della Montagne de Reims
(Mailly, Verzy, Verzenay). Infine le uve Meuniers sono molto
“golose”. Con queste uve siamo sicuri di poter realizzare sia
eccellenti Cuvée Belle Epoque 2015 (Blanc, Rosé e Blanc de
Blancs) che ottimi champagne Grand Brut e Blason Rosé, a
cui saranno aggiunti i vins de reserve per mantenere lo stile
Perrier-Jouët».
A Hervé Deschamps è stato assegnato lo scorso febbraio
il prestigioso attestato di Chevalier de l’Ordre des Arts et des
Lettres, un’importante testimonianza al suo ruolo di Chef de
Caves e Ambassadeur della Maison Perrier-Jouët, oltre all’in-
carico di presidente dell’associazione Amicale des Chefs de
Caves de Champagne dal 1999 e ad un riconoscimento al suo
savoir-faire da parte del ministro della Cultura e della Comuni-
cazione francese, Audrey Azoulay.
Da sempre fedele all’eccellenza e al patrimonio culturale
dei suoi fondatori, Maison Perrier-Jouët è estremamente or-
gogliosa del riconoscimento assegnato a Hervé Deschamps,
Chef de Caves da oltre 20 anni e portavoce della Maison in
tutto il mondo, della quale sostiene i valori e l’eccellenza. Per
oltre 20 anni, Hervé Deschamps ha trasmesso la sua passione
per lo champagne, permettendo allo stile di vita francese di
brillare in tutto il mondo. B cod 43626
Distribuito da: Marchesi Antinori
via Cassia per Siena 133, loc. Bargino
50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) - Tel 055 23595
www.antinorichianticlassico.it
Vino
Hervé Deschamps
Nel 1984 Salvatore Di Gaetano fondò le
cantine Firriato, con lo scopo di dare
vita ad un grande progetto di enolo-
gia moderna in grado di esaltare le peculiarità
varietali del terroir della Sicilia.
Nelle quattro tenute dell’Agro di Trapani vie-
ne praticata una viticoltura di precisione per va-
lorizzare i vitigni tipici della tradizione isolana: Nero d’Avola, Perri-
cone, Nerello Mascalese, Zibibbo, Grillo e Catarratto.
Tutte le uve prodotte nelle tenute agricole sono biologiche
certificate e l’intera gestione agronomica dei vigneti risponde ad
un rigoroso disciplinare di produzione biologica.
Tra i molti prodotti interessanti dell’azienda l’Etna Doc Spu-
mante Gaudensius, ottenuto da uve di Nerello Mascalese, colti-
vate nella Tenuta Cavanera a Castiglione di Sicilia, sul versante
nord est dell’Etna. A fine settembre le uve vengono raccolte e
selezionate, attendendo la corretta maturazione per consentire,
tramite una pressatura soffice delle uve intere una perfetta vi-
nificazione all’interno di un “baglio” seicentesco. Seguono una
fermentazione a temperatura controllata e un affinamento in bot-
tiglia sui lieviti di non meno di 18 mesi.
Il Gaudensius evidenzia alla vista un elegante colore giallo
paglierino e un perlage fine, esuberante e continuo. Al naso
esprime sentori complessi e articolati di crosta di pane e di lievi-
to, associati ad aromi floreali e fruttati, dalle note di frutta bianca,
agrumate e di frutta secca, associati a ricordi di anice e di piccoli
frutti di bosco. Al palato rivela un buon corpo, piacevole intensi-
tà, evidente mineralità e leggera sapidità, oltre a una gradevole
acidità, che si stempera in un finale di inaspettata persistenza.
B cod 43381
NOBILI EFFERVESCENZE
di Davide Oltolini
Firriato Distribuzione
via Trapani 4 - 91027 Paceco (Tp)
Tel 0923 882755
www.firriato.it
Tra i molti prodotti interessanti dell’azienda Firriato, l’Etna Doc Spumante Gaudensius, ottenuto da uve di Nerello Mascalese. Al palato rivela un buon corpo, piacevole intensità, mineralità e leggera sapidità
Gaudensius
56 Italia a Tavola · aprile 2016
di Andrea Lupini
Il Moscato di Scanzo Docg è un vino rosso
aromatico ottenuto da uve autoctone pas-
site. Furono i primi legionari romani, com-
pensati con i fertili terreni della pianura e della
collina bergamasca sottratta ai Galli, ad impian-
tare le uve di Moscato nella zona. Lo si può an-
noverare senz’altro tra i vini più antichi d’Italia,
avendone documenti risalenti già al 1272. Co-
nosciuto nelle nobili case della Milano e della
Venezia rinascimentali, portato agli zar di Russia
da Giacomo Quarenghi, apprezzato a Parigi e
a Buenos Aires, questo vino viene prodotto in
quantità minime e in certe annate non è nep-
pure possibile produrlo data la scarsità dell’uva
raccolta.
Questo vitigno autoctono è unico ed irripe-
tibile nel panorama enologico nazionale date le
sue peculiarità. Il vino viene ottenuto dalla vini-
ficazione di uve accuratamente cernite e poste
in appassimento per circa 30 giorni. Segue la
vinificazione con macerazione delle vinacce al
fine di estrarre il massimo del contenuto aroma-
tico delle stesse e il successivo affinamento in
vasca per due anni e la sua relativa messa in
commercio.
Alla vista si presenta rosso rubino carico
brillante, all’olfatto è sorprendente per la gam-
ma aromatica che spazia dalla salvia alla rosa
alla confettura, fino ad arrivare agli speziati più o
meno evoluti. Ama temperature di servizio non trop-
po fredde e bicchieri dal calice ampio per esaltarne
tutti i profumi.
L’ottenimento della Denominazione di origine
controllata avviene con il D.M. del 17 aprile 2002 e
dopo solo sette anni il ministero alle Politiche agrico-
le accoglie la richiesta del Consorzio di tutela, attri-
buendo al Moscato di Scanzo la Docg, che diviene
così la prima Docg di Bergamo e la quinta della Re-
gione Lombardia.
Dal 1600 una villa colonica si erge tra i pregiati
vigneti del Moscato di Scanzo: trattasi dell’azienda
agricola Il Cipresso di Angelica Cuni. Il Cipresso pro-
duce il Moscato di Scanzo Serafino seguendo una
filosofia che accosta i metodi tradizionali alle più mo-
derne tecnologie. I vigneti sono il cuore dell’azien-
da: quattro ettari di vigna da cui nascono i vini tipici
della bergamasca.
Grande attenzione viene posta alla conduzio-
ne dei vigneti e alla limitazione della produzione a
ceppo. Il processo di affinamento è costantemente
controllato per esaltare le caratteristiche specifiche
di ogni vino e per mantenere intatti tutti gli aromi pri-
mitivi. Per garantire la qualità, un moderno impianto
di appassimento regola temperatura e umidità. I vini
de Il Cipresso sono distribuiti dalla Quattroerre di
Torre de’ Roveri. B cod 43577
Il Cipresso unisce tecnica e tradizionenel Moscato di Scanzo Serafino
Distribuito da: 4R - Quattroerre
via Marconi 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg)
Tel 035 580701 - www.quattroerre.com
Il Cipresso unisce tecnica e tradizionenel Moscato di Scanzo Serafino
Vino
Territorio, aumento della produ-
zione e della competitività. È
con queste parole d’ordine che
la cantina friulana Vini La Delizia ha avvia-
to un piano d’investimento di 10 milioni
di euro che la porterà alla realizzazione
e avviamento di un nuovo sito produttivo
che sorgerà nel comune di Zoppola, a 5
km dall’attuale sede principale di Casar-
sa della Delizia (Pn).
In un’area complessiva di 80mila mq,
il nuovo stabilimento di produzione co-
prirà una superficie di 11mila mq e sarà
gradualmente ultimato nei prossimi anni.
Il primo step, che vede la realizzazione di
un impianto di vinificazione e stoccaggio
di 90mila hl da uve Pinot Grigio e Prosec-
co, sarà pronto per la vendemmia 2016.
«Un investimento che si è reso ne-
cessario per far fronte nei prossimi anni
sia alla programmata capacità produttiva
dei soci che alla continua domanda di
vini spumanti e frizzanti - afferma Flavio
Bellomo, neo presidente Vini La Delizia -
basti pensare che nello scorso esercizio
queste tipologie di vini hanno costituito
il 45% su un totale di 17 milioni di litri di
vino, con una componente del 60% di
export».
«Si tratta quindi - conclude Bellomo
- di un progetto in divenire, una nuova
area che già dalla prossima vendemmia
andrà ad aggiungersi allo storico stabili-
mento di Casarsa della Delizia, che pro-
prio quest’anno festeggia gli 85 anni di
attività». B cod 43557
Vini La Delizia
via Udine 24 - 33072 Casarsa
della Delizia (Pn) - Tel 0434 869564
www.ladelizia.com
Vini La Delizia, c'è aria di investimentiNuovo stabilimento dalla vendemmia 2016
58 Italia a Tavola · aprile 2016
Concorsi
MEDAGLIA D'ARGENTO
Mervin 2014Alto Adige Sauvignon Doc
Uve: 100% SauvignonVinificazione: macerazione a freddo per 12 ore. Fermentazione alcolica a temperatura controllata in piccoli serbatoi vinari di inox e di rovere. Segue la maturazione sui lieviti per circa 8 mesiAffinamento: in acciaioColore: giallo brillante con riflessi verdognoliProfumo: esuberante di fiori di sambuco e di ribes rossoSapore: un vino molto elegante ed intenso con un finale vellutato e lungoGradi: 13.6% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: ideale con asparagi, verdure grigliate, pesce e formaggio di capra
Cantina Meranovia Cantina 9, 39020 Marlengo (Bz)
Tel 0473 447137www.cantinamerano.it
ISauvignon italiani hanno conquistato
14 medaglie (5 d’oro e 9 d’argento)
in terra spagnola nella regione del
Rueda, in occasione della 7ª edizione del
Concours Mondial du Sauvignon. Tra le
medaglie d'argento ricordiamo l'Alto Adi-
ge Sauvignon Doc Mervin 2014 di Cantina
Merano. Le proclamazioni si sono svolte
durante Prowein a Düsseldorf. Dopo l’Ita-
lia, si tratta della seconda tappa del con-
corso fuori dalle storiche frontiere francesi.
La Rueda è uno dei territori privilegiati nel
mondo che produce vini a base di sauvi-
gnon bianco di eccellente qualità spesso
assemblati con il vitigno spagnolo a cui è
frequentemente paragonato, il verdejo.
Oltre a distinguere l’eccellenza dei
vini, il Concours Mondial du Sauvignon
intende proporsi come un vero appunta-
mento annuale per i vini e dei professioni-
sti del settore che costituiscono il “pianeta
sauvignon bianco”. Il Concours Mondial du
Sauvignon è quindi un’istantanea annual-
mente aggiornata della produzione mon-
diale dei vini a base di questo vitigno, un
luogo di scambio e d’incontro per tutti gli
specialisti della filiera: produttori, enologi,
sommelier, distributori e giornalisti o pur-
chaising advisor di ogni origine.
Un panel di degustatori professionali
appassionati di Sauvignon bianco si riuni-
sce attorno a una selezione internazionale
di vini. Questo confronto ha l’obiettivo di
far conoscere al pubblico la ricchezza e la
diversità dei Sauvignon bianchi del mondo
e di guidare i consumatori nella loro deci-
sione di acquisto.
L'Italia conquista 5 medaglie d'oro al Concours Mondial du Sauvignon
L’elenco completo delle medaglie
italiane è pubblicato
su www.italiaatavola.net.
Per vederlo inserisci nel campo
di ricerca il codice articolo B 43588.
60 Italia a Tavola · aprile 2016
Concorsi
MEDAGLIA D'ORO
Il Germano 2015Lugana Doc
Uve: 100% Trebbiano di LuganaVinificazione: la raccolta delle uve è leggermente tardiva, con vinificazione soffice e fermentazione a freddo in acciaioAffinamento: in acciaioColore: oro chiaro con riflessi brillanti verdognoliProfumo: note esotiche, canditi e agrumi, calore e grande persistenzaSapore: delicato, acidità molto salificataGradi: 13.5% vol.Servire a: 12-14°CAbbinamenti: ideale con piatti a base di pesce, minestre, primi piatti di pasta o riso, carni bianche e nei momenti conviviali
Az. Agr. Rizzi Luigino e Claudio S.A.via Dossi 26, 37051 Bovolone (Vr)
Tel 045 7945498www.seiterre.com
L’enologia italiana ha portato a
casa il maggior numero di rico-
noscimenti al 18° Premio interna-
zionale del vino Mundus Vini. Dopo avere
dominato la sessione estiva dello scorso
anno, l'Italia trionfa anche alla degustazio-
ne primaverile, conquistando 497 meda-
glie in totale: 6 le medaglie Gran Oro, 232
le medaglie d'Oro (tra cui il Lugana Doc Il
Germano 2015 della Az. Agr. Rizzi Luigino
e Claudio) e 259 quelle Argento.
Alle spalle dell'Italia si trova la Spagna
con 469 medaglie, seguita dal Portogallo
(258), e dalla Germania (226). Al quinto
posto la Francia con 191 riconoscimenti.
A seguire: Austria (62), Cile (56) , Australia
(52), Grecia (35), Bulgaria (29), Sud Africa
(29), Nuova Zelanda (20), Stati Uniti (19),
Argentina (14), Ungheria (12), Georgia (11),
Romania (10), Israele (9), Turchia (8), Lus-
semburgo (6).
Inoltre sulla base dell'alta qualità, nel-
la degustazione primaverile di Mundus
Vini, sono stati assegnati 68 premi speciali
“Best of show”. Di questi, 10 sono stati con-
feriti all'Italia: Amarone della Valpolicella
Docg Classico Riserva Mater Domini Ve-
neti 2010 di Cantina Valpolicella Negrar;
Sarmassa Barolo Docg 2011 di Cantine dei
Marchesi di Barolo; Palmenti Negroamaro
Salento Igp 2012 di Cantine San Marzano;
Fontanafredda Vigna la Rosa Barolo Docg
2011 di Fontanafredda; Tenuta Greppo
Brunello di Montalcino Docg Riserva 2010
di Jacopo Biondi Santi; 1044 Passito Bian-
co della Toscana 2013 di Poggio Rozzi.
Questi i risultati emessi da una giuria
composta da 160 esperti di vino, che su
oltre 5mila etichette degustate hanno as-
segnato 2.063 medaglie. 39 in vini che
hanno guadagnato il titolo più prestigioso
(Gran Oro), 960 quelli meritevoli dell'Oro,
per concludere con 1.064 medaglie Ar-
gento.
Mundus Vini, l’Italia domina il podio 497 medaglie alla sessione primaverile
L’elenco completo delle medaglie
italiane è pubblicato
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Per vederlo inserisci nel campo
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62
Vino · xxx
Italia a Tavola · aprile 2016
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1986: Esce Bergamo a Tavola5.000 copie (di�usione)Direttore Roberto Vitali
1990: Esce Lombardia a Tavola12.000 copie (di�usione)
2006: Lombardia a Tavola e ristorazione del nord Italia42.000 copie (di�usione)
2008: Diventa Italia a Tavola53.000 copie (di�usione)
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Nato nel 1986 come Bergamo a Tavola, oggi Italia a Tavola è lo strumento di comunicazione più evoluto in Italia dedicato al Food & Beverage.Punto di forza l'integrazione fra carta e web con notizie e aggiornamenti costanti, in partnership con le maggiori associazioni professionali del settore
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62 Italia a Tavola · aprile 2016
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xxx · Vino
aprile 2016 · Italia a Tavola
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63aprile 2016 · Italia a Tavola
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Birra
Italia a Tavola · aprile 2016
Birre al profumo di... medaglie!Concorsi, occasione di visibilità
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Birra
aprile 2016 · Italia a Tavola
Lo scorso febbraio a Birra dell’Anno, il più importante concorso nazionale per birre artigianali, la vittoria è andata agli umbri di Fabbrica della Birra Perugia. Ma nel mondo i concorsi birrari sono sempre più numerosi. Vi diciamo quali sono quelli che contano di più e perché, ai concorsi, si dovrebbe sempre partecipare
di Marta Scarlatti
Dal 20 al 23 febbraio ho trascor-
so le mie giornate sulla Riviera
Romagnola. No, non perché in
bassa stagione al mare si risparmia e nem-
meno per andare a ballare il liscio. A Rimini,
a febbraio e da tempo credo immemorabi-
le, si tiene la fiera birraria italiana per eccel-
lenza. Quella con maggiore storia, quella
riservata, almeno in parte, ai professionisti
del settore, quella orientata al B2B. Insom-
ma, non l’ennesimo festival dell’entri, paghi
e bevi ma l’occasione per birrifici, grossisti e
distributori di fare business.
All’interno della kermesse uno degli
appuntamenti più prestigiosi era quello con
le premiazioni del concorso birrario Birra
dell’Anno, organizzato da Unionbirrai, la sto-
rica associazione di riferimento del mondo
artigianalbirrario tricolore. Concorso con
oltre dieci anni di esperienza alle spalle,
concorso serio, con panel di giudici non
solo italiani che assaggiano alla cie-
ca come deve essere, soprattutto
concorso che, anno dopo anno,
ha contribuito a far parlare di
birra artigianale stampa spe-
cializzata e non.
Il concorso prevede
l’assegnazione di meda-
glie in diverse categorie,
più o meno rappresenta-
tive di stili birrari nei quali
si è soliti suddividere la pro-
duzione mondiale, e il titolo
più ambito, quello di Birrificio
dell’Anno, che è attribuito sulla
base dei risultati ottenuti nelle di-
verse categorie. In buona sostanza, e
per la cronaca, il titolo è andato alla Fabbri-
ca della Birra Perugia, giovane realtà umbra
(è nata nel 2013) che si ricollega idealmente
al birrificio omonimo funzionante in città dal
1875 al 1927. Un ottimo risultato, a nostro
modo di vedere, perché per la prima volta il
titolo è andato a un birrificio molto giovane
e testimonia quindi la crescita di altre azien-
de rispetto al classico circuito dei birrifici più
“storici” e blasonati.
Sicuramente Birra dell’Anno, come ab-
biamo detto, è il concorso più prestigioso
in Italia. Ma, conseguenza dell’aumento
numerico dei birrifici artigianali in tutto il pia-
neta e del favore crescente tra il pubblico
di cui questo settore gode, di concorsi in
giro per il mondo ne sono spuntati davve-
ro parecchi. Alcuni tuttavia, hanno un peso
maggiore rispetto agli altri, intendendo per
peso da un lato la serietà e il prestigio del
concorso stesso, dall’altro le influenze po-
sitive che una medaglia in questi concorsi
ha per il birrificio che la ottiene. World Beer
Cup negli Stati Uniti, Brussels Beer Challen-
ge in Belgio, European Beer Star in Germa-
nia sono riconosciuti dagli esperti come le
punte di diamante delle competizioni inter-
nazionali. Un po’ come i tornei del Grande
Slam nel tennis.
Tuttavia i concorsi birrari non hanno va-
lore solo per i birrifici che ottengono meda-
glie. Ma per tutto il cosiddetto “movimento
artigianalbirrario”. Il concetto sfugge anche
a molti birrifici stessi. Ma è un dato di fatto,
ad esempio proprio nel caso di Birra dell’An-
no, che il concorso abbia storicamente svol-
to una funzione positiva per tutto il settore
contribuendo a sdoganare l’argomento bir-
ra artigianale al di fuori dei soliti circuiti sul
web o sulla carta stampata di settore. Una
funzione che assolve egregiamente an-
che oggi, considerato il numero di media,
nazionali e locali che riportano i risultati del
concorso parlando così di birra su testate
che, all’argomento, dedicano normalmente
pochissimo spazio. Considerato che i birri-
fici artigianali non hanno le possibilità, ma
a volte si tratta di mera volontà, di svolgere
azioni di marketing pubblicitario sui media,
il concorso garantisce loro una visibilità fon-
damentalmente gratuita, i cui benefici rica-
dono su tutti.
Ed è per questo motivo che non mi
sono mai spiegata la mancata partecipazio-
ne ai concorsi di numerosi birrifici italiani. Sia
chiaro, non è che si pretenda la partecipa-
zione a tutti, sarebbe davvero impossibile,
ma almeno a quelli più importanti sì. Non
iscrivere le proprie birre a Birra dell’Anno
non è un discorso di risparmio economico,
quanto di supponenza o, magari, di sem-
plice fifa. Chiaro che a perdere non ci sta
nessuno, e che non vincere quando il nome
del birrificio è già ben noto sulla piazza è
un rischio che si vorrebbe evitare. Ma, trala-
sciando l’aspetto che i concorsi non sono il
“giudizio di Dio”, che i giudici possono sba-
gliare e insomma, un pizzico di fortuna ci
deve essere, sostenere i concorsi dovreb-
be essere una specie di dovere per tutti i
birrifici che possono permetterselo. Ovvero
il 95% del totale.
Nel mondo della birra artigianale italia-
na, dove ogni tre per due si parla di colla-
borazioni, fratellanza, unione d’intenti e tutta
una serie di “filosofeggiamenti” democratici
e amicali, questa cosa stona un po’. E forse,
il forse ci è scivolato sulla tastiera, dimostra
un certo egoismo da parte di alcuni birri-
fici artigianali, una spiccata propensione
al ritorno commerciale immediato, e una
scarsa visione strategica d’insieme. Oggi
ancora estremamente necessaria, a nostra
modesta opinione s’intende, se si vuole che
il fenomeno birra artigianale si rafforzi e si
solidifichi nel mercato. B cod 43732
66
Birra
Italia a Tavola · aprile 2016
Il leggendario “Reinheitsgebot” (editto della purezza) del
1516 dà una codifica definitiva alla birra. L’editto obbliga
il birraio ad utilizzare solo acqua, malto d’orzo e luppolo
(e lievito, naturalmente). Una curiosità: pochi sanno che in re-
altà Guglielmo IV di Baviera emanò questo decreto (che do-
veva essere temporaneo) per impedire solo per quell’anno
l’impiego del frumento, che aveva dovuto patire un raccolto
disastroso.
Qui di seguito la traduzione del Reinheitsgebot, emanato
dal Duca di Baviera Guglielmo IV il 23 aprile del 1516.
“Come la birra deve essere pro-
dotta e servita in estate e in
inverno nella regione. Con
questa ordinanza, noi decretiamo e pro-
clamiamo, secondo l’Autorità della nostra
provincia, che d’ora in avanti nel Ducato di
Baviera, dalla campagna alle città e nei po-
sti di mercato, sia applicata la seguente legge: dal giorno
di San Michele (29 settembre) al giorno di San Giorgio (23
aprile) il prezzo per una misura (Mass) o una testa (Kopf)
di birra non deve superare un Pfenning e dal giorno di San
Giorgio al giorno di San Michele il prezzo per un Mass non
deve superare i due Pfenning e quello per un Kopf i tre tal-
leri (Heller). La violazione di questo decreto sarà punita così
come sotto descritto. Chiunque può produrre birra oltre alla
Marzen, ma è vietato venderla per più di un Pfenning per
Mass. Inoltre, noi specialmente desideriamo che da questo
momento in poi e dovunque niente deve essere usato od
addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed
acqua. Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo
decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giuri-
sprudenza su di lui e gli verranno confiscati i barili di bir-
ra. Ogni qualvolta un locandiere acquisti birra al prescrit-
to prezzo da qualche birreria, gli è permesso rivenderla ai
contadini per un Heller in più al Mass o al Kopf di quanto
menzionato sopra.”
A quel tempo la natura dei lieviti era sconosciuta e, quan-
do venne scoperta e capita, si aggiunse il lievito al canone
della Reinheitsgebot. Similmente, anche “orzo” venne succes-
sivamente sostituito da “malto d’orzo” e forzatamente “malto
di frumento”: spezie e frutta sono categoricamente escluse.
La legge sulla purezza ha “prevalso” in Germania per 476
anni, sino al 1992, anno dell’unificazione economica-commer-
ciale europea, con la quale l’Europa costrinse la Germania ad
adeguarsi alle normative comunitarie, che imposero l’import di
qualsiasi tipo di birra. B cod 43471
di Enrico Rota
Il Reinheitsgebot, promulgato da Guglielmo IV nel 1516, regola la produzione e vendita della birra in Baviera. Si ritiene che si tratti della più antica e longeva regolamentazione nel settore igienico-alimentare
Il leggendario editto della purezzasopravvissuto per quasi 5 secoli
Acqua
Un miliardo di litri venduti in un annoObiettivo raggiunto per Norda
68
Il Gruppo si conferma ai vertici nel mercato acque minerali in Italia e secondo assoluto nel canale ristorazione, con capacità distintive: copertura sempre più capillare del territorio nazionale, innovazione tecnologica e di prodotto, strategie di comunicazione e marketing originali e prestigiose, come l’esclusivo riconoscimento di “Acqua ufficiale del Giubileo”
69aprile 2016 · Italia a Tavola
Acqua
Il settore beverage in Italia sta mo-
strando segnali di ripresa, sia nella
Grande distribuzione che nell’Ho-
reca: questo è quanto emerge dai
consuntivi di mercato riferiti al 2015. In par-
ticolare le acque minerali hanno perfor-
mato bene, con una crescita complessiva
a volume dell’8,4% e a valore del 9,8%.
In questo scenario spiccano i risultati
del Gruppo Norda, con la sua identità plu-
ribrand (Norda, Gaudianello e Sangemini
in prima fila) e la sua capacità di coprire il
mercato nazionale capillarmente, da nord
a sud. Non a caso il Gruppo ha coniato
il claim “Acque minerali d’Italia”, che ben
rappresenta questo importante plus geo-
grafico-commerciale.
Il Gruppo Norda si era ripromesso nel
2015 di superare l’ambizioso traguardo
del miliardo di litri d’acqua venduti: non
solo ha colto il risultato, ma è andato oltre,
raggiungendo complessivamente 1 miliar-
do e 150 milioni di litri, con uno sviluppo
del +16%. I vari brand che fanno capo al
Gruppo guidato dalla famiglia Pessina
sono tutti caratterizzati dal segno più: ad
esempio il marchio Norda ha fatto segna-
re una significativa crescita nell’Horeca
con un +14% in volume (affiancata da una
forte crescita anche in Gdo: +18%).
Una buona stagione estiva 2015 non
basta, da sola, a permettere di cogliere
risultati tanto positivi: la solida crescita
del Gruppo appare strutturale sia attra-
verso uno sviluppo per linee interne (in-
novazione, lancio di nuovi prodotti, am-
modernamento impianti e nuove linee di
imbottigliamento) che esterne: appunto le
acquisizioni di Gaudianello nel 2010, San-
gemini nel 2014, e la recentissima opera-
zione Toka alla fine del 2015.
Da evidenziare poi il costante e pro-
gressivo rilancio del brand Sangemini,
marchio storico presente sul mercato
dal 1889. Nello scorso anno le acque del
Gruppo Sangemini (Sangemini, Fabia,
Grazia, Aura, Amerino) sono cresciute
complessivamente di oltre il 70% a volu-
me.
Anche il sito produttivo di Monticchio
(Pz) in Basilicata, nel quale sono imbotti-
gliate le acque Gaudianello (effervescen-
te naturale) e Leggera (oligominerale), ha
avuto una crescita (+4%) rispetto al 2014,
superando i 330 milioni di litri.
L’organizzazione produttiva e com-
merciale del Gruppo Norda appare ora
più che mai solida e ben articolata in tutta
Italia: 8 stabilimenti sul territorio nazionale
(4 al nord, 2 al centro e 2 al sud); 26 le sor-
genti a disposizione e 27 le linee di pro-
duzione per l’imbottigliamento in conteni-
tori in vetro e Pet. Tutto questo conferma
il Gruppo Norda in posizioni di vertice nel
settore delle bevande a livello naziona-
le sia complessive che di canale: quarto
gruppo a volumi nel mercato acque mine-
rali in Italia, secondo nell’Horeca e settimo
nel retail (Gdo). Le prospettive 2016 e i pia-
ni di sviluppo in essere fanno prevedere
ai vertici Norda un’ulteriore crescita del
Gruppo nel 2016, che dovrebbe essere
ancora a doppia cifra. Interessanti le pro-
spettive anche per l’espansione all’estero,
dove Norda è presente da tempo in diver-
si Paesi europei: recentemente sono stati
avviati nuovi progetti di partnership con
alcuni importanti gruppi distributivi e indu-
striali internazionali, queste collaborazioni
riguardano aree geografiche come Stati
Uniti, Cina, Asia, Thailandia, Israele. Anche
in questi mercati le potenzialità sono vera-
mente notevoli.
Acqua
Sviluppo tecnologico e nuovi prodotti per un 2016 ancora in espansioneFra i più recenti investimenti attuati dal
Gruppo Norda per ottimizzare sempre più
offerta e servizio ai propri clienti, parten-
do proprio dal canale della ristorazione,
si evidenzia la vocazione all’innovazione
tecnologica. Esempio significativo lo svi-
luppo dello stabilimento Norda di Tarso-
gno sull’Appennino Parmense: qui Norda
imbottiglia quattro acque tutte con caratte-
ristiche di estrema leggerezza (basso resi-
duo fisso) e sempre qui ha recentemente
installato una nuova linea per bottiglie in
Pet. L’acqua della sorgente Ducale, che si
rivolge da un punto di vista distributivo so-
prattutto ad un’area geografica che spazia
fra Emilia, Liguria, Toscana e Lombardia,
affianca ora al “vetro a rendere” anche la
comodità del Pet. L’assortimento è quindi
ancora più completo e permette di ra-
zionalizzare ordini e consegne.
Grazie proprio alla nuova linea del-
lo stabilimento di Tarsogno, capace
di 35mila bottiglie/ora, tutti gli stabili-
menti del Gruppo Norda sono dotati
di moderne tecnologie di imbottiglia-
mento in Pet. Da ricordare inoltre che
appositamente per il canale Horeca,
nella gamma Ducale sono disponibili
le bottiglie in vetro “Liberty” nei formati
50 cl, 75 cl e 100 cl.
Recentemente è stata inserita in
gamma anche la nuova bottiglia Pre-
mium in vetro a rendere da 75 cl de-
dicata all’alta ristorazione: la “Luxury”.
Creando questa nuova bottiglia Norda
ha pensato ai professionisti della risto-
razione più esigenti ed ai consumatori
sempre più attenti alla qualità dell’acqua
che viene servita in tavola. La nuova
bottiglia Luxury, in vetro a rendere da
75 cl, è caratterizzata infatti da scelte
che la collocano ai vertici del settore
per estetica e funzionalità, originalità e
prestigio.
Luxury ha un design elegante e
moderno, con una “shape” che richiama le
più prestigiose bottiglie di vino. Spiccano i
colori intensi e vivaci delle etichette, facil-
mente identificabili e assolutamente tren-
dy: verde smeraldo per l’acqua “Ferma”
(naturale), e color ciclamino per l’acqua
“Mossa” (frizzante). Luxury è infatti dotata,
in corrispondenza dei punti di maggior
contatto e sfregamento durante l’imbot-
tigliamento, di un “doppio anello” salva-
usura (posto sopra e sotto l’etichetta),
con lo scopo di ridurre al minimo lo stress
strutturale prevenendone così le possibili
abrasioni esterne.
Questo stesso sistema di protezione è
stato recentemente adottato anche per la
bottiglia Elegance, una riferimento assolu-
to nella carta delle acque del Gruppo. La
nuova bottiglia Elegance di Norda mantie-
ne l’inconfondibile forma pulita ed elegan-
te che l’ha resa famosa, aggiungendo lo
speciale anello zigrinato anti-abrasione.
Ulteriore, importante novità, la botti-
glia Prestige 75 cl di Gaudianello, sem-
pre dedicata in esclusiva al mondo della
ristorazione di qualità, caratterizzata ora
da un packaging innovativo, funzionale e
dotata anch’essa di anello salva-abrasioni.
Particolarmente ricercate le etichette, con
una grafica finalizzata ad unire eleganza
estetica a contenuti caratterizzanti di co-
municazione.
71aprile 2016 · Italia a Tavola
Acqua
Sotto il segno del GiubileoLa strategia di comunicazione, per il
2016, è incentrata sull’accordo che ha
permesso a Norda di essere l’“Acqua del
Giubileo”. Il Pontificio consiglio per la pro-
mozione della nuova evangelizzazione
ha riconosciuto infatti al Gruppo Norda il
diritto di utilizzare in via esclusiva la qua-
lifica di Acqua ufficiale del Giubileo allo
scopo di sostenere molte delle iniziative
previste per tutta la durata del Giubileo
della Misericordia nell’Anno Santo Straor-
dinario che proseguirà per tutto l’anno in
corso.
L’ufficialità di questo prestigioso rico-
noscimento è testimoniata ed evidenzia-
ta con la presenza dell’apposito logo del
Giubileo su tutte le confezioni (etichette e
fardelli) dei prodotti coinvolti e sul mate-
riale di comunicazione realizzato e veico-
lato durante Il Giubileo. Considerando la
territorialità dell’evento, che coinvolgerà
in particolare la Città di Roma, il gruppo
Norda ha deciso di coinvolgere in questa
operazione le acque Fabia (oligominera-
le) e Grazia (effervescente naturale), fa-
centi parte della Sangemini Acque (acqui-
sita definitivamente da Norda nella prima
parte del 2015) ed imbottigliate entrambe
nello stabilimento di San Gemini (Terni). Si
tratta quindi di acque molto vicine territo-
rialmente a Roma e facilmente accessibili
in una logica di prodotto a kilometro zero.
L’Anno Santo straordinario rappresen-
ta un evento di grandissima rilevanza,
che richiederà uno sforzo altrettanto ec-
cezionale a livello organizzativo e logisti-
co. Il Gruppo Norda è felice e orgoglioso
sia di poter contribuire in modo concreto
a sostenere l’impegnativo programma di
accoglienza, sia di mettere a disposizione
dei pellegrini le proprie capacità produt-
tive e distributive e la qualità delle sue
acque. Il prestigioso riconoscimento sarà
evidenziato attraverso una importante
campagna di comunicazione massiccia-
mente pianificata sia su media nazionali
(stampa quotidiana) che locali (dinamica
esterna: autobus, tram, taxi) nella città di
Roma. B cod 43595
Norda
via Provinciale 1 - 23819 Primaluna (Lc)
Tel 0341 916111 - www.norda.it
72 Italia a Tavola · aprile 2016
Acqua
San Benedetto compie ses-
sant’anni, un traguardo raggiunto
grazie ad una ricca componente
valoriale fatta di innovazione, passione,
espansione in ottica ecosostenibile e, non
ultima, la particolare attenzione al consu-
matore in nome del Made in Italy.
«Celebriamo l’anniversario
da leader di mercato e con
numeri strabilianti», affer-
ma il presidente Enrico
Zoppas (nella foto).
«Per questo voglio
ringraziare tutti coloro
che hanno partecipato
al successo di San Bene-
detto, in Italia e nel mondo.
La nostra storia si fonda sulla cultura
del lavoro, sul legame con il territorio, sul
dialogo e la collaborazione tra persone,
uomini e donne, grazie ai quali quest’a-
zienda è diventata un luogo d’incontro di
capacità ed esperienze individuali proiet-
tando il progetto San Benedetto in una
dimensione di vera innovazione».
Il 2016 sarà un anno d’iniziative tra cui
la mostra “Un futuro nato da una grande
storia” - a Venezia dal 10 al 16 maggio e a
Milano dal 10 al 19 giugno - e un libro edito
da Mondadori. La storia di San Benedetto
dimostra il ruolo fondamentale che svolge
l’innovazione nelle strategie di sviluppo
dell’intero mercato del bevera-
ge analcolico. A inizio anno
l’azienda ha regalato ai
consumatori il piacere
di rivivere con orgoglio
il gusto, la raffinatezza
e l’eleganza di Cutolo
Rionero Fonte Atella,
l’acqua effervescente na-
turale. Il prodotto è tornato nei
nuovi e pratici formati in Pet da 1,5 L e
0,5 L, presto anche nelle bottiglie in vetro
da 0,75 L, da 1 L e nel formato da 1 L in Pet.
Altra novità sarà il lancio della linea Mil-
lennium dell’Antica Fonte della Salute, una
nuova fonte che nasce da una falda acqui-
fera di origine millenaria rimasta intatta fino
ai giorni nostri. Quest’acqua minerale na-
sce con l’obiettivo di offrire un prodotto di
elevata qualità, presentato in una nuova e
prestigiosa bottiglia in vetro da 0,65 L, ele-
gante e dal design moderno studiato per il
mondo dell’alta ristorazione.
Novità anche per San Benedetto Pre-
stige Rose Edition, “vestita” con il logo ce-
lebrativo dei sessant’anni e con un nuovo
tappo con la rondine simbolo di San Bene-
detto in rilievo.
Infine, Elite Edition che unisce la prati-
cità del Pet a un design unico e raffinato,
vede la sua immagine rinnovata con un’e-
tichetta su base argento e l’inserimento
del logo “Elite Edition” per differenziarla
dalle altre linee. B cod 43518
Acqua Minerale San Benedettocelebra i suoi primi 60 anni
Acqua Minerale San Benedetto
viale Kennedy 65 - 30037 Scorzè (Ve)
Tel 800 544555 - www.sanbenedetto.itEnrico Zoppas
74 Italia a Tavola · aprile 2016
Professioni · Cuochi
di Marco Di Giovanni
Un grande successo per l’As-
semblea nazionale della Fede-
razione italiana cuochi, una
due giorni di intensi lavori al Bhr Treviso
Hotel che ha coinvolto presidenti regio-
nali e provinciali, cuochi da quasi tutte le
regioni d’Italia, per quello che è stato un
vero e proprio punto della situazione e la
situazione è decisamente rosea. Un mo-
mento di grande soddisfazione per la Fic,
dalle soddisfazioni del 2015 ad un bilan-
cio che è positivo, se confrontato ai profi-
cui investimenti fatti, fino alle tante iniziati-
ve che si distribuiranno durante il 2016.
Il “contorno” di questi momenti di ag-
giornamento, guidati dalla presidenza,
ormai giunta ad un anno dall’inizio del
mandato, di Rocco Pozzulo, ha visto pro-
tagonista l’abilità dei cuochi partecipanti,
dai cooking show con nomi quali Davide
Scabin e Daniele Caldarulo ai pranzi e
cene con i piatti tipici della tradizione per
ogni regione del Belpaese fino alla cena
di gala, capace di regalare momenti di
convivialità e gusto a tavola senza prece-
denti. Una due giorni che è servita a con-
fermare il ruolo sempre più preponderan-
te della Fic nel panorama della cucina
italiana, e durante la quale Eugenio Me-
dagliani è stato nominato presidente
onorario, per il contributo dato negli anni
alla Federazione. I lavori sono cominciati
già dalla mattina presto: al primo piano
dell’hotel, in una stanza appositamente
adibita, quattro cooking show, uno di se-
guito all’altro, senza interruzioni, hanno
deliziato i presenti non solo con piatti di
esclusiva bellezza e - ne siamo certi - gu-
sto perfettamente equilibrato, quanto an-
che con lezioni e appunti sulle ultime no-
vità di ricerca in cucina.
I nomi e i temi? A iniziare è stato Davi-
de Scabin (Combal Zero), che ha sottoli-
neato l’importanza del sale e la necessità
del controllo in cucina; a seguire Nicola
Dinato del Feva ristorante, che ha lasciato
poi spazio all’equazione del gusto nel
piatto di Seby Sorbello (ristorante Parco
dei Principi) e alla meticolosa esperienza
del team manager della Nazionale italia-
na cuochi Daniele Caldarulo. Parallela-
mente si è svolto l’incontro tra la dirigen-
za Fic e i presidenti provinciali, durante il
quale sono stati affrontati aspetti tecnici e
generali, ripresi poi dopo pranzo di fronte
Successo per l’assemblea nazionale Fic Pozzulo: «Siamo più forti che mai!»La Federazione italiana cuochi a Treviso per fare il punto della situazione. I numeri parlano chiaro, la Federazione cresce: i tesserati superano i 16mila, pronta la nuova app per cellulari. L’alta cucina non è mancata: alla cena di gala piatti raffinati e della tradizione hanno soddisfatto i palati di cuochi e ospiti foto del servizioMauro Di Leva
75aprile 2016 · Italia a Tavola
a tutti i partecipanti all’assemblea. Per de-
scrivere la Fic di oggi chi meglio potreb-
be farlo se non lo stesso presidente Roc-
co Pozzulo? «L’anno scorso avevamo un
programma chiaro in mente e ad oggi
abbiamo già raggiunto diversi traguardi
grazie al supporto istituzionale dei presi-
denti regionali e dei nostri partner, offren-
do sempre più servizi ai nostri soci. Quel-
lo che ci manca è renderci conto del valo-
re che abbiamo, della visibilità che ci vie-
ne data grazie a questo valore, in fiere e
manifestazioni come Expo Riva Hotel,
durante il quale ci siamo dimostrati un or-
ganismo non statico, ma mobile, e quindi
propositivo. Guardiamo anche il succes-
so del manifesto Cuoco 3.0, il piacere del-
la regione Toscana nell’accoglierci e
ospitarci, facendoci sentire come a casa;
guardiamo la sinergia con svariati cuochi
stellati che presto entreranno a fare parte
della nostra grande famiglia». E quali
sono le prospettive per la Federazione
oggi? Decisamente non poche, anzi,
sono proprio gli investimenti e l’attività in-
stancabile sul territorio a rendere la Fic
unica nel panorama nazionale. Tra gli ap-
puntamenti, dalle Olimpiadi in Germania
al prossimo appuntamento Host, i piedi
vengono puntati però intorno a quelle ini-
ziative interne alla federazione, che pun-
tano ad una maggiore visibilità della Fic
come organizzazione che davvero vuole
ergersi ad ambasciatrice prima delle no-
stre tradizioni a tavola e della qualità della
nostra enogastronomia e delle sue tecni-
che di trasformazione.
Prima tra tutte, la nuova applicazione,
dove ogni socio potrà avere un proprio
profilo con fotografia e informazioni, al
quale è possibile accedere tramite i dati
del tesseramento. Grazie all’app è si rice-
vono i vari aggiornamenti sulla Federa-
zione, in maniera completamente gratui-
ta, anche dall’estero.
Una seconda iniziativa, la spiega il
presidente Rocco Pozzulo, il cui desiderio
primo è trasformare la Fic in un vero riferi-
mento per chiunque ricerchi, studi o sem-
plicemente si appassioni alla cucina.
«Vorremmo costruire un laboratorio inter-
no alla nostra sede, con videocamere,
microfoni e tutta la strumentazione ne-
cessaria, fornita dai nostri partner, nella
quale i nostri cuochi avranno la possibilità
di portare i piatti del loro territorio e mo-
strarli all’Italia intera attraverso la garanzia
che da sempre la Federazione porta con
sè».
Un’atmosfera piena di voglia di fare,
che lascia lo spazio alla convivialità e alla
buona cucina che sono le colonne por-
tanti di questa organizzazione nazionale.
Questo è lo spirito che ha regnato sovra-
no, prima durante un informale aperitivo,
poi alla cena di gala.
Luci alte, musica allegra, risate e ami-
cizie ritrovate da lontano, seduti a tavola
di fronte ad un menu originale e raffinato,
accompagnato dai vini di Villa Sandi e Bo-
sco del Merlo. Tra un piatto e l’altro la pa-
rola a coloro che nella Fic quest’anno si
sono distinti. B cod 43856
76 Italia a Tavola · aprile 2016
Professioni · Cuochi
Quattro giorni di gare intense e serrate e la parteci-
pazione record di circa 400 cuochi hanno decreta-
to il successo del primo Campionato di cucina ita-
liana della Federazione italiana cuochi nel Salone di Origine
alla 6ª edizione della Fiera di Vita in Campagna. Soddisfazio-
ne per tutti gli organizzatori, nell’ambito di una manifestazione
che quest’anno ha visto affluire al Centro Fiera del Garda di
Montichiari 45mila visitatori.
Numerose le discipline internazionali da concorso di cuci-
na e pasticceria che si sono susseguite per questo prestigio-
so appuntamento, il livello delle competizioni era talmente
alto che per i comitati di giuria la scelta non è stata facile per
conferire i titoli nazionali in palio. Per le categorie Campioni
Pioggia di premi e grande successo per i primi Campionati di cucina FicGrande la soddisfazione dei vincitori per le 8 categorie del Campionato. La squadra Euro-Toques, capitanata da Matteo Sangiovanni, ha vinto per la categoria “Campioni italiani a squadre - Cucina Calda”
LE VIDEO INTERVISTE
Rocco Pozzulo: Così si promuove il confronto
B cod 43641
Michele D’Agostino: Piatti della tradizione
e ricette creative B cod 43649
Giuseppe Giuliano: Cucina artistica e pasticceria
B cod 43653
Francesco Alessi: Grande lavoro di squadra
B cod 43658
Gaetano Ragunì: Risultati importanti
B cod 43675
Fabio Tacchella: La tecnologia è il presente e il futuro
della cucina B cod 43679
foto del servizioMauro Di Leva
77aprile 2016 · Italia a Tavola
Cuochi · Professioni
italiani a squadra - Cucina Calda ha vinto il Team Regionale -
Costa del Cilento (Campania), capitanato dai cuochi Euro-To-
ques Matteo Sangiovanni con il vice capitano Ciro D’Amico;
Campioni italiani - cucina singola Calda a tema - K1 sono stati
decretati Lorenzo Lacriola (cat. senior) e Pietro Salomone (cat.
junior), il Campione Italiano - cucina Calda a regionale - K2 è
Tommaso Candido, il Campione Italiano - pasticceria da risto-
razione è Patrik Bertoni, il Campione Italiano - cucina fredda è
Paolo Bresciani, il Campione Italiano - pasticceria è Sarah Cuc-
chiara, il Campione D1 artistico - cucina è Luigi Nastro, mentre
il Campione D2 artistico - pasticceria è Francesco Virga.
«Di anno in anno cresce l’interesse per i prodotti tipici -
spiega Antonio Boschetti, direttore di Origine - L’Informatore
Agrario. La collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi
ha mostrato con i fatti come trasformarli in ricette di alta cucina
attraverso l’abilità dei numerosi chef in gara, in competizione
in quattro cucine a vista».
«È stato un successo senza eguali - ha sottolineato Rocco
Pozzulo (nella foto in basso), presidente della Federazione
italiana cuochi - a conclusione di quattro giorni frenetici di
gare ed oltre un mese di approntamenti organizzativi con il
mio pool di collaboratori più stretti, ai quali va tutta la mia gra-
titudine. Non potevamo certo immaginare per questo nostro
primo Campionato di Cucina Italiana una così nutrita affluenza
e accorata partecipazione, specialmente da parte dei più gio-
vani, il che fa ben sperare per le edizioni future. Ritengo che
siano state vincenti le sinergie messe in campo dalla Fiera di
Vita in Campagna, L’Informatore Agrario e la sua rivista Origi-
ne, come è stata strategicamente rilevante la formula dei se-
minari formativi e dei cooking show in contemporanea alla
gara, in un percorso di valorizzazione dei nostri prodotti tipici
regionali di grande pregio e qualità, a testimonianza di un rap-
porto sempre più diretto dell’alta cucina con la terra».
B cod 43669
I VINCITORISQUADRA CAMPIONE D’ITALIA
Cucina Calda
Team Regionale - Costa del Cilento (Campania)
CAMPIONE D’ITALIA
Cucina Calda individuale Categoria K1 (Cucina Mediterranea)
Lorenzo Lacriola (cat. senior)
Pietro Salomone (cat. junior)
CAMPIONE D’ITALIA SENIOR
Cucina Calda individuale Categoria K2 (Cucina Regionale)
Tommaso Candido
CAMPIONE D’ITALIA JUNIOR
Cucina Calda individuale Categoria K3 (Pastry Art)
Patrik Bertoni
CAMPIONE D’ITALIA
Cucina Fredda Culinary Art
Paolo Bresciani
CAMPIONE D’ITALIA SENIOR
Cucina Calda individuale Categoria K3 (Pastry Art)
Sarah Cucchiara
CAMPIONE D’ITALIA
Categoria Cucina Artistica D1 Salato
Luigi Nastro
CAMPIONE D’ITALIA
Categoria Cucina Artistica D2 Pastry Art
Francesco Virga
Ulteriori premi speciali conferiti dalla giuria di critica giornalistica
formata da Antonio Iacona, direttore di Enonews, Alberto Lupini,
direttore Italia a Tavola, Clara Mennella, vice direttore di Italia a
Tavola, Luigi Cremona, direttore Touring Club, Marco Mangiarotti,
vice direttore de Il Giorno, Davide Oltolini, giornalista Rai, Antonio
Di Trento, di RDS, Corrado Gentile/Paola Galisai di Radio show
Italia, Giuseppe Gaspari di Tavole Ammutinate, Pietro Bertanza,
del Salone di Origine, Alex Revelli e Susanna Sorini, hanno asse-
gnato:
Premio speciale artistico -“Gian Paolo Cangi”:
Michele Giacomello
Premio speciale artistico intaglio “Costantino Savio”:
Marongiu Carmen
Premio speciale critica giornalistica:
Team Cilento (Campania)
78 Italia a Tavola · aprile 2016
Professioni · Cuochi
La presentazione della guida Euro-Toques Italia 2016 a Siracusa è stata l’occasione per celebrare il ruolo del cuoco come ambasciatore del territorio, e sostenere l’importanza della sostenibilità ambientale
Siracusa ha risposto con grande
entusiasmo alla presentazione
della Guida Euro-Toques Italia
2016. Dopo il successo dell’evento di Mila-
no ( B cod 42509), e considerato l’interes-
se degli operatori del settore, oltre alle
migliaia di richieste ricevute, la guida è
sbarcata in Sicilia. L’evento è stato organiz-
zato da Maurizio Urso (nella foto, primo a
sinistra), segretario generale di Euro-To-
ques e chef del ristorante “La Terrazza sul
Mare” del Grand Hotel Ortigia di Siracusa,
che per il trentennale dell’unica associa-
zione di cuochi riconosciuta dall’Unione
Europea ha portato sull’isola il gotha della
cucina italiana e internazionale, con l’o-
biettivo di dare lustro a un territorio dalle
mille potenzialità e per allargare la “fami-
glia Euro-Toques” a nuovi iscritti.
«L’intero consiglio direttivo di Euro-To-
ques riunito a Siracusa - ha dichiarato Urso
- rappresenta un grandissimo evento, non
accadeva da almeno 15 anni, segno che
anche il Sud ha ancora tante potenzialità
da sfruttare. Ad oggi abbiamo 11 chef sici-
liani associati ma il trend è in crescita. Nei
prossimi anni puntiamo a raddoppiare».
Due i momenti salienti della giornata: la
tavola rotonda, nei saloni della Camera di
commercio di Siracusa, e la cena di gala al
Grand Hotel Ortigia. La tavola rotonda cu-
rata da Enrico Derflingher (nella foto, al
centro), presidente di Euro-Toques Italia e
International, e moderata da Alberto Lupi-
ni (nella foto, secondo da destra), direttore
di Italia a Tavola, ha visto la partecipazione
di Teresa Gasbarro (nella foto, terza da si-
nistra), assessore alle Attività produttive,
agricoltura e pesca oltre che delegata
Onav Siracusa, Elsa Mazzolini (nella foto,
prima a destra), direttore de La Madia, Cla-
ra Minissale (nella foto, terza da destra),
giornalista di Cronache di Gusto, Luigi
Franchi (nella foto, secondo da sinistra),
caporedattore di Sala & Cucina, Giovanni
Politi, direttore di Gustonews.it, e Salvato-
re Leone, direttore di Naturalmente Sicilia-
no, consorzio per la commercializzazione
di prodotti ortofrutticoli aderente a Confco-
operative Sicilia.
Alta ristorazione italiana a Siracusa Successo per la Guida Euro-Toques
Da sinistra: Maurizio Urso, Luigi Franchi, Teresa Gasbarro, Enrico Derflingher, Clara Minissale, Alberto Lupini ed Elsa Mazzolini
79aprile 2016 · Italia a Tavola
Diversi gli argomenti affrontati, dall’im-
portanza del ruolo dei cuochi come amba-
sciatori del territorio alla sostenibilità am-
bientale. Uno dei problemi più stringenti è
l’assenza di normative che tutelino il patri-
monio agroalimentare made in Italy.
L’assessore Gasbarro ha sottolineato
l’evoluzione della città negli ultimi anni: «Si-
racusa ha preso consapevolezza delle
proprie potenzialità, soprattutto dell’altissi-
mo livello di cucina realizzata da numerosi
professionisti. Per questo auspico che, a
breve, possa arrivare la prima Stella Mi-
chelin». «Una stella che - come ribadito da
Minissale - può modificare in positivo l’e-
conomia di una città».
Derflingher ha evidenziato che «in Sici-
lia, terra di presidi e ingredienti unici, i cuo-
chi devono diventare sempre più protago-
nisti della promozione del territorio e, in
particolare, di tutti quegli alimenti in grado
di dare una spinta a livello economico».
Alberto Lupini ha sottolineato che c’è
tanto potenziale: «Si deve attivare un dialo-
go continuo tra le istituzioni e gli attori prin-
cipali del territorio per favorire le esporta-
zioni agroalimentari italiani che, solo per
fare qualche numero, rappresentano ¼ di
quelle della Germania».
Salvatore Leone ha confermato la tra-
sformazione dell’economia italiana e sici-
liana: «L’industria agroalimentare italiana
ha scalzato quella metalmeccanica come
motore portante della nostra economia».
Luigi Franchi ha sottolineato l’indissolu-
bilità del rapporto tra chef e territorio: «Il
legame cuoco-territorio, soprattutto al sud,
rappresenta un’identità viva e forte».
Infine Elsa Mazzolini ha messo in guar-
dia sui rischi della sovraesposizione me-
diatica di alcuni chef: «Se la comunicazio-
ne indugia sulle qualità del personaggio
c’è il rischio di perdere un’opportunità im-
portante, quella di parlare del territorio».
Si è lamentata inoltre una grave man-
canza di regole a proposito delle recen-
sioni online, con il portale TripAdvisor che
non tutela i locali onesti e finisce per incen-
tivare pratiche scorrette. Un problema di
cui Italia a Tavola si sta occupando da anni,
anche con la campagna #NoTripAdvisor
( B cod 39798), e che adesso è finito, fi-
nalmente, sul tavolo del Governo.
A seguire un aperitivo curato da Ales-
sandro Circiello, tesoriere di Euro-Toques
Italia. La cena di gala è stata a cura dei cuo-
chi Euro-Toques, ed è stata realizzata gra-
zie al contributo delle aziende: Longino &
Cardenal, Sanpellegrino, Naturalmente Si-
ciliano, Robo, Domus Hyblaea, Campo
dell’Oste. Tra gli ospiti dell’evento, patroci-
nato dal Comune di Siracusa, i cuochi Eu-
ro-Toques della Sicilia e altri membri
dell’associazione, soprattutto del Sud Italia
oltre ai rappresentanti di istituzioni, asso-
ciazioni ed enti di categoria. B cod 43537
Il direttivo Euro-Toques Italia, da sinistra: Claudio Ceriotti, Maurizio Urso, Enrico Derflingher, Ciro D’Amico e Alessandro Circiello
Enrico Derflingher consegna ad Andrea Bocelli la Guida Euro-Toques 2016
80 Italia a Tavola · aprile 2016
Professioni · Cuochi
Al 23° Congresso nazionale dei Jeunes restaurateurs d’Europe tenutosi ad Orvieto l’imperativo è stato includere nuovi giovani talentuosi. Marco Stabile fa un passo indietro per i troppi impegni: Andrea Sarri sarà presidente ad interim fino al 1° gennaio 2017
Togliendosi la giacca e “parlando da cuoco”, Marco Stabi-
le (nella foto) ha chiuso il 23° Congresso dei Jeunes re-
staurateurs d’Europe italiani ad Orvieto (Tr) annunciando
le sue dimissioni da presidente: «Quella dei Jre è una grande fa-
miglia a cui mi sento molto legato, e proprio perché ci tengo mol-
to, non potendo più trascurare l’attività privata come invece ho
fatto durante l’ultimo anno, mi vedo costretto a rinunciare agli im-
pegni della presidenza. Questa scelta, ragionata e sofferta, è stata
dettata dalla necessità di dedicarmi completamente alla mia
azienda, che sta fortunatamente crescendo».
Voci interne all’associazione parlavano di tensioni interne a
causa di una gestione un po’ troppo “toscana”...
Marco le motivazioni delle tue dimissioni sono vere o sem-
plicemente diplomatiche?
Assolutamente vere e non racchiudono nessun problema
all’interno della nostra associazione, che anche da questo ultimo
congresso esce ancora più forte e carica di energia. Basta poi
vedere le foto scattate con i nostri associati in occasione del con-
gresso di Orvieto, facce sorridenti che trasmettono la grande ami-
cizia presente fra tutti i nostri associati.
Non potevi riuscire a coniugare i due impegni, quello di pre-
sidente Jre Italia e la conduzione del tuo ristorante fiorentino?
Chi conosce bene il mio carattere sa benissimo che mi impe-
gno totalmente nelle mie attività. Visto che la presidenza dei Jre
richiede un ruolo molto forte non potevo riuscire a coniugare i due
impegni, sia quello dell’Ora d’Aria che la conduzione dei Jre.
Per garantire continuità è stato nominato, quale presidente ad
interim, Andrea Sarri, il cui mandato si era concluso un anno fa.
Resterà in carica fino al 1° gennaio 2017.
Il congresso dei Jre ha sancito l’ingresso di sei nuovi giovani
cuochi, facendo salire a 88 il totale degli associati. Le new entry
sono: Alberto Basso del 3Quarti di Grancona (Vi), Martina Caruso
del Signum di Salina (Me), Stefano di Gennaro del Quintessenza
di Trani (Bt), Dario Guidi dell’Antica Osteria Magenes di Gaggiano
(Mi), Stefano Pinciaroli del Ps Ristorante di Cerreto Guidi (Fi), Cri-
stian Santandrea del Tenda Rossa di Cerbaia Val di Pesa (Fi).
Tema dell’incontro annuale dei Jeunes restaurateurs: il bianco
e il nero, ossia la cucina e la sala. Colori apparentemente distanti
che non si fondono ma si completano. Si è posto l’accento sul
valore delle professionalità per esaltare il lavoro di squadra pur
mantenendo le caratteristiche di ogni identità. B cod 43847
JRE, Stabile si dimette Sei i nuovi ingressi
Martina Caruso, Stefano Pinciaroli, Cristian Santandrea, Maria Probst (secondo chef Tenda Rossa), Marco Stabile, Dario Guidi, Alberto Basso, Stefano di Gennaro del Quintessenza di Trani (Bt)
82 Italia a Tavola · aprile 2016
Professioni · Cuochi
Dopo le sue esperienze come past-
ry chef nelle cucine di Ferran Adrià
a Barcellona, Carlo Cracco a Milano e
Giorgio Pinchiorri a Firenze, Loretta Fa-
nella (nella foto) ha preso il largo. A Iden-
tità Golose 2016 ha messo a frutto la sua
collaborazione con Lavazza per realizza-
re due dolci a base di caffè, ribadendo
che per conoscere le tendenze nella pa-
sticceria bisogna guardare anche a cosa
succede all’estero. «Ho avuto la fortuna
di lavorare anche all’estero - racconta la
pastry chef - e tutto quello che avevo vi-
sto qualche anno fa fuori dall’Italia, ora
lo sto ritrovando qui. Quello che oggi
troviamo nella pasticceria da ristorazio-
ne è l’utilizzo della verdura e rendere i
dessert poco dolci, abbassando la quan-
tità di zucchero. Ciò è giustificato dall’im-
portanza crescente dell’attenzione alla
salute». (L.T.) B cod 43685
AIdentità Golose quest’anno il tema
è stato “La forza della libertà”, un
concetto che va oltre ogni barriera e che
si sposa magnificamente con lo spirito
che ha caratterizzato fin dall’inizio l’av-
ventura di Annie Féolde (nella foto) e
Giorgio Pinchiorri: due personalità forti e
piene di passione per il proprio mestie-
re, che grazie alla creatività e al talento
hanno plasmato un nuovo concetto di
cucina, legato alla perfetta combinazio-
ne tra vino e cibo. Un’avventura, quella
di Enoteca Pinchiorri, che va avanti da
oltre 40 anni e che non sarebbe stata
possibile senza il contributo della sua
grande famiglia. Per questo, nel corso di
Identità Golose 2016, si è reso un omag-
gio speciale a uno dei simboli della ri-
storazione italiana e internazionale e ai
suoi protagonisti. Paolo Marchi, ideato-
re e patron del congresso, ha conferito
l’importante riconoscimento insieme a
Carlo Cracco.
«Quarant’anni sono tanti - racconta Féol-
de - se si pensa che li abbiamo trascorsi
sempre lavorando. Ma io penso che non
si debba usare il termine “lavorare”, per-
ché in realtà fare questo mestiere è un
piacere. È la nostra necessità, la nostra
vita. Ci sono sempre dei momenti diffici-
li, comunque quello che conta è andare
avanti sempre con la stessa voglia di
servire i clienti. Ce ne accorgiamo quan-
do se ne vanno via con il sorriso, perché
non basta dare da mangiare, bisogna
dare da pensare». (L.T.) B cod 43526
La sua è una vocazione per la cucina
e non ci sono dubbi sul fatto che la
sua personalità sia oggi l’anima e il cuo-
re del ristorante Da Vittorio, a Brusapor-
to (Bg). Enrico Cerea (nella foto), ormai
Chicco e non solo per gli amici, è un col-
lezionista inconsapevole di esperienze
che lo hanno arricchito e che ancora
oggi, dopo avere raggiunto il traguardo
delle 3 stelle Michelin, gli consentono di
imparare cose nuove. La ricerca e lo stu-
dio della materia prima deve precedere
l’esecuzione di un piatto, e così è per
Chicco Cerea che nelle sue proposte
culinarie esalta il meglio che il territorio
offre. «Expo è stata una bellissima occa-
sione - dichiara Chicco Cerea - e penso
che l’abbiamo spesa molto bene. Ab-
biamo fatto capire a tutto il mondo cosa
sono i prodotti italiani. Sono i prodotti
più copiati e imitati al mondo, li copiano
perché sono delle vere eccellenze. I
nostri prodotti, dall’Alto Adige alla Sicilia,
a seconda della stagionalità, esprimo-
no valori importantissimi, che il mondo
ci invidia. Mi capita spesso di lavorare
all’estero e lì mi sento ambasciatore di
questo messaggio, ma purtroppo capita
di scontarmi con una realtà difficile, per-
ché i nostri prodotti vengono copiati».
(L.T.) B cod 43629
CHICCO CEREA: «IL MADE IN ITALY È UN VALORE. I CUOCHI DEVONO TUTELARE LE ECCELLENZE»
FANELLA: «CRESCE L’ATTENZIONE ALLA SALUTE» NEI DOLCI, PIÙ VERDURA E MENO ZUCCHERO
ENOTECA PINCHIORRI CELEBRA I 40 ANNI FÉOLDE: «QUESTO MESTIERE È LA NOSTRA VITA»
83aprile 2016 · Italia a Tavola
Cuochi · Professioni
Buona la cucina…ma la sala sorrida
La bravura dei cuochi da sola non
basta a fare il successo di un risto-
rante. Sono tante altre le componenti
che fanno grande un luogo di ristoro:
l’ingresso come l’arredamento, l’illumi-
nazione come la pulizia, la cappa aspi-
rante degli odori e così via.
Mi soffermo oggi sul lavoro degli ad-
detti alla sala, camerieri, sommelier o
direttori che siano. Se esiste un titolare
in carne e ossa, è utile che accolga l’o-
spite lui stesso e lo porti al tavolo, aiu-
tandolo a disfarsi di eventuale soprabi-
to o di borse, facendosi aiutare se c’è
bisogno da un dipendente.
Per tutti gli altri, dipendenti o no, la pri-
ma raccomandazione è di accogliere
tutti con grande gentilezza. L’ospite
deve sentirsi come a casa sua. Sedu-
to al tavolo, non farlo aspettare troppo
per avere, pane, acqua e menu per
decidere cosa mangiare. I consigli del
padrone di casa o del cameriere sono
sempre accettati, ma alla fine è il clien-
te a decidere scegliendo dal menu.
Quella del cliente deve essere consi-
derata sempre una ottima scelta.
In attesa del primo piatto scelto, se la
preparazione in cucina richiede troppo
tempo, è buona pratica servire un piat-
tino con un assaggio offerto dallo chef.
Ogni piatto portato a tavola deve es-
sere spiegato e quindi valorizzato dal
cameriere, che ricorderà le materie
prime impiegate e in breve il lavoro
del cuoco. Mai servire senza dire una
parola di spiegazione di quanto viene
portato in tavola. Il tutto - ripeto ancora
una volta - con calma e un sorriso sulle
labbra. Il successo di una locale va di-
viso a metà tra cucina e sala. Alla fine si
può chiedere al cliente come giudica
la sua sosta al ristorante, ma senza in-
sistere troppo. Se si sarà trovato bene,
lo rivedrete presto. B cod 43695
IL COMMENTO
di Roberto Vitali
N iko Romito (nella foto) è cuoco,
consulente, insegnante e auto-
re di libri di cucina. Nel suo curriculum
vanta 3 stelle Michelin e la direzione
della Niko Romito Formazione, dove in-
segna ai suoi allievi che essere cuoco
non significa solo cucinare un piatto, ma
anche comprenderlo. Lo chef del Risto-
rante Reale, a Castel di Sangro (Aq), non
nasconde di avere collezionato molti
successi negli anni, ma questi non rappre-
sentano un punto di arrivo, bensì un inco-
raggiamento per dare sempre più.
Sulla polemica nata alcune settima-
ne fa in merito al diritto d’autore su piatti
e ricette, Romito smorza i toni: «Io ho una
scuola, faccio il cuoco, ho pubblicato libri,
ho il progetto di un enciclopedia-video in
corso, sono una persona che cerca sem-
pre di raccontare il lavoro che sta dietro
la realizzazione di un piatto, la filosofia, la
tecnica che utilizzo… non sono geloso del
piatto. Ci sono molti professionisti anche
di altri settori che mettono a disposizione
il proprio “stato dell’arte”, la capacità di in-
novare, non per far sì che quella creazione
debba essere copiata, ma perché serva
da ispirazione per fare nascere qualcosa
di diverso. Tutti ci ispiriamo, penso che l’i-
spirazione sia fondamentale per la crescita
della cucina e delle persone che studiano
e che poi vanno ad applicare, migliorando,
dei ragionamenti che hanno appreso, pro-
prio come succede a scuola. Scrivere un
libro e pubblicare una ricetta significa dar-
le una paternità: non si lavora per collezio-
nare coperti, ma anche per soddisfazione
personale». (L.T.) B cod 43612
La laurea in Giurisprudenza, le espe-
rienze come graphic designer e la
specializzazione in Arti culinarie alla Culi-
nary Academy di Austin, in Texas, dicono
molto di Cristina Bowerman (nella foto) e
della sua personalità eclettica. La creatività
è la sua arma vincente, ma il rigore e la ri-
cerca non la abbandonano. I progetti non
si esauriscono con il riconoscimento della
stella Michelin al Glass Hostaria, a Roma,
anzi… Oggi Cristina Bowerman è pronta a
dare vita a uno dei suoi numerosi desideri:
celebrare la qualità della pizza.
«Uno dei due ristoranti che io e il mio socio
abbiamo a Roma - spiega - verrà trasferito
e una parte di questo ristorante sarà una
pizzeria. Guardo a questo progetto da
cuoca, non da pizzaiola, per questo avre-
mo il supporto, l’aiuto e la consulenza di
pizzaioli molto competenti; loro ci aiuteran-
no nella creazione della pizza perfetta. La
speranza è che questa sia la via giusta per
far sì che la pizza diventi ancora di più sim-
bolo di qualità e di alta cucina, anche se si
parla di pizza». (C.M.) B cod 43749
NIKO ROMITO: «LA CUCINA È L’ISPIRAZIONE DA CUI NASCE IL CORAGGIO DI INNOVARE»
QUALITÀ, CONTENUTI ED ESTETICA DIETRO IL TALENTO DI CRISTINA BOWERMAN
84 Italia a Tavola · aprile 2016
Professioni · Cuochi
Quando si incontra Carlo Bre-
sciani (nella foto) sembra
impossibile che abbia sulle
spalle oltre quarant’anni di professione;
cammina dritto e ha due occhi che sor-
ridono sempre e raccontano una voglia
di fare, creare e sperimentare senza fer-
marsi, anche se potrebbe considerarsi
“arrivato”.
La passione per questo lavoro arriva
da lontano, da quando in terza media è
andato in visita all’Istituto Alberghiero e
ha fatto una scelta senza ripensamen-
ti. In quattro decenni ha lavorato in al-
berghi importanti in tutto il nord Italia e,
negli anni ’90 incontra per caso la sua
seconda passione, la cucina nipponica.
Al Villa Cortina Palace Hotel di Sir-
mione gli viene proposto di fare un
viaggio in Giappone che gli piacque
così tanto che dal 1995 ad oggi i viaggi
sono stati 19 con circa un mese di per-
manenza l’uno, che lo hanno portato ad
essere uno dei maggiori esperti di sushi
e sashimi in Italia e ad essere un precur-
sore nel proporli sulle tavole ristorative
italiane.
Dal 2012 ha trovato il suo regno ri-
strutturando un cascinale di 2.500 mq
sulle sponde del Garda a Salò (Bs), tra-
sformato nell’Antica Cascina San Zago,
rustica ma elegante location con la mo-
glie Beatrice splendida padrona di casa.
Docente di cucina Italiana nel mon-
do e Presidente Vicario di Fic è capa-
ce di coinvolgere tutti quelli con i quali
viene a contatto, infatti ha trasmesso ai
suoi figli le passioni della vita; Alberto è
al suo fianco come pasticcere, mentre la
figlia vive e lavora a Tokio dopo essersi
laureata in lingua giapponese.
B cod 43766
SOTTO LA TOQUE: RIGOROSO, AFFABILE, INSTANCABILE
Abbiamo sollevato il cappello a Carlo Bresciani
Da bambino cosa sognavi di diventare?
Il primo sapore che ti ricordi.
Qual è il senso più importante?
Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
Come hai speso il primo stipendio?
Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Qual è il tuo cibo consolatorio?
Che rapporto hai con le tecnologie?
All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
Un tennista
La frittura di latte
Il senso pratico
A Parigi, il rombo poché
Per acquistare la Vespa Primavera 125
Il kobe-beef alla piastra (teppanyaki)
L’olio extravergine Casaliva
La coppa gelato al gianduiotto
Molto buono
La minestrina in brodo
La mia famiglia
Le quattro stagioni di Chagall
Aqualung dei Jethro Tull
di Clara Mennella
86 Italia a Tavola · aprile 2016
Nei prossimi mesi la Confederazione lavorerà per rafforzare le attività formative e per portare l’eccellenza e la tecnica dell’arte pasticcera italiana anche all’estero, grazie a un progetto di internazionalizzazione. Fitta agenda di appuntamenti per presentare il primo libro di Conpait in tutta Italia
Nata nel 1996, la Confederazione
Pasticceri Italiani, da vent’anni
supporta nel lavoro quotidiano i
professionisti del settore con attività, servi-
zi e un calendario di eventi studiato per
promuovere l’eccellenza dolciaria italiana.
Con questo obiettivo Conpait ha intrapre-
so un percorso che l’ha portata dal 1° gen-
naio ad essere la prima associazione di
categoria in Italia riconosciuta come Onlus.
Corsi di formazioneIl 2016, che si profila un anno ricco di ap-
puntamenti con un programma fitto ed
eterogeneo, prevede il rafforzamento del
core business con i corsi di 80 ore “A
Scuola di Pasticceria & Design”, dislocati
nelle varie delegazioni nazionali, e l’impor-
tante novità di quest’anno, ossia i corsi di
formazione gestiti da tecnologi provenien-
ti dalle aziende partner della Confedera-
zione. Si tratta di una collaborazione attiva
e fattiva sia con le aziende partner sia con
i professionisti della pasticceria artigianale.
Un percorso pensato ad hoc per i pro-
fessionisti con due momenti di formazione
all’anno (5 e 6 maggio e prima metà di ot-
tobre), con l’attenzione puntata ai seguenti
argomenti: materie prime, macchinari e at-
trezzature, comunicazione passando per il
packaging e gli stampi. Consapevole della
necessità di un aggiornamento continuo,
la Confederazione, infatti intende rafforza-
re l’attuale offerta formativa, che in Italia si
presenta carente, a fronte di un’ampia ri-
chiesta manifestata dal settore.
Un futuro ricco di sfide per ConpaitA settembre nuove sedi all’estero
87aprile 2016 · Italia a Tavola
Scuole alberghierePartendo da questo assunto e con l’obiet-
tivo di trasmettere sin dai primi passi del
mestiere l’importanza della scelta di tecno-
logie e materie prime di qualità, nasce il
progetto dedicato alle Scuole Alberghiere.
Articolato in tre differenti momenti - forma-
zione gratuita di 60 ore per i ragazzi, quali-
fica di arte bianca per i ragazzi della scuola
alberghiera e formazione ai professori - il
progetto è in programma dal 1° aprile al 22
maggio, a partire dall’Abruzzo.
Campionato junioresI momenti formativi dedicati ai professioni-
sti si svolgeranno contestualmente a veri e
propri eventi di forte interesse per il setto-
re, così da consentire ai partecipanti di ar-
ricchire ulteriormente le proprie compe-
tenze, entrando direttamente in contatto
con aziende, esperti e appassionati. Il pri-
mo di questi momenti è il Campionato Ita-
liano Pasticceria Juniores, in programma a
Pescara, sabato 7 maggio, a coronamento
del primo appuntamento di formazione
per i professionisti. Giovani pasticceri un-
der 22 metteranno alla prova la propria
creatività e competenza sfidandosi dal
vivo per l’intera giornata sotto l’occhio vigi-
le di una giuria d’eccezione.
Conpait Big EventDa Pescara si passa a Roma, ad ottobre,
con il Conpait Big Event: un appuntamento
che la Conpait è orgogliosa di riproporre
dopo il successo dello scorso anno ad
Expo e che, oltre ad accompagnare il mo-
mento di formazione ai professionisti, apre
le porte al simposio, il cui fil rouge è il
Made in Italy e la sua diffusione all’estero,
tema quest’ultimo particolarmente caro a
Conpait.
Un evento che, oltre ad ospitare il sim-
posio con l’intervento di rinomati relatori,
vuole diventare un appuntamento aperto
sia alle aziende che al consumer nel qua-
le, oltre a spazi espositivi, si terranno show
cooking, demo live ed esposizione di
pièce artistiche.
Sedi all’esteroIl Progetto di Internazionalizzazione è la
grande sfida della Conpait che, grazie alla
collaborazione con l’Ice e alla sinergia con
la fiera di settore Sigep, porterà la Confe-
derazione oltre i confini nazionali con l’a-
pertura di sedi estere, la prima delle quali
verrà inaugurata a settembre a Zagabria,
in Croazia, per poi estendere i progetti for-
mativi (declinati sia nella formazione base
di 80 ore che nei Master tematici) in Spa-
gna, Romania, Norvegia, Slovenia, Grecia,
Ungheria, Africa del Nord, Giappone e
Arabia Saudita.
Il primo libro di ConpaitUna strada, quella dell’internazionalizza-
zione, già intrapresa da Conpait durante
l’esperienza, durata ben sei mesi, sul pal-
coscenico mondiale di Expo 2015, che ha
dato alla luce “La Dolce Italia - Un viaggio
da gustare. Da Expo 2015 al futuro”, il pri-
mo volume della Confederazione realizza-
to in doppia lingua (italiano/inglese), con
ricette rivolte sia ad appassionati che
esperti. La novità libraria, “scortata” dai
professionisti che ne hanno realizzato le
proposte dolciarie, ha l’occasione di in-
contrare il pubblico grazie ad una fitta
agenda di appuntamenti pronta a portare
Conpait in tour nei più importanti centri
commerciali italiani con show cooking,
demo live e il concorso “Il golosone
dell’anno”.
Ma non finisce qua, perché le ricette
prenderanno vita domenica 29 maggio
durante il Conpait Open Day, giorno in cui
tutti i membri della Confederazione apri-
ranno le porte delle proprie pasticcerie
con dimostrazioni e degustazioni gratuite
tratte dal libro. Occasione non solo per
fare un giro gastronomico dolciario nella
nostra Penisola, ma anche per acquistare il
libro al prezzo speciale di 28 euro.
Il libro di 130 pagine, con copertina car-
tonata, conta 42 ricette (28 di pasticceria e
14 di gelateria) e si presenta con foto a co-
lori, valori nutrizionali e tempi di esecuzio-
ne. Inoltre, Conpait ha voluto unire alla pro-
posta editoriale anche il risvolto benefico,
decidendo di devolvere una percentuale
sulle vendite a sostegno di una borsa di
studio per la ricerca scientifica a cura della
Fondazione Umberto Veronesi.
È possibile acquistare il libro rivolgen-
dosi ai delegati regionali, andando sul sito
www.conpait.it oppure su http://shop.chi-
riottieditori.it. Seguite Conpait sulla pagi-
na Facebook “Confederazione Pasticceri
Italiani” e, per informazioni e prenotazioni
ai corsi, consultate il sito www.conpait.it.
B cod 43478
Federico Anzellotti
Pasticceri · Professioni
88 Italia a Tavola · aprile 2016
Con l’inizio della primavera, l’a-
genda degli impegni per gli Ac-
cademici AMPI (Accademia Ma-
estri Pasticceri Italiani) inizia ad arricchirsi
di appuntamenti. A cominciare dal grande
successo della tradizionale partecipazio-
ne all’evento benefico “Ovoquadro”, che
si è svolto a Massa dal 5 al 20 marzo. I
Maestri pasticceri, anche quest’anno,
hanno donato alcune creazioni in ciocco-
lato che, nell’ultima giornata dell’evento,
sono state donate in lotteria a estrazione
e il cui ricavato è stato devoluto a Telefo-
no Azzurro. Nelle prossime settimane, in-
vece, vedremo Accademia Maestri Pa-
sticceri Italiani patrocinare e collaborare
alla terza edizione di “World Pastry Star”,
che si terrà a Milano il 16 e 17 maggio: tra i
Pastry Star ospiti al congresso internazio-
nale di pasticceria, troveremo i Maestri
Marco Antoniazzi e Salvatore De Riso, ol-
tre a Iginio Massari che aprirà i lavori del
congresso nelle due giornate.
Ma la primavera è anche il periodo
ideale per fare un bilancio del recente
Simposio Tecnico AMPI, giunto alla 23ª
edizione, che si è svolto tra la fine di feb-
braio e l’inizio di marzo. Aperto domenica
28 febbraio con il consueto ritrovo per il
briefing introduttivo all’Hotel Villa Fenaroli
di Rezzato, alle porte di Brescia, il Simpo-
sio Tecnico si è rivelato, come di consue-
to, fitto di impegni.
Si è partiti lunedì mattina, alle 6 di mat-
tina, con il ritrovo alla Cast Alimenti di Bre-
scia, per la presentazione delle colazioni
da parte del Gruppo 4 (per alcune attività
gli Accademici sono divisi in gruppi di la-
voro, definiti prevalentemente in funzione
delle regioni o dalle zone geografiche di
appartenenza; gli Accademici hanno così
modo di incontrarsi durante l’anno per
AMPI si prepara al World Pastry StarMilano “dolce” il 16 e 17 maggio
Professioni · Pasticceri
89aprile 2016 · Italia a Tavola
continuare il confronto, aggiornarsi, scam-
biarsi consigli e collaborare all’insegna
della crescita professionale).
Il Gruppo 4, appunto, coordinato da
Roberto Rinaldini, era composto da Mar-
co Antoniazzi, Maurizio Busi, Francesco
Elmi, Marco Ercoles e Gino Fabbri. Dalle
colazioni si è passati alla valutazione sen-
soriale delle torte a tema (oltre 50) e alla
valutazione dei soggetti pasquali in cioc-
colato che i Maestri hanno preparato per
l’occasione.
La prima giornata si è conclusa intor-
no alla 17.30 con la consegna dei ricono-
scimenti istituzionali. AMPI ha conferito
una serie di attestati di merito: a Tommaso
Molara per aver primeggiato nel Concor-
so internazionale The Star of Chocolate e
a Lorenzo Puca per l’ottimo risultato con-
seguito nel medesimo Concorso; a Silvia
Federica Boldetti per aver primeggiato
nel Campionato mondiale di pasticceria
femminile The Pastry Queen; agli Acca-
demici Davide Malizia e Gianluca Fusto
per l’impegno nella preparazione della
campionessa del mondo che al Sigep
2016 ha conquistato il primo posto nel
Campionato internazionale di pasticceria
femminile The Pastry Queen.
Premiato anche il Maestro Diego Cro-
sara per l’impegno nella preparazione
della Squadra italiana che ha conquistato
la Medaglia d’oro nel Campionato mon-
diale di gelateria 2016. Anche Sara Accor-
roni e Bruno Luigi D’Angelis con i loro alle-
natori, i Maestri Davide Malizia e Roberto
Rinaldini, hanno ricevuto un diploma di
merito per aver vinto nel Concorso inter-
nazionale Mondial des Arts Sucrés 2016 a
Parigi.
Sempre durante la consegna dei rico-
noscimenti, AMPI ha ringraziato Arte Bian-
ca Spa per l’affiancamento e il supporto ai
concorrenti e alle squadre impegnati nel-
la preparazione a concorsi nazionali e in-
ternazionali, ottenendo risultati eccezio-
nali. Per finire, anche l’Accademico Pier
Paolo Magni ha ricevuto un attestato per
l’impegno profuso nel coordinamento e
nella preparazione delle squadre che
hanno partecipato ai recenti concorsi in-
ternazionali ottenendo i più alti risultati.
Martedì, come da tradizione, oltre ai
consueti lavori e la presentazione delle
colazioni organizzate dal Gruppo 7 (coor-
dinato da Salvatore De Riso e composto
da Raffaele Ferraro, Salvatore Gabbiano,
Giuseppe Manilia, Pasquale Marigliano,
Alfonso Pepe e Salvatore Varriale), è stato
il giorno dedicato alla prova di ammissio-
ne. All’unico candidato ammesso, Stefano
Zizzola, dopo l’esame pratico e teorico,
riguardante le conoscenze tecniche della
pasticceria, è stata conferita la nomina di
Accademico AMPI.
Martedì è stato anche il giorno dedi-
cato alla partecipazione delle aziende
partner. Tra queste, si è potuto assistere
agli interventi dei rappresentanti di Barry
Callebaut Spa, Cesarin Spa, Valrhona Ita-
lia srl, Molino Dallagiovanna GRV srl, Eu-
rovo srl e Bravo Spa. Successivamente,
gli Accademici hanno potuto visitare il
nuovo laboratorio della pasticceria Marte-
sana, dal collega Davide Comaschi. La
giornata si è conclusa con la cena al Ri-
storante Carlo Magno di Collebeato (Bs)
dove, in pieno clima informale, c’è stato
spazio per l’intervento della Pavoni Italia
Spa.
Ultimi lavori, mercoledì 2 marzo alle
12.30: dopo un’intensa mattinata iniziata
con la presentazione delle colazioni orga-
nizzate dal Gruppo 9, coordinato da Gio-
vanni Pace e composto da Antonino Ac-
cardi, Salvatore Cappello, Santi Palazzolo,
Carmelo Sciampagna e Rocco Scutellà, si
è passati alla presentazione della azienda
partner Italia zuccheri commerciale srl, in-
tervento che ha ufficialmente concluso il
Simposio Tecnico. B cod 43631
Pasticceri · Professioni
Riccardo frequenta il Liceo Artistico
a Lucca e completa la sua formazio-
ne presso l’Accademia di Belle Arti di
Carrara, da cui esce nel 2000 con un
diploma ottenuto a pieni voti. Tempe-
ramento d’artista, specialmente dotato
per la scultura in genere, da ragazzo
collabora saltuariamente con i genitori,
da cui apprende i primi rudimenti dell’arte pasticcera, ma solo più tardi troverà il filone
a lui più congeniale nella lavorazione del cioccolato, a cui si avvicina seguendo nel
1992/93 un corso di pasticceria tenuto da Pascal Brusten.
Seguono negli anni vari corsi di formazione con professionisti di talento (Mannori, Bia-
setto, lo stesso Brusten) che lo preparano all’ingresso vero e proprio nel mondo del
lavoro. Entra stabilmente nella pasticceria paterna nel 2004, dove s’impegna con pas-
sione e spirito innovativo. Fedele ai canoni di qualità propri dei genitori, ne continua la
produzione tradizionale, con in più un tocco di classe sotto il profilo estetico, perché
i suoi dolci, prima ancora di soddisfare il palato, conquistano per la cura e l’originalità
della decorazione.
Questo e la sua particolare abilità nella lavorazione del cioccolato fanno ben presto
della pasticceria una sorta di boutique del settore. Accademico AMPI dal 2012, è titola-
re della Pasticceria Patalani di Viareggio. Nel blog “AMPI in gita da...”, il maestro Patalani
racconta, in due videointerviste, il suo rapporto con l’arte pasticcera e il cioccolato.
UN ACCADEMICO AL MESE
Riccardo Patalani
90 Italia a Tavola · aprile 2016
Professioni · Barman
di Clara Mennella
Si è svolta a Roma l’assemblea
nazionale degli associati Abi
Professional, che riunisce i bar-
man professionisti di tutta Italia con lo
scopo di divulgare e approfondire la cul-
tura del buon bere, del bere miscelato e
del bere responsabile. Dopo un pome-
riggio di “lavori” Ernesto Molteni è stato
eletto nuovo presidente dell’associazio-
ne. Alessandro Bernardi è vicepresiden-
te, mentre Silvio Borghesan, tesoriere.
Umberto Caselli (nella foto), che ha do-
vuto rinunciare ad un secondo mandato
per raggiunti limiti di età, è stato insignito
all’unanimità dal comitato esecutivo, del
titolo di presidente onorario. La riunione
ha fatto emergere anche parecchie idee
e proposte interessanti che saranno lo
spunto per i lavori dei prossimi mesi.
È stato un convegno molto animato e
propositivo, dove i delegati territoriali
hanno portato tante idee e progetti e
dove si sono definiti in maniera più detta-
gliata gli scopi dell’associazione che si è
costituita nel novembre del 2014 e ha
eletto come primo presidente Umberto
Caselli, con alle spalle incarichi importan-
ti nelle associazioni di categoria e 12 anni
come presidente mondiale dei barman
Iba (International bartenders association).
Tra gli eventi in programma nella due
giorni dell’associazione, anche il primo
concorso nazionale targato Abi Profes-
sional, che ha decretato Alex Siliberto,
campione italiano dei barmen professio-
nisti. Siliberto, vincitore con il cocktail
Stratosfere 2.0, si era aggiudicato la vitto-
ria della tappa milanese, dove aveva vin-
to anche il premio come miglior decora-
zione. Il neo campione ha trionfato anche
al concorso “Arazzo”, la sfida che ha pre-
visto la creazione di un cocktail al mo-
mento, scegliendo gli ingredienti fra
quelli degli sponsor presenti. Il cocktail
vincente di Alex Siliberto si chiama
“About you”. B cod 43855
Siliberto Campione Abi ProfessionalErnesto Molteni è il nuovo presidenteAll’assemblea nazionale di Abi Professional Ernesto Molteni è stato eletto nuovo presidente, mentre il barman Alex Siliberto si è aggiudicato la vittoria al primo Concorso nazionale dell’associazione
Ernesto Molteni neo presidente, Alessandro Bernardi, neo vicepresidente e il presidente uscente Umberto Caselli
92 Italia a Tavola · aprile 2016
Informare: è questo il fine ultimo dell’etichetta apposta sui
prodotti alimentari presenti in commercio, prodotti che an-
dranno nelle mani di un consumatore sempre più attento
alla propria salute, consapevole e informato, alla ricerca di
un’autorevole fonte di informazioni che soddisfi le proprie esi-
genze.
Il mercato è cambiato e nell’ultimo decennio sempre più
Paesi, partendo da semplici linee guida volontarie sono arriva-
ti ad adottare regimi di etichettatura obbligatori, talvolta diver-
si tra loro, ma con lo scopo comune di informare l’acquirente.
Nello scorso numero di “Italia a Tavola” abbiamo trattato la
dichiarazione nutrizionale presente sui prodotti preconfezio-
nati commercializzati in Europa ai sensi del Regolamento UE
1169/11: attualmente è facoltativa e diviene obbligatoria solo
quando un’indicazione nutrizionale/salutistica figura in eti-
chetta o in pubblicità.
Diverrà obbligatoria dal 13 dicembre 2016 per tutti gli ali-
menti (salvo le eccezioni previste dalla norma).
Etichetta nutrizionale e Nutrition fact
Stesso scopo, ma tante differenze
di Fabio Rigali Specialista in tecnologie alimentari
di Massimo Artorige GiubilesiTecnologo alimentare
È sconsigliabile usare la doppia dichiarazione nutrizionale Ue e Usa. Una dichiarazione nutrizionale nel formato richiesto dagli Stati Uniti non sarebbe in linea con i requisiti europei: sia le informazioni obbligatorie che quelle volontarie devono rispettare le norme del Regolamento UE 1169/11
93aprile 2016 · Italia a Tavola
Gestione e normative · Professioni
Tel 02 39313088 www.giubilesiassociati.com - [email protected]
Per ulteriori informazioni rivolgersi a:
Ampliando ora il concetto di informazione nutrizionale,
prenderemo in considerazione un altro Stato, con altre poli-
tiche e altre normative: gli Usa. L’ordinamento statunitense,
seguendo quanto definito nel capitolo 21 del Code of Federal
Regulation, adotta uno schema nutrizionale informativo obbli-
gatorio definito “Nutriction fact”, istituito 20 anni fa per far fronte
all’obesità dilagante.
Vediamo quali sono le differenze principali tra Unione euro-
pea e Stati Uniti riguardo alle dichiarazioni nutrizionali.
EuropaLe indicazioni obbligatorie, espresse su 100 g o 100 ml, sono
quelle riferite a contenuto energetico (prima kilojoule poi kilo-
calorie, non viceversa), grassi (di cui saturi), carboidrati (di cui
zuccheri), fibre, proteine e sale, che figurano nello stesso cam-
po visivo. È possibile indicare, ove del caso, che il sale è dovuto
esclusivamente al sodio naturalmente contenuto nel prodotto.
Vi è la possibilità di indicare in via volontaria acidi grassi mo-
noinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre. Ancora,
sali minerali e vitamine, ma solo qualora siano presenti in quan-
tità significative (pari ad almeno il 15% dei Valori di riferimento
giornalieri).
Le indicazioni obbligatorie (di fatto, i “Big 8”) sono presenta-
te in formato tabellare o, se lo spazio lo richiede, in forma line-
are, meglio se preceduta dal titolo “dichiarazione nutrizionale”
o “informazioni nutrizionali”. È possibile poi indicare l’espres-
sione per porzione o per unità di consumo, a condizione che
siano riportate sull’etichetta la quantità e il numero di porzioni
o dell’unità di consumo.
Stati UnitiNegli Usa è prevista l’indicazione della porzione equivalente
del prodotto e del peso-volume liquido. Vengono indicate le
calorie totali, i grassi totali, grassi saturi e grassi trans nonché
colesterolo, sodio, carboidrati totali, fibre, zuccheri, proteine. È
obbligatorio inoltre indicare vitamina A, C, calcio e ferro.
Per ogni nutriente va indicata (a destra) la percentuale di
copertura dei fabbisogni giornalieri (Daily values, Dv), tranne
che per zuccheri, acidi grassi trans e proteine dal momento
che non risultano carenze tali nella popolazione da consigliar-
ne una quantità di riferimento.
Effetti sul libero scambioQuanto queste differenze tra Europa e Stati Uniti possono in-
fluire sul libero scambio? Al momento è sconsigliabile utilizzare
la doppia dichiarazione nutrizionale Ue e Usa sulla medesima
confezione: lo dice il documento prodotto dal gruppo di esperti
degli Stati membri istituito dalla “European Commission Health
and Consumers Directorate-General”, secondo cui una dichia-
razione nutrizionale nel formato richiesto dagli Stati Uniti non
sarebbe in linea con i requisiti Ue, in quanto sia le informazioni
obbligatorie che quelle volontarie devono rispettare le norme
previste dal Regolamento UE 1169/11.
Tale etichettatura potrebbe anche indurre in errore il consu-
matore a causa dei diversi coefficienti di conversione utilizzati
negli Stati Uniti per calcolare il valore energetico e le quantità
di sostanze nutritive.
Da ricordare però, che l’etichettatura è uno degli argomenti
che subiranno delle modifiche a seguito della firma del trattato
di liberalizzazione commerciale in corso di negoziazione dal
2013 tra l’Unione europea e gli Stati Uniti: se fino ad ora le nor-
mative si sono adattate per soddisfare la richiesta di maggiori
informazioni da parte del consumatore, ora si stanno evolven-
do per soddisfare le esigenze del mercato globale.
B cod 43634
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per informazioni: FRIGO 2000 Srl Viale Fulvio Testi, 125 - 20092 Cinisello Balsamo (MI)Tel 02 66047147 - web: www.frigo2000.it - e-mail: [email protected]
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Salute
Italia a Tavola · aprile 2016
Alla pasta non si rinuncia! Per i celiaci... farine di legumiA
lla pasta è difficile rinunciare ma
a volte è opportuno dare tregua
all’equilibrio gastroenterico, o
addirittura essenziale se la salute ne risen-
te, come nel caso della sensibilità al gluti-
ne o peggio nel caso della celiachia! L’al-
ternativa viene dalla natura, impiegando
farine che non producono glutine come
ad esempio quelle di legumi. Queste fari-
ne però difficilmente creano impasti com-
patti e, come per i ceci e le castagne, si
produce una sorta di composto gel.
Grazie al maggiore interesse dimo-
strato dalla scienza verso le intolleran-
ze e le allergie, sempre più frequenti, in
commercio troviamo pasta con ogni fari-
na: di ceci, di lenticchie verdi o rosse, di
fagioli, di castagne. Ma come comportarsi
a casa? La buona notizia è che possiamo
produrle anche nelle nostre cucine! Navi-
gando qua e là si trovano migliaia di ricet-
te. Alcune prevedono l’utilizzo delle farine
senza che subiscano alcun trattamento,
ma a mio parere in questo caso il risultato
è una pasta che alla cottura può sfaldarsi
facilmente.
Per poter essere impastata la farina
di legumi deve subire un processo molto
semplice per permettere l’apertura delle
molecole e inglobare i liquidi. In commer-
cio si trovano quasi tutti i legumi in farina,
piselli, fagioli, lenticchie, ceci, castagne
etc. Ma nel caso in cui non le si trovasse-
ro, basta utilizzare i legumi secchi e polve-
rizzarli, per poi disporre la polvere in una
teglia forno e cuocere a 90 gradi per 3/4
ore. Come per magia si otterrà una farina
malleabile proprio come quella di grano!
La domanda potrebbe essere: perché
trasformare queste farine che potrebbero
essere cucinate in mille altri modi, per-
ché farne la “pasta”? Perché mangiare è
anche un atto “psicologico”! Il cibo non
è solo gusto, apporto di
nutrienti o piacere olfatti-
vo, ma è anche mentale.
La pasta rappresenta,
soprattutto per gli italia-
ni l’emblema del cibo
perfetto e la sua visione
ci riporta alla mente l’idea dell’alimento
perfetto. Se ci viene tolto questo piacere
ci sentiamo privati, frustati, malati. Ecco
dunque che trovare il modo di appagare
la vista e di conseguenza la psiche aiuta
ad aprire la via della “felicità” gustando un
buon piatto di pasta senza riportare alcun
danno alla salute. B cod 43771
Crema di farina di piselli con pepite di ricotta e bacon croccante
Ingredienti: farina di piselli o piselli secchi ridotti in polvere, olio d’oliva,
ricotta, pancetta, acqua, sale, miele, foglie di sedano (hanno un aroma più intenso e sono
meno fibrose).
Preparazione: per questa preparazione la farina non viene trattata, ma diluita con acqua
salata fino a che il composto diventa liquido. Durante la cottura acquisterà una consistenza
cremosa (se si dovesse addensare basta aggiungere acqua calda). Alla fine olio d’oliva per
vellutare. Unire in una ciotola la ricotta, un filo di miele e le foglie di sedano appena appassite
in un tegame unto. Fare delle piccole quenelle o palline. In un tegame unto e caldo mettere le
fette di bacon rosolando da entrambi le parti fino a divenire croccante. In una ciotola versare
la crema, aggiungere le quenelle e sbriciolare il bacon su tutta la superficie.
di Milly Callegari
98
Locali
Italia a Tavola · aprile 2016
99
Locali
aprile 2016 · Italia a Tavola
Allegrini è la storia e il cuore del-
la Valpolicella Classica. Ed è
anche un nome, noto a livello
internazionale, divenuto sinonimo di ec-
cellenza e di qualità grazie a vini come
Palazzo Della Torre, La Grola, La Poja e
ad un grande Amarone in vetta alle clas-
sifiche di tutto il mondo.
È a Fumane di Valpolicella (Vr) che
l’azienda accoglie i suoi ospiti, e lo fa
in modo sensazionale. Villa Della Torre
Allegrini, gioiello del Rinascimento italia-
no, è oggi una delle più importanti e pre-
stigiose strutture ricettive del Veronese,
con un ventaglio inimitabile di proposte
legate all’enogastronomia. Circondata
dal vigneto “Palazzo Della Torre”, la Vil-
la è la rappresentazione di un percorso
spirituale e conoscitivo, che parte dagli
Inferi e sale al Paradiso, in un susseguir-
si di simboli legati alla cultura religiosa e
profana e ad una serie di raffinate anti-
tesi, che contrappongono l’acqua al fuo-
co, il bene al male.
In questo suggestivo complesso
monumentale, tornato a risplendere
grazie a un lungo e sapiente lavoro di
restauro, è nato un originalissimo re-
lais ispirato al vino e all’arte (Wine & Art
Relais), elementi che rappresentano la
storia e la sensibilità di una famiglia che
da sempre lega la propria identità alla
ricerca della qualità e alla celebrazione
della bellezza.
Le dieci lussuosissime camere, dota-
te di ogni comfort per il benessere del
corpo e della mente, sono ambientate
all’interno di un annesso rustico e nell’a-
la meridionale della Villa, con scorci
straordinari sul monumento e sul vigne-
to circostante. Pur mantenendo un’u-
nità stilistica, ogni camera gode di una
propria identità ed è ispirata ad alcuni
dei vigneti più importanti di Allegrini e ai
protagonisti della storia cinquecentesca
de complesso architettonico: Veronica
Franco, la celebre poetessa e cortigia-
na veneziana, Giulio Della Torre, com-
mittente e intellettuale di fama, Giulio
Romano e Michele Sanmicheli, grandi
architetti del Rinascimento. Tutto è cu-
rato nel minimo dettaglio per calare il vi-
sitatore in un contesto magico immerso
nella natura.
Coronano l’offerta le degustazioni
dei grandi vini Allegrini, corsi di cucina,
tour guidati, servizio ristorante su pre-
notazione con piatti ispirati al territorio
preparati dai Resident Chef di Villa e gli
eventi culturali, che animano la Villa e
ne scandiscono il tempo. B cod 43615
Allegrini
via Giare 9/11 - 37022 Fumane
Valpolicella (Vr) - Tel 045 6832011
www.allegrini.it
Wine & Art RelaisEsperienza unicaa Villa Della Torre AllegriniNel suggestivo complesso monumentale di Fumane, tornato a risplendere grazie a un sapiente lavoro di restauro, è nato un originalissimo relais ispirato al vino e all’arte, elementi emblematici della famiglia Allegrini
Locali
100 Italia a Tavola · aprile 2016
di Lucio Tordini
C’è aria di primavera nelle cuci-
ne del “The Market Place” a
Como. Con la fine dell’inverno
e l’arrivo della stagione più mite, lo chef Da-
vide Maci (nella foto), patron del ristorante
aperto dal 2011, ha presentato le nuove pro-
poste del menu. Piatti innovativi, ricercati,
secondo la cifra stilistica dello chef membro
di Euro-Toques Italia, serviti in maniera non
banale in modo da esaltare i profumi, i colo-
ri e i sapori della primavera.
La nuova proposta di degustazione è
l’espressione del percorso di crescita per-
sonale e professionale dello chef, che in
questi anni è stato guidato dal desiderio di
portare in città un nuovo concept dal respiro
internazionale: un’idea di cucina, e non solo,
che punta sulla ricerca e la cura del detta-
glio per affermare una nuova tendenza
food e gourmet sul territorio comasco.
La nuova carta punta sulla scelta degli
ingredienti: conoscenza e cultura, perché la
scelta delle basi è la parte più importante.
La particolarità del nuovo menu, infatti, risie-
de nella lavorazione delle materie prime. Le
combinazioni degli ingredienti, i sapori e le
sfumature di ogni piatto danno spazio ai ri-
cordi, al piacere di riconoscere e lasciarsi
sorprendere. E ad incorniciare le straordina-
rie creazioni dello chef, i piatti della linea
SuMisura di Cifa.
«Il menu che presentiamo in occasione
della primavera - racconta Maci - viene da
un percorso che stiamo portando avanti so-
Il ristorante comasco rinnova la sua offerta con il nuovo menu di primavera, caratterizzato da colori, profumi e sapori che evocano la bella stagione, alla scoperta di combinazioni insolite e altamente creative
100
foto
Ric
card
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elil
lo
The Market PlaceThe Market PlaceDavide Maci incanta e fa sbocciare la primavera
101aprile 2016 · Italia a Tavola
stanzialmente da quando abbiamo aperto. Il
nuovo step per stare dentro questo menu è
concentrarsi ancora di più sulle materie pri-
me, il che può naturalmente sembrare ba-
nale perché in cucina bisogna sempre con-
centrarsi sulle materie prime, cercando di
tirare fuori il maggior gusto da ogni singolo
ingrediente. Il lavoro che sta dietro, in cuci-
na, è trovare la giusta soluzione, il giusto
compromesso su come lavorare ogni sin-
golo ingrediente per esaltarlo al meglio. I
piatti del nuovo menu sono semplici e diret-
ti, non ci sono tanti ingredienti o tanti pas-
saggi all’interno del piatto».
Tante possono essere le fonti d’ispira-
zione per un cuoco. «Nel mio caso - spiega
Maci - si tratta semplicemente di fare labora-
torio in cucina, continuare ad assaggiare,
fare dei test continui, per riuscire a creare
un gusto che diventa suggestione, l’evoca-
zione di un ricordo o di un viaggio. Questo
per noi è importantissimo per il tipo di cuci-
na che stiamo proponendo. La cucina non è
semplicemente l’ingrediente, ma si cerca di
trasmettere delle emozioni ricavate da qual-
che altra parte, anche dai nostri viaggi all’e-
stero e dalle nostre esperienze».
Il concept del The Market Place è molto
particolare: si intuisce anche solo osservan-
do gli arredi, che rievocano l’ambiente del
mercato. «Già il nome, volutamente non in
italiano, è stato scelto appositamente per
far comprendere da subito che il locale si
propone in una veste internazionale. Quello
di cui secondo noi la città aveva bisogno
era un locale in grado di svecchiare la risto-
razione. Questo è il motivo per cui non ab-
biamo voluto mettere le tovaglie al tavolo, è
una sorta di ristorante “informale”. The Mar-
ket Place viene molto apprezzato dalla
clientela straniera. Questo ci ha aperto le
porte per nuove collaborazioni: ad esempio
siamo diventati consulenti di un ristorante
italiano a Singapore». B cod 43713
101Aprile 2016 · Italia a Tavola
The Market Place
via Borsieri 21/A - 22100 Como
Tel 031 270712 - www.themarketplace.it
Davide Maci
102
Locali
Italia a Tavola · aprile 2016
“Muerde la Pasta” a Barcellona Buona cucina italiana, per tutti i gusti
Varietà di ricette esclusive, ingre-
dienti freschi di pirma qualità e
un’atmosfera di autentica ispira-
zione italiana e tradizione mediterranea.
Queste le chiavi del successo della cate-
na di ristorazione “Muerde la Pasta”, origi-
nata da un gruppo spagnolo con solida
esperienza nel settore, che si caratterizza
per la produzione diretta della proposta
gastronomica fino al suo consumo nei lo-
cali.
Per questo nuovo progetto, il gruppo
ha lavorato in sinergia con Costa Group
(Arch. Flaviana Rimondi), per dare vita al
nuovo concept Muerde la Pasta Express
e allo spettacolare ed esclusivo design
del rinnovato ristorante Muerde la Pasta
all’interno del centro commerciale Matarò
Parc a Barcellona.
La sfida di Muerde la Pasta è offrire
prodotti di qualità a un prezzo competiti-
vo, reso possibile dalla produzione diretta
di pasta, pizza, focaccia, insalate fresche,
carne e pesce e contorni di verdura: più
di 150 ricette genuinamente italiane e una
vasta offerta di dolci e bibite.
Un banco buffet di oltre 35 ml, una
cucina a vista di 160 mq per 550 sedute.
La formula vincente, quella per cui du-
rante il weekend raggiungere il bancone
comporta il dover fare un po’ di coda, è
all’insegna di “todo lo que puedas comer”
a fronte di un prezzo alquanto concorren-
ziale... e “tutto quello che puoi mangiare” è
davvero tanto e di alta qualità: primi piatti,
carne, pesce, dolci e l’immancabile pizza.
Vincente anche la nuova immagine
del locale, dal sapore tradizionale, grazie
a originali soluzioni di recupero. Una su
tutte l’utilizzo di vecchie persiane come
elemento decorativo del bancone. E poi
il ferro usato insieme al legno, al vetro o
anche per rivestire, borchiato, il maestoso
forno per le pizze.
Di grande effetto l’illuminazione e la
cura dei dettagli, come le sedie diverse tra
loro, l’originale carte da parati o i divisori
realizzati con metallo e mattarelli di legno.
Meurde la Pasta non può non pensare
anche ai più piccoli. Oltre a un menu dedi-
cato, offre quasi 100 mq di spazio, il Pasta
Park, a misura di bambino. Muerde la Pa-
sta, un’esperienza di ottima cucina 100%
italiana a misura di tutti! B cod 43791
Murde la Pasta
Centro Commerciale Matarò Parc
Calle Estrasburgo, Mataró - Barcellona
(Spagna) - www.muerdelapasta.com
104
Locali
Italia a Tavola · aprile 2016
Dieci anni di... “Fuoricasello” Guida ideale per automobilisti gourmet
Conosco i fratelli Longo da molti
anni; frequentavo la loro gran-
de Enoteca di Legnano per le
molte degustazioni di vini e, talvolta, mi
chiedevano amichevolmente di intrat-
tenere i loro numerosi amici-clienti con
qualche dissertazione a me più conge-
niale, vale a dire su vicende storiche della
cucina italiana ed europea, con qualche
digressione sul galateo della tavola per la
ristorazione e per la famiglia.
È una bella famiglia, molto affiatata. I
tre fratelli, Giovanni, Osvaldo e Paola, pia-
cevoli, cordiali e molto preparati, con ruoli
diversi contribuiscono al successo delle
numerose iniziative. Da molti anni, sono al
vertice nazionale nel settore della regali-
stica improntata a prodotti di alta qualità.
Tuttavia, non è di questo che voglio
parlare, ma della loro geniale invenzione,
giunta quest’anno alla decima edizione:
la Guida Rossa “Fuoricasello” che, fin
dalla prima edizione mi attrasse come la
vera novità per chi viaggia e che rispon-
deva appieno anche alle mie esigenze di
automobilista totalmente insofferente alle
“soste da panino” lungo le autostrade.
L’idea fu di Osvaldo, la “messa in pra-
tica” di Giovanni, il successo immediato.
Tutto nacque dalla loro personale ne-
cessità - quali viaggiatori costantemente
alla ricerca di eccellenze gastronomiche
lungo lo “Stivale” da inserire nelle loro
proposte di regalistica - di trovare, possi-
bilmente a ridosso delle varie uscite dei
caselli autostradali, posti di ristoro di buon
livello, possibilmente a buon prezzo.
I numerosissimi amici vignaioli e
gourmet, disseminati in ogni luogo, furo-
no generosi di informazioni concrete e
pertinenti. Nacque così la prima edizione
con poco più di 300 segnalazioni che au-
mentavano anno dopo anno, giungendo,
con la decima, a ben 812 locali situati a
circa 5-6 minuti dai caselli di autostrade o
dalle uscite delle superstrade.
La tiratura è da record e, a quanto
pare, con assoluta soddisfazione degli
utenti, dei quali io stesso faccio parte e,
come la maggior parte di essi, non man-
co di segnalare agli amici Longo nuove
strutture che abbiano le caratteristiche
indicate.
È pur vero che uscire dall’autostra-
da e fermarsi a pranzo in un ristorante
o trattoria può richiedere un tempo leg-
germente più lungo rispetto alla rapida
consumazione di un panino nelle strut-
ture autostradali ma è altrettanto vero
che, dal punto di vista della qualità e, in
particolare, della digeribilità, il confronto
non regge. Certo, ciò non significa che ci
si debba sedere per godere di un lauto
pasto; le indicazioni sono: poche e leg-
gere portate, pochissimo vino e adegua-
ta rapidità.
Testimonial della Guida, dalla prima
edizione, è il simpaticissimo e ottimo
gourmet Bruno Pizzul, il quale la consi-
glia a chi, come lui, ha sempre necessità
di spostarsi da un punto all’altro d’Italia
con l’obiettivo di gustare ottime cose e
ripartire in ottime condizioni fisiche.
Una nota importante sulla Guida. Ol-
tre alle consuete indicazioni sui locali se-
gnalati (descrizione e caratteristiche ga-
stronomiche, chiusura, ferie, ecc.), sono
indicati: i costi (stimati per almeno due
piatti), i tempi di percorrenza dall’uscita
autostradale o di superstrade, la distanza
in km e il tempo approssimativo di sosta
per la degustazione. B cod 43768
OSSERVATORIO CORDONS BLEUS
di Toni Sàrcinapresidente Commanderies des Cordons Bleus Italia
Locali
Poteva andare bene una volta,
nel tempo che fu, il nome “Add’e
Guagliun”, ovvero dai ragazzi. Ma poi
il tempo passa per tutti, ed i ragazzi
diventano adulti saggi e brillanti, e la
clientela diviene sempre più avveduta
ed esigente.
Tutto ciò ha portato il valente Giusep-
pe Crapetti a riproporsi completa-
mente come pizzaiolo abbracciando
consapevolmente il sentiero tanto
impervio quanto appagante dell’alta
qualità. Il nome della rinnovata piz-
zeria diviene Fermento, ad evocare i
momenti pacati della lievitazione ben
fatta.
Tavoli confortevoli. Servizio cordia-
le, bene adatto a clientela abituale.
Ardimentoso il cimento: affrancarsi
dall’essere pizzeria di vicinato (siamo al
Vomero) per diventare pizzeria di desti-
nazione per tutti i gourmet amanti del-
la pizza napoletana. Grande cura nella
scelta degli ingredienti. Qui, non a caso,
gli oli sono quelli fatti da Maria Proven-
za, del Frantoio Torretta di Battipaglia
(Sa). I dolci provengono dalla Pasticceria
Poppella (imperdibile il fiocco di neve).
Giuseppe, dalla competente consulen-
te Laura Gambacorta coadiuvato, ha sa-
puto lavorare di forbici sul precedente
offering e adesso ne sortisce un menu
ben calibrato.
Si comincia con “o’ Cuoppo” ed a tavo-
la perviene una doviziosa frittura: croc-
chè ed arancini, innanzitutto e, delizio-
sa, la montanarina al ragù. Si prosegue
puntando sul classico, e quindi sulla
Margherita, soffice, in
armonia i sapori, ben
cotta. Si vira, a seguire,
su una pizza ideata e
realizzata da Giusep-
pe: la Limoncella, il cui
composito topping è
costituito da bino apporto di limone sor-
rentino (albedo e buccia), Bresaola della
Valtellina Igp, Mozzarella di Bufala Cam-
pana Dop del caseificio Il Casolare e,
a connotare ulteriormente il piacevole
profumo agrumato, filino di olio aroma-
tizzato al limone. Spolverata di Parmi-
giano Reggiano Dop e foglioline di basi-
lico fresco a suggello del tutto. Davvero
un’ottima pizza.
Ragguardevoli anche i ripieni. Giusep-
pe, a bravo giovane cuoco affidandosi,
esita anche piatti di cucina: generosi,
abbondanti le porzioni, saporiti. Memo-
rabile Pasta e patate con provola, ser-
vito in edibile piatto fatto con il panetto
della pizza. Coerentemente al privilegio
della qualità sulla quantità, le proposte
del “bere”. Le birre Menabrea, i vini irpini
di Terre d’Aione (grandissimo il loro Gre-
co di Tufo Docg).
Tra i liquori, lodevole la presenza di
chicche per intenditori, quali il limoncel-
lo e la Guappa di Andrea Petrone. Prez-
zi di commovente onestà. B cod 43542
LA PIZZERIA FERMENTODA LOCALE DI QUARTIERE AD ANGOLO GOURMET
Fermento
via Pigna 188 - 80128 Napoli
Tel 081 5797010
www.pizzeriafermento.it
di Vincenzo D’Antonio
NAPOLI EAT&DRINK
108
Locali
Italia a Tavola · aprile 2016
Incomparabile la vista sui tetti di Fi-
renze, sull’Arno e sul Ponte Vecchio
che godono gli ospiti del Continenta-
le, uno dei boutique hotel di lusso del
gruppo alberghiero Lungarno Collec-
tion.
Equilibrio perfetto tra tecnologia e
tradizione artigianale fiorentina nell’al-
lestimento delle camere e delle suite,
arredate con estrema cura.
L’esclusiva Penthouse Consorti, cre-
ata su due livelli, è si-
tuata in cima alla splen-
dida torre medioevale
risalente al XIII secolo.
L’attico, di un’eleganza
sobria e raffinata, ha
un’invidiabile salle de
bain dove lo sguardo accarezza la Cu-
pola del Brunelleschi.
L’ambiente intimo della White Iris Beauty
Spa invita a prendersi cura di sé con la
massima lentezza e piacevolezza. Tra
l’ampia scelta di trattamenti a disposi-
zione del cliente ricordiamo “Piedi leg-
geri” con il Sublime Feet, il trattamento
signature in onore all’attenzione che
Salvatore Ferragamo - proprietario con
la famiglia del gruppo alberghiero Lun-
garno Collection - dedica al loro benes-
sere. B cod 43798
CONTINENTALE, BOUTIQUE HOTEL VISTA IMPAGABILE E SOBRIA ELEGANZA
Hotel Continentale
vicolo dell’Oro 6r - 50123 Firenze
Tel 055 27262
www.lungarnocollection.com
Ci si arriva solo a
piedi, dalla pri-
mavera all’autunno,
o con le ciaspole in
inverno. Partenza da
Madonna di Campiglio
(Tn). Circa un’ora di
camminata suggestiva nei boschi men-
tre le valigie partono con la teleferica.
Si arriva nella valle del lago di Nambino
al rifugio Serafini, che dal 1933 delizia
tutti i passanti. Diverse le camere, oggi
tutte con bagno privato.
C’è poi il ristorante, vero fiore all’oc-
chiello di questa struttura agrituristica
di montagna. L’offerta varia in base alla
stagione, ma le ricette sono sempre ri-
gorosamente trentine. In inverno non
manca la polenta come ingrediente di
base. Ci sono poi gli stufati da degusta-
re in abbinamento alla vasta offerta di
vini trentini. I dolci, per finire in bellezza,
sono tutti fatti in casa con estrema cura
e genuinità. Gli stessi si possono ritro-
vare anche a colazione insieme al mie-
le di montagna. Un posto da provare.
B cod 43785
AMBIENTE CONFORTEVOLE E CUCINA TIPICA AL RIFUGIO NAMBINO
Rifugio Nambino
Loc. Val Nambino - Madonna
di Campiglio (Tn) - Tel 0465 441621
www.nambino.com
di Lucia Siliprandi
AGRIGUSTA
di Alessandro Maurilli
Siamo vicinissimi al centro, in zona
Porta Genova a due passi dalla
Darsena, anche se le strade sono picco-
le, i palazzi antichi e sembra di essere in
periferia.
Orto Erbe e Cucina è un luogo sospe-
so nel tempo, un grazioso dehors che
sembra un pianerottolo d’altri tempi con
tavolini e sedie molto
semplici e tanti vasetti di
piantine aromatiche che
non hanno affatto un
ruolo decorativo, bensì
sono le protagoniste as-
solute del concept del
locale; una bottega di aromi con annes-
so il laboratorio culinario dove il giova-
ne e promettente chef Luca Cislaghi si
destreggia da solo in una piccola cucina
dalla quale fa uscire veri e propri gioielli-
ni gastronomici, piatti dove le erbe rigo-
rosamente di stagione sono così impor-
tanti da suggerire il menu.
Un’esperienza da provare per l’origina-
lità e la qualità che eccelle anche nel
brunch, ricco e genuino, mai uguale a se
stesso. B cod 43773
Orto Erbe e Cucina
via Gaudenzio Ferrari 3 - Milano
Tel 02 83660716
www.ortomilano.it
ORTO ERBE E CUCINA, A MILANO GIOIELLI GASTRONOMICI DAL VIVAIO IN TAVOLA
di Clara Mennella
MILANO EAT&DRINK
Locali
Crudi o cotti, in insalata o in ver-
sione burger, freschissimi pesci,
crostacei, molluschi e frutti di mare
possono essere gustati nel centro
di Roma, da The Fisherman Burger,
una risto-pescheria appena aperta.
Una scenografica esposizione del pe-
scato che profuma di mare e gli acquari
con astici e aragoste in bella vista danno
irresistibili motivi per spaziare nel menu.
Il segreto della freschezza e dell’ab-
bondanza del pescato è il rifornimento
giornaliero dalle aste che si svolgono
nei porti pugliesi e del Mediterraneo. Se
i piatti del giorno si ispirano a ciò che ar-
riva secondo la fortuna e la stagionalità
del mare, ci sono sempre i Lobster roll,
con astice e maionese, il Fish & chips
e il Fritto di paranza, le Cozze tarantine
gratinate e la Impepata, i Cannolicchi, i
Burger di tonno, merluzzo o salmone,
le Fajitas e i Wrap di mare, le Octopus
salad, le insalate di polpo, i calamari e i
gamberi.
Da provare la zuppa
di vongole, la New En-
gland Clam Chowder
e, per i patiti dei primi
piatti, i Bucatini alla pira-
ta o le Pappardelle agli
scampi. Non possono
ovviamente mancare i crudi: tartare, mol-
luschi, crostacei e ricci. Qualche prezzo?
La grigliata mista costa 18 euro, una tar-
tare di tonno 13, un’impepata di cozze 8,
un Burger del Galeotto con calamari 12,
una frittura di paranza 17. Per accompa-
gnare questa grande varietà di portate,
The Fisherman Burger propone una car-
ta dei vini di tutto rispetto - e con ricarichi
minimi - che abbraccia l’intera Penisola,
con una particolare attenzione alla Pu-
glia, e sconfina oltralpe con alcune eti-
chette di Champagne. B cod 43708
di Mariella Morosi
DA THE FISHERMAN BURGER A ROMAIL PESCE È SERVITO… IN TUTTE LE “SALSE”
The Fisherman Burger
piazza Pasquale Paoli 15 - 00185 Roma
Tel 3338456803
ROMA EAT&DRINK
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Locali
Italia a Tavola · aprile 2016
T. Bistrot by Vezzoli, cucina semplice con sapori nuovi e del territorio
Alla Trattoria Mirta, Juan Lema interpreta le cucine regionali
Dopo i luccichii di Expo, la Babele dei tanti ristori aperti e
chiusi in città nel giro di un anno, scopriamo due minimi
locali che riassumono i piaceri della miglior ospitalità.
Ambienti moderni che si richiamano ai canoni dell’accoglienza
familiare; curati, lindi con il giusto tocco d’arte. In sala accolgo-
no l’ospite con misurata cordialità, servizio efficiente e rapido. La
cucina che si ispira alla variegata offerta della grande tradizione
regionale italiana; alimenti di prima qualità, ricette di tradizione
con spunti di creativa personalità. I due cuochi, a vario titolo, han-
no trovato all’estero un’italianità irrinunciabile
e insegnano che non c’è buon cibo senz’otti-
ma agricoltura. Entrambi propongono alimenti
dalle ricche campagne italiane; a nome della
buona tavola premiano il Sud con l’intrapresa
al Nord. L’uno, Juan, è arrivato dalla Galizia
passando da Montevideo; l’altro, Umberto, ha
girato il mondo e in occasione di una mostra alla Triennale ideò
la cucina invisibile: i cuochi mimavano senza fornelli né cibi.
Provocanti trattorie milanesi
Moderno locale a porta Vittoria a due passi dal Palazzo
di Giustizia e da San Babila, T. Bistrot by Vezzoli conta
due salette, compreso bar, una dozzina di tavoli;
accogliente, toni grigi e bianchi, tavoli curati, pareti
rivestite con doghe e arredate con bottiglie di vino.
Umberto Vezzoli (nella foto, al centro) ha girato il mondo
nei migliori luoghi d’arte culinaria.
Ora per il suo nido ha scelto il centro della grande
Milano, in una strada un po’ appartata con una cucina
semplice e completa.
I piatti cambiano secondo stagione ed estro. Dalla sua
esperienza internazionale troviamo il Club Sandwich
al granchio con avocado, bacon croccante e uova al
tartufo. Stupisce positivamente l’angolo riservato alle
uova al taglio classico, ormai dimenticate sulle tavole:
uova al tegame con tartufo; delizia d’uovo in camicia
con patate, funghi e tartufo. Golosi dolci oltre a una
fresca e gradevole tagliata di frutta al bicchiere. Accurata
carta dei vini con oltre 30 tra le migliori etichette delle
regioni più vocate. Non fa chiusura settimanale. Meglio
prenotare. Ambasciatore delle Arti: Umberto Vezzoli
suggerisce la visita all’adiacente chiesa di San Pietro in
Gessate, un gioiello del ‘400 lombardo. B cod 43805
Nella prima periferia di Milano, là dove via Ampère
segna il confine tra Città degli Studi e Lambrate, ecco
questo piacevole locale che ha i pregi per meritare il ti-
tolo di trattoria, Trattoria Mirta: la tradizione di famiglia, la
semplicità del luogo unita alla qualità della cucina tradi-
zionale, i piatti di giornata sempre rinnovati, i buoni vini
serviti anche a calice, la conduzione familiare.
Ambiente semplice e rinnovato con buon gusto con un
piccolo banco per il servizio, solidi tavoli di legno chiaro
e sedie impagliate.
Juan Lema ha girato l’Italia in lungo e in largo, conosce
l’arte e l’agricoltura, stupisce la sua competenza. Pro-
pone una cucina di campagna con felici accostamenti
tra fantasia e tradizione. I piatti cambiano ogni giorno e
leggendo il menu si viaggia idealmente fra le migliaia
di borghi della penisola. Ecco un esempio di carta del
pranzo: zuppa di fave, fagioli e cavolo nero; testaroli di
pasta fresca al ragù d’oca. Fatti in casa il pane, la pasta
e i golosi dolci. Buona carta dei vini. Meglio prenotare.
Chiusa sabato e domenica. Ambasciatori delle Arti: Cri-
stina e Juan suggeriscono la chiesa di Santa Maria Bian-
ca della Misericordia, proprio di fronte alle loro vetrine.
B cod 43800
di Claudio Riolo
T. Bistrot by Vezzolivia Filippo Corridoni 10 - 20122 MilanoTel 02 2219 8060 - www.tbvezzoli.com
Trattoria Mirtapiazza San Materno 12 - 20131 MilanoTel 02 91180496 - 338 6251114 - www.trattoriamirta.it
112 Italia a Tavola · aprile 2016
Da Tipicità segnali di ottimismoEdizione record: +15% di visitatoriA
lan Friedman l’ha definita una
“piccola Davos”, il think tank sviz-
zero che traccia gli scenari futuri
in campo economico, per sottolineare il fer-
mento creativo, lo sguardo di prospettiva,
il confronto a tutto campo che hanno per-
vaso la 24ª edizione di Tipicità. Una cre-
scita nelle presenze del 15%, rispetto al già
eccellente risultato della passata edizione
pre-Expo 2015, ben 227 realtà presenti, ol-
tre 90 partner pubblici e privati cooperanti
nell’organizzazione, un palinsesto di 126
eventi. Un confronto a tutto tondo, proiet-
tato sul mondo, con la Federazione Russa
ospite d’onore e l’Ecuador, campione di
biodiversità e sviluppo sostenibile, in veste
di “osservatore interessato”.
La manifestazione si congeda lascian-
do in eredità un patrimonio di “ottimismo
consapevole”, espressione cara a Nunzio
Tartaglia, direttore generale di Ubi-Banca
Popolare di Ancona, che lascia ben spera-
re per il futuro e, a detta di Gioacchino Bon-
signore, caporedattore del Tg5, “traccia la
strada giusta, dell’identità e della qualità”.
A Fermo si è realizzato anche il primo
Agorà delle Piccole Italie, con il contributo
di altre comunità locali, spesso deposita-
rie di autentici scrigni di quella “diversità
virtuosa” che rende l’Italian style un sinoni-
mo di raffinatezza e buon gusto che tutto
il mondo ammira! Va in questa direzione
l’assegnazione del Premio Tipicità 2016 a
Marcello Masi, direttore del Tg2, per aver
contribuito a valorizzare, con la fortunata
trasmissione “Signori del vino”, quell’ine-
sauribile patrimonio di unicità e territorialità
che vive intorno alla vite e al vino. All’Acca-
demia di Tipicità, invece, hanno riscosso
successo i cuochi Euro-Toques: Enrico Der-
flingher (presidente), Sandro Serva e Gianni
Tarabini.
Non solo promozione, a Tipicità 2016,
ma anche forte tutela delle produzioni loca-
li e dei territori, con particolare attenzione
al vino nei confronti delle nuove linee della
Ue, ma anche focus sul rapporto longevità
attiva ed ambiente rurale, stile di vita medi-
terraneo e dieta anti-alzheimer. Di grande
impatto il processo-spettacolo alla carne e
al vino, condotto da Patrizio Roversi e Mar-
co Menghini di Linea Verde, per rivendicare
l’infondatezza di dannosi luoghi comuni.
«Il fenomeno Tipicità è una questione
di prospettiva - sottolinea il direttore Ange-
lo Serri - abbiamo operato una scelta ben
precisa, che nel 1993 raccoglieva la sensi-
bilità di una nicchia, ma oggi è condivisa da
una grande comunità che crede nel valore
delle differenze e del confronto, per una
crescita sostenibile. Sotto tutti i punti di vi-
sta!». B cod 43512
114
Attrezzature
Italia a Tavola · aprile 2016
Weck, contenitori per vasocotturaUn altro grande traguardo per CifaIl Centro Italiano Forniture Alberghiere distribuisce i vasetti in vetro dello storico marchio tedesco. Ideali per la vasocottura e adatti a molteplici utilizzi: nel servizio al tavolo o come contenitori per finger food
115
Attrezzature
aprile 2016 · Italia a Tavola
Buona, sana e semplice da realiz-
zare. La vasocottura è una tec-
nica già in voga ai tempi delle
nostre nonne, ma che oggi sta vivendo
una seconda giovinezza grazie alla risco-
perta e all’utilizzo nelle cucine di tutti i ri-
storanti. In cosa consiste? La vasocottura,
o “cottura in vaso”, consiste nel cuocere
sottovuoto e servire in tavola le pietanze
direttamente in contenitori di vetro.
Il vetro, si sa, mantiene inalterati gli
aromi e preserva le caratteristiche nu-
trizionali degli alimenti mantenendoli al
riparo da batteri e sbalzi termici. Con la
vasocottura si possono cuocere tutti i tipi
di pietanze, dal pesce alla carne, dalle
verdure fino ai dolci.
Le principali tecniche con cui è pos-
sibile eseguire la vasocottura sono: a
bagnomaria, nel microonde e addirittura
in lavastoviglie. La vasocottura a bagno-
maria è la più semplice: i vasetti vanno
sigillati e disposti in una pentola con ac-
qua. Bastano pochi minuti, ma grazie alla
trasparenza del vetro è possibile control-
lare facilmente il punto di cottura. Prima di
servire le pietanze è consigliabile capo-
volgerli per qualche secondo.
Per la vasocottura in forno a micro-
onde occorre fare attenzione a scegliere
vasi con tappi in vetro o altro materiale
non metallico. I tempi di cottura sono mol-
to ridotti. Si può utilizzare invece il forno
tradizionale: basta sistemare i vasetti in
una pirofila con un fondo di acqua e pro-
cedere alla cottura con risultati sensazio-
nali.
Cifa-Centro Italiano Forniture Alber-
ghiere ha introdotto nel già ampio cata-
logo di prodotti per la ristorazione e l’ho-
tellerie una serie di vasetti in vetro dello
storico marchio tedesco Weck, inventore
del vaso da conserve con oltre un secolo
di esperienza nel settore della conserva-
zione alimentare. Vasi dalle forme sempre
attuali, tecnicamente avanzati, multifun-
zionali e con un ottimo rapporto qualità/
prezzo. È il prodotto ideale per le picco-
le e medie produzioni grazie alla qualità
del vetro utilizzato, al metodo di chiusura
brevettato e perfezionato nel corso degli
anni, alle forme e al design riconoscibile.
«Siamo molto soddisfatti di poter offri-
re ai nostri clienti questo tipo di prodotti,
che oggi vanno per la maggiore nelle cu-
cine professionali», spiega Angelo Fan-
farillo, vicepresidente Cifa. «Sono vasi in
vetro per l’alta temperatura dai molteplici
utilizzi, che servono sia per la cottura che
per il servizio al tavolo, ma possono esse-
re usati anche come contenitori per finger
food, salse e intingoli, con un effetto sce-
nico garantito!».
«È un onore per noi essere stati scelti
dalla Weck per distribuire i suoi artico-
li. Siamo certi - conclude Fanfarillo - che
anche in Italia sia possibile portare avanti
questo concetto con risultati eccellenti».
B cod 43575
Distribuito da: Cifa
Centro italiano forniture alberghiere
via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo
(Co) - Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it
116
Attrezzature
Italia a Tavola · aprile 2016
Porgere la propria lista menu o
carta dei vini rappresenta da
sempre per il ristoratore il primo
vero impatto con il cliente, è forse il mo-
mento più rappresentativo di quanto si
voglia da subito comunicare della pro-
pria arte e della propria cucina.
Sempre più spesso esperti del Menu
Engineering sottolineano l’importanza
di questo strumento che, se usato cor-
rettamente, diventa un mezzo di comu-
nicazione dalle potenzialità altissime,
attraverso il menu infatti, oltre alla pre-
sentazione dei piatti, si può raccontare
la storia di un locale o di una famiglia,
dare informazioni sugli ingredienti dei
piatti e relativi tempi d’attesa, informare
correttamente il cliente mettendolo da
subito a suo agio e incoraggiandolo nel-
la scelta dei piatti.
Artmenu Factory, l’azienda emiliana
conosciuta ed apprezzata sia in Italia
che all’estero, da più di 30 anni produce
con cura e passione menu e carte dei
vini al servizio della ristorazione, con
grande attenzione del dettaglio e qua-
lità artigianale.
A tale proposito ha negli anni studia-
to a fondo quale sia la soluzione ottima-
le di impaginazione diversificandola per
tipologia di locale, la struttura più ido-
nea per contenerla, tenendo in consi-
derazione caratteristiche diversificate e
specifiche a seconda dell’offerta che gli
chef e i ristoratori vogliono presentare,
del tipo di clientela e della location.
Si potrà ad esempio prediligere per
il proprio menu una rilegatura a binario
se la lista include uno spazio dedicato ai
piatti del giorno piuttosto che un inserto
a finestra se quello che viene proposto
è stagionale e quindi sarà presente nel-
la lista per alcuni mesi, così come inve-
ce si dovrà strutturare maggiormente la
lista con un numero superiore di inserti
se dovrà contenere una dettagliata lista
dei vini suddivisa per regioni e annate.
È fondamentale quindi affidarsi ad
Artmenu Factory, un’azienda che van-
ta esperienza e serietà professionale,
è possibile farlo visitando lo showroom
nella storica sede di Correggio (Re) op-
pure richiedendo la visita di un incarica-
to telefonando allo 0522 690289.
B cod 43516
Artmenu Factory
via Fosdondo 133 - 42015 Correggio
(Re) - Tel 0522 690289
www.artmenu.it
Artmenu Factory L’importanza del menucome strumento di comunicazione
118 Italia a Tavola · aprile 2016
L’eccellenza in tavolaCon Revol lo stile è di casa
119
Attrezzature
aprile 2016 · Italia a Tavola
Jean ha 32 anni ed è un artigiano
della decorazione, passione che
ha ereditato da suo padre e suo
nonno che, tra i primi in Francia, ha utiliz-
zato la spugna invece del pennello per
dare nuova veste alla porcellana. Proprio
come loro, Jean lavora in Revol e tutto
quello che ha imparato della sua pro-
fessione lo ha appreso qui, osservando
la maestria di chi della lavorazione ma-
nuale ha fatto una filosofia di stile, della
ricerca dell’eccellenza un puntiglio, della
creazione di suggestioni visive e tattili un
obiettivo.
Revol, dal 1768, crea porcellane che
hanno saputo distinguersi per la lavora-
zione, l’arditezza dei particolari e la scelta
dei cromatismi. Ogni prodotto realizzato
dai maître de la porcelaine è unico, per-
ché rifinito a mano, pregiato, per la qualità
del materiale utilizzato, e prezioso per la
ricercatezza dei dettagli, frutto di ispira-
zioni inattese.
Dall’osservazione della natura nasce
ad esempio la linea “Arborescence”, il
cui design contemporaneo delle forme e
delle dimensioni prende anima grazie al
gioco di intrecci ricreato sui bordi, evoca-
tivo di quel dedalo di rami che disegna
la chioma degli alberi. Contrasti di colori,
fusione di materiali e giochi di sfumature
definiscono invece le linee “Belle Cusi-
ne”, “Solid” e “Club” che vestono la tavola
di charme. Revol è proprio questo: esclu-
sività, stile, ricercatezza e valorizzazio-
ne della mise en place e della proposta
gourmet. Ogni piatto si fa cornice della
creazione dello chef-pittore ma anche
tela su cui colorare nuovi sapori. L’appa-
gamento estetico va di pari passo con
quello del gusto, guidando i commensali
in un’esperienza emozionale che coin-
volge i sensi.
«Revol - spiega Sergio Pezzotta (nel-
la foto), presidente del cda di Ros - è una
scommessa vinta per noi di Ros, sempre
attenti nel cercare partner innovativi,
capaci di anticipare le mode definendo
però uno stile personale, difficilmente re-
plicabile. Per queste caratteristiche, per
la sua straordinaria eccellenza e il valo-
re delle realizzazioni, espressione del
migliore savoir faire artigianale abbinato
alla sperimentazione, abbiamo scelto di
accluderla tra i marchi che selezioniamo
per i nostri clienti. Clienti alla ricerca di
prodotti che siano rappresentazione del
loro stile ed emblema di ricercata raffina-
tezza. Quinta essenza per originalità e
sublimazione di arte e design, ogni col-
lezione permetterà loro di creare atmo-
sfere dal forte impatto: lasciare un segno,
grazie a Revol non è mai stato così sem-
plice». B cod 43592
Distribuito da: Ros Forniture Alberghiere
via Don Lorenzo Milani 1
24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299
www.ros.bergamo.it
Esclusività delle realizzazioni, unicità nelle rifiniture, massima attenzione ai dettagli: Ros sceglie il savoir faire del marchio francese per mise en place di “sapore” che abbinano qualità artigianale e sperimentazione Sergio Pezzotta
120 Italia a Tavola · aprile 2016
Teglie in alluminio Pentole AgnelliVersatili e adatte alla cottura in fornoLa cottura in forno è tornata molto di moda. E con essa si stanno diffondendo nelle cucine strumenti come teglie, tortiere, bacinelle e stampi di ogni genere. Danilo Amigoni racconta l’ampia offerta di Pentole Agnelli
Attrezzature
121
Attrezzature
aprile 2016 · Italia a Tavola
Sarà per i ridotti tempi di cottura
o per la capacità di cuocere cibi
in maggiori quantità, fatto è che
la cottura in forno sembra essere tornata
in voga. Teglie, tortiere, stampi, bacinelle.
Gli strumenti di cottura da forno hanno una
loro storia e un loro utilizzo.
A raccontarlo è Danilo Amigoni (nel-
la foto), docente di Saps Agnelli Cooking
Lab, centro di ricerca e formazione sugli
strumenti di cottura creato da Pentole
Agnelli, e che per l’azienda tiene i rapporti
istituzionali con gli atenei di Milano e con
l’Università di Pollenzo. Per Pentole Agnel-
li inoltre ha coordinato l’edizione del “Ma-
nuale sugli strumenti di cottura”.
A cosa è dovuto oggi il successo di
bacinelle e teglie da forno?
Sempre più persone pranzano o ce-
nano fuori casa, per lo più per lavoro. La
scelta (quotidiana) obbligata influisce sul
budget di spesa, che deve essere conte-
nuta. Qui scatta il plus forni a convezione:
velocità di cottura elevata, potenzialità di
cuocere/riscaldare grandi quantità di cibo
potendo contare su rastrelliere che pos-
sono ospitare di consueto tra le 6 e le 10
teglie Gastronorm 1/1 alte 65 mm.
Cosa si intende per Gastronorm?
Gastronorm, abbreviata in GN, è una
normativa gastronomica, considerata qua-
si un Vangelo dagli operatori del settore.
I forni, i banchi di preparazione, gli abbat-
titori, gli chafing dish sono tutti progettati
e sviluppati girando attorno a questa nor-
mativa. Esiste la GN 1/1 che ha misure dei
lati di 53 x 32,5 cm disponibile in diverse
altezze. Da questa poi ne scaturiscono le
varianti 1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9, 2/1, 2/4.
Qual è invece la differenza tra una
teglia e una bacinella?
Sono 2 definizioni che per alcuni ver-
si possono anche essere considerate dei
sinonimi, ma di fatto la teglia è conside-
rato uno strumento di cottura mentre la
bacinella è considerata uno strumento di
stoccaggio di materia prima alimentare o
di semilavorato alimentare. Per riprendere
la normativa Gastronorm, si chiama teglia
una 1/1 o al massimo una 1/2, tutte le altre
verranno chiamate bacinelle e differisco-
no dalla prima perché in sostanza sono
dei contenitori e non vengono utilizzate
per le cotture. Come altra misura di teglie
standard, esiste la 60 x 40 cm, che è lo
standard per la pasticceria e la panificazio-
ne. Pentole Agnelli le realizza in più versio-
ni: microforate, antiaderenti, per baguette.
Entriamo nella produzione di Pentole
Agnelli. Quali sono le caratteristiche del-
le vostre teglie?
E c’è da chiederlo? Sono in alluminio
naturalmente! Questo materiale ha tra
le sue peculiarità un coefficiente di diffu-
sione di calore che vale 14 volte quello
dell’acciaio. Noi produciamo in alluminio
teglie e bacinelle (nelle misure 1/1 e 1/2 che
ricordiamo essere quelle per la cottura)
con uno spessore di 2 mm e con bordo
nervato. Questi 2 accorgimenti produtti-
vi sono finalizzati al mantenimento della
planarità in cottura, planarità non garantita
dalle teglie in acciaio che anche a causa di
spessori ridotti (variano tra gli 0,6 e gli 0,8
mm) tendono ad imbarcarsi pregiudicando
sensibilmente la resa uniforme della cottu-
ra nella preparazione. Altro vantaggio? Gli
spessori delle teglie non ne pregiudica-
no la maneggevolezza. L’alluminio infatti
ha un peso specifico di circa 1/3 rispetto
a quello dell’acciaio. La teglia di alluminio
inoltre ha una diffusione del calore unifor-
me. Caratteristica alla base di un altro van-
taggio importantissimo.
Non ci tenga sulle spine...
Si tratta della possibilità di mantenere
il plus della diffusione del calore anche in
fase di rinvenimento dei cibi già cotti du-
rante eventi di banchettistica. Opportunità
resa possibile a seguito dell’emanazione
dell’articolo 76 del D.L. del 18 Aprile 2007
che di fatto ha regolamentato l’alluminio in
cucina.
Le teglie di Agnelli possono essere
prese ad esempio iconico di prodotto da
supply chain?
È una domanda più da economia cir-
colare che non da tecnico, ma rispondo
con vero piacere. Le nostre teglie non
sono prodotte tutte con lo stesso pro-
cesso, alcune sono imbutite, altre fuse e
altre... estruse. Teglie da estruso, questo
è l’esempio che calza maggiormente per
poter parlare di supply chain. Il termine
supply chain definisce in sostanza una ca-
tena di fornitura.
Ovvero?
Un passaggio di lavorazioni che por-
tano la materia prima grezza a diventare
prodotto finito non andando ad include-
re lavorazioni di terzisti ma passando da
entità produttive diverse contraddistinte
dalla stessa proprietà, in questo caso dal
gruppo industriale Alluminio Agnelli. Parlia-
mo della nostra Baking Grill Tray Nostick
(COSA182BGTS) ultima nata nella famiglia
delle teglie Agnelli. Si tratta di una teglia
double face per grigliare e per lievitati la
cui produzione parte con la billetta (cilin-
dro di alluminio) prodotto da Alugreen, per
essere poi trasformato in barre estruse da
6 metri nelle Trafilerie Alexia, le barre ven-
gono poi tagliate in misura Gastronorm in
Aluproject, una volta tagliate in misura pas-
sano ad un lavaggio galvanico in Alucolor
per poi essere rivestite in PTFE e confezio-
nate in Pentole Agnelli. B cod 43700
Pentole Agnelli
via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg)
Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it
Danilo Amigoni
122
Attrezzature
Italia a Tavola · aprile 2016
Crescita costante per Chs Group
Dopo l’inaugurazione del nuovo showroom di Torino, Chs Group ha confermato la collaborazione con l’azienda leader francese nella progettazione e realizzazione di articoli monouso all’avanguardia e di altissima qualità
foto
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Rinnovata la partnership con Comatec
123
Attrezzature
aprile 2016 · Italia a Tavola
Chs Group
Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr)
Tel 0374 340513
www.chsgroup.it
Un anno frizzante e pieno di
grandi traguardi da incorniciare:
è sotto questi auspici che è co-
minciato il 2016 per Chs Group. I segnali
sono tanti ma il più recente è decisamente
il più indicativo: l’inaugurazione del nuovo
showroom di Torino, a conferma di una
crescita costante e finora inarrestabile.
Forte dei risultati, l’azienda ha conferma-
to la partnership con Comatec, azienda
leader francese nella progettazione e re-
alizzazione di articoli monouso di altissima
qualità e caratterizzati da un design inno-
vativo e accattivante.
Comatec è da sempre sinonimo di
avanguardia e innovazione: è stata la pri-
ma azienda francese a proporre prodotti
monouso di alto livello alla ristorazione da
asporto su tutto il territorio nazionale. Nel
corso degli anni il marchio ha saputo rac-
cogliere riconoscimenti e premi per il lato
pioneristico, proprio quel profilo unico e
sfrontato che l’ha fatta preferire alla con-
correnza. Nel 2003, il primo premio per
l’innovazione al Sirha; poi, negli anni se-
guenti, continui riconoscimenti per le novi-
tà e i benefici offerti al settore e i successi
raggiunti, a conferma dell’elevatissima
professionalità di questa azienda, ormai
leader affermato e riconosciuto.
Nuovo catalogo ComatecChs Group ha pubblicato proprio in questi
giorni il nuovo catalogo in versione italiana
Comatec per il 2016, disponibile sul sito
della stessa Chs. Qualità, design, funziona-
lità e fantasia sono le parole d’ordine di un
catalogo nuovo, in grado di fondersi per-
fettamente in un connubio di eccellenza. I
frutti sono assimilabili a un elenco piuttosto
ampio di articoli esclusivi: Comatec, pre-
cursore dei tempi, si distingue per creazio-
ni all’avanguardia e posizionamenti audaci
che ogni anno si arricchiscono di novità.
Perla è indubbiamente il primo della li-
sta: grazie a questa bolla di fantasia è pos-
sibile sbizzarrirsi con le ricette più fantasio-
se e creative, regalando ai propri avventori
un’esperienza irripetibile, racchiusa in una
piccola bowl trasparente che valorizza al
meglio la creatività dello chef.
Segue Ako, gamma realizzata inte-
ramente in fibra di canna: vien da sé che
l’ecosostenibilità dei materiali con cui è
prodotta, unita ad un design di livello, la
rendono una scelta quasi obbligata per
tutti quegli chef amanti di un impiattamen-
to dall’alto impatto visivo.
Questo percorso vincente di Comatec,
contraddistinto da premi e successi, può
essere sintetizzato in una costante atten-
zione al design e a soluzioni che siano in
grado di valorizzare fortemente l’esteti-
ca del cibo e di facilitarne il consumo. Gli
standard qualitativi di realizzazione del
cibo sono mantenuti, potenziati e resi as-
similabili da chiunque grazie a una comu-
nicazione semplice ma non banale. Anche
piccoli accessori per il finger food, studiati
con design accattivanti e pratici, rendono il
tutto un qualcosa di speciale, stuzzicante
e gradito.
Ecosostenibilità e qualità dei materialiChi lavora in questo mondo ha una costri-
zione morale non da poco: fare dell’eco-
sostenibilità un motivo di vanto e di orgo-
glio. Un altro fattore di valore è legato alla
ricerca continua di materie prime bio e so-
stenibili, con un basso impatto ambientale,
perfetti per dare vita a nuovi articoli ma nel
pieno rispetto della natura e del pianeta. A
questa legge morale si è aggiunta la pro-
duzione di gamme compostabili, in linea
con la politica volta alla salvaguardia am-
bientale, ormai un vero e proprio pallino
fisso per le aziende di oggi.
Può sembrare ridondante, ma un al-
tro aspetto da non dimenticare è legato
alla qualità dei materiali. Un sempreverde
fondamentale, da sottolineare sempre e
comunque. La composizione dei prodotti
realizzati viene costantemente monito-
rata da enti e team specializzati operanti
principalmente in Francia e in siti certificati
ISO9001. La conseguenza è un controllo
molto rigoroso della produzione.
Ascolto del clienteUn altro elemento distintivo e caratteriz-
zante è volto all’ascolto delle esigenze
della clientela: Chs e Comatec accolgono
sempre ogni consiglio, richiesta o osserva-
zione presentata. Tutto questo garantisce
una grande proattività verso i clienti e, al
contempo, permette di comprendere e
cogliere in anticipo le richieste manifestate
dal mercato grazie a un’attenzione costan-
te e continua. Reattività e servizio sono
certamente un marchio di fabbrica ma an-
che la chiave per anticipare la tendenza e
accompagnarne l’affiancamento.
Infine la personalizzazione: Chs Group
offre ai propri clienti un servizio di perso-
nalizzazione per i prodotti monouso. Con
un minimo d’ordine di un solo cartone è
possibile personalizzare gli articoli con il
proprio marchio aziendale con una stam-
pa fino a due colori. Il risultato? Un succes-
so assicurato! Ogni prodotto è personaliz-
zato e brandizzato con il logo selezionato
e l’immagine dell’azienda ne uscirà raffor-
zata e valorizzata. B cod 43676
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126
Attrezzature
Italia a Tavola · aprile 2016
Bora Basic, Classic e Professional
La rivoluzione nei sistemi di cottura
Bora Professional
127
Attrezzature
aprile 2016 · Italia a Tavola
L’ambiente cucina è diventato il vero epicentro della vita
sociale dei giorni nostri. Bora ha intuito la necessità di
creare un ambiente più conviviale realizzando un effi-
cace sistema di aspirazione dei vapori, in grado di soddisfare le
esigenze più sofisticate in fatto di tecnologia di aspirazione e di
estetica, quindi di design. Bora aspira in modo davvero efficiente
i vapori di cottura dato che lavora sulla velocità di aspirazione del
flusso d’aria e non sul volume.
I vapori e gli odori di cottura vengono aspirati direttamente dal
loro punto di origine, direttamente sul piano di cottura invece di
farli salire in alto.
Non è magia ma fisica applicata, secondo i principi della flu-
idodinamica: tutto quello che serve è una corrente trasversale
maggiore della velocità di risalita dei fumi, cioè:
i vapori di cottura salgono verso l’alto ad una velocità massima
di un metro al secondo;
l’aspiratore da piano cottura Bora aspira verso il basso con una
velocità di circa 4 metri al secondo;
la corrente trasversale maggiore riesce così ad aspirare i fumi
direttamente dal loro punto di origine prima che salgano.
Questo sistema è applicabile solo ai piani cottura della Bora:
piani ad induzione, a gas, elettrici, wok e teppanyaki, che sono
combinabili in infinite soluzioni. Il sistema offre tantissimi vantaggi:
per l’ambiente, le particelle di grasso che si liberano durante la
cottura non si disperdono più nell’ambiente ma vengono cattura-
te dal filtro antigrasso formato da 7 strati di acciaio inox;
per la tranquillità, davvero molto molto silenziose anche alla
loro massima potenza;
per la pulizia, tutte le parti mobili sono facilissime da rimuovere
e si possono lavare in lavastoviglie;
per il risparmio energetico, Bora aspira meno della metà dell’a-
ria aspirate dalle cappe tradizionali. Sfrutta in maniera intelligente
la velocità di aspirazione anziché lavorare su grandi volumi d’aria,
quindi l’aria calda non viene aspirata verso l’interno ma si mantie-
ne all’interno della casa;
per la qualità, vengono utilizzati materiali di altissima qualità per
garantire una lunga durata nel tempo e una funzionalità eccezio-
nale dei prodotti;
per lo spazio, vengono offerte infinite soluzioni di progettazio-
ne;
per la visuale, sarete liberi dai limiti imposti dalle cappe tradi-
zionali. Basta angoli e spigoli vivi all’altezza della testa, posture
piegate mentre si cucina, vapori diretti sul viso e con limitazioni
della visuale.
Bora propone tre differenti linee BORA BASIC, piano di cottura 4 fuochi e cappa in un’unica so-
luzione. Chi sa apprezzare elevate prestazioni e un design unico
trova in questo prodotto una buona soluzione con un interessan-
te rapporto qualità/prezzo;
BORA CLASSIC, offre diversi piani di cottura al fine di poter
personalizzare al meglio la loro composizione e l’innovazione
brevettata e conferita dal “reddot award” definisce i concetti di
ergonomia ed efficacia di cottura;
BORA PROFESSIONAL, è la prima scelta per cuochi molto am-
biziosi. Ampia gamma di potenti piani cottura da poter accostare
in infinite soluzioni per poter progettare la propria cucina ideale.
Cleanrate è il nuovo sistema inventato da Bora per misu-
rare la purezza dell’aria durante la cottura, quindi l’efficien-
za delle cappe aspiranti. Tanto più in alto salgono le par-
ticelle degli odori tanto maggiore sarà l’impurità dell’aria.
Bora ottiene 100% Cleanrate, mentre le cappe aspiranti tra-
dizionali aspirano solo il 60% del vapore all’altezza del viso.
B cod 43460
FRIGO 2000 High Performance Kitchen
viale Fulvio Testi 125 - 20092 Cinisello Balsamo (Mi)
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I sistemi di cottura a induzione Bora dispongono di un innovativo sistema d’aspirazione integrato che rivoluziona la progettazione dell’ambiente cucina, migliorando lo spazio e la qualità del vivere
Bora Classic
128
Attrezzature
Italia a Tavola · aprile 2016
Il panorama della ristorazione si evolve
con il concetto del cosiddetto people
on the move, “gente in movimento”.
Nonostante la crisi, le abitudini di consu-
mo fuori casa (che riguardano 12 milioni
di italiani, un dato in crescita) diventano
giorno dopo giorno sempre più critiche ed
esigenti. Ormai tutti sono collegati al web,
canale di informazione comparativa e va-
lutativa del punto di ristoro.
Di recente Meiko ha effettuato un’in-
dagine su oltre 2mila operatori del set-
tore Horeca per identificare le principali
esigenze dell’area lavaggio espresse dai
clienti della ristorazione, chiave di volta
nell’influenza delle loro scelte. I risultati
hanno tracciato la fotografia di 4 proble-
matiche ricorrenti, sfatando il mito della
valutazione del locale basata meramente
sulla bontà del piatto:
insoddisfazione riguardo il lavaggio e la
pulizia delle stoviglie;
eccessivo consumo di acqua ed energia;
utilizzo di detergenza non efficace;
frequenti ed eccessivi guasti degli im-
pianti di lavaggio installati.
A queste problematiche Meiko rispon-
de con il lancio di una nuova linea di la-
vastoviglie altamente innovativa: M-iClean,
un concentrato di tecnologia che garanti-
sce risultati di lavaggio perfetti con grande
efficienza in termini di acqua ed energia,
costi ridotti e interventi tecnici minimi. Il
lavaggio non è mai stato così economi-
co, ecologico e piacevole. M-iClean si
distingue esteticamente per un moderno
design e per la maniglia segnaletica con
illuminazione LED. Il nuovo display touch
screen ergonomico è un pannello di con-
trollo e comunicazione con l’operatore. M-
iClean è inoltre dotata di un unico braccio
combinato di lavaggio e risciacquo.
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La rispostaMeiko ai ristoratoriper una clientelainformata ed esigente
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130
Attrezzature
Italia a Tavola · aprile 2016
Nel mondo della ristorazione
di oggi, il consumatore, atten-
to sia alle tendenze in cucina
che alla salute, è sempre più scrupoloso
nei dettagli e pretende un servizio che
soddisfi le sue aspettative. E il ristoratore
deve poter garantire la cura dei detta-
gli, fornendo un servizio di alta qualità a
360°. Dalla cucina, con la qualità dei pro-
dotti e la creatività dello chef, fino all’am-
biente in generale, che sia accogliente
e al tempo stesso elegante, o rustico e
familiare.
La cura di un ristorante però, non può
misurarsi esclusivamente sull’estetica. Si
deve infatti garantire pulizia assoluta, in
particolare nel momento in cui un cliente
si mette a tavola, che è uno dei momenti
in cui l’igiene completa è fondamentale.
Talvolta, inoltre, alcuni ristoratori sottova-
lutano quanto essa non sia essenziale
solo in sala, ma anche (e forse soprattut-
to) al bagno. È anche da qui che il cliente
misura il proprio grado di soddisfazione
quando esce dal locale.
Per una pulizia completa dei servizi
di un ristorante, la migliore risposta arri-
va da Amuchina, con una ricca varietà di
prodotti bagno per ogni esigenza di pu-
lizia. Amuchina garantisce infatti un’igie-
ne imbattibile grazie ai prodotti di prima
qualità della sua Linea Bagno, a comin-
ciare dal Detergente igienizzante per su-
perfici lucidabili, prodotto a base alcolica
adatto per tutte le superfici lucidabili, dai
vetri agli specchi, dai metalli ai cristalli: la
sua funzionalità consiste nel non lasciare
aloni o impronte, donando brillantezza
alle superfici trattate.
Fra gli altri prodotti il Disincrostante
igienizzante per superfici è ideale per
una pulizia a fondo ed una perfetta di-
sincrostazione di piastrelle, lavandini,
sanitari, rubinetterie ed eventualmente,
per il settore hotellerie, vasca da bagno
e box doccia. Nuovo nato della linea è
il Detergente Superfici e Bagni, perfetto
per pulire lavandini e rimuovere residui
organici dal WC. Previene la formazione
del calcare ed ha una spiccata e persi-
stente azione deodorante.
A completare la linea, la Crema Gel
di Amuchina, un detergente igienizzante
a base di cloro, indicato per la pulizia e la
sanificazione di piccole e grandi superfi-
ci, come WC, lavandini, pavimenti e piani
doccia.
Grazie a questi prodotti unici, oltre ai
tanti altri che compongono la Linea Ba-
gno, Amuchina è leader nel settore pu-
lizia anche fuori casa, garantendo sia al
ristoratore che al privato un’igiene che
equivale a sicurezza e tranquillità, ren-
dendo tutto l’ambiente più confortevole.
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L’esclusiva Linea Bagno di AmuchinaPer un ristorante pulito... a 360°!In ogni ristorante di livello il cliente pone attenzione anche alla pulizia della toilette: per questo Amuchina ha ideato la Linea Bagno, una linea completa per ogni esigenza di pulizia
131
Attrezzature
aprile 2016 · Italia a Tavola
Sono diversi i modi attraverso cui
le aziende possono cogliere l’op-
portunità di respirare nuovi stimoli
e idee, scendere in campo e confrontarsi
con le novità. Per Afinox, da 35 anni impe-
gnata nella realizzazione di prodotti per
la refrigerazione professionale, ciò signi-
fica ad esempio scegliere di partecipare
a fiere di settore. Non solo manifestazioni
internazionali, ma anche eventi nazionali e
locali realizzati in sinergia con i propri de-
aler, al fianco dei quali promuovere occa-
sioni di incontro e crescita. Di recente, ad
esempio, Afinox si è vista coinvolta presso
Golositalia&Aliment, che ha visto la parte-
cipazione di 70mila visitatori, o Expo Riva
Hotel, salone dell’ospitalità e della ristora-
zione professionale alla 40ª edizione.
Le fiere di settore, tradizionali strumen-
ti del marketing mix aziendale, si sono nel
tempo evolute. È opinione di molti che
esse non rappresentino più unicamente un
momento per “esibirsi”, ma costituiscono
oggi una chance di incontro e ascolto, l’oc-
casione ideale per respirare a pieni polmo-
ni aria nuova e dare una bella spolverata
alla routine aziendale. Stefano Facco, sa-
les & marketing manager Afinox, fornisce
qualche consiglio per farlo al meglio.
Come si affronta al meglio una fiera?
Personalizzare: ovvero rendere l’even-
to un’esperienza... Chi visita il nostro stand
si aspetta di ricevere contenuti di valore e
condividere interessi comuni, di essere ac-
colto in un’esperienza coinvolgente. Stop
a brochure e fiumi di spiegazioni autorefe-
renziali. Come soddisfare il nostro visitato-
re? “Ascolto” è la parola d’ordine!
Perché partecipare insieme a decine
di competitor a fiere di settore?
Per cercare di essere ricordati. Non ha
senso inondare il visitatore con imperso-
nali informazioni basate sulla bontà della
nostra azienda e prodotti. In Afinox siamo
più propensi a pensare che il nostro brand,
i nostri prodotti e i nostri volti, saranno me-
glio ricordati, una volta fuori dal padiglione,
da coloro i quali avranno avuto la possibili-
tà di toccare le nostre macchine, assaggia-
re i prodotti realizzati dai nostri chef, parlare
in prima persona con chi sceglie quotidia-
namente Afinox per il proprio laboratorio.
Come si svolge la fase post-fiera?
Ogni evento viene pianificato, le ener-
gie e i costi investiti sono consistenti. Non
vogliamo vanificare tutti i nostri sforzi a
causa di banali errori. Per questo tutte le
informazioni raccolte, anche quelle appa-
rentemente banali, sono preziosi semi che
richiedono di essere condivisi e curati per
generare i migliori frutti. Il follow up rappre-
senta il momento essenziale di ogni even-
to ben realizzato.
Qual è il segreto del vostro successo?
La nostra esperienza ci conferma qual-
cosa di semplice ma non scontato: il lavoro
di squadra è il segreto per la riuscita di ogni
manifestazione. Tutti i partecipanti, nessu-
no escluso, concorrono in prima persona
alla sua riuscita: prima di voler coinvolgere
i nostri visitatori siamo noi a doverci sentire
parte dell’evento! B cod 43589
Afinox punta su fiere ed eventi Occasioni di incontro e di ascolto
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130 Italia a Tavola · aprile 2016
99 marzo 2014 · ItalIa a tavola
tecnologia · attrezzature
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131aprile 2016 · Italia a Tavola
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134
Eventi
Italia a Tavola · aprile 2016
MAGGIO
Dal 12al 16
Giunge alla sua quarta edizione
Casa CookBook, il progetto
del Salone internazionale del
libro di Torino (12-16 maggio, Lingotto Fie-
re) dedicato all’editoria del settore eno-
gastronomico. Uno spazio ispirato al con-
nubio tra cibo e cultura, nato per rispon-
dere alle esigenze di un pubblico sem-
pre più attento alle tematiche inerenti ali-
mentazione, gusto, salute e benessere, e
che quest’anno amplia l’area espositiva e
arricchisce il programma.
Oltre 20 le case editrici già conferma-
te, tra cui importanti nuove presenze,
come Funny vegan - Cef publishing, Luca
Maroni - Sens - Moka Libri. Anche
quest’anno cuore di Casa CookBook è la
Show kitchen, un ampio spazio da 100
posti che ospita oltre 50 eventi tra degu-
stazioni, presenta-
zioni di libri e di-
mostrazioni di cu-
cina. Ad alternarsi
ai fornelli grandi
ospiti - dal mondo
food e non solo - tra cui Marco Bianchi,
Simone Salvini, Andrea Golino, Massimi-
liano Mariola, Filippo La Mantia, Monica
Bianchessi e l’ex calciatore dell’Inter Ivan
Ramiro Cordoba.
Miele, per il secondo anno partner di
Casa CookBook, cura lo spazio dedicato
a workshop e laboratori, che quest’anno
per l’occasione sarà chiamato CookLab
Miele, dove il pubblico potrà mettere let-
teralmente le mani in pasta sotto la guida
attenta di chef ed esperti del settore.
Inaugura inoltre per questa edizione il
Casa CookBook, cibo e culturaper il 4º anno al Salone del libroÈ la 4ª edizione del progetto dedicato all’editoria enogastronomica all’interno del Salone del libro torinese, dal 12 al 16 maggio a Lingotto Fiere. Un fitto programma di eventi, già 20 le case editrici confermate
135
Eventi
aprile 2016 · Italia a Tavola
De’Longhi Coffee Lounge, un’area allesti-
ta per ospitare incontri e lezioni dedicate
al mondo del caffè, tenute dai più accre-
ditati esperti del settore. Confermata la
presenza di rinomati partner quali Cuki,
Kenwood e Braun, che mettono a dispo-
sizione allestimenti e attrezzature per la-
boratori e showcooking.
Il programma di eventi e presentazio-
ni è pensato per raccontare perfettamen-
te la sinergia tra il patrimonio enogastro-
nomico e i libri: oltre alle ricette della cu-
cina tradizionale, alle nuove tendenze in
fatto di food design, taglio, impiattamento
e arte della tavola, a temi legati alla salute
e a tutto il mondo delle intolleranze ali-
mentari, quest’anno Casa CookBook
propone una striscia quotidiana specifica
su innovazione-tradizione e rinnova l’ap-
puntamento giornaliero con la striscia Ve-
gan (gli chef avranno a disposizione per il
primo anno i prodotti biologici, vegani e
senza glutine di Sarchio); due gli incontri
legati al vino e al buon bere; un incontro
dedicato alla cultura araba - focus inter-
nazionale del Salone 2016 - e un appun-
tamento con la regione ospite, la Puglia.
Per informazioni: www.salonelibro.it
B cod 43924
136 Italia a Tavola · aprile 2016
Collaboratori di questo numero Fausto Borella, Milly Callegari, Annalisa Cavaleri, Enrico Derflingher, Leonardo Felician, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Davide Oltolini, Juri Piceni, Rocco Pozzulo, Fabio Rigali, Claudio Riolo, Enrico Rota, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi
Foto Thinkstock © 2015 - Italia a Tavola
Direttore responsabileAlberto Lupini · [email protected]
RedazioneTel 035 460563 · Fax 02 700557702 · [email protected]
Clara Mennella (vicedirettore) · [email protected] Tordini (redattore) · [email protected] Locatelli (redattore) · [email protected] Di Giovanni (redattore) · [email protected] Melillo (grafica e impaginazione) · [email protected] Genta (inviata) · [email protected] Roberto Vitali (editorialista) · [email protected] Scibilia (responsabile scientifico) · [email protected] Passera (segreteria) · [email protected]
Advertisers’ index4 R srl, A.C.R.A.F. Spa, Acqua Minerale San Benedetto Spa, Afinox srl, Artmenu Factory srl, Baldassare Agnelli Spa, Bayernland srl, Beverfood.com Edizioni srl, Birra Menabrea Spa, CHS srl, Cifa srl, Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, Conserve Italia società operativa agricola, Credito Valtellinese, Digital Marketing Group Ltd, Dr. Schaer Spa, Equmedia XL New BroadStreet House, Fiere di Parma Spa, Friesland Campina Italy srl, Frigo2000 srl, Gourmand Italia srl, Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti srl, GS Spa, Italmill Spa, Lucart Spa, Marchesi Antinori Spa, Meiko Italia srl, NT Food Spa, Orobica Pesca srl, Pavoni Italia Spa, Poker srl, RO.S. srl, Senna srl, Sogegross Spa, Viticoltori Friulani la Delizia, Wine Dreamers srl
La percentuale della pubblicità non supera il 45%
© Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.
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Edizioni Contatto srlvia Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg)
EditoreMariuccia Passera [email protected]
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Aprile 2016 n° 238 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.
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