Conservazione degli alimenti
Progetto di Educazione alimentare
“Sapere i saporiRealizzato dalle classi I e II A
Istituto Comprensivo Antonio D’Angeli
Scuola secondaria di primo grado
Gli alimenti si alterano
Perdono: sapore,colore e consistenza
Possono trasformarsi in veleni
Fin dall’ antichità
Periodi di Periodi di
abbondanza carestia
Come conservare gli alimenti?
Nascita dell’arte della conservazioneTecniche più antiche 1) Essiccamento
2) Salatura
3) Affumicatura
Rispetto alla velocità di deterioramento,i cibi si possono dividere in:
Relativamente stabili (farine di cereali,riso, cioccolato e
zucchero)Poco deperibili ( frutta e
ortaggi)
Molto deperibili ( Latte, pesce e carne)
Alterazione degli alimenti
Cause:Di tipo fisico o Di tipo biologico dovute
chimico ai microrganismi
(Luce, temperatura, umidità ( batteri, lieviti e muffe )
e ossigeno dell’aria)
Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.
Tecniche di conservazioneMirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi
Sono basate su Controllo dell’ossigeno
Controllo della temperatura
Controllo dell’acqua
Aggiunta di conservanti
Controllo dell’ossigeno
Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto.
Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere
Si impedisce l’ossidazione dei cibi
Controllo della temperatura
Ricorso al calore
Sterilizzazione: riscaldamento a 115°- 150° distruzione
completa ai microrganismi.
Pastorizzazione: riscaldamento a 65°-80° da qualche
minuto a pochi secondi,con distruzione non completa in
microrganismi
Sterilizzazione
Alimenti in recipienti Recipienti metallici
di vetro sono sottoposti autoclave steriliz-
all’azione dell’acqua zione a vapore e sotto
bollente pressione
Alimenti che si possono conservare con il calore
Carni macellate o confezionate
(Carni in scatola)
Prodotti della pesca
(Pesci, crostacei e
molluschi)
Latte
Vino ( Vino pastorizzato)
Succhi di frutta
Legumi
Pomodori
(Conserve)
Marmellata
Ricorso al freddo
Refrigerazione: gli alimenti vengono conservati
intorno 0° (Frigoriferi)
Congelazione: gli alimenti sono portati lentamente
a temperature comprese tra -5 e
- 15°C. Si formano grossi cristalli di
ghiaccio che rompono le pareti delle cellule
Surgelazione: gli alimenti sono portati rapidamente a
temperatura tra -40 e – 50°C. Si formano
microcristalli uniformi che recano danno
alle pareti cellulari.
Controllo dell’acqua
Disidratazione: eliminazione dell’acqua dagli
alimenti.
La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE
Essiccamento
Si ottiene:- Esponendo l’alimento direttamente al sole- Trattamenti in speciali forni
Viene tolta soltanto una parte dell’acqua
- Per la conservazione del pesce ( merluzzo secco o stoc-
cafisso)- Per la conservazione dei vegetali (fichi,
datteri, prugne, pesce,
pomodori)- Per la conservazione del pane
La tecnica dell’essiccazione è particolarmente diffusa:
Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie.
L’alimento subisce i seguenti trattamenti:
-È inizialmente surgelato;
- Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto voto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;
-Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica
La liofilizzazione viene impiegata:
-per i succhi di frutta;-per gli agrumi,le uova,il latte,il
caffé, il tè,le verdure, e la carne.
Aggiunta di conservanti
Si conservano con aceto: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.
Si conservano con olio: pesci,carni, vegetali
Vengono trattati con zucchero: marmellate, frutta sciroppata
Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità:
SALE: svolge un’azione disidratanteZUCCHERO: usato in forte concentrazione
(60/70°)impedisce la fermentazioneOLIO: preserva i cibi dal contatto con l’ariaACETO,ALCOL: eccellenti disinfettanti, distrug-gono i microbi.
CONSERVANTI NATURALI
Salatura
Mediante aspersione di sale
Mediante immersione dell’alimento in una soluzione salina fortemente concentrata
SALAMOIA
Salatura a secco: è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo, aringhe, acciughe
Salatura umida: viene applicata alla conservazione di verdure, funghi, pesci.
Affumicatura
METODO DI CONSERVAZIONE FISICO-CHIMICA.Consiste nell’esposizione degli alimenti,
perlopiù giàsalati, a correnti di fumo prodotto con legna di Piante aromatiche. Con questo sistema viene
as-sicurata la buona conservazione di salumi,
formag-Gi, carni e pesci.
Aggiunta di altre sostanze
I conservanti chimici artificiali non hanno co-me scopo sono la conservazione degli ali-menti, ma anche quello di conferire loro de-terminate qualità, come il colore e il sapore.Eccone alcuni: - acido sorbico; - acido benzoico; - anidride solforosa - nitrati,nitriti, nisina