Applicare correttamente le procedure di sanificazione

Sanitation Standard Operating ProceduresSSOPs

1Parma , 29.06.16 Aibino Emanuele

Domanda?

Qual’è l’obbiettivo principale delle attivita’ di sanificazioni?

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Perché è importante avere una corretta attivita’ di sanificazione?

– Per controllare i patogeni per prevenire l’insorgenza di tossinfezioni alimentari

– Listeria monocytogenes– Salmonella– Staphylococcus aureus

– Per controllare lo sviluppo di batteri– Lieviti– Muffe– Altri contaminanti che causano danni

economici e diminuzione della shelf life

3

– Per rispettare i requisiti normativi

– Per incontra le aspettative dei clienti

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Perché è importante avere una corretta attivita’ di sanificazione?

Definizioni

Pulito = privo di sporco visibile Sanificare = ridurre il numero di batteri e

aumentare il livello di igiene Sterilizzare = eliminare tutti i batteri Contaminazione = presenza di sostanze

pericolose nell’alimento

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Fattori che contribuiscono all’attività di sanificazione

Progettazione delle strutture

Progettazione delle attrezzature

Procedure di corretta sanificazione

Programmi di sanificazione e procedure di monitoraggio scritte

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Valutazione dell’efficacia di un programma di sanificazione

Campioni microbiologici (tamponi) Test dell’Adenosina trifosfato (ATP) Registrazioni delle sanificazioni Formazione del personale

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Riepilogo dei requisiti legislativi

Sanitation Requirements for Official Meat and Poultry Establishments 9 CFR 416– Sanitation Performance Standards (SPS)

9 CFR 416.2–416.6– Sanitation Standard Operating

Procedures 9 CFR 416.11–416.17

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SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOPs)

9 CFR 416.11– 416.17

9

Section 416.11— Regole generali

Tutti gli stabilimenti abilitati svilupperanno, implementeranno e manterranno procedure SSOP’s scritte che rispettino i requisiti della sezione 416.11.

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Section 416.12— Sviluppo delle SSOPs

Descrizione di tutte le procedure adottate prima e durante le lavorazioni per prevenire la contaminazione diretta o l’adulterazione del prodotto(i).

Le SSOP devono essere firmate e datate da una persona con la reponsabilità per farlo, all’interno dell’organizazione aziendale. 416.12

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Le Procedure eseguite prima delle lavorazioni devono essere indirizzate alla pulizia delle FCS di attrezzature e utensili.

Devono essere specificate le frequenze di esecuzione e il responsabile dell’esecuzione.

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Section 416.12— Sviluppo delle SSOPs

AA

Section 416.13—Implementazione delle SSOPs

Lo stabilimento deve effettuare le SSOP preoperative prima di iniziare le attività lavorative.

Le procedure devono essere eseguite secondo la frequenza specificata nelle SSOPs.

Lo stabilimento deve monitorare giornalmente l’implementazione delle procedure nella SSOPs. 416.13

13

Section 416.14—Maintenimento delle SSOPs

Lo stabilimento deve valutare regolarmente l’efficacia delle SSOPs e rivederle se necessario. 416.14

14

Section 416.15— Azioni correttive

Lo stabilimento applica un azione correttiva quando l’autorità o l’azienda stessa abbiano individuato un fallimento della SSOPs .

Le azioni corretive comprendono– Gestione appropriata del prodotto– Ripristino delle condizioni sanitarie– Prevenzione di una eventuale ripetizione – Rivalutazione /modifica della SSOPs.

416.15

15

Section 416.16—Registrazione

Lo stabilimento deve mantenere delle registrazioni giornaliere che documentino l’implementazione e il monitoraggio delle SSOP e delle azioni corretive intraprese.– Il responsabile aziendale firma e data le

registrazioni. 416.16

16

Section 416.16—Registrazione

Le registrazioni devone esere conservate nei computer a riprova dell’effettuazione dei controlli appropriati per assicurare l’integrita’ dei dati.

Le registrazioni devono essere mantenute per almeno sei mesi ed accessibili alle autorità di controllo.

Tutte le registrazioni devono essere conservate in azienda per 48 ore e reperibili in 24 ore su richiesta delle autorità .

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Section 416.17— Verifica delle autorità

L’autorità competente (FSIS) deve verificare l’adeguatezza e l’efficacia delle SSOPs.

La verifica può includere– Analisi delle SSOPs (Programma)– Analisi delle registrazioni giornaliere e delle

azioni correttive – Osservazione diretta dell’implementazione

delle SSOPs e di ogni azione correttiva presa.

– Osservazione diretta in campo delle condizioni sanitarie. 18

Domande per la discussione

Come documentereste la mancanza di registrazioni riscontrata durante la visita ispettiva delle SSOP preoperative ?

Perchè avete scelto questa soluzione?

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GMP PROGETTAZIONE

DELLE ATTREZZATURE

PROGETTAZIONEDELLO

STABILIMENTO HACCP

FORMAZIONE DEL PERSONALE PROCESSI VALIDATI E VERIFICATI

RISULTATI RIPETIBILE DI SICUREZZA ALIMENTARE

PROCESSO DI MIGLIORAMENTO CONTINUO

L’Equazione della sicurezza alimentare

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… comprendere i rischi quindi prevenire i punti di ingresso nella strutture ed evitare la formazione di nicchie e biofilm

Controllo dei rischi microbici

L. monocytogenes E. coli O157:H7 Salmonella Stafilococco Legionella

21

22

Le strutture e le attrezzature devono essere costruite e mantenute per assicurare che possono essere effettivamente ed efficacemente pulite e sanificate sempre. La rimozione di tutte le particelle di sostanza organica è un operazione critica, è quindi necessario prevenire l’ingresso, la sopravvivenza e la riproduzione batterica. Questo include le FCS e NFCS.

Livello di sanificazione microbica

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Fattori che influenzano la presenza e la concentrazione di patogeni in nicchie

Temperatura Umidita’ Nutrienti pH Competitività microflora

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Tre punti chiave della sanificazione

1) Identificare le aree di controllo

2) Mantenerle a temperatura ed umidita’ controllata

3) Progettare per semplificare la sanificazione

Che si sviluppano in 11 passaggi …

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Punto chiave 1: Identificare zone di controllo

Creare un ambiente controllabile Controllare la diffusione dei rischi fisici,

chimici o microbiologici nello stabilimento; Controllare la diffusione dei rischi fisici ,

chimici o microbiologici da un area all’altra della struttura.

Controllare la contaminazione crociata in area post letale.

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Passaggio 1

Stabilire zone igieniche distinte nella struttura– Richiede un analisi del rischio della

struttura e lo sviluppo di un piano per ridurre la probabilità di trasferimento di tali rischi dall’esterno e/o all’interno.

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Cleanroom

Raw

Processing

RawWelfare

Office

RT

E

Welfare

Cook/ChillCleanroom

Cleanroom

Cleanroom

SecondaryPackaging

Maintenance

Sanitation

First Aid

Trash

InedibleShipping

Aree da Controllare

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RawProcessing

RawWelfare Office

RTEWelfare

Cook/Chill

Cleanroom

Cleanroom

Cleanroom

Cleanroom

SecondaryPackaging

L’obbiettivo è un flusso di processo logico con separazione delle aree da

controllare

Aree da Controllare

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Passaggio 2

Flussi di personale e di materiali controllati per ridurre i rischi.– Stabilire i controlli necessari per gestire il

flusso del personale e dei materiali tra le aree dello stabilimento.

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Chiusura magnetica

Accesso controllato da pass

Controllo attivoControllo passivo

Da questo tipo A questo tipo di

Di progettazione Progettazione sanitaria

Corsia di passaggio ad alta frequentazione

Area RTE

Punto chiave 2: controllare la temperatura e l’umidita’

Controllare temperatura e umidità poichè entrambi questi parametri influenzano la crescita dei microrganismi.– Minore umidità presente nello stabilimento

più semplice sara’controllare la crescita microbica.

– Se si progetta una produzione in ambienti umidi si dovrà gestire i flussi di acqua per controllare il rischio.

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Passaggio 3

Controllare l’accumulo di acqua all’interno della struttura/attrezzatura.– E’ necessaria una progettazione che

semplifichi il drenaggio dell’umidità introdotta nell’ambiente.

– L’acqua stagnante è segnale di un problema (rischio).

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Acqua stagnante

Scarsa manutenzione

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Da questo tipo

Di progettazione

A questo tipo di

Progettazione sanitaria

Passaggio 4

Controllare la temperatura e l’umidità delle celle– E’ necessaria una progettazione che:– assicuri la temperatura prescritta, – controlli la condensa e – elimini l’umidità ambientale durante i

processi di sanificazione.

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Passaggio 5

Il controllo dei flussi e della qualità dell’aria ambientale serve per controllare tutto l’ambiente. – Flussi d’aria e pressurizazzione controllati.

● Riducono l’infiltrarzione di aria calda e umida che puo causare problemi di condensa

● Riducono la polvere e lo sporco nei pressi delle aperture verso l’esterno.

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36

Progettazione con ventilazione inadeguata

36

Progettazione con ventilazione adeguata

37

Unità di raffreddamento tipica

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Punto chiave 3: progettazzione per semplificare le operazioni di sanificazione

Creare un ambiente che possa facilmente rispettare i criteri sanitari richiesti– Considerare le operazioni di sanificazione

da effettuare sin dall’inizio della progettazione.

– Individuare materiali facilmente pulibili.– Progettare in funzione dell’aspettativa di

durata della struttura.

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Passaggio 6

Gli elementi che caratterizzano l’unità produttiva facilitano le condizioni sanitarie richieste– La progettazione dell’unità produttiva

comprende anche la gestione dell’area esterna dello stabilimento.

– L’area esterna è la prima linea di difesa per controllare le condizioni sanitarie dello stabilimento

– Una gestione adeguata dell’area esterna riduce il rischio di entrata dei contaminanti.

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Passaggio 7

Costruire in modo adeguato il rivestimento strutturale facilita il mantenimento delle condizioni sanitarie– Progettare e costruire il rivestimento

esterno. Permette di mantenere all’interno ciò che si vuole all’interno e di tenere fuori ciò che non si vuole all’interno.

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42

Soglia totalmente incorporate nel sigillanteNessuna soglia o guarnizione

aperture

Da questo tipo

Di progettazione

A questo tipo di

Progettazione sanitaria

Passaggio 8

La progettazione/gestione degli spazi interni facilita le attività di sanificazione– Progettare / gestire un’appropriata

disposizione degli spazi nella struttura.– Vi è lo spazio adeguato per accedere ai

macchinari e ai component del locale per la sanificazione e la manutenzione?

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Disposizione adeguata dei macchinari—Accesso a 360°

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Da questo tipo

Di progettazione

A questo tipo di

Progettazione sanitaria

Passaggio 9

La costruzione della struttura e dei suoi componenti facilita le condizioni sanitarie– Contribuire all’eliminazione delle nicchie e

del biofilm indicando le specifiche appropriate dei materiali, delle finiture e dei dettagli della progettazione sanitaria per ogni singolo componene della struttura.

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46

Travi inclinate

Colonne separate dal materiale plastico

Acciaio galvanizzato strutturale

Dettagli della struttura in acciaio

Passaggio 10

Progettare/gestire i servizi ausiliari (per es. sistema di illuminazione) per prevenire la contaminazione– Contribuire all’eliminazione delle nicchie e

del biofilm indicando le specifiche appropriate dei materiali, delle finiture e dei dettagli della progettazione sanitaria dei servizi ausiliari.

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48

Da questo tipo

Di progettazione

A questo tipo di

Progettazione sanitaria

Passaggio 11

La sanificazione integrate nella progettazione della struttura– Armonizzare la necessità di integrare le

unità di supporto al processo di sanificazione nella progettazione dello stabilimento.

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50

Punto lavamani dotato di schiumogeno per il pavimento

Unità di sanificazione dotatadi attacco manicotti

51 Unità per lavaggio contenitori

Domande per la discussione

Quali difficoltà avete incontrato durante lo sviluppo delle SSOPs del vostro impianto?

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Benefici dalla progettazione di attrezzature sanitarie

Riduzione dei costi di manutenzione Dimunizione del lavoro di sanificazione e degli

agenti chimici utilizzati Diminuzione dei fermi operative Diminuzioni dei ritardi di avvio delle attività

produttive Meno problemi microbiologici da risolvere Un modello produttivo ottimizzato Rischio di recall minimizzato

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Capisaldi di un programma di sanificazione bilanciato

La struttura Le attrezzature coinvolte nel processo

produttivo GMP La sanificazione

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La struttura

Condizioni del soffito in materiale accettabile Condizioni dei muri in materiale accettabile Condizioni del pavimento in materiale

accettabile Muri e pavimenti riparati adeguatamente, se

necessario Tubi di scarico correttamente predisposti e

operanti Condizioni del tetto senza perdite e pulibile Possibilità di raffrescamento e riscaldamento

adeguate55

Le attrezzature produttive

Esiste un programma di manutenzione preventivea ?

Attrezzature progettate perché sia possibile pilirle?

Scale, passerelle e punti di scambi devono avere scudi protettivi sotto di loro per proteggere i prodotti e le superfici a contatto con I prodotti

Non devono essere presenti superfici di movimentazione metallo/metallo.

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Struttura e pulizia delle passerelle sui prodotti

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Non Metallo/Metallo

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Uniformi da lavoro codificate con il colore

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Le pratiche di lavorazione

I prodotti durante la lavorazione sono protetti dal contatto con le materie prime.

I prodotti in lavorazione non sono conservati insieme ai prodotti finiti

I prodotti sensibili alla temperature devono essere conservati alla temperature prescritta con raccolta dei dati per la verifica

La formazione del personale che espleta le pratiche di lavorazione deve essere eseguita regolarmente e il materiale relativo alla formazione deve essere disponibile per la verifica

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La sanificazione

Impegno nella gestione — a tutti I livelli Attrezzature—pulibili—manutenute Personale—formato—in grado di capire il

lavoro Tempo dedicato alla pulizia adeguato—non

sottrarre tempo alla sanificazione

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Domande per la discussione

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Come documentate le carenze nel monitoraggio del vostro stabilimento durante l’esecuzione dell’ispezione della sanificazione pre-operativa?

Perché avete scelto questo approccio?

Verifica dell’efficacia della sanificazione

Verifica fisica– Organolettica (tattile ,odore,

ecc.)– Monitoraggio Pre-op

Verifica microbiologica– Bioluminescenza/ATP (risultati immediati)– Capsula di coltura aerobica (risultati in 2–3

giorni)– Monitoraggio ambientale (risultati in 3–5

giorni)63

Test bioluminescenza/ATP

Vantaggi– Risultati veloci e immediati– Misura il livello di sanificazione ricercando

i livelli di ATP comuni negli alimenti (e nei batteri)

– Puoi tracciare i risultati e darne l’andamento

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Test bioluminescenza/ATP

Svantaggi– Costoso– Non determina la contaminazione batterica

sulle superfici, solo i residui di alimenti

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Verifica microbiologica

Risultati in 24–48 ore Non costoso Vari metodi

– Tamponi (contact plates)– Striscie per test rapido– Piastre Petri film o capsule di coltura– Monitoraggio dell’aria (Air testing)

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Verifica microbiologica

Stabilire degli standard microbiologici interni (10, 50, 100 ufc/cm2)

Approntare un programma di verifiche e determinare la frequenza di queste ultime

Tracciare i dati e svilupparne la tendenza Essenziale per le produzioni Ready-to-eat

(e.s., Listeria monocytogenes)

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Registrazioni della sanificazione

Utilizzare le registrazioni per valutare l’efficacia del programma di sanificazione:– Registrazione delle SSOP (pre-op,

operative e azioni correttive)– Risultati dei test ATP/microbiologici– Risultati di tracciatura e tendenza– Imparare dalle autorità (FSIS, NRs)

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Formazione

Fondamentale !!!!!! Sviluppare procedure operative standard

(SOPs) per la pulizia e la sanificazione delle attrezzature

Coinvolgere tutti coloro che operano sull’impianto

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Fine

Grazie per l’attenzione ………

70