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GUIDA INTRODUTTIVA ALLA CELIACHIA E ALL’ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE
Redazione:
Copyright 2010 Dr. Schär SPA, Winkelau 9, 39014 Postal, Italia
Tutti i diritti riservati. La stampa e la riproduzione, anche parziale, nonché la diff usione
in Internet sono consentite solo previa autorizzazione scritta di Dr. Schär GmbH.
Testo: Dr. Schär Professionals, Dott. Michael Schumann, zweiblick // kommunikation
Layout: zweiblick // design, Monaco di Baviera
Stampa: Athesia
3a edizione 2015
1
GUIDA INTRODUTTIVA ALLA CELIACHIA E ALL‘ ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE
2
INTRODUZIONE
La celiachia è un’intolleranza alimentare su base
genetica, causata dal glutine, un complesso pro-
teico presente nel frumento ed in altri cereali. Que-
sta patologia colpisce circa l’1% della popolazione,
sia in età pediatrica che adulta; interessa l’intesti-
no ma solo e può causare disfunzioni e sintomi ad
altri organi ed apparati. I sintomi possono variare
molto fi no ad essere assenti ed è per questo capi-
ta che alcuni casi infatti non vengano riconosciuti.
Tuttavia le diagnosi sono basate su pochi e pre-
cisi esami quali: la ricerca di anticorpi nel sangue
diretti contro la transglutaminasi (TTG), l’endomisio
(EMA) e la biopsia intestinale che analizza lo stato
della mucosa gastrica. Post diagnosi il paziente
deve adottare dieta senza glutine per avere in
breve tempo la normalizzazione della mucosa in-
testinale, la scomparsa degli anticorpi nel sangue
e l’assenza dei sintomi precedenti. Se la cura e la
guarigione è veloce, la “condizione celiaca” dura
tutta la vita e presuppone la consapevolezza nel
paziente di dover escludere, per sempre e total-
mente il glutine, dall’alimentazione quotidiana. Esi-
PROF. CARLO CATASSI
3
stono in natura alimenti sicuri come alcuni cereali,
le verdure, la frutta, la carne, il pesce, i latticini, ed
in commercio una ampia gamma di prodotti sen-
za glutine che di mangiare cibi tradizionali quali
pane, pasta e pizza, in tutta sicurezza. Particolare
attenzione deve essere però prestata nell’evitare
le contaminazione da glutine, assai diff use in pro-
dotti quali salse pronte, insaccati o dolciumi e nel-
la ristorazione. La terapia della celiachia è quindi
riconducibile soprattutto ad un problema di cultu-
ra e di consapevolezza, sia a livello individuale che
della società in generale. Sono quindi convinto
che questo manuale, potrà essere di grande aiuto
per il paziente, la sua famiglia ed anche l’operatore
sanitario che voglia approfondire questo tema di
grande attualità.
Prof Carlo Catassi
Clinica Pediatrica, Università Politecnica
delle Marche, Ancona, Co-Director, Center for
Celiac Research, University of Maryland School
of Medicine, Baltimore (USA)
4
SOMMARIO
1. CELIACHIA
1.1 Celiachia, e allora? 7
1.2 Cos‘è la celiachia? 8
1.3 Quali sono i sintomi della celiachia? 10
1.4 Quali sono le forme cliniche della celiachia? 11
1.5 Con quale frequenza si manifesta la celiachia? 14
1.6 Cosa fare in caso di sospetta celiachia? 17
1.7 Quando sono necessari controlli successivi? 20
1.8 Celiachia e … 22
1.9 Come si cura la celiachia? 26
2. ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE
2.1 Cosa signifi ca alimentazione senza glutine? 29
2.2 Quali sono gli eff etti positivi di un‘alimentazione
senza glutine? 32
2.3 Cereali senza glutine & co 34
2.4 Cereali contenenti glutine 36
2.5 Cosa è consentito mangiare? 38
2.6 Menu settimanale senza glutine 49
2.7 Dieta sana ed equilibrata senza glutine 54
2.8 Quali altri aspetti sono da tenere in considerazione,
nella dieta senza glutine? 60
5
SOMMARIO
3. GUIDA AGLI ACQUISTI
3.1 Fare la spesa: una sfi da 63
3.2 Leggere attentamente le etichette 65
3.3 Alimenti senza glutine specifi ci 68
4. CUCINARE SENZA GLUTINE
4.1 Consigli per la propria cucina 71
4.2 Consigli per cucinare senza glutine 74
5. MANGIARE FUORI CASA E IN VIAGGIO
5.1 Mangiare fuori casa senza problemi 79
5.2 In mensa, all‘asilo, a scuola 80
5.3 Al ristorante 82
5.4 In viaggio 84
6. DR. SCHÄR
6.1 Dr. Schär 87
6.2 Schär 90
6.3 Glutenfreeroads 92
7. INFORMAZIONI AGGIUNTIVE
Informazioni aggiuntive 95
CELIACHIA1
7
UNA DIAGNOSI CHE SOLLEVA MOLTI INTERROGATIVI.
CELIACHIA, E ALLORA?
Molti interrogativi, soprattutto a causa dei cambia-
menti nell‘alimentazione quotidiana e del timore
di poterci rimettere in termini di qualità della vita.
Tuttavia questo timore è infondato, perché anche i
celiaci possono condurre una vita completamente
priva di disturbi. Basta osservare delle regole. La
vita del celiaco può tranquillamente essere una
vita senza compromessi.
1.1
8
LA CELIACHIA È UN‘INTOLLERANZA PERMANENTE AL GLUTINE.
COS‘È LA CELIACHIA?
1.2
La celiachia è un‘intolleranza permanente del sistema immunitario ad una sostanza protei-
ca collante, il glutine, presente in molti cereali
come frumento, segale, orzo, granfarro, kamut,
spelta, avena e triticale.
I celiaci non devono mangiare alimenti che con-
tengono cereali contenenti a loro volta glutine.
Nei bambini e negli adulti geneticamente pre-disposti, l‘assunzione di alimenti contenenti glu-
tine o anche solo tracce di glutine induce una
reazione immunitaria nell‘intestino. Ne consegue
un‘infi ammazione cronica e la regressione dei
villi intestinali (atrofi a). La mucosa dell‘intestino
tenue è rivestita di villi e di sottili protuberanze,
i cosiddetti microvilli; questi aumentano la su-
perfi cie assorbente attraverso la quale vengono
assimilati i nutrienti. I soggetti aff etti da celiachia
presentano una mucosa intestinale danneggia-
ta, con i villi e i microvilli quasi completamente
regressi.
L‘ intestino tenue è rivestito di villi, grazie
ai quali è in grado di assorbire le
sostanze nutritive
9
Questo comporta l‘impossibilità, parziale o totale,
di assorbire nutrienti quali proteine, grassi, carboi-
drati, vitamine e minerali. Ne conseguono denutri-
zione e fenomeni di carenza.
L‘importanza dei fattori genetici in relazione all‘insor-
gere della celiachia è confermata dal fatto che nei
parenti di primo grado di persone celiache si osserva
un tasso di diff usione della patologia dieci volte più
elevato rispetto alla popolazione in generale. Tutta-
via, i geni che regolano la predisposizione ereditaria
sono molti e non si è ancora riusciti a studiarli tutti.
frumento
segale
orzo
10
DIVERSI SINTOMI POSSONO FAR PENSARE ALLA CELIACHIA.
QUALI SONO I SINTOMI DELLA CELIACHIA?
1.3
I sintomi tipici della celiachia sono dissenteria,
perdita di peso e di forze, gonfi ore addominale,
dolori addominali, nausea e disturbi della cre-
scita nei bambini. In alcuni casi si manifestano
anche sintomi extraintestinali, ad esempio ane-
mia da carenza di ferro, osteoporosi, amenorrea,
carenza di vitamine o minerali. Anche altre pa-tologie che coinvolgono il sistema immunitario
come il diabete di tipo 1 e disfunzioni tiroidee,
nonché quadri clinici neurologici, come ad
esempio epilessia, atassia e neuropatie posso-
no far pensare alla celiachia. Per l‘estrema va-rietà dei sintomi si distinguono diverse forme
cliniche della celiachia, che vanno considerate
nel corso della diagnosi.
11
UNA BREVE DESCRIZIONE DELLE FORME CLINICHE DELLA CELIACHIA.
QUALI SONO LE FORME CLINICHE DELLA CELIACHIA?
1.4
Celiachia tipicaLa celiachia tipica o sintomatica si sviluppa pre-
cocemente, in generale alcuni mesi dopo lo
svezzamento, e presenta i tipici sintomi associa-
ti all‘assorbimento carente di sostanze nutritive
collegato a tale patologia: dissenteria cronica, di-
sturbi della crescita, perdita di appetito, nausea e
gonfi ore addominale.
Celiachia atipicaLa celiachia atipica insorge per contro più tardi-
vamente, con sintomi prevalentemente extrain-
testinali come, ad esempio, l‘anemia da carenza
di ferro, l‘intolleranza al lattosio, dolori addominali
ricorrenti, alterazioni dello smalto dei denti, turbe
della fertilità, dermatite erpetiforme di Duhring e
disturbi della crescita in età scolare.
12
Celiachia silenteLa celiachia silente viene per lo più diagnosti-
cata per caso in pazienti apparentemente asin-
tomatici in seguito ad un’analisi del sangue, per
via della presenza di anticorpi positivi. Anche se
inizialmente questa forma di celiachia sembra
non presentare disturbi, accade in realtà che i
soggetti che ne sono aff etti dimostrino un ren-
dimento migliore, tanto fi sicamente quanto men-
talmente, non appena iniziano a seguire una
dieta senza glutine.
Celiachia potenzialeSi parla di celiachia potenziale quando nel
sangue vengono rilevati gli anticorpi associati
alla malattia ma la biopsia intestinale dà esito
negativo. Nei soggetti che manifestano questa
forma di celiachia possono svilupparsi nel tem-
po alterazioni riconoscibili a carico dell’intestino
tenue. Spesso la celiachia potenziale viene dia-
gnosticata anche in soggetti aff etti da patologie
autoimmuni, soprattutto diabete di tipo 1 e di-
sfunzioni tiroidee, o da sindromi genetiche quali
la sindrome di Down, la sindrome di Turner e la
sindrome di Williams, o ancora da carenza di IgA
(malattia da carenza di anticorpi).
La celiachia
ha molte facce.
13
CELIACHIA TIPICA E ATIPICA
CELIACHIA SILENTE
CELIACHIA POTENZIALE
Muc
osa
visi
bilm
ente
d
anne
gg
iata
Muc
osa
norm
ale
L‘ICEBERG CELIACO
14
LA CELIACHIA COLPISCE CIRCA L‘1% DELLA POPOLAZIONE.
CON QUALE FREQUENZA SI MANIFESTA LA CELIACHIA?
1.5
Ancora 20 anni fa la celiachia era considerata una
malattia rara che colpiva in prevalenza i bambini e
si parlava di un rapporto di incidenza di 1:1000 fi no
a 1:2000. Questi dati si basavano sulla frequenza
delle patologie manifeste e delle forme tipiche del-
la celiachia. La scoperta dei diversi anticorpi della
celiachia e le analisi di screening condotte negli
ultimi anni hanno evidenziato che la celiachia in-
sorge più spesso di quanto si supponga, per cui
oggi si parla del cosiddetto fenomeno dell‘ice-berg celiaco. In diversi paesi è stata riscontrata
una prevalenza della celiachia di circa 1:100 fi no a 1:500. Ciò signifi ca che fi no all‘1% della popolazio-
ne è colpito dalla celiachia, la quale nella maggior
parte dei casi si presenta in modo asintomatico,
senza mostrare quindi la tipica evoluzione della
malattia e non potendo perciò essere diagnosti-
cata. Si calcola che per un soggetto a cui è stata
I dati sommersi
della celiachia
sono elevati!
15
diagnosticata la celiachia ve ne siano da sette a
dieci ai quali la patologia non è stata diagnosticata.
L‘intervallo tra la comparsa dei primi sintomi e la
diagnosi di celiachia può durare circa sette anni.
Oggi la celiachia è considerata una delle intolle-
ranze più diff use al mondo.
Con quale frequenza si manifesta la celiachia? 1 persona su 100 ne è aff etta.
16
17
PER UNA DIAGNOSI INEQUIVOCABILE OCCORRE SOTTOPORSI A DIVERSI ESAMI.
COSA FARE IN CASO DI SOSPETTA CELIACHIA?
1.6
In presenza di sintomi che indicano la celiachia, so-
litamente un‘analisi del sangue è suffi ciente per una
prima diagnosi. Per formulare la diagnosi defi nitiva,
però, è necessario eseguire una biopsia dell‘intesti-
no tenue. Nel corso della biopsia, alcuni frammenti
di tessuto vengono prelevati e analizzati per riscon-
trare eventuali danni a carico dell‘intestino.NON iniziare una dieta senza glutine prima della diagnosi!
18
Analisi sierologicheLe analisi del sangue possono avvalorare il
sospetto di celiachia. In primo luogo vengono
analizzati i cosiddetti anticorpi antitransgluta-minasi (anti tTG) della classe IgA. Si tratta di un
test estremamente attendibile ed eseguito di
routine. Altrettanto signifi cativa ma meno utiliz-
zata è la ricerca degli anticorpi antiendomisio
(EMA). Gli anticorpi antigliadina (AGA) della clas-
se IgA e IgG sono quelli maggiormente indica-
tivi in particolare nei bambini sotto i 3 anni, in
quanto forniscono un risultato più inequivocabi-
le rispetto agli altri anticorpi. La sola alterazione
degli anticorpi AGA-IgG non è di per sé determi-
nante ai fi ni della diagnosi, eccetto nei bambini
che evidenziano una carenza di IgA.
La biopsia dell‘intestino tenueSe i risultati delle analisi del sangue sono positivi,
occorre eseguire una biopsia dell‘intestino tenue mediante gastroduodenoscopia per poter for-mulare una diagnosi inequivocabile. Se oltre agli
esiti positivi degli esami ematologici si riscontrano
anche le tipiche alterazioni intestinali, la diagnosi di
celiachia può essere defi nitivamente confermata.
19
Test geneticoIn alcuni casi, la diagnosi ottenuta con le analisi
sierologiche e la biopsia intestinale lascia ancora
spazio a dubbi. In questi casi può essere oppor-
tuno eseguire un test genetico, che consente di
escludere, ma non di diagnosticare, una celiachia.
Nella maggior parte dei soggetti celiaci (min. 95%)
è possibile rilevare i geni HLA-DQ2 e HLA-DQ8 nel
sangue. Questa predisposizione genetica alla ce-
liachia, tuttavia, non è di per sé determinante per
lo sviluppo della patologia, poiché gli stessi geni
sono stati riscontrati anche nel 20-30% della po-
polazione “sana”.
20
NELLA MAGGIOR PARTE DEI CASI NON SONO NECESSARI SUCCESSIVI CONTROLLI INVASIVI.
QUANDO SONO NECESSARI CONTROLLI SUCCESSIVI?
1.7
Se la diagnosi non lascia spazio a dubbi, si ritiene
sia superfl uo eseguire un‘ulteriore biopsia dell‘inte-
stino tenue per stabilire se la mucosa intestinale si
sia normalizzata in seguito all‘adozione di un regi-
me alimentare senza glutine. Si consiglia tuttavia
di sottoporsi regolarmente ad analisi specialistiche
per controllare alcuni valori di laboratorio.
21
DA SAPERE
Quadro ematologico (valori del bilancio del ferro), calcio e vitami-na D: una carenza persistente di ferro, calcio o vitamina D può essere compensata con preparati per via orale.
Se gli anticorpi anti tTG sono positivi, signifi ca che la dieta senza glutine non è stata osservata rigorosamente.
Se necessario, eff ettuare accertamenti per una diagnosi preco-ce di malattie autoimmuni potenziali o già sviluppate.
Il controllo dell‘osteoporosi mediante densitometria ossea è consigliato soprattutto per le donne celiache a cui la patologia è stata diagnosticata tardivamente.
L‘analisi di colesterolo totale, colesterolo HDL, il cosiddetto co-lesterolo “buono”, trigliceridi (grassi) e glucosio (zuccheri) è con-sigliata in particolare ai soggetti nei quali viene riscontrato un aumento di peso eccessivo.
Un test degli anticorpi anti tTg ed eventualmente un test genetico per l‘HLADQ2/DQ8 è consigliato per i parenti stretti del soggetto celiaco (fi gli, fratelli o sorelle, genitori) anche se apparentemente non presentano disturbi, in quanto la predisposizione alla celia-chia è più alta (ca. 10%) rispetto alla popolazione in generale.
22
DIVERSE MALATTIE SI MANIFESTANO SPESSO IN CONCOMITANZA CON LA CELIACHIA.
CELIACHIA E …
1.8
DiabeteLa celiachia può manifestarsi accompagnata da
altre malattie autoimmuni. Il diabete di tipo 1 è la
malattia autoimmune che più spesso si manifesta
in correlazione con la celiachia. Dal 3 all‘8% dei
soggetti con diabete di tipo 1 (diabete insulino-di-
pendente) è anche aff etto da celiachia. Nella mag-
gior parte dei casi è il diabete ad essere diagnosti-
cato per primo. In considerazione della frequente
associazione tra le due patologie, bisognerebbe
sottoporre tutti i diabetici di tipo 1 anche ad uno
screening della celiachia. Per curare entrambe le
malattie, è necessario osservare un‘alimentazione
rigida ma non totalmente limitante. Ai diabetici,
che siano aff etti da celiachia oppure no, si con-
siglia oggigiorno di seguire una dieta “normale”
che fornisca un apporto equilibrato di calorie totali,
proteine, zuccheri e grassi. Per evitare un aumen-
to del tasso glicemico dopo i pasti, i carboidrati
complessi (pane e pasta naturalmente senza glu-
23
Stesse cause e un‘unica soluzione per entrambe le patologie: un‘alimentazione equilibrata!
tine) e gli alimenti ricchi di fi bre (verdura, legumi e
frutta fresca) sono da preferire rispetto a quelli con
un elevato contenuto di monosaccaridi (dolciumi,
zucchero). Questi ultimi devono essere consumati
in quantità moderate. Per quanto riguarda i grassi,
quelli di origine vegetale (ad es. olio d‘oliva spre-
muto a freddo, olio di semi) e gli alimenti con molti
acidi grassi insaturi (ad es. il pesce) sono preferibili
in quanto infl uiscono positivamente sul livello di
colesterolo nel sangue. La cura della celiachia ha
anche ripercussioni positive sul diabete, in quanto
il metabolismo è soggetto a un migliore control-
lo e si può eventualmente ridurre il fabbisogno di
insulina. Inoltre, consente di evitare possibili com-
plicazioni nascoste quali l‘anemia o l‘osteoporosi.
Per una cura ottimale si consiglia di rivolgersi a un
consulente nutrizionista qualifi cato.
24
Dermatite erpetiforme di Duhring (DH)La DH è il sintomo della celiachia che si manifesta
sotto forma di stato infi ammatorio della pelle. Viene
quindi considerata la cosiddetta manifestazione cutanea della celiachia. Se diagnosticata a un
paziente, la DH viene automaticamente associata
al morbo celiaco. Non necessariamente, però, è
valido il contrario. La DH è caratterizzata da papule
pruriginose sulla pelle, che si presentano spesso
arrossate. Nel 90% dei casi i pazienti presentano
eruzioni cutanee su gomiti e avambracci. La cura
più effi cace, nonché l’unica eziologica, della DH è data da una dieta rigorosamente senza glutine.
Nella maggior parte dei casi, però, ci vuole tem-
po (alcuni mesi fi no a qualche anno) prima che
un’alimentazione senza glutine possa portare alla
scomparsa dei sintomi. Per questo, nel frattempo,
è necessario sottoporsi anche a un trattamento
farmacologico. L’alimentazione senza glutine ridu-
ce il rischio di danni alla salute a lungo termine ed
è in grado di garantire una salute ottimale.
La DH è
considerata la
manifestazione
cutanea della
celiachia.
25
Intolleranza al lattosioPrima della diagnosi ed anche nel periodo im-
mediatamente successivo alla diagnosi può ma-
nifestarsi nei celiaci anche un’intolleranza al lat-
tosio, dovuta al danneggiamento della mucosa dell’intestino tenue. In questi casi l’assunzione di
alimenti contenenti lattosio può causare sintomi
persistenti quali dolori addominali e gonfi ore. Per
curare questa intolleranza è necessario evitare di
assumere alimenti con un alto contenuto di lat-
tosio (latte intero, gelato fatto con il latte, formag-
gi freschi, ecc.). Al posto del latte intero si può
utilizzare latte povero di lattosio o latte di soia, in
vendita in tutti i supermercati. In alcuni casi l’in-
tolleranza al lattosio può persistere anche dopo
l’inizio della dieta senza glutine e la normalizzazio-
ne della mucosa intestinale. Ciò è riconducibile
a una carenza enzimatica che generalmente si
manifesta con maggiore frequenza nella popola-
zione dell’Europa meridionale, ma non è provoca-
ta dalla celiachia.
L‘intolleranza al lattosio è spesso associata alla celiachia.
26
VIVERE SERENAMENTE CON UN‘ALIMENTAZIONE RIGOROSAMENTE SENZA GLUTINE.
COME SI CURA LA CELIACHIA?
1.9
Una volta accertata la diagnosi di celiachia, si ve-
rifi cano alcuni cambiamenti positivi sostanziali. Per
prima cosa, i sintomi scompaiono gradualmente adottando un regime alimentare rigorosamente senza glutine e senza dover assumere farmaci. Grazie alla dieta senza glutine, il celiaco vive uno
stato di salute ottimale, il benessere generale vie-
ne nuovamente ristabilito, i disturbi scompaiono e
le condizioni fi siche e mentali subiscono un netto
miglioramento.
La diagnosi di celiachia e il successivo passaggio
ad un nuovo regime alimentare sollevano nume-
rosi interrogativi. Per questo è opportuno, subito
dopo la diagnosi e in caso di problemi con la dieta
senza glutine (problemi di compliance), ricorrere ad una consulenza nutrizionale fornita da uno specialista qualifi cato.
27
Terapie del futuro per la celiachiaAttualmente sono in corso numerosi studi scienti-
fi ci mirati a sondare eventuali terapie alternative. Si
studia ad esempio la possibilità di assumere una
pillola effi cace per la celiachia o persino di sommi-
nistrare un vaccino contro la celiachia. Al momen-
to, rimedi puramente utopici. Le dichiarazioni dei
ricercatori sono unanimi: la dieta senza glutine è
ad oggi la migliore e la più semplice terapia contro
la celiachia e, in futuro, potrà eventualmente esse-
re “integrata” da farmaci.
28
ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE
2
29
L‘ ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE È L‘UNICA TERAPIA APPLICABILE ALLA CELIACHIA.
COSA SIGNIFICA ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE?
Ad oggi, l‘unica terapia applicabile alla celiachia è
una dieta senza glutine. Il celiaco deve prestare la
massima attenzione e rinunciare a tutti gli alimenti
prodotti con cereali contenenti glutine. La quan-
tità di glutine non conta, poiché anche quantità
minime o tracce di glutine possono causare dan-
ni, sebbene questo non si manifesti sempre e in
tutti i celiaci con immediati disturbi fi sici. Nel lun-
go termine, è possibile che la mucosa intestinale
venga danneggiata ripetutamente senza che si
manifestino sintomi evidenti.
2.1
30
Per questo è importante usare sempre prudenza
nella scelta e nell‘assunzione di alimenti, senza
farsi tuttavia prendere dal panico al pensiero del
glutine e senza lasciarsi disorientare completa-
mente. Questi comportamenti sono del tutto in-
giustifi cati. Il passaggio a un regime alimentare
senza glutine comporta numerosi cambiamenti
positivi e garantisce una salute ottimale pratica-
mente senza assumere farmaci.
Senza dubbio non è facile rinunciare al pane e
alla pasta, componenti importanti della moder-
na alimentazione. Il passaggio alla dieta senza
glutine è facilitato dall‘esistenza di numerosi ali-
menti naturalmente privi di glutine (mais, riso,
patate, carne, pesce, frutta, verdura...) nonché
di prodotti realizzati appositamente per i celia-
ci (pane, pasta, torte, basi per la pizza, farina,
biscotti, dolciumi, piatti pronti). Questi prodotti
speciali si distinguono chiaramente per la di-
citura “senza glutine” e/o il simbolo della “spina
di grano barrata”, sono disponibili in numerosi
negozi di prodotti dietetici, farmacie e nei ne-
gozi di generi alimentari e facilitano la scelta al
momento della spesa.
31
32
I sintomi scompaiono e i valori rilevati dalle ana-
lisi del sangue, così come la mucosa dell‘inte-
stino tenue, si normalizzano. Nei soggetti celia-
ci con sintomi tipici, in particolare nei bambini,
gli eff etti della dieta senza glutine sono visibili
nell‘immediato: in pochi giorni si nota un miglio-
ramento dell‘appetito e del benessere generale,
la dissenteria scompare, la crescita nei bambini
si normalizza. Anche gli eventuali fenomeni di ca-
renza, quali una ridotta mineralizzazione ossea
o un‘anemia da carenza di ferro, a poco a poco
scompaiono. Un regime alimentare senza gluti-
ne, soprattutto se adottato fi n dal momento della
diagnosi, riduce il rischio di problemi di salute a
lungo termine.
I SINTOMI SCOMPAIONO, I VALORI SI NORMALIZZANO.
QUALI SONO GLI EFFETTI POSITIVI DI UN‘ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE?
2.2
33
DA SAPERE
La mucosa dell‘intestino tenue si normalizza
Le sostanze nutritive vengono assorbite e assimilate
dall‘organismo
La perdita di peso viene compensata
Il benessere generale migliora
34
LA SCELTA DI CEREALI SENZA GLUTINE È PIÙ AMPIADI QUANTO NON SI PENSI.
CEREALI SENZA GLUTINE & CO.
2.3
Non tutti i cereali contengono glutine. Esistono
anche qualità che sono per natura prive di glu-
tine e possono essere impiegate come alter-
nativa a quelle contenenti glutine. Tra i cereali
naturalmente senza glutine vi sono mais, riso,
miglio, grano saraceno, amaranto, teff e quinoa.
Le caratteristiche di cottura dei cereali senza
glutine sono diverse da quelle dei cereali che
lo contengono, in quanto proprio il glutine è una
sostanza proteica collante che facilita la cottura.
È importante accertarsi che i cereali naturalmen-
te senza glutine non siano stati contaminati da
cereali contenenti glutine (ad esempio durante
la macinatura, il trasporto o lo stoccaggio). Per
andare sul sicuro, è bene preferire i cereali e le
farine etichettati come “senza glutine” o consi-
gliati dalle associazioni dei celiaci.
35
Inoltre, anche le patate e i legumi come i fagioli
e le lenticchie sono senza glutine e costituiscono
una componente importante di una dieta senza
glutine equilibrata. Il consiglio è di utilizzare l‘intera
gamma di cereali senza glutine, nonché le patate
e i diversi legumi, e di integrarli in un programma
alimentare variegato. Questa è la base di un‘ali-
mentazione sana ed equilibrata.
mais riso miglio legumi
amaranto quinoa grano saraceno patate
36
CONOSCERE IN DETTAGLIO LE FONTI DI GLUTINE È IMPORTANTE.
CEREALI CONTENENTI GLUTINE
2.4
Il glutine è contenuto nei seguenti cereali: frumen-
to, orzo, farro, segale, avena, kamut, spelta e tritica-
le. I celiaci dovrebbero imparare a conoscere que-
sti cereali in modo da poter evitare con sicurezza il
glutine nella loro alimentazione.
L‘avena, un caso particolareTra le qualità di cereali, l‘avena ha una particolarità
che è bene ricordare: come dimostrano i risultati
scientifi ci degli ultimi anni, per gran parte dei ce-
liaci l‘assunzione giornaliera di una certa quantità
di avena pura e non contaminata non sarebbe
dannosa. In genere, però, l‘avena viene a contatto
con cereali contenenti glutine e pertanto risulta
contaminata. Per questo motivo il consumo di
avena è per lo più sconsigliato. Chiedete consi-
glio al vostro medico, al consulente nutrizionista o
all‘associazione celiaci.
37
frumento
avena*
orzo segale farro
kamut spelta triticale
38
GLI ALIMENTI VENGONO SUDDIVISI IN TRE GRUPPI IN BASE AL GRADO DI RISCHIO CHE COMPORTANO.
COSA È CONSENTITO MANGIARE?
2.5
Molti prodotti sono per natura privi di glutine e quindi sicuri: i cere-ali senza glutine menzionati in precedenza, patate, legumi, tapioca, castagne, latte e derivati, carne, pesce, uova, oli vegetali, frutta e verdura. Esistono inoltre numerosi prodotti realizzati appositamente per i celiaci (pane, pasta, torte, basi per la pizza, farina, biscotti, dolciumi e persino diversi piatti pronti). Questi prodotti speciali sono contrassegnati dalla dicitura “senza glutine” o dal simbolo della “spiga di grano barrata”. Questo garantisce che il prodotto sia senza glutine e sia conforme alle direttive di legge in vigore.
ALIMENTI SICURI
Nelle pagine seguenti sono riportate tabelle sintetiche con gli alimenti sicuri,
rischiosi e vietati.La completezza di questi elenchi non è
garantita, pertanto si consiglia di informarsi presso l‘associazione celiaci
del proprio paese.*
39
Gli alimenti rischiosi sono quelli che possono contenere il glutine come ingrediente o additivo. Ad esempio i piatti pronti, i salumi, le salse di soia, il gelato. Per questi alimenti è particolarmente importante leggere con attenzione le indicazioni relative agli ingre-dienti riportate sulle confezioni. Il glutine infatti, se contenuto come ingrediente in un prodotto, deve essere segnalato. Rischiosi sono anche gli alimenti che possono essere stati contaminati dal glutine durante la fase di produzione. A tal proposito, si consiglia di consul-tare anche gli elenchi degli alimenti forniti dall‘associazione celiaci.
ALIMENTI RISCHIOSI
Sono vietati tutti i cereali contenenti glutine e gli alimenti che contengono frumento, segale, orzo, farro, kamut, spelta e triticale, ad esempio pane, pizza, pasta, biscotti, torte, crackers, ecc. Anche l‘ave-na deve essere evitata, poiché spesso è contaminata dal glutine.
ALIMENTI VIETATI
40
CEREALI
Mais in chicchi, riso in chicchi, miglio in semi, grano saraceno in chicchi, quinoa in semi, amaranto in chicchi, farina di semi di carrube, tapioca, manioca, patate, castagne
Attenzione al pericolo di contaminazione dei cereali. Preferire i prodotti dietetici che riportano l‘apposita identifi cazione.
SICURI
Prodotti pronti (ad es. purè di patate), patatine, riso soffi ato
RISCHIOSI (leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Frumento, orzo, segale, farro, spelta, avena, triticale, emmer,kamut, gruenkern, bulgur, couscous
Tutte le paste, i prodotti da forno, i fi occhi di cereali, i muesli ecc., prodotti con queste qualità di cereali
VIETATI
41
FRUTTA
Tutta la frutta fresca e surgelata tal quale la frutta secca
SICURI
Frutta candita, mousse e passate di frutta
RISCHIOSI (leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Frutta secca infarinata
VIETATI
42
VERDURA
Tutti i tipi di verdura fresca e surgelata tal quali e i legumi
SICURI
Piatti pronti a base di verdure
RISCHIOSI (leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Piatti con verdure e cereali contenenti glutine, verdure impanate o infarinate
VIETATI
43
LATTICINI
Latte, yogurt naturale, panna
Formaggi freschi e stagionati
SICURI
Creme e budini, frullati a base di latte già pronti, piatti pronti con latte o formaggio, formaggio fuso
RISCHIOSI (leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Yogurt con malto, cereali contenenti glutine o biscotti
VIETATI
44
CARNE, PESCE E UOVA
Tutti i tipi di carne e pesce, uova
SICURI
Salumi, piatti pronti e salse pronte a base di carne o pesce
RISCHIOSI (leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Carne o pesce impanati, infarinati o conditi con salse contenenti glutine
VIETATI
45
GRASSI, SPEZIE, SALSE E INGREDIENTI VARI
Oli vegetali, burro, margarina, strutto, lardo, aceto, spezie e erbe aromatiche tal quali, sale, pepe
SICURI
Salse pronte, salse di soia, insaporitori aromatizzanti, dadi,ingredienti come ad es. lievito in polvere
RISCHIOSI (leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Besciamella
VIETATI
46
47
DOLCIUMI E DOLCIFICANTI
Miele, zucchero, maltodestrine, sciroppi di glucosio, destrosio
SICURI
Cioccolato, caramelle, cacao, gelato, gomma da masticare, zucchero a velo
RISCHIOSI (leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Cioccolato con cereali
VIETATI
48
BEVANDE
Bibite come cola, limonata, aranciata,caff è, tè, nettari e succhi di frutta non addizionati, spumante,prosecco, vino, distillati non addizionati
SICURI
Preparati per frappé e bevande al cioccolato, succhi contenenti additivi
RISCHIOSI (leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Birra da malto di orzo e/o frumento, surrogati del caff è contenenti orzo o malto, bevande all‘avena
VIETATI
49
COME TRASCORRERE LA SETTIMANA IN SALUTE E COMPLETAMENTE SENZA GLUTINE.
MENU SETTIMANALESENZA GLUTINE
2.6
Queste proposte di menu facilitano l’approccio
all’alimentazione senza glutine. I piatti sono facili
da preparare e possono essere impiegati come
basi per altri piatti a seconda dei propri gusti e
delle proprie preferenze e abitudini. Esistono inol-
tre numerosi libri di ricette e siti Internet dedicati
ai piatti senza glutine. Date libero sfogo alla vostra
fantasia in cucina!
50
LUNEDÌ MARTEDÌ
ColazioneTè o caff è, latte, Pain Brioché Schär con miele o marmellata e burro
MerendaFrutta
PranzoPetto di pollo grigliato, riso bollito, insalata mista, frutta
MerendaGelato Bisco-Panna Schär
CenaZuppa di verdure con Conchi-gliette Schär, Focaccia con rosmarino Schär con mozzarella e pomodoro, insalata mista
ColazioneTè o caff è, latte o yogurt naturale con Fruit Müsli Schär o Corn Flakes Schär e frutta fresca
MerendaCentrifugato di verdure, Crackers Schär
PranzoTortellini panna & prosciutto Schär, insalata mista
MerendaFrutta
CenaCrêpes con prosciutto, formaggio, verdura cruda o cotta
51
MERCOLEDÌ GIOVEDÌ
ColazioneTè o caff è, latte, spremuta di frutta fresca, Preziosi Schär
MerendaFrutta
PranzoLasagne Schär, insalata mista
MerendaYogurt con frutta e Pausa ciok Schär
CenaScaloppina di vitello al limone (impanata con Farina Schär) con verdure crude o cotte
ColazioneTè o caff è, latte, Classico del Mastro Panettiere Schär con marmellata o miele e burro
MerendaSpremuta di frutta fresca o centrifugato di verdure e Cereal Bar Schär
PranzoPenne Schär alle verdure, insalata mista, frutta
MerendaCaff é o tè, Marble Cake Schär
CenaZuppa di lenticchie, Rosette Schär con prosciutto, frutta
52
VENERDÌ SABATO
ColazioneTè o caff è, latte, spremuta di frutta fresca, Plum Cake Schär
MerendaYogurt naturale con frutta fresca
PranzoFiletto di trota al forno con erbette, patate, insalata mista
MerendaFrutta
CenaPolenta gratinata con verdure e formaggio, insalata mista
ColazioneTè o caff è, Fette Biscottate Schär con marmellata o miele e burro, frutta fresca
MerendaSucco d‘arancia e Crostini Schär con formaggio morbido
PranzoCotoletta alla milanese (impanata con Pan gratí Schär), insalata mista
MerendaCaff é o tè, una fetta di Marble cake Schär
CenaPizza Prosciutto & Funghi Schär, Gran Cono Panna & Cacao Schär
53
DOMENICA
ColazioneTè o caff è, latte, spremuta di frutta fresca, Croissant à la francaise Schär
MerendaFrutta
PranzoTagliatelle Schär al ragú di carne, arrosto di vitello, verdure crude o cotte
MerendaFrullato di latte e frutta fresca,Twin Bar Schär
CenaFish fi ngers Schär con patate al forno e verdure
54
L‘IMPORTANTE È VARIARE!
DIETA SANA ED EQUILIBRATA SENZA GLUTINE
2.7
Per rimanere sani e in forma si deve seguire una
dieta variegata, bere molta acqua, utilizzare il
sale in quantità moderate e fare attività fi sica re-
golarmente. Un‘alimentazione sana ed equilibra-
ta può essere rappresentata da una piramide
suddivisa in vari livelli. Ogni sezione contiene un
gruppo di alimenti. Gli alimenti posti al livello in-feriore della piramide (verdura e frutta) dovreb-bero essere consumati in quantità maggiori, quelli sul livello superiore (grassi, dolciumi) in quantità moderate.
VarietàAlternanzaAttività fi sica
Consiglio!
55
Grassi, oli, dolciumi
Carne, pesce, uova, latte e derivati
Cereali, patate, legumi
Frutta e verdura
Attività fi sica e liquidi
56
Frutta e verdura:Ad ogni pasto principaleFrutta e verdura contengono fi bre, vitamine, mi-
nerali, oligoelementi e antiossidanti. Ogni giorno
bisognerebbe consumare 3 porzioni di verdura
e 2 di frutta, se possibile di diversi colori (1 por-
zione = minimo 120 g).
Prodotti a base di cereali, patate e legumi:Ogni giornoI prodotti a base di cereali come pane e pasta
senza glutine, patate e riso, grano saraceno,
amaranto e quinoa, ma anche i legumi come
fagioli, piselli, lenticchie e ceci contengono mol-
ti carboidrati e fi bre, oltre a proteine, vitamine,
soprattutto del gruppo B, e minerali. Forniscono
energia che il corpo può assimilare facilmente.
Ad ogni pasto principale bisognerebbe consu-
mare un alimento di questo gruppo, vale a dire 3
porzioni al giorno. Una porzione = ca. 80-100 g di
pane senza glutine, ca. 200 g di patate, ca. 100 g
di pasta senza glutine, 60-100 g di legumi.
57
Latte e derivati:Ogni giornoIl latte e i suoi derivati, come yogurt, ricotta e
formaggio contengono proteine, grassi, calcio e
vitamine. Si consiglia di assumerne 2-3 porzioni,
possibilmente con un contenuto di grassi ridotto.
Una porzione = ca. 200 ml di latte, 150-180 g di
yogurt, 30 g di formaggio.
Carne, pesce, uova:Ogni giorno nella giusta quantitàCarne, pesce e uova contengono proteine, gras-
si, minerali e vitamina B. Anche le fonti di proteine
vegetali come i legumi possono rientrare in que-
sto gruppo. Ogni giorno bisognerebbe consuma-
re 1 porzione di carne o pesce (ca. 100-120 g) o in
alternativa 2 volte a settimana legumi (ca. 60 g) o
fonti di proteine alternative. Le più sane sono la
carne di manzo magra, la carne bianca e il pe-
sce. Le uova andrebbero consumate al massimo
2 volte a settimana.
58
Grassi, oli e dolciumi:Ogni giorno con moderazioneI grassi e gli oli contengono acidi grassi essenziali e
vitamine liposolubili (A, D, E, K). I più sani sono i grassi
vegetali, come l’olio d’oliva spremuto a freddo e l’olio
di semi. Consumarne ogni giorno al massimo 3 por-
zioni, ognuna da 10 g. I grassi animali come ad es. il
burro andrebbero usati con moderazione. I dolciumi,
gli snack salati e le bevande zuccherate dovrebbero
essere consumati solo di tanto in tanto e bisognereb-
be evitare un consumo eccessivo di zucchero.
• Bere ogni giorno almeno 1,5-2 litri d‘acqua. Meglio se acqua naturale, succhi di frutta o verdura diluiti, tè alla frutta e alle erbe non zuccherati
• Preparare i cibi con cura e senza grassi aggiunti (arrostiti, stufati, cotti a vapore)
• Mangiare lentamente, masticare bene e assaporare il cibo• Preferire le erbe fresche e le spezie al posto del sale• Seguire una dieta variegata• Assumere alcolici in quantità moderate• Nella preparazione dei cibi usare solo ingredienti sicuramente
senza glutine• Evitare la contaminazione con alimenti contenenti glutine• Fare sport regolarmente
ALCUNI PICCOLI CONSIGLI
59
60
È IMPORTANTE SEGUIRE UNA DIETA VARIEGATA.
QUALI ALTRI ASPETTI SONO DA TENERE IN CONSIDERAZIONE, NELLA DIETA SENZA GLUTINE?
2.8
La dieta senza glutine, che da oltre 50 anni è
l‘unica cura per la celiachia, è considerata un
regime alimentare completo per tutte le età ed
anche in situazioni particolari. La rinuncia agli ali-
menti prodotti con frumento e altri cereali conte-
nenti glutine può tradursi in un minore apporto
di fi bre. Se però nella dieta quotidiana vengono
integrate frutta fresca e verdura, questa carenza
può essere compensata. Soprattutto nel perio-
do immediatamente successivo alla diagnosi,
tuttavia, molti celiaci soff rono di carenze nutriti-
ve per via del ridotto assorbimento di nutrienti.
Ferro, calcio e vitamine, in particolare quelle del
gruppo B complesso, costituiscono in principio
nutrienti critici.
Supplementi
sì o no?Chiedete al
vostro medico!
61
Per questo è importante consumare in dosi
adeguate gli alimenti che ne sono ricchi. Per in-
formazioni e suggerimenti su una dieta senza
glutine equilibrata, è consigliabile rivolgersi a un
consulente nutrizionista. In seguito alla diagnosi,
inoltre, il medico di base potrà valutare la gravi-
tà dei sintomi da carenza di sostanze nutritive e
all‘occorrenza prescrivere supplementi minerali
e vitaminici senza glutine.
NUTRIENTI ESSENZIALI
Nutriente
Ferro
Calcio
Vitamine B
Fibre
Alimenti
Carne (soprattutto carne di manzo), legumi, spinaci, cereali integrali senza glutine, tuorlo d’uovo, molluschi e crostacei
Latte e derivati, verdura verde in foglie, legumi
Carne (rossa e bianca, fegato), pesce, uova, latte e derivati, cereali integrali senza glutine (grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa), verdura verde in foglie, legumi
Cereali integrali senza glutine, frutta e verdura, legumi, frutta secca
62
GUIDA AGLI ACQUISTI
3
63
ALCUNE REGOLE E SUGGERIMENTI FACILITANO LA SCELTA DEI PRODOTTI.
FARE LA SPESA: UNA SFIDA
La spesa alimentare quotidiana non è cosa facile
per chi è aff etto da celiachia; la gamma di prodot-
ti sembra quanto mai illimitata, ma ogni volta che
ci si appresta all’acquisto, ci si pone la domanda:
Posso davvero mangiare anche questo? Basta
osservare alcuni suggerimenti, però, perché an-
che la spesa senza glutine diventi rapidamente
un’azione di routine facile e rilassata.
3.1
64
CONSIGLI PER UNA SPESA SICURAMENTE SENZA GLUTINE
Leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti sulla
confezione: il glutine viene aggiunto in molti alimenti
Molti alimenti sono per natura privi di glutine: carne, pe-
sce, frutta, verdura, latte e diversi latticini, riso, mais, pa-
tate, legumi
Esistono molti produttori, per esempio Schär e DS, che
off rono prodotti senza glutine pensati appositamente per
i celiaci: pane, pasta, torte, biscotti, snack e piatti pronti
Questi alimenti senza glutine speciali si trovano in ven-
dita nei negozi specializzati, nelle farmacie e in molti su-
permercati
Cercare la dicitura “senza glutine” o il simbolo della spiga di grano barrata, che garantiscono l‘assenza di glutine
65
RICONOSCERE IL GLUTINE NEI PRODOTTI.
LEGGERE ATTENTA-MENTE LE ETICHETTE
Non sempre il glutine contenuto nei prodotti è rico-
noscibile a prima vista. È bene prendersi il tempo
necessario per fare la spesa e leggere attentamente
l‘elenco degli ingredienti di ogni singolo prodotto, per
essere sicuri che sia senza glutine. Gli elenchi degli
ingredienti riportati sulle confezioni vanno letti anche
per quei prodotti che si acquistano giornalmente o
frequentemente, poiché spesso le ricette vengono
modifi cate. Se non si conosce un ingrediente ripor-
tato sull‘etichetta, è meglio lasciare il prodotto sullo
scaff ale. Non sempre, però, i prodotti nei quali si
presume sia presente il glutine lo contengono real-
mente: l‘olio vegetale, ad esempio, è sempre senza
glutine, anche se si tratta di oli prodotti con cereali
contenenti glutine. E l‘amido contenente glutine, nei
paesi dell‘UE, deve essere espressamente indicato.
Se la dicitura riporta soltanto “amido” o “amido modi-
fi cato”, signifi ca che è senza glutine.
3.2
66
Molto utili per la spesa senza glutine sono an-
che le informazioni fornite dalle associazioni
nazionali di celiaci. Alcune di queste off rono an-
che elenchi degli alimenti dettagliati da consul-
tare per la spesa di ogni giorno. È il caso del-
la Associazione Italiana Celiachia in Italia, della
Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie in
Austria, della Deutsche Zöliakie Gesellschaft in
Germania della Coeliac UK in Gran Bretagna e
della Federación de Asociaciones de Celíacos
de España in Spagna.
Etichettatura dei prodotti contenenti allergeniDal 25 novembre 2005, il regolamento sull’eti-
chettatura dei prodotti contenenti allergeni ob-
bliga i produttori di alimenti dei paesi dell’UE
a dichiarare, tra gli altri, la presenza di “cereali
contenenti glutine (…) e prodotti da loro otte-
nuti”. I dolcificanti ottenuti dal frumento (scirop-
po di glucosio, destrosio, maltodestrina) e altri
prodotti ricavati dal frumento sono esclusi da
quest’obbligo di etichettatura in quanto in essi
non è più documentabile la presenza di glutine.
In questo modo, la scelta degli alimenti per i ce-
liaci diventa molto più facile. La norma sull’eti-
chettatura è valida unicamente per gli alimenti
confezionati e riguarda inoltre esclusivamente
gli ingredienti della ricetta.
Link agli indirizzi delle
associazioni celiaci:
www.celiachia.it
www.aœ cs.org
www.cyeweb.eu
67
Questo signifi ca che non vi è alcun obbligo di
dichiarazione per la possibile contaminazione in-
volontaria con il glutine. Poiché ogni produttore è
responsabile della sicurezza dei propri prodotti,
talvolta si decide di riportare sull’etichetta dei pro-
dotti la dicitura “Può contenere tracce di glutine o
frumento”, che comprende tutti i casi di contami-
nazione involontaria dei prodotti con elementi al-
lergizzanti. Questa indicazione non è prescritta per
legge e deve essere considerata un avvertimen-
to da parte del produttore. In casi di questo tipo,
l’allergene indicato potrebbe essere presente nel
prodotto. D’altra parte, però, la mancanza di questo
avvertimento non esclude una contaminazione da
allergeni. Per sicurezza, il celiaco dovrebbe consul-
tare l’elenco degli alimenti dell’associazione celiaci
o contattare direttamente il produttore.
Acquisti all’esteroI prodotti dei grandi produttori alimentari hanno
praticamente ovunque lo stesso nome e la stes-
sa marca, ma in taluni casi possono contenere
anche altri ingredienti. Per questo è bene essere
prudenti, quando si acquistano all’estero prodot-
ti già conosciuti. Anche in questo caso vale la
regola di leggere attentamente le etichette (op-
pure informarsi presso l’associazione nazionale
celiaci o il produttore).
68
UN VASTO ASSORTIMENTO DI PRODOTTI PER CONVIVERE MEGLIO CON LA CELIACHIA.
ALIMENTI SENZA GLUTINE SPECIFICI
3.3
Per andare sul sicuro, è meglio fare la spesa dove
si è certi di trovare prodotti realizzati apposita-
mente per celiaci, come ad esempio quelli dei
marchi Schär e DS. Dopotutto, una dieta equilibra-
ta include anche prodotti a base di cereali, che
forniscono un prezioso apporto di carboidrati,
fi bre e minerali. Tra questi vi sono farina, muesli,
pane, pasta e pizza. Proprio in questo gruppo di
alimenti rientrano tanti prodotti dietetici specifi ci,
pensati appositamente per soddisfare le esigen-
ze dei celiaci, che sono buoni e gustosi quanto
i prodotti “normali” e consentono al celiaco una
vita serena, senza disturbi né malattie. Gli alimenti
senza glutine per celiaci sono disponibili in diversi
negozi di prodotti dietetici e farmacie, ma anche
nei negozi di generi alimentari, e sono riconosci-
bili dalla dicitura “senza glutine” o dal simbolo del-
la “spiga di grano barrata”.
Senza glutine =
max. 20 ppm
(2 mg/100 g)
69
COSA SIGNIFICA SENZA GLUTINE?
Quando un prodotto può essere etichettato come “senza glutine”?
La defi nizione del concetto “senza glutine” è regolata diversamen-te da paese a paese.
La Commissione del Codex alimentarius, nel corso della sua 31a seduta tenutasi nel luglio 2008, ha approvato il “Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to gluten”. L‘anno successivo, le stesse direttive sono state approvate anche dall‘UE nel Regolamento (CE) n. 41/2009 della Commissione del 20 gennaio 2009, relativo alla composizione e all‘etichettatura dei pro-dotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine. Secondo il nuovo regolamento dell‘UE, un alimento contenente max. 20 ppm (2 mg/100 g) di glutine è da considerarsi SENZA GLUTINE.
Gli alimenti con un contenuto di glutine compreso tra 21 e 100 ppm non possono più essere etichettati come senza glutine, bensì de-vono recare la dicitura “a ridotto tenore di glutine”. Il periodo di transizione del regolamento scade il 1° gennaio 2012.
Il simbolo della “spiga di grano barrata”, indicante l‘assenza di glu-tine, viene assegnato dalle varie associazioni nazionali di celiaci ai prodotti o ai produttori che, in virtù di un sistema di gestione della qualità adeguato e di apposite analisi, possono garantire l‘assenza di glutine nei loro prodotti.
70
CUCINARE SENZA GLUTINE
4
71
PER UNA CUCINA SICURAMENTE SENZA GLUTINE.
CONSIGLI PER LA PROPRIA CUCINA
Oltre a scegliere alimenti senza glutine, è neces-
sario soprattutto prestare attenzione in cucina af-
fi nché questi non vengano contaminati dal glutine
durante la conservazione o la preparazione.
Con alcuni semplici suggerimenti, sarà un gioco
da ragazzi evitare la contaminazione con il glutine
nella propria cucina.
4.1
72
CONSIGLI PER UNA CUCINA SENZA GLUTINE
Riorganizzare gli armadietti della cucina e la dispen-
sa. Separare attentamente i prodotti contenenti glu-
tine da quelli che ne sono privi e creare un “angolo
senza glutine”.
Utilizzare due tostapane, di cui uno esclusivamente
per il pane senza glutine; anche i cestini del pane de-
vono essere distinti.
Non toccare i cibi senza glutine con le mani infarinate
o con utensili da cucina sporchi che sono venuti a
contatto con alimenti contenenti glutine.
Per le superfi ci che potrebbero essere contaminate,
utilizzare come base carta da forno o fogli in alluminio.
73
CONSIGLI PER UNA CUCINA SENZA GLUTINE
Disporre i cibi senza glutine solo su superfi ci pulite
(piani di lavoro, teglie, ecc.) e pulire accuratamente i
piani di lavoro e gli utensili da cucina (mestolo, colino,
ecc.) prima di utilizzarli.
Se si utilizza un macinacereali, accertarsi che venga
impiegato soltanto per cereali senza glutine.
Gli utensili in legno devono essere utilizzati esclusiva-
mente per la preparazione di cibi senza glutine, poiché
spesso nelle fessure si fermano residui di farina.
Non utilizzare olio o acqua che siano già stati utilizzati per
friggere o cuocere cibi con prodotti contenenti glutine.
74
PER UN MENU SENZA GLUTINE DI SUCCESSO.
CONSIGLI PER CUCINARE SENZA GLUTINE
4.2
Cucinare senza glutine può essere molto sem-
plice e divertente. È suffi ciente osservare alcune
semplici regole in cucina per ottenere in tutta fa-
cilità i migliori risultati. Presto, si noterà quanto può
essere gustoso un menu senza glutine. Con i con-
sigli riportati di seguito, la preparazione dei piatti
senza glutine sarà ancora più facile e si potranno
evitare problemi ed errori.
75
Posso presentarmi?
Sono Oscar, lo chef della cucina senza glutine di Schär.
In diversi anni di lavoro ho raccolto per voi oltre 650
deliziose ricette senza glutine.
Potete trovare la mia preziosissima raccolta nello Schär
Club, sul sito Internet www.schaer.com!
CUCINARE SENZA GLUTINE
Utilizzare ricette elaborate specifi catamente per misce-
le di farine senza glutine e utilizzare il tipo di farina e le
dosi di ingredienti indicati nella ricetta.
Prima di iniziare la preparazione, leggere attentamente
la ricetta e predisporre tutti gli ingredienti nelle dosi in-
dicate. Tenere inoltre a portata di mano tutti gli utensili
necessari.
Per le paste lievitate utilizzare sempre ingredienti a tem-
peratura ambiente e setacciare tutti gli ingredienti in
polvere (farina, lievito secco, ecc.).
76
CUCINARE SENZA GLUTINE
Per la sua consistenza l’impasto senza glutine non
è paragonabile a quello tradizionale, è molto umido
e colloso e per questo resta più attaccato alle mani
e agli utensili. Durante la preparazione dell’impasto,
quindi, è consigliabile rivestire sempre gli stampi con
carta da forno e ungersi le mani o infarinarle con fari-
na senza glutine. Per la lavorazione della pasta frolla,
si consiglia di stendere la pasta tra due fogli di carta
da forno.
Per fare in modo che il pane abbia una bella crosta do-
rata, spennellare la superfi cie con latte o uovo sbattuto
prima della cottura.
La pasta senza glutine tende a scuocere rapidamente:
è importante rispettare i tempi di cottura.
77
78
MANGIARE FUORI CASA E IN VIAGGIO
5
79
PER GUSTARE UN PASTO SERENO, BASTA ESSERE PREPARATI.
MANGIARE FUORI CASA SENZA PROBLEMI
Chi è aff etto da celiachia non deve assoluta-
mente rinunciare a mangiare al ristorante; at-
tenendosi ad alcuni consigli e suggerimenti, è
possibile gustare il proprio pasto in tutta sereni-
tà anche in mensa, a scuola, al ristorante, al bar
o persino al fast food.
5.1
80
INFORMARE GLI ADDETTI ALLA DISTRIBUZIONE DEI PASTI E FORNIRE LORO GLI ELENCHI DEGLI ALIMENTI.
IN MENSA, ALL‘ASILO E A SCUOLA
5.2
La dieta senza glutine può essere seguita anche
in mensa, all‘asilo e a scuola. L‘importante è che
il personale delle cucine e i collaboratori siano
informati della situazione. Il celiaco o, nel caso
dei bambini, i suoi genitori devono spiegare cosa
comporta l‘alimentazione senza glutine e fornire
se possibile anche informazioni scritte, ad esem-
pio gli elenchi degli alimenti permessi, rischiosi
e vietati. È opportuno accertarsi sul posto che
anche gli insegnanti e gli assistenti siano a cono-
scenza del problema.
Grazie ad un‘ampia off erta di snack dolci e salati
senza glutine, anche situazioni particolari come le
gite scolastiche o le feste di compleanno posso-
no essere aff rontate senza problemi.
81
82
INFORMARE IL PERSONALE DI SERVIZIO E CHIEDERE SEMPRE.
AL RISTORANTE
5.3
Essere celiaci non signifi ca necessariamente do-
ver rinunciare al ristorante. Anzi, spesso si scopre
che la maggior parte dei ristoranti soddisfano
volentieri le richieste dei clienti. Per sicurezza, si
può chiedere in anticipo telefonicamente se sia
possibile ordinare piatti senza glutine. Sul po-
sto, è bene informare fi n dall‘inizio il personale di
servizio e della cucina in merito alla celiachia e
all‘alimentazione senza glutine, nonché chiedere
sempre come vengono preparati i piatti. Diventa-
te clienti abituali di un ristorante che conosce le
vostre esigenze ed è già stato informato da voi in
merito all‘alimentazione senza glutine.
In pizzeria, spesso è possibile portare con sé
una base per la pizza senza glutine già pronta e
farla condire e cuocere sul posto (è importante
accertarsi che venga cotta su un foglio di allumi-
nio e infornata con una pala apposita per pizze
senza glutine).
83
Prendete spunto da consigli su locali già testati
da altri celiaci o dalla letteratura in materia e In-
ternet (ad es. le pagine delle associazioni di ce-
liaci, i siti Web dedicati o le community di celiaci);
in tal modo potrete essere relativamente sicuri
che la scelta del ristorante non comporti rischi.
84
NON SENZA I MIEI PRODOTTI SENZA GLUTINE.
IN VIAGGIO
5.4
Se si deve aff rontare un viaggio piuttosto lungo,
è bene portare con sé spuntini o piccoli snack
senza glutine, ad es. crackers, barrette ai cereali
o frutta. Soprattutto se si viaggia con bambini,
questo accorgimento diventa necessario. Per
la colazione in albergo, è possibile portare con
sé pane senza glutine confezionato. Attenzione:
per evitare qualsiasi pericolo di contaminazione,
scegliere solo qualità che non debbano essere
passate in forno!
Per gli acquisti sul posto, ci si può informare sui
punti vendita di prodotti senza glutine già prima
della partenza, direttamente presso il produttore
o presso l‘associazione celiaci del luogo di de-
stinazione. In ogni caso portate comunque con
voi tutti i prodotti senza glutine necessari per i
primi giorni di vacanza. La vostra vacanza non co-
mincerà così con lo stress della spesa e potrete
sentirvi più sicuri e indipendenti.
85
web
Dal portale Internet di alcune associazioni di celia-
ci è possibile scaricare o richiedere le cosiddette
“cartoline per la cucina” o la “Richiesta allo chef” in
diverse lingue. Inoltre vengono consigliati ristoranti
e alberghi in cui il personale è informato in materia
e le particolari esigenze dei clienti aff etti da celia-
chia vengono soddisfatte senza problemi.
Per raggiungere la meta delle vostre vacanze
utilizzate l’aereo? Allora dovete sapere prima di
partire quali compagnie aeree offrono a bor-do anche pasti senza glutine. Attenzione: do-
vete fare presente questa vostra esigenza già
alla prenotazione! Il codice internazionale delle
compagnie aeree che garantisce pasti senza
glutine è GFML.
Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com/it/
Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com
Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com
Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com
Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com
Allergytranslation: www.allergytranslation.com
86
DR. SCHÄR SPA6
87
6.1
Soluzioni innovative per i problemi delle perso-
ne che dipendono da un‘alimentazione senza
glutine: è questo il principio che da oltre 30
anni guida l‘azienda Dr. Schär. Avanguardista e
indiscusso leader europeo nel mercato degli
alimenti senza glutine, l‘azienda ha creato un
vasto assortimento di prodotti senza glutine
tradizionali e surgelati, apprezzati non soltanto
per l‘alto livello qualitativo, la sicurezza assoluta
e l‘innovazione, ma anche per la prelibatezza al
palato. Prodotti che vengono venduti in tutto il
mondo.
Per riuscire nel suo intento di conciliare un‘a-
limentazione sana per celiaci, prodotti gusto-
si e una sicurezza e qualità ai massimi livelli,
Dr. Schär ha da subito investito nella ricerca e
creato un reparto interno dedicato alla ricerca
e allo sviluppo.
ALIMENTI SENZA GLUTINE: SICURI, GUSTOSI E INNOVATIVI.
DR. SCHÄR
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Le conoscenze scientifiche acquisite dagli
esperti confluiscono, insieme ai risultati del-
la ricerca di mercato e del continuo dialogo
con clienti e consumatori, nello sviluppo dei
prodotti. Soltanto così si può essere sempre
al passo con i tempi e continuare ad offrire ai
celiaci prodotti innovativi ed interessanti come
migliore soluzione possibile ai loro problemi di
alimentazione.
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90
6.2
Da oltre 30 anni, Schär si impegna costantemen-
te affi nché le persone aff ette da intolleranza al
glutine possano in ogni parte d‘Europa condurre
una vita serena, senza rinunciare al gusto: con il
più vasto assortimento di prodotti naturalmente
senza glutine, di alta qualità e con ingredienti
controllati – per la massima sicurezza e il pia-
cere del palato. I prodotti Schär sono disponibili
nei negozi di prodotti dietetici, nelle farmacie e
in parte anche nei negozi di generi alimentari.
La competenza di Schär in fatto di celiachia,
però, va ben oltre la gamma di prodotti: in tut-
medici e consulenti nutrizionisti per la
diagnosi e la consulenza alle persone
aff ette da celiachia. Schär sostiene inol-
tre i celiaci con un‘ampia mole di infor-
mazioni e servizi.
DA OLTRE 30 ANNI SI OCCUPA DELLE ESIGENZE DEI CELIACI.
Liberi A rischio * Vietati
CerealiRiso, mais, grano saraceno,
miglio, amaranto, quinoa,
Patatine fritte, popcornFrumento, segale, orzo, avena,
farro, spelta, kamut, triticale,
bulgur, cous cous
FruttaTutti i tipi di frutta fresca,
essiccata o surgelata
Frutta candita, glassataFrutta secca infarinata
VerduraTutti i tipi di verdura e legumi
freschi, essiccati o surgelati
Piatti pronti precotti e surgelati Verdure con cereali vietati,
oppure impanate infarinate e
pastellate con cereali vietati
Latticini e formaggi Latte fresco e UHT, latte per la
infanzia, yogurt naturale, panna
fresca e UHT, formaggi freschi e
stagionati
Creme e budini, yogurt alla
frutta, formaggi a fette e fusi
da spalmare, latte condensato,
bevande a base di latte
Piatti pronti con formaggio
impanato con farine vietate,
yogurt con cereali vietati
Carne, pesce, uova Tutta la carne e pesce freschi
o congelati, pesce conservato
(naturale, sott’olio, aff umicato
privo di additivi, aromi e altre
sostanze), uova, prosciutto crudo
Salumi, piatti pronti o precotti
a base di pesce o carne, uova
in polvere
Carne e pesce impanati
o miscelati con farine non
permesse, surimi
Grassi, condimenti,
varie
Burro, lardo, strutto, oli vegetali,
aceti non aromatizzati, pepe,
sale, zaff erano, spezie ed erbe
aromatiche tal quali, estratto di
lievito, lievito di birra fresco e
liofi lizzato
Margarina, burro e margarina
light, salse pronte, dadi, lievito
chimico, miscela di spezie
Besciamella, lievito madre o
lievito acido da cereali vietati
DolciMiele, zucchero, radice di
liquirizia grezza
Confetture e marmellate, cioc-
colato in tavoletta e in crema,
cacao in polvere, gelati indu-
striali ed artigianali, caramelle,
gelatine, gomme da masticare
Cioccolato con cereali
BevandeNettari e succhi di frutta non
addizionati con aromi o additivi,
bevante gassate e frizzanti, caff è,
tè, tisane, vino, distillati puri,
whisky, vodka, gin
Sciroppi, bevande light, caff è
solubile, frappé giá pronti, tè
freddo liquido o in polvere,
liquori
Bevande a base di avena, malto,
orzo, segale, birra
SIT
0610
Dr. Schär S.r.l., Winkelau 9, 39014 Postal (BZ), Italia
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Cosa si puó mangiare?
* Verifi care se presenti in prontuario AIC o la presenza della dicitura „senza glutine“
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a usisato,
Piatti pronti con formaggio
impanato con farine vietate,
yogurt con cereali vietati
cotti
e, uova
Carne e pesce impanati
o miscelati con farine non
permesse, surimi
rgarina
i, lievito
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Besciamella, lievito madre o
lievito acido da cereali vietati
late, cioc-
n crema,
elati indu-
caramelle,
a masticare
Cioccolato con cereali
ight, caffèff
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polvere,
Bevande a base di avena, malto,
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cette, le domande agli esperti, un sistema di ricerca dei
punti vendita in tutta Europa, scambi di esperienze con
altri celiaci e molto altro ancora.
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Consulenza personalizzata tramite il Numero Verde Schär
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con la mascotte Milly che spiega in maniera divertente
ai più piccoli cos‘è la celiachia e cosa vuol dire mangiare
senza glutine. E in più, tante idee per dipingere e per il
bricolage e tanti giochi.
I servizi, gratuiti per tutti, comprendono anche un pacchetto di benvenuto gratuito per nuovi diagnosticati, che può
essere richiesto mediante la cartolina “Taste it” consegnata
dal proprio consulente nutrizionista o tramite lo Schär Club.
I SERVIZI DI SCHÄR
Oggi una pizza a Milano, domani una deliziosa
cenetta a Berlino? Esigenti giramondo, turisti e
chi è spesso in viaggio per lavoro vorrebbero non
essere costretti a dover comunicare ogni volta le
proprie speciali necessità quando sono fuori casa.
GlutenfreeRoads.com off re un lungo elenco onli-
ne di indirizzi di alta qualità, molto utili quando si
è in viaggio. Qui trovate più di 30.000 indirizzi sparsi in tutto il mondo: hotel, ristoranti, pizze-rie, compagnie aeree, punti vendita per alimenti senza glutine. E il database si arricchisce conti-
nuamente con l’aggiunta di nuovi punti vendita o
indirizzi di ristoranti.
Semplice e intuitiva da utilizzare, abbinata alla più
recente tecnologia Internet, la ricerca di punti sen-
za glutine diventa un gioco da ragazzi. La massi-
ma sicurezza è garantita dalla politica della qualità
di GlutenfreeRoads ma anche dal feedback, dai
VIAGGIARE SENZA GLUTINE IN TUTTA SICUREZZA
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6.3
commenti e dai pareri degli utenti. In questo modo
garantiamo che i punti senza glutine vengano co-
stantemente aggiornati e monitorati dalle fonti più
diverse.
Grazie a GlutenfreeRoads.com coloro che devono
o vogliono seguire una dieta senza glutine posso-
no programmare con facilità il loro viaggio e muo-
versi liberamente, con serenità e gioia di vivere!
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INFORMAZIONIAGGIUNTIVE
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INFORMAZIONI AGGIUNTIVE
ASSOCIAZIONI CELIACI:
• AIC – Associazione Italiana Celiachia: www.celiachia.it• AOECS – Association of European Coeliac Societies: www.aoecs.org• CYE – Coeliac Youth of Europe: www.cyeweb.eu
ASSOCIAZIONI PROFESSIONALI PER L‘ALIMENTAZIONE
• SINU – Societá Italiana di Nutrizione Umana: www.sinu.it• ADI – Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica:
www.adiitalia.net• ANDID – Associazione Nazionale Dietisti: www.andid.it
INFORMAZIONI AGGIUNTIVE
SITI WEB INTERESSANTI
• Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com• Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com• Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com• Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com• Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com• Allergytranslation: www.allergytranslation.com• www.celiachiamo.com• http://notonlyglutenfree.org• Schär: www.schaer.com• DS: www.dsglutenfree.com
www.schaer.com
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CELIACHIA, E ALLORA?
Chi è costretto a vivere senza glutine si con-
fronta con numerosi interrogativi, a partire da
“Cos‘è la celiachia?”, passando per “Come si
cura la celiachia?” fi no a “Cosa è consentito
mangiare?”. Con questa brochure intendiamo
rispondere a queste e a tante altre domande,
fornendo soluzioni chiare e facilmente com-
prensibili. Perché anche voi, terminata la lettu-
ra, possiate dire “Celiachia, e allora?”
Dr. Schär SPA, Winkelau 9, 39014 Postal (BZ)
www.schaer.com, [email protected]
Numero verde gratuito: 800 847081
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