Sergio Riso
S.S. Dietetica e Nutrizione Clinica A.S.L. Vercelli
Meeting LIONS Vercelli 12 gennaio 2016
«Non ti abbuffare di cibo: chi lo fa avrà la vita abbreviata»
«È gran lode dell’uomo saggio contenersi nel mangiare»
Medicina egizia 3000 a.C. – 1000 a.C.
Alimentazione e salute
“Il cibo sia la tua
medicina, e la medicina
il tuo cibo.”
Ippocrate V sec a.C.
Alimentazione e salute
“Così come la semplicità della
musica conduce alla sagacità
dell’anima, così gli alimenti
semplici conducono a corpi
salubri ”Platone V-IV sec. a.C.
Alimentazione e salute
Plinio il Vecchio 23-79 d.C.
«Il miglior alimento per gli uomini è quello meno artefatto e il peggiore è il fegato d’oca.»
Alimentazione e salute
“Se una persona volesse prendersi cura di sé come siagisce nei confronti del proprio cavallo, eviterebbemolte malattie. Nessuno dà al suo cavallo troppo fieno,ogni padrone di un cavallo gliene serve una misuraadatta a quanto gli necessita e può digerire, ma eglistesso mangia in eccesso.
Inoltre sta ben attento a fargli fare ogni giorno il giustoallenamento per mantenerlo in buona forma, maquando si tratta di sé stesso, l’uomo trascura di farel’esercizio di cui il suo corpo ha bisogno, anche se questoè uno dei fondamentali principi per mantenersi in buonasalute e prevenire le malattie.”
Maimonide XII secolo
Alimentazione e salute
3500 a.C.
Alimentazione e salute
Estremo Yin
Liquori
Dolci
Bevande zuccherate
Birra, vino
Estremo Yang
Sale
Carni conservate
Carni rosse
Formaggi salati
Equilibrio tra Yin e Yang
Cereali
Legumi
Verdura
Frutta
Alimentazione e salute
Raccomandazioni AICR/WCRF per la prevenzione del cancro attraverso l’alimentazione
1. Mantenersi il più possibile snelli, ma evitare di essere sottopeso
2. Praticare attività fisica per almeno 30 minuti al giorno
3. Evitare le bevande zuccherate. Limitare il consumo di alimenti ad alta densità calorica
4. Consumare verdure non amidacee e frutta, cerali non raffinati e/o legumi di vario tipo ad ogni pasto. Limitare i cereali raffinati industrialmente
5. Limitare il consumo di carne rossa ed evitare le carni conservate
6. Limitare il consumo di bevande alcoliche
7. Limitare il consumo di sale e di cibi salati o conservati sotto sale
8. Non utilizzare integratori/supplementi per la prevenzione del cancro
9. Allattare i bambini al seno per almeno 6 mesi
10. Queste raccomandazioni valgono anche per chi si è già ammalato di cancro
«IL CIBO DELL’UOMO»Il cibo che ci trasforma
Uomo cacciatore-raccoglitore
• Grandi animali, bacche, semi,
frutti, tuberi, germogli e radici
• Elevato contenuto in proteine
e fibra; moderate quantità di
amido
• La scoperta del fuoco e quindi
della cottura rende la carne più
digeribile (l’intestino diventa
progressivamente più corto)
• L’energia non più necessaria
per l’apparato digerente viene
messa a disposizione del
cervello, che si ingrandisce
Storia dell’alimentazione
Uomo agricoltore-allevatore
• Elevate quantità di cereali
(amidi e fibra)
• Quantità variabili di proteine,
frutta e verdura
• Compaiono le prime
mutazioni genetiche:
persistenza della lattasi
(oltre i primi 4 anni di vita) e
moltiplicazione dei geni per la
sintesi dell’amilasi
Storia dell’alimentazione
Sistema alimentare urbano-industriale
• È coesistito con il sistema tradizionale
agricoltura-allevamento nella maggior
parte dei paesi (eccetto Gran
Bretagna e Americhe) dopo la
creazione e la crescita delle città e
l’inizio della «rivoluzione industriale»
(XVIII secolo)
• In Europa è rimasto un certo
equilibrio tra i due sistemi
• Nella maggior parte dei paesi
dell’Africa e dell’Asia l’economia di
base è rimasta rurale, anche se ciò
sta cambiando
Storia dell’alimentazione
Sistema alimentare urbano-
industriale
• La tecnologia è alla base di
questo sistema
• Nuove tecniche di
conservazione degli alimenti:
imbottigliamento,
inscatolamento, refrigerazione
• Con lo sviluppo della rete
ferroviaria e la tecnica della
refrigerazione si ha
disponibilità di latte e carni per
tutto l’anno e a buon mercato
Storia dell’alimentazione
Stabilimento Meccanico Ansaldo.Genova 1854
Sistema alimentare urbano-
industriale
• Nascono i sistemi di
allevamento intensivo
• La centralizzazione dei
macelli favorisce il commercio
della carne
• Nasce l’industria delle
conserve alimentari, delle
carni conservate, della
lavorazione del latte, della
pasta alimentare
Napoli 1895. Spaghetti messi a seccare.
Storia dell’alimentazione
Sistema alimentare urbano-
industriale
• Invenzione dei mulini a rulli (1870)
per la raffinazione dei cereali
• Sistemi di idrogenazione per la
trasformazione di oli in grassi
• Ampio utilizzo di zuccheri e sciroppi
(canna, barbabietola, mais) per
addolcire e conservare vari alimenti
e bevande
Storia dell’alimentazione
Sistema alimentare urbano-
industriale
• Rottura delle tradizioni
culinarie e perdita del senso
di stagionalità
• Dieta ad elevata densità
calorica
• Ricca di grassi totali, grassi
idrogenati, zuccheri, sale,
bevande alcoliche
• Carente in fibre ed amidi
Storia dell’alimentazione
Sistema alimentare urbano-
industriale
• Questo sistema alimentare ha
ridotto i tassi di carenze
nutrizionali e di malattie infettive
nei primi anni di vita
• Tuttavia, in età avanzata, il rischio
di malattie croniche come
obesità, diabete di tipo 2,
malattia coronarica e tumorale
(in particolare colon-retto,
mammella, ovaio, utero e
prostata) è aumentato, sia nelle
aree con reddito elevato sia in
quelle con reddito medio-basso
Storia dell’alimentazione
Da: Global Burden of Disease 2013
I primi 10 fattori di rischio mortalità
Da: Global Burden of Disease 2013
I primi 10 fattori di rischio mortalità
Modificato da: OECD e OMS 2010
Il modello Chronic Disease Prevention
Cancro
Ictus
Infarto
FATTORI DI RISCHIO DISTALE
FATTORI DI RISCHIO INTERMEDI
FATTORI DI RISCHIO DETERMINANTI
PATOLOGIE
FibreScarsa assunzione
GrassiAlta assunzione
Attività fisicaInsufficiente
BMI• Sovrappeso• Obesità
ColesteroloIpercolesterolemia
PressioneIpertensione
GlicemiaDiabete
OGGI NEL MONDO2.1
miliardi
Alimentazione sana per tutti ….
Terapeutiche: per il controllo del peso (diete ipocaloriche) o per il trattamento di patologie sensibili (dislipidemie, diabete, sindrome metabolica, ecc.)
Fisiologiche: per il mantenimento dello stato di salute
Religiose: per la salute dell’anima e del corpo. Possono essere (quasi) onnivore o vegetariane.
Il mondo delle diete
Diete fisiologiche
ONNIVORAAmmette tutti i tipi di alimenti
(es. dieta mediterranea)
CARNIVORA
PESCETARIANA O PESCO-VEGETARIANA
Esclude la carne ma ammette il pesce
VEGETARIANAÈ chiamata anche dieta latto-ovo vegetariana: comprende frutta e
verdura, esclude carne e pesce, ma ammette il consumo di latticini e di
uova
FRUTTARIANAVegetali la cui raccolta non compromette la pianta i prodotti di
origine animale
VEGANA CRUDISTA
Consuma vegetali cotti max a 40 °C
VEGANAEsclude tutti i prodotti
di origine animale
Dieta e salute
NATURE 2014
La Dieta Mediterranea
• Riduzione del rischio di malattia cardiovascolare del 30%
• Riduzione del rischio di sindrome metabolica ed obesità
• Riduzione del rischio di diabete di circa il 20%• Riduzione del rischio di malattie
neurodegenerative (M. di Alzheimer, M. di Parkinson)
• Riduzione del rischio di tumore (mammella, colon-retto, stomaco, capo-collo,
• Riduzione della mortalità totale di circa il 25%
Dieta Mediterranea e malattie croniche
DIETA MEDITERRANEALe evidenze scientifiche alriguardo sono numerose,ottenute da più studi clinicicontrollati, randomizzati e darevisioni sistematiche, pertantonon vi sono dubbi che la«dieta mediterranea» risultifortemente raccomandata.
«La Dieta Mediterranea è caratterizzatada un modello nutrizionale costituitoprincipalmente da frutta fresca e secca,verdura, cereali, legumi, olio d’oliva,un basso consumo di carne rossa unmoderato consumo di pesce, latticinie vino, normalmente ai pasti, sempre nelrispetto delle tradizioni di ogni comunità.
Essa promuove l’interazione sociale,favorisce il rispetto del territorio e labiodiversità.»
La Dieta Mediterranea
La Dieta Mediterranea èpraticata appena dal 10 %degli italiani !
La Dieta Mediterranea
Vegetariani e vegani in Italia
Dieta latto-ovo-vegetariana
Dieta vegana
DIETA VEGETARIANASeppure, quindi, a supporto dellediete vegetariane manchino quellerobuste evidenze scientificheottenute da ampi studi controllatirandomizzati presenti per esempioper la “dieta mediterranea”, i datigià oggi a disposizione indicano chela dieta vegetariana e quellavegana possano essereresponsabili di un buono statodi salute nell’adulto, a condizionedi scegliere e combinareopportunamente gli alimenti, ilche, ovviamente, richiede unabuona conoscenza del valorenutrizionale dei cibi comunementeconsumati.
Le indicazioni per il «vivere bene»
La Piramide Alimentare
Alimentazione sana per tutti ….e sostenibile per l’ambiente
Impatto ambientale del cibo
Il ciclo vitale del cibo
Identifica le emissioni di gas serra responsabili deicambiamenti climatici ed è misurata in massa di CO2equivalente
Calcola la quantità di terra (o mare) biologicamenteproduttiva necessaria per fornire le risorse e assorbirele emissioni associate ad un sistema produttivo
Calcola, lungo le diverse fasi della filiera, il volume diacqua dolce utilizzato per produrre un alimento
Indicatori ambientali
Impronta di carbonio
Impronta ecologica
Impronta idrica
Emissione gas serra
Impronta di carbonio Impronta idrica
Impronta ecologica
PIRAMIDE ALIMENTARE
PIRAMIDE AMBIENTALE
La Doppia Piramide
Impatto ambientale del cibo
- 60 %
è l’impatto ambientale dellaDieta Mediterranea
rispetto a quellaNordamericana
«Fad Diets»
Allergie e Intolleranze Alimentari
2015
Si tratta di metodiche che, sottoposte a valutazione clinica attraverso studicontrollati, si sono dimostrate prive di credibilità scientifica e validitàclinica. Pertanto non sono assolutamente da prescrivere.
Test complementari e alternativi
Dieta del gruppo sanguigno
Am J Clin Nutr 2013
ConclusioniAl momento non esistono prove che avvalorino benefici sulla salute da parte delle diete basate sul gruppo sanguigno. Per convalidare i presunti vantaggi servono studi che mettano a confronto, all’interno dello stesso gruppo sanguigno, i marcatori di salute di persone che seguono tali diete con quelli di chi ha un’alimentazione standard.
ConclusioniTali riscontri non supportano l’ipotesi della «Dieta delGruppo Sanguigno»
PLoS ONE 2014
• 1455 soggetti
• Dieta di tipo A si associa a riduzione di BMI, circonferenza vita, pressione arteriosa, colesterolo, trigliceridi, insulina, insulino-resistenza
• Dieta di tipo AB si associa a riduzione degli stessi parametri eccetto BMI e circonferenza vita
• Dieta tipo 0 si associa a riduzione di trigliceridi • Dieta tipo B nessun effetto• Nessuna variazione di effetti correlando il tipo di dieta con il
gruppo sanguigno
Una dieta senza glutine può determinare una riduzione dei batteri benefici (in particolare Bifidi e Lattobacilli) a livello intestinale ed aumentare il rischio di tumori e di malattie infiammatorie intestinali oltre che di malattie cardiovascolari.A parte la dimostrata efficacia nel trattamento dello spettro di malattie correlate al glutine (in particolare malattia celiaca) non vi è evidenza che una dieta senza glutine apporti significativi benefici nella popolazione generale.
J Acad Nutr Diet 2012
Dieta senza glutine
Niente latte?
Food & Nutrition Research 2016
Conclusion: The totality of available scientific evidence supports that intake of milkand dairy products contribute to meet nutrient recommendations, and may protectagainst the most prevalent chronic diseases, whereas very few adverse effectshave been reported.
Alimentazione del futuro: quale?
Dal 2010 Patrimonio dell’Umanità
La DIETA MEDITERRANEA rappresenta una scelta sana e sostenibile dal punto di vista ambientale ed economico