CONVIVIUM viale Europa n.4 Firenze

PRESENTA

Corso formazione camerieriDirettore didattico

Sig. CasaleBanchetto significa mangiare insieme

per festeggiare un evento

Caratteristiche del cameriere

• Scarpe nere pulite

• Pantaloni neri

• Calzini neri (calze per le donne)

• Camicia bianca manica lunga

• Fiocco nero

• Cavatappi e accendino

Cura della persona

• Barba ben fatta

• Capelli in ordine

• No buccole e/o piercing

• Unghie corte e pulite

Consigli in sala durante servizio

• Non mettersi le mani nei capelli

• Non mettersi le mani in tasca

• Non gridare

• Non indicare (tavolo o commensali)

• Se devi soffiarti il naso o asciugarti il sudore o se devi bere, appartati

Nozioni servizio catering

• Scaricare il furgone con diligenza• Distribuire il materiale ai vari

reparti(sala,aperitivo,cucina disbrigo)• Allestimento e mise en place• Cambiarsi per il servizio(divisa)• Riunione con il maitre per spiegazione del servizio

(breefing)• Sbarazzo e disallestimento strutture• Carico furgone• Scarico furgone in magazzino

Nozioni preliminari di servizio

Il mollettone

• Contatto più morbido con le braccia

• Assorbe eventuali liquidi caduti

• Impedisce alla tovaglia di scivolare

Tavoli rotondi

• Dirigere la riga centrale verso l’ingresso

• Centrare la tovaglia sul tavolo

Tavoli per buffet

• Le tovaglie posizionate fino a terra

• La riga maschio deve essere esterna

• Le tovaglie devono essere collegate una all’altra rispettando le pieghe

• Posizionare le tovaglie partendo dal lato opposto all’entrata

Dimensioni tavoli

• Tavolo rotondo diametro 130cm (x 6 pax)

• Tavolo rotondo diametro 145 cm (x 8 pax)

• Tavolo rotondo diametro 170 cm(x 10 pax)

• Tavolo rettangolare 180 x 80 cm (x 8 pax)

Mise en place

• Disposizione ed allineamento dei tavoli (scheletro)

• Stesura dei mollettoni,tovaglie sottopiatto tovagliolo,posate ,bicchieri,piattino a pane menage,centrotavola fiori (posacenere).

• Allineamento sedia al bordo della tovaglia con eventuali coprisedie

Allegate fotocopie mise en place

Svolgimento del servizio

servizio

• Quando i clienti sono a tavola,acqua minerale e vino bianco

• Servizio del vino rosso• Non allontanarsi mai dalla sala (eccezioni vedi

dispensa)• Rispettare le regole di servizio• Corretto sbarazzo • Riporre le attrezzature negli appositi contenitori• Lasciare puliti gli ambienti

Tipi di servizio

Servizio all’italiana (al piatto)

• Piatto esce dalla cucina già pronto

• Carne in basso e contorno in alto

• Servire da destra

• Servizio con cloches

Servizio all’inglese (al vassoio)

• Mettere il piatto caldo in tavola

• Vivande servite in pirofila con cloques

• Uscita contemporanea camerieri

• Posizionamento al rango

• Alzare le cloques e servire al comando del maitre

• Servire dalla parte sinistra con discrezione

Servizio alla russa (al gueridon)

• Pietanze disposte in una pirofila sul carrello

• Sporzionamento dal gueridon sui piatti caldi

• Servire il piatto da destra

Servizio alla francese (nobiliare)

• Porgere il vassoio alla sinistra del cliente

• Il cliente si serve e sceglie da solo con le clips

Come si stappa una bottiglia di vino

• Vedi dispensa (spiegazione del docente)

Come si stappa una bottiglia di spumante

• Vedi dispensa (spiegazione del docente)

Stile di comportamento

• Accoglienza

• Eleganza dei movimenti

• Gentilezza verso i clienti

• Professionalità

• Saluto (commiato)

Fine presentazione

Buon lavoro