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manualedi monticazionee di buone pratiche di lavorazione
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Dati identificativi della malga
Denominazione della malga:
Codice alpeggio (attivit pascolo):
N. Registrazione (attivit trasformazione latte):
Responsabile:
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Il manuale stampato con fondi derivanti da progetto Piccole produzioni locali - Prodotti lattiero caseari tipici delle malghe della Regione FVG (DPR 0166/Presdd. 14.07.2011 Regolamento per la produzione, lavorazione, preparazione e vendita diretta di prodotti lattiero-caseari tipici di malga)
Nonostante lattenzione dedicata alla stesura della pubblicazione e i controlli effettuati sulle immagini e sui contenuti, qualche errore potrebbe essere sfuggitoalle nostre verifiche. Ce ne scusiamo con i lettori e li invitiamo a trasmetterci eventuali osservazioni.
I edizione: luglio 2012
Copyright 2012 Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
Riproduzione vietata ai sensi di legge (art. 171 della legge 22 aprile 1941, n 633)
Pubblicazione non in vendita
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
SCT2 Treviso, Belluno, Venezia
Sezione territoriale di San Don di Piave
Responsabile Fabrizio Agnoletti
Andrea Cereser
Staff Direzione sanitaria, U.O. Gestione sistemi qualit e accreditamento
Michela Favretti
SCT2 Laboratorio di San Don di Piave
Grafica e impaginazione
Valentina Boscolo Bragadin
SCS7 Comunicazione e conoscenza per la salute, Laboratorio comunicazione della scienza
Responsabile Licia Ravarotto
Foto
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
Fotografo: Alessandro Dalla Pozza
SCT1 Verona e Vicenza
Sezione territoriale di Vicenza, Laboratorio di diagnostica clinicaResponsabile Gaddo Vicenzoni
Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia
Direzione centrale salute, integrazione sociosanitaria e politiche sociali
Servizio sicurezza alimentare, igiene della nutrizione e sanit pubblica veterinaria
Manlio Palei, Silvia Zuttion
A cura di
In collaborazione con
ASS 3 Alto Friuli Servizio Veterinario
Dipartimento Prevenzione - U.O. Assistenza Veterinaria
Antonio Frezza, Emma Maravai
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PREMESSA
In virt della presenza sul territorio di numerose piccole produzioni tipiche e di qualit (formaggio,
burro, ricotta, ecc.) come le malghe, la Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia ha avviato il
progetto Piccole Produzioni Locali - PPL per i prodotti lattiero-caseari tipici di malga ( DPR n.
0166/Pres dd. 14 luglio 2011 Regolamento per la produzione, lavorazione, preparazione e vendita
diretta di prodotti lattiero-caseari tipici di malga), al fine di migliorare le qualit igienico sanitarie
e nel contempo valorizzare i prodotti tradizionali.
Il progetto PPL prevede la collaborazione degli Assessorati regionali allAgricoltura e alla Sanit,
con i quali si lega non solo per la valorizzazione dei prodotti agro-alimentari, ma anche per la
collaborazione con gli allevatori per la salvaguardia dei criteri di salubrit.
In sintesi il progetto prevede la valorizzazione di prodotti quali il formaggio di malga, la ricotta
e il burro, derivanti dal latte di animali alpeggiati, lavorati, preparati nelle malghe della regione
FVG. Tali aziende potranno usufruire di semplificazioni funzionali e gestionali, pur garantendo i
requisiti minimi del Reg. (CE) 852/2004. Il progetto PPL si prospetta anche come nuova strategiain linea con la tendenza del Farm Market e del Km 0, per dare quel quid che rende i prodotti
nostrani cos particolari.
Alla realizzazione del progetto collaborano pi istituzioni: la Direzione centrale risorse agricole,
naturali e forestali, che si occuper del marketing; lIstituto Zooprofilattico Sperimentale delle
Venezie, che fornir il supporto scientifico e la formazione; la Direzione centrale salute che fornir
i supporti legislativi e le garanzie igienico-sanitarie attraverso la preziosa collaborazione dei
Servizi Veterinari impegnati nei controlli ufficiali sul territorio; lAssociazione Allevatori del FVG,
Cooperativa Malghesi della Carnia, Canal del Ferro e Valcanale per le utili informazioni legate al
mondo operativo .
Questo manuale descrive le principali fasi produttive (allevamento, mungitura, lavorazione,
conservazione e stagionatura) e, per ciascuna di queste, i comportamenti da seguire e quelli
da evitare. Oltre a questa parte descrittiva, comune a tutte le produzioni, il manuale d anche
indicazioni su come gestire quelle attivit che possono essere diverse in funzione delle diverse
realt, ad esempio le regole per la pulizia e la sanificazione oppure quelle relative allanalisi dei
prodotti.
Con questo lavoro si auspica di essere riusciti nellintento di facilitare, per le malghe, il rispetto dei
requisiti di igiene previsti dalla legislazione.
MANLIOPALEI
Regione Autonoma Friuli Venezia GiuliaDirezione centrale salute,
integrazione sociosanitaria e politiche socialiServizio sicurezza alimentare, igiene della nutrizione
e sanit pubblica veterinaria
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SEZIONI
pag.1 ALPEGGIO
pag. 13 IGIENEDELLAMUNGITURA
pag. 23 CARATTERISTICHEECONSERVAZIONEDELLATTE
pag. 29REQUISITISTRUTTURALIEGESTIONEDEILOCALIDILAVORAZIONE(CASEIFICIO)
pag. 37 APPROVVIGIONAMENTOIDRICO
pag. 41 COMPORTAMENTOEIGIENEDELPERSONALE
pag. 47 CONSERVAZIONEESTAGIONATURADEIPRODOTTI
pag. 53 RINTRACCIABILITDEIPRODOTTIEDETICHETTATURA
pag. 59 TRASPORTODEIPRODOTTI
pag. 63 VENDITA
pag. 67 PROCEDUREDIPULIZIAESANIFICAZIONE
pag. 73 BIOSICUREZZAEDISINFESTAZIONE
pag. 76 RIFIUTIESOTTOPRODOTTIDIORIGINEANIMALE
pag. 81 REGISTRAZIONI
...SEGUONOLESCHEDETEMATICHE
Scheda di raccolta delle informazioni sullattivit dellamalga
Piano di pulizia e sanificazione
Registro delle non conformit
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1Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
rintracciabilit identificazione deglianimali e loro gestione
cura degli animali alimentazione requisiti strutturalidellallevamento ebenessere animale
deiezioni
ALPEGGIO
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2 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Gli animali devono provenire da alleva-menti regolarmente registrati in BancaDati Nazionale
Qualsiasi movimentazione in entrata ein uscita deve essere accompagnata dalcertificato sanitario Modello 4 e/oModello 7 (art. 42 Regolamento Polizia
Veterinaria)
Deve essere tenuto aggiornato il registrodi carico e scaricodegli animali alpeggiati
Per la corretta
individuazione
dellallevamento di
provenienza
Per garantire la
rintracciabilit degli
animali
1.Esempio di Modello 4
Rintracciabilit
2.Registro di carico e scarico degli animali alpeggiati
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3Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Gli animali devono essere correttamenteidentificati, dotati di marche auricolari
In caso di nuove introduzioni di animali importante verificarne lo stato sanitariogenerale e lassenza di mastiti medianteanalisi microbiologiche del latte
Comunicare immediatamente al ServizioVeterinario la morte di animali in alpeggio
Le carcassedi animali morti devono es-sere smaltite secondo quanto previstodalle norme in vigore
Per assicurare la
rintracciabilit degli
animali e il rispetto della
normativa
Per evitare introduzione
di malattienella stalla
Per non diffondere
malattie
Identificazione egestione degli animali
3.Bovini con marche auricolari
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4 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Gli animali destinati allalpeggio devonopossedere i requisiti sanitari previsti dallanormativa (Ordinanza di Monticazione
dellAzienda Sanitaria per lanno in corso)
Gli animali devono essere in buone con-dizionidi salute e di pulizia
Gli animali feriti o malati devono rice-vere cure appropriate; se necessariodevono essere isolati in appositi locali ri-parati con presenza di lettiere asciutte e
confortevoli e ricevere con sollecitudinetutta lassistenza necessaria, anche conlausilio del medico veterinario aziendale
Per rispettare la
normativa
Per non aumentare lo
stressdegli animali
!
Sanit e curadegli animali
4.Mammelle con mastite 5.Prelievo latte per analisi
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5Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
6.Animale malato contassegnato conspray colorato
COSAECOME? PERCH?
Nel caso in cui lanimale malato non siadi propriet del conduttore della malga,dovr essere avvisato immediatamente
il proprietario che potr cos essereparte attiva nelle azioni da intraprendere
I trattamenti terapeutici devono essereregistrati; gli animali trattatidevono es-sere identificati; devono essere rispettatele indicazioni terapeutichefornite dal ve-
terinario curante; devono essere osserva-ti i tempi di sospensione del farmaco pri-
ma di conferire il latte
Per non utilizzare
il latte di animali trattati
7. Fascetta identificativa sulla zampa di un animalesottoposto a trattamento terapeutico
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6 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Il pascolamento degli animali, ai finidel loro benessere e della qualit delleproduzioni, effettuato per almeno sei/
otto ore giornaliere
E ammessa, in caso di necessit, lasomministrazione di fieno e di integrazionienergetiche fino ad un massimo di 3,5kg dimangimi a base di mais e orzopercapo bovino
Per evitare insorgenza
di malattielegate
allalimentazione
Per garantire le migliori
condizioni energetichein
ogni fase di allevamento
Alimentazione
8.Animali al pascolo 9.Foraggio
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7Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Lacqua somministratadeve essere po-tabile e/o pulita
Levasche/abbeveratoi devono essere innumero sufficiente rispetto agli animali
Per evitare
contaminazioni
Per permettere a tutti
gli animali un adeguato
apporto idrico
10.Abbeveratoi 11.Corsia di alimentazione
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8 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
12.Logge di recinti di malga
Requisiti strutturalidellallevamento
e benessere animale
COSAECOME? PERCH?
Le strutture delle malghedevono essereaccessibili e dotate di adeguate fontienergetiche e idriche
Nel rispetto della tradizione e dellambiente,imateriali di costruzione, la tipologia dellecostruzioni e lubicazione delle stessesi conformano alle esigenze delluomo edegli animali
Per rispettare
le tradizioni
Per proteggere
gli animali in caso di
condizioni avverse
13.Ricovero degli animali
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9Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
14.Malga: ricovero degli animali
COSAECOME? PERCH?
I ricoveri degli animalidevono garantireligiene e il benessere degli stessi, nonchla comodit di lavoroper gli addetti nelle
diverse fasi del ciclo produttivo
I locali di stoccaggio del latte devonoessere separati dai locali di ricovero deglianimali
Per rispettare
il benessere animale
Per evitare contaminazioni
e proliferazioni batteriche
15.Locali di stoccaggio del latte
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10 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Nel ricovero degli animali, le deiezionidevono essere asportate prima dellamungitura
Devono essere presenti adeguate vascheper lo stoccaggio dei liquami
Lo smaltimento delle deiezioni, anche at-traverso la concimazione dei terreni, deveavvenire secondo normativa
Per evitare linsorgenza
di mastitiper cattive
condizioni igieniche
Per garantire il giusto
apporto di nutrienti
e aumentare la
produttivit dei terreni
17.Concimaia
Deiezioni
16. Mancato asporto della lettiera
!
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12 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
NOTE
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IGIENEDELLAMUNGITURA
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14 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Gli animali devono essere avviati alla mun-gitura nelle migliori condizioni di pulizia
La mungitura effettuata nei locali diricovero degli animali oppure nel locale onella zona destinata alla mungitura
La mungitura pu essere effettuata anchedirettamente al pascolo, purch siano uti-lizzati idonei sistemi e sia garantita la dis-ponibilit di acqua potabile per la puliziadegli animali e del personale
Per evitare
contaminazionidel latte
1.Animale in cattive condizioni di pulizia 2.Sala mungitura da pulire
!
!
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15Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
4.Mungitura alla posta3.Sala mungitura
COSAECOME? PERCH?
In caso di mungitura alla posta, porreparticolare attenzione alle condizioni igie-niche (asportare le deiezioni e la pulizia de-
gli animali). Non devonoessere eseguitecontemporaneamente altre operazioniquali foraggiamento ed esportazione stal-latico
In ogni caso importante garantire lamassima igiene della mungiturae utiliz-zare acqua potabile per la pulizia delle at-
trezzature
Per evitare linsorgenza
di mastitie diffusione di
microrganismi patogeni
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16 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Loperatore addetto alla mungitura develavarsi accuratamente le mani prima diiniziare le operazioni o utilizzare guanti
monouso
Gli animali con mastite, quelli sottopostia trattamento farmacologico e quelli infase post-partum devono essere muntiseparatamentealla fine delle operazionie il latte deve essere raccolto a parte esmaltito
Pulire preventivamente i capezzoli concarta a perdere e liquidi disinfettanti (pre-dipping)
Per evitare la trasmissione
di microrganismi
normalmente presenti
sulle mani delloperatoreche possono creare
problemi alla mammella (es.
Staphylococcus aureus)
Per garantire di non
utilizzare il latte
Per evitare di contaminare
il lattecon residui di feci ofango
6.Pulizia dei capezzoli con la carta5.Lavaggio mani
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17Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Non usare la stessa carta o la stessaspugna per pi animali
Verificare, utilizzando un contenitorea fondo scuro, leventuale presenza dialterazioni nei primi getti del latte edeliminarli in un secchio (non sulle mani na terra)
Per evitare il diffondersi
di microrganismi
patogeni
Per escludere eventuali
animali che presentino
alterazioni del latte
Per ridurre la carica
batterica e le cellule
somatiche, presenti nei
primi getti di latte
Per favorire lemissione
del latte attraverso la
stimolazione manuale
7.Verifica dei primi getti di latte 8. Successiva fase di mungitura
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18 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Al terminedelle operazioni di mungituradisinfettare con idoneo prodotto (post-dipping) valutando eventuali alterazioni dei
capezzoli: sarebbe auspicabile che gli ani-mali non si coricassero immediatamentedopola mungitura
Lavare recipienti e attrezzatureutilizzatiper la mungitura
Il lavaggio dei recipienti e delle attrezza-ture per la mungitura pu avvenire anche
allesterno, sotto una tettoia, purchlarea calpestabile limitrofa sia pavimen-
tata
Per evitare
contaminazioni
successive alla
mungiturain quanto icapezzolisono ancora
parzialmente aperti
Perch lo sporco e i
residui di latte possono
far proliferare i batterie
compromettere la qualit
del latte nelle mungiture
successive
9.Post-dipping 10.Lavaggio della tettarellaallesterno
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19Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Lasciugaturadelle attrezzature deve av-venire in una zona protetta e al riparo dal-la polvere
Lavare limpianto di mungitura:
prelavaggiocon acqua fredda
lavaggio dopo ogni mungitura con de-tergente e disinfettante a 40-50C; al-meno settimanalmente effettuare unlavaggio con prodotto disincrostante
risciacquocon acqua potabile a freddo
Per rimuovere eventuali
residui calcarei
11. Prelavaggio 12. Lavaggio
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20Manuale di buone prassi igieniche per le piccole aziende lattiero casearie
Vediamo meglio...la pulizia della tettarella
!
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21Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Nel caso di mungitura meccanicalefficienza degli impianti dovr essere pe-riodicamente verificata, in particolare ad
inizio stagione importante venga esegui-to il controllo della frequenza delle pulsa-zioni e venga operata la sostituzione, docu-mentata, delle guaine prendi-capezzoli
Verificare prima della monticazionelimpianto di mungitura e sostituire leparti maggiormente soggette a usura
Controllare frequentemente la pom-pa del vuoto, le guaine, il collettore, lecondutture ecc.
Per garantire la massima
efficienzadellimpianto di
mungitura
Pergarantire il corretto
funzionamentoe
ladeguata pulizia di tutto
limpianto di mungitura
Per garantire sempre
la corretta pulizia
delle superfici a
contatto e impedire lacontaminazione del latte
13.Mungitura in sala
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NOTE
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CARATTERISTICHE
ECONSERVAZIONEDELLATTE latte stoccaggio
trasporto
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COSAECOMEFARE... PERCH?
Il latte deve provenire da animali che nonpresentino feriteaperte o alterazioni del-la mammella (mastiti)
Deve essere privo di residuidi antibioticie altre sostanze ad azione farmacologica
Rispettare i tempi di sospensione dei far-macieventualmente utilizzati
Per evitare la
trasmissionedi malattie
attraverso il latte o i
prodotti derivati
Per evitare la presenza
di residui di farmacinel
latte
1.Alterazione dellamammella (mastiti)
2. Piastra per analisi di laboratorio
uLatte
!
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25Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOMEFARE... PERCH?
Prima della monticazione vanno effet-tuati esami di laboratorio microbiologicisu campioni di latte delle bovine da inviare
in alpeggio Il responsabile dellalpeggio acquisisce e
conserva la documentazionedegli esami
Il latte non idoneo non
deve essere eliminato
Per evitare la
trasmissione di infezione
tra animali con la
mungitura
Per evitare la
trasmissione di infezioni al
consumatore dei prodotti
di alpeggio
Per evitare restrizioni
sanitarie sulla venditadei
prodotti
3. Latte crudo in malga
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26 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOMEFARE... PERCH?
Qualora non si proceda subito alla casei-ficazione, il latte immediatamente raf-freddato e conservato in idonea vasca
di affioramento o in recipienti, adeguata-mente lavati e protetti dalle mosche, a unatemperatura tra gli 8 e i 14C
Il locale o la zona di conservazione dellattesono strutturati in modo da evitareogni possibile rischio di contaminazionedel latte e da garantire la protezione dallapolvere, dagli insetti e da altri animali
nocivi
Per evitare qualsiasi
proliferazione battericache
pu essere dannosa per la
salute umana e pregiudicarela buona riuscita dei prodotti
derivati
4.Vasca di affioramento
uStoccaggio
5. Contenitore per il latte
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27Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOMEFARE... PERCH?
Il trasporto del latte dal luogo di mungitu-ra ai locali di stoccaggio e trasformazio-ne dovr avvenire con idonei contenitori
costruiti con materiali ad uso alimentare,sottoposti dopo ogni utilizzo a pulizia cheprevede risciacquo, trattamento sanifi-cante, risciacquo abbondante con acquae asciugatura in luogo pulito e riparatodalla polvere
Per evitare
contaminazioni del latte
dovute a contenitori non
idonei
Per evitare lo sviluppo
della carica batterica
6.Cisterna per trasporto latte
Trasporto
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29Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
locali di lavorazione dellatte
impianti e attrezzature
REQUISITISTRUTTURALIEGESTIONEDEILOCALIDILAVORAZIONEDELCASEIFICIO
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30 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
I locali di lavorazione del latte devonoavere:
pavimenti lavabilicon inclinazione taleda consentire levacuazione e la raccol-ta delle acque di lavaggio;
paretirivestite di materiale facilmentelavabile
soffitti o coperture facili da pulire
porte e finestre in materiale resistentee facilmente pulibilenonch realizzate
in modo da evitare lingresso di animalinocivi
Per evitare persistenza
di liquidi e sporco
che favoriscono le
contaminazioni batteriche
1.Pareti con muffa
Locali di lavorazionedel latte
2.Locale di lavorazione
!
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31Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
presenza di reti antimoschealle aper-ture di aerazione
presenza di almeno un lavello con ac-
qua corrente
un sistema di allontanamento dei fumiattraverso un camino qualora sia utiliz-zata la caldaia sospesa per la lavorazi-one del latte
recinzione esternaper evitare possibilicontaminazioni della zona o del locale di
lavorazione qualora la casera sia adia-cente alle zone di ricovero degli animali
Per impedire laccesso di
mosche e altri insettiche
possono contaminare il
latte e i prodotti derivati
4.Rete antimosche sulla finestra3.Locale di lavorazione pulito con pareti epavimentazione facilmente lavabili
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32 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
idonea pavimentazione delle aree es-terne antistanti lingresso del locale dilavorazione del latte
presenza di un contenitore dedicatoper il caglio e altri ingredienti, con-servati a temperatura idonea
presenza di un armadietto dedicatoper il deposito del materiale e delle at-trezzature per la pulizia e la disinfezio-ne
opportuno mantenere i locali puliti, inordinee privi di materiali e attrezzaturein disuso
Per mantenere facilmente
in ordine e puliti i locali
5.Presenza di muffa 6.Locale di lavorazione in disordine
!
!
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33Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Prima di iniziare le lavorazioni loperatoredeve verificare:
la presenza nel locale di lavorazione ditutti gli utensili, le materie prime e leattrezzature necessarie, ci per evi-
tare di dovere eseguire successiva-mente operazioni che comportino con-
taminazioni crociate
la chiusura delle porte di accesso alfine di impedire lingresso nel locale di
lavorazione di altre persone estraneeallattivit o di animali
Per evitare di contaminare
gli alimentiutilizzando
attrezzature e superfici non
adeguatamente sanificate
Impianti e attrezzature
8.Verifica delle vie di accesso7.Attrezzatura in ordine
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9.Alcune fasi della verifica della conformit del latte
COSAECOME? PERCH?
le date di scadenza e i numeri di lottodegli ingredienti che verranno utilizzati(sale, caglio, fermenti, ecc.)
la conformit del latte destinato allacaseificazione, soprattutto in termini dicolorazioni, odori anomali e/o presenzadi insudiciamenti evidenti
la corretta gestione della panna otte-nuta dal latte della mungitura seraleposto ad affiorare durante la notte
Impianti e attrezzature devono esseresottoposti a regolare manutenzione
Per garantire lo stato
ottimale di efficienza
operativa
Per evitare presenza di
corpi estranei nei prodotti
finiti e contaminazioni
microbiche
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35Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Gli utensili devono essere integri ein buono stato (assenza di parti rotte,schegge, ecc.)
Gli utensili, compresi i termometri, dopoluso devono essere accuratamentelavati e riposti in un luogo pulito cos daevitare contaminazioni
Eventuali termometri destinati allarilevazione delle temperature devonoessere periodicamente verificati
Un termometro difettoso
non garantisce la
corretta rilevazione della
temperatura e quindi pucompromettere la giusta
conservazione dei prodotti
10.Utensile in legno per la lavorazione delburro di malga
11.Pulizia degli utensili per la lavorazione dellatte
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NOTE
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APPROVVIGIONAMENTO
IDRICO
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38 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Lapprovvigionamento idrico delle mal-ghe deve in ogni caso garantire carat-
teristiche di potabilit, qualit e purezza
tali da rendere lacqua usata nelle lavora-zioni idonea al consumo umano
La potabilit dellacqua garantita mediantela messa in sicurezza della sorgentee/omediante leventuale installazione di unsistema di potabilizzazione
Per evitare
contaminazioni del latte
e degli alimenti
1.Acqua potabile 2.Punto di abbeverata per i bovini
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39Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Criteri gestionali ad inizio stagione:
controllo, manutenzione ed eventuale
sostituzione della lampada a raggi u.v. edi tutti i filtri meccanici installati
Criteri gestionali durante la stagione:
verificare con regolarit il mantenimen-to dei requisiti strutturale e impiantistici
Criteri gestionali a fine stagione:
svuotamentodel sistema di allontana-
mento acque di prima pioggia, dellevaschette di raccolta e sedimentazionee della cisterna/serbatoio di accumulo
scollegamentodelle vasche di raccoltadalla cisterna/serbatoio di accumulo,e svuotamento dellacqua stoccata.Anche le tubazioni interne andrannosvuotate dallacqua residua onde evi-
tare danni e malfunzionamenti
Per mantenere i requisiti
di potabilitdellacqua
x.Cattura insetti elettrico3. Acqua utilizzata per la puliziadelle attrezzature
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40 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
NOTE
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personale formazione
COMPORTAMENTOEIGIENEDELPERSONALE
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42 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Il personale addetto alle lavorazioni deveindossare scarpe, copricapo e abiti pu-liti, di colore chiaro
Il personale addetto alle lavorazioni develavarsi frequentemente le mani e co-munque prima di manipolare diretta-mente i prodotti. Le unghievanno tenutecorte e pulite, evitando durante il lavoro diindossare anelli o altri monili
Per non trasmettereo
ricevere infezioni
Per evitare dicontaminare lalimento
1.Esempi di abbigliamento da lavoro idoneo
Personale
!
3. Mani pulite 4. Esempio di scarpe da lavoroidonee
2.Mani sporche
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43Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Gli abiti da lavorodevono essere riposti inappositi spogliatoi e/o armadietti, desti-nati esclusivamente al cambio degli abiti
Gli indumenti specifici (copricapo, camice,giacca, pantaloni, scarpe) depositati e in-dossati nello spogliatoio, devono essereutilizzati esclusivamente durante la la-
vorazione nel caseificio: di colore chiaro,vanno cambiati non appena siano insu-diciati
Chi presenta ferite, escoriazioni o piagheo ha sintomi di malattia(febbre, vomito,diarrea, ecc.) non deve manipolare il lattee i prodotti derivati
Per evitare, durante le
lavorazioni, di trasferire
i microrganismi con
gli abitie per garantireligiene delle lavorazioni
Per evitare
contaminazionidel
prodotto
5.Spogliatoi per il cambio degli abiti: gli abiti dalavoro devono essere riposti in appositi armadietti
!
!
6.Attenzione a eventuali ferite sullapelle
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44 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Tutto il personale coinvolto nelle attivi-t legate alla caseificazione in alpeggio,mungitori compresi, tenuto a frequen-
tare specifici corsi di formazione organiz-zati dal Servizio Veterinario dellAziendaSanitaria
I corsi di formazione trattano, in parti-colare, le buone pratiche di allevamen-to, ligiene della mungitura e del latte,ligiene della lavorazione del latte e dellapreparazione dei prodotti derivati, cennisulle tecniche casearie e sulla legislazio-ne di settore
Come previsto dalla
normativa
6.Buone pratiche di igiene: mani pulite
Formazione
7. Buone pratiche di igiene: utilizzodi guanti di lattice monouso quandonecessario
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45Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
La formazione pu essere affiancata dasupporto tecnico (formazione in camposui controlli degli impianti di mungitura,
informazioni tecnologiche, ecc.)
Per eseguire in maniera
igienicamentecorrettale
lavorazioni
8. Buone pratiche di igiene:momenti di pulizia in malga
9. Buone pratiche di igiene: locali per la lavorazione del lattein ordine e puliti
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46 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
NOTE
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CONSERVAZIONEE
STAGIONATURADEIPRODOTTI locali di salatura e/o
stagionatura parametri di
stagionatura conservazione deiprodotti deperibili
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48 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
I locali di deposito e stagionatura hannopavimenti, pareti e soffitti facilmentelavabili e pulibili. Le superfici destinate
a venire a contatto con i prodotti sono inmateriale facilmente lavabile
I locali per la stagionatura possono essereanche ricavati in luoghi geologicamentenaturalio avere pavimenti o pareti in roc-cia naturale
Qualora le pareti, i pavimenti, i soffitti e
le porte non siano costituiti con materi-ale impermeabile o inalterabile, deve co-munque essere garantita la difesa daanimali nocivi
Per evitare il rischio di
contaminazioni fisiche o
presenza di infestanti
1. Locale di salatura e/o stagionatura:attenzione alla muffa
Locali di salaturae/o stagionatura
!
2.Conservazione delle ricotte affumicate
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49Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
E consentitoche le superfici di appoggioe gli utensili destinati ad entrare a direttocontatto con gli alimenti siano in legno,
purch pulito e in buono stato di ma-nutenzione
Il locale di deposito e di stagionaturapuessere utilizzato anche per il deposito ela conservazione degli alimenti neces-sari per il personale della malga
Per garantire una buona
salaturaed evitare
contaminazioni
3.Attrezzatura in legno idonea per laproduzione del burro di malga
4.Prodotto in salamoia su idonei contenitoridi legno
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50 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
opportuno tenere sotto controllo i para-metri di salatura(concentrazione di sale,acidit della salamoia, temperatura)
importante controllare regolarmente iprodottiper valutare il buon andamentodella stagionatura
Pulire regolarmente le forme evitandouna eccessiva produzione di muffe
Per garantire una
corretta salatura
Per identificareprecocemente eventuali
problemio alterazioni dei
prodotti
5. Controllo dei parametri di salatura:termometro
4.Attenzione alleccessiva produzione di muffe
Parametri distagionatura
!
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51Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Il burro e la ricottase non venduti subitodevono essere conservati a idonea tem-peratura di refrigerazione
I frigoriferi destinati alla conservazionedevono essere mantenuti in correttostato di efficienza e pulizia
Questi prodotti hanno
caratteristiche chimico-
fisiche tali da richiedere
una conservazione abassa temperaturaper
evitare precoci alterazioni
dovute a proliferazioni
microbiche
Perevitare alterazioni dei
prodotti conservati
7.Preparazione del burro: fase dilavorazione
Conservazioneprodotti deperibili
6 Fase di lavaggio del burro
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52 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
NOTE
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RINTRACCIABILIT
DEIPRODOTTIEDETICHETTATURA
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54 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
I prodotti caseari (compresi burro ericotta)devono essere chiaramente iden-
tificati con la dicitura FVG - Malga nome
della malga - P.P.L.
La dicitura identificativa del PPL relativaai formaggi, va inserita nelle fascere ed ben visibile e posizionata sullo scalzo
La dicitura identificativa PPL relati-va alla ricotta e al burro, va impressasullinvolucro protettivo
Per poter risalire in ogni
momento al lotto di
produzionee individuare
i prodotti in caso diproblemi
1. Esempio di formaggi non identificati 2.Formaggi con numerazione diidentificazione
!
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55Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Le informazioni minime che devono es-sere riportate sul formaggio sono:
marchio identificazione PPL
lotto di produzione
Le informazioni minime che devono es-sere riportate sulle confezioni di ricotta
vendute in malgasono:
marchiodi identificazione PPL
denominazionedel prodotto (ricotta
fresca/affumicata) lottodi produzione
data di scadenza
condizioni di conservazione
Perch un
obbligo di legge
3. Formaggi correttamente identificati
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56 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Il numero di lotto, che pu essere sosti-tuito dalla data di produzione, sar, ai finidella rintracciabilit, apposto in maniera
visibile su ogni prodotto lavorato neilocali dellalpeggio
Il burro destinato alla venditasar sin-golarmente confezionato con carta a usoalimentare e correttamente etichettato
Per poter facilmente
identificare i lotti
Per garantire larintracciabilit
4. Preincartamento del burro
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57Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
5. Lavorazione della ricotta 6. Primo sale pronto per ilconfezionamento
COSAECOME? PERCH?
obbligatorio conservare le bolle di ac-compagnamento o documenti di tra-sporto degli ingredienti acquistati
(caglio, sale, fermenti, innesti, ecc.)
Nel caso divendita dei prodotti ad altreaziendedel dettaglio e/o somministrazio-ne necessario conservare la documen-
tazione accompagnatoria
Per poter risalire ad
eventuali forniture
non idonee
In vista di eventuali azioni
di ritiro e/o richiamo di
prodotto non conforme
(rintracciabilit)
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58 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
NOTE
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59Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
TRASPORTODEI
PRODOTTI
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60 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
I prodotti (ricotta e burro) che non sonovenduti in malgadevono essere traspor-tati in contenitori idonei e puliti
Per piccoli spostamentipossono essereutilizzati contenitori isotermici, con pias-tre refrigeranti
Per mantenere il
prodotto in condizioni
igienicheed alla corretta
temperaturadurante iltragitto
1.Contenitori isotermici 2.Piastre refrigeranti
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61Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
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NOTE
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63Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
VENDITA
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64 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
La vendita dei prodotti effettuata neilocali o negli spazi della malga apposita-mente destinati a tale fine
Lattivit prevalente deve essere la ven-dita diretta al consumatorefinale in mal-ga; una piccola quantit (fino al 49% dellaproduzione) pu essere destinata ad altridettaglianti quali ristoranti, rivendite aldettaglio, ecc.
Per rispettare la
normativa
1.Formaggio in esposizione 2.Burro
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65Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
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66 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
NOTE
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PROCEDURE
DIPULIZIAESANIFICAZIONE
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68 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
La corretta procedura prevede:
accurato lavaggio dei componenti delleattrezzaturee rimozione dello sporco
grossolano con mezzi meccanici detersione con detergente e acqua
calda, diluito secondo le indicazioni delproduttore e accurata azione meccani-ca
procedere al risciacquo
Per facilitareladeguata
puliziadi tutte le parti
Per agevolarele
successive operazioni
di sgrassatura e
disinfezione
Per consentire
lasportazione dei grassi
e migliorare lazione dei
disinfettanti
Per rimuovere
completamente sporcoe
detergenteutilizzato
1. Malga: momenti di pulizia
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69Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
disinfezionecon prodotto disinfettante,diluito secondo le indicazioni del produt-
tore
attendere che il prodotto faccia effet-to (circa 5 minuti) quindi procedere alrisciacquo e asciugare con carta a per-dere o lasciar asciugare allaria
evitare i ristagni dacqua
rispettare sempre i tempi di contattodei prodotti con le superfici da pulire,
le diluizioni indicate dal produttore e letemperature dellacqua di utilizzo pre-viste
Per ridurre il rischio
di contaminazione
batterica dei prodotti nelle
lavorazioni successive
Per eliminarepossibili
tracce di disinfettante
Per garantire la corretta
sanificazione di locali e
attrezzature
2.Malga: momenti di pulizia
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70 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Al termine delle operazioni le attrezza-ture devono risultare:
prive di tracce di prodotti detergenti e
disinfettanti non untuose al tatto
Tutti i prodotti utilizzati sono mantenutinella loro confezione originale, provvistadi etichettatura tale da renderli imme-diatamente identificabili
Per assicurare un
adeguato livello igienico
sanitario nelle successive
giornate di lavorazione
Per evitare
contaminazioni da
disinfettanti nelle
lavorazioni successive
4. Attrezzatura pulita3.Asciugare bene le superficitrattate
!
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71Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
I prodotti utilizzati devono essere auto-rizzati dal Ministero della Salute
Devono essere facili da rimuoveretramiterisciacquo e non devono lasciare residuin odori anomali
Per evitare
contaminazioni da
disinfettanti nelle
lavorazioni successive
5.Malga: momenti di pulizia 6.Malga: locale annesso per la lavorazione del latte
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72 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
NOTE
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73Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
BIOSICUREZZAEDISINFESTAZIONE disinfestazione
prodotti utilizzabili
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74 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Effettuare un controllo anche verso uc-celli, insetti volanti e striscianti
Rimuovere tutti i rifiutidai locali di lavora-zione, con smaltimento almeno giornaliero
Mantenere la zona esterna ai locali sgom-bra da vegetazione spontanea, detriti erifiuti
Ispezionaretutti i giorni visivamente le at-trezzature, i pavimenti e le pareti dei locali
Per evitare lingresso di
infestanti in allevamento,
nei locali di deposito dei
mangimi o di lavorazione estoccaggio degli alimenti
Per evitare la diffusione di
malattie
Disinfestazione
1.Lampada per la cattura insetti
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75Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
2.Cattura ratti
COSAECOME? PERCH?
Rodenticidi: esche collocate allesternodei locali di lavorazione e stagionatura
Apporre allinterno del caseificio trappolea cattura per insetti volanti (sistemamonitoraggio)
Disporre lungo il perimetro esterno delcaseificio esche per roditori
Per evitare la
contaminazione degli
alimenti
Per ridurre la presenza
di insetti volantiche
possono veicolare agenti
microbici sui prodotti
lavorati
Prodotti utilizzabili
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76 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
NOTE
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77Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
RIFIUTIESOTTOPRODOTTIDIORIGINEANIMALE rifiuti
siero
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78 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
I prodotti di scarto devono essere ade-guatamente identificati, collocati in con-
tenitori dedicati e correttamente smaltiti
I rifiuti di lavorazione devono essere postiin appositi bidoni, con apertura a pedale
I bidoni devono essere svuotati e pulitifrequentemente
Non devono essere presenti accumuli dirifiuti, al di fuori dei bidoni
Per rispettare le norme
sullo smaltimento dei
prodotti non destinati al
consumo umano
Eventuali bidoni
incustoditi possono
attirare infestanti
1. Bidoni con apertura a pedale
Rifiuti
2. Bidoni per la raccolta differenziata
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79Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
Il siero deve essere destinato allalimenta-zione dei suini presenti nella malga
Il siero di lavorazione, in attesa di des-tinazione, deve essere conservato inidonei contenitori chiusi, preferibilmenteallesterno dei locali di lavorazione
Per evitare
contaminazionida
infestanti
Per il rispetto della
normativa
Siero
4. Siero di lavorazione3. Suini presenti nella malga
Siero
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80 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
NOTE
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82 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
opportuno scrivere(vedi scheda temati-ca Registro delle non conformit) le si-
tuazioni non conformi e le attivit da svol-
gersi o svolte per la loro risoluzione
Esempidi non conformit
interruzione della corrente elettrica(intemperie, guasti generatore cor-rente, ecc.)
problemi riscontrati in fase di mungitu-ra: mancata pulizia, rotture, sostituzioni
cambio del personale(gestione)
Perch pu essere utile
consultarlein caso si
verifichino situazioni
analoghe e per dareevidenza al Servizio
Veterinario di come
stato risolto il problema
1.Attrezzatura per la mungitura e abiti da lavoro lasciatiincustoditi allaperto
2. Pavimentazione dasistemare
Non conformit
!
!
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83Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
carenze di pascoloo di acqua
scarsa pulizia degli animali
difficolt di lavorazione dei prodotti importante analizzare e possibilmenterisolvere le cause che hanno portato allasituazione non conforme
Per eliminare la causa
ed evitare il ripetersidi
situazioni simili
3.Registrazione delle NC 4. Attrezzatura da sistemare
!
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84 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
COSAECOME? PERCH?
necessario definire e descrivere (vedischeda tematica Piano di pulizia e sanifi-cazione) le modalit di pulizia e i prodotti
utilizzati
Per dimostrare il
corretto utilizzo dei
prodotti (adeguata
temperatura di utilizzo,diluizione ecc.)
Pulizia e sanificazione
6. Pulizia degli animali da verificare5. Pulizia dellattrezzatura utilizzata
!
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schede tematichedel manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
7/25/2019 PPL Monticazione
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schede tematichedel manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
Data inizio monticazione:
_____________________
Data fine monticazione:
_____________________
Proprietario: ____________________________________Indirizzo: ________________________________________
Conduttore: _____________________________________
Indirizzo: ________________________________________
Organigramma del personale in alpeggio
Nome e cognome Mansione
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Scheda di raccolta delle informazionisullattivit della malga
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schede tematichedel manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
Approvvigionamento idrico
qACQUEDOTTO PUBBLICO cisterna di stoccaggio qSI qNO
qSORGENTE O POZZO PRIVATO cisterna di stoccaggio qSI qNO
qRECUPERO ACQUA PIOVANA cisterna di stoccaggio qSI qNO
qIMPIANTO DI POTABILIZZAZIONE qSI qNO
qSISTEMA DI POTABILIZZAZIONE qraggi ultravioletti
qipoclorito di sodio
qaltro _______________________________
Attivit produttiva
LITRI DI LATTE LAVORATI AL GIORNO (media)______________________________
MODALIT DI MUNGITURA qmanuale qmeccanica alla posta
qsala di mungitura qal pascolo
MODALIT DI CONSERVAZIONE DEL LATTE
qbidoni a temp. ambiente qbidoni con circolazione di acqua
qvasca di affioramento qtank refrigerato
qaltro __________________________________________________
Tipologia di produzione
qFORMAGGIO qda latte crudo
utilizzo di caldaia: qin rame qinox
qsistema tradizionale qsistema tramontino
qgas qlegna qaltro __________salatura qa secco qin salamoia qmisto
stagionatura q< 60 giorni q> 60 giorni
qBURRO qda panna di siero qda panna di affioramento
qRICOTTA qesclusivamente da siero qcon aggiunta di latte
qcon aggiunta di panna
qacidificante; se si indicare quale ______________________
qaffumicatura; se si indicare il metodo _________________qSIERO quso zootecnico per suini qaltro _________________
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schede tematichedel manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
Piano di pulizia e sanificazione
punto diintervento
intervento*prodotto attrezzature frequenza
P DE DI
piano di lavoro
x x x puliben
spruzzino,
carta a perdere
dopo ogni
utilizzo
pavimenti x x pulitutto spazzolone giornalmente
...
...
...
Legenda intervento:
*Intervento:P = Pulizia: rimozione dello sporco visibile con mezzi meccanici (acqua, straccio, scopa, carta aperdere, ecc.)DE = Detersione:rimozione dello sporco unto con detergente (anche detto sgrassante o sapone)DI = Disinfezione: eliminazione dei microrganismi patogeni
Procedura completa di pulizia e sanificazione:1. Rimuovere lo sporco visibile grossolano con mezzi meccanici/manuali
2. Distribuire sulla superficie il prodotto detergente, preventivamente diluito in acqua non troppocalda (ideale da 25C a 45C, non oltre i 50C), secondo quanto indicato dal produttore ed effet-tuare unenergica azione meccanica
3. Risciacquare con acqua tiepida
4. Distribuire sulla superficie il prodotto disinfettante, preventivamente diluito in acqua secondo leproporzioni e alle temperature indicate dal produttore
5. Attendere che il prodotto faccia effetto (normalmente 15/20 minuti per i sali di ammonio quater-nario, meno per i prodotti a base di cloro)
6. Risciacquare e lasciar asciugare
Piano di pulizia e sanificazione
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schede tematichedel manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
Scheda dei prodotti utilizzati nel piano di pulizia esanificazione: come usarli correttamente
nomecommerciale
del prodotto
intervento* % didiluzione**
t acqua tempo dicontatto
note
DE DI
pulitutto x 10% 23-25 C 5 minuti
puliben x 2% 30-40 C 15 minuti risciacquoabbondante... ... % ... C ... minuti
... ... % ... C ... minuti
... ... % ... C ... minuti
Legenda:
*Intervento:
DE - prodotto detergente: serve a rimuovere lo sporco unto (anche detto sgrassante o sapone).
Da usare su superfici preventivamente pulite.
DI - prodotto disinfettante: serve ad eliminare i microrganismi patogeni. Da usare su superficisgrassate.
**Percentuale di diluzione:5% = 500 ml in 10 lt di acqua; 10% = 1 lt in 10 lt di acqua
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schede tematichedel manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione
Registro delle non conformit
Registro delle non conformit
DataCHE
problemac stato?
COME statorisolto?
Firma Note
5 maggio 2012 La cella frigoera spenta dasabato sera
La temperaturainterna era di 12Cper cui i prodottisono stati eliminati
G ianni
Controllo dellacella anchela domenicamattina
27 maggio2012
Stanzaconservazionestagionati confeci di topo
Contattata dittaderattizzazione
N ella
Non era statoeseguito uninterventoprogrammato
7 luglio 2012 Scatolonisporchi nelripiano bassodel frigo
Messo in frigoil contenutoed eliminati icartoni
P i e t r o
Gianni fa breveincontro diformazionee ricorda dieliminare sempregli imballaggiprima di metterele cose in frigo osui ripiani
... ... ... ... ...
... ... ... ... ...
... ... ... ... ...
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