La qualità dei vegetali per la promozione della salute
Enrica Biagiotti PhD, Prof. Paolino Ninfali
Istituto di Chimica Biologica Università di Urbino “Carlo Bo”
Errori nello stile di vita odierno:
•Stress•Poco movimento
•Alimentazione non corretta
Eccesso di radicali liberi
tra le principali patologie:Malattie cardiovascolari (angina,
infarto e ictus)
- Malattie neuro-degenerative (morbo di Alzheimer e di Parkinson)
- Tumori
Radicali liberi: causano la degradazione di molecole biologiche, come proteine e lipidi, e
l’alterazione di siti specifici del DNA.
I VEGETALI NELLA DIETAimportanti perché:
•Vitamine e minerali
•Fibre
•POLIFENOLI
I POLIFENOLI
I polifenoli sono molecole presenti in tutte
le piante, e sono i principali responsabili
della
capacità antiossidante dei vegetali.
I composti fenolici sono infatti molecole in
grado di proteggere le cellule dai danni
causati dai radicali liberi, che si
sviluppano con il normale metabolismo
cellulare
I POLIFENOLI COME MICRONUTRIENTI DESIDERABILI
I vegetali contengono molte molecole non catalogabili fra i nutrienti essenziali ma utili alla salute perché prevengono l’insorgenza di malattie e aumentando la speranza di vita.
ES: - FIBRA ALIMENTARE- POLIFENOLI
Sono definiti COMPONENTI DESIDERABILI o
MODULATORI FISIOLOGICI (indicati nelle linee guida alimentari non nelle tabelle nutrizionali)
I polifenoli possono essere caratterizzati
• sia in quantità (attraverso un semplice dosaggio colorimetrico)
• sia in qualità (metodo ORAC)
Serve un’ampia varietà di
VEGETALI FRESCHI E DI STAGIONE
coltivati il più vicino possibile al luogo
di consumo, prodotti con tecniche di
coltivazione e conservazione che
garantiscano le caratteristiche
nutrizionali e organolettiche
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
(mg/g
prodotto fresco)
0
10
20
30
40
50
60
70
(µmoliTE/g
prodotto fresco)
Polifenoli Totali
ORAC
Vegetali freschi
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
Rossa diTrento
Romana Cappuccio Catalogna Cocarde Radicchio diChioggia
Diverse cultivar di lattuga ed una di radicchio
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Rossa diTrento
Romana Cappuccio Catalogna Cocarde Radicchio diChioggia
(mg/g
prodotto fresco)
Polifenoli Totali
(µmoliTE/g
prodotto fresco)
ORAC
Le erbe aromatiche
Contengono elevate concentrazioni di vitamine e composti fenolici
Issopo, Rosmarino, Rucola, Prezzemolo,
Melissa, Basilico,Origano, Menta, Dragoncello, Erba Cipollina, Salvia,
Santoreggia , Timo, Maggiorana, Aneto
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0
50
100
150
200
250
300
350
400
(mg/g
prodotto fresco)
(µmoliTE/g
prodotto fresco)
Polifenoli Totali
ORAC
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
1 2 3
(µm
olT
E/2
00
g)
Lat + pom Lat + pom + melissa
Lat + pom + maggiorana
Insalate con erbe aromatiche
0
50
100
150
200
250
1 2 3
(m
g/2
00g
)
3g maggiorana o melissa
Lat + pom Lat + pom + melissa
Lat + pom + maggiorana
3g maggiorana o melissa
Polifenoli Totali
ORAC
I condimenti:
• Olio extra vergine di oliva
• Olio di semi di arachidi,
• Olio aromatizzato all’aglio
• Olio aromatizzato all’aglio + aromi
• Olio aromatizzato al prezzemolo
• Olio aromatizzato al basilico
• Aceto di vino
• Aceto di mele
• Aceto di miele
• Aceto di mele e miele
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
OlioAceto
0
2
4
6
8
10
12
14
Olio Aceto
(mg/ml)
(µmoliTE/g)
Polifenoli Totali
ORAC
L’invito a consumare vegetali freschi esclude quelli cotti??
NO!!!!!!
E’ importante però il
•sistema di cottura:
•a vapore •bollitura
Verza Cavolfiore
Broccoli
Cavolo cap.Bianco
Cavolo cap.Nero
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
µm
olT
E/1
00g
po
rzio
ne e
dib
ile
ORAC
Verza
Cavolfiore
Cavolo cap. Bianco
Broccoli Cavolo cap. Nero
0
20
40
60
80
100
120
140
mg
/100g
po
rzio
ne e
dib
ile
POLIFENOLI
Differenti sistemi di cottura
Nei periodi in cui non sono presenti prodotti freschi quali
sono le alternative??
SurgelatiDisidratatiLiofilizzati
ORAC
00,20,40,60,8
11,21,4
Melanzana Bietolaverde
Broccoli Spinaci
(mg
/g p
orz
ion
e e
dib
ile)
Fresco
Surgelato
0
10
20
30
40
50
Melanzana Bietolaverde
Broccoli Spinaci
(um
olT
E/g
po
rzio
ne
ed
ibile
)
Fresco
Surgelato
Confronto vegetale fresco e surgelato
Polifenoli Totali
050
100150200250300350400450
Fen
oli
tota
li (m
g/1
00g
r)
Fresco
Disidratato
010002000300040005000600070008000
OR
AC
(um
olT
E/1
00g
)
Fresco
Disidratato
Confronto frutta fresca e disidratata
Polifenoli Totali
ORAC
0100200300400500600700
PESCHE PERE
Fen
oli
tota
li (m
g/1
00
g) Fresco
Liofilizzato
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
PESCHE PERE
OR
AC
(u
mo
lTE
/10
0g
r) Fresco
Liofilizzato
Confronto frutta fresca e liofilizzata
ORAC
Polifenoli Totali
CONCLUSIONI
• Usare le erbe aromatiche.
• Diversificare i vegetali nella dieta.• Procurarsi verdure di
stagione.• Fare attenzione alle varietà.
• Condire le insalate con olio extra vergine di oliva accompagnato ad aceto
di vino o di mele.• Preferire la verdura cruda. In caso non sia possibile, utilizzare la cottura
al vapore.• Inserire nella dieta frutta secca quando non disponibile fresca
Educazione ad una sana alimentazione fin da piccoli