Date post: | 19-Jul-2015 |
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SICUREZZA ALIMENTARE TRA SICUREZZA ALIMENTARE TRA
CONTROLLO, LEGISLAZIONE, CONTROLLO, LEGISLAZIONE,
COMUNICAZIONE E MERCATI COMUNICAZIONE E MERCATI
Prof. Everardo MinardiProf. Everardo Minardi
QUALITA’
“l’insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare
esigenze espresse o implicite del consumatore”
PRODUZIONI PRIMARIE
COMUNICAZIONE
DIRITTO
MICRO E MACROAMBIENTE
PROGETTAZIONECONTROLLO
ALIMENTIPARTICOLARI
SICUREZZA NELLE PRODUZIONI PRIMARIE
I molluschi bivalvi vivi (MBV) sono soggetti animali allevati, pescati, commercializzati e consumati rappresentati principalmente da mitili, vongole e ostriche
I MBV costituiscono la principale voce di produzione di acquacoltura nazionale (allevamento di mitili e di vongole veraci) e l’andamento degli
investimenti appare in continuo aumento data la redditività che ne consegue
I MBV non solo si allevano ma possono anche essere pescati: lungo tutto l’Adriatico è molto rappresentata la pesca della vongola adriatica
SITUAZIONE GENERALESITUAZIONE GENERALE
I MBV caratterizzano fortemente la gastronomia costiera connettendosi con lo sviluppo sociale, culturale ed economico delle comunità costiere
PARAMETRI DI QUALITA’ DEI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI
I MBV, vivendo costantemente nel medesimo ambiente acquatico, riflettono direttamente la qualità ambientale ove hanno soggiornato: in questo senso risultano frequentemente utilizzati come indicatori di salute ambientale
Fattori che possono incidere sulla qualità ambientale incidono direttamente sulla salute dei MBV e quindi sulla loro qualità
I MBV, tranne quelli destinati alla trasformazione, devono essere venduti vivi e vitali e quindi rappresentano uno dei pochi esempi di alimento con le caratteristiche allo stesso tempo di soggetto vivente
PROBLEMATICHE CONNESSEPROBLEMATICHE CONNESSE
PARAMETRI DI QUALITA’ DEI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI
Tutti quei parametri legati alle tecnologie di processazione e commercializzazione incidono in modo negativo o positivo
sulla loro salute e quindi sulla loro qualità
Il monitoraggio quantitativo della salute dei MBV permette di registrare, secondo un approccio di filiera, la qualità dell’ambiente di provenienza e la qualità del prodotto finalizzando il tutto al consumo di un prodotto salubre oltre che ad un percorso di qualificazione del territorio e delle sue specificità ambientali, sociali e culturali
PROPOSIZIONI PROGETTUALIPROPOSIZIONI PROGETTUALI
PARAMETRI DI QUALITA’ DEI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI
Salute dei MBV allevati o pescati = Qualità dei MBV = Qualità dell’ambiente costiero
Salute dei MBV durante le fasi di processazione e commercializzazione = Qualità dei MBV commercializzati o consumati
Salute dei MBV = parametro per un’identificazione della continuità ambientale, culturale e sociale finalizzato alla valorizzazione di un territorio costiero
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e Toscana 15/04-RC
“Valutazione dei parametri di stress in molluschi bivalvi e pesci in risposta a fattori ambientali”
PROGETTI DI RICERCA FINANZIATI AL DIPARTIMENTO DI SCIENZE BIOMEDICHE COMPARATE
PROGETTI DI RICERCA FINANZIATI AL DIPARTIMENTO DI SCIENZE BIOMEDICHE COMPARATE
PARAMETRI DI QUALITA’ DEI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI
MIPAF - L. 41/82 - V Piano Triennale per la Pesca e l’Acquacoltura
“Messa a punto di parametri innovativi nei mitili per il monitoraggio della qualità del prodotto
Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Umbria e Marche 03/05-RC
“Studio delle cause di mortalità e ridotto accrescimento delle vongole del Medio Adriatico”
Drought resistant soil: Moisture conservation and crop production
SICUREZZA ALIMENTARESICUREZZA ALIMENTARE è anche: gestione integrata dell’acqua e del suolo per un’agricoltura sostenibile
IL PERCORSO “NATURALE”:
LA BIOCONSERVAZIONE
…OSSERVARE LA NATURA…
…USARE I SUOI STRUMENTI CONTRO I RISCHI ALIMENTARI…
BIOCONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Tecnologie per la prevenzione della contaminazione e dello sviluppo di microrganismi negli alimenti, attraverso l’uso di:
sostanze antimicrobiche naturalmente presenti negli alimenti
colture microbiche protettive, appositamente inoculate nell’alimento
BIOCONSERVAZIONE E MEDICINA CINESE: LA BIOCONSERVAZIONE E MEDICINA CINESE: LA
COLLABORAZIONE CON L’UNIVERSITA’ DI COLLABORAZIONE CON L’UNIVERSITA’ DI
PECHINOPECHINO
BIOCONSERVAZIONE CON OLII ESSENZIALI
In genere: NO Residui tossici SI Modifica sensoriale
Interesse verso olii dearomatizzati o efficaci a bassa conc.
Meccanismo di azione non sempre conosciuto
A Teramo sono in corso studi su numerosissimi
bioconservanti,
dalle spezie al propoli, dal luppolo agli estratti vegetali
Azione selettiva degli estratti vegetaliEffetto inibente dell'estratto acquoso di origano
0
2
4
6
8
10
12
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
Quantità fenoliche
LO
G U
FC
/ml
S.warneriL.monoc.S.aureus
Paparella et al 2004
INIBITI SELETTIVAMENTE DUE IMPORTANTI BATTERI
PATOGENI
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
GLI OBIETTIVI RAGGIUNTI
PRINCIPI ATTIVI NATURALI EFFICACI A CONCENTRAZIONE < 0,1%
NESSUNA MODIFICAZIONE SENSORIALE
AMPIA SCELTA IN FUNZIONE DELL’ALIMENTO E DEL BERSAGLIO MICROBICO
PROGETTARE E REALIZZARE LA
SICUREZZA ALIMENTARE
PROGETTO TECNOLONZA
Processo continuo di •disidratazione•salagione in umido con osmosi controllata
per la produzione di prodotti a base di carne nitrite-free in condizioni di processo accelerate
Fondi Min.Att.Prod.
(F.I.T.)
Con SAL.PI. UNO srl
GLI OBIETTIVI RAGGIUNTI
PROGETTATO E REALIZZATO UN IMPIANTO PILOTA PER LA SALAGIONE SOTTO VUOTO
MESSO A PUNTO IL PROCESSO PER LA SALAGIONE SENZA NITRATI E NITRITI
IMPORTANTI ACQUISIZIONI SULLA ECOLOGIA MICROBICA DELLE CARNI STAGIONATE
STARTERS PER IL MIGLIORAMENTO DELLA FERMENTAZIONE E DELLA QUALITA’
IGIENICO-SANITARIA DELLE OLIVE DA TAVOLA
PRIN 20
05
Selezione di batteri lattici in grado di:
ridurre i tempi di deamarizzazione biologica delle olive e, nello stesso tempo…
inibire lo sviluppo di microrganismi deterioranti e/o patogeni (es. Listeria monocytogenes) mediante la produzione di molecole ad attività antimicrobica (es. batteriocine).
Sicurezza tecnologica degli alimenti (I)
Ruolo degli antiossidanti nella prevenzione della formazione di composti tossici a seguito dell’ossidazione dei lipidi
Studi sulla stabilità della fase lipidica in relazione a formazione e degradazione di molecole bioattive con capacità antiossidante.
Influenza delle proprietà chimiche, fisiche e strutturali degli alimenti
Influenza dei processi di trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari
GLI OBIETTIVI RAGGIUNTI
INDIVIDUAZIONE DEI COMPOSTI ANTIOSSIDANTI NATURALMENTE PRESENTI NELL’OLIO DI OLIVA PIÙ EFFICACI NEL RITARDARE L’OSSIDAZIONE LIPIDICA
Sicurezza tecnologica degli alimenti (II)
Accumulo di metalli durante la lavorazione del “vino cotto”
• Studio dell’effetto dei processi di concentrazione del mosto sulla concentrazione di metalli nel “vino cotto”
• Studio dell’effetto di pratiche tecnologiche tradizionali sull’accumulo di rame e ferro nel “vino cotto”
GLI OBIETTIVI RAGGIUNTI
QUANTIFICAZIONE DEI METALLI IN VINI COTTI DIVERSAMENTE CONCENTRATI OTTENUTI IN LABORATORIO ED IN PRODOTTI COMMERCIALI
CONTROLLO DELLA
SICUREZZA ALIMENTARE
• Valutazione dei livelli di inquinanti e contaminanti (Farmaci, fitofarmaci, inquinanti ambientali, metalli pesanti) presenti negli alimenti (pescato abruzzese)
• Studi relativi alla valutazione del potenziale tossico di composti “endocrine disrupters” su sistemi sensibili in vitro (utero ed ovaio) al fine della determinazione del rischio
Qualità Chimico-tossicologica: Sicurezza residuale
N°N°campionicampioni
LocalitàLocalitàConcentraConcentra
z.z.mediamedia(ppm)(ppm)
44Notaresco Notaresco
4,16 ± 4,16 ±
0,040,04
33 PiccianoPicciano 1,38 ± 1,38 ± 0,010,01
44Mosciano Mosciano
S.A.S.A.1,64 ± 1,64 ±
0,030,03
33Mosciano Mosciano
S.A.S.A.1,98 ± 1,98 ±
0,030,03
33 GiulianovaGiulianova 2,65 ± 2,65 ± 0,000,00
44 NotarescoNotaresco 2,11 ± 2,11 ± 0,060,06
33Mosciano Mosciano
S.A.S.A.2,76 ± 2,76 ±
0,000,00
55 TeramoTeramo 1,65 ± 1,65 ± 0,040,04
33MontorioMontorio 1,94 ± 1,94 ±
0,010,01
22Roseto degli Roseto degli
AbruzziAbruzzinon non
ri levabiri levabilele
Le micotossine sono sostanze prodotte da muffe che Le micotossine sono sostanze prodotte da muffe che
contaminano vari prodotti agricoli sia prima che dopo la raccolta contaminano vari prodotti agricoli sia prima che dopo la raccolta
Alcuni metaboliti sono particolarmente nocivi!Alcuni metaboliti sono particolarmente nocivi!
Studio del deossinivalenolo
Studio del deossinivalenolo
nella provincia Teramana
nella provincia Teramana
Il 62% dei campioni presentavano Il 62% dei campioni presentavano valori fuori limitevalori fuori limite
Sicurezza chimica degli alimenti (I)
Modellizzazione di un Sistema INtegrato per la gestione della SIcurezza Alimentare della filiera del
Frumento duro (SINSIAF)Programma Operativo Nazionale 2000-2006 (PON)
• pesticidi • tossine• microorganismi tossigeni
Metodi di screening per analisi in campo
Filiere cerealicole
Cl
N
HCOOH OH
O
CH3
H
O
H
O
• < di 5 €/analisi
• < di 15’/analisi
• self assessment
GLI OBIETTIVI RAGGIUNTI
REALIZZATI BIOSENSORI PER LA DETERMINAZIONE DI OCRATOSSINA, PESTICIDI E FUNGHI TOSSIGENI IN GRANO
REALIZZATO UN PROTOTIPO DI STRUMENTAZIONE, CON SOFTWARE DEDICATO, PER ANALISI IN CAMPO DI CAMPIONI DI GRANO
Sicurezza chimica degli al imenti (II)
Materiali sintetici per applicazioni analitiche
…dalla simulazione grafica della natura... …a nuovi RECETTORI...
…per PRODURRE...SENSORI
TEST RAPID
I
PURIFICAZIO
NE CAMPIO
NI
GLI OBIETTIVI RAGGIUNTI
INDIVIDUATI E SINTETIZZATI DIVERSI PEPTIDI IN GRADO DI LEGARE: DIOSSINE PROTEINE DELLO SHOCK TERMICO PESTICIDI ORGANOFOSFORICI OCRATOSSINA
CON I RECETTORI SINTETICI SONO STATI REALIZZATI SENSORI PER DIOSSINE E PROTEINE DELLO SHOCK TERMICO, COLONNE DI PURIFICAZIONE PER OCRATOSSINA E PESTICIDI ORGANOSFORICI
PROGETTO UE
I SALAMI TRADIZIONALI: VALUTAZIONE E MIGLIORAMENTO DELLA SICUREZZA NELLA FILIERA DAL PRODUTTORE AL CONSUMATORE
(PROGETTO UE N° QLRT 2001 – 02240)
valorizzazione produzioni tipiche
caratterizzazione e sicurezza
comunicazione risultati
produttori manuali di buone pratiche di lavorazione consumatori sicurezza di prodotto sicurezza d’uso
IDENTIFICAZIONE E CARATTERIZZAZIONE DI MICRORGANISMI
PATOGENI AUTOCTONI E ALLOCTONI NELLA FILIERA
DELL’ITTICOLTURA MARINA
(PRIN 2004-2006)
valutazione della sicurezza d’uso di prodotti ittici freschi e trasformati
conservati utilizzando diverse tecnologie di confezionamento
Progetto di ricerca corrente Finanziato dal Ministero della SanitàArea tematica:
Sicurezza degli AlimentiTitolo del progetto:
Sviluppo di nuovi sistemi analitici per il controllo e per l’analisi del rischio di alimenti contenenti o derivati da OGM
Sezione di Biochimica e Biologia MolecolareUniversità degli Studi di Teramo, Piazza A.Moro 45, 64100 Teramo
Responsabile scientifico del progetto (U.O. 1 IZS Lazio Roma): Dr. Demetrio AmaddeoPartecipanti (U.O.1):Dr. Ilaria CiabattiResponsabile scientifico locale (U.O. 2 Università di Teramo)Prof. Enrico DainesePartecipanti (U.O.2):Prof. Ivo Cozzani Prof. Mauro Maccarrone Dr.ssa Daniela BarsacchiDr.ssa Angelucci Clotilde
Progetto di ricerca corrente Finanziato dal Ministero della SanitàArea tematica:
Sicurezza degli AlimentiTitolo del progetto:
Sviluppo di nuovi sistemi analitici per il controllo e per l’analisi del rischio di alimenti contenenti o derivati da OGM
Riassunto della ricercaLa valutazione di sicurezza d’uso e dei rischi dei prodotti alimentari contenenti o derivati da OGM si basa su quattro requisiti fondamentali: 1) caratterizzazione molecolare della modificazione genetica; 2) valutazione delle caratteristiche fenotipiche dell’evento di trasformazione; 3) caratterizzazione chimica di macro e micro-nutrienti critici, così come di fattori antinutrizionali e tossici; 4) valutazione dell’eventuale potenziale tossico e allergenico dovuto alla modificazione genetica.In considerazione del notevole incremento nel numero di eventi di trasformazione autorizzati ed in corso di autorizzazione nell’Unione Europea, si rende inoltre necessario sviluppare sistemi rapidi di screening per il controllo analitico degli OGM nel settore agro-alimentare, che consentano di ridurre i tempi ed i costi dell’analisi.Fasi attraverso le quali si articolerà la ricerca. 1) Caratterizzazione molecolare di sequenze genetiche modificate e sviluppo di metodologie di analisi multiscreening per il loro rilevamento negli alimenti. 2) Sviluppo di sistemi di valutazione dell’eventuale potenziale tossico e delle proprietà ossidative di proteine espresse negli alimenti transgenici attraverso studi strutturali e funzionali. 3) Sviluppo di sistemi di analisi di modificazioni epigenetiche.
Sezione di Biochimica e Biologia MolecolareUniversità degli Studi di Teramo, Piazza A.Moro 45, 64100 Teramo
Progetto di ricerca Finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole e ForestaliArea tematica: Sicurezza degli AlimentiTitolo del progetto: Strategie innovative per il miglioramento della sicurezza e per la diffusione dei prodotti lattiero-caseari FORMINNOVA.
Sezione di Biochimica e Biologia MolecolareUniversità degli Studi di Teramo, Piazza A.Moro 45, 64100 Teramo
Coordinatore scientifico nazionale del progetto (DIPROVAL, Università di Bologna): Prof. Elisabetta GuerzoniResponsabile scientifico locale (Università di Teramo)Prof. Enrico Dainese
Riassunto della ricercaNell’ambito del progetto nazionale all’U.O. di Teramo compete l’analisi dei meccanismi molecolari che sono alla base dell’incrementata attività antimicrobica osservata a seguito del trattamento combinato del latte con omogeneizzazione ad alta pressione ed enzimi antibatterici (lisozima, lattoperossidasi e lattoferrina).
Progetto di ricerca Finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole e ForestaliTitolo del progetto: Studio delle Heat Shock Proteins a 70 kD (HSP70) nei mitili (Mytilus galloprovincialis, Lmk) quale parametro di qualità.
Sezione di Biochimica e Biologia MolecolareUniversità degli Studi di Teramo, Piazza A.Moro 45, 64100 Teramo
Responsabili U.O. Biochimica (Università di Teramo)Prof. Ivo CozzaniProf. Enrico Dainese
Riassunto della ricercaL’esigenza primaria nell’impiego delle HSP quale parametro di qualità del mitilo consiste nella
messa a punto di validi e standardizzati mezzi di misurazione. E’ necessaria la purificazione di HSP 70 da mitili per allestire sistemi immunoenzimatici caratterizzati da una elevata specificità e sensibilità. La purificazione di HSP70 è stata condotta dall’U.O. di Biochimica partendo da tessuto branchiale di Mytilus galloprovincialis sottoposti a shock termico. Lo studio della sequenza aminoacidica della HSP70 permetterà anche lo sviluppo di sonde molecolari utili per il controllo di qualità dell’alimento mitilo.
SICUREZZA PER IL CONSUMATORE
CON ALIMENTAZIONE PARTICOLARE
SCOPO: SVILUPPARE PRODOTTI DA FORNO PER CELIACI
CON UN PROCESSO INNOVATIVO E CARATTERISTICHE
CONFRONTABILI CON I PRODOTTI TRADIZIONALI
Ricerche su nuove tipologie di farine
Sviluppo di formulazioni starter innovative
Ricerca e sviluppo di nuove formulazioni di prodotto
Messa a punto dei processi
PROGETTO NUOVOPANEFon
di MIU
R con Molino Alimonti
Un NUOVO…PANE per il celiaco
LA FORMULAZIONE ORIGINALE LA FORMULAZIONE ORIGINALE “NUOVOPANE”:“NUOVOPANE”: a sin. lievitata con a sin. lievitata con Starter Nuovopane, a dx con Starter Nuovopane, a dx con Lievito di birra Lievito di birra
……ma anche i cantuccini ed i ma anche i cantuccini ed i biscotti al cioccolato:biscotti al cioccolato: 100% 100% SENZA GLUTINE SENZA GLUTINE
GLI OBIETTIVI RAGGIUNTI
REALIZZATI PANE E BISCOTTI 100% SENZA GLUTINE MA CON CARATTERISTICHE SIMILI AL PRODOTTO TRADIZIONALE
SELEZIONATA COMBINAZIONE SPECIALE DI CEPPI MICROBICI PER LIEVITAZIONE NATURALE
PROSSIMAMENTE IL BREVETTO
SICUREZZA ALIMENTARE
ATTRAVERSO L’AMBIENTE
Implicazioni del trasferimento di xenobiotici lungo la catena trofica nel mare Mediterraneo
Progetto di ricerca COFIN-MIUR 2002.
Partners: Università degli Studi di Napoli, Università degli Studi di Bologna.
PCBs Pesticidi organocloruratiIPAMetalli pesanti
Stima del trasferimento lungo la catena trofica
Valutazione del rischio per i consumatori
RICERCHE SURICERCHE SUListeria monocytogenesListeria monocytogenes
Microrganismo patogeno isolato spesso da alimenti freschi Microrganismo patogeno isolato spesso da alimenti freschi e da prodotti confezionati con conservabilità estesa a temp. e da prodotti confezionati con conservabilità estesa a temp. di refrigerazione: di refrigerazione:
carni, latte e derivati, prodotti ittici, insalate prontecarni, latte e derivati, prodotti ittici, insalate pronte
incidenza crescente negli al imenti i t t ici soprattutto confezionati e ready-to-eat
Obiettivi della ricercaObiett ivi della ricerca1. 1. Ecologia microbicaEcologia microbica
• Valutazione della presenza di Valutazione della presenza di Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes nell’industria alimentarenell’industria alimentare
geneticagenetica fisiologica (es.risposta agli stress)fisiologica (es.risposta agli stress)
3. 3. Bioconservazione e sicurezzaBioconservazione e sicurezza
• Oli essenziali: inibizione dello sviluppo o dell’espressione dei Oli essenziali: inibizione dello sviluppo o dell’espressione dei caratteri di virulenzacaratteri di virulenza
• Batteri lattici: antagonismo microbico e inibizione dello sviluppoBatteri lattici: antagonismo microbico e inibizione dello sviluppo
2. 2. Fisiologia, caratterizzazione e biodiversitàFisiologia, caratterizzazione e biodiversità
• Sierotipizzazione (mediante metodi classici e molecolari) Sierotipizzazione (mediante metodi classici e molecolari)
• Valutazione della biodiversità del batterioValutazione della biodiversità del batterio
VALUTAZIONE DELLA CAPACITA’ ADESIVA DI LISTERIA MONOCYTOGENES SU DIVERSI MATERIALI
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
2223
42 61 1 3 43 7
1386
44
ATCC
1803
38 34 37 6 42 56
1746
26 15 10
1951
19
2122
59
1432
10 52
LM 1
6
LM 3
7
Listeria monocytogenes
Lo
g M
PN
/cm
2
Teflon
Acciaio inox
Legno
Paparella et al, in press
Adesione:
•nulla su ferro zincato
•variabile da ceppo a ceppo sugli altri materiali
alta capacità adesiva nei ceppi isolati dai macchinari!
GLI OBIETTIVI RAGGIUNTI
DIMOSTRAZIONE CHE BASTA L’INSERIMENTO DI UN MACCHINARIO PER SELEZIONARE BATTERI CON DIFFERENTI CARATTERISTICHE GENOTIPICHE E FENOTIPICHE (ES. ADESIONE E RESISTENZA AGLI AGENTI ANTIMICROBICI)
IMPORTANTI ACQUISIZIONI SULLA FISIOLOGIA DI LISTERIA MONOCYTOGENES
PREVEDERE E QUANTIFICARE LA
SICUREZZA ALIMENTARE
STRATEGIE PER IL CONTROLLO DEL RISCHIO ALIMENTARESTRATEGIE PER IL CONTROLLO DEL RISCHIO ALIMENTAREPROGETTO EUROPEO TWINNINGPROGETTO EUROPEO TWINNING
ITALIA-SLOVACCHIAITALIA-SLOVACCHIA
GLI OBIETTIVI RAGGIUNTI
SVILUPPATA UNA METODOLOGIA ORIGINALE PER L’ANALISI QUANTITATIVA DEL RISCHIO ALIMENTARE
FORMATO TUTTO IL PERSONALE DEL SISTEMA SANITARIO NAZIONALE SLOVACCO
DIRITTO E
SICUREZZA ALIMENTARE
COMUNICAZIONE E
SICUREZZA ALIMENTARE
FORMAZIONE
NELL’AMBITO DELLA
SICUREZZA ALIMENTARE
C. L. Magistrale in Medicina Veterinaria
C. L. e C. L. Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari
Scuole di Specializzazione in:
• Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
• Sanità Animale, Allevamento e Produzioni Zootecniche
Master di Primo Livello in:
• Gestione, Trasformazione e Ispezione delle Risorse Ittiche
Master di Perfezionamento in:
• Analisi e Controllo degli Alimenti contenenti OGM
• Scienze, Culture e Comunicazione delle Produzioni Enogastronomiche
GRAZIE PER L’ATTENZIONE!