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Filippo Cangialosi crema pasticcera PERFETTA Scienza in Cucina 1.1
| Date post: | 19-Feb-2016 |
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Filippo Cangialosi
crema pasticcera
PERFETTA
Scienza in Cucina
1.1
Questi Appunti di cucina sperimentale sono il frutto di
ricerche, studi e sperimentazioni condotte personalmente
dall’Autore e dall’Associazione InnovIdea.
Questi Appunti non vogliono essere un manuale o un
libro, sono solo “appunti” di lavoro fatti da chi ama la
scienza e la cucina.
Si tratta di riflessioni, di spunti di lavoro o di risultati di
ricerche su libri e su Internet.
Le informazioni sono state verificate, riorganizzate e
sperimentate per renderle disponibili anche ad un pubblico
di non addetti ai lavori. Anche le ricette di cucina sono state
sperimentate ed assaggiate e quindi il criterio di scelta è del
tutto personale e dettato dal gusto. Il consiglio è sempre
quello di sperimentare personalmente, assaggiare,
modificare, in altre parole, innovare.
Filippo Cangialosi è Ingegnere Chimico e presidente
dell’Associazione InnovIdea. La scienza è la sua passione,
ama la cucina e considera la sua cucina di casa un
Sommario
Aspetto della crema 5
Ingredienti 6
Latte 6
Uova 6
Zucchero 7
Farina / Amido 8
Aroma 9
Procedimento 9
Metodo 1 – metodo classico 9
Metodo 2 – metodo di Luca Montersino 10
Metodo 3 – metodo di Filippo Cangialosi per creme con pochi tuorli o uova intere 12
Le dosi 13
La crema leggera e buona 16
Latte 16
Zucchero 16
Uova 17
Crema pasticcera “bianca” 18
Addensante 19
Grasso 19
Ricette d’autore 20
Ricette estreme 22
La crema pasticcera senza uova: bianco mangiare 22
La crema pasticcera senza glutine e zucchero 23
La crema pasticcera senza amido 23
La crema inglese 24
La crema pasticcera è una ricetta base in pasticceria e la sua realizzazione
è abbastanza semplice anche se ne esistono diverse versioni e ricette. Questo
piccolo manuale ha lo scopo di conoscere la scienza che sta dietro questa
preparazione per poterla migliorare e variare secondo il proprio gusto
ottenendo sempre un risultato eccellente.
Il manuale analizza il ruolo dei singoli ingredienti, studia le dosi minime
e massime di un certo ingrediente e poi “decodifica” le ricette dei grandi
pasticceri per ottenere la “crema pasticcera perfetta”.
Aspetto della crema
La consistenza della crema viene generalmente indicata come “spessore” o “densità”;
più scientificamente si tratta di “viscosità” che indica quanto velocemente un liquido
fluisce sotto una certa pressione. In un fluido le molecole scorrono in fila una dietro l’altra;
tanto più le molecole sono grosse e di forma irregolare tanto più scorrono con difficoltà.
Quindi per rendere un liquido più viscoso dobbiamo preferibilmente aggiungere molecole
grosse in piccole quantità (per non alterare il gusto della crema). Le molecole utilizzabili
sono gli amidi e le proteine. Gli amidi si rigonfiano in acqua calda, mentre le proteine che
abitualmente sono arrotolate nel loro stato natio, quando sono riscaldate si srotolano e
formano un reticolo interconnesso che imprigiona l’acqua.
Un’altra caratteristica della salsa è la “cremosità” che deriva dalla viscosità e dalla
solubilità dei grassi nella salsa. L’aggiunta di grasso alla salsa come panna o burro “riempie
la bocca” dando una buona palatabilità.
crema pasticcera PERFETTA
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Ingredienti
La crema pasticcera è una crema a base di latte addensata dalle proteine dell’uovo e
dall’aggiunta di amido.
Vediamo la funzione dei singoli ingredienti con riferimento alla loro funzione tecnica
e non a quella organolettica (apporto di sapore). Infatti, ogni ingrediente in una
preparazione svolge una funzione tecnica ben precisa e deve essere utilizzato in una dose
minima ben precisa per non perdere l’efficacia: dal punto di vista organolettico, invece,
la dose dipende spesso dal gusto personale.
Latte
Il latte rappresenta la fase liquida continua e può essere di natura animale o vegetale.
Il latte animale può essere scremato, parzialmente scremato e intero; ovviamente
all’aumentare del contenuto di grassi aumenta la “cremosità”. Alcune ricette prevedono
l’aggiunta di panna proprio per ottenere una consistenza più “morbida” o “setosa”.
Uova
Le proteine delle uova agiscono da addensante e gelificante. Nel libro Uovo Perfetto1a
pag. 34, si legge che:
“L'uovo crudo è un liquido viscoso, essenzialmente acqua e proteine, nel rapporto di
1.000 a 1. Le proteine sono delle macromolecole fatte da migliaia di atomi legati insieme
in una lunga catena. Le catene proteiche sono ripiegate su se stesse e mantenute in questa
forma da legami tra le catene laterali. Nell'ambiente chimico dell'albume la maggior parte
delle proteine accumulano una carica elettrica negativa e si respingono una con l'altra;
mentre nel tuorlo alcune proteine si respingono e alcune formano degli agglomerati
proteine-grassi. Pertanto nell'uovo crudo le proteine rimangono arrotolate e separate.
Quando riscaldiamo l'uovo, cediamo del calore che non è altro che una forma di energia.
1 Filippo Cangialosi, Uovo Perfetto, Edizioni Youcanprint – www.youcanprint.it
crema pasticcera PERFETTA
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Le molecole cominciano a muoversi sempre più velocemente man mano che sono esposte
al calore, collidono fra di loro e i legami che le tenevano in una forma compatta
cominciano a scindersi e le proteine passano dalla forma compatta a quella distesa (questa
è la denaturazione delle proteine).”
Le proteine che si sono srotolate cominciano a intrecciarsi o a formare nuovi legami
chimici in un reticolo tridimensionale. L'acqua adesso non è più un mezzo continuo in cui
le proteine sono disperse, ma è suddivisa in piccole quantità imprigionate nel reticolo
proteico.
Le proteine dell’uovo disperse nel latte, quando coagulano tendono ad imprigionare
nel reticolo il latte e la crema si addensa. Come già detto, l’aggiunta di zucchero e dei
grassi crea un impedimento alla formazione del reticolo tridimensionale e la temperatura
di coagulazione aumenta di alcuni gradi.
Nella preparazione della crema pasticcera possiamo utilizzare l’uovo intero o l’albume
o il tuorlo sapendo che:
le proteine dell’albume danno una struttura più rigida, ma apportano meno sapore;
le proteine del tuorlo danno una struttura meno rigida e più cremosa; apportano più
sapore alla preparazione;
l’uso dell’uovo intero da una struttura intermedia.
Le uova intere sono aggiunte in genere nella proporzione di 1 per 250 ml di liquido.
Le proteine dell’uovo così diluite coagulano tra 70 e 85°C invece che tra 60 e 65°C
come avviene nell’uovo da solo.
Zucchero
Lo zucchero aumenta la temperatura di denaturazione delle proteine dell’uovo e quindi
impedisce la formazione di coaguli d’uovo nella crema. La temperatura di coagulazione
delle proteine dell’uovo in presenza di zucchero aumenta di 10-20°C.
crema pasticcera PERFETTA
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Farina / Amido
La crema pasticcera è addensata e stabilizzata dall’aggiunta di amido o di farina .
L’amido alla temperatura di gelificazione di circa 77°C comincia ad assorbire l’acqua
e si rigonfia (gelatinizzazione). La farina contiene sia granuli di amido (75%) sia proteine
(10%) ed entrambe reagiscono in presenza di acqua; le proteine della farina (glutenina e
gliadina) quando sono bagnate formano il glutine che conferisce struttura alla crema,
mentre l’amido della farina gelatinizza ad un temperatura più alta di quello puro (circa
92°C).
L’aggiunta di amido puro o come farina con la gelatinizzazione sottrae acqua
all’ambiente in cui si trovano le proteine dell’uovo e i granuli di amido rigonfiati
impediscono alle proteine dell’uovo di avvicinarsi troppo e di coagulare.
L’amido è un polisaccaride prodotto dalle piante per immagazzinare zucchero. Le
piante producono l’amido in due configurazioni: una catena completamente lineare
chiamata amilosio e una catena ramificata chiamata amilopectina, ciascuna formata da
migliaia di unità di glucosio.
L’amido può essere di origine diversa: amidi ottenuti da semi, farina e amido di mais,
e amidi provenienti da radici e tuberi, ad esempio patate. A seconda dell’origine dell’amido
varia la quantità di amilosio e di amilopectina e anche la lunghezza delle catene; quindi
amidi diversi producono creme con testure1 diverse. L’amido di mais da una crema
“ferma”, mentre l’amido di riso da una crema più “morbida”.
Le creme addensate con amido o farina devono essere portate a bollore per inattivare
un enzima del tuorlo (amilasi) che altrimenti digerisce l’amido e rende liquida la crema
dopo che si è raffreddata2.
1 Testura: tessitura, struttura, consistenza.
2 Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
crema pasticcera PERFETTA
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La quantità minima farina da aggiungere per evitare la formazione di grumi (come
nella crema inglese) è 8 g per 250 ml di liquido; mentre per l’amido la quantità è di 5 g
per 250 ml.
Per ottenere la crema pasticcera, più densa e ferma della crema inglese, aggiungeremo
10-20g di amido per ogni 250 ml di latte o il doppio di farina.
Aroma
L’aroma più comunemente usato è la vaniglia, ma può essere usata anche buccia di
limone o di arancia grattugiata.
Procedimento
Per la preparazione della crema ci sono essenzialmente due metodi anche se possono
avere molte piccole varianti. Vediamoli.
Metodo 1 – metodo classico
Riscaldate il latte e la panna, se prevista.
Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con lo zucchero
(oppure grattugiate la scorza del limone).
Mettete la bacca di vaniglia svuotata con il latte a riscaldare.
Mescolate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida.
Setacciate l’amido o la farina nella preparazione di uova sbattute.
Versate il latte caldo sulle uova sbattute.
Quando la miscela è omogenea riportatela sul fuoco e continuando a mescolare portatela
a bollore e fatela addensare per 2-3 minuti.
Raffreddate velocemente la crema.
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Copritela con la pellicola per non fare formare la crosticina1.
Metodo 2 – metodo di Luca Montersino
Riscaldate il latte e la panna, se prevista.
Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con lo zucchero.
Mettete la bacca di vaniglia svuotata con il latte a riscaldare.
Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida.
Setacciate l’amido nella preparazione di uova sbattute.
Versate l’uovo sbattuto sul latte caldo.
Alzate la fiamma e quando si cominciano a vedere degli sbuffi di vapore, mescolate
velocemente con le fruste per pochi secondi finché la crema si addensa.
Raffreddate velocemente la crema.
Copritela con la pellicola per non fare formare la crosticina.
Considerato che nel Metodo 1 la “montatura” dell’uovo non ha alcuna utilità perché
le bolle d’aria si disperdono quando versiamo il latte caldo, vediamo come migliorare il
Metodo 2 dove l’uovo viene montato per formare una spuma leggera che deve galleggiare
sul latte.
L’albume può essere facilmente montato a neve fino ad otto volte il suo volume iniziale.
Invece se prendiamo un tuorlo e lo sbattiamo energicamente per dieci minuti riusciremo
appena a raddoppiare il suo volume. Perché? L’acqua contenuta in un cucchiaino di tuorlo
(15 ml) è solo 2 ml, pertanto non c’è acqua sufficiente per formare una schiuma. Vale qui
1 Perché si forma la crosticina sulla crema.
L'evaporazione dell'acqua attraverso la superficie della crema concentra e irrigidisce lo strato superficiale
delle proteine e dell'amido. Per evitare questo fenomeno si può coprire la superficie della crema con burro
fuso o zucchero o, più semplicemente, si può coprire con la pellicola da cucina direttamente a contatto
con la crema.
crema pasticcera PERFETTA
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la pena ricordare che il tuorlo è composto per il 50% di acqua, contro il 90% dell’albume.
Possiamo aggiungere due cucchiai di acqua al tuorlo per produrre molta più schiuma.
Quindi la prima conclusione è che per fare la schiuma abbiamo bisogno di acqua
a sufficienza.
Per montare il tuorlo è corretto sbatterlo con lo zucchero?
Lo zucchero assorbe l’acqua (è igroscopico) e la sottrae al tuorlo limitando la
formazione delle bolle.
Seconda conclusione: l’aggiunta dello zucchero riduce l’aumento di volume del
tuorlo sbattuto.
Perché quando aggiungiamo lo zucchero e lo sbattiamo con il tuorlo la schiuma che
otteniamo è più compatta?
Quando i tuorli sono sbattuti con lo zucchero per un tempo sufficiente si ha un
cambiamento di colore (la miscela diventa più chiara) e si trasforma in un liquido viscoso
che forma un nastro quando è versato con un cucchiaio. In questa fase non c’è nessun
cambiamento nei componenti del tuorlo. L’imbiancamento é solo un segno che la maggior
parte dello zucchero si è sciolto nella poca acqua del tuorlo, ciò rende la miscela viscosa
abbastanza per formare un “nastro” quando è versato e per intrappolare le bolle d’aria
(causa del cambiamento di colore).
La miscela uova-zucchero sbattuta diventa chiara perché la battitura permette la
formazione di bolle sempre più piccole. Bolle piccole di dimensione simile alla lunghezza
d’onda della luce riflettono la luce facendola apparire bianca.
Terza conclusione: l’aggiunta di zucchero non aumenta il volume finale ma
permette di ottenere piccole bollicine e quindi una schiuma più compatta.
Allora come facciamo per montare i tuorli?
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Dal libro Uovo Perfetto ricaviamo che se dobbiamo montare solo i tuorli o l'uovo intero
è meglio aggiungere qualche cucchiaino di latte e riscaldare la miscela a bagnomaria a
circa 40-50°C. Per impedire la rapida coagulazione dell'uovo aggiungiamo, oltre il latte,
della panna o dello zucchero.
Nel metodo di Luca Montersino, è consigliato sbattere le uova con lo zucchero perché
lui utilizza molte uova (300 g di tuorlo, cioè circa 15 tuorli, per litro di latte), ma nel caso
in cui si vuole preparare una crema con meno tuorli è meglio mescolare con le uova solo
una parte dello zucchero e aggiungere qualche cucchiaio di latte per ottenere una spuma
cremosa.
Torniamo alla nostra crema pasticcera con il metodo scientifico:
Metodo 3 – metodo di Filippo Cangialosi per creme con pochituorli o uova intere
Riscaldate il latte e la panna, se prevista.
Versate lo zucchero nel latte che avete messo a riscaldare, tranne una piccola quantità
(10%).
Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con i tuorli.
Mettete la bacca di vaniglia svuotata con il latte a riscaldare.
Montate i tuorli con lo zucchero e con qualche cucchiaio di latte fino ad ottenere una
spuma morbida, eventualmente scaldando il composto a bagnomaria a 40-45 °C.
Setacciate l’amido nella preparazione di uova sbattute.
Versate l’uovo sbattuto sul latte caldo.
Alzate la fiamma e quando si cominciano a vedere degli sbuffi di vapore, mescolate
velocemente con le fruste per pochi secondi e la crema si addensa.
Raffreddate velocemente la crema.
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Copritela con la pellicola per non fare formare la crosticina.
Le dosi
Cerchiamo adesso di capire come bisogna stabilire la dose di ogni ingrediente. Per
raggiungere il nostro scopo utilizziamo una tecnica impiegata nell’industria che si chiama
reverse engineering. In cosa consiste? Semplice, prendiamo delle ricette di crema
pasticcera che “funzionano” bene e che sono buone e cerchiamo di capire quali quantità
sono utilizzate e quali rapporti tra i vari ingredienti devono essere mantenuti per ottenere
un buon risultato.
In pratica, ho decodificato le ricette di grandi pasticceri per capirne il loro segreto e
presentarvi il risultato. Ho analizzato 11 ricette reperibili su internet e su vari manuali, le
ho normalizzate tutte riportando gli ingredienti a 1000 g di liquido:
R1. Luca Montersino
R2. Anice e Cannella
R3. Ciccio Formaggio
R4. Mamma Netta
R5. Michel Roux
R6. Cordon Bleu
R7. Il grande libro dei cuochi
R8. Repubblica
R9. Cameron
R10. Dolci e salate tentazioni
R11. Iginio Massari
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Il grafico mostra i risultati della comparazione:
Liquidi: a questo gruppo appartengono il latte e la panna. Generalmente non è
specificato se il latte è intero o scremato, ovviamente quello intero ha più sapore e
“corposità”; in due ricette è prevista l’aggiunta del 20 o del 40% di panna che aggiunge
“cremosità” alla crema.
Zucchero: la dose utilizzata è tra il 16 e il 34%. Più zucchero corrisponde a maggiore
gusto, maggiore “densità” della crema perché lo zucchero sottrae l’acqua e minore rischio
di “stracciare” la crema cioè di formare grumi.
Uova: principalmente si utilizza tra il 16 e il 50% di solo tuorlo . L’uso di uova intere
permette di ottenere una crema più viscosa.
0,00
100,00
200,00
300,00
400,00
500,00
600,00
R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11
Peso(g)
Ricetta
Uova Zucchero Addensante
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Addensante: molto utilizzata la farina da sola o in miscela con amido di mais. La
concentrazione di addensante nelle ricette esaminate era compresa tra 7-8% con
concentrazioni del 16% per le creme più ferme.
Ingrediente Ricetta classicaRicetta + cremosa e
gustosaRicetta + light
Latte MuccaAggiunta di panna
Usare latteparzialmente ototalmente scremato,oppure latte vegetale(o più correttamente“Bevanda a base di…”):riso, soia,mandorla, avena, ecc.
Zucchero SaccarosioAumentare la quantità
Diminuire la quantità.
Sostituire lo zuccherocon un dolcificantenaturale (fruttosio,maltitolo) o di sintesi.
UovoInteroTuorloAlbume
Usare solo tuorli Usare l’uovo intero osolo l’albume
AddensanteAmido di maisAmido di risoFarina
Usare una miscela diamido di mais e di riso
L’apporto di amido in
ogni caso non
influisce
significativamente sul
potere calorico della
crema.
GrassoPannaBurro Aumentare quantità di
panna e/o burro
Aggiungere olio di riso
per dare un po’ di
“grassezza” e
“scivolosità” alla
crema.
Tabella 1
crema pasticcera PERFETTA
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La crema leggera e buona
Spesso guardando in TV qualche famoso pasticcere che presenta le sue ricche
preparazioni con uova, zucchero e panna in abbondanza mi viene da pensare che ottenere
un dolce appetitoso è semplice, basta “esagerare” con le dosi di grassi e zuccheri che
rendono tutte le preparazioni culinarie molto appetibili. Invece, come si fa a fare un dolce
“leggero”, ma allo stesso tempo “tecnicamente” perfetto e gustoso?
Torniamo alla crema pasticcera e vediamo di analizzare alcuni estremi (Tabella 1):
Latte
Per una crema più leggera potete usare latte scremato con 0,1% di grasso.
In alternativa si possono utilizzare i cosiddetti "Latti vegetali" (anche se per legge
devono essere chiamati) "bevande a base di …soia, riso, avena, mandorle". Come al solito
tralasciamo gli aspetti puramente dietetici, infatti alcune di queste bevande (latte di riso)
hanno meno calorie, ma un indice glicemico elevato, ma non sono un dietologo e non so
consigliarvi su cosa sia opportuno ingerire. Indubbiamente però le bevande vegetali,
rispetto al latte di mucca, sono meno caloriche. Qui trovate una tabella comparativa.
L'acidità del latte (il pH del latte vaccino è 6,6 -6,7) influenza la denaturazione delle
proteine, praticamente in ambiente acido le proteine dell'uovo denaturano a temperatura
più bassa e la struttura che si ottiene è più morbida (cf. Libro Uovo Perfetto pag. 42).
Zucchero
Escludiamo l'uso dei dolcificanti perché sarebbe come "barare" e cerchiamo di capire
qual è il quantitativo minimo di zucchero che dobbiamo aggiungere. Dal punto di vista
"tecnico" lo zucchero è aggiunto alla crema per aumentare la temperatura di denaturazione
delle uova e per evitare l'effetto "frittata" durante la cottura della crema. Quindi
aumentando la concentrazione di zucchero aumenta la temperatura di denaturazione delle
proteine e si ottiene una crema più fluida. Con il 30% di zucchero la crema non gelifica
crema pasticcera PERFETTA
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completamente. Purtroppo in letteratura non sono disponibili dati sulla correlazione tra
quantità di zucchero aggiunta alle uova e la temperatura di denaturazione delle proteine.
Per quanto riguarda l'uso di dolcificanti naturali alternativi, potremmo prendere in
considerazione il fruttosio che ha un potere dolcificante di 133 contro 100 del saccarosio
(zucchero utilizzato in cucina), ma la percezione della maggiore "dolcezza" si ha a freddo
e quindi è quasi inutile in cucina a meno che non parliamo di gelati o creme servite fredde.
Uova
Per rendere più light la crema la tentazione più ovvia è quella di eliminare le uova, ma
questa opzione è stata da me esclusa perché altrimenti non siamo più in presenza di una
"crema a base d'uova".
Le proteine dell'uovo hanno una funzione tecnica ben precisa perché agiscono da
addensanti. La quantità minima di uovo è un tuorlo per 250 ml di latte. L'eliminazione
dell'uovo porta ad un'altra crema, addensata solo con amido, nota come biancomangiare.
Posso sostituire i tuorli con le uova intere? In quale rapporto?
Quindi fissato il minimo contenuto di tuorli in 1 l di latte pari a 4 o circa 80 g vediamo
con quale quantità di uova intere o di albumi possiamo sostituirle. Dal libro "Uovo Perfetto"
(cf. pag. 20) ricaviamo che il tuorlo contiene il 17.5% di proteine contro l'11% di proteine
contenute nell'uovo intero o nell'albume. Quindi se vogliamo utilizzare l'albume o l'uovo
intero dobbiamo utilizzare una quantità pari a 1.59 volte quella dei soli tuorli. Nel nostro
caso sostituiremo 80 g di tuorli con 127 g di albumi o di uova intere. E' importante
sottolineare che l'effetto finale, a parità di quantità di proteine utilizzate, sarà diverso
perché si tratta di proteine diverse. In particolare le proteine dell'albume danno una struttura
più "rigida" anche perché mancano i grassi del tuorlo.
Ovviamente una crema con pochi tuorli avrà un colore più pallido. Il tipico colore
giallo può essere dato con:
Scorza di limone/arancia bollita
crema pasticcera PERFETTA
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Semi di sedano bolliti
Scorze di carota bollita
Cumino in grani bollito
Curcuma in grani bollito
Te alla camomilla
Te verde
Qui potete trovare una ricetta con solo albumi e il risultato a detta dell'autore è buono.
Io ho provato questa ricetta:
Crema pasticcera “bianca”
Ingredienti
250 ml latte di mandorle
25 g di zucchero
80 g di albumi
10 g di amido di riso
10 g di amido di mais
Semi di una bacca di vaniglia
Procedimento:
Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con gli albumi.
Montate gli albumi.
crema pasticcera PERFETTA
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Setacciate l’amido negli albumi.
Versate lo zucchero nel latte e aggiungete lo zucchero.
Non vi consiglio di utilizzare il metodo di Luca Montesino perché gli albumi
denaturano (cuociono) a temperatura più bassa dei tuorli (60-65°C) e il poco zucchero
aggiunto non aumenta questa temperatura. E’ consigliabile quindi sciogliere a freddo le
uova e lo zucchero nel latte e poi riscaldare tutto molto lentamente, continuando a
mescolare fin quando la crema si addensa. Considerando la temperatura di gelatinizzazione
dell’amido (70-75°C) e quella di denaturazione delle proteine dell’albume, non si dovrebbe
mai arrivare ad ebollizione e conviene stare sotto gli 80-85°C.
Raffreddate velocemente la crema.
Copritela con la pellicola per non fare formare la crosticina.
Addensante
Gli addensanti sono aggiunti in percentuale modesta e quindi il loro contributo calorico
non è eccessivo (circa 340 kcal per 100g di farina 00 o 327 kcal per 100 g di amido di
mais). D’altronde diminuire gli addensanti non ha senso perché otterremmo una crema
più fluida.
Grasso
Alcune ricette prevedono l’aggiunta di grasso alla crema per conferire una certa
“scivolosità”. Le ricette prevedono generalmente la panna, il burro o la margarina.
Dell’aggiunta della panna abbiamo parlato nel paragrafo relativo al latte. L’aggiunta di
burro migliora la scioglievolezza della crema. Ma se volessimo renderla più light forse
potemmo utilizzare qualche cucchiaio di olio di riso, dal sapore più neutro rispetto all’olio
d’oliva.
crema pasticcera PERFETTA
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Ricette d’autore
La tabella seguente riporta le dosi per le 11 ricette analizzate. Il link relativo alla Fonte
rimanda alla pagina di presentazione della ricetta.
Tutte le ricette sono state normalizzate su 1 l di liquidi (latte + panna) e se le uova
erano indicate come numero, le quantità sono state convertite in peso tenendo conto che:
Uova (65 g)
Tuorli (20 g)
Albume (40 g)
R1 Luca Montersinohttp://www.alice.tv/Blog/lucamontersino/?tag=/cr
ema+pasticcera
R2 Anice e Cannellahttp://aniceecannella.blogspot.com/2008/04/la-mia-
crema-pasticcera-alla-panna.html
R3 Ciccio Formaggiohttp://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=
870
R4 Mamma Nettahttp://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=
870
R5 Michel Roux Libro Uova
R6 Cordon Bleu Libro
R7 Il grande libro dei cuochi Libro
R8 Repubblica Chef Academy
R9 Cameronhttp://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.ph
p?t=69118
R10 Dolci e salate tentazionihttp://dolciesalatetentazioni.blogspot.com/2009/06/cr
ema-pasticciera-light-allarancia.html
R11 Iginio Massarihttp://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=1
2&t=1221
Ingrediente u.m. R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11 MIN MEDIA MAX
Latte ml 800,00 600,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 500,00 500,00 900,00 1000,00
Panna ml 200,00 400,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 500,00 0,00 100,00 500,00
Uova (65 g) g 0,00 260,00 0,00 260,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 47,27 260,00
Tuorli (20 g) g 300,00 0,00 160,00 80,00 240,00 200,00 240,00 160,00 160,00 0,00 500,00 0,00 185,45 500,00
Albume (40 g) g 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 300,00 0,00 0,00 27,27 300,00
Zucchero g 300,00 300,00 300,00 320,00 250,00 166,67 240,00 300,00 340,00 250,00 300,00 166,67 278,79 340,00
Farina g 0,00 80,00 80,00 160,00 80,00 66,67 0,00 60,00 160,00 0,00 80,00 0,00 69,70 160,00
Amido di mais g 35,00 0,00 0,00 0,00 0,00 66,67 80,00 40,00 0,00 100,00 0,00 0,00 29,24 100,00
Amido di riso g 35,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3,18 35,00
Vaniglia g 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00 1,67 4,00 0,00 2,00 0,00 4,00 0,00 1,24 4,00
Sale (pizzico 2 g) g 2,00 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,00 0,00 0,00 0,00 0,73 4,00
Totale 1672,00 1642,00 1540,00 1820,00 1572,00 1501,67 1564,00 1560,00 1666,00 1650,00 1884,00
Ingrediente u.m. R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11 MIN MEDIA MAX
Liquidi ml 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00
Uova g 300,00 260,00 160,00 340,00 240,00 200,00 240,00 160,00 160,00 300,00 500,00 160,00 260,00 500,00
Zucchero g 300,00 300,00 300,00 320,00 250,00 166,67 240,00 300,00 340,00 250,00 300,00 166,67 278,79 340,00
Addensante g 70,00 80,00 80,00 160,00 80,00 133,33 80,00 100,00 160,00 100,00 80,00 70,00 102,12 160,00
Vaniglia g 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00 1,67 4,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,70 4,00
Sale (pizzico 2 g) g 2,00 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,36 2,00
Totale 1672,00 1642,00 1540,00 1820,00 1572,00 1501,67 1564,00 1560,00 1560,00 1560,00 1560,00
crema pasticcera PERFETTA
22
Ricette estreme
In questo paragrafo voglio parlare di tre ricette “estreme” di crema pasticcerea:
la crema pasticcera senza uova: bianco mangiare,
la crema pasticcera senza glutine e zucchero,
la crema pasticcera senza amido,
la crema inglese.
La crema pasticcera senza uova: bianco mangiare
La crema pasticcera senza uova èm un controsenso perchè non è una crema pasticcera,
che per definizione è una creama a base di latte e uova. La ricetta del biancomangiare è
assai semplice e tutti una volta nella vita, forse da bambini, l’abbiamo preparata.
Ingredienti:
1 l di latte
150 g di zucchero (la dose dipende molto dal gusto)
40 g di amido di riso
40 g di amido di mais
Procedimento:
Sciogliete a freddo lo zucchero e gli amidi nel latte e riscaldate fino a leggero bollore
per addensare la crema.
crema pasticcera PERFETTA
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La crema pasticcera senza glutine e zucchero
Ingredienti:
800 g di latte intero
200 g di panna
300 g di tuorli
150 g di maltitolo
50 g di inulina1
36 g di amido di mais
36 g di amido di riso
1 bacca di vaniglia
Procedimento:
Montare I tuorli, il maltitolo e l’inulina, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e gli
amidi. Versale latte e panna bollenti sul composto a base di uova. Cuocere fino a fare
addensare.
La crema pasticcera senza amido
Ingredienti:
1 l di latte di mandorle
100 g di zucchero
1 Inulina: è l'oligosaccaride di riserva tipico delle Asteraceae (Composite). Si tratta, in
sostanza, di una fibra soloubile composta da lunghe catene di fruttosio. L'inulina viene
estratta principalmente dala radice di cicoria ma anche dal tartufo bianco e dai tuberi di
dalia.
crema pasticcera PERFETTA
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80 g di tuorlo
16 g di xantana1
semi di una bacca di vaniglia
Procedimento:
Aiutandovi con il minipimer, sciogliete la xantana con il latte e I semi di vaniglia.
Riscaldate il latte a 80°C. Mescolate I tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma
morbida. Versate il latte caldo sulle uova sbattute. Quando la miscela è omogenea
riportatela sul fuoco e continuando a mescolare con il minipimer fate addensare per 2-3
minuti. Raffreddate velocemente la creama ecopritela con la pellicola per non fare formare
la crosticina.
La crema inglese
La crema inglese è una crema ddensata con suoli tuorli e non contiene amido. A causa
della mancanza dell’amido le proteine dell’uovo se riscaldate troppo e troppo velocemente
possono coagulare e si dice che la crema “straccia”, praticamente otteniamo un’effetto
“stracciatella”. La crema inglese ha una consistenza più fluida della crema pasticcera.
Ingredienti:
900 g di latte
100 g di panna
1 La gomma Xantana, o più semplicemente Xantano, è un carboidrato complesso, un
polisaccaride ad elevato peso molecolare ottenuto per fermentazione batterica di un
idrato di carbonio semplice, quale il glucosio o il saccarosio. In cucina si usa come
ispessente di liquidi e salse.
crema pasticcera PERFETTA
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120 g di tuorlo d'uovo
120 g di zucchero
1 bacca di vaniglia.
Procedimento:
Fate bolllire il latte, la panna ela bacca di vaniglia. Passate al colino per togliere la
bacca. Muescolare le uova e lo zucchero e versateci sopra il latte bollente mescolando
continuamente fin quando la crema si addensa o come si dice “vela il cucchiaio” cioè ha
raggiunta una viscosità tale da ricoprire il cuchiaio. Quando la crema si è addensata
raffreddatela velocemente in un bagno di acqua e ghiaccio.
Per evitare di stracciare la crema riscaldatela a bagnomaria. Per ottenere una crema
più fluida passatela al colino per eliminare i grumi.
La crema inglese può essere anche preparata con un bagno termostatico.
Procedimento:
Mescolate il latte, la panna, le uova e lo zucchero in una busta di plastica con la zip
dalla quale eliminerete l’aria.
Immergete la busta nel bagno termostatico a 85°C per un’una manipolando di tanto in
tanto la busta per mescolare la crema e controllare la consistenza raggiunta.
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