Le carni
La carne
Carne
Parti commestibili degli animali macellati
Composizione Classificazione
Da macello
Da cortile
Di selvaggina da pelo e da penna
Tessuto muscolareTessuto adiposo
Tessuto connettivo
Carne
Qualità Tagli
I categoria
II categoria
III categoria
Colore
Odore
Consistenza e tessitura
La carne
Finezza
Frollatura
procedimento con il quale i muscoli della carne, irrigiditi
e contratti in seguito alla morte dell’animale, vengono resi teneri,
saporiti, succosi e digeribili
Le carni bovine
mammiferi erbivori di grossa taglia; forniscono anche latte e pelli
Razze Classificazione
Vitelli
Bovini adulti
PiemonteseChianina
Romagnola
MarchigianaMaremmana
PodolicaPezzata rossa
Frisona
Le carni bovine
Tagli
Classificati per categoria
Le carni suine
mammiferi erbivori di grossa taglia; forniscono anche latte e pelli
Razze Classificazione
Suini leggeri
Suini pesanti
Nera parmigianaMora romagnaola
Macchiaiola
MaremmanaPerugina
Cinta senese
Tagli
Non sono classificati in categorie
Le carni suine
Le carni ovine e caprine
Ovini vengono allevati dall’uomo per produrre carne, latte e lana Tagli
Caprini vengono allevati dall’uomo per produrre carne, latte
Capretto
Becco
All’ingrosso
Al dettaglio
Capra
Gli animali da cortile. Il pollame
Animali da cortile
tradizionalmente erano allevati nei cortili dellecascine e delle fattorie di campagna
Allevamento
In batteria
Fattori positivi
A terra
Sistema misto
Prezzo contenuto
Semplicità e varietà di preparazione
bassa presenza di grassisapore delicato
Gli animali da cortile. Il pollame
Pollame serie di animali da cortilecon caratteristiche diverse
pollo pelle sottile, bianca o leggermente gialla e dalla carne soda, tenera ed elastica, ma non molle
tacchino la carne deve essere tenera ed elastica, di colore biancastro o giallo delicato; la pelle bianca
anatra becco flessibile, le zampe lucide, le piume compatte o la pelle uniforme, priva di chiazze e parti molli; il grasso deve essere poco evidente
oca becco flessibile e giallo, come le zampe, pelle chiara, né rugosa né dura e grasso ben distribuito
faraona la carne deve avere colore chiaro nel petto,più scuro nelle cosce e controcosce; il becco deve essere flessibile
coniglio colore roseo della carne, denti e collo corti, zampe ben flessibili, limitata quantità di grasso
Operazioni per preparare la carne
Sgrassare eliminare il grasso in eccesso, i legamenti e il tessuto connettivo
Parare dare una bella forma a un taglio o a una fetta di carne, eliminando nello stesso tempo l’orlo, il grasso, i nervetti e le parti callose
Bardare la carne viene rivestita con sottili fette dilardo, pancetta o prosciutto crudo grasso, in modo da evitare che secchi eccessivamente durante la cottura
Lardellare introdurre delle striscioline di lardo (detti lardelli), pancetta, o prosciutto crudo grasso nella carne per mezzo di uno speciale ago
Legare serve per mantenere perfettamente in forma durante la cottura un pezzo di carne dacuocere arrosto o brasato
Le operazioni preliminari alla cottura della carne