Cod. EM4U2
Lieviti e Attivanti
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Lieviti del mosto
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• Sono funghi microscopici, unicellulari, che si moltiplicano
per gemmazione
• Hanno forma ellittica, allungata, sferica, apiculata, con
diametro medio di 10 micron; sono aerobi facoltativi.
• Provengono dall’uva ove risiedono all’esterno dell’acino tra
le scaglie di una sostanza cerosa: la pruina (monoestere)
• All’acino giungono dal terreno dove trascorrono, allo stato
di spore, il periodo invernale e primaverile.
• Oltre ai lieviti è presente sull’acino una ricca microflora
costituita da muffe e batteri vari, agenti delle fermentazioni
ma anche delle forme patogene del vino. Ogni anno la loro
concentrazione e il loro rapporto variano in funzione
dell’andamento stagionale
Classificazione dei lieviti del mosto
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Classe: Ascomycetes
Sottoclasse: Protoascomycetes
Ordine: Endomycetales
Famiglia: Saccharomycetaceae (sporigeni)
Criptococcaceae (non sporigeni)
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Famiglia Sottofamiglia Tribù Genere SpecieSaccharomycetaceae Endomycetadoideae Schizosaccharomyces
pombe
Saccharomycetoideae Saccharomyceteae Saccharomyces
cerevisiae var. ellipsoideus
rosei
bayanus o oviformis
acidifaciens
Nadsoniae Saccharomycodes lidwigiPichia membranaefaciens
Criptococcaceae Criptococcaideae Torulopsis bacillaris
Candida mycoderma
kloeckera apiculata
Lieviti di importanza enologica
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Dim Res. Alcol Res SO2 Res atm
m
Schizosaccharomyces pombe (Maloalcolica)
Saccharomyces cerevisiae
var. ellipsoideus 5-9x6-14 16.8° Xrosei 3x7bayanus o oviformis 3-6x5-15 18.4° Xacidifaciens 5X10 XX
Saccharomycodes lidwigi 5-9x10-20 3-400
con metabolismo ossidativo
Pichia membranaefaciens
Candida mycoderma
kloeckera apiculata 5°-6° scarsa
Lieviti tipicamente presenti nel vigneto
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• Bacche d‘uva integre: densità e diversità della
popolazione indigena (funghi unicellulari contaminanti) sono limitate,
range: 102 < ufc/bacca < 104;
• Le specie presenti sono:
–Kloekera apiculata e la sua forma perfetta
Hanseniaspora uvarum
–Metskhnikowia pulkerrima e la sua forma imperfetta
Candida pulkerrima, Hansenula anomala e Pichia membranefacens
–Rhodotorula minuta
Lieviti tipicamente presenti nel vigneto
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Hanseniaspora uvarum ex Kloekera apiculata
Lieviti tipicamente presenti in cantina
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• In cantina sono presenti quei microrganismi
metabolicamente adatti a crescere in ambienti dove lo
zucchero, l‘alcool e l‘anidride solforosa
sono presenti in concentrazioni elevate:
• LIEVITI
– Saccharomyces cerevisiae– Brettanomyces/Dekkera
– Zygosaccharomyces
– Schizosaccharomyces
Lieviti tipicamente presenti in cantina
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Saccharomyces cerevisiae
Fattori che condizionano lo sviluppo
microbico
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ZUCCHERI La presenza di zuccheri (mosto) permettelo sviluppo dei microrganismi
CALORE Le alte temperature permettono ai Microrganismi di svilupparsi più velocemente
TEMPOTanto maggiore è il tempo a loro disposizione tanto maggiore sarà lo sviluppo dei microrganismi
INIBENTIAnidride solforosa, alcool, < pH,residui di trattamenti antifungini effettuati in vigneto
Contaminazione microbica
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1 2 4 8 16 32 64 128 256
3 6 9 12 15 18 21 24 ORE
• LIEVITI: 1 generazione ogni ~ 3 ore(ogni 3 ore il n° di cellule raddoppia)
Contaminazione microbica influenzata dal
tipo di raccolta
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UFC/mL di mostoal momento dell’inoculo del lievito selezionato
Uva integra raccolta in cassette 1000 - 10.000
Uva in carri da 5-10 quintali 10.000 - 500.000
Uva in carri da 50-100 quintali
500.000 - 10.000.000
Contaminazione microbica influenzata da
alcune operazioni di cantina
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UFC
106
107
104
102
Mostodalla pressa
Mosto dopo chiarificastatica
Mostodopo
centrifugazione
Mosto dopo filtrazione sottovuoto
Lieviti e fermentazione spontanea
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• Gli apiculati possiedono un’altissima velocità riproduttiva essendo
asporigeni si trovano già allo stato attivo, per cui avviano subito la
fermentazione. Originano però acidi ed esteri volatili in quantità
superiore agli altri lieviti; inoltre attaccano gli acidi fissi.
• Seguono gli ellittici, in particolare gli oviformis che possono
raggiungere i 18° alcolici
• Nelle uve attaccate da muffa nobile (Botrytis cinerea) la
fermentazione è iniziata dalla Torulopsis bacillaris, ma è sensibile
all’alcol (~10°) e alla solforosa
• Terminata la fermentazione il lievito si deposita sul fondo del
recipiente in stato di quiete, utilizzando il glicogeno di riserva
accumulato nel protoplasma. Se non allontanato con i travasi al
sopraggiungere dell’autolisi le proteine cellulari vengono travasati nel
vino
Selezione spontanea dei microrganismi
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pH
0 1 2 3 4 5
O2
SO2
Alcol[Q]
[tempo]Batteri Muffe L i e v i t i
Competizione tra lieviti
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• Tra i lieviti, in un mosto, esiste antagonismo e spesso
questo effetto è molto rilevante tanto che una specie può
dominare su un’altra con capacità maggiore di oltre 10
volte (effetto killer). Es S.Ellipsoideus su S.Oviformis e
Schizosaccaromyces Pombe
• Allo stesso tempo, lieviti diversi presentano resistenza
diversa nei confronti dell’anidride solforosa, dell’alcole e
della pressione.
• Il tecnico, sfruttando le caratteristiche di cui sopra,
modificando in maniera saggia le concentrazioni dei lieviti
e i parametri ambientali, può pilotare il decorso di un
processo fermentativo.
Scelta del lievito
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Oggi sul mercato esistono una miriade di ceppi di lieviti, selezionati
in varie parti del mondo, che con le loro particolari caratteristiche
fermentative possono soddisfare anche le esigenze più complesse.
Le offerte delle varie aziende che operano sul mercato sono
classificabili in funzione della tipologia di vino e della tecnologia di
cantina:
•Vini bianchi senza controllo della temperatura
•Vini bianchi da varietà neutre con controllo della temperatura
•Vini bianchi da varietà aromatiche di tipo terpenico con c.d.t.
•Vini bianchi con spiccato aroma varietale non terpenico
•Vini bianchi fermentati in barrique
•Vini rossi prodotti in grandi volumi
•Vini rossi novelli e vini d’annata
•Vini rossi da lungo invecchiamento
•Vini rossi da affinamento in barrique
•Vini rosati prodotti senza c.d.t
•Vini rosati prodotti con c.d.t•Vini frizzanti•Vini spumanti metodo classico•Vini spumanti metodo Martinotti
Vini Bianchi prodotti senza c.d.t.
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In genere questa tipologia di vini si producono in cantine con
limitata capacità di refrigerazione per cui, in esse, si riscontra
una elevata contaminazione microbica (batteri e lieviti di tipo
ossidativo) che quasi sempre sono la causa di carenze
nutrizionali
A fronte di questa situazione sono richiesti lieviti:
• rustici con spiccato carattere Killer
• a rapido avvio della fermentazione
• resistenti alla solforosa e alle alte temperature
• con forte tolleranza all’alcole
• poco esigenti di nutrienti
Offerte aziendali
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Vini bianchi senza controllo della temperatura
Ditta Ceppi
AEB Fermol Killer - Zymasil
DAL CIN Superlievito Cerevisiae DC - Lalvin R2
ESSECO Uvaferm CK - Uvaferm CM
FERRARI Awri 350
INTEC Primer - Speedy 28
IOC Ioc 18 2007
LAFFORT Actiflore C
LALLEMAND Lalvin K1
OLIVER OGAR Australys Saccharomyces Starter
PERDOMINI Blastocel Kappa
TECNOFOOD Levospark tm - Levospark sb ch1
VASON Montrachet - Killer 5
Vini Bianchi da varietà neutre c.c.d.t.
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L’obiettivo è di ottenere vini stabili all’ossidazione con assenza di
odori anomali e forte intensità di fruttato.
Le difficoltà iniziali sono il controllo delle popolazioni batteriche e
blastomicetiche, soprattutto se la vendemmia si svolge in periodo
caldo e trascorrono diverse ore prima dell’ammostatura delle uve
In questo caso bisogna chiarificare tempestivamente, in modo
statico o dinamico; i microrganismi indigeni provocheranno nel mosto
un impoverimento di nutrienti azotati e soprattutto di vitamine, e
considerando l’azione chiarificante, ci si può trovare con livelli di
torbidità inferiore agli 80 NTU; questa situazione creerebbe nel lievito
condizioni di sofferenza per mancanza di solidi sospesi e carenza di
fattori di sopravvivenza.
Di conseguenza si devono scegliere lieviti con poche esigenze in
fattori di aerobiosi e resistenti alle basse temperature (sotto i 16 °C)
Offerte aziendali
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Vini bianchi da varietà neutre con controllo della temperatura
Ditta Ceppi
AEB Fermol Associè - Zymasil Bayanus
DAL CIN Superlievito Cerevisiae DC - Lalvin 71B
ESSECO Uvaferm ALB - Uvaferm UVA
FERRARI Awri R2 - Awri 796 - Arom D
INTEC Aromatic K - Nt 45
IOC Ioc 18 2007
LAFFORT Actiflore C - Actiflore BJL
LALLEMAND Lalvin QA23 - Lalvin K1
OLIVER OGAR Australys Sacch. Starter - A.White Arom
PERDOMINI Blastocel FR95 - La Claire CGC62p
TECNOFOOD Levospark B K1
VASON Flavour 2000 - Premium S.M. CH 101
Vini Bianchi da varietà aromatiche di tipo terpenico
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Caratteristica principale di questi vini (Moscati, Malvasie, ecc.) è la grande finezza aromatica e l’intensità di profumi floreali e di agrumi.
In questo caso la contaminazione microbica passa in secondo ordine, lo scopo principale è preservare dall’ossidazione gli aromi terpenici;
per fare ciò l’inoculo di lieviti secchi con membrane ricche di steroli ed acidi grassi insaturi dà risultati apprezzabili .
I lieviti devono possedere scarsissima attitudine alla produzione di
composti solforati.
Le uve di questo tipo spesso associano al ricco quadro aromatico una consistente carica polifenolica che può dare, in vini secchi, retrogusti amari; quindi nella scelta del lievito è opportuno propendere per ceppi che sono in grado di aumentare il volume e la sensazione di viscosità al palato, utili a mascherare eventuali difetti gustativi
Offerte aziendali
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Vini bianchi da varietà aromatiche di tipo terpenico con c.d.t.
Ditta Ceppi
AEB Fermol Bouquet
DAL CIN Gn - Lalvin R2 - Lalvin BB79
ESSECO Uvaferm CEG - Uvaferm FLV
FERRARI Awri 796
INTEC Vin13
IOC Ioc B 2000
LAFFORT Zymaflore VL1
LALLEMAND Lalvin D47
OLIVER OGAR Australys White Arom
PERDOMINI Blastocel Cultivar - La Claire EM2 p
TECNOFOOD Levospark S 325
VASON Premium Blanc 12 V - Premium S.M. 101
Vini Bianchi con spiccato aroma non terpenico
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Nella vinificazione di questi mosti (Sauvignon, Chardonnay, ecc.) è
preferibile scegliere lieviti con scarsa produzione di:
• aromi fermentativi
• acido solfidrico
• composti solforati
devono presentare, invece, l’attitudine ad esaltare i profumi varietali
caratteristici.
E’ da considerare, inoltre, che gli aromi varietali aumentano con il
progredire della maturazione dell’uva, di contro però, si ha:
• un aumento di pH
• una diminuizione dell’azoto assimilabile
fattori questi che possono dar luogo a difficoltà fermentativa e/o
fenomeni di contaminazione batterica.
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Vini bianchi con spiccato aroma varietale non terpenico
Ditta Ceppi
AEB Fermol Arome Plus - Fermol Cryoaromae
DAL CIN Lalvin BB79 - Lalvin S6U
ESSECO Uvaferm FLV - Uvaferm SVG
FERRARI Maurivin PDM
INTEC Vin13 - LV 10
ESSEDIELLE Master Chardonnay
LAFFORT Zymaflore VL3
LALLEMAND Lalvin D47 - Lalvin BA11
OLIVER OGAR Australys White Varietal - A.Special Hunter
PERDOMINI La Claire EM2 p
TECNOFOOD Levospark SC 147 - Levospark SC K1
VASON Flavour 2000 - L.P.A.
Vini Bianchi fermentati in barrique
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In questo caso il lievito:
• Non deve produrre molta schiuma, perché comporterebbe una
riduzione di volume utile della barrique, inoltre, tracimando sulla parete
esterna del recipiente diventerebbe rischiosa per la proliferazione dei
batteri acetici diventando così fonte di inquinamento.
• Deve possedere una cinetica fermentativa regolare e non deve
indurre a deviazioni anomali a causa di un pH elevato e scarsa SO2 per
favorire la F.M.L. Una fermentazione veloce causerebbe una notevole
produzione di schiuma ed un innalzamento termico della massa
incontrollato causa l’impossibilità di refrigerare.
• Non deve favorire cessioni al vino di cattivi odori dalle fecce.
• Deve favorire la produzione di polisaccaridi (sensazione di volume in bocca)
• Deve attenuare il carattere legnoso.
• Deve caratterizzare un quadro aromatico intenso e fine
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Vini bianchi fermentati in barrique
Ditta Ceppi
AEB Fermol Blanc
DAL CIN Lalvin BB79 - Lalvin S6U
ESSECO Uvaferm FLV - Vitilevure DV10
FERRARI Maurivin PDM - Awri 796
INTEC DR363 - EC11187
ESSEDIELLE Master Chardonnay
LAFFORT Zymaflore VL1
LALLEMAND Lalvin D47 - Lalvin BA11
OLIVER OGAR Australys Special Hunter
PERDOMINI Blastosel gran cru - La Claire EM2 p
TECNOFOOD Levospark CRU 6
VASON Premium Blanc 12 V - Premium 404
Vini Rosati prodotti senza c.d.t.
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La produzione di vini rosati senza possibilità di controllo della
temperatura rappresenta una sfida tecnica impegnativa.
Le problematiche somigliano alla produzione dei vini bianchi nelle
stesse condizioni operative, con l’aggravante che spesso il lievito viene
inoculato dopo la macerazione, concedendo un ulteriore vantaggio alla
flora selvaggia.
Comunque, in questi casi, sono caratteri prioritari di scelta:
• rusticità
• resistenza alle alte temperature
• resistenza a gradi alcolici elevati
• attitudine a prevalere sulla microflora indigena
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Vini rosati prodotti senza controllo della temperatura
Ditta Ceppi
AEB Fermol Primeurs
DAL CIN Superlievito Cerevisiae DC - Lalvin R2
ESSECO Uvaferm CK - Uvaferm ALB
FERRARI Awri 350
INTEC Primer
IOC Loc 18 2007
LAFFORT Actiflore F5 - Actiflore C
LALLEMAND Lalvin K1
OLIVER OGAR Australys Saccaromyces starter - A.W. Ar.
PERDOMINI Blastosel Kappa
TECNOFOOD Levospark SC K1
VASON Montrachet - Premium 404
Vini Rosati prodotti con c.d.t.
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E’ importante usare ceppi di lieviti che assicurano:
• buon andamento fermentativo
• completo esaurimento degli zuccheri
• produzione di aromi fermentativi in quantità ragguardevole
• assenza di odori solforati
• buona resistenza alla solforosa
• buona intensità di colore e stabilità dello stesso nel tempo
Questo è uno dei casi in cui l’intervento del lievito sul colore è molto
significativo; un ceppo rispetto ad un altro può dare risultati diversi anche
del 20-30 % sull’intensità. La parete cellulare del lievito è in grado di
adsorbire e fissare gli antociani e la relativa quantità è legata al grado di
idrofilia della stessa, e risulta variare da ceppo a ceppo.
Anche la tonalità e la stabilità di colore risultano presentare
modificazioni, soprattutto a carico delle cianidine.
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Vini rosati prodotti con controllo della temperatura
Ditta Ceppi
AEB Zymasil Bayanus
DAL CIN GN - Lalvin 71B - Lalvin RA17
ESSECO Uvaferm 299 - Uvaferm Uva
FERRARI Awri R2
INTEC Aromatic K - Cab 90
IOC Loc 18 2007
LAFFORT Actiflore BJL
LALLEMAND Lalvin QA23
OLIVER OGAR Australys Color Red - Austral.White Arom
PERDOMINI Blastosel Kappa
TECNOFOOD Levospark SC 147
VASON Flavour 2000 - Epernay 2
Vini Rossi prodotti in grandi volumi
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E’ il caso delle cantine sociali e delle grandi cantine in genere, dove i
conferimenti sono consistenti e la capacità complessiva in vinificatori
risulta scarsa, per cui i tempi di macerazione devono essere molto rapidi.
Il quadro operativo, in genere, presenta le seguenti caratteristiche:
• elevato rischio di inquinamento microbico
• necessità di sviluppare gradi alcolici elevati
• temperature di fermentazione sopra i 30 °C
• alte dosi di solforosa
La scelta del lievito, quindi, deve far fronte a queste necessità,
caratterizzandosi principalmente per:
• avvio molto rapido
• fattore killer
• resistenza e rusticità
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Vini rossi prodotti in grandi volumi
Ditta Ceppi
AEB Zymasil - Fermol Clarifiant
DAL CIN Superlievito Cerevisiae DC - Lalvin R2
ESSECO Uvaferm CM
FERRARI Awri R2
INTEC NT50 - Speedy 37
IOC Loc BR 8000
LAFFORT Actiflore C
LALLEMAND Lalvin K1
OLIVER OGAR Australys Saccharomyces Starter
PERDOMINI Blastosel gran cru - La Claire EM2 p
TECNOFOOD Levospark TM - Levospark SC 22
VASON Montrachet - Epernay 2
Vini rossi Novelli e vini d’annata
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Tecnicamente non ci sono grossi problemi, salvo il verificarsi di:
• problemi sanitari nell’uva
• temperature ambientali elevate durante la fase della fermentazione
• repentini abbassamenti termici nella fase finale della fermentazione
per cui la scelta del lievito viene fatta in funzione delle caratteristiche
qualitative che devono caratterizzare il prodotto finale.
Comunemente, in questi casi, al lievito si richiede:
• capacità di produrre vini con intenso odore di fruttato
• assenza di composti solforati (*)
• effetto positivo sull’intesità di colore
• favorire l’avvio ed il completamento della successiva fermentazione M
(*) in particolare per varietà di uve che naturalmente tendono a sviluppare note di ridotto
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Vini rossi novelli e vini d’annata
Ditta Ceppi
AEB Fermol Primeurs -. Fermol Rouge
DAL CIN Lalvin 71B -- Lalvin R2 - Lalvin RA17
ESSECO Uvaferm 299 - Uvaferm ALB
FERRARI Awri R2 - Maurivin B
INTEC NT50 - Cab 90
IOC Loc R 9001
LAFFORT Actiflore BJL - Actiflore F5
LALLEMAND Lalvin D254 - Lalvin BM45 - Lalvin QA23
OLIVER OGAR Australys Color Read - A. Special Barossa
PERDOMINI Blastosel Kappa - La Claire CGC 63
TECNOFOOD Levospark SC 147
VASON Flavour 2000 - Premium 404
Vini rossi da lungo invecchiamento
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In questi casi l’attenzione maggiore viene posta alle caratteristiche organolettiche che il lievito riesce ad imprimere al prodotto finale, in particolare:
• effetto stabilizzante sulla materia colorante
• ammorbidimento dei tannini attraverso produzione di polisaccaridi, con i quali reagiscono per formare complessi colloidali stabili e poco astringenti
• rispetto delle caratteristiche varietali dell’uva
• sviluppo di ampi e complessi quadri aromatici
• assenza di note di ridotto pronunciate e persistenti nel tempo
Da tenere presente che la produzione di vini rossi importanti presuppone l’impiego di uve molto mature e concentrate, per cui possono presentarsi situazioni fermentativi più complesse.
Infine, fare attenzione alle disponibilità nutritive e di ossigeno, in
particolare quando le temperature raggiungono livelli elevati, potrebbero
verificarsi rallentamenti o arresti di fermentazione.
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Vini rossi da lungo invecchiamento
Ditta Ceppi
AEB Fermol Premier Cru
DAL CIN Lalvin RC212 - Lalvin S6U
ESSECO Uvaferm BDX - Uvaferm MCS
FERRARI Awri 796
INTEC NT112 - Gar 26
IOC Loc R 9002
LAFFORT Zimaflore F15
LALLEMAND Lalvin D254 - Lalvin BM45 - Lalvin BRL97
OLIVER OGAR Australys Special Barossa
PERDOMINI Blastosel Gran Cru - La Claire T73 p
TECNOFOOD Levospark S 377
VASON Premium Rouge 30 R - L.P.A.
Vini rossi da affinamento in barrique
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I criteri di scelta di un ceppo di lievito non si discostano molto da quelli citati per la produzione di vini rossi importanti e corposi. La differenza sostanziale risiede nel quadro aromatico:
• nei vini invecchiati in grandi recipienti si tendono a
potenziare i caratteri varietali e di fruttato
• nei vini in barrique si ricercano caratteri più complessi che fondendosi col legno possono dar luogo a profili aromatici originali
Offerte aziendali
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Vini rossi da affinamento in barrique
Ditta Ceppi
AEB Fermol Premier Cru - Fermol Biocel
DAL CIN Lalvin RA17 - Lalvin RC212 - Lalvin S6U
ESSECO Uvaferm MCS
FERRARI Awri 796
INTEC NT112 - Erg 33
IOC Loc R 9002
LAFFORT Zimaflore F10
LALLEMAND Lalvin L2226 - Lalvin D254
OLIVER OGAR Australys Special Barossa
PERDOMINI Blastosel Gran Cru - La Claire T73 p
TECNOFOOD Levospark S 377
VASON Premium Rouge 30 R - Premium 404
Vini Frizzanti
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La produzione di questi vini passa attraverso due momenti fermentativi, il primo riferito alla produzione di vini bianchi con controllo della temperatura, il secondo invece con caratteristiche particolari, perché il lievito deve avviare la fermentazione in condizioni veramente difficili:
• presenza di alcole e di solforosa
• temperatura non sempre ottimale
• carenza di nutrienti
• tempo disponibile quasi sempre ridotto
La scelta del lievito per la presa di spuma deve rispondere a queste necessità e quindi deve presentare:
• resistenza
• velocità fermentativa
• assenza di note di ridotto
• capacità di incrementare l’intensità di fruttato e i caratteri di freschezza
Un ruolo importante viene svolto dalle modalità di preparazione del pied de cuve.
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Vini frizzanti
Ditta Ceppi
AEB Fermol Associés - Fermol Complet Killer
DAL CIN Superlievito Bayan. DC - Lalvin CH14 / R7
ESSECO Uvaferm CK - Uvaferm CEG
FERRARI Awri R2
INTEC N45 - Aromatic K
IOC
LAFFORT Actiflore B
LALLEMAND
OLIVER OGAR
PERDOMINI
TECNOFOOD Levospark S 147 - Levospark SB CH1
VASON Premium SM CH101, Nouveaux Ferments
Vini Spumanti “Metodo Classico”
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Per questa tipologia di prodotto la scelta del lievito riveste importanza
speciale perché il suo contributo qualitativo riguarda l’aroma, la spuma, la
morbidezza in bocca.
I parametri di scelta sono:
• grande garanzia di efficienza (guai ad un arresto di fermentazione)
• resistenza all’alcole, alla solforosa e alle basse temperature
• capacità di sviluppare profumi delicati e di grande finezza
• produzione di sostanze atte ad incrementare la sensazione di volume in bocca
• elevata persistenza della schiuma
• carattere flocculento (tendenza a formare grumi al termine della fermentazione e quindi rendono più veloce il remuage)
Anche in questo caso si sottolinea il ruolo importante svolto dalle
modalità di preparazione del pied de cuve.
Offerte aziendali
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Vini spumanti metodo classico
Ditta Ceppi
AEB Fermol Reims Champagne
DAL CIN Lalvin T18 - Lalvin CH 14
ESSECO Vitilevure DV10
FERRARI Maurivin PDM
INTEC N96 - EC1118
IOC Loc 18 2007
LAFFORT Actiflore - PM
LALLEMAND Lalvin QA23
OLIVER OGAR Australys Special Hunter
PERDOMINI La Claire Sp665
TECNOFOOD Levospark SB CH1
VASON Premium S.M. 444 - Premium SM CH 101
Vini Spumanti “Metodo Charmat”
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In genere per questa produzione vengono preferiti ceppi di lieviti con
caratteristiche intermedie tra frizzanti e metodoclassico.
La velocità della presa di spuma diventa un carattere di scelta
secondario; prevale, invece, la necessità di avere caratteri di finezza nei
profumi; in alcuni casi, addirittura, si preferisce prolungare la fase di
fermentazione per parecchie settimane.
Quando si desiderano spumanti con stili aromatici più complessi, la
scelta cade su lieviti che sono in grado di sviluppare note di crosta di
pane e di lievito.
Quando, invece, si desidera una buona intensità aromatica con caratteri
di freschezza ci si orienta su ceppi di lieviti che producono più aromi di
fermentazione.
Offerte aziendali
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Vini spumanti metodo charmat
Ditta Ceppi
AEB Fermol Blanc
DAL CIN Superlievito Baya.DC - Lalvin T18 - L. R7
ESSECO Uvaferm BC - Vitilevure DV10
FERRARI Maurivin PDM
INTEC N96 - LV10
IOC Loc 18 2007
LAFFORT Actiflore B
LALLEMAND Lalvin QA23
OLIVER OGAR Australys Whit Arom - Austr. Color Read
PERDOMINI Blastosel vs - Blastosel FR95
TECNOFOOD Levospark B K1
VASON Premium S.M. 444 - Nouveaux Ferments
Impiego dei lieviti selezionati
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Cura nella reidratazione:
• Idratare con acqua a 38 – 40 °C e nel rapporto in peso di 1:10
• Il tempo di idratazione oscilla intorno ai 10 min
• E’ buona norma che la soluzione reidratante contenga zuccheri in quantità sufficiente ( circa uguale al peso del lievito, magari preparando l’acqua di reidratazione con metà mosto – dopo 10 min) perché il lievito possa subito regolare la propria pressione osmotica senza incorrere nel rischio di lisi
• In genere è consigliabile aggiungere, anche, attivante di idratazione
(dopo 15 min)
• Terminata l’idratazione (dopo 30 min circa) aggiungere il preparato al
mosto limpido che costituisce il pied de cuve (circa il 5 % della massa) facendo attenzione che la differenza termica tra le due masse non superi i 10 °C.
• Attendere il tempo necessario che la massa così preparata entri in piena fermentazione (friggìo continuo con abbondante schiumosità non molto vischiosa) e aggiungere alla vasca da fermentare (il tempo richiesto può variare da 6 a 24 ore)
Dosaggio
Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano
Considerato che la popolazione indigena media
iniziale è di circa : 500.000 cell/mL
Che la sicurezza di dominare del Lievito Secco
Attivo (LSA) si ha se il rapporto iniziale risulta:
LSA : L indigeno = 10 : 1
Un apporto minimo iniziale pari a 4 - 5 milioni
cell/ml di LSA è garantito da 20g/hl di prodotto
commerciale (20 miliardi x g).
Equilibrio
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In condizioni adeguate di moltiplicazione i lieviti
svolgono 4 generazioni, raggiungendo in
fermentazione il rapporto ottimale
LSA : L indigeno
100 : 1
Tale rapporto assicura un corretto svolgimento della
fermentazione alcolica sfruttando al meglio le
caratteristiche del ceppo di lievito aggiunto
Fattori limitanti:nutrizione non corretta, Temperatura, Ossigeno, tempistica non corretta di inoculo.
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Idratazione
Perdita di peso secco In seguito all’assorbimento d’acqua gli
organi interni si idratano ed il lievito
riacquista la forma originaria.
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Alcuni costituenti del lievito si
solubilizzano nell’acqua di
reidratazione e si diffondono
all’esterno della cellula. La
conseguente perdita del 20 –
30% del peso secco del lievito
determina una carenza in
micronutrienti ed altri composti.
Microprotettori, steroli specifici
ed acidi grassi poliinsaturi (AGP).
Essi sono progressivamente
integrati nella membrana del lievito
migliorandone resistenza e
funzionalità
Micronutrinti, vitamine e minerali.
Essi penetrano nel lievito con
l’acqua di reidratazione e
permettono al lievito di riattivare il
suo metabolismo interno
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Attivanti
Funzione nutritiva e protettiva
Micronutrienti Microprotettori
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Controllo della massa da fermentare
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• Controllo della torbidità (oscillante tra 80 – 250 NTU), non molto alta
ma sufficiente per dare ancoraggio ai lieviti; inoltre, favorisce la
fuoriuscita della CO2 dalla massa
• La presenza di fecce fini apportano ai lieviti acidi grassi insaturi a
lunga catena: C16 – C18 e assorbono quelli a C8 – C12, inibitori prodotti
dal loro stesso metabolismo (funzione che spesso viene rafforzata con
aggiunta di scorze dilievito)
• Aggiunta di attivante di fermentazione al terzo giorno in funzione dell’APA di partenza.
• Aggiunta di ossigeno nel corso della fermentazione, nel caso si rendesse necessario, per la sintesi degli steroli di membrana
( il fabbisogno complessivo oscilla da 5 a 10 mg/l)
Cause di disagio fermentativo
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• La carenza di nutrienti (azoto, vitamine, Sali minerali, steroli, acidi
grassi insaturi), in particolare la tiamina, può condizionare molto il
decorso fermentativo. poiché essa entra nella composizione della
piruvato carbossilasi; i lieviti indigeni ne sono forti utilizzatori, per cui
bisogna limitarne lo sviluppo; anche l’SO2 la complessa velocemente per
cui si sconsiglia l’apporto simultaneo.
• La presenza di anticrittogamici se non è stato rispettato il relativo
periodo di carenza (fungicidi peronosporici appartenenti alle famiglie dei
triazoli e degli imidazoli, che bloccando, nel fungo, la biosintesi
dell’ergosterolo, nei lieviti alterano il metabolismo degli acidi grassi)
• L’etanolo, che principalmente modifica la permeabilità delle membrane
facilitando l’ingresso nel citoplasma di ini H+ , il lievito per mantenere
costante il suo pH deve utilizzare ATPasi per espellere tale ione,
sottraendo così energia ad altre importantii attività vitali.
Cause di disagio fermentativo 2
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• Temperature elevate.
• Carenza di O2
• Pesanti contaminazioni microbiche che creano competizione
nutrizionale tra microrganismi e per i fattori killer e le altre tossine
microbiche da esse prodotte
• Eccessive aggiunte di SO2 effettuate dopo l’inoculo del L.S.A.
•. Avvio della F.M.L. nel corso della F.A. ed nnalzamento dell’acidità
volatile,
Esistono dei tests da effettuare sulle uve, 3-4 giorni prima
della vendemmia, per valutare l’attitudine fermentativa di una
specifica partita di mosto (es. Ge.Fer.To - metodo che valuta il
residuo zuccherino dopo 3 giorni di fermentazione in beuta).
Lieviti immobilizzati
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Sistemi di immobilizzazione
•Inclusione in sfere di alginato di calcio, polimero a struttura molto rigida
•Adsorbimento legame debole tra parete del microrganismo e
supporto costituito da legno, mattoni, ecc. – In questa sistema, però, è
probabile che parte del lievito si distacca dopo la morte.
•Ritenzione si ottiene con agglomerazione spontanea tra i lieviti o
mediante confinamento dei microrganismi dietro un setto poroso.
Impiego:
•Spumantizzazione, in particolare nel metodo classico;
•Disacidificazione dei mosti (f. maloalcolica)
•Arresti di fermentazione (facilità di trasporto dei sacchi con lieviti attivi)
•Lavorazione vini liquorosi (blocco della FA a data % di zuccheri)
Attivanti di fermentazione
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•APA - Azoto Prontamente Assimilabile (Ammoniacale, amminoacidi e piccoli
peptidi), costituisce il livello nutrizionale dei lieviti in un mosto; il suo valore deve
essere superiore a 140 mg/l. Nelle uve mature tale valore può risultare deficitario
o non essere sufficiente se viene richiesta al lievito un’attività fermentativa molto
dinamica in condizioni ambientali difficili. Gli apporti consistono in aggiunta di
ammonio solfato e ammonio fosfato bibasico
•Tiamina - altro nutriente importante, una vitamina dalla cui disponibiltà
dipende in buona misura l'efficienza metabolitica del lievito. La carenza di questa
vitamina (B1) provoca un rallentamento della fermentazione con aumento di
metaboliti secondari come l'acetaldeide. Si apporta come tiamina cloridrato
•Scorze di lieviti capaci di adsorbire sostanze tossiche per il lievito. la
presenza di pareti cellulari di lievito purificate conferisce una funzione
detossificante. Durante la fermentazione, infatti, i lieviti producono acidi grassi a
catena corta, che agiscono come inibitori del metabolismo cellulare e possono
provocare rallentamenti o arresti di fermentazione.
Attivanti di fermentazione
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•Acidi grassi e steroli - Vengono prodotti dal
lievito in fase aerobiotica e durante la moltiplicazione
essi vengono direttamente incorporati nella
membrana. I mosti fortemente illimpiditi possono
presentare problemi di carenza a causa
dell'allontanamento delle bucce e dei solidi sospesi
che sono una buona fonte di steroli e acidi grassi
insaturi.
•Vitamine - Tiamina : 160-450 μg/l; Biotina : 1.5-4.2 μg/l; Acido pantotenico : 0.5-1.4
μg/l. Hanno diverse funzioni:
• Regolano e limitano la produzione di composti solforati ed acidi grassi a corta catena;
• Sono fondamentali nella biosintesi di acidi grassi, aminoacidi e proteine
• Sono importanti nella moltiplicazione cellulare e resistenza allo stress
•Sali minerali - manganese, magnesio, zinco, rame, potassio e calcio. Essi
svolgono diversi ruoli: cofattori enzimatici, regolano la crescita cellulare, regolano la
formazione di alcoli ed esteri, regolano la tolleranza all’etanolo ed alle diverse
temperature