Strategie per la produzione di carni e di salumi in funzione della salute del consumatore –
Progetto
M. BergamaschiDipartimento Conserve di Carne SSICA
Progetto PG/2015/730542 2016-2018
« Innovare la filiera suina mediante la valorizzazione di sottoprodottivegetali e l’impiego di avanzate tecnologie « omiche » e di processo, per la produzione sostenibile di carne e salumi con impatto positivo sulla salute »
Partnership
CollaboratoriDivulgazione Aziende
Stakeholders
Ottenere carni e salumi di “qualità” mediante:
Selezione genetica dei suini
Arricchimento della carne in acidi grassi ω-3
Aggiunta di fitocomplessi
bioattivi nei salumi
Tecnologie per preservare
i componenti funzionali
Obiettivi del progetto (2016-2018)
Selezione dei suini e dieta alimentare
Suini di razza Large White italiana, selezionati in base alla genotipizzazione, sono
stati distribuiti in modo bilanciato in 4 gruppi e alimentati con una delle seguenti
diete:
Dieta arricchita in w-3
+ Vit.E e Se
Lino estruso (5%)
+ Vit. E e Se
Dieta arricchita in w-3
Lino estruso (5%)
Dieta arricchita in w-3
+ Polifenoli
Lino estruso (5%)
+ Estratto di bucce d’uva
Dieta di controllo
Lavorazione delle carni suine
Lombi CosceSpalle, Coppe,
Trito di pancetta,Triti vari,
Gola / LardoProsciutti cotti
Culatte
Mortadelle
Salami+
Dieta di controllo
Dieta arricchita
in w-3
Dieta di controllo
Dieta arricchita
in w-3
w-6 w-3
a b
a
b
0
4
8
12
16
20
Are
a (
%)
Mortadella
n.s.
a
b
0
4
8
12
16
20
Are
a (
%)
Salame gentile
Profilo in acidi grassi dei prodotti trasformati
n.s.
a
b
0
4
8
12
16
20
Are
a (
%)
Prosciutto cotto
P < 0.05 P < 0.05 P < 0.05
Dieta di controllo
Dieta arricchita
in w-3
Profilo in acidi grassi dei prodotti trasformati
0
2
4
6
8
10
12
Prosciuttocotto
Mortadella Salamegentile
w-6/w-3
Dieta di controllo Dieta arricchita in w-3
Valore ottimale
a a bc
b
d
a
c
0
4
8
12
16
20
Are
a (
%)
Mortadella
w-6 w-3
Dieta di controllo
Dieta arricchita
in w-3
Carni del commercio
convenzionali
Carni del commercioarricchite
in w-3P < 0.05
Dieta di controllo vs carni convenzionali del commercio:
≈ -12% w-6 e ≈ + 35% w-3
Dieta arricchita in w-3 vs carni del commercio arricchite in w-3:
uguale concentrazione di PUFA, ≈-20% w-6 e ≈+126% w-3
Confronto tra mortadelle della sperimentazione e mortadelle ottenute con carni del commercio
0
2
4
6
8
10
12
14
16w-6/w-3
Dieta di controllo
Dieta arricchita
in w-3
Carniconvenzionali
Carni arricchite
in w-3
Carni del commercio
convenzionali
Carni del commercioarricchite
in w-3
Profilo in acidi grassi dei prodotti trasformati
≈-3
5%
≈-8
3%
Stabilità ossidativa dei prodotti
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
Prosciutto cotto
Mortadella Salame gentile
MD
A (
mg/Kg)
Rancidità
Dieta di controllo Dieta arricchita in w-3P > 0.05
Profilo sensoriale
0
2
3
5
6
8
9
Untuositàdella fetta
Tenuta dellafetta
Odore tipicoSapore tipico
Morbidezzaalla
masticazione
Prosciutto cotto
Dieta di controllo
Dieta arricchita
in w-3
P > 0.05 P > 0.05
Profilo nutrizionale dei salumi arricchiti in w-3
g/100g di prodotto
Prosciutto cotto
MortadellaSalame gentile
«Fonte di w-3»
«Ricco di w-3»
Grasso 14 29 27 - -
ALA (C18:3) 0.47 1.17 1.08 0.3 0.6
EPA (C20:5) 0.05 0.05 0.07
0.04 0.08DHA (C22:6) 0.01 0.02 0.02
GRUPPO DI LAVORO SSICA
Roberta Virgili
Gianpiero Barbieri
Giovanna Saccani
Monica Bergamaschi
Germana Barbieri
Cristina Schivazappa
Nicoletta Simoncini
Elena Di Falco
Vito Chimienti
Liudmila Mori
Marco Franceschini
Anna Pinna
