POR PUGLIA FESR – FSE 2014 – 2020 ASSE X - Avviso Pubblico n. 6/FSE/2017, DGR n. 1417 del 05/09/2017 (BURP n. 107/2017)
Corso ITS VII Ciclo “Tecnico superiore per la Gestione della Qualità nelle Imprese Agroalimentari”
(Acronimo: Q-FOOD)
Docente: LUIGI TEDONE
AREA: LA FILIERA CEREALICOLA
UF: 40
LO STOCCAGGIO
• La quasi totalità dei cereali prodotti in Italia raggiunge i mercati attraverso un passaggio intermedio di stoccaggio e conservazione in strutture specializzate siano esse cooperative o private.
• Per molti versi lo stoccaggio professionale può rappresentare una delle leve di valorizzazionee differenziazione delle produzioni. I cereali e per estensione i semi oleosi, hanno comeprincipale destinazione finale l’industria di trasformazione sia essa alimentare (molini,pastifici, riserie, oleifici), mangimistica o sementiera.
• Nella filiera cerealicola particolare importanza assume la conservazione in post raccolta• La fase di stoccaggio è molto delicata per il mantenimento delle buone caratteristiche
qualitative della granella. Tale fase può infatti influenzare fortemente i seguenti parametri:
– le caratteristiche merceologiche e, per i grani, anche reologiche
– le caratteristiche igienico sanitarie
NECESSITA’ DELLO STOCCAGGIO
Tipo
variabile
superficie
totale - ettari
Produzione
tonn
cereali frumento tenero 533.606 2.855.782
frumento duro 1.198.974 3.858.481
segale 4.850 14.419
orzo 270.386 961.699
avena 126.254 303.060
mais 994.831 9.789.678
sorgo 42.335 300.608
altri cereali 21.621 77.353
totale 3.192.857 18.161.079
legumi secchifava da granella 43.477 84.129
fagiolo 6.235 12.001
pisello in complesso 10.770 27.549
pisello proteico 7.270 19.305
pisello da granella 3.500 8.244
cece 5.830 8.669
lenticchia 2.156 1.969totale 68.468 134.317
Tipo coltivazione
al giorno
C E R E A L Imin max min max
GRANO DURO FINO
(peso Kg 80 ed oltre per hl. ;
umidità 11-12%,spezzati max 6% ;
farinosi 1%, bianconati fino al 20% ;
nulli 0,50%, volpati 4% ; tonn 156 159 154 157
GRANO DURO BUONO MERCANTILE(peso Kg. 78-79 per hl. ; umidità 11-12%;
11-12% ; spezzati max 6%;
farinosi 1-2%; bianconati dal 21% al 35%;
nulli 0,50% ; volpati 6% ; tonn 153 156 151 154
GRANO DURO MERCANTILE
(peso Kg. 76-77 per hl.; umidita'
11-12% ; spezzati max 6%;
farinosi 1-2% ; bianconati 36%
ed oltre ; nulli 0,50% ; volpati 6% ; tonn 150 153 148 151
14-20/05/ 2006 24-05-2006
Settimana:
LO STOCCAGGIO DIFFERENZIATO
Per molti versi lo stoccaggio professionale può rappresentare una
delle leve di valorizzazione e differenziazione delle produzioni. I
cereali hanno come principale destinazione finale l’industria di
trasformazione sia essa alimentare (molini, pastifici, riserie, oleifici),
mangimistica o sementiera.
L’utilizzo industriale della materia prima prevede necessariamente
la garanzia sui requisiti non solo merceologici ma anche igienico-
sanitari.
I SISTEMI DI STOCCAGGIO
• Silos verticali in muratura
• Silos verticali in metallo
• Magazzini in muratura
• Silobag
Silobag
Nuovi sistemi di stoccaggio (silobag) Di estremo interesse risultano i nuovi sistemi di stoccaggio che nonnecessitano di strutture fisse (capannoni o sili verticali), vale a dire i silobag. Questi rappresentano grossicontenitori orizzontali costituiti da Pvc alimentare, i quali subiscono la chiusura ermetica alle due estremità aseguito dell’inserimento al proprio interno (mediante l’utilizzo di apposite macchine) del cereale. I silobag sonoideali per la conservazione di cereali secchi, foraggi e granaglie. In essi la conservazione avviene senza ricorrerea trattamenti di alcun tipo, né termici né antiparassitari, in quanto al loro interno si crea un ambiente ermeticoin grado di garantire una perfetta conservazione, la quale può giungere anche oltre i 12 mesi. Il silobag puòessere di diverse dimensioni, offrendo logicamente capacità di stoccaggio diverse: mentre le misure più piccolegarantiscono una elevata flessibilità e costi ridotti in relazione al minor utilizzo di macchine e al minor costo persingolo silobag, tuttavia quelli più grandi sfruttano più efficacemente l’area dedicata in funzione della quantitàstoccata, ottenendo così il minor costo per volume di prodotto contenuto. Va inoltre tenuto conto dellaflessibilità del sistema in base alla sua modularità: la capacità di stoccaggio può aumentare o diminuire nei mesie negli anni a seguito delle necessità del cliente. Il silobag è realizzato con materiale riciclabile e ciò consenteun rapido ed economico smaltimento. In aggiunta a ciò, va specificato che la fase di riempimento può essereanche parziale: un silobag può essere frazionato ricavandone unità più piccole, a seconda delle esigenzetecniche. Riguardo invece alla fase di estrazione, essa può essere interrotta e ripresa (lo svuotamento di unsilobag può essere interrotto e poi eventualmente ripreso dopo alcuni giorni o persino dopo mesi,semplicemente richiudendolo di volta in volta). Infine, allo scopo di evitare che roditori o altri patogeni terricolivi si inseriscano. È buona cura posizionare il silobag su una superficie piana (ad esempio un piazzale), perprevenire eventuali rotture della porzione inferiore
https://www.youtube.com/watch?v=KNU5J99g9LM
https://www.youtube.com/watch?v=6YhPcK-1lbU
CONSERVAZIONE
• La normativa in materia sta infatti assumendo sempre più connotati strategici dicrescente complessità. I cereali introdotti nei depositi e in attesa della successivacommercializzazione possono subire alterazioni legati a diversi fattori fra i quali gli Insettiinfestanti le cariossidi. Questi parassiti una volta sviluppatisi all’interno dei magazzini,portano ad un deprezzamento significativo delle merci, agendo meccanicamente sullecariossidi e provocando sia diminuzioni di peso, sia cali nutrizionali dei prodotti.
• Al fine del prevenire attacchi di fitofagi e parassiti, è importante il monitoraggio dellamateria prima al fine di garantirne la conservabilità
CEREALI «A RISCHIO»
• RISO La raccolta del Riso (Risone) deve essere effettuata al giusto grado di maturazione. L'umidità della granella libera da ingombro, alla consegna all’essiccatoio è opportuno risulti inferiore al 27%, nel caso dei risi tipo Indica, e al 30% per quelli di tipo Japonica.
• MAIS DA GRANELLA L'epoca e le modalità di raccolta della granella variano in funzione delle caratteristiche varietali. Le raccolte anticipate garantiscono un prodotto di sanità superiore rispetto a trebbiature effettuate nel corso della stagione autunnale. La raccolta è una delle fasi più critiche per il controllo delle micotossine (aflatossine e fumonisine, in particolare). Per ridurre il rischio di accumulo di micotossine si raccomanda di raccogliere la granella con umidità compresa fra il 22 e il 24%.
strategie di controllo indirette delle infestazioni di magazzino
Hanno come obiettivo il controllo dell’umidità e della temperatura- essiccamento, con immissione di aria calda per ridurre l’umidità e determinare una condizione di
disidratazione nella massa- A riguardo esisotno sistemi di essiccazione di tipo orizzontale o verticale
Ventilazione forzata e refrigerazione
- Ventilazione forzata e refrigerazione. La ventilazione dei grani può essere realizzata sia mediante l'utilizzodi un impianto di insufflaggio dell'aria dal basso della massa attraverso fessure di mandata e sottopressione, per cui l'aria circola dal basso verso l'alto o al contrario facendola entrare dall'alto o dal basso erichiamandola mediante un sistema di estrazione in depressione. Per il raffreddamento della massa sipossono utilizzare macchine refrigeranti o più semplicemente un sistema di ventilazione ad aria naturale,che entra in azione nelle notti più fresche. Tuttavia quest’ultimo metodo nelle nostre zone non sempre èin grado di portare la massa del cereale a temperature sufficientemente basse da inibire lo sviluppo degliinsetti in tempi sufficientemente brevi per cui è quasi sempre indispensabile utilizzare macchinerefrigeranti. Per ridurre i costi è consigliabile effettuare il raffreddamento in due fasi. 1. Entro 30 giornidall’inizio dello stoccaggio portare tutto il prodotto ad una temperatura inferiore ai 28°C; 2. Entrosettembre occorre realizzare una seconda fase di raffreddamento al fine di portare la temperatura dellagranella a 18 - 20°C. Se c’è la necessità di conservare il cereale per molti mesi, il raffreddamento deveessere proseguito durante l'inverno fino a stabilizzarlo almeno verso i 12°C. Si rammenta infine che larefrigerazione non va confusa con i trattamenti di disinfestazione in quanto non uccide gli insetti, ma neimpedisce solo lo sviluppo. Infatti, se viene applicata in ritardo, in presenza di infestazioni in atto, gli insettisopravvivono nella massa raffreddata e l’infestazione sarà presente al momento della vendita del cereale.
MONITORAGGIO DEGLI ATTACCHI
Gli insetti rappresentano anche un veicolo per la
propagazione di muffe e micotossine in quanto, se lasciati
proliferare all’interno delle masse, contribuiscono ad un
ulteriore aumento delle temperature, innescando processi
ossidativi e contaminazioni di tipo microbiologico (muffe e
batteri) e conseguentemente di tipo chimico (micotossine
quali metaboliti delle muffe).
lepidotteri
• Sitotroga cerealella, (tignola vera)
• Plodia interpunctella (tignola fasciata)
• Nemapogon (TINEA) granella (falsa tignola del grano)
• Ephestia kuehniella
LA LOTTA
Devono pertanto essere messe in atto una serie di azioni preventive checomprendono sia le condizioni strutturali dei depositi adibiti allostoccaggio e le pulizie preventive, ma che partono anche dalle fasi diraccolta e di trasporto dal pieno campo.Un contenuto eccessivo in umidità (superiore al 12,5%), tenori dipolverosità eccessivi nella fase di raccolta, presenza di erbe infestanti edaltre impurità che permangano negli spazi interstiziali delle cariossidipossono difatti creare difficoltà nella traspirazione delle masse durante lostoccaggio, innescando processi di surriscaldamento e formazione diinfestazioni che poi diventano di difficile risoluzione.Opportuno è il monitoraggio delle infestazioni attraverso l’applicazione ditrappole
metodi “tradizionali” di disinfestazione dei cereali stoccati
• Al momento è possibile intervenire con un prodotto fumigante quale l’idrogeno fosforato (ofosfina) formulato in compresse di Fosfuro di alluminio e di magnesio da 0,6g e da 3g,impiegato a dosi comprese fra i 12 e i 15 grammi per tonnellata. Questo prodottofitosanitario è ancora oggi fra quelli maggiormente utilizzati per la disinfestazione durante lostoccaggio sia in Italia, sia nel resto del mondo. Ciò grazie ad una certa sicurezza nell’impiego(sviluppo ritardato, soglia olfattiva inferiore rispetto alla soglia di pericolo, equilibrio rispettoalla densità dell’aria), accompagnata da una buona efficacia.
Trattamenti chimici
• In alternativa, oltre la fosfina vengono frequentemente utilizzati prodottifitosanitari liquidi, distribuiti sul cereale durante le movimentazioni attraverso unapompa con ugello terminale montato sul redler o nel piede dell’elevatore. Questiprodotti assicurano una efficacia più o meno residuale in relazione alla sostanzaattiva prescelta, ma non sono in grado di eliminare tutti gli stadi vitali dell’insetto.Esplicano la propria azione per contatto, ingestione e, limitatamente ad alcuniprodotti, per asfissia. Le sostanze attive maggiormente utilizzate e impiegabili perquanto prescritto dal campo di impiego riportato in etichetta sono: dichlorvos,pirimiphos methyl, clorpiriphos, deltametrina.
Metodi biologici
• Recentemente sono sempre più utilizzate sostanze attive come il piretro naturale (sinergizzato con piperonilbutossido) e polveri inerti a base di azadiractina o altre terre diatomee ammesse per l’impiego nel circuito delle produzioni biologiche.
• Bacillus thuringiensis su lepidotteri
Atmosfere modificate
• L’importanza di adottare misure preventive è dettata anche dal fatto che la lottachimica applicata nella fase di stoccaggio dei cereali dispone di prodotti chimici esistemi di intervento alquanto limitati. Su tali merci, considerate già prodotti agroalimentari, ogni intervento chimico deve essere documentato e tracciato cosìcome richiesto dalle recenti normative volontarie ed obbligatorie e per evitare ilrischio che, eliminando un problema rappresentato dagli insetti, se ne possacreare un altro come il superamento dei residui chimici dei prodotti fitosanitariutilizzati.
• - atmosfera controllata o modificata, attraverso la modifica della composizionegassosa (anidride carbonica/aria, azoto (95%)/aria). Sono previste diversecombinazioni
• ► anidride carbonica (CO2) di grado alimentare (E290) in combinazione con lafosfina, per veicolare il gas rilasciato dalla buste porose poste superficialmente allemasse sino ai punti più profondi della massa di cereale (sia nei depositi verticaliche in quelli orizzontali).
• ► In casi estremi e principalmente su produzioni biologiche, sono sempre piùdiffusi interventi volti all’utilizzo della sola anidride carbonica (CO2) sempre digrado alimentare (E290) per trattare i cereali con metodi a nullo impattoambientale essendo un gas già presente in atmosfera.
Conclusioni
• Lo stoccaggio dei cereali è sempre più una operazione di tipoprofessionale
• E’ molto importante, a riguardo, avere professionalità per potergarantire sia una filiera, sia la possibilità di differenziare leproduzioni per varietà e qualità
• La differenziazione permette anche di accedere ad aiuticomplementari (es. aiuto qualità del MIPAAF)
• Il monitoraggio inoltre garantisce una conservabilità dei cerealiper un lungo periodo, aspetto fondamentale perchè l’attacco diinsetti è precursore ulteriori problematiche
• La prevenzione è un fattore fondamentale per evitare gli attacchi• Nel caso di attacchi, è possibile avvalersi di dietami convenzionali
e biologici
TRASPORTO
INSILAGGIO STOCCAGGIO
MISCELAZIONE
PULITURA
PREPULITURA
RICEVIMENTO GRANO
CONDIZIONAMENTO RIPOSO
SCARTI
SCARTI
ACQU
A
MACINAZIONE
SCARTI
PRODUZIONE
semole
MISCELAZIONE
STOCCAGGIO
STOCCAGGIO
STOCCAGGIO PR. CONFEZIONATO
VENDITA PR. CONFEZIONATO
CONFEZ.
DIAGRAMMA DI
FLUSSO DEL PROCESSO
Tipo
e Denominazione Proteine min.
minimo massimo (azoto x 5,70)
Farina di grano tenero
tipo 00
Farina di grano tenero
tipo 0
Farina di grano tenero
tipo 1
Farina di grano tenero
tipo 2
Farina integrale di
grano tenero 14,5 1,3 1,7 12,0
14,5 - 0,95 12,0
14,5 - 0,8 12,0
14,5 - 0,65 11,0
Umidità
massima
%
Su cento parti di sostanza secca
Ceneri
14,5 - 0,55 9,0
Tipo
e Denominazione Proteine min.
minimo massimo (azoto x 5,70)
Semola* 14,5 - 0,9 10,5
Semolato 14,5 0,9 1,35 11,5
Semola integrale
di grano duro
Farina di grano duro 14,5 1,36 1,7 11,5
* valore granulometrico alla prova di setacciatura: passaggio staccio con
maglie di millimetri 0,180 di luce, massimo 25 per cento.
Umidità
massima
%
Su cento parti di sostanza secca
Ceneri
14,5 1,4 1,8 11,5
CONDIZIONAMENTO
• E’ una fase molto importante e che precede ilprocesso di macinazione, con l'aggiunta diun'adeguata quantità di acqua potabile.Questa operazione serve a facilitare laseparazione dell'endosperma dalla partecorticale e consente il mantenimento,costante e controllato, dell'umidità e dellatemperatura durante il processo dimacinazione.
MACINAZIONE
• L’industria moderna, macina il grano comune per mezzo di rulli che allargano lo strato periferico e la gemma del chicco a cui fa seguito la setacciatura a mezzo fibre di seta con la conseguenza che solo le parti interne riescono a passare attraverso i minuscoli fori del tessuto. I cilindri girano alla velocità di 300-350 giri il minuto contro gli 80-100 dei vecchi mulini con macina a pietra.
• La macinazione vera e propria è costituita da due fasi la rottura e la rimacina.Scopo principale della rottura che si realizza con cilindri rigati è quello di aprire la cariosside, distaccare il più possibile l'endosperma dalla parte corticale e lasciare la parte corticale sotto forma di scaglie larghe, piatte dalle quali, in un secondo tempo, vengono ulteriormente separati i frammenti di endosperma ancora aderenti. La rimacina invece ha la funzione di ridurre le particelle scagliose provenienti dalle rotture (graniti) in sfarinati attraverso il passaggio su cilindri lisci e successive setacciature (vagliatura).
LAMINATOI