LA LINEA GUIDA APPROVATA
LINEE GUIDA BUONA PRASSI PROCEDURALE NELL’INDUSTRIA ALBERGHIERA E DELLA RISTORAZIONE BPIAR
MODIFICHE RISPETTO ALLA BPIAR IN VIGORE
Schweizer Verband für Spital-,
Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
SVG
IMPRESSUMEditore
GastroSuisse hotelleriesuisse CafetierSuisse SVG
Blumenfeldstrasse20 Monbijoustrasse130 Bleicherweg54 Associazionesvizzera
8046Zurigo 3007Berna 8002Zurigo perlaristorazionecollettiva
Marktgasse10,4800Zofingen
Team di progetto
DanielBulotti,Associazionesvizzeraperlaristorazionecollettiva
AndreasBurger,SwissCateringAssociation
MartinaClavuot-Brändli,GastroSuisse
JulianGraf,CafetierSuisse
ChantalSkupin,hotelleriesuisse
Direzione / Coordinamento
MartinaClavuot-Brändli,GastroSuisse
Traduzioni
seinGmbH,RütiZH
Layout
JamesCommunicationAG,Zugo
Revisione
AlessandraCorcelli
2aedizione2019
Nuovaleggesullederratealimentari(Stato1°maggio2017)
©GastroSuisse,hotelleriesuisse,CafetierSuisse,Associazionesvizzeraperlaristorazionecollettiva
PREMESSAGastroSuisse,hotelleriesuisse,CafetierSuisseel’Associazionesvizzerapergliospedali,lecasedicura,gliistitutisocialiela
ristorazionecollettivahannopreparatolepresentilineeguida«Buonaprassiproceduralenell’industriaalberghieraedella
ristorazione»,perlequaliil21settembre2018hannoricevutol’autorizzazionedell’Ufficiofederaledellasicurezzaalimentare
ediveterinariaUSAV.
Lelineeguidariepiloganoicontenutifondamentalidelleleggiedegliordinamentidellalegislazionesullederratealimentari.
Strutturateinmodochiaro,lelineeguidatengonocontodelleesigenzedeidiversitipidiaziendaeaiutanoagestirel’aziendainmodo
conformealleleggieagarantirelasicurezzadeldirittonelsettoredell’igieneedelcontrolloautonomo.
Grazieall’autorizzazionedell’USAV,lelineeguidahannocaratterevincolanteperleaziendeeleautoritàcompetenti.Sonostatecosì
realizzatedelleregoledigiocoafavorediunacollaborazioneequaecostruttiva.
Unringraziamentoparticolarevaatutticolorochehannopartecipatoallastesuradellelineeguida.
Casimir Platzer Andreas Züllig Hans-Peter Oettli Thomas Leu
Presidente Presidente Presidente Presidente
GastroSuisse hotelleriesuisse CafetierSuisse Associazionesvizzeraper
laristorazionecollettiva
INDICE0 INTRODUZIONE 70.1 Controlloautonomonellalegislazioneinmateriadiderratealimentari 80.2 ObiettivoescopodellelineeguidaBPIAR 80.3 FondamentigiuridiciallabasedellelineeguidaBPIAR 90.4 Lavorareconlelineeguida 90.5 Mezziausiliariperl’attuazione 10
1 ORGANIZZARE L’AZIENDA, DEFINIRE LE RESPONSABILITÀ, GARANTIRE LA FORMAZIONE 111.1 Creareunapanoramicadell’azienda 121.1.1 Descrizionedell’azienda 121.1.2 Classificazionedelledimensioniaziendalirelativamenteall’entitàdelcontrolloautonomo 121.1.3 Valutazionedelrischioedocumentazioneampliata 131.1.4 Obbligodinotificaeautorizzazioni 131.2 Organizzazione,responsabilitànellafornituradiservizi 131.2.1 Entitàdellaregolamentazionedell’organizzazione 131.2.2 Compitiequalifichedellapersonaresponsabile 131.3 Requisitidiformazionegeneraliespecificipericollaboratori 141.3.1 Qualificazionepertuttiicollaboratori 141.3.2 Requisitiformativigenerali 141.3.3 RequisitidiformazionespecificiAccettazioneestoccaggiodellederratealimentari 141.3.4 RequisitidiformazionespecificiProduzione 151.3.5 RequisitidiformazionespecificiServizioetrasporto 151.3.6 Qualificazionedeicollaboratorinell’areawellness 15
2 COMPRENDERE E RISPETTARE LE DISPOSIZIONI DI LEGGE (BUONA PRASSI PROCEDURALE) 172.1 Igienepersonale,salute,regolamentazionediaccesso 182.1.1 Igienepersonale 182.1.2 Salute 192.1.3 Regolamentazionediaccessoperaziendeesterneall’aziendaeperglianimali 192.2 Infrastrutturaeimpianti 192.2.1 Requisitistrutturaligeneralirelativamentealocaliearredi 192.2.2 Requisitispecificiarearicezionemerci 202.2.3 Requisitispecificimagazzino 202.2.4 Requisitispecificiproduzione,cucina,ufficio,localisatelliti 202.2.5 Requisitispecificipuntivendita,puntididistribuzione 202.2.6 Catering,standgastronomici 212.2.7 Materialieoggetticomeapparecchi,stoviglieeutensilidacucina 212.2.8 Strumentidimisurazioneediprova 212.2.9 Requisitispecificilocalicollaboratori,guardarobaetoilette 212.2.10 Cameredegliospiti,piano 222.2.11 Areaspaebenessere 222.3 Manutenzione,puliziaedisinfezione,smaltimento 222.3.1 Approvvigionamentodiacqua 222.3.2 Acquanellepiscineenelledocceaccessibilialpubblico 222.3.3 Manutenzioneimpiantidispillatura 232.3.4 Puliziaedisinfezione 232.3.5 Parassiti(animaliinfestanti) 232.3.6 Postazionidismaltimento 232.4 Igieneinfasediproduzione 242.4.1 Disposizionigenerali 242.4.2 Fornitura,accettazionedellamerce 242.4.3 Stoccaggio 242.4.4 Produzionediderratealimentari 252.4.5 Utilizzodialimenticonrischiparticolari 262.4.6 Gestionedeglialimentichepossonoscatenareallergieointolleranze 272.4.7 Venditaeservizio 282.4.8 Produzioneeccessivaeutilizzodeiresidui 282.4.9 Smaltimento 282.5 Trasporto 29
2.5.1 Veicoliperiltrasportoeimballaggi 292.5.2 Trasportointernoall’azienda 292.5.3 Trasportoesternoall’azienda 292.6 Protezionedall’ingannoeinformazioni 292.6.1 Protezionedall’inganno 292.6.2 Etichettatura/identificazione 292.6.3 Etichettaturaneidistributoriautomaticienellatecnicadicomunicazioneadistanza 312.6.4 Venditadialcoliciaigiovani 312.7 Tracciabilità,proceduradurantelacessionedialimentinociviperlasalute 322.7.1 Tracciabilità 322.7.2 Proceduradaseguiredopolavenditadialimentinociviperlasalute 32
3 INDIVIDUARE, CONTROLLARE E GESTIRE I PERICOLI (HACCP) 333.1 TermineemetodoHACCP 343.2 UtilizzodelconcettoHACCP 343.2.1 Definireiprocessiinrelazioneaipiattidaprodurre 343.2.2 Definire,elencareevalutareipericoliecalcolareirelativirischi 353.2.3 DefinireiCCPeivalorilimite 353.2.4 Definirelaproceduradiverifica 353.2.5 Definirelemisurecorrettive 353.2.6 Verificadelsistema(concettoHACCP) 353.2.7 Differenzafrapuntocriticodicontrollo(CCP)epuntodicontrollo(CP) 363.3 ListadeipericoliHACCP 363.3.1 Fornitura 363.3.2 Stoccaggio 373.3.3 Produzione 373.3.4 Trasporto 403.3.5 Vendita,servizio 40
4 ACQUISIRE SICUREZZA ATTRAVERSO IL CONTROLLO E LA DOCUMENTAZIONE 414.1 Classificazionedelledimensioniaziendalirelativamentealcontrolloautonomo 424.2 Attuazionedelcontrolloautonomoinbasealledimensionidell’azienda 444.2.1 AziendadicategoriaA(grande) 444.2.2 AziendacategoriaB(media) 474.2.3 AziendacategoriaC(piccola) 504.2.4 AziendacategoriaD(moltopiccola) 524.3 Verificadelconcettodicontrolloautonomo 544.3.1 Scopodellaverificadelconcettodicontrolloautonomo 544.3.2 Verificageneraleintuttelecategorieaziendali 544.3.3 Analisimicrobiologiche 544.3.4 ControllonelleaziendedicategoriaA 564.3.5 ControllonelleaziendedicategoriaB 564.3.6 ControllonelleaziendedicategoriaC 564.3.7 ControllonelleaziendedicategoriaD 56
5 COLLABORARE CON COMPETENZA CON LE AUTORITÀ ESECUTIVE 575.1 Datiedirittidegliorganidicontrollo 585.1.1 Dirittodicontrolloediaccesso 585.1.2 Obbligodisegretezza 585.1.3 Oggettodeicontrolli 585.1.4 Campionature 585.2 Risultati,misureepenali 585.3 Compitiedirittideltitolaredell’azienda 595.4 ValoreeulterioresviluppodellelineeguidaBPIAR 59
6 APPENDICE 606.1 Basigiuridiche 616.2 Temperaturemassimeperlederratealimentari 626.3 Tempimassimidiconservazioneconsigliati 626.3.1 Tempimassimidistoccaggiodiprodotticonservatirefrigerati 626.3.2 Tempidimagazzinaggiomassimoinsurgelatore 636.4 Dichiarazionevolontariadegliallergeni 636.5 Normesull’etichettaturadellederratealimentari 64
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0.1 Controllo autonomo nella legislazione in materia di derrate alimentariIlcontrolloautonomoèunpilastroimportantedella
legislazionesvizzerainmateriadiderratealimentarie
interessaognipersonachelavorainun’aziendaalimentare.
Lanormativasiassicurachevenganomessiincircolazione
soloalimenticherispettanolalegislazioneinmateriadi
derratealimentari.Unaspettoimportanteinquesto
frangenteèlabuonaprassiprocedurale,checontieneasua
voltalabuonaprassiigienicaelabuonaprassiproduttiva.
Labuonaprassiproceduralesiprefiggel’obiettivodi
garantirelasicurezzadellederratealimentariattraverso
procedureigienicheetipichedelsettore.Rientranel
controlloautonomoancheilconcettoHACCP,sistema
fondamentalediprevenzioneattraversocuiipericoli
vengonoriconosciuti,classificatiegestitinell’ambitodel
controlloautonomo.
Irequisitiminimidelcontrolloautonomosonoregolamen-
tatiin3leggieoltre30ordinanze.Visonoinoltrediverse
pubblicazioni,lineeguidaHACCPenormeISOedialtro
genere.Poichéicontenutivengonosempreadattatiainuovi
requisitieallenuovescoperte,ènecessarioaggiornarsi
costantemente.
L’Ordinanzasullederratealimentarieglioggettid’uso
(ODerr)offrelapossibilitàdicrearedellelineeguidadi
settore.Questedevonoessereapprovatedall’Ufficio
federaledellasicurezzaalimentareediveterinaria(USAV)
edovrebberotenerecontodiquantosegue:
� essereidoneeaifinidell’applicazionedelsistemaHACCP
� rispettareiprincipidelCodexAlimentarius1
� accordarsiconlecerchieinteressate
0.2 Obiettivo e scopo delle linee guida BPIAR Perogniaziendaalimentaredeveesserenominatauna
personaresponsabilechesiassicuricheirequisitidelle
normesullederratealimentarisianosoddisfattinell’ambito
delcontrolloautonomoechesianorilasciatiunicamente
alimenticherispettanoleleggiinmateria.Lelineeguida
BPIARcostituisconounsupportoidoneoperpotersoddisfare
questirequisiti.
Conl’approvazionedapartedell’Ufficiofederaledella
sicurezzaalimentareediveterinaria(USAV),lelineeguida
acquisisconouncaratterevincolanteperleaziendeele
autoritàesecutive.Inquantostrumentoausiliarioper
l’attuazionedelcontrolloautonomoimpostodallalegge,con
questelineeguidasiintendonoraggiungereiseguenti
obiettivi:
� Definizionedeiprincipalipuntidell’organizzazione
aziendaleedelleresponsabilitàdellefunzionidirettive
� Definizionedeirequisitidiformazionegeneralie
specificiperlapersonaresponsabileeicollaboratori
� Unapanoramicamostraledisposizionidileggeda
rispettare
� Vienefornitaunapanoramicasuirischieipuntidi
controllocriticiCCP,sulloromonitoraggioesulle
misuredaintraprendere
� Ladocumentazioneel’attuazionedelcontrollo
autonomodipendonodalladimensioneaziendale
edalrischiovalutatoattraversoilsistemaHACCP
� Unapanoramicamostraipuntiprincipaliperla
collaborazioneconleautoritàdicontrollo
Affinchémantenganoillorocaratterevincolante,lelinee
guidaBPIARvengonoadattateinbaseall’evoluzionedel
dirittoeapprovatedall’USAV.Inquestomodolapersona
responsabilepuòottenereleinformazionisullenovitàe
sullemodifichesenzagrandisforzie,laddovenecessario,
adeguareilconcettodellapropriaazienda.
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0.3 Fondamenti giuridici alla base delle linee guida BPIARNellaLeggesullederratealimentari(LDerr)sidisponeche:
«Chiunquefabbrica,tratta,deposita,trasporta,immettesul
mercato,importa,esportaofatransitarederratealimentari
odoggettid’usodeveprovvedereaffinchésianorispettate
lecondizionilegali.Ètenutoalcontrolloautonomo.»
LepresentilineeguidasibasanopertantosullaLDerre
sullerispettiveordinanzeesecutive,soprattuttosulle
seguenti:
� Ordinanzasullederratealimentarieglioggettid’uso
ODerr
� Ordinanzaconcernenteleinformazionisullederrate
alimentariOID
� OrdinanzasuirequisitiigieniciORI
Singoledisposizionidell’Ordinanzasulledichiarazioni
agricoleODAgredell’Ordinanzasullemisuredivolume
sonoaltresìparteintegrantedellelineeguida.
Peripresuppostitecnicidelsettorewellnessenellalotta
controgliinsettinocivisonostateconsiderateledisposizio-
niesecutivedell’Ordinanzasullariduzionedeirischi
inerentiaiprodottichimici(ORRPChim).Irequisitiposti
all’acquapotabileeall’acquaperpiscineedocceaccessibili
alpubblicosoddisfanoledisposizionidell’Ordinanza
sull’acquapotabileesull’acquaperpiscineedocce
accessibilialpubblico(OPPD).
L’ambitodiapplicazionedellalegislazionesullederrate
alimentarinonsiestendeosiestendesoloinparteai
requisitidegliimpiantiedellecamered’albergoincuinon
vengonoconsumatipasti.Ledisposizionielencatenelle
lineeguidasibasanopertantosunormecantonali,su
regolamentidisettoreesualtrenorme.Esseripropongono
glistandarddefinitidalleassociazionidicategoria
interessateenonsonooggettodell’approvazionedaparte
dell’USAV.
Unapanoramicadellebasigiuridicheèdisponibile
nell’allegato6.1.
0.4 Lavorare con le linee guidaDurantel’attuazionedelcontrolloautonomoinaziendaè
possibileprocedereattenendosiallasequenzadeicapitoli.
Capitolo 1: Organizzare l’azienda, definire le
responsabilità, garantire la formazione
Inquestocapitoloèfondamentaleladesignazionedella
personaresponsabile,dellesuequalificheedeisuoi
obblighi.Inoltre,l’aziendasaràdescrittamediante
organigrammie/odescrizioniaziendali.Sonodisponibili
descrizionidiposizionilavorativepericollaboratori,oltre
cheunconcettodiformazione
Capitolo 2: Comprendere e rispettare le disposizioni
di legge (Buona prassi procedurale)
Ledisposizionidileggeassicuranolabuonaprassi
proceduraleesonoarticolateneiseguenticapitoli:
� Igienepersonale,saluteeregolediaccesso
� Infrastrutturaeimpianti
� Manutenzione,puliziaedisinfezione,smaltimento
� Igieneinfasediproduzione
� Trasporto
� Protezionedall’ingannoedichiarazione
� Tracciabilitàeprocedurasullacessionedialimenti
nociviperlasalute
L’applicazionepraticadeisuddettipuntiavvienequi
mediantelistedicontrollo,istruzioni,ricetteecc.,chenon
sonoparteintegrantedellepresentilineeguida.
Capitolo 3: Individuare, controllare e gestire i pericoli
(HACCP)
L’obiettivodiquestocapitoloèl’individuazioneelagestione
deipericolilungoleprincipalifasidelprocesso.Ipericoli
principali,lepossibilicauseelemisureperlarimozione
deipericoli(p.es.sottoformadiistruzioni)sonoelencatinel
capitoloefacilitanol’attuazionepratica.Aseconda
dell’offertaedellastrutturapergliospitil’incidenzaela
frequenzadeicontrollipuòesserediversa.
9
1https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/das-blv/kooperationen/internationale-institutionen.html
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Capitolo 4: Acquisire sicurezza attraverso il controllo
e la documentazione
Asecondadelladimensionedell’aziendaquestocapitolo
descrivecomedeveessereeffettuatoilcontrolloautonomo.
L’entitàsiorientainbaseallepossibilitàamministrativedi
un’azienda,ragionpercuiun’aziendadipiùpiccole
dimensionipuòregolamentaremenopuntiinformascritta
rispettoaun’aziendadipiùgrandidimensioni.Leaziende
che,pereffettodellalorooffertaalimentareedella
destinazionedellastrutturaagliospiti,presentanoun
rischiomaggiore,sonocomunquetenuteasoddisfare
ulteriorirequisitialivellodidocumentazione,indipen-
dentementedallalorodimensioneaziendale.
Capitolo 5: Collaborare con competenza
con le autorità esecutive
Inquestocapitolosarannoillustratilamisuradelcontrollo
ufficialeeidirittiedoveridellepersonecoinvolte.Si
intendecosìcreareunabaseperundialogocostruttivo.
Regolare verifica del controllo autonomo
Ilconcettodicontrolloautonomodovrebbeessereverificato
aintervalliregolarie,laddovenecessario,adattatoalle
esigenzedell’azienda.Soloattraversounsistemadi
controlloautonomoaggiornatoemediantelemisure
corretteeadeguateèpossibilegarantirelasicurezzadelle
derratealimentari.
0.5 Mezzi ausiliari per l’attuazioneLepresentilineeguidaoffronounapanoramicasui
pericoli,lemisuredicontrolloedialtrogenere,l’obbligodi
documentazioneasecondadelledimensioniaziendalie
delledisposizionidilegge.
Perl’attuazionepraticainaziendavengonomessiadisposizi-
onecomeausilivincolantiisupportiperl’implementazione
diGastroSuisseehotelleriesuisseapprovatidall’USAV.
Informatevipressolavostrafederazione!
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Obiettivo:
� Informazionisull’azienda,lasuaofferta,
l’organizzazione,leresponsabilitàeledimensionisono
fornitedaunadescrizione
� Lapersonaresponsabileèdefinita,ilsuomansionario
elesuequalifichesonostabilite
� L’aziendaelapersonaresponsabilesonoregistrate
pressoleautoritàesecutivecantonali
� Laformazionedibaseel’aggiornamentoe
approfondimentocommisuratiallivellodei
collaboratorisonogarantiti
1.1.2 Classificazione delle dimensioni aziendali relativamente all’entità del controllo autonomoLaclassificazionedelledimensioniavvieneinbaseal
numerodicollaboratoriedeipastiperciascunservizio.
Sonoconsideraticollaboratorituttelepersoneche,
indipendentementedallalorofunzione,hannoaccessoai
localidiproduzioneepergliospiti.Sipartedaun
equivalentealtempopieno.Seipastiperservizioe
collaboratorinonrientranonellastessacategoria,l’azienda
vieneassegnataallacategoriasuperiore.
Categoria Pasti per servizio, asporto compreso
Collaboratori Esempi
A Grande > 500 > 50 Hotel o azienda di ristorazione di grandi dimensioni, ospedali cantonali, cliniche di cura e riabilitazione
B Media 151 – 500 21 – 50 Hotel o azienda di ristorazione di medie dimensioni, case di riposo, mense scolastiche, allestimento banchetti
C Piccola 50 – 150 9 – 20 Piccola locanda o azienda di ristorazione
D Molto piccola < 50 < 9 Piccola azienda di ristorazione, bar, caffè/tea room, osteria, buvette, chiosco, take away
Questaclassificazionedefiniscel’organizzazioneel’estensionedelladocumentazionedelcontrolloautonomoneipuntida4.2.1a4.2.4.
1.1 Creare una panoramica dell’azienda
1.1.1 Descrizione dell’aziendaPercreareunapanoramicadell’azienda,ènecessariauna
suadescrizione.Ladescrizionefornisceinformazionisui
seguentipunti:
� Nomeeindirizzodell’azienda
� Telefono,fax,e-mail,sitoweb(homepage)
� Proprietari,affittuari/locatari,personaresponsabile,
rappresentanti(art.73ODerr)
� Tipoedimensionedell’azienda,estensionedell’azienda
(compresesedidistaccate)
� Offerta,particolarità(p.es.servizioparty,particolari
tecnologieproduttive,prodottipropri,cessionedialimenti
preconfezionati,assistenzaastandgastronomiciecc.)
� Numerodicollaboratori,quadri,apprendisti(tempopieno
eparziale)
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1.1.3 Valutazione del rischio e documentazione ampliataOltrealladimensionedell’azienda,ladocumentazionesibasa
anchesullastrutturaesull’offertapergliospiti.
Inpresenzadiunodeipuntimenzionatisotto,l’aziendaè
tenutaadocumentareperiscrittoquantodispostonel
capitolo2.4.5relativamenteallagestionediderrate
alimentariconparticolaririschipertuttelecategorie:
� nell’aziendavengonoservitiprincipalmentegruppi
dipopolazionesensibili(bambinieneonati,anziani,
donneingravidanzaepersonecondifeseimmunitarie
indebolite)
� ipiattiadaltorischio,peresempiobeefsteaktartare,
carpaccio,sushi,piatticonuovacrudeoconpollame
crudo(p.es.fonduechinoise,fondutamongola,cappello
tatareecc.)costituisconolamaggiorpartedelfatturato
1.1.4 Obbligo di notifica e autorizzazioniChigestiscederratealimentaridevecomunicarlo
all’autoritàesecutivacantonaledicompetenza(ufficio
chimicocantonale,ispettoratoderratealimentari).Per
quantoriguardalagestionedellebevandealcoliche,va
indicataanchelaformacommerciale(mescita,commercio
aldettaglio)eiltipodialcoltrattato(superalcolici,vino,
birraecc.).
Importantimodificheaziendali(p.es.nuovoresponsabile,
nuovadirezioneounavariazionestrutturale)oppurela
chiusuradell’aziendavannonotificate.
Sussistealtresìl’obbligodinotificaincasodimalattia
(capitolo2.1.2)edicessionedialimentichepossono
nuocereallasalute(capitolo2.7.2).
Asecondadelledisposizionilocali,sononecessarie
autorizzazioniperl’azienda(standoccasionali,boulevard
café,approvvigionamentoacquadaproprialineaecc.).
Responsabileneicantonièdinormal’autoritàlocale.
Ancheperlamescitadisuperalcoliciènecessaria
un’autorizzazione,chepuòessererichiestapressole
autoritàcantonali.
1.2 Organizzazione, responsabilità nella fornitura di servizi
1.2.1 Entità della regolamentazione dell’organizzazioneSelaresponsabilitàaziendaleèdistribuitatrapiùsedi(p.
es.acquisti,cucina,servizio,economiadomestica,wellness,
gestionesedeesterna),ènecessarioprodurreunorgani-
grammaeunaregolamentazionedelleresponsabilità.
Perl’aziendavanominataaisensidell’art.73ODerruna
personaresponsabileconindirizzoprofessionalein
Svizzera.
1.2.2 Compiti e qualifiche della persona responsabileLapersonaresponsabilesiadoperaall’internodell’azienda
affinchéirequisitipostidallalegislazionesullederrate
alimentarisianorispettati.Devesvolgereiseguenticompiti:
Obbligo di controllo autonomo
� Garantirecheirequisitipostidallenormesullederrate
alimentarisianosoddisfattiatuttiilivellidelsettoredi
attivitàechevenganovendutisoloalimentirispondenti
allalegislazionesullederratealimentari
� Attuazioneedocumentazionedelledisposizioni
definiteinquestelineeguidaconunsupportoper
l’implementazioneapprovato
� Garantireuncontrolloautonomoefficace
� Controllodellaqualitàdelprodottoattraversola
documentazione,campionaturaeanalisiinbaseal
tipodiazienda
� Acquisizioneerinnovodelleautorizzazioninecessarie
perl’azienda
Gestione igienica delle derrate alimentari
� Rispettodellenormeigienicheeobbligodidiligenza
nellaproduzioneerilasciodiderratealimentarie
garanziadiapplicazionedellabuonapraticaprocedurale
� Manutenzioneepuliziadeilocali,deimacchinaridi
trasportoedelleapparecchiatureperlaproduzionedi
derratealimentari
� Attuazioneecontrollodell’igienepersonale
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Tracciabilità, protezione dall’inganno e dichiarazione
� Documentazionedell’origineecessionediderrate
alimentari
� Evitarel’ingannoadannodeiconsumatoriattraverso
unadichiarazionescrittaeorale
� Garanziadell’obbligodiinformazioneoraleescritto
Organizzazione
� Definizionedelleresponsabilitàdeicollaboratori
� Controlloeistruzionedeicollaboratoriinfunzione
delleloroattività
� Collaborazioneconleautorità,soprattuttoanche
supportoincasodiispezione
� Rispettodell’obbligodinotificaalleautoritàseèstato
accertatoche
— piùpersoneinaziendahannocontrattomalattie
trasmissibili(vedicap.2.1.2)
— sonostateceduteaiconsumatoriderratealimentari
chepossononuocereallasalute(vedicap.2.7.2)
� Regolamentazionedeldirittodiaccessoneilocali
dell’aziendaeconduzionedianimali
Qualificazione della persona responsabile
Lapersonaresponsabilepuòdocumentarelesueconoscenze
dellalegislazionesullederratealimentarieinmateriadi
igienesottoformadiesamesull’argomentoocondueanni
digestioneaziendaledisuccesso.Deveessereingradodi
svolgereicompitielencatiinquestocapitoloinmodo
tecnicamentecorretto.
Indiversicantonivigonoaltredisposizioniinmateria
diesamieformazione,chevannorispettate.
1.3 Requisiti di formazione generali e specifici per i collaboratori
1.3.1 Qualificazione per tutti i collaboratoriIcollaboratoripossiedonounaqualificazionecommisurata
allivelloealpostodilavoro.Leconoscenzesibasanosui
requisitidiseguitoelencati.
Leattivitàformativevannodocumentate.
1.3.2 Requisiti formativi generaliChigestiscederratealimentarideveconoscereirischi
generalieavereconoscenzedibaseinmateriadiigiene.
Questecomprendonoiseguentipunti:
� I5puntiprincipalidell’igieneinmateriadiderrateali-
mentariconformementeai5puntichiaveperalimenti
piùsicuridell’OMS2
— Garantirelapulizia
— Separazionetraalimenticrudi,lavoratierifiuti
— Sufficienteriscaldamentoeraffreddamentorapido
deglialimenti
— Conservazioneinunazonasicuraalivellodi
temperatura
— Utilizzodiacquapotabilepulitaedimaterie
primeealimentisenzadifetti
� Igienepersonale,regolamentazionedegliaccessi,
obbligodinotificaincasodimalattie(cap.2.1)
� Effettuazioneedocumentazionedelcontrolloautonomo,
qualoraresponsabileinmerito
1.3.3 Requisiti di formazione specifici Accettazione e stoccaggio delle derrate alimentari� Fattoridirischioprincipalielorogestionedurante
laconsegna
� Mantenimentodellacatenadelfreddoedelle
temperaturedistoccaggio
� Proceduredurantel’accettazionedellemerci
(comedaistruzioni)
� Requisitiperimezziditrasporto
� Gestionedegliimballaggi
� Gestionedelmagazzino
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1.3.4 Requisiti di formazione specifici Produzione� Fattoridirischioprincipalielorogestionedurantela
produzione
� Interruzionedelflussodimercidurantelaproduzione
(compresalaprevenzionedell’introduzionedi
microorganismiattraversoimacchinari)
� Gestionecorrettadituttelesostanzeallergenichee
prevenzionedellacontaminazionecrociata
� Temperaturedarispettare,soprattuttonellagestionedi
alimenticonparticolarirequisitierischi(es.CCP)
� Puntidicomandoecontrollo,ovverodisposizioni
attraversoricetteoistruzionilavorative
� Manutenzioneepuliziadilocali,dispositiviemacchinari
� Trattamentoesmaltimentodeirifiuti
1.3.5 Requisiti di formazione specifici Servizio e trasporto� Fattoridirischioprincipalierelativagestioneduranteil
trasportoeilservizio
� Misurediprotezionedellasicurezzanell’ambitodel
servizio,soprattuttonelself-service
� Temperaturedarispettareelimititemporalitra
preparazione,venditaeconsumo
� Obbligodiinformazioneoralerelativamenteallacompo-
sizionedellepietanzeedegliingredientiallergenici
1.3.6 Qualificazione dei collaboratori nell’area wellnessIrequisitisibasanosull’OrdinanzaDFIconcernente
l’autorizzazionespecialeperladisinfezionedell’acquadelle
piscinecollettive(OADAP)3.
Sononecessariesoprattuttoleseguenticonoscenze:
� Basiditossicologiaedecologia
� Legislazionesullaprotezionedell’ambiente,dellasalute
edeilavoratori
� Misuresullaprotezionedell’ambienteedellasalute
� Utilizzoesmaltimentocorrettodeidisinfettanti
� Utilizzocorrettodelleapparecchiature
� Alcunicantonihannoinoltredichiaratovincolantela
normaSIA385/9sull’acquaegliimpiantiditrattamento
nellepiscinecollettiveenepretendonolaconoscenza
2http://www.who.int/foodsafety/areas_work/food-hygiene/5keys-poster/en
3https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20041553/index.html
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18
Leseguentidisposizionidileggecontengonomisureper
garantirelabuonaprassiprocedurale.Sonoun’importante
parteintegrantedelcontrolloautonomoimpostodallalegge
eservonoafareinmodocheaiconsumatorinonvengano
cedutialimentinociviperlasalute.
Obiettivo:� Ledisposizionivigentiperlagestioneel’offertasononote
2.1 Igiene personale, salute, regolamentazione di accesso
2.1.1 Igiene personale Chi gestisce gli alimenti:
� rispettaledisposizionirelativeall’igienepersonale,sifa
regolarmenteladoccia,sitienepulitelemanieicapelli,
cural’igienedelcavoorale
� silavabenelemaniconilsaponeliquido:
— primadiiniziareillavoroeprimadiiniziareogni
nuovaattivitàlavorativa
— dopoogniinterruzionelavorativa,usodellatoilettee
pausasigaretta
— dopoilavoridipuliziaelosmaltimentodeirifiuti
— dopoavermaneggiatooggettisporchiomaterialedi
imballaggio
— dopoavermaneggiatopesce,carne,pollameeuova
freschi,fruttaeverduranonmondateodopoaver
indossatoguantiusaegetta
— dopoaveravutocontattoconareedelcorpoarischio
(naso,orecchi,capelli,partiintime),dopoaver
tossitoostarnutito
� utilizzadetergentiperlemanicomedaistruzioniper
l’usodelproduttore
� perasciugarsilemaniutilizzaunfazzolettodicarta
usaegettaoppureunrotoloasciugamaniintessuto
utilizzabileunasolavolta4
� utilizzaildisinfettanteindeterminatesituazioniesolo
sumaniasciutte
Chi lavora nella produzione:
� copreicapelli(e,incasodicapellilunghi,litienelegati)
� labarbaècurata
� utilizzaildopobarbaoiprofumiconmoderazione
� tieneleunghiecorteepulite
� nonutilizzanélaccaperleunghienéunghieartificiali
� nonindossaabitioscarpedastrada
� indossaabitiescarpepulitee,laddovenecessario,dei
capiprotettivi
� nonindossaicapiprotettivi,comegrembiulie
copricapi,durantelepauseol’usodellatoilette
� nonindossagioielliobigiotteriavisibile(fattaeccezione
perfediofedineoppurepiccoliorecchinipuntiformi),
orologidapolsoebraccialetti,néportaaltripiercing
visibili
Regole di comportamento:
� Sesiindossanoguantiusaegetta,questivanno
utilizzatiinmodomirato(peresempioperla
lavorazionedialimentiprontialconsumo)esostituiti
spesso,soprattuttodopoaverinterrottoun’attività
� Nontossireostarnutiresuglialimenti
� Noninfilareleditanelnasonégrattarsiinaltre
partidelcorpo
� Nonstrofinarelemanisugliabitidalavoro
� Toccareglialimentisoloconmanipuliteesolose
davveronecessario
� Glialimentidevonoessereassaggiatisoloconposate
pulite(usosingolo),evitandoognicontaminazione
alimentarecrociata.Nonconservareilcucchiaioper
l’assaggionellatascadellacamiciaodeipantaloni
� Neilocalidiproduzioneeneimagazziniincuisono
conservatiglialimentivigeildivietogeneraledifumoe
diconsumodialimenti.Sonoesclusedaldivieto
diconsumodialimentieventispecialinell’area
produzione,comegli«chefstable».
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2.1.2 Salute� Perlepersonechesoffronodivomito,diarreaodialtre
malattietrasmissibiliattraversolederratealimentari,la
manipolazionedeglialimentiel’ingressoinareeincui
sonopresentiderratealimentarisonoingeneralevietati
� Lepersoneinteressatesonotenuteainformareimme-
diatamenteilorosuperiorisullemalattieeisintomi
(soprattuttovomito,diarreaefebbre).Sequesticasisi
manifestanodifrequente,lapersonaresponsabilelo
segnalaalleautoritàdicontrollo
� Lepersoneconferite,infezionicutaneeoaltreferite
allapellepossonoesercitareleattivitàincuientrano
incontattoconglialimentisoloindossandol’apposito
bendaggioprotettivo(cerottoimpermeabile,guanto
protettivo,bendaggioperditaecc.)
2.1.3 Regolamentazione di accesso per aziende esterne all’azienda e per gli animali� Aeccezionedeilocalipubblici,vigeildivietodiaccesso
allepersoneesterneall’aziendaalleareeaziendaliin
cuivengonolavoratialimentiaperti.Leeccezioniele
relativecondizioni(usodiscarpespeciali,mantelli,
copricapiecc.)vannodefinitedallapersonaresponsabile
� Glianimalidomesticivannotenutiingeneralelontani
datuttiilocaliincuisitrovanolederratealimentari.
Perilocaliaccessibilialpubblicolapersonaresponsabi-
lepuòautorizzarel’ingressodeicani
2.2 Infrastruttura e impianti
2.2.1 Requisiti strutturali generali relativamente a locali e arrediLeaziendealimentaridispongonooltrechedellacucinae
dellesalepergliospitianchedeiseguentilocalie/oarredi,
qualoraciòsiapossibilealivellodispazio:
� un’areaappositaperlaricezionedellemerci
� spaziosufficientepergarantireunostoccaggioperfetto
dalpuntodivistaigienico(separazione,temperature,
aerazioneecc.)
� Letoiletteeiguardarobadevonoessereequipaggiati
conacquacorrentecaldaefredda,erogatoridisapone
liquido,asciugamaniusaegettaorotolidiasciugamani
intessutoutilizzabiliunasolavolta.Laddovenecessario,
sonodisponibilideidisinfettanti
� Letoilettenondevonoaprirsidirettamentesuilocali
incuivengonomaneggiatiglialimenti
� Localiperlostoccaggiodirifiuti,detersivieattrezzi
dilavoro
Ladimensionedeilocalivaadattataalconcettodi
produzioneovveroall’assortimento.Ilocalidevonoessere
tenutipulitieinbuonostatoedevonosoddisfareiseguenti
requisiti:
Requisiti generali
� Soffitti,pareti,pavimentiearredi(p.es.scaffali)e
superficidilavorodevonoesseretenutiinunostato
perfettoesemprepuliti.Sonofacilidalavaree,se
necessario,dadisinfettare
� Lefinituredelleparetiedeipavimentieglizoccoli
vannotenutiintattiestuccaticompletamenteoppure
dotatidifugheinsilicone
� Lepiastrelledifettosedevonoesseresostituiteei
foristuccatiinmodopulito
� Iforidiscolosonostrutturatiinmodotalechenégli
animaliinfestanti(es.insetti,roditori)négliodori
possanoentrareneilocali
Aerazione
� Tuttiilocalisonodotatidiun’aerazionenaturaleo
artificialesufficiente
� Vannoevitatelecorrentid’ariaartificialidaun’area
contaminataaun’areasana
� Isistemidiventilazionesonoinstallatiinmodotaleche
ifiltrielealtrepartichevannosostituiteopulitesiano
accessibilifacilmente
Illuminazione
� Tuttiilocalisonodotatidiun’illuminazionenaturaleo
artificialesufficiente,scaleecorridoicompresi
� All’occorrenzavannoutilizzatetendedasoleperla
protezionedairaggisolaridiretti
4http://www.bag.admin.ch/influenza/01120/01132/10108/10109/index.html?lang=de
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Impianti per la pulizia delle mani
� Neilocaliincuivengonolavoratiglialimentièneces-
sariopredisporresufficientiimpiantidotatidiacqua
correntecaldaefredda,erogatoredisaponeliquido,
asciugamanidicartamonouso,rotolidiasciugamani
usaegettaorotolidiasciugamaniintessutoutilizzabili
unasolavolta.Laddovenecessario,sonodisponibili
anchedeidisinfettanti
Protezione da insetti e parassiti
� Selasciatelefinestre,leporteoaltreapertureaperte
versol’esterno,doveteevitarecheentrinogliinsetti
odovetemontaredellezanzariere
� Incasodiutilizzodellezanzariere,ènecessariofare
inmodochequestepossanoessererimossefacilmente
perpoteresserepulite
� Lezanzarieresonointatte,leaperture(strappi,graffi
ecc.)vengonosigillate
� Sesussisteilpericolocheattraversoleporteole
finestreapertepossanoentraredeglianimaliinfestanti
(es.insetti,roditori),questedevonorimanerechiuse
2.2.2 Requisiti specifici area ricezione merci� L’areadestinataallaricezionemercièidoneaper
controllareglialimentie,all’occorrenza,perspostare
lemercidall’imballaggioditrasportoaquelloperla
conservazioneinmagazzino
� Gliausilinecessari(termometro,bilanciaecc.)sono
disponibili
� Sonodisponibilipossibilitàdirefrigerazione,che
consentonolaprosecuzionedellacatenadelfreddo
anchequandolamercenonvieneaccettataequindi
immagazzinataimmediatamente.Sepossibile,vanno
previstiimpiantidirefrigerazioneseparati
� Ipercorsiditrasportoperglialimentisonodefinitiin
modochiaroesononotiaifornitori
� Itrasportiattraversolacucinavannoevitati
� Idepositidirifiutieidepositipergliimballaggivuoti
vannoseparatisulpostodall’accettazionedellemerci
2.2.3 Requisiti specifici magazzino� Ilocalidelmagazzinohannounacapacitàsufficiente
� Ilocalidelmagazzinosonodotatidiscaffaliidonei,
facilidapulire
� Ilocalidelmagazzinoperglialimentichenonpresentano
particolarirequisitialivelloditemperaturasonopuliti,
asciutti,prividiparassiti,protettidallalucedelsolee
benaerati
� Ilocalirefrigeratisonoequipaggiaticoninecessari
dispositividirefrigerazioneedimisurazionedella
temperatura,alfinedirispettareecontrollarele
temperaturemassimepreviste
� Ilocalideimagazzinidellacucinasonoallestitiinmodo
talechelemercinondebbanoesserefornitepassando
dailocalidiproduzione
2.2.4 Requisiti specifici produzione, cucina, ufficio, locali satelliti� Sonodisponibilisuperficidilavorosufficientiche
consentonodilavorareinmodoigienico
� Neilocalisièfattoinmodocheglialimentisiano
conservatitemporaneamenteinmodoottimaleechela
catenadelfreddosiamantenuta
� Lezonepuliteesporchesonoseparatedalpuntodi
vistasiaspazialesiatemporale
� Imacchinarifissisonofacilmenteaccessibili
� Perilprelavaggio/lavaggiodellestoviglieeperil
lavaggiodeglialimenti,senecessarioeasecondadelle
condizioni,vannopredispostideilavelliseparati
2.2.5 Requisiti specifici punti vendita, punti di distribuzione� Ibuffetself-serviceconpietanzeserviteapertevanno
tenutipulitiedequipaggiaticonl’appositaprotezione
parasputo.
� Ilocalipergliospitisonodotatioltrechediilluminazione
ambientaleanchediunalucechiaraperlepulizie
� Levetrineperlavenditadeiprodottisonorealizzate
conmaterialeidoneoesonofacilidapulire
� Perilmantenimento«acaldo»o«afreddo»sono
disponibiliidispositivinecessari
� Levetrinerefrigerantisonodotatediappositistrumenti
dimisurazionedellatemperatura,percontrollarela
temperaturamassimaprevista
� Ibanchiespositoriaperti(refrigeratoriecongelatori)
hannouncontrassegnochedelimitailriempimento
massimo.Iltermometrovaposizionatoallostessolivello
delcontrassegno(art.25cpv.7risp.allegato2ORI)
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21
2.2.6 Catering, stand gastronomici� Standgastronomici,tendoni,banchidivenditaauto-
trasportatiesimilisonostrutturatiinmodotaleda
evitarelacontaminazionecongliinsetti.Devonoessere
mantenutipulitieinbuonostato
� Sonodisponibiliimpiantisanitarieilavabi
� Èdisponibileacquapotabileasufficienza
� Glialimentisonoconservatieoffertiinmodotale
daevitareunacontaminazionecrociataovvero
un’influenzanegativasulprodotto(protezionecon
coperchiooschermo,parasputoincasodialimenti
offertiaperti)
� Perglialimentifacilmentedeperibiliènecessario
disporredeinecessaridispositiviodeimacchinariper
ilmantenimentoelasorveglianzadellecondizionidi
temperaturacorrette
� Irifiutisonoconservatietrasportatiseparatamente
daglialimenti
2.2.7 Materiali e oggetti come apparecchi, stoviglie e utensili da cucinaMateriali e oggetti
Imaterialieglioggettichehannouncontattodirettocon
glialimenti(p.es.imballaggi,stoviglie,utensiliperla
cucina,apparecchi,posateecc.)possonoessereutilizzati
unicamentesesitrattadiutensiliadattialcontattocongli
alimentiecherispettanoirequisitidell’Ordinanzasui
materialieglioggetti.Sonocontrassegnaticonloscopodi
utilizzo(p.es.«perusoalimentare»)oppureconunsimbolo,
comesivedeasinistra,quandoloscopodiutilizzononè
benchiaro.
Requisiti
� Imaterialieglioggetticheentranoincontattoconle
derratealimentarisonorealizzatiinmaterialichenon
sicorrodonoechesonofacilidapulire.Lapuliziae
l’eventualedisinfezioneavvengonoregolarmenteeafondo
� Imaterialieglioggettidevonoessereinunostatoper-
fettoeprivididifetti,fessureosimili
� Gliapparecchieimacchinarisonoinstallatiinmodo
talechesiapossibileunapuliziaprofondaechenonsi
forminoangolimorti(distanzadapavimentooparete).
Ipassaggitramaterialidevonoesserepossibilmente
continuiesenzafessure.Sequestononèpossibile,pro-
vvedereasigillarelafuga,peresempiocondelsilicone
� Lacartausataelacartaocartonericiclabilinon
possonoessereutilizzaticomematerialidiimballaggio
perglialimentilavorati
2.2.8 Strumenti di misurazione e di prova� Glistrumentidimisurazione(bilance,termometri)
vengonoutilizzatinelrispettodelleindicazionidel
produttore.Sonoprotettidall’usoimproprioedalla
manomissione
� Glistrumentidimisurazionevengonocontrollatia
intervallipredefiniti(p.es.annualmente)pergarantire
chefunzioninoallaperfezione
� Glistrumentidimisurazioneutilizzatineiself-service
percalcolareilprezzofinalevannosegnalatiall’ufficio
diverificazione.Vengonocontrollatiaintervalliregolari
dalverificatoreerispondonoairequisitidell’Ordinanza
sullemisuredivolume(941.210)
� Perbicchieri,misuriniecc.vengonorispettateledispo-
sizionidicuialcapitolo2.6.2
2.2.9 Requisiti specifici locali collaboratori, guardaroba e toilette� Perl’igienepersonaledeicollaboratorisonodisponibili
inecessarispogliatoieibagni(selospazioloconsente,
armadiseparatiperabitidastrada(«sporco»)edalavoro
(«pulito»),nonchédocce)
� Sevengonomessiadisposizionilocalirelaxoper
consumareipasti,questidevonoesseresufficientemente
grandieattrezzaticonsedie.Sonoilluminatia
sufficienzaconlucenaturaleoartificialeesonoaerati
� Neiguardarobaeneilocalipericollaboratorituttoè
inordine
� Letoilettesonoequipaggiateconlavabi,erogatoridi
saponeliquido,asciugamaniusaegettaorotolo
asciugamaniintessutoutilizzabileunasolavolta,
sacchettiigieniciepattumiera.Laddovenecessario,
sonodisponibilideidisinfettanti
� Leportedeiguardarobaedelletoilettenondevono
aprirsidirettamentesuilocaliincuivengonomaneggiati
glialimenti
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22
2.2.10 Camere degli ospiti, piano � Lecameredegliospiticomprensivedibagnoe
apparecchiaturevannotenutepuliteeinbuonostato
� L’ufficioaipiani,imagazziniegliarmadisonotenuti
pulitieinbuonostato
� Icorridoielescalesonosufficientementeilluminati.
Nonvengonolasciatiingirooggettiinutili
� Gliascensorisonosottopostiamanutenzionea
intervalliregolari
� Leviedifugaeleuscitediemergenzasono
contrassegnate,senecessarioilluminateenonbloccate
� Letoiletteeledoccepubblichesonotenutepuliteein
buonostato
2.2.11 Area spa e benessere� Lemisurepergarantireilrispettodelledisposizioni
cantonalisonodefinitenelpianodellepulizie
� Laqualitàdell’acqua(soprattuttoilvalorepH)ela
concentrazionedeldisinfettantedautilizzarevengono
controllateneigiornidiaperturadellapiscinaduevolte
algiorno
� Ilfunzionamentodell’impiantoditrattamentodell’acqua
vienecontrollatoquotidianamenteedocumentatoper
iscritto.Tuttigliimpiantieimacchinaritecnicivengono
controllatiregolarmenteesottopostiamanutenzione
secondoledisposizionidelproduttore
� Areaspa-benessere,compresetoilette,docce,spogliatoi,
sdraioearearelax,sonosempreinunostatoperfetto
dalpuntodivistaigienico
� Gliospitivengonoinformatiperiscrittooverbalmente
chenonèconsentitoentrareconscarpedaesternie
cheprimadiognifruizionedeiservizibenessereè
obbligatoriofarsiladoccia
� L’aggiuntadiacquafrescanellapiscinaèdefinitae
documentata.Laqualitàdell’acquaègarantitada
controlliconformialledisposizionidell’OPPD
� Detersivialcoliciecartaperlapuliziadelleapparecchi-
atureedeisolariumsonoadisposizionedegliospiti
� Uncontrollomiratoeunpianodimisurecontroirischi
diannegamentoedialtrogeneresonogarantitiemessi
inatto
2.3 Manutenzione, pulizia e disinfezione, smaltimento
2.3.1 Approvvigionamento di acqua� L’acquapresentalaqualitàdell’acquapotabile.Costituisce
eccezionel’acquaindustriale,utilizzatacomeantincendio,
perlaproduzionedelvapore,ilraffreddamentooper
scopianaloghi.Quest’acquavieneconvogliatainun
sistemaseparatoecontrassegnatacometale
� Imacchinariperlaproduzionedelghiacciosonoallacciati
alsistemadell’acquapotabile.Devonoesserepulitie
manutenutiregolarmente.Ilghiacciovieneestrattocon
appositepaletteomestoli,chedevonoanch’essiessere
regolarmentepuliti
� Perevitarelaproliferazionedellalegionella,latempera-
turadelboilerinuscitadallostessodeveesseredialme-
no60°Cel’acquacaldaefreddadevecircolaresempre
nellaconduttura.Isistemicontemperatureinferioria
60°C,peresempioconpostazionidiacquafresca,sono
possibili,mavannoriscaldatia60°Calmenounavolta
algiornoperun’ora(disinfezione).Altreprocedure
didisinfezione,peresempioladisinfezionechimica,
possonoessereutilizzateaisensidell’UFSP5
� Igestoridegliimpiantidiapprovvigionamentoidrico
devonoinformarsialmenounavoltaall’annosulla
qualitàdell’acquapotabile.Leinformazionipossono
essereacquisitedinormasullahomepagedellarelativa
centraleidrica
� Irequisitimicrobiologicidell’acquapotabilevanno
rispettati.Ivalorimassimisonoriportatinell’allegato
5dell’OrdinanzaDPIsull’acquapotabileesull’acqua
perpiscineedocceaccessibilialpubblico(OPPD)6
2.3.2 Acqua nelle piscine e nelle docce accessibili al pubblico� Lemodifichestrutturalinellepiscineenelledocce
accessibilialpubblicovannosegnalatealleautorità
esecutivecantonali
� Incasodipiscineaccessibilipubblicamentealmenouna
personadevedisporrediun’autorizzazionespecialese-
condol’OrdinanzaDFIconcernentel’autorizzazionespe-
cialeperladisinfezionedell’acquadellepiscinecollettive
� Irequisitimicrobiologicidell’acquadellapiscinavanno
rispettati.Ivalorimassimisonoriportatinell’allegato
5dell’OrdinanzaDPIsull’acquapotabileesull’acqua
perpiscineedocceaccessibilialpubblico(OPPD)6.Sei
requisitimicrobiologicidell’acquadellapiscinapossono
essererispettatisoloattraversorisanamentistrutturali,
questidevonoessereeffettuatientroil30aprile2027
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2.3.3 Manutenzione impianti di spillatura� Igestoridegliimpiantidispillaturasonoresponsabili
delperfettostatoedellaregolarepuliziaemanutenzione
� Lamanutenzioneèdocumentataecomprovabile
� Perlaspillaturavengonoutilizzatifustidotatiditacca
2.3.4 Pulizia e disinfezioneDisposizioni generali
� Ilocali,inclusiglispazisociali,gliarredi,glioggetti,
leapparecchiature,imacchinariegliequipaggiamenti
vengonopulitiregolarmenteeall’occorrenzadisinfettati
� Siparteconunconcettodipuliziaconiseguentidati:
— Cosadeveesserepulito
— Quantospessodeveesserepulito
— Qualestrumentovieneutilizzatoconquale
concentrazione
— Qualistrumenti(p.es.pad)sononecessari
— Senecessario,istruzionirelative
all’equipaggiamentopersonaledisicurezza
� Perogniareaincuisimaneggianolederratealimentari
èpresenteunpianodipulizie,checontieneiseguenti
dati:
— Qualioggettidevonoesserepulitiinquell’areaecon
qualefrequenza
— Vistodellapersonachehaeffettuatolepulizie
� Leproceduredipuliziasonostateinsegnate
� Vengonorispettateleistruzioniperl’usoelemisure
protettivedelproduttore
� Diversilavoridipuliziavengonoeseguiticondiversi
strumentiausiliari
� Glistrumentiperlapuliziacomepanni,pad,spazzole
ecc.sonopulitieinbuonostato.Senecessariovengono
sostituitiquotidianamenteeall’occorrenzacambiati.
Glistrumentiperlapuliziaumidivengonoconservatiin
modotalechesiasciughinorapidamente(p.es.appesi)
� Idisinfettantieidetersivivannoconservati
separatamentedallederratealimentariinappositi
armadichiusioinlocalidedicati
Disinfezione
� L’obiettivodelladisinfezioneconsistenelridurrei
microorganismiinmodotalechelesuperficitrattateo
glioggettinoncostituisconopiùunrischioperl’igiene
� Ladisinfezioneavvieneconilcaloreocondisinfettanti
pensatispecificatamenteperleareeincuivengono
maneggiatederratealimentari
� L’effettuazionedelladisinfezionevienedocumentata
analogamenteallapuliziaconunvisto
� Unadisinfezioneefficaceèsempreprecedutadauna
puliziaprofonda
2.3.5 Parassiti (animali infestanti)� Iparassiti(cioèanimaliinfestanticomeinsettie
roditori)vannoeliminatisubito.Ladisinfestazione
puòavveniresolomedianteprodotticertificatidaparte
dipersonaletecnicospecializzatoodapartedi
disinfestatoriufficiali
� Duranteladisinfestazioneènecessarioaccertarsiche
nonvenganocontaminatelederratealimentari
2.3.6 Postazioni di smaltimento� Imagazzinieidepositidismaltimentosonoseparati
� Laconservazionedirifiutiorganiciavvienese
necessarioinambienterefrigeratoeincontenitori
chiusi
� Ilocaliperlaraccoltadeirifiutisonostrutturatie
mantenutiinmodotalechesianopulitieprividi
animalieinsetti
� Irifiutisonoimmagazzinatiinmodotaledaevitarei
cattiviodoriechegliinsettieiparassitinonnesiano
attratti
� Icontenitorideirifiutisonoapribiliapedalee
richiudibiliermeticamente;sonofacilidapulire
edeventualmentedadisinfettare
� Losmaltimentodeirifiutivaseparatodallaricezione,
dailuoghidiproduzioneedistoccaggioeavviene
regolarmente
5SIANorm385/16SR817.022.11
6543210
24
2.4 Igiene in fase di produzione
2.4.1 Disposizioni generali� Ledisposizionisulrispettodell’igienesonodefinite,a
secondadelladimensioneaziendale,nellaformaidonea
(ricette,istruzionidilavoro,manifesti,formularidi
controlloecc.)
� Lepersonechelavoranoconlederratealimentarisono
informatesulledisposizioniaziendaliepossiedonole
conoscenzetecnichenecessarieperattuarle
2.4.2 Fornitura, accettazione della merce� Perognifornituravengonocontrollatelafreschezza,le
eventualilacuneigieniche,ladatazioneeladichiarazione
� Latemperaturadiingressodellederratealimentari
refrigeratee/osurgelatevienecontrollataacampione
� Lacatenadelfreddovienemantenuta
� Vengonoaccettateunicamentefornitureinveicolie
imballaggipuliti
� Lederratealimentariaccettatevengonospostateove
possibileinimballaggidell’azienda
� Lederratealimentaridifettosevengonorespintesubito.
Ilfornitoreriprendelederratealimentariedemette
unbollettinodireso.Seunarestituzioneimmediata
nonèpossibile,lederratealimentaridifettosevengono
contrassegnatecon«bloccato»evengonorestituiteo
eventualmentesmaltiteinunsecondomomento
� Idocumentidiconsegnacontengononomeeindirizzo
delfornitore,sepossibileilPaesediproduzione,ladata
diconsumooquellaentrolaqualevautilizzatoilpro-
dottoealtridatirilevantiperilrispettodelledisposizioni
inerentialladichiarazioneeallatracciabilità
� Idocumentidiconsegnafirmatioirelatividocumentidi
controllointernivengonoconservatialmenounannoo
finoalsuccessivocontrolloufficiale
� Incasodigrandiaziendesiconsigliadiconcordarecon
ifornitoridegliaccordiscrittipergarantireunaquan-
titàdellederratealimentariinvariabileneltempoeil
rispettodelledisposizionidellanormativasullederrate
alimentari.Vengonoinoltreregolamentatichiaramente
irapporticommercialifraentrambeleparti
� Selederratealimentarivengonoritiratedirettamente
pressoilproduttore,dalgrossistaoinnegozioequindi
trasportate,valgonolestessedisposizionideifornitori.
Senecessario,vengonodefiniteperiscrittoistruzioni
specialiperipropriautisti
2.4.3 StoccaggioRequisiti generali
� Vengonoimmagazzinatesoloderratealimentari
controllate
� Lederratealimentarifacilmentedeperibilivengono
refrigeratesubito,congelateosurgelate
� Lecasseprevisteperl’immagazzinaggiosulsuolo,
peresempiolecassetteperlebevande,nonvengono
appoggiatesullesuperficidilavoro
Temperature
� Leindicazionieidatisulletemperatureprevistidalla
normativasullederratealimentariedalproduttore
vengonoosservatierispettati
� Ilrispettodelletemperaturevienecontrollatoe
documentato
� Lacatenadelfreddononvieneinterrotta
� Letemperaturemassimeprevisteperidiversigruppi
diderratealimentarisonoelencatenelcapitolo6.2
Imballaggio
� Lederratealimentarivengonoconfezionatein
imballaggiidonei,pulitieintatti
� Vengonoutilizzatiunicamenteimballaggiemateriale
d’imballaggioconsentitoperlederratealimentari
� Utilizzaresoloimballaggipulitie,sepossibile,aziendali
Dicitura, datazione
� Tuttelederratealimentarichenonvengonoconsegnate
ilgiornodiproduzionevengonomunitedidata
� Glialimentiimballati,diproduzionepropriao
travasatisonocontrassegnaticoniseguentidati:data
diproduzioneoscadenza,quandolatracciabilitànon
puòesseregarantita,ilproduttoreofornitore,ilPaese
diorigineovveroareadicatturaFAOincasodicarnee
pesce,eventualmenteindicazionediallergeni
� Nelleconfezionisingoledigrandicontenitori(p.es.un
cartonecon12lattine)sicontrollaseladataeladichia-
razionesianoriportateanchenellaconfezionesingola.
All’occorrenza,questavaintegrata
� Nelcasodialimentichevengonosurgelati,vannoriportati
ladatadisurgelazione,ladenominazionetecnica,la
datadiproduzioneediconservazione,eventualiindica-
zionidiallergeniePaesedioriginedicarneepesce
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Separazione
� Lederratealimentaricrudeequellegiàlavorate
(rispettivamentepure/impure)vengonoseparate
spazialmenteleunedallealtre.Sequestonondovesse
esserepossibile,laseparazioneavvieneall’internodel
magazzino(p.es.purosopra/impurosotto,oppurepuro
asinistra/impuroadestra).Perevitareuna
contaminazionecrociata,lederratealimentaridevono
essereimballateecoperte/protetteinmodocorretto
� Lederratealimentarinondevonoinfluenzarsinegativa-
mentedurantel’immagazzinaggio
� Neilocalidestinatiallederratealimentarinonvengono
conservatidetersivieprodottichimici
Ordine
� Lemercipiùvecchievengonomessedavantiaquelle
nuove(firstin–firstout)
� Igruppididerratealimentarivengonoconservati
insieme
� Lequantitàordinatevannoadeguateallacapacitàdel
magazzino
� Nonposizionarelederratealimentarisulpavimento
� Leconfezioniapertevannochiusebeneevariportata
ladatadiapertura
� Gliimballaggivuotivannosmaltiti
� Gliimballaggi/scatolevannoimpilatipuliti.
Ladicituravacollocataidealmentedavanti
Scadenze di consumo
� Glialimenticondatadiscadenzadevonoessere
consumatientrolascadenza.Lederratealimentari
scadutevengonosmaltite
� Incasodiprodottiprontiènecessariotenerecontodella
scadenzaindicatadalproduttore
� Lederratealimentaricondatadiscadenza/termine
minimodiconservazionegiàoltrepassatopossonoessere
utilizzateapropriaresponsabilitàedopounesame
preliminareorganolettico-sensoriale:vadefinitochipuò
prolungareladatadiscadenza,secondoqualicriteri(es.
analisidilaboratorio)edentroquandovaconsumato
l’alimento.Lanuovadatavariportatasullaconfezione
� Lederratealimentariscongelatevengonocontrasseg-
nateconladatadiscongelamentoeconsumateintempi
brevi(massimo48ore,prodottidelicatimassimo24ore
dopoloscongelamento)
� Lescadenzeperdiversialimentiegruppidialimenti
sonodefiniteevengonorispettate.Nelcapitolo6.3.1
sonoelencatiirelativitempidiconservazioneindicativi
comeaiutodiorientamento
2.4.4 Produzione di derrate alimentariDisposizioni generali
� Sevengonoimballatiglialimenti,vieneprestata
attenzioneallapuliziaevieneutilizzatosolomateriale
diimballaggioidoneo
� Lalavorazionedellederratealimentaricrudeèseparata
alivellodispaziooditempodallalavorazionediprodotti
semifinitiofiniti
� Vieneevitatalacontaminazionecrociatadovutaa
taglierisporchi.Questopuòavvenireperesempiousando
unconcettodicoloriperdiversigruppialimentari
oppurelavandoitaglieriinlavastoviglieeutilizzando
untaglierepulitoall’iniziodiogninuovaattività
� Durantelapreparazione,anchepreliminare,dellederrate
alimentarilacatenadelfreddopuòessereinterrottasolo
brevemente(peresempioalmassimoper15minuti).Le
derratealimentariinquestomodononvengonoalterate
negativamenteenonrischianodidanneggiarelasalute
delcliente
� Leprocedurelavorativesonoregolamentateedè
garantitoilcontrollorelativamenteallororispetto.
Particolarecuravaadottataneisitiproduttiviincui
vengonolavoratederratealimentariconparticolari
rischi,alimenticrudicompresi
� Lacontaminazionecrociata(propagazionediagenti
contaminantieallergeni)vieneevitatamedianteuna
separazionespazialee/otemporale,lapuliziadella
postazionedilavoroedegliutensilidopolaconclusione
dellavorocongliallergenierispettandol’igiene
personale(soprattuttodellemani)
� Gliutensilicomefruste,palettedigomma,cucchiai
ealtriutensilieapparecchi,vengonoutilizzatisolo
sesonoperfettamentepulitieinbuonostato
� Lederratealimentaritrattateprovenientidadiversi
carichinonvengonomescolate
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Ricette e modalità di preparazione
� Sepossibilesonodisponibililericette.Senecessario,
questevengonointegrateconindicazionisugliallergeni
esull’impostazionedimacchinarie/oimpianti(p.es.
temperaturadelforno)econinformazionisuitempi
� Incasodicotturasottovuotovannopredispostele
disposizioniigienicheelericette.Ègarantitoil
raffreddamentovelocenell’abbattitoreoacquagelata
amenodi5°Cnelpiùbrevetempopossibile
� Incasodicotturaabassatemperaturavengonodefinite
erispettatelatemperaturadelfornoeinterna(acuore
dell’alimento)ealtreimpostazioninecessarie.Vengono
verificatiirequisitimicrobiologiciperlacottura
sottovuoto(ORIAll.1)
� Ilsensoredellatemperaturainternaèpulitoe
funzionante.Vadisinfettatoprimadell’uso
� Sifoneemulsionatoreperschiumecalde(p.es.Kisag)
— Primadiriempirlo,lavarloconacquacalda(>80°C)
— Prepararlosoloperl’usoimmediato
— Mantenimentoacaldo(bagnomariaorechaud)per
almeno+65°C(max.3ore)
— Effettuareregolarmentelavaggiintermedidelle
taschedapasticcere(sacàpoche)eproteggere
labocchettainmodoigienicoincasodinonuso
temporaneo
— Smontarecompletamenteilsifoneemulsionante
dopol’usosecondoleistruzionidelproduttoree
lavareafondo
Raffreddare, congelare e scongelare gli alimenti
� Ilcongelamentodellederratealimentaripreparateva
effettuatoconleattrezzatureadatteeconlaprocedura
idonea.Leapparecchiaturesonopulite,vaevitatoil
contattodirettodellemaniconglialimenti
� Lederratealimentarivengonoraffreddateattivamente
enonvannolasciateatemperaturaambiente
� Lederratealimentarivengonoraffreddateentro
90minutida65°Camenodi5°C
� Glialimentisurgelativengonoscongelatiinfrigorifero,
coperti,suunagrigliaperscongelaredotatadivaschet-
taraccogligocce
� Seènecessarioscongelareperunutilizzoimmediato,lo
scongelamentoavvieneinuncontenitorebensigillato
sottoacquacorrentefreddaoinundispositivoapposito
conmodalitàscongelamento.Illiquidodascongelamento
vienesmaltito
� Iprodottiscongelatisonocontrassegnaticonladatadi
scongelamentoediscadenza
� Perlaconservazioneinsurgelatorevieneutilizzatodel
materialedipartenzasenzadifettiprimadeldecorrere
delladatadiscadenzaodeltermineminimodiconser-
vazione.Lederratealimentarivengonoconfezionatein
modoidoneoecontrassegnate.
� Laproceduradicongelamentoavvienerapidamentea
-18°Coatemperatureinferiori.Ledisposizionirelative
allatemperaturadicuialcapitolo6.2vengonorispettate
Cottura, rigenerazione e mantenimento al caldo delle
derrate alimentari
� Incasodipreparazioneerigenerazione/riscaldamento
diderratealimentari,siraggiungeunatemperatura
internadialmeno70°Celasimantieneperalmeno
3minuti.Visonoeccezioni,peresempiocarnemacellata
concotturamedia
� Larigenerazioneoilriscaldamentodeipiattiavviene
attraversoidispositiviidoneioleprocedureadatte
� Lepietanzecotte,chenonvengonoconsumatesubito,
sonomantenutecaldeaunatemperaturainternadi
almeno65°Cperunmassimodi3ore.Latemperatura
internavienemisurataacampione.Vengonodefinite
dellemisurecorrettivesucomeprocedereincasodi
discrepanze
Olio/grasso di frittura
� L’oliodifritturavienecontrollatoregolarmentee,
all’occorrenza,sostituito.Ilcontrolloavvieneovepos-
sibilemedianteuntestrapidospecifico(prestareatten-
zionealleindicazionidelproduttore)oppuremediante
testerelettronici(valoremassimoquotepolari:27%).
� Quandosifriggenondeveesseresuperatalatemperatura
massimadi175°C
� Vieneutilizzatol’oliooilgrassodifritturaidoneo
2.4.5 Utilizzo di alimenti con rischi particolariGeneralità
Peripiatticontenentialimenticonrischiparticolari
esistonoricetteoistruzionidilavorazioneprecise.Vanno
definitisoprattuttoiseguentipunti:
� Gestionedellatemperatura
� Istruzioniperlapreparazioneedeventualestoccaggio
intermedio
� Tempidipreparazione
� Indicazionispecificheperl’utilizzodiapparecchiature
eutensilidacucina
� Disposizionispecificherelativamenteall’igiene
personaleeallapulizia/disinfezione
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Carne macinata (cruda)
� Temperaturaallaconsegna<2°C
� Magazzinaggioaunamassima+5°C;
(attenzioneallaprotezioneantigoccia)ovverolavorare
ilgiornostessodellaconsegna(prestareattenzionealla
datadiscadenza!)
� Lacarnemacinatasurgelatanondeveesserecongeata
nuovamentedopoloscongelamento
� Lavorazionesusuperficipulite(acquacalda,detersivo)
econmanipulite(ev.guantiusaegetta)
� Consumareiprodotticoncarnemacinatacrudail
giornostessodellaproduzione
Pollame
� Ilpollamecrudoeilsugodelpollamecrudonondevono
entrareincontattoconaltrialimentiodoggetti
� Gliutensilivengonolavatiedisinfettatidopol’uso
� Esistonotaglierispecialiperilpollocrudo
� Lalavorazioneavvieneconmanipulite,eventualmente
conguantiusaegetta.Dopolalavorazioneconpollame
crudolemanivengonolavateedisinfettate
� Lapropagazionedeigermidallacarnedipollame
crudaaquellacottavieneevitatautilizzandosupportie
oggettidiversi
Pesce, mitili e molluschi
� Imitilivivinondevonopiùessereimmersinell’acqua
� Iprodottiabasedipescecongelatienonimballativen-
gonosistematisulghiaccio.Vaevitatalacontaminazione
conl’acquaprodottadalloscioglimentodelghiaccio
� Iprodottiabasedipescechevengonoconsumaticrudi
eipesciaffumicatiafreddoomarinaticrudivengono
surgelatiaunatemperaturadi-20°Cperalmeno24ore
alfinedieliminareiparassiti(attenzione:valutarein
baseallapropriaanalisideirischi,poichéalcuniparas-
sitirichiedonounabbattimentoperuntempomaggiore).
Seilprodottoègiàstatosurgelatounavoltaalfinedi
eliminareiparassiti,nonènecessariosurgelarlouna
secondavolta
� Lapuliziadeimitiliedeimolluschiavvienecon
manipuliteeincondizioniigienicheperfette.Evitare
qualsiasitipodicontaminazionecrociata
� Decapodivivi:oveprevistoprocederecomedaOPAn
Latte e panna
� Illattecrudoelapannacrudanonpossonoessere
cedutidirettamentenéutilizzatiperlaproduzionedi
pietanzefredde
� Lapannamontatavienepreparatapocoprimadellavendita
(perlepiccolequantitàsiconsiglialaproduzioneinsifoni
perpannaoppurel’utilizzodibomboledipanna).Iconte-
nitorieleapparecchiaturepulitedevonoesserelavatibene
conl’acquacaldaesapone,risciacquatiepossibilmente
disinfettatiprimadelriempimento.Laboccola,analoga-
mente,valavataconacquacaldaprimaedopol’utilizzo
� Isifoniperpannariempitiall’internodell’azienda
vengonoconservatiinambienterefrigeratoeutilizzati
entroungiorno.Ibarattolidipannaacquistatiegià
apertidevonoesserepuliti,conservatieconsumati
secondoleindicazionidelproduttore
Uova
� Leuovavengonoconservateatemperaturacostantee
protettedairaggidelsoleedagliodoriforti.Unavolta
raffreddateedopoil21°giornodalladeposizionevanno
conservatiinambientefreddo
� Peripiatticonuovacrudechenonvengonoriscaldati
ovengonoriscaldatisoloinparte(p.es.maionese,
tartara,mousseecc.)vannoutilizzateuovafreschissime
opreferibilmentepastorizzate
� Leuovacrude,iguscid’uovooicartonidelleuovanon
devonoprovocarecontaminazionicrociate
2.4.6 Gestione degli alimenti che possono scatenare allergie o intolleranze� Nellericette,nellelisteoneglialtriausiliidoneiè
definitoinqualipiattioingredientisonocontenuti
alimentiallergenici(ovverochepossonoscatenare
allergieointolleranze)
� Nell’utilizzodialimentioconingredientiallergenici
vieneimpeditalacontaminazionedialtrialimentiuti-
lizzandoutensilidiversi(p.es.taglieri,coltelli,mestoli)
� Durantelapreparazioneeilserviziodipietanzeper
personechesoffronodiallergieointolleranzevanno
assolutamenterispettatiidaticomunicatidall’ospite
� L’obbligodiinformazioneverbalesuglialimentiosulle
pietanzechepossonoscatenareallergieointolleranzeè
assicurato.Senecessario,leinformazionisonodisponi-
bilipericollaboratoriancheperiscritto
� Dareprioritàtemporalenelcasodipreparazionidi
pietanzesenzaallergeni
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2.4.7 Vendita e servizio� Vengonoservitipiattipiccolieregolarmentesostituiti
� Duranteibuffetvienecostantementecontrollatala
puliziaecompletezzadellostesso
� Perilself-servicevengonomesseadisposizioniposate
adeguateperservirsie,senecessario,delmaterialedi
imballaggio
� Perleporzionielapreparazionedeipiattivengono
messiadisposizionestrumentieposatepulite
� Ilpanechevienetagliatodaicommensalistessiviene
protettodaunpannoodauntovagliolo.Questonon
devepresentareresiduididetersivonérilasciare
profumo.Possonoessereutilizzatitovagliolidicarta
usaegetta
� Lepietanzepossonoesseretenutecaldealmassimoper
3oreaunatemperaturaminimadi65°C.Latemperatura
internavienecontrollataacampioneedocumentata.
Vengonodefinitedellemisuresucomeprocederein
casodidiscrepanze
� Lederratealimentarifacilmentedeperibilivengono
offerteraffreddateconilghiacciooraffreddateauna
temperaturamassimadi5°C
2.4.8 Produzione eccessiva e utilizzo dei residui � Laquantitàdirifiutiediresiduivacontenutailpiù
possibile
� Spettaaunapersonaespertadiderratealimentari,per
esempiolochefdicucina,decidereseiresidui,diprepa-
razioninonservite,possanoessereriutilizzatiomeno
� Duranteilriutilizzodeiresiduivienegarantitalaloro
qualitàperfettaelatracciabilità
� Iresiduinonvengonomescolatiaiprodottifreschi
� Ladichiarazionedegliallergeniedell’origineviene
garantitaanchedopoilriutilizzodeiresidui
� Iresiduidibuffetotavolinonispezionatieiresiduidi
alimentifacilmentedeperibilioffertinonraffreddati
vannosmaltiti
2.4.9 Smaltimento� Iresiduialimentariealtriresiduiinlocaliaziendali
vengonoraccoltiincontenitorisigillabilineiluoghi
previsti
� Icontenitorideirifiutivengonosvuotatiregolarmentee
sempreallachiusuradellocale
� Irifiutivengonoseparatiesmaltitinelrispettodelle
procedureecologiche.Dallostoccaggiointermedio
allosmaltimentovagarantitaunaproceduraigienica
(temperatura,separazionedalluogodiproduzione,
protezionedagliinsetti)
� Quandosipassadallavoroconirifiutiallaproduzione
vaprestataparticolareattenzioneall’igienepersonale
(abbigliamentoelavaggiodellemani)
� Iresiduialimentaridiorigineanimalenondevono
essereutilizzatiperlaproduzionediforaggio
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2.5 Trasporto
2.5.1 Veicoli per il trasporto e imballaggi� Iveicoliperiltrasportoegliimballaggisonopulitie
inbuonostato.Sonofacilidalavaree,senecessario,
dadisinfettare
� Imezziditrasportoutilizzatialternativamenteperle
derratealimentarieperaltremercidevonoessere
pulitiprimadeltrasportodellederratealimentariin
modotaledapotergarantireuntrasportoigienico.
Siconsiglianoiveicoliaduezone
� Iveicoliperiltrasportoegliimballaggiutilizzatiperil
trasportodellederratealimentarichedevonorispettare
determinatetemperaturesonostrutturatiinmodotale
cheledisposizionipossanoessererispettateechesia
possibileilmonitoraggiodellatemperaturaditrasporto.
Laloromanutenzioneavvienesecondoledisposizioni
delproduttore
2.5.2 Trasporto interno all’azienda� Latemperaturaditrasportoda>65°Cperglialimenti
caldie<5°Cperglialimentifacilmentedeperibiliva
mantenuta
� Itempiditrasportodevonoesserepiùbrevipossibili
� Lederratealimentarivengonotrasportateincontenitori
idoneieprotette(coperte)
� All’occorrenza,letemperaturevengonocontrollatee
documentateall’arrivo
2.5.3 Trasporto esterno all’azienda� Latemperaturaditrasportodi>65°Cperlederrate
alimentaricaldeedi<5°Cperlederratealimentari
facilmentedeperibilinonchéletemperaturemassime
previstespecificatamentenelcapitolo6.2vengono
rispettate
� Letemperaturevengonocontrollateedocumentate
all’arrivopressoilluogodilavorazioneodiconsumo
� Itempiditrasportodevonoesserepiùbrevipossibile
� Lederratealimentarisonoconservateincontenitori
idoneiecoperti.Lacontaminazioneduranteiltrasporto
vaevitata
� Selederratealimentarivengonoritiratedirettamente
pressoilproduttore,dalgrossistaoinnegozioequindi
trasportate,valgonolestessedisposizionideifornitori.
Senecessario,vengonodefiniteperiscrittoistruzioni
specialiperipropriautistiefornitori
2.6 Protezione dall’inganno e informazioni
2.6.1 Protezione dall’ingannoPerattenersiallaprotezionedall’ingannoènecessario
osservareiseguentipunti:
� Tuttiidatisullederratealimentaridevonoesserea
disposizioneecorrispondonoallasituazionereale
� Lapresentazione,l’etichettaturael’imballaggionon
devonotrarreiningannoilconsumatore
� Sonoingannevolisoprattuttoidatielepresentazioni
chepossonoindurreilconsumatoreafarsiideesbagliate
suproduzione,composizione,caratteristiche,tipodi
produzione,durata,origine,effettoparticolareevalore
delladerrataalimentare
� Leimitazioni,peresempioformaggisimili,devono
esserecontrassegnateinmodotalecheiconsumatorile
riconoscanoepossanodistinguerledalprodottoconcui
potrebberoessereconfuse
� Lemercichenonsonoderratealimentarinondevono
essereconservate,cedute,contrassegnateoprezzatein
modotaledaessereconfuseconderratealimentari
� Laprotezionedall’ingannodeveesseregarantitasia
mediantedatiscrittisuimenùdeicibiedellebevande
siamedianteraccomandazioniverbalidapartedei
collaboratori
2.6.2 Etichettatura/identificazioneRequisiti generali
Unapanoramicacontuttiidatichedevonoesseremessia
disposizionedeiconsumatorièdisponibilenelcapitolo6.5.
Incasodialimentipreconfezionati,questidatidevono
esseredisponibiliinformascritta.Incasodialimenti
offertiapertièpossibilerinunciareall’indicazionescritta,
qualoraleinformazionisianogarantiteinmododiverso
(verbalmente,menù,manifestiecc.).
Definizione di derrate alimentari offerte aperte
Siintendonoderratealimentariofferteaperte(sfuse):
� Derratealimentarisenzaconfezione
� Prodottirealizzatiartigianalmentedaaziende
gastronomicheepreconfezionatiaifinidellavendita
direttaaiconsumatori,neiqualinonsianostate
intrapresemisureperprolungarnelaconservazione.
Nonèrilevantesesianecessarioromperelaconfezione
ounsigilloperaccederealprodotto
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Particolari indicazioni sulle dichiarazioni
� Vino:indicazionedelPaesediproduzione,qualoraquesto
nonsiariconoscibiledalladenominazione
� Latte:seillatteutilizzatoprovienedamammiferidiver-
sidallemucche(p.es.pecora,capra),questovadichiara-
tochiaramente(p.es.lattedipecora,lattedicapra)
� Uova:leuovachenonprovengonodallegallinevanno
contrassegnateconiltipodianimalediprovenienza,
p.es.uovadiquaglia
� Insetti:possonoessereutilizzatisoloinsettidaalle-
vamentoautorizzato.Possonoessereutilizzatisolose
surgelati,riscaldatiotrattaticonun’altraprocedurache
eliminaigermivegetativi.Gliinsettipossonoessere
vendutiinteri,tritatiomacinati.
Datochepossonoscatenareallergie,perragionidi
responsabilitàciviledeiprodotti,siconsigliadiapporta-
relaseguenteindicazione:«Lepersoneallergichea
molluschiecrostaceie/oagliacaripossonosviluppare
reazioniallergichequandoconsumanoinsetti.»
Perquantoriguardal’etichettatura,valequantosegue:
— Indicazioneinformapura(comeanimaleintero):
denominazionecomuneescientifica,p.es.locusta
fritta(LocustaMigratoria)
— Indicazionecomeingrediente(p.es.informatritata):
denominazionecomune,p.es.paninocontenebrione
mugnaio
Possonoesserefornitianchealtridatifacoltativi,comeper
esempio:
� «vegetariano»oppure«latto-ovo-vegetariano»,qualora
sianocontenutisoloalimentivegetali,uova,latte,pro-
dottiabasedilatteomiele
� «ovo-vegetariano»sesonocontenutisoloalimenti
vegetali,uovaemiele,manonlattenéprodottiabase
dilatte
� «latto-vegetariano»sesonocontenutisoloalimenti
vegetali,latteeprodottiabasedilatteemiele,
manonuova
� «vegano»sesonocontenutisoloalimentivegetali
� «senzaglutine»seilpiattoprontoalconsumohaun
contenutodiglutinemassimodi200mgperchilogram-
moolitrodiderrataalimentareprontaalconsumo
� «senzalattosio»seilpiattoprontoalconsumohaun
contenutodimenodi1gdilattosioperchilogrammoo
litrodiderrataalimentareprontaalconsumo
Idatidevonoesserecorrettienondevonoindurreil
consumatoreall’inganno
Dati scritti in alimenti offerti aperti
Suimanifesti,suimenùdelciboedellebevandevanno
sempreapportatiperiscrittoiseguentidati:
� IlPaesedioriginedellacarneedelpesce.Nelpesce
pescatoinmarevaindicatalazonadicatturaFAO(p.es.
Mediterraneo,OceanoIndianooccidentale),nelcasodel
pescedaallevamentivaindicatoilPaesediorigine
� L’indicazione«Puòesserestatoprodottoconstimolatori
dicrescitaormonali»e/o«Puòesserestatoprodottocon
stimolatoridicrescitanonormonali,comeantibiotici»in
casodicarneopreparatiabasedicarneprovenientida
unPaeseincuiquestistimolatoridicrescitasonocon-
sentiti.Leinformazionisonoriportatesull’etichettao
sulbollettinodiconsegna.AlseguentelinklaConfeder-
azionemetteadisposizioneunelencoconl’obbligodi
dichiarazionespecificodelPaese:https://www.admin.
ch/opc/de/classified-compilation/20160155/index.html
� Carnediconiglidomestici:«Daformadiallevamento
nonconsentitainSvizzera»,selacarneprovienedaun
Paeseincuiquestimetodidiproduzionesonoconsentiti
� SeleuovaprovengonodaunPaesecorrispondente,
l’indicazione«Daallevamentoinbatterianonconsentito
inSvizzera»
� Informazionesuprodottimodificatigeneticamenteosu
prodottitrattaticonradiazioniionizzanti
� Disposizionisullacessionedialcoliciaigiovani,siveda
capitolo2.6.4
� PrezzoeIVA
� Indicazionecheèpossibileottenereinformazioniorali
sugliingredientichepossonoscatenareallergieoaltre
reazioniindesiderate:
«Gentileospite,
surichiesta,inostricollaboratorisarannolietidiin-
formarlainmeritoagliingredienticontenutineinostri
piattichepossonoscatenareallergieointolleranze.
Ilristoratore»
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2.6.3 Etichettatura nei distributori automatici e nella tecnica di comunicazione a distanzaDistributori automatici
Poichéiconsumatoridevonoessereinformatisuidati
necessaridelprodottoancheneidistributoriautomatici,
questivannoindicatiperiscritto.Irequisitisonoregola-
mentatinelcapitolo6.5.Idatidevonoesseremessia
disposizionealmomentodellaconsegna,ovveroquandoil
prodottovieneprelevatodaldistributore.
Tecnica di comunicazione a distanza
Pertecnicadicomunicazioneadistanzasiintendeogni
strumentodicomunicazionecheportaallastipuladiun
contratto,senzachevisialapresenzafisicadelfornitoree
delconsumatore,peresempiountooldiordinazioneonline
ounwebshop.
Sevengonooffertederratealimentarinonpreconfezionate,
peresempiolapizza,ènecessariofornireinformazioniin
egualmisura,comedescrittonelcapitolo2.6.2.2eseguenti.
Incasodivenditadiderratealimentaripreconfezionate,
comebarrettedicioccolato,chipsesimili,ènecessario
disporredelleinformazionidicuialcapitolo6.5.
Incasodiderratealimentarinonpreconfezionatee
preconfezionatelerispettiveinformazionidevonoessere
disponibiliprimacheiconsumatoriacquistinounprodotto
2.6.4 Vendita di alcolici ai giovani� Medianteunmanifestovachiaritochel’etàminima
perlavenditadibirra,vinoesidroèdi16annieche
l’etàminimaperlavenditadiliquori,aperitivie
alcopopèdi18anni
� Icollaboratorisonoistruitieincasodidubbiochiedono
chesiaesibitoundocumentodiidentità
Indicazione delle quantità, suddivisione dei contenuti
� Venditadibevandesfuse:incasodivenditadibevande
pronte,comelattefreddo,bevandemiste,birra,aperitivi
ecc.èprevistal’indicazionedellaquantità.Lavendita
dellebevandesfusepuòavveniresoloinfustichesono
staticontrollatietimbratidalleautoritàcompetentio
chesonomunitiditaccadilivello,diindicazionedel
contenutonominativoediuncontrassegnoriconosciuto
dall’Ufficiofederaledimetrologia(METAS)
� Nonènecessarial’indicazionedellequantitàper
— bevandecalde,cocktailebevandeallungatecon
acquaomescolateconghiaccio
— pietanzenonself-servicechevengonoprezzatea
secondadelpeso
Misurini, recipienti graduati
� Lebevandeversateconimisurinivengonoservitein
bicchiericontrassegnatiufficialmente
� Irecipientigraduati(p.es.nellavenditadelwhisky)
sonoconsentitisetaratieutilizzatidall’ospite
� Lebottiglieinvenditasonotarate
� Seilprezzovienedeterminatoinbaseallamerce
acquistata,glistrumentidimisurazionedevono
rispettareirequisitidell’Ordinanzasullaverificazione.
Vatoltalatara(p.es.pericontenitori)
Informazioni sul prezzo
� Conformementeall’Ordinanzasull’indicazionedei
prezzi,iprezzivengonoindicatiinformaconfrontabile,
perilconsumatorefinale(ospite)incasodimercimisu-
rabilivieneindicatoilprezzodibase,incasodimerci
preconfezionateilprezzodibaseeilprezzoaldettaglio.
Perprezzodibasesiintendeilprezzoalchilogrammo,
algrammooallitroedecilitro.Ilprezzoaldettaglioèil
prezzodapagareeffettivamenteperunaporzione
� Nell’indicazionedelprezzoperlebevandediognitipoè
visibileaqualequantitàfariferimentoilprezzo
� Perlaconfigurazionedelprezzodellebevandealcoliche
eanalcolichevengonoapplicateledisposizionicantonali
(sciroppi)
� Neglihotelilprezzoperilpernottamentoviene
fornitoverbalmenteall’arrivodelclienteoperiscritto
indicandoilprezzoconosenzacolazione,perlamezza
pensioneolapensionecompleta
6543210
32
2.7 Tracciabilità, procedura durante la cessione di alimenti nocivi per la salute
2.7.1 TracciabilitàChitrattaderratealimentaridevecomunicareall’autorità
esecutivacantonaledicompetenza:
� Dachivengonoacquistatiiprodotti(fornitori)
� Achisonostatiforniti(clienti);costituisceeccezionela
venditadirettaaiconsumatori
Idocumentinecessaridevonoessereconservatialmeno
finchéilprodottononsiastatoconsumato.
2.7.2 Procedura da seguire dopo la vendita di alimenti nocivi per la saluteSesiaccertachesonostativendutialimentichepossono
nuocereallasaluteosesisupponechedellemalattie
causatedaderratealimentarisianocollegateall’azienda
alimentare,vainformatal’autoritàesecutivacantonaledi
competenza.Vannoseguiteleistruzionidell’autorità.
6543210
34
Obiettivo:� Ipericolipresentinell’aziendasonoriconosciuti
� Ilcontrolloelagestionedeipericolisonogarantiti
� Incasodipericolinongestiti,ènecessariodefinire
dellemisure
3.1 Termine e metodo HACCPHACCPèl’acronimodi«HazardAnalysisandCritical
ControlPoints»,chepuòesseretradottocon«analisidei
pericoliecontrollo(definizione)deipunticritici».
L’HACCPèstatosviluppatooriginariamentedallaNASA.
L’obiettivoeraquellodiconsegnareagliastronautialimenti
sicuriperlaloromissione.Datochenellospaziononera
possibileanalizzareibatteripatogeni,almomentodella
produzionebisognavaesseregiàcertichenellederrate
alimentarinonfosseropresentibatteridiquestotipo.
L’HACCPèquindiunsistemadisicurezzapreventivoche
garantiscelaproduzioneevenditadiderratealimentari
nonproblematicheperlasalute.
Ilprincipioallabasedell’HACCPèunaproduzione
progressivaesempreugualedelprodotto.Aognifase
vengonoelencatipossibilipericoli(p.es.proliferazionedi
microorganismi)evienedefinitocomesiapossibileevitare
ilpericolo(p.es.unprocessodicotturacheeliminai
microorganismi)oridurloalivelliaccettabili.Questa
produzionesempreuguale,chiamataprocesso,garantisce
cheilrischionelprodottofinalesiaridottoaunamisura
accettabile(«Ilprodottoèsicuro»).
3.2 Utilizzo del concetto HACCPL’implementazioneel’utilizzodelconcettoHACCP
avvieneinsettefasidicuilasettimaconsistenella
redazionedelladocumentazionechecomprovaipunti
precedenti(art.79ODerr).
3.2.1 Definire i processi in relazione ai piatti da produrreLepreparazionigastronomichedevonoessereschematizzate
attraversoundiagrammadiflusso.Tuttiipiattichehanno
unmedesimoprocessodiproduzionepossonoavereun
unico“piano”HACCP.Loschemaallegatooffreuna
panoramicadelleprincipalifasiproduttiveconirelativi
capitolidellalistadeipericoliHACCP.
Consegna/fornitura Cap. 3.3.1
Stoccaggio Cap. 3.3.2
Preparazione
Preparaz. a freddo Preparaz. a caldo
Abbattimento Mantenimento a caldo
Stoccaggio temporaneo Congelamento
Scongelamento
Rigenerazione
Trasporto Cap. 3.3.4
Vendita Cap. 3.3.5
Prod
uzio
ne C
ap. 3
.3.3
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35
3.2.2 Definire, elencare e valutare i pericoli e calcolare i relativi rischiPerognifasediprocessovienedefinitoqualetipodipericolo
puòinsorgereequalè(oqualisono)lacausaol’elemento
scatenante.Ipericolivengonosuddivisiintrecategorie:
�� Pericolo�chimico:�sostanzenocivedinaturachimica
(p.es.residuididetersivi,sostanzenociveperlasalute
chepossonoformarsidurantelapreparazionecome
p.es.acrilamidedurantelafrittura),medicamenti
animali,pesticidi,allergeni,sost.nocivechepossono
esserecedutedamaterialidiimballaggiooaltrefonti
comeades.metallipesanti)
�� Pericolo�fisico:oggettiestraneicomesassolini,capelli,
sabbia,guscidinoci,cerotti,partidiossa,lischedi
pesce,scheggedivetro,legno,metallo,plastiche
�� Pericolo�biologico:�organismiviventiinfestanti(es.
insettivolantiestriscianti,roditori)emicroorganismi
(es.agentipatogenitracuibatteri,muffe,virus,ecc.)e
relativivelenietossine
Ilpericoloèquindiunacondizionechepuòarrecaredanno
alconsumatore,ovveroche:
� qualcosavenga�contaminato(p.es.conmicroorganismi,
sporcizia,terra,allergeni,sost.chimicheestranee)
� qualcosapossaproliferare(p.es.microorganismichesi
moltiplicano)
� qualcosachepossaformarsi(p.es.sostanzetossiche
comeacrilamide,chesiformanodurantelapreparazione)
� qualcosapossasopravvivere(p.es.microorganismi,o
sporepoichéledisposizionirelativeallatemperatura
nonsonostaterispettate)
Vienequindivalutatoquantoègrandeilrischioin
relazioneaquantoèprobabileequantoègraveundato
pericolo.Cioè:
� quantoègrandelaprobabilitàchesuccedaqualcosa
(ognigiorno,unavoltaall’anno)?
� quantoègrandeildannoolaportatasesuccedequalcosa
(quantepersonenesonointeressate,quantoègrave)?
3.2.3 Definire i CCP e i valori limiteIpunticriticidicontrolloCCPsonopuntidelprocessonei
qualipuòesseregestitounpericoloperlasalute.Solosesi
rispondeaiseguentipuntiaffermativamentesitrattadiun
CCP,altrimentisiparladipuntodicontrollo(CP):
� Selafasediprocessononvienegestita,puòinsorgere
unpericolo
� Ilpericolopuòessereeliminatosoloinquestafasedi
processo,dopononèpiùpossibilefarlo
� Inquestafasediprocessopuòessereeliminatoil
pericolo
� IlCCPpuòesseremisurato(p.es.tempoetemperatura)
SeèstatodefinitounCCP,ènecessariodefinireivalori
limitesottoformadiintervallodiaccettabilità(es.valori
massimieminimi),peresempiolatemperaturainterna(a
cuore)daraggiungereeiltempominimoacuideve
permanere.
3.2.4 Definire la procedura di verificaSeèstatodefinitounCCP,ènecessariodeciderecome
rispettarlo.Perquestobisognacontrollarlo.Questoavviene
perlopiùattraversoiseguentipunti:
� Tempo
� Temperatura
Entrambisonomisurabili(timer,termometro).Deveessere
scrittosottoformadipromemoria/istruzionequalevalore
limitedeveessereassolutamenterispettato.UnCCPviene
sempredocumentato.
3.2.5 Definire le misure correttiveSeunvalorelimitenonvienerispettato,puòinsorgereun
pericoloperilconsumatoreoperl’ospite.Perquesta
ragioneènecessariodefinirecomeprocedereseilvalore
limitenonvienerispettato.Questovienedefinitoancheper
iscritto(es.istruzioneoprocedura).
3.2.6 Verifica del sistema (concetto HACCP)LaresponsabilitàdelfunzionamentodelsistemaHACCPè
dellapersonaresponsabile.Questoimponeunregolare
controllodelsistemael’attuazionedelleconoscenze
acquisite.Leinformazioninecessarievengonoacquisite
sullabasediindicazionidiospitiecollaboratori,dei
controlliufficialie,asecondadelledimensionidell’azienda,
diesamianalitici.L’entitàdelladocumentazionedipende
dalladimensionedell’azienda.
Altridettagliinmeritosonodisponibilinelcapitolo4.3.
6543210
36
3.2.7 Differenza fra punto critico di controllo (CCP) e punto di controllo (CP)Unpuntocriticodicontrollovienedefinito,comegià
descritto,quandounpericoloperlasalutevieneeliminato
inunpuntodelprocessodescrittospecificatamente.
Lemisureestrapolatedalledisposizionidelcapitolo2
possonoesseredefinitedeipunti�di�controllo(CP)per
esempiodelcontrollodelletemperaturedellemerciin
ingresso,temperaturedistoccaggio,odeipunti�di�controllo�
critici(CCP)peresempionelladefinizionedeitempiedelle
temperaturedicottura(acuore)perottenerediversipiatti.
Ledifferenzetraipuntidicontrollocritici(CCP)eipunti
dicontrollo(CP)sonoriepilogatenellatabellachesegue:
Punto critico di controllo CCP
Punto di controllo CP
Per piatti specifici, p.es. cottura di volatili, ovvero processi, p.es. riscaldamento
Misure generali di igiene, p.es. controllo della temperatura del magazzino
Richiede documentazione e registrazione dettagliata
Viene documentata in base alla suddivisione per dimensione aziendale
A ogni produzione del piatto/esecuzione del processo avviene un controllo
Controlli a campione
Un punto di controllo non rispettato può provocare dei rischi per la salute del cliente
Il mancato rispetto di un punto di controllo significa che la buona prassi procedurale non viene rispettata
3.3 Lista dei pericoli HACCP Lalistadeipericolinonèesaustiva.Puòesseremodificata
inbasealleesigenzedell’azienda.Inumerideicapitoli
nellacolonnaasinistrarimandanoalrelativocapitolodelle
lineeguida
3.3.1 Fornitura
Cap. Pericolo Causa Misura
1.3.3 2.4.2
Proliferazione e contaminazione di microorganismi indesiderati
� Catena del freddo non rispettata durante il trasporto e l’accettazione della merce
� Al momento dell’accettazione della merce, le derrate alimentari rimangono troppo a lungo all’aperto
� Contaminazione con merce ammuffita e presente in magazzino da troppo tempo
� La merce è infestata da parassiti
� Controllo della temperatura (soprattutto in caso di derrate alimentari facilmente deperibili)
� Controllare la merce e rifiutarla se non risponde ai requisiti
� Smaltire le derrate alimentari subito dopo l’accettazione della merce
Contaminazione con corpi estranei come terra, sassi, pezzi di legno
� Imballaggi sporchi e/o difettosi � L’imballaggio si trova a contatto diretto con il pavimento
� Veicolo di consegna sporco
� Non accettare la merce in imballaggi sporchi o trasportati in veicoli non puliti
� Travasare possibilmente la merce in imballaggi propri dell’azienda
� Pulire regolarmente i propri veicoli e imballaggi
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37
3.3.2 Stoccaggio
Cap. Pericolo Causa Misura
1.3.3 2.4.3
Proliferazione di microorganismi indesiderati
� Temperature della cella frigorifera o del surgelatore troppo elevate
� Cella frigorifera/surgelatore difettoso � Derrate alimentari immagazzinate troppo a lungo
� Definire le temperature del magazzino e cont-rollarle regolarmente
� Non riempire troppo le celle frigorifere/i surgelatori
� Controllare le date di scadenza
Contaminazione con corpi estranei come terra, sassi, pezzi di legno
� Separazione puro/impuro non rispettata � Imballaggi sporchi
� Mantenere l’ordine � Utilizzare solo imballaggi puliti e, se possibile, aziendali
Contaminazione con allergeni � Derrate alimentari conservate in modo non puro
� Derrate alimentari non coperte/imballate
� Mantenere l’ordine � Separare le merci
3.3.3 ProduzionePreparazione
Cap. Pericolo Causa Misura
1.3.4 2.4.4 2.4.6
Proliferazione di microorganismi indesiderati
� Derrate alimentari non refrigerate correttamente
� Catena del freddo interrotta
� Catena del freddo rispettata � Conservare a temperatura ambiente solo la quantità di derrate alimentari che può essere lavorata in breve tempo
Contaminazione con microorganismi indesiderati
� Presenza di derrate alimentari pure e impure � Pulizia/disinfezione effettuata non correttamente
� Taglieri, utensili e macchinari sporchi
� Separazione spaziale o temporale di puro e impuro (p.es. crudo/cotto o sporco/pulito)
� Pulizia/disinfezione secondo il concetto di pulizia
Contaminazione con allergeni � Taglieri, utensili o macchinari sporchi � Pulire i taglieri, gli utensili e i macchinari dopo aver finito un lavoro
� Taglieri separati per diversi gruppi di derrate alimentari
2.3.4 Contaminazione con disinfettanti/detersivi
� Pulizia/disinfezione effettuata non correttamente
� Pulizia/disinfezione secondo il concetto di pulizia
� Conservare i detersivi e i disinfettanti separatamente dalle derrate alimentari
Contaminazione con corpi estranei come viti, capelli, terra ecc.
� Igiene personale non rispettata � Macchinari/apparecchiature non montati correttamente o difettosi
� Nessuna separazione di puro e impuro
� Rispetto dell’igiene personale � Istruzioni/guida sulla composizione corretta di macchinari e apparecchi
� Separazione spaziale o temporale di puro e impuro
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38
Preparazione a freddo
Cap. Pericolo Causa Misura
1.3.4 2.3.4 2.4.4 2.4.6
Proliferazione di microorganismi indesiderati
� Derrate alimentari non refrigerate correttamente o rimaste troppo a lungo a temperatura ambiente
� Catena del freddo rispettata � Conservare a temperatura ambiente solo la quantità di derrate alimentari che viene lavorata in breve tempo
Contaminazione con allergeni � Macchinari e utensili sporchi � Pulizia/disinfezione secondo il concetto di pulizia
Contaminazione con corpi estranei come capelli, parti di macchinari, utensili ecc.
� Igiene personale non rispettata � Macchinari/apparecchiature non montati correttamente
� Nessuna separazione di puro e impuro
� Rispetto dell’igiene personale � Istruzioni/guida sul montaggio corretto � Separazione spaziale o temporale di puro e impuro
Contaminazione con disinfettanti/detersivi
� Pulizia/disinfezione effettuata non corretta-mente
� Pulizia/disinfezione secondo il concetto di pulizia
� Conservare i detersivi e i disinfettanti separatamente dalle derrate alimentari
Cottura (Preparazione a caldo)/Rigenerazione
Cap. Pericolo Causa Misura
1.3.4 2.4.4 2.4.6
Sopravvivenza di microorganismi indesiderati
� Riscaldato troppo poco o per troppo poco tempo
� Cottura: temperatura interna a cuore di almeno +8 0 °C per 3 minuti
� Rigenerazione: temperatura interna a cuore di almeno +70°C per 3 minuti
Contaminazione con allergeni � Utensili o stoviglie sporche � Disattenzione nella preparazione o durante l’assaggio
� Pulire i taglieri, gli utensili e i macchinari dopo aver finito un lavoro
� Contrassegnare i piatti «senza allergeni», preparali separatamente, utilizzare solo apparecchiature assolutamente pulite
Contaminazione con corpi estranei come capelli, parti di macchinari, utensili ecc.
� Utensili difettosi (fruste, palette di gomma ecc.)
� Igiene personale non rispettata
� Smaltire l’utensile difettoso � Rispetto dell’igiene personale
Sostanze nocive per la salute nelle derrate alimentari
� Alimenti riscaldati troppo (p.es. formazione di acrilamide)
� Alimenti riscaldati troppo poco (p.es. solanina)
� Dorare e non carbonizzare gli alimenti ricchi di carboidrati
� Cuocere bene patate, fagioli e legumi e gettare l’acqua di cottura
� Cessione sostanze nocive da materiale di imballaggio (es. cottura sottovuoto)
2.3.4 Contaminazione con disinfettanti/detersivi
� Pulizia/disinfezione effettuata non corretta-mente
� Pulizia/disinfezione secondo il concetto di pulizia
� Conservare i detersivi e i disinfettanti separatamente dalle derrate alimentari
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39
Mantenimento a caldo
Cap. Pericolo Causa Misura
2.4.4 2.4.7
Ricontaminazione con microorga-nismi indesiderati
� I piatti non sono protetti � Mestolo sporco
� Coprire i piatti � Per ogni piatto usare un mestolo pulito separato
� Rispettare l’igiene personale
Proliferazione di microorganismi indesiderati
� Temperatura per il mantenimento al caldo in ambiente critico
� Misura della temperatura interna a cuore (>65 °C), in caso di temperature troppo basse, riscaldare di nuovo
� Tenere al caldo non più di 3 ore � Fatturato rapido grazie alle misure del carico adattate
Raffreddare/Abbattimento
Cap. Pericolo Causa Misura
2.4.4 Proliferazione di microorganismi indesiderati
� Il processo di raffreddamento dura troppo a lungo
� Stoviglie riempite troppo
� Raffreddare attivamente le derrate alimentari nel più breve tempo possibile
� Non riempire troppo le stoviglie � Adattare la quantità di alimenti da raffreddare alla capacità di raffreddamento
Contaminazione con microorganismi indesiderati
� Contaminazione del prodotto attraverso il refrigerante
� Abbattitore o cella frigorifera sporchi � Contaminazione attraverso oggetti di lavoro sporchi e/o mani non pulite
� Utensili di lavoro puliti � Rispettare l’igiene personale � Coprire le derrate alimentari � Se si usano cubetti di ghiaccio, accertarsi che siano perfetti dal punto di vista igienico
Parassiti del pesce in caso di consumo di pesce crudo
� Tempi e temperatura di abbattimento insufficienti
� Abbattimento a cuore fino a –20 °C e manteni-mento per almeno 24 ore (es. Anisakis s.)
Immagazzinaggio intermedio (freddo)/Surgelare
Cap. Pericolo Causa Misura
2.4.3 2.4.4
Proliferazione di microorganismi indesiderati
� Il prodotto rimane in magazzino per un periodo troppo lungo
� Temperature di stoccaggio troppo elevate
� Apporre la data sulle derrate alimentari e attenersi al FIFO
� Controllo della temperatura
Contaminazione con microorganismi indesiderati
� Nessuna suddivisione puro/impuro � Il prodotto non è protetto (non coperto, non imballato)
� Mantenere l’ordine � Acquistare solo derrate alimentari imballate e pulite, oltre che datate
Scongelare
Cap. Pericolo Causa Misura
2.4.4 Contaminazione con microorganismi indesiderati
� Il prodotto si trova nel liquido di scongelamento
� Il prodotto non è coperto
� Coprire il prodotto, metterlo nel contenitore perforato in modo che l’acqua di scongelamento possa defluire
Proliferazione di microorganismi indesiderati
� Il prodotto viene scongelato in modo sbagliato � Scongelare il prodotto in frigorifero � Se bisogna fare in fretta, scongelare il prodotto in un apparecchio apposito con programma di scongelamento o confezionato in acqua fredda
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40
3.3.4 Trasporto
Cap. Pericolo Causa Misura
2.5 Proliferazione di microorganismi indesiderati
� Derrate alimentari trasportate in una zona critica dal punto di vista della temperatura
� Controllo della temperatura durante e/o dopo il trasporto
� Utilizzare imballaggi idonei (box refrigeranti o riscaldanti)
Contaminazione con microorganismi indesiderati
� Imballaggi sporchi � Nessuna separazione di derrate alimentari pure e impure
� Igiene personale non rispettata
� Utilizzare imballaggi puliti � Assicurare la separazione puro/impuro � Mezzi di trasporto puliti � Trasportare i rifiuti e le derrate alimentari separatamente
Contaminazione con corpi estranei � Derrate alimentari non protette/coperte � Igiene personale non rispettata
� Imballare/coprire gli alimenti in modo pulito � Formazione in tema di igiene personale � Separazione puro/impuro
Contaminazione con allergeni � Derrate alimentari non protette/coperte � Igiene personale non rispettata
� Imballare/coprire gli alimenti in modo pulito � Formazione in tema di igiene personale
3.3.5 Vendita, servizio
Cap. Pericolo Causa Misura
1.3.5 2.4.7
Proliferazione di microorganismi indesiderati
� Temperatura di stoccaggio errata � Conservazione in magazzino per troppo tempo
� Controllare le temperature e la durata di stoccaggio, eventualmente modificare le impostazioni nelle vetrine/bagnomaria
� Adeguare la dimensione dei carichi al numero di ospiti
Contaminazione con microorganismi indesiderati
� L’igiene personale non è stata rispettata � Le derrate alimentari non sono protette
� Formazione in tema di igiene personale � Nei buffet usare le vetrine con la protezione parasputo oppure coprire i contenitori
Contaminazione con corpi estranei � Le derrate alimentari non sono protette/coperte
� Coprire le derrate alimentari � Sistemare i buffet all’aperto in luoghi protetti (p.es. in una tenda, sotto un ombrellone o simili)
Contaminazione con allergeni � Mestolo contaminato � Nei buffet per ogni pietanza deve essere messo a disposizione un mestolo separato
� Sorveglianza del buffet da parte di collaboratori istruiti
NOTABENE:leindicazionirelativealletemperatureditrattamentotermico(es.cottura(punto3.3.3Produzione:fasedicottura/
preparazioneacaldo)sonodavalutareinognicasoinrelazioneallapropriaanalisideirischispecificaeallatipologiadiderrata
alimentaretrattata.
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4242
Obiettivo:� Rispettodelladisposizionedileggerelativaalcontrollo
autonomodocumentato
� Ilcaricoamministrativotienecontodellepossibilità
aziendali
� L’efficaciadelcontrolloautonomovienecontrollatae,
senecessario,adattata
Questaclassificazionedeterminal’organizzazioneela
quantitàdelladocumentazionenecessariaperilcontrollo
autonomodicuiaicapitolida4.2.1a4.2.4.
4.1 Classificazione delle dimensioni aziendali relativamente al controllo autonomoOgniaziendaètenutaapreoccuparsidelrispettodituttele
disposizioniinmateriadidirittoalimentarerilevantiper
l’azienda.Lemisureintrapresevannodocumentate.
Laquantitàeladocumentazionedelcontrolloautonomosi
basanosulledimensionidell’azienda,sulnumerodei
collaboratoriesulnumerodipastiperservizio.
Categoria Pasti per servizio, asporto compreso
Collaboratori Esempi
A Grande > 500 > 50 Hotel o azienda di ristorazione di grandi dimensioni, ospedali cantonali, cliniche di cura e riabilitazione
B Media 151 – 500 21 – 50 Hotel o azienda di ristorazione di medie dimensioni, case di riposo, mense scolastiche, allestimento banchetti
C Piccola 50 – 150 9 – 20 Piccola locanda o azienda di ristorazione
D Molto piccola < 50 < 9 Piccola azienda di ristorazione, bar, caffè/tea room, osteria, buvette, chiosco, take away
6543210
43
Azienda di categoria A (grande)
Laresponsabilitàprincipalerelativamentealcontrollo
autonomospettaalresponsabile.Perisingoliambitidi
competenza(p.es.pulizie,areawellness,produzione,
servizio)esistonodeimansionari,chevannopercepitie
regolamentatisettorepersettori.
Iprocessieleattività,compresoilcontrolloanalitico,
devonoesseredefinitiperiscrittoinmododettagliato.La
personaresponsabiledisponedituttiglistrumentidi
controllonecessariperverificarel’attuazioneneisingoli
ambitidicompetenza.
Azienda categoria B (media)
Ilcontrolloautonomovienesvoltoinpartedallapersona
responsabileeinpartedairesponsabilideirelativisettori.
Iprocessieleattivitàvengonodefinitiperiscritto.Incaso
diaziendechefornisconoserviziprevalentementeagruppi
dipopolazionesensibilivienestabilitoilcontrolloanalitico.
Lapersonaresponsabilecontrollal’attuazionedinorma
personalmenteintuttiisettori.
Azienda categoria C (piccola)
Ilcontrolloautonomovieneattuatoperlopiùdallapersona
responsabile,insingolicasivienedelegato.Iprocessiele
attivitàprincipalisonodefinitiperiscritto.
Azienda categoria D (molto piccola)
Ilcontrolloautonomovienesvoltodallapersona
responsabile.Ladocumentazionescrittadeiprocessi
edelleattivitàèridottaalminimo.
AZIENDA DI CATEGORIA A (GRANDE)
0 1 2 3 4 5 6
44
4.2 Attuazione del controllo autonomo in base alle dimensioni dell’azienda4.2.1 Azienda di categoria A (grande)
Cap. linee guida
Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione
1 Organizzare l’azienda, definire le responsabilità, garantire la formazione
1.1.1 Descrizione dell’azienda � Descrizione dettagliata del tipo e delle dimensioni dell’azienda, della struttura per gli ospiti, dell’offerta
� Prospetti, menù dei cibi e delle bevande
1.1.3 Valutazione del rischio e documentazione ampliata � Se in base all’offerta e/o alla struttura per gli ospiti viene individuato un rischio maggiore, le disposizioni di cui al capitolo 2.4.5 vengono definite per iscritto, per esempio mediante ricette, istruzioni lavorative o simili
� I collaboratori sono istruiti in merito, è disponibile un certificato di formazione
1.1.4 Obbligo di notifica e autorizzazioni � Notifica dell’azienda all’autorità di controllo di competenza � Le necessarie autorizzazioni sono disponibili
1.2.1 Entità della regolamentazione dell’organizzazione � Organigramma, elenco dei collaboratori � Descrizione dei posti di lavoro, ovvero mansionari
1.2.2 Compiti e qualifiche della persona responsabile � Svolgimento dei compiti di cui al cap. 1.2.2 � Qualificazione minima di cui al cap. 1.2.2
1.3 Requisiti di formazione generali e specifici per i collaboratori
� Attestazione professionale dei collaboratori con relativa formazione � Concetto di formazione che regolamenta chi è responsabile della formazione e del controllo dello
stato di formazione � Il concetto di formazione comprende temi sui contenuti descritti nel capitolo 2 � Controllo dei contenuti della formazione (test scritti oppure orali, controllo pratico del contenuto
direttamente sul posto di lavoro) � Conferme di partecipazione scritte
2.1 Igiene personale, salute, regolamentazione di accesso
2.1.12.1.2
Igiene personale Salute
� Allestimento di spazi in cui potersi spogliare e lavarsi � Regolamento in materia di igiene e salute (regolamento interno) per i collaboratori � Controlli visivi e controllo del regolamento interno � Regolamentazione scritta per quanto riguarda la gestione di lesioni e malattie � Istruzioni sull’obbligo di notifica
2.1.3 Regolamentazione di accesso per aziende esterne all’azienda e per gli animali
� Separazione strutturale area pubblica – area commerciale � Piano di chiusura per tutti i settori, regolamentazione scritta e orale � Accesso alla piscina regolamentato con sistema di chiusura � Accesso alle persone estranee all’azienda all’area di produzione e commerciale regolamentato
per iscritto
2.2 Infrastruttura e impianti
2.2.1 Requisiti strutturali generali relativamente a locali e arredi
� Verifica annuale documentata per iscritto della pianificazione di manutenzione e investimento, eventualmente con i proprietari
� Regolamentazione scritta delle responsabilità per servizio di manutenzione tecnico e generale � Controllo visivo continuo e sistema di notifica per rimozione danni. Le lacune vengono definite per
iscritto e viene fissata la data della loro rimozione
2.2.2 Requisiti specifici area ricezione merci � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.2, se necessario con informazioni orali o istruzioni lavorative � Controllo visivo costante e sistema di notifica per l’eliminazione dei danni
2.2.3 Requisiti specifici magazzino � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.3 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per l’eliminazione dei danni
2.2.4 Requisiti specifici produzione, cucina, ufficio, satelliti � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.4 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per l’eliminazione dei danni
2.2.5 Requisiti specifici punto vendita, punti di distribuzione � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.5 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per l’eliminazione dei danni
2.2.6 Catering, stand gastronomici � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.6 � Eventuale controllo degli arredi e del luogo prima degli interventi
2.2.7 Materiali e oggetti come apparecchi, stoviglie e utensili da cucina
� Regolamentare le responsabilità nei rispettivi ambiti di competenza � Stipulare contratti di assistenza con i produttori, mantenere i contratti � Tenere un dossier di manutenzione (incl. rapporti di assistenza) � Manutenzione come da indicazioni del produttore, controlli visivi
AZIENDA DI CATEGORIA A (GRANDE)
0 1 2 3 4 5 6
45
Cap. linee guida
Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione
2.2.8 Strumenti di misurazione e di prova � Controllo del corretto funzionamento degli strumenti di misurazione e di prova. Il controllo viene documentato
2.2.9 Requisiti specifici locali collaboratori, guardaroba e toilette
� Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.9 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per l’eliminazione dei danni
2.2.10 Camere degli ospiti, piano � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.10 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per l’eliminazione dei danni
2.2.11 Area wellness e spa � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.11 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per l’eliminazione dei danni
2.3 Manutenzione, pulizia e disinfezione, smaltimento
2.3.1 Approvvigionamento di acqua � In caso di impianto di approvvigionamento idrico proprio: analisi dell’acqua (almeno una volta all’anno), documentazione dei risultati
� Attestazione scritta dell’avvenuta pulizia dei macchinari per la preparazione del ghiaccio � Analisi del ghiaccio (in base al piano di analisi)
2.3.2 Acqua nelle piscine e nelle docce accessibili al pubblico � Attestazione che un collaboratore o una collaboratrice dispone di un’autorizzazione speciale per la disinfezione dell’acqua delle piscine collettive
� Attestazione che i valori microbiologici massimi sono rispettati ai sensi dell’allegato 5 OPPD (di norma una volta all’anno)
2.3.3 Manutenzione impianti di spillatura � Controllo visivo della pulizia dell’impianto � Contratto di servizio con azienda fornitrice
2.3.4 Pulizia e disinfezione � Regolamentare le responsabilità nei mansionari � Concetto di pulizia, eventualmente in collaborazione con ditta di pulizie � Piano di pulizie � Eventuale contratto con ditta di pulizie
2.3.5 Parassiti (animali infestanti) � Regolari controlli visivi con relativa documentazione � Eventuale collaborazione/contratto di servizio con specialisti esterni � Regolamentazione del servizio di manutenzione per la difesa strutturale dai parassiti � Abbattimento (parassiti del pesce)
2.3.6 Postazioni di smaltimento � Regolamentazione delle responsabilità � Attestazione scritta del controllo del magazzino per quanto riguarda la separazione, l’igiene, la
temperatura e lo smaltimento tempestivo � Eventuale stipula di un contratto di ritiro con una ditta di smaltimento
2.4 Igiene in fase di produzione
2.4.2 Fornitura, accettazione della merce � Accordo scritto con i fornitori relativamente al rispetto delle disposizioni di legge � Lista di controllo con i dati da controllare all’accettazione della merce. Conferma del controllo in
entrata comprensivo di controllo della temperatura mediante firma sul bollettino di consegna o su un documento interno
� Protocollazione delle forniture lacunose o delle derrate alimentari respinte � Definizione della gestione delle derrate alimentari bloccate
2.4.3 Stoccaggio � Regolamentazione scritta delle responsabilità relativamente alla manutenzione/gestione del magazzino
� Controllo visivo regolare per quanto riguarda la separazione delle merci, l’etichettatura, il FiFo, la datazione con documentazione
� Misurazione della temperatura con controllo visivo quotidiano; documentazione scritta una volta alla settimana o in caso di scostamento
� È definito come procedere in caso di discrepanze della temperatura
2.4.42.4.5
Produzione di derrate alimentari � Regolamentazione scritta delle responsabilità nella produzione � Produzione standardizzata attraverso le ricette � Suddivisione del flusso di merci attraverso una sistemazione spaziale o temporale, documentazio-
ne lavorativa di diversi colori ecc. � Controllo dei tempi di magazzinaggio e delle temperature di cui al cap. 6.2 Controlli documentati
a campione � Controllo visivo regolare della pulizia e del rispetto delle disposizioni igieniche da parte della
persona responsabile � Concetto su come regolamentare la gestione dei campioni (p.es. di quali piatti, quantità ecc.) e
le analisi microbiologiche (p.es. quanto spesso vengono esaminate, su quali germi viene fatta l’analisi, quali derrate alimentari sono sottoposte a controllo)
AZIENDA DI CATEGORIA A (GRANDE)
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Cap. linee guida
Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione
2.4.6 Utilizzo degli alimenti che possono scatenare allergie o intolleranze
� Regolamentazione orale o scritta delle responsabilità, segnatamente dell’obbligo di informazione � Sistema per la preparazione e il servizio di piatti per gli ospiti che soffrono di allergie o intolleranze
2.4.7 Vendita e servizio � Regolamentazione delle responsabilità � Controllo visivo regolare della pulizia degli arredi e del rispetto delle disposizioni igieniche da
parte della persona responsabile � Controllo a campione e documentazione della temperatura interna a cuore dei piatti offerti
(mantenimento temperatura a caldo/freddo)
2.4.8 Produzione eccessiva e utilizzo dei residui � Regolamentazione scritta e gestione delle responsabilità � Etichettatura (identificazione e data di scadenza) delle derrate alimentari per garantire la
tracciabilità e la sicurezza
2.4.9 Smaltimento � Controllo visivo delle postazioni di smaltimento � Misurazione della temperatura con controllo visivo quotidiano; documentazione scritta una volta
alla settimana o in caso di scostamento � Controllo del rispetto di un eventuale contratto con una ditta di ritiro
2.5 Trasporto � Controllo visivo degli imballaggi di trasporto e del veicolo di trasporto � Controllo della temperatura di cui al cap. 6.2, incl. documentazione scritta
2.6 Protezione dall’inganno e dichiarazione
2.6.1 2.6.2
Protezione dall’inganno Etichettatura/identificazione
� Regolamentazione della responsabilità per quanto riguarda il rispetto delle disposizioni di dichiarazione nei menù dei cibi e delle bevande
� Attestazione che i dati sono corretti e tracciabili (bollettini di consegna, etichette ecc.) � Regolamentazione relativa alle informazioni sugli ingredienti allergenici (obbligo di
informazione) � Avviso scritto che gli ospiti ricevono su richiesta informazioni orali sugli ingredienti allergenici � Avviso scritto che gli ospiti ricevono su richiesta informazioni su derrate ottenute con metodi
vietati in Svizzera (ove pertinente)
2.7 Tracciabilità, richiamo
2.7.1 Tracciabilità � Salvataggio o archiviazione dei dati necessari per la tracciabilità (bollettini di consegna, etichette ev. piani dei menù ecc.)
2.7.2 Procedura da seguire dopo la vendita di alimenti nocivi per la salute
� Regolamentazione scritta sulle procedure, compresi interlocutori e dati di contatto � Eventuale regolamentazione sulla gestione dei campioni
Verifica e aggiornamento del concetto di controllo autonomo e analisi HACCP
� Verifica periodica e aggiornamento del concetto di controllo autonomo e dell’analisi HACCP tenendo conto di reclami, feedback, analisi di laboratorio ecc. dal sistema di notifica di cui al cap. 4.3.4 e in caso di modifiche interne all’azienda
� Piano analisi scritto
AZIENDA CATEGORIA B (MEDIA)
0 1 2 3 4 5 6
47
4.2.2 Azienda categoria B (media)
Cap. linee guida
Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione
1 Organizzare l’azienda, definire gli obblighi, garantire la formazione
1.1.1 Descrizione dell’azienda � Descrizione del tipo e delle dimensioni dell’azienda, della struttura per gli ospiti e dell’offerta � Prospetti, menù dei cibi e delle bevande
1.1.3 Valutazione del rischio e documentazione ampliata � Se in base all’offerta e/o alla struttura per gli ospiti viene individuato un rischio maggiore, le disposizioni di cui al capitolo 2.4.5 vengono definite per iscritto, per esempio mediante ricette, istruzioni lavorative o simili
� I collaboratori sono istruiti in merito, è disponibile un certificato di formazione
1.1.4 Obbligo di notifica e autorizzazioni � Notifica dell’azienda all’autorità di controllo di competenza � Le necessarie autorizzazioni sono disponibili
1.2.1 Entità della regolamentazione dell’organizzazione � Organigramma, elenco dei collaboratori � Descrizione dei posti di lavoro, ovvero mansionari
1.2.2 Compiti e qualifiche della persona responsabile � Svolgimento dei compiti di cui al cap. 1.2.2 � Qualificazione minima di cui al cap. 1.2.2
1.3 Requisiti di formazione generali e specifici per i collaboratori
� Attestazione professionale dei collaboratori con relativa formazione � Attestazione scritta (p.es. conferma di partecipazione) sulle regolari attività di formazione
interna e di formazione continua esterna all’occorrenza. Le attività di formazione trattano argomenti sui contenuti descritti nel capitolo 2
� Controllo dei contenuti della formazione (test scritti oppure orali, controllo pratico del contenuto direttamente sul posto di lavoro)
2.1 Igiene personale, salute, regolamentazione di accesso
2.1.1 2.1.2
Igiene personaleSalute
� Allestimento di spazi in cui potersi spogliare e lavarsi � Regolamento scritto in materia di igiene e salute (regolamento interno) per i collaboratori � Istruzioni sull’obbligo di notifica � Regolamentazione scritta per quanto riguarda la gestione di lesioni e malattie
2.1.3 Regolamentazione di accesso per aziende esterne all’azienda e per gli animali
� Separazione strutturale area pubblica – area commerciale � Accesso alle persone estranee all’azienda nell’area commerciale e di produzione regolamentato
per iscritto � Accesso alla piscina regolamentato con sistema di chiusura
2.2 Infrastruttura e impianti
2.2.1 Requisiti strutturali generali relativamente a locali e arredi
� Verifica annuale della pianificazione di manutenzione e investimento, eventualmente con i proprietari
� Controllo visivo costante e sistema di notifica per la rimozione dei danni
2.2.2 Requisiti specifici area ricezione merci � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.2, se necessario con informazioni orali o istruzioni lavorative � Controllo visivo costante e sistema di notifica per la rimozione dei danni
2.2.3 Requisiti specifici magazzino � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.3 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per la rimozione dei danni
2.2.4 Requisiti specifici produzione, cucina, ufficio, satelliti � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.4 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per la rimozione dei danni
2.2.5 Requisiti specifici punto vendita, punti di distribuzione � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.5 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per la rimozione dei danni
2.2.6 Catering, stand gastronomici � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.6 � Eventuale controllo degli arredi e del luogo prima degli interventi
2.2.7 Materiali e oggetti come apparecchi, stoviglie e utensili da cucina
� Stipulare contratti di servizio con i produttori, mantenere i contratti � Attestazione della manutenzione attraverso rapporti di servizio � Manutenzione come da indicazioni del produttore, controlli visivi
2.2.8 Strumenti di misurazione e di prova � Controllo del corretto funzionamento degli strumenti di misurazione e di prova. Il controllo viene documentato
2.2.9 Requisiti specifici locali collaboratori, guardaroba e toilette
� Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.9 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per la rimozione dei danni
2.2.10 Camere degli ospiti, piano � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.10 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per la rimozione dei danni
2.2.11 Area wellness e spa � Garantire i requisiti di cui al cap. 02.02.2011 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per la rimozione dei danni
AZIENDA CATEGORIA B (MEDIA)
0 1 2 3 4 5 6
48
Cap. linee guida
Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione
2.3 Manutenzione, pulizia e disinfezione, smaltimento
2.3.1 Approvvigionamento di acqua � In caso di impianto di approvvigionamento idrico proprio: analisi dell’acqua (almeno una volta all’anno), documentazione dei risultati
� Attestazione scritta dell’avvenuta pulizia dei macchinari per la preparazione del ghiaccio � Analisi del ghiaccio (in base al piano di analisi)
2.3.2 Acqua nelle piscine e nelle docce accessibili al pubblico � Attestazione che un collaboratore o una collaboratrice dispone di un’autorizzazione speciale per la disinfezione dell’acqua delle piscine collettive
� Attestazione che i valori microbiologici massimi sono rispettati ai sensi dell’allegato 5 OPPD (di norma una volta all’anno)
2.3.3 Manutenzione impianti di spillatura � Controllo visivo della pulizia dell’impianto � Contratto di servizio con azienda fornitrice
2.3.4 Pulizia e disinfezione � Materiale di pulizia con indicazione chiara del tipo di utilizzo, dell’applicazione e del dosaggio dei prodotti
� Piano di pulizie � Eventuale contratto con ditta di pulizie
2.3.5 Parassiti (animali infestanti) � Controllo visivo costante e manutenzione del sistema di difesa strutturale dai parassiti � In caso di rischio più elevato, contratto di servizio con specialista esterno � Abbattimento (parassiti del pesce)
2.3.6 Postazioni di smaltimento � Regolamentazione delle responsabilità � Attestazione del controllo del magazzino per quanto riguarda la separazione,
l’igiene, la temperatura e lo smaltimento tempestivo � Eventuale stipula di un contratto di ritiro con una ditta di smaltimento
2.4 Igiene in fase di produzione
2.4.2 Fornitura, accettazione della merce � Accordo scritto con i fornitori relativamente al rispetto delle disposizioni di legge � Lista di controllo con i dati da controllare al momento dell’accettazione della merce � Conferma del controllo in entrata compreso controllo della temperatura con firma sul bollettino
di consegna o documento interno � Protocollazione delle forniture lacunose o delle derrate alimentari respinte, definizione della
quantità
2.4.3 Stoccaggio � Controllo visivo regolare riguardante divisione della merce, etichettatura, FiFo, datazione � Misurazione della temperatura con controllo visivo quotidiano; documentazione scritta una
volta alla settimana o in caso di scostamento � È definito come procedere in caso di discrepanze della temperatura
2.4.4 2.4.5
Produzione di derrate alimentari � Regolamentazione scritta delle responsabilità nella produzione � Produzione standardizzata attraverso le ricette � Suddivisione del flusso di merci attraverso una sistemazione spaziale o temporale,
documentazione lavorativa di diversi colori ecc. � Controllo dei tempi di stoccaggio e delle temperature come da cap. 6.2 � Controllo visivo regolare della pulizia e del rispetto delle disposizioni igieniche da parte della
persona responsabile
2.4.6 Gestione degli alimenti che possono scatenare allergie o intolleranze
� Regolamentazione scritta delle responsabilità, segnatamente dell’obbligo di informazione � Sistema per la preparazione e il servizio di piatti per gli ospiti che soffrono di allergie o intolleranze
2.4.7 Vendita e servizio � Controllo visivo regolare della pulizia degli arredi e del rispetto delle disposizioni igieniche da parte della persona responsabile
� Controllo a campione e documentazione della temperatura interna dei piatti offerti
2.4.8 Produzione eccessiva e utilizzo dei residui � Etichettatura (identificazione e data di scadenza) delle derrate alimentari per garantire la tracciabilità e la sicurezza
2.4.9 Smaltimento � Controllo visivo delle postazioni di smaltimento � Misurazione della temperatura con controllo visivo quotidiano; documentazione scritta una
volta alla settimana o in caso di scostamento � Controllo del rispetto di un eventuale contratto con una ditta di ritiro
2.5 Trasporto � Controllo visivo degli imballaggi di trasporto e del veicolo di trasporto � Controllo della temperatura di cui al cap. 6.2, incl. documentazione scritta
AZIENDA CATEGORIA B (MEDIA)
0 1 2 3 4 5 6
49
Cap. linee guida
Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione
2.6 Protezione dall’inganno e dichiarazione
2.6.1 2.6.2
Protezione dall’inganno Etichettatura/identificazione
� Attestazione che i dati sono corretti (bollettini di consegna, etichette ecc.) � Regolamentazione relativa alle informazioni sugli ingredienti allergenici (obbligo di informazione) � Avviso scritto che gli ospiti ricevono su richiesta informazioni verbali sugli ingredienti
allergenici � Avviso scritto che gli ospiti ricevono su richiesta informazioni su derrate ottenute con metodi
vietati in Svizzera (ove pertinente)
2.7 Tracciabilità
2.7.1 Tracciabilità � Salvataggio o archiviazione dei dati necessari per la tracciabilità (bollettini di consegna, etichette ev. piani di menù ecc.)
2.7.2 Procedura da seguire dopo la vendita di alimenti nocivi per la salute
� Promemoria sulle procedure, compresi interlocutori e dati di contatto � Eventuale regolamentazione sulla gestione dei campioni
Verifica e aggiornamento del concetto di controllo autonomo e analisi HACCP
� Verifica periodica e aggiornamento del concetto di controllo autonomo e dell’analisi HACCP tenendo conto di reclami, feedback, analisi di laboratorio ecc. dal sistema di notifica di cui al cap. 4.3.4 e in caso di modifiche interne all’azienda
� Piano analisi scritto
AZIENDA CATEGORIA C (PICCOLA)
0 1 2 3 4 5 6
50
4.2.3 Azienda categoria C (piccola)
Cap. linee guida
Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione
1 Organizzare l’azienda, definire le responsabilità, garantire la formazione
1.1.1 Descrizione dell’azienda � Menù dei cibi e delle bevande � Prospetto
1.1.3 Valutazione del rischio e documentazione ampliata � Se in base all’offerta e/o alla struttura per gli ospiti viene individuato un rischio maggiore, le disposizioni di cui al capitolo 2.4.5 vengono definite per iscritto, per esempio mediante ricette, istruzioni lavorative o simili
1.1.4 Obbligo di notifica e autorizzazioni � Notifica dell’azienda all’autorità di controllo di competenza � Dossier con le autorizzazioni necessarie
1.2.1 Entità della regolamentazione dell’organizzazione � Regolamentazione orale, qualora il titolare rivesta la funzione di persona responsabile � Indice telefonico e dei collaboratori � Ev. organigramma
1.2.2 Compiti e qualifiche della persona responsabile � Svolgimento dei compiti di cui al cap. 1.2.2 � Qualificazione minima di cui al cap. 1.2.2
1.3 Requisiti di formazione generali e specifici per i collaboratori
� Attestazione professionale dei collaboratori con relativa formazione � Istruzione/formazione orale sui contenuti descritti nel capitolo 2 con attestazione scritta
(conferma di partecipazione) � Controllo dei contenuti della formazione
2.1 Igiene personale, salute, regolamentazione di accesso
2.1.12.1.2
Igiene personale Salute
� Allestimento di spazi in cui potersi spogliare e lavarsi � Regolamentazione orale o scritta (regolamento interno) in materia di igiene e salute per i collaboratori � Istruzioni sull’obbligo di notifica � Regolamentazione orale o scritta per quanto riguarda la gestione di lesioni e malattie
2.1.3 Regolamentazione di accesso per aziende esterne all’azienda e per gli animali
� Separazione strutturale area pubblica – area commerciale � Accesso a persone estranee all’azienda all’area commerciale e di produzione regolamentata oralmente � Accesso alla piscina regolamentato con sistema di chiusura
2.2 Infrastruttura e impianti
2.2.1 Requisiti strutturali generali relativamente a locali e arredi
� Verifica annuale della pianificazione di manutenzione, eventualmente con i proprietari � Controllo visivo costante e rimozione dei danni
2.2.2 Requisiti specifici area ricezione merci � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.2, se necessario con informazioni orali � Controllo visivo costante
2.2.3 Requisiti specifici magazzino � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.3 � Controllo visivo costante
2.2.4 Requisiti specifici produzione, cucina, ufficio, satelliti � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.4 � Controllo visivo costante
2.2.5 Requisiti specifici punto vendita, punti di distribuzione � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.5 � Controllo visivo costante
2.2.6 Catering, stand gastronomici � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.6 � Eventuale controllo degli arredi e del luogo prima degli interventi
2.2.7 Materiali e oggetti come apparecchi, stoviglie e utensili da cucina
� Contratti di servizio con i produttori � Attestazione della manutenzione attraverso rapporti di servizio � Manutenzione come da indicazioni del produttore, controlli visivi
2.2.8 Strumenti di misurazione e di prova � Controllo del corretto funzionamento degli strumenti di misurazione e di prova.Il controllo viene documentato
2.2.9 Requisiti specifici locali collaboratori, guardaroba e toilette
� Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.9 � Controllo visivo costante
2.2.10 Camere degli ospiti, piano � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.10 � Controllo visivo costante
2.2.11 Area wellness e spa � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.11 � Controllo visivo costante
2.3 Manutenzione, pulizia e disinfezione e smaltimento
2.3.1 Approvvigionamento di acqua � In caso di impianto di approvvigionamento idrico proprio analisi dell’acqua (almeno una volta all’anno), documentazione dei risultati
� Attestazione dell’avvenuta pulizia dei macchinari per la preparazione del ghiaccio e, se necessa-rio, analisi del ghiaccio
AZIENDA CATEGORIA C (PICCOLA)
0 1 2 3 4 5 6
51
Cap. linee guida
Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione
2.3.2 Acqua nelle piscine e nelle docce accessibili al pubblico � Attestazione che un collaboratore o una collaboratrice dispone di un’autorizzazione speciale per la disinfezione dell’acqua delle piscine collettive
� Attestazione che i valori microbiologici massimi sono rispettati ai sensi dell’allegato 5 OPPD (di norma una volta all’anno)
2.3.3 Manutenzione impianti di spillatura � Controllo visivo della pulizia degli impianti, contratto di servizio con la ditta fornitrice
2.3.4 Pulizia e disinfezione � Materiale di pulizia con indicazione chiara del tipo di utilizzo, dell’applicazione e del dosaggio dei prodotti � Piano di pulizie � Eventuale contratto con ditta di pulizie
2.3.5 Parassiti (animali infestanti) � Controllo visivo costante e manutenzione del sistema di difesa strutturale dai parassiti � In caso di rischio più elevato, contratto di servizio con specialista esterno � Abbattimento (parassiti del pesce)
2.3.6 Postazioni di smaltimento � Regolamentazione orale o scritta sul rispetto delle disposizioni di cui al cap. 2.3.6 � Eventuale stipula di un contratto di ritiro con una ditta di smaltimento
2.4 Igiene in fase di produzione
2.4.2 Fornitura, accettazione della merce � Accordo orale o scritto con i fornitori relativamente al rispetto delle disposizioni di legge � Lista di controllo con i dati da controllare al momento dell’accettazione della merce � Conferma del controllo in entrata compreso controllo della temperatura con firma sul bollettino
di consegna o documento interno � Protocollazione delle forniture lacunose o delle derrate alimentari respinte, definizione della quantità
2.4.3 Stoccaggio � Controllo visivo regolare riguardante divisione della merce, etichettatura, FiFo, datazione � Misurazione della temperatura con controllo visivo quotidiano; documentazione scritta una
volta alla settimana o in caso di scostamento
2.4.4 2.4.5
Produzione di derrate alimentari � Produzione standardizzata attraverso le ricette � Suddivisione del flusso di merci attraverso una sistemazione spaziale o temporale, documenta-
zione lavorativa di diversi colori ecc. � Controllo dei tempi di stoccaggio e delle temperature come da cap. 6.2 � Controllo visivo regolare della pulizia e del rispetto delle disposizioni igieniche da parte della
persona responsabile
2.4.6 Utilizzo degli alimenti che possono scatenare allergie o intolleranze
� Regolamentazione orale o scritta delle responsabilità, segnatamente dell’obbligo di informazione � Sistema per la preparazione e il servizio di piatti per gli ospiti che soffrono di allergie o intolleranze
2.4.7 Vendita e servizio � Controllo visivo regolare della pulizia e del rispetto delle disposizioni igieniche da parte della persona responsabile
� Controllo a campione della temperatura interna dei piatti offerti
2.4.8 Produzione eccessiva e utilizzo dei residui � Etichettatura (identificazione e data di scadenza) delle derrate alimentari per garantire la tracciabilità e la sicurezza
2.4.9 Smaltimento � Controllo visivo delle postazioni di smaltimento � Controllo del rispetto di un eventuale contratto con una ditta di ritiro
2.5 Trasporto � Controllo visivo degli imballaggi di trasporto e del veicolo di trasporto � Controllo della temperatura di cui al cap. 6.2, incl. documentazione scritta
2.6 Protezione dall’inganno e dichiarazione
2.6.1 2.6.2
Protezione dall’inganno Etichettatura/identificazione
� Attestazione che i dati sono corretti (bollettini di consegna, etichette ecc.) � Regolamentazione relativa alle informazioni sugli ingredienti allergenici (obbligo di informazione) � Avviso scritto che gli ospiti ricevono su richiesta informazioni orali sugli ingredienti allergenici � Avviso scritto che gli ospiti ricevono su richiesta informazioni su derrate ottenute con metodi vietati in
Svizzera (ove pertinente)
2.7 Tracciabilità, richiamo
2.7.1 Tracciabilità � Salvataggio o archiviazione dei dati necessari per la tracciabilità (bollettini di consegna, etichette ev. piani dei menù ecc.)
2.7.2 Procedura da seguire dopo la vendita di alimenti nocivi per la salute
� Promemoria sulle procedure, compresi interlocutori e dati di contatto
Verifica e aggiornamento del concetto di controllo autono-mo e analisi HACCP
� Verifica periodica e aggiornamento del concetto di controllo autonomo e dell’analisi HACCP tenendo conto di reclami, feedback, analisi di laboratorio ecc. dal sistema di notifica di cui al cap. 4.3.4 e in caso di modifiche interne all’azienda
� Piano analisi scritto
AZIENDA CATEGORIA D (MOLTO PICCOLA)
0 1 2 3 4 5 6
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4.2.4 Azienda categoria D (molto piccola)
Cap. linee guida
Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione
1 Organizzare l’azienda, definire le responsabilità, garantire la formazione
1.1.1 Descrizione dell’azienda � Menù dei cibi e delle bevande � Ev. prospetto
1.1.3 Valutazione del rischio e documentazione ampliata � Se in base all’offerta e/o alla struttura per gli ospiti viene individuato un rischio maggiore, le disposizioni di cui al capitolo 2.4.5 vengono definite per iscritto, per esempio mediante ricette, istruzioni lavorative o simili
1.1.4 Obbligo di notifica e autorizzazioni � Notifica dell’azienda all’autorità di controllo di competenza � Dossier con le autorizzazioni necessarie
1.2.1 Entità della regolamentazione dell’organizzazione � Regolamentazione orale � Indice telefonico e dei collaboratori
1.2.2 Compiti e qualifiche della persona responsabile � Svolgimento dei compiti di cui al cap. 1.2.2 � Qualificazione minima di cui al cap. 1.2.2
1.3 Requisiti di formazione generali e specifici per i collaboratori
� Attestazione professionale dei collaboratori con relativa formazione � Istruzione/formazione orale sui contenuti descritti nel capitolo 2 con attestazione scritta
(conferma di partecipazione) � Controllo dei contenuti della formazione
2.1 Igiene personale, salute, regolamentazione di accesso
2.1.12.1.2
Igiene personale Salute
� Allestimento di spazi in cui potersi spogliare e lavarsi � Regolamento orale in materie di igiene e salute (regolamento interno) per i collaboratori � Istruzioni sull’obbligo di notifica � Regolamentazione scritta per quanto riguarda la gestione di lesioni e malattie
2.1.3 Regolamentazione di accesso per aziende esterne all’azienda e per gli animali
� Separazione strutturale area pubblica – area commerciale � Accesso a persone estranee all’azienda all’ara commerciale e di produzione regolamentata oralmente
2.2 Infrastruttura e impianti
2.2.1 Requisiti strutturali generali relativamente a locali e arredi
� Verifica annuale della pianificazione di manutenzione, eventualmente con i proprietari � Controllo visivo costante e rimozione dei danni
2.2.2 Requisiti specifici area ricezione merci � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.2, se necessario con informazioni orali � Controllo visivo costante
2.2.3 Requisiti specifici magazzino � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.3 � Controllo visivo costante
2.2.4 Requisiti specifici produzione, cucina, ufficio, satelliti � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.4 � Controllo visivo costante
2.2.5 Requisiti specifici punto vendita, punti di distribuzione � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.5 � Controllo visivo costante
2.2.6 Catering, stand gastronomici � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.6 � Eventuale controllo degli arredi e del luogo prima degli interventi
2.2.7 Materiali e oggetti come apparecchi, stoviglie e utensili da cucina
� Contratti di servizio con i produttori � Attestazione della manutenzione attraverso rapporti di servizio � Manutenzione come da indicazioni del produttore, controlli visivi
2.2.8 Strumenti di misurazione e di prova � Controllo del corretto funzionamento degli strumenti di misurazione e di prova
2.2.9 Requisiti specifici locali collaboratori, guardaroba e toilette
� Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.9 � Controllo visivo costante
2.2.10 Camere degli ospiti, piano � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.10 � Controllo visivo costante
2.2.11 Area wellness e spa � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.11 � Controllo visivo costante
2.3 Manutenzione, pulizia e disinfezione, smaltimento
2.3.1 Approvvigionamento di acqua � In caso di impianto di approvvigionamento idrico proprio: analisi dell’acqua (almeno una volta all’anno), documentazione dei risultati
� Attestazione dell’avvenuta pulizia dei macchinari per la preparazione del ghiaccio e, se necessario, analisi del ghiaccio
AZIENDA CATEGORIA D (MOLTO PICCOLA)
0 1 2 3 4 5 6
53
Cap. linee guida
Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione
2.3.2 Acqua nelle piscine e nelle docce accessibili pubblicamente
� Attestazione che un collaboratore o una collaboratrice dispone di un’autorizzazione speciale per la disinfezione dell’acqua delle piscine collettive
� Attestazione che i valori microbiologici massimi sono rispettati ai sensi dell’allegato 5 OPPD (di norma una volta all’anno)
2.3.3 Manutenzione impianti di spillatura � Controllo visivo della pulizia dell’impianto � Contratto di servizio con azienda fornitrice
2.3.4 Pulizia e disinfezione � Materiale di pulizia con indicazione chiara del tipo di utilizzo, dell’applicazione e del dosaggio dei prodotti
� Piano di pulizie � Eventuale contratto con ditta di pulizie
2.3.5 Parassiti (animali infestanti) � Controllo visivo costante e manutenzione del sistema di difesa strutturale dai parassiti � In caso di rischio più elevato, contratto di servizio con specialista esterno � Abbattimento (parassiti del pesce)
2.3.6 Postazioni di smaltimento � Regolamentazione orale sul rispetto delle disposizioni di cui al cap. 2.3.6 � Eventuale stipula di un contratto di ritiro con una ditta di smaltimento
2.4 Igiene in fase di produzione
2.4.2 Fornitura, accettazione della merce � Accordo orale con i fornitori relativamente al rispetto delle disposizioni di legge � Istruzione orale o lista di controllo con i dati da controllare al momento dell’accettazione della merce � Conferma del controllo in entrata compreso controllo della temperatura con firma sul bollettino di
consegna o documento interno � La gestione delle forniture difettose o delle derrate alimentari rifiutate va definita oralmente
2.4.3 Stoccaggio � Controllo visivo regolare riguardante divisione della merce, etichettatura, FiFo, datazione � Misurazione della temperatura con controllo visivo quotidiano; documentazione scritta una volta
alla settimana o in caso di scostamento
2.4.4 2.4.5
Produzione di derrate alimentari � Produzione standardizzata mediante ricette o in base all’esperienza personale � Suddivisione del flusso di merci attraverso una sistemazione spaziale o temporale,
documentazione lavorativa di diversi colori ecc. � Controllo dei tempi di stoccaggio e delle temperature come da cap. 6.2 � Controllo visivo regolare. Controllo pulizia e del rispetto delle disposizioni igieniche da parte della
persona responsabile
2.4.6 Utilizzo degli alimenti che possono scatenare allergie o intolleranze
� Regolamentazione orale delle responsabilità, segnatamente dell’obbligo di informazione � Sistema per la preparazione e il servizio di piatti per gli ospiti che soffrono di allergie o intolleranze
2.4.7 Vendita e servizio � Controllo visivo regolare della pulizia e del rispetto delle disposizioni igieniche da parte della persona responsabile
� Controllo a campione della temperatura interna dei cibi offerti
2.4.8 Produzione eccessiva e utilizzo dei residui � Etichettatura (identificazione e data di scadenza) delle derrate alimentari per garantire la tracciabilità e la sicurezza
2.4.9 Smaltimento � Controllo visivo delle postazioni di smaltimento � Controllo del rispetto di un eventuale contratto con una ditta di ritiro
2.5 Trasporto � Controllo visivo degli imballaggi di trasporto e del veicolo di trasporto � Controllo della temperatura di cui al cap. 6.2, incl. documentazione scritta
2.6 Protezione dall’inganno e dichiarazione
2.6.1 2.6.2
Protezione dall’inganno Etichettatura/identificazione
� Attestazione che i dati sono corretti (bollettini di consegna, etichette ecc.) � Regolamentazione relativa alle informazioni sugli ingredienti allergenici (obbligo di informazione) � Avviso scritto che gli ospiti ricevono su richiesta informazioni verbali sugli ingredienti allergenici � Avviso scritto che gli ospiti ricevono su richiesta informazioni su derrate ottenute con metodi vietati in
Svizzera (ove pertinente)
2.7 Tracciabilità, richiamo
2.7.1 Tracciabilità � Salvataggio o archiviazione dei dati necessari per la tracciabilità (bollettini di consegna, etichette ev. piani dei menù ecc.)
2.7.2 Procedura da seguire dopo la vendita di alimenti nocivi per la salute
� Promemoria sulle procedure, compresi interlocutori e dati di contatto
Verifica e aggiornamento del concetto di controllo autono-mo e analisi HACCP
� Verifica periodica e aggiornamento del concetto di controllo autonomo e dell’analisi HACCP tenendo conto di reclami, feedback, analisi di laboratorio ecc. dal sistema di notifica di cui al cap. 4.3.4 e in caso di modifiche interne all’azienda
� Piano analisi scritto
6543210
54
Tipo di analisi
Attraversolapresenzaol’assenzadideterminaticontami-
nanti(es.oaltripericoli)èpossibilefaredelleconsiderazioni
suirischiigieniciinazienda.Relativamentealrischio
microbiologico,diseguitosonoelencatiiprincipali
microorganismiconsideratiindicatorieunapossibilecausa
dellaloropresenzainunalimento:
� Germiaerobimesofili:fornisconoinformazionisullosta-
toigienicogeneralediunprodotto.Sesonopresentiin
grandequantitàinunalimento,significaprobabilmente
chequestononèpiùfrescoecheèstatoconservato
troppoalungo.Ancheunraffreddamentononcorretto
puòprovocarelaproliferazionediquestigermi.La
trasmissionedeigermiaerobimesofilipuòavvenire
attraversoapparecchiaturenonsufficientementepulite
omedianteingredientigiàcontaminati
� Enterobatteriacee:éprevedibilelaloroscomparsanel
casodialimentitrattatialcaloreedillorocontenimento
� GliE.coliindicanounacontaminazionefecale,equindipos-
sibilepresenzadibatteripatogenidiorigineintestinaleper
esempiodovutaallascarsaigienepersonale.Èindicativa
anchediformedicontaminazionediorigineambientale
(p.es.residuidiconcimiorganicisuivegetaliocontamina-
zionedapartedianimaliinfestanticomeiroditori)
� Stafilococchicoagulasipositivi:indicanounacattivapras-
siigienicadelpersonale(tosse,starnuti,feriteinfette)
� Bacilluscereus:lapresenzadelbacilluscereusindicadi
solitocheunprodottoriscaldatononèstatoraffreddato
oloèstatotroppolentamenteoèstatotenutoalcaldo
troppoalungo
Esamisugermipatogenicomesalmonella,listeria,
campylobacterecc.possono/devonoessereeseguitiin
determinatialimentioincasoconcretodisospettoin
aggiuntaaquellisugliorganismiindicatori.Lapersona
responsabiledevegarantireilrispettodeicriteridi
sicurezzaalimentaredicuiall’Allegato1Parte1
dell’Ordinanzasuirequisitiigienici.
Frequenza delle analisi
Lafrequenzadellacampionaturadipendedalladimensione
dell’azienda,daltipodioffertaalimentare,dairischispecifici
valutatiinaziendaedairisultatidelleanalisiprecedenti.
Esamianaliticiregolarisonocomunquenecessarinelle
grandiaziende,nelleaziendecheutilizzanometodidi
produzioneadaltorischio(p.es.precottura),incasodi
venditadiprodottiarischioeagruppidipersoneparticolar-
mentesensibili.Fermorestandochel’analisideirischi
specificaaziendaleloconsenta,èpossibilerinunciarealle
4.3 Verifica del concetto di controllo autonomo
4.3.1 Scopo della verifica del concetto di controllo autonomoLemisureintrapresedicuialcapitolo2eilconcetto
HACCPdevonoessereverificatiregolarmenteper
controllarechesianoefficaci.Incasodimodifica
dell’offerta(peresempiosevieneaggiuntoilserviziodi
catering),lastrutturapergliospitioletipologiedi
preparazione,ènecessarioeffettuareunarevisione
dell’analisiHACCPedellemisuredicontrolloautonomoe
quindil’adeguamentodelsistemaallenuoveesigenze.
Ancheirisultatideicontrollialimentariufficialiconfluis-
cononelcontrollo.Solounconcettodicontrolloautonomo
eHACCPaggiornatosonostrumentiefficaciperla
produzionediderratealimentaripossibilmentesicure.
4.3.2 Verifica generale in tutte le categorie aziendaliFeedback/reclamidiospiti,suggerimentideicollaboratori,
errori,risultatianaliticinonconformiorisultatidicontrolli
ufficialivannopresisulserio.Possonoessereindicatividel
fattocheilconcettoHACCPelemisuredicontrollo
autonomoestrapolatepresentanodifettiolacune.Per
questomotivosiconsigliadicontrollarequalisonolecause
ecomeevitarleinfuturo.Questopuòcomportareun
riesamegeneraledelladocumentazioneperl’adeguamento
delconcettoHACCPe/odellemisuredicontrolloautonomo,
comeanchedelleistruzionidilavoroodellelistedi
controllo.
4.3.3 Analisi microbiologicheObiettivo
Lacampionaturael’analisidellederratealimentarisono
parteintegrantedelcontrolloautonomoprevistoperlegge.
Conl’aiutodegliesamidilaboratorio(es.microbiologicie
chimici)èpossibileaccertareselemisuredicontrollo
autonomointrapresesianorispettateesequindigarantiscono
deiprodottisicuri.Mamostranoanchepuntideboliepossibili
errorialivellodiprocessodifabbricazione(es.approv
vigionamento,stoccaggio,preparazione,manipolazione).
Esamimicrobiologiciregolaridocumentanoglisforzi
finalizzatiallagestionedeirischimicrobiologici.
Perdeterminatisettori(acquapotabiledacondutture
proprie,piscineedispositividiwellnessecc.comeda
OPPD)sussistonodelledisposizionichedevonoessere
assolutamenterispettate.
Perleanalisidilaboratoriosiconsigliadicollaborarecon
unlaboratorioaccreditato.
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55
Valori orientativi per il controllo della buona prassi
procedurale
Comevaloreorientativoperilcontrollodellabuonaprassi
proceduralesiintendeundeterminatonumerodimicroor-
ganismichenonvasuperatoinunalimentoperl’intera
duratadiconsumo,selamateriaprimaèstatasceltacon
cura,selabuonaprassiproceduraleèstatarispettataeseil
prodottoèstatoconservatoinmodocorretto.Seunvalore
orientativovienesuperato,labuonaprassiproceduralenon
siconsideraottemperata.Ènecessariointraprenderele
relativemisurecorrettive.
Lapersonaresponsabiledevegarantirecheivalori
orientativivenganorispettati.Incasodisuperamentola
personaresponsabiledeveavviareinoltreleidoneemisure
correttive.Siconsigliadifareeseguirelecampionature,le
analisielavalutazionedeirisultatidaspecialistiqualifica-
ti.Vainoltredefinitoinmodochiarol’obiettivodell’analisi.
Peridiversiprodottivalgonoiseguentivaloriorientativi:
analisisel’offertasilimitaaprodottisemplici,peresempio
unacaffetteriacondolcipreconfezionati,trattoriesemplici
conprodottiabasedicarnealungaconservazione,panee
conlavenditadibevandepocoproblematichedalpuntodi
vistaigienico,comeacquaminerale,vinoecc.Incasodi
contestazioniduranteuncontrolloufficiale,leaziendeditutte
lecategorieeseguonoleanalisinecessarieperverificare
l’efficaciadellemisureodegliadeguamentiintrapresi.
Derrate alimentari da esaminare
Ilcontrollodeveavvenireinbasealrischio.Sono
prioritarieleseguentiderratealimentari:
� Prodottiarischiodicuialcap.2.4.5durantela
lavorazioneelavendita
� Derratealimentaridestinateagruppidipopolazione
sensibili
� Derratealimentarichedevonoessereriutilizzate
� Derratealimentarichevengonopreparateconnuovi
metodidiproduzionemaiutilizzatinell’azienda
� Derratealimentarigiàpreparateoprecotte
Prodotto Osservazioni Germi da analizzare Valore orientativo UFC
Panna montata Germi aerobi mesofili Escherichia coli Stafilococchi coagulasi positivi
1 000 000/g 10/g 100/g
Pasticceria I prodotti con ingredienti fermentati (p.es. yogurt, quark) non vanno sottoposti all’esame dei germi aerobi mesofili
Germi aerobi mesofili Escherichia coli Stafilococchi coagulasi positivi
1 000 000/g 10/g 100/g
Derrate alimentari pronte al consumo allo stato naturale e derrate alimentari crude preparate per il consumo
P.es. insalata cruda, intingoli di verdura, bastoncini di verdura, lattuga, macedonia di frutta
Escherichia coli Stafilococchi coagulasi positivi
100/g 100/g
Derrate alimentari pronte al consumo trattate termicamente, fredde o riscaldate
P.es. verdura cotta, alimenti cotti (p.es. pasta, zuppe, salse, verdure) Sui prodotti con ingredienti fermentati (p.es. yogurt, quark, formaggi) non può essere appli-cato il valore dei germi aerobi mesofili
Germi aerobi mesofili Enterobatteriacee Stafilococchi coagulasi positivi Bacillus cereus
1 000 000/g 100/g 100/g 1 000/g
Alimenti pronti al consumo con-tenenti ingredienti riscaldati e non riscaldati e che non rientrano nelle due precedenti categorie (prodotti misti)
P.es. insalata di riso con striscioline di ver-dura cruda, lattuga con striscioline di pollo, cocktail di gamberetti, risotto con rucola, sandwich, muesli I prodotti con ingredienti fermentati non vanno sottoposti all’esame dei germi aerobi mesofili
Germi aerobi mesofili Escherichia coli Stafilococchi coagulasi positivi
10 000 000/g 100/g 100/g
Prodotti a base di carne cotti, tagliati o porzionati
Salsicce a base di carne cotta e prodotti salmistrati cotti, p.es. cervelat, prosciutto cotto, lyoner ecc.
Germi aerobi, mesofili Enterobacteriaceae Stafilococchi coagulasi-positivi
10 000 000/g 100/g 100/g
UFC = unità formante colonia
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56
4.3.4 Controllo nelle aziende di categoria AControllo generale
Perl’elaborazionedireclami,feedback,suggerimentiecc.è
disponibileunappositosistemadisegnalazioni.
L’elaborazioneelaricercadisoluzioniavvengonoinmodo
specificopertipologiadiproblemaedireparto.
All’occorrenzavengonoadeguatelerelativemisuredi
controlloautonomoalivellodireparto.Lapersona
responsabilevieneinformatainmerito.
Controllo con analisi microbiologiche
Leaziendecontrollanoinbasealrischio4–12volte
all’annolaqualitàmicrobiologicadeglialimentidi
produzionepropriaallafinedellascadenza.
4.3.5 Controllo nelle aziende di categoria BControllo generale
Reclami,feedback,suggerimentiecc.vengonoraccolti
dairesponsabilidirepartoesegnalatiallapersona
responsabile.Questapersonasioccupadell’elaborazionee,
senecessario,dell’adeguamentodellemisuredicontrollo
autonomo.
Controllo con analisi microbiologiche
Leaziendechevendonoalimentisoprattuttoagruppidi
personesensibilicontrollanoinbasealrischio4–12volte
all’annolaqualitàmicrobiologicadeglialimentidi
produzionepropriaallafinedellascadenza.
Allealtreaziendesiconsigliadieffettuareanalisiperio-
dichealfinedicontrollareilrispettodelledisposizioni
igieniche.
4.3.6 Controllo nelle aziende di categoria CControllo generale
Reclami,feedback,suggerimentiecc.vengonoraccoltidai
responsabilidirepartoesegnalatiallapersonaresponsabile.
Questapersonasioccupadell’elaborazionee,senecessario,
dell’adeguamentodellemisuredicontrolloautonomo.
Controllo con analisi microbiologiche
Siconsigliadieseguiredelleanalisimicrobiologichein
basealrischioediripeterleasecondadeirisultati.
4.3.7 Controllo nelle aziende di categoria DControllo generale
Lapersonaresponsabileaccoglieireclami,feedback,
suggerimentiecc.eadegua,all’occorrenza,ilconcettodi
controlloautonomo.
Controllo con analisi microbiologiche
Siconsigliadieseguiredelleanalisimicrobiologichein
basealrischioediripeterleasecondadeirisultati.
Prodotto Parametro Valore massimo UFC
Acqua potabile nella rete di distribuzione
Germi aerobi mesofili Escherichia coli Enterococchi
300/ml nr/100 ml nr/100 ml*
Ghiaccio come aggiunta a cibi e bevande
Escherichia coli Enterococchi Pseudomonas aeruginosa
nr/100 ml nr/100 ml nr/100 ml
Acqua nelle docce Legionella spp. 1000 UFC/l
Acqua di vasche idro-massaggio o aventi una temperatura superiore a 23 °C con circuiti che favoriscono la formazione di aerosol
Legionella spp. 100 UFC/l
UFC = unità formante colonia / nr = non rilevabile* (Temperatura d’incubazione: 30 °C Durata d’incubazione: 72 ore)
Irapportidicontrollosonopartedelcontrolloautonomoe
devonoessereconservati.
Requisiti microbiologici relativi all’acqua potabile
e all’acqua nelle docce
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Obiettivo:� Graziearegolechiarelacollaborazioneconl’autorità
esecutivaavvieneinmodoequoecostruttivo
� LelineeguidaBPIARfungonoallapersonaresponsabile
ealleautoritàesecutivedaausiliovincolante
5.1 Dati e diritti degli organi di controllo
5.1.1 Diritto di controllo e di accessoIcontrolliufficialivengonoeffettuatidalleautoritàdi
controllodicompetenza.Questecontrollanochele
disposizionidelcontrolloautonomosianorispettate,chei
collaboratoriottemperinoalledisposizioniigienicheeche
abbianoleconoscenzenecessarie.Nell’ambitodellaloro
attivitàdicontrollo,leautoritàesecutiveraccolgonoprovee
documentieprendonovisionedelleregistrazioni.Hanno
inoltreaccessoafondi,edifici,aziende,locali,impianti,
veicoliealtreinfrastruttureaziendali.
Icontrolliavvengonosullabasedelrischioaintervalli
regolariedinormasenzaalcunpreavviso.
5.1.2 Obbligo di segretezzaConl’attuazionedellaLeggesullederratealimentarile
personeincaricatesonosoggetteall’obbligodisegretezza.
Questoobbligodecadequaloraneglialimentivisia
sufficientesospettochequestialimentipossanocostituire
unrischioperlasalute.
5.1.3 Oggetto dei controlliIlcontrolloufficialecomprendeleseguentiattività:
� Verificadelcontrolloautonomoattuatonell’aziendae
relativirisultati
� Ispezione
— Azienda,dintornicompresi,locali,uffici,arredi,
impianti,macchinariesistemadicontrollo
— Prodottiinuscita,ingredienti,utensiliealtri
prodottiutilizzatiperlaproduzioneepreparazione
deglialimenti
— Materieprime,prodottiintermedi,semilavoratie
prodottifiniti
— Materialieoggettidestinatiaentrareincontattocon
glialimenti
— Prodottieprocedureperlapuliziaelamanutenzio-
neestrumentiperlalottacontroanimaliinfestanti
(p.es.insetti,parassitieroditori)
— Etichettaturaepresentazionedellederratealimentari
— Pubblicitàperlederratealimentari
� Controllodell’igieneinazienda
� Controllodeirequisitiedelleproceduresecondole
presentilineeguida,checontemplanoquantosegue:
— Garanziadellabuonaprassiprocedurale(BPIeBPF)
— UtilizzodiunsistemaHACCP
— Campionaturaeanalisi
— Tracciabilità
— Richiamooritiro
— Documentazione
� Controllodelmaterialescrittoedialtredocumentazioni
chepossonoessereimportantipervalutareilrispetto
dellenormevigenti
� Colloquioconlapersonaresponsabileeicollaboratori
� Letturadeivaloricontrassegnatidagliapparecchidi
misurazionenell’azienda
� Nuovocontrollodellemisurazioniconapparecchipropri
� Controllo:
— delrispettodelledisposizionisullatracciabilità
— dellivellodiformazionedelpersonale
— delrispettodell’obbligodidocumentazione
Duranteicontrolliufficialipuòessereeseguitaancheuna
seriedimisurazioniecontrollisistematicaperavereuna
panoramicadellostatodirispettodellenormevigenti.
5.1.4 CampionatureGliorganidicontrollopossonoraccoglierecampioni,che
devonoesserecontrassegnatiinequivocabilmentee
documentati.
5.2 Risultati, misure e penaliLeautoritàesecutivecomunicanoperiscrittoallapersona
responsabileilrisultatodelcontrollo.
Selenormedileggenonvengonorispettate,l’autorità
esecutivaemetteunreclamoeordinal’attuazionedelle
misurenecessarieperripristinarelostatoprevistodalla
legge.Selemisurevengonodisattese,leautoritàhannoil
dirittodisequestrareiprodotti.Seacausadellostato
dell’aziendasussisteunrischioperlasalutepubblica,è
possibileimporrelachiusuraimmediatadell’azienda.
LaLeggesullederratealimentariprevedechel’infrazione,
laviolazioneolatrasgressionecontrolaLeggesulle
derratealimentaripuòcomportarepenedetentivefinoa
cinqueanniopenepecuniariefinoa180remunerazioni
giornaliere.Sonofattesalvealtredisposizionidelcodice
penale.
58
59
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5.3 Compiti e diritti del titolare dell’azienda� L’ispezioneavvienedinormainpresenzadellapersona
responsabileodelsuosostituto
� Lapersonaresponsabileoilsuosostitutocollaborano
gratuitamenteconleautoritàesecutivedurante
l’ispezione,fornisceleinformazioninecessarieemette
adisposizionegiustificativiedocumenti.
� Lapersonaresponsabilehaildirittodiricevereuna
comunicazionescrittadeirisultatidelcontrollo
� Selecampionaturedannoorigineaunreclamo,può
essererichiestounindennizzo,qualorailvaloredel
campionesiasuperiorea10franchi
� Idecretidelleautoritàesecutivepossonoessere
confutaticonunreclamo.Iltermineperla
presentazionedelreclamoèdidiecigiorni
� Ladecisioneafavorediundecretopuòessere
impugnataconunreclamo.Iltermineèditrentagiorni
5.4 Valore e ulteriore sviluppo delle linee guida BPIARLelineeguidaBPIARriepiloganoinformacompattai
requisitidelcontrolloautonomoprevistidallalegge.
Rappresentanounabasefondamentaleperl’ispezionedelle
aziendegastronomiche.Leesperienzeraccolteinquesto
ambitointendonopertantoandareabeneficiodituttoil
settoreeconfluirannonell’ulterioresviluppodellelinee
guida.
Affinchéciòsiapossibile,tuttisonoinvitatiacomunicare
osservazioniimportantiedeventualipropostedimigliora-
mentoalleorganizzazionidisettorecoinvolte.
61
6543210
6.1 Basi giuridiche
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6.2 Temperature massime per le derrate alimentari L’Ordinanzasullederratealimentariprevedechematerie
prime,ingredienti,semilavoratiealimentiprontialconsumo
chepossonofavorirelaproliferazionedimicroorganismi
patogeniolaformazioneditossinedebbanoessereconservati
atemperaturecheloimpediscano.Letemperaturedi
refrigerazionevannoimpostateinmodotaledagarantire
inognimomentolasicurezzadellederratealimentarie
rispettareicriterimicrobiologici.
Sonoprevisteleseguentitemperaturemassime:
Cisidiscostadaquesteindicazioniqualorasidebbano
rispettareletemperaturemassimespecifichedelprodotto
forniteinschedatecnicadalproduttore.
Lacatenadelfreddonondeveessereinterrotta.Dalle
disposizionisullatemperaturacisipuòdiscostaresoloper
untempolimitato,qualoraciòsiaassolutamentenecessario
elasalutedeiconsumatorinonnevengadanneggiata.Si
consigliadinoninterromperelacatenadelfreddoperpiù
di30minuti.
Senelmedesimocongelatoresitrovanoprodotticon
diversetemperaturediconservazione,ènecessario
impostarelatemperaturaTEORICAdellacellafrigorifera
corrispondentementealprodottoconlatemperaturadi
conservazionepiùbassa.
Lederratealimentarisurgelatedevonoessereconservatea
unatemperaturadi–18°Coinferiore.
Pesce fresco e prodotti a base di pesce fresco Molluschi e crostacei lavorati senza altra conservazione
Ghiaccio umido, max 2 °C
Carne macinata max. 5 °C
Derrate alimentari facilmente deperibili max. 5 °C
Prodotti con uova non conservabili a temperatura ambiente
max. 4 °C
6.3 Tempi massimi di conservazione consigliati
6.3.1 Tempi massimi di stoccaggio di prodotti conservati refrigeratiItempiindicatidiseguitosonoorientativiatemperaturedi
conservazioneinferioria5°C.Seunalimentopossaessere
ancoravenduto,vadecisodicasoincaso(p.es.attraverso
unesameorganolettico).Incasodiprolungamentodella
stabilitàdiunprodottodevonoessereeffettuatedelleprove
analitichechenedimostrinolasicurezza.
Alimento Durata di magazzinaggio
Carne macellata cruda, rettili, selvaggina
Max. 3 giorni
Pollame crudo, coniglio, lepre Max. 3 giorni
Carne macinata, cruda 1 giorno
Interiora, sangue 1 giorno
Preparati e prodotti a base di carne (p.es. salsicce, paté e terrine)
Max. 2 giorni o secondo le indicazioni del produttore
Prodotti salmistrati crudi (prosciutto crudo, carne secca dei Grigioni ecc.)
In un unico pezzo max. 6 mesi o, in base ai dati del produttore, tagliato +1 giorno
Prodotti salmistrati cotti (prosciutto, puntine, lardo)
In un unico pezzo max. 2 settimane, tagliato +1 giorno
Pesce, crostacei e molluschi, crudi, marinati o affumicati/cotti
Max. 3 giorni o secondo le indicazioni del produttore
Latte e latticini Secondo le indicazioni del produttore
Prodotti con uova Secondo le indicazioni del produttore
Uova cotte raffreddate in acqua Max. 3 giorni
Frutta cotta Max. 7 giorni
Insalata di verdura cruda, insalata di verdura con salsa, macedonia
Giorno di produzione +2 giorni
Verdura cotta, prodotti precotti (pasta, salse ecc.)
Giorno di produzione +2 giorni
Salse per insalata Giorno di produzione +6 giorni
Piatti facilmente deperibili con uova crude, carne cruda e pesce crudo o dolci/dessert facilmente deperibili
Da consumare il giorno stesso di produzione
Unavoltaapertalaconfezioneoriginaledelproduttore,la
duratamassimadipendedaidatiriportatisull’etichettadel
produttore.
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6.4 Dichiarazione volontaria degli allergeni Ladichiarazionescrittadegliallergenièvolontaria.Sesilavoraconunacodifica,siproponelaseguenteversione:
6.3.2 Tempi di magazzinaggio massimo in surgelatoreItempielencatidiseguitosonoorientativiperlederrate
alimentarichevengonosurgelateincondizioniperfettein
brevetempoa–18°C,chevengonoconservatesenza
superarequestatemperaturaechevengonoscongelate
pocoprimadelconsumointempibrevimediante
riscaldamentooaunatemperatura<4°C.
Vavalutatocasopercaso(p.es.medianteunesame
organolettico),seunalimentopuòessereancoravenduto
omeno.
Prodotto Durata di magazzinaggio
Carne di manzo, carne di vitello, agnello, cavallo
8 mesi
Pollame 6 mesi
Carne di maiale, capretto, coniglio 6 mesi
Carne macinata, interiora, preparati e prodotti a base di carne (p.es. salsicce, paté, terrine), prodotti salmistrati cotti
3 mesi
Frutta, verdura 12 mesi
Latte e latticini 6 mesi
Pane e prodotti da forno 6 mesi
Prodotti convenience congelati Secondo le indicazioni del produttore
Derrate alimentari precotti in azienda 3 mesi (da validare)
Allergene Abbreviazione Dettaglio
Cereali con glutine 1 a Frumento, Cereali incl. emmer, piccolo farro, kamut, triticaleb Spelta incl. farro verdec Segaled Orzoe Avena
Crostacei 2
Uova 3
Pesce 4
Noccioline 5
Soia 6
Latte (compreso lattosio) 7
Frutta a guscio 8 a Mandorleb Nocciolec Nocid Anacardi
e Noci pecan f Noci del Brasile g Pistacchi h Noci di macadamia o del Queensland
Sedano 9
Senape 10
Semi di sesamo 11
Anidride solforosa e solfiti 12
Lupini 13
Molluschi 14
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6.5 Norme sull’etichettatura delle derrate alimentariIncasodiderratealimentaripreconfezionateènecessario
cheidatiseguentisianobenleggibilisullaconfezione:
a. Denominazionespecifica(denominazionecomuneo,in
casosiamancante,unadenominazionedescrittiva)
b. Elencodegliingredienti(insequenzadecrescentein
baseallaquantitàcontenuta)
c. Ingredientichepotrebberoprovocareallergieoaltre
reazioniindesiderate
d. Senecessario,l’indicazionequantitativadegliingre-
dienti(l’indicazionediventanecessariasenell’etichetta
sifariferimentoallapresenzadiundeterminatoingre-
diente,p.es.«conburro»)
e. Termineminimodiconservazioneodatadiscadenza
(iprodottifacilmentedeperibilidevonoriportareladata
discadenzaedevonoessereutilizzatientrotaledata.
Iprodotticonuntermineminimodiconservazione
mantengonolaloroqualitàancheoltraquestadata.
Dopolascadenzadelladataminimadiconservabilità
laresponsabilitànonèpiùdelproduttore,bensìdella
personaresponsabile.)
f. Senecessario,indicazionispecificheperlaconservazi-
oneol’utilizzo(peresempioquantoalungounprodotto
puòessereconservatoapertooindicazione«noncon-
gelarenuovamentedopoloscongelamento»)
g. Ilnomeol’aziendacomeanchel’indirizzodellapersona
chelehafabbricate,messeincircolazione,imballate,
confezionate,imbottigliateoconsegnate
h. Paesediproduzionedellederratealimentariopiù
piccolaregionegeograficaacuipuòessereassegnatala
produzione
i. Provenienzadegliingredienticaratterizzantiladerrata
alimentare,qualorasianosuperiorial50percentodel
prodottofinale(nelcasodicarneepesce20percento)e
sedallapresentazionedelprodottosipossaipotizzare
chequestoingredienteabbiaun’originechenoncorris-
ponde
j. Indicazionispecificheperlacarnedibovino,suino,ovi-
no,caprinoepollamenonchéperilpesce(Paeseincuiè
natol’animale,doveèstatoallevatoemacellato,ovvero
luogodicatturaodiallevamentodelpesce)
k. Istruzioniperl’uso,qualoralaloroomissionerenda
difficileutilizzareladerrataalimentareconformemente
allasuadestinazione(p.es.istruzionidicotturacon
tempietemperaturadelforno)
l. Tenorealcolicoperbevandeconuntenorealcolico
superioreall’1,2percentoinvolume«1.2%vol»
m.Partita.Fannoeccezionedeterminatiprodottiagricoli,
merciconfezionateinpresenzadelconsumatoreose
l’identificazioneègarantitaattraversoladata
n. Dichiarazionedelvalorenutritivo.Comprendeilvalore
energeticoeicontenutidigrasso,acidigrassisaturi,
carboidrati,zucchero,albumeesale.Nonènecessaria
ladichiarazionedeivalorinutritiviperlederrate
alimentariprodotteinpiccolaquantitàevenduta
direttamentealconsumatoreoaidettagliantilocali
o. Menzioneperlederratealimentarichesonoorganismi
geneticamentemodificati(OGM),contengonoOGMo
sonostateottenutedaOGM
p. Senecessario,ilmarchiodiidentificazione.Viene
appostodall’aziendasoggettaadautorizzazionenei
prodottianimalieserveperidentificarel’azienda
produttivaincasodireclamo
q. Ulterioriindicazionidicuiall’allegato2dell’Ordinanza
concernenteleinformazionisullederratealimentari,
come
— statofisico(p.es.polverizzato,affumicato,riconge-
latoecc.)
— «Irradiato»o«trattatoconradiazioniionizzanti»per
laderrataalimentaretrattata
— «Confezionatoinatmosferaprotetta»nellederrate
alimentarilacuiconservazioneèstataprolungata
mediantegasdiimballaggio