ACQUI TERME

Piemonte / P iedmont

Principali distanzeAltezza 164 metri s.l.m.

Abitanti “Acquesi”Popolazione 20.600

Acq

ui T

erm

e

Piem

onte

ACQUI TERME Aich/o ich in dialetto locale

Distanze chilometriche Da Torino Km. 120 daMilano Km. 129 - da Genova Km. 80 da Alessandria Km. 35 - da Roma Km. 619 da Parigi Km. 943 - da Londra Km. 1357da Ginevra Km. 353 - da Francoforte Km. 1443 - da Madrid Km. 1732Ferrovia Stazione di Acqui TermeP.zza Vittorio Veneto tel. 892021 www.fsitaliane.itDa Milano - Via AlessandriaDa Torino - Via AstiDa Genova - Via OvadaDa Savona - Via San Giuseppe di CairoAutolinee Movicentro autostazionevia Alessandria - Linee per Alessandria, Torino, Milano FamagostaAereoportiGenova Cristoforo Colombo da Acqui T. 80 kmTorino Caselle da Acqui T. 140 kmMilano Malpensa e Milano Linate da Acqui T. 130 km – 140 km

Carta d’Identità

Una terra di confine, tra Piemonte e Liguria,tra pianura e Appennino, ricca di suggestioniambientali, paesistiche, artistiche, eno-gastro-nomiche, dove il territorio presenta svariatipaesaggi a seconda dell’altitudine che varia daun minimo di 120 m. fino a 850 metri s.l.m. Un angolo di terra, situata in una posizionemolto strategica non distante dalle grandi cittàdi Genova, Milano, Torino e la riviera Ligure,dove tranquillità, tradizioni, antiche usanze, ot-timi vini, gastronomia genuina e rispetto dellanatura regnano ancora sovrani. La città di Acqui è circondata da una corona dicolline che si adagiano sulle valli del torrenteErro e del fiume Bormida, dove il paesaggio sìpresenta vario con prati, boschi, fiumi e tor-renti, caratterizzato soprattutto da vigneti diBrachetto e Moscato. Situata sulla sponda sinistra del fiume Bor-mida, a 164 metri s.l.m. conta una popolazionedi circa 20.600 abitanti. Un’affascinante citta’termale rinomata già in epoca romana per lesue acque fumanti, quelle calde, ricche di pro-prietà terapeutiche che sgorgano nel cuore

del centro storico e al di là del fiume Bormida,nella verde zona “Bagni”. Oggi, la città rappre-senta la principale località termale del Pie-monte e tra le più importanti nello scenarionazionale, sia per la qualità che per la quantitàdei trattamenti offerti. L' enogastronomia è l'altra grande realtà chequi gioca un ruolo di rilevante importanza sottoil profilo economico e turistico. Il comprensorioAcquese conta ben 9 DOC e 3 DOCG. Numerose sono le occasioni di soggiorno peril turista che desideri visitare musei, monu-menti, opere d'arte, per le quali ogni anno siaprono le porte del Palazzo Saracco di Acquiche ospita antologiche dei grandi nomi dell'artecontemporanea italiana. Città romana, città medievale, città moderna;la parte più antica della città è il borgo Pisternacon suggestive, strette vie acciottolate similiai “carugi” genovesi, portali barocchi e rinasci-mentali, adiacente al Borgo Nuovo e al BorgoSan Pietro: rappresentano assieme l'attualecentro della città, che si è poi via via sviluppatoverso la pianura e verso la collina.

Una terra da gustare con i suoi tesori eno-gastronomiciche creano una cucina ricca e genuina, capace di far ri-scoprire sapori e aromi del passato.La gastronomia, seppur caratterizzata dalla semplicità,è molto ricca, composta di piatti a base di ingredientistagionali locali.Ha origini povere derivati dalle modeste condizioni eco-nomiche della zona durante i secoli passati, anche se conlo scorrere del tempo, i piatti si sono arricchiti, mai però,senza perdere l’ingrediente primario: la genuinità. Tipici della cucina locale sono una ricca scelta di anti-pasti fra cui il salame “filetto baciato di Ponzone”una bontà assoluta, i cacciatorini, il lardo, i pepe-roni con la bagna cauda e una varietà di torte sa-late. Fra i primi piatti spiccano i tajarin ai funghi o sughi

di cacciagione, gli agnolotti al plin, la polenta, lacisrò – la farinata, e fra i secondi eccellono le carnilocali, il bollito misto, il coniglio, il brasato, latrippa, ma anche lo stoccafisso, la finanziera, ilfritto misto alla piemontese e la bagna cauda,piatto conviviale per eccellenza.

Il territorio vanta inoltre una secolare tradizione di pic-coli laboratori artigianali per la produzione di dolci cheutilizzano due dei prodotti tipici del territorio: le noc-ciole, coltivate soprattutto sui versanti della Valle Bor-mida, e le castagne, i cui boschi ricoprono tutto ilterritorio locale.Altre specialità locali sono gli amaretti, prodotti se-

guendo un antichissima ricetta, i baci di dama, i brute bon e gli Acquesi al Rhum.

Una terra da gustare con i suoi tesori

eno-gastronomici

Enoteca Regionale Acqui “Terme e Vino”

L'Enoteca regionale Acqui "Terme e Vino” inaugu-rata nel 1981, ha sede in Palazzo Robellini, divenutopoi Palazzo Dagna Sabina. Come gran parte dellecostruzioni che si trovano in Borgo San Pietro, il Pa-lazzo ha origini cinquecentesche.

E' situata nelle antiche cantine, divise in diverse sa-lette sormontante da volte a botte, con muri di mat-toni a vista ed arredi in legno in stile rusticopiemontese. In questi ambienti caratteristici è pre-sentata una raccolta di strumenti tradizionali legatial mondo locale della vite e del vino.

L'Enoteca si propone di valorizzare i prodotti vinicolidella zona, favorendone la conoscenza, l'apprezza-mento, la vendita: di stimolare i viticoltori e gli ope-ratori vinicoli al miglioramento della viticoltura edella vinificazione, nonché di perfezionare la con-servazione e la qualità del prodotto finale.Si propone altresì di valorizzare, senza fini di lucro,ogni varietà di vino della zona, promuovendone laconoscenza ed il consumo, anche in relazione agliaccostamenti con la tradizionale gastronomia lo-cale.Nell'enoteca vengono esposti i vini D.O.C. eD.O.C.G. della Regione Piemonte: Barbera d'Asti,Barbera Monferrato, Moscato d'Asti, AstiSpumante, Dolcetto d'Ovada, Cortese AltoMonferrato e soprattutto Dolcetto d'Acqui eBrachetto d'Acqui; che è possibile degustare edacquistare.

Garanzia dell’EnotecaTutti i vini D.O.C. e D.O.C.G. presentati per l'ammis-sione in enoteca sono vagliati preventivamentedalla specifica commissione Tecnica d'Assaggio-composta da membri dell'O.N.A.V. (OrganizzazioneNazionale Assaggiatori Vino) e A.E.I. (AssociazioneEnotecnici Italiani). Sono ammessi all'esposizionesolo i vini ritenuti idonei.Aperto tutto l’anno al martedì, giovedì, venerdì e sabatodalle 9.30-13.00 e 15.30-19.00; domenica dalle 10.00-13.00 e 16.00-19.00 (chiuso al lunedì, mercoledì e nelmese di gennaio) www.termeevino.it

Piazza Levi, 7 15011 Acqui Terme AL Tel. 0144 770273 Fax 0144 350196 e-mail. enoteca@termeevino.it

Degustare il Vino

Visitando l’Enoteca è possibile degustare i vini della Re-gione Piemonte con particolare riferimento ai vini del-l’Alto Monferrato:DOCG : Brachetto d’Acqui, Moscato d’Asti, Asti, GaviDOC: Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Ovada, Barbera delMonferrato, Barbera d’Asti, Ruchè, Grignolino d’Asti,Grignolino del Monferrato, Monferrato Rosso, Monfer-rato Rosso “Albarossa” Cortese Alto Monferrato, Chardonnay, MonferratoBianco, Monferrato Bianco “Timorasso”.La degustazione è accompagnata con grissini, formaggie salumi e per i vini da dessert con amaretti.

AMARETTISono dolci prodotti conuna lavorazione arti-gianale, mantenuta an-cora oggi dopo duecentoanni ed utilizzando soloprodotti prima scelta. Le

mandorle dolci e/o amare e lo zucchero vengono passatecon una parte di albume alla raffinatrice, poi utiliz-zando l’impastatrice viene aggiunto il rimanente albumemontato a neve. L’impasto viene spezzettato, lavorato amano e cotto, dove assumerà la classica forma dell’ama-retto. Una volta raffreddato viene avvolto a caramellanelle cartine, dove manterrà intatto la fragranza e lamorbidezza. Il segreto dell’ “Amaretto di Acqui”, oltreall’utilizzo di eccellenti materie prime, è la sapiente la-vorazione del maestro pasticciere che, dosando con equi-librio le mandorle con lo zucchero, crea quel gradevolesapore dolce amaro.

FILETTO BACIATOIl filetto baciato di Ponzone è un prodotto unico delsuo genere in Italia, ottenuto avvolgendo il cuore delfiletto suino, aromatizzato adeguatamente, con unapasta di salame pure suino.Per la lavorazione vengono utilizzati tagli pregiati dimaiale (suino pesante) di produzione nazionale. Oltreal sottofiletto che costituisce il “cuore del prodotto” si uti-lizzano, per la preparazione della pasta di salame, taglimagri pregiati con l’aggiunta di guanciale e di pancetta.Il processo di salatura e marinatura del sottofiletto o fi-letto è custodito segretamente, la macinatura della pastaè di grana grossa.

Il prodotto viene poi insaccato in un budello naturale(non sintetico) e la stagionatura varia da uno a duemesi, a seconda delle caratteristiche desiderate dai clienti;il prodotto può tenere anche stagionature di 4 mesi ca.,le tendenze del mercato sono però di utilizzo di salumimorbidi. La stagionatura avviene nella zona di Ponzonecaratterizzata da un microclima particolare che proba-bilmente conferisce specifici aspetti organolettici al pro-dotto.

Prodotti tipici

TORRONEFino a poco tempo fa, iltorrone come lo zaba-ione, era il dolce princi-pale delle cascine diqueste terre. Oggi, il tor-rone ha saputo conqui-stare anche i palati dei più rinomati gourmet, grazieanche al perfetto abbinamento con il Brachetto d’AcquiDOCG. Il segreto per ottenere un buon torrone è la Noc-ciola Tonda Gentile di Langa, pregiato prodotto, uniconella sua fragranza.

TARTUFIUno dei prodotti di eccel-lenza, nasce e crescesotto terra in simbiosicon la quercia, il salice,il tiglio e il pioppo. Inbase all’albero sotto ilquale cresce, sviluppauna diversa intensità diprofumo e gusto, e si dif-ferenzia nel colore che può essere bianco, oppure caffè-latte con venature chiare. La ricerca del tartufo, iniziada ottobre fino a gennaio, ed è circondata da un alone dimistero. Il Trifulau, il cercatore di tartufi, gira nei bo-schi di notte accompagnato dal suo fedele cane e dellazappetta, lo “zapet”, che usa per rimuovere il preziosofungo sotterraneo. Il tartufo va consumato fresco ed il suo intenso aromaesalta piatti semplici come la carne cruda, i tajarin e leuova.

LA ROBIOLA DI ROCCAVERANOProdotto simbolo del territorio, frutto di una pa-storizia ardua, di montagna. E’ un formaggiocaprino, sintesi dei profumi, dei fiori e delle erbedella zona, prodotto fresco o stagionato, e apparea tutt’oggi l’unico in grado di equivalere se nondi superare i mitici formaggi francesi. I produt-tori locali lo producono con puro latte caprinoanche se il disciplinare consente l’aggiunta dilatte vaccino

Prodotti tipici

D O Pdenominazione origine protetta

FUNGHI E CASTAGNEI funghi porcini, deliziosi ovuli e galletti che crescono inabbondanza nelle nostre valli sono molto ricercati daibuongustai, nei mesi autunnali. Un prodotto genuinodella terra, con il suo inconfondibile gusto e l’intenso pro-fumo. Vengono essiccati, e preparati per deliziosi sughi,oppure messi sott’olio in conserva per essere consumatinei mesi più freddi.I folti boschi invece consentono ottime raccolte di casta-gne e dei pregiatissimi “marroni”, una varietà di casta-gna, frutto d’eccellenza.

BESTIAMELa ricchezza di pascoli consente l’allevamento di capi dibestiame della pregiata razza piemontese. Famoso è ilBue Grasso, da cui si ottiene un’eccellente carne per lapreparazione del bollito misto e di numerosi altri piattidella tradizione locale.La diffusione dell’allevamento ovi-caprino fornisce

agnelli e capretti di ottima qualità, dalle carni delicate.Un’altra diffusa forma di allevamento è quella degli ani-mali da cortile: conigli, galline, faraone e tacchini. Me-rita una particolare attenzione la selvaggina fra cuilepri, fagiani, cinghiali e caprioli, che sono protagonistidei menu autunnali nelle nostre trattorie e ristoranti.

FRUTTAIIl territorio incontaminato, l’aria purissima, le acquelimpide sono la base per coltivazioni di frutta, soprat-tutto pesche, fragole, ciliegie, cachi, mirtilli, lamponi eribes.

Prodotti tipici

La vigna caratterizza inconfondibilmente ilterritorio dell’Acquese, e a leggere la “Denaturali vinorum historia” del Bacci, pareche la vite fosse di casa da sempre su que-ste colline. In Piemonte bevvero vino papie politici, a cominciare da Elvio Pertinacenel 193, unico imperatore romano di originepiemontese.E’ una presenza che significa paesaggio,storia, costumi, abitudini; è fondamento de-terminante per l’economia e per la gente diqueste valli. Le vigne ci regalano presti-giose uve per eccellenti vini, fra cui spic-cono i grandi vini rossi, il Barbera delMonferrato e d’Asti, il Dolcetto d’Ac-qui, la Freisa, Piemonte Albarossa vinida tutto pasto che si abbinano perfetta-mente, ed esaltano, i gusti ed i profumi dellacucina locale. Dalle uve bianche sono pro-dotti il Cortese e lo Chardonnay colti-vate in un ampio territorio. I vini dolcid’eccellenza, sono il Brachetto d’Acquied il Moscato d’Asti entrambi DOCG,vini di raffinata gradevolezza. Il Brachetto d’Acqui DOCG, nato nel-l’Acquese e solo ed esclusivamente quiprodotto è un vino dolce, delicato, morbidocon una spuma fine e persistente.

Il meraviglioso territorio vini-colo in cui si trova il paese diStrevi e cuore di un’importanteproduzione enologica, in par-ticolare del vino moscato pas-sito.E un vino aromatico da medi-

tazione, che nasce da queste colline soleggiate, a strut-tura prevalentemente argillosa-marnosa e calcarea,nonchè da vigneti selezionati.Per ottenerlo si scelgono i grappoli più sani e spargoliche vengono poi sistemati sui graticci ad appassire peralmeno 30/40 giorni, sia direttamente al sole che in frut-taia al coperto. Nel mese di novembre si procede alla pi-giatura e il tutto viene messo a fermentare con parte dellebucce, pulite dai vinaccioli e dalle scorie. II vino moscatopassito prodotto può essere commercializzato dopo il se-condo anno dalla vendemmia. La DOC “Strevi” è il risultato del recupero della tradi-zione e della storia di questo territorio, che si è concre-tizzata nel corso di questi anni.Vino prodotto con uve moscato 100% selezionate. Resadelle uve 60 q per ettaro; resa in vino 50%.Colore giallo oro, tendente all’ambrato più o meno in-tenso. Profumo intenso, complesso, sentore muschiatocaratteristico dell’uva moscato.Sapore dolce ma non stucchevole, armonioso, vellutato,aromatico con sentori di albicocca matura.Gradazione almeno 12,5% svolti.A tavola il Moscato Passito lo abbineremo con formaggierborinati o molto stagionati o piccanti o fermentati.

Con i dolci a base di mandorla, oppure i classici cantuccimagari “pucciati” nel bicchierino. Si consiglia comun-que la pasticceria secca.Alcuni ristoranti lo propongono con il patè di fegatod’oca. Temperatura di servizio 12/15 °C.

Il Dolcetto d’Acqui viene pro-dotto in 23 comuni dell’AltoMonferrato, un’area viticolache si sviluppa prevalente-mente intorno ai due centrimaggiori di Acqui Terme e diOvada, ed è ottenuto dal viti-

gno omonimo, che si presume originario di questa zona,anche se la sua storia è abbastanza complessa. I primidocumenti relativi al Dolcetto risalgono alla fine del’700, quando nelle “Istituzioni” del Conte Nuvolone, vi-cedirettore della Società agraria di Torino, si parlava diun vino denominato “Dosset”, chiamato così perché il vi-tigno Dolcetto cresce bene sui “dossi”, o “duset” in pie-montese. Il “Dolcetto” è ritenuto dolce dai profani,mentre si tratta di un vino assolutamente secco e con sa-pore leggermente amarognolo; in realtà è l’uva da cuideriva ad essere molto dolce, tanto da essere stata ap-prezzata in passato come ottima uva da tavola. Per anniè stato considerato un vitigno dal quale si ottenevano vinipoco alcolici e da bere giovani, senza molto corpo, cosache negli ultimi anni è cambiata. E’ sempre stato il vinodi tutti i giorni ma oggi con le tecniche di coltivazione eproduzione la qualità ne ha beneficiato in modo sostan-ziale.

Strevi Passito

Dolcetto d’Acqui

Considerato, come il Barbera, un vino adatto a tutte laoccasioni, il Dolcetto e’ oggi un prodotto pregiato datal’accurata selezione dell’uva con cui deriva infatti e’ ot-tenuto per il 100% da uve dell’omonimo vitigno.Due sono le tipologie prodotte e previste dal disciplinare:Dolcetto d’Acqui, titolo alcolometrico 13%.Dolcetto d’Acqui Superiore, titolo alcolometrico 12,5%e un anno di invecchiamento.La coltura del Dolcetto è preferita dai piccoli produttorianche se alcune grandi e famose aziende si dedicano aquesta produzione la cui qualità incontra il favore cre-scente dei consumatori. Il metodo di produzione del Dol-cetto d’Acqui prevede la pigiatura delle uve, poi messe afermentare e a macerare assieme alla vinaccia. Con lasuccessiva svinatura, si separa la vinaccia dal mosto, edopo l’affinamento il vino viene stabilizzato e imbotti-gliato. Se invecchiato per un anno, può assumere la qua-lificazione “Superiore”. E’ un vino da pasto di color rossorubino intenso, e dal sapore vinoso, con sentore di prugnae frutti rossi. Il sapore è secco, asciutto, amarognolo,gradevolmente ammandorlato e si sposa con antipasti,salumi, primi di pasta quali ravioli, tagliatelle al sugodi ragù o funghi, formaggi a pasta morbida; va servitoa 18-20°C, entro i primi due anni dalla vendemmia incalici a “ballon”.

Il Disciplinare della Denomi-nazione di Origine Control-lata e Garantita, del 1996,stabilisce che i vini DOCG“Brachetto d’Acqui” o“Acqui”, nelle tipologie ditappo raso e spumante, devonoessere esclusivamente prodotti

dal vitigno Brachetto, nel territorio dei 26 Comuni chene fanno parte.Il colore è rosso rubino, di media intensità, con un aromamuschiato, molto delicato con un bouquet floreale riccodi note fruttate, che sul palato si presentano col saporedolce, morbido e vivace. È un vino da bere giovane, quando esprime al megliotutta la fragranza dell’uva, e si colgono i sentori di rosae di frutta matura . Va servito in coppa ad una tempe-ratura di 8-12°C, e si abbina perfettamente alla fruttadolce soprattutto le fragole e le pesche e a tutti i dessert.Tradizionalmente viene servito con la pasticceria pie-montese: dagli amaretti, ai savoiardi, ai krumiri, e coni semifreddi, i gelati al Brachetto. Ideale anche per pre-parare una varietà di cocktails.

Brachettod’AcquiD.O.C.G.

Gli amaretti di AcquiSono dolci prodotti con una lavora-zione artigianale, mantenuta ancoraoggi dopo duecento anni ed utilizzandosolo prodotti di prima scelta.Le mandorle dolci e/o amare e lo zuc-chero vengono passate con una partedi albume alla raffinatrice, poi utiliz-zando l’impastatrice viene aggiunto ilrimanente albume montato a neve.L’impasto viene spezzettato, lavoratoa mano e cotto, dove assumerà la classica forma del-l’amaretto. Una volta raffreddato viene avviluppato acaramella nelle cartine, dove manterrà intatto la fra-granza e la morbidezza. Il segreto dell’ “Amaretto diAcqui”, oltre all’utilizzo di eccellenti materie prime, è lasapiente lavorazione del maestro pasticcere che, dosandocon equilibrio le mandorle con lo zucchero, crea quel gra-devole sapore dolce amaro. Il metodo di produzione dell’“Amaretto di Acqui” negli anni non è variato, sempresenza utilizzare conservanti o additivi.

La farinataPiatto diffusissimo in Liguria, è presente anche nellanostra provincia. La coltivazione del cece nel nostro Pre-appennino è dovuta al terreno sabbioso sciolto. Il cece in-fatti ne contrae la proprietà di cuocere bene, cosa cheraramente capita se viene coltivato in terreno argilloso.Con i ceci si prepara la famosa “zuppa dei morti” o cisrò,nota in tutta la nostra provincia.Con i ceci però si ottieneanche la farina, ingrediente base per la preparazione dinumerosi piatti tipici dell’ Appennino alessandrino. Il

più famoso è ovviamente la farinata obelacauda.Preparazione: mescolare 1/2 Kg. di fa-rina ci ceci in mezzo litro d’acqua o pocopiù. Lasciare riposare a lungo il com-posto aggiungendo un generoso pizzicodi sale e un mezzo bicchiere di oliod’oliva extravergine. Aggiungere even-tualmente pochissimo rosmarino tritatofinemente. Versare in un apposito“testo” ovvero padella rotonda molto

larga e molto bassa e infornare a fuoco vivace, possibil-mente di legna, per circa quindici – venti minuti. Ta-gliare la farinata alta non più di un centimetro alosanghe irregolari e cosparsa a piacere di pepe nero. Ser-vire caldissima. Naturalmente il segreto di una buonafarinata consiste nell’acqua non calcarea, nei ceci ma-cinati d’annata, nel taglio di pochissima farina bianca,nel tipo di olio, di forno ecc.; insomma una vera arte. Lafarinata era il piatto poverissimo e occupava tutta lacena; oggi è soprattutto un piatto – golosità che si con-suma a merenda o a sera dopo cena.

La Bagna CaodaLa Bagna Caoda è una pietanza di origine contadina lacui nascita non è databile.All’inizio probabilmente si usava un intingolo di oliodegli oliveti nostrani oppure olio di noce, insaporito conl’aglio, al quale si aggiunsero in seguito le acciughe por-tate attraverso la via del sale dagli acciugai della ValMaira. Era ed è un piatto preminentemente autunnaleed invernale in uso nelle campagne quando i contadini,

Ricette

finita la vendemmia si dedicavano ailavori di cantina.Alla sera si era soliti trovarsi tutti perla cena a consumare ciò che la naturaforniva. Caratteristico è il modo di con-sumarla; al centro della tavola il “fuiot” con la BagnaCaoda era tenuto in caldo con la brace di legna su unoscaldino di terracotta ed in tal modo tutti potevano in-tingere le verdure accompagnandole con fette di pane dipasta dura “le grissie”. Il vino normalmente era quelloappena spillato oppure un barbera vivace.Quell’intingere insieme era ed è un invito all’amiciziaed un inno alla cordialità.Ingredienti per 12 persone:- 12 teste di aglio- 6 bicchieri di vino di oliva e, se possibile un bicchierinodi olio di noci- 6 ettogrammi di acciughe rosse di SpagnaTagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente sve-stiti e privati di germoglio.Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bic-

chiere d’olio e iniziare la cottura afuoco bassissimo rimescolando con ilcucchiaio di legno e avendo cura chenon prenda colore; aggiungere poi leacciughe dissalate, diliscate, lavate nel

vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Co-prire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura afuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagnanon frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere,se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro fre-schissimo.Versare la bagna negli appositi “fujot” (fornelli di coc-cio) e accompagnarla con le seguenti verdure:crude: cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolobianco, invidia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa,cipollotti crudi inquartati ed immersi nel vino barbera;cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno,zucca fritta, peperoni arrostiti.

E’ tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna”strapazzandovi dentro l’uovo.

Ricette

The Regional Enoteca Acqui "Terme & Vino” wasinaugurated in 1981, housed inside the cellars ofpalazzo Robellini, a beautiful 16th century building,just like most of the buildings found nearby in BorgoSan Pietro. A characteristic setting in the old cel-lars, spread out in different rooms, where woodenbeams and red bricks are the main features, alongwith rural traditional piedmontese furniture. A se-ries of peasants tools are on display from the local

wine-producing sector. The Enoteca’s main aim isto promote and emphasize the local wines, withparticular attention paid to appreciate, value andsell, and to stimulate the wine producers towardsconstant improvements in wine-making techniques,along with perfection, conservation and quality ofthe final product. All the local D.O.C. (denominationof origin controlled) and D.O.C.G. (denomination oforigin controlled and guaranteed) wines from the

The Regional Enoteca Acqui "Terme & Vino

region of Piedmont are on display: Barbera d'Asti,Barbera Monferrato, Moscato d'Asti, Asti Spu-mante, Dolcetto d'Ovada, Cortese Alto Monfer-rato, but most of all the local wines: Dolcettod'Acqui and Brachetto d'Acqui; A wine tasting ispossible for individuals and groups, and refre-shments and banquets may also be organized, withattention paid to the local wines from the Alto Mon-ferrato territory: DOCG: Brachetto d’Acqui, Moscato d’Asti,Asti, GaviDOC: Dolcetto d’Acqui, Dolcettod’Ovada, Barbera del Monferrato, Barberad’Asti, Ruchè, Grignolino d’Asti, Grignolinodel Monferrato, Monferrato Rosso, Monfer-rato Rosso “Albarossa”, Cortese Alto Mon-ferrato, Chardonnay, Monferrato Bianco,Monferrato Bianco “Timorasso”.Each single tasting is accompanied by grissini,cheese, salami whereas dessert wines are pairedwith amaretti (local confectionery made with al-monds). The Enoteca may also organize for groups,prior to a reservation: an aperitif with pairing of localcheeses and salamis, ravioli cooked in the oven,stuffed vegetables, focaccia, lingua (a crunchy typeof focaccia), corn bread, with nuts etc.. a guided wine tasting, comfortably sat down at thetable with the assistance of a Sommelier, accom-panied by a detailed description of the wines andlocal produce served. Upon request it is also pos-sible to have a buffet with hot dishes.GuaranteeAll of the D.O.C. and D.O.C.G. wines presented foradmission in the Enoteca are validated by a Techni-cal Tasting Committee made up of members of theO.N.A.V. (National Wine tasters Organization) and

A.E.I. (Italian Wine-Technicians’ Association). Onlywines considered suitable are allowed to be put ondisplay, tasted and purchased. Opening Times: All year on Tuesdays, Thursdays,Fridays, Saturdays 9.30 -13.00 e 15.30-19.00; Sundays from 10.00 -13.00 and 16.00 -19.00 closed on Mondays, Wednesdays and in JanuaryFor further information please visit www.termeevino.it or call 0144 770273i casa

Gastronomy & Typical productsA land to be discovered and enjoyed with its wine& food delights that create a rich and genuine cui-sine, capable of rediscovering flavours and aromas from the past.The local gastronomy is characterized by simplicity,and is made up of dishes that are created using onlylocal seasonal produce. Its origins are poor, due tothe humble economic conditions from the past,even though with the passing of time, the disheshave become richer, and nevertheless have neverlost their primary ingredient: genuineness.Typical dishes from the local cuisine are a fine se-lection of starters, among which the salami “FilettoBaciato of Ponzone” an absolute delicacy, caccia-torini, lard, peppers with bagna cauda and a varietyof savoury cakes stand out.Among the first courses are tajarin served with amushroom or game sauce, agnolotti al plin, polenta,cisrò, farinata, and among the second coursesfresh local meat, bollito misto mixed boiled meat,rabbit, braised meat, tripe, but also stockfish, finan-ziera a traditional Piemontese stir-fry and bagnacauda.The local area also boasts a long tradition of small

workshops that produce desserts using two typi-cal products from the land: hazelnuts, cultivated inthe Bormida valley, and chestnuts, whose woo-dlands cover most of the local territory. Other localspecialities are amaretti, that are still produced fol-lowing an ancient recipe, baci di Dama, brut e bonand acquesi with rhum. A land to be discovered andenjoyed…

Typical productsMeatThe richness of the pastures allows for the bree-ding of the esteemed Piedmontese cattle, of whichthe Bue Grasso - Fat Ox, is very famous, fromwhich an excellent meat is obtained for the prepa-ration of “bollito misto / boiled meat” and manyother traditional local dishes.The widespread breeding of lambs and goats pro-vides animals of an excellent quality, with a verydelicate meat. Another very popular form of bree-ding is that of courtyard animals: rabbits, chickens,guinea fowls and turkeys.Special attention must be paid to the local game:hares, pheasants, wild boar and roe deer, all ofwhich are “protagonists” in the Autumn menus inlocal inns and restaurants.

Filetto baciatoThe filetto baciato salami from Ponzone is a uniqueand delicious product of its kind in Italy. A tasty sa-lami, made by wrapping the heart of the aromatizedpork fillet, in a pasta of pure pork salami, of whichonly the best parts are chosen.Besides the tenderloin, which makes up the “heartof the product”, in the preparation process other

parts are used such as lean cuts and the lard andpork underbelly. The fillet’s salting and marinating process is kept asecret, whereas the grinding is coarse grain.The product is inserted into a sack made from na-tural guts and the maturing varies from one to twomonths depending on the characteristics requiredby the clients. It can also withstand a maturing pe-riod of around 4 months, but market trends preferto consume a salami with a softer texture.The ma-turing process takes place in the area of Ponzone(around 12km from Acqui), which is characterisedby a particular microclimate that probably confersthe product specific organoleptic features.

Mushrooms & ChestnutsPorcini mushrooms, delicious ovules and chante-relle that grow abundantly in our valleys, are verymuch sought after by gourmets during the autumnmonths. A genuine product from the land, with itsdistinctive flavour and intense smell. The mushrooms are left to dry and then used toprepare delicious sauces, or conserved under oil sothat they can be consumed during the coldermonths. The dense woods on the other hand allowfor an excellent harvest of chestnuts and the pre-stigious “Marroni”, a variety of chestnut - fruit ofexcellence.

FruitThe uncontaminated landscape, the unpolluted airand the limpid water are the key components forthe cultivation of fruit, especially peaches, straw-berries, cherries, Sharon fruit, blueberries, raspber-ries and blackcurrants.

Robiola from Roccaverano(DOP – de nomination origin protected )A product that has become a symbol of theselands, it is the fruit of a difficult mountain pasture. Itis a goat’s cheese, a blend of smells, flowers andherbs of the area, produced fresh or seasoned, andtoday it appears to be the only one capable of li-ving up to, if not surpassing the classic Frenchcheeses. Local producers make it using pure goat’smilk, even though the disciplinary allows for the ad-dition of cow’s milk.

TrufflesOne of the most esteemed products, that is bornand grows completely underground in symbiosiswith oak, willow, lime and poplar trees. Dependingon the type of tree where it grows, it develops a dif-ferent intensity of flavour and smell, and is distin-guished by the colour which can be white, or beigewith light veins running through it.The truffle search starts from October until Ja-

nuary, and is surrounded by an aura of mystery.The Trifulau, the truffle hunter, wanders around thewoods especially at night, accompanied by his loyaldog and his “zappetta” / shovel (weeding hoe) thathe uses to remove the precious fungi. Truffles are best consumed fresh and its intensearoma enhances simple dishes such as raw meat,tagliarini and eggs.

Nougat (torrone) Up until not long ago torrone (a type of nougat) likezabaione, was the main dessert consumed by peo-ple in the local area. Nowadays, it has gained po-pularity even with the most demanding palates, due

also to its perfect pairing with Brachetto d’AcquiDOCG. The secret in obtaining a good nougat is the TondaGentile di Langa hazelnut, a prestigious product,unique in its flavour.

AmarettiThey are sweet handmade delicacies, made thesame way today as the recipe used two hundredyears ago, using only first class ingredients. The almonds sweet and/or bitter, together with thesugar are mixed with a part of the egg white, thenusing the mixer, the remainder of the egg whites areadded. The mixture is then broken up, worked byhand and cooked, where it assumes the classicalshape of an amaretto.Once it has cooled down, it is wrapped in paper,and will maintain intact its fragrance and softness.The secret of the “Amaretto di Acqui”, besides theuse of first class ingredients, is the wise processingof the master baker that doses and balances thequantities of hazelnuts and sugar, that togethercreate the pleasant bitter sweet flavour.

WinesVineyards undoubtedly characterize the local Ac-quese territory, and according to the “De naturalivino rum historia” by Bacci, it seems that vines havealways been found on the hills of this region. Popes and politicians drunk wine in Piedmont, star-ting from Elvio Pertinace in 193 AD, the only RomanEmperor of Piedmontese origins.Its existence represents the landscape, the history,the costumes and lifestyle, and it is a fundamentalfactor for the people and the areas’ economy.

The vineyards reward us with prestigious grapesthat create excellent wines amongst which thegrand reds emerge: Barbera del Monferrato &d’Asti, Dolcetto d’Acqui, Freisa and PiemonteAlbarossa, that are a perfect combination for theentire meal that enhance the flavours and tastes ofthe traditional local cuisine. From white grapes, Cortese and Chardonnaywines are produced, that are cultivated in a spa-cious area of the region. Esteemed dessert winesare Brachetto d’Acqui and Moscato d’Asti bothDOCG (denomination of origin protected and gua-ranteed) of a remarkable, refined pleasantness.Brachetto DOCG was born in the Acquese terri-tory and is solely and exclusively produced here; itis a sweet, delicate, soft wine with a fine and persi-stent froth

Strevi PassitoThe wonderful territory in which the village of Strevi isimmersed is the heart of production of an extremely im-portant wine, in particular Moscato Passito.It is an aromatic, meditative wine, cultivated amongthese sunny hills, in calcareous, marble-clayey lands,nonetheless from a vigorous selection of the vineyards.In order to produce the wine the healthiest bunches ofgrapes are chosen, that are then left to dry under directsunlight and in covered areas for around 30-40 days. In November the grape pressing takes place when all isput to ferment with parts of the skins, prior to removalof the pips and residue. Moscato wine may be put on the market after the secondyear of harvest, and the “Strevi” DOC is the result ofthe safeguard of traditions and history from these lands,that with the passing of time has become highly regar-

ded.A wine produced 100% from selected Muscat grapes.Yield of the grapes 60 q per hectare; yield in wine 50%.A golden yellowy colour, with amber reflections An intense, complex bouquet, with a musky scent, cha-racterised by the Muscat grapes. A pleasant, sweet, harmonic flavour, velvety, aromaticwith scents of mature apricots.Alcoholic content 12,5%It is best paired with seasoned, herbal, spicy and well-mature cheeses. Very suitable also with almond baseddesserts, or the traditional cantucci biscuits dipped in theglass.Some restaurants recommend it served with goose liverpate.To be served at a temperature 12/15°C.

Dolcetto d'AcquiDolcetto d’Acqui is produced in 23 villages in the AltoMonferrato territory, a viticulture area that has develo-ped mainly around two major centres: Acqui Terme andOvada. It is obtained from the Dolcetto vine that is pre-sumed originated in this area, even though its history isfairly complex.The first documents relating to Dolcetto date back to theend of the 18th century, when during this period in theinstitutions of Count Nuvolone, vice-Director of theAgricultural society in Turin, it mentioned a wine refer-red to as “Dosset”, because the Dolcetto vine grows par-ticularly well on “dossi” (humps in the land) or “duset”in Piedmontese dialect. It is regarded by the “profane”as a sweet wine, whilst it is really a dry wine with aslight bitter taste; as a matter of fact the grapes aresweet, and for this reason it was much appreciated in thepast consumed as an excellent table grape. For many

years is was considered a wine with a low alcohol contentand without much body, but all this has changed in re-cent years.It has always been an everyday wine, but today with thenew cultivation and production techniques the qualityhas greatly improved.It is appreciated just as much as the Barbera wine, andis suitable on all occasions. Today Dolcetto is regarded as a very important productdue to the strict selection of the grapes, it is in fact ob-tained using 100% Dolcetto grapes.There are two varieties that are produced according tothe disciplinary:Dolcetto d’Acqui – 13% Vol.Dolcetto d’Acqui Superiore – 12,5% Vol. with one yearof aging.The cultivation of Dolcetto is preferred by the smallerproducers, even though some of the bigger and wellknown companies are also dedicated to the production ofthis wine, whose quality meets the increasing apprecia-tion and constant growth of the consumers. The methodof production used foresees the pressing of the grapes,that are then put to ferment and macerate together withthe vinasse. During the next stage of the racking pro-cess, the vinasse is separated from the must, then afterthe refinement the wine is stabilized and bottled. If leftto age for one year, it can acquire the “Superior” deno-mination. It is a table wine with an intense ruby red colour and awiney taste, with a hint of plum and red fruits. The fla-vour is bitter, dry, with a pleasant hint of almonds, andit is perfectly paired with starters, salamis, main coursessuch as pasta and ravioli, tagliatelle with Bolognese ormushroom sauces and soft cheeses. To be served at a temperature of 18°-20°C in glasses

called “Ballon” and consumed within two years of har-vest.

Brachetto d’Acqui DOCGThe DOCG disciplinary - Denomination of Origin Con-trolled and Guaranteed from 1996 states that theDOCG wines, “Brachetto d’Acqui” or “Acqui”, in thestill or sparkling varieties must be solely produced usingthe Brachetto vine, within the territory of the 26 villages,members of the Comuni del Brachetto d’Acqui DOCGAssociation. The colour is ruby red, of medium intensitywith a very delicate, musky aroma, and a floral bouquetrich in fruity scents, that on the palate presents itselfwith a sweet, soft and lively flavour. A wine best enjoyedwhilst young, as it expresses at its best the fragrancesof the grapes, with scents of roses and mature fruit.To be served in a glass at a temperature between 8-12°C,it is excellent paired with sweet fruit, especially straw-berries and peaches, and all types of desserts. It is tra-ditionally served with the classical Piedmonteseconfectionery such as: amaretti, savoiardi, krumiri, se-mifreddi (chilled desserts) and Brachetto ice-creams,and is also particularly suitable to make a variety ofcocktails.

RecipesBAGNA CAODABagna Caoda is a peasant’s dish whose exact origin isunclear. In the beginning it was likely that an oil saucefrom Italian olive groves or walnut oil was used, flavou-red with garlic, to which anchovies were later addedbrought here by the “via del sale / the salt road” by menfrom the Val Maira. It was and still is mostly an Au-tumn and Winter dish, consumed in the countryside nor-mally when farmers had finished the grape harvest

season, and were then dedicated to work in the wine cel-lars. It was common that everyone would gather for theevening meal and enjoy what nature had provided. Verycharacteristic is the method in which it’s consumed: a“fujot” - a terracotta dish would be placed in the middleof the table with the bagna caoda served in it, kept warmby the hot charcoal under it; this way everyone could diptheir vegetables into the sauce accompanied by slices ofbread known as “le grissie”. The wine served was usually one from the barrel or a li-vely Barbera. That dipping together was and still istoday an invitation for friendship and a tribute to con-viviality.

Ingredients for 12 people:12 bulbs of garlic6 glasses of olive oil, and if possible a small glass of wal-nut oil6 hectograms of anchoviesFinely slice the cloves of garlic previously cleaned andshelled eliminating the green sprout.Place the garlic in a terracotta pan, add a glass of oiland then begin to cook on a very low heat stirring witha wooden spoon making sure that it does not darken,then add the filleted, desalted anchovies, washed in redwine, then dried, and gently stir.Cover with the remaining oil and cook the sauce on a lowheat for around half an hour making sure that it doesn’tfry.Finished cooking, you may add a piece of butter to makeit more delicate. Serve the bagna in the “fujot” – a spe-cial terracotta dish and serve it with the following vege-tables:raw: cardoons of Nizza M.to, artichokes, white cabbagehearts, lettuce, peppers, spring onions sliced and soaked

in Barbera wine. cooked: beetroot, boiled potatoes, bakedonions, fried pumpkin, roast peppers.It’s a tradition to whisk an egg in the thick sauce left atthe bottom of the pan.

FARINATA A popular dish in the region of Liguria, it is also foundhere in our province. The cultivation of chick-peas in the pre-Apennine areais thanks to the excellent sandy soil conditions. With thechick-peas, the famous “zuppa dei morti / soup of thedead” or “cisrò” is prepared and served on all Saints day,the 1st November throughout the entire province.From chick-peas, however, flour is also obtained, a pri-mary ingredient used to prepare endless dishes typical ofour area. The most famous is of course “farinata” orbelacauda.

Preparation: mix 500gr. of chick-pea flour in half a litre of water. Leave it to rest and add a generous pinch of salt and halfa glass of extra-virgin olive oil.Add some finely cut rosemary.Pour the mixture into an appropriate “testo” or rathera large round, low copper tray and place it into a wood-fired hot oven for around 15-20 minutes. Once cooked, cut the farinata (should be no more than1cm thick) into slices and cover it with black pepper toplease. Serve very hot. Naturally the secret to obtain a perfect farinata lies inthe water (not calcareous), and in all the ingredientsused, in other words a true form of art. At one time, itwas the main meal served in very poor families. Nowadays, it has become a popular dish enjoyed as astarter, a snack or simply after a meal.

Acq

ui T

erm

e

TorinoCaselle

AstiAlessandria

Vercelli

Cuneo

Milano

Genova

Pavia

BergamoOrio al Serio

C.Colombo

Linate

Bie

lla Bus

to A

rsiz

io /

Mal

pens

aLa città di Acqui Terme è uno dei sei membri fondatoridella Associazione Europea delle città storichetermali (EHTTA) con le città di SalsomaggioreTerme, Spa, Ourense, Vichy e Bath fondata nel dicembre 2009. Questa giovanissima rete europea ha ottenuto il prestigioso riconoscimento diItinerario Culturale da parte del Consigliod’Europa nel maggio 2010.Acqui Terme è ad oggi sede della SegreteriaEsecutiva dell’Associazione.www.ehtta.eu

The City of Acqui Terme, one of the six foundingmembers of the European Historical Thermal TownsAssociation (EHTTA) along with the cities of Salso-maggiore Terme, Spa, Ourense, Vichy and Bath, wasbehind this association’s creation in December 2009,and led the European network of thermal towns’ appli-cation to the Council of Europe, up to receiving the pre-stigious certification of Cultural Route of the Councilof Europe in May 2010. Since 2010 the Association'sHead Executive Secretarial Office is in Acqui Terme.

ACQUI TERME

Prog

etto

gra

fico

e re

alizz

azio

newww.claudiara

galzi.it

Tutti

i di

ritti

sono

rise

rvat

i - R

IPRO

DU

ZIO

NE

VIE

TATA

Comune di Acqui TermeASSESSORATO AL TURISMO

Piazza Levi, 1215011 Acqui Terme AL Italia

Tel. +39 0144 770298/240 turismo@comuneacqui.com www.comuneacqui.com

IAT - Informazione ed Accoglienza Turistica

Palazzo Robellini – piazza Levi, 7Tel. +39 0144 322142; fax +39 0144 770288

www.turismoacquiterme.it iat@acquiterme.it