Le maniLe mani sono uno dei principali veicoli di sono uno dei principali veicoli di
agenti o sostanze contaminantiagenti o sostanze contaminanti; per tale motivo ; per tale motivo
bisogna prestare particolare attenzione al rispetto bisogna prestare particolare attenzione al rispetto
delle principali norme igienichedelle principali norme igieniche
Igiene delle maniIgiene delle mani
Lavare le maniLavare le mani prima di iniziare il lavoro e dopo ogni interruzioneprima di iniziare il lavoro e dopo ogni interruzione
dopo aver usato i servizi igienicidopo aver usato i servizi igienici
ogni volta che si passa da una lavorazione all’altra o ogni volta che si passa da una lavorazione all’altra o da un alimento all’altro, in ogni caso dopo aver toccato da un alimento all’altro, in ogni caso dopo aver toccato alimenti crudialimenti crudi
dopo aver manipolato rifiuti o dopo aver manipolato rifiuti o imballaggi ed utensili sporchiimballaggi ed utensili sporchi
dopo aver tossito, starnutito o fumatodopo aver tossito, starnutito o fumato
dopo aver toccato qualsiasi altra fonte di dopo aver toccato qualsiasi altra fonte di contaminazionecontaminazione
Come lavare le mani
utilizzare iutilizzare i lavabi muniti di comando non manuale,lavabi muniti di comando non manuale, se ciò non fosse possibile non toccare direttamente se ciò non fosse possibile non toccare direttamente con le mani i rubinetti, ma usare una salvietta con le mani i rubinetti, ma usare una salvietta monousomonouso
non utilizzare le vasche adibite al lavaggio degli non utilizzare le vasche adibite al lavaggio degli alimenti o i lavabi della cucinaalimenti o i lavabi della cucina
NONO
distribuire il detergente su mani e avambracci ed distribuire il detergente su mani e avambracci ed effettuare un’accurata puliziaeffettuare un’accurata pulizia
risciacquare abbondantemente con acqua risciacquare abbondantemente con acqua correntecorrente
asciugare con aria calda o panno cartaasciugare con aria calda o panno carta
smaltire la carta negli appositi cestini evitando di smaltire la carta negli appositi cestini evitando di toccarlitoccarli
utilizzare un sapone liquidoutilizzare un sapone liquido
InoltreInoltre
non pulirsi le mani sugli abiti da lavoronon pulirsi le mani sugli abiti da lavoro, ma lavarle , ma lavarle ogni volta che sia necessarioogni volta che sia necessario
evitare di toccarsi il naso, i capelli, i baffi e le altre evitare di toccarsi il naso, i capelli, i baffi e le altre parti del corpoparti del corpo
non toccare con le mani i cibi non confezionatinon toccare con le mani i cibi non confezionati, ma , ma usare utensili appropriati o guanti monousousare utensili appropriati o guanti monouso
Regole generali sull’utilizzo dei guanti monouso
lavare le mani prima di indossare i guantilavare le mani prima di indossare i guanti
lavare le mani dopo aver tolto i guantilavare le mani dopo aver tolto i guanti
Curiosità:Curiosità: l’ambiente caldo e umidol’ambiente caldo e umido creato dai guanti creato dai guanti permette ai batteri di moltiplicarsi sulle manipermette ai batteri di moltiplicarsi sulle mani
Suggerimento:Suggerimento: i guanti monouso devono essere i guanti monouso devono essere cambiati frequentemente seguendo le stesse regole cambiati frequentemente seguendo le stesse regole che indicano quando è necessario lavarsi le mani, al che indicano quando è necessario lavarsi le mani, al termine di ogni operazione specifica per cui sono stati termine di ogni operazione specifica per cui sono stati utilizzati e dopo qualsiasi interruzione dell’attivitàutilizzati e dopo qualsiasi interruzione dell’attività
togliere i guanti quando si lascia il posto di lavorotogliere i guanti quando si lascia il posto di lavoro
i guanti lacerati o bucati vanno gettati i guanti lacerati o bucati vanno gettati per evitare per evitare qualsiasi fuoriuscita del sudore accumulatoqualsiasi fuoriuscita del sudore accumulato
GMP: Strutture
• Lavamano idonei• Zone idonee per lo
stoccaggio • Separazione dei
processi dei cibi cotti e crudi
• Aree derattizzate• Caratteristiche da
stabilire durante la progettazione
REQUISITI DEI LOCALI
• …devono essere costruiti in modo tale da garantire una facile ed adeguata pulizia, sufficientemente ampi, rispondenti a requisiti razionali sotto il profilo igienico-sanitario, (microclima, aerazione, illuminazione), con pareti e superfici facilmente lavabili e disinfettabili, muniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori ed insetti
• acqua potabile in quantità sufficiente
• gabinetti in numero adeguato dotati di acqua corrente, lavabo con erogazione a comando non manuale (a pedale o con altri accorgimenti tecnici), con distributori di sapone liquido o in polvere e con asciugamani elettrici o non riutilizzabili
I locali dovrebbero susseguirsi in funzione del loro utilizzo distinguendo I seguenti spazi separati:
• zona di stoccaggio delle derrate alimentari• zona di preparazione• zona di cottura• zona di lavaggio e attrezzature• area di eliminazione dei rifiuti
DISTRIBUZIONE DEI LOCALI DISTRIBUZIONE DEI LOCALI
Zona di stoccaggio delle derrate alimentari
Alimenti non deperibiliAlimenti non deperibili
devono essere conservati in un locale fresco ed locale fresco ed asciuttoasciutto con porta di accesso preferibilmente a chiusura automatica
Le materie prime vanno riposte nelle apposite scaffalaturescaffalature realizzate con materiale lavabile e disinfettabile, opportunamente scostate dalle pareti e con il primo piano di appoggio ad una altezza di almeno 20 cm da terra
Le materie prime devono essere usate in ordine ordine di scadenzadi scadenza
Zona di stoccaggio delle derrate alimentari
Alimenti deperibiliAlimenti deperibili
Devono essere riposti nelle apposite celle frigorifere
Tali attrezzature devono essere munite di termometri per il controllo continuo della temperatura
Stoccaggio degli alimenti deperibili nelle celle frigorifero
…un frigorifero per ciascun tipo di alimento
Per carne e pollame …ben separati tra loro
Per salumi e formaggi …ben separati tra loro
Per pesce
Per prodotti confezionati
Per frutta e verdura
Freezer per surgelati
2°C2°C
5-8°C5-8°C
10°C10°C 10-15°C10-15°C
Nel frigorifero…Nel frigorifero…
N.B: Tutti gli alimenti devono essere rigorosamente coperti e separati
Zona di preparazione
Devono essere previste aree di lavoro diverse, per la preparazione dei cibi crudi, cotti e pronti
Il lavoro deve essere organizzato nel tempo e nello spazio
secondo il principio della “marcia “marcia
in avanti”in avanti” a partire dalla zona di ricezione
merci fino alla zona somministrazione pasti,
evitando percorsi e lavorazioni che possano determinare
una contaminazione crociata sporco - pulito
Conduzione dei locali di manipolazioneConduzione dei locali di manipolazione
ATTREZZATURE ED UTENSILI
• La pulizia deve essere facile da attuare
• Facilmente mantenuta• Di materiale idoneo al contatto con
gli alimenti
► impianti, attrezzature ed utensili idonei costruiti in impianti, attrezzature ed utensili idonei costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa modo da consentire la facile, rapida e completa puliziapulizia
GMP: Produzione e controllo dei processi
• Schede ed attrezzature per il controllo Tempo/temperatura
• Tabelle dietetiche per gli ingredienti• Possibilità di identificazione di lotto e
scadenze sulle confezioni• Controllo sul peso delle derrate
Rispettare le Buone Pratiche di Lavorazione, ossia le norme di Igiene Personale ed Igiene Ambientale
Organizzare il lavoro in modo da abbreviare la permanenza degli alimenti a T ambiente (max 2-3h)
Utilizzare utensili e attrezzature differenti per gli alimenti crudi e per gli alimenti cotti, in quanto essi rappresentano una eventuale fonte di contaminazione crociata degli alimenti
Sanificare le attrezzature e gli utensili qualora gli stessi siano utilizzati in diverse fasi della preparazione
PreparazionePreparazione
Scongelamento
Scongelare in frigorifero a +4°C e consumare entro 24 h
Una volta scongelato il prodotto non deve essere ricongelato
Scongelare in frigorifero a +4°C e consumare entro 24 h
Una volta scongelato il prodotto non deve essere ricongelato
Scongelamento lento a T ambiente
Crescita batterica
PRODOTTO NON SICUROPRODOTTO NON SICURO
Cottura
L’alimento si definisce cotto quando L’alimento si definisce cotto quando al cuore del prodotto al cuore del prodotto è stata raggiunta la temperatura di pastorizzazioneè stata raggiunta la temperatura di pastorizzazione
CUOCERE CUOCERE SERVIRESERVIRE
altrimentialtrimenti
Conservare…Conservare…a freddoa freddo
a caldoa caldo
Conservazione Conservazione a freddoa freddo
(Frigorifero)(Frigorifero)
Raffreddare rapidamente Raffreddare rapidamente (abbattitore di Temperatura)(abbattitore di Temperatura)
ConservazioneConservazione
Conservazione
Conservazione Conservazione a caldo a +60°Ca caldo a +60°C
Riscaldamento
I prodotti devono essere riscaldati I prodotti devono essere riscaldati immediatamente prima di essere distribuitiimmediatamente prima di essere distribuiti
Riscaldare l’alimento Riscaldare l’alimento raggiungendo rapidamente e raggiungendo rapidamente e mantenendo per alcuni minuti mantenendo per alcuni minuti una temperatura al cuore del una temperatura al cuore del
prodotto di almeno +72°Cprodotto di almeno +72°C
Temperature di conservazione
Tra 0°C e+4°C: latte, formaggi,affettati
Tra -1°C e+7°C: carne
Tra -1°C e+4°C: pollame
Tra +8°C: insaccati
< +6°C: verdura e frutta
Cibi refrigerati:
Cibi surgelati:
a -18°C al cuore del prodotto
Distribuzione Adeguate modalità di distribuzione evitano eventuali ricontaminazioni dei prodotti che sono stati cotti ed impediscono la moltiplicazione batterica
Linee guidaLinee guida Rispettare le regole di Igiene Personale
Servire il cibo ad una T >+60°C in caso di piatto caldo e a T ≤+10°C in caso di piatto freddo
Servirsi di utensili dotati di manici lunghi che devono restare fuori dal cibo e non utilizzare mai lo stesso utensile per servire prodotti diversi
Svolgere esclusivamente il compito assegnatoSvolgere esclusivamente il compito assegnato
Sicurezza Alimentare e Qualità dell’Alimento
Sanificazione
GMP
GHP
HACCP
La presenza di microbi nell’ambiente in cui viviamo è l’aspetto più importante da tener
presente per ogni indicazione a carattere igienico-sanitario
L’adozione di un comportamento igienicamente corretto e sicuro
si deve fondare su alcune conoscenze basilari
rispetto ai microrganismi e alle loro condizioni di sviluppo
SANIFICAZIONE
Si intende quel complesso di procedimenti e operazioni atti a
rendere igienicamente sani l’ambiente e le attrezzature in
modo da arrestare la diffusione dei microbi e di conseguenza,
ridurre il rischio di contaminazione per gli alimenti
Sanificazione
Un sistema efficace di sanificazione deve:
Rimuovere i residui di alimenti che costituiscono un terreno per la crescita dei batteri e degli infestanti
Distruggere i batteri presenti sulle superfici
Non favorire la crescita di eventuali batteri sopravvissuti
Eliminare i residui delle soluzioni detergenti e disinfettanti
FASI PER UNA CORRETTA SANIFICAZIONE
Rimozione dei residui grossolani
Risciacquo
AsciugaturaDisinfezione
Detersione
Rimozione Residui Grossolani
è esercitata principalmente dall’azione meccanica
permette una detersione più rapida ed efficace
Spolveratura ad umidodi attrezzature e piani di lavoro
Raschiatura di piattie pentole Scopatura ad umido
o con aspirapolvere
DETERSIONEDETERSIONE
Azione termica
Azione meccanica
Azione chimica
Realizzata con vapore oRealizzata con vapore oacqua calda (40-60°C)acqua calda (40-60°C)Serve ad ammorbidire Serve ad ammorbidire
lo sporcolo sporcoPermette di staccarePermette di staccarelo sporco dalla lo sporco dalla
superficiesuperficie
Capacità della soluzioneCapacità della soluzionedi detergere, sciogliere,di detergere, sciogliere,ammorbidire e favorireammorbidire e favorire
il distacco dello sporco il distacco dello sporco dalla superficiedalla superficie
La PULIZIA o DETERSIONE è un processo chimico e/o fisico atto a rimuovere lo sporco e i residui alimentari, polveri ed altro materiale rilevabile
La pulizia rimuove circa 90-99% dei batteri ma migliaia di batteri potrebbero essere ancora presenti
DETERGENTI
Sono agenti chimici capaci di sciogliere lo sporco e di tenerlo in sospensione nell’acqua
Contengono delle sostanze, i tensioattivi, che inserendosi tra lo sporco e la superficie da detergere, isolano le particelle di sporco facilitandone la rimozione
La scelta del detergente più adeguato dipende dalla natura dello sporco
DISINFEZIONE
è un processo che determina una riduzione/distruzione dei microbi
ridurre drasticamentela carica microbica eliminando
completamente i germi patogeni
Agenti FisiciAgenti Fisici Agenti ChimiciAgenti Chimici
Caratteristiche di un disinfettante chimico da utilizzare per scopi alimentari
ampia azione battericida ma bassa tossicità per gli operatori
capacità di agire sui microrganismi senza intaccare i materiali con cui viene a contatto
effetto efficace e durevole
non conferire odori, colori, sapori estranei agli alimenti
solubile in acqua, risciacquabile e biodegradabile
costo accettabile
DISINFESTAZIONEDISINFESTAZIONE
È l’azione rivolta alla difesa delle derrate alimentari dagli organismi estranei indesiderati quali
insetti e roditori
GARANZIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
Buone Pratichee
Sanificazione
necessari, ma non sufficienti
Hazard Analysis and Critical Control PointHazard Analysis and Critical Control Point
ANALISI DEI PERICOLI E DEI PUNTI ANALISI DEI PERICOLI E DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLOCRITICI DI CONTROLLO
Un agente biologico, fisico, chimico o una condizione di un alimento che può determinare danno al consumatore
Batteri, virus, muffe, parassiti, tossine, composti chimici, corpi estranei, inadeguata refrigerazione, inadeguata cottura ecc.
CHIAREZZA TERMINOLOGICA
Procedura che ha lo scopo di Procedura che ha lo scopo di
individuare i potenziali pericoli individuare i potenziali pericoli
significativi, dove la significatività è data significativi, dove la significatività è data
dalla combinazione di dalla combinazione di due fattoridue fattori: la : la
probabilità che il pericolo si verifichi probabilità che il pericolo si verifichi
(rischio) e la (rischio) e la gravità del dannogravità del danno
Punto o luogo o posizione o fase o
operazione o procedura o impianto o
struttura o materia prima dove il controllo è
necessario, ma non critico perché il livello di
rischio è basso ed esistono scarse
probabilità che il pericolo raggiunga livelli
inaccettabili.
Il controllo è affidato alla puntuale
applicazione delle GMP
Ogni punto, fase o procedura che può influire
sui pericoli e su cui si può intervenire con l’uso
di ben definite manovre di controllo
(monitoraggio, verifica, eventuali azioni
correttive), al fine di prevenire, eliminare o
comunque ridurre il pericolo per la sicurezza
alimentare ad un livello accettabile
Condurre una sequenza Condurre una sequenza pianificata di osservazioni o pianificata di osservazioni o misure di un parametro di misure di un parametro di controllo per valutare se un CCP controllo per valutare se un CCP è sotto controlloè sotto controllo
Utilizzo di procedure e prove Utilizzo di procedure e prove per determinare se il piano per determinare se il piano HACCP necessita di modifiche HACCP necessita di modifiche e riadeguamenti nel rispetto del e riadeguamenti nel rispetto del metodo HACCPmetodo HACCP
I sette principi dell’HACCP
I Condurre un’analisi dei pericoli:
II Identificare i CCP
III Stabilire i limiti critici associati con ogni CCP identificato
IV Stabilire le modalità di monitoraggio dei CCP
V Stabilire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che c’è una deviazione dal limite critico stabilito
VI Stabilire procedure efficaci di archiviazione dei dati e della documentazione relativi al sistema HACCP
VII Stabilire procedure per la verifica che il sistema HACCP stia funzionando correttamente
National Advisory Committee on MIcrobial Criteria, 1992
I. Identificare i pericoli
I pericoli possono essere di tipo:1. Chimico (veleni, sostanze chimiche in genere)2. Fisico (vetro, legno, frammenti, effetti personali)3. Microbiologico (batteri, muffe, parassiti, virus)
II. Identificare i CCP
Punto del processo in cui è possibile intervenire con procedure di
1) monitoraggio 2) verifica 3) eventuali azioni correttive
III. Definizione dei limiti critici per ciascun punto critico
Limiti criticiLimiti critici sono valori di parametri di processo(T, t, pH, umidità...)(T, t, pH, umidità...) che segnano il confine tra efficacia che segnano il confine tra efficacia ed inefficacia delle operazioni di controllo del pericoloed inefficacia delle operazioni di controllo del pericolo
Garantiscono che il punto critico Garantiscono che il punto critico sia effettivamente sotto controllosia effettivamente sotto controllo
Limiti critici per i CCP
Confini entro i quali il punto deve restare per essere considerato sotto controllo limiti di accettabilità Concetto fondamentale dell’HACCP: eliminare o ridurre a livelli accettabili i pericoli che possono essere insiti nella produzione di un certo alimento
È un valore prestabilito specifico per ciascun CCP superato il quale si deve
intervenire con azioni correttive
Esempi di limiti critici di controllo
temperatura di conservazione dei prodotti
temperatura delle attrezzature e degli ambienti utilizzati per la conservazione al caldo o al freddo dei prodotti
tempi di permanenza degli alimenti durante le fasi critiche del processo
cariche microbiche degli alimenti e degli ambienti.
IV. Modalità di monitoraggio
I principali metodi per il monitoraggio a nostra disposizione sono:
osservazione visiva
valutazione sensoriale (odore, colore, sapore, consistenza)
misurazione di parametri fisici (temperatura misurata sempre in relazione al tempo)
Monitoraggio dei CCP
Individuare e applicare procedure di controllo e di sorveglianza dei CCP
raccolta e registrazione dati
V. Azioni correttiveV. Azioni correttive
Fuoriuscita dai limiti criticiFuoriuscita dai limiti criticiLa risoluzione completa è spesso impossibile
evitare il evitare il ripetersiripetersi
ripristino sicurezza prodotto prima che i prodotti raggiungano
il consumatore Indagare sulle cause
AccorgimeAccorgimentinti
AzioniAzioni
RegistrazioneRegistrazione
Attuazione delle azioni correttive
……..ci consente, in tempi brevi, il ripristino delle normali ..ci consente, in tempi brevi, il ripristino delle normali condizioni ed il rientro dei parametri di controllo entro il condizioni ed il rientro dei parametri di controllo entro il limite criticolimite critico
Esempi:Esempi:
FaseFase AnomaliaAnomalia Az. correttivaAz. correttiva
Ricezione Ricezione Rifiuto del prodottoRifiuto del prodotto Prodotto alteratoProdotto alterato
StoccaggioStoccaggio
ConservazioneConservazione
Prodotto scadutoProdotto scaduto Eliminazione del prodottoEliminazione del prodotto
T inadeguataT inadeguata Eliminazione del prodottoEliminazione del prodottoRipristino della TRipristino della T
VI. Documentazione La documentazione, obbligatoria per legge, si deve
compilare in maniera continuativa secondo tempi specificati nel piano HACCP
Consente di memorizzare osservazioni, misurazioni, registrazioni che indicano come viene controllato il processo produttivo
La loro compilazione nelle diverse fasi di lavoro fornisce la storia di un prodotto e consente di verificarne la conformità o la necessità di apportare correzioni
Per fare tutto ciò è necessario una Per fare tutto ciò è necessario una programmazione delle azioniprogrammazione delle azioni
VII. La verifica
Verificare che i punti precedenti siano stati rispettati
La verifica deve avere una frequenza sufficiente a rendere valido il metodo e riscontrare la sua effettiva applicazione
DIAGRAMMA DI FLUSSO
È la rappresentazione grafica delle fasi che compongono il processo di produzione di un alimento
StoccaggioStoccaggio
PreparazionePreparazione
Conser.a freddoConser.a freddoCotturaCottura
Conser.a caldoConser.a caldo RaffreddamentoRaffreddamento
Conser.a freddoConser.a freddo
RiscaldamentoRiscaldamento
Distrib.a freddoDistrib.a freddoDistrib. a caldoDistrib. a caldo
RicevimentoRicevimento
StoccaggioStoccaggio
PreparazionePreparazione
Conser.a freddoConser.a freddoCotturaCottura
Conser.a caldoConser.a caldo RaffreddamentoRaffreddamento
Conser.a freddoConser.a freddo
RiscaldamentoRiscaldamento
Distrib.a freddoDistrib.a freddoDistrib. a caldoDistrib. a caldo
RicevimentoRicevimento CCP
CCP
CCP
CCP
CCP CCP
CCP
CP
CCP
CCP
CCP
Diagramma di flusso trasformazione materie prime
Tempi e Temperature
Manipolazione
Igiene ambiente di lavoro
Limitare i tempi di permanenza degli alimenti a T ambiente
Scongelare le materie prime in frigorifero a +2/+4°C
Tempi e T di cottura devono raggiungere al cuore il prodotto
Igiene comportamentale e dell’attrezzature
Osservazione delle procedure di sanificazione
CONSEGNACONSEGNA
Verifica condizioni trasporto
Controllo corrispondenza dell’ordine
Accettare Rifiutare
Temperatura e registrazione
Prodotto non conformeProdotto non conformeProdotto conformeProdotto conforme
DIAGRAMMA DI FLUSSODIAGRAMMA DI FLUSSO
DistribuzioneDistribuzione
Controllo igiene ed integrità contenitori
Controllo dei tempi di distribuzione
Igiene comportamentale
DIAGRAMMA DI FLUSSODIAGRAMMA DI FLUSSO
HACCP
è un potente strumento per combattere le malattie trasmesse dagli alimenti, ma...
non deve essere trascurato che molte materie raggiungono le industrie alimentari, grandi o
piccole, le case e i consumatori già contaminate come risultato
del sistema di produzione primaria (allevamento, agricoltura,
pesca)
La formazione carente di operatori e consumatori in tema di
sicurezza alimentare amplifica questi problemi, soprattutto nei
piccoli esercizi e in ambito domestico
Gli ostacoli all’applicazione dell’HACCP
• mancanza di cooperazione tra industria alimentare ed autorità sanitarie
• persistenza di conoscenze, attitudini e comportamenti “vecchi” nel personale
• mancanza di tempo, motivazione e supervisione da parte dello staff e del team HACCP
• compilazione documentazione cartacea
• carenza di attrezzature e strumentazione
• non corretta strutturazione dell’impianto
Panisello P et al. Food Control 2001; 12: 165-173.
In conclusione …
Individua ed analizza i rischi
Sorveglia le fasi più a rischio
IL SISTEMAHACCP
Individua le azioni correttive
Buona qualità delle materie prime
Buone norme di lavorazioneBuone Pratiche Igieniche
Autocontrollo HACCP
Conservazione a temperaturaidonea
PREVENZIONEPREVENZIONE
• localilocali• utensili utensili • attrezzatureattrezzature
12
3
6
9
Igiene del Igiene del personalepersonale
Buone pratiche Buone pratiche di lavorazionedi lavorazione
Adeguata Adeguata pulizia pulizia
Qualità delle materie primeQualità delle materie prime Pianificazione dei Pianificazione dei tempi di lavorazionetempi di lavorazione
Adeguata cottura o Adeguata cottura o riscaldamento di cibi riscaldamento di cibi cotticotti
Adeguata Adeguata conservazione dei cibiconservazione dei cibi
Requisiti Requisiti strutturali strutturali dei localidei locali
HACCPHACCP
La chiave è la formazione !
• GMP, Sanificazione, ed i programmi HACCP non possono funzionare se il personale non è qualificato ed aggiornato
I dati provenienti dai sistemi di sorveglianza
hanno evidenziato come le tossinfezioni da
alimenti non siano quasi mai legate allo stato di
salute degli operatori alimentari (chiamati in
causa solo nello 0,6% dei casi) ma siano, invece,
legate alle procedure di approvvigionamento,
preparazione, conservazione e somministrazione
dei cibi.
La necessità di una cultura igienica corretta degli operatori
della ristorazione nasce dalla risoluzione dell’O.M.S. n°
785/89 che ha evidenziato, che gli accertamenti
sanitari di routine sono inefficaci ai fini di un’adeguata
attività di prevenzione delle malattie di origine alimentare,
per cui rappresentano un inutile spreco di risorse umane ed
economiche;
invece, un adeguato percorso di formazione e di
aggiornamento continuo degli addetti, con l’utilizzo di
giuste tecnologie di sicurezza, sono più utili allo scopo.
Risoluzione dell’O.M.S. n° 785/89
“…i responsabili dell’industria alimentare devono assicurare che gli addettiabbiano ricevuto una formazione in materiadi igiene alimentare”.D.Lgs.vo 155/97
D.Lgs.155/97D.Lgs.155/97 CAPITOLO XCAPITOLO X “formazione” “formazione”
“… Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;e… che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari”.
REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004CAPITOLO XII “ formazione”CAPITOLO XII “ formazione”
INFORMAZIONEINFORMAZIONE
““portare a conoscenza”portare a conoscenza”
FORMAZIONEFORMAZIONE
““modificare i modificare i comportamenti”comportamenti”