Post on 19-Feb-2019
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Cosa si intende per alimento biologico
È il risultato finale di un
metodo di produzione
che utilizza tecniche il più possibile vicine a quelle tradizionali, basato
su concetti disu concetti di
rispetto dell’ambiente
attraverso l’osservanza di
disciplinari di produzione
fissati dalla normativa europea e codificati dalle norme nazionali e
sottoposti a
controlli di metodo e di prodotto
Alimento biologico al 95%
Un alimento può essere etichettato e pubblicizzato
come “prodotto ottenuto con metodo biologico”,
solo se per almeno il 95% degli ingredienti di solo se per almeno il 95% degli ingredienti di
origine agricola sono stati prodotti secondo il
metodo biologico.
Vantaggi
Il prodotto alimentare ottenuto con metodo biologico garantisce un minor impiego di prodotti fitosanitari e, quindi, una minor presenza di residui negli alimenti e dà una maggiore garanzia per quanto riguarda il contenuto in additivi.
Il metodo di produzione biologica garantisce un maggior rispetto dell’ambiente e del benessere degli animali e garantisce che il prodotto è stato ottenuto senza l’impiego di organismi geneticamente modificati (OGM).
Cos’è l’agricoltura integrata?
E’ un metodo di produzione che prevede l'adozione di tecniche agronomiche compatibili con la conservazione dell'ambiente e la sicurezza alimentare attraverso la minimizzazione dell'uso di prodotti chimici di sintesi e il controllo dell'intero processo produttivo.
settore delle produzioni vegetali:settore delle produzioni vegetali:• Riduzione dell'uso di prodotti chimici di sintesi (fitofarmaci,
concimi e diserbanti),• mantenimento della fertilità del suolo, • avvicendamento colturale, sovescio delle colture,• prevenzione dei fenomeni erosivi,• uso razionale delle risorse idriche,• mantenimento e promozione della biodiversità,• divieto di impiego di materiale proveniente da Organismi
Geneticamente Modificati (OGM).
settore delle produzioni animali:• allevamento di razze autoctone, divieto di allevamento di animali
OGM e di animali clonati,• divieto di allevamenti senza terra,• divieto d'uso di alimenti medicati, contenenti prodotti auxinici di
sintesi o OGM,• particolare cura del benessere degli animali, disposizioni particolari
per la profilassi e la cura delle malattie, corretta gestione delle deiezioni per ridurre l'inquinamento.
Gli aspetti positivi concernenti la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto finale sono legati a:• certezza dell'origine delle produzioni,• riduzione dei residui di prodotti chimici di sintesi e• garanzia della freschezza delle produzioni.
COLAZIONE DEL MATTINO:
15-20% Cal. totali
MERENDA A META’
MERENDA DEL POMERIGGIO: 5% Cal. totali
MERENDA A META’ MATTINO:
5% dell’energia totale
PRANZO:
35-40% dell’energia totale
CENA: 30-35% dell’energia totale
IL CIRCOLO IL CIRCOLO
Salto la colazione
Mangio tanto a merenda
La cena? Boh!!
Mangio prima di andare a
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IL CIRCOLO IL CIRCOLO VIZIOSOVIZIOSO
Il pranzo lo mangiucchio
Che fame a metà pomeriggio: Pasticcio coi fuori pasto
di andare a letto
Proposte per una prima colazione equilibrata
Una tazza di latte eventualmente arricchita con orzo o malto, pane o fette biscottate con miele o marmellata
una tazza biscotti secchi odi latte + integrali
una tazza di latte con una piccolafetta di torta casalinga alle mele
Una tazza di latte o uno yogurt con fiocchi di cereali
Un vasetto di yogurt al naturale con frutta fresca e/o pane
Una spremuta fresca di agrumi e pane con marmellata o miele
Lo spuntino di metà mattina(5% cal/die)
�Lo spuntino di metà mattina deve essere nutriente e leggero per non compromettere l’appetito a pranzo.compromettere l’appetito a pranzo.
Limitare: Limitare:
Lo spuntino di metà mattinaLo spuntino di metà mattina
Limitare: Limitare: tramezzini, pizzette, tramezzini, pizzette, panini farcitipanini farciti
Preferire: Preferire: frutta fresca e yogurtfrutta fresca e yogurt
Limitare gli eccessi quali-quantitativi :1. eccessi calorici,2. grassi saturi e soprattutto “trans”,3. eccessiva assunzione di proteine,4. alimenti “manipolati” industrialmente (prodotti da forno, precotti,
salse e cioccolate spalmabili, fritture, fast-food)
….. e incrementare alcuni alimenti, carenti nel nostro stile alimentare,
Obiettivi nella realizzazione dei menù scolastici
….. e incrementare alcuni alimenti, carenti nel nostro stile alimentare,che possano svolgere un ‘azione protettiva
Le Basi dietologiche del Menù scolastico
1) Presenza di alimenti naturali freschi
2) Presenza quotidiana di frutta e verdura
3) Utilizzo di Olio extravergine di oliva
4) Presenza di pesce4) Presenza di pesce
5) Presenza di legumi
6) Presenza di cereali biologici
Quali alimenti nel menù?Carote, spinaci, uova Vit. A
Pesce, legumi, carne rossa Fe
Latte, grana, arance, insalata Ca
Parmigiano, pesce, latte Vit. D
Patate, spinaci, pomodori, arance Vit. C
Pesce, legumi, carote, noci vit. EBanane, legumi, carote, patateInsalata, spinaci Mg
Frutta e verdura colorata Bioflavonoidi
� Controlli Igienico-sanitari: CONTROLLI UFFICIALI
su asili nido, scuole dell’infanzia, primarie,
secondarie 1° e centri di cottura
I CONTROLLI DEL SIAN ULSS 12
secondarie 1° e centri di cottura
� Prelievi su materie prime e cibi pronti per analisi
microbiologiche e chimiche
� Verifica tempi e metodi di veicolazione dei pasti
� Controllo merceologico derrate
� Controllo entità porzioni
I CONTROLLI DEGLI Ispettori Settore Pubblica Istruzione Comune Ve
e dei Comitati Mensa
�Controllo a vista sulla qualità del servizio
(grado pulizia e ordine ambienti e
personale)
�Controllo corrispondenza menù
�Controllo tempistiche di arrivo del pasto
�Valutazione aspetto e assaggio del
pastoradimento pasti utenza
Istruzioni per l’effettuazione delle visite ispettivePreviste nel Regolamento Comunale
1) Visite da effettuarsi senza preavviso, concordatetra i membri delle Commissioni alla visita potrannopartecipare al massimo 2 componenti
2) Ciascuna Commissione di plesso potrà assistere allarefezione nell’ambito del proprio Circolo durante larefezione nell’ambito del proprio Circolo durante lafase di distribuzione e consumazione dei pasti.
3) L’ispezione si deve limitare il più possibile adosservazione visiva, va esclusa qualsiasi forma dicommento con i presenti dei dati rilevati.
4) Corretta compilazione delle schede di gradimento del
Comune di Ve durante il sopralluogo
5) Il sondaggio dev’essere condotto in modo che gli
intervistati rimangano anonimi
Istruzioni per l’effettuazione delle visite ispettivePreviste nel Regolamento Comunale
intervistati rimangano anonimi
6) Le schede e le eventuali relazioni allegate, compilate e
firmate, vanno consegnate o al Presidente di Circolo o al
Direttore Didattico, che a loro volta le trasmettono
all’Ufficio Refezioni scolastiche ed alla Consulta
INDICAZIONI OPERATIVE DEL SIAN ULSS 12PER EFFETTUARE I CONTROLLI NEI CENTRI
COTTURA
1) Prima dell’ispezione presso il centro di cottura, chiedere al personale apposito abbigliamento (usa e getta) costituito da:
A. Camice usa e gettaB. Cuffia (tutti i capelli devono essere contenuti) C. Copri scarpeC. Copri scarpe
Al fine di evitare possibili contaminazioni
2) Durante la visita è vietato:I. Toccare contenitori e/o alimentiII.Interferire con la produzione
2) La visita dei comitati mensa NON E’ UN CONTROLLO UFFICIALE,
DEVE LIMITARSI ALLA MERA OSSERVAZIONE VISIVA DI:
- abbigliamento del personale (camice, copricapo, guanto ecc.)
INDICAZIONI OPERATIVE PER EFFETTUARE I CONTROLLI NEI CENTRI
COTTURA
- abbigliamento del personale (camice, copricapo, guanto ecc.)- grado di pulizia dei locali (cucina magazzino ecc.) - stato imballaggi e contenitori derrate- controllo visivo delle operazioni di manipolazionee preparazione degli alimenti
3) Puo’ essere effettuato l’assaggio del pasto prima dell’inserimento nei contenitori gastronorm
IL SOPRALLUOGO NEI REFETTORI NON E’ UN CONTROLLO UFFICIALE, DEVE LIMITARSI ALLA MERA OSSERVAZIONE VISIVA DI:
1) MODALITA’ DI DISTRIBUZIONE (adeguato condimento dei piatti ecc.)
2) TEMPISTICHE (orario ricevimento pasti e inizio distribuzione ecc.)
3) Modalità di ricevimento merce (pulizia contenitori, modalità miscelazione alimenti ecc…)
COSA SI PUO’ FARE
ecc…)
4) ASPETTO DEL PERSONALE (camice, copricapo, guanti, mascherina ecc.)
5) IGIENE DEL REFETTORIO E DEL LOCALE PORZIONAMENTO
6) VERIFICA COMPILAZIONE SCHEDE TEMPERATURE DA PARTE DELLE ADDETTE
7) ASSAGGIARE IL PASTO (E’ UN ASSAGGIO NON UN PASTO COMPLETO) POSSIBILMENTE QUANDO LA DISTRIBUZIONE E’ FINITA
8) A FINE DISTRIBUZIONE (QUANDO I BAMBINI SI SONO ALZATI) VERIFICARE VISIVAMENTE LO SCARTO
1) ENTRARE NEL LOCALE PORZIONAMENTO(in quanto sprovvisti di abbigliamento adeguato)
2) TOCCARE CONTENITORI, PANE, FRUTTA, YOGURT PIATTI DEI RAGAZZI ECC.
3) INTERFERIRE DURANTE LA DISTRIBUZIONE (gironzolando nel
COSA NON SI PUO’ FARE
3) INTERFERIRE DURANTE LA DISTRIBUZIONE (gironzolando nel refettorio, distribuendo merende ecc.)
4) CREARE INTRALCIO DURANTE IL RICEVIMENTO DELLA MERCE E DURANTE LA DISTRIBUZIONE
5) AVVICINARSI TROPPO AI CARRELLI NEL MOMENTO DELLA DISTRIBUZIONEENTI
Si ricordano anche in questo caso alcune brevi istruzioni alle quali vi invitiamo ad attenervi:
• I sopralluoghi si devono effettuare senza preavviso ma solo concordati tra i membri delle Commissioni con una partecipazione di massimo 2 persone.
• L’ispezione si deve limitare il più possibile ad osservazione visiva, va esclusa qualsiasi forma di commento con i presenti dei dati rilevati
• Mantenere un comportamento adeguato al fine di evitare possibili contaminazioni.
• Mantenere un comportamento adeguato al fine di evitare possibili contaminazioni.
• Corretta compilazione delle schede di rilevazione scaricabili dal sito comunale (nelle quali è stata inserita una check list dei punti di criticità da monitorare).
• Le schede di rilevazione e le eventuali relazioni allegate, compilate e firmate, vanno inoltrate al Servizio Ristorazione Scolastica.
• E’ possibile richiedere al personale, prima del porzionamento nelle vaschette gastronorm adibite alla veicolazione dei pasti, un assaggio delle pietanze preparate.
Nel corso dell’attività di ristorazione scolastica si possono verificare inconvenienti
che, se ripetuti, che, se ripetuti, possono costituire problemi che è necessario
affrontare e risolvere.
Gestione non conformità
Consulta per la Scuola e Comitato
Mensa
Scuola, Comune e Azienda ULSS 12
Veneziana
Affrontano gli eventuali problemi
Segnalano i problemi
e verificano che siano
tempestivamenterisolti
Affrontano gli eventuali problemi
che si sono verificati e
dispongono gli interventi correttivi
Esempi di non conformità
1) Pulizia inadeguata dei locali mensa e delle stoviglie/contenitori
• verifica cause
Non conformità
In caso di:
2) Mancato rispetto dei tempi di arrivo
Avviso ai referenti (Comune, Settore Pubblica Istruzione)
Non conformità
• interventi sulle ditte appaltatrici e Ames
• In caso di non ottemperanza avviso al Sian ULSS12
dei tempi di arrivo e distribuzione
3) Mancato rispetto del menù previsto (validato dall’ULSS)
Esempi di non conformità
4) Mancato rispetto numero di porzioniservite • verifica cause
Non conformità
In caso di:
servite
Avviso ai referenti (Comune, Settore Pubblica Istruzione)
Non conformità
• interventi sulle ditte appaltatrici e Ames
• In caso di non ottemperanza avviso al Sian ULSS12
5) Mancato rispetto delle diete speciali
• verifica cause Non
Natura inorganica (bottoni, sassolini, pezzi di vetro..)
Natura organica (larve, insetti…)
Presenza di corpi estranei
Avviso ai referenti (Comune, Settore Pubblica Istruzione)
• verifica cause Non conformità
• intervento sulle ditte appaltatrici e Ames
avviso
al SIAN Ulss 12
GestioneGestione
Non Conformità Non Conformità
SIAN SIAN UlssUlss 1212
Segnalazione ritrovamento corpo
estraneo
Intervento Ulss in tempo reale con sopralluogo a
Comunicazione referti
Eventuale segnalazione alla SIAN SIAN UlssUlss 1212 sopralluogo a
scuola
Ritiro
corpo estraneo e
analisi di laboratorio
(ARPAV)
segnalazione alla Procura della Repubblica
Procedura di segnalazione di Non Conformità
Avvisare i referenti di plesso (Insegnante referente mensa o Dirigente Scolastico)
Segnalare telefonicamente al Comune - Settore Pubblica Istruzione
Nel caso di presenza di corpo estraneo: accertarsi che il personale addetto lo conservi nelle migliori condizioni, per i personale addetto lo conservi nelle migliori condizioni, per i controlli del SIAN ULSS 12
Compilare il modulo di segnalazione e firmarlo
Inviare il modulo di segnalazione al Comune Settore Pubblica Istruzione, nel più breve tempo possibile, via fax al numero