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L’Arte del Casaro

Repertorio dei formaggi e delle impreseselezionate per il “PREMIO ROMA” 2015

Introduzione p. 3

I vincitori p. 7

Storia e qualità del formaggio p. 17

L’analisi sensoriale del formaggio p. 27

Sezione Roma p. 33

Sezione Lazio p. 53

Sezione Nazionale p. 103

Sezione Internazionale p. 161

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L’Arte del Casaro

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Il Concorso Formaggi “Premio Roma” è lostrumento fondamentale previsto dal progetto dimiglioramento del settore lattiero-caseario romanorealizzato dalla Camera di Commercio di Romaattraverso la sua Azienda Speciale, ARM - AziendaRomana Mercati. Giunto alla sua dodicesima edizione, il Concorso,promosso dalla Camera di Commercio di Roma erealizzato da ARM - Azienda Romana Mercati, incollaborazione con Arsial ed Unioncamere Lazio, econ il patrocinio dell’Assessorato Roma Produttivae Città Metropolitana, è divenuto indiscutibilmenteun punto di riferimento non solo per le aziende delterritorio romano, ma anche per quelle laziali enazionali. E sono soprattutto i numeri di questaultima edizione a confermarlo: 123 aziende di 16regioni che hanno sottoposto oltre 270 campioni diformaggio suddivisi in 22 tipologie.Tutti prodotti di eccellenza valutati da una severaGiuria di dieci degustatori professionisti dell’ONAF(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio)e del Laboratorio Chimico-Merceologico dellaCamera di Commercio di Roma sulla base di unarigorosa griglia di requisiti organolettici esensoriali.

La struttura del Concorso

Il Concorso si articola in quattro sezioni.La sezione provinciale è dedicata alle aziende diRoma e provincia, che si confrontano sulle 8tipologie tipiche del territorio, tra cui spiccano iPecorini ed il Caciofiore di Columella. La sezione regionale, invece, racchiude tutte ecinque le province del Lazio per un totale di 7tipologie di prodotto, comprendenti produzionitipiche quali il Pecorino di Picinisco e la Marzolinadi capra.

The Cheese Awards “Premio Roma” are animportant tool conceived within the project for theimprovement of the Roman dairy sector,implemented by the Rome Chamber of Commercethrough its Special Agency, ARM - Azienda RomanaMercati.The Awards, this year in the twelfth edition, arepromoted by the Rome Chamber of Commerce andcarried out by ARM - Azienda Romana Mercati; incooperation with Arsial and Unioncamere Lazio,and under the patronage of Assessorato RomaProduttiva e Città Metropolitana; they have becomea focal point not only for the Roman dairycompanies, but also for the regional and nationalones. This year’s statistics confirm a positive trend:123 companies from 16 regions that have competedwith over 270 samples divided in 22 categories.

Excellent products are assessed by a rigorous Juryof ten professional tasters from ONAF (NationalOrganisation of Cheese Tasters) and the Laboratoryof the Rome Chamber of Commerce, on the basis ofspecific organoleptic and sensory attributes.

Awards structure

The Awards are divided into four sections.The local section is reserved for companies fromRome and its surroundings, competing with 8typologies of traditional local products, includingPecorino cheese and Caciofiore di Columella.The regional section is reserved for companiesfrom the five provinces of Latium, competing with7 typologies of traditional local products,including Pecorino di Picinisco and goat’s milkMarzolina.


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L’Arte del Casaro

Nella sezione nazionale, invece, si confrontano imigliori formaggi a latte crudo, suddivisi in pecorini,vaccini e bufalini, caprini, ed i caciocavalli eprovoloni provenienti da tutta Italia. La scelta dellequattro tipologie non è casuale. Infatti, laproduzione di formaggi a latte crudo, cherappresenta in un certo senso un ritorno ametodiche del passato, sta tornando in auge anchegrazie all’acquisita consapevolezza che unamateria prima di qualità sia l’ingredientefondamentale per ottenere prodotti di maggiorpregio. Per i caciocavalli e provoloni, la sceltaderiva dalla constatazione della diffusa produzionedi questa tipologia.Infine, la sezione internazionale è dedicata aiformaggi vaccini, ovini e caprini a latte crudoprovenienti da aziende estere in modo da stimolareun confronto con produzioni similari per tecnicaproduttiva o per tradizione a quelle del territoriolocale.

Il “Premio della Critica”

Questo premio speciale viene assegnato da unaGiuria composta da giornalisti ed esperti dicomunicazione ad uno solo dei formaggi giuntiprimi in classifica, indipendentemente dallatipologia o dalla sezione del Concorso. Durante lagiornata di premiazione, questi giurati, che nonsono tecnici del settore caseario ma che possonorappresentare il gusto dei consumatori, assaggianotutti i primi classificati ed esprimono la propriapreferenza non sulla base di parametri oggettivi,bensì del proprio gradimento, individuando così il“campione” dei campioni.

The national section is reserved for all Italiancompanies producing raw ewe’s milk cheeses, rawcow’s and water buffalo’s milk cheeses, raw goat’smilk cheeses and Caciocavallo and Provolonecheese. The choice of these four typologies is notrandom. In fact, the production of raw milk cheeses,meaning in a certain way a return to traditionalmethods, is becoming popular again thanks also tothe attained awareness that quality raw material isthe key ingredient to obtain excellent products. As far as Caciocavallo and Provolone cheese isconcerned, the choice lies with the ascertainmentof the widespread production of this typology. Finally, the international section is reserved forcow’s, ewe’s and goat’s raw milk cheeses producedby foreign companies and it is intended toencourage a comparison with productions similarto local ones for obtainment method or tradition.

The “Critics prize”

This special prize is assigned to one of the firstclassified cheeses, independently of typology andsection, by a Jury constituted by journalists andcommunication experts.

During the Awards Ceremony, these jurors, who arenot cheese experts, but represent in a way theaverage consumer, taste all the first classifiedcheeses and select only one product not on specificattributes, but on personal satisfaction, henceelecting the “best” from the champions.


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L’Arte del Casaro

La Giuria del Concorso

Dieci giurati scelti tra i massimi esperti dell’ONAF edel Laboratorio Chimico-Merceologico dellaCamera di Commercio di Roma si riuniscono peresaminare i formaggi concorrenti in cinque intensesessioni di assaggio. Tutti i campioni, opportunamente anonimizzati,debbono superare uno screening iniziale finalizzatoall’esclusione di eventuali formaggi difettati o nonrispondenti alle tipologie del Concorso, per poiessere valutati dagli stessi giurati, suddivisi in duecommissioni, in base a cinque parametri: aspetto,odore, sapore, retrolfatto e struttura.

La Giuria è composta da:• Lucia Di Stefano• Palma Esposito• Maria Laura Golisano• Rosalia Teresa Mastrocola• Bruno Pistoni• Emanuela Pistoni• Gabriele Piva• Rossella Poggesi• Angelo Tombolillo• Domenico Villani

I materiali promozionali, i vincitori di questa e dellepassate edizioni ed il Regolamento del Concorsosono consultabili sul sito www.concorsipremioroma.it

The Jury

Ten jurors, selected among the best experts of ONAFand the Laboratory of the Rome Chamber ofCommerce, assess all competing cheeses in fiveintensive sessions.

All samples, properly anonymised, must initially getthrough a screening aimed at excluding possiblefaulty cheeses or cheeses not corresponding to anyof the typologies, then they are assessed by thejurors themselves, divided into two commissions,on the basis of five parameters: appearance, odour,flavour, aftertaste and structure.

The jurors are: • Lucia Di Stefano• Palma Esposito• Maria Laura Golisano• Rosalia Teresa Mastrocola• Bruno Pistoni• Emanuela Pistoni• Gabriele Piva• Rossella Poggesi• Angelo Tombolillo• Domenico Villani

All promotional materials, the winners of thecurrent and past editions and the Regulations ofthe Awards are available on the websitewww.concorsipremioroma.it


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Vincitori del Concorso Formaggi“PREMIO ROMA” 2015 Winners of the Cheese Awards “PREMIO ROMA” 2015


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Sezione Roma

TIPOLOGIA CACIOTTA ROMANA1° classificato: A & A Formaggi s.n.c. – Caciotta Serafino2° classificato: Azienda Agricola Acquaranda – Caciotta

TIPOLOGIA PASTE FILATE FRESCHE1° classificato: Terra Mia s.r.l. - MozzaRè – Mozzarella di latte di bufala2° classificato: Giovanni e I Sapori di una Volta s.a. a r.l. – Mozzarella “Castel Asinianum”

TIPOLOGIA PASTE FILATE STAGIONATE1° classificato: Il Vecchio Ovile s.c. a r.l. – Caciocavallo di pecora

TIPOLOGIA FORMAGGI OVINI STAGIONATI1° classificato: Cooperativa Agricoltura Nuova – Pecorino affinato nel fieno2° classificato: La Quercia s.r.l. – Pecorino Adrianus3° classificato: Azienda Agricola Fortunato – Pecorino della Marcigliana

TIPOLOGIA FORMAGGI CAPRINI STAGIONATI1° classificato: La Capretta s.r.l. – Caprino “Antico Stampo”2° classificato: Il Vecchio Ovile s.c. a r.l. – Caprino stagionato3° classificato: Azienda Agrituristica “Valle Maggio” – Caprino stagionato

TIPOLOGIA RICOTTA 1° classificato: Giovanni e I Sapori di una Volta s.a. a r.l. – Ricotta vaccina “Valle Salce”2° classificato: Azienda Agricola Acquaranda – Ricotta di pecora2° classificato: L’Isola del Formaggio – Ricotta di pecora3° classificato: Eredi Ferrazza s.s. – Ricotta Romana DOP

TIPOLOGIA CACIOFIORE DI COLUMELLA1° classificato: Caseificio De Juliis Enio & Figli s.n.c. – Caciofiore di Columella2° classificato: Eredi Ferrazza s.s. – Caciofiore di Columella3° classificato: Azienda Agricola Acquaranda – Caciofiore di Columella

MIGLIOR FORMAGGIO DELLA PROVINCIA DI ROMACooperativa Agricoltura Nuova – Pecorino affinato nel fieno


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Rome section

CACIOTTA ROMANA1st classified: A & A Formaggi s.n.c. – Caciotta Serafino2nd classified: Azienda Agricola Acquaranda – Caciotta

FRESH PASTA FILATA1st classified: Terra Mia s.r.l. - MozzaRè – Mozzarella di latte di bufala2nd classified: Giovanni e I Sapori di una Volta s.a. a r.l. – Mozzarella “Castel Asinianum”

AGED PASTA FILATA1st classified: Il Vecchio Ovile s.c. a r.l. – Caciocavallo di pecora

AGED EWE’S MILK CHEESES1st classified: Cooperativa Agricoltura Nuova – Pecorino affinato nel fieno2nd classified: La Quercia s.r.l. – Pecorino Adrianus3rd classified: Azienda Agricola Fortunato – Pecorino della Marcigliana

AGED GOAT’S MILK CHEESES 1st classified: La Capretta s.r.l. – Caprino “Antico Stampo”2nd classified: Il Vecchio Ovile s.c. a r.l. – Caprino stagionato3rd classified: Azienda Agrituristica “Valle Maggio” – Caprino stagionato

RICOTTA 1st classified: Giovanni e I Sapori di una Volta s.a. a r.l. – Ricotta vaccina “Valle Salce”2nd classified: Azienda Agricola Acquaranda – Ricotta di pecora2nd classified: L’Isola del Formaggio – Ricotta di pecora3rd classified: Eredi Ferrazza s.s. – Ricotta Romana PDO

CACIOFIORE DI COLUMELLA1st classified: Caseificio De Juliis Enio & Figli s.n.c. – Caciofiore di Columella2nd classified: Eredi Ferrazza s.s. – Caciofiore di Columella3rd classified: Azienda Agricola Acquaranda – Caciofiore di Columella

BEST CHEESE OF THE PROVINCE OF ROMECooperativa Agricoltura Nuova – Pecorino affinato nel fieno


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Sezione Lazio

TIPOLOGIA CACIOTTA ROMANA

1° classificato: Antico Caseificio della Maremma s.r.l. (VT) – Caciotta Romana

TIPOLOGIA PASTE FILATE FRESCHE

1° classificato: Alan Farm s.r.l. (LT) – Mozzarella vaccina

TIPOLOGIA PASTE FILATE STAGIONATE

1° classificato: Alan Farm s.r.l. (LT) – Pancettone

TIPOLOGIA FORMAGGI VACCINI E BUFALINI STAGIONATI

1° classificato: Fattoria Faraoni (VT) – Gajardo

TIPOLOGIA FORMAGGI OVINI STAGIONATI

1° classificato: Eredi Stocchi (RI) – Pecorino stagionato in grotta

1° classificato: Tascolano s.a. a r.l. (VT) – Pecorino Perla Nera

TIPOLOGIA FORMAGGI CAPRINI STAGIONATI

1° classificato: Azienda Agricola Fiorini Paolo (FR) – Crosta fiorita di capra

TIPOLOGIA RICOTTA

1° classificato: Azienda Agricola F.lli Nesta Enzo e Massimo (RI) – Ricotta vaccina

MIGLIOR FORMAGGIO DELLA REGIONE LAZIO

Alan Farm s.r.l. (LT) – Pancettone


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Latium section

CACIOTTA ROMANA

1st classified: Antico Caseificio della Maremma s.r.l. (VT) – Caciotta Romana

FRESH PASTA FILATA

1st classified: Alan Farm s.r.l. (LT) – Mozzarella vaccina

AGED PASTA FILATA

1st classified: Alan Farm s.r.l. (LT) – Pancettone

AGED COW’S AND WATER BUFFALO’S MILK CHEESES

1st classified: Fattoria Faraoni (VT) – Gajardo

AGED EWE’S MILK CHEESES

1st classified: Eredi Stocchi (RI) – Pecorino stagionato in grotta

1st classified: Tascolano s.a. a r.l. (VT) – Pecorino Perla Nera

AGED GOAT’S MILK CHEESES

1st classified: Azienda Agricola Fiorini Paolo (FR) – Crosta fiorita di capra

RICOTTA

1st classified: Azienda Agricola F.lli Nesta Enzo e Massimo (RI) – Ricotta vaccina

BEST CHEESE OF THE LATIUM REGION

Alan Farm s.r.l. (LT) – Pancettone


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Sezione Nazionale

TIPOLOGIA PECORINI A LATTE CRUDO1° classificato: Pitzalis Bruno (RM)

Pecorino stagionato in fossa2° classificato: La Capretta Bianca (FR)

Pecorino Casinum3° classificato: Azienda Agricola La Mascionara (AQ)

Pecorino Rustico Canestrato

TIPOLOGIA FORMAGGI VACCINI E BUFALINI A LATTE CRUDO1° classificato: Il Cantone Società Agricola (RE)

Parmigiano Reggiano DOP (48 mesi)2° classificato: Fattoria Faraoni (VT)

Gran Faraone 3° classificato: Azienda Agricola Corradini (MO)

Parmigiano Reggiano DOP (36 mesi)

TIPOLOGIA FORMAGGI CAPRINI A LATTE CRUDO1° classificato: Azienda Agricola Monte Jugo (VT)

Caprino Nobile2° classificato: La Fattoria del Parco (RM)

Caprino al papavero3° classificato: Azienda Agricola Ca’ del Ponte (AT)

Robiola di Roccaverano DOP

TIPOLOGIA CACIOCAVALLI E PROVOLONI1° classificato: Alan Farm s.r.l. (LT)

Pancettone2° classificato: Azienda Agricola Agriturismo Caseria (BN)

Caciocavallo di Castelfranco in Miscano3° classificato: Azienda Agricola Zootecnica “A. Fioriglio” s.a.s. (ME)

Provola dei Nebrodi stagionata


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National section

RAW EWE’S MILK CHEESES1st classified: Pitzalis Bruno (RM)

Pecorino stagionato in fossa2nd classified: La Capretta Bianca (FR)

Pecorino Casinum3rd classified: Azienda Agricola La Mascionara (AQ)


RAW COW’S AND WATER BUFFALO’S MILK CHEESES1st classified: Il Cantone Società Agricola (RE)

Parmigiano Reggiano PDO (48 months)2nd classified: Fattoria Faraoni (VT)

Gran Faraone 3rd classified: Azienda Agricola Corradini (MO)

Parmigiano Reggiano PDO (36 months)

RAW GOAT’S MILK CHEESES1st classified: Azienda Agricola Monte Jugo (VT)

Caprino Nobile2nd classified: La Fattoria del Parco (RM)

Caprino al papavero3rd classified: Azienda Agricola Ca’ del Ponte (AT)

Robiola di Roccaverano PDO

CACIOCAVALLO AND PROVOLONE CHEESE1st classified: Alan Farm s.r.l. (LT)

Pancettone2nd classified: Azienda Agricola Agriturismo Caseria (BN)

Caciocavallo di Castelfranco in Miscano3rd classified: Azienda Agricola Zootecnica “A. Fioriglio” s.a.s. (ME)



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Sezione Internazionale

TIPOLOGIA FORMAGGI OVINI A LATTE CRUDO

1° classificato: Quesos Artesanos Villarejo, S.L. (Spagna)

Pecorino Curado con romero “Villarejo Rosemary”

2° classificato: Azkarra, S.C. (Spagna)

Pecorino Idiazabal DOP “Azkarra”

3° classificato: Aizpea, E.Z. (Spagna)

Pecorino Idiazabal DOP “Aizpea”

TIPOLOGIA FORMAGGI CAPRINI A LATTE CRUDO

1° classificato: Agasur, S.C.A. (Spagna)

Caprino “Gran Reserva”

2° classificato: Lácteos El Pastor del Valle, S.L. (Spagna)

Caprino Curado “El Pastor del Valle”

3° classificato: Industrias Lácteas Cerrón, S.L. (Spagna)

Caprino “Alma de Cerrón”

MIGLIOR FORMAGGIO INTERNAZIONALE

Quesos Artesanos Villarejo, S.L. (Spagna) – Pecorino Curado con romero

PREMIO SPECIALE “FRANCESCA ADINOLFI” PER IL MIGLIOR FORMAGGIO DOP

Il Cantone Società Agricola (RE) – Parmigiano Reggiano DOP (48 mesi)

PREMIO SPECIALE PER IL MIGLIOR FORMAGGIO BIOLOGICO

Cooperativa Agricoltura Nuova – Pecorino affinato nel fieno


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International section

RAW EWE’S MILK CHEESES

1st classified: Quesos Artesanos Villarejo, S.L. (Spagna)

Pecorino Curado con romero “Villarejo Rosemary”

2nd classified: Azkarra, S.C. (Spagna)

Pecorino Idiazabal PDO “Azkarra”

3rd classified: Aizpea, E.Z. (Spagna)

Pecorino Idiazabal PDO “Aizpea”

RAW GOAT’S MILK CHEESES

1st classified: Agasur, S.C.A. (Spagna)


2nd classified: Lácteos El Pastor del Valle, S.L. (Spagna)

Caprino Curado “El Pastor del Valle”

3rd classified: Industrias Lácteas Cerrón, S.L. (Spagna)

Caprino “Alma de Cerrón”

BEST INTERNATIONAL CHEESE

Quesos Artesanos Villarejo, S.L. (Spagna) – Pecorino Curado con romero

SPECIAL PRIZE “FRANCESCA ADINOLFI” FOR THE BEST PDO CHEESE

Il Cantone Società Agricola (RE) – Parmigiano Reggiano PDO (48 months)

SPECIAL PRIZE FOR THE BEST ORGANIC CHEESE

Cooperativa Agricoltura Nuova – Pecorino affinato nel fieno


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Storia e qualità del formaggio



1. Storia del formaggio

Il primo formaggio della storia si può imputarecertamente a qualche distratto che dimenticò diconsumare il latte appena munto o di conservarloin un luogo fresco. Con il caldo, il latte acidifica edin poco tempo si forma una cagliata. O, ancora piùverosimilmente, un cacciatore, volendo portare unpo’ di provviste in previsione di una gita piuttostolunga, mise il latte nella borraccia, di solito un otrefatto con lo stomaco di una capra. Il poveretto nonsapeva che nello stomaco dei ruminanti, per laprecisione nell’abomaso, ci sono degli enzimi chefacilitano la digestione del latte. Proviamo adimmaginare quale fu la sua sorpresa quando cercòdi dissetarsi: invece del liquido bianco e gustosouscì qualcosa di giallognolo molto acido. Il cacciatore,pur appartenendo, senza saperlo, alla preistoria,bevve il siero e si diede subito da fare perassaggiare la parte solida rimasta nell’otre. Nonsappiamo se disse “tò il formaggio” o “però èbuono”, ma certamente da quel giorno i mammiferivennero munti soprattutto per produrre quello chei Greci chiamavano “forma” ed i Romani “caseus”.Dicevamo che certamente il formaggio è il frutto diuna distrazione, ma la sua qualità è la risultante diun accumulo di esperienza millenaria, di uominiche hanno contribuito giorno per giorno adaffinarne la tecnica, adattandola agli ambienti ed aldecorso della storia.

Per oltre due millenni, il formaggio per antonomasiaè stato il Pecorino. I bovini venivano allevatiesclusivamente per il lavoro dei campi ed il latte silasciava ai vitelli; raramente erano munti, anche sela più antica testimonianza riguarda proprio unbassorilievo sumero policromo (2500 a.c.)conservato nel museo di Bagdad, che raffigura

alcune mucche mentre vengono munte. Le pecoreinvece erano allevate essenzialmente per la lana, mail latte ed il formaggio hanno sempre rappresentatouna fonte di reddito importante. Forse è improprioparlare di formaggio, perché anche se la tipologiaera unica, vi erano già in quel tempo formaggidifferenti. Omero è forse il primo che descrive inmaniera dettagliata la tecnica di quello che oggichiamiamo Pecorino. Polifemo, al rientro nellagrotta, munge le pecore, aggiunge caglio al latte edopo aver atteso un po’, depone la cagliata appenarappresa nelle fuscelle. È quello che si fa ancoraadesso. Ma se la tecnica era pressoché similedappertutto, i formaggi lo erano meno, soprattuttoper l’uso di diversi tipi di coagulanti. Davide, primadi passare alla fionda, pensò di impressionare Golia(1 Samuele 17-18) offrendogli dieci formaggi,diversi fra loro per il tipo di caglio usato (lattice difico, fiori di cardo). Ma saranno i Romani, daraffinati quali erano, a fare del caglio un elementodi ricercatezza. Plinio il Vecchio, nella StoriaNaturale, scrive che: “si apprezzano il caglio delcerbiatto, della lepre e del capretto, ma soprattuttoquello del dasipode, che ha la proprietà di curare ladissenteria, unico tra gli animali forniti di dentisulle due mascelle”. Ma in Plinio l’immaginazionenon aveva confini, meglio fare riferimento aColumella, uno spagnolo trapiantato a Roma, che diagricoltura se ne intendeva: “conviene coagulare illatte con caglio di agnello o di capretto, quantunquesi possa anche rapprendere col fiore di cardosilvestre o coi semi del cartamo e col lattice di fico,che l’albero emette se si ferisce la corteccia. Non c’èdubbio che il cacio rappreso con i rametti di ficoabbia un ottimo sapore…. Alcuni mettono nelsecchio della mungitura delle pigne verdi e poimungono sopra di esse e non le tolgono se nonquando travasano nelle forme il latte rappreso.

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Altri pestano i pinoli verdi e li mescolano al latte, ecosì lo fanno rapprendere. Ci sono anche quelli chefanno rapprendere, insieme col latte, del timotriturato e passato al setaccio”. Insomma levariazioni sul tema erano tante, ma i tempi eranoanche maturi per altre tipologie. Leggiamo sempreColumella: “conosciutissima è poi la maniera di fareil cacio diciamo “pressato a mano” (manupressum). Infatti il latte leggermente rappreso nelsecchio di mungitura, fin che è tiepido, si separa dalsiero e, gettandovi sopra dell’acqua bollente, sifoggia a mano oppure in forme di bosso. Vieneanche di sapore gradevole se si fa indurire nellasalamoia e poi si colora con legno di melo o fumodi paglia”. Stiamo parlando nientemeno dell’antenatodella pasta filata, perché è proprio nell’aggiunta diquell’acqua bollente che sta la differenza tra iformaggi storici - che assumono la forma dellefuscelle in cui vengono immessi - e quelli a pastafilata, la cui forma è modellata a mano poiché lapasta è più rigida. Certo non siamo ancora allamozzarella, dove la pasta, per filare, deve esseretirata e poi avvolta a fuso, ma il risultato è moltovicino perché la pressatura in acqua bollentecompatta la pasta allo stesso modo della pastafilata. Nel Sud dell’Italia il passaggio successivo èstata la pasta filata e la mozzarella; ai confinidell’Impero Romano, come spesso succede, latradizione si è conservata intatta e, sui monti Tatra,l’Oscypek - formaggio a pasta pressata con acquabollente - continua ad essere in Polonia il formaggiodi pecora più famoso ed apprezzato.

Con la fine dell’Impero Romano l’interesse per lecose che accadono a Sud del Po si attenuanofortemente; la storia, almeno quella casearia,incomincia ad essere scritta con l’attenzione rivoltaverso il Nord. Pantaleone da Confienza, a metà del

1400, nella “Summa Lacticiniorum” fa il punto sulvasto panorama caseario ma sorvola sui formaggidel Centro-Sud, e si limita a menzionare di sfuggitail sardinicum solo per riferire che non valeva niente,anzi era pessimo.

A proposito di qualità, verrebbe da chiedersi comefossero i formaggi del passato, se fossero diversie cosa abbiamo perduto ed acquistato con ilprogresso. La risposta è forse complessa o nonesiste, ma forse un tentativo lo possiamo fareseguendo alcune tracce storiche e le conoscenzescientifiche degli ultimi anni. A dire la verità, ancoraoggi alcuni sistemi produttivi non sono moltodissimili da quelli praticati al tempo dei Romani,per cui possiamo andare oltre una dignitosaipotesi. Pensiamo al Caciocavallo Podolico ed allecondizioni in cui viene prodotto, rimaste immutateper secoli. Pensiamo ancora a molti modelli delleAlpi e degli Appennini. Qualcosa però è cambiatonel sistema di produzione, con conseguenzeabbastanza percepibili o ipotizzabili. Columellaancora una volta ci viene in aiuto: “il secchio dellamungitura, quando è stato riempito di latte, deveessere tenuto ad un certo tepore, ma non deveessere esposto alla fiamma come ritiene qualcuno;si ponga invece non lontano dal fuoco, e appena illatte si sarà cagliato, subito si versi in cestelle digiunco o in panieri di vimini, o nelle forme, perchéè molto importante lasciar scolare il siero fin dalprimo momento, e separare la materia coagulata”.Questo passaggio è importante perché ci dice che illatte veniva coagulato subito dopo la mungitura.Normalmente il latte si lavora una volta al giorno esi refrigera; nei piccoli allevamenti, quando o dovec’è poca produzione, addirittura si conserva il latteper più giorni, spesso senza refrigerazione. Laqualità del latte ne risente, la carica batterica


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aumenta e, per esempio, i “buchi” o il classicogonfiore sono l’effetto più immediato di questaderiva della qualità. Un altro passaggio importanteè la salatura del formaggio. Nel passato il sale, benchécostoso, era indispensabile per la conservazionedei prodotti: nessuno si poteva permettere il lussodi sprecare intere forme di formaggio; quindi siutilizzavano quantità eccessive. Continuiamo aleggere Columella: “appena il cacio ha acquistatouna certa consistenza, [i campagnoli] vi pongonosopra dei pesi che facciano uscire il siero; poi,quando lo hanno tolto dalle forme o dai panieri, locollocano in luogo scuro e fresco perché non vadaa male, su tavole pulitissime, lo cospargono di salefino e si fa addensare, mettendovi sopra dei pesi.Quando questo è stato fatto per nove giorni, si lavacon acqua dolce e si mette in luogo ombroso sutralicci fatti a questo scopo, disponendolo in modoche una forma non tocchi l’altra, e si lascia seccaremoderatamente. Poi, perché rimanga più tenero, siammucchia in luogo chiuso e non esposto al vento,su diversi tavolati. Così non riesce né pieno dibuchi, né salato, né secco; dei quali difetti il primosuole verificarsi se il cacio è stato poco pressato, ilsecondo se è stato troppo salato, il terzo se è statoinaridito al sole”. Columella descrive molto bene latecnica di produzione, ma è chiaro che nove giornidi salatura, per formaggi che non dovevano esseredi grande pezzatura, sono veramente troppi. Èchiaro che la conservazione ed il trasportodovevano essere una preoccupazione costante aquel tempo: “questo tipo di cacio può anchemandarsi al di là del mare”. Infatti per i formaggifreschi Columella suggerisce: “quello invece che sideve consumare fresco pochi giorni dopo che èstato fatto, si fabbrica con meno impegno. Toltodalle fiscelle, si mette in un bagno di sale, o disalamoia e poi si lascia asciugare un poco al sole”.

Ma l’eccesso di sale non era solo una prerogativadei Romani.

Resta infine da prendere in considerazione laqualità della materia prima. Al tempo di Columella,almeno fino al momento della fuoriuscita dallamammella, questa doveva essere al massimolivello perché gli animali erano al pascolo, nonproducevano grandi quantità di latte, e le forzaturealimentari non erano ancora state inventate. Oggiinvece molto latte viene prodotto in allevamentiintensivi dove si privilegia la quantità piuttosto chela qualità.

Un passaggio importante era ed è l’igiene delle fasisuccessive alla mungitura. Molto precaria o quasiassente nel passato, troppo ed esageratamentepresente ai nostri giorni. Allora si lavorava il lattesubito dopo la mungitura in modo da non daretempo alla carica batterica di proliferare a dismisura;oggi l’eccesso di igiene ha drasticamente ridotto lacarica batterica tanto che, per coagulare il latte,occorre aggiungere i fermenti. Insomma e per sintetizzare, i formaggi del passatoavevano una personalità più spiccata, erano piùaromatici e decisamente più salati di quelli a cuioggi siamo abituati.

2. I formaggi a latte crudo

Se per André Simon, scrittore, esperto dienogastronomia, “Il formaggio è latte diventatoadulto”, per il freddo linguaggio del legislatore ilformaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione,con eliminazione del siero, del latte intero, oppureparzialmente o totalmente scremato o anchearricchito con aggiunta di panna.

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L'eliminazione del siero è dunque la fase dellapreparazione che contraddistingue i formaggi daaltri prodotti costituiti da coaguli di latte, come ifermentati tipo yogurt, kefir o simili. Nellalavorazione del formaggio, il latte può essereimpiegato crudo oppure pastorizzato.

Nella pastorizzazione, il latte viene trattato a 72°Cper 15 secondi, riducendo notevolmente la caricabatterica presente a discapito anche di quellamicroflora utile per il processo di caseificazione,rendendo quindi indispensabile la successivaaggiunta di innesti.

L'utilizzo di latte crudo, non sottoposto atrattamenti termici, è oramai patrimonio deiformaggi di alto pregio in quanto ricchi di florabatterica naturale che, malgrado non possagarantire la costanza del risultato finale, donasapore, aroma e qualità insuperabili.

Inoltre, grazie alla presenza della flora naturale, simantiene inalterata anche la tipicità e laterritorialità del latte che spicca ancora di piùquando questo viene lavorato direttamente, senzaprocessi di refrigerazione e riscaldamenti intermedi.È evidente che durante la lavorazione di un lattecrudo, le condizioni igieniche giocano un ruolocruciale. Per ottenere un formaggio pregiato ènecessario prestare la massima attenzione lungotutto il processo di trasformazione che va dallastalla ai locali di trasformazione e stagionatura.Inoltre, alla tipicità di un latte crudo molte aziendehanno aggiunto la caratteristica degli allevamentidi razze autoctone e l’alimentazione al pascolonaturale. Il formaggio, ottenuto da un latte prodottosecondo queste condizioni, presenta delle nobili eindubbie caratteristiche sensoriali e nutrizionali.

3. Formaggio: salute e nutrizione

Ogni formaggio è composto essenzialmente da:grasso, proteine, acqua e sale. In genere, toltal’acqua, il grasso e le proteine sono in proporzionipiù o meno simili. Perciò attenti all’etichetta,perché in commercio si trovano dei prodotti marcatilight il cui contenuto in grasso è il doppio delleproteine! In qualche formaggio vi è riportato ancheil contenuto energetico, le kilocalorie. Però, a benpensarci, sia nel primo caso che nel secondo, siparla sempre di quantità e mai di qualità. Insostanza, a guardare l’etichetta sembrerebbe chetutti i formaggi, tolta l’acqua che non ha nessunvalore nutrizionale, siano uguali, tanto grasso eproteine si ripartiscono allo stesso modo. Invecenon è così, c’è grasso e grasso, le proteine nonsono tutte uguali ed il valore biologico delle caloriecambia in relazione alle suddette componenti.L’acqua non ha nessun valore nutrizionale, potrebbenon avere alcuna importanza, ma nei formaggi,molto spesso, il suo contenuto è legato allastagionatura del prodotto: più acqua c’è e più èfresco. Per questo a volte chi sta a dieta preferisceformaggi con molta acqua, almeno ingerisce menoenergia. Però la digeribilità dei formaggi dipendeproprio dalla stagionatura, per cui un formaggiofresco è meno digeribile di uno stagionato.Una funzione importante dei formaggi è quella difornire proteine di elevata qualità biologica perchécontengono amminoacidi essenziali scarsamentepresenti nei prodotti vegetali. Le proteine del lattesono, quindi, insieme alle proteine della carne,“integratori naturali” degli alimenti. Inoltre questeproteine presentano una elevata digeribilità nellatte e, in particolare, nei formaggi perché, durantela stagionatura, subiscono un processo diproteolisi ovvero una “predigestione” del materiale


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proteico rendendo il compito del nostro organismomolto più facile. Il lattosio, lo zucchero del latte, può costituire unproblema per gli “intolleranti al lattosio”, ovveroper quelle persone che non riescono, per motividiversi, a sintetizzare in quantità sufficiente lalattasi, l’enzima deputato alla digestione di questozucchero. Nel caso dei formaggi, il contenuto dilattosio diminuisce con il progredire dellastagionatura.Infine, la componente più “spinosa” è rappresentatadal grasso; tuttavia, parlare semplicemente di“grasso” è riduttivo e fuorviante dal momento che,nel latte, bisogna distinguere tra grassi saturi edinsaturi. Sono i grassi saturi quelli da tenere sottocontrollo dal momento che questi sono i principaliresponsabili di patologie di natura cardiovascolaree di obesità.Ogni molecola di grasso equivale a 9,5 calorie, eccoperché è la componente maggiormente presa inconsiderazione quando si sceglie un formaggio.Normalmente, il rapporto fra grassi saturi edinsaturi è 70/30. Questo rapporto però non è fissoma cambia soprattutto in relazione al tipo dialimentazione e di allevamento degli animali. Neglianimali al pascolo questo rapporto scende a 60/40,perché la componente di foraggi freschi è ricca diacidi grassi insaturi. Inoltre, il latte ottenuto daanimali al pascolo contiene livelli significativamentepiù elevati di vitamina A e di vitamina E rispetto alprodotto ottenuto da animali allevati in stalla.

L’ACIDO LINOLEICO CONIUGATO (CLA)

Gli acidi grassi sono un gruppo di sostanzecontenute in alimenti sia di origine animale chevegetale, e sono i costituenti di base dei grassi. A

seconda della loro struttura chimica si distinguonoin due diverse categorie: saturi ed insaturi(presenza di doppi legami nella catena di atomi dicarbonio che compongono la molecola); questiultimi sono poi ulteriormente distinti in cis e trans.Le proprietà nutraceutiche vengono riconosciuteagli acidi grassi appartenenti alla categoria degliinsaturi di tipo trans, comunemente indicati comeacidi grassi trans. Gli acidi grassi trans sono moltodiffusi negli alimenti di origine vegetale, come semie foraggi, ricchi soprattutto di acido linoleico elinolenico. Gli alimenti di origine animale sonocaratterizzati dalla presenza di acidi grassi saturima in alimenti come il latte è presente l’acidovaccenico che è il precursore dell’acido linoleicoconiugato (CLA, acronimo per “Conjugated LinoleicAcid”). Quest’ultimo, infatti, si forma a livello delrumine grazie alla presenza di un enzima che agiscesull’acido vaccenico prodotto a sua volta dall’acidolinoleico e linolenico. È proprio al CLA che vengonoriconosciute importanti proprietà nutraceutichequali: riduzione dei disturbi alle coronarie,riduzione del colesterolo, proprietà antiteratogene,proprietà anticancerogene, proprietà antidiabete,azione immunologica, favorisce la mineralizzazionedelle ossa, riduzione dell’obesità. La concentrazione di CLA nei ruminanti èinfluenzata da diversi fattori, primo fra tutti laquantità di acidi grassi polinsaturi apportati con ladieta. Un loro aumento, come nel caso dell’acidolinoleico che è il substrato per la sua sintesi, induceun incremento nella produzione del CLA. Studidimostrano che il contenuto in CLA nel latte èmaggiore quando un animale è nutrito con foraggirigogliosi allo stato di crescita iniziale (e non disecondo taglio). A prova di questa correlazione è ilcontenuto di CLA riscontrato nel latte e nei suoiderivati, che è maggiore in quei prodotti

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provenienti da animali la cui dieta è rappresentatanella quasi totalità da pascoli naturali, ovvero nellatte di pecora e nei suoi derivati.

CLA Dev. St.(nmoli/mg di lipidi) +

Latte 25.32 0.38Latte ovino 105.85 0.80Yogurt 28.44 4.42Parmigiano 30.83 2.25Pecorino 46.48 20.95Ricotta ovina 86.24 9.93Formaggio svizzero 50.73 1.28

4. Il taglio del formaggio

Il taglio di un formaggio non è, e non deve essere,l’occasione per far colpo sui propri ospiti o sulcliente. Nemmeno nel Rinascimento, quando lascenografia era una componente importante deibanchetti e quando il taglio era lasciato aiTrincianti, veri professionisti della materia, i coltellivenivano usati solo per porzionare le grandi forme.Se ogni cibo deve essere “buono da pensare”, ognifetta di formaggio deve essere anche “buona davedere”. Un piatto di formaggi, con fette bentagliate, che permettono di cogliere, già dall’esamevisivo, alcune caratteristiche del prodotto che si vaa degustare, come la struttura della pasta, il coloree la consistenza della crosta, la presenza di muffe,il colore, è non solo un invito alla degustazione, maè anche un elemento fondamentale di degustazione.Poiché le tipologie di formaggi sono tante e tuttemolto diverse una dall’altra, la questione riguardanon solo il tipo di taglio ma anche il tipo di coltello.Teoricamente ci vorrebbe un coltello per ciascuna

tipologia.In casa non servono molti coltelli perchécompriamo i formaggi già tagliati; raramentepossiamo disporre di forme intere. Quandoportiamo a tavola un piatto di formaggi, avremmobisogno di almeno tre tipi di coltelli:• a lama lunga e sottile, per formaggi molli e freschi. Quando si tagliano forme la cui crosta è ricoperta di muffa, occorre ripulire dopo ogni taglio la lama per evitare che le muffe sporchino la pasta;

• a lama piuttosto corta e spessa per formaggi a pasta più consistente, semidura;

• a goccia per formaggi duri. Quando ci troviamo di fronte a prodotti stagionati, con poca umiditàe con una struttura compatta, granulosa, è meglio servire il formaggio a tocchetti piuttosto che a fette.

Diverso è il discorso per i banconisti. Costorodevono tagliare tutte le tipologie casearie el’obiettivo non è quello di presentare bene la fettabensì solo quello di servire nel modo più rapido epratico possibile il cliente. In questo caso servonocoltelli funzionali che facilitano l’operazione ditaglio.Anche il porzionamento risponde soprattutto alleesigenze di una specifica tipologia di clientela.Naturalmente i formaggi duri non saranno intaccatia tocchetti, ma si cercherà di offrire fette cheabbiano comunque una parte di crosta.Ma è nelle enoteche e nei ristoranti che il taglionecessita della massima attenzione. Un buoncarrello dovrebbe avere almeno 20 formaggi inrappresentanza di tutte le tipologie. Servono alloracoltelli diversi per ciascuna tipologia, non solo pertagliare al meglio ed in maniera appropriataciascun formaggio, ma anche perché il rito deltaglio fa parte dell’arte di raccontare quel prodotto


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“raro” che si sta servendo al cliente. Quindi perprima cosa, quando si cambia tipologia, occorrecambiare coltello, ma anche con lo stesso formaggio,se per un motivo qualsiasi, la pasta può essereinquinata dalla lama sporca, occorre pulirequest’ultima ad ogni taglio. Ma vediamo qualetipologia di coltelli è indispensabile tenere e perquali tipologie di formaggi:• formaggi cremosi come ricotta, ecc. occorre un coltello a spatola;

• formaggi freschi, molli, come crescenza, robiole, Taleggio, occorre un coltello a lama lunga, sottilee bassa perché la lama non deve opporre resistenza al taglio e la forma non deve subire deformazioni;

• formaggi a pasta pressata, semiduri come Fontina e Asiago, devono essere tagliati con coltelli più grandi, a lama alta e con una buona impugnatura per consentire un taglio efficace e rapido;

• formaggi a pasta dura. Questi formaggi non vanno tagliati con il coltello perché il passaggio della lama appiattisce la superficie della pasta con almeno due conseguenze negative importanti: la prima è estetica, perché la granulosità della pasta non viene posta in risalto; la seconda è qualitativa, perché una pasta rotta a tocchetti espone una maggiore superficie all’aria e questopermette una maggiore liberazione dell’aroma. Questi formaggi quindi, se sono troppo grandi, vanno intaccati con un coltello a punta lungo tutto lo scalzo in modo da avere due mezze forme.Se sono piuttosto piccoli, si può intaccare la crosta della parte superiore e poi procedere all’eliminazione con un coltello. Una volta liberato il formaggio dalla crosta, si procede con il coltello a goccia, in modo da avere tocchetti di dimensioni medio-piccole.

5. La conservazione del formaggio

La tecnica di produzione e la qualità della materiaprima influiscono molto sulla conservabilità deiformaggi. La tecnica ne decide soprattutto il tempomassimo entro il quale ciascun formaggio vaconsumato, la qualità del latte influisce sulladurata della stagionatura. La mozzarella vaconsumata entro breve tempo: in Campania almassimo entro il giorno successivo alla produzione,altrove entro una settimana. Il Caciocavalloprodotto con latte proveniente da allevamentiintensivi esprime il massimo a sei mesi, quelloPodolico, prodotto con il latte di vacche Podolicheal pascolo, deve superare l’anno e, se conservato inbuone condizioni, è ancora ottimo a 7-8 anni, puressendo un formaggio di piccole dimensioni.Conservare bene un formaggio è importante perché,mentre tutti vanno consumati a temperaturaambiente per poterne apprezzare la complessitàaromatica, questa stessa temperatura poi, per altrosempre variabile, non permette una buonaconservazione del prodotto. In casa si ha adisposizione solo il frigorifero, ma ormai ognuno dinoi si è accorto che questo elettrodomestico uccidetutti i sapori; una ricotta o una mozzarella lasciatein frigo perdono ogni fragranza e sapore.Ma in casa non c’è che il frigorifero. Che fare allora? Incominciamo a dire che l’esigenza di conservarebene i formaggi non riguarda solo il consumatorema anche il banconista, il ristoratore e l’enoteca.Essendo diverse le condizioni, diverse saranno lesoluzioni. Andiamo con ordine.In casa generalmente il problema riguarda pochiformaggi, già tagliati a pezzi e conservati per pochigiorni. Raramente disponiamo di forme intere.Naturalmente l’ideale sarebbe poter compraresempre prodotti freschi, ma ci rendiamo conto che

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non è possibile. Diamo anche per scontato che sidispone solo del frigorifero, perché i locali freschi diuna volta sono ormai un ricordo. In questo caso isuggerimenti riguardano:• le mozzarelle, che vanno sempre tenute fuori dal frigorifero, immerse nell’acqua di governo;

• le ricotte, anch’esse tenute fuori dal frigo, semplicemente coperte con della carta argentata;

• i formaggi freschi tipo crescenza e robiola, che possono essere conservati fuori o dentro il frigoavvolti nella propria confezione;

• i formaggi molli come Taleggio e quelli a media conservazione, che vanno tenuti in frigo avvoltinella pellicola trasparente. La pellicola va pressata sulla parte tagliata perché l’aria e la carenza di umidità favoriscono la formazione delle muffe e la spaccatura della pasta. Se la conservazione si prolunga, la pellicola va cambiata;

• i formaggi a pasta dura, per i quali la conservazioneè più semplice perché, essendo più asciutti,difficilmente vanno incontro alla formazione di muffa ed alla perdita di umidità. Si possono coprire con un panno umido e lasciarli fuori dal frigorifero in un locale piuttosto fresco;

• i formaggi erborinati vanno invece avvolti nella carta alluminio e conservati in frigorifero.

Per i banconisti, obbligati ad usare solo ilfrigorifero, tutto dipende dalla velocità con la qualeun formaggio viene venduto. Quelli che hanno untempo di sosta molto breve, in pratica non dannoproblemi e, almeno durante il giorno, possonoessere lasciati nella loro confezione senza altriinterventi. Altrimenti, in frigo, i formaggi a media elunga stagionatura perdono umidità e iniziano aspaccarsi, mentre quelli freschi si asciugano eformano la muffa. La regola è sempre la stessa: i

formaggi duri possono essere ricoperti con unpanno umido, gli altri vanno rivestiti con lapellicola.

Un po’ diverso è il caso dei ristoranti e delleenoteche che hanno il carrello dei formaggi perchéquesti locali, in più o oltre al frigorifero, dispongonodi un locale di sosta.Anzi dovrebbero disporre di una cantina, perché laricchezza di un carrello sta tutta nella capacità delresponsabile nel ricercare formaggi rari e ditipologie diverse. Per esaltare questa qualità,ciascun formaggio va conservato alla giustatemperatura ed umidità. Il principio generale è chei formaggi freschi, per legge, vanno conservati infrigorifero; l’importante è che si tirino fuori almenodue ore prima dell’apertura. Quelli molli, erborinatio a crosta fiorita dovrebbero essere tenuti a 9°C,mentre i duri a 12-16°C. Per questi formaggi,importante è l’umidità, che non deve mai scendereal di sotto del 70%, meglio se oscilla intornoall’85%.L’ideale sarebbe quindi avere due locali diversi edun frigo. Ogni sera, al momento di liberare ilcarrello, ogni formaggio va avvolto nella pellicola oin uno straccio e va riportato in frigo o in cantina.


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L’analisi sensoriale del formaggio


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L’analisi sensoriale applicata al formaggio

1. Generalità sull’analisi sensoriale

L’analisi sensoriale è un metodo per determinare lecaratteristiche organolettiche dei prodottialimentari attraverso il ricorso a tutti e cinque isensi umani (Fig. 1).

I test sensoriali sono classificati in due gruppiprincipali: test “analitici” che, a loro volta, sidividono in descrittivi e discriminativi, e test“affettivi”, ovvero di preferenza e di accettabilità(Fig. 2).

Figura 1Percezione della qualità sensoriale

Figura 2Classificazione dei metodi di valutazione sensoriale


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I test analitici sono test di laboratorio che vengonorealizzati impiegando assaggiatori esperti e/oaddestrati; sono utilizzati per valutare differenze osimilitudini tra due o più campioni, nonché perl’elaborazione e quantificazione dei descrittorisensoriali.

I metodi analitici discriminativi danno una rispostaalla domanda “C’è una differenza significativa tra iprodotti?” Per ottenere risultati significativi questotipo di test richiede dalle 25 alle 50 valutazioni.

I metodi analitici descrittivi rispondono alladomanda “Qual è la differenza e quanto è ampia?”Tali test sono condotti su un numero ridotto dipartecipanti, da 6 a 12, in relazione al loro grado diesperienza.

I test affettivi, infine, permettono di stabilire se ledifferenze riscontrate tra i prodotti sono importantiper il consumatore e ne condizionano l’accettabilitàe quindi l’acquisto.

La classificazione dei metodi sensoriali secondo letre categorie esposte, ognuna delle quali siprefigge obiettivi differenti, impone un diversogrado di qualificazione dei partecipanti, distinti in“panel” e “consumer” per distinguere traoggettività e soggettività della valutazionesensoriale (Fig. 3).

I test analitici sono eseguiti da un panel di 6-12assaggiatori qualificati, mentre i test affettivi sonoeseguiti da un consumer, ovvero da un gruppotarget rappresentativo di una certa popolazionecomposto da 100 a 500 soggetti non addestrati.

Da questa sommaria descrizione dei diversi metodiimpiegati nell’analisi sensoriale si è ritenuto che ilmetodo analitico descrittivo fosse il più adatto edapplicabile per rispondere alla domanda se tra icampioni di formaggio partecipanti al Concorsoesistesse una differenza qualitativa tale da potercreare una graduatoria per l’assegnazione del“Premio Roma”.

I test descrittivi implicano la descrizione qualitativae quantitativa delle caratteristiche sensoriali di unprodotto da parte di un panel di assaggiatoriqualificati. Questi, oltre ad essere capaci diesprimere verbalmente le proprie percezioni riferite


Figura 3


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all’aspetto, al gusto e all’aroma, devono valutarel’intensità e le differenze di ciascuna categoria diprodotti in esame.

In definitiva le fasi della valutazione sono:• selezione dei descrittori;• calibrazione del panel;• stima dell’intensità dei descrittori.

Nella prima fase da parte di un panel di espertivengono selezionati gli aggettivi che megliodescrivono i prodotti in esame.Nella seconda fase vengono eseguiti dei testpreliminari su prodotti standard che permettono lacalibrazione del panel.

Infine, si valuta quantitativamente il grado diciascuna componente qualitativa, esprimendolacomunemente con la scala a punteggi, una scalanumerica che, il più delle volte, prevede unavalutazione da 0 a 10. L’analisi dei campioni prevede un esame visivo(aspetto), seguito da quello olfattivo (aroma) egustativo.

Per questo ultimo aspetto si fa presente che lesensazioni gustative si percepiscono principalmenteper mezzo della lingua, che è dotata di papillegustative che permettono di riconoscere i quattrosapori fondamentali: il dolce, l’acido, il salato el’amaro (Fig. 4).

2. Tipologia dei formaggi valutati nell’ambito del Concorso e fasi della valutazione

I prodotti ammessi al Concorso sono stati suddivisiin primo luogo nei rispettivi ambiti territoriali,“Roma”, “Lazio”, “Nazionale” ed “Internazionale”.Per quanto riguarda la sezione Roma, le tipologiesono state le seguenti:• Caciotta Romana• Paste filate fresche (maturazione massima 15 giorni)

• Paste filate stagionate (stagionatura minima1 mese)

• Formaggi vaccini e bufalini stagionati (stagionatura minima 3 mesi)

• Formaggi ovini stagionati (stagionatura minima 3 mesi)

• Formaggi caprini stagionati (stagionatura minima 15 giorni)

• Ricotta• Caciofiore di Columella

Figura 4Il degustatore


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Nella sezione Lazio, le tipologie sono state leseguenti• Caciotta Romana• Paste filate fresche (maturazione massima 15 giorni)

• Paste filate stagionate (stagionatura minima1 mese)

• Formaggi vaccini stagionati (stagionatura minima 3 mesi)

• Formaggi vaccini e bufalini stagionati (stagionatura minima 3 mesi)

• Formaggi caprini stagionati (stagionatura minima 15 giorni)

• Ricotta

I formaggi della sezione Nazionale sono statisuddivisi nelle seguenti quattro tipologie:• Pecorini a latte crudo (stagionatura minima 6 mesi)

• Formaggi vaccini e bufalini a latte crudo (stagionatura minima 3 mesi)

• Formaggi caprini a latte crudo (stagionatura minima 15 giorni)

• Caciocavalli e Provoloni (stagionatura minima 6 mesi)

Infine, la sezione Internazionale è stata suddivisa intre tipologie:• Formaggi vaccini a latte crudo• Formaggi ovini a latte crudo• Formaggi caprini a latte crudo

Sono stati inizialmente definiti i difetti che,eventualmente presenti, avrebbero portatoall’esclusione del prodotto dalle successive fasidella valutazione (Tabella n° 1). La selezione deidescrittori che descrivono il prodotto è stataeseguita da un panel di esperti, i quali hanno

elaborato la lista secondo le caratteristiche delprodotto (Tabella n° 2).

Tabella n° 1

DIFETTI PER IL FORMAGGIO

A. Valutazione visiva1. Sulla crosta: colori anomali della buccia (bianco, rosso, bruno, verde-azzurro);

2. Sulla crosta: screpolature/spaccature;3. Sulla crosta: muffe (rosa, nere, ecc.);4. Sulla crosta: parassiti animali (mosca casearia, acari);

5. All’interno: occhiature, sfoglie, gessosità, vescicotto, marciume (bianco o grigio), smorbi;

B. Valutazione olfattiva1. Sulla pasta: odori sgradevoli (muffa, rancido, stallatico, letame, insilato, ecc.).

C. Valutazione gustativa1. Sulla pasta: sapori sgradevoli, amarore.

D. Valutazione struttura 1. Sulla forma: gonfiore precoce, gonfiore tardivo;2. Sulla forma: rammollimento o colatura, stracchinaggio.

Tabella n° 2

DEFINIZIONI DEI DESCRITTORI DI QUALITÀ DEL FORMAGGIO

A. Requisiti visivi1. Aspetto: forma, dimensione, crosta (fiorita, lavata, liscia, rugosa), colore;



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fermentazioni anomali durante la lavorazione/ stagionatura o a malattie del prodotto, percepito in fondo alla lingua, a meno che non sia previsto in lievi note dai disciplinari di produzione;

4. Salato: sapore fondamentale caratteristico dei sali minerali (es. cloruro di sodio), percepito sui bordi laterali della lingua;

5. Intensità: bassa, medio bassa, media, medio elevata, elevata;

6. Sensazioni trigeminali: astringente, piccante, pungente, rinfrescante, bruciante, metallico;

7. Sensazioni finali: retrogusto, persistenza.

D. Requisiti strutturali1. Durezza: resistenza alla masticazione;2. Friabilità: tendenza a rompersi in frammenti;3. Adesività: sforzo della lingua a staccare il formaggio dal palato e dai denti;

4. Solubilità: fusione rapida del formaggio nella saliva;

5. Granulosità: percezione di granuli compatti;6. Umidità: presenza di un alto contenuto di liquidi;

7. Grumosità: percezione di piccole masse rapprese;8. Cristalli: percezione di granuli vetrosi;9. Elasticità, rigidità, deformabilità, gommosità, untuosità.

Sulla base dei descrittori di qualità sopra riportati èstata effettuata la valutazione sensoriale deiprodotti secondo le schede di valutazione all’uopopredisposte per i seguenti prodotti:

• formaggi strutturati;• formaggi freschi.

2. Pasta: unghiatura, occhiatura, colore;3. Pasta: consistenza.

B. Requisiti olfattivi1. Odore globale: termine generale usato per indicare l’insieme delle sensazioni percepite attraverso l’olfatto;

2. Odore lattico: lattico fresco, lattico cotto, lattico acido;

3. Odore vegetale: erba, erba fermentata, verduralessa;

4. Odore floreale: miele, fiori;5. Odore fruttato: frutta secca, agrumi, frutti esotici;

6. Odore tostato: tostato leggero, tostato medio, tostato forte e torrefatto, frutti secchi tostati, tostato molto forte;

7. Odore speziato: speziato riscaldante, speziato rinfrescante, spezie;

8. Intensità: bassa, medio bassa, media, medioelevata, elevata;

9. Persistenza: bassa, medio bassa, media, medio elevata, elevata.

C. Requisiti gustativi1. Dolce: sapore fondamentale caratteristico degli zuccheri del latte, percepito durante lamasticazione prevalentemente sulla punta della lingua;

2. Acido: sapore fondamentale caratteristico degli acidi organici che si formano durante la coagulazione, percepito durante la masticazione, prevalentemente nelle zone laterali e sublinguali;

3. Amaro: sapore caratteristico dovuto a


Sezione Roma


SEZIONE ROMA34

CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE ROMA

A & A Formaggi

L’azienda opera nel settore da vent’anni, trasformando circa 1.000 quintali di latte in prevalenza di pecora.L’azienda si trova nel territorio di Anguillara Sabazia, in prossimità del Lago di Bracciano, dove da sempre si trovano i migliori pascoli, ed è grazie ad essi che il latte lavorato acquistaquei profumi e quei sapori tipici dei formaggi romani.

A & A Formaggi s.n.c.

Via Casale S. Angelo, 2800061 Anguillara Sabazia (RM)

Tel 06/99849207Cell 347/6434518Fax 06/99849207

E-mail: [email protected]

Referente: Adriani Serafino

IN CONCORSO:Caciotta SerafinoCaciotta tartufata

Formaggio al peperoncinoRicotta di pecora Anguillara

The company operates in the cheesemaking sector for twenty years, transforming about 100 tonnes of milk per year,

mainly ewe’s milk.The company is located in the territory of Anguillara Sabazia,near the Bracciano Lake, where the best pastures are found,

and it is thanks to them that the milk assumes those scents andflavours typical of Roman cheese.

COMPETING WITH:

Caciotta SerafinoCaciotta tartufataFormaggio al peperoncinoRicotta di pecora Anguillara


35SEZIONE ROMA


Acquaranda

Attiva da oltre 40 anni nel settore zootecnico, da sei si dedicaanche alla trasformazione, con la costruzione di un caseificioperfettamente operante che lavora il latte di 300 capiche pascolano sui 40 ettari dell’azienda.Notevole è anche l’attività didattica svolta dall’Acquaranda;basti pensare che già quasi 2.000 bambini hannoavuto la possibilità di visitare la fattoria didatticaapprontata dall’azienda.Azienda che lavora circa 200 litri di latte al giorno,trasformandoli in formaggi, con una prevalenza di freschi,molli e aromatizzati.

Azienda AgricolaAcquaranda

Via dello Sboccatore, 800069 Trevignano Romano (RM)

Tel 06/9985301Fax 06/9985301

E-mail: [email protected]: www.acquaranda.it

Referente: Antonini Massimo

IN CONCORSO:Caciotta

Cacio di papàRicotta di pecora

Caciofiore di Columella

The company has been in the livestock business for 40 years and, for the past six years, it has also engaged

in milk processing with the building of aself-contained dairy plant, transforming themilk of 300 sheep grazing on the company’s

40 hectares of land.Acquaranda also has a remarkable educational activity,

with almost 2,000 children having already visitedthe educational farm set up by the company.

The company transforms approximately 200 litresof milk per day into various cheeses, with a

predominance for fresh, soft and spiced ones.

COMPETING WITH:

CaciottaCacio di papàRicotta di pecoraCaciofiore di Columella


36 SEZIONE ROMA


Agricoltura Nuova

La Cooperativa è stata costituita nel 1977 da un gruppo digiovani disoccupati, braccianti e contadini che occuparono leterre di Decima di proprietà comunale, lasciate in totaleabbandono, ed avviarono l’attività. La Cooperativa inizialmentesi era posta due obiettivi: creare occupazione ed impedire l’edificazione in un comprensorio di elevato valore ambientale eagricolo. Le lotte sostenute per il lavoro e per salvare l’area dalcemento hanno portato alla costituzione della Riserva NaturaleRegionale di Decima Malafede (circa 6.000 ettari). I prodotti, ini-zialmente destinati alla grande distribuzione, furono in seguitovenduti direttamente ai consumatori. Il cambio di destinazione,sia dei vegetali che dei prodotti animali, fu determinato soprat-tutto dalla necessità di garantire la salute sia degli operatori inazienda che dei consumatori, con l’applicazione del metodo diproduzione biologica. La produzione casearia, ottenuta da 1.000capi ovini di razza Sarda allevati allo stato semibrado,

include pecorini, caciotte e ricotta, tutti rigorosamente biologici.

Agricoltura Nuova S.C.S.A.I.

Via Valle di Perna, 31500129 Roma

Tel 06/5070453Fax 06/5080009

E-mail: [email protected] Web: www.agricolturanuova.it

Referente: Patacconi Carlo

IN CONCORSO:Caciotta di pecora

Pecorino stagionatoPecorino affinato nel fienoPecorino affinato in vinacce

Ricotta di pecora

The Co-operative was established in 1977 by a group of youngunemployed, labourers and farmers that occupied Decima, a

completely abandoned land owned by the Municipality of Rome.Initially, the Co-operative had two objectives: creating

employment and preventing construction in a district of highenvironmental and agricultural value. The battles fought to

maintain jobs and to save the area from the invasion ofconcrete have led to the creation of the Regional Natural

Reserve of Decima Malafede (approximately 6,000 hectares).Its products, initially intended for mass distribution,were later sold directly to consumers. The change of

direction, both for vegetables and animal products, wasdictated primarily by the need to guarantee the health of farm

employees and consumers, and so organic farming was applied.Dairy products, obtained from the milk of 1,000 Sardinian sheep

reared in a semi-wild state, include Pecorino, Caciotta andRicotta, all strictly organic.

COMPETING WITH:

Caciotta di pecoraPecorino stagionatoPecorino affinato nel fienoPecorino affinato in vinacceRicotta di pecora


37SEZIONE ROMA


Amici Grazia

L’azienda produce latte vaccino ed ovino; l’allevamento è di tipostanziale con bovini di razza mista Frisona, Bruna Alpina ePezzata Rossa e con pecore di razza Siciliana e Sarda. L’azienda dispone di un punto vendita aziendale.

Amici Grazia

Via Decio Cortesi, 3300123 Roma

Tel 06/40044825Cell 340/9006700

E-mail: [email protected] Web: www.labaitadigrazia.it

Referente: Amici Grazia

IN CONCORSO:Caciotta della Baita

Treccia di GraziaScamorza di Cascina

Ricotta vaccina di casa

The company produces cow's and ewe’s milk; the livestock raising is sedentary, and the herd is constituted by Frisona,

Bruna Alpina and Pezzata Rossa cows, as well as Sicilian and Sardinian sheep.

The company sells its products mainly in its store.

COMPETING WITH:

Caciotta della BaitaTreccia di GraziaScamorza di CascinaRicotta vaccina di casa


38 SEZIONE ROMA


Caseificio De Juliis

“Artigiani evoluti”. È così che si autodefinisce la famigliaDe Juliis, che racconta con allegria le sue giornate checominciano alle 5, quando fuori è ancora buio, e proseguonofino al tramonto, quando è bello sedersi a tavola e magarigustarsi il frutto del proprio lavoro. Sono 10 i quintali di latteche vengono lavorati ogni giorno, esclusivamente latte frescoprodotto da animali che vivono nella Campagna Romana.Un passato di pastori che trova la sua conferma in tradizioniormai quasi perdute, come quella della transumanza.Il Caseificio è attivo dal 1968 e viene rinnovato periodicamenteper rispondere alle normative comunitarie. Da qui escono ben 13 tipi di formaggio, un’ampia gamma in grado di soddisfarequalsiasi palato, anche quello più esigente.

CaseificioDe Juliis Enio & Figli s.n.c.

Via Giovanni Gregorio Mendel, 15100134 Roma

Tel 06/7139146Fax 1782207362

E-mail: [email protected] Web: www.caseificiodejuliis.it

Referente: De Juliis Paolo

IN CONCORSO:Caciotta Genuina Romana

ScamorzovìCaciofiore di Columella

“Evolved craftsmen”. This is how the De Juliis familydefines itself, happily telling of its working day, beginning at 5 AM when it is still dark outside and continuing until sunset,

when the family can relax and even enjoy the fruit of its labour at dinnertime. Every day the company transforms

1 tonne of fresh milk produced by animals bredin the Roman Countryside.

The family comes from a line of shepherds that maintain Almost lost traditions, such as that of transhumance.The dairy plant has been active since 1968 and it is

periodically renovated in order to conform to European legislation. It produces 13 types of cheese, a vast range that

can satisfy even the most demanding palate.

COMPETING WITH:

Caciotta Genuina RomanaScamorzovìCaciofiore di Columella


39SEZIONE ROMA


Eredi Ferrazza

L’azienda agricola di 140 ettari, gestita dai fratelli Ferrazza e loroconsorti, è situata sul lago di Martignano ed è in regime di conversione in biologico. Il centro aziendale è il ristorante dell’agriturismo Casale di Martignano dove sono utilizzati tutti i prodotti dell’azienda, in particolare l’Abbacchio Romano IGP, i formaggi e la carne di maiale ed i salumi provenienti dall’allevamento di 150 suini allo stato brado. Le circa 600 pecore ed il caseificio sono gestiti con l’aiuto diEmiliano Manca che, con la sua esperienza, ha dato nuovo slancio all’allevamento ed alla produzione di formaggi.Completano l’azienda l’orto di circa un ettaro ed il campo digrano duro Saragolla da cui si ricava la farina per la pasta interamente prodotta in azienda.

Eredi Ferrazza s.s.

Strada di Martignano, snc00063 Campagnano di Roma (RM)

Tel 06/90802004Cell 335/7121850

E-mail: [email protected]: www.casaledimartignano.it

Referente: Ferrazza Aurelio

IN CONCORSO:CaciottaMajio

Ricotta Romana DOPCaciofiore di Columella

This farm, run by the Ferrazza brothers and their wives, stretchesover a surface of 140 hectares of land, is located along the

Martignano Lake and is currently switching to organic farming. The core of the company activity is the restaurant of the Casale diMartignano farm holiday, where all the company products, such

as the Abbacchio Romano PGI, cheese and pork are used. The company rears 150 pigs in a wild state, while the herd of

approximately 600 sheep and the dairy plant are run with the aidof Emiliano Manca, who has driven renovation

to sheep breeding and cheesemaking thanks to his experience.The company also has a 1 hectare kitchen garden and a field

cultivated on Saragolla durum wheat that is used for the production of homemade pasta.

COMPETING WITH:

CaciottaMajioRicotta Romana PDOCaciofiore di Columella


40 SEZIONE ROMA


Fattoria Colle San Nicola

L’azienda esiste da quattro generazioni ed iniziò la propria attività con appena quattro mucche gestite dalla nonna Nannina.Oggi si contano oltre 150 capi con un minicaseificio/macelleria epunto vendita gestiti dall’attuale proprietario. L’azienda producelatte alta qualità, che viene trasformato in formaggi. I formaggi prodotti sono: Primo Sale, Mozzarella, Caciocavallo,San Nicola, Montefortino, Silano, Treccia e Ricotta.

Fattoria Colle San Nicoladi Coculo Domenico

Via Latina, 14 - Contrada San Nicola00031 Artena (RM)

Tel 06/9514014Cell 320/9651047Fax 06/9514014

E-mail: [email protected]: www.fattoriacollesannicola.it

Referente: Coculo Domenico

IN CONCORSO:Mozzarella

CaciocavalloRicotta vaccina

The company, now in its fourth generation, started its activity with only 4 cows looked after by grandmother Nannina.

Nowadays, the company has over 150 cows, a small dairy plant, a butchery and a company store run by the present owner. The company produces high quality milk that is used for

cheesemaking. The cheeses produced are: Primo Sale, Mozzarella, Caciocavallo, San Nicola, Montefortino, Silano, Treccia and Ricotta cheese.

COMPETING WITH:

MozzarellaCaciocavalloRicotta vaccina


41SEZIONE ROMA


Ferretti Anna

L’azienda esiste da cinque generazioni e, dal 1996, è condottadalla signora Ferretti. L’azienda alleva 500 pecore di razza Sardae 250 capre di razza Monticellana e Capestrina. Gli animali godono di 85 ettari di pascolo nel comune di Mentana e 200 ettari in montagna; l’alimentazione viene integrata congranelle biologiche.L’azienda trasforma il latte nel proprio caseificio ed i formaggiprodotti sono: Primo Sale, Caciotta di pecora, Pecorino,Stracchino di pecora e di capra, Ricotta, Ricotta stagionata dicapra e Cacioricotta di capra.

Azienda Agricola OvicaprinaFerretti Anna

Via Antonio Moscatelli, 40700013 Mentana (RM)

Tel 06/9094782Cell 347/0062736Fax 06/9094146


Referente: Ferretti Anna

IN CONCORSO:Formaggio di capra a pasta morbida

The company, now in its fifth generation, has been led by Ms. Ferretti since 1996 and rears 500 sheep of the Sardinian

breed and 250 goats of the Monticellana and Capestrina breeds.The animals are left to pasture on a wild state in

the municipality of Mentana (85 hectares) and on thesurrounding mountains (200 hectares), and sometimes

their diet is supplemented with organic seeds.The company processes milk in its own dairy plant and

the cheeses produced are: Primo Sale, Caciotta, Pecorino, ewe’s and goat’s milk Stracchino, aged goat’s milk Ricotta

and goat’s milk Cacioricotta.

COMPETING WITH:

Formaggio di capra a pasta morbida


42 SEZIONE ROMA


Fortunato

L’Azienda Agricola Fortunato è situata nella Riserva Naturaledella Marcigliana ed alleva con metodo biologico circa 500 capiovini di razza Sarda e 70 bovini di razza Pezzata Rossa.L’azienda produce e vende direttamente al pubblico formaggiovini e vaccini a latte crudo, oltre a carne, salumi, olio e conserve.

Azienda Agricola Fortunato

Via della Marcigliana, 53200139 Roma

Tel 06/87120518Fax 06/87120518

E-mail: [email protected] Web: www.aziendaagricolafortunato.it

Referente: Cugusi Antonello

IN CONCORSO:Pecorino Brinato della Marcigliana

Pecorino Canestrato della MarciglianaPecorino stagionato della Marcigliana

Pecorino della MarciglianaRicotta di pecora della Marcigliana

The Azienda Agricola Fortunato is located in the MarciglianaNatural Reserve and breeds, organically, approximately

500 Sardinian sheep and 70 Pezzata Rossa cows.The company produces and sells directly to the public ewe’s and

cow’s raw milk cheeses, as well as meat, sausages, olive oil and preserves.

COMPETING WITH:

Pecorino Brinato della MarciglianaPecorino Canestrato della MarciglianaPecorino stagionato della MarciglianaPecorino della MarciglianaRicotta di pecora della Marcigliana


43SEZIONE ROMA


Gentili

L’Azienda Agricola Gentili si trova nei pressi del borgo di CastelGiuliano, nel comune di Bracciano, e si estende per circa 75 ettari di pascolo a trifoglio, loietto, erba medica e sottoboscodi macchia su terreni di natura tufacea e pozzolanica, all’internodella tenuta di Valleluterana di cui si hanno notizie già dall’anno 1000 (Massa Luterni).La storia dell’azienda ha inizio nei primi del ‘900 con l’insediamento stabile dei Dominici, provenienti dalle Marche ed allevatori ovini dei Monti Sibillini (Visso). L’allevamento è costituito da circa 600 capi ovini di razza Comisana. Dal 2010, l’attività dell’azienda si è ampliata con il minicaseificioed il punto vendita aziendale, puntando verso la filiera corta: dal produttore al consumatore, dal pascolo alla tavola.

Azienda Agricola GentiliFormaggi Valleluterana

Via Valleluterana, 500062 Bracciano (RM)

Tel 06/99804751Cell 339/1836594

E-mail: [email protected] Web: www.facebook.com/formaggivalleluterana

Referente: Gentili Giancarlo

IN CONCORSO:Il Gentile

Il Gentile a latte crudoIl Vegetariano

Il SaporitoLa Ricotta di pecora

The Gentili farm is located in the borough of Castel Giuliano, near Bracciano, and stretches over a surface of approximately 75 hectares of pastures. The farm lies within the Valleluterana

estate dating back to the year 1,000. (Massa Luterni).The history of the company started in the beginning of the 20th century when the Dominici family moved from

the Sibillini Mounts (Visso).The herd consists of nearly 600 Comisana sheep.

In the year 2010, the firm opened a small dairy plant and a company store, focusing on the short supply chain:

from producer to consumer, from pastures to the table.

COMPETING WITH:

Il GentileIl Gentile a latte crudoIl VegetarianoIl SaporitoLa Ricotta di pecora


44 SEZIONE ROMA


Giovanni e I Sapori di una Volta

Situata nel cuore della Sabina, la fattoria è circondata da un latoda luoghi di importante interesse archeologico e dall’altro da verdi pascoli rigogliosi.L’azienda si impegna a conservare e trasmettere la propria “passione” per i sapori di una volta. La fattoria si estende su 50 ettari di terreno nei quali vengonocoltivati ulivi ed allevati circa 150 capi di bestiame di grande pregio. La mandria altamente selezionata comprende bovini dirazza Bruna Alpina, Jersey e Montpellier per la produzione di latte e bovini di razza Chianina per la produzione della carneche viene venduta insieme ai formaggi direttamente nei puntivendita aziendali di Magliano Sabina e Roma.

Giovanni e I Sapori di una VoltaSocietà Agricola a r.l.

Via Ludovico di Breme, 6100137 Roma

Tel 0765/607191Cell 338/4712049Fax 0765/607191

E-mail: [email protected]: www.lanticafattoriasabina.it

Referente: Spurio Roberto

IN CONCORSO:Mozzarella “Castel Asinianum”

Provolone dolce SilanoCaciocavallo di grotta

Caciotta stagionata “Caudina”Ricotta vaccina “Valle Salce”

Located in the heart of Sabina, the farm is surrounded on theone side by important archaeological places and

on the other by lush green pastures.The company strives to preserve and pass on their “passion” for the flavours of the past .

The farm stretches over a surface of 50 hectares of land coveredin olive groves and breeds about 150 heads of cattle of greatvalue. The herd includes highly selected cattle Bruna Alpina,

Jersey and Montpellier for the production of milk and Chianinacattle to produce meat that is sold together with the cheese

directly in the company stores of Magliano Sabina and Rome .

COMPETING WITH:

Mozzarella “Castel Asinianum”Provolone dolce SilanoCaciocavallo di grottaCaciotta stagionata “Caudina”Ricotta vaccina “Valle Salce”


45SEZIONE ROMA


Il Vecchio Ovile

L’azienda agricola nasce ufficialmente nel 1952 ad Anzio; le sue origini, però, risalgono agli anni dell’immediato dopoguerra quando la famiglia Frasca allevava pecore e capre ad Alatri.L’azienda si sviluppa su una superficie di 15 ettari circa di proprietà e di ulteriori 200 ettari circa in gestione da terzi.L’allevamento comprende circa 3.000 pecore di razza Sarda, 100 capre, 80 vitelli e 50 suini. L’azienda produce formaggi nel proprio caseificio aziendale elavora le proprie carni, in particolare gli agnelli vengono certificati come Abbacchio Romano IGP ed Agnello del CentroItalia IGP. La vendita avviene anche attraverso i mercati diCampagna Amica.

Il Vecchio OvileSocietà Cooperativa a r.l.

Via dei Gelsi, 25600042 Anzio (RM)Tel 06/9891202Fax 06/9891202

E-mail: [email protected] Web: www.ilvecchiovile.it

Referente: Frasca Patrizia

IN CONCORSO:Caciotta Romana fresca dolce

Caciocavallo di pecoraPecorino stagionato Caprino stagionatoRicotta di pecora

This farm was officially established in 1952 in the town of Anzio; however, its origins date back to the Fifties when the

Frasca family was rearing sheep and goats in the town of Alatri.

The farm stretches over a surface of approximately 15 hectares ofa land and a further 200 hectares are rented from third parties.The herd is constituted by approximately,3000 Sardinian sheep,

100 goats, 80 calves and 50 pigs.The company produces cheese in its own dairy farm and butchersits animals, especially the lambs that are certified as Abbacchio

Romano PGI and Agnello del Centro Italia PGI. Selling takesplace also in the Campagna Amica farmer’s markets.

COMPETING WITH:

Caciotta Romana fresca dolceCaciocavallo di pecoraPecorino stagionato Caprino stagionatoRicotta di pecora


46 SEZIONE ROMA


La Capretta

La Capretta nasce nel luglio 2007 dall’incontro di due realtà già presenti nel panorama lattiero-caseario laziale: La Quercia, azienda affermata ed operante nel mercato laziale enazionale di formaggi e ricotta di pecora già da parecchi anni, e Fattoria Sabazia, azienda situata intorno al lago di Bracciano especializzata nella produzione e commercializzazione di formaggi caprini. L’azienda trasforma il latte caprino proveniente dal territorio viterbese.

La Capretta s.r.l.

Via Enrico Forlanini, 37/4100012 Guidonia Montecelio (RM)

Tel 0774/373741Cell 335/6605837Fax 0774/373741


Referente: Nizza Francesco

IN CONCORSO:Caprino “La Caprona”Caprino “La Cremosa”

Caprino “Antico Stampo”Ricotta di capra salata

La Capretta was established in July 2007 by two importantLatium dairies: La Quercia, successful producer of ewe’s milk

cheeses both at a local and national level, and Fattoria Sabazia,a farm located near the Bracciano Lake specialising in the production and marketing of goat’s milk cheeses.

The company processes goat’s milk coming from the Viterbo area.

COMPETING WITH:

Caprino “La Caprona”Caprino “La Cremosa”Caprino “Antico Stampo”Ricotta di capra salata


47SEZIONE ROMA


La Fattoria del Parco

La società agricola “La Fattoria del Parco” nasce nel 2006 con lo scopo di recuperare terreni agricoli inutilizzati o abbandonati.L’attività aziendale si basa sull’allevamento di un piccolo greggedi capre di razza Camosciata delle Alpi iscritte al LibroGenealogico Nazionale. Nel minicaseificio aziendale viene lavorato solo latte crudo di produzione propria, per la produzione e vendita diretta di formaggi caprini. Grazie alla competenza ed alla passione dei soci Gianfranco ed Emilio,l’azienda è stata premiata nell’edizione 2012 del Concorso“Premio Roma” per la ricotta e nel 2013 per il Caprino al papavero.

Società AgricolaLa Fattoria del Parco s.s.

Via Tiburtina Valeria km 41,30000029 Vicovaro (RM)Cell 328/8368891

E-mail: [email protected] Web: www.lafattoriadelparco.com

Referente: Passacantilli Gianfranco

IN CONCORSO:

Caprino stagionatoRicotta di capra

“La Fattoria del Parco” was established in 2006 with the aim ofrecovering free or abandoned land. The company specialises inthe breeding of Camosciata delle Alpi goats. The small dairy

plant produces raw goat’s milk cheeses from the farm’s own milk.Owing to the competence and passion of Giancarlo and Emilio,

the company won a prize in the 2012 edition of the CheeseAwards “Premio Roma” for its Ricotta and in the 2013 edition for

its Caprino al papavero.

COMPETING WITH:



48 SEZIONE ROMA


La Quercia

La profonda tradizione pastorale di popolazioni che dalla Valledel Salto (RI) e dalle montagne del Cicolano, tra il Lazio el’Abruzzo transumavano nella Campagna Romana è l’origine dell’azienda Formaggi Collefiorito La Quercia s.r.l. Infatti questaazienda nasce dall’iniziativa della famiglia Angelini, da generazioni pastori, che facendo tesoro di un’esperienza centennale e di una moderna tecnologia è riuscita a garantire il massimo della nutrizione, sapore e igiene nella produzione diformaggi e ricotta. Il ciclo della lavorazione inizia dalla mattinapresto, quando ci si reca a raccogliere il latte in aziende dislocatein parte della Campagna Romana, nelle colline della Sabina,nella Valle dell’Aniene fino ad inoltrasi nella Marsica.Il latte condotto nel Caseificio viene accuratamente pulito epastorizzato con apposite macchine. Inizia così la vera trasformazione del latte in formaggi e ricotta; usando diversisistemi di lavorazione, latte, fermenti, tipo di caglio e tempo di

stagionatura, è possibile sbizzarrirsi in una moltitudine di sapori per soddisfare palatidiversi in vari gusti.

La Quercia s.r.l


Tel 0774/373741Fax 0774/553127

E-mail: [email protected] Web: www.laquerciasrl.it

Referente: Angelini Ercole

IN CONCORSO:Caciotta Caciostracco

Pecorino AdrianusPecorino del Buon ContadinoPecorino Boncacio di Roma

Ricotta Romana DOP

The origins of Formaggi Collefiorito La Quercia s.r.l. lie in thedeeply rooted pastoral tradition of the people from the SaltoValley and the Cicolano mountains, who migrated their herds

from Latium and Abruzzo to the Roman Countryside.In fact, this company is the result of an initiative undertaken by

the Angelinis, a family of long established shepherds that, investing in centuries-old experience and modern technology,

has been able to ensure the greatest nutrition, taste and hygienein their cheese and Ricotta production. The production cycle

begins early in the morning, when the Angelinis collect milk fromfarms scattered in the Roman Countryside, the Sabina hills, theAniene Valley and all the way in the Marsica woods. The milk

taken to the dairy plant is carefully cleaned and pasteurised indedicated equipment. This stage marks the beginning of thetransformation of milk into cheese and Ricotta; using variousprocesses, milk, enzymes, rennet and ageing, it is possible to

obtain different tastes so as to satisfy all sorts of palates.

COMPETING WITH:

Caciotta CaciostraccoPecorino AdrianusPecorino del Buon ContadinoPecorino Boncacio di RomaRicotta Romana PDO


49SEZIONE ROMA


L’Isola del Formaggio

L’Azienda Agricola Pitzalis Sergio sorge nel comune diBracciano. Il latte utilizzato per la produzione dei formaggiproviene tutto da un proprio allevamento di ovini di razza Sarda;il gregge pascola nelle colline di Bracciano allo stato brado eviene nutrito nei periodi invernali con alimenti naturali qualifieno, orzo, avena, fave, ecc. Durante il periodo estivo si praticala transumanza.L’alimentazione naturale del bestiame, insieme al metodo tradizionale utilizzato per la trasformazione del latte, conferisco-no ai formaggi i sapori di una volta con la garanzia e la sicurezzadi mangiare dei prodotti sani, naturali e genuini. È possibiledegustare ed acquistare i prodotti nel punto vendita aziendale.

L’Isola del Formaggiodi Pitzalis Sergio

Via Settevene Palo, 3900062 Bracciano (RM)

Tel 06/9987072E-mail: [email protected]

Referente: Pitzalis Sergio

IN CONCORSO:Erborinato di pecoraPecorino “Principe”Ricotta di pecora

Ricotta di pecora affumicataCaciofiore di Columella

Sergio Pitzalis’ farm is located in the municipality ofBracciano. The milk used for cheesemaking comes only fromown flock of Sardinian sheep grazing wildly on the Bracciano

hills and, during winter, fed on natural feed, such ashay, barley, oats, broad beans, etc. In the Summer period, the

farm practices transhumance of the flock. The natural diet of the livestock, combined to traditional

methods used in cheesemaking, grants ancient tastes to thecheeses with the guarantee of eating healthy, natural and

genuine products. It is possible to taste and purchasecheese in the company store.

COMPETING WITH:

Erborinato di pecoraPecorino “Principe”Ricotta di pecoraRicotta di pecora affumicataCaciofiore di Columella


SEZIONE ROMA


Pitzalis Bruno

Questa azienda zootecnica è immersa nel verde dell’AgroRomano, tra Bracciano ed Anguillara Sabazia, in provincia diRoma, ed è specializzata nella produzione di formaggi freschi, stagionati e ricotta di pecora con solo latte ovino prodotto esclusivamente dal gregge aziendale. L’azienda alleva con passione circa 1.800 pecore di razza Sarda che ancora oggi pascolano ogni giorno allo stato brado e nel periodo estivo effettuano la transumanza sull’Appennino Laziale ed Abruzzese. Il latte prodotto quotidianamente, appena munto, viene impiegatoin tutta la sua freschezza per la lavorazione dei pecorini da tavola,barricati, stagionati utilizzando ancora i metodi del passato senzaaggiunta di conservanti, coloranti ed antimuffa.

Pitzalis Bruno

Via Casale di Spanora, 4000061 Anguillara Sabazia (RM)

Tel 06/99849326Cell 329/9840169Fax 06/99849326

E-mail: [email protected]: www.gennargentuformaggi.com

Referente: Pitzalis Bruno

IN CONCORSO:Pecorino Fresco Fiore

Pecorino con pistacchi di BrontePecorino Gran Riserva

Pecorino Fresco Fiore affumicatoRicotta di pecora

The farm is located within the Roman Countryside, between thetowns of Bracciano and Anguillara Sabazia, and is specialised inthe production of fresh, aged and Ricotta cheese from ewe’s milk

coming exclusively from own herd. There are approximately 1,800 Sardinian sheep left to pasture in a wild state; during thesummer period, sheep migrate to the Latium Abruzzo Apennine.Fresh milk, collected daily, is immediately transformed into fresh,

spiced and aged Pecorino cheeses, still using traditional techniques and without adding preservatives, food colourings

nor anti-mould agents.

COMPETING WITH:

Pecorino Fresco FiorePecorino con pistacchi di BrontePecorino Gran RiservaPecorino Fresco Fiore affumicatoRicotta di pecora

50


SEZIONE ROMA


Terra Mia - MozzaRè

In un casolare di fine ottocento da 15 anni si produce, tutti i giorni,mozzarella di bufala con casari aversani secondo la migliore tradizione artigianale. Negli anni si è costruita una importante collaborazione con allevamenti bufalini e vaccini delle province diRoma e Viterbo al fine di ottenere una materia prima di altissimaqualità e che percorresse poca strada tra mungitura e lavorazione.Tra le specialità di MozzaRè ci sono, oltre alla mozzarella con sololatte di bufala, le trecce, i nodini e la squisita mousse di ricotta.Una particolare menzione merita la provola affumicata dal saporeantico. MozzaRè è presente sul mercato romano con 11 punti vendita diretta propri e presso gastronomie, alberghi e ristorantidi prestigio.

Terra Mia s.r.l. - MozzaRè

Via della Bufalotta, 66300139 Roma

Tel 06/87200066Fax 06/87200023

E-mail: [email protected] Web: www.mozzare.it

Referente: Tacchella Massimo

IN CONCORSO:Caciotta di bufala al tartufoMozzarella di latte di bufalaFiordilatte di latte vaccinoRicotta di latte di bufala

In a 19th-century cottage, water buffalo’s milk Mozzarella is produced daily from 15 years by cheesemakers from Aversa

according to artisanal tradition. Over the years the company hasestablished an important co-operation with farms located in theprovinces of Rome and Viterbo in order to retrieve high quality

water buffalo’s and cow’s milk with the shortest distance between milking and processing. Apart from Mozzarella,

MozzaRè specialities include Trecce (Mozzarella plaits), Nodini(Mozzarella knots) and a delicious Ricotta mousse. Worthy of

mention is the smoked Provola characterised by an ancient taste.MozzaRè is present on the Roman market in its 11 stores, as well

as delicatessens, hotels and prestigious restaurants.

COMPETING WITH:

Caciotta di bufala al tartufoMozzarella di latte di bufalaFiordilatte di latte vaccinoRicotta di latte di bufala

51


52

SEZIONE ROMA


Valle Maggio

L’azienda agrituristica è situata su una strada principale e distante400 metri dal mare; è attrezzata con locale ristorazione ed appartamenti per il pernottamento (12 unità). L’azienda allevacapre e suini e ha un punto vendita all’interno dell’azienda.Nei 14 ettari di terreni di proprietà vengono prodotti cereali (lenticchie, fagioli, orzo, granturco e farro) e fieno per gli animali. L’azienda produce inoltre verdure, cocomeri, meloni, fragole acampo aperto e a ciclo continuo per circa 5 ettari.

Azienda Agrituristica“Valle Maggio”

Via Ardeatina, 63400042 Anzio (RM)Tel 06/9822477

Cell 328/3066587Fax 06/9822477

E-mail: [email protected] Web: www.vallemaggio.com

Referente: Cecchetti Silvana

IN CONCORSO:Caciotta Romana

Pecorino stagionatoCaprino stagionato

This farm holiday is located along a consular road, only 400 metres away from the sea.

It has a restaurant and 12 apartment for overnight stay. The farm rears goats and pigs and has a company store

located within the premises.The 14 hectares of land are used to grow cereals (lentils, beans,

barley, corn and spelt) and forages for the animals.The farm also grows vegetables, water melons, melons, open

field and continuous cycle strawberries over a surface of approximately 5 hectares of land.

COMPETING WITH:

Caciotta RomanaPecorino stagionatoCaprino stagionato

52


Sezione Lazio


54


I formaggi della Ciociara

La Ciociaria vanta una tradizionale attività dipastorizia che gode dei meravigliosi e rigogliosipascoli che si estendono dalla pianura all’altamontagna (versante laziale del Parco Nazionaled’Abruzzo, Lazio e Molise). Pecore, capre e bovinivengono allevati liberi al pascolo naturale durantetutto il periodo dell’anno, grazie alla pratica,tutt’ora applicata, della transumanza. Ma la grande protagonista di questa parte del Lazioè la capra, soprattutto la Grigia Ciociara, una razzaautoctona caratterizzata appunto dal manto grigio,e la Camosciata delle Alpi, di origine francese edall’abbondante latte. Gli elementi più tradizionali che caratterizzanoparticolarmente i formaggi della Ciociaria sono lasalatura, l’asciugatura e la conservazione cheavviene in grotte e cantine naturali. I prodotti di maggiore spicco sono le ricottinefresche, confezionate in cestini di vimini e copertedi foglie di fico, le marzoline, formaggi a pastamolle di latte di pecora o di capra dal gusto moltointenso che si possono lasciare essiccare oconservare sott’olio, ed il pecorino di Picinisco,menzionato addirittura in un documento del 1400. In forte ascesa è il settore della trasformazione dellatte bufalino, prodotto dagli allevamenti di bufalapresenti nel comprensorio del comune di Amaseno,dal quale si ottengono prelibate mozzarelle erosine.

Ciociaria boasts a long pastoral tradition thanksto the marvellous and rich pastures running fromthe plains to the mountains (on the Latium side ofthe Abruzzo, Latium and Molise National Park).Wild breeding of sheep, goats and cows is carriedout all year round, applying the still presenttradition of transhumance.However, the great protagonist of this part ofLatium is the goat, especially the “Grigia Ciociara”goat, a local breed characterised by its grey coat,and the “Camosciata delle Alpi” goat, French inorigin and rich in milk.The traditional features of Ciociarian cheeses arethe salting process, the drying process and theageing, taking place in natural caves and cellars.The most noticeable products include: freshRicotta, packed in straw baskets and covered withfig leaves; Marzolina, a ewe's or goat's milk softcheese, very intense in flavour, that can either beleft to dry or preserved in oil; and the Pecorino ofPicinisco, mentioned in a document dating as farback as 1400.In the municipality of Amaseno the water buffalo’smilk processing is increasing, allowing for theproduction of Mozzarella and Rosina.

55FROSINONE

CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE LAZIO

Cheeses from Ciociara


56 FROSINONE


Fiorini Paolo

L’Azienda Agricola Fiorini Paolo nasce nel 2002 a Picinisco ed è collocata nel versante laziale del Parco Nazionale d’Abruzzo,immersa nei pascoli naturali.L’azienda si occupa dell’allevamento di pecore e capre con il metodo biologico. Il latte prodotto viene quotidianamente trasformato nel minicaseificio aziendale in Pecorino di Picinisco,ricotta fresca e secca, marzoline di capra ed erborinati di capra.

Azienda Agricola Fiorini Paolo

Borgata Colle Panico, 2703040 Picinisco (FR)Cell 393/3549533

E-mail: [email protected]: www.aziendaagricolafiorini.com

Referente: Fiorini Paolo

IN CONCORSO:Piramide di capra

Tronchetto di capraCrosta fiorita di capra

Ricotta di capraRicotta di capra al ginepro

The Fiorini farm, established in the year 2002 in Picinisco, is located on the Latium side of the Abruzzo National Park and issurrounded by natural pastures. The farm rears sheep and goats

organically. The milk is collected daily and processed in the farm’s small dairy plant to produce Pecorino di Picinisco,

fresh and dry Ricotta, Marzolina goat’s milk cheese and goat’s milk blue cheeses.

COMPETING WITH:

Piramide di capraTronchetto di capraCrosta fiorita di capraRicotta di capraRicotta di capra al ginepro


57FROSINONE


La Capretta Bianca

La Fattoria della Capretta Bianca è una piccola azienda agricolasituata nelle verdi valli del centro sud Italia, nella regione conosciuta come Ciociaria e nata con l’idea di riportare sullenostre tavole quei prodotti tradizionali che stanno scomparendo.L’obiettivo dell’azienda è quello di fare formaggi utilizzando solo il caglio vegetale.

La Capretta Bianca

Via Mandrine, 503043 Cassino (FR)Tel 0776/280472Cell 347/6713652

E-mail: [email protected] Web: www.lacaprettabianca.it

Referente: Fargnoli Santina Lucia

IN CONCORSO:Pecorino Valle dei Santi

La Fattoria delle Capretta Bianca is a small family run farm located in the green valleys of central Italy, in the area known as

Ciociaria; it is conceived with the idea of bringing back traditional products that are slowly disappearing.

The company’s objective is to make cheese using only vegetable rennet.

COMPETING WITH:

Pecorino Valle dei Santi


58 FROSINONE


L’Arco

L’azienda agricola ha indirizzo produttivo zootecnico con trasformazione del latte nel caseificio artigianale; la lavorazioneè di tipo tradizionale e l’azienda si avvale di manodopera familiare. L’allevamento è costituito da 70 pecore, 13 capre, 4 bovini e 5 equini al pascolo, nonché animali a bassa corte allevati in stalla.I prodotti vengono venduti, per la maggior parte, a privati o somministrati a tavola in agriturismo. L’azienda si occupaanche di fattoria didattica ed agricoltura sociale.

Azienda Agricola Agrituristica“L’Arco” di Paola Lenzini

Contrada Coriano, 306016 Guarcino (FR)

Tel 0775/46023Cell 335/6371025

E-mail: [email protected] Web: www.agriturismolarco.com

Referente: Lenzini Paola

IN CONCORSO:Pecorino di Guarcino

The farm specialises in livestock production with processing of milk inside its cheese dairy; the cheesemaking process

is traditional and performed by family members.The herd is constituted by 70 sheep, 13 goats, 4 cows and 5

horses free to graze in the pasture, as well as barnyard animals.The products are sold mainly to the public or served in

the company’s farm holiday. The company is also involved in educational farm and social farming.

COMPETING WITH:

Pecorino di Guarcino


59FROSINONE


Ponte di Legno

La Cooperativa Agricola Ponte di Legno nasce nel 2009 periniziativa dei coniugi Rocco De Giuli e Graziella Mandatori conduttori di un’azienda agricola che ha sempre allevato esclusivamente bufale per la produzione di latte arrivando a contare oltre 500 capi. Con l’esperienza acquisita nella raccoltae lavorazione del latte di bufala hanno deciso di completare la filiera produttiva per portare direttamente il prodotto finitosulle tavole dei consumatori.Nel caseificio aziendale viene trasformato esclusivamente il latte di bufala di propria produzione che viene lavorato artigianalmente a crudo. I formaggi prodotti sono: Mozzarelle, Nodini, Trecce ed altre tipologie di paste filate, nonché Ricotte fresche, secche e speziate.

Cooperativa AgricolaPonte di Legno a r.l.

Via Prati La Cesa, 503021 Amaseno (FR)

Tel 0775/658389Cell 345/2866401Fax 0775/658389


Referente: Mandatori Graziella

IN CONCORSO:Mozzarella di latte di bufalaProvolone di latte di bufala

Caciocavallo di latte di bufalaNero di Amaseno

Ricotta di latte di bufala

The Ponte di Legno Co-operative was established in 2009 byRocco De Giuli and Graziella Mandatori who rear over

500 water buffaloes in their own farm. The experience gained in milk collection and processing has allowed the couple

to complete the production chain in order to offer products directly to the consumer.

The dairy plant exclusively processes raw water buffalo’s milkproduced in the farm and the cheeses produced are:

Mozzarella, Nodino, Treccia and other pasta filata cheeses, aswell as fresh, dry and spiced Ricotta cheese.

COMPETING WITH:

Mozzarella di latte di bufalaProvolone di latte di bufalaCaciocavallo di latte di bufalaNero di AmasenoRicotta di latte di bufala


60 FROSINONE


San Maurizio

L’azienda agricola, a conduzione familiare e con metodo biologico, alleva circa 800 capi ovini e caprini autoctoni e circa 30 bovini di razza Bruna Alpina. Gli animali effettuano la transumanza nel Parco Nazionaled’Abruzzo, Lazio e Molise. I formaggi dell’azienda vengono venduti nei negozi, enoteche,gastronomie e ristoranti.

San MaurizioSocietà Agricola s.r.l.

Via Valle Porcina, 3903040 Picinisco (FR)Tel 0776/1722133


Referente: Pia Antonio

IN CONCORSO:Scamorza a latte crudo di Bruna

Pecorino di Picinisco

This family run organic farm raises approximately 800 sheep and goats, and approximately 30 Bruna Alpina cows.

The farm practices transhumance of the flock in the Abruzzo,Latium and Molise National Park.

The cheeses are sold in company stores, wine shops, delicatessens and restaurants.

COMPETING WITH:

Scamorza a latte crudo di BrunaPecorino di Picinisco


61FROSINONE


Scarchilli

Il Caseificio Scarchilli nasce nel 1933, fondato da nonnoPietro Scarchilli. L’ubicazione è sempre la stessa, a Moroloin Ciociaria, negli stessi locali che via via sono statiristrutturati e rimodernati. La produzione da sempre è stataquella dei latticini freschi e dei formaggi semistagionati e cheoggi Massimiliano, nipote di Pietro, porta avanti con passione.Nel 2001, Massimiliano, spinto dalla passione edall’entusiasmo, decide di produrre solamente formaggisemistagionati e stagionati di alta qualità, una tipologia diprodotto trascurata dai produttori locali, ma con grandipotenzialità qualitative. I prodotti nascono da un’anticaricetta: dagli ingredienti di base quali il latte selezionatoin Ciociaria alla formatura a mano pezzo per pezzo, dal legno difaggio per l’affumicatura agli antichi locali con ampie pareti inpietra di tufo per la stagionatura, fino alla particolare confezionein legno. L’azienda dispone di una Cacioteca per la vendita al

pubblico e la Caciosteria per degustare i formaggi a pranzo e cena.

Società Artigiana Scarchilli s.r.l.

Contrada Madonna del Piano, 1203017 Morolo (FR)Tel 0775/806019

E-mail: [email protected]: www.grancacio.it

Referente: Scarchilli Massimiliano

IN CONCORSO:Fiore di Morolo

Steccata di Morolo

The Scarchilli dairy plant was established in 1933 bygrandfather Pietro Scarchilli. The location has been the sameever since, in Morolo, Ciociaria, within the same premises that

have been refurbished and modernised over the years.The production also remains the same: dairy products and semi-aged cheeses are produced nowadays with passion by

Massimiliano, Pietro’s grandson. In 2001, Massimiliano, drivenby passion and enthusiasm, decided to exclusively produce

semi-aged and aged high quality cheeses, a class of productsoften neglected by local producers, but of great potential in

quality terms. The products are the result of an ancient recipe,mixing selected milk from Ciociaria, handmade manufacturing

of each individual cheese, beech-wood smoking, ancientpremises with spacious tufa walls for ageing, and a unique

wooden packaging. The company has a Cacioteca for cheese sale to the public and the Caciosteria for cheese tasting

at lunch and dinner .

COMPETING WITH:

Fiore di MoroloSteccata di Morolo


62 FROSINONE


V.D.P. di Molinari Marzia

L’azienda è collocata nel comune di Trevi nel Lazio e ricade nelParco Regionale dei Monti Simbruini. L’allevamento conta 85 capre di razza Saanen ed è a stabulazione semi fissa. Tutti i capi sono regolarmente iscritti al Libro Genealogico. Il latte prodotto in azienda viene trasformato nel caseificio aziendale e venduto nel punto vendita adiacente e nei paesilimitrofi, fino ad arrivare alla Capitale.

V.D.P.di Molinari Marzia

Borgo Madonna, snc03010 Trevi nel Lazio (FR)


Referente: Molinari Marzia

IN CONCORSO:Primo Sale di capra

Ricotta di capra

The farm is located in Trevi nel Lazio inside the Simbruini Mounts Regional Park.

The herd consists of 85 Saanen goats and is reared in a semiwild state. All animals are registered in the Italian Breed Registry.

Milk is processed in the farm’s dairy plant and sold in the company store and in nearby towns up to Rome.

COMPETING WITH:

Primo Sale di capraRicotta di capra


I formaggi del litorale pontino

La tradizione casearia del litorale Pontino,relativamente recente rispetto alle altre provincelaziali, nasce con la bonifica dell’Agro Pontinodurante il ventennio fascista. Sino ad allora, levaste paludi rendevano pressoché impossibile lacoltivazione e l’allevamento anche in virtù dellamassiccia presenza di zanzare che erano portatricidi malaria. A seguito della bonifica, il territorio si ètrasformato in pianure rigogliose di macchiamediterranea, olivi ed orti, ed è stato finalmentepossibile allevare non solo i bovini, ma soprattuttole bufale, animali, questi ultimi, che prediligonol’acqua e che permettono quindi di sfruttare comepascoli i terreni acquitrinosi.La natura del latte proveniente da queste specieha fortemente caratterizzato la produzione neicaseifici dell’area, in maggioranza di tipo industriale,concentrandola, in un certo senso, a paste filatefresche e stagionate, quali mozzarelle, scamorze,provole e caciocavalli, a discapito soprattutto dimarzoline e caciotte. Prodotto di spicco è, senzadubbio, la Mozzarella di Bufala Campana DOPprodotta a pieno titolo in gran parte del territorioprovinciale, e che rappresenta un elemento didiversificazione rispetto ai formaggi ovicaprinicaratteristici delle altre quattro province. Il clima, mite in inverno e caldo in estate, fa sì chele produzioni casearie si concentrino da ottobre agiugno.

The dairy tradition of the Pontine coast, relativelyrecent compared to the other Latium provinces,was born with the reclamation of the Agro Pontinoarea during the fascist period. Up to then, the wideswamps made cultivation and cattle breedingalmost impossible, also due to the high concentrationof malaria-carrying mosquitoes. After the reclamation of the land, the territorybecame luxuriant in Mediterranean maquis, witholive groves and kitchen gardens, making it finallypossible to breed not only cows, but also waterbuffaloes, the latter particularly accustomed towatery areas and thus appropriate for swampypastures.The milk from these species has marked the dairyproduction of the area quite strongly. Most dairyplants are of industrial scale, concentrating onfresh and aged pasta filata cheeses such asMozzarella, Scamorza, Provola and Caciocavallo, tothe detriment of Marzolina and Caciotta. A noteworthy product is, undisputedly, the Mozzarelladi Bufala Campana PDO produced over the majorityof the province, thus diversifying from the ewe’sand goat’s milk cheeses typical of the other fourprovinces. The climate, with mild winters and hotsummers, forces production to concentrate in theperiod from October till June.

63LATINA


Cheeses from the Pontine coast

Sezione�Lazio�p63_Layout�1��24/05/15��21:40��Pagina�63

64 LATINA


Alan Farm

Alan Farm è un’azienda agro-zootecnico-casearia che ricopreuna superficie agricola di 50 ettari oltre il caseificio aziendalee l’attigua corte, che a sua volta comprende le abitazioni,la stalla ed i ricoveri foraggi e mezzi agricoli ed i magazzini.L’azienda agricola è a conduzione diretta con avvicendamentoagronomico a foraggiere, ed è completamente irrigua.L’allevamento è costituito da 200 bovine della razza FrisonaItaliana in selezione iscritte al Libro Genealogico, di cui 90 in lattazione. Dal luglio 2011, l’azienda esercita l’attività di agriturismo.

Alan Farm s.r.l.

Via Migliara 51 Sx, 16704014 Pontinia (LT)

Tel 0773/850147Cell 335/5296433Fax 0773/850147

E-mail: [email protected]: www.caseificioalanfarm.com

Referente: Andriollo Giovanni Battista


Mozzarella vaccinaMozzarella di bufalaProvolone piccante

PancettoneRicotta vaccina

Alan Farm is an agri-zootechnical farm stretching over a surfaceof 50 hectares of land besides the dairy plant and the nearby

court, that in turn comprises houses, a stable, silos, sheds for machinery and warehouses.

The farm is family run, practices alternate crop growing and hasits own watering system. Cattle rearing consists of 200 Frisona

Italiana cows included in the Italian Breed Registry, 90 of which are milking cows. In July 2011,

the company started a farm holiday.

COMPETING WITH:

CaciottaMozzarella vaccinaMozzarella di bufalaProvolone piccantePancettoneRicotta vaccina


Casearia Casabianca

L’azienda, di tipo integrato, ha un allevamento di circa 1.000 bufale e produce un’ottima mozzarella ed altri prodotti,quali la ricotta, la provola ed il caciocavallo.Il brand aziendale è rinomato sia in Italia che all’estero; quest’ultimo mercato rappresenta circa il 40% del fatturato.

Casearia Casabianca s.r.l.

Via S. Anastasia, 207704022 Fondi (LT)Tel 0771/556203Cell 338/7810514Fax 0771/556200

E-mail: [email protected]: www.caseariacasabianca.com

Referente: Pirozzi Gennaro

IN CONCORSO:Mozzarella di Bufala Campana DOP

Ricotta di bufala

This integrated company has a herd of approximately 1,000water buffaloes and produces excellent Mozzarella and other

products, such as Ricotta cheese, Provolone and Caciocavallo.The corporate brand is renowned both in Italy and abroad;

the foreign market represents around 40% of the company’s turnover.

COMPETING WITH:

Mozzarella di Bufala Campana PDORicotta di bufala

65LATINA



66 LATINA


Celletti Angelo

L’azienda è situata nel comune di Aprilia ed è a conduzionediretta e familiare. L’allevamento è costituito da circa 400 capiovini e da circa 40 caprini.L’azienda dispone di un proprio caseificio aziendale ed i prodotti vengono venduti direttamente nell’attrezzato punto vendita aziendale.

Azienda AgricolaCelletti Angelo

Via della Moletta, 904011 Aprilia (LT)Tel 06/9269708

Cell 339/8977898E-mail: [email protected]

Referente: Celletti Angelo

IN CONCORSO:Caciotta Romana

Pecorino semistagionatoRicotta di pecora

This family run farm is located in the municipality of Aprilia.The flock is constituted by approximately 400 sheep

and approximately 40 goats.The company has a dairy plant and all products

are sold directly in the company store.

COMPETING WITH:

Caciotta RomanaPecorino semistagionatoRicotta di pecora


67RIETI


I formaggi dell’Alta Sabina

In un paesaggio rimasto sostanzialmente immutatonel tempo, nel tratto della catena degli Appenniniche va dalla riva del Tevere verso i Monti Sabini, sidistingue il territorio dell’Alta Sabina. Un territoriofatto di colline coperte di olivi e vigneti, che salgonoverso montagne più ripide, con boschi estesi diquerce ed un clima relativamente caldo grazieall’esposizione a sud al riparo dal vento di tramontana.Queste caratteristiche, unite all’abbondanzadell’acqua, rendono l’area dell’Alta Sabinaparticolarmente vocata alla tradizione agricola edall’allevamento del bestiame: ovini, bovini e caprevengono allevate allo stato brado o semibrado,usufruendo dei pascoli montani ricchi di essenzeforaggere. Il latte appena munto viene quasi interamentelavorato crudo in piccoli caseifici aziendali, moltidei quali ancora a conduzione familiare. Oltre alle tecniche casearie antiche che prevedonoancora molta manualità ed una forte esperienza delcasaro quale “modellatore” del latte, giocano unruolo fondamentale l’altitudine (alcune aziendeproducono formaggio ad oltre 1.000 metri) ed ilocali di stagionatura che sono ricavati da storichecantine e grotte di tufo, fattori, questi ultimi, checonsentono alle aziende di diversificare notevolmentele proprie produzioni: formaggi freschi in estate,prodotti destinati alla stagionatura nei mesiinvernali.

The territory of the Upper Sabina lies in that part ofthe Apennines running from the Tiber bank to theSabini Mountains, in a landscape that has remainedvirtually unchanged over time. This territory ischaracterised by hills covered with olive groves andvineyards climbing up towards steeper mountainsof oak woods and a relatively warm climate, thanksto the southern exposure that protects it from thenortherly wind known as 'tramontana'. Thesecharacteristics, together with water abundance,make this area particularly suitable for agricultureand livestock breeding: sheep, cows and goats arebred in a wild or semi-wild state, taking advantageof mountain pastures rich in forage. The milk isalmost entirely processed raw in small dairies,many of which are still family run. In addition to ancient dairy traditions that still callfor manual ability and great experience of thecheesemaker ”modelling” the milk, an importantrole is played by altitude (some companies producecheese at more than 1,000 metres above sea level)and the ageing storerooms, often located inhistorical cellars and tufa caves, that, among otherthings, allow companies to significantly diversifytheir products: fresh cheeses in the summer,whereas products intended for ageing during thewinter months.

Cheeses from the Upper Sabina


Agricoop Terminillo

L’Agricoop Terminillo avvia nel giugno 2014 il proprio caseificioartigianale denominato “La Formaggeria Reatina”. Il caseificio lavora latte vaccino ed ovino, proveniente da allevamenti certificati biologici della provincia di Rieti, chel’azienda ritira personalmente presso i produttori.Vengono impiegate tecniche di lavorazione tradizionali ed artigianali, come ad esempio la mozzatura a mano del fior dilatte. Attualmente i prodotti vengono venduti direttamente presso il caseificio ed il M.A.K.O. di Rieti.

Agricoop TerminilloSocietà Cooperativa

Piazza Adriano, 502100 Rieti

Tel 0746/220013Cell 340/6047867Fax 0746/220013

E-mail: [email protected]: www.laformaggeriareatina.it

Referente: Petrangeli Matteo

IN CONCORSO:Fior di latteScamorza

CaciocavalloPecorino

Ricotta di pecora

In June 2014, the Agricoop Terminillo opened its own dairy called “La Formaggeria Reatina”.

The dairy processes cow's and ewe’s milk from certified organicfarms in the province of Rieti that the company withdraws from

the producers personally. The company uses traditional and artisanal techniques, such as the hand cutting of Fior di latte.

Currently, the products are sold directly at the dairy and in the Rieti M.A.K.O. market.

COMPETING WITH:

Fior di latteScamorzaCaciocavalloPecorinoRicotta di pecora

68 RIETI



69RIETI


D’Ascenzo Emilio

L’Azienda Agricola D’Ascenzo è situata nel cuore della RiservaNaturale dei Laghi Lungo e Ripasottile. L’azienda vanta una tradizione pastorizia trentennale sul territorio reatino concirca 400 capi ovini di razza Sarda. La conduzione familiaregarantisce una totale attenzione in ogni fase della filiera, dalbestiame alla produzione di pecorini a latte crudo, dal frescoPrimo Sale al più stagionato, senza dimenticare le ricotte.

D’Ascenzo EmilioAzienda Agricola Società Cooperativa

Via Torretta, 6602100 Rieti


Referente: Colantoni Daniele

IN CONCORSO:Caciodolce

Ricotta di pecora

The D’Ascenzo farm is located in the heart of the Lungo andRipasottile Lakes Reserve. The company has been breeding

sheep in the Reatin territory for over thirty years and, currently,the herd consists of approximately 400 Sardinian sheep.

The family run business ensures a complete control of the wholeproduction cycle, from rearing to cheesemaking; the companyproduces a wide range of raw ewe’s milk cheeses, from fresh

Primo Sale to aged ones, as well as Ricotta.

COMPETING WITH:

CaciodolceRicotta di pecora


70 RIETI


Eredi Stocchi

Una struttura che si è rinnovata negli ultimi 10 anni, conl’acquisizione di nuovi macchinari ma senza dimenticare gli usidel passato. Transumanza effettuata al Terminillo dove vieneprodotto il Leonessano, formaggio fatto in montagna propriodurante il periodo della transumanza e particolarmenteapprezzato per la sua sapidità.Circa 2.000 pecore che offrono latte per la produzione propriae anche per la vendita esterna. Dalla trasformazione diretta la Stocchi trae pecorini di diverse stagionature e dell’ottimoPrimo Sale. Ma ci sentiamo di consigliare al pubblico unagita al Terminillo il 3 agosto, per la festa della transumanza,quando viene offerta ai presenti una squisita ricottacalda. La distribuzione avviene mediante negozi specializzati,soprattutto nell’area sabina.

Eredi Stocchi

Via Viesci, 41Frazione Albaneto

02016 Leonessa (RI)Cell 339/7949034


Referente: Demofonti Barbara

IN CONCORSO:Pecorino Canestrato a latte crudo

stagionato in grottaPecorino stagionato in grotta

Pecorino pressato a manoPecorino stagionato in cantina

Ricotta di pecora

The company has been modernised over the past 10 yearswith the acquisition of new equipment, but without forgetting

the old traditions, such as that of transhumance, practiced on theTerminillo Mountain, home of the Leonessano cheese,

a mountain cheese particularly appreciated for its flavour.The company has approximately 2,000 sheep that are milked for

the company’s own production and for sale. The company processes the milk into variously aged Pecorino

cheeses and an excellent Primo Sale.But what we recommend is an outing to the Terminillo Mountain

on the 3rd August for the Transhumance Feast, when deliciouswarm Ricotta is offered to people attending. The distribution is

done through specialised stores, particularly in the Sabina area.

COMPETING WITH:

Pecorino Canestrato a latte crudo stagionato in grottaPecorino stagionato in grottaPecorino pressato a manoPecorino stagionato in cantinaRicotta di pecora


71RIETI


F.lli Nesta

L’Azienda Agricola dei F.lli Nesta Enzo e Massimo è situata inMagliano Sabina (RI), immersa nelle colline sabine ai confinidella verde Umbria. Ereditata dai genitori, l’azienda conta adoggi circa 400 capi di bestiame bovino, sia da latte che da carne,gran parte allo stato brado. Si aggiungono poi un allevamento disuini e pollame e circa 200 capi ovini a fronte di circa 300 ettaridi terreno. Il terreno viene coltivato per soddisfare i bisogniaziendali a grano, orzo, mais ed erba medica. Sette ettari sonodestinati a vigneto e tre ad uliveto, da dove si ricavano vino diqualità ed olio extra vergine di oliva Sabina DOP. Da oltre quindici anni l’azienda ha aperto una macelleria aziendale, aperta nei giorni di fine settimana, mentre da cinqueanni è stato attivato un agriturismo.Dal 2010 è stato infine aperto un piccolo caseificio che trasformail latte ovino e vaccino dell’azienda in oltre 20 tipi di formaggidiversi.

Azienda AgricolaF.lli Nesta Enzo e Massimo

Località Mazzamora, 502046 Magliano Sabina (RI)

Tel 0744/91496Cell 339/5214733Fax 0744/91785


Referente: Nesta Massimo


Mozzarella fiordilatteMozzarella nodino

ProvolaStraccheggio

Ricotta vaccina

The F.lli Nesta and Massimo farm is located in Magliano Sabina,a small town located on the Sabina hills, near the boundary with

Umbria. This family run farm rears approximately 400 cows,either for milk or meat production, mainly in a wild state.

Moreover, the farm breeds pigs, chickens and 200 sheep on asurface of approximately 300 hectares of land. The farm grows

wheat, barley, corn and forages in order to feed its animals.Seven hectares of land are dedicated to vineyards and

three to olive groves for the production of quality wine and extra virgin olive oil Sabina PDO.

The farm also owns a butchery, opened over fifteen years ago,and a farm holiday, started five years ago.

In 2010, the farm has built a small dairy plant in order to processits own ewe’s and cow’s milk to produce over 20 kinds of cheese.

COMPETING WITH:

CaciottaMozzarella fiordilatteMozzarella nodinoProvolaStraccheggioRicotta vaccina


72 RIETI


Franchi Domenico

L’azienda è situata nel territorio di Borgorose ed alleva 280 capiovini di razza Sopravvissana e Meticcia che pascolano per quasitutto l’anno sulle colline e le montagne della Duchessa.L’azienda produce formaggi di pecora nel proprio caseificio e li vende nel punto vendita aziendale.

Franchi Domenico

Località Corvaro02021 Borgorose (RI)

Referente: Franchi Domenico

IN CONCORSO:Pecorino fresco

The farm is located in the Borgorose territory and rears 280Sopravvissana and Meticcia sheep, that are free to pasture on

the Duchessa hills and mountains for most of the year. The company transforms ewe’s milk inside its dairy plant and

sells the cheese in the company story.

COMPETING WITH:

Pecorino fresco


73RIETI


Ricciardi Franco

L’azienda biologica è situata nel territorio del Cicolano, alleva450 ovini di razza Meticcia e 30 bovini, e trasforma il latte all’interno del proprio caseificio aziendale.Le produzioni includono formaggi freschi e stagionati sia di pecora che misti, i quali sono disponibili presso il punto vendita aziendale.

Ricciardi Franco

Frazione GranaraLocalità Sant’Elpidio

02024 Pescorocchiano (RI)E-mail: [email protected]

Referente: Ricciardi Franco

IN CONCORSO:Pecorino semistagionato

This organic farm is located in the Cicolano territory, rears 450 Meticcia sheep and 30 cows, and transforms the milk

inside its dairy plant.The range includes fresh and aged cheeses, produced by pureewe’s or mixed milk, that are available in the company store.

COMPETING WITH:

Pecorino semistagionato


74 ROMA


I formaggi della Campagna Romana

La tradizione casearia romana vanta millenni diesperienza. Testimonianze scritte risalenti al II-I sec.a.C. (“De Re Rustica” di Marco Terenzio Varrone) ed al50 d.C. (“De Re Rustica” di Lucio Giunio ModeratoColumella, in particolare il libro VII “De caso faciendo”)dimostrano l’importanza e la conoscenza di tecnichecasearie che vengono descritte minuziosamente nellevarie fasi produttive. Altro argomento interessantecollegato alla produzione lattiero-casearia e trattatoda Varrone nel “Rerum Rusticarum” è quello dellatransumanza. Il territorio laziale, e l’Agro Romano inparticolare, è stato da sempre meta di quelleperegrinazioni di greggi, ovvero le transumanze, cheper secoli hanno solcato i tratturi che dalle montagneabruzzesi portavano al litorale. Non a caso, la ricotta ela giuncata rappresentano i tipici prodotti del pastoreitinerante che, durante il viaggio, aveva necessità ditrasformare rapidamente il latte e, nello stesso tempo,non disponeva di luoghi adatti per la stagionatura.Con il declino della pratica della transumanza, oramaiquasi interamente sostituita dai moderni mezzi ditrasporto, e la conseguente stanzialità dei capi perlunghi periodi di tempo, i formaggi stagionati hannoassunto maggior rilevanza e tipicità grazie anche allastagionatura in locali naturali (cave, grotte, fosse,ecc.) che garantiscono una migliore maturazionedovuta a condizioni ottimali di temperatura ed umiditàpressoché costante per tutto l’anno. La nuova gammadei formaggi di Roma, dunque, ha radici antiche erappresenta l’evoluzione e la storia della tradizionecasearia di questo territorio e dei suoi produttori che,con la loro arte, hanno saputo adottare, adattare e talvolta affiancare tecniche tradizionali e moderne nella consapevolezza di riscoprire e rivalutare quei prodotti racchiusi nella memoria e nei ricordi di vecchi pastori erranti.

The Roman cheesemaking tradition is thousands ofyears old. There are references in documents datingback to the II-I centuries B.C. (Marcus TerentiusVarro’s “De Re Rustica”) and to 50 A.D. (Lucius JuniusModeratus Columella’s “De Re Rustica”, in particularthe VII book, “De caso faciendo”), showing theimportance and knowledge of cheesemakingtechniques, whose production stages are describedin great detail. Another interesting theme related tothe dairy production and dealt with by Varro in his“Rerum Rusticarum” is that of “transhumance” ormigratory herding. The Latium territory in general,and the Roman Countryside in particular, have alwaysbeen the destination of those migrating herds that forcenturies have travelled over the roads leading fromthe Abruzzo mountains to the coast. It is nocoincidence that Ricotta and Giuncata were thetypical products of the migrating shepherd who,during his trip, had to transform milk quickly and atthe same time had no suitable place for the ageingprocess. With the decline of this practice, nowadaysalmost entirely replaced by modern transportationmeans, and the consequent sedentary life of animals,aged cheeses have acquired greater relevance andtypicality, also thanks to the use of natural ageingplaces (caves, hollows, etc.) that guarantee a betterripening due to optimal temperature and humidityconditions kept almost constant for the entire year.The new range of Roman cheeses, then, has ancientroots and represents the evolving cheesemakinghistory of this area and its masters who, with their art,

have been able to adopt, adapt and combine traditional and modern techniques, consciously re-discovering and enhancing those products lost in the memories of old migrating

shepherds.

Cheeses from the Roman Countryside


75ROMA


A & A Formaggi

L’azienda opera nel settore da vent’anni, trasformando circa 1.000 quintali di latte in prevalenza di pecora.L’azienda si trova nel territorio di Anguillara Sabazia, in prossimità del Lago di Bracciano, dove da sempre si trovano i migliori pascoli, ed è grazie ad essi che il latte lavorato acquistaquei profumi e quei sapori tipici dei formaggi romani.

A & A Formaggi s.n.c.

Via Casale S. Angelo, 2800061 Anguillara Sabazia (RM)

Tel 06/99849207Cell 347/6434518Fax 06/99849207


Referente: Adriani Serafino

IN CONCORSO:Caciotta SerafinoCaciotta tartufata

Formaggio al peperoncinoRicotta di pecora Anguillara

The company operates in the cheesemaking sector for twenty years, transforming about 100 tonnes of milk per year,

mainly ewe’s milk.The company is located in the territory of Anguillara Sabazia,near the Bracciano Lake, where the best pastures are found,

and it is thanks to them that the milk assumes those scents andflavours typical of Roman cheese.

COMPETING WITH:

Caciotta SerafinoCaciotta tartufataFormaggio al peperoncinoRicotta di pecora Anguillara


76 ROMA


Acquaranda




Tel 06/9985301Fax 06/9985301




Cacio di papàRicotta di pecora







COMPETING WITH:

CaciottaCacio di papàRicotta di pecora


77ROMA


Amici Grazia

L’azienda produce latte vaccino ed ovino; l’allevamento è di tipostanziale con bovini di razza mista Frisona, Bruna Alpina ePezzata Rossa e con pecore di razza Siciliana e Sarda. L’azienda dispone di un punto vendita aziendale.

Amici Grazia

Via Decio Cortesi, 3300123 Roma

Tel 06/40044825Cell 340/9006700

E-mail: [email protected] Web: www.labaitadigrazia.it

Referente: Amici Grazia

IN CONCORSO:Caciotta della Baita

Treccia di GraziaScamorza di Cascina

Ricotta vaccina di casa

The company produces cow's and ewe’s milk; the livestock raising is sedentary, and the herd is constituted by Frisona,

Bruna Alpina and Pezzata Rossa cows, as well as Sicilian and Sardinian sheep.

The company sells its products mainly in its store.

COMPETING WITH:

Caciotta della BaitaTreccia di GraziaScamorza di CascinaRicotta vaccina di casa


78 ROMA


Caseificio De Juliis

“Artigiani evoluti”. È così che si autodefinisce la famigliaDe Juliis, che racconta con allegria le sue giornate checominciano alle 5, quando fuori è ancora buio, e proseguonofino al tramonto, quando è bello sedersi a tavola e magarigustarsi il frutto del proprio lavoro. Sono 10 i quintali di latteche vengono lavorati ogni giorno, esclusivamente latte frescoprodotto da animali che vivono nella Campagna Romana.Un passato di pastori che trova la sua conferma in tradizioniormai quasi perdute, come quella della transumanza.Il Caseificio è attivo dal 1968 e viene rinnovato periodicamenteper rispondere alle normative comunitarie. Da qui escono ben 13 tipi di formaggio, un’ampia gamma in grado di soddisfarequalsiasi palato, anche quello più esigente.

CaseificioDe Juliis Enio & Figli s.n.c.

Via Giovanni Gregorio Mendel, 15100134 Roma

Tel 06/7139146Fax 1782207362

E-mail: [email protected] Web: www.caseificiodejuliis.it

Referente: De Juliis Paolo

IN CONCORSO:Caciotta Genuina Romana

Scamorzovì

“Evolved craftsmen”. This is how the De Juliis familydefines itself, happily telling of its working day, beginning at 5 AM when it is still dark outside and continuing until sunset,

when the family can relax and even enjoy the fruit of its labour at dinnertime. Every day the company transforms

1 tonne of fresh milk produced by animals bredin the Roman Countryside.

The family comes from a line of shepherds that maintain Almost lost traditions, such as that of transhumance.The dairy plant has been active since 1968 and it is

periodically renovated in order to conform to European legislation. It produces 13 types of cheese, a vast range that

can satisfy even the most demanding palate.

COMPETING WITH:

Caciotta Genuina RomanaScamorzovì


79ROMA


Eredi Ferrazza

L’azienda agricola di 140 ettari, gestita dai fratelli Ferrazza e loroconsorti, è situata sul lago di Martignano ed è in regime di conversione in biologico. Il centro aziendale è il ristorante dell’agriturismo Casale di Martignano dove sono utilizzati tutti i prodotti dell’azienda, in particolare l’Abbacchio Romano IGP, i formaggi e la carne di maiale ed i salumi provenienti dall’allevamento di 150 suini allo stato brado. Le circa 600 pecore ed il caseificio sono gestiti con l’aiuto diEmiliano Manca che, con la sua esperienza, ha dato nuovo slancio all’allevamento ed alla produzione di formaggi.Completano l’azienda l’orto di circa un ettaro ed il campo digrano duro Saragolla da cui si ricava la farina per la pasta interamente prodotta in azienda.

Eredi Ferrazza s.s.


Tel 06/90802004Cell 335/7121850




MajioRicotta Romana DOP




approximately 600 sheep and the dairy plant are run with the aidof Emiliano Manca, who has driven renovation

to sheep breeding and cheesemaking thanks to his experience.The company also has a 1 hectare kitchen garden and a field


COMPETING WITH:

CaciottaMajioRicotta Romana PDO


80 ROMA



L’azienda esiste da quattro generazioni ed iniziò la propria attività con appena quattro mucche gestite dalla nonna Nannina.Oggi si contano oltre 150 capi con un minicaseificio/macelleria epunto vendita gestiti dall’attuale proprietario. L’azienda producelatte alta qualità, che viene trasformato in formaggi. I formaggi prodotti sono: Primo Sale, Mozzarella, Caciocavallo,San Nicola, Montefortino, Silano, Treccia e Ricotta.


Via Latina, 14 - Contrada San Nicola00031 Artena (RM)

Tel 06/9514014Cell 320/9651047Fax 06/9514014

E-mail: [email protected]: www.fattoriacollesannicola.it


IN CONCORSO:Mozzarella

CaciocavalloRicotta vaccina


Nowadays, the company has over 150 cows, a small dairy plant, a butchery and a company store run by the present owner. The company produces high quality milk that is used for

cheesemaking. The cheeses produced are: Primo Sale, Mozzarella, Caciocavallo, San Nicola, Montefortino, Silano, Treccia and Ricotta cheese.

COMPETING WITH:

MozzarellaCaciocavalloRicotta vaccina


81ROMA


Ferretti Anna




Tel 06/9094782Cell 347/0062736Fax 06/9094146










COMPETING WITH:



82 ROMA


Fortunato




Tel 06/87120518Fax 06/87120518

E-mail:[email protected]

Web: www.aziendaagricolafortunato.it


IN CONCORSO:Pecorino Canestrato della MarciglianaPecorino stagionato della Marcigliana

Pecorino della MarciglianaRicotta di pecora della Marcigliana


500 Sardinian sheep and 70 Pezzata Rossa cows.The company produces and sells directly to the public ewe’s and

cow’s raw milk cheeses, as well as meat, sausages, olive oil and preserves.

COMPETING WITH:

Pecorino Canestrato della MarciglianaPecorino stagionato della MarciglianaPecorino della MarciglianaRicotta di pecora della Marcigliana


83ROMA


Gentili

L’Azienda Agricola Gentili si trova nei pressi del borgo di CastelGiuliano, nel comune di Bracciano, e si estende per circa 75 ettari di pascolo a trifoglio, loietto, erba medica e sottoboscodi macchia su terreni di natura tufacea e pozzolanica, all’internodella tenuta di Valleluterana di cui si hanno notizie già dall’anno 1000 (Massa Luterni).La storia dell’azienda ha inizio nei primi del ‘900 con l’insediamento stabile dei Dominici, provenienti dalle Marche ed allevatori ovini dei Monti Sibillini (Visso). L’allevamento è costituito da circa 600 capi ovini di razza Comisana. Dal 2010, l’attività dell’azienda si è ampliata con il minicaseificioed il punto vendita aziendale, puntando verso la filiera corta: dal produttore al consumatore, dal pascolo alla tavola.

Azienda Agricola GentiliFormaggi Valleluterana

Via Valleluterana, 500062 Bracciano (RM)

Tel 06/99804751Cell 339/1836594

E-mail: [email protected] Web: www.facebook.com/formaggivallelutera-

na

Referente: Gentili Giancarlo

IN CONCORSO:Il Gentile

Il Gentile a latte crudoIl Vegetariano

Il SaporitoLa Ricotta di pecora

The Gentili farm is located in the borough of Castel Giuliano, near Bracciano, and stretches over a surface of approximately 75 hectares of pastures. The farm lies within the Valleluterana

estate dating back to the year 1,000. (Massa Luterni).The history of the company started in the beginning of the 20th century when the Dominici family moved from

the Sibillini Mounts (Visso).The herd consists of nearly 600 Comisana sheep.

In the year 2010, the firm opened a small dairy plant and a company store, focusing on the short supply chain:

from producer to consumer, from pastures to the table.

COMPETING WITH:

Il GentileIl Gentile a latte crudoIl VegetarianoIl SaporitoLa Ricotta di pecora


84 ROMA






Tel 0765/607191Cell 338/4712049Fax 0765/607191



IN CONCORSO:Mozzarella “Castel Asinianum”

Caciocavallo di grottaCaciotta morbida stracchinata

Caciotta agli agrumiRicotta vaccina “Valle Salce”






COMPETING WITH:

Mozzarella “Castel Asinianum”Caciocavallo di grottaCaciotta morbida stracchinataCaciotta agli agrumiRicotta vaccina “Valle Salce”


85ROMA


Il Vecchio Ovile



Via dei Gelsi, 25600042 Anzio (RM)

Tel 06/9891202Fax 06/9891202



IN CONCORSO:Caciotta Romana morbidella

Caciocavallo di pecoraPecorino stagionato Caprino stagionatoRicotta di pecora






COMPETING WITH:

Caciotta Romana morbidellaCaciocavallo di pecoraPecorino stagionato Caprino stagionatoRicotta di pecora


86 ROMA


La Capretta

La Capretta nasce nel luglio 2007 dall’incontro di due realtà già presenti nel panorama lattiero-caseario laziale: La Quercia, azienda affermata ed operante nel mercato laziale enazionale di formaggi e ricotta di pecora già da parecchi anni, e Fattoria Sabazia, azienda situata intorno al lago di Bracciano especializzata nella produzione e commercializzazione di formaggi caprini. L’azienda trasforma il latte caprino proveniente dal territorio viterbese.

La Capretta s.r.l.


Tel 0774/373741Cell 335/6605837Fax 0774/373741


Referente: Nizza Francesco

IN CONCORSO:Caprino “La Caprona”Caprino “La Cremosa”

Caprino “Antico Stampo”Ricotta di capra salata

La Capretta was established in July 2007 by two importantLatium dairies: La Quercia, successful producer of ewe’s milk

cheeses both at a local and national level, and Fattoria Sabazia,a farm located near the Bracciano Lake specialising in the production and marketing of goat’s milk cheeses.

The company processes goat’s milk coming from the Viterbo area.

COMPETING WITH:

Caprino “La Caprona”Caprino “La Cremosa”Caprino “Antico Stampo”Ricotta di capra salata


87ROMA





Via Tiburtina Valeria km 41,30000029 Vicovaro (RM)


Web: www.lafattoriadelparco.com


IN CONCORSO:


“La Fattoria del Parco” was established in 2006 with the aim ofrecovering free or abandoned land. The company specialises in

the breeding of Camosciata delle Alpi goats. The small dairyplant produces raw goat’s milk cheeses from the farm’s own milk.

Owing to the competence and passion of Giancarlo and Emilio,the company won a prize in the 2012 edition of the Cheese

Awards “Premio Roma” for its Ricotta and in the 2013 edition forits Caprino al papavero.

COMPETING WITH:



88 ROMA


La Quercia

La profonda tradizione pastorale di popolazioni che dalla Valledel Salto (RI) e dalle montagne del Cicolano, tra il Lazio el’Abruzzo transumavano nella Campagna Romana è l’origine dell’azienda Formaggi Collefiorito La Quercia s.r.l. Infatti questaazienda nasce dall’iniziativa della famiglia Angelini, da generazioni pastori, che facendo tesoro di un’esperienza centennale e di una moderna tecnologia è riuscita a garantire il massimo della nutrizione, sapore e igiene nella produzione diformaggi e ricotta. Il ciclo della lavorazione inizia dalla mattinapresto, quando ci si reca a raccogliere il latte in aziende dislocatein parte della Campagna Romana, nelle colline della Sabina,nella Valle dell’Aniene fino ad inoltrasi nella Marsica.Il latte condotto nel Caseificio viene accuratamente pulito epastorizzato con apposite macchine. Inizia così la vera trasformazione del latte in formaggi e ricotta; usando diversisistemi di lavorazione, latte, fermenti, tipo di caglio e tempo di

stagionatura, è possibile sbizzarrirsi in una moltitudine di sapori per soddisfare palati

diversi in vari gusti.

La Quercia s.r.l


Tel 0774/373741Fax 0774/553127

E-mail: [email protected] Web: www.laquerciasrl.it

Referente: Angelini Ercole

IN CONCORSO:Caciotta Caciostracco

Pecorino AdrianusPecorino del Buon Contadino

Pecorino DeliziosaRicotta Romana DOP

The origins of Formaggi Collefiorito La Quercia s.r.l. lie in thedeeply rooted pastoral tradition of the people from the SaltoValley and the Cicolano mountains, who migrated their herds

from Latium and Abruzzo to the Roman Countryside.In fact, this company is the result of an initiative undertaken by

the Angelinis, a family of long established shepherds that, investing in centuries-old experience and modern technology,

has been able to ensure the greatest nutrition, taste and hygienein their cheese and Ricotta production. The production cycle

begins early in the morning, when the Angelinis collect milk fromfarms scattered in the Roman Countryside, the Sabina hills, the

Aniene Valley and all the way in the Marsica woods. The milktaken to the dairy plant is carefully cleaned and pasteurised indedicated equipment. This stage marks the beginning of thetransformation of milk into cheese and Ricotta; using variousprocesses, milk, enzymes, rennet and ageing, it is possible to

obtain different tastes so as to satisfy all sorts of palates.

COMPETING WITH:

Caciotta CaciostraccoPecorino AdrianusPecorino del Buon ContadinoPecorino DeliziosaRicotta Romana PDO


89ROMA


L’Isola del Formaggio

L’Azienda Agricola Pitzalis Sergio sorge nel comune diBracciano. Il latte utilizzato per la produzione dei formaggiproviene tutto da un proprio allevamento di ovini di razza Sarda;il gregge pascola nelle colline di Bracciano allo stato brado eviene nutrito nei periodi invernali con alimenti naturali qualifieno, orzo, avena, fave, ecc. Durante il periodo estivo si praticala transumanza.L’alimentazione naturale del bestiame, insieme al metodo tradizionale utilizzato per la trasformazione del latte, conferisco-no ai formaggi i sapori di una volta con la garanzia e la sicurezzadi mangiare dei prodotti sani, naturali e genuini. È possibiledegustare ed acquistare i prodotti nel punto vendita aziendale.

L’Isola del Formaggiodi Pitzalis Sergio

Via Settevene Palo, 3900062 Bracciano (RM)


Referente: Pitzalis Sergio

IN CONCORSO:Erborinato di pecoraPecorino “Principe”

Ricotta di pecoraRicotta di pecora affumicata

Sergio Pitzalis’ farm is located in the municipality ofBracciano. The milk used for cheesemaking comes only fromown flock of Sardinian sheep grazing wildly on the Bracciano

hills and, during winter, fed on natural feed, such ashay, barley, oats, broad beans, etc. In the Summer period, the

farm practices transhumance of the flock. The natural diet of the livestock, combined to traditional

methods used in cheesemaking, grants ancient tastes to thecheeses with the guarantee of eating healthy, natural and

genuine products. It is possible to taste and purchasecheese in the company store.

COMPETING WITH:

Erborinato di pecoraPecorino “Principe”Ricotta di pecoraRicotta di pecora affumicata


90 ROMA


Pitzalis Bruno


Pitzalis Bruno


Tel 06/99849326Cell 329/9840169Fax 06/99849326



IN CONCORSO:Pecorino Marzolino

Pecorino Gran RiservaPecorino semistagionato

Ricotta di pecora





COMPETING WITH:

Pecorino MarzolinoPecorino Gran RiservaPecorino semistagionatoRicotta di pecora


91ROMA


Terra Mia - MozzaRè

In un casolare di fine ottocento da 15 anni si produce, tutti i giorni,mozzarella di bufala con casari aversani secondo la migliore tradizione artigianale. Negli anni si è costruita una importante collaborazione con allevamenti bufalini e vaccini delle province diRoma e Viterbo al fine di ottenere una materia prima di altissimaqualità e che percorresse poca strada tra mungitura e lavorazione.Tra le specialità di MozzaRè ci sono, oltre alla mozzarella con sololatte di bufala, le trecce, i nodini e la squisita mousse di ricotta.Una particolare menzione merita la provola affumicata dal saporeantico. MozzaRè è presente sul mercato romano con 11 punti vendita diretta propri e presso gastronomie, alberghi e ristorantidi prestigio.

Terra Mia s.r.l. - MozzaRè

Via della Bufalotta, 66300139 Roma

Tel 06/87200066Fax 06/87200023

E-mail: [email protected] Web: www.mozzare.it

Referente: Tacchella Massimo

IN CONCORSO:Caciotta di bufala al tartufoMozzarella di latte di bufalaFiordilatte di latte vaccinoRicotta di latte di bufala

In a 19th-century cottage, water buffalo’s milk Mozzarella is produced daily from 15 years by cheesemakers from Aversa

according to artisanal tradition. Over the years the company hasestablished an important co-operation with farms located in theprovinces of Rome and Viterbo in order to retrieve high quality

water buffalo’s and cow’s milk with the shortest distance between milking and processing. Apart from Mozzarella,

MozzaRè specialities include Trecce (Mozzarella plaits), Nodini(Mozzarella knots) and a delicious Ricotta mousse. Worthy of

mention is the smoked Provola characterised by an ancient taste.MozzaRè is present on the Roman market in its 11 stores, as well

as delicatessens, hotels and prestigious restaurants.

COMPETING WITH:

Caciotta di bufala al tartufoMozzarella di latte di bufalaFiordilatte di latte vaccinoRicotta di latte di bufala


92 ROMA


Valle Maggio




Cell 328/3066587Fax 06/9822477



IN CONCORSO:Pecorino stagionatoCaprino stagionato

Ricotta di capra






COMPETING WITH:

Pecorino stagionatoCaprino stagionatoRicotta di capra


I formaggi della Tuscia

Vaste pianure di macchia mediterranea a ridossodel mare caratterizzano il territorio della Tuscia. Quipascolano grossi allevamenti di ovini, bovini ebufale (litorale della Maremma Laziale) dai quali siottiene latte che viene trasformato in piccoleaziende ancora oggi a conduzione familiare.Pertanto, la tradizione casearia della Tuscia è,come in passato, legata alla figura del contadino/pastore che cura le fasi dell’allevamento e dellatrasformazione del latte. La produzione è quasi interamente rappresentatada formaggi pecorini, i quali vengono lasciatistagionare in locali freschi e ventilati, talvoltaricavati in grotte naturali di tufo o cave ditravertino, dove la presenza di microflore naturalicontribuisce in modo significativo all’ottimalematurazione del prodotto. Il latte bovino viene prevalentemente destinato allapastorizzazione per la produzione di latte fresco, adeccezione di qualche caseificio che lo trasforma inpaste filate fresche (mozzarelle e scamorze) estagionate (provole, caciocavalli, scamorzeappassite). Degno di menzione è un formaggiolaziale di origine bufalina ed assai diffuso tra ibutteri della Maremma Laziale: la provatura, unasorta di mozzarella il cui nome deriva da prova, cioèl'assaggio del cacio fatto dai casari per controllarnela filatura della pasta.

Tuscia is characterised by vast plains ofMediterranean maquis along the coast. Here,sheep, cows and water buffaloes (Lower Maremmacoast only) graze and produce milk that isprocessed in small dairies. Therefore, like in the past, the dairy tradition ofTuscia remains tied to the figure of the farmer/shepherd who oversees the breeding and milkprocessing stages. The output consists almost entirely of Pecorinocheeses aged in cool and ventilated places, such asnatural tufa or travertine caves, where the presenceof natural microflora significantly contributes to theageing process. Cow’s milk is mainly pasteurised, with theexception of a few dairies that process it into fresh(Mozzarella and Scamorza) and aged (Provola,Caciocavallo and semi-dried Scamorza) pasta filatacheeses. Worthy of mention is the Provatura, awater buffalo’s milk cheese widespread among thecattlemen of the Lower Maremma: a sort ofMozzarella whose name derives from the word“prova” (tasting), i.e. the sampling done bycheesemakers to check the “filatura”.

Cheeses from Tuscia

VITERBO


93


94 VITERBO


Alta Tuscia Formaggi

Alta Tuscia Formaggi, situata ad un’altezza di 600 metri s.l.m. neipressi del Lago di Bolsena, a nord del Lazio, produce formaggiutilizzando il latte ovino e vaccino locale raccolto direttamentepresso allevatori situati nel raggio di 25 km. Tale scelta permettedi valorizzare le caratteristiche organolettiche del latte fresco,apprezzabili dai palati più esigenti, ed una qualità superiore alla media.Tra le 6 famiglie di pecorini e formaggi misti, spicca la prestigiosa Ricotta Romana DOP.

Alta Tuscia Formaggi s.r.l.

S.S. Umbro-Casentinese km 9,00001022 Bagnoregio (VT)

Tel 0761/780892Fax 0761/780759

E-mail: [email protected]: www.tusciaformaggi.it

Referente: Recagno Fabio Vittorio

IN CONCORSO:Pecorino “Antico della grotta Defuk”

Pecorino “Luna Piena”Ricotta Romana DOP

Alta Tuscia Formaggi is located at an altitude of 600 metresabove sea level near the Lake of Bolsena, in northern Latium,

where it produces cheese using local ewe’s and cow’s milk col-lected directly from farmers located within 25 km from the

dairy. This choice allows to enhance the organoleptic propertiesof fresh milk, appreciated by the most demanding palates,

and an outstanding quality.Among the six families of ewe’s and mixed milk cheeses

stands the prestigious Ricotta Romana PDO.

COMPETING WITH:

Pecorino “Antico della grotta Defuk”Pecorino “Luna Piena”Ricotta Romana PDO


VITERBO


95

Antico Caseificio della Maremma

Questo caseificio artigianale, esistente dal 1960, è specializzatoin prodotti a base di latte di pecora. L’approvvigionamento dellatte avviene presso allevatori operanti nelle vicinanze. Produce anche una linea di formaggi biologici.La vendita e distribuzione avviene nell’Italia continentale.

Antico Caseificiodella Maremma s.r.l.

S.R. Castrense km 0,40001014 Montalto di Castro (VT)

Tel 0766/89400Cell 393/9703472

E-mail: [email protected]: www.caseificiomammamaremma.it

Referente: Guglielmotti Ferdinando

IN CONCORSO:Caciotta RomanaRicotta di pecora

This artisanal dairy farm, established in 1960, is specialised inthe production of ewe’s milk cheeses. Milk is collected from local

breeders. The company also produces organic cheese.Selling and distribution takes place throughout Italy.

COMPETING WITH:

Caciotta RomanaRicotta di pecora


96 VITERBO


Caseificio Cioffi

L’azienda è stata fondata nel 1958 da Gregorio Cioffi, proveniente da una famiglia di casari di Vico Equense, un paesedella Costiera Amalfitana, e trasferitosi a Viterbo nel 1939.Dapprima ha lavorato in alcuni caseifici per poi aprire la propriaattività. A partire dal 1970 si è affiancato prima il figlio Giuseppee poi via via i nipoti che nel 2000 fondano il Caseificio Cioffi.Tutte le fasi di lavorazione vengono eseguite dall’azienda, dallaraccolta del latte alla vendita del prodotto finito. La raccolta del latte viene effettuata ogni mattina presso aziende agricolesituate nel comune di Viterbo ed i formaggi prodotti vengonoimmessi immediatamente sul mercato.

Caseificio Cioffi s.n.c.di Cioffi Mauro, Giuliano, Gregorio e C.

Via San Carlo, 14/1801100 Viterbo

Tel 0761/341614Fax 0761/329583


Referente: Cioffi Mauro

IN CONCORSO:Fior di latte

Ricotta vaccina

This company was established in 1958 by Gregorio Cioffi, a cheesemaker from Vico Equense, a town located on the Amalfitan Coast, who moved to Viterbo in 1939.

In the beginning he worked in various cheese factories beforestarting his own activity. From 1970, his son Giuseppe joined

the company and was soon followed by his nephews who established the Caseificio Cioffi in the year 2000.

All production stages are carried out by the company, from milkcollection to product sale. Milk is gathered each morning from

farms located within the municipality of Viterbo and cheeses are sold straight after production.

COMPETING WITH:

Fior di latteRicotta vaccina


97VITERBO


F.lli Cattani

L’azienda Agricola F.lli Cattani nasce nel 1988 da una di quelle diproprietà di Gino Cattani, fondata nel 1949. Essa si estende nellabellissima Valle del Treja in agro di Civita Castellana con un foltogregge di 1.481 ovini da latte.Dal latte aziendale ha inizio la lavorazione dei formaggi, avvalendosi di strutture moderne e specifiche. L’azienda produce un’ampia gamma di caciotte e pecorini freschi, stagionati e speziati, ed in più anche la ricotta.

Azienda Agricola F.lli Cattanidi Cattani Gianni e C.

Via Colle Rosetta01033 Civita Castellana (VT)

Tel 0761/598520Cell 328/4374601Fax0761/598520


Referente: Cattani Emilio

IN CONCORSO:PaesanaButtero

Ricotta di pecora

The F.lli Cattani farm was established in 1988 from another com-pany belonging to Gino Cattani, founded in 1949.

The farm stretches over the beautiful Treja Valley near CivitaCastellana and owns a considerable flock of 1,481 sheep.The farm’s milk is processed using modern and specific

equipment. The farm produces a wide range of Caciotta andfresh, aged and spiced Pecorino, as well as Ricotta cheese.

COMPETING WITH:

PaesanaButteroRicotta di pecora


98 VITERBO


Fattoria Faraoni

La Fattoria Faraoni è ubicata a Sutri e si estende su una superficiedi circa 80 ettari tra pascoli e terreni coltivati per l’alimentazionedel bestiame.Nella Fattoria ci sono 30 mucche da latte di razza Pezzata RossaItaliana allevate all’aperto con alimentazione secca, le quali riescono a rimanere in produzione anche fino all’età di 11 anni.L’azienda produce yogurt e formaggi freschi e stagionati; disponeinoltre di 100 capi di Chianina e Marchigiana allevati in libertà che permette la produzione di una carne eccellente.Infine, l’azienda organizza attività nelle quali possono parteciparei bambini.

Fattoria Faraonidi Cippitelli Andrea

Via dei Tirreni, 2201015 Sutri (VT)

Cell 338/2205865Fax 0761/608652

E-mail: [email protected]: www.fattoriafaraoni.it

Referente: Cippitelli Andrea

IN CONCORSO:Gajardo

SutrinellaRicotta vaccina

Fattoria Faraoni is located in Sutri and stretches over a surface ofapproximately 80 hectares of land among pastures

and forages grown to feed the animals. In the farm there are 30 Pezzata Rossa Italiana cows that are reared in a wild state;

these animals can produce milk even up to 11 years of age. The farm produces yoghurt as well as fresh and aged cheese;

moreover, it rears 100 Chianina and Marchigiana cows in a wild state for the production of excellent meat.

Finally, the farm organises several activities involving kids.

COMPETING WITH:

GajardoSutrinellaRicotta vaccina


99VITERBO


Formaggi Chiodetti

Un giovane imprenditore, Giovan Battista Chiodetti, che ha il grande merito di non aver mai perso di vista la passione per la tradizione e per il lavoro che gli derivano dall’educazione familiare. Nata nel 1969 come ditta individuale, si trasforma insocietà nel 1984. Il latte viene acquisito da una decina di allevatoridella zona e quindi pastorizzato e trasformato seguendo criteri di tradizionalità, genuinità e semplicità, rispettando le tecnichelavorative di una volta. Ma questo non a discapito di una grandepreparazione a livello tecnologico. E i risultati sono all’altezzadelle aspettative. “I nostri formaggi vanno assaggiati perché inquesto campo parole e spiegazioni lasciano il tempo che trovanoe alla fine il palato del consumatore è il vero arbitro del lavorosvolto”, dichiara convinto e convincente Chiodetti. E i consumatori sembrano premiare l’impegno di questa aziendasituata a due passi dalla bella Civita Castellana.

Formaggi Chiodetti s.r.l.

Via Flaminia, 7901033 Civita Castellana (VT)

Tel 0761/540005Fax 0761/090027

E-mail: [email protected]: www.formaggichiodetti.it

Referente: Chiodetti Giovan Battista

IN CONCORSO:Pecorino Falisco

Ricotta Fiore della Tuscia

Giovan Battista Chiodetti is a young entrepreneur who deservespraise for never giving up his passion for tradition and workinherited from his family. Established in 1969 as a one-man

business, it became a company in 1984. The milk is purchasedfrom a handful of local breeders and it is then pasteurised andprocessed according to tradition, authenticity and simplicity,

applying ancient recipes in a technologically advanced environment. The results match expectations.

“Our cheeses have to be tasted because, in this field, words and explanations are worthless, while the true judges of

our work are our customers’ palates” states Chiodetti, convinced and convincing. In fact, customers seem

to appreciate the commitment of this company, located next tothe beautiful town of Civita Castellana.

COMPETING WITH:

Pecorino FaliscoRicotta Fiore della Tuscia


100 VITERBO


Monte Jugo

L’Azienda Agricola Monte Jugo controlla l’intera filiera: dalla produzione di foraggi per l’alimentazione delle capre, alla mungitura, alla produzione del latte e dei formaggi trasformatinel caseificio aziendale, ed infine alla loro distribuzione.I prodotti sono a latte crudo, senza aggiunta di conservanti néadditivi, e la gamma spazia dai freschi, tra cui anche lo yogurt, ai più stagionati. L’azienda dispone di un punto vendita aziendalee distribuisce i propri formaggi in tutta Italia.

Azienda Agricola Monte Jugodi Ciambella Ferdinando

S.P. Commenda km 2,20001100 Viterbo

Tel 0761/250610Cell 333/5858263Fax 0761/250610

E-mail: [email protected]: www.montejugo.it

Referente: Ciambella Ferdinando

IN CONCORSO:Caprino Nobile

Caprino StracchinatoCaprino semistagionato


The Monte Jugo farm supervises the whole production chain:from the production of forages to feed the goats, to milking,

cheesemaking in the own dairy plant and distribution.All cheeses are produced from raw milk, without the addition of

any preservatives nor additives; the range includes fresh and aged cheeses, as well as yoghurt.

Cheeses are sold in the company store as well as being distributed throughout Italy.

COMPETING WITH:

Caprino NobileCaprino StracchinatoCaprino semistagionatoCaprino stagionatoRicotta di capra


101VITERBO


Radicetti

Piccola azienda situata nella Tuscia Viterbese, con un allevamentodi 250 pecore di razza Sarda, dal cui latte produce formaggi nelproprio caseificio artigianale, sia da latte crudo, quali il Cenerinodel Brigante ed il Crudo Classico, che da latte pastorizzato, quali il Primo Sale, il Rosso di Maremma ed il Fiore di Rocca. Produce inoltre due formaggi erborinati, rispettivamente conmuffe verdi e con muffe bianche, sempre da latte di pecora, oltre all’apprezzatissima ricotta di pecora. Nel periodo estivo, quando le pecore sono in asciutta, l’aziendaRadicetti acquista latte di mucca da una azienda vicina ottenendomozzarelle, caciottine fresche e ricotta. Da ricordare anche il Foglianoce, un pecorino la cui affinaturaviene fatta sotto foglie di noce che conferiscono un odore particolare al formaggio.Il tutto viene venduto quasi esclusivamente nel proprio punto vendita situato sopra il caseificio.

Radicetti Girolamo e AntonioSocietà Semplice Agricola

Via Donatori del Sangue, 301010 Cellere (VT)Tel 0761/451787

Cell 346/7127969Fax 0761/451787

E-mail: [email protected]: www.radicetti.com

Referente: Radicetti Antonio

IN CONCORSO:Pecorino Crudo Classico

Pecorino Cenerino del BrigantePecorino Fiore di Rocca

This small farm is located in Tuscia and rears 250 sheep of theSardinian breed, whose milk is used to produce cheese in its own

dairy plant. The company produces Cenerino del Brigante andCrudo Classico from raw ewe’s milk, whereas pasteurised milk is

used in the production of Primo Sale, Rosso di Maremma andFiore di Rocca. The company also produces two blue cheeses,

one using green moulds, the other using white moulds, as wellas an outstanding Ricotta cheese. During summer,

Radicetti purchases cow’s milk from a local farm and producesMozzarella, as well as fresh cheese and Ricotta.

Highly appreciated is also the Foglianoce, a Pecorino cheesewrapped in walnut leaves that confer an exceptional odour on

the cheese. Cheese is sold almost entirely in the company store.

COMPETING WITH:

Pecorino Crudo ClassicoPecorino Cenerino del BrigantePecorino Fiore di Rocca


102 VITERBO


Tascolano

L’azienda, fondata nel 2014, è dedita all’allevamento allo statosemibrado di circa 300 pecore di razza Sarda e, da quest’anno,anche di razza Lacaune.I prodotti vengono venduti esclusivamente nel punto venditaaziendale.

TascolanoSocietà Agricola a r.l. Unipersonal

Zona Artigianale La Botte01039 Vetralla (VT)Tel 0761/483389Cell 380/6352314


Referente: Sanetti Eleonora

IN CONCORSO:Provolone

Pecorino Perla Nera

The company, established in 2014, raises 300 Sardinian sheepand, from this year, also Lacaune sheep in a semi wild state.

The products are sold exclusively in the company store.

COMPETING WITH:

ProvolonePecorino Perla Nera


Sezione Nazionale

Sezione�Nazionale�p103_Layout�1��24/05/15��21:41��Pagina�103

104 SEZIONE NAZIONALE

CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE NAZIONALE

Acquaranda




Tel 06/9985301Fax 06/9985301










COMPETING WITH:

Caciotta


105SEZIONE NAZIONALE


Agricoltura Nuova

La Cooperativa è stata costituita nel 1977 da un gruppo digiovani disoccupati, braccianti e contadini che occuparono le terre di Decima di proprietà comunale, lasciate in totaleabbandono, ed avviarono l’attività. La Cooperativa inizialmentesi era posta due obiettivi: creare occupazione ed impedire l’edificazione in un comprensorio di elevato valore ambientale eagricolo. Le lotte sostenute per il lavoro e per salvare l’area dalcemento hanno portato alla costituzione della Riserva NaturaleRegionale di Decima Malafede (circa 6.000 ettari). I prodotti, inizialmente destinati alla grande distribuzione, furono in seguitovenduti direttamente ai consumatori. Il cambio di destinazione,sia dei vegetali che dei prodotti animali, fu determinato soprattutto dalla necessità di garantire la salute sia degli operatori in azienda che dei consumatori, con l’applicazione del metodo di produzione biologica. La produzione casearia,ottenuta da 1.000 capi ovini di razza Sarda allevati allo stato

semibrado, include pecorini, caciotte e ricotta, tutti rigorosamente biologici.

Agricoltura Nuova S.C.S.A.I.

Via Valle di Perna, 31500128 Roma

Tel 06/5070453Fax 06/5080009

E-mail: [email protected]: www.agricolturanuova.it

Referente: Patacconi Carlo

IN CONCORSO:Pecorino stagionato a latte crudo

Pecorino a caglio vegetale

The Co-operative was established in 1977 by a group of youngunemployed, labourers and farmers that occupied Decima, a

completely abandoned land owned by the Municipality of Rome.Initially, the Co-operative had two objectives: creating

employment and preventing construction in a district of highenvironmental and agricultural value. The battles fought to

maintain jobs and to save the area from the invasion ofconcrete have led to the creation of the Regional Natural

Reserve of Decima Malafede (approximately 6,000 hectares).Its products, initially intended for mass distribution,were later sold directly to consumers. The change of

direction, both for vegetables and animal products, wasdictated primarily by the need to guarantee the health of farm

employees and consumers, and so organic farming was applied.Dairy products, obtained from the milk of 1,000 Sardinian sheep

reared in a semi-wild state, include Pecorino, Caciotta andRicotta, all strictly organic.

COMPETING WITH:

Pecorino stagionato a latte crudoPecorino a caglio vegetale




Agriturismo Caseria Fedele

L’azienda è ubicata a Castelfranco in Miscano (BN) a 900 metri s.l.m. L’azienda produce coltivazioni foraggere, cerealicole, ortaggi e boschetti.L’allevamento è costituito da bovini da latte di razza Bruna,Frisona e Pezzata Rossa e da ovini di razza Laticauda.La vendita è per lo più in azienda, ma vengono riforniti ancheristoranti e pizzerie alla ricerca di prodotti tipici.

AgriturismoCaseria Fedele

Contrada Monte Tufara, 282022 Castelfranco in Miscano (BN)

Tel 0824/960115Fax 0824/960221

E-mail: [email protected] Web: www.agriturimocaseria.it

Referente: Caseria Fedele

IN CONCORSO:Caciocavallo di Castelfranco in Miscano

The farm is located in Castelfranco in Miscano at 900 metresabove sea level. The farm produces crops, cereals, vegetablesand bushes. The herd consists of milking cows of the Bruna,

Frisona and Pezzata Rossa breeds, and Laticauda sheep.Cheese is sold mainly in the company store, as well as to restaurants and pizzerias looking for traditional products.

COMPETING WITH:

Caciocavallo di Castelfranco in Miscano




Alan Farm

Alan Farm è un’azienda agro-zootecnico-casearia che ricopreuna superficie agricola di 50 ettari oltre il caseificio aziendalee l’attigua corte, che a sua volta comprende le abitazioni,la stalla ed i ricoveri foraggi e mezzi agricoli ed i magazzini.L’azienda agricola è a conduzione diretta con avvicendamentoagronomico a foraggiere, ed è completamente irrigua.L’allevamento è costituito da 200 bovini della razza FrisonaItaliana in selezione iscritte al Libro Genealogico, di cui 90 in lattazione. Dal luglio 2011, l’azienda esercita l’attività di agriturismo.

Alan FarmSocietà Cooperativa a r.l.

Via Migliara 51 Sx, 16704014 Pontinia (LT)Tel 0773/850147Cell 335/5296433Fax 0773/850147

E-mail: [email protected]: www.caseificioalanfarm.com

Referente: Andriollo Giovanni Battista

IN CONCORSO:Provolone piccante

Pancettone

Alan Farm is an agri-zootechnical farm stretching over a surfaceof 50 hectares of land besides the dairy plant and the nearbycourt, that in turn comprises houses, a stable, silos, sheds formachinery and warehouses. The farm is family run, practices

alternate crop growing and has its own watering system. Cattlerearing consists of 200 Frisona Italiana cows included in theItalian Breed Registry, 90 of which are milking cows. In July

2011, the company started a farm holiday.

COMPETING WITH:

Provolone piccantePancettone




Bartolomei Valeria

L’azienda è situata in un piccolo paese di 30 abitazioni e ad un altezza di 1.100 metri s.l.m. Alleva capre, pecore e bovinida latte su terreni e boschi di montagna.L’azienda dispone di un piccolo caseificio per la trasformazionedei vari tipi di latte, nonché di un agriturismo in provincia diRieti.

Azienda AgricolaBartolomei Valeria

Frazione Pettino06042 Campello sul Clitunno (PG)

Tel 0743/276004Cell 327/2203595


Referente: Bartolomei Valeria

IN CONCORSO:Pecorino a latte crudoVaccino a latte crudoCaprino a latte crudo

The company is located in a small village of 30 houses, at 1,100meters above sea level, and is dedicated to the raising of goats,

sheep and milking cows on mountain pastures and forests.The company has a small dairy for the processing of the differenttypes of milk, as well as a farm holidays in the province of Rieti.

COMPETING WITH:

Pecorino a latte crudoVaccino a latte crudoCaprino a latte crudo




Cà del Ponte

L’azienda agricola “Cà del Ponte” nasce dalla passione di Arturoe Maria per la campagna e l’allevamento del bestiame; nell’azienda sono presenti diversi animali da cortile e pregiaticapi bovini che, durante la bella stagione, pascolano negli ampispazi verdi presenti.Il punto di forza dell’azienda è l’allevamento della capra (razza Roccaverano e Camosciata delle Alpi) e la produzione diformaggi a latte crudo caprino.Il gregge è in continuo aumento e conta più di cento capi, i qualivivono in un ambiente salubre e climaticamente adatto allecaratteristiche della razza. Gli ampi pascoli all’interno dell’azienda permettono al gregge di vivere prevalentementeall’aperto. Fiore all’occhiello della produzione aziendale è laRobiola di Roccaverano DOP.

Azienda Agricola “Cà del Ponte” di Rizzolio e Catalano

Regione Sessania, 114058 Monastero Bormida (AT)


Web: www.cadelponte.com

Referente: Rizzolio Pinuccia

IN CONCORSO:Robiola di Roccaverano DOP

The “Cà del Ponte” farm is driven by the passion of Arturo andMaria for countryside and breeding; in the farm, there are several

poultry and cows that are free to graze on green pastures.The strength of the company is goat rearing (Roccaverano and

Camosciata delle Alpi breeds) and the production of raw goat’s milk cheese.

The herd consists of over 100 head and is allowed to graze freely in an uncontaminated environment.

The pride of the company is the Robiola di Roccaverano PDO.

COMPETING WITH:

Robiola di Roccaverano PDO




Caseificio Di Nucci

Il caseificio, sito ad Agnone, è una storica azienda di produzionedi formaggi a pasta filata giunta all’undicesima generazioneaziendale. L’utilizzo del latte crudo conferito da 20 allevatori dell’areale alto molisano, unitamente all’utilizzo del siero innesto e del caglio, senza aggiunta di ulteriori additivi e coadiuvanti, è ciò che rende i formaggi Di Nucci veri epicentri di emozioni e gusti, fedeli alla più antica tradizione familiare.Celeberrima è la Stracciata, nella famiglia delle paste filate fresche, mentre il sovrano della produzione stagionata è il caciocavallo invecchiato oltre l’anno nella cantina di pietra.L’azienda rifornisce una rete commerciale di altissima gamma e la Città del Vaticano, e sta strutturando la sua espansionecommerciale sui mercati esteri, primi fra tutti quelli relativi all’alta gastronomia inglese e francese.

Caseificio Di Nucci Antoniodi Franco Di Nucci

Area Artigianale Giovanni Paolo II86081 Agnone (IS)Tel 0865/77288Fax 0865/779881

E-mail: [email protected]: www.caseificiodinucci.it

Referente: Di Nucci Franco

IN CONCORSO:Caciocavallo di Agnone

This historical pasta filata cheese factory is located in Agnoneand it is now in its eleventh generation. The use of raw milk from20 Upper Molise breeders, combined to whey starter culture and

rennet, is what renders the Di Nucci cheese unique and tasty,according to ancient family traditions.

Famous is the Stracciata, a fresh pasta filata cheese, whereas theprotagonist of mature cheese is the Caciocavallo aged for over

one year inside a stone cellar.The farm sells to high quality shops and to the Vatican State, and

is planning to export cheese to England and France.

COMPETING WITH:

Caciocavallo di Agnone




Caseificio Sociale Castellazzo

Fondato nel 1900, il Caseificio Sociale Castellazzo trasforma da più di cento anni il latte delle vacche dei 12 soci allevatori inun formaggio unico, il Parmigiano Reggiano e, in tempi recenti,nel nuovo prodotto frutto della creatività del casaro, La Castellana.Il caseificio vende il suo prodotto su tutto il territorio nazionale e da anni si affaccia sui mercati internazionali (Europa, Asia,America Latina ed America del Nord).Il caseificio ha inoltre uno spaccio aziendale a CampagnolaEmilia (RE) dove si possono acquistare, oltre alle specialitàcasearie, anche una selezione di prodotti tipici della zona.

Caseificio Sociale Castellazzo s.c.a.

Via Don Primo Mazzolari, 1242012 Campagnola Emilia (RE)

Tel 0522/652862Fax 0522/652910


Web: www.parmigianoreggianocastellazzo.com

Referente: Rondini Roberto

IN CONCORSO:Parmigiano Reggiano DOP (26 mesi)Formaggio da tavola “La Castellana”

Founded in 1900, the Castellazzo Dairy transformes by over acentury the milk of the cows of its 12 member farmers in a unique

cheese, Parmigiano Reggiano and, in recent times, in the newcreation of the cheesemaker, La Castellana.

The dairy sells its product all over the country and by severalyears also in international markets (Europe, Asia, Latin America

and North America). The dairy also has company store inCampagnola Emilia (RE) where, apart from cheese, it is possible

to buy a selection of local products.

COMPETING WITH:

Parmigiano Reggiano PDO (26 months)Formaggio da tavola “La Castellana”




Cattaneo Ivano

L’azienda, a conduzione familiare, è sita nel comune di Valleve,ma si sposta all’interno dell’area di produzione durante il periodo estivo.La malga è composta da circa 130 capi di razza Bruna alpina di cui 70 in lattazione.L’azienda dispone di un locale per la lavorazione del latte conannesso spaccio di vendita sul luogo.Dal 2014 è aperto un nuovo punto vendita in Caravaggio (BG).

Azienda Agricola Cattaneo Ivano

Via Cambrembo, 2724010 Valleve (BG)Cell 339/1964135

E-mail: [email protected]@pec.it

Referente: Cattaneo Ivano

IN CONCORSO:Formai de Mut dell’Alta Val Brembana DOP

Bitto DOP

This family run farm is located in the municipality of Valleve, but,during the summer period, moves within the production area.The shepherd’s hut consists of approximately 130 Bruna alpina

cows, 70 of which are milking cows. The farm owns a room for milk processing and a company store.A new store has recently opened in the town of Caravaggio (BG).

COMPETING WITH:

Formai de Mut dell’Alta Val Brembana PDOBitto PDO




Celletti Angelo

L’azienda è situata nel comune di Aprilia ed è a conduzionediretta e familiare.L’allevamento è costituito da circa 400 capi ovini e da circa 40 caprini.L’azienda dispone di un proprio caseificio aziendale ed i prodotti vengono venduti direttamente nell’attrezzato puntovendita aziendale.

Azienda AgricolaCelletti Angelo

Via della Moletta, 904011 Aprilia (LT)Tel 06/9269708


Referente: Celletti Angelo

IN CONCORSO:Pecorino a latte crudo

This family run farm is located in the municipality of Aprilia.The flock is constituted by approximately 400 sheep and

approximately 40 goats.The company has a dairy plant and all products are sold

directly in the company store.

COMPETING WITH:

Pecorino a latte crudo




Commerciale Cordisco

L’azienda trasforma latte bovino, ovino e bufalino producendoMozzarella, paste filate semicotte, il caciocavallo tipico e le mozzarelle passite, nonché il Canestrato Pugliese, oltre allecaciotte di pura pecora e miste.Il Canestrato Pugliese ed il Caciocavallo hanno da sempre distinto l’azienda con soddisfazione ed orgoglio per l’eccellente qualità.

Commerciale Cordisco s.r.l.

Via Orazio, 5371010 San Paolo di Civitate (FG)

Tel 0882/554311Cell 340/6184921Fax 0882/554318


Web: www.cordisco.info

Referente: Papili Antonio

IN CONCORSO:Formaggio di Puglia

Caciocavallo

The company transforms cow’s, ewe’s and water buffalo’s milk toproduce Mozzarella, spun curd cheese, the typical Caciocavallo

and dry Mozzarella, as well as the Canestrato Pugliese and otherewe’s and mixed milk cheeses.

Canestrato Pugliese and Caciocavallo have always distinguishedthe company with pride and satisfaction for the excellent quality.

COMPETING WITH:

Formaggio di PugliaCaciocavallo




Cooperativa Molara

La Cooperativa Molara è stata fondata nel 1972 ed oggi conta267 soci tra allevatori ed agricoltori.La cooperativa nasce come stoccaggio di prodotti lattiero-caseari e di fatto commercializza i prodotti conferiti daisoci, principalmente il Caciocavallo Podolico ed il CaciocavalloIrpino di grotta, sia in Campania che in Italia.

Cooperativa AgricolaMolara

Via Toppo dell’Anno83030 Zungoli (AV)Tel 0825/845281Fax 0825/845096

E-mail: [email protected]@libero.itWeb: www.coopmolara.it

Referente: De Feo Genesio

IN CONCORSO:Pecorino Irpino

Caciocavallo Podolico

The Molara Co-operative was established in 1972 and, at present, has 267 members divided into breeders and farmers.The co-operative was founded as a warehouse to stock dairy

products; nowadays, it sells the cheese produced by its members, mainly the Caciocavallo Podolico and

the Caciocavallo Irpino di grotta, both in Campania and Italy.

COMPETING WITH:

Pecorino IrpinoCaciocavallo Podolico




Corradini Giorgio

L’azienda è dedita all’allevamento di 170 bovini di razza Frisona,di cui 70 in lattazione, ed alla coltivazione di 30 ettari di foraggiper la loro alimentazione.Oltre al Parmigiano Reggiano, l’azienda produce il “gelato delcontadino” all’interno del proprio laboratorio ed alleva bovini esuini per la vendita diretta della carne da macelleria.L’azienda dispone di 2 punti vendita aziendali e vende ilParmigiano Reggiano su tutto il territorio nazionale tramite ilConsorzio Campagna Amica.

Azienda Agricola Corradini Podere Ca’ Nova

Strada Villanova, 35341123 ModenaTel 059/849339

Cell 335/8789282Fax 059/827163

E-mail: [email protected]: www.aziendagricolacorradini.com

Referente: Corradini Giorgio

IN CONCORSO:Parmigiano Reggiano DOP (36 mesi)

The farm rears 170 Frisona cows, 70 of which are milking cows,and grows 30 hectares of forages for feeding them.

Apart from Parmigiano Reggiano, the farm also produces a “farmer’s ice cream” inside its laboratory and rears cows

and pigs for butchery use.The farm has 2 company stores and sells its Parmigiano

Reggiano cheese throughout Italy via the Campagna Amica Consortium network.

COMPETING WITH:

Parmigiano Reggiano PDO (36 months)




Cugusi Giuseppe

Nell’azienda Sa Marchesa a Fordonganus, nel Barigadu,Giuseppe Cugusi cura le sue pecore da 35 anni su 140 ettari dimacchia mediterranea e produce sei tipi di formaggi a lattecrudo: il Fiore Sardo DOP (pecorino con caglio di agnello stagionato e affumicato), Sa Marchesa (pecorino semistagionato),Foz’e Murfa (pecorino con spremitura di bacche di mirto),Barone (pecorino al timo), Barigadu (pecorino al tartufo) eLazzone (pecorino affumicato).I formaggi sono destinati al mercato della ristorazione e negozi specializzati.

Cugusi Giuseppe“Sa Marchesa”

Via Cagliari, 5908020 Gavoi (NU)Cell 328/6027607


Referente: Cugusi Giuseppe

IN CONCORSO:Lazzone

In the Sa Marchesa farm, located in Fordonganus (Barigadu),Giuseppe Cugusi looks after his sheep by over 35 years on 140hectares of Mediterranean maquis and produces 6 types of raw

ewe’s milk cheese: Fiore Sardo PDO (with lamb rennet, aged andsmoked), Sa Marchesa (semi-aged), Foz’e Murfa (with squeezed

myrtle berries), Barone (with thyme), Barigadu (with truffle) and Lazzone (smoked).

Cheese is sold to restaurants and specialised retailers.

COMPETING WITH:

Lazzone




De Tursi Giuseppe

La Masseria De Tursi è condotta con metodo biologico dal 1994,e si estende su una superficie di 90 ettari dedicati a seminativi epascoli naturali completamente destinati all’alimentazione delle350 pecore di razza Sarda condotte allo stato brado tutto l’anno.L’azienda lavora solamente il latte crudo delle proprie pecore.I prodotti vengono venduti direttamente in azienda ma anche inItalia ed all’estero (Austria, Germania, Regno Unito e Svizzera).

Azienda Agricola De Tursi Giuseppe

Contrada Varco-Campanella88816 Strongoli (KR)Cell 339/6070997

E-mail: [email protected]: www.masseriadetursi.it

Referente: De Tursi Giuseppe

IN CONCORSO:Pecorino stagionato affinato con crusca

di grano duro di Senatore Cappelli

The De Tursi Masseria has been certified organic since 1994 andstretches over a surface of 90 hectares of land dedicated to cropsand natural pastures where 250 Sardinian sheep are raised in awild state all year round. The company processes only raw milkfrom its own flock. The products are sold in the company storeand distributed throughout Italy and abroad (Austria, Germany,

United Kingdom and Switzerland).

COMPETING WITH:

Pecorino stagionato affinato con cruscadi grano duro di Senatore Cappelli




Delizia

Il Caseificio Delizia, nato nel 1992, è stato fondato da GiovanniD’Ambruoso, conosciuto e stimato per la produzione di latticini e formaggi a marchio Deliziosa. L’azienda ha conquistato unaposizione prestigiosa nella produzione di mozzarelle e prodottigenuini, ottenuti dalla lavorazione di solo latte crudo pugliese,raccolto ogni giorno da aziende locali selezionate e certificate.

Delizia S.p.A.

Contrada Pizunzo, snc70015 Noci (BA)Tel 080/4977290Fax 080/4976252

E-mail: [email protected] Web: www.deliziaspa.com

Referente: Palattella Antonio

IN CONCORSO:Caciocavallo Silano DOP

Caciocavallo stagionato in grotta

The Delizia Dairy, established in 1992, was founded by GiovanniD’Ambruoso, known and respected for the production of dairyproducts and cheese under the Deliziosa brand. The company

has gained a prestigious position in the production of Mozzarellacheese and genuine products, obtained from the processing of

raw milk only from Puglia, collected daily by selected and certified local companies.

COMPETING WITH:

Caciocavallo Silano PDOCaciocavallo stagionato in grotta




Eredi Ferrazza

L’azienda agricola di 140 ettari, gestita dai fratelli Ferrazza e loro consorti, è situata sul lago di Martignano ed è in regime di conversione in biologico. Il centro aziendale è il ristorante dell’agriturismo Casale di Martignano dove sono utilizzati tutti i prodotti dell’azienda, in particolare l’Abbacchio RomanoIGP, i formaggi e la carne di maiale ed i salumi provenienti dall’allevamento di 150 suini allo stato brado. Le circa 600 pecore ed il caseificio sono gestiti con l’aiuto diEmiliano Manca che, con la sua esperienza, ha dato nuovo slancio all’allevamento ed alla produzione di formaggi.Completano l’azienda l’orto di circa un ettaro ed il campo digrano duro Saragolla da cui si ricava la farina per la pasta interamente prodotta in azienda.

Eredi Ferrazza s.s.


Tel 06/90802004Cell 335/7121850



IN CONCORSO:Majio




approximately 600 sheep and the dairy plant are run with the aidof Emiliano Manca, who has driven renovation to sheep breeding

and cheesemaking thanks to his experience.The company also has a 1 hectare kitchen garden and a field


COMPETING WITH:

Majio




Eredi Stocchi

Una struttura che si è rinnovata negli ultimi 10 anni, conl’acquisizione di nuovi macchinari ma senza dimenticare gli usidel passato. Transumanza effettuata al Terminillo dove vieneprodotto il Leonessano, formaggio fatto in montagna propriodurante il periodo della transumanza e particolarmenteapprezzato per la sua sapidità.Circa 2.000 pecore che offrono latte per la produzione propriae anche per la vendita esterna. Dalla trasformazione diretta laStocchi trae pecorini di diverse stagionature e dell’ottimoPrimo Sale. Ma ci sentiamo di consigliare al pubblico unagita al Terminillo il 3 agosto, per la festa della transumanza,quando viene offerta ai presenti una squisita ricottacalda. La distribuzione avviene mediante negozi specializzati,soprattutto nell’area sabina.

Eredi Stocchi

Via Viesci, 41Frazione Albaneto

02016 Leonessa (RI)Cell 339/7949034


Referente: Demofonti Barbara

IN CONCORSO:Pecorino Canestrato a latte crudo

stagionato in grottaPecorino stagionato in grottaPecorino pressato a mano

The company has been modernised over the past 10 yearswith the acquisition of new equipment, but without forgetting

the old traditions, such as that of transhumance, practiced on theTerminillo Mountain, home of the Leonessano cheese,

a mountain cheese particularly appreciated for its flavour.The company has approximately 2,000 sheep that are milked for

the company’s own production and for sale. The company processes the milk into variously aged Pecorino

cheeses and an excellent Primo Sale.But what we recommend is an outing to the Terminillo Mountain

on the 3rd August for the Transhumance Feast, when deliciouswarm Ricotta is offered to people attending. The distribution isdone through specialised stores, particularly in the Sabina area.

COMPETING WITH:

Pecorino Canestrato a latte crudo stagionato in grottaPecorino stagionato in grottaPecorino pressato a mano




F.lli Cassese

La Società Agricola F.lli Cassese, proprietaria della bellissimaMasseria del Duca di epoca medioevale, si estende per circa 400 ettari e giornalmente produce uova freschissime, olio extra vergine di oliva e prodotti caseari. Innumerevoli sono leattività svolte nella Masseria del Duca, tra cui l’allevamento dibovini di razza Frisona Italiana con annesso caseificio aziendale.Nel caseificio si producono varie tipologie di formaggi a pastamolle, dura e filata, sia freschi che stagionati, tra cui il “Don Carlo”, vero fiore all’occhiello della produzione, un formaggio a pasta dura finemente granulosa la cui crosta ètrattata con olio extra vergine di oliva che gli conferisce unacolorazione dorata ed un aroma unico. La Masseria del Duca èstata la prima azienda agricola in Puglia a dotarsi di un impiantodi biogas che le ha permesso di aggiudicarsi il Primo Premio alConcorso Nazionale “Best Practice 2013” di Legambiente. Nel2014 l’azienda ha ricevuto il “Premio Sviluppo Sostenibile”.

Società Agricola F.lli Cassese s.s.

Via Achille Grandi, 1174023 Grottaglie (TA)

Tel 099/5612419Cell 366/4548768Fax 099/5612419

E-mail: [email protected]: www.inmasseria.it

Referente: Cassese Gianpaolo

IN CONCORSO:“Don Carlo”

The F.lli Cassesi firm owns the beautiful medieval Masseria delDuca and the property stretches over a surface of approximately

400 hectares of land. Every day, the company produces fresheggs, extra virgin olive oil and cheese. Among the several

activities, the breeding of Frisona Italiana cows and cheesema-king prevail. The company produces a wide range of soft, hardand pasta filata cheeses, either fresh or aged, inside its own

dairy plant. The pride of the company is “Don Carlo”, a hard andcrumbly cheese whose rind is coated with extra virgin olive oil

that confers to the cheese a golden colour and a unique aroma.The Masseria del Duca is the first farm in Apulia to fit a

biogas plant that was awarded with the First Prize “Best Practice 2013” by Legambiente. Last year, the company

was granted the “Sustainable Development Prize”.

COMPETING WITH:

“Don Carlo”




F.lli Lostia

La Società Agricola F.lli Lostia, si trova nella costa NordOccidentale della Sardegna, nei pressi di Alghero e precisamentenella “Nurra” di Sassari. Si tratta di un caseificio con strutturenuove e moderne, che produce formaggi con latte ovino crudo,lavorato in maniera tradizionale e nel pieno rispetto della normativa igienico sanitaria vigente.Tutto il latte utilizzato per la produzione proviene da circa 600capi che pascolano allo stato brado su terreni, di proprietà, ricchi di macchia mediterranea, che conferisce al formaggio un gusto particolare. La produzione viene venduta su tutto il territorio nazionalesoprattutto attraverso fiere ed eventi organizzati da diversi enti e associazioni. I prodotti sia freschi che stagionati si possonoacquistare direttamente in azienda.

Società AgricolaF.lli Lostia

Via San Basilio, 6208020 Ollolai (NU)Tel 0784/51302

Cell 333/6982042Fax 0784/51302

E-mail: [email protected]: www.pecorinosardo.eu

Referente: Lostia Stefano

IN CONCORSO:Fiore Sardo DOP

Pecorino “Semicotto”Ricotta salata “Mustia”

The F.lli Lostia farm is located on the Northwestern side ofSardinia, near Alghero, precisely in the Sassari “Nurra”.

It is a new and modern dairy plant producing raw ewe’s milkcheese processed in a traditional way and according to present

hygiene regulations. The whole milk production used in the cheesemaking processcomes from approximately 600 sheep reared in a wild state and grazing on the estate pastures rich in Mediterranean

maquis that confers a unique flavour to the cheese.The products are sold nationwide mainly during exhibitions and

events organised by local authorities and associations. Fresh and aged cheeses can be purchased in the company store.

COMPETING WITH:

Fiore Sardo PDOPecorino “Semicotto”Ricotta salata “Mustia”




F.lli Marrante

L’azienda agricola è situata nel comune di Siniscola, in provincia di Nuoro, ed è dedita all’allevamento di circa 600 capi ovini.La vendita dei formaggi avviene prevalentemente in Sardegna.

Società Agricola F.lli Marrantedi Giuseppe e Antonello Marrante s.s.

Via Giordano Bruno, 808029 Siniscola (NU)

Tel 0784/878292Cell 340/3624311


Referente: Marrante Antonello

IN CONCORSO:Pecorino “Delicadu”

The farm is located in the municipality of Siniscola, in the province of Nuoro, and is dedicated to the raising of

approximately 600 sheep.The sale of the cheese takes place mainly in Sardinia.

COMPETING WITH:

Pecorino “Delicadu”





L’azienda esiste da quattro generazioni ed iniziò la propria attività con appena quattro mucche gestite dalla nonna Nannina.Oggi si contano oltre 150 capi con un minicaseificio/macelleria epunto vendita gestiti dall’attuale proprietario. L’azienda producelatte alta qualità, che viene trasformato in formaggi. I formaggiprodotti sono: Primo Sale, Mozzarella, Caciocavallo, San Nicola,Montefortino, Silano, Treccia e Ricotta.


Via Latina, 14 - Contrada San Nicola00031 Artena (RM)Tel 06/9514014


Web: www.fattoriacollesannicola.it


IN CONCORSO:Caciocavallo


Nowadays, the company has over 150 cows, a small dairy plant, a butchery and a company store run by the present owner. The company produces high quality milk that is used for cheesemaking. The cheeses produced are: Primo Sale,

Mozzarella, Caciocavallo, San Nicola, Montefortino, Silano, Treccia and Ricotta cheese.

COMPETING WITH:

Caciocavallo




Fattoria Faraoni

La Fattoria Faraoni è ubicata a Sutri e si estende su una superficie di circa 80 ettari tra pascoli e terreni coltivati per l’alimentazione del bestiame.Nella Fattoria ci sono 30 mucche da latte di razza Pezzata RossaItaliana allevate all’aperto con alimentazione secca, le quali riescono a rimanere in produzione anche fino all’età di 11 anni.L’azienda produce yogurt e formaggi freschi e stagionati; dispone inoltre di 100 capi di Chianina e Marchigiana allevati inlibertà che permette la produzione di una carne eccellente.Infine, l’azienda organizza attività nelle quali possono partecipare i bambini.

Fattoria Faraonidi Cippitelli Andrea

Via dei Tirreni, 2201015 Sutri (VT)

Cell 338/2205865Fax 0761/608652

E-mail: [email protected]: www.fattoriafaraoni.it

Referente: Cippitelli Andrea

IN CONCORSO:Saturnina

Rigatello vegetaleGran Faraone

Fattoria Faraoni is located in Sutri and stretches over a surface ofapproximately 80 hectares of land among pastures and

forages grown to feed the animals.In the farm there are 30 Pezzata Rossa Italiana cows that are

reared in a wild state; these animals can produce milk even up to 11 years of age.

The farm produces yoghurt as well as fresh and aged cheese;moreover, it rears 100 Chianina and Marchigiana cows in a wild

state for the production of excellent meat. Finally, the farm organises several activities involving kids.

COMPETING WITH:

SaturninaRigatello vegetaleGran Faraone




Fattoria La Vialla

La Fattoria La Vialla è un’azienda agricola sita sulle colline diArezzo. Gli indirizzi produttivi sono vari: vitivinicolo, olivicolo,cerealicolo-zootecnico ed orticolo, tutti a coltivazione biologica.Caratteristica fondamentale dell’azienda è l’allevamento ovino,tipico della zona, già presente da secoli, che oggi conta un gregge di 850 capi di razza Sarda.Il gregge viene allevato solo con foraggi e cereali biologici prodotti in azienda in modo da ottenere un latte sano e genuinoche viene utilizzato per la preparazione dei formaggi.Il pecorino viene prodotto e stagionato nel caseificio aziendale,dove vengono utilizzate moderne tecnologie di trasformazionedel latte e vecchi “principi” per la stagionatura dei formaggi.

Fattoria La Vialladi G., A. & B. Lo Franco s.a.s.

Via di Meliciano, 2652100 Arezzo

Tel 0575/477811Fax 0575/430018


Referente: Lo Franco Gianni

IN CONCORSO:Pecorino stagionato

The La Vialla Farm is located in the hills of Arezzo. It produceswine, olive oil, cereals and vegetables, all certified organic.

The major feature of the company is the flock, present in thisarea from centuries and now consists of 850 Sardinian sheep.

The flock is fed on the farm’s organic forages and cereals in orderto ensure a healthy and genuine milk used in cheesemaking.

Pecorino cheese is produced and aged in the farm’s dairy plant,where modern transformation technologies and ancient

ageing “rules” are employed.

COMPETING WITH:

Pecorino stagionato




Ferretti Anna




Tel 06/9094782Cell 347/0062736Fax 06/9094146










COMPETING WITH:





Fioriglio

L’azienda, giunta alla quinta generazione, è ubicata nei MontiNebrodi occidentali all’interno del Parco Regionale dei Nebrodi.Dispone di oltre 110 ettari di terreno (pascolo naturale, erbai,boschi) ed alleva allo stato brado e semibrado 75 bovini, 70 capre, 30 pecore, 5 equini e 10 suini. L’azienda trasforma esclusivamente il proprio latte, stagiona i formaggi in azienda e li vende in Italia attraverso diversi canali(consumatori, negozi, ristoranti e GDO).

Azienda Agricola Zootecnica “A. Fioriglio” s.a.s

Contrada Bafi98073 Mistretta (ME)Cell 327/5506488Fax 06/233225808

E-mail: [email protected]: www.provolafioriglio.it

Referente: Fioriglio Antonino

IN CONCORSO:Provola dei Nebrodi stagionata

The company, now in its fifth generation, is located in theNebrodi Mounts within the Nebrodi Regional Park. It stretchesover a surface of 110 hectares of land (pasture, graze and bush)

and rears 75 cows, 70 goats, 30 sheep, 5 horses and 10 pigs in a wild and semi-wild state.

The farm processes only its own milk and ages cheeses in its premises. Products are sold in Italy through different distribution

channels (consumers, shops, restaurant and supermarkets).

COMPETING WITH:





Fiorini Paolo

L’Azienda Agricola Fiorini Paolo nasce nel 2002 a Picinisco ed è collocata nel versante laziale del Parco Nazionaled’Abruzzo, immersa nei pascoli naturali.L’azienda si occupa dell’allevamento di pecore e capre con il metodo biologico. Il latte prodotto viene quotidianamente trasformato nel minicaseificio aziendale in Pecorino di Picinisco,ricotta fresca e secca, marzoline di capra ed erborinati di capra.

Azienda Agricola Fiorini Paolo

Borgata Colle Panico, 2703040 Picinisco (FR)Cell 393/3549533

E-mail: [email protected]: www.aziendaagricolafiorini.com

Referente: Fiorini Paolo

IN CONCORSO:Piramide di capraTronchetto di capra

Crosta fiorita di capra

The Fiorini farm, established in the year 2002 in Picinisco, is located on the Latium side of the Abruzzo National Park and issurrounded by natural pastures. The farm rears sheep and goats

organically. The milk is collected daily and processed in the farm’s small dairy plant to produce Pecorino di Picinisco,

fresh and dry Ricotta, Marzolina goat’s milk cheese and goat’s milk blue cheeses.

COMPETING WITH:

Piramide di capraTronchetto di capraCrosta fiorita di capra




Fortunato




Tel 06/87120518Fax 06/87120518

E-mail: [email protected] Web: www.aziendaagricolafortunato.it


IN CONCORSO:Pecorino della Marcigliana


500 Sardinian sheep and 70 Pezzata Rossa cows.The company produces and sells directly to the public ewe’s

and cow’s raw milk cheeses, as well as meat, sausages, olive oil and preserves.

COMPETING WITH:

Pecorino della Marcigliana








Tel 0765/607191Cell 338/4712049Fax 0765/607191



IN CONCORSO:Caciotta stagionata “Caudina”

Provolone dolce SilanoCaciocavallo di grotta

Caciocavallo “Filo Castello”






COMPETING WITH:

Caciotta stagionata “Caudina”Provolone dolce SilanoCaciocavallo di grottaCaciocavallo “Filo Castello”




Gritti Bruno e Alfio

Il Caseificio Quattro Portoni fa parte dell’Azienda Agricola GrittiBruno e Alfio, che ha sede a Cologno al Serio (BG) ed è costituitada un fondo agricolo su cui si coltivano i foraggi per nutrire l’allevamento di circa 900 bufale.Nel caseificio aziendale, il latte di bufala viene trasformato in formaggi di alta qualità che vengono venduto nel territorionazionale ed internazionale. La produzione lega la tradizionecasearia lombarda ad un latte dalle caratteristiche uniche.

Azienda AgricolaGritti Bruno e Alfio s.s.

Via Crema, 6924055 Cologno al Serio (BG)

Tel 035/896507Fax 035/896507

E-mail: [email protected] Web: www.quattroportoni.it

Referente: Gritti Bruno

IN CONCORSO:Granbù

The Quattro Portoni Dairy is part of the Gritti Bruno and Alfiofarm, which is based in Cologno al Serio ( BG ) and consists of

an estate on which they grow fodder to feed the herd of about 900 water buffaloes.

In the dairy, water buffalo’s milk is processed into high qualitycheese that is sold in the country and internationally.

The production binds the Lombard dairy tradition to a milk with unique characteristics.

COMPETING WITH:

Granbù




Il Cantone

L’azienda è dedita all’allevamento di bovini di razza Vacca RossaReggiana per la produzione di Parmigiano Reggiano e coltiva 45 ettari di foraggio utilizzato in azienda.L’allevamento è composto da circa 200 bovini di cui 100 in lattazione.I prodotti vengono venduti nel punto vendita aziendale, nei mercati, nelle fiere ed attraverso gruppi d’acquisto.

Il CantoneSocietà Agricola

Via Cantone, 542016 Guastalla (RE)

Tel 0522/219765Cell 340/3747015Fax 0522/218154

E-mail: [email protected]: www.ilcantonevaccherosse.it

Referente: Benatti Stefano

IN CONCORSO:Parmigiano Reggiano DOP

(24 mesi, 40 mesi e 48 mesi)

The farm rears Vacca Rossa Reggiana cows for the production of Parmigiano Reggiano and produces the farm’s forages

on 45 hectares of land.The herd consists of approximately 200 cows,

100 of which are milking cows.The products are sold in the company store, in farmer’s markets,

food fairs and through ethical purchasing groups.

COMPETING WITH:

Parmigiano Reggiano PDO(24 months, 40 months and 48 months)




Il Vecchio Ovile



Via dei Gelsi, 25600042 Anzio (RM)Tel 06/9891202Fax 06/9891202



IN CONCORSO:Pecorino stagionato Caprino stagionato






COMPETING WITH:

Pecorino stagionato Caprino stagionato




La Capretta Bianca

La Fattoria della Capretta Bianca è una piccola azienda agricolasituata nelle verdi valli del centro sud Italia, nella regione conosciuta come Ciociaria e nata con l’idea di riportare sullenostre tavole quei prodotti tradizionali che stanno scomparendo.L’obiettivo dell’azienda è quello di fare formaggi utilizzando solo il caglio vegetale.

La Capretta Bianca

Via Mandrine, 503043 Cassino (FR)Tel 0776/280472Cell 347/6713652

E-mail: [email protected] Web: www.lacaprettabianca.it

Referente: Fargnoli Santina Lucia

IN CONCORSO:Pecorino Casinum

La Fattoria delle Capretta Bianca is a small family run farm located in the green valleys of central Italy, in the area known

as Ciociaria; it is conceived with the idea of bringing back traditional products that are slowly disappearing.

The company’s objective is to make cheese using only vegetable rennet.

COMPETING WITH:

Pecorino Casinum




La Costa

L’azienda agricola è stata fondata negli anni ’60 dal nonno dell’attuale proprietario. L’allevamento è costituito da circa 80capi bovini di razza olandese e l’azienda è da sempre un conferente della cooperativa casearia per la produzione diParmigiano Reggiano. Dal 2007 l’azienda trasforma una piccolaparte del latte prodotto in yogurt, ricotta, stracchino, mozzarellae 6 formaggi da taglio (Il Montanaro a latte crudo, gli altri a lattepastorizzato). I prodotti vengono venduti nello spazio aziendale(punto Campagna Amica) o nei mercati contadini o tramite intermediari (piccoli negozianti della zona).Nel 2014, l’azienda ha ricevuto il premio regionale “Oscar Green”.

Azienda Agricola “La Costa” di Corradini Dante

Via Chiesa di Pigneto, 128841048 Prignano sulla Secchia (MO)

Tel 0536/899025Fax 0536/899025


Referente: Corradini Dante

IN CONCORSO:Il Montanaro

The farm was founded in the Sixties by the present owner’s grandfather. The herd consists of approximately 80 Dutch cows

and the company brings the milk to the local dairy for the production of Parmigiano Reggiano.

From 2007, the company processes part of the milk to produceyoghurt, Ricotta, Stracchino, Mozzarella and 6 table cheeses

(Il Montanaro produced from raw milk, the others from pasteurised milk). The products are sold in the company store

(Campagna Amica point) or farmer’s markets or through interme-diates (small local shops).

In 2014, the company has been awarded with the regional prize “Oscar Green”.

COMPETING WITH:

Il Montanaro







Via Tiburtina Valeria km 41,30000029 Vicovaro (RM)Cell 328/8368891

E-mail: [email protected] Web: www.lafattoriadelparco.com


IN CONCORSO:

Caprino al papaveroCaprino al peperoncinoCaprino all’erba cipollina

“La Fattoria del Parco” was established in 2006 with the aim ofrecovering free or abandoned land. The company specialises in

the breeding of Camosciata delle Alpi goats. The small dairyplant produces raw goat’s milk cheeses from the farm’s own milk.Owing to the competence and passion of Giancarlo and Emilio,

the company won a prize in the 2012 edition of the CheeseAwards “Premio Roma” for its Ricotta and in the 2013 edition for

its Caprino al papavero.

COMPETING WITH:

Caprino al papaveroCaprino al peperoncinoCaprino all’erba cipollina




La Mascionara

La Mascionara è situata nell'altopiano di Campotosto a 1.400 metri di altitudine e da più generazioni si occupa dell’allevamento e della trasformazione casearia. Nei pecorini a latte crudo si riflettono tutte le qualità aromatichedi un pascolo ricco di tarassaco, timo ed erba cipollina.La stagionatura è particolarmente condizionata dal grande bacino del lago (secondo per estensione in Europa) e incastratonel comprensorio dei Monti della Laga.

Azienda Agricola La Mascionara

S.P. 577 km 3,000Frazione Mascioni

67013 Campotosto (AQ)Tel 0862/904774Cell 340/2334530Fax 0862/1951072

E-mail: [email protected]: www.lamascionara.it

Referente: D’Alessio Rinaldo

IN CONCORSO:Pecorino Rustico Canestrato

La Mascionara is located on the Campotosto plateau at 1,400metres above sea level and for several generations has been

dedicated to breeding and cheesemaking. Its ewe’s milk cheesesare characterised by the scents of natural pastures particularly

rich in dandelion, thyme and chives. The ageing process is strongly influenced by the lake set

in the middle of the Laga Mounts.

COMPETING WITH:





La Piccola

L’azienda, a conduzione familiare, è situata in collina ed alleva bovini di razza Bruna Alpina allo stato semibrado.Il foraggio, sia verde che secco, è prodotto in azienda.Dal 2014 è attivo anche l’agriturismo dove vengono utilizzati i prodotti aziendali.

Azienda Agricola “La Piccola”

Località Tinazzo, 124060 Foresto Sparso (BG)

Tel 035/930646Cell 348/3012025Fax 035/930646

E-mail:[email protected]

Referente: Pauzzi Luca

IN CONCORSO:FormaggellaStracchino

This family run farm is located on the hills and rears Bruna Alpina cows in a semi-wild state.

Green and dry forage is produced in the farm.Last year, the company has opened a farm holidays where

the farm’s products are served.

COMPETING WITH:

FormaggellaStracchino




La Tranquilla

L’azienda è situata sulle pendici del Monte Poro. I pascoli sonotipici della macchia mediterranea, con inverni miti ed estati calde;ciò favorisce un’abbondanza di erbe aromatiche.Le pecore pascolano tutta la giornata e vengono alimentate in stalla nei periodi più difficili. L’allevamento è di tipo semi-estensivo, curando con particolare attenzione il benesseredegli animali. Il latte prodotto viene trasformato a crudo direttamente in azienda seguendo gli antichi processi di lavorazione. I mercati di vendita sono prettamente locali.

Azienda Agricola “La Tranquilla”

Contrada Piana La Tranquilla, snc89842 San Calogero (VV)

Cell 340/8434679E-mail: [email protected]: www.caseificiolatranquilla.it

Referente: Pochiero Rosario

IN CONCORSO:Pecorino del Monte Poro

The farm is located on the Monte Poro hills. Pastures are typicalof the Mediterranean maquis, with mild winters and hot summers; this favours the abundance of aromatic herbs.

Sheep graze freely during the day and are fed in the shed only inadverse weather conditions. The breeding is semi-extensive and

particular attention is paid to animal welfare. The milk is processed raw in the farm according to ancient

traditions. Cheese is sold mainly in the local market.

COMPETING WITH:

Pecorino del Monte Poro




Le Forme del Latte

Questo caseificio a conduzione familiare è situato a Nola ed utilizza solo latte di bufala proveniente dalla Piana del Sele.L’azienda produce un’ampia gamma di formaggi di bufala di elevata qualità, sia freschi che stagionati, e lo yogurt che vengono venduti principalmente nel punto vendita aziendale, ma anche in mercatini enogastronomici del Nord Italia.

Le Forme del Latte s.r.l.

Via Variante 7 bis, 129/13180035 Nola (NA)Tel 081/3428524Cell 333/9407353Fax 081/3428524

E-mail: [email protected]: www.leformedellatte.it

Referente: Faravolo Nunziata

IN CONCORSO:Dolcebufala SorrentinoCaciobufala SorrentinoAvellanum di grotta

This family run company is located in Nola and uses only waterbuffalo’s milk originating from the Sele Plain.

The firm produces a wide range of high quality water buffalo’smilk cheeses, either fresh or aged, and yoghurt that are sold

mainly in the company store, but also in Northern Italy food markets.

COMPETING WITH:

Dolcebufala SorrentinoCaciobufala SorrentinoAvellanum di grotta




Le Tre Cascine

La cooperativa ha come obiettivo l’allevamento in campo apertodi 650 capi ovini, 350 caprini e 180 bovini, e la produzione di formaggi di alta qualità.I prodotti sono venduti quasi tutti direttamente dalla cooperativasia nel negozio di Roma che in due mercati rionali di Torino, nonché in fiere in Italia, Francia Belgio ed Austria.

Cooperativa AgricolaLe Tre Cascine

Via Nota, 710122 Torino

Tel 011/9528539Cell 333/4627123Fax 011/9528539

E-mail: [email protected]: www.beppeeisuoiformaggi.it

Referente: Guglielmetto Sergio

IN CONCORSO:Robiola

MansuetaTometta

Sangonetto

The cooperative aims at breeding 650 sheep, 350 goats and 180 cows in open field, and at the production

of high quality cheeses.The products are sold directly by the cooperative in its company

store in Rome and in two local markets in Turin , as well as inexhibitions in Italy, France, Belgium and Austria.

COMPETING WITH:

RobiolaMansuetaTomettaSangonetto




Lu Vaccariedd

Il Caseificio Arminio si trova in Irpinia, in un contesto naturalistico di grande salubrità e qualità dove i pascoli sono a totale beneficio della qualità dei prodotti.Il fiore all’occhiello dell’azienda è il caciocavallo ed il caciocavallo al tartufo oltre ad altri formaggi vaccini qualicaciotte, ricotte, burro, manteca, scamorze e trecce.Tutti questi prodotti sono disponibili anche senza lattosio.

Azienda Agricola Arminio“Lu Vaccariedd”

Via Pilone83044 Bisaccia (AV)

Tel 0827/89352Cell 347/7630004Fax 0827/89352

E-mail: [email protected]: www.formaggi-irpini.it

Referente: Arminio Gaetano

IN CONCORSO:Caciocavallo

The Arminio Dairy is located in Irpinia, in a wonderful unspoiledlandscape where the pastures influence positively

the quality of the products.Pride of the company is the Caciocavallo and truffle Caciocavallo

as well as other cow’s milk cheeses, such as Caciotta, Ricotta,butter, Manteca, Scamorza and Treccia.

All the above mentioned cheeses are also available lactose free.

COMPETING WITH:

Caciocavallo




Monte Jugo

L’Azienda Agricola Monte Jugo controlla l’intera filiera: dalla produzione di foraggi per l’alimentazione delle capre, allamungitura, alla produzione del latte e dei formaggi trasformati nel caseificio aziendale, ed infine alla loro distribuzione.I prodotti sono a latte crudo, senza aggiunta di conservanti néadditivi, e la gamma spazia dai freschi, tra cui anche lo yogurt, ai più stagionati. L’azienda dispone di un punto vendita aziendalee distribuisce i propri formaggi in tutta Italia.

Azienda Agricola Monte Jugodi Ciambella Ferdinando

S.P. Commenda km 2,20001100 Viterbo

Tel 0761/250610Cell 333/5858263Fax 0761/250610

E-mail: [email protected]: www.montejugo.it

Referente: Ciambella Ferdinando

IN CONCORSO:Caprino Nobile

Caprino StracchinatoCaprino semistagionato

Caprino stagionato

The Monte Jugo farm supervises the whole production chain:from the production of forages to feed the goats, to milking,

cheesemaking in the own dairy plant and distribution.All cheeses are produced from raw milk, without the addition ofany preservatives nor additives; the range includes fresh and

aged cheeses, as well as yoghurt. Cheeses are sold in the company store as well as being distributed throughout Italy.

COMPETING WITH:

Caprino NobileCaprino StracchinatoCaprino semistagionatoCaprino stagionato




Pecorino Bagnolese

La Cooperativa Agricola “Pecorino Bagnolese” si costituisce nel gennaio 2010 a Bagnoli Irpino, frutto di una tradizione familiare che si tramanda con amore da 5 generazioni, per la trasformazione del latte di pecora.La cooperativa, costituita da 5 allevatori ed un casaro, binomioinvincibile, nasce con l’intento di conservare antiche tradizioni eper tutelare e salvaguardare la razza ovina autoctona di BagnoliIrpino, la razza “Maravizza”. La cooperativa produce in manieraeccellente un pecorino denominato “Pecorino Bagnolese” che è in fase di riconoscimento del marchio di tutela di autenticitàI prodotti vengono venduti nel punto vendita aziendale, nei mercati di Campagna Amica ed in negozi gastronomici.

Società Cooperativa AgricolaPecorino Bagnolese a r.l.

Vico I Gramsci, 3183043 Bagnoli Irpino (AV)

Cell 389/1092931348/4865124

E-mail: [email protected]: www.pecorinobagnolese.com

Referente: Della Polla Patrizio Giuseppe

IN CONCORSO:Pecorino Bagnolese

The Pecorino Bagnolese Co-operative was founded in January2010 in Bagnoli Irpino and is the result of a family tradition handed down from 5 generations in ewe’s milk processing.

The co-operative consists of 5 shepherds and a cheesemaker, an unbeatable combination, and aims at preserving ancient

traditions as well as safeguarding the native Maravizza sheep.The co-operative produces the excellent “Pecorino Bagnolese”,

currently awaiting for an authenticity seal.The products are sold in the company store, in Campagna Amica

farmer’s markets and in delicatessens.

COMPETING WITH:

Pecorino Bagnolese




Pitzalis Bruno


Pitzalis Bruno


Tel 06/99849326Cell 329/9840169Fax 06/99849326



IN CONCORSO:Pecorino Gran Riserva

Pecorino stagionato in fossa





COMPETING WITH:

Pecorino Gran RiservaPecorino stagionato in fossa




Ponte di Legno

La Cooperativa Agricola Ponte di Legno nasce nel 2009 periniziativa dei coniugi Rocco De Giuli e Graziella Mandatori conduttori di un’azienda agricola che ha sempre allevato esclusivamente bufale per la produzione di latte arrivando a contare oltre 500 capi. Con l’esperienza acquisita nella raccoltae lavorazione del latte di bufala hanno deciso di completare la filiera produttiva per portare direttamente il prodotto finitosulle tavole dei consumatori.Nel caseificio aziendale viene trasformato esclusivamente il latte di bufala di propria produzione che viene lavorato artigianalmente a crudo. I formaggi prodotti sono: Mozzarelle, Nodini, Trecce ed altre tipologie di paste filate, nonché Ricotte fresche, secche e speziate.

Cooperativa AgricolaPonte di Legno a r.l.

Via Prati La Cesa, 503021 Amaseno (FR)Tel 0775/658389Cell 345/2866401Fax 0775/658389


Referente: Mandatori Graziella

IN CONCORSO:Nero di Amaseno

Provolone di latte di bufalaCaciocavallo di latte di bufala

The Ponte di Legno Co-operative was established in 2009 byRocco De Giuli and Graziella Mandatori who rear over

500 water buffaloes in their own farm. The experience gained in milk collection and processing has allowed the couple

to complete the production chain in order to offer products directly to the consumer.

The dairy plant exclusively processes raw water buffalo’s milkproduced in the farm and the cheeses produced are:

Mozzarella, Nodino, Treccia and other pasta filata cheeses, aswell as fresh, dry and spiced Ricotta cheese.

COMPETING WITH:

Nero di AmasenoProvolone di latte di bufalaCaciocavallo di latte di bufala




Pulinas Luigi

L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Osilo e produceformaggi tradizionali sardi con latte intero di 600 pecore di razzaSarda, biologico, di eccellente qualità. L’azienda lavora il latte ed il formaggio con metodi esclusivamente tradizionali. Fiore all’occhiello è il Pecorino diOsilo, un formaggio tradizionale della zona prodotto con lattecrudo.

Società AgricolaPulinas Luigi e C.

Via Asilo Infantile, 3307033 Osilo (SS)Tel 079/42491

Cell 333/4508174Fax 079/42491


Referente: Pulinas Leonardo

IN CONCORSO:Pecorino di Osilo

This family run farm is located in Osilo and produces traditionalSardinian cheese using high quality organic ewe’s milk

from its 600 Sardinian sheep.The company processes milk and cheese employing traditional

production methods. The pride of the company is the Pecorino diOsilo, a traditional local cheese produced from raw ewe’s milk.

COMPETING WITH:

Pecorino di Osilo




Rotolo Gregorio

L’azienda è situata a Scanno, nel cuore del Parco Nazionaled’Abruzzo, e dispone di un allevamento biologico composto dapecore, vacche, vitelli e maiali che permettono di produrre carni eformaggi a latte crudo biologici. Oltre alle tradizionali caciotte ditipo appenninico, l’azienda produce formaggi da tavola, da cucina, creme spalmabili ed altri derivati del latte.

Azienda Agricola Rotolo Gregorio & C.

Via dei Pescatori, 667038 Scanno (AQ)Tel 0864/576043Cell 348/2886912Fax 0864/576075

E-mail: [email protected]: www.vallescannese.com

Referente: Silla Laura


Caciocavallo barricato

This farm is located in the town of Scanno, in the heart of theAbruzzo National Park, and rears sheep, cows, calves and pigs inorder to produce organic meat and cheese. Apart from traditionalApennine Caciotta cheese, the company produces table, gratingand spreadable cheeses, as well as other raw milk derivatives.

COMPETING WITH:

Pecorino stagionatoCaciocavallo barricato




San Maurizio

L’azienda agricola, a conduzione familiare e con metodo biologico, alleva circa 800 capi ovini e caprini autoctoni e circa30 bovini di razza Bruna Alpina. Gli animali effettuano la transumanza nel Parco Nazionaled’Abruzzo, Lazio e Molise. I formaggi dell’azienda vengono venduti nei negozi, enoteche,gastronomie e ristoranti.

San MaurizioSocietà Agricola s.r.l.

Via Valle Porcina, 3903040 Picinisco (FR)Tel 0776/1722133


Referente: Pia Antonio

IN CONCORSO:Pecorino di Picinisco

This family run organic farm raises approximately 800 sheep andgoats, and approximately 30 Bruna Alpina cows.

The farm practices transhumance of the flock in the Abruzzo,Latium and Molise National Park.

The cheeses are sold in company stores, wine shops, delicatessens and restaurants.

COMPETING WITH:

Pecorino di Picinisco




San Salvatore

La Cooperativa nasce nel 2010 da un piccolo gruppo di imprenditori agricoli che, per affrontare le sfide del nuovo millennio, decidono di unirsi per ottimizzare i risultati del lorolavoro. San Salvatore è prima di ogni altra cosa un’azienda agricola ad indirizzo zootecnico, di conseguenza le colture sonorivolte alla produzione di materie prime per l’allevamento degli animali nello specifico fieno e cereali.In azienda sono presenti circa 100 capre di razza Camosciatadelle Alpi utilizzate per la produzione di latte e di carne. Trovanopoi spazio i bovini da latte di varie razze tra cui Bruna Alpina,Angler e piemontesi incrociate, e i bovini piemontesi da carne.La Cooperativa gestisce il caseificio aziendale per la produzionedi formaggi di latte e latticini vari.

San Salvatore s.c.a.Agricaseificio “Cascina Aris”

Via Aris, 514013 Monale (AT)Cell 335/6909409

E-mail: [email protected]: www.sansalvatorecoop.com

Referente: Denk Raffaele

IN CONCORSO:Robiola di Monale

The Co-operative was founded in 2010 by a small group of farmers who, in order to meet the challenges of the new

millennium, decided to join their forces together to optimize the results of their work. First of all, San Salvatore isa farm dedicated to livestock raising, so the crops are directed

to the production of raw materials for animal feeding, specifically hay and cereals.

The company raises 100 Camosciata delle Alpi goats for the production of milk and meat. There also Bruna Aplina, Anglerand Piedmont cows, the latter ones also for meat production.The Co-operative manages the dairy to produce cheese and

various dairy products .

COMPETING WITH:

Robiola di Monale




Sanna Antonello

L’azienda alleva 400 capi ovini di razza Sarda, 50 capre e 5 suiniper lo smaltimento della scotta prodotta dalla caseificazione.Il foraggio è prodotto unicamente per autoconsumo così come la produzione di cereali (orzo, avena, triticale).L’azienda vende i propri prodotti quasi esclusivamente attraverso Campagna Amica.

Azienda Agricola Sanna Antonello

Podere Fiorenza, 8456030 Lajatico (PI)Tel 0587/643323Cell 349/8403145


Referente: Sanna Antonello


Caprino fresco

The company raises 400 Sardinian sheep, 50 goats and 5 pigsfor the disposal of the whey produced from the cheesemaking

process.The forage is produced exclusively for own consumption,as well as the production of cereals (barley, oats, triticale).The company sells its products almost exclusively via the

Campagna Amica Consortium network.

COMPETING WITH:

Pecorino stagionatoCaprino fresco




Scolastici Roberto

L’Azienda Agricola Scolastici si sviluppa su due regioni: Lazio eMarche. L’azienda di Macereto, suggestivo altopiano nel cuoredel Parco Nazionale dei Monti Sibillini, è gestita in parallelo a quella della Farnesiana nel comune di Tarquinia; entrambesono condotte con metodo di agricoltura biologica dal 2001.L’allevamento esclusivamente ovino è composto da circa 2.000 capi. Dal 1995, l’azienda trasforma il latte nel propriocaseificio di Macereto, realizzando un prodotto esclusivo, nel rispetto delle antiche tradizioni.Tutti i prodotti possono essere acquistati nei due punti vendita aziendali.

Azienda Agricola Scolastici Roberto

Località Casette di Macereto, snc62036 Pieve Torina (MC)

Tel 0766/858657Cell 389/4703727

E-mail: [email protected]: www.tenutascolastici.com

Referente: Scolastici Roberto

IN CONCORSO:Cacio Sopravvissano

The Scolastici farm is divided between two regions: Latium andMarche. The company in Macereto , evocative plateau in the

heart of the Sibillini Mounts National Park, is run in parallel tothe Farnesiana one, in the town of Tarquinia; both are conducted

with the method of organic farming since 2001.The farm raises 2,000 sheep. Since 1995, the company processes

milk in the Macereto dairy, creating an exclusive product, according to ancient traditions.

All products can be purchased in the two company stores.

COMPETING WITH:

Cacio Sopravvissano




Silano Gianluca

L’Azienda Agricola Silano nasce oltre 30 anni fa raccogliendol’esperienza e la tradizione tramandate da generazioni con passione e serietà. L’azienda è situata nel cuore dell’Irpinia, a 3 km dal suggestivo paese di Villanova del Battista, e si occupaprincipalmente della produzione e trasformazione del latte di bovini di Pezzata Rossa Italiana sia in formaggi che in latticiniseguendo tutta la filiera, dai cereali fino al prodotto finito.

Azienda Agricola Silano Gianluca

Via Piscone, 1083030 Villanova del Battista (AV)

Tel 0825/826334Cell 338/1760793Fax 0825/826334


Referente: Silano Gianluca

IN CONCORSO:La Caciopeperonata

The Silano farm was established over 30 years ago taking advantage of the experience and tradition handed down from

generation to generation with passion and reliability.The farm is located in the heart of Irpinia, only 3 kilometers away from the beautiful borough of Villanova del Battista,

and produces and processes milk from Pezzata Rossa Italianacows to make cheese and dairy products following the whole

production chain, from cereals to the final product.

COMPETING WITH:

La Caciopeperonata


SEZIONE NAZIONALE


Tascolano

L’azienda, fondata nel 2014, è dedita all’allevamento allo statosemibrado di circa 300 pecore di razza Sarda e, da quest’anno,anche di razza Lacaune.I prodotti vengono venduti esclusivamente nel punto venditaaziendale.

TascolanoSocietà Agricola a r.l. Unipersonale

Zona Artigianale La Botte01039 Vetralla (VT)Tel 0761/483389Cell 380/6352314


Referente: Sanetti Eleonora

IN CONCORSO:Provolone

Pecorino Perla Nera

The company, established in 2014, raises 300 Sardinian sheepand, from this year, also Lacaune sheep in a semi wild state.

The products are sold exclusively in the company store.

COMPETING WITH:

ProvolonePecorino Perla Nera

156




Valle Maggio




Cell 328/3066587Fax 06/9822477



IN CONCORSO:Caprino stagionato






COMPETING WITH:

Caprino stagionato




Waister

L’azienda agricola si estende su circa 40 ettari nel cuore dell’altopiano di Asiago ed alleva circa 80 capi bovini di razzaFrisona e Pezzata Rossa, che per circa 5 mesi all’anno pascolano sui terreni aziendali.Il latte prodotto viene trasformato direttamente in azienda principalmente in formaggio Asiago DOP prodotto della montagna, esclusivamente a latte crudo, dove viene stagionatoanche fino a 3-4 anni nel magazzino aziendale.

Azienda Agricola Waister di Rela Riccardo

Via Waister, 46Località Canove36010 Roana (VI)Tel 0424/450101Cell 333/6172621Fax 0424/450101


Referente: Rela Riccardo

IN CONCORSO:Asiago DOP prodotto della montagna

Asiago DOP Stravecchio Presidio Slow Food

Mezzanella Waister

The farm stretches over a surface of approximately 40 hectares ofland in the heart of the Asiago plateau and raises about 80Frisona and Pezzata Rossa cows, that for about 5 months

a year graze on the farm’s land.The milk produced is processed directly on the farm primarily

into raw milk Asiago PDO mountain cheese, that is aged for up to 3-4 years in the company warehouse .

COMPETING WITH:

Asiago PDOAsiago PDO StravecchioMezzanella Waister




Zanetti

L’azienda Zanetti nasce nei primi del ‘900 come azienda di produzione, stagionatura e commercializzazione di diverse tipologie di formaggi, principalmente Grana Padano DOP,Parmigiano Reggiano DOP, Provolone Valpadana DOP ed altri formaggi tipici lombardi.Il latte è raccolto da aziende agricole certificate nelle aree tipiche di produzione.I formaggi vengono venduti in Italia ed in diversi paesi esteri.

Zanetti S.p.A.

Via Madonna, 1/324040 Lallio (BG)Tel 035/201511Fax 035/201038

E-mail: [email protected]: www.zanetti-spa.it

Referente: Zanetti Matteo

IN CONCORSO:Grana Padano DOPDolcino di capra

Provolone Valpadana DOP

The Zanetti firm was established at the beginning of the 20th century with the aim of producing, ageing and marketing

several cheeses, mainly Grana Padano PDO, ParmigianoReggiano PDO, Provolone Valpadana PDO and

other traditional cheeses from Lombardy.Milk is collected from certified farms located

in the traditional production areas.Cheeses are sold throughout Italy and in

several foreign countries.

COMPETING WITH:

Grana Padano PDODolcino di capraProvolone Valpadana PDO




Zoff Giuseppe

L’azienda, da quattro generazioni, alleva la razza Pezzata RossaItaliana, razza a triplice attitudine (carne, latte e lavoro).L’azienda, a conduzione familiare, ha un piccolo caseificio per la produzione di formaggi che, pur con macchine moderne, sono prodotti secondo le tecniche delle lavorazioni tipiche,quale ad esempio il classico Latteria friulano, un formaggio a pasta semicotta a latte crudo. L’azienda produce anche altretipologie di formaggi come le caciotte aromatizzate, sempre alatte crudo, che vengono aromatizzate con salvia, rosmarino,timo, basilico, ortica e, per finire, fiori di sambuco, malva, petalidi rosa e calendula.La gamma si completa con il Primo Sale, lo stracchino, la mozzarella, la panna cotta, la ricotta e lo yogurt, prodotti chevengono offerti anche agli ospiti dell’agriturismo.I formaggi vengono venduti principalmente a livello locale, in parte in Italia ed in piccola percentuale all’estero.

Azienda AgricolaZoff Giuseppe

Via Parini, 1834071 Cormòns (GO)

Tel 0481/67204Cell 347/8288531Fax 0481/67204

E-mail: [email protected]: www.formaggizoff.it

Referente: Zoff Giuseppe

IN CONCORSO:Latteria Cormòns

For four generations this farm has reared Pezzata Rossa Italianacows, a breed yielding meat, milk and work.

This family run farm owns a small dairy plant fitted with modernequipment and used to produce traditional local cheeses such as

the Friulian Latteria, a semi-cooked raw cow’s milk cheese.The company also produces other kinds of cheese like the raw

cow’s milk spiced Caciotta, a cheese seasoned with sage, rosemary, thyme, basil, nettle and adorned with elder flowers,

mallow, rose petals and pot marigold.The range includes Primo Sale, Stracchino, Mozzarella, cookedcream, Ricotta and yoghurt, products that are also offered to

guests of the farm holiday.Cheese is sold mainly in local markets,

partly in Italy and a small percentage abroad.

COMPETING WITH:

Latteria Cormòns


Sezione Internazionale

Sezione�Internazionale�p161_Layout�1��24/05/15��21:42��Pagina�161

162 SEZIONE INTERNAZIONALE

CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE INTERNAZIONALE

Agasur

Agasur nasce nel 1982 come Società Agricola di Trasformazionedenominata “Agroganadera del Sur” per trasformarsi dopo moltianni, nel 2001, nella Società Cooperativa Andalusa costituita da allevatori di capre produttori tradizionali di formaggi caprini.Oggi Agasur è una cooperativa riconosciuta nel settore lattiero-caseario come una delle imprese di produzione di formaggi caprini più importanti del paese, con 150 soci che conferiscono giornalmente più di 50.000 litri di latte dicapra, soprattutto della zona di Malaga. Agasur dispone di uno stabilimento di 1.000 m2 distribuito su due piani per le fasi di ricezione e refrigerazione del latte di capra e della produzione di formaggio.

Agasur, S.C.A.

Calle Limitación, 14Polígono Industrial La Huertecilla

29196 Málaga (Málaga)Spagna

Tel +34 952 179311Fax +34 952 179709

E-mail: [email protected]: www.quesoselpinsapo.com

Referente: Gallardo Avila José Antonio

IN CONCORSO:Caprino “Gran Reserva”

Agasur was founded in 1982 as a Transformation Companynamed “Agroganadera del Sur” and lately converted, in 2001,into the Andalusian Co-operative constituted by goat breeders

that were also producing traditional goat’s milk cheeses.Nowadays, Agasur is a respectful co-operative and one of the

most important Spanish dairies, with 150 members delivering over 50,000 litres of goat’s milk per day,

mainly from the Malaga area.Agasur has a two-levels 1,000 m2 factory to collect and refrigerate the incoming milk, and to produce cheese.

COMPETING WITH:



163SEZIONE INTERNAZIONALE


Aizpea

L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Olaberria,Gipuzkoa. Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale di pecore di razza Latxa.L’azienda pratica ancora la transumanza, passando metà dell’anno ad Olaberria e l’altra metà nelle montagne di Urbía,secondo una tradizione millenaria che si riflette nella qualità del suo formaggio premiato in varie occasioni a livello locale,nazionale ed internazionale, ricevendo una medaglia di bronzoed una di argento al World Cheese Awards 2008, una medagliad’oro nel 2009, una medaglia di bronzo nel 2010, una medaglia d’argento nel 2011, una medaglia d’oro ed una di bronzo nel 2012, ed una medaglia d’argento nel 2013.L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio“Aizpea”.

Aizpea E.Z.

Aizpea Baserria20212 Olaberria (Gipuzkoa)

SpagnaTel +34 635 747970Fax +34 945 121386


Referente: Etxezarreta Mikel

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP “Aizpea”

This family run farm is located in Olaberria, Gipuzkoa, and produces ewe’s milk cheese from its Latxa sheep.

The company still practices the transhumance of the flock, spending part of the year in Olaberria and the remaining part inthe Urbía mountains, according to a millenary tradition that is

reflected in the quality of its cheese, awarded on several occasions at local, national and international levels, receiving abronze and a silver medal in the World Cheese Awards 2008,

a gold medal in 2009, a bronze medal in 2010, a silver medal in 2011, a gold and a bronze medal in 2012,

and a silver medal in 2013.The company sells its Idiazabal PDO cheese

under the “Aizpea” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Aizpea”




Angel Linzoain

L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Iragi, Nafarroa.Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale di pecore di razza Latxa.La qualità del suo formaggio è stata premiata in varie occasionia livello locale ed internazionale, ricevendo una medaglia d’oroal World Cheese Awards 2008, una medaglia di bronzo nel 2009,2010 e 2011, ed una medaglia d’argento nel 2013.L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio“Atekoa”.

Angel Linzoain

San Lorentzo Kalea, 2331639 Iragi (Nafarroa)

SpagnaTel +34 948 304337Fax +34 945 121386

Referente: Linzoain Eugi Angel

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP “Atekoa”

This family run farm is located in Iragi, Nafarroa, and producesewe’s milk cheese from its Latxa sheep.

The quality of its cheese has been awarded on several occasionsat local and international levels, receiving a gold medal in the

World Cheese Awards 2008, a bronze medal in 2009, 2010 and 2011, and a silver medal in 2013.The company sells its Idiazabal PDO cheese

under the “Atekoa” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Atekoa”




Ardi Gazta Kooperatiba

La cooperativa è situata ad Azpeitia, Gipuzkoa. Questo caseificioproduce formaggio con il latte delle pecore di razza Latxa di proprietà dei soci.L’azienda produce artigianalmente il formaggio, prestando particolare attenzione alla stagionatura ed affinamento, e la cuiqualità, nel 2009, è stata premiata con una medaglia d’oro al V Certame Interregionale di Formaggi Artigiani “Città di Barbastro” svoltosi a Huesca. L’azienda è stata anchepremiata al World Cheese Awards 2012 con una medaglia d’oroed una di bronzo.L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio“Izarraitz”.

Ardi Gazta Kooperatiba

C/ Juan XXIII, 16B-320730 Azpeitia (Gipuzkoa)

SpagnaTel +34 943 150518Fax +34 945 121386

Referente: Errasti Garate Amaia

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP “Izarraitz”

This co-operative is located in Azpeitia, Gipuzkoa, and producesewe’s milk cheese from Latxa sheep owned by its members.

The company produces a quality artisanal cheese taking particular care to the ageing process, and, in 2009, received agold medal in the fifth edition of the Interregional Certame for

Artisanal Cheeses “City of Barbastro” held in Huesca. The company also received a gold and a bronze medal

in the World Cheese Awards 2012.The company sells its Idiazabal PDO cheese

under the “Izarraitz” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Izarraitz”




Arteserena

Arteserena si trova nel sud est dell’Estremadura, vicino al fiumeZújar, ed è dedita alla produzione del formaggio della zona, la Torta. Grazie ad un efficiente stabilimento e ad una materiaprima di straordinaria qualità, il latte di pecora Merina, l’azienda offre una gamma di prodotti ognuno dal proprio gustoinconfondibile.

Arteserena, S.L.

Ctra. ex-104 km 21,10006460 Campanario (Badajoz)

SpagnaTel +34 924 851145Fax +34 924 831017

E-mail: [email protected]: www.arteserena.com

Referente: Gonzalez Fuentes Antonio

IN CONCORSO:Pecorino “Cremositos del Zújar”

Pecorino Queso de la Serena DOP“Exttreme 10”

Caprino “El Esprimijo”

Arteserena is located on the South East of the Extremadura region, near the Zújar river, and is specialised

in the production of the local cheese named Torta.Thanks to an efficient factory and an extraordinary raw material,ewe’s milk of the Merina breed, the company offers a wide range

of cheeses, each with a unique taste.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese “Cremositos del Zújar”Ewe’s cheese Queso de la Serena PDO“Exttreme 10”Goats’s cheese “El Esprimijo”




Azkarra

L’azienda, a conduzione familiare, è situata a Galarreta, Araba.Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale di pecore di razza Latxa.L’azienda, condotta dai due giovani fratelli, è stata premiata invarie occasioni a livello locale ed internazionale, ricevendo unamedaglia di bronzo al Concorso Formaggi “Premio Roma” 2013,tre medaglie d’argento ed una di bronzo al World Cheese Awards2013, una medaglia di bronzo al Word Cheese Awards 2014.L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio“Azkarra”.

Azkarra, S.C.

Arriba Auzoa, 2701208 Galarreta (Araba)

SpagnaTel +34 670 519666Fax +34 945 121386


Referente: Asurmendi Gorka

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP “Azkarra”

This family run farm is located in Galarreta, Araba, and producesewe’s milk cheese from its Latxa sheep.

The company, led by two young brothers, has been awarded onseveral occasions at local and international level, receiving a

bronze medal in the Cheese Awards “Premio Roma” 2013, threesilver and a bronze medal in the World Cheese Awards 2013, a

bronze medal in the World Cheese Awards 2014.The company sells its Idiazabal PDO cheese

under the “Azkarra” brand.

COMPETING WITH:

Pecorino Idiazabal DOP “Azkarra”




Balda, Artola y Otros

L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Unanue,Nafarroa. Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale di pecore di razza Latxa.L’azienda produce formaggio seguendo una tradizione ereditatache si riflette nella qualità del formaggio. Una qualità premiata e riconosciuta con una medaglia di bronzo al World CheeseAwards 2008, 2009, 2010 e 2014 ed una medaglia di bronzo al V Certame Interregionale di Formaggi Artigiani “Città di Barbastro” 2009 svoltosi a Huesca.L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio“Beriain”.

Balda, Artola y Otros, S.C.

C/ San Andrés, 4531829 Unanue (Nafarroa)

SpagnaTel +34 948 460516Fax +34 945 121386

Referente: Balda Isabel

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP “Beriain”

This family run farm is located in Unanue, Nafarroa, and produces ewe’s milk cheese from its Latxa sheep.

The company produces cheese according to an inherited tradition that is reflected in the quality of its cheese. The quality

has been awarded with a bronze medal in the World CheeseAwards 2008, 2009, 2010 and 2014, as well as with a bronze

medal in the fifth edition of the Interregional Certame forArtisanal Cheeses “City of Barbastro” 2009 held in Huesca.

The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Beriain” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Beriain”




Baltasar Moralejo

L’azienda si dedica all’allevamento ovino ed alla produzione diformaggio in località Coreses, nella proprietà chiamata “PagoLos Vivales”, un’area di 80.000 m2 dove si trovano l’allevamentoe lo stabilimento. L’allevamento è costituito da 3.500 pecore che forniscono il latte allo stabilimento. L’azienda dispone di un proprio servizio veterinario e gli animali sono nutriti con cinque materie prime naturali: alfalfa, paglia, soia, orzo e mais.Il formaggio prodotto nello stabilimento è ottenuto esclusiva-mente da latte crudo proveniente dall’allevamento aziendale. Il processo produttivo segue metodologie tradizionali, ma conadattamenti alle tecniche moderne per garantire un prodottofinito sano ed omogeneo. Dopo la salatura, il formaggio vienestagionato in stanze a temperatura controllata e, di tanto intanto, rigirato e strofinato con olio di oliva.La produzione annuale si aggira intorno a 1,2 milioni di litri dilatte utilizzati per produrre 200 tonnellate di formaggio.

Baltasar Moralejo e Hijos, S.L.

Polígono 1 - Parcela 33Finca “Pago Los Vivales”49530 Coreses (Zamora)

SpagnaTel +34 980 558221Fax +34 980 557117

E-mail: [email protected]: www.pagolosvivales.com

Referente: Moralejo González Juan Angel

IN CONCORSO:Pecorino Etiqueta Negra

“Pago Los Vivales”Pecorino Gran Reserva

“Pago Los Vivales”

The company is devoted to sheep breeding and cheesemaking.The facility is situated in Coreses, in the property called “Pago

Los Vivales”, a 80,000 m2 area where the sheep farm and cheesefactory are located. The livestock consists of 3,500 sheep,

providing milk to the factory. The facility has its own veterinaryservice and animals are fed on five natural raw materials:

alfalfa, straw, soya, barley and corn. The cheese produced in the factory is made exclusively from rawmilk coming from the company’s own livestock. Cheesemaking

follows artisanal methods, but adapting them to current techniques to guarantee health and homogeneity to the final

product. After salting, the cheese is aged in rooms under controlled conditions and, from time to time, turned over andrubbed with olive oil. The annual milk production is 1.2 million

litres used to make 200 tonnes of cheese.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Etiqueta Negra “Pago Los Vivales”Ewe’s cheese Gran Reserva “Pago Los Vivales”




Cañarejal

Nel 1996 la famiglia Santos decise di costruire un caseificio al fine di concentrare in un formaggio artigianale tutte le virtùche possiede il latte del loro gregge di 2.000 pecore.Cañarejal è il nome del paese situato nel Parco Naturale delleRiberas de Castronuño, sulle rive del fiume Duero, un ambientenaturale coperto di una variegata vegetazione nella quale predominano numerose piante aromatiche come il rosmarino, la santoreggia, il timo, la lavanda, l’origano e la salvia, che sono l’alimento preferito dalle pecore.

Cañarejal, S.L.

C/ Carcava, s/n47116 Pollos (Valladolid)

SpagnaTel +34 983 793058Fax +34 983 793058

E-mail: [email protected]: www.canarejal.es

Referente: Santos García Ramón

IN CONCORSO:Pecorino Curado “Cañarejal”

Pecorino Cremoso “Cañarejal”Pecorino Aromas “Cañarejal”

In 1996, the Santos family decided to build a dairy plant in orderto produce traditional cheese from its herd of 2,000 sheep.

Cañarejal is the name of the town located within the Riberas deCastronuño Natural Park, on the Duero river, a natural

environment covered with several aromatic plants, such as rosemary, thyme, lavender, oregano and sage,

much liked by sheep.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Curado “Cañarejal”Ewe’s cheese Cremoso “Cañarejal”Ewe’s cheese Aromas “Cañarejal”




Enzia

L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Agurain, Araba.Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale dipecore di razza Latxa.L’azienda produce artigianalmente un formaggio che, nel 2008,ha ottenuto il primo premio al Concorso dei Formaggi dei Pireneitenutosi a Seu D’Urgell, una medaglia d’argento al World CheeseAwards 2009 e 2013, una medaglia d’argento al concorso internazionale Lactium 2010 ed una medaglia di bronzo al Concorso Formaggi “Premio Roma” 2011, 2012 e 2014.L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio“Entzia”.

Enzia, S.C.

Zadorra Kalea, 3301200 Agurain (Araba)

SpagnaTel +34 945 301033Fax +34 945 121386


Referente: Pérez De Albéniz Nieves

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP “Entzia”

This family run farm is located in Agurain, Araba, and producesewe’s milk cheese from its Latxa sheep.The company produces aquality artisanal cheese that, in 2008, has received a first placein the Pyrenees Cheese Awards held in Seu D’Urgell, as well as asilver medal in the World Cheese Awards 2009 and 2013, a silvermedal in the International Lactium Awards 2010 and a bronze

medal in the Cheese Awards “Premio Roma” 2011, 2012 and 2014.The company sells its Idiazabal PDO cheese

under the “Entzia” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Entzia”




Felix Etxezarreta

L’azienda, a conduzione familiare, è situata a Gordoa, Araba.Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale di pecore di razza Latxa.L’azienda prosegue una tradizione familiare che si riflette nellaqualità del suo formaggio premiato in varie occasioni a livello locale, nazionale ed internazionale, aggiudicandosi unamedaglia di bronzo al Concorso Formaggi “Premio Roma” 2014, una medaglia di bronzo al World Cheese Awards 2011 ed una di argento nel 2012, ed una medaglia di bronzo al concorsointernazionale Lactium 2013.L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio“Gordoan”.

Felix Etxezarreta

Gordoa Kalea, 801208 Gordoa (Araba)

SpagnaTel +34 945 312211Fax +34 945 121386


Referente: Etxezarreta Goiburu Felix

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP “Gordoan”

This family run farm is located in Gordoa, Araba, and producesewe’s milk cheese from its Latxa sheep.

The company still follows a family tradition that is reflected in thequality of its cheese, awarded on several occasions at local,

national and international levels, receiving a bronze medal in the Cheese Awards “Premio Roma” 2014, a bronze medal in theWorld Cheese Awards 2011 and a silver medal in 2012, as well as

a bronze medal in the International Lactium Awards 2013.The company sells its Idiazabal PDO cheese

under the “Gordoan” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Gordoan”




Gestión Agro Ganadera

La Gestión Agro Ganadera è un’azienda fondata nel 1994 da due soci, Fernando Fregeneda e Jesus Cruz, dedita alla commercializzazione di latte di pecora per la produzione di formaggio a livello nazionale ed internazionale. Nel 2003, ristrutturano un antico e prestigioso caseificio situatoa Fuentesaúco (Zamora), una provincia dove da si producono i più famosi formaggi regionali, con il nome commerciale diQuesería La Antigua de Fuentesaúco.

Gestión Agro Ganadera, S.L.Quesería La Antigua

Ctra. Salamanca km 3249400 Fuentesaúco (Zamora)

SpagnaTel +34 980 600509

E-mail: [email protected]: www.queserialaantigua.com

Referente: Cruz Martín Jesus

IN CONCORSO:Pecorino Curado al tartufo “La Antigua”

Pecorino Añejo al pimentón “La Antigua”

Pecorino Semicurado “La Antigua”

The Gestión Agro Ganadera is a company founded in 1994 by twopartners, Fernando Fregeneda and Jesus Cruz, dedicated to themarketing of ewe's milk for cheese production nationally and

internationally. In 2003, they refurbished an old and prestigiousdairy farm located in Fuentesaúco (Zamora), a province where

the most famous regional cheeses are produced, under the brand Quesería La Antigua de Fuentesaúco.

COMPETING WITH:

Ewes’s cheese Curado al tartufo “La Antigua”Ewes’s cheese Añejo al pimentón “La Antigua”Ewes’s cheese Semicurado “La Antigua”




Hnos. Audikana

L’azienda, a conduzione familiare, è situata a Guereñu, Araba.Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale di pecore di razza Latxa.L’azienda produce artigianalmente un formaggio che, nel 2008,ha ottenuto una medaglia di argento al World Cheese Awards,una medaglia di bronzo al Concorso dei Formaggi dei Pireneitenutosi a Seu D’Urgell nel 2009, il premio di bronzo Lactium al VIC 2009, una medaglia d’argento al Käsiade 2012 ed una medaglia di bronzo al World Cheese Awards 2013.L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio“Basondo”.

Hnos. Audikana Saez De Bikuña, S.C

Gereñu, 2701207 Guereñu (Araba)

SpagnaTel +34 945 301282Fax +34 945 121386


Referente: Audikana Irune

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP “Basondo”

This family run farm is located in Guereñu, Araba, and producesewe’s milk cheese from its Latxa sheep.

The company produces a quality artisanal cheese that, in 2008,received a silver medal at the World Cheese Awards, a bronzemedal in the Pyrenees Cheese Awards held in Seu D’Urgell in2009, a bronze Lactium prize in the VIC 2009, a silver medal

at the Käsiade 2012 and a bronze medal in the World Cheese Awards 2013.

The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Basondo” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Basondo”




Industrias Lácteas Cerrón

Questa azienda, di medie dimensioni, si dedica alla produzionedi latticini sin dal 1987. La fabbrica si trova a Fuentealamo, nellaprovincia di Albacete (Spagna meridionale). Grazie a processiinnovativi, l’azienda produce formaggi e dessert convenzionali e biologici, nonché vino biologico da proprie uve.

Industrias Lácteas Cerrón, S.L.Ctra. de Almansa, s/n

02651 Fuentealamo (Albacete)Spagna

Tel +34 967 543034Fax +34 967 321552

E-mail: [email protected]: www.quesoscerron.com

Referente: García Sanchez Juana

IN CONCORSO:Caprino “Alma de Cerrón”

This medium sized company is dedicated to dairy products since1987. The dairy plant is located in Fuentealamo, in the provinceof Albacete (Southern Spain). Thanks to innovative processes,the company produces organic and conventional cheese and

desserts, as well as organic wine from own grapes.

COMPETING WITH:

Goat’s cheese “Alma de Cerrón”




Ipiñaburu

L’azienda è situata a Zeanuri, Bizkaia, e produce formaggio conil latte aziendale di pecore di razza Latxa.Il giovane pastore Jon, premiato in diversi concorsi, porta avantiuna forma di pascolo ancestrale che rispetta l’ambiente e caratterizza fortemente il formaggio in funzione del periododell’anno e della zona del pascolo.L’azienda ha ottenuto una medaglia di bronzo al World Cheese Awards 2009.L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio“Ipiñaburu”.

Ipiñaburu, E.T.C.

Ipiñaburu Auzoa, 4448144 Zeanuri (Bizkaia)

SpagnaTel +34 628 483724Fax +34 945 121386


Referente: Puy Arrieta

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP “Ipiñaburu”

This farm is located in Zeanuri, Bizkaia, and produces ewe’s milk cheese from its Latxa sheep.

Its young shepherd, Jon, prized with several awards, carries onan ancestral breeding that respects the environment and

strongly characterises the cheese according to the time of yearand the grazing area. The company has been prized with

a bronze medal in the World Cheese Awards 2009.The company sells its Idiazabal PDO cheese

under the “Ipiñaburu” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO“Ipiñaburu”




J. Aranburu

La cooperativa è situata ad Idiazabal, Gipuzkoa. Questo caseificio produce formaggio con il latte delle pecore di razza Latxa di proprietà degli 8 soci.L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità è stata premiata con una medaglia d’oro ed una di argento al World Cheese Awards 2008, con il terzo premio al Concorsodei Formaggi dei Pirenei tenutosi a Seu D’Urgell nel 2009 ed il secondo posto nel 2014, con una medaglia di bronzo alConcorso Formaggi “Premio Roma” 2009, una medaglia di bronzo al World Cheese Awards 2010 ed una medaglia d’argento ed una di bronzo nell’edizione 2011.L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “J. Aranburu”.

J. Aranburu Elkarte, S.A.T.

Ondramuño Baserria20213 Idiazabal (Gipuzkoa)

SpagnaTel +34 943 187492Fax +34 945 121386


Referente: Aranburu Jesús

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP “J. Aranburu”

This co-operative is located in Idiazabal, Gipuzkoa, and producesewe’s milk cheese from Latxa sheep owned by its 8 members.

The company produces a quality artisanal cheese that, in 2008,received a gold and a silver medal in the World Cheese Awards2008, a third place in the Pyrenees Cheese Awards held in Seu

D’Urgell in 2009, a bronze medal in the Cheese Awards “Premio Roma” 2009 and a second place in 2014, a bronzemedal in the World Cheese Awards 2010 and a silver and

a bronze medal in the 2011 edition.The company sells its Idiazabal PDO cheese

under the “J. Aranburu” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO “J. Aranburu”




Julen Karasatorre

L’azienda, condotta da una giovane coppia formata da Julen e Nerea, è situata ad Agurain, Araba. Questo caseificio produceformaggio con il latte di pecore di razza Latxa proveniente da pastori della zona.L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità è stata premiata al World Cheese Awards 2014 con una medaglia di bronzo.L’azienda commercializza il pecorino Idiazabal DOP con il marchio “June”.

Julen Karasatorre

Zadorra Kalea, 3301200 Agurain (Araba)

SpagnaTel +34 695 723555Fax +34 945 121386

Referente: Karasatorre Aranburu Julen

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP “June”

This farm, run by a young couple formed by Julen and Nerea, islocated in Agurain, Araba. The company produces cheese from

ewe’s milk of Latxa sheep collected from local shepherds.The cheese quality of this company has been prized with

a bronze medal in the World Cheese Awards 2014.The company sells its Idiazabal PDO cheese

under the “June” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO “June”




La Bergerie d’Acremont

L’azienda ha un gregge di 250 pecore di razza Belga, una razzaminacciata di estinzione. Ci sono rimaste solo circa 1,200 pecoredi questa razza. Peter ha avviato la sua azienda nel 1999 con 8 pecore; nel 2015, l’azienda munge 210 pecore e ne mantiene 40 per rinnovare la mandria.Tutto il latte viene trasformato in azienda in yogurt, formaggi freschi, gelato, alcuni dolci di latte e formaggi. Ci sono diversitipi di formaggio: 3 formaggi a pasta molle, 1 formaggio pressatoa pasta semi dura, 1 formaggio pressato a pasta dura, 1 formaggio pressato a pasta cotta ed 1 formaggio erborinato.Oltre a fare il formaggio, l’azienda serve il latte di pecora in forma di raclette e fondue, organizza visite guidate pressol’azienda agricola, offre ospitalità ed organizza corsi di formaggio per gli agricoltori.

La Bergerie d’Acremont

Rue de Bernifa, 176880 Acremont (Bertrix)

BelgioTel +32 31 535435Fax +32 61 535435

E-mail: [email protected]: www.bergerie-acremont.be

Referente: De Cock Peter

IN CONCORSO:Pecorino Bleu de Scailton

This farm has a herd of 250 Belgian sheep, a breed threatenedwith extinction. There are only about 1,200 sheep left of thisbreed. Peter started his farm in 1999 with 8 sheep; in 2015,

the farm milks 210 sheep and keeps 40 female lambs to renewthe herd. All the milk is transformed at the farm into yoghurt,fresh cheeses, ice cream, some milk desserts and cheeses.

There are different types of cheese: 3 soft cheeses, 1 pressedsemi hard cheese, 1 pressed hard cheese, 1 pressed and cooked

paste cheese, and 1 blue cheese.Besides making cheese, the farm serves ewe’s milk raclette

and fondue, organises guided tours at the farm, offers touristaccommodation and organises cheese courses for farmers.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Bleu de Scailton




La Leze

L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Ilarduia, Araba.Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale dipecore di razza Latxa.L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità è stata premiata a livello locale, nazionale ed internazionale,ricevendo il premio di argento Lactium al VIC 2009, una medaglia di bronzo al Concorso dei Formaggi dei Pireneitenutosi a Seu D’Urgell nel 2010, una medaglia d’oro al WorldCheese Awards 2009, una medaglia d’oro ed una di bronzo nel 2010, una medaglia d’argento nel 2011 ed una medagliad’argento nel 2012.L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “La Leze”.

La Leze, S.C.

La Leze Baserria01260 Ilarduia (Araba)

SpagnaTel +34 945 304158Fax +34 945 121386


Referente: Gorrotxategi Elisabet

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP “La Leze”

This family run farm is located in Ilarduia, Araba, and producesewe’s milk cheese from its Latxa sheep.

The company produces a quality artisanal cheese that has beenawarded on several occasions at local, national and international

levels, receiving a silver Lactium prize in the VIC 2009, a bronze medal in the Pyrenees Cheese Awards held in Seu

D’Urgell in 2010, a gold medal in the World Cheese Awards 2009,a gold and a bronze medal in 2010, a silver medal in 2011 and

a silver medal in 2012.The company sells its Idiazabal PDO cheese

under the “La Leze” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO “La Leze”




Lácteos El Pastor del Valle

L’azienda, composta da 10 addetti, è stata fondata il 26 marzo2003 e da allora produce formaggi di pecora e capra; attualmente, l’allevamento conta oltre 900 capi.Per espletare l’attività di produzione e commercializzazione di formaggi ed altri prodotti caseari, l’azienda dispone di uncapannone industriale perfettamente attrezzato con macchinarimoderni e specializzati. L’azienda produce formaggi freschi,semistagionati e stagionati, anche in olio di oliva, e la ricotta;tutti i formaggi sono caratterizzati da una particolare morbidezza.

Lácteos El Pastor del Valle, S.L.

Partido Huertas Altas, s/n29120 Alhaurín El Grande (Málaga)

SpagnaTel +34 952 490357

E-mail: [email protected]: www.elpastordelvalle.com

Referente: Vera de la Rosa Antonio

IN CONCORSO:Caprino Curado

“El Pastor del Valle”

This company, composed of ten members, was founded on 26th

March 2003 and, since then, has produced ewe’s and goat’s milkcheese; currently, the herd consists of over 900 head.

In order to carry out its activity of production and marketing ofcheese and other dairy products, the company has equipped an

industrial barn with modern and up-to-date machinery. The company produces fresh, semi-aged and aged cheeses,

some preserved in olive oil, as well as Ricotta cheese; all cheeses are characterised by a particularly soft texture.

COMPETING WITH:

Goat’s cheese Curado “El Pastor del Valle”




Manuel Bengotxea

L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Urdazubi,Nafarroa. Questo caseificio produce formaggio con il latte crudoaziendale di pecore di razza Latxa.L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità è stata premiata in molte occasioni negli ultimi anni, ricevendouna medaglia d’oro al World Cheese Awards 2009, ed una medaglia d’oro, una d’argento ed una di bronzo nel 2011,una medaglia super oro nel 2012 ed una medaglia d’argento nel 2013.L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio“Bengotxea”.

Manuel Bengotxea Suhas

Etxelekua BaserriaCtra. A Zugarramurdi, s/n31711 Urdazubi (Nafarroa)

SpagnaTel +34 948 599169Fax +34 945 121386

E-mail: [email protected]: www.etxelekua.com

Referente: Bengotxea Suhas Manuel

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP

“Bengotxea”

This family run farm is located in Urdazubi, Nafarroa, and produces raw ewe’s milk cheese from its Latxa sheep.

The cheese quality of this company has been prized in the pastyears, receiving a gold medal in the World Cheese Awards 2009and a gold, a silver and a bronze medal in 2011, a super gold

medal in 2012 and a silver medal in 2013.The company sells its Idiazabal PDO cheese

under the “Bengotxea” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO“Bengotxea”




Mausitxa

L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Elgoibar,Gipuzkoa. Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale di 700 pecore di razza Latxa.L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità è stata premiata a livello locale, nazionale ed internazionale,ricevendo una medaglia di bronzo al World Cheese Awards 2008,una d’argento nel 2009, una medaglia super oro ed una di bronzo nel 2010, una medaglia d’oro nel 2013 ed una medaglia di bronzo nel 2014.L’azienda commercializza il pecorino Idiazabal DOP con il marchio “Mausitxa”.

Mausitxa, E.Z.

Mausitxa Baserria20870 Elgoibar (Gipuzkoa)

SpagnaTel +34 943 743134Fax +34 945 121386

E-mail: [email protected]: www.mausitxa.com

Referente: Ansola Jesus

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP “Mausitxa”

This family run farm is located in Elgoibar, Gipuzkoa, and produ-ces ewe’s milk cheese from its 700 Latxa sheep.

The cheese quality of this company has been prized at local,national and international level, receiving a bronze medal in theWorld Cheese Awards 2008, a silver medal in 2009, a super gold

and a bronze medal in 2010, a gold medal in 2013 and a bronze medal in 2014.

The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Mausitxa” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Mausitxa”




Patxi Amillano

L’azienda biologica, a conduzione familiare, è situata adAlsasua, Nafarroa. Questo caseificio produce formaggio da oltre25 anni con il latte aziendale di 500 pecore di razza Latxa.L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità è stata premiata a livello locale, nazionale ed internazionale,ricevendo una medaglia di bronzo al World Cheese Awards 2011ed una d’oro nel 2013, nonché il premio per il miglior formaggio biologico spagnolo nel 2013.L’azienda commercializza il pecorino Idiazabal DOP con il marchio “Larrezabal Eco”.

Patxi Amillano

Santo Kristo Otadia, 5-231800 Alsasua (Nafarroa)

SpagnaTel +34 607 271163Fax +34 945 121386

Referente: Amillano Garasa Patxi


“Larrezabal Eco”

This family run organic farm is located in Alsasua, Nafarroa, andhas been producing ewe’s milk cheese from its

500 Latxa sheep for over 25 years.The cheese quality of this company has been prized at local,

national and international level, receiving a bronze medal in theWorld Cheese Awards 2011 and a gold medal in 2013, as well as a

prize for the best Spanish organic cheese in 2013.The company sells its Idiazabal PDO cheese

under the “Larrezabal Eco” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO“Larrezabal Eco”




Patxi Otaegi

L’azienda, a conduzione familiare, è situata in Beizama,Gipuzkoa. Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale di pecore di razza Latxa.L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità è stata premiata a livello locale, nazionale ed internazionale,ricevendo una medaglia di bronzo al Käsiade 2010, una medagliad’argento al World Cheese Awards 2008, una medaglia di bronzo nel 2009, una medaglia d’oro ed una d’argento nel2010, una medaglia d’oro nel 2011, una medaglia di bronzo nel 2012, una medaglia di bronzo nel 2013 ed una medaglia di bronzo nel 2014.L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio“Beizama”.

Patxi Otaegi

Arreta Baserria20739 Beizama (Gipuzkoa)

SpagnaTel +34 943 815951Fax +34 945 121386


Referente: Otaegi Labaka Patxi

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP “Beizama”

This family run farm is located in Beizama, Gipuzkoa, and produces ewe’s milk cheese from its Latxa sheep.

The cheese quality of this company has been prized at local,national and international levels, receiving a silver medal in theKäsiade 2010, a silver medal in the World Cheese Awards 2008,

a bronze medal in 2009, a gold and a silver medal in 2010, a goldmedal in 2011, a bronze medal in 2012, a bronze medal in 2013

and a bronze medal in 2014.The company sells its Idiazabal PDO cheese

under the “Beizama” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Beizama”




Quesería de Morella

La Quesería Artesanal de Morella rappresenta un chiaro esempio di come si può trarre un profitto da una risorsa agricolatradizionale qual è il latte di capra e di pecora mediante la qualità. Si tratta di un piccolo caseificio, con un prodotto che si basa su una materia prima locale e su delle tecnicheanche loro locali, risultato di una conoscenza trasmessa tramiteun’esperienza fatta di secoli e di influenze ricevute da altre culture. Il tipo di formaggio che si produce è il “Tronchón”, tipicodella regione, a base di latte crudo di pecora e di capra. Si coagula enzimaticamente e, dopo la battitura, si mette dentro i tipici stampi di “Tronchón” (con i due vulcani). Dopo la salatura, passano a una camera di stagionatura tradizionale dove rimangono a stagionare per un minimo di duemesi. Alcuni formaggi, una volta che sono stagionati, vengonoricoperti con il rosmarino affinché ne prendano l’aroma.

Quesería Artesanal de Morella, S.L.

Barrio Hostal Nou, s/n12300 Morella (Castellón)

SpagnaTel +34 964 173121Fax +34 964 173121

E-mail: [email protected]: www.quesosdemorella.com

Referente: Vives Viñals Miguel

IN CONCORSO:Pecorino Tronchón

Pecorino Tronchón con romero

The Quesería Artesanal de Morella represents a typical exampleof how it is possible to take advantage of goat’s and ewe’s milkto make quality products. It is a small dairy plant that uses localmilk and techniques, the result of knowledge handed down from

a century old experience and influenced from other cultures.The cheese produced is the “Tronchón”, traditional of the area,produced from raw ewe’s and goat’s milk. After coagulation andstirring, the cheese is placed inside traditional moulds (with two

volcanoes). After salting, the cheese is aged for at least two months. Some cheeses, after ageing, are covered

with rosemary for seasoning.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Tronchón Ewe’s cheese Tronchón con romero




Queso Montefrieño

All’inizio degli anni ottanta, gli impianti funzionavano come centro di raccolta del latte della zona e venivano gestiti in regime di cooperativa. Nel 1990, il centro fu oggetto di una serie di ristrutturazioni dalle quali nacque l’idea di aprire un caseificio. Soltanto un anno dopo appare, per la prima volta,il marchio “Queso Montefrieño”.Fino al 1999, continuano i cambiamenti nella struttura organizzativa e diviene infine una società limitata a caratterefamiliare. Da allora, l’azienda ha avuto due obiettivi: promuoverei propri prodotti in tutta la Spagna e soddisfare la domandadiretta. I suoi formaggi sono tutti prodotti artigianalmente utilizzando il latte della zona appena munto dalle capre dellarazza autoctona Marciano-Granadina.L’azienda ha di recente ampliato la sua gamma lanciando una nuova linea di formaggi caprini a latte crudo.

Queso Montefrieño, S.L.

Avda. Miguel Hernández, 1718270 Montefrío (Granada)

SpagnaTel +34 958 336206Fax +34 958 336206

E-mail: [email protected]: www.quesomontefrieno.com

Referente: Zamora Pulido Nieves

IN CONCORSO:Caprino Curado “Montefrieño”

At the beginning of the Eighties, the factory was used to collectlocal milk and managed by a Co-operative. In 1990, the plant wascompletely refurbished and cheesemaking began. One year later,the “Queso Montefrieño” brand firstly appeared on the market.

Until 1999, the management kept changing frequently and finallythe company became a family business. Since then, it has twoobjectives: promoting its cheeses in Spain and satisfying local

demand. All cheeses are produced with artisanal methods usingfresh local milk from Marciano-Granadina goats.

The company has recently widened its product range, launchinga new line of raw goat’s milk cheeses.

COMPETING WITH:

Goat’s cheese Curado “Montefrieño”




Quesos Artesanos Villarejo

L’azienda, inaugurata più di 25 anni fa, è situata in una zona privilegiata, praticamente al centro della provincia di Cuenca, unica per il suo clima ed i suoi pascoli, elementi fondamentaliper produrre e stagionare formaggi della più alta qualità, garantendone l’origine.La produzione avviene quotidianamente dopo una meticolosaselezione del latte, ottenendo formaggi di alta qualità per il piacere dei clienti.

Quesos Artesanos Villarejo, S.L.

Camino Valdes, s/n16432 Villarejo de Fuentes (Cuenca)

SpagnaTel +34 969 131630Fax +34 969 131638

E-mail: [email protected]: www.quesosvillarejo.com

Referente: Moral S. Francisco Antonio

IN CONCORSO:Pecorino Manchego DOP Curado

“Nuestra Señora de Fuentes”Pecorino Curado en manteca

“Villarejo Rosemary” Pecorino Curado con romero

“Villarejo Rosemary”

The company, established more than 25 years ago, is located in aprivileged area, practically in the heart of the province of Cuenca

known for its climate and pastures, key elements for the production and ageing of high quality cheeses,

also guaranteeing their origin.The production takes place on a daily basis after a meticulous

milk selection, obtaining high quality cheeses for the enjoyment of customers.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Manchego PDO Curado“Nuestra Señora de Fuentes”Ewe’s cheese Curado en manteca“Villarejo Rosemary” Ewe’s cheese Curado con romero“Villarejo Rosemary”




Quesos El Bosqueño

L’azienda casearia, fondata nel 1986, si trova nel nordest dellaprovincia di Cádiz, all’interno del Parco Naturale della Sierra di Grazalema.L’azienda raccoglie il latte di capra Payoya e di pecoraGrazalemeña da allevamenti locali e produce formaggi freschi,semistagionati e stagionati, nonché aromatizzati con olio extravergine di oliva, crusca, peperoncino e strutto iberico. Tutti questi formaggi sono prodotti seguendo antiche ricette.

Quesos El Bosqueño, S.L.

Polígono Industrial Huerto Blanquillo, 1411670 El Bosque (Cádiz)

SpagnaTel +34 956 716156Fax +34 956 716235


Web: www.quesoselbosque.com

Referente: Gago Sánchez Miguel

IN CONCORSO:Pecorino En manteca iberica

“El Bosqueño”Caprino En manteca iberica

“El Bosqueño”

This company, established in 1986, is located North-East ofCádiz, in the heart of the Sierra Grazalema Natural Park.

The company collects Payoya goat’s and Grazalemeña ewe’s milkfrom local farms and produces fresh, semi-aged and aged

cheeses, as well as cheeses spiced with extra virgin olive oil,bran, chilli and lard. All cheeses are produced

according to ancient recipes.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese En manteca iberica “El Bosqueño”Goat’s cheese En manteca iberica “El Bosqueño”




Quesos La Vasco Navarra

L’azienda è ubicata a Olazagutía, una località nei pressi del Parco Naturale di Urbasa, nel nord della Spagna.L’azienda è dedita alla trasformazione ed alla commercializzazione di formaggi a pasta pressata prodotti nello stabilimento attuale costruito nel 1982, mentre le produzione ha origine nel 1978.Tutte le fasi del processo produttivo sono completamente automatizzate.

Quesos La Vasco Navarra, S.A.

Ctra. Madrid-Irun km 39131809 Olazagutía (Nafarroa)

SpagnaTel +34 948 467025Fax +34 948 468551

E-mail: [email protected]: www.quesosalbeniz.com

Referente: Pérez De Albéniz Gorka

IN CONCORSO:Vaccino “Gure Lurraldekoa”

Pecorino Idiazabal DOP “La Vasco Navarra”

Pecorino “V de Navarra”

The company is located in Olazagutía, a town near the UrbasaNational Park, in the North of Spain.

The company produces and sells hard pressed cheeses made inthe current dairy plant dated 1982, whilst the production

originally started in 1978.All production stages are fully automated.

COMPETING WITH:

Cow’s cheese “Gure Lurraldekoa”Ewe’s cheese Idiazabal PDO “La Vasco Navarra”Ewe’s cheese “V de Navarra”




Quesos Sanchez Hidalgo

L’azienda è stata fondata nel 1996. Questa fase ha visto il consolidamento di ciò che diverse generazioni di famiglie chescelgono Sánchez Hidalgo hanno adottato come stile di vita.Questo ha permesso l’avvio di un processo di modernizzazione e l’aumento della produzione che, nel frattempo, aveva anchebisogno di adattarsi alle nuove tendenze dell’economia di mercato.La zona di Castuera, al centro della regione de La Serena, è da sempre un’area fortemente agricola dove la principale attività economica è l’allevamento di bestiame e la produzionedi latte e dei suoi derivati.

Quesos Sanchez Hidalgo, S.L.

Polígono Industrial La Serena Calle Alemania, Parcela 27 06420 Castuera (Badajoz)

SpagnaTel +34 924 772048Fax +34 924 772048

E-mail: [email protected]: www.sanchezhidalgo.es

Referente: Sanchez Hidalgo Manuel

IN CONCORSO:Pecorino “Sanchez Hidalgo”

Pecorino “Hidalgo de Castuera”

The company was established in 1996. This phase saw the consolidation of what several generations of families who

choose Sánchez Hidalgo adopted as a lifestyle. This allowed thestart of a process of modernization and increased production,

alongside the need to adapt to new market trends.The area of Castuera, in the center of La Serena region,

has always been a strongly agricultural area where the main economic activity is breeding and production of milk

and its derivatives.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese “Sanchez Hidalgo”Ewe’s cheese “Hidalgo de Castuera”




Ricardo Remiro

L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Eulate, Nafarroa.Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale dipecore di razza Latxa.L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità è stata premiata a livello locale, nazionale ed internazionale,ricevendo una medaglia di bronzo al Concorso Formaggi “Premio Roma” 2008 ed una medaglia di bronzo nel 2013, unamedaglia d’oro ed una di bronzo al World Cheese Awards 2008,una medaglia di bronzo nel 2009, una medaglia d’oro ed una di bronzo nel 2010, una medaglia d’oro ed una di argentonel 2011, ed una medaglia d’argento ed una di bronzo nel 2012.L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio“Remiro”.

Ricardo Remiro

Camino San Juan, s/n31271 Eulate (Nafarroa)

SpagnaTel +34 627 371809Fax +34 945 121386


Referente: Remiro Agirre Ricardo

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP “Remiro”

This family run farm is located in Eulate, Nafarroa, and producesewe’s milk cheese from its Latxa sheep.

The cheese quality of this company has been prized at local,national and international levels, receiving a bronze medal in the

Cheese Awards “Premio Roma” 2008 and a bronze medal in2013, a gold medal and a bronze medal in the World CheeseAwards 2008, a bronze medal in 2009, a gold and a bronze

medal in 2010, a gold and a silver medal in 2011, and a silver and a bronze medal in 2012.

The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Remiro” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Remiro”




Saskagoin Kooperatiba

L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Asteasu,Gipuzkoa. Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale di pecore di razza Latxa seguendo una tradizione millenaria riconosciuta qualitativamente a livello internazionale,come la medaglia di bronzo ricevuta al World Cheese Awards2013. L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio“Goine Gaztak”.

Saskagoin KooperatibaElkarte Txikia

Gorua-Goine Baserria20159 Asteasu (Gipuzkoa)

SpagnaTel +34 647 697535Fax +34 945 121386


Referente: Hidalgo Jesús

IN CONCORSO:Pecorino Idiazabal DOP “Goine Gaztak”

This family run farm is located in Asteasu, Gipuzkoa, and produces ewe’s milk cheese from its Latxa sheep according to a

millenary tradition valued at international level and prized with a bronze medal in the World Cheese Awards 2013.

The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Goine Gaztak” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Goine Gaztak”




Zabaleta

L’azienda, a conduzione familiare, è situata a Munain, Araba.Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale di pecore di razza Latxa.L’azienda prosegue una tradizione artigianale millenaria nellaproduzione di uno dei prodotti più tipici dei Paesi Baschi e della Navarra, la cui qualità è stata premiata con una medagliad’argento al Certame Interregionale di Formaggi Artigiani “Città di Barbastro” 2010, una medaglia d’argento al Concorsodei Formaggi dei Pirenei tenutosi a Seu D’Urgell nel 2012, una medaglia d’argento ed una di bronzo nel World CheeseAwards 2011, una medaglia di bronzo nel 2013 ed una medagliadi argento nel 2014, ed il premio per il miglior formaggio di pecora a pasta pressata nel 2013.L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “Puerto de Munain”.

Zabaleta, S.C.

Zadorra Kalea, 301260 Munain (Araba)

SpagnaTel +34 945 312350Fax +34 945 121386


Referente: Lusarreta Ana María


“Puerto de Munain”

This family run farm is located in Munain, Araba, and producesewe’s milk cheese from its Latxa sheep.

The farm follows a millenary tradition to produce one of the mostimportant cheeses in the Basque Country and Navarra, whose quality has been prized with a silver medal in the

Interregional Certame for Artisanal Cheeses “City of Barbastro”2010, a silver medal in the Pyrenees Cheese Awards held in

Seu D’Urgell in 2012, a silver and a bronze medal in the World Cheese Awards 2011, a bronze medal in 2013

and a silver medal in 2014, and the prize for the best ewe’s milkpressed cheese in 2013.

The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Puerto de Munain” brand.

COMPETING WITH:

Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Puerto de Munain”


Date post:	27-Feb-2021
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